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2012 JULY vol. 14
免費索取
QR［品質評論］ BALMUDA 「GreenFanmini」
［ 特 集 ］想要品嚐美味的料理！
蔬菜大冒險
匠 食糧生產新趨勢
計畫性蔬菜生產不再是空談！ 植物工廠的具體實現
chi.jqrmag.com
C O N T E N T S 2012 年 7 月刊（2012.6.7 发布）
05 志樂乃劇場 07 澤田洋史之咖啡進化論 08 渴望美食！
蔬菜冒险
攝影／長尾迪
30 32
新品上市 !!
甘口樂淋 SPECIAL INTERVIEW
石井龍也
34 HotPicks What's New
24
26
QUALITY REVIEW
BALMUDA 「GreenFanmini」 匠
36
祭典列島走透透
40
美酒禮讚
川井的三狮舞 山花
純米大吟釀
食糧生產新趨勢
計畫性蔬菜生產不再是空談！ 植物工廠的具體實現 ●玉川大學學術研究所 生物機能開發研究中心
发行人兼主编 编辑
筱冢 顺
编 辑 委员
出石尚三（服饰评论家）
江上种英（江上料理学院 主管）
中木 纯
花轮伸一（NPO 法人 Ramsar Network 日本 共同代表）
Christine Lavoie-Gagnon
松原隆一郎（经济学者、东京大学教授）
古泽 大
丸山史生（社团法人 尖端技术产业战略推进机构）
Web 导演
丸山德久
设计
川崎和佳子
山口由美（旅行作家） 协 助 编辑
社团法人 尖端技术产业战略推进机构
企划
株式会社 INTE G RA L
编辑
株式会社 Dig ital Lig hts
翻译
学舍
JQR 编辑部 邮编 101-0064 东京都千代田区猿乐町 2-1-14 03-3518-2270 JQR 广告部 邮编 101-0064 东京都千代田区猿乐町 2-1-14 03-3518-4488
chi.jqrmag.com 2012 July
03
s rano* Shi
er Theat
場 劇 樂乃
志
o
hiran awa S Tatek
青山圓形劇場舉辦了一場名為「女子落語」
我的師父志樂稱這種替落語加工，讓它變
的活動，演出者包括本人立川志樂乃以及來自
得更好的過程為“進化” 。他甚至還曾在觀眾面
偶像團體℃ -ute 的矢島舞美、鈴木愛理、岡井
前這麼說過， 「如果我的落語不再進化了，各位
千聖這幾個人。原本的計畫是要“以娛樂節目
就儘管棄我而去別客氣吧」 。 “進化”就是這麼
的方式來呈現落語的排練過程” ，由我在觀眾面
地重要，當落語家面對落語時，無論如何都必
前教授偶像女子團體如何來表演落語。不過，
須要帶著讓落語進化的信念才行。 “進化”這個
由於題目訂為「女子落語」 ，我覺得節目中還是
詞除了包含有創新的意義，不用說，它當然也
要有一席落語比較好，於是便拜託矢島小姐事
包含了“理解過去舊落語的好，並努力在技術
先排練了「貍之禮」 ，並在當天演出。
上做更細緻的呈現”的意義在裡面。我的師父
排練一共排練了三次，最早一次是在正式
志樂使這進化的速度得以加快的關鍵點，就在
。他自己擁有一個劇團，必須指導演 演出前兩週所做的那次排練，可以由此看出， “舞台劇”
第三席
落語須在教授他人中方能得到進化
整個過程都得在短到令人驚異的時間內完成才
員們的演技，而他花下的這一番工夫，全又都
行。此外，對我而言，偶像表演落語必須是表
反饋到了落語上。一旦當上了團長，就得回答
演者本人、粉絲和工作人員三方都覺得「很好
演員所提出的每一個問題，而且必須是能夠讓
看」 ，才能算是成功，而絕非“從頭到尾的梗都
對方接受的答案。溝通順利的時候還好，碰到
沒有說錯”那樣的程度。
不順利的時候，就經常得和對方產生摩擦衝撞
教落語的時候，我都會在被教授的對象面
了。但好也就是好在這裡， 徹頭徹尾為對方著想，
前演一節段子，請對方學起來，再讓他演一遍，
並帶領對方，這樣的工作是真的很費心勞力的，
以確定此人到底有沒有學會，以決定是過關了
但只要能有新的發現作為回報，這也同時會是
還是沒有。倘若雙方同樣都是落語家的話，只
一項令人欲罷不能的工作。
要大致順過一遍就行了，剩下來的就請對方自
我心裡明白，自己的師父志樂為了讓落語
己斟酌添枝補葉，再拿到台上演出了。但這次
達成“進化”是何等艱辛，而當我開始負責「女
不一樣，就算我要求對方“自己斟酌增補” ，對
子落語」這個活動時，我發現自己好像也一點
方連個基礎都不知道，更遑論去增補什麼了。
一點體會到這“進化”的感覺了。一旦掌握到
換句話說全程演出都必須由我來安排才行。我
屬於自身落語的進化方式，剩下的就只有起而
這裡寫說“必須” ，可能會讓人覺得我是不得已
行了。
才這麼做的，其實完全相反，我是巴不得能這
到了 38 歲，我似乎總算知道要如何讓自己
麼做才好。
成長了。
●立川志樂乃（TATEKAWA SHIRANO） 立川談志的徒孫。1998 年，拜入立川志樂門下，2003 年 7 月進階為二目，今年春天準備舉辦真打昇進儀式（指從此可以收徒）！每個月 定期舉辦的『志樂乃大作戰』相當值得一看。熱愛次文化，於電台主持的節目便是以此領域為談話主題。http://ameblo.jp/st-blog/
2012July
05
澤田洋史 家。大阪 府 咖啡 拉花 藝術 美 咖啡 調理 師、 業，之後 留學 製造 食品 出身。曾 任職 啡拉 花 期間 認識 了咖 留學 ，於 國西 雅圖 後雖 一度 重 其傾 倒。回國 藝術，深 深為 咖啡，最 後 ，但 由於 志在 回食 品製 造業 膺 Fre e 創業。2 00 8 年榮 手 還是 選擇 自行 寶座，2 01 0 年一 冠軍 拉花 ER Po ur 世界 啡 店「 ST RE AM 咖 的 計 設 企 劃 AN Y」開張。 CO FF EE CO MP
澤田洋史之
咖啡進化論
Vol.9
以時尚周邊商品提升咖啡師的地位
再 利用麻袋 發售的， 套。 今年夏天 啡防燙紙 圖為將於 咖 附 ， 的托特包 製作而成
談到在日本的咖啡店裡賣的周邊
於對美式咖啡店風格的堅持，另外
商品，當以馬克杯和咖啡沖泡壺為主，
一個理由，也是希望讓咖啡師看起
會不會只有我覺得這些太實用了，而
來更有型。若想讓更多的年輕人有
好像少了些什麼呢。在美國的咖啡店，
志成為咖啡師，就得讓咖啡師變成
店家會將印有店標誌的潮 T，裝飾在
一個令人憧憬的職業才行。要做到
店內牆壁上，如果是知名的咖啡店，
這點，除了煮出美味咖啡的一流技
觀光客還會買一堆帶走。即使是地方
術外，帥氣的形象也是必要的一
性的咖啡店，也一定會有自己獨家設
環。於是，我們現在每 2-3 個月，
計的 T 恤，粉絲或老顧客都會很自然
就會推出一項能夠展現咖啡店魅力
地穿著。那種咖啡店與客人之間的關
的小東西。
係或是說同伴意識， 實在是令人羨慕。
今年夏天我們也將推出一項新
我的店裡，或許是因為本身就在
產品，那就是利用裝生咖啡豆的麻
積極強調美式風格吧，想要找周邊商
袋做成的托特包。由於是裁切麻袋
品的客人也特別多。也因此，我經常
做出來的，因此每一個托特包的花
會想著要如何擺出一些，可以供咖啡
樣都不一樣，每一個都是獨一無二
師使用，也可以讓大家喜歡的周邊商
的。因為擔心麻袋容易起毛，表面
品。目前正在進行的，主要有和服飾
都有塗上一層特殊樹脂，內側還有
品牌合作的 T 恤，以及和紐約的自行
做可以放隨身杯的隔袋。甚至還有
車廠牌共同製作的自行車帽，還有筆
用紅字寫著出貨日，感覺很有真實
記本和筆之類的文具。對了，因為發
感又有趣，我個人十分的喜歡。
現有不少客人都是騎自行車來的，我
能夠讓這些商品具體成形，也
們於是也做了自行車背包。店裡的咖
是因為認識了到店裡來消費的各行
