El hambre inventiva: cuestiones de cultura alimentaria by Juan Cruz Cruz

EL HAMBRE INVENTIVA

CUESTIONES DE CULTURA ALIMENTARIA

Juan Cruz Cruz

EL HAMBRE INVENTIVA CUESTIONES DE CULTURA ALIMENTARIA

Juan Cruz Cruz

Juan Cruz Cruz es Profesor Honorario de la Universidad de Navarra. En sus años de postgrado, estuvo becado en Alemania por la Fundación March y por la Fundación Humboldt para realizar estudios filosóficos. Ha sido director de la Revista Anuario Filosófico, Subdirector del Instituto de Ciencias para la Familia, Director del Departamento de Filosofía y Director de la Línea Especial de Pensamiento Clásico Español. Es actualmente consejero (Beirat) de la Línea de Investigación sobre la Escuela de Salamanca que desarrolla la Universidad de Frankfurt. Cultiva la Historia de la Filosofía y la Antropología. En esas direcciones, es autor de doce libros y de varias decenas de artículos en revistas especializadas. En la línea de la Antropología alimentaria, además de impartir durante más de veinte años cursos anuales sobre esa materia en el Instituto de Dietética y Alimentación humana de la Universidad de Navarra, ha publicado varios libros: Alimentación y Cultura (Pamplona, 1991,

411 págs.), Gastronomía medieval I. Cocina Medieval, 176 págs.; II. Dietética medieval, 242 págs. (Pamplona, 1995); Razón dietética: gusto, hábito y cultura en la conducta alimentaria (Pamplona, 1999, 350 págs.); El refrán dietético (Pamplona, 1995, 58 págs.); Teoría elemental de la gastronomía (Pamplona, 2002, 230 págs.); Un médico humanista en la vida cotidiana, Introducción a Alonso López de Corella, Secretos de Filosofía y Astrología y Medicina y de las cuatro Matemáticas Ciencias 1547 (Pamplona, 2001) Ha colaborado también con varios artículos en publicaciones especializadas: Simbolismo alimentario y tercera edad, en “Cuadernos do Laboratorio Ourensán de Antropoloxía social”, 1993; Semántica de la comunicación alimentaria, en “El ámbito gastronómico”, Universidad del País Vasco, Beitia-Ediciones de Historia, 1993; De lo viejo y lo nuevo en el comer, en “Viure Salut”, Generalitat Valenciana, 18, 1992; Light and Heavy: Antropología de la semántica alimentaria, “Anthropologica. Revista de Etnopsicología y Etnopsiquiatría”, 13-14, 1993. Ha impartido asimismo anualmente conferencias sobre cultura alimentaria en el Master de Nutrición Clínica del Hospital de la Universidad Autónoma de Madrid. Ha participado como conferenciante en varios Congresos sobre cultura alimentaria, como los celebrados en las Universidades de Ourense, Sevilla, País Vasco, Barcelona y Menéndez Pelayo de Santander. Es Premio Euzkadi de Gastronomía 1994, galardón otorgado por el Gobierno Vasco conjuntamente con la Academia Vasca de Gastronomía

© Juan Cruz Cruz. El hambre inventiva: Cuestiones de cultura alimentaria. 2015. Imagen de portada: Brueghel el Viejo (1525-1569): El país de Jauja, donde todos sueñan una satisfacción gastronómica: el guerrero con su lanza, el segador con su apero, el clérigo con su libro. El entorno está lleno de fáciles suculencias: un gorrín con cuchillo incorporado, un huevo duro que corre para socorrer a alguien, unos platos repletos y bien dispuestos…

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN. CULTURA ALIMENTARIA Y NATURALEZA ....................

CAPÍTULO I. EL VUELO DEL HAMBRE 1. El hambre colectiva ........................................................................ 2. La ley malthusiana de rendimientos decrecientes ......................... 3. Hambre colectiva y alimentos ........................................................ 4. Tierra de labor y productos alimenticios........................................ 5. El precio y las reservas de alimentos.............................................. 6. Demografía y alimentos .................................................................

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CAPÍTULO II. PAPEL DEL ALIMENTO EN LA EVOLUCIÓN HOMÍNIDA 1. Diferenciación de la dieta homínida .............................................. 2. Efectos somáticos de la acción alimentaria ................................... a) El hombre en el orden de los Primates ................................... b) Sistema locomotor .................................................................. c) Morfología dentaria................................................................. d) Estructura craneal ................................................................... 3. Problemas de la economía dentaria humana ................................ 4. Influjo antropológico de la cocción de alimentos ..........................

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CAPÍTULO III. PRIMERAS ARTES ALIMENTARIAS ..................................... 1. La relación creativa del hombre primitivo con su entorno ............ 2. Las artes alimentarias y la libertad del hombre ............................. 3. Técnicas de «acumulación» de alimentos...................................... a) Las artes de recolección .......................................................... b) Las artes de caza y pesca.........................................................

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4. Técnicas de «producción» de alimentos ........................................ a) Culturas de laboreo: horticultura y agricultura ...................... b) Culturas de pastoreo ............................................................... 5. El origen venerable del alimento................................................... a) Culturas recolectoras: las divinidades "dema" ....................... b) Culturas de caza y pesca: ejemplo de los esquimales ............ c) Las culturas agrícolas: mito de Deméter y Perséfone ............. d) Alimentación y "canibalismo" .................................................

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CAPÍTULO IV. EL PROGRESO EN LAS TÉCNICAS DE ALIMENTACIÓN 1. Aclimatación y domesticación: su sentido alimentario ................. 2. Consecuencias de la aclimatación .................................................. 3. Consecuencias de la domesticación ............................................... 4. La gran eclosión alimentaria........................................................... 5. La revolución industrial y la alimentación actual ........................... 6. La agresión alimentaria .................................................................. 7. Alimentos funcionales ....................................................................

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CAPÍTULO V. LA COCINA ORIGINARIA DEL HOMBRE 1. El triángulo culinario ....................................................................... a) Primer triángulo: crudo-cocido-fermentado .......................... b) Segundo triángulo: asado-ahumado-hervido ......................... 2. El tetraedro culinario: la categoría de lo frito ................................ 3. La mediación cultural de la cocina ................................................. 4. La precedencia histórica de lo asado ............................................. 5. La cocina futurista ..........................................................................

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CAPÍTULO VI. SIGNO Y SÍMBOLO ALIMENTARIO 1. Aspecto representativo y comunicativo del alimento ................... 147 2. El lenguaje de los hábitos alimentarios .......................................... 150 a) Sintaxis alimentaria ................................................................. 150

Introducción. Cultura alimentaria y naturaleza

b) Semántica alimentaria ............................................................ 4. Lo histórico y lo permanente del símbolo alimentario .................. a) Pan , vino, sal y aceite ............................................................. b) El huevo ................................................................................... c) Otros símbolos: las especias ....................................................

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CAPÍTULO VII. LA IDENTIDAD SOCIAL DE LA COMIDA 1. Estilos de vida y alimentación ........................................................ a) La ingesta de alimentos extraños ............................................ b) La ingesta copiosa como signo de poder ................................ c) La dieta mágica ........................................................................ 2. Ritualización de la distancia del comensal ..................................... a) Por creencia religiosa .............................................................. b) Por valoración política............................................................. c) Por estimación estética ........................................................... 3. Cortesía y costumbres de la mesa .................................................. 4. Formas del banquete clásico .......................................................... a) El banquete griego .................................................................. b) El banquete romano................................................................ 5. Banquetes solemnes en la Edad Media .........................................

