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Gratuite

05・06

2014 mai&juin vol. 21

New Opening

KAIJU SAKABA QUALITY REVIEW Hita, préfecture d Oita Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers

NOUVEAU

En plein rêve

Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo

Hiroshi Moriyama

Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5

［Spécial］ La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons

Les délices de la cuisine japonaise

De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées.

Kyoto/Imobô Hiranoya Honke

LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS Tokyo/SEIKA KOBAYASHI

Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Tokyo/Hôtel Chinzanso Tokyo Camellia

fre.jqrmag.com

Numéro double de mai&juin 2014 (sortie le 7 avril 2014).

C OV E R

Photography/Yosuke Suga

S O M M A I R E 05

New Opening

KAIJU SAKABA

06［Spécial］

La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons

Les délices de la cuisine japonaise

● De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées.

Kyoto/Imobô Hiranoya Honke

● LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS Tokyo/SEIKA KOBAYASHI

● Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Tokyo/Hôtel Chinzanso Tokyo Camellia

24

QUALITY REVIEW

Hita, préfecture d Oita Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5

28

NOUVEAU

En plein rêve

Premier épisode

Dans les pas de ma grand-mère

Hiroshi Moriyama

Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo

Publisher and Editor-in-Chief Jun Shinozuka

Rédaction JQR

Editors

Lyu nari

2-1-14 Sarugaku-cho, Chiyoda-ku Tokyo 101-0064 03-3518-2270

Siori Ito

Publicité JQR (Integral Corp.)

Jun Nakaki

Masahito Kato Designer

Wakako Kawasaki

Web

Motoki Nakae

Translation

Manabiya Inc.

2-1-14 Sarugaku-cho, Chiyoda-ku Tokyo 101-0064 03-3518-4488

g n i n e p O w e N

Le patron de la planète Baltan n est pas présent pour accueillir la clientèle terrienne, mais il lui ouvre les portes de son bar débordant de fantaisie !

Un alien de la planète Baltan comme patron !

Les portes du bar où les monstres Kaiju de la série « Ultraman » se retrouvent chaque soir pour chasser leurs soucis ouvertes aux terriens

Photos / Tomoya Takai Texte / Rédaction JQR

De nombreux plats baptisés en l honneur de ces monstres vous atten dent comme, entre autres, « l Hospitalité de l alien de Baltan », « Vis ez le Color Timer ! » ou « Détruisez la base japonaise du SSSP ! ».

Vous pourrez déguster votre bière dans l une des 5 chopes différente s à l effigie des personnages de la série. Les repose-baguettes dispos és sur les tables ne sont pas à vendre, mais chaque client peut en ra pporter un chez lui en souvenir. Vous trouverez également en vente le s produits dérivés uniques au « Kaiju Sakaba », ainsi que des DVD et des livres de la série Ultraman. L entrée est formellement interdite aux membres des Forces de défense ainsi qu aux personnes capable s de se transformer en super-héros. ©TSUBURAYA PRODUCTIONS

- Habitants de la « planète M240 », ou de

le ninja de l espace, apparu dans l épisode

remettre des déculottées infligées par

« la Terre » comme vous aimez l appeler !

2 de la série « Ultraman ». Je crois

Ultraman, nul doute qu un lieu si particulier

Nous avons décidé de vous autoriser à

d ailleurs me souvenir qu il est venu se

saura aussi séduire les terriens fatigués de

pénétrer dans le lieu que nous, illustres

réfugier sur Terre après la destruction de

leur journée de travail. L ouverture est

monstres Kaiju et extraterrestres, tenions

sa planète dans une explosion nucléaire.

limitée sur une année mais si humains et

secrètement pour nous détendre et discuter

Le voilà maintenant patron du « Kaiju

Kaiju parviennent à s entendre et à rire

: le « Kaiju Sakaba ».

Sakaba », et il s est parfaitement adapté à

ensemble, alors le patron venu de Baltan

Tels furent les propos de l alien de Baltan,

notre chère planète bleue.

pourrait décider de prolonger un peu plus

L intérieur du bar est bien entendu

longtemps l expérience.

entièrement dédié aux monstres Kaiju. Les figurines qui dans la lumière tamisée ornent l endroit nous rappellent de vieilles connaissances comme Kanegon ou encore Red King. Les gestuelles à la fois effrayantes et si attendrissantes des Kaiju ainsi que leurs scènes de combat nous Une salle secrète est réservée aux clients qui fêtent leur anniversaire.

reviennent alors en mémoire.

DATA

KAIJU SAKABA Bâtiment NOF Kawasaki Higashiguchi, 1 er sous-sol, 3 -1, Ekimae Honcho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi, Kanagawa-ken TEL:044-210-5565 URL:http://www.kaiju-sakaba.com Ouvert tous les jours Horaires d ouverture : 16 h 30∼24 h 00 (Dernière commande de plats : 23 h 00 Dernière commande de boissons : 23 h 30) ※Ouvert jusqu en mars 2015

Si ce bar attire les monstres venus se 2014 mai&juin

05

Kyoto Imobô Hiranoya Honke Entièrement détruit par un incendie lors de l ère Taishô, ce restaurant renaît de ses ce ndres grâce à la volonté de Kumezô Kitamu ra, le propriétaire de onzième génération.

(Portrait par Kaishun Matsumura et Isao Kur ata). La boîte porte des traces de brûlures et l œuvre des taches d eau.

La tradition du bouillon dashi et les produits des quatre saisons

Les délices de la cuisine japonaise

Une gastronomie japonaise aux ingrédients rigoureusement sélectionnés et concoctée sans économie de temps ni de travail.

Ces délices culinaires sont le fruit de la tradition historique du bouillon dashi, de la passion et de la technique du cuisinier, et enfin, de la variété des ingrédients naturels au fil des saisons.

Photos : Yousuke Suga

Texte ／ Shiori Ito (Rédaction JQR)

Tokyo Seika Kobayashi

06

2014 mai&juin

Le restaurant n accueille que deux groupes de client s par jour, sur réservation uniquement.

Un menu gastronomique japonais soigneusement él aboré par le patron de la maison. Des plats sereins où se mêlent produits de saison et savoureux bouill on dashi.

07

Les délices de la cuisine japonaise Depuis 14 générations, ce restaurant niché dans un recoin du parc Maruyama Kôen est l héritier de la cuisine traditionnelle de Kyoto.

De la difficulté de préserver et transmettre trois siècles durant des saveurs inchangées.

Imobô Hiranoya Honke (Kyoto) De l ère Genroku jusqu à l ère Kyoho, Gondayu Hirano, le fondateur de la maison, travaillait au temple Shoren-in au service de la famille impériale.

Depuis, ses descendants se sont transmis oralement, de parent à enfant, ses secrets culinaires et gastronomiques. Nous avons enquêté auprès d Akemi Kitamura, la patronne et 14ème génération de propriétaires.

L histoire d un plat : l imobô Dans un recoin du parc Maruyama

08

restaurant. C est ainsi que naquit le Imobô Hiranoya Honke que nous connaissons aujourd hui.

A Kyoto, l accord exquis de deux

c est un travail que j aime », dit-elle.

