Jqr 2012 14 fr

7

2012 JULY vol. 14

FREE

QR

REVUE QUALITÉ

Le GreenFan mini de BALMUDA

［Spécial］

Pour une bonne cuisine, de bons ingrédients !

Aventures au pays des légumes

De nouvelles méthodes de

匠 production alimentaire

La culture des légumes peut être contrôlée grâce à des « légumières »

fre.jqrmag.com

C O N T E N T S April 2012 (published on June 7, 2012 )

05 Le Théâtre Shirano 07 Le café, un monde en pleine évolution Vu par Hiroshi Sawada

08 Pour une bonne cuisine, de bons ingrédients !

Aventures au pays des légumes

Photography/Susumu Nagao

30 32

Nouvelle marque en vue !!

Kankororin

SPECIAL INTERVIEW

TATUYA ISHII

34 HotPicks What's New

24 26

36

dans l’archipel aux festivals

40

In Praise of Fine Sake

Sanka

Junmai Daiginjo (nihonshu de qualité ultra-supérieure)

REVUE QUALITÉ

Le GreenFan mini de BALMUDA

匠

La Danse des Trois Lions de Kawai

De nouvelles méthodes de production alimentaire

La culture des légumes peut être contrôlée grâce à des « légumières » ● Laboratoire de recherche de l’Université Tamagawa Éditeur et rédacteur en chef

Jun Shinozuka

Rédacteurs

Jun Nakaki

Tanehide Egami

Christine Lavoie-Gagnon

Shinichi Hanawa

Dai Furusawa

Ryuichiro Matsubara

Directeur Web

Tokuhisa Maruyama

Fumio Maruyama ［High-Tech Industry Innovation Agency］

Designer

Wakako Kawasaki

Yumi Yamaguchi

Kei Sugawara

Comité de rédaction

Shozo Izuishi

［Critique de mode］ ［Producteur exécutif à l’École de Cuisine Egami］ ［Co-représentant de Ramsar Network Japan］ ［Economiste et professeur à l’Université de Tokyo］

［Auteur de récits de voyage］

Rédaction JQR 2-1-14 Sarugaku-cho, Chiyoda-ku Tokyo 101-0064 03-3518-2270 Publicité JQR (Integral Corp.)

2-1-14 Sarugaku-cho, Chiyoda-ku Tokyo 101-0064 03-3518-4488

Assistance de la rédaction High-Tech Industry Innovation Agency Programmation

Integral Corp.

Rédaction

Digital Lights Inc.

Traduction

Manabiya Inc.

fre.jqrmag.com 2012 Juillet

03

04

2012 Juillet

éâtr Le Th

o

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場 劇 乃 志ら

t. gnemen i e s n e on se par s Acte3 s a p o g u k a r n du évolutio L’

o

hiran awa S Tatek

on peut penser que cela m'agaçait, mais bien au contraire : je

rakugo (art du conte humoristique) intitulé « Rakugo Féminin ».

désirais cela.

Parmi les participants se trouvaient Airi Suzuki et Chisato

Mon maître Shiraku appelle par le terme « évolution » le fait de

Okai, membres du girls band °C-ute, leur leader Maimi Yajima,

corriger et d'améliorer le rakugo. Il lui arrive d’ailleurs de dire

ainsi que moi-même, Shirano Tatekawa. Le projet initial

devant le public : « Quand mon rakugo n'évoluera plus, alors je

consistait à mettre en scène un cours de rakugo, sous la forme

laisserai tomber ». Selon lui, l'évolution est aussi importante que

d’ un divertissement. Je devais donc enseigner cette discipline

cela : un rakugoka doit absolument en tenir compte lorsqu’ il

aux trois célèbres jeunes femmes, sous le regard du public.

fait face au rakugo. Bien sûr, évoluer signifie faire de nouvelles

Mais puisque l’ événement s’ appelait « Rakugo Féminin »

choses, mais il faut également savoir que cela implique d’ abord

, j'ai pensé qu'il serait préférable qu'elles puissent jouer une

de comprendre là où réside la qualité des pièces d'autrefois,

saynète. J’ en ai fait la demande, et on m'a d’ abord confié

puis l’ effort de restituer cette qualité avec technique et

l'entraînement de Mlle Yajima qui a joué la pièce

exactitude. Et ce qui fit accélérer l'évolution de mon maître

« Le Billet du Tanuki (canidé ressemblant à un raton-laveur) ».

Shiraku, ce fut le « théâtre ». Il possède sa propre troupe et

Les entraînements étaient au nombre de trois et le premier

dirige des acteurs, et en retour tout ce travail lui apporte

démarrait deux semaines avant la représentation, je devais

beaucoup pour son rakugo. En tant que leader, il doit répondre

donc finir dans un temps étonnamment court. Et mon objectif

à toutes les questions de ses comédiens. Il doit en plus apporter

personnel était de faire en sorte que les idoles prennent autant

des réponses convaincantes à ses interlocuteurs. Quand tout

de plaisir à jouer que leur fans et leur staff technique à les

se passe bien, pas de souci, mais il arrive fréquemment qu'il se

regarder conter un rakugo : je gardais donc à l'esprit qu'il ne

heurte à ceux-ci. Or, c’ est une bonne chose. Penser et mener

s'agissait pas seulement de leur faire réciter

ses partenaires jusque dans les moindres détails est une tâche

un sketch du début à la fin.

réellement difficile, on y laisse beaucoup d'énergie, mais dès

Quand on enseigne le rakugo, on se place devant l'élève et

lors que l'on s’ aperçoit des découvertes que l’ on peut faire

on produit un sketch. Puis, une fois qu’ il l’ a retenu on lui fait

et que seul ce travail peut procurer, il devient impossible de

produire à son tour, pour vérification, on le corrige, et on décide

s'arrêter.

s'il est montrable ou pas. Si l’ élève en question est un collègue

Je savais que maître Shiraku avait de grandes idées pour faire

rakugoka (conteur de rakugo), on donne le feu vert pour peu

évoluer le rakugo, mais en me voyant confier le spectacle

第三席

落語は他人に教えて進化する

J'ai organisé, à l’ Aoyama Round Theatre un événement de

qu'il puisse le réciter de manière générale, puis on lui dit :

« Rakugo Féminin », j’ ai cru ressentir en mon for intérieur un

« mets-y ta touche personnelle, et monte sur scène ! ». Mais là,

infime soupçon de cette fameuse « évolution ». Quand on sait

c'était différent. Comme Mlle Yajima ignorait tout même des

comment faire évoluer son rakugo, il ne reste plus ensuite qu'à

bases, lui dire d’ y ajouter sa touche ne menait à rien. Bref, je

mettre en pratique. Et moi, à 38 ans, j’ ai peut-être enfin trouvé

devais absolument tout coordonner. Lorsque j'écris « je devais »,

la technique qui me fera progresser.

● Shirano Tatekawa : Il est le disciple du disciple de Danshi Tatekawa. Initié par Shiraku Tatekawa en 1998, il est promu futatsume en juillet 2003. Il accèdera au rang de shin’uchi dès ce printemps ! Ne manquez pas son one-man show « Shirano Daisakusen » en représentation chaque mois. Amoureux de la subculture, il anime une émission régulière à la radio dans laquelle il parle de ce domaine.

2012 Juillet

05

Le café, un monde en pleine évolution Vu par Hiroshi Sawada N°9

da Ap rès Hir osh i Sa wa air e d’O sak a. art iste . Ori gin ts Ba rist a. Lat te ant de pro dui ric fab un z che y ren con tre avo ir tra vai llé r à Se att le. Il die étu t par son alim ent air es, pas sio n. Ap rès dev ien t une s le le lat te art qui à nou vea u dan on, il tra vai lle nce Jap nda au épe our ind ret nd son air e, pui s pre , il obt ien t le sec teu r alim ent caf é. En 20 08 au rer sac r » pou r se con de « fre e pou ion du mo nde RE AM ER titr e de cha mp re le caf é ST 20 10 , il ouv En . ect ion art dir te lat t il ass um e la MP AN Y don CO FF EE CO tec hni que .

Des produits dérivés chics pour mettre le barista en valeur.

vre c de chan bas en sa ur po Un sac-ca on ch avec man recyclé, cet été.

En vente gobelet.

On vend généralement dans les cafés

Si je fais tout cela, c’est certes parce

japonais des mugs ou des accessoires

que j’aime le style américain, mais ce

pour préparer le café. Suis-je le seul à

n’est pas la seule raison. Je veux que

penser que c’est trop pragmatique,

mes baristas soient encore plus cools.

qu’il y manque un petit je ne sais

Il faut que barista devienne une

quoi?

profession qui fasse rêver les jeunes si

Les cafés aux Etats-Unis décorent

on veut les attirer vers ce métier. Pour

leurs murs de T-shirts ornés de leur

cela, les baristas doivent non

logo. Si le café est célèbre, les

seulement être bons dans ce qu’ils

touristes s’y pressent pour venir les

font et servir un café excellent, mais

acheter. Même les cafés de quartier

ils doivent aussi véhiculer une image

ont obligatoirement leur T-shirt officiel

fashion. C’est ainsi que je vais sortir

que les aficionados portent tout

tous les deux à trois mois un article

naturellement. Je leur envie ces

qui rehaussera encore l’attractivité de

rapports humains et l’esprit de

mon établissement.

solidarité qui règne entre le café et

Par exemple, je vais sortir un nouvel

ses clients.

article cet été : un sac-cabas fait à

Les clients de mon café sont nombreux

partir de sacs de chanvre recyclés, qui

à me demander ce genre de produits

contenaient des grains de café non

dérivés, peut-être parce que je mets en

torréfié. Ils sont uniques et ornés

avant mon style américain, si bien que

chacun de motifs différents car ils sont

depuis un certain temps, je réfléchis à

découpés dans de véritables sacs à

une gamme de produits que les

café. Le chanvre ayant tendance à

baristas pourraient utiliser et qui

pelucher, je l’ai fait recouvrir d’une

plairaient également aux clients.

résine spéciale et j’ai fait aménager à

Je propose en ce moment des T-shirts

l’intérieur un compartiment pour mettre

réalisés en collaboration avec des

un gobelet. Les sacs arborent des

marques de vêtements, une casquette

détails hyperréalistes comme les dates

de cycliste créée en coopération avec

d’expédition qui sont imprimées en

un fabricant de cycles New-Yorkais,

rouge. C’est un détail qui me plaît

ou encore des articles de papeterie

beaucoup.

comme des cahiers ou des stylos. Ah

C’est parce que j’ai rencontré des

oui, et aussi un sac type coursier,

gens de domaines différents par

parce que beaucoup de clients

l’intermédiaire de mon café que j’ai pu

viennent en vélo. Mes baristas

réaliser ces articles. Voici comment

viennent aujourd’hui au travail avec ce

s’écoulent mes journées, à élaborer de

sac sur le dos et portent le T-shirt du

nouveaux projets tout en nouant des

café pendant la journée.

relations humaines pour lesquelles je

STREAMER COFFEE COMPANY 1-20-28 Shibuya, Miyakawa building, rez-de-chaussée, Shibuya-ku, Tokyo Tel. : 03-6427-3705 http://streamercoffee.com/

2012 Juillet

07

Pour une bonne cuisine, de bons ingrédients !

Aventures au pays des légumes On a tendance à croire que les légumes ne sont que les faire-valoir

Livraison à do

des plats. Pourtant, un légume vraiment bon est un concentré de saveurs qui se suffit à lui-même. Les questions de sécurité alimentaire sont dans l’air du temps et de plus en plus de légumes produits localement sont à la fois sûrs et délicieux. Grâce aux nouvelles technologies agricoles, ce n’est que le début de nos aventures au

食

pays des légumes !

Livraison à domicile

Des légumes sur commande

Chez vous, des légumes délicieux fraîchement récoltés !

Des légumes frais tout juste ramassés livrés chez vous depuis leur lieu de production.

Une surprise renouvelée car les légumes changent en fonction des saisons !

