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2012 JULY vol. 14
FREE
QR［クォリティレビュー］
バルミューダ 「グリーンファンミニ」
［ 特 集 ］美味しい料理が食べたい！
野菜をめぐる 冒険
匠 食料調達の新しいスタイル
野菜の計画的な生産が可能になる 植物工場の実現化
jqrmag.com
C O N T E N T S 2012 年7 月 （ 2012.6.7 配信 ）
05 志ら乃劇場 07 澤田洋史のカフェ進化論 08 美味しい料理が食べたい！
野菜をめぐる 冒険
撮影／長尾迪
30 32
Brand Debut!!
カンコロリン SPECIAL INTERVIEW
石井竜也
34 HotPicks What's New 36
24
26
40
QUALITY REVIEW
バルミューダ 「グリーンファン・ミニ」 匠
お祭り列島 見て歩き
川井の三匹獅子舞 美酒礼賛
山花
純米大吟醸
41 次号予告
食料調達の新しいスタイル
野菜の計画的な生産が 可能になる 植物工場の実現化 ●玉川大学 生物機能開発研究センター
編 集 委員
出石尚三（服飾評論家）
発行人兼編集長
篠塚 順
編集
中木 純
江上種英（江上料理学院主幹）
Christine Lavoie-Gagnon
花輪伸一（NPO 法人
古澤 大
松原隆一郎（経済学者・東京大学教授）
Web ディレクター
丸山徳久
丸山史生（社団法人
デザイン
川崎和佳子
山口由美（旅行作家）
ラムサール・ネットワーク日本 共同代表）
先端技術産業戦略推進機構）
編 集 協力
社団法人 先端技術産業戦略推進機構
企画
株 式 会 社インテグラル
編集
株式会社デジタルライツ
翻訳
学び舎
JQR編集部 〒 101-0064 東京都千代田区猿楽町 2-1-14 03-3518- 2270 JQR 広告（株式会社インテグラル） 〒 101-0064 東京都千代田区猿楽町 2-1-14 03-3518-4488
jqrmag.com
03
s rano* Shi
er Theat
場 劇 乃 志ら o
hiran awa S Tatek
第三席
落語は他人に教えて進化する
「女子落語」というタイトルのイベントを青
全くの逆。こういう状況を望んでいたのだ。
山円形劇場で行った。出演は私立川志ら乃とア
師匠志らくは落語に手を加え、より良くする
イドルグループ ℃-ute（キュート）から矢島舞美
作業のことを“進化”と呼んでいる。そして「私
さん、鈴木愛理さん、岡井千聖さんという面子。
の落語に進化がなくなったら見放して下さって
当初の予定では“落語の稽古風景をエンターテ
結構」と客前で言っている。それくらい“進化”
インメントとして見せる”というもので、私が
は大事で、落語家が落語に対峙する時に、必
アイドルの女の子に客前で落語を教えるという
ず持ち合わせていなければならないものだと言
ものだった。しかし、 「女子落語」というタイト
う。もちろん“進化”とは何か新しいことをや
ルが付いたので一席落語があった方がよかろう
るという意味もあるが“昔からある落語のいい
と私からお願いし、矢島さんに事前に稽古を付
ところを理解し、技術的に丁寧に見せるための
けさせて頂き「狸の札」を演じて頂いた。
努力”も含まれていることは承知の上だ。そし
稽古の回数は３回で、本番の 2 週間前に行っ
て師匠志らくがその進化の速度を速めるきっか
た稽古が最初の稽古という、ビックリするほど
けになったのが“演劇”だ。自ら劇団を持ち、
短期間で仕上げなければならなかった。また、
役者へ演出をつけるのだが、この作業が全て落
アイドルが落語を演じるということを、当人、
語に返って来ているのだ。座長ともなれば役者
ファン、スタッフが「良かった」と思ってもら
の質問に全て答えなければならない。それも相
うことが私にとっての成功であり“ネタを最初
手が納得する答えを出さなければいけない。う
から最後まで言えるようにする”というレベル
まくいけばいいが、そうでない時には相手とぶ
ではないことを肝に銘じていた。
つかることもしばしば。しかしそれが“いい”
落語を教える場合、対象者を目の前に置き一
のだ。徹底的に相手のことを考え、導くという
席ネタをやる。そして覚えてもらったら、確認
作業は本当に大変で気力体力を使うことだが、
するため教えた人に一席やってもらい、ダメ出
それに見合うだけの発見があることを知ると、
しなどをして、OKか否かを決める。落語家同
やめる事が出来なくなる。
士であれば、大体しゃべれていれば OK で、後
師匠志らくが大変な思いをし、落語を“進化”
は自分で工夫して高座に掛けて下さいってなも
させているのは頭でわかっていたが、 「女子落
んだが、今回は違う。 “自分で工夫”と言ったっ
語」のイベントを任されたことにより、 “進化”
て、相手は基本を知らないので工夫もクソもな
を微量ながら体感したように思う。自分の落語
い。つまりは全てのコーディネートを私がやら
の“進化”のさせ方がわかれば、 あとはやるだけ。
なければならないのだ。 “やらなければならない”
３８歳にしてようやく自分自身を成長させる術を
と書くと、嫌々やっていたように思われるが、
知った気がした。
●立川志ら乃（たてかわ しらの）立川談志の孫弟子。1998 年、立川志らくに入門し、2003 年 7 月に二ツ目に昇進。今春、真打昇進決 定！ 毎月定期的に開催されている独演会『志ら乃大作戦』は要注目。サブカルチャーを愛し、 その分野を語りたおすラジオのレギュラー 番組もこなす。http://ameblo.jp/st-blog/
2012 July
05
osh i Sa wa da
澤田洋史の
カフェ進化論
Vol.9
府 澤田洋史 Hir ーティスト。大阪 カ・ バリスタ。ラテア ー勤務後、アメリ ト 出身。食品メーカ アー そのときラテ 食 シアトルに留学。 る。帰国後は再び られ 魅せ 会い の に出 するが、コーヒー 品メーカーに勤務 008 年 Free Pour 。2 、 道を志すため独立 輝き ドチャンピオンに ラテアートワール デュースするコー プロ 身が 年自 2010 FFEE TREAMER CO ヒーショップ「S ープン。 COMPANY」をオ
オシャレなグッズで バリスタの地位向上を
た 再利用し 、麻袋を 売予定の ブ付き。 今年夏発 ー リ ス コーヒー バッグ。
日本のカフェで売られているグッ
背に通勤し、店の T シャツを着て
ズと言えば、マグカップや抽出器具
働いています。
などがメイン。実用的すぎて、少し
このような取り組みは、アメリカ
もの足りないと思うのは僕だけでし
のカフェスタイルにこだわっている
ょうか？
という側面もありますが、もうひと
アメリカのカフェでは、店のロゴ
つ、バリスタをもっとカッコ良くし
が入ったおしゃれな T シャツが店
たいとの思いもあります。バリスタ
内の壁を飾り、有名店ともなると、
を目指す若者を増やすには、バリス
観光客がこぞって買って行きます。
タが憧れの職業でなければならない。
ローカルなカフェでも必ずオリジナ
それには、おいしいコーヒーを淹れ
ルの T シャツがあって、ファンや
る腕前に加え、おしゃれなイメージ
常連たちがさりげなく着ている。そ
を演出する必要があります。そんな
んなカフェと客の関係や仲間意識は
訳で、カフェの魅力をアピールする
羨ましい限りです。
小物を、２～３ヶ月に 1 つリリー
僕の店は、そんなアメリカスタイ
スしているのです。
ルを積極的に取り入れているからか、
この夏にも新商品を 1 つ出しま
グッズを求めるお客さんが多いです
す。それは生豆が入っていた麻袋
ね。なので、バリスタも使えて、皆
を再利用したトートバックで、袋を
さんが喜んでくれるグッズを並べた
切り取り作るため、柄が全て異なる
いと、日頃からあれこれ考えていま
一点ものです。麻袋は毛羽立ちが気
す。
になるので特殊樹脂をコーティング
今展開しているのは、アパレルブ
し、内側にはタンブラーを立てる仕
ランドとのコラボ T シャツを筆頭に、
切りも作りました。出荷日などが赤
N.Y. の自転車メーカーと作ったサ
文字で記されたリアルな面白さもあ
イクリングキャップ。それにノート
り、とても気に入っています。
ブックやペンなどのステーショナリ
こんな商品を具体化できるのも、
ーなど。そうそう、自転車で来るお
様々な業界の方とお店を通じて出会
客様が多いのを知って、サイクリン
ったことがきっかけ。素晴らしい人
グバッグも作りました。店で働くバ
間関係に感謝しながら、僕は次のプ
リスタたちも、今ではそのバッグを
