Gratuite
05・06
2014 mai&juin vol. 21
New Opening
KAIJU SAKABA QUALITY REVIEW Hita, préfecture d Oita Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers
NOUVEAU
En plein rêve
Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo
Hiroshi Moriyama
Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5
［Spécial］ La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons
Les délices de la cuisine japonaise
De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées. Kyoto/Imobô Hiranoya Honke
LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS Tokyo/SEIKA KOBAYASHI
Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Tokyo/Hôtel Chinzanso Tokyo Camellia
fre.jqrmag.com
Numéro double de mai&juin 2014 (sortie le 7 avril 2014). C OV E R
Photography/Yosuke Suga
S O M M A I R E 05
New Opening
KAIJU SAKABA
06［Spécial］
La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons
Les délices de la cuisine japonaise
● De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées. Kyoto/Imobô Hiranoya Honke
● LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS Tokyo/SEIKA KOBAYASHI
● Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Tokyo/Hôtel Chinzanso Tokyo Camellia
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QUALITY REVIEW
Hita, préfecture d Oita Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5
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NOUVEAU
En plein rêve
Premier épisode
Dans les pas de ma grand-mère
Hiroshi Moriyama
Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo
Publisher and Editor-in-Chief Jun Shinozuka
Rédaction JQR
Editors
Lyu nari
2-1-14 Sarugaku-cho, Chiyoda-ku Tokyo 101-0064 03-3518-2270
Siori Ito
Publicité JQR (Integral Corp.)
Jun Nakaki
Masahito Kato Designer
Wakako Kawasaki
Web
Motoki Nakae
Translation
Manabiya Inc.
2-1-14 Sarugaku-cho, Chiyoda-ku Tokyo 101-0064 03-3518-4488
g n i n e p O w e N
Le patron de la planète Baltan n est pas présent pour accueillir la clientèle terrienne, mais il lui ouvre les portes de son bar débordant de fantaisie !
Un alien de la planète Baltan comme patron !
Les portes du bar où les monstres Kaiju de la série « Ultraman » se retrouvent chaque soir pour chasser leurs soucis ouvertes aux terriens
Photos / Tomoya Takai Texte / Rédaction JQR
De nombreux plats baptisés en l honneur de ces monstres vous atten dent comme, entre autres, « l Hospitalité de l alien de Baltan », « Vis ez le Color Timer ! » ou « Détruisez la base japonaise du SSSP ! ». Vous pourrez déguster votre bière dans l une des 5 chopes différente s à l effigie des personnages de la série. Les repose-baguettes dispos és sur les tables ne sont pas à vendre, mais chaque client peut en ra pporter un chez lui en souvenir. Vous trouverez également en vente le s produits dérivés uniques au « Kaiju Sakaba », ainsi que des DVD et des livres de la série Ultraman. L entrée est formellement interdite aux membres des Forces de défense ainsi qu aux personnes capable s de se transformer en super-héros. ©TSUBURAYA PRODUCTIONS
- Habitants de la « planète M240 », ou de
le ninja de l espace, apparu dans l épisode
remettre des déculottées infligées par
« la Terre » comme vous aimez l appeler !
2 de la série « Ultraman ». Je crois
Ultraman, nul doute qu un lieu si particulier
Nous avons décidé de vous autoriser à
d ailleurs me souvenir qu il est venu se
saura aussi séduire les terriens fatigués de
pénétrer dans le lieu que nous, illustres
réfugier sur Terre après la destruction de
leur journée de travail. L ouverture est
monstres Kaiju et extraterrestres, tenions
sa planète dans une explosion nucléaire.
limitée sur une année mais si humains et
secrètement pour nous détendre et discuter
Le voilà maintenant patron du « Kaiju
Kaiju parviennent à s entendre et à rire
: le « Kaiju Sakaba ».
Sakaba », et il s est parfaitement adapté à
ensemble, alors le patron venu de Baltan
Tels furent les propos de l alien de Baltan,
notre chère planète bleue.
pourrait décider de prolonger un peu plus
L intérieur du bar est bien entendu
longtemps l expérience.
entièrement dédié aux monstres Kaiju. Les figurines qui dans la lumière tamisée ornent l endroit nous rappellent de vieilles connaissances comme Kanegon ou encore Red King. Les gestuelles à la fois effrayantes et si attendrissantes des Kaiju ainsi que leurs scènes de combat nous Une salle secrète est réservée aux clients qui fêtent leur anniversaire.
reviennent alors en mémoire.
DATA
KAIJU SAKABA Bâtiment NOF Kawasaki Higashiguchi, 1 er sous-sol, 3 -1, Ekimae Honcho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi, Kanagawa-ken TEL:044-210-5565 URL:http://www.kaiju-sakaba.com Ouvert tous les jours Horaires d ouverture : 16 h 30∼24 h 00 (Dernière commande de plats : 23 h 00 Dernière commande de boissons : 23 h 30) ※Ouvert jusqu en mars 2015
Si ce bar attire les monstres venus se 2014 mai&juin
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Kyoto Imobô Hiranoya Honke Entièrement détruit par un incendie lors de l ère Taishô, ce restaurant renaît de ses ce ndres grâce à la volonté de Kumezô Kitamu ra, le propriétaire de onzième génération. (Portrait par Kaishun Matsumura et Isao Kur ata). La boîte porte des traces de brûlures et l œuvre des taches d eau.
La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons
Les délices de la cuisine japonaise
Une gastronomie japonaise aux ingrédients rigoureusement sélectionnés et concoctée sans économie de temps ni de travail. Ces délices culinaires sont le fruit de la tradition historique du bouillon dashi, de la passion et de la technique du cuisinier, et enfin, de la variété des ingrédients naturels au fil des saisons. Photos : Yousuke Suga
Texte ／ Shiori Ito (Rédaction JQR)
Tokyo Seika Kobayashi
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2014 mai&juin
Le restaurant n accueille que deux groupes de client s par jour, sur réservation uniquement. Un menu gastronomique japonais soigneusement él aboré par le patron de la maison. Des plats sereins où se mêlent produits de saison et savoureux bouill on dashi.
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Les délices de la cuisine japonaise Depuis 14 générations, ce restaurant niché dans un recoin du parc Maruyama Kôen est l héritier de la cuisine traditionnelle de Kyoto.
De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées. Imobô Hiranoya Honke (Kyoto) De l ère Genroku jusqu à l ère Kyoho, Gondayu Hirano, le fondateur de la maison, travaillait au temple Shoren-in au service de la famille impériale. Depuis, ses descendants se sont transmis oralement, de parent à enfant, ses secrets culinaires et gastronomiques. Nous avons enquêté auprès d Akemi Kitamura, la patronne et 14ème génération de propriétaires.
L histoire d un plat : l imobô Dans un recoin du parc Maruyama
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restaurant. C est ainsi que naquit le Imobô Hiranoya Honke que nous connaissons aujourd hui. A Kyoto, l accord exquis de deux
c est un travail que j aime », dit-elle.
