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05・06
2014 MAY&JUNE vol. 21
New Opening
怪獸酒場 KAIJU SAKABA QUALITY REVIEW
大分縣日田市梅的故鄉─大山町 的頂級梅酒 「夢響」 連 PM2.5 皆可清除的 空氣清淨機 「AirEngine」
NEW 在夢想的途中 東京慈惠會醫科大學名譽教授 東京慈惠會醫科大學附設醫院前院長
森山寛
［特集］
品嘗湯汁的文化與四季的恩典
美味日本料理
●將三百年來不變的美味傳遞至今的困難 京都 平野家本家 芋棒 ●持續追求卓越料理的自負 東京 青華小林 ●將四季風情盛放於一盤料理的感性 東京四季椿山莊飯店 CAMELLIA
chi.jqrmag.com
May&June 2014 (published on April 7, 2014) C OV E R
Photography/Yosuke Suga
C O N T E N T S 05
New Opening
怪獸酒場 KAIJU SAKABA
06［特集］
品嘗湯汁的文化與四季的恩典
美味 日本料理
●將三百年來不變的美味傳遞至今的困難 京都 平野家本家 芋棒
●持續追求卓越料理的自負 東京 青華小林
●將四季風情盛放於一盤料理的感性 東京四季椿山莊飯店 CAMELLIA
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QUALITY REVIEW
大分縣日田市梅的故鄉─大山町的頂級梅酒
「夢響」 連 PM2.5 皆可清除的空氣清淨機
「AirEngine」
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NEW
在夢想的途中
連載第 1 回 祖母的教誨
森山寛
東京慈惠會醫科大學名譽教授 東京慈惠會醫科大學附設醫院前院長
发行人兼主编
篠塚 順
编辑
中木 純 劉 娜莉 伊藤史織 加藤雅人
设计
川崎和佳子
w eb
中江元喜
翻译
学び舎
JQR 编辑部 邮编 101-0064 东京都千代田区猿乐町 2-1-14 03-3518-2270 JQR 广告部 邮编 101-0064 东京都千代田区猿乐町 2-1-14 03-3518-4488
g n i n e p O w e N 店長是巴爾坦星人！？
超極怪獸每晚聚集在此， 排憂解悶的酒吧也開放地球人進場
店長巴爾坦星人正忙著招呼地 球人不見其身影，總之， 這是一間充滿夢想的店！
攝影／高井朝埜 撰文／ JQR 編輯部
「巴爾坦星人的款待」 、 「瞄準光生命器！」 及 「來破壞科學特 搜隊日本分部！」 等等，店內可以享受到與怪獸相關的料理。 繪有人物造型的啤酒杯全部共有 ５ 種，排列在桌上的怪獸筷 盒雖然是非賣品，但入內消費的話一人可帶一套回去。店裡 也有販賣 「怪獸酒場」 限定版商品、DVD、書籍等 「超人力霸 王」 系列相關商品。另外，拒絕防衛隊隊員與可以變身為英 雄的人類入場。
TSUBURAYA PRODUCTIONS
「我們為偉大的外星人及怪獸諸
的故鄉不是遭到核爆才來到地球的
累的地球人能稍微喘息的異空間。
君提供休憩與會議用，秘密營運的
嗎？但是，現在作為 『怪獸酒場』 店
雖然限定開放一年，但是若地球人
『怪獸酒場』 ，現在開放給你們這些稱
長的他卻顯露出一副非常喜愛地球
和怪獸們的交流更加熱烈的話，店
為 『地球』 的 『M240行星』 的人民」 以上
的模樣。
長巴爾坦星人也會繼續開放入內。
宣言來自《超人力霸王》第2話中登場
店內當然是以怪獸為主題，室
的巴爾坦星人。記憶中，巴爾坦星人
內燈光有些許昏暗，在擺飾中，有 卡內貢與骷髏怪獸紅王等熟悉的面 孔，透過這些模型，怪獸們的恐怖 、可愛的動作舉止、戰鬥場景等 一一浮現在眼前。 這群怪獸們雖然因為和超人力 霸王的戰鬥失敗，為了排憂解悶才
僅限當月生日的來賓才能入場的隱藏房間。
來到的這間店，也成為因工作而疲
DATA
怪獸酒場 KAIJU SAKABA 神奈川縣川崎市川崎區站前本町 ３ -１ NOF川崎東口大樓地下 １ 樓 電話 ：０４４-２１０-５５６５ 官網 ：http://www.kaiju-sakaba.com 公休 ：全年無休 營業時間 ：１６ ：３０-２４ ：００（ 最後點餐時間２３ ：００ 最後點飲料時間２３ ：３０） ※限定營業至２０１５年 ３ 月 2014 May& June
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京都 芋棒平野家本家 大正時期曾遭祝融之災造成店舖全毀，其 中搶救出一幅第十一代的中興之祖北村粂 藏的寫實畫像(松村皆春，倉田績觀書)，外 盒有些許燒焦的痕跡，圖像也留下被水浸 溼的水漬。
品嘗湯汁的文化與四季的恩典
美味日本料理