ランをひとり練る毎日です。
STREAMER COFFEE COMPANY 東京都渋谷区渋谷 1-20-28 宮川ビル 1F TEL03-6427-3705 http://streamercoffee.com/
2012 July
07
美味しい料理が食べたい！
野菜をめぐる冒険 野菜といえば、メインディッシュの引き立て役だと思われがち。 でも、本当に美味しい野菜は旨みがぎゅっと凝縮されていて それだけでも十分美味しく味わえるもの。 最近は食の安全性が見直されていることもあり、 安心して食べられる美味しい日本国産の野菜が増加中！
食作 vegetables
選
さらには、ハイテクな農業技術も加わって まさに、野菜をめぐる冒険は始まっているのです！
vegetables
お取り 寄せ
採れたての 美味しい野菜を取り寄せる！ 収穫したての新鮮な野菜を、産地直送で届けてもらえるお取り寄せ野菜。 季節ごとでどんな野菜が届くかというお楽しみも！
千葉
［しげファーム］
野菜の旬を大切にする 多品目の野菜や果実の農園
送料別） ￥2,000（ （ル は ト ッ セ の 、サラダセット 写真 草、ミニ青梗菜
根、ほうれん やえんどう、 ミニ大根、赤大 、春菊、絹さ 種類） 2 ス タ レ 、 タード ズッキーニ ッコラ、マス 新にんにく、 、きゅうり、 豆 ら そ 、 参 間引き人 08
千葉・若葉区で 2001 年に立ち上げた「しげファーム」は、 自然の素材の肥料を使用した有機物循環をもとに畑作りを 行う農園。野菜本来の美味しさを大切にするため、旬を逸 脱した作付けを行わない。野菜を使った料理の提案や保存 方法の説明が同封されているので、 余すことなく味わえる。 初夏には大粒で人気のブルーベリーの出荷がスタート。
しげファーム 千葉県千葉市若葉区下田町1377 野菜の詰め合わせ ¥2000 〜 http://www.shigefarm.com/index.html
険
作 ）
送料別 00（ ￥4,2 は ト ッ ミディ大 ダかぶ、 写真のセ 参、サラ ネギ
青森
［東北牧場］
薯、人 し菜、長 短形自然 、赤から 菜 東 山 リ、 根、パセ
北国の広大な敷地で行われる 安心、安全な野菜作り 青森・八甲田連峰のふもとにある「東北牧場」 。総面積 90 ヘ クタールもの広大な農場では年間で約 60 〜 80 種類の野菜を 生産。土作りから収穫まで農薬や化学肥料を一切使用しない有 機栽培を徹底している。セット販売だけでなく単品で注文する こともできる。それぞれの野菜に栄養や味の特徴、保存方法が 書かれたシールが貼られているのもうれしい。
東北牧場 青森県上北郡東北町新館有野部 1-3 野菜の詰め合わせ ¥4980 http://www.tohoku-bokujo.co.jp/
京都
［森田農園］ 100 年以上続く 老舗農家の京野菜 古くから豊かな土壌と良質な水に恵まれた京都・上 賀茂。その土地で 100 年以上続く農家が「森田農園」 だ。病気になりにくく、 免疫力が高い野菜を育てるため、 土と水の状態には細心の注意を払い野菜づくりを行っ ている。丸々とした加茂なすや万願寺とうがらし、伏 見とうがらしといった京野菜が届く。一つ一つの野菜 が大きく健康的なのが特徴。
森田農園 京都県京都市北区上賀茂池端町 39-1 野菜の詰め合わせ ¥3675 〜 FAX:075-791-5986 http://www15.plala.or.jp/puremorita/
写真のセットは
￥5,000（送 料込み） 加茂なす、 万願寺とうがらし、 伏見とうがらし、 きゅうり、トマト、水 菜
09
選ぶ
vegetables
野菜の達人、内田悟さんに聞きました
美味しい野菜の選び 撮影／城石裕幸 取材・文／ JQR 編集部
切り方や調理法も 時期ごとに 変えましょう
東京都中央区にある築地御厨。野菜塾もこ こで開かれている。詳しくはやさい塾公式 ホームページ（http://www.yasaijyuku.com） にて。外には色とりどりの花や野菜、果物 が並んでいる。
ちなみに野菜の“旬”といわれる期 間はわずか２〜３か月間しかない。内 田さんによると、 その短い期間の中に も旬は３段階あるという。 まずひとつ目が、野菜が出回り始め て２〜３週間ほどの“走り”といわれる 時期。水分が多くて繊維が軟らかい がアクも強い傾向にある。そして、次 の旬が 味わいのピークに達する“ 盛 り”といわれる時期だ。出荷量が増え、 1955 年生まれ。店主を務める「築地御厨」はレストラン専門青果店。素材にこだわるレス トランからおまかせで注文を受けるほど、信頼できる青果店として評判を呼んでいる。 2007 年より、本業のかたわら一般消費者に野菜の魅力を伝える「やさい塾」を開講。近著 に『内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版 春夏』がある。
野菜の旨みが存分に味わえる。やが て最後に迎える旬が“名残”と呼ばれ る残り２〜３週間。この頃の野菜は水 分 量が減り、皮が張って繊 維が硬く
旬の移り変わりを 知ることも大切
それが味わいにつながるのです。とく
なる。味も濃くなり、 ピーマンなど野菜
に露地ものの野菜は格別ですね」
によっては扱いづらいもののもあるが、
そうした野菜を選ぶにはコツがある
その野菜の個性を存分に味わえる。
品種改良や栽培技術によって旬を
という。例えば、小松菜やきゅうりなど
「まずはいい野菜を選ぶこと。そして、
問わず、いろんな野菜が店頭に並ぶ
緑色の野菜は色が濃くて青々とした
旬の3つの時期を知り、時期に合わせ
ようになったものの、旬のものが一番
ものを選びがちだが、 これは大きな間
て切り方や調理法を変えることが美味
美味しいと話すのは、30年以上青果
違い。実は緑色が濃いのは農薬や肥
しく野菜をいただくコツですね」
関係の仕事に就き、野菜選びのプロ
料などを使いすぎている可 能 性があ
これからなすやきゅうりなど枝にぶら
として多くのシェフから信頼を得てい
るのだとか。エグミが強い場合が多い
下がる野菜が多く登場する季節。水
る内田悟さん。
ので、 できるだけ色が淡いものを選ぶ
分とミネラルが豊富な夏野菜を美味し
とよい。
く味わって暑さを乗り切りたい。
「 旬にいきづく野菜は生命力があり、
10
2012 July
び方と味わい方
店頭に並んだ野菜を見て、季節を感じる人も多い はず。けれど、旬だからといって、すべてが同じ ように美味しいとは限らないもの。そこで野菜選 びのコツなどをプロの方にうかがいました。
〈味わいのよい野菜を選ぶポイント〉 ［なす］
［ピーマン］
頭に細かいスジが 入っている
肩が張ったヘタ
ゴツゴツしたガク
［きゅうり］
均一に並んだ種
淡い色味
すっきり伸びた身 暑い土地で育つなすは油と相性抜群。ヘタ周 辺が盛り上がっているものがよい。なで肩の ものだとヘタに近い部分が白くなってしまう。 千両なすの場合は身がすっきりと伸びたもの がベター。走りの時期は皮が薄く、やわらか いので縦に切って炒め物に。皮や繊維が硬く なる名残には皮をむくか、薄い輪切りで。
香りが少ない野菜と組み合わ せると相性がよいみょうが。 10 種類ほどしかない日本古 来の野菜のうちのひとつ。繊 維に沿ってせん切りにすれば、 歯ごたえと香りが楽しめる。 縦の線が細かく、ふっくらと したとした身、葉の先が枯れ ていないものを選ぶ。また、 茎の部分が丸いのもポイント。
ヘタのまわりが盛り上がり、肩が張ったよう に見えるものがよい。緑が濃すぎず、黄緑に 近い色を選ぶのもポイント。6 月の走りの時 期のピーマンは水分が多く、皮が薄いのが特 徴。種までやわらかいので油で焼き付ければ、 まるごと食べられる。8 月の名残に近づくと 甘味が強くなるが、 皮がしっかりとしてくる。
［みょうが］ ふっくらとした身
水分が多く、 夏の料理に欠かせないきゅうり。 ヘタの部分が盛り上がり、上から見た時にス ジが均等に細かく入っているものがよい。色 は濃すぎないものを選ぶ。6 月の走りの時期 はアクが強いので多めの塩でもみ、熱湯をか けると青臭さがとれる。名残には皮が硬く、 種が多くなるので漬け物が◎。
［大葉］ 整った葉脈
刻んだ大葉をみょうがと合わ せれば薬味の名コンビ。独特 の香りが食欲をそそる。整っ た葉脈を持つ大葉はしっかり と根が張っていた証拠。栄養 が偏っていたりすると葉脈が 左右対称にならない。ピーマ ンやきゅうりと同様に色は濃 すぎないものを選ぶ。葉の切 り込みが深く、先までしおれ ていないかもチェック。
2012 July
丸い茎
11
食べ
vegetables
る
千葉県鴨川
新鮮で美味しい野菜が食べたい !