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EPÍLOGO. NORMAS DE CULTURA Y SÍMBOLO ALIMENTARIO................. 199 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 201

INTRODUCCIÓN

CULTURA ALIMENTARIA Y NATURALEZA

1. Cuando se habla de la relación que existe entre “alimentación” y “cultura” se sobrentiende que la cultura se define frente a lo que es naturaleza, incluyendo en ésta también un aspecto fundamental del hombre mismo. Aquello sobre lo cual incide el proyecto cultural es o bien la naturaleza exterior a nosotros (y a su producto se llama cultura objetiva), o bien la naturaleza que somos nosotros mismos (y a su efecto se llama cultura subjetiva). Objetivamente, cultura alimentaria es el conjunto de creaciones por las que el hombre, tratando de alimentarse, se refleja en el mundo, imprimiendo en él su huella. Abarca no sólo utensilios, artefactos y máquinas, sino modos de producir, de recolectar, de almacenar, así como maneras de cocina y de mesa. Subjetivamente, cultura alimentaria se refiere al ennoblecimiento del ser humano en sus dotes físicas y psíquicas haciendo artefactos, cultivando el campo, recolectando, cazando, envasando y cocinando: es la formación integral del hombre, entendida como un cualitativo perfeccionamiento personal. 2. Pero, ¿por qué se comporta el hombre con el alimento así, y no como un simple animal? Platón, en uno de sus admirables diálogos, nos narra el mito del nacimiento cultural del hombre. Nos dice que en el momento de aparecer el conjunto de los vivientes sobre la tierra les fue encomendado a dos personajes míticos, a dos hermanos, Epimeteo y Prometeo, que distribuyeran convenientemente todas las cualidades entre aquellos seres. Epimeteo, el menos inteligente, se encargó de realizar la obra; Prometeo, de inspeccionarla una vez concluida. Platón hace resaltar el maravilloso equilibrio ecológico en el que los animales quedaron instalados, el cual se rompería con el hombre. “Al hacer la distribución, a los animales fuertes Epimeteo no les dio la rapidez; pero a los más débiles, les dotó de rapidez. A unos proveyó de armas naturales, y para los inermes inventó alguna

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cualidad que garantizase su conservación. A los que les daba un tamaño reducido, les otorgaba: bien la capacidad de huida mediante el vuelo, bien la capacidad de vivir bajo tierra. A los de enorme tamaño, los salvaba mediante el mismo tamaño. En una palabra: mantuvo un equilibrio entre todas las cualidades. Y en esta multiplicidad de invenciones, se preocupaba de que ninguna raza desapareciera [...]”. “Ahora bien, Epimeteo, cuya sabiduría era imperfecta, había ya gastado, sin darse cuenta de ello, todas las facultades en favor de los animales, y le quedaba aún por proveer de las suyas a la especie humana, con la que, falto de recursos, no sabía qué hacer. Estando en esta perplejidad, llegó Prometeo para inspeccionar el trabajo. Vio todas las demás razas armoniosamente equipadas para vivir, y al hombre, en cambio, desnudo, descalzo, desabrigado, inerme [...]”. “Prometeo, ante esta dificultad, no sabiendo qué medio de salvación encontrar para el hombre, se decidió a robar la Sabiduría de [los dioses] Hefesto y Atenea, y, al mismo tiempo, el fuego, ya que sin el fuego era imposible que esta sabiduría fuera adquirida por nadie o que prestara ningún servicio; y luego, hecho esto, hizo donación de ello al hombre. De este modo, el hombre recibió en posesión las artes útiles a la vida [...]”1. Según Platón, por su propia constitución el hombre está distanciado de la naturaleza: no posee los instintos ni las garras del animal; pero en compensación posee las artes, o mejor, todo el fuego de su voluntad y la llama de su inteligencia. Este distanciamiento es diferente del que tiene el águila cuando se eleva para observar desde lo alto el campo de su presa. El distanciamiento del águila no la aparta de la naturaleza; “el del hombre, en cambio, verifica el hecho de que él mismo no se agota en la naturaleza, sino que está en ella y fuera de ella a la vez”2. El lugar esencial del hombre es la frontera de la naturaleza: situación limítrofe realizada en el acto cultural de arar, sembrar, recoger, guardar, cocinar, donde el hombre adquiere una soltura y una libertad imposible para los animales. Un requisito pre1

Protágoras, 320, d/321 a. Romano Guardini, Die Kultur als Werk und Gefärdung, 1957; hay traducción castellana: La cultura como obra y riesgo, Madrid, 1960, 10-11. 2

Introducción. Cultura alimentaria y naturaleza

vio para ello se llama inteligencia. Transmir inteligentemente esa cultura objetiva es, pues, un imperativo moral para hacer que el hombre se haga cada vez más libre de la naturaleza circundante.

Heinrich Friedrich Füger: Prometeo entrega al hombre desvalido el fuego sagrado (1817).

Hecha subjetiva esa cultura, el hombre adquiere un trato más humano con la naturaleza. Cuando se dirige a ella, no lo hace como el águila que aferra su presa o reúne materiales para su nido: esta acción animal acontece en la conexión meramente natural. Mas la actividad del hombre presupone aquel distanciamiento hecho posible por la luz y la fuerza del fuego divino: por la inteligencia. El trato cultural más inteligente con los alimentos se llama gastronomía.

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Si relacionamos los aspectos subjetivos y objetivos de la cultura alimentaria, comprobaremos que se da una estrecha correspondencia entre ellos, pues la finalidad de la cultura objetiva es la cultura subjetiva. El hombre cultiva y humaniza el mundo alimentario para cultivarse y humanizarse a sí mismo; cultura alimentaria significa humanización del hombre y del mundo. En nuestro mundo civilizado la humanidad de los agricultores, de los cazadores, de los conserveros, de los cocineros… no se limita a existir, como caída del cielo, sino que es tanto un punto final como un arranque, tanto un producto formativo como un manantial de esos ideales, y lo es en un constante ciclo de ascensión de sus formas3. Lo que importa de la cultura alimentaria es la índole ejemplar de una humanidad que se refleja y plasma en utensilios, máquinas, fórmulas, recetas, etc., que, a su vez, recíprocamente configuran la vida humana. Una cultura alimentaria es perfecta no sólo cuando tiene realizaciones de primera categoría, sino sobre todo cuando estas realizaciones repercuten en la vida personal y la elevan. Cultura alimentaria es ensanchamiento y elevación. 3. Ocurre que en la cocina se refleja el incansable esfuerzo de libertad que la humanidad emprendió desde su origen para transformar lo elemental en primoroso, haciendo de su alimentación cultura. Pero, ¿qué pasa con la naturaleza? Es frecuente leer que un alimento es «natural» cuando se produce espontáneamente sin la intervención del hombre. Un día le pregunté a un amigo: ¿te comerías un producto envasado cuya etiqueta mostrara la siguiente composición: agua; triglicéridos de ácido esteárico, oléico y linoléico; miocina y actina; glucógeno; colágeno; lecitina; colesterol; fosfoaminolípidos; mioglobina; urea? Me miró asombrado y negó enérgicamente con la cabeza. Quizás supuso que lo que le ofrecía estaba muy lejos de ser “natural”, es más, que era “antinatural” y repugnante. Pero se trataba de un suculento bistec. Ahora bien, ¿es posible encontrar hoy un alimento que merezca la calificación de haber surgido espontáneamente, de modo natural, sin 3