使用嚴選食材，不厭其煩地完成的一道日本料理， 其美味源自於歷史所孕育的湯汁文化與料理職人的 熱情、技藝，以及季節變換產生的豐富食材。 攝影／管洋介 撰文／伊藤史織（JQR 編輯部）
東京 青華小林
06
2014 May&June
一日限定兩組客人的預約制店舖 只提供店主精心設計的日本料理 套餐，融入季節食材濃郁湯汁的 湯碗能平靜心靈。
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美味日本料理 位於京都圓山公園一角，承傳至今已第十四代的傳統京料理
將三百年來不變的 美味傳遞至今的困難 京都 平野家本家 芋棒 在元祿至享保年間，奉仕於青蓮院的皇族的第一代平野權太夫，將秘訣與味道 以「一子相傳」的口傳方式傳承至今。為此，我們來請教第十四代女店主北村 明美美味的秘訣。
加法之上的乘法滋味。在不似現代交
在京都四季極為分明的氣候中，為了
通網發達的時代，根本無法想像將芋
保持味道的穩定， 只能清楚辨明感覺，
從京都的八坂神社朝知恩院方
頭與乾鱈魚兩個食材放在同一個鍋子
她也讓即將成為第十五代的兒子體會
向，位於圓山公園一偶，即是平野家
烹調，融合後更互相提升了彼此的魅
這種感受，使得歷史得以繼續流傳。
本家芋棒。店名的「芋棒」乃是狀似
力，正所謂「天作之合」 。如同兩個
鍾愛此滋味的文豪很多，像吉川
蝦子的海老芋（海老為蝦子之意）及
來自不同家庭的男女， 攜手建立家庭，
英治就留下「傳承百年的滋味中涵蘊
乾鱈魚燉煮而成的料理。此料理自有
其中亦包含家庭圓滿的意味，是正月
百年的美味」的評價。也有流傳川端
長期受到京都人青睞的理由。
與婚禮等祝賀儀式時不可或缺的京都
康成在獲頒諾貝爾獎的歸途中，曾經
江戶時代中期，芋棒本家初代的
傳統料理。
至此品嘗芋棒的逸事，他曾再三光臨
芋棒的緣由
平野權太夫，當時奉仕於天皇御所。 權太夫把皇族行幸至九州時帶回的唐
08
秉承傳統
芋，在祇園圓山自行栽培，而成為上
那麼三百年間，這種不變的味道
選的芋頭 ；其外表如同蝦子的形狀與
是如何傳承的？女店主北村小姐，每
表面的橫條紋，因此被稱為海老芋。
天早上做完家事後，就會換穿和服前
乾鱈魚則是來自北國的船所運來的魚
往店舖。雖然還有一個姐姐，但北村
干，成為京都貴重的蛋白質來源，進
小姐從小就有預感自己長大後會繼承
呈至宮中。如此一來，來自南國的海
家業。北村小姐微笑地說道 ： 「雖然
老芋與北國的乾鱈魚在京都相遇，在
繼承店舖也是傳承源遠流長歷史的重
不斷摸索後， 終於完成芋棒這道料理。
責大任，但更重要的是我喜歡這個工
在得到美味的評價後，為了在京都傳
作。 」
揚此味道，權太夫獲得天皇的許可退
傳統的滋味皆是口傳，沒有留下
出御所並開設店舖，亦即芋棒平野家
任何食譜與作法的文字資料。以眼睛
本家的起源。
目視、身體感知、舌頭嘗試，北村小
在京都，將兩種食材的絕妙融合
姐說 ： 「保留相同味道的重點在於明
稱為「天作之合」 ，由於兩種食材的
確辨別當時的氣候與食材品質，這樣
相遇，更能提升各自的美味，提煉出
的做法是無法以文字保留下來的。 」
2014 May
此店，甚至留下「美味延年」的簽名 字樣。再者，店舖本身也曾是松本清 張小說的舞台。
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「美味延年」 品嘗延長壽命的日本料理神髓
平野家的乾鱈魚是使用真鱈風乾保存，在以前屬於進呈宮中的貢品。在流通便利的現代，將九州帶回的稀有食材唐芋，在京都栽培，因其形狀與模樣被稱為海老芋。 將這兩種食材放在一個鍋中炊煮，即完成芋棒。
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三百年來的傳統滋味 是這樣調製的
只會殘留較硬的芋心。但是，他們有
樣每天用心仔細烹煮，持續了三百年
不使芋棒煮爛的秘訣，那就是店內所
的美味， 絕對不是馬上就可以上手的，
使用的特製大銅鍋。仔細地撈起鹼水
而是時間的累積蘊釀出別人無法模仿
芋棒的調味相當單純，只使用鰹
並調節火力，使食材緩慢受熱，此時，
的滋味。
節與昆布，再加上砂糖與醬油。北村
海老芋中的鹼水能使乾鱈魚變軟，而
小姐揭露了調理法 ： 「將乾鱈魚浸泡
從乾鱈魚產生的成份可防止海老芋被
在冰水中約一週，使其恢復柔軟性，
煮爛。另外， 大銅鍋還藏有其他秘訣，
不論男女老幼，有許多家庭與戀
再將乾鱈魚與剝掉厚皮的海老芋一起
那就是裡面代代相傳的湯汁 ；因此，
人會光臨芋棒店舖，但是，在初次造
放入鍋中，添加鰹節與昆布抽取出的
北村小姐說道 ： 「這其中或許蘊含著
訪的男性客人中，有許多人會產生對
湯汁，以慢火燉煮 3~4 個小時，並
些許江戶時代的味道吧！」三百年來
此感到困惑。北村小姐描述他們的樣
且分 2~3 次加入少量的砂糖與醬油；
的美味就是如此加增其深度，如同川
子： 「原本認為芋頭是屬於女性與幼
對此沒有特別指定的品牌，我們使用
端康成留筆的「美味延年」 ，此料理