Les traditions en héritage

Kôen de Kyoto, au long d une allée qui

ingrédients est appelé deaimon, ou

mène du sanctuaire Yasaka Jinja au

« rencontre». Chacun des ingrédients

traditionnelle se fait uniquement par

Chion-in, se niche le restaurant Imobô

voit sa saveur décuplée de par cette

oral. En d autres termes, il n y a pas de

Hiranoya Honke. Le nom du restaurant,

rencontre, car le goût obtenu est plus

recette ou de note écrite décrivant la

« Imobô », vient d un plat mijoté fait de

que la simple addition de ses

préparation. Elle s apprend en

taro ebi-imo et de bôdara, de la morue

composants. A l époque, les réseaux de

observant, en faisant, en goûtant.

séchée, un plat aimé des gens de Kyoto

transport n étaient pas aussi développés

D après Madame Kitamura, « le plus

depuis des siècles, et cela pour une

qu ils le sont maintenant ; la rencontre

important pour préserver la saveur

bonne raison.

alors improbable qui est celle du taro et

originale, c est de savoir identifier les

Au milieu de l ère Edo, le fondateur

du bôdara dans un même plat est

caractéristiques de chaque journée: le

de la maison Imobô Hiranoya Honke,

l essence même du deaimon, qui

temps, la qualité des ingrédients. Ce

Gondayu Hirano, travaillait au palais

permet de rehausser l attrait de chacun

n est pas quelque chose qu on peut

impérial au service de l Empereur. Le

des ingrédients. L analogie avec la

mettre par écrit ». Dans le climat

Prince ramena d une visite à Kyushu

rencontre d un homme et d une femme

rigoureux qui est celui de Kyoto et de

une variété de taro, nommée « patate

venant d horizons différents mais

ses quatre saisons, la seule manière de

de Chine », que Gondayu replanta sur

coopérant ensemble pour fonder une

préserver l uniformité d une saveur,

un terrain à Gion Maruyama, avec grand

famille en a fait un plat traditionnel

c est d aiguiser ses sens. C est cette

succès, car il obtint des taros d

incontournable des célébrations

aptitude que son fils, la quinzième

excellente qualité. Ce taro fut appelé

kyotoïtes, telles que le Nouvel An ou

génération de propriétaires, s attache à

« ebi-imo » (taro crevette) en raison de

les cérémonies de mariage, car ce plat

acquérir, et c est ainsi que l histoire se

sa forme et du motif de rayures de sa

symbolise le vœu d une harmonie au

poursuit, ininterrompue.

surface, similaires à celle du crustacé.

sein de la famille.

Nombreux sont les grands auteurs qui

Le bôdara, un poisson séché importé

Les traditions en héritage

ont chanté les louanges de ces saveurs.

des régions du nord par bateau, était

Comment ces saveurs ont-elles pu

Eiji Yoshikawa a laissé ces lignes

donné en offrande à la Cour Impériale

être transmises trois siècles durant

célèbres: « ces saveurs, transmises de

car il était une source précieuse de

sans jamais changer ?

génération en génération pendant un

protéines. C est ainsi que les taros

Chaque matin, Madame Kitamura, la

siècle, sont porteuses du goût de ce

crevettes du sud rencontrèrent à Kyoto

patronne, termine ses tâches

siècle ». Le grand Yasunari Kawabata

le poisson séché en provenance du

ménagères puis revêt son kimono et

lui-même visita Imobô au retour d une

nord, et qu après de nombreux essais,

prend le chemin du restaurant. Madame

célébration de son Prix Nobel de

ces ingrédients donnèrent naissance à

Kitamura est la cadette de deux sœurs,

littérature. Il y vint tellement souvent

un plat nommé imobô. Ce plat délicieux

mais dès son enfance, elle a toujours

qu il laissa à Imobô un écrit de sa main

devint rapidement populaire, et

su qu elle serait celle qui reprendrait le

avec l inscription: « Les saveurs

Gondayu se mit en tête de vouloir

restaurant.

délicieuses sont source de longévité ».

diffuser plus largement à Kyoto ses

Hériter d une si longue histoire est

Le restaurant est même la scène de

saveurs. Il obtint alors de l Empereur la

sans nul doute une très lourde

l intrigue d un roman de Seicho

permission de quitter le service du

responsabilité, mais Madame Kitamura

Matsumoto.

Palais Impérial et ouvrit son propre

sourit : « Plus qu une responsabilité,

2014 May

09

« Les saveurs délicieuses sont source de longévité » Un peu d éternité grâce à l essence de la cuisine japonaise

Le bôdara utilisé par la maison Imobô est fait de morue du Pacifique séchée à l air libre pour la conserver. Autrefois, elle était une offrande faite à la Cour Impériale. Les tubercul es appelés « patate de Chine » sont quant à eux un produit rare ramené de Kyushu à une époque où le transport de marchandises était encore difficile, et cultivés à Kyoto. En r aison de leur forme et des rayures à leur surface, ils furent nommés « taros crevettes ». Ces deux ingrédients sont cuits ensemble dans un grand faitout pour préparer l imobô.

restent coriaces. Et pourtant, avec

de telle manière qu en bouche, il

l imobô, ces ingrédients sont cuits

semble sucré, mais une fois avalé, il ne

ensemble sans qu ils se désagrègent.

laisse bizarrement derrière lui aucun

Le secret ? La cuisson se fait au

arrière-goût. Cette saveur, préparée

restaurant dans une grosse marmite en

avec grand soin chaque jour pendant

L imobô est un plat assaisonné de

cuivre spécial. Les ingrédients sont

trois siècles, n est pas quelque chose

manière excessivement simple. Seuls

mijotés doucement, en écumant la

qui peut être reproduit tout de suite par

des flocons de bonite séchée, de

surface du bouillon au fur et à mesure

n importe qui, car le passage des

l algue kombu, du sucre et de la sauce

et en réglant en permanence la

siècles a donné naissance à des

de soja entrent dans sa composition.

puissance du feu. Il semblerait que ce

saveurs inimitables.

« Le bôdara doit être laissé à tremper

soit l écume issue des taros crevettes

pendant environ une semaine dans de

qui ramollisse le bôdara, et qu une

l eau avec des glaçons pour retrouver

substance contenue dans le poisson

sa tendreté. La morue ainsi réhydratée

séché empêche les taros de se réduire

est placée dans une marmite avec les

en purée. Mais la marmite n est pas le

Imobô est une maison dont la clientèle

taros crevettes pelés généreusement

seul secret de fabrication. On ajoute

nombreuse est très variée : familles,

dans un bouillon fait à partir de flocons

aussi à la préparation un bouillon

couples d amoureux, jeunes, seniors,

de bonite séchée et d algue kombu et

transmis de génération en génération.

hommes, femmes... Et pourtant, les

laissée à mijoter à feu doux pendant 3

« Une quantité infime des saveurs de

hommes qui viennent manger au

à 4 heures. On ajoute alors du sucre et

l ère Edo se retrouve peut-être dans la

restaurant pour la première fois sont

de la sauce de soja en petites quantités

préparation », dit Madame Kitamura.

souvent perplexes. « Certains

et en 2 à 3 fois. Pas de marques

Ainsi, les saveurs vieilles de trois

messieurs sont persuadés que les

spéciales ici, j utilise des produits qu on

siècles gagnent en profondeur, et

tubercules, c est de la nourriture pour

trouve partout depuis longtemps. Puis

comme le disait Yasunari Kawabata

les femmes et les enfants et ils sont

je coupe le feu et je laisse à reposer

avec son mot célèbre, « les saveurs

déçus quand ils voient arriver le plat. Ils

une nuit entière pour bien faire pénétrer

délicieuses sont source de longévité»,

se disent ah bon, des patates, c est tout

les saveurs, et le lendemain, je remets

on obtient des saveurs synonymes de

? Mais une fois qu ils ont goûté, ils se

à mijoter en ajoutant l assaisonnement

longue vie.

rendent compte que non seulement ce

final », explique Madame Kitamura.