Les traditions en héritage
Kôen de Kyoto, au long d une allée qui
ingrédients est appelé deaimon, ou
mène du sanctuaire Yasaka Jinja au
« rencontre». Chacun des ingrédients
traditionnelle se fait uniquement par
Chion-in, se niche le restaurant Imobô
voit sa saveur décuplée de par cette
oral. En d autres termes, il n y a pas de
Hiranoya Honke. Le nom du restaurant,
rencontre, car le goût obtenu est plus
recette ou de note écrite décrivant la
« Imobô », vient d un plat mijoté fait de
que la simple addition de ses
préparation. Elle s apprend en
taro ebi-imo et de bôdara, de la morue
composants. A l époque, les réseaux de
observant, en faisant, en goûtant.
séchée, un plat aimé des gens de Kyoto
transport n étaient pas aussi développés
D après Madame Kitamura, « le plus
depuis des siècles, et cela pour une
qu ils le sont maintenant ; la rencontre
important pour préserver la saveur
bonne raison.
alors improbable qui est celle du taro et
originale, c est de savoir identifier les
Au milieu de l ère Edo, le fondateur
du bôdara dans un même plat est
caractéristiques de chaque journée: le
de la maison Imobô Hiranoya Honke,
l essence même du deaimon, qui
temps, la qualité des ingrédients. Ce
Gondayu Hirano, travaillait au palais
permet de rehausser l attrait de chacun
n est pas quelque chose qu on peut
impérial au service de l Empereur. Le
des ingrédients. L analogie avec la
mettre par écrit ». Dans le climat
Prince ramena d une visite à Kyushu
rencontre d un homme et d une femme
rigoureux qui est celui de Kyoto et de
une variété de taro, nommée « patate
venant d horizons différents mais
ses quatre saisons, la seule manière de
de Chine », que Gondayu replanta sur
coopérant ensemble pour fonder une
préserver l uniformité d une saveur,
un terrain à Gion Maruyama, avec grand
famille en a fait un plat traditionnel
c est d aiguiser ses sens. C est cette
succès, car il obtint des taros d
incontournable des célébrations
aptitude que son fils, la quinzième
excellente qualité. Ce taro fut appelé
kyotoïtes, telles que le Nouvel An ou
génération de propriétaires, s attache à
« ebi-imo » (taro crevette) en raison de
les cérémonies de mariage, car ce plat
acquérir, et c est ainsi que l histoire se
sa forme et du motif de rayures de sa
symbolise le vœu d une harmonie au
poursuit, ininterrompue.
surface, similaires à celle du crustacé.
sein de la famille.
Nombreux sont les grands auteurs qui
Le bôdara, un poisson séché importé
Les traditions en héritage
ont chanté les louanges de ces saveurs.
des régions du nord par bateau, était
Comment ces saveurs ont-elles pu
Eiji Yoshikawa a laissé ces lignes
donné en offrande à la Cour Impériale
être transmises trois siècles durant
célèbres: « ces saveurs, transmises de
car il était une source précieuse de
sans jamais changer ?
génération en génération pendant un
protéines. C est ainsi que les taros
Chaque matin, Madame Kitamura, la
siècle, sont porteuses du goût de ce
crevettes du sud rencontrèrent à Kyoto
patronne, termine ses tâches
siècle ». Le grand Yasunari Kawabata
le poisson séché en provenance du
ménagères puis revêt son kimono et
lui-même visita Imobô au retour d une
nord, et qu après de nombreux essais,
prend le chemin du restaurant. Madame
célébration de son Prix Nobel de
ces ingrédients donnèrent naissance à
Kitamura est la cadette de deux sœurs,
littérature. Il y vint tellement souvent
un plat nommé imobô. Ce plat délicieux
mais dès son enfance, elle a toujours
qu il laissa à Imobô un écrit de sa main
devint rapidement populaire, et
su qu elle serait celle qui reprendrait le
avec l inscription: « Les saveurs
Gondayu se mit en tête de vouloir
restaurant.
délicieuses sont source de longévité ».
diffuser plus largement à Kyoto ses
Hériter d une si longue histoire est
Le restaurant est même la scène de
saveurs. Il obtint alors de l Empereur la
sans nul doute une très lourde
l intrigue d un roman de Seicho
permission de quitter le service du
responsabilité, mais Madame Kitamura
Matsumoto.
Palais Impérial et ouvrit son propre
sourit : « Plus qu une responsabilité,
2014 May
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« Les saveurs délicieuses sont source de longévité » Un peu d éternité grâce à l essence de la cuisine japonaise
Le bôdara utilisé par la maison Imobô est fait de morue du Pacifique séchée à l air libre pour la conserver. Autrefois, elle était une offrande faite à la Cour Impériale. Les tubercul es appelés « patate de Chine » sont quant à eux un produit rare ramené de Kyushu à une époque où le transport de marchandises était encore difficile, et cultivés à Kyoto. En r aison de leur forme et des rayures à leur surface, ils furent nommés « taros crevettes ». Ces deux ingrédients sont cuits ensemble dans un grand faitout pour préparer l imobô.
restent coriaces. Et pourtant, avec
de telle manière qu en bouche, il
l imobô, ces ingrédients sont cuits
semble sucré, mais une fois avalé, il ne
ensemble sans qu ils se désagrègent.
laisse bizarrement derrière lui aucun
Le secret ? La cuisson se fait au
arrière-goût. Cette saveur, préparée
restaurant dans une grosse marmite en
avec grand soin chaque jour pendant
L imobô est un plat assaisonné de
cuivre spécial. Les ingrédients sont
trois siècles, n est pas quelque chose
manière excessivement simple. Seuls
mijotés doucement, en écumant la
qui peut être reproduit tout de suite par
des flocons de bonite séchée, de
surface du bouillon au fur et à mesure
n importe qui, car le passage des
l algue kombu, du sucre et de la sauce
et en réglant en permanence la
siècles a donné naissance à des
de soja entrent dans sa composition.
puissance du feu. Il semblerait que ce
saveurs inimitables.
« Le bôdara doit être laissé à tremper
soit l écume issue des taros crevettes
pendant environ une semaine dans de
qui ramollisse le bôdara, et qu une
l eau avec des glaçons pour retrouver
substance contenue dans le poisson
sa tendreté. La morue ainsi réhydratée
séché empêche les taros de se réduire
est placée dans une marmite avec les
en purée. Mais la marmite n est pas le
Imobô est une maison dont la clientèle
taros crevettes pelés généreusement
seul secret de fabrication. On ajoute
nombreuse est très variée : familles,
dans un bouillon fait à partir de flocons
aussi à la préparation un bouillon
couples d amoureux, jeunes, seniors,
de bonite séchée et d algue kombu et
transmis de génération en génération.
hommes, femmes... Et pourtant, les
laissée à mijoter à feu doux pendant 3
« Une quantité infime des saveurs de
hommes qui viennent manger au
à 4 heures. On ajoute alors du sucre et
l ère Edo se retrouve peut-être dans la
restaurant pour la première fois sont
de la sauce de soja en petites quantités
préparation », dit Madame Kitamura.
souvent perplexes. « Certains
et en 2 à 3 fois. Pas de marques
Ainsi, les saveurs vieilles de trois
messieurs sont persuadés que les
spéciales ici, j utilise des produits qu on
siècles gagnent en profondeur, et
tubercules, c est de la nourriture pour
trouve partout depuis longtemps. Puis
comme le disait Yasunari Kawabata
les femmes et les enfants et ils sont
je coupe le feu et je laisse à reposer
avec son mot célèbre, « les saveurs
déçus quand ils voient arriver le plat. Ils
une nuit entière pour bien faire pénétrer
délicieuses sont source de longévité»,
se disent ah bon, des patates, c est tout
les saveurs, et le lendemain, je remets
on obtient des saveurs synonymes de
? Mais une fois qu ils ont goûté, ils se
à mijoter en ajoutant l assaisonnement
longue vie.
rendent compte que non seulement ce
final », explique Madame Kitamura.