兒食物的男生，在看到料理上桌的瞬
從以前就有的一般調味料。完成以上
恰如延長壽命的滋味。
間，會覺得有點失望，但是，吃了一
步驟後，關上火，靜置一夜使食材入
完成的芋頭相當軟嫩，可以簡單
口後，會覺得相當下酒，也有飽足感，
味，翌日再次燉煮再最後調味，即完
用筷子分成兩半，吃一口就可以感受
因此回家時會感到非常滿足。 」曾經
成此道料理。 」
到整個芋頭到芋心滋味的均勻分布，
造訪芋棒店舖的男性們，相信你們聽
一般而言，在料理時不會將軟硬
而乾鱈魚也相當軟嫩。調味部份，剛
到這段話也會贊同吧！
相異的食材放在一起炊煮，若沒有分
入口時雖感覺到稍甜，但一入喉後就
別炊煮的話， 原本柔軟的食材會煮爛，
可以感受到甜味消失的絕妙滋味。這
2014 May&June
萬人鍾愛的美味
經熬煮兩天，慢慢融合在一起的海老芋與 乾鱈魚並沒有燉爛，而是呈現鮮豔的色 彩，其香味可促進食欲，成為生命的泉源。
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I
M
O
B
O
U
從天花板垂吊下來的紅色紙罩燈 籠，由於非常可愛而受到女性的青 睞。椅子座位之外，內部還設置有 小和室與可以看見庭院的和室。
店內樹齡已達兩百年的椋木仍繼續成 長，配合其生長打除牆壁使其繼續聳 立。它的生命力非常豐富，和這個家 族一起守護傳統的滋味。
以女店主為業
從事自己喜歡的工作，她把熱情貫注
我的待客之道
聽說初代權太夫的住宅與田園，正好
平野家本家來說，並非意味著要做點
的人生，北村小姐的丈夫原本是在一
在其中。
位於每當賞櫻時節吸引大量人潮的垂
新變化。而是「繼續傳承至今不變的
「身為平野家本家芋棒的次女，
般企業工作的上班族。她說 ： 「和丈
「繼承傳統意謂著，珍惜祖先的
在問起待客之道時，北村小姐回
櫻旁，但因明治政府在這裡設立公園
味道，心繫一如以往的待客之道，在
從小就看見母親工作的身影，也想過
夫是從大學時開始交往的，但是因為
所想所思。每個人都有自己的祖先，
道： 「沒有什麼特別的。首先，不對
後，將店舖遷移些許至公園中。
時代變遷加速時，透過瞭解京都的美
某天自己也要從事這個工作。我非常
當時已經決定繼承店舖，也開始考慮
所以我不是在做什麼特別的事。現在
客人做自己討厭被對待的事，對客人
玄關旁有歷史文物春日燈籠，每
好、文化和歷史，慢慢感受時間，如
喜歡和客人的互動，因此大概適合服
到是否結婚等問題，此時，丈夫正好
是個不管做什麼都非常便利的時代，
做自己也喜歡被對待的事，我只抱持
當季節變換花開時， 野鳥佇立於中庭，
此平穩地渡過每一日，我衷心希望能
務業吧！姐姐較喜歡編織與做和菓子
調任到別處，而我也無法跟隨他，原
但是，我認為以前到九州旅行是一件
這個理念而已。 」若服務過頭也會使
一邊欣賞圓山公園豐富的自然景觀，
將時代保留下來的重要事物傳達給各
等家庭事務，因此，若要繼承家業的
本以為這段感情就此告終了。 」
賭上性命的事， 為了讓大家都能吃到，
客人感覺不好， 因此不需要特別準備，
在朝向庭院設置用餐的椅子席上，亮
位。 」今後，北村小姐也將繼續守護
話我認為自己應該是比較適合的。我
但是， 由於兩人的羈絆逐漸加深，
或許不會再次踏上這塊土地所發現的
可以讓客人無壓力光臨的店舖，反而
著紅色的紙罩燈籠。
傳統的滋味， 等待著造訪此處的人們。
也不是對其他職業沒有興趣，學生時
丈夫辭掉工作後兩人結婚。 「我真的
美味芋頭的這種心念，是非常了不起
可以讓放鬆心靈，也可以慢慢品嘗料
這裡還有設置其他座位。店內樹
代時就曾夢想成為飛行員」北村小姐
非常感謝丈夫，做為一個上班族，或
的。一想到這件事，心頭自然湧現感
理的美味。可以肯定的是，以前曾造
齡已達兩百年的椋木仍繼續成長，配
娓娓道來。以服務業的共通點來看，
許他是不瞭解經營店舖的辛苦，才會
恩的心情。 」北村小姐不加矯飾，專
訪店裡的文豪們非常喜歡不加矯飾的
合其生長打除牆壁使其能繼續聳立。
筆者腦中也浮現空姐這個職業。 但是，
下此決定。感到非常幸福的是這個決
心對待事物的態度，或許是經常以感
待客之道，數次來店裡光顧。
京都這塊土地有許多來自海外的
北村小姐眼神發光地說 ： 「飛行員這
定也獲得丈夫家中的支持」北村小姐
恩的心情為根基。
個職業應該比較有趣吧！我喜歡冒
懷念地說道。當時，照顧小孩到穩定
險。 」
的階段後，每天又到店舖報到，渡過
平野家本家位於祇園八坂神社的
情報，可以享受各種日本食文化的外
忙碌的一天。 「一定會有感到壓力的
東邊，以垂櫻著名的圓山公園中。穿
國人逐漸變多。而且和食也已登錄為
瞬間，但是在忙碌時就會忘掉，因為
越橫跨在小河上的小橋後，有一棟數
世界遺產，對於拓展日本食物來說是
實在沒有累積壓力的閒工夫。 」因為
寄屋建築融入公園的一景。事實上，
一個很好的機會，但是，這個機會對
秉承傳統的決心 若要繼承第十四代店主，必須要