Chiba

［Shige Farm］

La ferme aux mille variétés de fruits et légumes qui respecte le rythme des saisons

08

2012 Juillet

000 yen primeurs : 2 de t en m ti Assor port) i pak (plus frais de inards, min s rouge, ép di ra c, tarde, an ou bl m uette, Mini radis salades (roq de t en de im rt euilles choi, asso shungiku (f de laitues), ange-tout, m is deux sortes tibles), po es m co e m nouveau, chrysanthè ombres, ail nc co s, ve fè carottes, . courgettes

La Shige Farm a vu le jour en 2001 à Chiba dans l’arrondissement de Wakaba. On y pratique une culture basée sur les cycles organiques et on n’utilise que des engrais composés d’ingrédients naturels. Les champs sont ensemencés en fonction des rythmes saisonniers pour mieux respecter la véritable saveur des légumes.

Les primeurs arrivent accompagnés de suggestions de recettes utilisant les légumes et d’explications sur les modes de conservation, ce qui permet au client de déguster les produits sans jamais en laisser. La livraison des très populaires myrtilles de belle taille commence au début de l’été.

Shige Farm Shimoda-cho, Wakaba-ku, Chiba, préfecture de Chiba Assortiment de légumes : à partir de 2 000 yens.

選

domicile

食作

選

yens : 4 200 s r u e im e pr iment d Assort port) e ur ais d (plus fr vets po ttes, na o r sil, a r c e , nc, p Igname adis bla r i in , m is , chino salade e chou d é t , ié e r oug une va tarde r de mou s le il u e f x. poireau

Aomori

［Tohoku Bokujo］ De vastes terrains au cœur du pays du nord au service de légumes sains et sûrs La ferme Tohoku Bokujo se situe au pied des monts Hakkoda dans la préfecture d’Aomori. Entre 60 et 80 sortes de légumes sont cultivés chaque année dans cette immense ferme d’une superficie de 90 hectares. Les cultures y sont strictement biologiques : aucun pesticide ni engrais chimique n’est utilisé depuis le stade de la préparation des sols jusqu’à celui de la récolte. La ferme vend ses légumes en assortiment mais ils peuvent aussi être commandés isolément. Pour notre plus grand bonheur, une étiquette sur le colis fournit des informations sur les valeurs nutritionnelles des légumes, leurs caractéristiques gustatives et leurs méthodes de conservation.

Tohoku Bokujo Arinobe 1-3, Niidate, Tohoku-machi, Kamikitagun, préfecture d’Aomori Assortiment de légumes 4 980 yens http://www.tohoku-bokujo.co.jp/

Kyoto

［Morita Noen］ Une maison de tradition qui produit les légumes traditionnels de la région de Kyoto depuis plus d’un siècle Kamigamo, à Kyoto, a toujours été connu pour la richesse de ses sols et la qualité de son eau.

Implantée depuis plus d’un siècle, la ferme Morita Noen cultive ses légumes avec un soin attentif apporté à l’état des sols et de l’eau, afin de produire des légumes robustes et résistants aux maladies. Sa spécialité : les légumes de Kyoto.

Aubergines rondes de Kamo, piments de Manganji ou piments doux Fushimi, chacun de ces légumes est d’une belle taille et d’une belle santé.

Morita Noen

Assortiment de primeurs : 5 000 yens (frais de port inc lus) Au be rg in es de Ka mo , pi me nt s de Ma ng an ji, pi me nt s do ux Fu sh im i, concombres, to mates, mizuna.

Ikebata-cho 39-1, Kamigamo, Kita-ku, Kyoto, préfecture de Kyoto Assortiment de légumes à partir de 3 675 yens Fax: 075-791-5986 http://www15.plala.or.jp/puremorita/ 2012 Juillet

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Légumes Sélectionner

選ぶ

Interview de Satoru Uchida, expert en légumes

Comment choisir et s

Nombreux sont ceux d’entre nous qui mesurent le passage des saisons à la vue de qu’ils sont tous aussi savoureux. Nous avons demandé à un expert ses astuces pou Photos / Hiroyuki Kiseki Reportage et texte / Rédaction JQR

Varions les découpes et les préparations

Le Tsukiji Mikuriya se situe dans l’arrondissement de Chuo à Tokyo. Ses étals arborent des rangées de fleurs, légumes et fruits de toutes les couleurs. C’est également là que se tient le « Yasai Juku ». Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site du Yasai Juku (http://www.yasaijyuku.com).

D’après Satoru Uchida, cette courte période se subdivise en trois étapes.

La première de ces périodes dure de deux à trois semaines, c’est le début de la saison des légumes. Ils contiennent à ce stade beaucoup d’eau, leurs fibres sont souples mais ils ont aussi une légère tendance à l’amertume. La seconde période est celle de l’abondance, où les légumes sont à l’apogée de leur saveur : ils arrivent en quantité sur le marché et leur goût est délicieux. Puis viennent Né en 1955. Propriétaire du magasin « Tsukiji Mikuriya » qui approvisionne les restaurants en fruits et légumes. Très respecté, son capital-confiance est tel que certains restaurants très exigeants sur les ingrédients lui donnent carte blanche dans le choix de leurs produits.

En 2007, il ouvre le « Yasai Juku » (« Université des légumes ») en plus de son activité principale avec comme objectif de faire connaître les charmes des légumes au consommateur lambda.

Bien connaître les périodes de maturité des légumes

qui se ressent dans leur saveur. Et les

On peut aujourd’hui trouver à l’étal des

bien choisir ses légumes. Par exemple,

primeurs n’importe quel légume, quelle que soit la saison, grâce à l’amélioration des espèces végétales et aux techniques de culture. Et pourtant, d’après Satoru Uchida, qui travaille depuis plus de 30 dans le secteur des fruits et légumes et a gagné la confiance de nombreux chefs grâce à son expertise dans la sélection des produits, les légumes de saison sont les plus savoureux. « Les légumes récoltés en période de maturité naturelle ont une belle vigueur

10

légumes cultivés en pleine terre sont incomparables. » Il existe des astuces qui permettent de quand nous achetons des légumes verts, comme les komatsuna ou les concombres, nous avons tendance à choisir les spécimens au vert le plus vif. Grossière erreur ! S’ils sont si verts, c’est parce qu’il y a de fortes chances qu’ils aient été cultivés avec force pesticides et engrais. Ils ont également tendance à l’âcreté. Il vaut mieux donc les choisir d’un vert aussi clair que possible.

Cette fameuse « saison » des légumes ne dure qu’entre deux et trois mois.

les deux à trois dernières semaines de la période de récolte, la dernière ligne droite en quelque sorte. Les légumes contiennent alors moins d’eau ; leur peau s’épaissit, leurs fibres sont plus dures et leur goût est plus concentré.

Certains légumes peuvent alors devenir un tant soit peu difficiles à cuisiner, comme le poivron par exemple, mais ils ont toujours un beau caractère. « Il faut tout d’abord choisir de bons légumes. Ensuite, pour vraiment tirer le meilleur de leur saveur, il faut connaître ces trois périodes et adapter la manière dont on découpe ou cuisine les légumes en fonction de ces périodes. » Nous voici à l’orée de la saison des légumes que l’on cueille sur branche, comme les aubergines ou les concombres. Ces légumes d'été regorgent d’eau et de minéraux. Ils nous aideront à supporter la chaleur et nous régaleront en même temps.

savourer de bons légumes

es légumes sur les étals des primeurs. Mais ce n’est pas parce que des légumes sont de saison ur bien choisir ses légumes.

〈Pour bien choisir ses légumes〉

［Aubergine］

［Poivron］

Des stries fines à la pointe

Les pourtours du calice bien arrondis

Un chapeau rugueux

［Concombre］

Des graines réparties de manière homogène

Une couleur claire

Un fruit bien allongé L’aubergine, un fruit légumier des régions chaudes, a une affinité avec l’huile. Choisissez des aubergines au calice bien bombé. Celles trop étroites seront blanches aux alentours du calice.

Les aubergines de Senryo devront être bien allongées. En début de saison, quand leur peau est fine et leur chair tendre, coupez-les dans la longueur et sautez-les à la poêle. En fin de saison, il vaudra mieux soit peler l’aubergine, soit la découper en rondelles fines car les fibres et la peau seront plus coriaces.

Le myoga, un légume originaire du Japon dont il n’existe que 10 espèces, se marie bien avec les légumes au parfum discret. Taillé en fine julienne dans le sens des fibres, il libérera toute sa saveur et son croquant. Sélectionnez un myoga aux fines stries verticales, au bourgeon bien gonflé et au bout des feuilles non fané. Un détail important : le pédoncule doit être arrondi.

Les pourtours du calice bien arrondis comme si le poivron roulait des épaules sont signe de qualité. Choisissez des poivrons d’un vert pas trop soutenu, presque jaune. En début de saison, au mois de juin, les poivrons regorgent d’eau et leur peau est fine. Même leurs graines sont si tendres qu’on peut sauter le poivron à l’huile et le déguster sans en perdre une miette! Plus on se rapproche du mois d’août, plus ils sont sucrés et plus leur peau s’épaissit.

［Pousses de myoga］ Un bourgeon bien gonflé

Le concombre est un légume riche en eau et un ingrédient indispensable à nos plats d’été. Le calice doit être bombé et vu du dessus, le concombre doit arborer de fines stries régulières.

Choisissez des concombres à la couleur verte pas trop prononcée. En début de saison, en juin, le concombre sera un tantinet amer. Il faudra le malaxer avec beaucoup de sel et l’ébouillanter pour se débarrasser de ce petit goût de « pas mûr ». En fin de saison, ce légume contiendra beaucoup de graines et sa peau se durcira : faites-le mariner, il sera parfait !

［Feuilles de périlla vert ooba］ Des nervures bien régulières

Un mélange de condiments fameux est celui des feuilles de périlla vert ciselées mélangées à du myoga : leur arôme particulier ouvre l’appétit. Les nervures régulières des feuilles de périlla vert sont la preuve qu’elles ont poussé sur un plant bien enraciné. Un déséquilibre nutritionnel et les nervilles seront asymétriques de chaque côté de la nervure médiane. Choisissez de préférence des feuilles d’un vert pas trop foncé, à l’instar des poivrons et des concombres. Assurez-vous qu’elles sont bien dentelées et que leurs extrémités ne sont pas flétries.

2012 Juillet

Un pédoncule arrondi

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食べ A table

る

Avis aux amateurs de bons légumes frais !

Des restaurants où le

Les légumes sont toujours cantonnés au simple rôle d'accompagnement. Pourta Voici une présentation de quelques restaurants qui sélectionnent leurs légumes,

Restaurant italien - Kamogawa, préfecture de Chiba.

Bistrot du littoral

FUSABUSA

Photos / Yuko Iida Reportage et texte / Rédaction JQR

MENU

Le plaisir des légumes fraîchement cultivés dans une ambiance de bistrot européen.

Les légumes que j'ai récoltés sont délicieux !!

Exemples de plats disponibles : Sandwich au maquereau (maquereau de Kamogawa, fumé sur place) 945 yens Pâté de campagne au porc de Minamiboso 840 yens Salade généreuse aux dix légumes de Kamogawa Petite : 780 yens Grande: 1260 yens Pâtes à la genovese, aux broccolinis et aux sazae (coquilles turbo) du port d’Emi 1260 yens Bouillabaisse aux crevettes d’Ise et au beryx du port de Kamogawa (le week-end uniquement) Prix variable Menu pâtes du jour (2 hors-d’œuvres, salade, pâtes et pain) 1575 yens Menu déjeuner (3 hors-d’œuvre, puis poisson ou viande, accompagné de pain ou de riz) 2415 yens ※ Le menu peut changer en fonction de la saison ou de l'approvisionnement.

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2012 Juillet

es légumes sont à l'honneur

ant, quand ils sont cultivés avec sérieux, leur délicieux nous laisse sans voix. , pour les mettre sous le feu des projecteurs.

Construire une relation de confiance avec les agriculteurs pour s'approvisionner en légumes frais Le restaurant FUSABUSA a ouvert en juillet 2011 à Boso Kamogawa.

C'est un petit restaurant agréable et sans prétention. Il propose une cuisine originale, inspirée des cuisines française et italienne, dont tous les ingrédients, frais et succulents, sont produits localement. Situé en bord de mer, on peut y déguster un déjeuner, tout en profitant de la brise marine.

Nombreux sont ceux qui y font une halte lors d'une promenade en voiture.