Les taros préparés sont tendres et
plat se marie bien avec le saké, mais
On ne met habituellement pas à
peuvent être coupés en deux facilement
aussi qu il est nourrissant, et finalement,
mijoter ensemble deux ingrédients
avec des baguettes. En les goûtant, on
quand ils ont fini leur repas, ils repartent
d une fermeté différente. S ils ne sont
sent que les saveurs ont pénétré jusqu
satisfaits », explique Madame Kitamura.
pas cuits séparément puis combinés
au cœur du tubercule. Le bôdara, lui
Nul doute que parmi les clients du
après cuisson, les ingrédients mous se
aussi, est tendre juste comme il faut.
restaurant, nombreux sont les hommes
désagrègent et les ingrédients durs
L assaisonnement est subtilement fait
qui opinent du chef en lisant ces mots.
Comment se prépare un plat qui a trois siècles d histoire
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2014 mai&juin
Une saveur aimée de tous
Cuits ensemble à feu doux pendan t deux jours, les taros crevettes et le bôdara ne se désagrègent pas et prennent une belle apparence b rillante. Leur parfum stimule l appé tit et devient source de vitalité.
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I
M
O
B
O
U
Les ravissantes lanternes bonb ori rouges suspendues au plafo nd sont très populaires auprès des jeunes femmes. Outre des places avec chaises, au fond du restaurant se trouvent égale ment des salons au sol en tata mis surélevé et des pièces don nant sur le jardin japonais mini ature.
Au cœur du restaurant, un arbre muku vieux de 200 ans. Les murs sont rabotés au fur et à mesure de sa croissance afin de préserve r son épanouissement. Sa génére use vitalité est comme une force qui, à l instar du restaurant, protè ge les traditions culinaires.
style sukiya-zukuri inspiré de l
renseignent sur Internet et sont des fins
architecture des maisons de thé qui s
connaisseurs de la culture
offre à la vue constitue un des
gastronomique japonaise. Le
paysages célèbres du parc. D ailleurs,
classement de la cuisine japonaise au
la maison et les champs de Gondayu,
patrimoine mondial est une occasion
chose de spécial. Tout d abord, je ne
le fondateur du restaurant, étaient
superbe de diffuser la culture
fais pas aux autres ce que je n aimerais
situés près des cerisiers pleureurs où
gastronomique du Japon. Ce qui ne
pas que l on me fasse. Je fais pour les
se retrouvaient des foules de gens,
veut pas dire que le restaurant va pour
autres ce que j aimerais que l on fasse
dans une ambiance animée, à l époque
autant se lancer dans la nouveauté : «
pour moi. C est aussi simple que ça. »
de la floraison des cerisiers. Mais sous
Nous continuerons à préserver ces
Ainsi répond Madame Kitamura à
l ère Meiji, le gouvernement décida d en
saveurs traditionnelles, telles qu elles
notre question sur sa vision de l
faire un parc. Le restaurant a dû être
étaient jusqu à maintenant, et nous
hospitalité. Quand le service est trop
déplacé et c est ainsi qu il s est retrouvé
ferons en sorte de toujours faire preuve
prévenant, il peut en devenir gênant.
au cœur du parc.
de la même hospitalité. Dans un
Les restaurants où les clients peuvent
Des lanternes bonbori rouges
contexte où le temps semble s
venir en toute décontraction, sans être
éclairent les sièges où l on peut
accélérer, il me semble important de
guindé, leur permettent de se détendre
déjeuner face au jardin en admirant la
passer des instants paisibles, de profiter
et de vraiment profiter de la nourriture
nature généreuse du parc Maruyama
du moment sans se presser, en
qui leur est servie. Nul doute que les
Kôen, les lanternes de pierre kasuga
apprenant à connaître la beauté de
grands auteurs ont été attirés par cette
antiques qui flanquent l entrée, et le
Kyoto, sa culture, son histoire. C est
hospitalité toute naturelle et que c est
jardin riche en fleurs qui s épanouissent
cela, la chose importante que j aimerais
la raison qui les a fait revenir de
au gré des saisons et que visitent
transmettre, ce quelque chose d
nombreuses fois.
parfois les oiseaux sauvages.
intemporel. »
L hospitalité, selon moi « Pour moi, ce n est pas quelque
La vie d une okami (patronne)
Se préparer à prendre la succession
en étais très heureuse », se souvientelle avec nostalgie. Dès que ses enfants ont été en âge, elle a travaillé chaque jour au restaurant. Un quotidien
Prendre une telle succession au terme
bien chargé ! « Quelque part, il doit
Hiranoya Honke. Depuis mon enfance,
de treize générations ne s improvise
bien y avoir des moments où je ressens
en regardant ma mère travailler, je me
pas. Et cela implique le conjoint. L
du stress. Mais dans le feu de l action,
suis dit que je voulais faire ce métier. J
époux de Madame Kitamura était
on oublie le stress. Je n ai pas vraiment
ai toujours aimé rencontrer les clients,
employé dans une entreprise privée. « J
le temps d être stressée. », dit-elle en
je devais être faite pour l industrie du
ai commencé à fréquenter mon mari
riant. Elle fait son travail avec passion,
service. Ma sœur aimait tricoter, faire
pendant mes études. J avais déjà
parce qu elle l aime. « Reprendre une
des gâteaux, elle était plutôt attirée par
décidé que j allais reprendre le
tradition, c est respecter l intention de
les tâches domestiques ; donc si l une
restaurant, alors je me suis posé des
ses ancêtres. On a tous des ancêtres.
de nous deux devait reprendre le
questions quant au mariage. A ce
Ce n est pas comme si je faisais
restaurant, c était logique que ce soit
moment-là, mon futur époux a été muté
quelque chose de spécial. Aujourd hui,
moi qui le fasse. » Mais cela ne veut
et je n ai pas pu le suivre, je me suis dit
tout est facile. Autrefois, quand on
pas dire que Madame Kitamura n était
que les choses allaient s arrêter là. »
voyageait jusqu à Kyushu, on risquait
pas intéressée par d autres professions.
Mais le lien qui les unissait était
sa vie et c était quelque chose qui ne
Il y a même eu une période pendant
solide et son futur époux a décidé de
se reproduisait pas deux fois. Alors en
quitter son entreprise pour entrer au
ramener un tubercule délicieux, pour en
devenir pilote. Et pourquoi pas hôtesse
service du restaurant. Ils se sont alors
faire profiter tout le monde chez soi, ce
de l air, après tout, cela relève aussi de
mariés. « Je suis pleine de gratitude
n était pas rien ! Quand on pense à ça,
l industrie du service ? « Pilote, c est
envers mon mari », dit Madame
c est tout à fait naturel de ressentir de
quand même plus intéressant, non ? C
Kitamura. « Il était employé, il ignorait
la gratitude. »
est que j aime l aventure ! », dit
combien c était difficile de tenir un
C est cette gratitude qui doit être la
Madame Kitamura, une étincelle dans
restaurant, c est peut-être pour cela qu
source du naturel avec lequel Madame
les yeux.
il a accepté de le faire. Ma belle-famille
Kitamura aborde toutes choses.