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有相對的覺悟。這個覺悟也捲入丈夫
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佇立於圓山公園中
客人。以前人們不敢品嚐海苔與大和 芋磨成泥等料理，現在透過網路收集
DATA ６０５-００７１ 京都市東山區祇園圓山公園內 （八坂神社北側） TEL ０７５-５２５-００２６/０７５-５２５-０００４ 營業時間 １１:００-２０:３０（最後點餐時間２０:００）全年 無休
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美味日本料理 在這裡，有始終堅持料理本份所完成的滋味
持續追求 卓越料理的自負 東京 青華小林 青華小林是一間每日只接待 8 位 客人的日本料理店。每日，光靠 老闆一人經營的店內，必須不斷 思考如何呈上適量的最佳菜餚。
店裡僅有 ４ 個座位的吧 台與一個 ４ 人桌椅。擺 設於架上的餐具，充滿 著許多陶藝家特製作 品，顯示店主的堅持。
中畢業後決定進入餐飲學校，擁有一
一天偶然瞥見九谷燒的餐盤！得知這
容易的一件事，除了從少數收入中籌
有一天，轉機突然來到。他不經
晚餐的預約設定為一天 2 組客
雙巧手的他以日本料理廚師為目標，
是第四代須田菁華的作品，此作在繼
措資金， 也難以融入那個世界的氛圍。
意地向一位常客提及未來的夢想後，
人。僅靠自己一人打理全部，8 個人
爾後，每天過著緊握菜刀，全心貫注
承傳統的同時，在端正的餐盤上亦繪
雖然如此，當時的小林還是一個一個
對方介紹了一間可入手的物件 ；在廚
大概是極限了。 「與客人面對面，藉
曾經，有一首大家都耳熟能詳的
於學習烹飪的單調生活。
製具有現代感的花紋。 「這樣的心情
慢慢買下來，心中默默想道，有一天
房前櫃台可容納 4 人，大約 10 坪的
由觀察此人的用筷方式、用餐表情，
歌曲，內容是「廚師是一匹狼，靠著
「同學們都是擁有相同目標的競
還是第一次，當時看到這個餐盤時就
要在店面以須田菁華的餐盤擺放料
店面，若在此擺放收集的餐盤，可以
才能供應自己滿意的料理。當然，也
不斷修業，只能藉著烹飪技藝生活在
爭對手，在互相切磋琢磨之際，擔心
覺得非常漂亮，馬上就想買下它。 」
理，因此，他繼續在日本料理老字號
完美地融入這個小空間，而地點與環
可以說我是以店面狹小當做藉口 ( 笑
這個世界」 ，在強調嚴酷修業的另一
自己沒有任何優點就會生存不下去，
雖然被這樣的餐盤吸引目光，但
境也無可挑惕。於是，他決定要在這
)。 」總而言之，當時的小林是這麼想
面，也意味著只要技藝純熟就不必為
內心實在無法平靜下來」 ，一直以來
是一個約二十歲的年輕人，參加一位
裡開店，店名為「青華小林」 ， 「青華」
的。
生活擔憂。思考到這點的小林，在高
這樣渡過煩悶日子的十幾歲青年，有
著名陶藝家的展覽買下餐盤絕對不是
以成為靠一技之長 生存的廚師為目標
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「吉兆」修業。
尋覓到一間小而整潔的店面
當然是來自指引自己的須田菁華。
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美麗色彩使視覺豐富，嚴選 素材使味覺叫好
為增添香味，在碗中加添柚子，其香味連同湯汁的蒸氣 一同飄入鼻子深處。
極具份量的清蒸鮑魚豐滿、鬆軟，搭配新綠的山葵，飄散著美好滋味。
正因料理之道的深奧， 才能顯現創作的價值
使用這個食材」時， 不但要確認味道、 顏色、光澤、彈性，也考慮下刀與食 材的剖面等細節。
日本料理富有充實與多樣性的原
除了味覺之外，樂於享受視覺、
因，在於四季分明，隨時可以品嘗到
嗅覺、觸覺也是日本料理的魅力。以
富有季節性的山、海食材。由於食材
筷子挾起料理時的期待感，入口嚼碎
的多樣性與善用這些食材的工夫與技
時舌尖的觸感與在口中擴散時的滋
術，經過長年累月的累積，確立了日
味，甚至連烤好的魚皮綻開與碗裡的
本料理的技法，在這樣的歷史中，也
食材相互摩擦的聲音，都是組成享受
培養出日本人獨有的味覺。
料理的樂趣之一。 「食材的色澤與餐
「例如『甜辣』與『酸甜』等口味，
具的組合亦可刺激視覺，使客人感到
是融合複數的味覺， 以單一味覺呈現。
美味是需要下工夫的」 ，例如花工夫
另外，儘管人體把苦味當作毒無法接
切下柚子皮當做小擺飾也是日本料理
受，但有時也會感覺到『苦』與『苦
不可欠缺的一個演出。
作為所有菜刀基本功的削皮，以大拇指腹保持均一的厚 薄度，細心地將菜刀包覆其中。
澀』的美味。將這些味覺再度呈現即 是日本料理的深奧之處，也極具創作
日本料理的關鍵―湯汁
價值。 」以纖細的心靈創作可以享受
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豐富味覺的料理，以這樣的料理招待
「每天都有許多食材送到店內。