野菜が主役のレ イタリアン
里海食堂 FUSABUSA
フサブサ
ヨーロッパの食堂感覚で 取れたての野菜を味わう
撮影／飯田裕子 取材・文／ JQR 編集部
MENU
サバサンド（鴨川産サバの自家製燻製サンドイッチ） 南房総産まほろばポークのパテ・ド・カンパーニュ 鴨川産 10 種の野菜の盛り盛りサラダ 江見漁港産サザエと菜の花のペンネ ジェノベーゼ 鴨川漁港産金目鯛と伊勢海老のブイヤベース鍋（土日限定） 本日のパスタセット（小前菜 2 種・サラダ・パスタ・パン） ランチコース（前菜 3 種・魚料理 or 肉料理・パン or ご飯） ※メニューは季節、 仕入れの都合により変更があります。
12
2012 July
￥945 ￥840 小￥780 ／大￥1,260 ￥1,260 時価 ￥1,575 ￥2,415
私が収穫（？）してき た野菜はとても美味 しいですよ
［メニューの一例］
！ ！
レストラン 農家との信頼関係を築き 新鮮な野菜を調達
いつも脇役に甘んじがちな野菜だが、しっかり育った野菜の 味わいは深く、その美味しさに驚かされるもの。そんな野菜 を自ら探し、主役に抜擢しているレストランを紹介。
毎日欠かさず、 しかも自ら農家を回 ると聞いて驚いたが 、それが 一 番 新 鮮でいい食材の調達法だと小野さん。
2011年7月に房総・鴨川にオープ
農家と顔を合わせることで勉強にもな
ンしたFUSABUSAは、センスのある
るし、野菜の美味しい食べ方なども教
気軽な食堂といった趣のレストラン。
えてもらえるからだとか。また、出荷す
イタリアンやフレンチをベースにした
るほどは収 穫できない貴 重な野 菜を
創作料理を、新鮮で美味しい地元の
分けてもらうこともある。
食材を使って提供している。海風を感
「今日も『 美味しいよ』 って、ボウズ
じながらのんびりランチを楽しめるロ
シラズ ※のネギ坊主を手の平いっぱい
ケーションとあって、 ドライブの途中に
もらって。それをフリッターにしました」
立ち寄る人も多い。
F U S A B U S Aでは野 菜の他 、地
食材のほとんどはオーナーの小野
元の魚介料理もオススメだ。前日まで
薫さんが、提携先の農家や漁港を巡
に予 約すれば、小 野さんが伊 勢エビ
り仕入れてくるという。
や金目鯛などを仕入れ、美味しいブイ
「毎日朝から農家に押しかけていま
ヤベースに仕立ててくれる。館山から
す(笑)。顔を合わせることで信頼関係
九 十 九 里の海 岸 線をドライブがてら
が築けますし、農家が出荷したいもの
立ち寄りたい、素敵なレストランだ。
とこちらが欲しいもののギャップも埋 まるんです。 ４～５軒 回って帰ると昼 近くになるので、 それから大急ぎでラン チの仕込みをする毎日です」
※通常のネギはネギの頭に花が咲きネギ坊 主が出来るが、暑くなる前の端境期に収穫 できるように改良されたボウズシラズには、 その名の通りネギ坊主ができない。しかし、 まれにネギ坊主が現れる。
（写真上）FUSABUSA では仕入れた野菜の 販売も行っている。 （写真中）空豆のパスタ・ リコッタチーズ添えは、パスタと同量の空豆 を使う贅沢なもの。 （写真下）鴨川産の夏み かんと人参のサラダは、酸味と甘味が絶妙の バランス。
私たちが育ててます 安心で安全な野菜を育てています
里海食堂 FUSABUSA 千葉県鴨川市江見内遠野 256-1 ☎ 0470-96-0107 11：30 ～15：00（14:00 L.O） 17：00 ～ 22：00 （21:00 L.O） 月曜日（月曜が祝日の場合は翌日振替休） www.fusabusa.jp
鈴木栄一さんと健一さん親子は、鴨川で代々 農業を営んでいる専業農家。小野薫さんが頼 りにしている一軒だ。1.4ha の畑にキャベツ、 ブロッコリー、落花生、大豆など15 ～ 20 種を メインに、50 種の野菜を育てている。農作業 は厳しいけれど、収穫するときは嬉しいと健一 さん。 千葉県が品質改良し たボウズシラズ。種 苗作りに 10 年間を 費やしようやく収穫 に辿り着いた。
2012 July
13
東京
イタリアン
六本木農園
roppongi nouen
六本木に誕生した、農家 MENU 六本木農園の初夏鍋コース 3,800 円 農家さんの “ ウェルカムベジタブル ” ～ミントの香る豆冨ヨーグルト＆ 自家製金山寺みそとともに～ アスパラとコブリーヌ茸のグリル ベーコンリゾット添え “ 紀州うめどり ” 白干梅と紫蘇のジェノバ鍋 有田焼の土鍋ごはん 豆乳の冷たいデザート パッションフルーツソース
有田焼の土鍋ごはん 3 時間以上浸水させ、有田焼きの土鍋で炊き上げた ご飯は、ひと粒ひと粒ごとに主張を感じるほど。 「ご 飯っておいしい」 と、 改めて感じる、 感動の味わいだ。
～ミントの香る豆冨ヨーグルト＆自家製金山寺みそとともに～
「野菜をおいしく 食べる料理を心が けています」
農家さんの “ ウェルカムベジタブル ”
各農家から届く旬の野菜を生のままで。それぞれの野菜の食感、香り、甘みに 気づかされる、エナジーに満ちたひと皿。ミントが香る豆冨ヨーグルト、コク のある自家製金山寺みそ、大分県佐伯市より取り寄せた釜炊き塩・なずなの塩 をそれぞれ好みに応じて味わうと、また違った野菜のおいしさに出会える。 シェフ・比嘉康洋さん
14
2012 July
家のライブハウスレストラン 農家を特集する、という 新しい発想のコース
ていく。 「調理法にとらわれず、 その野
場所は東京・六本木の中心地。最
月に一 度 、農 家と野 菜を吟 味し、メ
初は農家の息子や娘が勤める店とし
ニューをすべて変えるというのは容易
てオープンした「 六本木農園 」。現在
なことではない。 しかしシェフは「 農家
も農 家や農 産 物に係わるスタッフや
の方も実 際に食べにきてくれる。野
これから農家になりたいスタッフが店
菜がおいしい料理になっているという
を盛り上げている。今はオープン当時
ことで一 層がんばろうと思うきっかけ
よりも、 もっと農家を応援していきたい
にもなる。個 人ブランドとしてがんば
という気持ちが大きくなり、 コース内容
る農家を知ってもらう発信地になるレ
を変更。2ヶ月に1度“特集農家”を組
ストランになればいいなと思っていま
むというスタイルに変えた。これは時
す」 と笑顔で話してくれた。
期や収穫内容をふまえ、全国の契約
現 在は“ 農 家のライブハウス”とし
農家から2か月間、4～5農家と短期
て、農家とゲストをつなげるイベントも
集中で同じ野菜を契約するというもの。
開催。また営業中に農家が実際に野
そしてその野菜を使い、 コースを組み
菜を紹介するというライブパフォーマ
立てていく。 シェフをはじめとしたスタッ
ンスも実施。また、次世代の農家をサ
フで、付き合いのある農 家や持ち込
ポートする「こせがれネットワーク」と
みにきた全国の農家などの収穫表を
一緒に、就農したての農家を特にサ
確 認 。野 菜の栽 培 方 法や味や収 穫
ポートする取り組みも行っている。農
量などをチェックし、特集農家を決め
家と野菜と私たちをつなぐ東京の発
るのだ。特集農家決定後、料理を考
信地として、今後も注目していきたい
え、 そしてひとつのコースに組み立て
一軒だ。
菜が 一 番おいしく食べられる料 理を 考えています」 とは、比嘉シェフ。2ヶ
上／ぎゅっと溢れる旨みのコブリーヌ茸を グリルした前菜。 「アスパラとコブリーヌ 茸のグリル ベーコンリゾット添え」 。中／ 飼料にクエン酸やアミノ酸などを含む脱塩 濃縮梅を加えて育てた紀州うめどりを上品 な野菜鍋に仕立てた「“ 紀州うめどり ” 白 干梅と紫蘇のジェノバ鍋」 。下／植物性素 材だけで造った「豆乳の冷たいデザート パ ッションフルーツソース」 。
私が育ててます 無農薬・無化学肥料による 循環型自然農法で大豆を作る
六本木農園 東京都港区六本木 6-6-15 ☎ 03-3405-0684 ［月］18：00 ～ 22：30L.O ［火－金］12：00 ～ 15：00、18：00 ～ 22：30 L.O ［土日］12：00 ～ 15：00、18：00 ～ 22：00 L.O http://www.roppongi-nouen.jp