E. Rothacker, Problemas de Antropología cultural, México, 1957, 26-27.

Introducción. Cultura alimentaria y naturaleza

la intervención del hombre? Creo que no. Y ello por varias razones, recordadas por Grande Covián en sus libros. En primer lugar, lo nacido espontáneamente pudo ser suficiente para nuestros antepasados cazadores y recolectores de la edad de las cavernas, pero no podría abastecer a los hombres de nuestra civilización: es imposible volver colectivamente a situaciones superadas. El hombre ha seleccionado y cultivado sin descanso las distintas especies vegetales y animales para aumentar la producción agrícola y ganadera. Gracias a la abundancia de alimentos proporcionada por sus técnicas, nuestros antepasados pudieron abandonar la vida nómada y entrar en un proceso civilizador. La humanidad no podría sustentarse ahora con las plantas que crecen espontáneamente y con animales salvajes. En segundo lugar, no todo lo que crece espontáneamente es adecuado para nuestra salud: por ejemplo, las setas venenosas; o la mandioca, un alimento utilizado en las regiones tropicales, que contiene un nocivo ácido cianhídrico, el cual se elimina moliendo la planta y dejándola secar al sol: cuando deja de ser natural la mandioca deja de ser tóxica. En tercer lugar, no todo lo que surge espontáneamente ha sido diseñado por la naturaleza directamente para alimentar al ser humano. Muchos de los alimentos que se tienen por “naturales” nunca fueron proyectados por la naturaleza para servir de alimento al hombre Por ejemplo, los huevos de gallina están naturalmente esbozados para alimentar al embrión de pollo; y la leche de vaca, para alimentar al ternero. Y no obstante, el hombre los ha elegido como excelentes alimentos. Otro ejemplo, la hembra del rinoceronte, que vive en zonas tórridas, produce una leche que, desprovista de grasa, es “natural” para su cría; y la foca nórdica, que vive entre los hielos polares, produce una leche riquísima en grasa, la “natural” para sus retoños. Asimismo la leche materna humana es la apropiada o natural para los respectivos bebés; pero no lo es la que produce la foca ni la que genera la hembra del rinoceronte. En cuarto lugar, no todas las sustancias químicas de los alimentos vegetales que consumimos son indispensables para nuestra nutrición saludable: hay en muchos de ellos otras sustancias químicas que no son necesarias; por ejemplo, la patata contiene unas 150 sustancias químicas diferentes, de las que sólo 40 desempeñan un papel cierto

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en la nutrición humana. Otras sustancias vegetales son tóxicas o francamente perjudiciales. Por ejemplo, las alubias emiten, durante la digestión, un malsano cianuro de hidrógeno; los nitratos de la lechuga se descomponen en nitritos dentro del organismo; las zanahorias contienen no sólo la carotina, que es un veneno para el sistema nervioso, sino también la miristicina, que es un alucinógeno; las fresas contienen la aromática cumarina, que es un anticoagulante. Ni siquiera la miel es un ejemplo de alimento natural, porque es vehículo de elementos cancerígenos, cuyo origen está en el polen de las flores. Y quinto: el hombre no puede volver a nutrirse exclusivamente de alimentos crudos. Pues sobrevivió gracias a que inventó unos modos de manipular el alimento que -al seleccionarlo, sembrarlo, abonarlo, tratarlo, recogerlo y disponerlo- transformaban su presentación inmediata. Asimismo, la simple cocción de alimentos, en la que interviene directamente el hombre, hace que el producto logrado deje de ser natural. En realidad deberían entenderse por “naturales”, científicamente hablando, los productos químicos básicos que, sin ser nocivos, se presentan en los alimentos configurando las proteínas, las vitaminas, los carbohidratos, los oligometales, etc. Una pregunta que sólo responda a una curiosidad intelectual y no a una imaginación sugestionada, podría sonar más o menos así: ¿qué alimento es «natural» desde un punto de vista físico-químico? Antes de responder, se podría tener en cuenta que si los tejidos vegetales y animales no han sido diseñados por la naturaleza con la finalidad primaria de servir de alimentos para el hombre, es que ha sido el hombre mismo, por el contrario, quien se decidió a utilizarlos como alimentos forzado por el hambre y adaptando a su medio los diversos alimentos que tenía a su disposición.

Introducción. Cultura alimentaria y naturaleza

Pieter Aertsen (1508-1575), En el mercado Nunca hubo en la historia de la humanidad una “dieta natural”. Y ello porque todas las dietas –vegetarianas u omnívoras– fueron ”adaptadas” culturalmente por el hombre, cuya constitución real le permite no tener una determinación unívoca hacia una dieta concreta con exclusión de las demás; en cambio, la determinación cerrada la tienen, desde luego, los animales. Si el ser humano hubiera intentado mantenerse en una sola dieta “natural”, hace miles de años que habría desaparecido del planeta. A él le es “normal” sobrevivir haciendo de lo natural físico-químico algo cultural, o sea, humanamente aceptable y enriquecedor.

CAPÍTULO I EL VUELO DEL HAMBRE

1. El hambre colectiva El hambre individual, puede ser involuntaria o voluntaria. Ahora nos referiremos al fenómeno del hambre colectiva, originada en una población no por una dieta inadecuada, sino por una carencia prolongada de alimentos. Los efectos del estado de hambre fueron conocidos desde antiguo y descritos con notable realismo por autores clásicos. San Basilio (siglo IV), en su Homilia dicta tempore famis et siccitatis, dice:

José Gutiérrez Solana, El fin del mundo (1932). Detalle.

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"El mal del hambriento, el hambre, es un estado miserable. El hambre es la primera de las calamidades que golpean a la humanidad. Su salida es la muerte más miserable de todas... El hambre provoca un lento suplicio, largos dolores, un mal que habita y se esconde en el interior, una muerte que siempre está presente y siempre se acerca lentamente. Pues consume los humores naturales, enfría el calor y reduce el peso del cuerpo, consumiendo poco a poco sus fuerzas. No hay alrededor de los huesos más carne que en una araña. La piel ya no tiene brillo. Porque, con la sangre agotada, su color desaparece; ha perdido su blancura y la delgadez oscurece la superficie. El cuerpo está lívido, la palidez se mezcla miserablemente con el ennegrecimiento por efecto de la enfermedad. Las rodillas no lo soportan ya y no se mueven sino con esfuerzo y dificultad. La voz es débil y lánguida; los ojos están debilitados en el fondo de las órbitas, inútilmente envueltos en sus cuencas, como nueces desecadas en su cáscara. El vientre está vacío, contraido, sin forma ni volumen, las vísceras han perdido su turgencia natural, pegadas a los huesos de la espalda. Los rigores del hambre han forzado, de manera repetida, a numerosos seres a invertir los términos de la naturaleza, llegando el hombre a nutrirse del cuerpo de miserables y la madre a reintroducir en su vientre el hijo que ha salido de él"1.

Juan Lamas, El jinete del hambre. Avanza con una fuerza brutal, produciendo por todo el mundo miseria y muerte. 1

Patrologia graeca, 31, III, col. 322-323.

I. El vuelo del hambre

Las hambrunas que periódicamente ha padecido el mundo desde lejanos siglos son incontables. La cuestión actual es la siguiente: ¿son suficientes los recursos alimentarios existentes en el mundo para calmar las necesidades de los 6.000 millones de seres humanos de principios del siglo XXI? Esta pregunta se viene repitiendo desde hace un siglo. Y se le han dado diversas respuestas, en función de la relación que puede existir entre población y alimentos.

2. La ley malthusiana de rendimientos decrecientes Ya Thomas Robert Malthus, en un libro publicado en el año 1798 con el título Ensayo sobre el principio de la población, sentó una base de respuesta con dos principios que para él eran básicos: primero, la población crece en progresión geométrica (2, 4, 8, 16, 32); segundo, la producción de alimentos crece en progresión aritmética (2, 4, 6, 8, 10). Los rendimientos agrícolas pueden aumentarse de modo progresivo, y es necesario hacerlo, mediante la mejora de las técnicas; pero, aun así, estas mejoras son insuficientes, porque llegará un momento en que el incremento de la producción de alimentos será menor que los gastos para obtenerlos y menor que la demanda para cubrir necesesidades básicas, con lo cual se hará preciso limitar la natalidad. La población está limitada por las subsistencias, y aumenta o disminuye si estas son abundantes o escasas respectivamente. Donde abunda la comida los hombres se multiplican rápidamente hasta que su número agota los alimentos; donde la alimentación es escasa, la población crece poco o nada: sólo perviven los más aptos en la lucha por la vida. Malthus estaba convencido de que existe una «ley de los rendimientos decrecientes», según la cual los esfuerzos dedicados a la producción de alimentos llegan con el tiempo a un punto en que es imposible mejorar más. Y entonces, en un país agrícola densamente poblado, los rendimientos por cabeza serán menores que los obtenidos en un país escasamente poblado. Los malthusianos suponen que, en estas circunstancias, tampoco se utilizan mejores métodos de cultivo ni se invierte capital. Pero esta interpretación es errónea, porque en la práctica se introducen continuamente métodos mejorados y más capital.