客人，使客人更加喜悅一事，乃是身
在日本料理的舞台上， 從主角到配角，
為廚師的小林之自負。因此，他對於
總是有許多食材登場，雖然有許多無
食材處理也相當細心，在思考「如何
法站上舞台，但卻扮演著重要角色的
2014 May&June
將削皮後的紅蘿蔔與白蘿蔔一起切細，交織一起放入碗 中，此時，紅白的色彩不僅美麗，而且極為鮮豔。 僅提供每一個月半更新一次的套 餐。三道前菜的餐具極為美麗， 反映出這些料理的美味。
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S
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I
K
A
K
O
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A
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A
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H
I 細心地處理嚴選的魚貨，以叉子刺穿再以炭火燒烤，炭火香味 與表皮香味融合為一，發出劈里啪啦的聲音。
２００９年開幕至今 １ 年半，獲得米其林的 一顆星評價，隱藏在靜謐住宅中的一家 店
食材。 」其中之一，即是日本料理味 道的基礎 「湯汁」 ， 也就是所謂內含 「鮮
「便利口味」 所招致的危機
味成分」的湯汁，一般萃取自昆布與
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孩子們。這個問題在於，便利商店所 販售的食物是沒有難吃的，但是也沒
追求卓越料理
的距離 ；在季節初始，藉由和客人聊 起所喜歡食物的產地與相關的回憶
有達到特別好吃的程度，這是因為其
在小林的料理人生中所知悉的其
等，就能了解這個人的成長環境與生
鰹節。在製作一個食材的過程中，關
隨著時代的變遷，人們口味也隨
中充滿著受到萬人贊同，無可非議的
中一件事是「真正美味的食物，在世
活態度，即使好幾年才見一次面，只
係到許多人的加入。
之改變雖是正常的，但是，小林認為
口味。 」
上是寥寥無幾的」 ，因此，這間店所
要再次來到店裡，就能想起這個人的
例如，鰹節是由漁夫撈獲柴魚，
便利商店的「便利口味」存在著危機。
便利商店的便當除了口味的均一
追求的即是此道。由於採購食材是透
喜好。 」剛開店時當然充滿不安感，
再運上陸地挑選，將稱為「節」的船
「小時候因為沒有便利商店，因此只
化之外，裡面還放有可長保新鮮的防
過可以信賴的築地市場中間人，因此
因為都沒有經費可以打廣告，只能依
形固態物體進行汆燙，再將汆燙過的
知道『媽媽的味道』 ，媽媽不是料理
腐劑，小林擔心的是，孩子們如果從
完成以魚為主角的菜單。 「透過比自
賴來店客人的口耳相傳，而且提供的
「節」曬乾之後煙燻，各個作業程序
專家，作菜時偶爾會失敗，因此，我
小就吃這種便當，味覺也會衰退。小
己更透徹了解食材的行家，入手嚴選
菜色價位都是偏高的。
都由專業的料理人進行。最後，將完
也有確實感受到菜餚難吃的經驗。 」
林說道 ： 「方便、簡單就好 ；相較於
過的魚貨，隨之提升料理的品質。 」
開幕以來已經 1 年半，獲得米
成以上程序的鰹節，靜置於倉庫使之
為了辨別美味，去感受食物難吃
貴的東西，選便宜的就好 ；相較於特
如此一來，完成使客人叫好的一道菜
其林的一顆星評價以後，預約更為困
成熟，湯汁的一個材料就需要如此多
的經驗也是極為重要的，藉由這樣的
別的東西，選馬馬虎虎的就好，不能
餚 ；這道料理不僅呈現美觀，也兼具
難了。 對美味的堅持獲得來客的共鳴，
的工夫。
經驗，可知曉食物的各種滋味，拓展
讓這些感覺變成一種習慣」 。
份量，而食材的厚實滋味在入口的瞬
這樣的共鳴也確實更加擴展開來了！
鮮 味 這 一 詞 彙 在 國 外 以
味覺的範圍。 「只要拜託媽媽做便當，
38 歲的小林，是小時候便利商
間，能使內心更豐裕。
青華小林是擁有端出美味料理自負的
「UMAMI」表示， 漸漸為大家所熟知，
不論她有多忙碌一定會做個飯糰，但
店不存在的最後一個世代。他想提升
「一旦入口美味的料理，不僅能
一間店。
亦是世界各地的人們肯定日本料理豐
是，現在卻非常容易地就能買到菜色
在自己之後的年輕世代對於食物的意
刺激五官，也能使身心解放，似乎還
富口道的證據。
豐富的便當，聽說也可以看到帶著便
識，這也意味著，他想維持日本料理
能加深與來店客人之間的交集。自從
利商店便當前去遠足和參加運動會的
的優點，將之流傳到後世。
一個人開店以來，縮短了與客人之間
2014 May&June
DATA 青華小林 由於店家的意願，在此不公開地址與電話號碼。
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櫻花盛開時，環繞著春天的香氣 淡春色的鯛魚慕斯上菜