« Je suis la fille cadette de la maison
ses années d étudiante où elle voulait
a également été d un grand soutien, j
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2014 mai&juin
Niché au cœur du parc Maruyama Kôen
Le restaurant recèle plusieurs salons.
Et Madame Kitamura, la gardienne
Et à l intérieur du restaurant continue à
des saveurs traditionnelles, continuera
pousser un arbre muku vieux de 200
à accueillir les visiteurs.
ans, au rythme de la croissance duquel on rabote les murs pour le laisser s
Hiranoya Honke est situé au cœur du
épanouir.
parc Maruyama Kôen, si célèbre pour
Nous sommes à Kyoto et les visiteurs
ses cerisiers pleureurs, à l est du
étrangers sont nombreux. Autrefois,
sanctuaire Yasaka Jinja dans le quartier
rebutés par l algue nori ou la pâte d
de Gion. Une fois passé le petit pont
igname râpée, ils n y touchaient pas,
qui enjambe la rivière, le bâtiment de
mais aujourd hui, beaucoup se
I N F O R M AT IO N 〒605-0071 Kyoto-shi, Higashiyama Gion Mar uyama Kôen-nai (Côté nord du sanctuaire Yasaka Jinja) Ouvert toute l année de 11h à 20h30 (dernière commande à 20h) TEL 075-525-0026/075-525-0004
2014 mai&juin
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Les
délices
de
la
cuisine
japonaise
La découverte de saveurs qui sont l aboutissement de la persévérance d un cuisinier
LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS SEIKA KOBAYASHI (Tokyo) Seika Kobayashi est un restaurant japonais qui n accueille que huit clients par jour. Le patron cuisinier, qui ne se fait assister par personne, a une seule aspiration : inventer des mets on ne peut plus exquis.
Situé au 3 ème étage, c est un re staurant qui compte seulement un comptoir pour quatre personnes et une table pour quatre personnes. La vaisselle rangée sur les étagèr es comprend un choix cohérent de pièces uniques collectionnées par le restaurateur.
14
s harmonise à merveille avec l intimité
expositions du potier renommé. Pour
Il déniche un local intime
pas. Voilà le raisonnement qui a conduit
change le destin de l adolescent qui
s acheter des pièces uniques de ce
Un jour, une opportunité inattendue se
irréprochables. Kobayashi décide de s y
le bachelier Kobayashi à s inscrire à
doutait de son avenir. Signée SUDA
dernier, l apprenti cuisinier devra
présente. Kobayashi confie son rêve à
installer à son compte et inaugure son
une école de cuisine où il s est
Seika, quatrième génération de la
économiser sur ses maigres revenus.
un des clients coutumiers de la maison.
restaurant sous le nom de « Seika
spécialisé en cuisine japonaise pour
famille de potiers SUDA, c était une
Le jeune homme commence cependant
Ce dernier connaît un local à la portée
Kobayashi ». « Seika » est un
Quand on entend M. Kobayashi déclarer
faire valoir sa dextérité. Son couteau à
assiette raffinée décorée d un dessin à
à acheter des assiettes du maître une
du jeune cuisinier. C est un petit
hommage au maître potier grâce à qui
: « Les cuisiniers font cavaliers seuls.
la main, il a appris à cuisiner jour après
la fois traditionnel et moderne.
par une. Tout en poursuivant son
restaurant de 10 tsubo (environ 33 m2)
Kobayashi a pu se fixer un but à
Ils ne peuvent compter que sur les
jour.
« C était la première fois que j ai été
apprentissage au restaurant Kiccho
dont la cuisine est délimitée par un
atteindre.
acquis de leurs expériences », on se
« Mes condisciples étaient mes rivaux
frappé par la beauté d une assiette au
- temple de la cuisine japonaise - il rêve
comptoir derrière lequel peuvent
Il décide de n accepter pour le soir que
souvient de cette vieille chanson
», se rappelle M. Kobayashi. « Dans
point de vouloir la posséder », se
d ouvrir un restaurant où il servirait des
s asseoir quatre personnes. En visitant
deux groupes de clients et ce sur
populaire qui parlait d un jeune cuisinier
une atmosphère d émulation, je m
souvient-il.
mets dans les assiettes ainsi
le lieu, Kobayashi sort la vaisselle qu il
réservation uniquement. Quand on est
prêt à partir en voyage pour se
angoissais secrètement à l idée de me
collectionnées.
a collectionnée et trouve qu elle
seul à s occuper de tout, huit clients
Il a choisi le métier de cuisinier qui lui permettrait de gagner sa vie avec ses mains pour seul capital.
perfectionner. Si le métier de cuisinier
laisser distancer par mes camarades,
mais lui semble inaccessible. Il est
est réputé difficile, ceux qui en
faute d une qualité distinctive. »
intimidé par l atmosphère qui règne aux
maîtrisent les arcanes ne chômeront
Mais une assiette en porcelaine Kutani
2014 mai&juin
Le travail de SUDA Seika le fascine,
de l espace. Qui plus est, l emplacement et l environnement sont
2014 mai&juin
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La belle harmonie des couleurs charme le regard et les ingrédients triés sur le volet flattent le palais.
Le zeste de yuzu sert à parfumer différentes s oupes. Porté par la fumée de soupe, son parfu m est pénétrant.
Le volumineux abalone cuit à la vapeur est moelleux et tendre. Le wasabi à la verdeur prin tanière est un bel accent gustatif et visuel.
par soir, c est la limite.
du salé-sucré ou de l aigre-doux, par
« Je me suis dit : « Si je travaille tout
exemple. Nous avons également appris
près des clients en tenant compte de
à priser l amer et l astringent qui sont
leur appétit ou en observant leur
normalement perçus par l organisme
réaction, je pourrai confectionner des
comme signes de poison. La complexité
plats des plus exquis. Non, j ai inventé
de la cuisine japonaise me stimule en
ce beau discours pour justifier l exigüité
m obligeant à tenir compte de toutes
du lieu ! (rire) », plaisante-t-il. En tout
ces subtilités. »
cas, M. Kobayashi a cru trouver un
En tant que cuisinier professionnel, il
espace correspondant à son concept
met un point d honneur à faire plaisir
de cuisine.
aux clients en imaginant et servant des
« La complexité me stimule »
16
mets aux saveurs fines et profondes. Pour cela, il accorde une attention particulière aux ingrédients. Il analyse chaque produit sous tous ses angles
La cuisine japonaise est riche et variée
(senteur, couleur, brillant, élasticité,
parce que les quatre saisons très
résistance au couteau, aspect de la
marquées de l archipel nippon assurent
section…) en vue d identifier la
l alternance de produits frais de la terre
meilleure façon de l utiliser.
et de la mer. Au fil des siècles, cette
La cuisine japonaise est d autant plus
grande variété d ingrédients et les
fascinante que le plaisir qu elle procure
astuces développées pour en tirer le
n est pas seulement gustatif mais aussi
meilleur profit ont contribué à la mise
visuel, olfactif et tactile. La consistance
au point de techniques culinaires
d un morceau que vous sentez au
originales. Parallèlement, la sensibilité
travers des baguettes excite votre
gustative des Japonais s est affinée.
appétit au même titre que la texture
« Certaines combinaisons de goûts sont
que vous découvrez en le mordant ou
appréciées par les Japonais comme
la saveur qui remplit votre bouche.
autant de goûts à part entière »,
Même le crépitement de la peau de
analyse M. Kobayashi. « C est le cas
poisson qui grille et le bruissement des
2014 mai&juin
Le katsuramuki, point de départ de toutes les techniques de coupe, est une opération délica te. Le cuisinier concentre son attention sur la pulpe de son pouce pour contrôler l homogéné ité de la finesse de l épluchure.