Les taros préparés sont tendres et

plat se marie bien avec le saké, mais

On ne met habituellement pas à

peuvent être coupés en deux facilement

aussi qu il est nourrissant, et finalement,

mijoter ensemble deux ingrédients

avec des baguettes. En les goûtant, on

quand ils ont fini leur repas, ils repartent

d une fermeté différente. S ils ne sont

sent que les saveurs ont pénétré jusqu

satisfaits », explique Madame Kitamura.

pas cuits séparément puis combinés

au cœur du tubercule. Le bôdara, lui

Nul doute que parmi les clients du

après cuisson, les ingrédients mous se

aussi, est tendre juste comme il faut.

restaurant, nombreux sont les hommes

désagrègent et les ingrédients durs

L assaisonnement est subtilement fait

qui opinent du chef en lisant ces mots.

Comment se prépare un plat qui a trois siècles d histoire

10

2014 mai&juin

Une saveur aimée de tous

Cuits ensemble à feu doux pendan t deux jours, les taros crevettes et le bôdara ne se désagrègent pas et prennent une belle apparence b rillante. Leur parfum stimule l appé tit et devient source de vitalité.

11

I

M

O

B

O

U

Les ravissantes lanternes bonb ori rouges suspendues au plafo nd sont très populaires auprès des jeunes femmes. Outre des places avec chaises, au fond du restaurant se trouvent égale ment des salons au sol en tata mis surélevé et des pièces don nant sur le jardin japonais mini ature.

Au cœur du restaurant, un arbre muku vieux de 200 ans. Les murs sont rabotés au fur et à mesure de sa croissance afin de préserve r son épanouissement. Sa génére use vitalité est comme une force qui, à l instar du restaurant, protè ge les traditions culinaires.

style sukiya-zukuri inspiré de l

renseignent sur Internet et sont des fins

architecture des maisons de thé qui s

connaisseurs de la culture

offre à la vue constitue un des

gastronomique japonaise. Le

paysages célèbres du parc. D ailleurs,

classement de la cuisine japonaise au

la maison et les champs de Gondayu,

patrimoine mondial est une occasion

chose de spécial. Tout d abord, je ne

le fondateur du restaurant, étaient

superbe de diffuser la culture

fais pas aux autres ce que je n aimerais

situés près des cerisiers pleureurs où

gastronomique du Japon. Ce qui ne

pas que l on me fasse. Je fais pour les

se retrouvaient des foules de gens,

veut pas dire que le restaurant va pour

autres ce que j aimerais que l on fasse

dans une ambiance animée, à l époque

autant se lancer dans la nouveauté : «

pour moi. C est aussi simple que ça. »

de la floraison des cerisiers. Mais sous

Nous continuerons à préserver ces

Ainsi répond Madame Kitamura à

l ère Meiji, le gouvernement décida d en

saveurs traditionnelles, telles qu elles

notre question sur sa vision de l

faire un parc. Le restaurant a dû être

étaient jusqu à maintenant, et nous

hospitalité. Quand le service est trop

déplacé et c est ainsi qu il s est retrouvé

ferons en sorte de toujours faire preuve

prévenant, il peut en devenir gênant.

au cœur du parc.

de la même hospitalité. Dans un

Les restaurants où les clients peuvent

Des lanternes bonbori rouges

contexte où le temps semble s

venir en toute décontraction, sans être

éclairent les sièges où l on peut

accélérer, il me semble important de

guindé, leur permettent de se détendre

déjeuner face au jardin en admirant la

passer des instants paisibles, de profiter

et de vraiment profiter de la nourriture

nature généreuse du parc Maruyama

du moment sans se presser, en

qui leur est servie. Nul doute que les

Kôen, les lanternes de pierre kasuga

apprenant à connaître la beauté de

grands auteurs ont été attirés par cette

antiques qui flanquent l entrée, et le

Kyoto, sa culture, son histoire. C est

hospitalité toute naturelle et que c est

jardin riche en fleurs qui s épanouissent

cela, la chose importante que j aimerais

la raison qui les a fait revenir de

au gré des saisons et que visitent

transmettre, ce quelque chose d

nombreuses fois.

parfois les oiseaux sauvages.

intemporel. »

L hospitalité, selon moi « Pour moi, ce n est pas quelque

La vie d une okami (patronne)

Se préparer à prendre la succession

en étais très heureuse », se souvientelle avec nostalgie. Dès que ses enfants ont été en âge, elle a travaillé chaque jour au restaurant. Un quotidien

Prendre une telle succession au terme

bien chargé ! « Quelque part, il doit

Hiranoya Honke. Depuis mon enfance,

de treize générations ne s improvise

bien y avoir des moments où je ressens

en regardant ma mère travailler, je me

pas. Et cela implique le conjoint. L

du stress. Mais dans le feu de l action,

suis dit que je voulais faire ce métier. J

époux de Madame Kitamura était

on oublie le stress. Je n ai pas vraiment

ai toujours aimé rencontrer les clients,

employé dans une entreprise privée. « J

le temps d être stressée. », dit-elle en

je devais être faite pour l industrie du

ai commencé à fréquenter mon mari

riant. Elle fait son travail avec passion,

service. Ma sœur aimait tricoter, faire

pendant mes études. J avais déjà

parce qu elle l aime. « Reprendre une

des gâteaux, elle était plutôt attirée par

décidé que j allais reprendre le

tradition, c est respecter l intention de

les tâches domestiques ; donc si l une

restaurant, alors je me suis posé des

ses ancêtres. On a tous des ancêtres.

de nous deux devait reprendre le

questions quant au mariage. A ce

Ce n est pas comme si je faisais

restaurant, c était logique que ce soit

moment-là, mon futur époux a été muté

quelque chose de spécial. Aujourd hui,

moi qui le fasse. » Mais cela ne veut

et je n ai pas pu le suivre, je me suis dit

tout est facile. Autrefois, quand on

pas dire que Madame Kitamura n était

que les choses allaient s arrêter là. »

voyageait jusqu à Kyushu, on risquait

pas intéressée par d autres professions.

Mais le lien qui les unissait était

sa vie et c était quelque chose qui ne

Il y a même eu une période pendant

solide et son futur époux a décidé de

se reproduisait pas deux fois. Alors en

quitter son entreprise pour entrer au

ramener un tubercule délicieux, pour en

devenir pilote. Et pourquoi pas hôtesse

service du restaurant. Ils se sont alors

faire profiter tout le monde chez soi, ce

de l air, après tout, cela relève aussi de

mariés. « Je suis pleine de gratitude

n était pas rien ! Quand on pense à ça,

l industrie du service ? « Pilote, c est

envers mon mari », dit Madame

c est tout à fait naturel de ressentir de

quand même plus intéressant, non ? C

Kitamura. « Il était employé, il ignorait

la gratitude. »

est que j aime l aventure ! », dit

combien c était difficile de tenir un

C est cette gratitude qui doit être la

Madame Kitamura, une étincelle dans

restaurant, c est peut-être pour cela qu

source du naturel avec lequel Madame

les yeux.

il a accepté de le faire. Ma belle-famille

Kitamura aborde toutes choses.