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De modo que, invirtiendo la tesis malthusiana, podría hablarse entonces de «la ley de los rendimientos crecientes». Como explica Barnett, esta ley "afirma que, en una comunidad industrial moderna, cuanto más densa es la población y mayor la escala de la producción, tanto mayores son las economías resultantes. Ciertamente, la industria moderna, de la que depende la agricultura para obtener máquinas, abonos y muchas cosas más, depende totalmente de una población relativamente densa"2. Pero los principios malthusianos ponen en relación inversamente proporcional la población y la alimentación, exigiendo la disminución de aquélla. Han sido recogidos a lo largo del siglo XX por movimientos neomalthusianos de distinta procedencia, los cuales añaden a la propuesta de Malthus una más drástica aplicación de los métodos antinatalistas. Porque la limitación de la natalidad debía hacerse, según Malthus, mediante métodos preventivos de abstención y continencia natural; mientras que los neomalthusianos exigen la aplicación de métodos artificiales anticonceptivos, la esterilización y el aborto. Desde organismos oficiales, desde la prensa más resonante, se proclama hoy la idea de una «crisis mundial de alimentos» como uno de los problemas mayores de nuestro tiempo. La situación de hambre que muchos pueblos ya padecen se vería agravada con esa crisis. Al paso galopante del crecimiento de la población, el mundo quedaría saqueado y arruinado para el año 2000, sin que ni siquiera la neomalthusiana «planificación familiar» pudiera frenar esa catástrofe. Algunos esperan incluso que a través de la televisión nos lleguen pronto imágenes de la muerte por inanición de millares de criaturas en Asia y en Africa. Y libros, como The Population Bomb, de Paul Ehrlich proclamaban hace dos décadas que hoy se padecería más hambre que nunca3. A los niños se les sigue enseñando en muchas escuelas, como un dogma de fe, tanto la tesis de la explosión demográfica como la teoría de la progresión geométrica alimentaria de Malthus. Incluso la FAO, el organismo internacional que más en serio debería proporcionar datos fiables, afirmaba en 1950 que el 60% de la humanidad está sometida a la malnutrición y al hambre; aunque pocos años después corregía las cifras dejándolas en un 10 o 15%. 2 3

A. Barnett, La especie humana, 276-277. P. Ehrlich, The Population Bomb.

I. El vuelo del hambre

Cifras que a su vez son rebajadas por los expertos. Si en la actualidad existen 6.000 millones de habitantes en nuestro globo, unos 600 millones podrían padecer hambre o carencia prolongada de alimentos. Ahora bien, especialistas relevantes en rendimientos alimentarios y en estadística poblacional –como Colin Clark4, Julian L. Simon5 y D. Gale Johnson6, entre otros muchos– sostienen, con datos en la mano, que los inventarios de la producción de alimentos no sólo contradicen cualquier previsión alarmante, sino que muestran una tendencia general al aumento de producción anual. Desde mediados de nuestro siglo XX, el índice de la producción mundial de alimentos per cápita viene a ser mayor que el índice de natalidad, pero el coste del transporte y del almacenamiento impide una adecuada distribución7: Estas cifras no permiten augurar un retroceso a largo plazo, sino todo lo contrario. "Los datos objetivos disponibles –comenta D. Gale Johnson– indican que el incremento del suministro de alimentos ha marchado por lo menos en paralelo al crecimiento de la población en los países en vías de desarrollo, considerados globalmente, durante las cuatro últimas décadas [...]. Aun cuando, indudablemente, hay excepciones, es también evidente que ha habido una mejora gradual, a largo plazo, en el consumo per cápita de alimentos durante los dos últimos siglos"8. Incluso no es raro encontrarse cada año con titulares de periódicos que, a pesar de sequías e inundaciones regionales, anuncian cosechas de trigo o maíz con cifras récord9. 4

C. Clark, Crecimiento demográfico y utilización del suelo; El aumento de la población. J. L. Simon, El último recurso. 6 D. Gale Johnson, Population, food and economic development, 89-93. También: World food problems and prospects. 7 Según la FAO (Organización para la Agricultura y la Alimentación) y el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). 8 D. Gale Johnson, op.cit., 89-93. 9 "Muchos hechos de la historia reciente, que no toman en cuenta los profetas del desastre, nos pintan un cuadro muy diferente del de los neomalthusianos. La producción de azúcar en Java es un ejemplo. Entre 1910 y 1930 la productividad por hectárea se duplicó, como resultado del mejoramiento de las cepas y de los métodos de cultivo. Durante este período la población humana aumentó sólo en un 30%. Este éxito espectacular de la agri5

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3. Hambre colectiva y alimentos Lo dicho nada tiene que ver con la realidad de pueblos que pasan hambre y personas que mueren de inanición. Desde los países desarrollados se lanzan proclamas muy justas contra la situación de hambre que muchas regiones padecen, especialmente en la zona central y oriental del Africa negra, Centroamérica y el Sudeste asiático. Pero, sin negar este hecho, uno de los problemas más delicados sobre la objetivación del hambre en el mundo consiste en que el hambre misma es difícil de definir y de medir operativamente. Se estima de un modo muy general que el mínimo vital de calorías diarias para una persona que realiza un trabajo moderado es de 2.400. Por debajo de este nivel se habla de subalimentación y hambre. Para mantener y desarrollar su organismo el hombre consume la energía de hidratos de carbono (cereales y azúcares), proteínas (carnes, pescados, huevos), grasas, pequeñas cantidades de minerales (como hierro, yodo y calcio), y vitaminas (como las contenidas en la leche y en las frutas). El valor energético del alimento se mide en «calorías». El hombre necesita calorías. Se llama «caloría» la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centígrado la temperatura de mil gramos de agua, o mejor, para hacer pasar un litro de agua de 15° a 16° de temperatura. El consumo máximo y mínimo de calorías varía con la edad de las personas y con la época, el trabajo y el clima en que se desenvuelven. Un habitante alto en un clima frío necesitará más calorías que un habitante pequeño en un clima cálido. Para comprender el desequilibrio calórico existente entre las economías desarrolladas (como Norteamérica y Europa Occidental) y las economías en desarrollo, basta observar estadísticas objetivas, las cuales arrojan las siguientes cifras:

cultura científica alarmó de tal manera a los productores que se hizo necesario un acuerdo internacional para restringir la producción de azúcar". A. Barnett, op. cit., 276.

I. El vuelo del hambre

Economías desarrolladas

3.400 calorías diarias

Economías en desarrollo

2.300 calorías diarias

Pero esta apreciación es puramente relativa. La FAO estableció la cifra de 2.354 calorías como mínimas para no pasar hambre. Sin embargo, en 1964 la antropóloga Margaret MacArthur, analizando las comidas habituales de los japoneses, llegó a la conclusión de que en el Japón se vive sin problemas con muchas menos calorías. Y de ser cierta aquella cifra, los chinos ya habrían muerto todos de hambre10. Aun teniendo presente el carácter relativo de estos índices, suele decirse que el organismo que consume trabajando sólo 2.000 calorías diarias cae en estado de «hambre», definida bien como subnutrición, bien como malnutrición. La subnutrición es una deficiencia crónica en la cantidad de alimentos ingeridos; la malnutrición es una deficiencia en la calidad de la dieta (en su incompleto contenido de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales)11. A pesar de todo, con este criterio se hace muy difícil calcular cuántos son los subalimentados y cuántos los malnutridos en una población determinada. En un país del tercer mundo es frecuente encontrarse con el hecho de que los malnutridos doblan el número de subalimentados. De cualquier modo, una y otra deficiencia pueden repercutir de muy diversas maneras en la vida de esos países. Especial incidencia tiene la malnutrición en el crecimiento (pues origina anemias y bocio endémico) y en la mortalidad infantil. Se suele establecer la siguiente correlación aproximada entre actividad orgánica y calorías necesarias por día:

