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05・06

2014 MAY&JUNE vol. 21

New Opening

怪獣酒場

QUALITY REVIEW

大分県日田市 梅の里、大山町の極上梅酒 「ゆめひびき」

新連載 夢の途中で 東京慈恵会医科大学名誉教授 東京慈恵会医科大学附属病院 前病院長

PM2.5 をも除去する 空気清浄機 「AirEngine」

森山 寛

［特集］

出汁の文化と四季の恵みを味わう

美味しい日本料理 ●三百年変わらぬ味を今に伝える難しさ 京都・平野家本家 いもぼう ●究極の一皿を出し続けるという矜持 東京・青華こばやし ●四季の風情を一皿に盛り込む感性 東京・ホテル椿山荘東京 カメリア

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2014 年 5・6 月号

（2014 年4 月7 日配信）

表紙の写真／菅 洋介

C O N T E N T S 05

連載

New Opening

怪獣酒場

06【特集】

出汁の文化と四季の恵みを味わう

美味しい 日本料理

●三百年変わらぬ味を今に伝える難しさ 京都・平野家本家 いもぼう

●究極の一皿を出し続けるという矜持 東京・青華こばやし

●四季の風情を一皿に盛り込む感性 東京・ホテル椿山荘東京 カメリア

24

QUALITY REVIEW

大分県日田市 梅の里、大山町の極上梅酒

「ゆめひびき」

PM2.5 をも除去する空気清浄機

「AirEngine」

28

新連載

夢の途中で

第 1 回 「祖母の導き」

森山 寛 発行人兼編集長

篠塚 順

JQR 編集部

編集

中木 純

〒 101-0064

劉 娜莉

東京都千代田区猿楽町 2-1-14

伊藤史織

TEL:03-3518-2270

加藤雅人 デザイン

川崎和佳子

JQR 広告 ( 株式会社インテグラル）

web

中江元喜

〒 101-0064

翻訳

学び舎

東京都千代田区猿楽町 2-1-14 TEL:03-3518-4488

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New Opening バルタン星人が店長！ ！

ウルトラ怪獣たちが夜な夜な集い、 憂さを晴らす酒場を地球人にも開放

バルタン店長は、 地球人向け営業中には出て きませんが、夢がいっぱい 詰まったお店です！

写真／高井朝埜 文／ JQR 編集部

「バルタン星人のおもてなし」 「カラータイマーを狙え！」 「科学特捜隊日本支部を破壊せよ！」 など、怪獣にちなんだ 料理が楽しみだ。キャラクターが描かれたビールジョッキ は全部で ５ 種類。テーブルに並んだ怪獣箸置きは非売品だ が、利用客は １ 人 １ つ持ち帰りOK。 「怪獣酒場」 限定グッ ズやDVD・書籍など、 「ウルトラマン」 シリーズの商品も 販売。なお、防衛隊関係者やヒーローに変身できる方は入 店をお断りするとのこと。

©TSUBURAYA PRODUCTIONS

「ワレワレは偉大なる宇宙人・怪

ン』 第2話に登場した宇宙忍者・バ

というが、仕事に疲れた地球人に

獣諸氏のための憩いと議論の場とし

ルタン星人。確か故郷を核爆発で

もいい息抜きになるに違いない異

て密かに運営していた 《怪獣酒場》 を、

失い地球に来たのでは？ それが

空間だ。1年限りのオープンと言

キミタチが 《地球》 と呼ぶこの 《M240

今では 《怪獣酒場》 の店長と、すっか

うが、怪獣たちとの交流が盛り上が

惑星》 の住人たちに開放する」

り地球が気に入った様子。

れば、店長のバルタン星人もひき

こう宣言したのは、『ウルトラマ

その店内はもちろん怪獣仕様。

続き店を開放してくれるかも。

明かりは抑えめで、飾られたフィ ギュアには、カネゴンやレッドキン グなどなつかしい顔が勢揃い。怪獣 たちの恐ろしくも愛嬌のある仕草 や戦闘シーンが目に浮かぶ。 彼らはウルトラマンとの戦いに 誕生月の方のみ入室可能な隠し部屋

負けた憂さを晴らしに通っている

DATA

KAIJU SAKABA 神奈川県川崎市川崎区駅前本町 3 -1 NOF川崎東口ビルB 1 階 TEL:044-210-5565 URL:http://www.kaiju-sakaba.com 定休日：無休 営業時間：16：30～24：00 （フードL.O.23：00 ドリンクL.O.23：30） ※2015年 3 月までの期間限定 2014 May& June

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京都 いもぼう平野家本家 大正時代に店舗が火事で全焼するが、そ の中から持ち出された中興の祖 十一代・ 北村粂蔵 写生図像(松村皆春 筆・倉田績 観)外箱には焦げた跡があり、図も水に濡 れたしみが残されている。

出汁の文化と四季の恵みを味わう

美味しい日本料理

厳選した食材を用い、 手間を惜しまず作り上げる日本料理の一皿。 その美味しさの源泉は、歴史が育んだ 出汁の文化と料理人の熱意と技、 そして季節で移ろう豊かな食材によるものである。 写真／管洋介 文／伊藤史織（JQR 編集部）

東京 青華こばやし 06

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厳選した素材を丁寧に仕込 む。長い年月の中で育まれ てきた技が、料理人に受け 継がれている。

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美味しい日本料理 京都・円山公園の一角で十四代目が受け継ぐ伝統の京料理