Kaoru Ono, la propriétaire, se charge en grande partie de l’approvisionnement en ingrédients, en faisant la tournée de ses fournisseurs habituels : des ports et des fermes. « Tous les matin, je me précipite chez les fermiers (rire). En plus d'établir une relation de confiance, se rencontrer chaque jour permet d’éviter les désaccords, entre ce que le fermier veut vendre et ce dont j'ai besoin.

Après m'être rendue dans quatre ou cinq fermes, je rentre vers midi et je prépare le déjeuner à toute vitesse.

C'est comme ça tous les jours. »

On peut être étonné d'entendre Mme Ono dire qu'elle se rend elle-même tous les jours sans exception chez les cultivateurs, mais selon elle, c'est le meilleur moyen de se ravitailler en légumes frais. En rencontrant les fermiers, elle apprend beaucoup sur les légumes et sur les meilleures manières de les cuisiner. De plus, elle peut également se procurer des légumes rares, cultivés en trop petite quantité pour être proposés à la vente. « Aujourd'hui encore, j'ai reçu une belle botte de poireaux bozushirazu*.

On m'a dit qu'ils étaient vraiment bons.

Je les ai faits en beignets. » Au FUSABUSA, en dehors des légumes, nous vous recommandons également les poissons et les fruits de mer locaux. Si vous réservez, la veille au plus tard, Mme Ono pourra vous préparer une délicieuse bouillabaisse aux crevettes d’Ise et au beryx. C'est le restaurant idéal pour faire une escale lors d'une promenade en voiture depuis Tateyama, le long de la côte de Kujukuri. ※ Le poireau commun forme une fleur qui rappelle aux japonais la tête rasée d'un moine, d’où son nom de negibozu (poireau moine).

Mais il existe également une espèce de poireau dite bozushirazu (non-moine), qui comme son nom l'indique ne forme pas de fleur. Cette espèce a été sélectionnée pour être récoltée hors saison, avant les premières chaleurs. Il arrive malgré tout qu'elle fleurisse.

En haut : le FUSABUSA propose également à la vente des assortiments de légumes. Au centre : plat de pâtes aux fèves et à la ricotta avec autant de fèves que de pâtes. En bas : salade de carottes aux mandarines de Kamogawa.

L’équilibre parfait de l’acide et du sucré.

Voici notre récolte Nous cultivons des légumes naturels dans un environnement sain.

Bistrot du littoral FUSABUSA 256-1, Emiutono, Kamogawa-shi, Chiba-ken ☎ 0470-96-0107 Horaires : 11：30 ～ 15：00（14:00 L.O）

17：00 ～ 22：00（21:00 L.O） Fermé le lundi (si le lundi est férié, le restaurant sera fermé le jour suivant) www.fusabusa.jp

Suzuki Eiichi et son fils Kenichi sont des cultivateurs spécialisés, de père en fils, à Kamogawa. C'est l’une des fermes à laquelle Kaoru Ono accorde sa confiance. Dans une exploitation de 1,4 hectare, ils cultivent une cinquantaine de légumes différents, et plus particulièrement une quinzaine de variétés comme le chou, le brocoli, l'arachide ou le soja. « Fermier est un dur métier, mais c'est toujours un bonheur quand vient la récolte », nous confie Kenichi.

C'est dans le département de Chiba qu'a été développée et améliorée le poireau bozushirazu. Dix ans ont été nécessaires à la sélection des semis, avant que n'ait lieu la première récolte.

2012 Juillet

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Restaurant italien - Tokyo

Roppongi nouen

L’ouverture d’un restauran agricole à Roppongi MENU Menu pot-au-feu des prémisses de l’été du Roppongi Nouen 3800 yens « Légumes de bienvenue » des agriculteurs ～ Yaourt de tofu parfumé à la menthe accompagné de son kinzanji miso fait maison ～ Asperges et coprins grillés servis avec un risotto au bacon Pot-au-feu à la genevoise, à la poule Kishu Umedori, à la prune séchée shiraboshi et au shiso Riz cuit dans une marmite Arita-yaki Dessert frais au lait de soja et coulis aux fruits de la passion

Riz cuit dans une marmite Arita-yaki Baigné dans l’eau pendant plus de trois heures, le riz cuit dans une marmite arita-yaki est tel que l’on ressent chaque grain de riz s’affirmer en bouche. On se souvient, avec émotion, combien on aime le riz.

Les « légumes de bienvenue » des agriculteurs

Je veille à ce que ma cuisine soit un vrai régal de légumes

～ Yaourt de tofu parfumé à la menthe accompagné de son kinzanji miso fait maison ～ Des légumes de saison rapportés par des agriculteurs et servis crus. Une assiette regorgeant d’énergie qui nous éveille à la texture, au parfum et à la douceur de chaque légume. Dégustez-les selon vos envies, avec du sel de nazuna (sel de mer naturel passé au four) produit à Saiki, dans la préfecture d’Oita, du yaourt de tofu parfumé à la menthe ou du puissant kinzanji miso fait maison, et découvrez-leur de toutes nouvelles saveurs.

Chef : Yasuhiro Higa

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2012 Juillet

nt-salle de spectacles Une sélection agricole pour un nouveau concept

passée, il réfléchit à des plats et

Situé à Tokyo, au cœur de Roppongi,

comment produire la meilleure cuisine

le Roppongi Nouen était au moment

possible avec ces légumes » déclare

de son ouverture un restaurant

M. Higa. Évaluer les agriculteurs et

où travaillaient des fils et filles

les légumes, et refaire complètement

d'agriculteurs. De nos jours encore,

son menu tous les deux mois n'est

du personnel lié à l'agriculture ou aux

pas chose facile. Mais c’est le sourire

produits agricoles, ou encore désireux

aux lèvres que le chef nous raconte :

de devenir par la suite cultivateur,

« Les agriculteurs viennent eux aussi

anime le restaurant. Et aujourd'hui plus

manger au restaurant. Quand ils voient

encore qu'aux débuts du restaurant,

à quel point leurs légumes deviennent

l'envie de soutenir les agriculteurs

de bons plats, cela leur donne l’envie

allant croissant, on a changé le

de se battre encore plus. J'aimerais

contenu du menu. Il a été modifié de

bien que le restaurant devienne un lieu

sorte à ce qu'une fois tous les deux

de transmission, pour faire connaître

mois soit mis en place une « sélection

ces agriculteurs qui travaillent dur pour

agricole ». Un procédé qui consiste,

leur marque personnelle."

selon la saison et le fruit des récoltes,

Actuellement, le restaurant sert aussi

à s'engager pendant deux mois avec

de "salle de spectacles agricole",

4 ou 5 agriculteurs parmi tous ceux

où se produisent des événements

sous contrat avec le restaurant,

réunissant agriculteurs et invités. Les

pour commander intensivement les

agriculteurs se produisent aussi sur

mêmes légumes. Puis à concevoir un

scène pour présenter leurs légumes

menu composé de ces légumes. Le

pendant les heures de service.

personnel, à commencer par le chef,

L’établissement s'engage également,

s’informe sur le planning de production

avec le Kosegare Network qui soutient

des agriculteurs habituels ainsi que

les futures générations d'agriculteurs,

des nouveaux cultivateurs venus de

à encourager les débutants dans la

tout le pays présenter leurs produits.

profession. Le Roppongi Nouen est un

Il examine les méthodes utilisées pour

lieu de rencontre rassemblant à Tokyo

la culture des légumes, leur goût, le

les agriculteurs, leurs légumes et nous

volume des récoltes, puis il procède

tous.

établit un menu. « Je ne me borne pas à des recettes, je réfléchis à

En haut : les « Asperges et coprins grillés servis avec un risotto au bacon », un hors-d’œuvre débordant de saveur. Au centre : le « Pot-au-feu à la genevoise, à la poule Kishu Umedori, à la prune séchée shiraboshi et au shiso », composée de viande de poule élevée en ajoutant à sa nourriture de la prune dessalée concentrée, contenant acide citrique et acides aminés, dans un pot-au-feu de légumes de première qualité. En bas : le « Dessert frais au lait de soja et coulis aux fruits de la passion », préparé à partir de végétaux uniquement.

à la sélection. Une fois la sélection

Voici ma récolte Une culture naturelle et biologique du soja, sans engrais chimiques ni pesticides

Roppongi Nouen 6-6-15, Roppongi, Minato-ku, Tokyo 03-3405-0684 Lundi : 18h00 - 22h30 (dernière commande) De mardi à vendredi : 12h00 - 15h00, 18h00 - 22h30 (dernière commande) Samedi et dimanche : 12h00 - 15h00, 18h00 - 22h00 (dernière commande) http://www.roppongi-nouen.jp

M. Hideki Kato s’est spécialisé dans la culture du soja. La raison qui l’a amené à commencer la culture biologique remonte à 24 ans en arrière, lorsqu’il cultivait de l’eucalyptus servant de nourriture pour les koalas. Il avait pour condition de n’utiliser aucun engrais chimique ni aucun pesticide. Concernant l’engrais, il est étonnant de constater à quel point la terre peut être fertile rien qu’avec les pois de soja tombés pendant la récolte. M. Kato transforme le soja récolté en miso, qu’il livre avec des pois au Roppongi Nouen. « C’ est un plaisir de fournir directement le restaurant : comme ça je peux avoir l’opinion du chef » nous dit-il.

Ferme Kato M. Hideki Kato (Iruma, préfecture de Saitama)

2012 Juillet

15

Torigoe, Tokyo

Gastronomie japonaise

MINOYA

Photos / Susumu Nagao Reportage et texte / Rédaction JQR

Un nouveau menu chaque mois en fonction des légumes de saison

Une délicieuse cuisine japonaise à base de légumes cultivés et récoltés maison

Il n’y a que neuf couverts au comptoir du Minoya

beau jour, il a décidé de louer un terrain

et il n’y a pas de table dans ce restaurant.

d’une surface de 10 tsubo à Koshigaya, dans

« Combien de services ? », demande-t-on au

la préfecture de Saitama, et d’y cultiver des

patron, Junji Kawahara. Un seul, répond-il.

légumes. Lui qui n’avait jamais travaillé dans les

« C’est le mieux que je puisse faire en préparant

champs de sa vie a dû

tout moi-même.»

s’en remettre aux fermiers des environs pour

Comme le nom du restaurant l’indique (le nom du

apprendre à utiliser une bêche. Au terme d’un

restaurant est composé des caractères signifiant

cheminement fait d’essais et

« goût » et « travail des champs », NdT), le

d’erreurs, il a enfin récolté de magnifiques

Minoya sert une cuisine japonaise dont les

légumes. Ce fut là une révélation : il allait ouvrir

ingrédients principaux sont les légumes.

un restaurant de gastronomie japonaise où les

L’assaisonnement, d’une grande simplicité, est

légumes tiendraient le premier rôle. Oui, vous

principalement à base de sel et de sauce soja

l’avez deviné : il intègre dans certains de ses

avec de discrètes touches de vinaigre ici et là.

plats ses propres légumes, cultivés avec le plus

Nous commandons le menu du mois à 12 plats.

grand soin.

Tout d’abord arrive un émincé de concombre,

« Quand on cultive soi-même, on sait ce que

racine de bardane nouvelle, haricots verts et

c’est qu’un légume frais. Si les légumes feuillus

champignons enoki agrémenté de de pousses de

ont été cultivés avec trop d’engrais, leur couleur

radis blanc en sauce légère ohitashi. Le croquant

est foncée et ils deviennent âcres. Les couleurs

des légumes et leur saveur sont incomparables.

naturelles sont étonnamment claires mais foncent

Puis des échalotes frites en marinade aux

quand on passe les légumes à l’eau bouillante. »

champignons shimeji et paprika. Suit un plat

Le soin apporté à la culture de ses légumes

à base de gingembre nouveau, komatsuna (un

transparaît dans la cuisine de Junji Kawahara.

légume vert de la famille de la moutarde) et

La seconde moitié du menu est composée de

patate douce assaisonné d’une sauce à base de

plats chauds qui laissent repu et satisfait. Une

tofu et sésame. Chacun de ces plats est joliment

fois les neufs sièges occupés, aucun client

servi dans un petit bol, véritable régal pour l’œil.M.

supplémentaire ne peut entrer, permettant aux

Kawahara, qui autrefois travaillait en entreprise,

convives de profiter pleinement du moment, pour

s’est reconverti et a commencé à travailler dans

leur plus grand bonheur.

un restaurant de cuisine japonaise à Yanaka. Un C’est moi qui les cultive.