10 11

C. Clark, El aumento de la población, 108. P. V. Sukhatme, "La provisión mundial de alimentos", 111-139.

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1.700 calorías

Adulto sin hacer ejercicio

2.200 calorías

Adulto en ejercicio ligero de escribir

2.500 calorías

Adulto en ejercicio de trabajo doméstico

3.400 calorías

Adulto en ejercicio duro de minero

Pero no es la interpretación de estas estadísticas lo que nos debe interesar culturalmente. De más enjundia es la creatividad que para superar el hambre, en sus distintas formas, ejerce el hombre mismo sobre su medio. Una cosa parece clara, a saber: que ahora no hay más situaciones de hambre que antes12. Según D. Gale Johnson, el porcentaje de la población del mundo afligida por el hambre es en las últimas decadas relativamente pequeño comparado con el número de personas que la padecieron en períodos anteriores de la historia. Y así, mientras que durante el último cuarto del siglo XIX murieron de hambre unos 25 millones de personas, desde el comienzo del siglo XX hasta ahora han debido producirse unos 12 millones de muertes por hambre, la mayoría de las cuales no fueron debidas a reducciones de las cosechas, sino a caóticas políticas gubernamentales, a mala administración oficial o a guerras13. Una de las conclusiones optimistas al respecto es que la mayor densidad de población lleva a menos probabilidades de hambre. "La concentración de población es causa de que se mejoren las comunicaciones y los transportes, y la mejora de los transportes es el 12

En su Cuarta encuesta alimentaria (Roma, 1977), la misma FAO afirma que "los datos examinados hasta ahora indican en general que los suminsitros globales de alimentos, aunque en la actualidad no son abundantes, podrían ser suficientes para atender a las necesidades nutricionales de la población mundial si la distribución entre los países y dentro de los mismos fuera ideal desde el punto de vista nutricional" (48). 13 D. Gale Johnson, World food problems and prospects, 7.

I. El vuelo del hambre

elemento decisivo para evitar la muerte por inanición"14. El Newsweek (11-9-72) recogía una noticia que confirma, a sensu contrario, con un dato desesperante la anterior tesis: la árida zona de Sahel (al sur del desierto del Sahara, que incluye porciones del Chad, Etiopía, Mali, Mauritania, Nigeria, Senegal, Sudán y Volta) sufrió una alta mortandad por hambre entre 1968 y 1973; pero no pudo ser abastecida por carecer tanto de carreteras como de barcos cargueros que por río transportasen los alimentos que allí eran enviados por otros países: quedaron almacenados en Juba cientos de toneladas de aceite, carnes, medicamentos, aperos de labranza, etc., fuera del alcance de la gente que los necesitaba.

4. Tierra de labor y productos alimenticios Si cupiera hablar de un país identificable como hambruno por excelencia, ése sería, según la «voz común», la India. Dicho país nunca "será autosuficiente en alimentos", había pronosticado Paul Ehrlich 15. Y sin embargo, la India logró en 1977 una reserva de grano de 22 millones de toneladas, teniendo que enfrentarse al problema del almacenamiento de stocks, expuestos a que la lluvia los pudriese y a que los roedores los devorasen. El potencial de la India para aumentar su producción de alimentos es enorme; y de hecho su situación alimentaria mejora progresivamente, debido a varios factores, entre los cuales deben destacarse los incentivos directos al agricultor y el precio de apoyo al producto, los cuales sustituyeron al control burocrático de precios sobre los alimentos. Este es un incentivo decisivo para producir más y mejor, pues de él se derivan más beneficios económicos para el agricultor. Asimismo la medida política de apoyar con préstamos la compra de fertilizantes y semillas, permitió encauzar otras energías laborales hacia la realización de conducciones de agua. Al mejorar la tierra, el campesino hindú obtiene con un trabajo ligeramente superior al normal más y mejores cosechas. Asimismo, con las nuevas técnicas de roturación, regadío y fertilización encuentra más campo para culivar. 14 15

J. L. Simon, El último recurso, 76. P. Ehrlich, op. cit., 41.

Juan Cruz Cruz

En el año 1975 el «Department of International Economic and Social Affairs» de Naciones Unidas publicaba unos datos sobre la tierra mundial disponible para la agricultura que puede compendiarse en el siguiente esquema: Tierras emergidas: 133.920 Km2 Terrenos agrícolas16 5.530.000 Km2

34%

Bosques:

41.560.000 Km2

32%

No cultivados

43.660.000 Km2

33%

Los modos de contribuir a satisfacer la creciente demanda de alimentos son tres: - poner nuevas tierras en cultivo, - hacer producir más a todas las que se cultivan, - distribuir equitativamente los recursos entre los países. El primero se está realizando de una manera muy lenta y con éxito moderado. No lo ven así algunos pesimistas que, como Erik P. Eckholm17, afirman que la tierra del mundo se deteriora y que el equilibrio de los sistemas alimentarios está siendo socavado por la deforestación, la erosión del suelo, el cultivo excesivo y la desertización. Sin embargo, de nuevo con datos en la mano, se prueba que la cantidad de tierra arable en el mundo aumenta anualmente. Joginder Kumar, tras un paciente estudio, ha demostrado que en la década que va de 1950 a 1960 la tierra de labor aumentó un 9% (1% anual) en 87 países que representan el 73% de superficie emergida18. La India, en concreto, recuperó en ese período 100.000 kilómetros cua-

A juicio de Anthony Barnett, del total de superficie terrestre cultivable (34%) sólo es cultivada de hecho el 10%, y de ésta a su vez el 4% se destina a producir alimento humano (op. cit., 259 y 261). 17 E. P. Eckholm, Losing Ground: environmental stress and world food prospects, 1976. 18 J. Kumar, Population and land in world agriculture, 112.

I. El vuelo del hambre

drados de tierra cultivable. Desde 1963 a 1975 hubo un porcentaje de incremento del 7,4%. Mirado cuantitativamente el problema, puede afirmarse sin vacilación que el recurso de la tierra cultivable está en constante aumento, debido a la roturación de tierras nuevas y a la recuperación de tierras estériles. La tierra puede crearse incluso allí donde no hay tierra, como en Holanda, cuya mitad casi de superficie actual pertenecía al mar y fue recuperada creando diques y drenando las aguas19. Holanda, más que una tierra, es una voluntad de sobrevivir. A nivel mundial hay todavía más de 1.000 millones de hectáreas de tierra apta para ser puesta en cultivo. Si al final del neolítico, con la invención del arado, se produjo la primera gran revolución humana – pues se pudieron labrar suelos pesados–, "en el siglo XX los bulldozers y la dinamita han desarraigado los tocones que impedían que la tierra fuera puesta en cultivo [...]. Además el costo real de adquisición y roturación de la tierra hoy día es menor de lo que era en el pasado, cuando la tala de los árboles, la remoción de los tocones y las zanjas del riego tenían que hacerse con grandes gastos a mano o con la ayuda de animales"20. Además, la técnica actual está en disposición de transportar agua de riego a las regiones áridas, las cuales serían recuperadas para la agricultura. Un caso típico de transformación de tierra desértica en campo feraz lo encontramos en la región central de Columbia, al este de Washington: el agua, bombeada desde el río Columbia y sometida a un nuevo sistema de riego por aspersión –mediante un brazo gigantesco que da una vuelta completa cada 12 horas a un campo redondo de media milla de diámetro– fertiliza constantemente una tierra semiarenosa, cuyos productos sorprenden por su excelente calidad. En otras zonas donde el agua es escasa o salina se emplea el sistema de regadío por goteo. El perfeccionamiento de la maquinaria y del cultivo mismo puede ocasionar incluso un problema de superproducción. El segundo modo de contribuir a satisfacer la demanda de alimentos es más interesante y ha sido llamado desde 1968 la Green Revolution, la «revolución verde»: la técnica ha logrado, entre otras, 19 20