« Je suis la fille cadette de la maison

ses années d étudiante où elle voulait

a également été d un grand soutien, j

12

2014 mai&juin

Niché au cœur du parc Maruyama Kôen

Le restaurant recèle plusieurs salons.

Et Madame Kitamura, la gardienne

Et à l intérieur du restaurant continue à

des saveurs traditionnelles, continuera

pousser un arbre muku vieux de 200

à accueillir les visiteurs.

ans, au rythme de la croissance duquel on rabote les murs pour le laisser s

Hiranoya Honke est situé au cœur du

épanouir.

parc Maruyama Kôen, si célèbre pour

Nous sommes à Kyoto et les visiteurs

ses cerisiers pleureurs, à l est du

étrangers sont nombreux. Autrefois,

sanctuaire Yasaka Jinja dans le quartier

rebutés par l algue nori ou la pâte d

de Gion. Une fois passé le petit pont

igname râpée, ils n y touchaient pas,

qui enjambe la rivière, le bâtiment de

mais aujourd hui, beaucoup se

I N F O R M AT IO N 〒605-0071 Kyoto-shi, Higashiyama Gion Mar uyama Kôen-nai (Côté nord du sanctuaire Yasaka Jinja) Ouvert toute l année de 11h à 20h30 (dernière commande à 20h) TEL 075-525-0026/075-525-0004

2014 mai&juin

13

Les

délices

de

la

cuisine

japonaise

La découverte de saveurs qui sont l aboutissement de la persévérance d un cuisinier

LA FIERTÉ DE NE SERVIR QUE LES PLATS LES PLUS ABOUTIS SEIKA KOBAYASHI (Tokyo) Seika Kobayashi est un restaurant japonais qui n accueille que huit clients par jour. Le patron cuisinier, qui ne se fait assister par personne, a une seule aspiration : inventer des mets on ne peut plus exquis.

Situé au 3 ème étage, c est un re staurant qui compte seulement un comptoir pour quatre personnes et une table pour quatre personnes.

La vaisselle rangée sur les étagèr es comprend un choix cohérent de pièces uniques collectionnées par le restaurateur.

14

s harmonise à merveille avec l intimité

expositions du potier renommé. Pour

Il déniche un local intime

pas. Voilà le raisonnement qui a conduit

change le destin de l adolescent qui

s acheter des pièces uniques de ce

Un jour, une opportunité inattendue se

irréprochables. Kobayashi décide de s y

le bachelier Kobayashi à s inscrire à

doutait de son avenir. Signée SUDA

dernier, l apprenti cuisinier devra

présente. Kobayashi confie son rêve à

installer à son compte et inaugure son

une école de cuisine où il s est

Seika, quatrième génération de la

économiser sur ses maigres revenus.

un des clients coutumiers de la maison.

restaurant sous le nom de « Seika

spécialisé en cuisine japonaise pour

famille de potiers SUDA, c était une

Le jeune homme commence cependant

Ce dernier connaît un local à la portée

Kobayashi ». « Seika » est un

Quand on entend M. Kobayashi déclarer

faire valoir sa dextérité. Son couteau à

assiette raffinée décorée d un dessin à

à acheter des assiettes du maître une

du jeune cuisinier. C est un petit

hommage au maître potier grâce à qui

: « Les cuisiniers font cavaliers seuls.

la main, il a appris à cuisiner jour après

la fois traditionnel et moderne.

par une. Tout en poursuivant son

restaurant de 10 tsubo (environ 33 m2)

Kobayashi a pu se fixer un but à

Ils ne peuvent compter que sur les

jour.

« C était la première fois que j ai été

apprentissage au restaurant Kiccho

dont la cuisine est délimitée par un

atteindre.

acquis de leurs expériences », on se

« Mes condisciples étaient mes rivaux

frappé par la beauté d une assiette au

- temple de la cuisine japonaise - il rêve

comptoir derrière lequel peuvent

Il décide de n accepter pour le soir que

souvient de cette vieille chanson

», se rappelle M. Kobayashi. « Dans

point de vouloir la posséder », se

d ouvrir un restaurant où il servirait des

s asseoir quatre personnes. En visitant

deux groupes de clients et ce sur

populaire qui parlait d un jeune cuisinier

une atmosphère d émulation, je m

souvient-il.

mets dans les assiettes ainsi

le lieu, Kobayashi sort la vaisselle qu il

réservation uniquement. Quand on est

prêt à partir en voyage pour se

angoissais secrètement à l idée de me

collectionnées.

a collectionnée et trouve qu elle

seul à s occuper de tout, huit clients

Il a choisi le métier de cuisinier qui lui permettrait de gagner sa vie avec ses mains pour seul capital.

perfectionner. Si le métier de cuisinier

laisser distancer par mes camarades,

mais lui semble inaccessible. Il est

est réputé difficile, ceux qui en

faute d une qualité distinctive. »

intimidé par l atmosphère qui règne aux

maîtrisent les arcanes ne chômeront

Mais une assiette en porcelaine Kutani

2014 mai&juin

Le travail de SUDA Seika le fascine,

de l espace. Qui plus est, l emplacement et l environnement sont

2014 mai&juin

15

La belle harmonie des couleurs charme le regard et les ingrédients triés sur le volet flattent le palais.

Le zeste de yuzu sert à parfumer différentes s oupes. Porté par la fumée de soupe, son parfu m est pénétrant.

Le volumineux abalone cuit à la vapeur est moelleux et tendre. Le wasabi à la verdeur prin tanière est un bel accent gustatif et visuel.

par soir, c est la limite.

du salé-sucré ou de l aigre-doux, par

« Je me suis dit : « Si je travaille tout

exemple. Nous avons également appris

près des clients en tenant compte de

à priser l amer et l astringent qui sont

leur appétit ou en observant leur

normalement perçus par l organisme

réaction, je pourrai confectionner des

comme signes de poison. La complexité

plats des plus exquis. Non, j ai inventé

de la cuisine japonaise me stimule en

ce beau discours pour justifier l exigüité

m obligeant à tenir compte de toutes

du lieu ! (rire) », plaisante-t-il. En tout

ces subtilités. »

cas, M. Kobayashi a cru trouver un

En tant que cuisinier professionnel, il

espace correspondant à son concept

met un point d honneur à faire plaisir

de cuisine.

aux clients en imaginant et servant des

« La complexité me stimule »

16

mets aux saveurs fines et profondes.

Pour cela, il accorde une attention particulière aux ingrédients. Il analyse chaque produit sous tous ses angles

La cuisine japonaise est riche et variée

(senteur, couleur, brillant, élasticité,

parce que les quatre saisons très

résistance au couteau, aspect de la

marquées de l archipel nippon assurent

section…) en vue d identifier la

l alternance de produits frais de la terre

meilleure façon de l utiliser.

et de la mer. Au fil des siècles, cette

La cuisine japonaise est d autant plus

grande variété d ingrédients et les

fascinante que le plaisir qu elle procure

astuces développées pour en tirer le

n est pas seulement gustatif mais aussi

meilleur profit ont contribué à la mise

visuel, olfactif et tactile. La consistance

au point de techniques culinaires

d un morceau que vous sentez au

originales. Parallèlement, la sensibilité

travers des baguettes excite votre

gustative des Japonais s est affinée.

appétit au même titre que la texture

« Certaines combinaisons de goûts sont

que vous découvrez en le mordant ou

appréciées par les Japonais comme

la saveur qui remplit votre bouche.

autant de goûts à part entière »,

Même le crépitement de la peau de

analyse M. Kobayashi. « C est le cas

poisson qui grille et le bruissement des

2014 mai&juin

Le katsuramuki, point de départ de toutes les techniques de coupe, est une opération délica te. Le cuisinier concentre son attention sur la pulpe de son pouce pour contrôler l homogéné ité de la finesse de l épluchure.