三百年変わらぬ味を 今に伝える難しさ 京都・平野家本家 いもぼう 元禄から享保にかけて青蓮院の宮様にお仕えしていた初代平野権太夫から 受け継がれた秘伝の技と味が「一子相伝」の口伝にて今も継承されている。 十四代目女将・北村明美さんにその秘訣を伺った。

う。二つが出合うことで、それぞれ

「同じ味を保つのに大事なことは、

がよりいっそう美味しくなり、足し

その日の気候や食材の質を見極める

円山公園の一角、京都の八坂神社

算を越える掛け算の味を作る。現代

ことです。これは紙に書いて残すこ

から知恩院へ向かう道すがらにある

のように交通網が発達していない時

とができません」

平野家本家いもぼう。店名「いもぼ

代に、芋と棒鱈と言う、一緒になる

京都の四季の厳しい気候の中で、

う」とは海老芋と棒鱈を炊き合わせ

はずのない二つの素材が一つの鍋に

一定の味を保つには感覚を極めるし

た煮物。この料理が京都で長らく愛

入れられ、互いの魅力を引き出した

かない。この感覚を十五代目となる

されるには理由があった。

まさに「出合いもん」だ。育ちの違

息子も身につけ、さらに歴史は続い

江戸時代の中期、いもぼうの初代

う男女が互いに協力し合い家庭を築

てゆく。

平野家権太夫は当時、御所に勤める

くことに似ていることから、家庭円

この味を愛する文豪は多い。吉川

天皇のお仕え人だった。宮様が九州

満を願う意味も込められ、正月や婚

英治は「百年を伝えし味には百年の

御幸（みゆき）の折にお持ち帰りに

礼などの祝事に欠かせない京都の伝

味あり」という言葉を残した。川端

なった唐芋を祇園円山の地で栽培し

統料理となった。

康成はノーベル賞受賞の祝賀の帰り

いもぼうの歴史

たところ上質な芋ができあがった。

08

にいもぼうに立寄ったというエピソ

それは海老のような形と表面の縞模

伝統を受け継ぐ

様から、海老芋と呼ばれるようにな

三百年の間、変わらぬ味はいった

と記された自筆の書を残した。 また、

った。

いどのように受け継がれたのだろう

店自体も松本清張の小説の舞台にな

棒鱈は北の国から船で運ばれてく

か。

っている。

る干し魚で、京の都の貴重なたんぱ

女将・北村さんは、毎朝自宅の家

く源として宮中へ献上されていた。

事を済ませると、着物に着替え店に

こうして南の国の海老芋と北の国の

向かう。北村さんは二人姉妹の妹だ

棒鱈が京都で出合い、 試行錯誤の末、

が、子どもの頃から店を継ぐのは自

いもぼうができあがったと言う。い

分だと漠然と思っていたという。長

もぼうが美味しいと評判となり、こ

い歴史を受け継ぐ重責もあったに違

の味わいを広めたいと考えた権太夫

いないが「それよりもこの仕事が好

は、天皇の許可を得て御所退出後、

きなんです」と北村さんは微笑む。

店を出したのが現在のいもぼう平野

伝統の味はすべて口伝。いわゆる

家本家の始まりである。

レシピや作り方を書き残したものは

京都では二つの食材の取り合わせ

存在しない。親が作るのを子は目で

の絶妙な相性を「出合いもん」と言

見て舌で感じ、体で覚えるのだ。

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ードがある。 再三立寄り、 「美味延年」

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「美味延年」 命が延びるような 日本料理三百年の歴史を味わう

平野家の棒鱈は真鱈の素干しで保存し、その昔は宮中への献上品だった。流通が便利になった現在は希有な食材となる九州から持ち帰り、京都で育てられた唐芋は、その形と模様から海老 芋と呼ばれるようになった。その二つを大きな一つの鍋で炊き合わせ、いもぼうが出来上がる。