Deux épluchures katsuramuki, de radis daiko n et de carotte, sont superposées et découp ées en fines lamelles. Ensuite, le cuisinier n oue chaque lamelle pour en faire un élément décoratif bicolore pour la soupe.
Ce restaurant ne sert qu un menu, renouvelé tout es les six semaines. Les pi èces de vaisselle de ces tr ois entrées assorties mette nt en valeur chaque mets.
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Le cuisinier découpe soigneusement un poisson de grande qualité et enfile chaque morceau su r de petites brochettes pour le griller au charbon de bois. L odeur du charbon de bois se mêle à celle, appétissante, de la peau du poisson qui commence à se recroqueviller en crépitant.
Inauguré en 2009, ce restaurant n a mis qu un an et demi pour décrocher une étoile au guid e Michelin. Perdue dans un quartier résidenti el calme, c est une adresse qu on voudrait ga rder jalousement pour soi.
ingrédients qui frottent l un contre
riche en molécules d umami, le plus
Kobayashi prend au sérieux la menace
délicieux. Il s agit d une nourriture sans
cuisinier est le suivant: le nombre des
grandi et quel genre de vie ils mènent,
l autre dans un bol font partie du plaisir
souvent préparé à partir d algue kombu
que représentent les plats à emporter
personnalité qui plaît plus ou moins à
produits réellement délicieux est plutôt
au point que j arrive à reconnaître
gastronomique japonais.
et de katsuobushi. Or, la fabrication de
proposés par les kombini (supérettes
tout le monde», analyse M. Kobayashi.
limité. Il a donc décidé de sélectionner
même ceux qui viennent chez moi à
« L aspect visuel doit également
ces ingrédients du dashi mobilise de
ouvertes 24 heures sur 24).
On peut reprocher à ces plats à
rigoureusement les produits à utiliser
plusieurs années d intervalle », assure-
stimuler l appétit. D où l importance de
nombreux acteurs.
« Dans mon enfance, il n y avait pas de
emporter des kombini non seulement
dans son restaurant. Son principal
t-il.
l harmonie chromatique des ingrédients
Prenons le cas du katsuobushi. Les
kombini. Je ne mangeais que les plats
leur goût standardisé mais aussi
fournisseur de confiance étant un
Mais au début, il n était pas sûr du
et du choix des pièces de vaisselle »,
premiers intervenants sont les pêcheurs
concoctés par ma mère. Étant donné
l utilisation de conservateurs
grossiste du marché aux poissons de
succès de son aventure. Faute de
glisse le restaurateur.
qui pêchent des bonites en mer.
que ma mère n était pas une
alimentaires. M. Kobayashi craint que
Tsukiji, il compose ses menus autour
moyens, il ne pouvait pas communiquer
Même les petits éléments de décoration
Ensuite, différents spécialistes s
professionnelle de la cuisine, elle ratait
l exposition à ces aliments dès l
des poissons. « Comme je peux
sur son restaurant et comptait
faits de peau de yuzu, par exemple,
occupent des étapes successives de la
de temps en temps ses plats. J ai pu
enfance n émousse le sens gustatif.
compter sur quelqu un qui sait choisir
uniquement sur le bouche-à-oreille. Et
sont donc indispensables pour la mise
fabrication du katsuobushi : les
ainsi expérimenter des goûts
« On a tendance à rechercher la facilité
mieux que moi, je reçois des poissons
pour couronner le tout, les prix de ses
en scène de la cuisine japonaise.
poissons sont découpés en forme de
déplaisants », souligne le cuisinier.
et la commodité, à préférer avant tout
triés sur le volet, ce qui constitue une
coque de bateau (fushi) et cuits à l eau
Pour apprécier les goûts délicieux à
les petits prix et à se contenter de la
garantie de la qualité de ma cuisine »,
menus sont relativement élevés… Mais un an et demi après l inauguration,
bouillante; les fushi cuits sont séchés,
leur juste valeur, il faut connaître les
médiocrité au lieu d aspirer à quelque
se rassure le cuisinier.
son établissement s est vu attribuer une
fumés et entreposés pour favoriser leur
goûts peu appétissants. Il faut
chose de spécial. Il faut empêcher
En effet, les mets qu il sert transportent
étoile au guide Michelin. Depuis, il est
expérimenter une grande variété de
cette tendance de se généraliser »,
d admiration les clients. Chaque plat
difficile de réserver une place chez M.
goûts pour développer sa sensibilité
s inquiète le cuisinier.
est dressé esthétiquement et servi
Kobayashi. La recherche sans
M. Kobayashi, 38 ans, appartient à la
généreusement. Et dès la première
compromis de saveurs exquises par M.
« Quand ma mère était trop occupée
dernière génération qui a grandi avant
bouchée, les saveurs des ingrédients
Kobayashi semble continuer à séduire
Le dashi (bouillon japonais) est essentiel pour la cuisine japonaise « Tous les jours, je reçois une grande
pour confectionner un des ingrédients du dashi. À l heure actuelle, le terme japonais
gustative.
variété de produits. La cuisine japonaise
umami est utilisé dans le monde entier,
pour préparer pour moi un bento (panier-
l avènement des kombini. Désireux de
donnent pleine satisfaction.
de nouveaux clients. Seika Kobayashi
est un théâtre où évoluent de nombreux
ce qui montre à quel point les saveurs
repas à emporter) comme il fallait, elle
voir les jeunes générations s intéresser
« Les aliments délicieux stimulent les
est un restaurant qui met à un point d
comédiens : certains jouent les rôles
de la cuisine japonaise sont reconnues
façonnait quelques onigiri (boulettes de
davantage à ce qu elles mangent, il se
cinq sens et libèrent l esprit ainsi que le
honneur à ne servir que les mets les
principaux et d autres les rôles
au-delà des frontières nipponnes.
riz). Mais aujourd hui, vous pouvez
donne pour mission de perpétuer la
corps. La langue déliée, les échanges
plus raffinés.
Une menace grandissante : les plats à emporter des kombini
acheter un bento bien garni sans
belle tradition de la cuisine japonaise.
entre les convives s approfondissent.
indispensables est le dashi, base de la
On doit accepter le fait que les goûts
emporter de kombini sont loin d être
Un des enseignements que M.
gastronomiques…En les écoutant, je
cuisine japonaise. C est un bouillon
évoluent avec le temps, mais M.
mauvais, sans être particulièrement
Kobayashi a tirés de sa carrière de
comprends dans quel milieu ils ont
secondaires. Il y a aussi un nombre non négligeable de comédiens qui ne montent pas sur les planches mais dont le rôle n en est pas moins important », insiste M. Kobayashi. Un de ces comédiens discrets mais
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maturation. Voilà le long processus
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embêter votre mère. Il paraît qu il y a des enfants qui participent aux sorties scolaires ou aux fêtes sportives avec pour panier-repas un bento de kombini. Le problème, c est que ces plats à
À la recherche des mets des plus raffinés
Depuis que je tiens ce restaurant par moi-même, je me sens plus proche de mes clients. Ils me parlent de la saison, de la provenance de leurs produits préférés, de leurs souvenirs
DATA Seika Kobayashi Sur demande expresse du restaurateur, nous ne f ournirons pas l adresse et le numéro de téléphone de l établissement.