Deux épluchures katsuramuki, de radis daiko n et de carotte, sont superposées et découp ées en fines lamelles. Ensuite, le cuisinier n oue chaque lamelle pour en faire un élément décoratif bicolore pour la soupe.

Ce restaurant ne sert qu un menu, renouvelé tout es les six semaines. Les pi èces de vaisselle de ces tr ois entrées assorties mette nt en valeur chaque mets.

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S

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A

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O

B

A

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A

S

H

I

Le cuisinier découpe soigneusement un poisson de grande qualité et enfile chaque morceau su r de petites brochettes pour le griller au charbon de bois. L odeur du charbon de bois se mêle à celle, appétissante, de la peau du poisson qui commence à se recroqueviller en crépitant.

Inauguré en 2009, ce restaurant n a mis qu un an et demi pour décrocher une étoile au guid e Michelin. Perdue dans un quartier résidenti el calme, c est une adresse qu on voudrait ga rder jalousement pour soi.

ingrédients qui frottent l un contre

riche en molécules d umami, le plus

Kobayashi prend au sérieux la menace

délicieux. Il s agit d une nourriture sans

cuisinier est le suivant: le nombre des

grandi et quel genre de vie ils mènent,

l autre dans un bol font partie du plaisir

souvent préparé à partir d algue kombu

que représentent les plats à emporter

personnalité qui plaît plus ou moins à

produits réellement délicieux est plutôt

au point que j arrive à reconnaître

gastronomique japonais.

et de katsuobushi. Or, la fabrication de

proposés par les kombini (supérettes

tout le monde», analyse M. Kobayashi.

limité. Il a donc décidé de sélectionner

même ceux qui viennent chez moi à

« L aspect visuel doit également

ces ingrédients du dashi mobilise de

ouvertes 24 heures sur 24).

On peut reprocher à ces plats à

rigoureusement les produits à utiliser

plusieurs années d intervalle », assure-

stimuler l appétit. D où l importance de

nombreux acteurs.

« Dans mon enfance, il n y avait pas de

emporter des kombini non seulement

dans son restaurant. Son principal

t-il.

l harmonie chromatique des ingrédients

Prenons le cas du katsuobushi. Les

kombini. Je ne mangeais que les plats

leur goût standardisé mais aussi

fournisseur de confiance étant un

Mais au début, il n était pas sûr du

et du choix des pièces de vaisselle »,

premiers intervenants sont les pêcheurs

concoctés par ma mère. Étant donné

l utilisation de conservateurs

grossiste du marché aux poissons de

succès de son aventure. Faute de

glisse le restaurateur.

qui pêchent des bonites en mer.

que ma mère n était pas une

alimentaires. M. Kobayashi craint que

Tsukiji, il compose ses menus autour

moyens, il ne pouvait pas communiquer

Même les petits éléments de décoration

Ensuite, différents spécialistes s

professionnelle de la cuisine, elle ratait

l exposition à ces aliments dès l

des poissons. « Comme je peux

sur son restaurant et comptait

faits de peau de yuzu, par exemple,

occupent des étapes successives de la

de temps en temps ses plats. J ai pu

enfance n émousse le sens gustatif.

compter sur quelqu un qui sait choisir

uniquement sur le bouche-à-oreille. Et

sont donc indispensables pour la mise

fabrication du katsuobushi : les

ainsi expérimenter des goûts

« On a tendance à rechercher la facilité

mieux que moi, je reçois des poissons

pour couronner le tout, les prix de ses

en scène de la cuisine japonaise.

poissons sont découpés en forme de

déplaisants », souligne le cuisinier.

et la commodité, à préférer avant tout

triés sur le volet, ce qui constitue une

coque de bateau (fushi) et cuits à l eau

Pour apprécier les goûts délicieux à

les petits prix et à se contenter de la

garantie de la qualité de ma cuisine »,

menus sont relativement élevés…

Mais un an et demi après l inauguration,

bouillante; les fushi cuits sont séchés,

leur juste valeur, il faut connaître les

médiocrité au lieu d aspirer à quelque

se rassure le cuisinier.

son établissement s est vu attribuer une

fumés et entreposés pour favoriser leur

goûts peu appétissants. Il faut

chose de spécial. Il faut empêcher

En effet, les mets qu il sert transportent

étoile au guide Michelin. Depuis, il est

expérimenter une grande variété de

cette tendance de se généraliser »,

d admiration les clients. Chaque plat

difficile de réserver une place chez M.

goûts pour développer sa sensibilité

s inquiète le cuisinier.

est dressé esthétiquement et servi

Kobayashi. La recherche sans

M. Kobayashi, 38 ans, appartient à la

généreusement. Et dès la première

compromis de saveurs exquises par M.

« Quand ma mère était trop occupée

dernière génération qui a grandi avant

bouchée, les saveurs des ingrédients

Kobayashi semble continuer à séduire

Le dashi (bouillon japonais) est essentiel pour la cuisine japonaise « Tous les jours, je reçois une grande

pour confectionner un des ingrédients du dashi. À l heure actuelle, le terme japonais

gustative.

variété de produits. La cuisine japonaise

umami est utilisé dans le monde entier,

pour préparer pour moi un bento (panier-

l avènement des kombini. Désireux de

donnent pleine satisfaction.

de nouveaux clients. Seika Kobayashi

est un théâtre où évoluent de nombreux

ce qui montre à quel point les saveurs

repas à emporter) comme il fallait, elle

voir les jeunes générations s intéresser

« Les aliments délicieux stimulent les

est un restaurant qui met à un point d

comédiens : certains jouent les rôles

de la cuisine japonaise sont reconnues

façonnait quelques onigiri (boulettes de

davantage à ce qu elles mangent, il se

cinq sens et libèrent l esprit ainsi que le

honneur à ne servir que les mets les

principaux et d autres les rôles

au-delà des frontières nipponnes.

riz). Mais aujourd hui, vous pouvez

donne pour mission de perpétuer la

corps. La langue déliée, les échanges

plus raffinés.

Une menace grandissante : les plats à emporter des kombini

acheter un bento bien garni sans

belle tradition de la cuisine japonaise.

entre les convives s approfondissent.

indispensables est le dashi, base de la

On doit accepter le fait que les goûts

emporter de kombini sont loin d être

Un des enseignements que M.

gastronomiques…En les écoutant, je

cuisine japonaise. C est un bouillon

évoluent avec le temps, mais M.

mauvais, sans être particulièrement

Kobayashi a tirés de sa carrière de

comprends dans quel milieu ils ont

secondaires. Il y a aussi un nombre non négligeable de comédiens qui ne montent pas sur les planches mais dont le rôle n en est pas moins important », insiste M. Kobayashi.

Un de ces comédiens discrets mais

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maturation. Voilà le long processus

2014 mai&juin

embêter votre mère. Il paraît qu il y a des enfants qui participent aux sorties scolaires ou aux fêtes sportives avec pour panier-repas un bento de kombini.