煮くずれない秘訣があった。店で使

な加減。

われているのは特別な銅の大鍋。丁

毎日心を込めて丁寧に作ることを

寧に灰汁を取りながら火加減を調節

三百年続けてきた味は、誰にでもす

いもぼうの味付けはとてもシンプ

し、ゆっくりと熱を通す。海老芋か

ぐに作れるものではない。積み重ね

ルだ。鰹節と昆布、それに砂糖と醤

ら出る灰汁が棒鱈を柔らかくし、棒

られた時間が他ではまねることがで きない味わいを醸し出すのだ。

三百年の伝統の味は こうして作られる

10

油だけを使う。

鱈から出る成分が海老芋の煮崩れを

「棒鱈は 1 週間ほど氷をいれた水に

防ぐと言われている。

浸して柔らかく戻します。戻した棒

鍋の他にも秘訣がある。代々伝わ

万人に愛される味

鱈と一緒に厚めに皮を剥いた海老芋

っている煮汁を足しているのだ。

いもぼうには家族連れや恋人同士

を鍋に入れます。そこに鰹節と昆布

「ですから、この中にはほんの少し

など、老若男女を問わず大勢の人々

で取った出汁を入れ、とろ火で 3

でも江戸時代の味がそのまま入って

が来店するが、初めて訪れる男性客

〜 4 時間煮ます。それから砂糖と

いるかもしれませんね」

の中には戸惑う人も多い。

醤油を 2 〜 3 回少量に分けて加え

と北村さん。三百年の味はこうし

「芋は女・子どもの食べ物と思って

ます。特別な銘柄ではなく、昔から

て深みを増し、川端康成が書き残し

いらっしゃる男の方は、料理を見た

ある一般的なものを使っています。

た「美味延年」の言葉通り、命が延

瞬間、なんや芋かぁとがっかりしな

それから火を止めて一晩おいて味を

びるような味わいが完成する。

がらおっしゃるのです。けれども、

含ませ、次の日に再び煮たところで

出来上がった芋は柔らかく、箸で

一口召し上がるとお酒にも合うし、

本味をつけて出来上がります」

簡単に二つに割ることができる。食

腹の足しにもなるやないかと、お帰

通常、固さの違う食材を一緒に炊

べると芋の芯まで均一な味に仕上が

りのころには満足してらっしゃいま

く事はない。別々に炊いて合わせな

っているのがわかる。棒鱈もほどよ

す」

いと柔らかいものは煮くずれ、固い

い柔らかさだ。味付けも、一口食べ

と北村さんは笑う。いもぼうに来

ものはしんが残るからだ。しかし、

たときに甘いと感じても、のどを過

店したことのある男性なら、この言

いもぼうではそれを一緒に炊いても

ぎるとその味が残らないという絶妙

葉にうなづく人も多いことだろう。

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二日間煮かけてゆっくりと炊き合わせた 海老芋と棒鱈は煮くずれることなく艶や かになる。その香りは食欲をそそり、生 きる力の源となる。

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I

M

O

B

O

U

天井から吊り下がる赤いぼんぼり は、かわいらしく若い女性にも人 気がある。椅子席の他にも奥には 小上がりの座室や坪庭の見える御 座敷もある。

店内にある樹齢200年の椋の木。今も 成長を続けているため、壁を削りな がらその生存を維持している。その 生命力は豊かで、この家と一緒に伝 統の味を守っているようだ。