大豆を専門に栽培する加藤秀樹さん。 24 年前、コアラの餌であるユーカリ を栽培するにあたり、化学肥料や農薬 を一切使わないことが条件となってい たため、それをきっかけに有機栽培を 始めたという。肥料は収穫する際にこ ぼれ落ちた大豆だけで、これだけ豊か な土地になっているから驚きだ。収穫 した大豆は味噌に加工し、大豆と一緒 に六本木農園に納品している。 「直接 お店に仕入れることで、シェフの意見 を聞けるのでうれしい」と話す。
加藤ファーム 加藤秀樹さん（埼玉県入間）
2012 July
15
東京・鳥越
和食
味農家
minoya
自ら野菜を育て収穫する 美味しい和食のお店
撮影／長尾迪 取材・文／ JQR 編集部
ひと月ごとに変える 旬に合わせたコース
会 社 勤めから谷 中の日本 料 理 屋 へ転職した河原さんは、 ある日埼玉県 越谷に10坪の畑を借り、野菜を育て 始めたという。畑仕事など一度も経験
テーブルはない。何回転するのか聞く
が無かったので、近所の農家に鍬の
と、1日1 回 転だけ、 と店 主の河原 潤
使い方などを教えてもらうなど、試 行
治さん。
錯誤を重ねながらも、やがて立派な野
「ひとりで切り盛りするにはそれで
菜が収穫できるようになった。そこでひ
精一杯なんです」
らめき、野菜を主役にした和食のお店
店名から想像する通り、味農家は
を出したのだ。そう、ここの料 理の一
野菜を中心とした和食のお店である。
部には、河原さんが手塩に掛けて育
味 付けは塩と醤 油がメインで、酢が
てた野菜が使われている。
少々と至ってシンプルだ。
「畑をやっていると、新鮮な野菜が
月替わりの 1 2 品コースを注 文し
判別できるようになるんです。葉物な
た。最初に出てきたのはカイワレ大根
どは肥料をやり過ぎると色が濃くなり、
が添えられたきゅうりと新ゴボウ、 イン
えぐみが強くなる。自然の色は意外と
ゲン、エノキのお浸し。シャキシャキし
薄く、茹でると濃くなります」
た野菜の食感と味わいが素晴らしい。
こうした野菜への考察が、河原さん
らっきょうのフライにシメジとパプリカ
の料理に反映されている。後半には
のマリネ。そして新ショウガと小松菜、
温かい料理が続き、 いずれも大満足。
サツマイモのゴマ白和えと続く。いず
席が埋まればそれ以上客は来ないの
れも小振りの器に盛り付けが美しい。
で、 ゆっくり過ごせるところも嬉しい。
お客様に喜んで貰えること。 立派な野菜が収穫できたと きは嬉しいですね。
味農家のカウンターはたった９席だ。
店主の河原潤治さん
私が育ててます 寝る時間を惜しんで通っています
味農屋 東京都台東区鳥越 1-5-5 17：30 ～ 22：00（L.O） 日曜祝日、毎月最終日（不定期休あり） http://minoyavege.com
16
2012 July
埼玉県越谷に借りている畑は、50 坪ほどと いう河原さん。毎週 2 回ほど、仕込みが始ま る前に畑に向かいひと仕事をこなしている。 肥料や農薬は極力使わず自然な形で育ててい るため、野菜の成長に時間が掛かるそうだ。 その分保存性が良くなるという。春先からは 忙しく、3 月にジャガイモ、4 月にトウモロ コシとズッキーニ、5 月にトマト、キュウリ、 ピーマン、シシトウなどの種を蒔いた。5 月 下旬からは、 昨年 10 月に種を蒔いたきぬさや、 スナップエンドウ、空豆の収穫時期。美味し い野菜の秘訣はここにあった。
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全 10 品コース 3500 円、全 12 品コース 4500 円。写真は 12 品コース。写真上左から①カイワレ大根が添えられたきゅうりと新ゴボウ、インゲン、エノキ のお浸し②らっきょうのフライにシメジとパプリカのマリネ③新ショウガと小松菜、サツマイモのゴマ白和え④春キャベツ、切り干し大根、舞茸、シシトウの 炒め物、辛子トロロ和え⑤茄子のアスパラ射込み、ピリ辛味噌ネギ＆ウド添え⑥日替わり刺身、大根で巻いた金目とサワラ⑦春人参、高野豆腐、ピーマンのお ろしポン酢炒め、パセリ掛け⑧熱々カブの揚げ出し、フキとオクラの餡かけ、焼き海苔乗せ⑨空豆入り豆乳、練り豆腐のお椀風、三つ葉添え。⑩新ジャガイモ を器にした一口蓮根シイタケ卵グラタン。⑪大山鶏の団子、ズッキーニ、石川小芋のあっさり煮物。⑫自家製抹茶アイスクリーム、紅茶クッキー添え。
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東京
フレンチ
ターブル オギノ
Table Ogino
料理人が野菜と真摯に 向き合ってできた店
11 時から販売の「鴨のコンフィ プ レート」1,360 円。日替りデリに 規格外野菜が使われている。
「規格外野菜の おいしさをぜひ 知ってください」
自家製ハムを入れた「レンコン＆新ごぼうのキッシュ」680 円。シャキシャキ、ほっくりの食感が美味。
シェフ・ 荻野伸也さん
（左）旬のアスパラを使った「ホタテとキュウリのサラダ 柑橘風味」S サイズ 380 円。 （右）野菜は細かく刻んでデリにしたり、スープやキッシュになどに。
人気レストランが手掛けるのは “ 規格外野菜 ” のデリ＆カフェ
いて。でもその野菜は見た目が“規格 外”なだけで味には何ら問題ない。今
予約の取れないレストランとして知
まで食べることもしなかった野菜を買
られる池 尻 大 橋「フレンチレストラン
い取り、お惣 菜として食べてもらえる
オギノ」。オーナーシェフ・荻野伸也さ
空間、 そして知ってもらうきっかけを作
んが今年2月にデリ＆カフェをオープン
りたかったんです」
させた。 しかし、荻野シェフは単にデリ
現在は北海道の18農家をはじめ、
を気 軽に味わうための空 間を作った
九州、関西など全国から規格外野菜
わけではない。北海道で出会った“規
を取り寄せている。 「 料理人だからで
格外野菜”がきっかけだったという。
きることを」、 と自分ができることを率
「 北海道の浅野農場さんから育ちす
先して動く荻野シェフのこれからにも
ぎたり、形が不ぞろいだったりする野 18
菜をすべて捨てているというのを聞
2012 July
注目したい。
ターブル オギノ 東京都渋谷区代官山町 14-10 Luz 代官山 1・2F ☎ 03-6277-5715 9:00 ～ 19:30 月 http://www.table-ogino.com
東京
イタリアン
野菜寿し ポタジエ
Vegetable Sushi Potager
魚を一切使わない、 野菜寿司店
右・ 「ココナッツ薫る百合根のブランマンジェとパイナップルの スープ」1,155 円。中・ 「アスパラガスの冷製フラン 菜園仕立て」 5,250 円のコースより。左・ランチセット「野菜にぎり寿し」10 貫 2,100 円。野菜のあら汁付き。梅干しで煮込んだごぼうや、ニ ンジンムースの軍艦、エリンギのバター醤油炒めなど魚介に見立 てた寿司も揃う。
「鮮やかな寿司で 野菜のおいしさを 楽しんで！」 オーナーシェフ・ 柿沢安耶さん
ひとつの料理として仕立てた、 野菜寿司の美学
も怠らない。それもすべて野菜をおいし くするための江戸前寿司のような技と いったところだろうか。シャリは米酢で
野菜を使ったスイーツが人気の「ポ
は酸味が強すぎるため、高知県産小
タジエ」が 次に手 掛けたのはなんと
夏果汁と徳島県産柚 香の果汁を代わ
“野菜寿し”。オーナーシェフ・柿沢安
りに使用。穏やかな酸味に仕上げた。
耶さんはお米を食べる文化を再構築
その主役となる野菜は、農薬不使
することと、野 菜の新しいステージを
用、化学肥料不使用の有機栽培によ
ゆ こう
作ることをテーマにし、 日本の伝統食・
るもの。自然な状態で育てられた野菜
寿司にすることを考えた。魚介と見ま
にこだわり、 ネタには全国の伝統野菜
ごうかのようなネタは、 もちろんすべて
を使うことも。
野 菜 。揚げ、茹でなど、ひとつひとつ
野菜の新たなステージを切り開いた
のネタに応じて丁寧な仕事をすること
店といえる一軒だ。
野菜寿し ポタジエ 東京都港区六本木 6-9-1 六本木ヒルズ 六本木けやき坂通り 1F ☎ 03-3497-8822 11:00 ～ 15:00（14:00L.O） 17:00 ～ 23:00 （21:30 L.O） なし www.shushi-potager.com
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作る
vegetables
パソナグループ
大都会のオフィスビルに植物工場 !?