Le problème, c est que ces plats à

À la recherche des mets des plus raffinés

Depuis que je tiens ce restaurant par moi-même, je me sens plus proche de mes clients. Ils me parlent de la saison, de la provenance de leurs produits préférés, de leurs souvenirs

DATA Seika Kobayashi Sur demande expresse du restaurateur, nous ne f ournirons pas l adresse et le numéro de téléphone de l établissement.

2014 May

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C

A

M

E

L

L

I

A

A la saison où les cerisiers sont en fleurs, une mousse de saint-pierre aux tons doux et printaniers qui respire le printemps

Les

délices

de

la

cuisine

japonaise

Des saveurs authentiques inspirées de la philosophie d Auguste Escoffier

Tout le raffinement des quatre saisons dans une assiette Hôtel Chinzanso Tokyo

Camellia

Chef : Daniel Paquet

Daniel Paquet a pris en 2011 les fonctions de chef du Camellia, un restaurant de l Hôtel Chinzanso Tokyo. Créateur des saveurs du Camellia, il propose des menus qui s inspirent des quatre saisons du jardin japonais. Daniel Paquet réside au Japon depuis 40 ans. Il nous a parlé de sa cuisine française enrichie par les goûts du Japon.

20

2014 mai&juin

21

Son sens du goût, enrichi par l art culinaire japonais, lui fournit des pistes pour créer une cuisine française d un nouveau type

Au printemps, le jardin de l Hôtel Chinzanso Tokyo se pare des floraisons de 120 cerisiers de 20 essences différentes. Les cerisiers Kawazu et Kanhi ouvrent le bal de la saison des cerisiers qui se clôture sur les cerisiers Yoshino et les cerisiers pleureurs Shidare-zakura aux pétale s doubles. Pendant ces six semaines, le jardin tel qu il peut être admiré depuis le Camellia est un ravissement.

Les fleurs s y épanouissent au fil des

sept fois par an. C est beaucoup. Lors

saisons et les oiseaux s y ébattent

de la création des nouveaux menus,

comme pour célébrer ses plus de cinq

une attention particulière est portée à

siècles d histoire. Les cerisiers et les

l utilisation des ingrédients du moment

lucioles ont fait particulièrement forte

pour mettre l accent sur le passage des

Daniel Paquet est un Français

impression à Daniel Paquet. Sa cuisine

saisons. Daniel Paquet a également

originaire de la région de la Bresse. Il

est une gastronomie française classique

activement intégré à sa cuisine des

embrasse la carrière de cuisinier et en

; néanmoins, à travailler ainsi au cœur

ingrédients qu il avait rencontrés au

1972, entre au Maxim s à Paris en tant

du luxuriant jardin Chinzanso, ses

Japon pour la première fois. L Hôtel

que chef saucier puis sous-chef. C est

sensibilités se sont affinées et il en est

Chinzanso Tokyo est un endroit où ont

à Paris qu il rencontre son épouse, une

venu à intégrer à ses créations des

lieu de nombreux évènements qui sont

Japonaise, puis s installe au Japon en

saveurs toutes japonaises.

l expression de la tradition japonaise. Il

1976 pour prendre les fonctions de

Les cerisiers qui teintent le jardin de

a appris à connaître ces fêtes et ces

chef de cuisine au restaurant Maxim s

rose pâle se détachent sur le bleu du

traditions et il met tout son cœur à

de Paris à Ginza.

ciel, mettant de la gaieté au cœur de

l accueil des clients qui viennent à ces

celui qui les admire. Pour les Japonais,

occasions. C est cela même,

les pétales des cerisiers qui s envolent

l hospitalité.

au vent symbolisent l éphémère, mais

Chaque menu est servi pendant

c est plutôt cette explosion florale qui

environ un mois et demi. Cela passe en

Pour Daniel Paquet, qui à l époque

illumine l instant présent qui a séduit M.

un clin d œil et il faut tout de suite

croyait que tous les Japonais

Paquet. Par contre, comment transposer

commencer à réfléchir au menu suivant,

s habillaient en kimono et qu il y avait

cette émotion dans un plat ? Avec une

ce qui cause immanquablement bien

toujours des samouraïs, voir Ginza a

sensibilité qui lui était inconnue en

des tracas à M. Paquet, qui néanmoins

été un choc. « Quelle surprise! Les

France, il découpe de délicates

confie avec bonheur : « rien ne me rend

villes japonaises étaient très modernes.

tranches de bulbes de lys en forme de

plus heureux que d évoquer le visage

Les rues étaient bordées d immeubles,

pétales de fleur et en teinte le bord de

souriant de mes clients qui attendent

les gens portaient des costumes!

rose. Ainsi apparaît sur l assiette une

ces nouveaux menus avec impatience ».

Les bouillons et les sauces sont les clés des saveurs des plats

Incroyable! » dit-il, évoquant ses

scène de printemps, née des mains de

A la maison, il mange généralement

souvenirs de l époque. En 2011, il

ce magicien.

de la cuisine japonaise de tous les

La région de la Bresse, d où M.

repose sur les sauces.

Paquet est originaire, est également la

De temps à autre, il tente aussi la

terre d origine des volailles du même

fusion des saveurs des deux cuisines. Il

nom. Depuis son enfance, il a beaucoup

a été étonné par l accord heureux de la

mangé de plats de volaille préparés par

cuisine française et du saké quand il a

sa mère. Quand on parle de viande de

cherché à créer un menu français qui

Il rêvait du Japon.

Il y est venu il y a 40 ans.

Les paysages du jardin stimulent sa sensibilité

décroche le poste de chef du restaurant de cuisine française le Camellia à l Hôtel Chinzanso Tokyo.

Devant les fenêtres du restaurant s étend un magnifique jardin japonais.

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2014 mai&juin

Un menu qui change au gré des saisons Le menu du Camellia est renouvelé

jours préparée par son épouse. De la soupe au miso, du nattô, des prunes séchées umeboshi, du riz. Il a appris à reconnaître et apprivoiser ces saveurs inconnues en France. Tout comme il a

élargi ses horizons culinaires en

volaille au Japon, on pense

se marie bien avec cette boisson.

dégustant la cuisine japonaise, il espère

généralement au poulet domestique.

Daniel Paquet, tout en sublimant

enrichir le champ gastronomique des

Mais M. Paquet est un spécialiste des

l essence de l art culinaire français, sait

Japonais grâce à ses créations

volailles et loin de se cantonner au

y intégrer la sensibilité de la

culinaires.

poulet classique, il propose canard,

gastronomie japonaise pour donner à la

pintade, ou encore caille, dont il

cuisine française de nouvelles couleurs.

rehausse la saveur de la viande grâce à des sauces. Tout comme la cuisine japonaise repose sur l umami du bouillon dashi, la cuisine française

I N F O R M AT IO N S Tokyo-to, Bunkyo-ku, Sekiguchi 2 -10-8 TEL03-3943-5489（ 9:00∼21:00） http://hotel-chinzanso-tokyo.jp/ Ouvert toute l année Horaires : déjeuner de 11h à 15h (dernière commande à 14h) Dîner de 17h à 22h (dernière commande à 20h)

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QR 1

Quality Review

Yumehibiki, umeshu supérieur en fût

Plum wine of Ohyama-machi

Hita, préfecture d Oita

Le « Yumehibiki », une liqueur de prunes d'exception venue d'Ohyama, le village des pruniers

Photos (page de gauche) et texte/Yuko Iida

Une liqueur issue de la longue maturation en fût de chêne blanc des prunes oshukubai soigneusement cultivées par nos agriculteurs À Hita, dans la préfecture d Oita, se trouve Ohyama, un village forestier qui s'étend entre les montagnes. Les terrains en pente ne permettant pas la culture du riz, l absence de terrains plats poussa les habitants, dès les années 60, à se lancer activement dans la culture de la prune et de la châtaigne pour développer le village.