12

女将として生きる

ご主人の人生も巻き込むこととな

も、忙しいとすぐに忘れてしまうん

ら嫌なことを相手にはしない。自分

こに公園を作ると。そのため少し移

り続け、いつも通りのおもてなしを

る。北村さんのご主人は一般企業に

です。ストレスが溜まる暇がないん

がされたら嬉しいことをする。ただ

動したが、店は公園の中に所在する

することを心がけています。時代の

「平野家本家いもぼうの次女として

勤めるサラリーマンだった。

ですよ」

それだけです」

こととなったのだ。

流れが加速する中、京都の良さや文

生まれ、小さい頃から母親の仕事を

「主人とは大学時代からおつきあい

こう答えてくれた。過剰なサービ

玄関脇にある時代物の春日灯籠、

化、歴史などを知ることで、ゆった

見ながら、いつか私もこの仕事がし

していたんです。店を継ぐことは決

スはかえって居心地を悪くする。特

四季折々の花が咲き時々野鳥がやっ

りとした時間を感じ、少しでも穏や

たいと思っていました。お客さまと

めていたので、結婚に関してはどう

「伝統を受け継ぐということは、ご

に気構えることなく、ふらっと店に

てくる中庭、円山公園の豊かな自然

かな日々が過ごせるのではないかと

の出会いがとても楽しくて、接客業

なるのかなぁと思っていた頃、主人

先祖さんの思いを大切にするという

立ち寄れることが出来る店は、心か

を眺めながら食事のできる庭に面し

思います。時代に関係なく残したい

が向いていたんでしょうね。姉は編

が転勤し、一方で私はついて行く事

ことなんです。ご先祖さんはどなた

らリラックスできて、料理もゆっく

た椅子席には、赤いぼんぼりが灯っ

大切なものを皆さんにお伝えできれ

み物をしたりお菓子を作ったりと家

ができず、これで終わってしまうの

にでもいらっしゃるでしょう。なに

りと味わえる。かつて、店に訪れた文

ている。座敷も用意されている。店

ば幸いです」

庭的なことが好きだったので、店を

かと思っていたんです」

も特別なことをやっているわけじゃ

豪たちもその何気ないおもてなしが

内にある樹齢二百年の椋の木は今も

北村さんは今日も、ここに訪れる

やるなら私の方が向いていると思っ

しかし二人の絆は強く、ご主人が

ないんです。今は何でも便利ですけ

気に入って何度も足を運んだに違い

成長を続け、成長に合わせて壁を削

人を待っている。

ていたんです」

会社を辞めて店に入ることで結婚へ

れど、昔は九州へ旅することだって

ない。

りながらそびえている。

他の職業に興味がなかったわけで

と進んだ。

命がけだったと思います。もう二度

はない。学生の頃にはパイロットに

「主人には本当に感謝しています。

と来ることはない土地で見つけた美

なりたいと思った時期もあるそう

サラリーマンでしたから、店の大変

味しい芋を、みんなに食べさせたい

平野家本家は、祇園・八坂神社の

りおろしなどには手つかずだった

だ。 接客業という共通点からいうと、

さを知らなかったからやると言って

という思いは、相当なものだったの

東にあるしだれ桜が有名な円山公園

が、今ではインターネットなどで情

キャビンアテンダントが思い浮か

くれたのかもしれませんね。主人の

でしょう。そのことを考えると自然

の中にある。小川の上にかかる小さ

報を集め、日本の食文化を隅々まで

ぶ。しかし北村さんは

実家の家族の応援もあり幸せでした」

と感謝の気持ちが湧いてくるんです」

な橋を渡ったところにある数寄屋造

楽しむ外国人も多い。和食が世界遺

「パイロットの方がおもしろそうじ

と当時を振り返る。子育てが落ち

北村さんの自然体で物事に取り組

りの建物だ。公園の風景の一つとし

産として登録され、日本の食を広め

ゃないですか。きっと冒険が好きな

着いた頃からは毎日店に出て、忙し

む姿勢には常に感謝の気持ちがベー

て馴染んでいる。実は、初代権太夫

るよいチャンスを得た。しかし、そ

んですよ」と笑うのだ。

い日々を送った。

スになっているのだろう。おもてな

の家や畑は、お花見の頃には大勢の

れに伴い何か新しいことをするわけ

十四代目を受け継ぐとなれば、そ

「きっとどこかでストレスを感じて

しの意味を聞くと、 「特別なことで

人でにぎわうしだれ桜のある辺りだ

ではない。

れなりの覚悟も必要だ。夫婦となる

いる瞬間もあるんでしょうねぇ。で

はないと思うんです。自分がされた

ったそうだ。しかし、明治政府がこ

「今までと変わらずに伝統の味を作

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私のおもてなし

円山公園の中にたたずむ

京都という土地柄、海外からの客 人も多い。以前はのりや大和芋のす

DATA 〒605-0071 京都市東山区祇園円山公園内 （八坂神社北側） TEL 075-525-0026/075-525-0004 11:00-20:30 （L.O.20:00） 年中無休

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美味しい日本料理 こだわり続けて辿り着いた味がここにある

究極の一皿を 出し続けるという矜持 東京・青華こばやし 青華こばやしは 一日 8 人しか迎え入れない日本料理店。 ひとりで切り盛りする主人は 最高の一皿を作ることで、 いつも頭の中がいっぱいだ。

４ 席のカウンターと ４ 人席のテーブルがひと つだけの店。棚になら ぶ器には、店主がこだ わる作家の一点ものも 多い。

腕一本で食べていける 料理人を目指す

卒業して調理師専門学校に進み、手

悶々と日々を過ごしていた十代の

そこそこの若者が著名な陶芸家の展

での修業を続けたのである。

ていた器を並べてみると、その小さ

先が器用なことから日本料理を志し

青年は、 ある日九谷焼の皿に出会う。

示会に出かけ１点ものの皿を買うの

それは 4 代目須田菁華の作品で、

は容易でない。少ない収入をやりく

かつて誰もが耳にした歌謡曲を思

ぶという単調な日々。

伝統を受け継ぎながらもモダンな絵

りするばかりでなく、その世界の雰

こぢんまりとした 店に出会う

な空間によく馴染んだ。立地や環境

た。包丁を握り、ひたすら調理を学

柄が端正な皿に描かれていた。

囲気に気後れもあった。それでも小

転機は突然訪れる。ある日、将来

を掲げたのである。 「青華」はもち

い出す。 「板前は一匹狼。修業を積

14

「学友は同じ料理人を目指すライバ

も申し分ない。ここで自分の店を持 とうと決意し、青華こばやしの暖簾

み磨いた腕だけが頼りの世界」 だと。

ルたち。切磋琢磨する中にあって、

「皿を見てきれいだな、これ欲しい

林青年は一枚一枚買い求めた。そう

の夢を何気なく話していた常連が手

ろん、自分を導いてくれた須田菁華

厳しさが強調される反面、腕が良け

何か取り柄がなくては負けてしまう

な、って思ったのは、その時が初め

して手に入れた須田菁華の皿に料理

の届く物件を紹介してくれた。調理

の名前からもらったものである。

れば食うに困らないということでも

のではと、内心穏やかではなかった

てです」

を盛りつけ並べる店をいつか持とう

場の手間に４人が座れるカウンター

夜の予約は 1 日２組までと決め

ある。そう考えた小林さんは高校を

ですね」

惚れ込んだからと言って、二十歳

と心に秘め、日本料理の老舗、吉兆

がある 10 坪ほどの店で、買い集め

た。自分ひとりですべてを賄うには

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美しい彩りは目を楽しませ 厳選された素材は 舌をうならせる

香り付けとして、お椀にゆずを添える。香りが汁の湯 気とともに鼻の奥まで届く。

ボリュームのある蒸しアワビはふっくらと柔らかく新緑のわさびが美しく風味を漂わせる。

8 人が限度だ。

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間の体は苦いものは毒として受け入

「お客様と向き合い、その人の箸の

れないにも関わらず『苦み』や『え

進み方や、口にした時の表情を見な

ぐみ』さえも、時には美味しいと感

がら作ることで、自分の納得した料

じます。そうした味覚を皿の上に再

理を提供できると考えました。もち

現するということでも日本料理は奥

ろん、店の狭さからの逆説＝言い訳

が深く、作る甲斐がありますね」

ですが（笑） 」

その繊細で豊かな味覚を楽しんで

兎にも角にも、小林さんはそう思

もらえる料理を作り、お客に味わっ

ったのである。

てもらい、かつ喜んでもらうのが料

奥が深いから 作る甲斐がある

理人としての小林さんの矜持だとい

日本料理が豊かでバラエティーに

確かめ、包丁の刃の通り具合や切っ

富むのは四季があり、山と海の産物

た断面などから考える。 「この素材

それぞれの旬を味わえることにあ

はどのように使おうか」と。

る。素材の多様さと、それら素材を

味覚ばかりでなく、視覚、嗅覚、

活かす工夫や技術が長い年月を経な

触覚を味わい楽しむのも、日本料理

がら日本料理の技法を確立した。そ

の魅力だ。料理を箸でつまんだ時に

の歴史の中で、日本人が感じる味覚

感じる期待感。口に入れ、かみ砕い

も育まれてきたのである。

た時の舌触りや口の中に広がる味わ

う。それ故、素材には細心の注意を 払う。匂いに始まり色や艶、弾力を

「例えば『甘辛い』や『甘酸っぱい』

い。焼き上がった魚の皮が弾ける音

など、複数の味覚を合わせてひとつ

や椀の中で素材が擦れ合う音すら

の味覚として表現します。また、人

も、 料理を味わう楽しさを構成する。

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すべての包丁の使いの基本となるかつらむきは、親指 の腹に意識を置いて均一の薄さを保ちながら丁寧に包 丁を入れる。