啡師們，現在都會背著該背包來上班，
各業專家的關係。我一面對這些美
工作時也會穿著本店的 T 恤。
好的人際關係心懷感激，一面每天
會採取這樣的做法，一方面是出
構想著下一個計畫該做些什麼。
STREAMER COFFEE COMPANY 東京都澀谷區 1-20-28 宮川大廈 1 樓 電話 03-6427-3705 http://streamercoffee.com/
2012 July
07
想要品嚐美味的料理！
蔬菜大冒險 在大家的印象中，蔬菜經常只扮演搭配主餐的角色。 然而真正好吃的蔬菜，美味會濃縮於其中， 單吃就非常可口。 在人們愈來愈重視食品安全衛生的今天， 能讓人安心享用的日本國產蔬菜，正在陸續增加當中！ 再加上高科技的農業技術，
vegetables
食種 挑
一場以蔬菜為主角的冒險就此展開！
將新鮮現採的 新鮮 美味蔬菜送到府上！ 宅配 vegetables
宅配蔬菜，是由產地直接送至消費者家中的現採新鮮蔬菜。 送來的蔬菜會隨著季節不同而變換，讓消費者充滿驚喜！
千葉
［SHIGE FARM］
著重當季蔬菜，種植多種蔬果的農園
含運費） 2,000 日圓（不 菜 蔬 合 綜 的 照片中 江菜、生菜組 菠菜、迷你青
紅皮白蘿蔔、 豆、疏苗 迷你白蘿蔔、 、山茼蒿、豌 2 種萵苣） 、 菜 芥 黃 、 合（芝麻菜 季大蒜、櫛瓜 、小黃瓜、當 紅蘿蔔、蠶豆
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2012 July
2001 年創立於千葉縣若葉區的「SHIGE FARM」 ，是一個 以天然素材作為肥料，致力於有機循環耕作的農園。為了 追求蔬菜的原始美味，絕對不種植非當季的蔬菜。配送的蔬 菜中還附有建議食譜與保存方法，讓您毫不浪費地享受蔬菜 的滋味。初夏將開始配送人氣超旺的大顆藍莓。
SHIGE FARM 千葉縣千葉市若葉區下田町 1377 綜合蔬菜 2000 日圓起 http://www.shigefarm.com/index.html
日圓 菜 4,200 蔬 合 綜 的 照片中 ） 費 運 、中型白 含 （不 拉用蕪菁 蘿蔔、沙
青森
［東北牧場］
、紅 大蔥 短形山藥 褐芥菜、 小白菜、 、 芹 香 蘿蔔、
種植在北方廣闊大地上， 讓人能安心品嚐的蔬菜 位在青森縣八甲田山脈山麓的「東北牧場」 ，總面積 廣達 90 公頃，每年生產約 60 ～ 80 種蔬菜。從養土 到收成，完全不使用農藥或化學肥料，徹底貫徹有機 栽培。除了蔬菜組合外，也可訂購單種蔬菜。每種蔬 菜的包裝上，都貼有寫著該蔬菜的營養成份、味道特 徵以及保存方法的標籤。
東北牧場 青森縣上北郡東北町新館有野部 1-3 綜合蔬菜 4980 日圓 http://www.tohoku-bokujo.co.jp/
京都
［森田農園］ 擁有 100 餘年歷史的京都老農家蔬菜 京都的上賀茂，自古便擁有豐饒的土壤與優質的水源， 而「森田農園」正是在這塊土地上耕種了 100 年以上的 老農家。為了培育出不易生病、免疫力高的蔬菜，他們 非常注意土壤與水源的狀態。在這裡可以訂購到圓滾滾 的加茂茄子、 萬願寺辣椒以及伏見辣椒等京都特產蔬菜。 每一株蔬菜都長得又大又健康。
森田農園 京都府京都市北區上賀茂池端町 39-1 綜合蔬菜 3675 日圓起 傳真 :075-791-5986 http://www15.plala.or.jp/puremorita/
照片中的綜合蔬菜 5,000 日圓 （不含運費） 加茂茄子、萬願寺辣椒 、伏見辣椒、 小黃瓜、蕃茄、日本蕪 菁
2012 July
09
vegetables
挑選 如何挑選與烹煮 蔬菜專家內田悟先生教我們的
攝影／城石裕幸 採訪撰文／ JQR 編輯部
刀法與料理方式也 要隨著季節而改變
位於東京都中央區的「築地御廚」 ， 「蔬菜補 習班」也在這裡授課，詳情請參考「蔬菜補 習班」官網（http://www.yasaijyuku.com） 。 外面陳列著五彩繽紛的花、蔬菜與水果。
2～3個月。根據內田先生的說法， 在這麼短的期間裡，也可以分為3 個階段。首先，蔬菜剛上市的2～ 3週，被稱為「初出」期，此時的 蔬菜水分較多，纖維較軟，但是也 比較苦澀。接著則是美味達到高峰 的「全盛」期，這時產量增加，人 們可充分品嚐蔬菜獨特的滋味。最 後的2～3週，則被稱為「餘韻」 期，這個時期的蔬菜水分較少，表 1955 年生，經營專門供應餐廳的蔬果店「築地御廚」，信譽良好，就連許多對食材相當挑 剔的餐廳，都願意讓老闆以隨機的方式出貨。2007 年起更開設「蔬菜補習班」，將蔬菜的 魅力傳達給一般消費大眾。
皮纖維也會變硬，但味道也比較重。 雖然有些蔬菜——如青椒等——或 許較難令人接受，不過這是最能品 嚐到蔬菜特色的時期。
10
熟知季節的交替也是重點 之一
關鍵。尤其是露天栽培的蔬菜，更
「第一步就是挑選好的蔬菜，接著
是明顯。」
就是瞭解當季的3個階段，配合不
據說，挑選蔬菜也是有秘訣的。例
同時期來改變刀法與料理方式，這
透過品種改良與高度的栽培技術，
如大家在購買小松菜或小黃瓜等綠
便是享受美味蔬菜的秘訣。」內田
現在一年四季都能在店內看見各種
色蔬菜時，一般都喜歡挑選顏色較
先生說。接下來就是茄子與小黃
蔬菜；然而，具有30年以上蔬果
深的，但這可是大錯特錯，因為深
瓜等結實累累的蔬菜登場的季節了，
栽培相關經驗，深受許多大廚信
濃的綠色，很可能是使用了過量的
讓我們品嚐富含水分與礦物質的夏
賴 的 蔬 菜 挑 選 專 家 —— 內 田 悟 先
農藥或肥料所造成的結果。這樣的
日當季蔬菜，度過惱人的酷暑吧。
生告訴我們，還是當季蔬菜最可
蔬菜多帶有鹼味，因此應該盡量選
口。「當季的蔬菜具有豐富的生命
擇顏色較淡的。
力，而生命力正是影響蔬菜滋味的
此外，蔬菜的「當季」只有短短的
2012 July
煮美味的蔬菜
看見陳列在店面的蔬菜，相信許多人都能感受到 當季的氛圍吧。然而，即使是當季蔬菜，也不一 定每株都一樣美味。因此我們向專家請教了挑選 蔬菜的秘訣。
〈挑選美味蔬菜的要訣〉 ［茄子］
［青椒］
頭部有細紋
寬大的萼片
凹凸不平的萼片
［小黃瓜］
種子勻整排列為佳
清淡的色與味為佳
修長的果實 生長於熱帶地區的茄子，非常適合以油來調 理。萼片周圍以隆起者為佳；若萼片周圍低垂， 則靠近萼片的部份會變白。若是長條茄子，則 應挑選果實形狀修長者。初出期的表皮較薄， 果實較軟，故適合縱切，以熱炒方式調理。到 了餘韻期，表皮和纖維則會變硬，料理時可先 削皮，或是切成薄圓片。
萼片部份高高隆起，看起來像聳起的肩膀一般 的青椒較佳。選擇綠色不會過深，接近黃綠色 者，也是訣竅之一。6 月初出的青椒，特徵為 水分較多，表皮較薄，連種子也很軟，因此用 油煎熟後，整顆都可食用。接近 8 月的餘韻期 時，雖然味道會更甜，但表皮也會變硬。
［茗荷］ 茗荷是日本自古以來特有的 10 種傳統蔬菜之一，適合與 香味較淡的蔬菜搭配食用。沿 著纖維切絲，便可享受絕妙的 口感與香氣。購買時應選購縱 向線條較細，果實肥大，葉片 末端未枯萎者。此外選擇莖呈 圓形者，也是重點之一。
膨起的果實
富含水分的小黃瓜，是夏季料理中不可或缺的 食材。萼片部份隆起，由上方俯瞰時可見均等 分佈的細紋者為佳，且應挑選顏色不會過深 者。6 月初出時澀味較重，可先用鹽輕揉後再 過熱水，以去除澀味。餘韻期的皮較硬，種子 較多，適合做醃漬料理。
［紫蘇］ 整齊的葉脈為佳
切絲的紫蘇與茗荷，是開胃菜 的絕佳組合，其獨特的香氣能 促進食慾。整齊的葉脈表示該 株紫蘇的根部強健，若營養不 均衡，則左右兩側的葉脈便不 會對稱。與青椒及小黃瓜一樣， 應選擇顏色不會過深者。另外 也要看看葉片的凹陷是否夠深 且直，沒有彎曲。
2012 July
圓形的莖為佳