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A la saison où les cerisiers sont en fleurs, une mousse de saint-pierre aux tons doux et printaniers qui respire le printemps
Les
délices
de
la
cuisine
japonaise
Des saveurs authentiques inspirées de la philosophie d Auguste Escoffier
Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Hôtel Chinzanso Tokyo
Camellia
Chef : Daniel Paquet
Daniel Paquet a pris en 2011 les fonctions de chef du Camellia, un restaurant de l Hôtel Chinzanso Tokyo. Créateur des saveurs du Camellia, il propose des menus qui s inspirent des quatre saisons du jardin japonais. Daniel Paquet réside au Japon depuis 40 ans. Il nous a parlé de sa cuisine française enrichie par les goûts du Japon. 20
2014 mai&juin
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Son sens du goût, enrichi par l art culinaire japonais, lui fournit des pistes pour créer une cuisine française d un nouveau type
Au printemps, le jardin de l Hôtel Chinzanso Tokyo se pare des floraisons de 120 cerisiers de 20 essences différentes. Les cerisiers Kawazu et Kanhi ouvrent le bal de la saison des cerisiers qui se clôture sur les cerisiers Yoshino et les cerisiers pleureurs Shidare-zakura aux pétale s doubles. Pendant ces six semaines, le jardin tel qu il peut être admiré depuis le Camellia est un ravissement.
Les fleurs s y épanouissent au fil des
sept fois par an. C est beaucoup. Lors
saisons et les oiseaux s y ébattent
de la création des nouveaux menus,
comme pour célébrer ses plus de cinq
une attention particulière est portée à
siècles d histoire. Les cerisiers et les
l utilisation des ingrédients du moment
lucioles ont fait particulièrement forte
pour mettre l accent sur le passage des
Daniel Paquet est un Français
impression à Daniel Paquet. Sa cuisine
saisons. Daniel Paquet a également
originaire de la région de la Bresse. Il
est une gastronomie française classique
activement intégré à sa cuisine des
embrasse la carrière de cuisinier et en
; néanmoins, à travailler ainsi au cœur
ingrédients qu il avait rencontrés au
1972, entre au Maxim s à Paris en tant
du luxuriant jardin Chinzanso, ses
Japon pour la première fois. L Hôtel
que chef saucier puis sous-chef. C est
sensibilités se sont affinées et il en est
Chinzanso Tokyo est un endroit où ont
à Paris qu il rencontre son épouse, une
venu à intégrer à ses créations des
lieu de nombreux évènements qui sont
Japonaise, puis s installe au Japon en
saveurs toutes japonaises.
l expression de la tradition japonaise. Il
1976 pour prendre les fonctions de
Les cerisiers qui teintent le jardin de
a appris à connaître ces fêtes et ces
chef de cuisine au restaurant Maxim s
rose pâle se détachent sur le bleu du
traditions et il met tout son cœur à
de Paris à Ginza.
ciel, mettant de la gaieté au cœur de
l accueil des clients qui viennent à ces
celui qui les admire. Pour les Japonais,
occasions. C est cela même,
les pétales des cerisiers qui s envolent
l hospitalité.
au vent symbolisent l éphémère, mais
Chaque menu est servi pendant
c est plutôt cette explosion florale qui
environ un mois et demi. Cela passe en
Pour Daniel Paquet, qui à l époque
illumine l instant présent qui a séduit M.
un clin d œil et il faut tout de suite
croyait que tous les Japonais
Paquet. Par contre, comment transposer
commencer à réfléchir au menu suivant,
s habillaient en kimono et qu il y avait
cette émotion dans un plat ? Avec une
ce qui cause immanquablement bien
toujours des samouraïs, voir Ginza a
sensibilité qui lui était inconnue en
des tracas à M. Paquet, qui néanmoins
été un choc. « Quelle surprise! Les
France, il découpe de délicates
confie avec bonheur : « rien ne me rend
villes japonaises étaient très modernes.
tranches de bulbes de lys en forme de
plus heureux que d évoquer le visage
Les rues étaient bordées d immeubles,
pétales de fleur et en teinte le bord de
souriant de mes clients qui attendent
les gens portaient des costumes!
rose. Ainsi apparaît sur l assiette une
ces nouveaux menus avec impatience ».
Les bouillons et les sauces sont les clés des saveurs des plats
Incroyable! » dit-il, évoquant ses
scène de printemps, née des mains de
A la maison, il mange généralement
souvenirs de l époque. En 2011, il
ce magicien.
de la cuisine japonaise de tous les
La région de la Bresse, d où M.
repose sur les sauces.
Paquet est originaire, est également la
De temps à autre, il tente aussi la
terre d origine des volailles du même
fusion des saveurs des deux cuisines. Il
nom. Depuis son enfance, il a beaucoup
a été étonné par l accord heureux de la
mangé de plats de volaille préparés par
cuisine française et du saké quand il a
sa mère. Quand on parle de viande de
cherché à créer un menu français qui
Il rêvait du Japon. Il y est venu il y a 40 ans.
Les paysages du jardin stimulent sa sensibilité
décroche le poste de chef du restaurant de cuisine française le Camellia à l Hôtel Chinzanso Tokyo. Devant les fenêtres du restaurant s étend un magnifique jardin japonais.
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Un menu qui change au gré des saisons Le menu du Camellia est renouvelé
jours préparée par son épouse. De la soupe au miso, du nattô, des prunes séchées umeboshi, du riz. Il a appris à reconnaître et apprivoiser ces saveurs inconnues en France. Tout comme il a
élargi ses horizons culinaires en
volaille au Japon, on pense
se marie bien avec cette boisson.
dégustant la cuisine japonaise, il espère
généralement au poulet domestique.