かつらむきした人参と大根を合わせて細く切り、結ん でお椀に入れる。紅白の彩りが美しく、華やかになる。 メニューは １ ヶ月半に一度新し くなるコースのみを提供してい る。前菜の三点盛りは器も美し く、それぞれの料理が映える。

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厳選した魚を丁寧に捌き、串を刺して炭火で焼く。炭の香り と皮の香ばしい香りとともにパチパチと音が聞こえてくる。

一日二組限定で予約が必要。料理は小 林さんが季節の素材から考え抜いたコ ースのみ。 旬の素材に味わい深い出汁を合わせたお椀。

「素材の彩りや器との組み合わせに

上がった「節」を一度干してから燻

訳です」

無くてそこそこでいい、という感覚

そうして、食べた客が唸る一皿が

ンから星がひとつ届いた。以来、予

も視覚を刺激し、美味しいと思わせ

製させる。それぞれの工程で専門の

美味しさを知るには不味さを感じ

が当たり前になってはいけないと思

出来上がる。 その料理は美しく現れ、

約が難しくなったという。美味しさ

る工夫があります」

加工者が手を加えるのだ。そうして

ることも大切だ。これによって、食

います」

しかもボリュームがあり、素材の確

へのこだわりが来た人の心に響き、

ゆずなどの皮を細工した小さな飾

できあがった鰹節を、最後に倉庫で

べ物にはいろんな味があることを知

38 歳の小林さんは、コンビニエ

かな味わいが、食べた瞬間に心を豊

その輪が確実に広がっているのだろ

りも、日本料理になくてはならない

寝かせて熟成させる。こうしてよう

り、味覚の幅が広がる。

ンスストアが無かった最後の世代。

かにする。

う。青華こばやしは、美味しい一皿

演出なのである。

やく出汁を作るための材料がひとつ

「弁当を頼めば、どんなに忙しくて

自分の後の若い世代に、食への意識

「美味しい料理を食べると五感が刺

できあがる。

も母はおにぎりを作ってくれまし

をもっと高めて欲しいしという。そ

激され、心も体も開放されます。お

旨みという言葉は海外でも

た。でも、今では内容の充実した弁

ういう意味でも、日本料理の素晴ら

客様同士の会話も深まるようです

「毎日多くの材料が店に届きます。

「UMAMI」として表記され、使わ

当が簡単に買えます。遠足や運動会

しさを、今後も変わらず残していき

よ。ひとりで店をやるようになって

日本料理という舞台には、主役から

れるようになっている。日本料理の

にコンビニ弁当を持ってくる子ども

たいと話す。

から、お客様との距離が縮まりまし

端役まで、実に多くの材料が登場す

豊かな味わいを世界の人たちも評価

いるそうですね。問題は、コンビニ

るんです。その中には舞台に上がら

している証である。

エンスストアで売られている食べ物

「出汁」は日本料理の肝

ないけど、重要な役割を持つ素材も 多くあります」

た。季節に始まり、好きな食べ物の 産地やまつわる思い出など、お客様

に不味い物は無いということです。

小林さんの板前人生の中で知った

との会話が進むと、その人の育った

そうかと言ってとびきり旨いものも

ことのひとつが「本当に美味しい物

環境や生き方が分かるようになりま

そのひとつが、日本料理の味の土

時代が変われば味も変わるのは自

ない。万人が合格点を出す無難な味

は、世の中にそう多くは無い」とい

したね。何年かに一度しかお目にか

台となる「出汁」である。いわゆる

然なことだが、小林さんはコンビニ

が並んでいるんです」

いことだ。だから、この店ではそれ

かれなくても、店に来て料理を召し

「旨み成分」を含む汁で、昆布や鰹

エンスストアの “ 便利な味 ” に危機

味が均一化されているばかりでな

を追求しようと考え魚を中心にメニ

上がって頂けると、その人のことを

感があるという。

く、日持ちを良くさせるために保存

ューを組み立てている。信頼できる

思い出すんです」

「私が子どもの頃はコンビニエンス

料も使われている。それを子どもの

築地の仲買人を通じて本当に質の良

開店当初はもちろん不安ばかり。

関わっている。

ストアがなかったので “ お袋の味 ”

頃から食べていると味覚が衰えてし

い物だけを仕入れている。

宣伝費用もかけられず、来た人の口

例えば、鰹節は漁師が海で鰹を獲

しか知りませんでした。母は素人で

まうと、小林さんは危惧する。

「自分より素材を見極められる目利

コミだけが頼りだった。しかも、そ

り、それを陸で捌いて「節」という

すから、時に失敗します。そこで、

「便利で簡単な方が良い、高価な物

きにお願いすることで厳選された魚

こそこ高めの料金である。

舟形に成形したものを茹でる。茹で

不味いという味もしっかり経験する

より安価な物の方が良い、特別じゃ

が手に入り、 料理の質も上がります」

オープンから 1 年半。ミシュラ

節でとったものが一般的だ。その素 材ひとつ作るにも、多くの人たちが

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便利な味に募る危機感

究極の一皿を求めて

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を出すという矜持のある店である。

DATA 青華こばやし 主人の意向により、住所及び電話番号は掲載を 控えます

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桜の花が咲く頃に 春の香りを抱く 淡い春色の的鯛のムース仕立て