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vegetables
食用
想要品嚐新鮮可口的蔬菜！
以蔬菜為主角的
千葉縣鴨川 義大利餐廳
里海食堂 FUSABUSA
FUSABUSA
在具有歐洲風味的餐廳中， 品嚐鮮摘的蔬菜
攝影／飯田裕子 採訪撰文／ JQR 編輯部
菜單 ［菜單例］ 鯖魚三明治（以鴨川產鯖魚燻製的三明治） 945 日圓 南房總產鄉村風豬肉餡餅 840 日圓 鴨川產 10 種蔬菜沙拉 小 780 日圓／大 1,260 日圓 青醬江見漁港產螺與花椰菜苗通心粉 1,260 日圓 鴨川漁港產金目鯛與龍蝦馬賽魚湯鍋（僅週末提供）時價 當日義大利麵套餐（小前菜 2 種・沙拉・義大利麵・麵包）1,575 日圓 午間套餐（前菜 3 種・魚料理 or 肉料理・麵包 or 白飯）2,415 日圓 ※ 餐點可能隨季節或進貨狀況而有所變動。
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2012 July
由我收成（？） 的蔬菜非常 美味唷！！
的餐廳
，
雖然蔬菜總是被當作配角而受到忽略，但在細心培育 下的蔬菜所具有的獨特美味，其實經常令人驚豔。本 期我們將為各位介紹──讓蔬菜擔任主角的餐廳。
與農家建立信賴關係， 訂購新鮮蔬菜
應。」小野小姐說。 聽到小野小姐每天親自前往農家， 實在令人驚訝，但小野小姐表示，
2011年7月在千葉縣鴨川市內開幕
這樣才能買到最新鮮的食材——和
的FUSABUSA，是一間兼具高格
農家談話，不但能獲得許多知識，
調與輕鬆氣氛的餐廳。這間餐廳使
還能學到料理出美味蔬菜的方法。
用新鮮美味的當地食材，提供以義
此外，有時農家還會分享產量不足
大利及法國料理為基底的各種創意
以出貨的珍貴蔬菜。「我今天也分
料理。餐廳位在可讓顧客一邊感受
到了『不開花蔥』的蔥花，農家告
海風，一邊悠閒地享用午餐的地方，
訴我『這很好吃喔！』所以我決定
因此許多開車出遊的人，也會在兜
把它拿來油炸。」
風的途中前來。
FUSABUSA的餐點中，除了蔬菜之
據說這裡的食材，幾乎全都是老闆
外，當地的海鮮料理也很值得推薦。
娘小野薰小姐前往合作的農家與漁
只要在前一天預約，小野小姐就能
港購回的。「我每天一早就不請自
事先採買龍蝦與金目鯛等海鮮，製
來，自己跑去農家（笑）。因為透
作出鮮美的馬賽魚湯。當您駕車從
過面對面的談話，便能建立彼此的
館山沿著九十九里海岸線享受兜風
信賴關係，農家想銷售的產品和我
樂趣時，別忘了順道來光顧這間充
們想購買的產品之間的落差，也
滿特色的餐廳。
能得到填補。跑了4～5戶農家後，
※ 青蔥頂端開的花，一般稱之為「蔥花」 ， 但經過品種改良，在天氣便熱之前就能收成 的「不開蔥花」品種，則恰如其名，不會開 蔥花。不過偶爾還是會出現開花的蔥株。
回到家都已經接近中午了，因此 每天都非常緊急地準備午餐的供
（上）FUSABUSA 也有販售蔬菜。 （中）瑞可塔起司蠶豆義大利麵使用大量的蠶 豆，份量幾乎與義大利麵同等。 （下）鴨川產的夏季橘子與紅蘿蔔沙拉，酸味 與甜味取得一個絕妙的平衡。
這是由我栽培的 我們栽培的都是可放心食用的安全蔬菜 鈴木榮一先生與健一先生父子倆，是代代在鴨 川務農的專業農家，也是小野薰小姐進貨的農 家之一。在 1.4 公頃的田地裡，種植著 50 種蔬 菜，其中主要作物為高麗菜、花椰菜、落花生、 大豆等 15 ～ 20 種蔬菜。健一先生表示，農事 雖然辛苦繁重，但收成的喜悅卻是無可比擬的。
里海食堂 FUSABUSA 千葉縣鴨川市江見內遠野 256-1 ☎ 0470-96-0107 營業時間 11 ：30 ～ 15 ：00（14:00 L.O） 17 ：00 ～ 22 ：00（21:00 L.O） 公休日 星期一（如遇國定假日則隔日公休） www.fusabusa.jp
經過千葉縣政府改良 品種的「不開蔥花」 ， 花了 10 年才開發出 種苗，現在終於達到 可以收成的階段。
2012 July
13
東京 義大利餐廳
六本木農園
roppongi nouen
誕生於六本木的農家現場 菜單 六本木農園初夏鍋套餐 3,800 日圓 農家的“迎賓蔬菜” ～搭配薄荷香味豆腐優格＆特製金山寺味 噌～ 烤蘆筍野菇搭配培根義大利燉飯 “ 紀州梅雞肉”青醬白干梅紫蘇鍋 有田燒土鍋飯 冰涼豆乳甜點 佐百香果醬
有田燒土鍋飯 浸水 3 小時以上，再用有田燒的土鍋炊成的米飯，每 一顆飯粒都能感受到店家對美味的堅持，是一種讓您 重新感受「原來米飯這麼好吃」的感動滋味。
農家的“迎賓蔬菜”
「我們致力於製作讓 蔬菜品嚐起來更美味 的料理」
～搭配薄荷香味豆腐優格＆自製金山寺味噌～ 以生食方式享用從各農家送來的當季新鮮蔬菜。能量滿滿的一盤，讓您品嚐到每 一種蔬菜的口感、香氣與甜味。可依照個人喜好搭配薄荷香味豆腐優格、香濃的 特製金山寺味噌或大分縣佐伯市的釜炊鹽．薺之鹽， 您將發現蔬菜的另一番風味。
主廚・比嘉康洋先生
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2012 July
場表演餐廳 全新概念的菜單—— 「農家專輯」
一份完整的菜單。 「我們從不拘泥於料理方法， 而是思考該怎麼做，才最能品嚐出
這裡是東京六本木的中心地段。
該蔬菜的美味。」主廚比嘉先生說。
「六本木農園」從剛開店時，就是
每2個月都要遴選一次農家與蔬菜，
一間專供農家子女工作的店，目前
重新擬定菜單，其實不是一件容易
店裡的工作人員也多與農家、農產
的事。然而主廚笑著說：「由於農
物相關，或是未來想務農的人。由
家的人也會來光顧，因此會讓我更
於餐廳想支援農家的心情，比剛開
努力地做出能夠呈現蔬菜滋味的料
店時更強烈，因此改變了菜單——
理。希望透過本餐廳，能讓更多消
也就是每2個月推出1套“農家專
費者知道那些努力經營個人品牌的
輯”。店家將配合產季與收成內容，
農家們。」
從全國的簽約農家中鎖定4～5個
目前他們以“農家現場表演餐
農家，與其簽訂連續2個月訂購同
廳”之名，舉辦了許多讓農家與顧
一蔬菜的契約，再以這些蔬菜為主
客交流的活動；還有在營業時讓農
角來規劃菜單。包括主廚在內的工
家親自介紹蔬菜的現場表演。此外，
作人員，會一起確認與店家有往來
餐廳更與支援次世代農家的NPO組
的農家，或是從全國各地前來毛遂
織「年輕小伙子網路」攜手，特別
自薦的農家的收成計畫表，並根據
針對剛開始務農的年輕農家給予支
蔬菜的栽培方法、味道與收成量，
持。在東京將農家、蔬菜與人們互
來選定要作為專輯的農家。決定農
相連接的「六本木農園」，是我們
家之後，再一起思考菜色，組合出
未來也應該繼續矚目的特色餐廳。
上／將美味凝縮於其中的前菜——「烤蘆筍 野菇 搭配培根義大利燉飯」 。中／「紀州梅 雞」是以加入含有檸檬酸、胺基酸等之「無 鹽濃縮梅」的飼料飼養的雞隻。以紀州梅雞 肉製成的高雅蔬菜鍋，就是「 “ 紀州梅雞肉” 青醬白干梅紫蘇鍋」 。下／用植物性食材製 作的「冰涼豆乳甜點 佐百香果醬」 。
這是由我栽培的 以無農藥無化學肥料的循環型 自然農法培育出的大豆
六本木農園 東京都港區六本木 6-6-15 ☎ 03-3405-0684 ［星期一］18 ：00 ～ 22 ：30（最後點餐時間） ［星期二～星期五］12 ：00 ～ 15 ：00、 18 ：00 ～ 22 ：30（最後點餐時間） ［星期六．日］12 ：00 ～ 15 ：00、 18 ：00 ～ 22 ：00（最後點餐時間） http://www.roppongi-nouen.jp