職場で野菜を作るユ 撮影／高井知哉 取材・文／ JQR 編集部
「アーバンファーム」
大都会のビルの中で 育々と野菜が育つ 東 京 大 手 町のオフィス街の近 代 的なビル群の中に、壁面が植物で覆 われたビルがある。それが今回訪れた 「 パソナグループ 」だ。2 0 1 0 年にこ のビルに引っ越す際 、築 5 3 年の古 いビルを改装。天井が低い昔の建物 の特徴を活かしながら、自然と共生す るオフィス「アーバンファーム」 を作り、 一部を野菜工場にしたという。 そもそもパソナグループでは、新し く農業を担う人材を育成するために、 2003年から 「農業インターンプロジェ クト」など、 さまざまな農業に対する取 り組みを実施。 「アーバンファーム」は その事業の一環、 とアーバンファーム 事業部長の板見さやかさんは話す。 まず、 １Ｆの受 付に行くと、天 井に は立 派なカボチャの実がぶら下がっ ていて、なんとも不思議な光景だ。さ らにその隣り合ったスペースは綿 花 の畑があり、 ところどころ実が割れて、 真っ白なふわふわの綿 花を見ること ができる。 さらにフロアを歩いていると、 サラダ菜などの葉ものを生産している 植物工場に目がとまる。鮮やかな白い 光に照られているが、 この光はハイブ リッド電極蛍光管といって、大型液晶 テレビのバックライト管などにも使用さ れるものを特殊改良したものだ。管の 寿命が長く、蛍光灯よりも20〜25％ も省エネを実現している。 扉で仕 切られた応 接 室に入ると、 頭上には真っ赤に熟れた美味しそう なトマトがいっぱいぶら下がっている。
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ユニークな試み
受付の天井にカボチャが実り、打ち合わせ スペースの壁面にハーブが育つ……。総合 人材サービスの会社「パソナグループ」で は、そんなユニークな風景が見られると話 題だ。そんなオフィスを実際に訪ねてみた。
そのツタをつたっていくと、下には大 きな水 槽があり、水 耕 栽 培されてい た。季節や天候に左右されず安定的 に生産できるほか、ひとつの樹からよ り多くの実を収穫できる。また、土を使 わないので、虫が発生しにくいというメ リットもある。 ２Ｆにはラウンジがあり、壁 面や天 井でインゲン豆などいろんな植物が育 てられている。奥にも植物工場があり、 ハーブなど、 さまざまな葉物野菜が栽 培されていた。ちなみにここで獲れた 野菜は、社員食堂で昼食のおかずと して出される。 一般の人が見学できるこれらのス
（上）応接室の天井には、たくさんのト マトが実っている。植物のために、室内 の湿度はやや高めに設定。 （左）室内の 野菜工場ですくすくと育つ野菜。食べ頃 になると社員食堂のランチで味わえる。
ペース以外にも、各オフィスフロアや ベランダでさまざまな植物が育てられ ていて、オフィス内の 天 井や 壁では 40種類以上の果実や野菜が、ベラ ンダや外 壁では2 0 0 種 類 以 上の植 物が季節ごとに咲き誇る。 「 緑の多いオフィスは珍しいばかりで はなく、働く人にとっても癒し効果があ るようですね」 と板見さん。 大都会のオフィスビルの中で自然 や四季を感じられる、心地よい空間。
１Ｆで栽培されている綿花。一定時間 ごとにミストが降りかけられる。十分な 水分と明るい光が与えられている。
ユニークな取り組みは、食や環 境に 対する意識まで考えるきっかけにもつ ながっている。 パソナ農援隊ア ーバンファーム 事業部長の板見 さやかさん。ユ ニークなオフィ スを見学するた めに国内外から 多くの人がやっ てくると話す。
イスにも引き出しがつ いていて、わずかなス ペースを活かして、ス プラウトを栽培中。
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vegetables
野菜を
作る家
大和ハウス工業
agri-cube
（アグリキューブ）
写真／内藤サトル 取材・文／ JQR 編集部
奈良市左京にある総合技術研究所の敷地内に置かれ た「アグリキューブ」 。実際の栽培状況を見学できる。 「agri-cube E 」850万円。 「agri-cube S」 550万円。
簡単に一定量の野菜を作る 小型植物工場が登場 「アグリキューブ」は大和ハウス工業が外
我々が用意できる環境の中で何が育つのだろうかと考えた決着点が、この「ア グリキューブ」と話す、大和ハウス工業総合技術研究所副所長の吉村守氏。
食産業向けに商品化し、4月5日から販売を 始めた植物工場ユニット。約3坪と、駐車場 1台分ほどのスペースで、葉菜類なら年間1 万株が収穫できる。 「レストランを想定し、働いているアルバイ トにも扱える。そんな想定で、栽培や衛生管 理を可能な限り簡便にしました」 と、総合技術研究所副所長の吉村守氏。 住宅のパネル・ユニットを持っている強みを 活かし、野菜栽培に向くように断熱性能や機 密性を高め、錆を発生させない工夫なども施 した。その結果、空調管理はエアコン1台で、
レタスやミズナ、ルッコラなど、主に葉菜類を 中心に 23 種類の野菜を年間 1 万株の収穫が可 能。リーフレタスは種から 42 日間で育つ。
電気代や水道代などの維持費は年間35万 円ほどだとか。 「agri-cube E」には、野菜の生育状況に 合わせて一定の光を当てる「照明器具昇降 システム」 と、栽培棚の清掃をスムーズにで きる 「養液循環・排水システム」、 その他の設 備機器が含まれる。 ファミレスに行けば、いつでも取れたての 野菜が食べられる日も遠くないようだ。
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●問い合わせ 大和ハウス工業株式会社 農業事業推進室 大阪市北区梅田 3-3-5 TEL.06-6342-1412 http://www.daiwahouse.co.jp
栽培棚のイメージ。各栽培槽の上部には栽培用の蛍光灯を設置。棚ごとに排水経路 を設け、一定の水質を保持することができる。
vegetables
野菜を
育てる
株式会社 三栄水栓製作所
ie-na
（イエナ）
写真／内藤サトル 取材・文／ JQR 編集部
イエナでは葉菜も育てられるが、レタスなどは収穫 したら終わってしまう。なので、下葉から次々収穫 するサンチュやルッコラなどがオススメ。
木になったトマトを 部屋で収穫できる喜び 自宅で美味しい野菜を育てられたら、 きっ と楽しいに違いない。そんな思いを実現する のが三栄水栓製作所の「イエナ」である。ベ
PR 課の白幡廣子さんが社内で育 てているプチトマト。昨年自宅で 育てたプチトマトは 600 個も収 穫できて、夫婦間のコミュニケー ションにも役だったとか。
ランダや部屋で本格的な野菜が作れる水耕 栽培キットだ。 日当たりが良ければ部屋でも栽培可能。 水と液体肥料を使うだけなので、床を汚すこ ともなく、 スクスク育つプチトマトやルッコラを 見るだけで、心が躍る。 「マンションなど、土に触れる機会もなけれ ば野 菜も育てられない環 境で暮らす人たち に感動して頂けますね。木で完熟したトマトは 栄養価も高くとても美味しいので、一度育て たらやみつきになります」 と、2010年の秋からイエナのプロジェクト
工具不要で組み立てられるイエナのシンプルな栽培キットは 16,800 円。び っしり生えるトマトの根。栄養が行き届き、長い期間収穫が可能になる。
を手掛けている白幡廣子さん。 仕組みは液肥を入れた水をポンプで自動 的に循環させるだけと、 とても簡単。スイカは
水位調節管で水位 を調節します
断面図 （果菜） うきのメモリで液肥の 補給をお知らせします
コストに見合わないが、根菜以外だったら何 でも栽培できる。日々赤くなるトマトを毎朝収
栽培槽は根が 育つ空間です
穫して、 そのまま食べたりジュースにしたり。こ
種まきから１ヶ月 ぐらいは何もしな くてもすくすく育 つ。水を循環させ る電気代が月 100 円程度。
れは、 ちょっとした贅沢だ。 ●問い合わせ 株式会社 三栄水栓製作所 大阪市東成区玉津 1-12-29 お客様相談室 06-6976-8661 http://www.san-ei-web.jp/ienas/
液肥タンクに 液肥を戻します
ポンプで栽培槽に液肥を送り込みます
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QR 1
Quality Review
二 重 構 造 の 羽 根からなるフ ァン 。直 径 は 2 5 c m 。最 強 運 転 時 には、8メートル 先ま で風を届けることができる。
BALMUDA GreenFan mini
バルミューダ「グリーンファン・ミニ」 撮影／内藤サトル 取材・文／ JQR 編集部
スタイリッシュで機能的なデザ
同様に、速度の異なる二種類の
イン。ファンの羽根が内側と外
風を隣り合わせで作れば、同じ
側と二重構造になっており、外
ことが起きるのではと考えたのだ。
側の羽根からは内側の 1.8 倍の
試 行 錯 誤 を 繰 り 返 し た と こ ろ、
風速の風を生み出す。羽根の枚
そのアイデアは成功。結果的に
数も従来の扇風機より多い。こ
今のデザインに落ち着いた。
日本では、すでに夏の省エネ
の二重構造の羽根によって、１
さらに、モーターの回転数もデ
に関心が高まっている。消費電
枚のファンから２種類の風が生
ジ タ ル モ ー タ ー の 採 用 に よ り、
力が大きい家電といえばエアコ
ま れ、 そ の 風 が フ ァ ン の 約
従来の半分以下を実現している。
ンだが、節電のために夜間のつ
40cm 前方で１点に集まる。す
今回新発売の「GreenFan mini」
けっぱなしはやめようとタイマ
ると、集中した風はぶつかり合
では、最弱運転時の消費電力は
ーをかけても、熱帯夜ともなれ
って反射し、大きく拡散されて
わずか２W。８メートル先まで
ばタイマーが切れると同時に目
自然の風のようなやわらかな風
風が届く最強運転時でも約 10W
が 覚 め て し ま う 始 末。 そ こ で、
に変わるのだ。風を集中・拡散さ
だ。１日８時間運転しても、１
エアコンを賢く利用するための