Il travaille dans les champs au détriment de son temps de sommeil

Minoya Torigoe 1-5-5, Taito-ku, Tokyo De 17h30 à 22h00 (dernière commande) Fermé le dimanche, les jours fériés et le dernier jour du mois (autres fermetures non régulières) http://minoyavege.com

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2012 Juillet

Junji Kawahara loue à Koshigaya, dans la préfecture de Saitama, un champ d’une superficie d’environ 50 tsubo. Deux fois par semaine, il travaille dans les champs avant de commencer les préparatifs du soir. Il fuit comme la peste les engrais et pesticides et pratique une culture naturelle qui allonge en conséquence le temps de croissance des légumes, mais prolonge aussi leur durée de conservation. Dès les premiers jours du printemps, c’est le coup de feu : il faut semer et planter en mars les pommes de terre, en avril le maïs et les courgettes, en mai les tomates, les concombres, les poivrons et les piments doux shishito. Dans la seconde moitié du mois de mai, c’est la récolte des deux sortes de pois mange-tout, sucrés et plats, et des fèves semées en octobre de l’année d’avant. C’est cela, le secret des bons légumes.

J'aime rendre les clients heureux.

Surtout quand ma récolte a produit de magnifiques légumes.

Le propriétaire du Minoya, Junji Kawahara

1

2

3

Menu à 10 plats: 3 500 yens. Menu à 12 plats: 4 500 yens. Les photos montrent le menu à 12 plats, : ① Emincé de concombres, racine de bardane nouvelle, haricots verts et champignons enoki agrémentés de pousses de radis blanc en sauce légère ohistashi. ② Echalotes frites avec et marinade aux champignons shimeji et paprika. ③ Salade de gingembre nouveau, komatsuna et patate douce avec sauce au tofu et sésame. ④ Poêlée de chou de printemps, filaments de radis blanc séché, champignon maïtake et piment doux shishito sautés assaisonnés à l’igname et moutarde. ⑤ Mijotée d’aubergines fourrées aux asperges avec poireaux au miso épicé et angélique du Japon. ⑥ Sashimi du jour : vivaneau enrobé de radis blanc et maquereau sawara. ⑦ Carottes nouvelles, tofu séché et poivrons sautés à la sauce au yuzu et radis blanc râpé saupoudré de persil. ⑧ Navets frits en sauce avec pétasite et gombo saupoudrés d’algue nori grillée. ⑨ Lait de soja et tofu aux fèves en bouillon au persil mitsuba ⑩ Bouchées de pommes de terre nouvelles fourrées aux racines de lotus, champignons shiitake et œuf gratinés. ⑪ Mijotée de boulettes de poulet de Daisen en bouillon léger de courgettes et taro. ⑫ Glace au thé vert maison avec biscuits au thé.

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12

Un restaurant né de la passion sincère d'un chef cuisinier pour les légumes

Restaurant français - Tokyo

Table Ogino

Assiette de confit de canard, 1360 yens, servie à partir de 11 heures.

Accompagnée du plat de « légumes hors normes » du jour.

Quiche à la bardane jeune et à la racine de lotus, avec du jambon fait maison : 680 yens. Une consistance à la fois croquante et savoureuse.

Venez découvrir le bon goût de nos « légumes horsnormes ».

A gauche : une salade de concombres aux coquilles Saint-Jacques, avec sa sauce aux agrumes et ses asperges de saison : 380 yens (la petite assiette). A droite : les légumes hachés menu pour faire des petits plats, des soupes ou encore des quiches.

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Chef : Shinya Ogino

Le café-restaurant aux « légumes hors-normes » tenu par un grand restaurateur

surplus et tous ses légumes aux formes

Le restaurant français Ogino, à

reste inchangé. J’ai donc voulu faire

Ikejiri-Ohashi, est si populaire qu'il

connaître ces légumes que personne

est difficile d’y réserver une table.

n'avait eu l'occasion de goûter jusqu'à

En février de cette année, Shinya

maintenant, et créer un espace où l'on

Ogino, chef cuisinier et propriétaire

pourrait les déguster dans de vrais

de l’établissement, a ouvert un café-

plats cuisinés. »

restaurant. Mais M. Ogino ne s'est

Actuellement, le chef cuisinier se

pas contenté de créer un espace pour

fournit en grande partie auprès de

déguster simplement des petits plats

dix-huit fermes de Hokkaïdo, mais

préparés. Selon lui, le déclic, c'est sa

également du Kansaï, de Kyushu, et

rencontre avec les « légumes hors-

de tout le Japon. Il serait dommage de

normes » de Hokkaido : « J'ai eu cette

passer à côté du travail de M. Ogino,

idée en entendant M. Asano, fermier à

qui nous montre de quoi est capable

Hokkaido, expliquer qu'il jetait tous ses

un cuisinier qui a de l'initiative.

2012 Juillet

irrégulières. Pourtant, ces légumes n'ont d’étrange que la forme, leur goût

Table Ogino Rdc/1er ét. Luz Daikanyama, 14-10, Daikanyama-cho, Shibuya-ku, Tokyo ☎ 03-6277-5715 Horaires : 9:00 ～ 19:30 Fermé le lundi http://www.table-ogino.com

Un restaurant de sushis de légumes, sans aucun poisson

Restaurant italien - Tokyo

Vegetable Sushi Potager

A droite : « Blanc-manger coco aux racines de lys et son coulis d'ananas » 1155 yens. Au centre : « Flan d'asperges glacé façon jardin potager », inclus dans le menu à 5250 yens. A gauche : Formule déjeuner « Sushi de légumes » (10 pièces) 2100 yens. Avec un bouillon des légumes. Sont aussi servis, de la bardane cuite avec de la prune vinaigrée umeboshi, des makis de mousse de carotte ou encore des champignons eringi sautés au beurre à la sauce de soja… autant de sushis dont l'apparence évoque les produits de la mer.

Appréciez la saveur des légumes sous la forme de sushis frais !

Chef-propriétaire : Aya Kakisawa

L’esthétisme des sushis de légumes, une cuisine unique

elle adopte une technique semblable à

Après son très populaire « Potager »

jus des citrons konatsu de la préfecture

où elle préparait des desserts à partir

de Kochi et celui des citrons yuko

de légumes, Mme Aya Kakisawa s’

de la préfecture de Tokushima. Ainsi

est ensuite attelée aux « sushis de

préparés, les sushis nous procurent

légumes ». La chef-propriétaire du

une douce acidité.

restaurant a pris pour thèmes un

Les légumes, vedettes de

retour à la culture culinaire du riz,

l’établissement, sont issus de la

ainsi qu'une nouvelle mise en scène

culture biologique et ne nécessitent

Vegetable Sushi Potager

des légumes. Elle a ensuite eu l’idée

ni pesticides ni engrais chimiques.

des traditionnels sushis japonais. Si

Ce restaurant s'attache à utiliser des

à première vue on croit avoir affaire

produits cultivés dans des conditions

à des produits de la mer, ils ne sont

naturelles et à cuisiner des légumes

faits, bien entendu, que de légumes.

traditionnels venus de toutes les

Rdc, Keyakizaka-dori, Roppongi Hills, 6-9-1, Roppongi, Minato-ku, Tokyo ☎ 03-3497-8822 Horaires : 11:00 ～ 15:00（14:00L.O） 17:00 ～ 23:00（21:30 L.O） Ouvert tous les jours www.sushi-potager.com

Qu’elles soient frites ou bouillies,

régions du Japon.

elle fournit un travail minutieux pour

On peut le dire : le Vegetable Sushi

chacune de ses garnitures. Et pour que

Potager plante un tout nouveau décor

ses légumes soient encore meilleurs,

pour les légumes.

celle des edomae-zushi. Le vinaigre de riz étant trop acide, elle lui préfère le

2012 Juillet

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作る

Cultiver Légumes

Une ferme dans un immeuble de bureaux en pleine ville

Une expérience uniqu

Des potimarrons au plafond de la réception et des herbes aromatiques sur les murs des espa spectacle unique, est devenu l’objet de toutes les conversations. Nous nous sommes rendus

Photos/ Tomoya Takai Reportage et texte / Rédaction JQR

La « ferme urbaine » du Pasona Group

Faire pousser des légumes dans un immeuble de bureaux au cœur de la ville Parmi les immeubles modernes qui longent les rues du quartier d’affaires d’Otemachi à Tokyo, il y en a un dont les murs sont recouverts de verdure : le siège du Pasona Group que nous visitons aujourd’hui. Lors de l’emménagement en 2010, l’immeuble vieux de 53 ans a été entièrement rénové. La rénovation a exploité les caractéristiques de cet immeuble d’antan, comme les plafonds bas, pour créer une « ferme urbaine » où le travail cohabite avec la nature et où une partie des locaux a été transformée en plantation de légumes.

Le Pasona Group a mis en place en 2003 une série de projets relatifs à l’agriculture dont un Programme de Stages Agricoles visant à former les responsables de l’agriculture de demain. Cette « ferme urbaine » en est un volet, nous raconte Sayaka Itami, la directrice du projet Ferme Urbaine.

Rendons-nous d’abord à la réception au rez-de-chaussée. Quel spectacle étrange : de magnifiques potimarrons pendent du plafond. Dans l’espace voisin s’étend un champ de fleurs de coton. Certaines capsules sont déjà ouvertes et laissent échapper leur bourre d’un blanc immaculé et légère comme un nuage. Ailleurs à cet étage, notre regard est attiré par des légumes verts, dont des salades, cultivés dans une pépinière. Le tout baigne dans une lumière blanche et brillante émanant de tubes fluorescents hybrides à électrode externe, versions spécialement améliorées de celles qui sont utilisées pour le rétroéclairage des téléviseurs grand écran à cristaux liquides. Ces tubes sont d’une grande longévité et consomment entre 20 et 25% moins d’énergie que les lampes fluorescentes.

Une fois passée la porte du salon d’ accueil, ce sont des tomates écarlates et bien mûres à l’air délicieux qui se balancent au-dessus de nos têtes.

20

2012 Juillet

e !?

ue : la culture de légumes en

aces de réunion… Le Pasona Group, entreprise de services en ressources humaines, chez qui l’on peut voir ce sur place.

Suivons les plants jusqu’au bout : leurs racines émergent de grandes cuves posées en-dessous. La culture hydroponique permet une production stable, qui n’est pas soumise aux caprices des saisons ou du climat, ainsi que des récoltes plus abondantes par plant. Par ailleurs, l’absence de terre a l’avantage d’éviter l’apparition d’insectes.

A l’étage, un grand salon arbore des murs et un plafond couverts de végétaux variés dont des plants de haricots verts. Au fond, une autre pépinière abrite les cultures d’herbes aromatiques et de légumes feuillus.

D’ailleurs, les légumes récoltés ici sont préparés et servis au restaurant de l’entreprise.

Hormis ces espaces accessibles au grand public, d’autres encore, à chaque

(Ci-dessus) Des quantités de tomates mûrissent au plafond du salon d’accueil.

Dans la pièce, la température est maintenue à un niveau assez élevé à cause des plantations. (A gauche) Les légumes poussent avec vigueur dans la pépinière.

Une fois à point, les employés peuvent les déguster au restaurant de l’entreprise.

étage de bureaux et sur chaque balcon, regorgent de plantations variées. Plus de 40 variétés de fruits et légumes occupent les murs et les plafonds des bureaux, tandis que les balcons et les murs extérieurs s’ornent de plus de 200 espèces végétales qui s’épanouissent au gré des saisons. D’après Sayaka Itami, « les éco-bureaux ne sont pas qu’une curiosité. Ils procurent un sentiment d’apaisement à ceux qui y travaillent. » Au sein d’un immeuble de bureaux se niche cet espace où l’on se sent bien et où l’on peut communier avec la nature et les saisons. Cette expérience

Le coton cultivé au rez-de-chaussée est arrosé par brumisation à intervalles réguliers. Il bénéficie d’une hygrométrie suffisante et d’une grande luminosité.

unique entraîne aussi une véritable prise de conscience des problématiques

D’après Sayaka Itami, la directrice du projet Ferme Urbaine du Pasona Group, de nombreuses personnes viennent du Japon et de l’ étranger pour visiter ces bureaux uniques en leur genre.