加藤秀樹先生是專門栽種大豆的專家。 24 年前，他曾種植無尾熊的食物—— 尤加利樹，而種植尤加利樹的條件，就 是完全不能使用化學肥料與農藥 ；據說 這就是他開始進行有機栽培的契機。他 只使用收成時掉落的大豆作為肥料，卻 能養出如此肥沃的土地，著實令人訝 異。收成後的大豆會先加工成味噌，再 與大豆一起販售至六本木農園。 「直接 販售給店家，最令人開心的，就是能聽 見主廚的意見。 」加藤先生這麼說。 加藤農場 加藤秀樹先生（埼玉縣入間市）
2012 July
15
東京・鳥越
日本料理
味農家
minoya
使用自家種植蔬菜的 美味日本料理店
攝影／長尾迪 採訪撰文／ JQR 編輯部
配合當季新鮮食材 每月更替菜色
本料理店的河原先生，某天在埼玉 縣越谷租了一塊10坪的地，開始 種植蔬菜。由於他從來沒有務農的
味農家的吧檯只有9個座位，沒有
經驗，因此還請附近的農家教他如
桌子。問到每天會有幾批客人上門，
何使用鋤頭。經過多次嘗試錯誤後，
店主河原潤治先生回答：「每天只
總算順利地收成了漂亮的蔬菜。這
有1批客人。因為光是服務一批客
時他靈機一動，才決定開始經營以
人，對我來說就已經很吃力了。」
蔬食為主的日本料理店。沒錯，店
如我們從店名所想像的，「味農
裡某些料理所使用的食材，正是由
家」是一間以蔬食為主的日本料理
河原先生親手種植的。
店，料理主要以鹽和醬油調味，再
「開始種菜之後，我就學會了分辨
加上一點點的醋，非常簡單。採訪
蔬菜新不新鮮。葉菜類如果用了太
時，我們點了每月更替菜色的12
多肥料，顏色就會變深，苦味也變
道料理套餐，首先端出的是搭配著
得較重；而天然的蔬菜顏色比較淡，
蘿蔔嬰的汆燙小黃瓜、嫩牛蒡、菜
汆燙過後才會變深。」河原先生說。
豆以及金針菇，清脆爽口的口感與
這種對蔬菜的考究，全都反映在河
調味，令人讚不絕口。接著還有炸
原先生的料理上，套餐的後半端上
蕗蕎與醋溜野菇彩椒、嫩薑、小松
來的是溫熱的料理，每一道菜都讓
菜與蕃薯佐芝麻醬等等。每一道料
人心滿意足。只要客滿就不會有其
理都用小巧的容器盛裝，十分賞心
他客人來，因此能悠閒地用餐，也
悅目。
是令人開心的一點。
從上班族改行來到東京谷中經營日
店主河原潤治先生
這是我所栽培的 不惜犧牲睡眠時間，通勤種菜
味農家 東京都台東區鳥越 1-5-5 17 ：30 ～ 22 ：00( 最後點餐時間 ) 週日、國定假日、每月最後一天（有不定休） http://minoyavege.com
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2012 July
希望能讓顧客滿意， 收成漂亮的蔬菜時， 最令人開心！
河原先生在埼玉縣的越谷所租的田地，目前共 有 50 坪左右。開店準備之前，每週 2 次河原 先生都會前往田地耕種。由於他堅持以自然方 式栽培，盡可能地不使用肥料與農藥，因此蔬 菜需要花上更多時間才能成長。不過這樣的蔬 菜，才能保存得比較久。每到春天，河原先生 就會開始在田裡忙著播種，3 月是馬鈴薯，4 月是玉米和櫛瓜，5 月則是蕃茄、小黃瓜、青 椒和小青椒。到了 5 月下旬，便是去年 10 月 播種的豌豆、甜豆及蠶豆的收成期。蔬菜美味 的秘訣，就在這裡。
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10 道料理套餐 3500 日圓，12 道料理套餐 4500 日圓，照片為 12 道料理套餐。左上起為①搭配著蘿蔔嬰的汆燙小黃瓜、嫩牛蒡、菜豆以及金針菇。②炸蕗蕎與 醋溜野菇彩椒。③嫩薑、小松菜與蕃薯佐芝麻醬。④炒春季高麗菜、蘿蔔乾、香菇、小青椒以及辣椒佐山藥泥。⑤茄子包蘆筍佐辣味增蔥＆九眼獨活。⑥每日生 魚片、蘿蔔捲金目鯛與土魠。⑦巴西里葉搭配醋炒春季紅蘿蔔、高野豆腐、青椒。⑧熱騰騰的炸蕪菁佐蜂斗菜與秋葵，搭配烤海苔。⑨添加蠶豆的豆乳、碗裝豆 腐搭配鴨兒芹。⑩以馬鈴薯為盅的焗一口蓮藕香菇蛋。⑪清淡的燉雞肉丸、櫛瓜與石川小芋。⑫自製抹茶冰淇淋搭配紅茶餅乾。
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東京 法國料理餐廳
Table Ogino
Table Ogino
建立於廚師對蔬菜的 真摯熱情之餐廳
從 11 點 開 始 販 售 的「 法 式 封 鴨 」 1,360 日圓。每日特餐中會使用賣相 不佳的蔬菜。
添加了自製火腿的「蓮藕＆嫩牛蒡法式鹹派」680 日圓。熱騰騰的清脆口感，非常美味。
請務必來品嚐賣相不 佳蔬菜的可口滋味！
主廚 荻野伸也先生
（左）使用當季蘆筍做成的「干貝小黃瓜沙拉 柑橘風味」S 380 日圓。（右）將蔬 菜切絲，可作為每日特餐、湯品或鹹派。
超人氣輕食廚房所採用的是 “賣相不佳的蔬菜”
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經常把長得太大，或是形狀不夠漂 亮的蔬菜全部丟掉。可是這些蔬菜 只是賣相差了點，味道一點問題
池尻大橋站有一間以難訂位
都沒有。所以我向農場收購這些以
出名的法國料理餐廳——「Table
往根本沒吃過的蔬菜，並創造一個
Ogino」。老闆荻野伸也先生，同
能讓人們品嚐、瞭解這些蔬菜的地
時也是主廚，是今年2月才開設這
方。」荻野先生說。
間餐廳＆咖啡廳的。不過，荻野主
現在除了北海道的18間農家
廚並非只想打造一個享受輕食的空
之外，九州、關西等全國各地賣相
間。據說他開設餐廳的契機，是他
不佳的蔬菜，都是荻野先生採買的
在北海道邂逅的“賣相不佳的蔬
對象。荻野主廚率先做到了「正因
菜”。「我聽說北海道的淺野農場
為自己身為廚師，才能做到」的事。
2012 July
Table Ogino 東京都澀谷區代官山町 14-10 Luz 代官山 1-2 樓 ☎ 03-6277-5715 營業時間 9:00 ～ 19:30 公休日 星期一 http://www.table-ogino.com
東京 義大利餐廳
蔬菜壽司 Potager
完全不使用魚類的 蔬菜壽司店
Vegetable Sushi Potager
右． 「椰香百合根杏仁牛奶凍與鳳梨湯」1,155 日圓。中． 「蘆筍布 丁 菜園風情」 5,250 日圓套餐中的一道。左．午間套餐 「蔬菜握壽司」 10 顆 2,100 日圓。附蔬菜魚骨湯。包含梅干煮牛蒡、紅蘿蔔幕斯 軍艦卷、奶油醬油炒杏鮑菇等乍看之下像是海鮮的壽司。
「請藉由五彩繽 紛的壽司，享受 蔬菜的美味！」
老闆兼主廚． 柿澤安耶小姐
將每個壽司都當作一道料理 ——蔬菜壽司的美學
的技巧，或許就像是江戶前壽司的 技法吧。由於使用米醋拌成的醋飯 味道會太酸，因此主廚使用高知縣
以蔬菜製作甜點而博得超人
產的小夏果汁與德島縣產的柚香果
氣的「Potager」，現在竟推出了
汁來取代醋，呈現出溫和的酸味。
〝蔬菜壽司〞。老闆兼主廚柿澤安
而身為主角的蔬菜，全都是無
耶小姐，以「重新建構米食文化」
農藥、無化學肥料的有機蔬菜。由
和「創造蔬菜的新舞台」為主題，
於主廚堅持使用在自然狀態下成長
將蔬菜與日本的傳統美食——壽司
的蔬菜，因此有時還會採買來自全
加以結合。看起來像是海鮮的壽司
國各地的傳統蔬菜。
料，當然全都是蔬菜。無論是油炸
「Potager」可謂是一間替蔬
或汆燙，每一份壽司料都滿載著主
菜創造出全新舞台的餐廳。
蔬菜壽司 Potager 東京都港區六本木 6-9-1 六本木 HILLS 六本木欅坂通 1F ☎ 03-3497-8822 營 業 時 間 11:00 ～ 15:00（14:00L.O） 17:00 ～ 23:00（21:30 L.O） 公休日 無 www.shushi-potager.com
廚細膩的心思。讓蔬菜變得更美味 2012 July
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vegetables
種植
大都會中的辦公大樓變成了植物工廠 !?