P. Wagret, Palderlands, 85. J. L. Simon, op. cit., 107.

Juan Cruz Cruz

variedades de trigo y arroz de grandes rendimientos. Además, el incremento de cosechas por año en unidad de superficie es un modo cualitativo de ampliar el recurso de tierra cultivable. Ocurre que está creciendo el rendimiento por unidad de superficie. Pero esta revolución requiere grandes inversiones en fertilizantes, plaguicidas, riegos, junto con la energía petrolífera que, en países subdesarrollados, encarece y a veces hace inviable cualquier plan macroscópico de cultivo agrícola. Allí donde esas inversiones no constituyen problema financiero grave, como en Estados Unidos, disminuye la cantidad de tierra cultivada, porque la aplicación de grandes máquinas de labranza y equipos de cosechadoras adaptados a las superficies llanas hace que aumente la producción agrícola total. Por ejemplo, en New Hampshire se cultivaban a mediados del siglo XIX 9.500.000 km2; pero a mediados del siglo XX se habían reducido a 2.000.000 km2. Aplicando estas conclusiones a todos los países, cabe decir, con Julian L. Simon, que "el mundo puede producir una cantidad mucho mayor de alimentos de los que produce ahora, incluso (o especialmente) en sitios tales como la India y Bangladesh. Si los países de baja producción se pusieran a producir a los niveles actuales de la agricultura del Japón y de Taiwan, con la tecnología presente –y sin tomar en cuenta los rendimientos mucho más altos obtenidos en condiciones experimentales–, la producción mundial de alimentos aumentaría tan espectacularmente que podría más que alimentar a cualquier población previsible"21. Eso sin contar con futuras técnicas espaciales, como las derivadas de colocar unos grandes espejos en órbita que reflejasen la luz solar sobre el lado nocturno de la Tierra, para evitar las heladas nocturnas e incrementar el tiempo disponible de maduración. Dejando aparte ese sofisticado, pero realmente posible, lado de la técnica, continuamente aparecen nuevos métodos que mejoran e incrementan la producción de alimentos, técnicas de riego mínimo con máximo rendimiento mediante aplicación de ordenadores: espárragos, lechugas, tomates –por citar productos de alto rendimiento en vitaminas y minerales– son cultivados bajo techo.

J. L. Simon, op. cit., 82.

I. El vuelo del hambre

Por ejemplo, se plantan lechugas en un medio especial sobre bandejas móviles, las cuales se trasladan periódicamente de áreas con luz a otras oscuras para simular períodos diurnos y nocturnos, con lo que se obtienen más cosechas. Asimismo, nadie duda ya de que el dinero invertido en investigación de semillas y fertilizantes obtiene interés a corto plazo. Lo mismo hay que decir de la adaptación científica de los cultivos a condiciones particulares. De todo esto se sigue que los suministros de alimentos crecerán más deprisa en nuevas condiciones económicas y sociales. En conclusión: "las disponibilidades de tierra y de otros recursos naturales no frenan ahora el suministro mundial de alimentos, ni lo harán en un futuro previsible"22. El hecho de que el crecimiento de la población eleve la demanda de alimentos, requiere más trabajo y más inversiones a corto plazo para satisfacer esa demanda. También aumentará el consumo por persona, sin merma para las posibilidades de la tierra. Abordemos a continuación el tercer modo de satisfacer la demanda.

5. El precio y las reservas de alimentos Al aumentar las cosechas, baja el precio de los granos y... suben las lamentaciones de los labradores. La oferta de cereal ha crecido, debido a dos factores: primero, a la investigación, que ha elevado los conocimientos agrícolas; segundo, al incremento de la capacidad de transporte para llevar los productos al mercado. Aunque los precios suben en sentido absoluto, no suben en sentido relativo: si se ponen en relación los precios del trigo con el índice de precios al consumidor, se obtendrá un diagrama con notable tendencia a la baja, a pesar de la creciente demanda23.

22 23

J. L. Simon, op.cit., 83. La explicación de este diagrama se halla en J. L. Simon, op. cit., 87-92.

Juan Cruz Cruz

Sobre el aumento de conocimientos, deben destacarse las técnicas para superar la sequía. Un ejemplo: los granjeros del sur de California sufrieron una importante sequía en 1977; incluso sus pozos se secaron. Pero sus cosechas estuvieron cerca de niveles récord. ¿Por qué? Porque abrieron nuevos pozos y cambiaron el tradicional sistema de riego inundante por sistemas de aspersión o riego por goteo. Fue la creatividad, la imaginación, aplicada al trabajo lo que permitió superar la sequía y reducir probabilidades de cosechas reducidas. Incluso puede ocurrir que una plétora de alimentos produzca una crisis tan importante como la provocada por la escasez. De hecho, un informe realizado por la OCDE en 1987 viene a reflejar una situación paradójica de stocks de alimentos en Europa. Aquí, como entre los industrializados norteamericanos, los gobiernos mantienen un mecanismo protector de la agricultura y de la ganadería, garantizando a los productores unos precios superiores a los que obtendrían en un tipo de mercado libre. Pongamos cuatro ejemplos europeos, sacados del período que va de 1980 a 1986: la mantequilla, la carne de vacuno, la leche y los cereales. En este tiempo, el stock de mantequilla aumentó de 250.000 a 1.700.000 toneladas; como se trata de un alimento que se estropea fácilmente, acaba siendo vendido a terceros países a precios ridículos. La carne de vacuno almacenada representó el 25% de la exportación mundial. También sobra leche de buena calidad; y para evitar más excedentes la CEE paga un subsidio por litro no producido. Los excedentes de grano han aumentado de tal manera que suponen 1/4 de la producción mundial, lo cual ha acarreado el descenso de los precios; también se pagan subsidios por hectárea no cultivada. Pero no queda aquí la cosa. No sólo la financiación agrícola, sino el simple hecho de mantener los stocks origina en la sociedad un coste adicional importantísimo. Cada familia debe subvencionar al sector de la producción alimentaria y, además, pagar unos precios superiores a los del mercado libre. A pesar de estas subvenciones, la renta agrícola de la CEE bajó a los niveles anteriores a 1979. Sobre los productos alimenticios, el verdadero temor actual no es el propio de una crisis de escasez, sino el de una crisis de superproducción que acarrea tres situaciones paradójicas: primera, una acumulación de stocks desbordantes; segunda, una elevación de la

I. El vuelo del hambre

contribución del ciudadano al sector primario de la alimentación; y tercero, una renta baja de las empresas agrícolas. En realidad, la superficie cultivada de cereales en Estados Unidos y Canadá se está reduciendo, como antes se dijo, debido al abundante almacenamiento y al hecho de que con menos tierras cada vez se sacan mejores cosechas. Por tanto, ahora el peligro general no proviene de la escasez por incapacidad de «producir», sino de la plétora, la cual puede provocar dos efectos concatenados: primero, que los gobiernos incentiven al algricultor para «no producir», mediante subsidios encaminados a dejar tierra sin cultivar; segundo, que controlen los precios a medida que la producción disminuye. Si los países productores intentan reducir así la producción pueden provocar "inesperadas escaseces en lugares donde las disponibilidades de almacenamiento no son capaces de conservar muchos alimentos de un año al siguiente. El resultado de esto podría ser una tragedia mayor que la anterior, no a causa de límites físicos a la producción de alimentos, sino exclusivamente por las políticas económicas y administrativas que se practiquen"24. El mal no provendría entonces ni del crecimiento poblacional, ni del incremento de la renta, ni de los límites físicos de la tierra, sino de los "disparates de las instituciones humanas"25.