Des tiroirs sont aménagés dans les chaises afin de valoriser le moindre espace disponible. Des légumes germés y poussent.

2012 Juillet

21

Une maison pour faire des légumes

野菜を

作る家

L'agri-cube de Daiwa House Industry Co., Ltd Photos / Satoru Naito

Reportage et Texte / Rédaction JQR

L'agri-cube installé sur le terrain de l'Institut Central de Recherche Technologique de Sakyo dans la ville de Nara.

On peut s'y rendre pour voir, en pratique, l'état des cultures. agri-cube E : 8 500 000 yens agri-cube S : 5 500 000 yens.

Les micro-usines produisant des légumes en toute simplicité et en quantité définie arrivent sur le marché.

En vente depuis le 5 avril, l'agri-cube est la version

M. Mamoru Yoshimura, Directeur Général Adjoint de l'Institut Central de Recherche Technologique de Daiwa House Industry nous parle de l'agri-cube, et se pose pour conclure la question de ce que nous pouvons faire pousser dans les environnements que nous créons.

commerciale, destinée au secteur de la restauration, de l'unité de production maraîchère de Daiwa House Industry. Elle génère une production annuelle de 10 000 plants de légumes-feuilles dans un espace de 10m², soit l'équivalent d'une place de parking. « Prenons le cas d’un restaurant : l’agri-cube doit pouvoir être manipulé par un simple employé. Dans cette hypothèse, nous avons donc simplifié, dans la mesure du possible, la culture et le contrôle sanitaire » affirme M. Mamoru Yoshimura, Directeur Général Adjoint de l'Institut Central de Recherche Technologique.

Viennent s'ajouter des idées comme tirer parti d'un panneau solaire domestique, augmenter l’isolation thermique et l’étanchéité pour une meilleure culture des légumes, et empêcher l'oxydation. Résultat, le contrôle de l’aération se fait avec un seul climatiseur et les coûts d'entretien, comme les frais d’électricité

En une année, il est possible d'y récolter 10 000 plants de 23 sortes de légumes, principalement des légumes-feuilles : laitue, mizuna (espèce japonaise), roquette… Les frisées poussent en 42 jours.

et d'eau, s’élèvent chaque année à environ 350 000 yens.

Pour ce qui est du modèle « agri-cube E », il contient un système de lampes sur élévateur, qui envoie une quantité précise de lumière appropriée aux conditions de croissance des légumes, un système de circulation des fluides et d'évacuation d'eau permettant le nettoyage en douceur des étagères de culture, et d'autres équipements.

Le jour où même la restauration rapide nous servira

Bac à culture

Tubes fluorescents

Bac à culture

Tubes fluorescents

Bac à culture

Tubes fluorescents

Tuyau du circuit des fluides Pompe du circuit des fluides

Cuve à fluides

des légumes fraîchement cueillis ne semble plus si éloigné.

22

Pour tout renseignement : Daiwa House Industry Co., Ltd Service pour la promotion des activités agricoles 3-3-5 Umeda, Kita-ku, Osaka-shi

Schéma d'une étagère de culture. Dans la partie supérieure des bacs, sont installés des tubes fluorescents utilisés pour la culture. Des circuits d'échappement d'eau ont été créés pour chaque étagère, pouvant contenir une quantité précise d'eau.

Cultiver des légumes

野菜を

育てる

L‘ie-na de SAN-EI Faucet Mfg co.,ltd Photos / Satoru Naito

Reportage et Texte / Rédaction JQR

L’ie-na permet également de cultiver des légumes-feuilles, mais, pour le cas de la laitue entre autres, le cycle s’ arrêtera après récolte. Sont donc conseillées la sanchu (variété de laitue à couper) et la roquette que l'on récolte petit à petit par les feuilles du bas.

Le bonheur de récolter chez soi les tomates qu’on a cultivées.

Qu’il doit être amusant de faire pousser de bons légumes chez soi ! Avec l’ie-na de chez SAN-EI, ce n’est plus un rêve mais une réalité.

Il s'agit d'un kit de culture hydroponique qui

Des tomates cerises que Hiroko Shirahata, de la section communication, a cultivées dans les locaux de l'entreprise. Elle en a récolté plus de 600 chez elle l'année dernière. Selon elle, cela lui aurait également contribué à la communication dans son couple.

donne de véritables légumes en véranda ou à la maison.

Comme il est utilisable en intérieur si l'ensoleillement est bon, et qu'il n'a besoin que d'eau et

d'engrais liquides, vous goûterez

au plaisir de voir vos tomates cerises ou votre roquette pousser avec vigueur sans jamais salir votre sol. « Ce produit devrait réjouir tous ceux, qui, en appartement, n'ont pas l'occasion de mettre les mains dans la terre et dont l'environnement ne permet pas de faire pousser des légumes !

Après l'avoir essayé, vous ne pourrez plus vous en passer, tant les tomates arrivées à maturité sur leur plant sont délicieuses et présentent de grandes valeurs nutritives », nous promettait

Le kit de culture ie-na, en format simple, à monter sans aucun outil : 16 800 yens. Un plant de tomate bien touffu : bien soigné, il permettra des récoltes à long terme.

Hiroko Shirahata à propos du projet ie-na en automne 2010.

C'est extrêmement simple, le dispositif fait circuler automatiquement de l'eau contenant un engrais liquide à travers une pompe. Il n’

Coupe verticale (fruit ou légume) 断面図 （果菜）

水位調節管で水位 Tuyau de régulation deを調節し l'eau ます

est certes pas adapté à une pastèque mais,

うき モリで液肥の Unのメ flotteur nous permet de connaîtreせし le ます niveau 補給をお知ら d'approvisionnement en engrais liquide

excepté les légumes-racines, il permet de

Le bac de 栽培槽は根が culture où se 育つ空間です développe la plante

cultiver n'importe quoi. Récolter chaque matin des tomates qui se gorgent de couleur au fil des jours, les manger dans l'instant, en faire

Le plant germera vigoureusement de sa graine en un mois sans intervention de votre part. Les frais d'électricité nécessaire à la circulation de l'eau sont d'environ 100 yens par mois.

des jus... un vrai petit luxe !

Pour tout renseignement : SAN-EI Faucet Mfg co.,ltd 1-12-29, Tamatsu, Higashinari-ku, Osaka-shi Service client : 06-6976-8661

液肥タンクに L'engrais liquide 液肥を戻しま すsa cuve retourne dans

ポンプで栽培槽に液肥を送り込みます Une pompe renvoyant l'engrais liquide au bac de culture 2012 Juillet

23

QR 1

Quality Review

Ventilateur à deux hélices. Diamètre de 25 cm. À puissance maximale, il propulse l’air à 8 mètres de distance.

Le GreenFan mini de BALMUDA Photos/Satoru Naito

Reportage et texte/Rédaction JQR

découpe en deux structures, une

deux types de vent de vitesses

intérieure et une extérieure, chacune

différentes, il se produirait le même

possédant leurs lames. L'hélice

phénomène. À une époque où l'on

extérieure génère un vent d'une

multipliait les expériences ratées,

vitesse 1,8 fois supérieure à l'hélice

cette idée fut un succès. Qui au final

centrale. Le nombre de lames est plus

a abouti au design actuel.

Au Japon, les économies d'énergie

important que dans les appareils

De plus, le nombre de rotations du

estivales sont déjà au cœur des

habituels. Grâce à ses deux hélices,

moteur, lui aussi, est inférieur d'une

discussions. Les appareils ménagers

deux types de flux sont produits par le

fois et demie, par rapport aux

qui consomment le plus sont les

même ventilateur, et ces flux se

appareils habituels, grâce à l'emploi

climatiseurs, et même si pour des

rejoignent environ quarante

d'un moteur numérique. Pour ce qui

questions d'économie d'énergie on

centimètres devant celui-ci. Les flux

est du « GreenFan mini »

les a dotés de minuteurs afin d’éviter

ainsi concentrés vont se confronter,

nouvellement commercialisé, la

qu'ils ne restent allumés jusqu'au

rejaillir, se diffuser plus largement et

consommation électrique lors de son

matin, on finit par avoir le sommeil

se changer en un doux courant

fonctionnement au plus bas niveau

perturbé quand ceux-ci se coupent

d'air proche du vent naturel. L'idée de

est à peine de 2 Watts. À puissance

lors des étouffantes nuits d’été. Et

rassembler pour mieux diffuser le

maximale où le courant d’air atteint

c’est justement en tant que produit

courant d'air serait venue, dit-on, d'un

les 8 mètres, elle est d'environ 10

permettant de modérer l’utilisation de

artisan qui dans sa fabrique dirigeait

Watts. Et même en fonctionnant huit

la climatisation que depuis l’année

le courant d'air de son ventilateur

heures par jour, aurant un mois,les

dernière, le ventilateur est devenu

vers le mur, affirmant que l’air était

frais d’électricité restent d'environ 11

l'objet de toutes les attentions.

moins fort ainsi. Puis, le principe des

yens. Le bruit de la machine est

De nombreux fabricants en

deux hélices a été suggéré par

parfaitement discret et ne vous

commercialisent, mais c'est le

l'image d'un groupe d'enfants jouant

empêchera pas de dormir.

« GreenFan » de BALMUDA, sorti en

à la course à trois jambes (course

Et par-dessus le marché, grâce à sa

2010, qui a fait couler le plus d'encre

dans laquelle les participants ont leur

batterie détachable (vendue

par son design et sa structure

jambe droite attachée à la jambe

séparément), vous pourrez l’utiliser où

novateurs. Tous les ans, à peine

gauche de leur coéquipier). Lorsqu'ils

vous voudrez sans avoir à le

revenu sur le marché, il se retrouve

courent, alignés en grand nombre, la

brancher. Il est donc possible d’en

en rupture de stock. Cette année, la

jambe liée à celle de leur voisin, les

profiter encore plus efficacement en

version miniaturisée, le « GreenFan

enfants des deux extrémités avancent

agissant contre les pics de

mini », est venu s'ajouter à la gamme.

plus vite et ceux du milieu sont

consommation si on l'utilise la

La série des « GreenFan » est

toujours en retard. Ainsi, retenus par

journée en l'ayant chargé pendant la

d’abord connue pour son design

les jambes des enfants du milieu,

nuit où le courant est bon marché.

stylisé et fonctionnel totalement

ceux des bords n'arrivent plus à courir

Compact et bourré de technologies,

différent des ventilateurs que nous

droit. On a donc pensé que, de la

vous ne regarderez plus les

connaissons. Le ventilateur se

même façon, si l'on créait côte à côte

ventilateurs de la même façon avec

Utilisable sans fil !

Un ventilateur à faible consommation rappelant la brise naturelle.

Pour tout renseignement : BALMUDA 0120 - 686 - 717

24

2012 Juillet

le « GreenFan mini ».

BALMUDA GreenFan mini

Il est possible d’insérer une batterie « UniPack », tenant au creux de la main, sous le pied de l'appareil.

Chargée pendant environ 4h30 à 5h30, elle peut fonctionner en continu pendant vingt heures. Dotée d'un port USB, elle pourra servir à charger vos gadgets électroniques comme votre smartphone.

La manipulation de l'appareil se fait grâce à une « click wheel » émettant une lumière verte qui permet de régler la mise sous tension, l'ajustement de la vitesse du flux en quatre niveaux et la minuterie d’une à quatre heures. Il est fourni avec une télécommande très pratique. « GreenFan mini » 24 800 yens. « GreenFan mini + Batterie » (avec l'Unipack) 34 800 yens.