美味しい日本料理 オーギュスト・エスコフィエの哲学を基礎にした王道の味

四季の風情を 一皿に盛り込む感性 東京・ホテル椿山荘東京 カメリア 料理長 ダニエル・パケ 2011 年よりホテル椿山荘東京のレストラン、カメリアで料理長を務めるダニエル・パケ氏。 日本庭園の四季を楽しみながらメニューを提案し、カメリアの味を作り上げている。 来日 40 年になるパケ氏に、日本の風情を活かしたフランス料理について伺った。

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日本料理で広がった味覚が 新しいフランス料理の ヒントになる

河津桜、寒緋桜の開花に始まり、染井吉野、八重咲きの枝垂桜で幕を閉じるまで、約20品種120本の桜が次々と咲き誇るホテル椿山荘東京の春。その 6 週間はカメ リアから眺める庭園は美事の一言。

日本に憧れて 40 年前に来日

史を誇るかのように季節の花々が咲

なりのハイペースだ。メニューの開

き、鳥たちが飛び交う。パケ氏はそ

発にあたり大切にしていることは、

の中でも特に、桜と蛍に感銘を受け

旬の素材を使い、季節を感じさせる

ダニエル・パケ氏はフランス・ブ

た。パケ氏の作る料理はフレンチの

こと。日本で初めて出会う食材も積

レス地方の生まれ。フランス料理の

王道だが、椿山荘の豊かな環境の中

極的に取り入れた。ここ、ホテル椿

道を歩み、1972 年にパリの「マキ

で料理に向き合っていると、より感

山荘東京では日本の伝統を大切にし

シム」でシェフソシエ、スーシェフ

性が研ぎすまされ、この日本の風情

た行事も多い。パケ氏はその行事を

を歴任。そのパリで日本人の女性と

を料理に盛り込めないかと考えるよ

学び、伝統を知る。そして、その行

巡り合い結婚し、1976 年に銀座の

うになった。

事のために訪れるお客様に心を尽く

庭を淡い桃色に色づかせる桜が青

す。まさにおもてなしの心だ。

を務めるために来日した。

空に映え、景色を見る者の心を晴れ

メニューをお披露目する１ヶ月半

日本人はみんな着物を着て、サム

やかにする。日本人が桜にみる「は

はあっという間にが過ぎ、次のメニ

ライもいると思っていたというパケ

らはらと散る儚さ」より、パケ氏は

ューを考えなくてはならない。それ

氏にとって、銀座の風景は衝撃的だ

「今この時を咲き誇る存在感」に心

は毎回パケ氏の頭を悩ませる一方

った。 「それはもう、びっくりしま

を奪われた。この感動をどう料理で

で、 「新しいメニューを心待ちにし

した。日本はとても近代的な街でし

表現すればよいか。フランスでは感

ているお客様の笑顔を思い浮かべる

た。まさかビルが建ち並び、スーツ

じることのできなかった感覚が芽生

と、この上ない幸せを感じる」とパ

を着ている人達がいるとは」と、当

えた。ユリネを丁寧に桜の花びらに

時を振り返る。2011 年に、ホテ ル椿山荘東京のフレンチレストラ

「マキシム・ド・パリ」で総料理長

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出汁とソースが 料理の味を決める

ースを使ってその肉の旨味を引き出

ケ氏は嬉しそうに話す。

パケ氏が生まれ育ったフランス・

の決め手となる。

かたどり、その縁を桜色に染める。

パケ氏の家庭での食事は、妻が作

ブレス地方は鶏の品種ブレス鶏の発

時には日本の味とフランスの味の

手先の器用なパケ氏ならではの 「春」

る一般的な和食が多い。みそ汁、納

祥の地でもあり、子どもの頃から母

融合も試みるそうだ。日本酒に合わ

ン「カメリア」の料理長に就任した。

が皿の上に広がった。

豆、梅干しにごはん。フランスには

親の作った鳥料理をたくさん食べて

せたフレンチの特別メニューを考え

庭園の風景が 感性を刺激する

季節に合わせた メニューを提案

ない味を舌が覚え、受け入れた。パ

育った。

た時、その相性の良さに驚いたと言

ケ氏が和食を味わうことで食の領域

日本で「とり肉」といえば「鶏」

う。パケ氏はフランス料理の神髄を

を広げたように、日本人もパケ氏の

のことを指す場合が多い。パケ氏が

極めながらもその一方で、日本食の

レストランの窓から見える日本庭

カメリアでは１年に７回ほどコー

料理で食の幅を広がることを願って

得意とする鳥料理は鶏に限らず、 鴨、

感性を取り入れて、新しいフランス

園は素晴らしい。500年以上の歴

スメニューが新しくなる。これはか

いると話す。

ほろほろ鳥、うずらなど。様々なソ

料理の味を追求している。

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す。日本料理に出汁の旨味があるよ うに、フランス料理ではソースが味

DATA 東京都文京区関口 2 -10-8 TEL03-3943-5489（ 9:00～21:00） http://hotel-chinzanso-tokyo.jp/ 定休日：なし 営業時間：ランチ11:00～15:00 (L.O.14:00) ディナー17:00～22:00 (L.O.20:00)