在辦公室種菜的新 攝影／高井知哉 採訪撰文／ JQR 編輯部
保聖那集團
「都會農場」
在大都會的高樓大廈中成長 茁壯的蔬菜 在東京大手町櫛比鱗次的現代 化辦公大樓中，有一棟牆面被植物 爬滿的大樓——那就是這次我們造 訪的保聖那集團總公司。2010年 該集團搬遷至此時，改建了這棟屋 齡53年的大樓。他們活用了舊式 建築天花板較低的特徵，打造出與 自然共生的辦公室「都會農場」， 並將一部分辦公室作為蔬菜工廠。 其實早在2003年，保聖那集團就 開始推行「農業實習計畫」等措施， 積極培養新生代的農業人才；而 「都會農場」正是其中的一環—— 都會農場事業部長板見沙耶加小姐 這麼告訴我們。 來到1樓的櫃台後，映入眼簾 的竟是從天花板垂下的南瓜，實為 一幅令人感到不可思議的景象。旁 邊的空間則是一塊棉花田，許多棉 花的果實已經裂開，露出蓬鬆的純 白棉花。再往內走，便可來到生產 生菜等葉菜類蔬菜的植物工廠。這 裡採用的燈光，是會發出鮮艷白 光的「HEFL（Hybrid Electrode Fluorescent Lamp）」。據說它 是由多被使用於大型液晶電視背光 管的燈管改良而來，不但燈管的壽 命較長，更能比螢光燈管節省20 ～25％的能源。 進入以門隔開的會客室，便可 見許多令人垂涎三尺、鮮紅熟透的
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2012 July
新鮮嘗試
櫃台的天花板上，有著結實累累的南瓜 ；會客室 的牆壁上爬滿了藥草……。如此特殊的景象，可 以在人事管理顧問公司「保聖那集團」看見。我 們實際走訪了這間引起廣泛討論的辦公室。
蕃茄自頭頂垂下。順著藤蔓往下看， 只見下方有個大水槽——原來這是 用水耕方式栽培的作物。除了能夠 不受季節與天候的左右，穩定生產 外，更能從每株蕃茄上收穫更多果 實。此外，由於不使用土壤，因此 也不會有蟲害的問題。2樓交誼廳 的牆面與天花板，種植著菜豆等各 種植物。此樓層也有植物工廠，栽 培著藥草等各種葉菜類。順帶一提， 這裡種植的蔬菜，都會出現在員工 餐廳的午餐中。 除了可供一般人參觀的這些空 間之外，各辦公樓層和陽台也種植 著各種植物，光是辦公室內部的天
（上）會客室的天花板上結了許多蕃茄。 為了使植物更順利生長，室內的溫度設定 偏高。 （左）在室內的蔬菜工廠成長茁壯 的蔬菜。收成後，便能在員工餐廳的午餐 中品嚐它們的滋味。
花板和牆壁，就有40種以上的蔬 果；陽台和外壁更有多達200種以 上的植物。「種滿綠色植物的辦公 室不但少見，對於在這裡工作的 人，也具有療癒效果呢。」板見小 姐說。這個舒適的空間，讓人在大 都會的辦公大樓內，也能接觸到大 自然，感受四季的變化。這個獨特 的構想，或許能對我們對食物的態 度與環保意識有所啟發。
保聖那農援隊都 會農場事業部長 板見沙耶加小 姐。她表示，國 內外都有許多人 來參觀這個獨特 的辦公室。
栽培於 1 樓的棉花，有專人定時灑水， 提供充足的光線和水份。
充分利用椅子和抽屜間 的小小空間， 種植豆苗。
2012 July
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蔬菜種植屋
野菜を
作る家
大和房屋工業
agri-cube
攝影／内藤 SATORU 採訪撰文／ JQR 編輯部
設置於位在奈良市左京的綜合技術研究院內之「agricube」 ，可在此參觀實際的栽培情況。 「agri-cube E」 850 萬日圓， 「agri-cube S」則 550 萬日圓。
可輕鬆種植出定量蔬菜的 小型植物工廠 「agri-cube」是大和房屋工業於4月5日
「在我們能準備的環境中，究竟能栽培出什麼呢？——讓我們想到這點的，就是 『agri-cube』 」大和房屋工業綜合技術研究所副所長吉村守先生說。
開始販售的，針對外食產業所設計的植物 工廠。在這個約3坪，也就是大約一格停 車格的空間裡，每年可收穫約1萬株的葉 菜。 「我們以餐廳為主要銷售對象，並盡可能 地將栽培與衛生管理工作簡化，以便餐廳 的兼職人員也能使用。」綜合技術研究所 副所長吉村守先生表示。大和房屋活用了 住宅隔板所具有的優勢，同時為了使其更 適合種植蔬菜，而加強隔熱效果與密封 性，並施加了防鏽加工。據說只需要1台
每年可收成約 1 萬株萵苣、日本蕪菁、芝麻菜等 23 種葉菜。葉萵苣從播種至收成，只須 42 天。
空調，便能做好溫度控管，而每年的電費 及水費等費用，則只須約35萬日圓。 在「agri-cube E」中，還設置了能配合 蔬菜成長狀況而提供適量光線的「照明器
栽培槽
具升降系統」，以及便於清理栽培架的
栽培槽
「養液循環排水系統」等設備。看來只
栽培槽
要前往餐廳，便能隨時享用現採蔬菜的夢 想，已經指日可待。 ●洽詢處 大和房屋工業股份有限公司 農業事業推進室 大阪市北區梅田 3-3-5
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2012 July
栽培用照明器具 （螢光燈） 栽培用照明器具 （螢光燈） 栽培用照明器具 （螢光燈）
養液循環水管 養液循環用幫浦
養液槽
栽培架的模擬圖。各栽培槽的上方都設有栽培用的螢光燈。整個棚架都有排水管線， 可使水質保持穩定。
培育蔬菜
野菜を
育てる
三榮水栓製作所股份有限公司
ie-na
攝影／内藤 SATORU 採訪撰文／ JQR 編輯部
「ie-na」可種植葉菜類植物，但萵苣等蔬菜，一旦收 成之後就結束了，因此建議栽培可從下方葉片開始慢 慢收成的長葉萵苣或芝麻菜。
享受在房間裡從樹上 收成蕃茄的樂趣 若能在自家種植美味的蔬菜，一定充滿 了樂趣。讓這個夢想得以實現的，就是 三榮水栓製作所的「ie-na」——讓消費 公關課白幡廣子小姐在辦公室內栽 培的小蕃茄，據說她去年在自家栽 種的小蕃茄一共收成了 600 個，同 時也讓夫妻兩人更有話題。
者能在自家陽台或房間種植蔬菜的水耕栽 培組。只要是採光良好的房間，就能栽 培；只須使用水與液體肥料，因此不用擔 心弄髒地板。光是看見日漸茁壯的小蕃茄 或芝麻菜，就令人不禁雀躍。 「對於住在大廈等，鮮少有機會接觸土 壤，也沒有環境能種植蔬菜的人們來說， 這是非常令人感動的。長成小樹的蕃茄， 營養價值又高，又很可口，只要試著栽 培過一次，一定會上癮。」2010年秋天 開始參與「ie-na」計畫的白幡廣子小姐 說。「ie-na」的架構，只是讓加入液體
不須工具就能組合的「ie-na」簡易栽培組，價格為 16,800 日圓。蕃茄的根非常 牢固，讓養分能傳達至每個角落，可長時間持續收成。
肥料的水透過幫補自動循環而已，非常簡 單。西瓜的成本太高，但只要是根莖類以 外的蔬菜，都可以種植。每天早上採收日
水位調節管で水位 水位調節管可 を調節します 調節水位
益鮮紅的蕃茄，無論是直接吃或是打成果
剖面圖 （果菜） 断面図 （果菜） うきのメモリで液肥の 透過浮標的刻度， 補給をお知らせします 可以得知何時應 該補充液體肥料
播 种 后 的 1 个 月， 不用做任何事情也 可以茁壮成长。水 循环系统的电费每 月 100 日元上下。
栽培槽是根部 栽培槽は根が 生長的空間 育つ空間です
汁，都是種奢侈的享受。 ●洽詢處 三榮水栓製作所股份有限公司 大阪市東成區玉津 1-12-29 洽詢專線 06-6976-8661 液肥タン クに 將肥料送回液 液肥を戻しま 體肥料槽內 す
使液体肥
ポンプで栽培槽に液肥を送り込みます 用幫浦將液體肥料送進栽培槽內
2012 July
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QR 1
Quality Review
採雙層扇葉設計的電風扇，直 徑 25cm。以最大風力運轉時 ，風可吹至 8 公尺外。
BALMUDA
「GreenFanmini」 攝影／内藤 SATORU 採訪撰文／ JQR 編輯部
因，正是它迥然不同於傳統電風
排，那麼應該會產生一樣的情形。
扇的時尚設計與功能。風扇的扇
經過了許多次錯誤嘗試之後，這
葉採雙層構造，外側的扇葉能產
個點子大獲成功，並成為了現在
生比內側扇葉高出 1.8 倍的風速。
的「GreenFan」。
扇葉的數量也比傳統的電風扇
此 外， 由 於 採 用 數 位 馬 達，
多。透過此種雙層扇葉的設計，1
馬達的轉數也降低至過去的一半
在日本，夏天的節能已經是
台電扇便能產生 2 種風，而風會
以 下。 全 新 推 出 的「GreenFan
一件人人關心的事。提到耗電量
集中在風扇前方約 40cm 處的一
mini」，使用最小風力運轉時所耗
大的家電，當然是空調了。為了
點。如此一來，集中的風便會互
費的電量，僅有 2W ；而使用可吹
省電，大家通常都會避免開一整
相碰撞、反彈並擴散，成為有如
至 8 公 尺 外 的 最 大 風 力 運 轉 時，
晚，而使用定時裝置 ；只是在炎
自然風般的輕柔涼風。據說，當
消費的電量則約 10W。即使 1 天
炎夏日的酷熱夜晚，在空調自動
初是因為工廠的工人把電扇對著
運轉 8 小時，每個月所需花費的
停止的同時，我們也會被熱醒。
牆壁吹，並表示「這樣風就會變得
電費，也只約 11 日圓。採極靜音