せるという発想は、町工場の職
か月の電気代は約 11 円程度で
アイテムとして、昨年から注目
人が「風がやさしくなるから」と
ある。音も限りなく静かで、眠
を集めているのが扇風機だ。
いって、扇風機の風を一旦、壁
りを遮らない。
多くのメーカーから発売され
に当てていたことから思いつい
加えて、別売りの「モバイルバ
て い る が、2010 年 に 登 場 し た
たという。また、羽根を二重構
ッテリー」を利用すれば、電源コ
バルミューダの「GreenFan」は、
造にすることは、子どもたちが
ンセントなしで好きな場所で使
画期的なデザインと構造で話題
大人数で二人三脚をしている映
える。電力の安い夜のうちに充
になった。以来、毎年発売され
像がヒントに なった。隣の人と
電して、昼間はそれを使えばピ
るとすぐ完売してしまうほど。
足を結んで大人数で一列で走る
ークシフトにも貢献でき、より
今年は、小型化した「GreenFan
と、両端の子は速く進むが真ん
効率的に使えるというわけだ。
mini」 もラインアップに加わった。
中の子は遅くなる。すると、足
コンパクトながらもさまざま
そもそも「GreenFan」シリー
の遅い真ん中の子に足を引っ張
な技術が凝縮された「GreenFan
ズが話題を集めたのは、これま
られて、端の子は真っ直ぐ走れ
mini」。扇風機のイメージをガラ
での扇風機とはまったく異なる
なくなってしまうのだ。それと
リと変える商品なのだ。
コードレスで使える！ 自然のそよ風を 思わせる省エネ扇風機
●お問い合わせ先／バルミューダ70120-686-717 http://www.balmuda.com/jp/
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2012 July
BALMUDA GreenFan mini
本体の操作は、 グリーンに光 っているクリックホイールで行 う。電源のオンオフ、4段階の 風 量 調 整 、1〜4 時 間のタイ マー設 定ができる。便 利なリ モコンも付属。 本体の台座下には、手のひらサイ ズのバッテリー 「UniPack」 が入れ られる。約4.5〜５.5時 間の充 電 で最大20時間の連続運転が可 能。一般的なUSB端子を装備し ているので、 スマートフォンなどモバ イルデバイスへの充電もできる。
「 G r e e n F a n m i n i 」2 万 4800円。 「UniPack」 をセッ ト に し た「 G r e e n F a n m i n i + B A T T E R Y 」は3 万 4800円 2012 July
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T A K U M I
JQR Selection of Japanese Skills
食料調達の新しいスタイル ものづくりの現 場から V o l
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野菜の計画的な生産が可能になる 植物工場の実現化 撮影／内藤サトル 取材・文／ JQR 編集部
玉川大学 農学部 生命化学科の渡邉博之教授。LED を
植 物 は 太 陽 光 の 波 長 すべてを
場した青色のLEDと、 それ以降の価
使って育つ訳ではない。実は必要に
格の下落が追い風になったと言う。
応じて使い分けているのである。その
「青は植物には重要な光です。製品化
光の個々の波 長に限 定した光を発
されてすぐに買いました。ひとつ3000
光するのがLEDである。ならば、この
円と高かったですね （笑）」
LEDを使えば効率的に食物を栽培
よりコストを下げるためにはLEDの
できるのでは？ そう考え研 究に邁
寿命を長くすることが重要だ。チップ
進してきたのが、玉川大学の渡邉博
は0.3ミリ程度の芥子粒のような素子。
之教授である。今では栽培の効率化
流した電力の70数パーセントが熱に
ばかりでなく、味や食感、栄養までコ
なり、 その熱がチップ自体を壊してしま
ントロールできるというから驚きだ。い
う。継続的に冷やすことができれば寿
よいよ事 業 化が 秒 読み段 階に入っ
命が延びるはず。渡邉教授が考案し
た野菜工場の研究現場を訪ねた。
たのはダイレクト水冷式という仕組み だった。
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緑豊かな玉川大学の広大なキャン
「LEDのチップは樹脂で固められて
パス。2年前に作られたFuture Sci
いますが、樹脂は断熱材なので、 なか
Tech Labにはクリーンルームが設け
なか熱が外に抜けません。そこでチッ
られ、学生たちが毎日野菜の手入れ
プをアルミ基板に直接溶接することを
に余念がない。赤や青、紫のまばゆい
思いつきました。そのアルミ基板の下
LEDの明かりの中で、整然と並んだ野
に水を流して冷やし、20度弱で駆動さ
菜がスクスクと育っている。
せると長持ちします。高い耐久性を保
「ほんの十数年前までLEDはとても
ちながら強い電流を流すことが出来る
高いものでした。光量に対する費用を
んですね。これが私たちのLED栽培の
比べると、蛍光灯の100倍も1000倍
コア技術です」
にもなった。植物を大きくする光源とし
このアイデアによって、理 想 的な
ては見合わなかったんです」
LEDが入手できた。それに積み上げて
LEDで野菜を育てるためには避け
きた栽培ノウハウをつぎ込み、満を持
て通れないコストの問題。91年から研
しての実用化にチャレンジしている。
究に取り組む渡邉教授は、94年に登
では今の段階で、 どの程度の作物が
2012 July
TAK U M I
JQ R
S e l e ct i o n
o f
J a p a n e s e
S k i l l s
を使った野菜栽培を 20 年間研究。野菜工場プロジェクトを推進している。農学博士。
2012 July
27
様々な条件下での生育データを蓄積するためには膨大な時間が必要だ。 より効率的に、品質が良い野菜作りのデータを得ることは、コスト削 減にもつながる。また、機能的な野菜作りには大きな期待が掛かって いる。例えばコレラなど感染病のワクチンの遺伝子を生成する米が作 れれば、多くの人命を救えるだろう。現地に医者を派遣するコストも 大幅に削減できる。食物の中に入れるワクチンでインフルエンザも防 げるようになる。渡邉教授は、大豆は非常に見込みがあると言う。
玉川大学のキャンパス内に建設される野菜工場の 完成予想図。2012 年秋に稼働予定。14 段のタ ワー型の栽培装置が並び、自動化された中でレタ スやサラダ菜が生産される。
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2012 July
栽培出来るのだろうか？
んです」
「葉物に加えてイチゴ、 トマト、 ジャガ
研究室では光の波長、光量、時間、
イモ、サツマイモ、薬用人参、稲、大豆
温度、湿度、 ガス環境などをすべてコン
と、何でも出来ます。稲や大豆は実が
トロールして育てている。中でも意外
なって面白かったけれど、 コスト的には
に重要なのが風だとか。流れ方、植物
無謀でした （笑）。イチゴは期待する人
への当たり方で品質が変わるそうだ。
が多いですね。少し苦味のあるレタス
「すべての生育環境を変えることがで
とか、甘味があって食感の柔らかいレ
きるのが野菜工場です。条件はすべ
タスなども可能です」
て目的に合わせられる。あとはそれだけ
オーダーメイドの 野菜作りも可能
のコストをかけてやるかどうかです」 私たちの生きる糧となる野菜の生 産は、 ある意味天候任せ。 しかも、作り
「高ビタミンのレタス、 リコピンの高い
始めて数ヶ月は必要だ。10日後くらい
トマトも作り分けできます。 レタスでビタ
の市況は予想できるので、市況に併せ
ミンAを十数倍に上げるのは簡単です。
て流通情報、販売情報、需要情報な
おおまかに言うと赤色のLEDを一定
どをきちんと集約し、安いときには付加
光量当てて、夜と昼の比率を制御する
価値の高い、他では手に入らないもの
T A K U M I
ものづくりの 現 場から
研究室の栽培棚は、スイッチ 1 つで青や緑、赤と LED を変えることができる。赤と青で作り分けられたレタスの味覚は確かに違っていた。
を作るなど、野菜工場なら流通マネー
な魅力である。
ら」
ジメントができると渡邉教授。
渡邉教授の最終的な目標はどこに
この秋に稼働予定の野菜工場は、
「 西松建設と事業化を進めている
あるのだろうか？
レタスなら12日間で栽培が完了。2年
野菜工場は、栽培から収穫まで自動化
「何よりこの事業を確立させることで
後に、 日産3500株の出荷を目指して
され、生産物は最後にパッキングされ
すね。そうすると競争相手が出てきて、
いる。
て出てきます。栽培スペースには人が
この分野に資金も人材も集まる。一
いない状態で、 カメラとセンサーが状
番願っているのは、技術者として育て
況を確認。管理室のパソコンで栽培
た学生が身につけた技術を活かした
条件等を制御します」
仕事に就職できることです。農学部は
採算性と事業性が実証できれば、
食料生産のエキスパートを育てている
手を挙げる企業も出てくると、渡邉教
訳ですから、卒業して学んだことと関
授は期待している。
係のない会社に就職するのを見ると
実際、世界的な人口増加は止まら
辛いんです。育てた人材を全く使わな
ず、近い将 来 食 糧 不 足になることは
いで、農業に国際競争力がないと言う
目に見えている。その時、天候に左右
のは矛盾しています。育てた人材が勉
されることなく決まった分量の野菜を
強したことを活かして活躍できることが、
日々生産できるこのシステムは、大き
その分野のレベルを上げるのですか
玉川大学学術研究所 生物機能開発研究センター 東京都町田市玉川学園 6-1-1 042-739-8666 http://www.tamagawa.jp/
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JQRが応援します！
Brand Debut!!