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Quality Review

PLUM WINE YUMEHIBIKI

Plum wine of Ohyama City

大分県日田市

梅の里、大山町の極上梅酒 「ゆめひびき」 撮影（左ページ）・文／飯田裕子 撮影（右ページ） 内藤サトル

る。農薬の使用量も自然に減るとい

鶯宿梅の名の由来にもロマンがあ

う訳だ。

る。平安中期、 清涼殿（天皇の御殿）

手間を惜しまず育てた梅の木は、

の梅が枯れたため、紀貫之の娘、紀

今では 1万 2000 本を数えるほど。

内侍の庭の梅を移すことに。その枝

3 月には南高梅を筆頭に、七折、白

に「帝からのお達しでこの梅の木を

加賀、鶯宿など９種類の梅の花が咲

移すことになったとはいえ、毎年こ

大分県日田市大山町は山間に広が

き競う。そして５月下旬から７月に

の梅の木で巣を営む鶯は、さてどこ

る森の里だ。平坦な土地はないに等

は青い実がたわわに実る。 この時期、

に巣を営んだらいいのでしょう」との

しく、傾斜地はもちろん米作に適し

農家は実を収穫し、梅干しやジャム

和歌一首が結ばれていた。それを詠

ていない。そのため 1960 年頃か

へ加工するなど大忙しだ。

んだ天皇は、梅の木を返したという。

契約農家が丹念に育てた鶯宿 梅を使い、ホワイトオークの 樽で長期熟成された梅酒

ら村を挙げて梅や栗の栽培を積極的 奨する中にあって、 「梅栗植えてハ ワイへ行こう！」とユニークなキャ

こうして「緑のダイヤモンド」と

そんな長閑な風景と誠実で勤勉な農

ッチフレーズを掲げた取り組みは成

言われるまでになった大山町の梅。

家が育くみ仕込んだ、極上の梅酒で

功を収め、農家の収入も増えた。大

その品種のひとつ、鶯宿梅で作られ

ある。

山町は日本全国で最も住民のパスポ

る梅酒が「ゆめひびき」である。な

ート所持率が高いことで知られてい

かでも 「樽仕込高級梅酒ゆめひびき」

る。これが一村一品運動の先駆けで

は、3 年間熟成させた梅酒をさらに

ある。

ウイスキーを抜いたホワイトオーク

以来、大山町は品質の良い梅作り

の樽に仕込み追熟させたもの。梅の

に取り組み続けている。技術改良は

甘酸っぱさをモルトのほのかな香り

もちろん、豊かな山林資源を活かし

が際立たせ、ホワイトオークの爽や

たオリジナルの堆肥も開発した。土

かな刺激が芳醇なコクを上品に包み

が健康になれば、梅は活き活きと枝

込む。その味わいは滋味に富み、官

や根を張り病害虫を寄せ付けなくな

能的ですらある。

に推し進めてきた。政府が米作を推

●お問い合わせ先／ひびきの郷 大分県日田市大山町西大山 4587 番地 ☎ 0973-52-3000

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満開の梅の花の中、枝から枝へ飛

最上級の梅を使用して 海外の品評会でも高評価

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び交う鶯。羽を休めての美声が山々 にこだまする。 「ゆめひびき」は、

つややかな青梅 の輝きは、丹精 込めて木を育て たたまものだ。

樽仕込高級梅酒 「ゆめひびき」 内容量：500ml アルコール：20％ 価格：3333円 （税別） （風呂敷付） 原材料：大山産鴬宿梅、醸造アルコール、液糖

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美しい筐体のデザ インは、部屋のイ ンテリアとしても 邪魔にならない。