為了聰明地使用空調，從去年開
比較輕柔」，於是設計團隊才想到
設計，不會干擾睡眠。
始受到人們矚目的家電便是——
這個讓風「先集中、再擴散」的點
若使用另售的行動電池，便
電風扇。
子。 另 外， 雙 層 扇 葉 這 個 構 想，
能以無線方式使用，隨意放置於
電風扇的品牌眾多，而 2010
則是在看到孩子們進行「兩人三
任何地方。只要在電費較便宜的
年
腳」的動畫時誕生的。將腳與身邊
夜晚充電，並在白天使用，就能
「GreenFan」，則因為其劃時代的
的人綁在一起，許多人排成一列，
避開用電高峰期，不但能更有效
設計與構造，而引起一陣旋風。
一起往前跑時，兩側的孩子會跑
率地使用，更可為環保貢獻一份
每年只要一開始販售，都會立刻
得比較快，而中央的孩子則會跑
心 力。 麻 雀 雖 小， 五 臟 俱 全 的
被 搶 購 一 空。 今 年，BALMUDA
得比較慢。在正中央的孩子的拖
「GreenFan mini」， 將 完 全 扭 轉
更推出了小型化的新商品
累下，兩側的孩子便無法筆直地
可採無線方式使用！ 媲美自然風的節能電風扇
發
售
的 BALMUDA
「GreenFan mini」。 「GreenFan」系列造成話題的主 ●客服專線／ BALMUDA 0120-686-717
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2012 July
向前跑。相同的道理，只要創造 出兩種速度不同的風，並使其並
您對電風扇的印象。
BALMUDA GreenFan mini
電風扇的基座下方，可置入如 手掌大小的電池「UniPack」。 只 要 充 電 約 4.5- ５.5 小 時， 最長能連續使用 20 小時。另 附有 USB 連接埠，可替智慧 型手機等隨身裝置充電。
電風扇的操控，可採用會 發 出 綠 光 的 「 c l i c k wheel」進行。除了開關電 源外，還能調整4階段風量 以及設定1-4小時的定時運 轉。當然也附有方便的遙 控器。 「G r e e n F a n m i n i 」2萬 4 8 0 0 日 圓 。 安 裝 了 「UniPack」的「G r e e n F a n m i n i+ B A T T E R Y 」則為 3萬4800日圓。 2012 July
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T A K U M I
JQR Selection of Japanese Skills
食糧生產新趨勢 来自制造现场的精湛技艺 V o l
計畫性蔬菜生產不再是空談！ 植物工廠的具體實現 攝影／內藤 SATORU 採訪撰文／ JQR 編輯部
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玉川大學農學院生命化學系的農學博士渡邊博之
植物的生長並不需要使用到太
便投入此項研究的渡邊教授，認為
陽光全部的波長，事實上植物是按
是1994年登場的藍色LED，以及
照其需要而分波段使用的，能夠做
之後的價格下跌，幫助了這項研究
到依光線每個不同波長來發光的便
的發展。「藍光對植物而言是很重
是LED。那麼，倘若使用LED，是
要的光，當它商品化後我們立刻就
否便更能有效管控植物的培育呢？
買來用了。一盞日幣3000圓還真
就是在這樣的想法下，玉川大學的
是貴啊。」渡邊教授笑著說。
渡邊博之教授開始進行一連串的研
為了降低成本，如何延長LED的壽
究。令人驚奇的是，不只是栽培的
命是很重要的。晶片是只有0.3毫
效率化，包括味道與口感，甚至是
米，像芥菜種子粒一般小的元件。
營養，現在都可以做到掌控。我們
通過的電流中，有百分之七十都會
於是造訪了即將進入商業化讀秒階
化作熱能，並損壞晶片本身。倘若
段的蔬菜光廠研究現場。
能夠持續進行冷卻，照理說便能延
長它的壽命，於是渡邊教授便想出 了直接水冷式這套方法。
26
玉川大學綠意盎然的遼闊校園，
「LED的晶片是以樹脂固定
在2年前建立的Future SciTech
的，樹脂屬於隔熱材料，因此也很
Lab(未來科技實驗室)中設有無塵
難散熱。因此我想到將晶片直接熔
室，學生們每天都忙著照顧裡面的
接在鋁基板上，並在該鋁基板下通
蔬菜。在或紅或藍或紫的刺眼LED
過水流來進行冷卻，在不到20度
燈光下，排列地井然有序的蔬菜正
的溫度下予以驅動，便能延長使用
在順利成長中。
壽命。能夠在使用強力電流的同時，
渡邊教授說：「不過是在十多年前，
又能維持高度耐久性。這便是我們
LED還是項很昂貴的設備。倘若以
的LED栽培核心技術。」在這個創
光量來比較其費用，恐怕是日光燈
意下，他們得到了理想的LED。再
的100倍甚至1000倍吧。當作讓植
加上過程中不斷累積的栽培知識與
物生長的光源，實在是不划算。」
技術，目前已有充分的準備要向實
若要用LED來培育蔬菜，無法避免
用化叩關了。那麼在現在這個階段，
的會碰到成本問題。自1991年起
可以做到什麼水準的作物栽培呢？
2012 July
TAK U M I
JQ R
S e l e ct i o n
o f
J a p a n e s e
S k i l l s
之教授，研究使用LED栽培蔬菜長達20年，正推展蔬菜工廠計畫中。
2012 July
27
累積各項不同條件下的生長資料，需要龐大的時間。如何更有效率地， 培養出品質更好的蔬菜，這類資料的獲得，將帶來成本的下降。此外， 在功能性蔬菜的生產上，也令人懷有極大的期待。譬如說，如果能生產 出帶有抗霍亂等傳染病疫苗基因的稻米，便能拯救許多的人命，也能大 幅減少派遣醫生到流行病當地的成本，更能因食物中所帶的疫苗而預防 流感的發生，渡邊教授認為大豆在這方面非常具有潛力。
建設於玉川大學校園內的蔬菜工廠竣工圖，預定 2012 年秋啟動。將有 14 段的高塔型栽培裝置，以 自動化生產萵苣以及生菜等蔬菜。
「除了葉菜類外，還有草莓、番
黑夜與白天的比例。」在研究室裡，
茄、馬鈴薯、蕃薯、高麗人參、稻
光的波長、光量、時間、溫度、溼
米、大豆等，什麼都能栽培得出
度、二氧化碳等一切條件，都可以
來。看到稻米和大豆結穗結實是很
得到控制，植物便在這樣的環境下
有意思的，但成本面實在是很不划
成長。當中令人意外的，是風也佔
算（笑）。很多人都期待草莓的結
了重要的角色。根據風的吹法，以
果，此外像是帶點苦味的萵苣，或
及植物如何受風，植物的品質也會
是帶甜味口感軟嫩的萵苣，都是可
隨之改變。「所有的生長環境都能
以作得出來的。」
進行改變，這便是蔬菜工廠。所有 的條件都是要配合目的。剩下的就
可做到客製化的蔬菜生產
是每種蔬菜要花多少成本在上面的 問題了。」
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2012 July
「也能夠分別生產高維生素的萵
蔬菜作為我們生存的食糧，它
苣，以及茄紅素含量高的番茄。要
的生產在某個意義下，其實是要看
將萵苣中的維生素A提高十幾倍是
天候決定的，而且從生產到採收需
很簡單的。概略的說，就是要給
要數個月的時間。因此10天以後
它照射一定的紅色LED光量，控制
的市場行情是可以被預期的，將市
T A K U M I
ものづくりの 現 場から
研究室的栽培架，靠一個按鈕便能夠轉換 LED 燈光為藍或綠或紅。 分別在藍光和紅光下生長的萵苣，味道的確不同。
場行情加上物流資訊、銷售資訊、
糧食不足的問題。屆時，這個能夠
材能夠發揮所學，活躍職場，才能
市場需求等各項資訊集合起來，在
不受天候左右，每天都可以生產一
夠提升該領域的整體水準。」預定
作物便宜時生產附加價值高者，或
定數量蔬菜的系統，便具有絕大的
於今年秋天開始啟動的蔬菜工廠，
是生產市場缺貨的產品等等，渡邊
魅力了。
只需12天便能栽培完成一棵萵苣。
教授認為蔬菜工廠是可以做到供需
渡邊教授最終的目的在哪裡
目標是2年後，日產量3500棵。
管理的。
呢？「首要之務便是讓這項事業能
「和西松建設合作進行商業化
夠確實成立。這樣一來便會有競爭
中的蔬菜工廠，從栽培到採收全程
對手出現，資金與人材也會集中到
自動化，直到生產物最後被包裝送
這個領域來。我最大的希望，便是
出。栽培空間因為是無人狀態，由
我所培育成技術人員的學生，他們
監視器與感應器來確認狀況，由管
都能找到可以學以致用的工作。農
理室的電腦來控制栽培條件等事
學院培育的是食糧生產的專家，看
項。」只要在收益性和可行性上都
到他們畢業後從事和本身所學無關
實際證實可行，便會有企業願意投
的工作，是一件很令人難過的事情。
入，渡邊教授是如此期待著的。
不好好善用培育出來的人材，卻要
實際上，只要全球人口繼續增
嚷嚷說本國農業缺乏國際競爭力，
加，在不久的將來我們一定會遭遇
這是自相矛盾的。讓培育出來的人
玉川大學學術研究所 生物機能開發研究中心 東京都町田市玉川學園 6-1-1 042-739-8666 http://www.tamagawa.jp/
2012 July
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JQR 全力支援！
新品上市 !!