Daniel Paquet, tout en sublimant
enrichir le champ gastronomique des
Mais M. Paquet est un spécialiste des
l essence de l art culinaire français, sait
Japonais grâce à ses créations
volailles et loin de se cantonner au
y intégrer la sensibilité de la
culinaires.
poulet classique, il propose canard,
gastronomie japonaise pour donner à la
pintade, ou encore caille, dont il
cuisine française de nouvelles couleurs.
rehausse la saveur de la viande grâce à des sauces. Tout comme la cuisine japonaise repose sur l umami du bouillon dashi, la cuisine française
I N F O R M AT IO N S Tokyo-to, Bunkyo-ku, Sekiguchi 2 -10-8 TEL03-3943-5489（ 9:00∼21:00） http://hotel-chinzanso-tokyo.jp/ Ouvert toute l année Horaires : déjeuner de 11h à 15h (dernière commande à 14h) Dîner de 17h à 22h (dernière commande à 20h)
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Quality Review
Yumehibiki, umeshu supérieur en fût
Plum wine of Ohyama-machi
Hita, préfecture d Oita
Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers
Photos (page de gauche) et texte/Yuko Iida
Une liqueur issue de la longue maturation en fût de chêne blanc des prunes oshukubai soigneusement cultivées par nos agriculteurs À Hita, dans la préfecture d Oita, se trouve Ohyama, un village forestier qui s'étend entre les montagnes. Les terrains en pente ne permettant pas la culture du riz, l absence de terrains plats poussa les habitants, dès les années 60, à se lancer activement dans la culture de la prune et de la châtaigne pour développer le village. Alors que le gouvernement encourageait plutôt à la riziculture, les agriculteurs sont parvenus à augmenter leurs revenus en se regroupant derrière l inoubliable slogan « Plantons des prunes et des châtaignes, et partons en vacances à Hawaï ! » Le village d'Ohyama est d ailleurs connu pour avoir le taux de possession de passeport le plus élevé du pays. Ses habitants devenaient ainsi les pionniers du mouvement « Un village, un produit ». Dès lors, le village a continué à défendre la qualité de ses prunes. Grâce à l'amélioration des techniques bien sûr, mais aussi à l élaboration d'un engrais original, tirant le meilleur
Photo (page de droite)/Satoru Naito
des ressources de sa généreuse forêt.
d une note de fraîcheur son caractère
Quand la terre est en bonne santé, le
corsé. Un umeshu si riche en saveurs
prunier déploie ses branches et ses
qu il en devient palpable.
racines avec vivacité, gardant ainsi à distance les insectes nuisibles. Ce
Le nom oshukubai (littéralement : « le
qui permet naturellement de réduire
prunier abritant les rossignols »)
les quantités de pesticides utilisés.
tirerait son nom de l histoire suivante. Au milieu de l'époque de Heian, alors
Les pruniers que les habitants font
que les pruniers du Seiryoden (une
pousser sans se ménager sont
résidence de l'Empereur) avaient
désormais au nombre de 12 000.
dépéri, on fit déplacer ceux du jardin
Avec en tête le nankobai qui arrive au
de Kinonaishi, la fille de l écrivain
mois de mars, neuf variétés font la
Kinotsurayuki. Une fois ceci fait,
course à la floraison, dont le nanaore,
l Empereur trouva, attaché à l une des
le shirakaga et les oshuku. Ensuite,
branches, un poème qui disait : « Les
de la fin mai au mois de juillet, les
arbres ont été envoyés auprès de sa
branches se chargent de prunes
Majesté, mais où les rossignols qui y
vertes. Les agriculteurs s adonnent
nichaient chaque année vont-ils bien
alors à la récolte des fruits, puis à
pouvoir faire leurs nids ? ». On dit
leur transformation en prunes séchées
qu à la lecture de ces vers, l'Empereur
ou en confitures notamment.
décida de rendre les arbres.
Avec les meilleurs prunes, on récolte les meilleures notes, même à l étranger
Au moment de la pleine floraison des pruniers, on peut voir les rossignols sauter de branche en branche. Les ailes au repos, ils font résonner leurs
C est ainsi que les prunes d Ohyama
chants dans toute la montagne. Le
héritèrent du surnom de « diamant
Yumehibiki, « écho des rêves », est
vert ». Parmi les umeshu (liqueurs de
une liqueur d'exception, fruit de ce
prunes) que l on tire de la variété
paysage de sérénité et du labeur
oshukubai, on trouve les Yumehibiki.
d agriculteurs honnêtes et travailleurs.
Celui qui nous intéresse, le « Yumehibiki, umeshu supérieur en fût », est vieilli pendant 3 ans, puis sa maturation est ensuite achevée dans des tonneaux de chêne blanc d'où on a tiré du whisky. Un subtil arôme de
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Yumehibiki, umeshu supérieur en fût
malt vient accentuer l aigre-doux des prunes, et le chêne blanc enveloppe
● Renseignements : Hibiki no Sato4587, Nishi Ohyama, Ohyama-machi, Hita-shi, Oita-ken
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L'éclat des p runes vertes est un cadea u que font le s arbres que l'on traite av ec soin.
Tél : 0973-52-3000
Volume : 500ml Alcool : 20% Prix : 3 333 yens hors taxes (bouteille enveloppée dans son carré de tissu furoshiki) Ingrédients : prunes oshukubai d Ohyama, alcool distillé, sucre 2014 mai&juin
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Un boîtier au de sign élégant qui ne déparera pas votre intérieur.
Quality Review
AirEngine
AirEngine
Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5
Grâce à ses deux ventilateurs, il peut expulser jusqu à 10 000 l itres d air à la minute par l éva cuation située sur le haut de l appareil. Il joue aussi le rôle de circulateur d air.
Photos : Satoru Naito / Texte : Rédaction JQR
Equipé de deux ventilateurs, il crée un flux d air et assainit en éliminant les micropoussières nocives pour l organisme. Sur un bouton rond dans un coin du
construction, les pollens, ou encore le
expériences menées dans un espace d
sable jaune en provenance de Chine.
habitation d une surface de 16 jô (NdT
Les plus problématiques d entre elles
: 1 jô = la surface d 1 tatami) ont
sont les substances dénommées
permis d éliminer en 19 minutes 90%
microparticules PM2.5.
des particules en suspension d une
Même les pollens, gros et lourds, ne lui résistent pas.
taille de 2,5 microns et en 29 minutes 90% des particules en suspension d une taille de 0,1 micron. Ses « filtres à action enzymatique à
Les pollens de cyprès du Japon sont
panneau sur le dessus de l appareil est
360°» de forme cylindrique permettent
d un diamètre d environ 30 micromètres.
dessiné un avion. Un avion ? Sur un
une filtration efficace de l air aspiré de
Le sable jaune, 5 micromètres.
purificateur d air ? se demande-t-on,
tous les côtés du boîtier du purificateur.
Comparons maintenant avec les
dubitatif, en appuyant sur le bouton «
La structure alvéolée de ces filtres au
microparticules PM2.5. Comme leur
mode nettoyage jet ». Le boîtier blanc
charbon actif permet d absorber les
nom l indique, elles sont d une taille
laisse alors échapper un ronflement
mauvaises odeurs et les catalyse pour
infime : leur taille est inférieure à 2,5
digne d un réacteur d avion et
les séparer en eau et gaz carbonique.
micromètres, la moyenne étant située
commence à aspirer l air ambiant pour l
Et en bonus, un atout sécurité : les
aux alentours de 0,3 micromètre, ce qui
expulser par le haut. Une vraie tornade
filtres aux fibres recouvertes d une
les rend facilement ingérables par l
miniature instantanée ! L air rejeté vers
couche d enzymes lytiques grâce à une
organisme. Une fois ingérées, elles
le plafond par la puissance de l engin
technologie spéciale inactivent les virus
peuvent provoquer pathologies
redescend le long des murs pour être
ou moisissures emprisonnés à leur
respiratoires ou cardiaques. On a beau
ensuite aspiré une nouvelle fois par les
surface lors de l aspiration.
nous dire d y faire attention, comment
entrées situées au bas de l appareil. L
Respirez l esprit tranquille, grâce à
faire quand on ne les voit pas ?
air stagnant de la pièce circule et
ce purificateur d air qui ne fait qu une
Sachant qu en plus, elles se retrouvent
passe et repasse au travers des filtres
bouchée des microparticules qui, sans
en grande quantité dans l air de nos
situés à l intérieur du boîtier pour être
que l on s en aperçoive, pénètrent nos
habitations…
purifié avec une grande rapidité.
organismes.