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AirEngine

PM2.5 をも除去する 撮影／内藤サトル 文／ JQR 編集部

AirEngine Wファン構造で、上部の開口部か ら吐き出される空気の量は最大で 毎分 1 万リットル。サーキュレー ションの役割も担う。

空気清浄機 「AirEngine」

建設現場からの粉塵や花粉、そして

の除去性能は極めて高い。16 畳の

中国からの黄砂である。特に問題な

住居空間における 2.5 ミクロンの

のが、PM2.5 と呼ばれる微粒子状

浮遊物質の集塵試験では、19 分で

物質だ。

90％以上。同様に 0.1 ミクロンの

大きく重い花粉も 強力に引き寄せる

浮遊物質は 29 分で 90％以上とい

かれた丸いスイッチ。空気清浄機

スギ花粉の粒子は直径約 30 マイ

ルター」は筒状で、筐体の四面から

に？ と訝しがりながらもこの「ジ

クロメートル。黄砂は５マイクロメ

入ってきた空気を効率的に濾過する

ェットクリーニングモード」を押す

ートルの大きさである。 これに比べ、

もの。活性炭ハニカムフィルター構

と、その白い筐体はジェットタービ

PM2.5 はその名の通り 2.5 マイク

造を持ち、嫌な臭いを吸収し触媒機

ンのような唸りを上げ周囲の空気を

ロメートル以下と極めて小さい。し

能で水と炭酸ガスに分解。加えてフ

吸い込み真上に吐き出し始めた。そ

かもその多くは０． ３マイクロメー

ィルターの繊維には溶菌酵素を特殊

れはまるで、突然現れた小さな竜巻

トル前後だとか。そのため体内に入

な技術でコーディングし、吸引時に

である。強力なパワーで天井に送り

りやすく、呼吸器疾患や心疾患を引

表面に接触したウイルスやカビを不

出された空気は壁に沿って下降し、

き起こす原因になるという。注意を

活性化させるから安心だ。

再び筐体下部から吸い上げられる。

促されても目に見えないからやっか

知らず知らずのうちに体に取り込

こうして部屋の澱んだ空気が移動

いだ。しかも部屋には大量に舞い込

まれる微粒子をも一網打尽にする、

し、筐体内部のフィルターを幾度と

んでいるに違いない。

心強い空気清浄機の登場である。

なく通ることで空気全体が素早く清

空気清浄機「AirEngine」の最大

浄されるのだ。

の特徴は、吸引用と送付用のふたつ

塵などの微粒子は、戸やサッシの

のファンを搭載したこと。これによ

隙間から簡単に部屋に侵入する。い

り最大毎分１万リットルという大量

ずれも人の目には見えないほど小さ

の空気を送り出す。サーキュレータ

く、テーブルを拭いた布巾の汚れに

ー並の強力な風の循環を生み出すこ

ようやくその存在に気がつくほど。

とで、部屋に侵入した微粒子を強制

この塵の正体は車や工場の排ガスや

的に集めフィルターで濾過する。そ

ふたつのファンを搭載し 空気の循環を通して体に害を 与える極小粉塵を集めて清浄 上部パネルの隅にある飛行機が描

う結果を出している。 搭載されている「360° 酵素フィ

500時間継続して運転するとお手入れサインが点 灯。フィルター表面を掃除機できれいにする。 1 年に １ 回のフィルター交換が効率的。

●お問い合わせ先／バルミューダ株式会社 フリーダイヤル 0120-686-717 http://www.balmuda.com/jp/

※ 「AirEngine」 は日本で企画・設計している。

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「AirEngine」 本体寸法： （W） 250mm× （D） 250mm× （H） 700mm 本体重量：8.0Kg 動作電力：AC100V 50/60Hz対応 価格：47,429円 （税別） 2014 May& June

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私の歩んだ日々

夢の途中で 撮影／管 洋介

連載第 1 回

東京慈恵会医科大学名誉教授 東京慈恵会医科大学附属病院 前病院長

年 2 月に私が生まれました。6 年

て、当時は農家の庭先でも言えば嫌

山という姓の通り、もとは栃木の材

後に弟が生まれましたが、彼は 33

な顔ひとつしないで入れてくれまし

木商でした。祖父は当時の千葉医学

歳の若さで亡くなっています。

た。今にして思えばとても良い時代

専門学校を出て内科医になったので

父は東京医科歯科大学を出てから

でしたね。街はすすけてみすぼらし

すが、往診時に馬車から落ちて 30

病院に勤めた後、昭和 36 年頃に小

く、国全体が貧しかったけれど、物事

代の半ばで亡くなりました。

岩に医院を開業。母親の兄弟も薬剤

に対して誰もがずっと鷹揚でした。

この祖父、 森山福三郎の妻ハナは、

師で、 群馬で薬局を営んでいました。

将来のことについてあるとき父親

その時５歳と２歳の息子を抱えてい

見渡せば医療関係者ばかりという環

と話す機会があり、そこで考古学を

ました。私の父と叔父です。ふたり

境でしたが、私は医学に全く興味が

やりたいと話しました。すると考古

の幼子を抱えて食べていくには何か

学はいいけど食えないよ、と。森鴎

手に職を持った方がいいと考えたの

外や北杜夫など、医師で副業を持つ

でしょう。そこから勉強して歯科大

人もたくさんいるし、考古学は趣味

学に入学しました。当時 25 〜 26

でも出来るだろうと言うんです。そ

歳だったと思います。学費は足利で

の当時は本当に食えなかったので、

歯科医院を開業していたお兄さんが

それでは困るなと思ったんですね。

出してくれました。実家に叔父を預

それがきっかけで医者を目指すこと

け、父を背負って授業に出たそうで

を意識するようになったのです。

す。それは、以前 NHK で放映され

実は、我が家で私を医者にさせた

たドラマ「おはなはん」にとても似

かったのが祖母なんですね。自分が

たストーリーなんですね。祖母は祖

医者になりたかったという思いから

父の夢を追いたかったのでしょう。

かもしれません。私の成績を一番気

本当は医学部に行きたかったそうで

にするのも祖母でしたから。

す。でも、さすがに子どもを育てな

祖母は明治の人ですから、気骨が

がら医学部を出るのは難しいですか

あるかちっとした人でした。82 歳

ら、それで歯学部にしたと言ってい

なく、ごく普通の子どもでした。高

まで歯科医院で患者を診て、94 歳

ました。

校受験では私立高校をすべて落ちて

までかくしゃくとして生きました。

女手ひとつで子どもを育てながら

しまい、そのため公立高校は２ラン

祖母の歯科医院が実家を兼ねていた

歯学部を卒業し、歯科医院に勤めて

ク落として入学しています。

こともあり、診察室の雰囲気は肌で

トレーニングを積んでから蒲田に自

高校に入り、医者になる気もなか

感じていましたし、父が夜中に慌た

分の歯科医院を開業しました。そこ

ったから地学部に席を置き、隣の市

だしく往診に出かけていく姿も日常

で父親と叔父を育てたのですが、空

川まで出かけていって、化石や土器

でしたから、私の考え以上に体は医

襲で焼け出されて江戸川に引っ越し

をせっせと掘ったり拾ったりしてい

者になることを受け入れていたのか

たのです。その江戸川で、昭和 23

ました。市川には有名な貝塚があっ

も知れません。 （続く）

森山 寛

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当時は本当に食えなくて それでは困ると医者を目指した

祖母の導き

私で医者が３代目になります。森

もりやま ひろし

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森山 寛

東京慈恵会医科大学名誉教授、東京慈恵会医科大学附属病院 前病院長、米国耳鼻咽喉科・頭頸部外科学会名誉会員、欧州鼻科学会名誉会員、 日本耳鼻咽喉科学会副理事長、全国医学部長病院長会議顧問。鼻副鼻腔疾患に対する内視鏡手術の国際的パイオニアのひとり。

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次号は 6月9日 （月） に配信予定です。

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