美味日本料理 以奧古斯都．愛斯克菲爾之哲學為基礎的正統滋味
將四季風情盛放於 一盤料理的感性 東京四季椿山莊飯店 CAMELLIA 餐廳 主廚 丹尼爾 帕克 自 2011 以來，在東京四季椿山莊飯店 CAMELLIA 餐廳中擔任主廚的丹尼爾・帕克先生，在 可眺望日本庭園四季的環境中研發出新口味，創造 CAMELLIA 餐廳的獨特口味。接下來，我 們將請教來日 40 年的帕克先生如何研發出善用日本風情的法式料理。 攝影／菅洋介 撰文／ JQR 編輯部
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藉由嘗試和食拓展的味覺， 成為新法式料理的提示
以河津櫻、寒緋櫻的開花為始，到染井吉野、八重枝垂櫻凋謝的春天時期，以約２０個品種、１２０株櫻花爭相競豔的東京四季椿山莊飯店。在這 ６ 週期間，從CAMELLIA 餐廳往外眺望庭園乃人生一樂事。
憧憬日本，於 40 年前 來日發展
園非常出色，盛開當季的花朵，群鳥
有七次進行套餐菜單的更新，更新的
們也遨翔來去，似乎正以 500 年的
速度極快。在開發菜單時最重要的是
歷史自誇。其中，帕克特別感受到櫻
使用當季的食材，感受季節的變化，
丹尼爾・帕克生於法國布列斯，
花與螢火蟲所帶來的共鳴。帕克的料
帕克積極採用日本獨有的食材。東京
在生涯發展上，步上法國料理之路，
理雖是法式料理的正統，但是在樁山
四季椿山莊飯店內有許多重視日本傳
在 1972 年歷任巴黎「馬克西姆餐廳」
莊的豐裕環境中研發料理時，更能啟
統的活動，帕克也學習這些儀式，了
(Maxim's) 的助理廚師與第二主廚，
發感性，於是，他開始思考或許可將
解傳統，並且對於為了參與儀式而來
同時，他也在巴黎與一位日本女性相
這樣的日式風情融合在料理中。
的客人盡心盡力，這正是他的待客之
遇並結婚，1976 年為擔任銀座「馬
將庭園點綴成淡桃色的櫻花映照
道。
克西姆巴黎餐廳」 總主廚一職而赴日。
在蔚藍的天空，看到這樣景色的人們
菜單的料理一旦上桌，轉眼過了
原本在帕克的印象中，全日本人
心情也會變得開朗。對比於日本人看
一個半月後，又必須開始研發下一個
皆穿著和服，還有武士的存在，對這
到櫻花所感受到的「紛紛飄落的無
菜單，這件事每次都讓帕克非常傷腦
樣的他來說， 銀座的光景極具衝擊性。
常」 ，帕克卻沉浸於「盛開於此時的
筋，另一方面，他又喜悅地說道： 「一
回想當時的情景，他說 ： 「當時，對
存在感」 ，此時，在法國時無法感受
旦腦中浮現期待新菜單的客人笑容，
於日本近代化的街景感到非常驚訝，
的心情漸漸萌芽，於是他開始思考將
我就會感到無限幸福」 。
所到之處大樓櫛比鱗次，也有許多穿
這樣的感動表現在料理中。仔細地將
帕克的家庭料理大部份是由妻子
著西裝的人們」 。2011 年時，他正
百合根壓成櫻花花瓣的形狀，再將綠
所做的一般和食，包括味噌、納豆、
擔任東京四季椿山莊飯店的法式餐廳
色部份染成櫻花色，擁有一雙巧手的 帕克先生，就此完成獨特的「春」之 料理。
「CAMELLIA」主廚。
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日本庭園風景 刺激感性的產生
研發配合當季的菜單
從餐廳的窗戶向外眺望的日本庭
在 CAMELLIA 餐廳中，一年約
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料理滋味取決於 湯汁與醬料
等等，使用各種醬料引出肉的鮮甜，
梅干和白飯，以味覺感受法國所沒有
帕克所生長的法國布列斯地方是
帕克有時也會嘗試融合日本與法
的特色，從而接受這些料理。如同帕
雞的品種之一─布列斯雞的發源地，
國料理雙方的味道 ；在思考配合日本
克藉由嘗試這些和食來拓展對食物的
從小就吃了許多母親所做的雞肉料
酒的法式特別菜單時，即驚訝於兩者
視野，他希望日本人也能透過自己的
理。在日本，提到「鳥肉」一詞通常
的相融性。他在追求法式料理精髓的
料理拓展其視野。
是指「雞」 ，但帕克拿手的鳥肉料理
同時，亦融入日式食材的感性，以此
除了雞之外，也包含鴨、山雞、鵪鶉
成就一道新法式料理的口味。
如同日本料理中湯汁的甘甜，在法式 料理中醬料扮演非常重要的角色。 DATA 東京都文京區關口 ２ -１０-８ 電話 ：０３-３９４３-５４８９（ ９:００～２１:００） 官網 ：http://hotel-chinzanso-tokyo.jp/ 公休 ：全年無休 營業時間 ：午餐１１:００～１５:００（最後點餐時間 １４:００） 晚餐１７:００～２２:００（最後點餐時間２０:００）
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PLUM WINE YUMEHIBIKI
Plum wine of Ohyama-machi
大分縣日田市