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T A K U M I

匠

Depuis les ateliers des artisans du Monozukuri V o l

10

JQR Sélection de talents japonais

De nouvelles méthodes de production alimentaire

La culture des légumes peut être contrôlée grâce à des « légumières » Photos / Satoru Naito

Reportage et texte / Rédaction JQR

Pour croître, les végétaux n’ont pas

des légumes. »

besoin d’absorber toutes les ondes

Le problème du coût industriel se

émises par le soleil. Ils choisissent

dressait entre la technologie LED

celles dont ils ont besoin en fonction

et la production maraîchère. Le

des circonstances. Les lampes LED

Professeur Watanabe, qui travaille

permettent de sélectionner et

sur la question depuis 1991, nous

d’émettre uniquement les longueurs

dit que la baisse des coûts de la

d’onde désirées. Il est donc

technologie, faisant suite à

envisageable d’utiliser la technologie

l’apparition de la LED bleue en 1994,

LED pour cultiver plus efficacement

a été un élément déterminant.

les légumes et c’est ce que le

« Le bleu est une couleur très

Professeur Watanabe Hiroyuki

importante pour les plantes. J’ai

de l’Université Tamagawa, tente

immédiatement acheté une unité dès

de réaliser dans ses recherches

qu’elle fut lancée sur le marché. Ça

scientifiques. Il prétend qu’il est

m’avait coûté 3000 yens à

désormais possible de contrôler, non

l’époque, c’est une somme ! » pouffe

seulement l’efficacité du processus

le Professeur.

de culture, mais aussi le goût, la

Afin de baisser les coûts, il est très

consistance et le contenu nutritif !

important d’améliorer la durée de vie

L’équipe de JQR a effectué un

des LED. Leurs puces ressemblent

reportage de terrain dans le

à des graines de pavots d’à peine

prototype de légumière (usine de

0,3 millimètre de large. Environ 70%

production de légumes) qui sera très

de l’énergie libérée est transformée

prochainement à l’origine d’un projet

en chaleur, et cette chaleur finit par

commercial.

détruire la puce. Afin d’accroître sa longévité, il fallait donc trouver un moyen de refroidissement continu. Le

Le vaste campus de l’université

Professeur Watanabe a alors inventé

Tamagawa est situé en pleine

un système de refroidissement direct

verdure. Il y a 2 ans, on a installé

par eau.

une salle blanche au sein du Future

l’aide de résine mais comme la résine

jour les étudiants s’occupent sans

est un matériau isolant, elle ne laisse

relâche des différentes plantations

pas vraiment la chaleur s’échapper.

maraîchères. Les légumes, bien

J’ai donc décidé de souder la puce

alignés sous les éblouissantes

directement sur une plaque

lampes LED rouges, bleues et

d’aluminium. En faisant passer de

violettes, poussent avec vigueur.

l’eau froide sous la plaque, on

« Il y a encore une quinzaine

26

« La puce d’une LED est fixée à

SciTech Lab dans laquelle chaque

parvient à refroidir le système

d’années, les LED étaient des

sous le seuil des 20 degrés, à une

produits très onéreux. Elles coûtaient

température permettant une utilisation

alors 100 voire 1000 fois plus cher

durable de la LED. On obtient ainsi

que des lampes fluorescentes en

à la fois une bonne longévité et un

termes de luminosité. Leur utilisation

fort courant d’énergie. Voilà comment

n’était donc pas adaptée à la culture

fonctionnent nos LED de culture. »

2012 July Juillet

Professeur Watanabe, Section sciences d A travaillé sur la culture maraîchère au m

TAK U M I

JQ R

S e l e ct i o n

o f

J a p a n e s e

S k i l l s

de la vie, Université Tamagawa, Faculté d’agronomie. moyen de LED pendant 20 ans. Instigateur du projet « légumière ». Docteur en agronomie.

2012 Juillet

27

Il faut beaucoup de temps pour compiler les données nécessaires à la production de légumes sous différentes conditions. Et pour plus d’efficacité, recueillir les données sur les légumes de bonne qualité permet, à terme, de réduire les coûts. La production de légume bio est également très prometteuse. Par exemple, on pourra sauver de nombreuses vies s’il est possible de créer une variété de riz à partir duquel on peut extraire des gènes servant à la production de vaccins contre des maladies contagieuses comme le choléra. On pourra également réduire ainsi grandement les coûts engendrés par l’envoi de médecins. Il sera également possible de se protéger contre la grippe rien qu’en consommant le « vaccin » présent dans les légumes. Le Professeur Watanabe attend aussi beaucoup de la production de soja.

Représentation de la future légumière qui sera construite dans le campus. Achèvement prévu pour l’automne 2012. 14 « tours » de production disposées en rangées assureront la production automatique de laitues et de salades.

Cette idée a permis de concevoir et de fabriquer la LED idéale. Le Professeur Watanabe a toutes les cartes en main pour s’attaquer à son nouveau défi : la mise en application de son invention combinée à son savoir-faire en production maraîchère.

Mais à ce stade, que peut-on faire pousser au juste ? « On peut faire pousser des légumes verts, mais aussi des fraises, des tomates, des pommes de terre, des

28

2012 Juillet

patates douces, du ginseng, du riz, du

quantité de lumière appliquée, la

soja... on peut tout faire pousser. Le

durée d’exposition, la température

riz et le soja étaient des expériences

ambiante, le degré d’humidité ou

intéressantes mais vu les coûts, la

l’environnement gazeux. Le vent s’est

production

également révélé être, à notre grande

n’était vraiment pas rentable. (Il

surprise, un facteur très important.

éclate de rire.) Mais beaucoup de

La qualité des plantes varie

gens comptent sur nous pour les

effectivement selon l’exposition aux

fraises. On peut même faire des

courants d’air et leur force. « Dans

laitues un peu acides, ou des plus

une légumière, on peut contrôler tout

douces, des légèrement croquantes... »

le processus de production et de

Une production maraîchère à la demande

culture et ajuster l’environnement à l’objectif fixé. Après, il suffit juste de savoir si l’on est prêt à supporter les coûts financiers du projet. »

« On peut créer à sa guise des

La production maraîchère actuelle, est

laitues gorgées de vitamines ou

une source d’alimentation qui dépend

des tomates pleines de lycopène.

des conditions atmosphériques. En

Il est très facile d’augmenter le

outre, le processus requiert plusieurs

niveau naturel de vitamines A d’une

mois entre la plantation et la récolte.

quinzaine de fois en appliquant une

Il est désormais possible d’évaluer la

lumière constante émanant d’une

demande du marché à 10 jours. Pour

LED rouge et en ajustant le taux

le Professeur Watanabe, il est donc

d’exposition jour-nuit. »

envisageable de gérer efficacement le processus de distribution grâce

L’environnement de notre laboratoire

aux légumières, en rassemblant les

nous permet de tout contrôler : les

informations liées à la distribution,

longueurs d’ondes lumineuses, la

à la vente et à la demande, et de

T A K U M I

ものづくりの 現 場から

Les étagères de production du laboratoire sont équipées d’un simple interrupteur permettant de changer les types de LED, bleues, vertes, rouges. Le goût des salades produites avec des LED rouges et celles produites avec des LED bleues est effectivement différent. cultiver des légumes à forte valeur

quantité souhaitée, sans laisser le

ajoutée impossible à produire par

climat interférer dans le processus,

d’autres moyens lorsque les prix sont

est un outil fabuleux.

bas.

Mais quel est l’ultime but du

« La commercialisation de légumières est un projet poursuivi

Professeur Watanabe ? « Je souhaiterais vraiment pouvoir

en collaboration avec l’entreprise

commercialiser cette invention. Il

Nishimatsu Construction : le projet

y aura ainsi naissance d’un cercle

consiste à automatiser le processus,

vertueux de compétition et ce

de la plantation à la récolte, jusqu’à

secteur pourra alors attirer des

l’emballage avant mise en vente. Le

capitaux et des ressources humaines

système ne requiert pas l’intervention

compétentes. Et par-dessus tout,

de l’homme et se gère par l’entremise

j’espère que mes élèves, qui ont

de caméras et de capteurs. Les

appris à maîtriser les techniques de

conditions de production sont

production de ce système, pourront

contrôlées depuis un poste de

ainsi trouver un emploi grâce à leurs

commande. »

compétences. Les facultés

Le Professeur Watanabe espère

d’agronomie sont des pépinières

que plusieurs entreprises seront

d’experts en production alimentaire

intéressées par le projet une fois

et ça me fait mal au cœur de voir

qu’il aura pu en démontrer la

certains de nos étudiants trouver un

rentabilité.

emploi dans un secteur qui n’a aucun

La population mondiale ne cesse

lien avec leurs compétences. Il est

d’augmenter et la production

absurde de dire que le Japon

alimentaire sera insuffisante pour

n’a pas une agriculture compétitive

répondre aux nouveaux besoins. Un

et en même temps, de ne pas utiliser

système qui permettrait de produire

au mieux les experts qui sortent de

des légumes régulièrement et en

nos universités. Des étudiants qui

peuvent travailler dans leur domaine de spécialité, c’est le meilleur moyen d’augmenter la productivité du secteur. » La légumière qui devrait être mise en service cet automne produira des laitues en 12 jours seulement. Dans 2 ans, l’objectif est de parvenir à une production quotidienne de 3500 unités.

Laboratoire de recherche de l’Université Tamagawa Centre de recherche sur les écosystèmes et les écofonctions 6-1-1, Tamagawa Gakuen, Machida-shi, Tokyo 042-739-8666 http://www.tamagawa.jp/

2012 Juillet

29

Approuvé par JQR

Nouvelle marque en vue!!

vol.1

Une boisson au bon goût d’amazake, riche en fibres et en acides aminés.

Kankororin

Une nouvelle boisson saine, au goût d’amazake, fabriquée avec des patates douces de l’archipel de Goto, dans le département de Nagasaki.

Idéale pour les petits creux en journée ou pour les régimes.

Photography/Satoru Naito Text/JQR

Nom

Kankororin

Data

Description

Boisson sans alcool au goût d’amazake

Origine des ingrédients

Archipel de Goto dans le département de Nagasaki

Caractéristiques

Sans additifs, sans sucre, et sans alcool.

Commercialisation Le 10 mai 2012 Prix

30

2012 Juillet

750 yens (hors taxes)

Une boisson traditionnelle pleine de vitamines et de minéraux.

Voici venu l’été et son lot de fatigue

l'archipel de Goto.

causé par les fortes chaleurs. Pour

Les 129 îles et îlots composant cet

lutter contre ces dernières, un bon

archipel, situé à l'ouest de l'île de

équilibre nutritionnel est

Kyushu, forment un splendide

indispensable. On est souvent étonné

paysage. Les plaines y sont peu

d'apprendre qu'à l'époque d'Edo

nombreuses, et le sol de nature

(1600-1868), le peuple buvait de

volcanique rend toute culture peu

l'amazake (une boisson sucrée à base

aisée. C'est pourtant dans cet

de riz fermenté) pour lutter contre les

environnement que, depuis l'époque

coups de chaleur. L'amazake possède

d'Edo, on cultive des patates douces.

cette image forte d'une boisson que l’

Les patates Kankoro, coupées en

on consomme chaude l'hiver. Et

tranches fines puis séchées au soleil,

pourtant, dans les poèmes japonais

sont connues comme étant l’une des

haïku, ce mot symbolise l'été. En

spécialités de l'archipel. Le produit

réalité, cette boisson traditionnelle

fut donc baptisé Kankororin, du nom

japonaise qu'est l'amazake possède

de ces patates séchées, les Kankoro.

une longue histoire. On y fait déjà

C'est le fan-club de l'archipel de

référence dans le Nihonshoki (Les

Goto qui s'occupe de la culture de

chroniques du Japon, ouvrage

ces patates douces. Elles sont

historique sur l'origine de la lignée

cultivées et récoltées dans le hameau

impériale et de l’État antique

de Hantomari, à sept kilomètres à

japonais, rédigé et compilé en 720),

travers la montagne depuis le bourg

sous le nom de amanotamuzake, ce

de Togicho. Depuis le lavage,

qui fait remonter son origine à plus de

l'épluchage, le séchage, jusqu'à la

1300 ans en arrière.

réduction en poudre des patates

Il y a sûrement une raison pour que le

douces, toutes les opérations sont

nom de cette boisson soit gravé dans

réalisées à la main. On procède

l'histoire depuis si longtemps, et ce

ensuite à la fermentation, la

n'est certainement pas parce qu’il s’

maturation et la stérilisation à la

agit d’une simple boisson sucrée. Il

distillerie Shinozaki, basée depuis

se trouve que l'amazake est une

des lustres à Asakura, dans le

boisson à haute valeur nutritive. Elle

département de Fukuoka, avant la

est très riche en glucose, en

mise en bouteille et l'envoi à la

vitamines et en acides aminés.

distribution.

Des patates douces cultivées avec amour, dans les magnifiques montagnes de l'archipel de Goto.

focus

Hantomari, petit hameau pittoresque situé à l'ouest de l'archipel de Goto, dont la population s'élève seulement à neuf habitants, répartis en 5 foyers !