6. Demografía y alimentos Hasta ahora han quedado tres puntos perfilados: 1º Que muchas personas y pueblos no tienen lo suficiente para comer. 2º Que la producción de alimentos es todavía inadecuada. 3º Que la distribución de alimentos está mal organizada. Lo que expresan estos puntos es visto por los neomalthusianos como consecuencia de «leyes naturales» estrictas, ante las cuales el 24 25

J. L. Simon, op. cit., 92. J. L. Simon, op. cit., 97.

Juan Cruz Cruz

hombre no puede hacer otra cosa que resignarse. Al pesimismo se une el fatalismo. No habría nada que hacer. Subestiman la libertad, la creatividad del hombre y los obstáculos que ésta puede vencer. Obstáculos que, bien examinados, no son puestos por la naturaleza, sino por el hombre mismo. "Si se idean nuevos métodos de producir alimentos, lo que tenemos que preguntarnos es si serán aplicados: quizás opongan resistencia agricultores que deseen mantener elevados los precios; o tal vez se consideren secretos de importancia militar, y no se den a conocer. Son muchos los motivos para frenar la producción: no son las limitaciones de la ciencia las que conducen al acaparamiento de alimentos en un mundo mal alimentado, ni las que determinan que se tomen acuerdos para restringir la producción"26. El neomalthusianismo es hijo, en realidad, del pesimismo que arranca del siglo XIX y que los intelectuales del siglo XX no han sabido superar, profetizando hambres por todas partes y millones de muertes por inanición. Parece como si tuvieran miedo a la libertad y a la creatividad humana. No se trata de ser optimista sin fundamento. Pero el mejor fundamento que tenemos es nuestra inteligencia creadora y nuestra capacidad de libertad: "podemos reconocer las dificultades, aceptar que el hambre amenaza en muchas partes del mundo (como ha amenazado durante los últimos siete mil años), y sin embargo negar que tenga que continuar esta situación: los problemas técnicos pueden vencerse, y cambiarse el sistema económico"27. Hemos de exigir que los gobernantes impulsen, junto a una organización técnica de la agricultura, una organización social y económica, una administración eficaz. A estos puntos hay que añadir ahora otro: que el número de seres humanos aumenta, pero este aumento no garantiza el recambio generacional. Un argumento que utilizan continuamente los neomalthusianos se refiere a la amenaza de una «explosión demográfica»: la población – dicen– siempre rebasará el suministro de alimentos. "Las poblaciones

26 27

A. Barnett, op. cit., 278. A. Barnett, op. cit., 279.

I. El vuelo del hambre

crecen rápidamente y cada nuevo niño contribuye a agotar más las ya inadecuadas reservas de energía"28. También en este punto se equivocan, porque en los países altamente desarrollados ha ocurrido que "en los últimos cien años los efectos de la producción incrementada han sido exactamente los opuestos a los que Malthus y sus partidarios predijeron [...]. En vez de un aumento de la fertilidad y de una curva ascendente de crecimiento de la población se ha observado una dramática reducción del coeficiente de natalidad y la formación de poblaciones casi estacionarias en muchos países"29. La tónica general de los países desarrollados y de buen nivel de vida es el descenso del coeficiente de natalidad. Los documentos más recientes del Consejo de Europa sobre demografía mantienen continuamente el criterio de que el número de nacimientos cae por debajo del número de defunciones en todos los Estados miembros, porque el nivel europeo de fecundidad por pareja es inferior a dos hijos. Ocurre en cada Estado lo que en un organismo biológico: cuando faltan células jóvenes y hay exceso de viejas se produce la arritmia. Desde hace veinte años esta arritmia demográfica preocupa incluso a los partidos que han facilitado al máximo, y por todos los medios, el control de natalidad. Si en 1977 de cada 10 ciudadanos uno tenía más de 65 años, para final del siglo XX de cada 6 ciudadanos uno tenía 65 años. Los viejos aumentaban; los niños escaseaban. Según un estudio del demógrafo Francisco Zamora López30, la capital de España, Madrid, tenía en el año 2000 una población anciana que duplicaba a la de jóvenes menores de 15 años. En el padrón de población realizado en 1986 la proporción era de menos de un 70% de mayores de 65 años sobre los menores de 15; pero a finales del siglo XX esta relación era de un 200%. Por cada niño menor de dicha edad había dos personas mayores de 65 años. Al no haber niños suficientes, quizás se acabe cerrando escuelas. Si hacia la mitad del siglo XX había 136 inactivos por cada 1000 trabajadores, para finales de este mismo siglo había 536 inactivos por cada 28

U.S. ERDA, Energy and the environment, 1976. A. Barnett, op. cit., 277. 30 Informe realizado en 1990. 29

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1000 trabajadores. Un trabajador habrá de alimentar a dos personas, por término medio. Los profetas de la explosión demográfica se encuentran en verdad ante el hecho rotundo de una «implosión demográfica» galopante. Esta implosión lleva consigo la sofocante consecuencia de que las personas activas –los trabajadores, para entendernos– difícilmente van a poder compensar la población de más de 65 años. El viejo se va a convertir en una sanguijuela para el trabajador. En primer lugar porque el sistema actual de jubilaciones y pensiones se hace imposible de mantener: no por otra razón sino porque un trabajador no puede sustentar con sus impuestos a un anciano: el descuento que un sueldo sufre por seguros sociales se hace ya insoportable. La tasa media de fecundidad europea está en 1'5 hijos por mujer (o pareja), siendo así que es necesario el 2'1 como mínimo para asegurar siquiera el reemplazo generacional. El tercer hijo es un factor clave del que depende ese reemplazo. En términos absolutos Europa crece demográficamente por el hecho de que, junto a los que nacen, la medicina y la higiene prolongan la vida de los ya existentes hasta edades avanzadas. Pero esta prolongación de la ancianidad tiene también su límite biológico infranqueable para la ciencia. Si no hay jóvenes, no habrá demanda de productos industriales y naturales, no se necesitará invertir en la construcción de viviendas y en complejos urbanos (un sector que es una de las locomotoras de la economía). Los países europeos que desde hace una década se han dado cuenta de este fenómeno involutivo, no sólo favorecen con un fuerte apoyo económico el nacimiento del tercer hijo, sino que realizan políticas sociales para que, mediante exenciones laborales y subsidios directos, sea protegida prolongadamente la maternidad en casa. El envejecimiento demográfico de Europa se palpa incluso en los modos que las casas comerciales tienen de dirigirse a su posible clientela: en los anuncios de tradicionales refrescos para jóvenes apunta gente con arrugas o los fabricantes de pantalones vaqueros ofrecen tallas más amplias y confortables. Lo que realidad ocurre en la sociedad con la llegada de un nuevo niño son dos efectos aparentemente paradójicos: 1º. Aumenta el tamaño de la población: hay más gente comiendo, con lo que puede reducirse la renta disponible para gastos. El niño no

I. El vuelo del hambre

tiene ventajas económicas «inmediatas» para la sociedad. Síguese de aquí que se pueden elevar los costos de obtener los productos e incrementarse la escala del mercado: sube la demanda de productos, incluidos los alimenticios. 2º. Se inventan, empero, métodos mejores de lograr tales productos. Tamaño social, costos y demanda provocan una presión creciente para descubrir técnicas y materiales. Se puede aumentar, por ejemplo, la capacidad de una tierra por el regadío y por la selección genética de semillas. El niño adicional no aumenta la escasez de la tierra, pero sí incrementa el ingenio de la sociedad para resolver una necesidad. También se pueden descubrir otros productos para sustituir los anteriores: nuestro mundo no es un sistema cerrado o finito de recursos; porque, en realidad, tampoco hay «recursos inmediatos» fijos. El mismo trigo que hoy consumimos está, desde el punto de vista civilizado, inmensamente alejado genéticamente del trigo producido hace siete mil años. Y lo mismo vale decir de la uva, la oliva o el naranjo. En conclusión: con la llegada de un nuevo niño, la sociedad actual aumenta el stock de conocimientos de los adultos; pero mañana tendrá también más gente pensando, imaginando e ingeniando descubrimientos para comer. Esto significa que el hombre no se estanca como un «producto inmediato» de la naturaleza (ni el niño ni el adulto): su naturaleza inmediata le urge a no ser inmediato, a mediarse, a culturalizarse: puede elegir entonces entre trabajar menos, pero ahorrando menos, para pagar los gastos adicionales; o trabajar más, ahorrando más, para sufragar los gastos de educación, por ejemplo. Esa educación incrementará el potencial humano, los descubrimientos y los avances técnicos, los cuales darán lugar a una oferta y una demanda inimaginables hoy por hoy. Y si es claro que una población adicional influye sobre la «escasez» de un recurso natural, también es cierto que se descubren nuevos materiales, nuevos modos de extraer el recurso y nuevos sustitutos para ese recurso. Es insuficiente valorar puntualmente, en un espacio-tiempo fijo, la relación entre la oferta y la demanda. Hay que apuntar hacia el futuro, contando con el incremento de mentes dispuestas a descubrir nuevos depósitos y aumentar la productividad.