Alors que le gouvernement encourageait plutôt à la riziculture, les agriculteurs sont parvenus à augmenter leurs revenus en se regroupant derrière l inoubliable slogan « Plantons des prunes et des châtaignes, et partons en vacances à Hawaï ! » Le village d'Ohyama est d ailleurs connu pour avoir le taux de possession de passeport le plus élevé du pays. Ses habitants devenaient ainsi les pionniers du mouvement « Un village, un produit ».

Dès lors, le village a continué à défendre la qualité de ses prunes.

Grâce à l'amélioration des techniques bien sûr, mais aussi à l élaboration d'un engrais original, tirant le meilleur

Photo (page de droite)/Satoru Naito

des ressources de sa généreuse forêt.

d une note de fraîcheur son caractère

Quand la terre est en bonne santé, le

corsé. Un umeshu si riche en saveurs

prunier déploie ses branches et ses

qu il en devient palpable.

racines avec vivacité, gardant ainsi à distance les insectes nuisibles. Ce

Le nom oshukubai (littéralement : « le

qui permet naturellement de réduire

prunier abritant les rossignols »)

les quantités de pesticides utilisés.

tirerait son nom de l histoire suivante.

Au milieu de l'époque de Heian, alors

Les pruniers que les habitants font

que les pruniers du Seiryoden (une

pousser sans se ménager sont

résidence de l'Empereur) avaient

désormais au nombre de 12 000.

dépéri, on fit déplacer ceux du jardin

Avec en tête le nankobai qui arrive au

de Kinonaishi, la fille de l écrivain

mois de mars, neuf variétés font la

Kinotsurayuki. Une fois ceci fait,

course à la floraison, dont le nanaore,

l Empereur trouva, attaché à l une des

le shirakaga et les oshuku. Ensuite,

branches, un poème qui disait : « Les

de la fin mai au mois de juillet, les

arbres ont été envoyés auprès de sa

branches se chargent de prunes

Majesté, mais où les rossignols qui y

vertes. Les agriculteurs s adonnent

nichaient chaque année vont-ils bien

alors à la récolte des fruits, puis à

pouvoir faire leurs nids ? ». On dit

leur transformation en prunes séchées

qu à la lecture de ces vers, l'Empereur

ou en confitures notamment.

décida de rendre les arbres.

Avec les meilleurs prunes, on récolte les meilleures notes, même à l étranger

Au moment de la pleine floraison des pruniers, on peut voir les rossignols sauter de branche en branche. Les ailes au repos, ils font résonner leurs

C est ainsi que les prunes d Ohyama

chants dans toute la montagne. Le

héritèrent du surnom de « diamant

Yumehibiki, « écho des rêves », est

vert ». Parmi les umeshu (liqueurs de

une liqueur d'exception, fruit de ce

prunes) que l on tire de la variété

paysage de sérénité et du labeur

oshukubai, on trouve les Yumehibiki.

d agriculteurs honnêtes et travailleurs.

Celui qui nous intéresse, le « Yumehibiki, umeshu supérieur en fût », est vieilli pendant 3 ans, puis sa maturation est ensuite achevée dans des tonneaux de chêne blanc d'où on a tiré du whisky. Un subtil arôme de

2014 mai&juin

Yumehibiki, umeshu supérieur en fût

malt vient accentuer l aigre-doux des prunes, et le chêne blanc enveloppe

● Renseignements : Hibiki no Sato4587, Nishi Ohyama, Ohyama-machi, Hita-shi, Oita-ken

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L'éclat des p runes vertes est un cadea u que font le s arbres que l'on traite av ec soin.

Tél : 0973-52-3000

Volume : 500ml Alcool : 20% Prix : 3 333 yens hors taxes (bouteille enveloppée dans son carré de tissu furoshiki) Ingrédients : prunes oshukubai d Ohyama, alcool distillé, sucre 2014 mai&juin

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QR 2

Un boîtier au de sign élégant qui ne déparera pas votre intérieur.

Quality Review

AirEngine

AirEngine

Air Engine, le purificateur d air qui élimine même les particules fines PM2.5

Grâce à ses deux ventilateurs, il peut expulser jusqu à 10 000 l itres d air à la minute par l éva cuation située sur le haut de l appareil. Il joue aussi le rôle de circulateur d air.

Photos : Satoru Naito / Texte : Rédaction JQR

Equipé de deux ventilateurs, il crée un flux d air et assainit en éliminant les micropoussières nocives pour l organisme.

Sur un bouton rond dans un coin du

construction, les pollens, ou encore le

expériences menées dans un espace d

sable jaune en provenance de Chine.

habitation d une surface de 16 jô (NdT

Les plus problématiques d entre elles

: 1 jô = la surface d 1 tatami) ont

sont les substances dénommées

permis d éliminer en 19 minutes 90%

microparticules PM2.5.

des particules en suspension d une

Même les pollens, gros et lourds, ne lui résistent pas.

taille de 2,5 microns et en 29 minutes 90% des particules en suspension d une taille de 0,1 micron.

Ses « filtres à action enzymatique à

Les pollens de cyprès du Japon sont

panneau sur le dessus de l appareil est

360°» de forme cylindrique permettent

d un diamètre d environ 30 micromètres.

dessiné un avion. Un avion ? Sur un

une filtration efficace de l air aspiré de

Le sable jaune, 5 micromètres.

purificateur d air ? se demande-t-on,

tous les côtés du boîtier du purificateur.

Comparons maintenant avec les

dubitatif, en appuyant sur le bouton «

La structure alvéolée de ces filtres au

microparticules PM2.5. Comme leur

mode nettoyage jet ». Le boîtier blanc

charbon actif permet d absorber les

nom l indique, elles sont d une taille

laisse alors échapper un ronflement

mauvaises odeurs et les catalyse pour

infime : leur taille est inférieure à 2,5

digne d un réacteur d avion et

les séparer en eau et gaz carbonique.

micromètres, la moyenne étant située

commence à aspirer l air ambiant pour l

Et en bonus, un atout sécurité : les

aux alentours de 0,3 micromètre, ce qui

expulser par le haut. Une vraie tornade

filtres aux fibres recouvertes d une

les rend facilement ingérables par l

miniature instantanée ! L air rejeté vers

couche d enzymes lytiques grâce à une

organisme. Une fois ingérées, elles

le plafond par la puissance de l engin

technologie spéciale inactivent les virus

peuvent provoquer pathologies

redescend le long des murs pour être

ou moisissures emprisonnés à leur

respiratoires ou cardiaques. On a beau

ensuite aspiré une nouvelle fois par les

surface lors de l aspiration.

nous dire d y faire attention, comment

entrées situées au bas de l appareil. L

Respirez l esprit tranquille, grâce à

faire quand on ne les voit pas ?

air stagnant de la pièce circule et

ce purificateur d air qui ne fait qu une

Sachant qu en plus, elles se retrouvent

passe et repasse au travers des filtres

bouchée des microparticules qui, sans

en grande quantité dans l air de nos

situés à l intérieur du boîtier pour être

que l on s en aperçoive, pénètrent nos

habitations…

purifié avec une grande rapidité.

organismes.