梅的故鄉─大山町的頂級梅酒 「夢響」 攝影（左頁）撰文／飯田裕子 攝影（右頁）／內藤 SATORU
也自然會減少。
欲將女兒庭院的梅樹移植至宮殿，紀
精心栽培的梅樹至今為止已超過
貫之的女兒於以和歌詠之 ： 「雖是受
大約 12000 株 ；三月時，以南高梅
到天皇命令而移植此梅樹，但每年必
為首，七折、白加賀、鶯宿等九種梅
在梅樹築巢的鶯鳥，接下來該往何處
花開始競相爭開，到了五月下旬至七
去呢？」而讀了這首和歌的天皇，最
月時節枝幹上開始長出沉重的綠色果
後將梅樹歸還。
大分縣日田市大山町是一座群山
實。一到這個時期，農家收割果實，
在滿開的梅花中，穿梭於枝頭間
環繞的村莊，由於幾乎沒有平坦的土
整天忙碌於梅干與果醬的加工生產。
飛翔的鶯鳥，振翅歇息的美聲迴盪於
採用承包農家精心栽培的 鶯宿梅，以白橡樹酒桶 長期釀造的梅酒
地，而其傾斜的地皮當然也不適合栽 種稻米，因此，大約在 1960 年代開 始積極地推動全村栽培梅子與栗子。
採用最高級梅子， 獲得海外品評會高度評價
處於政府大力獎勵稻作的情況下，他
如今被稱為「綠色鑽石」的大山
們以高喊著「栽植梅子與栗子，讓我
町梅子，採用其中之一鶯宿梅所釀造
們前進夏威夷吧」的獨特口號獲得成
的梅酒就是「夢響」 。其中「酒樽系
功， 增加了農民的收入。也因為此舉，
列頂級梅酒夢響」是將三年成熟的梅
大山町以日本全國居民護照持有率最
酒，放置於抽取出威士忌的白橡樹酒
高的村莊聞名，成為一村一品運動的
桶中，再度精釀使之更成熟。麥芽的
先驅。
微香使得梅子的酸甜更加顯著，白橡
自此以來，大山町持續致力於栽
樹的清爽刺激典雅地包圍在芳香的醇
植品質優良的梅子，除了技術改良開
厚感中，其滋味極為豐富，甚至極具
始外，還活用豐富的森林資源研發創
感官性。
新堆肥技術，若土地健康可使梅樹蓬
鶯宿梅名稱的由來頗具浪漫色
勃生長的話，其枝幹與根部就不會產
彩，據說平安時期中期，因為清涼殿
生病蟲害，如此一來，農藥的使用量
( 天皇宮殿 ) 中的梅樹枯萎，紀貫之
●客戶專線／響之鄉 大分縣日田市大山町西大山 4587 番地 電話 0973-52-3000
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群山之間。 「夢響」這一頂級梅酒， 即誕生於此悠閒風景與誠實、勤勉農 家的精心栽培中。
鮮豔的綠梅光 輝，來自於精心 栽培梅樹的恩賜。
酒樽系列頂級梅酒「夢響」 內容量 ：５００毫升 酒精濃度 ：２０％ 價格 ：３３３３日元（不含稅） （ 附帶日式包袱皮） 原材料 ：大山產鶯宿梅、釀造酒精、液糖 2014 May& June
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優雅的機體設計， 與室內空間完美融 合。
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AirEngine 搭載雙風扇，從上方開口每分鐘可 排出最大 １ 萬公升的空氣，兼具循 環機的功能。
AirEngine
連 PM2.5 皆可清除的空氣清淨機 「AirEngine」 攝影／內藤 SATORU 撰文／ JQR 編輯部
搭載雙風扇， 以空氣循環補捉對人體有害的 懸浮微粒
國大陸飛來的黃砂 ( 砂塵暴 ) ；其中，
到 90% 的集塵效果。
特別需要重視的是稱為 PM2.5 的 「細
其所搭載的「全方位酵素濾網」
懸浮微粒」 。
為筒狀，具有活性炭微孔的構造，可
亦可強力吸附大又 重的花粉
吸附令人不快的臭味並利用觸媒機能 分解為水與二氧化碳氣，有效過濾吸 入機體內的空氣。再加上將溶菌酵素
空氣清淨機上方面板處的邊緣居
杉花粉的粒子直徑約為 30 微米，
以特殊技術嵌入濾網的纖維中，可使
然有一個飛機圖案的按鈕！？在感到
而黃砂約為 5 微米，與這些懸浮微
吸附時所接觸的病毒與黴菌失去活
訝異的同時，按了這個「噴流空氣清
粒相比，PM2.5 正如其名，是 2.5
性，因此更可安心使用。可一網打盡
淨模式」按鈕後，白色機體像噴流渦
微米以下的極細懸浮微粒，並且大小
不知不覺中吸入人體的懸浮微粒，令
輪一樣，將周圍的空氣吸入後，又緩
多為約僅 0.3 微米，因此容易入侵人
人信賴的空氣清淨機登場了！
慢地朝上方排流，此景如同突然出現
體，也是引起呼吸道與心臟疾病的原
的小龍捲風。此時，被強力推送到天
因。即使平時有留意，但因肉眼無法
花板的空氣沿著牆壁下降，再次從機
辨識 PM2.5，若大量飄進房間中，
體下方吸附上來。如此一來，積沉在
恐造成居家困擾。
房間裡的空氣產生移動，透過機體內
空氣清淨機「AirEngine」最大
部濾網屢次過濾，得以迅速淨化整體
特徵是搭載吸入與排流用的雙風扇。
空氣。
藉由風扇的運轉，每分鐘可產生最大
塵埃等懸浮微粒可以輕易從門與
1 萬公升的空氣循環，相當於循環機
紗窗的縫隙入侵室內，這些懸浮微粒
的強大機能，以濾網強制聚集侵入房