vol.1
富含必要氨基酸與纖維質的甜酒風味健康飲料
甘口樂淋
以長崎縣五島列島培育的蕃薯為原料 甜酒風味的健康飲料誕生了 !! 拿來代替填肚子的點心或是減肥食品也很適合呢♡ 攝影／內藤 聰 撰文／ JQR 編輯部
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2012 July
商品名稱
甘口樂淋
内容
甜酒風味的不含酒精飲料
原料產地
長崎縣五島列島
特徵
無添加、無糖、不含酒精
上市日期
2012年5月10日
價格
750 日圓（不含税）
Data
column
日本傳統風味 綜合維他命礦泉飲料 即將到來的夏天，是一個熱得
大 大 小 小 129 座 島 嶼 相 連 而 成，
讓身體受不了的季節，要熬過這個
是一處風光明媚的所在。這裡平地
季節，必須要時時補充養分才行。
少，且還是火山灰質的土壤，十分
據說江戶時代的平民百姓，居然是
不利於農作收成。 在如此的條件中，
靠著喝甜酒來預防夏日精神不濟，
江戶時代以降在此地成為傳統的，
委實叫人驚訝。甜酒總是給人一種
便是蕃薯的栽培。 將蕃薯削成薄片，
在冬天熱熱地喝的固定印象，但若
日曬成乾，作成被稱為「甘口樂」
記得沒錯，它在俳句中的確是被當
的蕃薯乾，這也是五島列島著名的
作夏季季節語的。事實上它屬於日
一項特產。以這個「甘口樂」為原
本的傳統甜飲，歷史淵源長久，在
料的「甘口樂淋」 ，現在誕生了。
日本書紀中已可見到關於天甜酒的
負責生產該原料蕃薯的是五島列島
記載，因此其起源是可以遠溯至
愛好會 (Fan Club)。以距離五島市
1300 年前的。
戶岐町約 7 公里， 位於山峽間的 「半
甜酒之所以能在日本歷史中存在這
泊」為根據地，從事蕃薯的栽培與
麼久自有它的道理。事實上，甜酒
採收。從清洗、削皮、曬乾，一直
的營養價值是極高的，除了葡萄糖
到將蕃薯搗成粉，全部作業都是以
以外，它也同時富含維生素群以及
手工進行，之後，再交由製造清酒
必要氨基酸，不能當作一般單純的
以及甜酒的老字號酒造，位於福岡
甜飲看待。
縣朝倉市的篠崎酒造，經過發酵、
在五島列島美麗的山林中 精心種植培育出來的蕃薯
半泊是位於五島列島西端的 一座風光明媚的村莊 目前住有 5 戶人家，一 共 9人！
熟成、殺菌後，裝瓶出貨。 該飲料味道甜而濃郁，但喝起來卻 意外的爽口。由於不含酒精與添加
這樣的甜酒，現在又以新的面貌登
物，同時又能帶來飽足感，當作小
場了。甜酒通常是以米麴和白米為
朋友們的點心是最適合不過了。而
原料， 但於 2012 年 4 月發售的「甘
且因為它含有多量的食物纖維與寡
口樂淋」 ，卻在原料中加了五島列
糖，對腸胃與肌膚都有整治之效。
島收成的蕃薯，是一款口味與眾不
足可成為日本代表性的發酵食品之
同的甜酒。
一，值得大家矚目。
位於九州最西端的五島列島，乃由
原料／米麴、米（100％國產米） 、五島產紫蕃薯 製造廠商／株式會社篠崎 販售廠商／企業組織 五島列島愛好會（Fan Club）
●諮詢電話／五島列島愛好會（Fan Club） ☎0959-73-0480 http://gotofanclub.jp/
過了半泊就沒有人煙了。過去曾有村落，但現今 已經廢村，因此半泊目前是有人居住的最前線地 帶。聚落為 500 平方公尺大小，實在不大，但 是夾在來自山中的清澈河流，以及蔚藍的大海之 間的連綿田野，讓此地有如一處美麗的盆景。 就是在這片風光明媚的土地上， 栽培著將成為 「甘 口樂淋」原料的蕃薯。由於全部都是以手工作業 進行，沒辦法大量生產，但也相對栽培得更用 心。在景色如此豐饒的環境中所栽培的蕃薯， 濃縮了它全部的美味，最後成為的就是「甘口樂 淋」那濃郁的滋味。 2012 July
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SPECIAL INTERVIEW
歷經 3.11 後誕生的歌曲所集結成的專輯
即使如此也要迎向明天！ 米米 CLUB 出身，目前獨立進行音樂活動，身兼電影導演、空間設計總監、藝術創作者 等多項身份，不斷創造各種作品的石井龍也，即將推出以震災過後所創作的歌曲為主的 迷你專輯。且讓我們聽聽他寄託於美麗樂章中的心情。
採訪撰文／小田綾子 攝影／ G-KEN
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2012 July
ーー這張專輯裡的“堅強地活下
說呀。畢竟每個孩子家中的受災
去”中，可聽到許多重疊的歌聲，
程度都不一樣，有些孩子的家全
令人印象深刻。聽說共有超過1
毀，有些孩子則失去了親人。
萬人的歌聲重疊是嗎？ 石井 最後能有這麼多人參與， 連我自己也嚇了一跳。去年3月
聆聽孩子們的故事， 和他們心靈相通的一天
震災後，包括我在內，我想許多 人都很想做些什麼。由於「唱
某一天，我收到一封來自
歌」是任誰都能做得到的事，因
陸前高田市的女性的來信。她
此我就在演唱會之前先公開這首
本來預定5月結婚，但是未婚夫
歌曲，請大家和我一起合唱。那
卻在海嘯中失蹤，至今下落不
是5月的事了。我到現在都還記
明。她表示未來再也沒有結婚的
本遭遇震災的今天，您對這個社
得大家抱著互相扶持的心情合唱
打算了。透過這封信，我獲得了
會有什麼想法嗎？
的情景。
創作“感覺到你”這首歌的靈感。
ーー當時無論走到哪裡，都聽得
內容寫著「我能感覺到還沒去天
上還有許許多多無法用言語表達
見“日本加油”的聲援呢。
國的你，就在我身邊」。當時我
的悲慘事件發生。世界上有戰爭，
聽著石井充滿娛樂性的言語，孩子們不禁傾 身向前，面對陌生人時的隔閡瞬間融化。
除了震災之外，這個世界
預定在京都的延曆寺舉辦演唱會，
也有採鈾場——有許多人用生命
油過頭了呢，所以，我想找一句
因此便以這首歌作為供奉曲。
來換取每天的糧食。而我們能有
可以用來自言自語的話語。於是
ーー這張專輯的標題『H E A R T S
今天的生活，正是透過這些犧牲
當我獨處，感到非常疲累的時候，
V O I C E S』，又蘊含著什麼樣的
而得來的，否則一個國家裡怎麼
我就會喃喃自語地告訴自己“一
心情呢？這個名字相當與眾不同
能建造出54座核電廠呢？如果
定要堅強”、“堅強地活下去”。
呢。
科技和文明是在平衡的狀態下進
是啊。大家簡直可說是加
ーー為什麼要將作詞者寫成「日 本」呢？
我在創作歌曲的時候，其
步，那倒還好，但事實上兩者進
實並沒有想要做成專輯，因此起
步的速度卻有著天壤之別。因此，
因為我想強調「大家一
初我本想將專輯的標題訂為“無
人類才會創造出那麼多自己根本
起」的感覺。總覺得這樣寫，就
題”，不過，在這個人們喪失
無法應付的危險產物。
會對自己身為日本人感到驕傲，
了一切，卻努力地從無到有，試
ーー未來有什麼挑戰嗎？
更能打起精神。
圖創造出什麼來的時候，這個
一直以來，我都有些太過
ーー聽說專輯裡還有一首歌，是
標題實在無法打動人心。然而，
於自由奔放的部份，因此包括歌
您回到位於故鄉北茨城的母校，
在聽到“HEART VOICES”的
詞在內，我想唱一些別人所創作
和學生一起創作的？
“HEART”時，我想無論是災
的歌曲。在演唱別人所創作的歌
“世界的羈絆～感謝生命
民或是幸運逃過一劫的人們，都
曲時，一定會需要我自己的解讀，
～”這首歌，是我和33位孩子
應該會有所感觸吧。『HEART
如果我能夠將這些變成自己的東
共同創作的。孩子們的心靈都受
V O I C E S』中，包含了獻給受災
西，那麼我的個性或許就是真實
了很深的創傷，我花了5～6個
地的曲子與浪漫的歌曲等2種類
的了。我想我測試自己的時期已
小時，和他們每個人詳談。為了
型的曲子，就像是以歌曲寫成的
經到了吧。
不讓創傷加重，他們的雙親和老
日記一般，每一首都是讓人無法
師們都絕口不提當時的事；然而
割捨的歌曲。我覺得如果將它們
我認為什麼都不說，反而會有反
分開處理的話，很可能會就此被
效果，所以我依序問了他們當時
隱沒，因此決定將它們收錄成一
的情況。孩子們直到那時，才有
張專輯。
機會能夠哭出來。因為孩子們也
ーー石井先生在9.11之後，便持
為了顧慮周遭的人，而什麼都不
續不斷地進行慈善演唱會。在日
石井龍也
『 HEARTS VOICES』 石井龍也 （Sony Music） 2,500 日圓
T AT U YA I S H I I 2012 July
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1 2 1
威士忌品牌的新產品！
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HotPick
What's N
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2
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2012 July
3
ks
New
Selection