La principale caractéristique du

Les microparticules, telles que les

purificateur d air « Air Engine », ce sont

poussières, pénètrent facilement à l

ses deux ventilateurs, l un destiné à l

intérieur des habitations par les

aspiration et l autre à l évacuation de l

interstices des portes et des cadres de

air. Grâce à eux, c est jusqu à 10 000

fenêtres. Tellement microscopiques qu

litres d air par minute qui circulent. L

elles sont invisibles à l œil nu, on les

appareil produit un courant d air

remarque généralement pour la

puissant, équivalent à celui d un

première fois quand on les voit collées

circulateur, qui aspire avec force les

au torchon utilisé pour essuyer une

substances en suspension à l intérieur

table. Ces poussières, ce sont les

de la pièce et les filtre. Ses

particules issues des échappements

performances en termes d élimination

automobiles ou industriels, les

des substances nocives sont

poussières des chantiers de

particulièrement remarquables. Les

Le signal lumineux de l entretien s allum e au bout de 500 heures d utilisation con tinue. Nettoyer la surface du filtre à l as pirateur. Pour plus d efficacité, changer le filtre une fois par an.

Pour plus d information, merci de contacter Balmuda Inc. au 0120-686-717 ou sur http://www.balmuda.com/jp/

※ Air Engine est un produit conçu et développé au Japon.

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2014 mai&juin

「AirEngine」 Boîtier：(L) 250 mm x (P) 250 mm x (H) 700 mm Poids： 8 kg Alimentation : AC 100 V, 50/60 Hz Prix : 47 429 yens (HT) 2014 mai&juin

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Mon parcours, jour après jour

Hiroshi Moriyama

Photos / Yosuke Suga Texte / Rédaction JQR

Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo Ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo

En plein rêve Premier épisode

Dans les pas de ma grand-mère

Je représente la troisième génération

bombardements. Elle a alors déménagé

époque formidable. La ville était

de médecins dans ma famille. Le

à Edogawa, où je suis né, en février

vieillotte et misérable, le pays très

patronyme de Moriyama était à l origine

1948. Mon petit frère est né six ans

pauvre, mais tout le monde se montrait

celui d une famille de marchands de

plus tard, mais il est mort jeune, à l âge

indulgent et compréhensif.

bois de la préfecture de Tochigi. C est

de 33 ans.

à cette époque que mon grand-père est

À l occasion d une conversation avec

devenu médecin généraliste, après sa

Mon père a ouvert son cabinet de

mon père à propos de mon avenir, je lui

sortie de l école de médecine de Chiba.

médecine à Koiwa en 1961, après avoir

ai dit que je voulais faire de

Il est décédé alors qu il rendait visite à

terminé ses études à l Université de

l archéologie. Il m a répondu que c était

un patient, chutant depuis une voiture à

médecine et d'odontologie de Tokyo et

bien mais qu on ne pouvait pas en

cheval. Il avait à peu près 35 ans.

travaillé dans un hôpital. Les frères de

vivre, qu il y avait beaucoup de

Hana, l épouse de Fukusaburo

ma mère étaient également

médecins avec un deuxième métier,

Moriyama, mon grand-père, s est

pharmaciens, et tenaient une pharmacie

comme Ogai Mori et Morio Kita, et que

retrouvée seule avec ses deux fils, alors

dans la préfecture de Gunma. À bien y

je pouvais toujours faire de

âgés de deux et cinq ans : mon père et

regarder, j étais entouré exclusivement

l archéologie un loisir. À l époque, il

mon oncle. Elle a dû penser qu il valait

de gens en lien avec la médecine.

était vraiment difficile de gagner sa vie

mieux avoir un travail pour nourrir ses

Pourtant, j étais un enfant tout à fait

et ça me causait du souci. C est alors

deux enfants en bas-âge. Elle s est

ordinaire, et je ne m intéressais pas du

que

donc inscrite à l université de médecine

tout à la médecine. J ai d ailleurs raté

À l époque, il était très difficile de gagner sa vie. J ai alors décidé de devenir médecin.

j ai compris que je m orienterais vers la médecine.

dentaire pour y étudier. Elle devait avoir 25 ou 26 ans. C est son grand frère,

qui venait d ouvrir un cabinet dentaire à

En fait, de toute ma famille, c était

Ashikaga, qui a pris en charge les frais

surtout ma grand-mère qui voulait faire

de scolarité. On m a dit qu elle allait en

de moi un médecin, et qui se souciait

cours en portant mon père sur son dos,

le plus de mes résultats scolaires. Peut-

et qu elle laissait mon oncle chez ses

être parce qu elle-même aurait voulu

parents. Cette histoire ressemble

devenir médecin.

beaucoup au feuilleton « Ohanahan », Ma grand-mère était une femme de l ère

que diffusait la chaîne NHK. Ma

Meiji (1868-1912), et donc une femme

grand-mère a sûrement voulu poursuivre le rêve de mon grand-père.

tous les examens d entrée pour les

animée d une volonté de fer. Elle a reçu

Apparemment, elle aurait en fait

lycées privés, et je me suis retrouvé

ses patients dans son cabinet jusqu à

souhaité intégrer la faculté de

scolarisé dans un lycée public de

l âge de 82 ans et est restée en forme

médecine, mais disait qu il était

deuxième classe.

jusqu à ses 94 ans. Le cabinet dentaire

évidemment trop difficile d y étudier tout

de ma grand-mère lui servait aussi de

en élevant deux enfants, et qu elle avait

Au lycée, je me suis inscrit en sciences

lieu d habitation. Je ressentais à travers

donc opté pour la faculté de médecine

de la terre, car je n avais pas du tout

les pores de ma peau l atmosphère de

dentaire.

l intention de devenir médecin. J allais

la salle d auscultation, et

dans la ville voisine d Ichikawa

quotidiennement, je voyais mon père

Elle a terminé ses études tout en

chercher et ramasser sans relâche des

qui partait précipitamment en visite en

élevant seule ses enfants, puis s est

fossiles et des poteries. Ichikawa est

pleine nuit. Voilà peut-être pourquoi

formée en travaillant dans un cabinet

connue pour ses amas coquillers.

mon corps se disposait, plus que je ne

dentaire, avant d ouvrir son propre

À cette époque, les paysans nous

l imaginais, à devenir médecin. (À

cabinet à Kamata. C est là qu elle a

laissaient entrer dans la cour de leur

suivre)

élevé mon père et mon oncle, mais son

ferme sans même nous sermonner. En

logement a brûlé pendant les

y repensant maintenant, c était une

Hiroshi Moriyama

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2014 mai&juin

Professeur émérite de l École de médecine de l Université Jikei de Tokyo, ancien directeur de l hôpital universitaire de l Université Jikei de Tokyo, membre d honneur de l AAO-HNS (Académie américaine d oto-rhino-laryngologie et de chir urgie de la tête et du cou), membre d honneur de la Société européenne de rhinologie, sous-directeur de la Société jap onaise d oto-rhino-laryngologie, consultant pour l Association des université de médecine du Japon. Il est l un des pion niers au niveau mondial de la chirurgie endoscopique dans le traitement des troubles du nez et du sinus.

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