vol.1
必須アミノ酸や繊維質が豊富な甘酒テイストの健康飲料
カンコロリン 長崎県五島列島で育った甘藷を原料にした 甘酒風味の健康飲料がデビュー !! 小腹が空いたときのおやつ代わりやダイエットにも最適♡ 撮影／内藤サトル 文／ JQR 編集部
商品名
カンコロリン
内容
甘酒テイストのノンアルコール飲料
原料産地
長崎県五島列島
特徴
無添加、砂糖不使用、アルコールゼロ
デビュー日 2012年 5月10日 価格
30
2012 July
Data
750円 （税別）
column
日本の伝統的な 総合ビタミン・ミネラルドリンク 到来する夏は暑さに体がバテて
九州の最西端に位置する五島列
辛い季節。乗り切るには小まめな
島は、大小 129 の島々が連なる
栄養補給が欠かせない。何でも江
風 光 明 媚 な 地。 平 野 が 少 な く、
戸時代の庶民は甘酒を飲んで夏バ
しかも土地は火山灰質とあって、
テを防いでいたと言うから驚きだ。
農作物の収穫が厳しい。そんな
甘酒には寒い冬に温めて飲む特別
条件の中で、江戸時代以降根付
なイメージが定着しているが、確
いたのが、甘藷栽培である。甘
かに俳句では夏の季語とさてれい
藷を薄く切って天日で干した「か
る。実は日本の伝統的な甘味飲料
んころ」と呼ばれる干し芋は、五
で、その歴史は古い。日本書紀に
島列島の特産品として知られて
天甜酒（あまのたむざけ）に関す
いる。その「かんころ」を原料に
る記述が見られるというから、そ
して 「カンコロリン」 が誕生した。
の起源は優に 1300 年前に遡る
原料となる甘藷を生産している
ことになる。
のは五島列島ファンクラブ。五
日本の歴史にその存在を刻ん
島市戸岐町から山間を 7 キロほ
で久しいことには理由があるは
ど抜けた「半泊」に拠点を構え、
ずだ。実は、甘酒は栄養価が満
甘藷を栽培収穫している。洗浄、
点なのだ。ブドウ糖を筆頭にビ
皮むき、天日干から芋を砕いて
タミン群、必須アミノ酸を豊富
粉にするまですべて手作業で行い、
に含む。単なる甘い飲み物とは
その後、清酒や甘酒造りの老舗、
訳が違うのである。
福岡県朝倉にある蔵元の篠崎で
五島列島の美しい里山で 精魂込めて作られた甘藷
半泊は五島列島の西端にある 風光明媚な村。只今、５世帯９人！
発酵、熟成、殺菌の後、瓶に詰 められ出荷される。 味わいは甘味が強く濃厚だが、
そんな甘酒にニューフェイス
喉ごしは以外とさっぱりしている。
が登場した。甘酒は、原料に米
アルコール分ゼロで添加物も無
こうじと米を原料とするのが主
く、 し か も 腹 持 ち が い い の で、
流 だ が、2012 年 4 月 に 発 売 さ
子 供 の お や つ に 最 適 だ。 ま た、
れた「カンコロリン」は、原料に
食物繊維やオリゴ糖を多く含ん
五島列島で収穫された甘藷（さつ
でいるので、お腹や肌の調子を整
まいも）を加えたユニークな甘酒
える。日本を代表的する発酵食品。
である。
そのひとつとして注目したい。
原材料／米麹、米（国産米 100%） 、五島産紫芋 製造者／株式会社篠崎 販売者／企業組合 五島列島ファンクラブ
●問い合わせ／五島列島ファンクラブ ☎ 0959-73-0480 http://gotofanclub.jp/
半泊の先には人が住んでいない。以前は村があ ったが放棄され、ここが人が住む最前線の村と なっている。集落は 500 ｍ四方と狭いながら、 山間から流れる清らかな川と青く澄んだ海に挟 まれた中に田畑が広がる、美しい箱庭のような ロケーションである。この風光明媚な土地で、 「カ ンコロリン」の原材料である甘藷栽培が行われ ている。すべて手作業で行われているため大量 生産はできないが、その分丁寧に栽培している。 このように豊かな環境の中で育った甘藷には美 味しさが凝縮され、それが「カンコロリン」の濃 厚な味わいとなっているのだ。 2012 July
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SPECIAL INTERVIEW
3.11を経て生まれた曲がアルバムに
それでも明日に向かって！ 米米 CLUB からソロでの音楽活動、映画監督から空間プロデュース、アート作成など、 絶え間なく作品を生み出している石井竜也。このたびリリースするのは、震災以降に 作った楽曲を含むミニアルバム。美しい曲に込められた思いを聞いた。
インタビュー・文／小田綾子 photo by G-KEN
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2012 July
ーーアルバムに入っている“つよくい
かって、被災の度合いが友だち同
きよう”は、大勢の歌声が重層的に
士、 それぞれ違うから。家が全壊し
響くのが印象的です。1万を超える
た人もいれば、家 族が流された人
人たちの声を重ねているそうですね。
もいる。
最終的にそんな人数になる なんてびっくりでした。昨 年 3月の 震災以降、僕もそうでしたがみんな も何かをしたがっていると感じてい
子供たちの話を聞き 心を通わせた一日 エンターテインメント溢れる石井の話に思 わず身を乗り出す子供たち。初対面という 他人行儀な壁は一瞬に溶けた。
ました。歌うことであれば誰もができ
ある日、陸前高田市の女性
ると思ったので、 コンサートの前に
から手紙が届きました。 ５月に挙式を
曲を配信し、みんなで歌おうと。それ
予定していた婚約者が津波で流さ
が5月のことですね。みんなですが
れ、 まだ見つからないと。今後結婚
起こった今、 この社会をどのように
るような気持ちで歌っていたのを思
することはないと思うとも書かれてい
お考えですか？
い出します。
ました。その一通の手紙にインスピ
震 災にとどまらず、世の中
ーーあちらこちらで“ 頑張れ日本 ”と
レーションを得たのが“ 貴方を感じ
には言葉では言い表せないような
言われていました。
て”です。まだ天国に行っていない
悲惨な出来事がたくさんありますね。
そうですね、みんな頑張りす
あなたをすぐ横に感じています、 と
戦場もあればウランの採掘場もあ
ぎるぐらい頑張っている。なので、 む
いう内容です。京都・延暦寺でコン
る。命と引き換えに日々の糧を得て
しろ一人で口ずさめるような言葉を
サートを予定していたので、 その際
いる人々がいる。そういう犠牲のも
探しました。一人になってどっと疲
に歌う奉納曲とさせてもらいました。
とに私たちの生活が成り立ってい
れた時にも、“強くなんなきゃな”とか
ーー『 HEARTS VOICES 』は、 ど
るんです。そうでなければ、原 発を
“強く生きよう”みたいに呟けるよう
のような想いで作られたのですか？
54基も造れません。技術と文明が
に。
通常のアプローチとは違います
調和しながら進化すればいいので
ーー歌 詞 のクレジットが “日本 ” に
ね。
すが、ふたつの進化のスピードは全
なっている理由は？
アルバムにするために曲を
く違うんですね。だから、人間の手
みんなで作った感覚を大切
作った訳ではないので、初めはタイ
に負えない、危険極まりないものを
にしたかった。そのように表記され
トルを“無題”にしようかと。でも、無
いっぱいつくるわけですよ。
ていると、日本人であることが誇ら
から有を一 生 懸 命に生み出そうと
ーー今後は何に挑戦する予定です
しいというか、元気が出ると思った
している時に、その言 葉は馴 染み
か？
ので。
ません。“ H E A R T S V O I C E S ”
ーー故郷の北茨城にある母校を訪
だったら“ ハート”と聞 いて、被 災
れ、生徒と一緒に作った曲もありま
した人たちが 感じる何かがあるで
他の人が作った曲を歌ってみようと。
す。
しょうし、被 災を免 れた 人たちが
その中にも、 きっと自分なりの解釈
感じる何かもある。 『HEARTS
が必要で、 それを自分のものにでき
“世界の絆～命にありがとう
これまで自由奔放にやりす ぎた部分もあるので、歌詞も含め、
～”は、33人の子供たちと作りまし
V O I C E S 』には、被災地に向けて
たら、俺の個性は本物かもしれない、
た。子供たちの心の傷は深く、5～
の曲と、ロマンティックな曲の２種
と。自分を試す時期にきたのかなと
6時間かけて一人ひとりと話しまし
類が含まれていて、 これは歌日記の
思っています。
た。親も教 師も当 時の話はしませ
ようなものです。捨てるわけにはい
ん。傷を広げる怖れがあるためです。
かない曲ですね。別個に扱うと消え
でも、言わないのは逆 効 果だと思
てしまうと思ったので、 まとめて一枚
い、順を追って当時の話を聞きまし
のアルバムにしたんです。
た。子供たちは、 そこで初めて涙を
ーー石井さんは9.11直後から、 チャ
浮かべるわけです。周りに気を遣っ
リティーの一環としてのライブ活動
て何も言えなかったんですね。なぜ
なども行っています。日本に震災が
石井竜也
『HEARTS VOICES』 石井竜也 （Sony Music） ¥2,500
T AT U YA I S H I I 2012 July
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1 2 1
ウイスキーブランドの 新ラインアップ！
サントリーのシングルモルトウイスキーブランド「山 崎」 「白州」から飲みやすさを兼ねそろえた新ライン
HotPick
What's N
アップが登場。同社が保有する原酒の中から貯蔵年 数にこだわらず飲みやすい香味設計に適したものを 厳選した。 「サントリーシングルモルトウイスキー 山崎」 と「サントリーシングルモルトウイスキー 白州」 （700 ml ¥3500、350ml ¥1750） 、どちらもブランドの 特長はそのままに、 飲みやすさを追求した仕上がり。 問サントリーお客様センター 7 0120-139-310
2
快適に歩ける ウォーキングサンダル わらじ
日本人の足もとを支えてきた草鞋。その歩きやすさ