2012 July
4
本專欄將介紹編輯部在新產品中
4
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發現的各種好東西，這個月也網羅了
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2012 July
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Vol. 4 祭典列島走透透
山谷中的民俗藝能（5 月 5 日）
川井的三頭舞獅 母獅
★紅色的頭，無角。 ★黑色的牙齒是因為
鳥的羽毛
吆喝著為獅子 打氣的天狗小 丑
打著肚子上的 太鼓跳舞
三頭舞獅集中於埼玉縣秩父地 方以及東京都的西多摩地區 光是奧多摩就有 14 處！
過去多在夏季舉行， 現在則集中於春秋兩季
獅子起舞也被稱為『起狂』
在風和日麗的春日裡欣賞自古相傳的舞獅
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相信很多人都不知道，在東京都青
奧多摩町川井的八雲神社舉辦的舞獅。
也有一間同名的神社，當心不要弄錯
梅市、秋留野市、奧多摩町這些被稱作
當天剛好是黃金週假期，加上又
了。順便一提，我在前年就曾經弄錯
西多摩的地區，至今仍保留有許多鄉土
逢初夏新綠時節，使得青梅線往奧多
過，畢竟川井站和澤井站，連站名都
表演藝術。當中最常見的就是將單人扮
摩的列車從一早就被郊遊踏青的遊客
很像。
演的舞獅，以三隻分作一組，稱之為三
擠得滿滿的。看來樂山樂水也是得經
行程主要目的的舞獅表演，開始
頭舞獅。每年從春季到秋季，在各地區
過一番苦鬥的。在川井站下車，步行
時間是上午8點45分。中間會有幾次休
的神社獻舞供奉以祈求惡疾不生或是五
前往八雲神社，在這兒有件事情必須
息，還有午餐時間，總共會表演七個
穀豐收。這次我造訪的是，5月5日在
注意，那就是在前兩站的澤井站那裡，
劇碼。等全部結束後已經是下午5點半
2012 July
奥多摩町川井
在新綠景色迷人的奧多摩神社野外劇場， 公獅母獅的狂舞令日月也跟著遭殃
新宿
圖文 溝口至 花笠
圍繞著獅子刷著「竹 簓」打拍子 （一般是4人，但川井 有6人）
刷
刷
刷
刷
竹簓
有如樹葉被風吹動的 聲音
公獅
頭是黑色並有角的是 公獅，據說角是靈力的 象徵
兩節竹子上刻著許多 的刻痕
兩端是敞開的
左右，是一場長達9個小時的漫長演出。
臉孔的關係，感覺彷彿像亡者一般，
舞台，算是相當少見的建築形式。舞
最先演出的「竹葉」，乃由三隻獅子
醞釀出神祕的氣氛。當中還有大概
台面朝神社本殿而建，舞獅便是在這
鎮四角，用來淨化清場的劇碼。在
只有小學3、4年級左右的小朋友，
舞台前演出。此外，這兒還有用石塊
三隻獅子的周圍，還有六名男扮女
這個別說是神祕，反倒是讓人擔心
堆砌而成的階梯狀觀眾席，觀眾可以
裝，用花笠遮起臉孔的舞者。刷著
花笠對他而言會不會太重了，不過
在這裡或坐或躺，還能邊吃便當邊看
「竹簓」這種在竹子上做有刻痕的樂
那也是有另一番可愛就是了。
戲，其樂也融融。
器，來製造出拍子節奏。相對於舞獅，
這間神社保留有江戶後期所建
時間已接近中午，我於是去買了
他們的動作極少，或許也是因為遮著
的樓門舞台。下面是樓門，上面是
當地人在賣的雞肉串燒、炒麵、以及 2012 July
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藏母獅與宇宙
井川的『藏母獅』莫非是…
花傘的頂端居然 有月亮和太陽！
正在尋找 母獅的公獅
被花笠舞者 藏起來的母獅
蓋在奧多摩湖畔的 日蝕祭祀塔
有一個說法說是花笠代表宇宙，三頭獅 子分別代表日、月、星。所以或許說…
『藏母獅』或許是為了 淨化被視為不祥徵兆的 日蝕的一種舞
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建於 1799 年，在那前後曾發生過 日蝕和飢荒，也令一度衰微的川 井舞獅再度復活
罐裝啤酒，在觀眾席坐下，開始享受
公獅，一頭是母獅。在二男一女的情
在這段劇碼演出的中間，還會有戴面
單人的饗宴。劇碼正演到第三齣的
勢下，接下來的劇情通常也可想而知，
具的小丑拿著一瓶酒來灑酒，那酒是
「繩舞」，方纔還在狂舞的獅子，這
倒數第二段的劇碼「藏母獅」，演的
當地的地方酒「澤乃井」。不曉得是
會兒則趴在地上施展演技。從圍繞在
就是描述兩頭公獅搶一頭母獅。在八
不是我多心了，只感覺竹簓的聲音好
神社周遭的杉木林的樹縫間，可以遠
雲神社演出的，則是由竹簓舞者圍著
像更大了，和著風聲一起傳來，大概
眺正萌新綠的奧多摩群山，暢飲一口
母獅將她藏起來，由公獅來找，舞蹈
是我醉了吧，耶～。就這麼欣賞著舞
啤酒，哇，真是太讚了。
內容算是溫和的了。記得之前在奧冰
獅，度過了春天裡風和日麗的一天。
暫且把啤酒放一邊，再回頭來談
川神社看過的那場，兩頭公獅的激烈
談舞獅吧。這三頭獅子裡，有兩頭是
爭奪戲簡直可比格鬥技了。
2012 July
樓門舞台與石階觀眾席
社殿 神明坐在頭等席
以石塊堆砌而成的出色觀眾席， 和樓門舞台同時被指定為東京都 的有形民俗文化資產 據說直到昭和初 期，這兒都還有戲 劇與歌舞伎上演
據說建於安政年間 （1854-60 年）
在這裡表演舞獅
A Tower Gate Stage
門後便是舞台
碰到雨天時， 便在這舞台上表演
穿過樓門走上階梯便到了 神社園內
【川井的舞獅】
【川井八雲神社交通路徑】
為八雲神社於其祭禮日5月5日舉辦的舞獅
●搭乘電車
表演，傳說是始自從室町時代，但並非定
從新宿站搭乘JR中央線至立川站，約
論。曾經面臨幾乎失傳的命運，有一說是
40分鐘
在1803年因大飢荒與水患而重新得以振
從立川站搭乘JR青梅線至川井站，約
興，並一直傳承至今。整齣舞蹈，由歌者
55分鐘（青梅後因發車數少，也可能
三人，笛手八人，舞者三人，囃子二人，
需要更多時間）
花笠舞者六人所構成。劇碼分別為「竹
從川井站徒步走到八雲神社，約10分
葉」、「短尺」、「弓舞」、「放下」、 「藏母獅」、「繩舞」和「大刀舞」。
川井八雲神社
川井 東京
新宿
川井八雲神社 東京都奧多摩町 (奥多摩町指定無形民俗文化資產) 2012 July
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～值得用紅酒杯品鑑的日本酒～
美酒禮讚 Vol.14
宮坂釀造
長野縣諏訪市元町 1-16 0266-52-6161
●酒精濃度 ：16 度 ●精米度 ：45％ ●日本酒度 ：+1 ●酸度 ：1.5 前後 ●氨基酸度 ：1.0 前後 ● 釀酒用米 ：兵庫縣加東市山國地區產 山田錦 100％ ● 容量 ：720ml（無外盒） ● 價格 ：2415 日圓（含稅）
山花 純米大吟釀 撰文／葉石 熏（評酒師）攝影／長尾 迪
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適合休閒時享用的 純米大吟釀
漫長歷史可並非浪得虛名，在堅守一代
的心情。
代累積下來傳統的同時，能夠抓住時代
味道則是以甜與酸為主， 餘韻悠長，
潮流的釀酒技術，一直都為年輕的釀造
有如淡出般的逐漸退去。若要比喻，就
以“七號酵母誕生酒造”名震海內外
師們帶來了莫大的影響。
好像在河中浣洗的友禪布的緞子一般，
的宮坂釀造，自 1662 年起便於自然資
在此就哨的『純米大吟釀 山花』是
一款優雅而美麗的好酒。不過這酒卻也
源蘊藏豐富的信州（譯註 ：長野縣）諏
一款長銷商品，在女性消費群中也極受
不適合太正襟危坐地去品嚐。雖是在原
訪蓋了酒造，今年 4 月邁入第 350 週
歡迎，是該酒造的自信之作。正如其廣
料上極盡考究的純米大吟釀，價格上卻
年了。除了主要品牌『真澄』之外，近
告文案上所寫的， 「想像早春綻放於八
很親民。適合和交心的好朋友們，在日
來又有販賣通路限定酒款『宮坂』的推
岳山中的一株嬌憐的花朵」 ，沈靜地散
頭猶高時，休閒地喝一杯。配酒菜餚，
出上市，聲勢益發的壯大了。由於它的
發著令人連想到白色花朵的酒香。此外
則是越簡單越好，現在這季節建議可試
高知名度，經常會讓人誤以為它是一間
這款酒還帶著一絲絲的青蘋果香，以及
試看醃小番茄和醃洋蔥、烤毛豆、醋味
自動化生產的釀酒廠，這誤會可大了。
乳酸系的香味，不至於太華麗，感覺高
噌拌花枝。和清炒義大利麵也很搭，有
機械自動化只佔其生產流程的一部份，
貴而優雅。帶著點微微的黏稠度，這也
機會一定要試試。思考適合搭配這款酒
釀酒過程中最主要的部份，還是由技術
令該酒的口感更為柔順。圓潤可人，米
的料理，也是一樁樂趣，令人重新體認
熟練的師傅們在操刀。酒造一路走來的
香豐盈，隨著每一口啜飲，帶來更溫柔
到日本酒是很適合作為餐桌酒的。
2012 July
下期將於 7月10日 （周二） 出刊
2012 July
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