之微小是肉眼無法辨識的，而是用抹
間中的懸浮微粒進行過濾。其除塵功
布擦拭後，發現抹布髒污才能好不容
能極為強大，在 8 坪的居家空間所
易察覺到其存在。這些懸浮微粒的真
進行的 2.5 微米集塵實驗中，19 分
面目主要是來自汽車與工廠所排放的
鐘內達到 90% 的集塵率 ；針對 0.1
廢氣、工地飛來的粉塵、花粉以及中
微米的浮遊物質，也在 29 分鐘內達
若機器已運轉５００小時，保養指示燈會 亮燈，此時必須使用清潔機清除濾網 表面。濾網建議每一年更換一次。
「AirEngine」 ●客服專線／ Balmuda 公司 免費專線 0120-686-717 http://www.balmuda.com/jp/ ※ 「AirEngine」 由日本設計企劃。
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商品尺寸 ： （寬） ２５０公釐× （深） ２５０公釐× （高） ７００公釐 商品重量 ：８.０公斤 適用功率 ：AC１００V ５０/６０Hz 價格 ：４７,４２９日元 （不含稅） 2014 May& June
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走來的每一日
在夢想的途中
東京慈惠會醫科大學名譽教授 東京慈惠會醫科大學附設醫院前院長
攝影／管洋介 撰文／ JQR 編輯部
連載第 1 回
辭世。
市川有個有名的貝塚，當時此處雖是
山這個姓氏，家族原本是栃木縣的木
父親從東京醫科牙科大學畢業，
農家的庭院，但是他們沒有顯露出任
材商。祖父從當時的千葉醫學專門學
在醫院工作一段時間後，於昭和 36
何不悅的態度就讓我進去挖掘。現在
校畢業後成為內科醫生，但是卻在赴
年（1961 年）左右在小岩開業。母
回想起來真是個美好的年代，當時的
診時從馬車上摔落，年僅三十多歲就
親的兄弟都是藥劑師，在群馬縣經營
街道被煤燻地寒酸，國家整體雖然貧
辭世。
藥局。一望之下，雖然盡是在與醫療
窮，但是待人待物卻是非常大方。
而祖父森山福三郎的妻子花，當
相關的環境下成長，但是我對醫學全
針對未來的出路和父親討論時，
時育有一個 5 歲與 2 歲的兒子，亦
然沒有興趣，是個極為普通的小孩。
我提出想進入考古這個領域的想法，
即我的父親與叔父。為了養活這兩個
在高中入學考時，所有的私立高中都
而父親對我說 ： 「你從事考古學也可
年幼的孩子，祖母心想著應該要有個
以， 但是光靠這個職業是無法糊口的。
職業謀生，因此開始唸書進了牙醫學
像森鷗外與北杜夫，在行醫的同時還
系，當時的她大約 25~26 歳。祖母
另有副業的人非常多，所以可以把它
的學費是當時在足利市開設牙科診所
當成興趣就好。 」事實上當時只靠考
的哥哥所出的，聽說她將叔父託給娘
古學的我無法糊口而煩惱，父親的這
家照顧，背著父親去上課。這個情景
段話是我開始思考成為醫生的契機。
似乎與以前 NHK 播放的連續劇「阿
實際上，促使我成為醫生的是祖
花小姐」非常相似。祖母大概是想追
母， 或許是她自己曾經想要成為醫生，
尋祖父的夢想，她說原本想進入醫學
最在意我的成績的也是祖母。祖母生
院， 但是因為要一邊照顧孩子有困難，
於明治年代，是一個具有風骨，凡事
才轉念進入牙醫系。
認真踏實的人。她直到 82 歲還在牙
祖母以一個女流之輩，學習之餘
科診所問診，直到 94 歲辭世前仍精
一邊養育孩子，從牙醫學系畢業後，
神矍鑠。 祖母的牙科診所也曾兼住家，
在一間牙科診所累積實務經驗後，在
平常作息中即可感受到診療室的氛
東京蒲田一帶開設屬於自己的牙科診
圍，而父親在半夜匆忙赴診的身影對
所。如此一來， 得以撫養父親與叔父，
落榜，因此只得進入低兩級的公立高
我來說也是家常便飯，因此，我的體
日後，因空襲使得診所燒燬，只得搬
中。
內對於接受成為醫生一事大概超乎自
到江戶川區。昭和 23 年（1948 年）
高中時代的我，因為對醫科沒有
己想像吧。( 待續 )
2 月，我在江戶川出生了，6 年後弟
興趣，所以進入地球科學系，常常到
弟出生了，但他卻在 33 歲的壯年期
厝邊的市川市撿拾化石與古陶瓷器。
森山 寛
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當時只靠考古學的我無法糊口而煩惱， 因此開始以當醫生為目標。
祖母的教誨
我是醫生世家的第三代，如同森
Hiroshi Moriyama
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森山寛
東京慈惠會醫學大學名譽教授、東京慈惠會醫學大學附設醫院前院長、美國耳鼻喉科頭頸部外科學會名譽會員、歐洲鼻科學會名譽會員、日本 耳鼻喉科學會副理事長、全國醫學部長院長會議顧問。副鼻腔疾病内視鏡手術的國際先驅之一。
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