の知恵とミズノ独自のウォーキング科学を融合させ サンダル「ウエーブリバイブ」シリーズにアウトドア サンダル「ウエーブリバイブ OD」 （メンズ、レディ ース 各 2 色 各 ¥12600）が新発売。足指部分の段 差によって自然とひざが前に出るなど、草鞋の長所 が随所に生かされている。ベルトやトゥガードが追 加され、夏場の自然散策にも適している。 問ミズノお客様相談センター 7 0120・320・799
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ks
New
Selection
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4
新製品を中心に、編集部が見つけたいいモ ノ、欲しいモノをご紹介。今月も思わず欲 しくなるものをそろえました！
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暑い季節も快適に過ごせる ムレないストッキング
福助のフランティカは大人の女性のためのストッキ ング、タイツ、ソックスなどを展開するブランド。夏 のビジネスシーンやきちんとした装いが必要なシー ンでも快適に履ける 「パンティ部レスストッキング」 （全 2 色 各 ¥1365）が発売中。パンティ部の前後左右を くり抜いた斬新なデザインで、気になるムレを解消
3
する。そのほか、伝線しにくいノンラン設計 UV 吸
11 種類の映像モードが選べる 3D 対応プロジェクタ
収加工、消臭加工などうれしい機能を備えている。 問福助 ☎ 03- 6418 -1411
シャープからフル HD 映像再生が可能なプロジェク タ「XV-Z30000」 （店頭想定価格 ¥400000）が新発 売。高輝度なので、明るい部屋でもメリハリある映 像が楽しめる。また、視聴するコンテンツに合わせ てシネマ、アニメーション、スポーツなど 11 種類 の映像モードを選べ、それぞれに最適な明るさや色、
前面にも円形の穴が あいたデザインでパ ンティ部のムレを逃 がす。働く女性を足 もとから支えるクー ルビズのアイテム。
ガンマ補正などが調整できる。別売りの 3D メガネ 「AN-3DG10X」を使えば 3D 映像の視聴も可能。 問シャープ お客様相談センター 7 0120-078-178
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長閑な春の一日。昔ながらの獅子舞を鑑賞
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あまり知られていないが 、東 京 都 の
今 回 訪れたのは、 ５月５日に行われた、
注 意 事 項をひとつ 。二 つ 手 前 の 沢 井
青梅市やあきる野市、奥多摩町などの
奥多摩 町 川 井にある八 雲 神 社での獅
駅 近くにも、同 名の神 社があるので間
西 多 摩と呼ばれる地 域には、今も多く
子舞だ。
違えないように。ちなみにボクは一昨年、
の郷 土 芸 能が残されている。中でも多
当日はＧＷ。かつ、新緑のシーズンと
間 違えました。川 井と沢 井で駅 名も似
いのが一 人 立ちの獅 子が三 頭 一 組で
あって、青梅線奥多摩行きの列車は朝
てるしね。
舞う三 匹 獅 子 舞と呼ばれるもの。毎 年
から行 楽 客でスシ詰め状 態 。山に癒さ
お目当ての獅 子 舞が始まったのは、
春から秋にかけ、悪疫退散や五穀豊穣
れに行くのもひと苦 労だ。川 井 駅で下
午前８時45分。途中、数回の休憩と昼
を祈願して各地区の神社で奉納される。
車し、歩いて八雲神社へ向かう。ここで
食を挟んで７つの演目が演じられる。す
2012 July
べて終わるのは午 後５時 半 頃と、 ９時
か亡 者 のようでもあり、神 秘 的な雰
しい造りで、社 殿と向き合うように建っ
間に渡る長丁場だ。
囲 気を醸し出している。中には小 学
ているこの舞 台の前で、舞が 演じられ
最 初に演じられる「 笹の葉 」は三 匹
校３、 ４年生くらいの小さな子もいて、
る。更 には階 段 状 に 石を積 み 上げて
の獅 子が 四 方をかため、場を浄めるた
神 秘 的というより花 笠が重くて大 変
作った立 派な桟 敷 席まであり、見 物 客
めの 演目だ。三 匹 獅 子 のまわりには、
そうと心 配したが 、それはそれでけな
はここで寝転がったりお弁当を広げたり
女装をして花笠で顔を隠した者が６人。
げで可愛い。
しながら思い思いに楽しめるのだ。
竹に筋目を入れた「ささら」を摺って拍
この 神 社には、江 戸 時 代 後 期に
昼が近づいてきたので、地元の人た
子をとっている。獅 子とは対 照 的に動
建てられた楼 門 舞 台が残っている。
ちが 売っていた焼き鳥と焼きそばと缶
きが少なく、顔を覆っているせいか、 どこ
下が楼門で上が舞台になっている珍
ビールを買い、桟 敷の上の方に座って 2012 July
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一人宴会を楽しむ。演目は３つ目の「綱
とだいたい話の行方は決まってくる。最
ある。
掛り」。さっきまで踊り狂っていた獅 子
後から２つ目に演じられる「 女 獅 子 隠
この演目の最 中 、お面をかぶった道
が 、今 度は地べたを這って熱 演してい
し」はまさにそれ。 ２匹の雄獅子が女獅
化が 一 升 瓶を持ってやってきて、お酒
る。神 社を囲む杉 木 立 の 合 間から新
子を奪い合って争うという内容だ。ここ
を振る舞ってくれた。地 酒「 澤 乃 井 」
緑に萌える奥多摩の山々を眺めつつ、
八 雲 神 社 のものは、 ささら摺りが 女 獅
だ。気のせいか、 ささらの音が 大きく聞
ビールをグビグビ。プハー最高。
子を囲んで隠し、雄獅子がそれを探して
こえ、風の音と重なって聞こえる。ちょっ
ビールはひとまず置いて話を獅 子に
舞うというソフトなものだが、以前、奥氷
と酔っぱらったかな。ウィー。こうして獅
戻すと、三匹の獅子は２匹が雄獅子で
川神社で観たものは、 ２匹が格闘技の
子舞見物の、長閑な春の一日は過ぎて
１匹が女獅子だ。男２人に女１人という
ごとく激しくぶつかり争っていた記憶が
行った。
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【川井の獅子舞】
【川井八雲神社のアクセス】
八雲神社の祭礼日である5月5日に行われる獅
●電車を利用
子舞。室町時代に始まったと伝えられるが定か
新 宿 駅からJ R 中 央 線で立 川 駅まで約
ではない。一度廃絶寸前になったが、大飢饉と
40分
水害に襲われた1803年に復興されたと言わ
立 川 駅からJ R 青 梅 線で川 井 駅まで約
れ、現在に至っている。舞は、唄方三人、笛方
55分（青梅より先は本数が少なくなるの
八人、舞方三人、囃子方二人、花笠六人で構
で、 これ以上かかる場合もあります）
成。 「 笹の葉（みやまいり）」 「たんじゃく」 「弓か
川井駅から八雲神社までは徒歩約10分
がり」 「ほうか」 「女獅子かくし」 「綱がかり」 「太 刀がかり」の演目となっている。
川井八雲神社
川井 東京
新宿
川井八雲神社 東京都奥多摩町 (奥多摩町指定無形民俗文化財) 2012 July
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～ワイングラスで飲みたい日本酒～
美酒礼賛 Vol.14
宮坂醸造
住 □長野県諏訪市元町 1-16 ☎ 0266-52-6161
●アルコール度数：16 度 ●精米歩合：45％ ●日本酒：＋１ ●酸度：1.5 前後 ●アミノ酸度：1.0 前後 ● 米：兵庫県加東市山国地区産 山田錦 100％ ●容量：720ml（箱無） ●価格：2,415 円（ 税込）
山花 純米大吟醸 ●文／葉石かおり（きき酒師） 写真／長尾 迪
読んだ酒造りは若い醸造家達に大
れあがる。その様は川にたゆたう
きな影響を与えている。
友禅流しのよう。雅で美しい酒な
紹介する『純米大吟醸 山花』
のだ。
“ 七号酵母誕生の蔵 ” として国
はロングセラー商品で、女性の人
といっても気取って飲むのは似
内外に名前を轟か せ る宮坂醸造
気も高い蔵の自信作。 「早春の八
合わない。原材料にこだわった純
は、1662 年より自然豊かな信州
ヶ岳に咲く可憐な花をイメージし
米大吟醸なのに値ごろ。気の置け
諏訪に蔵を構え、今年の４月に
た」 というキャッチ通り、白い花を思
ない仲間と、陽の高いうちからカ
350 周年を迎えた。主要銘柄『真
わせる香りが穏やかに立つ。青リ
ジュアルに飲みたい酒だ。合わせ
澄』 に加え、流通限定酒 『みやさか』
ンゴや、乳酸系の香りもわずかに
る料理は、ごくシンプルなものが
を世に放つなど、ますます勢いを
あるが、華やかすぎず、上品な感
いい。この季節ならフルーツトマ
増している。名が知られているだ
じがいい。軽い粘性があり、それ
トと新玉ねぎのマリネ、 焼き空豆、
けに、オートメーションな酒造りを
が口当たりのまろやかさへとつな
ホタルイカの酢味噌和えがおすす
していると思われがちだが、それ
がっている。ふくぶくしく、米の旨
めだ。オイル系のパスタとも相性
は全くの誤解。機械化は一部で、
味も豊か。グラスを進めるごとに、
がいいので、ぜひとも試して欲し
酒造りの要となる部分は熟練した
優しい気持ちになってゆく。
い。この酒はマリアージュを考え
蔵人達によって行われている。重
味わいは甘味と酸味を中心に据
るのもまた、楽しみの一つ。日本
ねてきた歴史にあぐらをかくこと
えたイメージ。余韻が長く、フェ
酒が食中酒であることを再認識さ
なく、伝統を重んじつつ、時代を
ードアウトするようゆっくりと切
せてくれる。
カジュアルに愉しめる 純米大吟醸
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2012 July
次号は7月10日 （火） に配信予定です。