La boisson Kankororin, malgré un goût sucré prononcé, est très désaltérante. Sans alcool ni additifs et très nourrissante, elle est idéale pour le goûter des enfants. Elle contient également des fibres

L'amazake a désormais un nouveau

alimentaires et des oligosaccharides

visage. Alors que le riz et la levure

qui en font un produit excellent pour

sont les ingrédients habituels de

le transit intestinal et la peau. L’un

l'amazake, la boisson Kankororin,

des produits fermentés typiques du

mise en vente en avril 2012, est un

Japon, que vous ne pouvez pas

amazake unique auquel on a ajouté

laisser passer.

des patates douces récoltées dans Ingrédients : levure, riz (100% produit au Japon), patates douces de Goto Producteur : Shinozaki co., LTD Distributeur : Syndicat du fan-club de l'archipel de Goto

Au delà du hameau, la zone est inhabitée. Il y avait bien un autre village auparavant, mais il a été abandonné. Hantomari est ainsi devenu le village le plus reculé de la région. Il s'étend sur un carré d’à peine 500 mètres de côté. Coincés entre la rivière cristalline et la mer d’un bleu pur, on aperçoit quelques champs. On se croirait devant un jardin miniature. C'est dans ce décor de carte postale que sont cultivées les patates douces qui servent d'ingrédient à la boisson Kankororin. Tout le travail étant réalisé à la main, la production est faible en quantité mais d'une grande qualité. Au cœur des patates cultivées dans cet environnement propice, se condense une saveur qui fait tout le goût si particulier de la boisson Kankororin.

● Pour toute question, contactez le fan-club de l'archipel de Goto.

2012 Juillet

31

SPECIAL INTERVIEW

Un album de chansons nées dans la foulée du 11 mars

Avancer vers l’avenir, envers et contre tout !

De la musique avec le Kome Kome Club et une carrière solo à la création artistique en passant par la mise en scène cinématographique et le design, Tatsuya Ishii n’a jamais cessé de créer. Il sort maintenant un mini-album composé de morceaux composés après la catastrophe du 11 mars. Nous lui avons demandé quelles émotions couvaient sous ces belles mélodies.

Interview et texte / Ayako Oda Photo by G-KEN

32

2012 July Juillet

s

---- Dans l’album, la chanson « Tsuyoku

la première fois. Ils n’avaient jamais

Ikiyou » (« Vivons, soyons forts

pu en parler autour d’eux avant, par

») est particulièrement marquante

gentillesse, parce qu’ils avaient tous

avec ses nombreuses couches de

été touchés à des degrés différents

voix superposées. Est-il vrai qu’elle

par la catastrophe. Certains ont vu

contient les voix de plus de dix mille

leur maison entièrement détruite

personnes ?

alors que d’autres ont vu leur famille

Oui, cela m’a étonné aussi qu’on soit arrivés à ce nombre ! Après la catastrophe de mars dernier, tout le monde, moi y compris, voulait faire quelque chose. Je me suis dit que chanter, tout le monde pouvait le faire; alors avant mes concerts, je

emportée par les flots.

Le jour où les enfants et moi avons parlé à cœur ouvert J’ai reçu un jour une lettre

diffusais la chanson et je demandais à

d’une femme de Rikuzentakata.

l’audience de la reprendre en chœur.

Son fiancé avait été emporté par le

C’était en mai. Je me souviens que les

tsunami alors que leur mariage était

gens chantaient avec une sorte

prévu en mai, et son corps n’avait

d’espoir désespéré.

pas été retrouvé. Elle écrivait qu’elle

---- On disait beaucoup à cette époque

pensait ne jamais se marier désormais.

« Japon, tiens bons ! »

« Anata wo Kanjite » (« Je sens ta

C’est vrai. Tout le monde a tenu

présence ») a été inspirée par cette

bon, même un peu trop peut-être. Alors

lettre. Elle dit : « Je sens ta présence

j’ai cherché des paroles que chacun

à mes côtés, toi qui n’es pas encore

pourrait fredonner tout seul. Qu’on

parti au ciel ». Comme je devais faire

pourrait se murmurer même quand on

un concert au temple Enryaku-ji de

est seul et qu’on est épuisé, du style

Kyoto, j’ai dédié cette chanson à cette

« il ne faut pas lâcher » ou « il faut

occasion.

continuer à vivre et être fort ».

---- De quelle émotion est né « HEARTS

---- Pourquoi citez-vous “le Japon”

VOICES » ? Cela devait être une

comme auteur des paroles ?

approche peu banale.

Parce que je voulais faire

Je n’avais pas composé les

ressortir le fait qu’on l’avait créée tous

chansons pour en faire un album, alors

ensemble. Parce que comme ça, les

au début je voulais appeler l’album

gens seraient fiers d’être Japonais, et

« Sans titre ». Mais cela m’a semblé

cela leur donnerait du courage.

déplacé dans un moment où tous

---- Il y a aussi une chanson que vous

s’efforçaient de créer quelque chose à

avez composée avec les enfants de

partir du néant. Alors qu’en intitulant

l’école de votre enfance, dans votre

l’album « HEARTS VOICES », les

ville natale de Kita-Ibaraki.

victimes de la catastrophe tout comme

« Sekai no kizuna – Inochi

les personnes qui y avaient échappé

ni arigato » (« Les liens du monde

allaient ressentir quelque chose en

– merci à la vie ») est une chanson

entendant le mot « heart » (« cœur »).

composée en collaboration avec

« HEARTS VOICES » est un album

33 enfants. Les enfants ont été

dédié aux sinistrés mais il contient

profondément traumatisés. J’ai parlé

aussi des chansons romantiques, c’est

avec chacun d’entre eux tout à tour

comme un journal intime, mais chanté.

pendant en tout 5 à 6 heures. Les

Ce sont des chansons qu’il était hors

parents, les professeurs ne parlent

de question de jeter aux oubliettes. Je

pas de ce qui s’est passé. Ils ont

me suis dit que prises isolément, elles

peur que cela ne fasse que rouvrir les

passeraient inaperçues, alors je les ai

blessures. Mais je pense qu’en fait ça

rassemblées dans un album.

a l’effet inverse, alors j’ai demandé

---- Vous faites des concerts de

aux enfants de me parler de ce qu’ils

bienfaisance depuis le 11 septembre.

avaient vécu à l’époque. Les enfants

De quelle manière voyez-vous notre

ont laissé couler leurs larmes pour

société après la catastrophe qui a

石井竜也

Les enfants se laissant captiver par le récit de Tatsuya Ishii. C’était leur première rencontre, et pourtant la distance entre eux a disparu en un instant.

frappé le Japon ?

La catastrophe du Tohoku n’est pas qu’un cas isolé. Des évènements si tragiques qu’il est impossible de les décrire par des mots surgissent en permanence dans le monde. Il y a des champs de bataille, des mines d’uranium. Il y a des gens qui vont gagner au péril de leur vie de quoi subsister au jour le jour. Nos vies sont construites sur ces sacrifices. Si ce n’était pas le cas, on ne pourrait pas construire 54 réacteurs nucléaires.

La technologie et la civilisation devraient pouvoir évoluer en harmonie, mais elles avancent à des rythmes complètement différents. C’est comme cela qu’on finit par fabriquer des choses tellement dangereuses qu’elles ne devraient jamais tomber dans les mains des hommes.

-- Quel sera votre prochain défi ?

J’ai toujours tout fait de manière insouciante, peut-être même un peu trop. J’aimerais bien pouvoir chanter des chansons et des paroles composées par d’autres artistes. Car de telles chansons contiennent des éléments que je devrai réinterpréter à ma façon. Si j’arrive à me les approprier, ce sera la preuve que j’ai une certaine authenticité. Je pense qu’il est temps que je commence à repousser mes propres limites.

『 HEARTS VOICES』 Tatsuya ISHII （Sony Music） 2 500 yens

T AT U YA I S H I I 2012 Juillet

33

1 2 1

Nouveautés chez de grandes marques de whisky

Les deux marques de whisky single blend de Suntory, Yamazaki et Hakushu, lancent de

Sélectio

Nouveau

nouveaux produits qui ajoutent à leurs qualités habituelles une grande convivialité. La maison a rigoureusement sélectionné parmi ses moûts ceux qui se prêtaient le mieux à un assemblage et de saveurs conviviaux, indépendamment de leur durée de vieillissement. Le « Suntory single malt whisky Yamazaki » et le « Suntory single malt whisky Hakushu » (700 ml : 3,500 yens, 350 ml : 1,750 yens) ont l’un comme l’autre une facture qui met l’accent sur la facilité d’approche tout en préservant telles quelles les caractéristiques propres à chacune de ces marques.

Pour tout renseignement, s’adresser au service consommateurs de Suntory. Tel : 0120-139-310

2

Des sandales de marche tout confort

Les waraji, ces sandales faites de paille de riz qui ont chaussé les Japonais pendant des siècles. A la rencontre de cette tradition de confort et de la science de la marche développée par Mizuno, la gamme de sandales Wave Revive lance un modèle pour le plein air, le « Wave Revive OD » (modèle homme et modèle femme déclinés chacun en deux couleurs, 12,600 yens la paire). La conception applique de nombreuses particularités des waraji, notamment la position en dénivelé des orteils qui projette naturellement le genou vers l’avant. Avec le rajout d’une lanière et d’une partie protégeant la pointe du pied, le modèle conviendra aussi aux ballades dans la nature au cours de l’été.

Pour tout renseignement, s’adresser au service consommateurs de Mizuno. Tel : 0120-320-799

34

2012 Juillet

3

on

utés

Sélection

4

Juillet 2012

Une rubrique pour retrouver le meilleur des lancements et des envies de la rédaction. Ce mois-ci, une sélection de nouveau irrésistible !

4

Des collants aérés pour vivre la canicule avec confort

Frantica de la firme Fukusuke est une marque de bas, collants et chaussettes pour les femmes éprises de féminité. La marque a lancé les « collants sans culotte »（2 coloris, 1,365 yens） qui apportent le confort même quand le cadre professionnel ou une occasion spéciale imposent une tenue irréprochable durant les grandes chaleurs de l’été. La partie correspondant à la

3

Un projecteur 3D avec un choix de 11 modes image

culotte a été évidée devant, derrière et sur les côtés dans un design innovant, ce qui permet d’éviter la sensation de chaleur moite. En outre,

Sharp lance un projecteur qui permet de reproduire la

la maille non run tient plus longtemps sans filer,

haute définition, le « XV-Z30000 » (prix de détail prévu à

elle est traitée avec un filtre UV et un

400,000 yens). Sa haute luminosité permet un excellent

désodorisant, d’autres fonctions bienvenues.

rendu du contraste, même dans un environnement clair.

Par ailleurs, le projecteur offre un choix de 11 modes correspondant à différents contenus tels que cinéma, dessins animés ou sports, ce qui apporte un ajustement optimal de la luminosité, des couleurs et du réglage gamma en fonction du contenu. Avec les lunettes 3D « AN-3DG10X » vendues à part, il est possible de visionner des images en 3D.

Pour tout renseignement, s’adresser au service consommateurs de Fukusuke. Tel : 03-6418-1411 La partie avant est elle aussi évidée afin de laisser échapper la sensation de moiteur. Un article cool-biz pour venir au renfort des femmes qui travaillent.

Pour tout renseignement, s’adresser au service consommateurs de Sharp. Tel : 0120-078-178

2012 Juillet

35

4ème épisode Voyage dans l’archipel aux festivals

La danse folklorique des gorges (5 mai)

La Danse des Trois Lions de Kawai La lionne

Sa tête est rouge, elle n’a pas de cornes Elle a les dents noires.

Se les teint-elle comme les femmes d’autrefois ?

Plumes

Tengu (dieu des montagnes) qui réagit à la danse des lions par des exclamations Il danse tout en battant le tambour.

La Danse des Trois Lions se voit surtout dans la région de Chichibu, préfecture de Saitama, et dans la localité de Nishi-Tama à Tokyo.

Rien qu’à Okutama, elle est pratiquée dans 14 endroits !

Autrefois, les danses avaient lieu l’été mais elles se pratiquent maintenant essentiellement au printemps et en automne.

La danse des lions est également appelée « démence ».

La danse ancestrale des lions, un jour paisible de printemps.