La principale caractéristique du
Les microparticules, telles que les
purificateur d air « Air Engine », ce sont
poussières, pénètrent facilement à l
ses deux ventilateurs, l un destiné à l
intérieur des habitations par les
aspiration et l autre à l évacuation de l
interstices des portes et des cadres de
air. Grâce à eux, c est jusqu à 10 000
fenêtres. Tellement microscopiques qu
litres d air par minute qui circulent. L
elles sont invisibles à l œil nu, on les
appareil produit un courant d air
remarque généralement pour la
puissant, équivalent à celui d un
première fois quand on les voit collées
circulateur, qui aspire avec force les
au torchon utilisé pour essuyer une
substances en suspension à l intérieur
table. Ces poussières, ce sont les
de la pièce et les filtre. Ses
particules issues des échappements
performances en termes d élimination
automobiles ou industriels, les
des substances nocives sont
poussières des chantiers de
particulièrement remarquables. Les
Le signal lumineux de l entretien s allum e au bout de 500 heures d utilisation con tinue. Nettoyer la surface du filtre à l as pirateur. Pour plus d efficacité, changer le filtre une fois par an.
Pour plus d information, merci de contacter Balmuda Inc. au 0120-686-717 ou sur http://www.balmuda.com/jp/
※ Air Engine est un produit conçu et développé au Japon.
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「AirEngine」 Boîtier：(L) 250 mm x (P) 250 mm x (H) 700 mm Poids： 8 kg Alimentation : AC 100 V, 50/60 Hz Prix : 47 429 yens (HT) 2014 mai&juin
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Mon parcours, jour après jour
Hiroshi Moriyama
Photos / Yosuke Suga Texte / Rédaction JQR
Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo
En plein rêve Premier épisode
Dans les pas de ma grand-mère
Je représente la troisième génération
bombardements. Elle a alors déménagé
époque formidable. La ville était
de médecins dans ma famille. Le
à Edogawa, où je suis né, en février
vieillotte et misérable, le pays très
patronyme de Moriyama était à l origine
1948. Mon petit frère est né six ans
pauvre, mais tout le monde se montrait
celui d une famille de marchands de
plus tard, mais il est mort jeune, à l âge
indulgent et compréhensif.
bois de la préfecture de Tochigi. C est
de 33 ans.
à cette époque que mon grand-père est
À l occasion d une conversation avec
devenu médecin généraliste, après sa
Mon père a ouvert son cabinet de
mon père à propos de mon avenir, je lui
sortie de l école de médecine de Chiba.
médecine à Koiwa en 1961, après avoir
ai dit que je voulais faire de
Il est décédé alors qu il rendait visite à
terminé ses études à l Université de
l archéologie. Il m a répondu que c était
un patient, chutant depuis une voiture à
médecine et d'odontologie de Tokyo et
bien mais qu on ne pouvait pas en
cheval. Il avait à peu près 35 ans.
travaillé dans un hôpital. Les frères de
vivre, qu il y avait beaucoup de
Hana, l épouse de Fukusaburo
ma mère étaient également
médecins avec un deuxième métier,
Moriyama, mon grand-père, s est
pharmaciens, et tenaient une pharmacie
comme Ogai Mori et Morio Kita, et que
retrouvée seule avec ses deux fils, alors
dans la préfecture de Gunma. À bien y
je pouvais toujours faire de
âgés de deux et cinq ans : mon père et
regarder, j étais entouré exclusivement
l archéologie un loisir. À l époque, il
mon oncle. Elle a dû penser qu il valait
de gens en lien avec la médecine.
était vraiment difficile de gagner sa vie
mieux avoir un travail pour nourrir ses
Pourtant, j étais un enfant tout à fait
et ça me causait du souci. C est alors
deux enfants en bas-âge. Elle s est
ordinaire, et je ne m intéressais pas du
que
donc inscrite à l université de médecine
tout à la médecine. J ai d ailleurs raté
À l époque, il était très difficile de gagner sa vie. J ai alors décidé de devenir médecin.
j ai compris que je m orienterais vers la médecine.
dentaire pour y étudier. Elle devait avoir 25 ou 26 ans. C est son grand frère,
qui venait d ouvrir un cabinet dentaire à
En fait, de toute ma famille, c était
Ashikaga, qui a pris en charge les frais
surtout ma grand-mère qui voulait faire
de scolarité. On m a dit qu elle allait en
de moi un médecin, et qui se souciait
cours en portant mon père sur son dos,
le plus de mes résultats scolaires. Peut-
et qu elle laissait mon oncle chez ses
être parce qu elle-même aurait voulu
parents. Cette histoire ressemble
devenir médecin.
beaucoup au feuilleton « Ohanahan », Ma grand-mère était une femme de l ère
que diffusait la chaîne NHK. Ma
Meiji (1868-1912), et donc une femme
grand-mère a sûrement voulu poursuivre le rêve de mon grand-père.
tous les examens d entrée pour les
animée d une volonté de fer. Elle a reçu
Apparemment, elle aurait en fait
lycées privés, et je me suis retrouvé
ses patients dans son cabinet jusqu à
souhaité intégrer la faculté de
scolarisé dans un lycée public de
l âge de 82 ans et est restée en forme
médecine, mais disait qu il était
deuxième classe.
jusqu à ses 94 ans. Le cabinet dentaire
évidemment trop difficile d y étudier tout
de ma grand-mère lui servait aussi de
en élevant deux enfants, et qu elle avait
Au lycée, je me suis inscrit en sciences
lieu d habitation. Je ressentais à travers
donc opté pour la faculté de médecine
de la terre, car je n avais pas du tout
les pores de ma peau l atmosphère de
dentaire.
l intention de devenir médecin. J allais
la salle d auscultation, et
dans la ville voisine d Ichikawa
quotidiennement, je voyais mon père
Elle a terminé ses études tout en
chercher et ramasser sans relâche des
qui partait précipitamment en visite en
élevant seule ses enfants, puis s est
fossiles et des poteries. Ichikawa est
pleine nuit. Voilà peut-être pourquoi
formée en travaillant dans un cabinet
connue pour ses amas coquillers.
mon corps se disposait, plus que je ne
dentaire, avant d ouvrir son propre
À cette époque, les paysans nous
l imaginais, à devenir médecin. (À
cabinet à Kamata. C est là qu elle a
laissaient entrer dans la cour de leur
suivre)
élevé mon père et mon oncle, mais son
ferme sans même nous sermonner. En
logement a brûlé pendant les
y repensant maintenant, c était une
Hiroshi Moriyama
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2014 mai&juin
Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo, ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo, membre d honneur de l AAO-HNS (Académie américaine d oto-rhino-laryngologie et de chir urgie de la tête et du cou), membre d honneur de la Société européenne de rhinologie, sous-directeur de la Société jap onaise d oto-rhino-laryngologie, consultant pour l Association des université de médecine du Japon. Il est l un des pion niers au niveau mondial de la chirurgie endoscopique dans le traitement des troubles du nez et du sinus.
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