36

Peu de gens le savent, mais dans la localité de la ville de Tokyo dite

me suis rendu dans le quartier de Kawai à Okutama-machi, pour y

Nishi-Tama, qui comprend entre autres les villes d’Ome, Akiruno et

voir la Danse des Lions du sanctuaire de Yakumo qui avait lieu le 5

Okutama-machi, perdurent encore de nombreuses traditions locales

mai.

de spectacles folkloriques. Parmi ceux-ci on retrouve souvent des

Ce jour-là, c’était la Golden Week (série de jours non travaillés

danses appelées « Sanbiki Shishi Mai » (littéralement « la Danse

autour du 1er mai). Et, l’été approchant, dans le train de la ligne

des Trois Lions »), pendant lesquelles trois lions solitaires se

Ome qui mène à Okutama, les vacanciers étaient, dès le matin,

regroupent pour une danse commune. Cette danse qui a lieu tous

serrés comme des sardines. Ce n’est pas de tout repos de se rendre

les ans à partir du printemps jusqu’en automne dans les sanctuaires

à la montagne pour se relaxer. Je descends du train à la gare de

Shinto de chaque quartier, sert à solliciter les dieux et à prier pour

Kawai, et je commence à marcher en direction du sanctuaire de

la prévention des épidémies et la fertilité des récoltes. Cette fois, je

Yakumo. Je tiens ici à vous prévenir d’une chose. Sachez qu’à

2012 Juillet

Okutama-machi, Kawai Illustrations et texte Dans ce théâtre extérieur du Itaru Mizoguchi sanctuaire d’Okutama où la végétation est si belle, les lions et la lionne entraînent la Lune et le Soleil dans leur démence

: Shinjuku

Chapeaux ornés de fleurs

Entourent les lions et marquent le rythme en raclant les « sasara », instruments en bambou.

(D’ordinaire il y a 4 personnes, mais à Kawai, ils sont 6.)

S

h

, ah

sh

ah S

ha

sh h,

ah

Sasara

Leur son ressemble au souffle du vent dans les feuilles des arbres.

Un lion

Le lion, lui, a des cornes sur sa tête noire Les cornes sont dites symboliser les pouvoirs psychiques

Il y a de nombreuses incisions sur les deux morceaux de bambou

Les deux extrémités sont laissées ouvertes

deux stations avant, près de la gare de Sawai, il existe un autre

fleurs. Ils marquent le rythme avec des instruments appelés

sanctuaire du même nom. Prenez donc garde à ne pas vous tromper.

« sasara » faits de tiges de bambou dans lesquelles ont été faites

Entre parenthèses, c’est justement ce qui m’est arrivé l’année

de nombreuses incisions. Peut-être parce qu’ils bougent peu en

dernière. Il faut dire aussi que les noms des gares de Kawai et de

comparaison avec les lions ou bien parce que leurs visages sont

Sawai se ressemblent.

couverts, ils ont des airs de défunts et une atmosphère mystique

Cette Danse des Lions que je venais voir, a débuté à 8h45 du

émane de ces personnages. Parmi eux, se trouvent des écoliers d’à

matin. Avec quelques battements entre les danses et la pause

peine 9 ou 10 ans qui, au lieu d’avoir l’air mystique, semblent plutôt

du déjeuner, 7 spectacles en tout ont été donnés. Un véritable

avoir du mal à porter leur chapeau trop lourd pour eux. Je m’apitoie

marathon de 9 heures qui se termina en fin d’après-midi vers 17h30.

un peu, mais en fait, leur bravoure est très attendrissante.

Pour la première danse qui se nomme « Les Feuilles de Bambou »,

Ce sanctuaire a conservé une « porte-scène » datant de la fin de

trois lions purifient le site dans la direction des quatre points

l’époque d’Edo (1600-1868). Sa double architecture hors du

cardinaux. Autour des trois lions, 6 danseurs sont déguisés en

commun est composée d’une porte en bas et d’une scène en haut,

femmes et ont le visage caché par de grands chapeaux ornés de

et c’est devant cette scène, construite de façon à faire face au 2012 Juillet

37

« La Lionne Cachée » et l’Univers

« La Lionne Cachée » de Kawai ne serait-elle pas…

Sur les chapeaux à fleurs, se trouvent la Lune et le Soleil !

Le lion qui cherche la lionne

La lionne cachée par les chapeaux à fleurs

Les chapeaux à fleurs représenteraient l’Univers, et les trois lions, le Soleil, la Lune et les étoiles.

La danse de « La Lionne Cachée » ne serait-elle pas une danse pour conjurer le mauvais augure attribué aux éclipses ?

38

Pierre dressée au bord du lac d’Okutama en mémoire de l’éclipse Érigée en 1799.

Aux alentours de cette date se sont produites une éclipse ainsi qu’une famine, et la Danse des Lions de Kawai alors sur le déclin connut un renouveau.

pavillon du sanctuaire, que se déroulent les danses. De plus, il y

où cela mène quand il y a deux hommes et une femme. Et c’est

a même des gradins, impeccablement édifiés à l’aide de pierres

exactement ce qui arrive pendant l’avant dernière danse, appelée

empilées en escalier, sur lesquelles les spectateurs peuvent s’

« La Lionne Cachée », pendant laquelle les deux lions mâles se

allonger, installer leur panier-repas et se délasser à leur guise.

battent pour la femelle. La danse qui a lieu ici au sanctuaire de

Comme midi approche, j’achète auprès des gens du coin des

Yakumo est plutôt soft : les joueurs de sasara entourent la lionne

brochettes de poulet, des nouilles sautées et une canette de bière,

et la cache, tandis que les lions dansent en la cherchant. Je me

je vais m’asseoir sur le haut des gradins, et je déguste mon festin

rappelle que la danse que j’avais vue auparavant dans le sanctuaire

en solitaire. C’est alors la troisième danse, « La Danse de la Corde ».

d’Okuhikawa ressemblait, elle, à un combat d’arts martiaux où les

Les lions qui jusqu’à présent avaient dansé comme pris de démence,

lions se bagarraient violemment.

se traînent cette fois sur le sol et interprètent la scène avec ardeur.

Au milieu de la danse, un bouffon masqué se rapproche avec une

Tout en admirant les montagnes d’Okutama où les jeunes pousses

bouteille à la main, et me sert du saké. C’est du « Sawanoi », un

émergent entre les bosquets de cèdres qui entourent le sanctuaire,

saké local. Est-ce moi, ou bien le son des sasara semble augmenter

je bois ma bière à grandes goulées. Haaa... c’est le top.

d’intensité et se confondre au bruit du vent ? Je dois être un peu

Mais laissons la bière de côté et revenons à nos lions. Parmi les

saoul. Ouaiiis... C’est ainsi que se déroula ce paisible jour de

trois lions, il y a deux mâles et une femelle. On sait en général

printemps au spectacle de la Danse des Lions.

La « Porte-Scène » et les Gradins de Pierre

Le pavillon du sanctuaire Les dieux ont droit à leur propre loge

La « porte-scène » et les splendides gradins construits par empilement de pierres ont été désignés patrimoine culturel folklorique matériel de la ville de Tokyo Il paraît que jusqu’au début de l’ère Showa (1926-1989), cet endroit servait de lieu de représentation pour des pièces de théâtre et de Kabuki.

Elle aurait été construite pendant l’ère Ansei (1854-1860)

C’est là qu’a lieu la Danse des Lions

Porte-Scène

Derrière la porte se trouve la scène

On passe sous la porte, on monte les escaliers, et on entre dans l’enceinte du sanctuaire

【La Danse des Lions de Kawai】 Cette Danse des Lions a lieu le 5 mai, jour du festival du sanctuaire de Yakumo. Cette danse aurait vu le jour pendant l’époque de Muromachi (1336-1573), mais cela n’est pas certain. Elle a failli une fois disparaître, mais a connu un renouveau en 1803, année pendant laquelle sévirent une grande famine et des inondations, et a ainsi perduré jusqu’à nos jours. La danse avec trois chanteurs, huit joueurs de flûte, trois danseurs, deux percussionnistes, et six personnes portant des chapeaux ornés de fleurs. Les danses se nomment « Les Feuilles de Bambou (Baptême) », « Le Feuillet à Prière », « La Danse des Flèches », « La Danse des Fleurs » , « La Lionne Cachée », « La Danse de la Corde » et « La Danse des Épées ».

Par temps pluvieux, ils dansent sur cette scène

【Accès au sanctuaire de Yakumo, Kawai】 ● En train Environ 40 min depuis la gare de Shinjuku jusqu’à la gare de Tachikawa par la ligne JR Chuo Environ 55 min depuis la gare de Tachikawa jusqu’à la gare de Kawai par la ligne Ome (les trains circulant au-delà d’Ome étant peu nombreux, il arrive que cela prenne plus de temps.)

Environ 10 min à pied depuis la gare de Kawai jusqu’au sanctuaire de Yakumo Sanctuaire de Yakumo, Kawai Okutama-machi, Tokyo (festival désigné patrimoine culturel folklorique immatériel de la ville d’Okutama-machi)

Sanctuaire de Yakumo, Kawai

Kawai Tokyo

Shinjuku

2012 Juillet

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Un nihonshu à déguster dans un verre à vin.

Miyasaka Brewing Company, Ltd.

Motomachi 1-16, Suwa, département de Nagano 0266-52-6161

Le culte des beaux esprits Vol.

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Alcool : 16% ● Seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage du grain) : 45% Nihonshu-do (densité) : +1 Acidité : autour de 1,5 ● Teneur en acides aminés : autour de 1,0 Riz: 100% Yamada-nishiki cultivé à Yamakuni, Kato, département de Hyogo Contenance : 720 ml (sans boîte) ● Prix : 2 415 yens (taxes comprises)

Sanka Junmai Daiginjo (nihonshu de qualité ultra-supérieure )

Texte / Kaori Haishi (sommelière en nihonshu) Photos / Susumu Nagao

Un Junmai Daiginjo pas guindé La brasserie Miyasaka, célèbre au Japon et dans le monde entier pour sa « levure n°7 », a établi ses chais en 1662 à Suwa, dans la verdoyante région du Shinshu. Elle fête en avril 2012 son 350ème anniversaire et comme preuve de sa forme toujours plus éclatante, elle a enrichi son offre avec en plus de sa célèbre gamme, Masumi, le « Miyasaka » disponible en édition limitée. Si vous croyez que la renommée de la brasserie Miyasaka l’a poussée à automatiser sa production, détrompez-vous. Seule une partie du processus est mécanisée, mais les tâches qui sont au cœur même de l’élaboration du saké reposent encore et toujours entre les mains de brasseurs expérimentés. Loin de se reposer sur les lauriers de son histoire, elle sait décoder son époque sans jamais oublier les

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2012 Juillet

traditions pour mieux influencer toute une génération de jeunes brasseurs.

Le Sanka Junmai Daiginjo est un succès qui ne se démentit pas et un produit populaire auprès des femmes qui fait la fierté de la brasserie. Son doux parfum évoque les fleurs blanches qui fleurissent au début du printemps sur les monts Yatsugatake et se mêle de notes discrètes de pomme verte et d’acide lactique. Flamboyant sans être ostentatoire, il est d’une grande élégance et sa légère viscosité se transforme en bouche en onctuosité.

Généreux, il exhale l’umami du riz.

Gorgée après gorgée, il invite à la détente.

Sa saveur s’articule autour de notes sucrées et acides. D’une bonne persistance en bouche, il s’estompe doucement, comme une soie de Yuzen flottant au gré des flots de la rivière qui la lave. C’est un saké véritablement beau et raffiné.

Et pourtant, ce ne serait pas lui faire honneur que de le boire en faisant des manières. D’un prix raisonnable même s’il est composé des meilleurs ingrédients, ce Junmai Daiginjo se laisse déguster dans une ambiance détendue, en fin d’après-midi, en compagnie de bons amis. Il s’accompagne de plats simples : en cette saison, des tomates marinées avec des oignons nouveaux, des fèves grillées, ou encore des calmars-lucioles assaisonnés au miso. Je recommande également les pâtes italiennes parfumées aux huiles. Un autre plaisir que procure ce saké ? Chercher à le marier avec des plats qui lui vont bien.

Un saké qui nous rappelle que son premier rôle, c’est d’accompagner les repas.

Le numĂŠro suivant sortira le Mardi 10 juillrt