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Si la tecnología permite crear nuevos recursos, "la mayor limitación sobre la capacidad humana para disfrutar de los recursos ilimitados de energía y de otras materias primas a precios aceptables es el conocimiento. Y la fuente de conocimiento es la mente humana. A la postre, pues, la fuerza decisiva es la imaginación humana actuando juntamente con técnicas bien adquiridas. Por esto, un incremento de seres humanos, aunque lleve consigo, como es lógico, un adicional consumo de recursos, constituye una aportación fundamental al stock de recursos naturales"31. El principal recurso alimentario es... el hombre. ¿Qué hizo el hombre inventivamente desde el principio para alimentarse y, a la inversa, qué hizo la alimentación inventivamente en el mismo hombre? Empecemos por esta última pregunta.

J. L. Simon, op. cit., 264-265.

CAPÍTULO II

PAPEL DEL ALIMENTO EN LA EVOLUCIÓN HOMÍNIDA

1. Diferenciación de la dieta homínida

Hace un millón y medio de años recorrían erguidos por las llanuras del Africa oriental y occidental dos tipos de homínidos muy parecidos: el Australopithecus robustus y el Homo habilis. El primero tenía un cuerpo algo más grande y robusto que el otro; el segundo poseía una capacidad craneal algo mayor que el primero. Pero las diferencias no eran muy sobresalientes. ¿Por qué se extinguió el primero y pervivió el segundo, convirtiéndose en el antepasado de los seres humanos? Ocurrió que el segundo tenía una «dieta» distinta. Su supervivencia dependió de lo que comía. ¿Qué comía aquél homínido? Los datos arqueológicos que tenemos son incompletos y selectivos (sólo se conservan huesos, dientes y quitina, pero no tejidos animales ni vegetales), por lo que se hace imposible valorar con precisión la dieta del Australopithecus robustus o del Homo habilis. En especial, los huesos pierden a través del tiempo el colágeno, proteína que contiene los átomos de carbono que pasaron al tejido animal una vez ingeridos de una fuente vegetal o animal. Un hueso que ha resistido diez mil años en una zona tropical no puede utilizarse ya para identificar el carbono de las plantas o de los animales que fueron su fuente. Pero quedan los dientes, cuyo esmalte, que es el tejido más duro del cuerpo de un mamífero, retiene por tiempo indefinido pequeñas cantidades de proteína. Los científicos que se han preocupado de investigar, en los restos dentarios, las relaciones de carbono presente en los dientes homínidos de hace millón y medio de años –aunque los huesos se hayan desintegrado– han llegado a la conclusión probable –no del todo segura, porque también los dientes han podido sufrir un proceso de contaminación– de que el Australopithecus robustus se alimentaba de fru-

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tos, nueces y hierbas; pero el Homo habilis era omnívoro, comía cualquier cosa. Ahora bien, la restricción de la dieta –que dependía estrechamente de determinados alimentos– hacía más cuestionable la supervivencia, pues el homínido se encontraba a expensas del suministro: si ese concreto y específico alimento faltaba, el viviente desaparecía. Pero un homínido omnívoro, que puede comer de cualquier cosa que se le presente, está menos expuesto a desaparecer, porque es improbable que todo escasee de golpe. Es la ventaja del omnívoro. La investigación de la morfología comparada arroja también la conclusión probable de que el hombre primitivo tuvo una dieta no especializada1. Pero, aun admitiendo el carácter omnívoro de nuestros antepasados homínidos, ¿su dieta era preferentemente carnívora o vegetariana? La hipótesis que defiende el preferente carácter carnívoro de los primitivos se apoya2 en la toxicidad que innumerables plantas silvestres tienen para el hombre; estas poseen además sustancias que inhiben las enzimas digestivas o que son antagonistas de la vitaminas y hormonas humanas. Sólo la cocción podía neutralizar esas propiedades negativas; pero el uso del fuego y la cocción parece que son recientes: unos trescientos mil años a. C. Luego su dieta estaba compuesta preferentemente de animales asociados a pequeñas cantidades de vegetales. Partiendo de un esquema de alimentación carnívora, los vegetales se introducirían lentamente, siguiendo largas pruebas de ensayos y errores. Otra hipótesis sostiene que los hombres primitivos, debido a su morfología mandibular y dentaria, fueron prevalentemente vegetarianos3. Pero, ¿cómo no perecieron por efecto de las plantas tóxicas? Es cierto que no todas las plantas tóxicas son amargas y fácilmente identificables, pues hay otras muchas que tienen buen sabor; además hay sabores amargos que no son repelentes. Luego los hombres primitivos tuvieron que desarrollar mecanismos de identifica1

C. L. Benz, Form and function and early Hominid mandibles, 1980. W. J. Hamilton / C.D. Buse, "Primate carnivory and its significance to human diets", 761-766. 3 C. J. Jolly, "The seed-eaters. A new model of hominid differenciation based on a baboon analogy", 5-26. 2

II. Papel del alimento en la evolución homínida

ción vegetal a través de un larguísimo período de ensayos y errores, en el cual muchos sujetos perecerían. Esta hipótesis se ve objetada por el hecho de que las sociedades primitivas de cazadoresrecolectores viajaban mucho y trasladaban con facilidad sus poblados. He aquí un hecho que causa estupor: los primeros pobladores de América penetraron por Alaska hace treinta y cinco mil años a. C., recorriendo más de veinticuatro mil kilómetros y encontrando a su paso millares de especies vegetales nuevas: ¿cómo pudieron estas gentes hacer un recorrido tan largo manteniendo una dieta estable y segura, mediante pruebas continuas de ensayos y errores? En fin, lo más probable es que el omnívoro hombre primitivo utilizara una equilibrada mezcla de alimentos de origen animal y vegetal4, sin que todavía pueda decidirse científicamente el porcentaje de unos u otros en su dieta. Por otra parte, no todo son facilidades para el omnívoro; por dos razones: 1º no puede competir biológicamente en cosas puntuales con un mamífero especializado a un tipo de vida y comida; 2º para sobrevivir en un entorno diversificado y lleno de competitividad ha de desarrollar una inteligencia diferenciada y una memoria fuerte. Ser omnívoro es un riesgo biológico. "Si bien los omnívoros tienen la ventaja de poder variar su régimen, tienen por el contrario el riesgo de perder una competición con una especie de mamífero especializado y adaptado a un régimen específico. Los babuinos [monos], por ejemplo, que son omnívoros, están lejos de conseguir con la perfección de los facóqueros [puercos] desenterrar las raíces [...]. El hecho de ser omnívoro exige un mínimo de inteligencia. El planeta está en efecto cubierto de plantas y de animales que no tienen apenas valor nutritivo, que son difíciles de capturar y de digerir, o que pueden ser efectivamente tóxicos; saber lo que es comestible y lo que no lo es, requiere a la vez inteligencia y memoria. Allí donde los mamíferos especializados disponen de un sistema de identificación de alimentos que les son propios, sistema inscrito genéticamente, un omnívoro debe ser capaz de evaluar el potencial nutritivo que existe en una circunstancia dada, de juzgar el valor relativo de los diferentes alimentos en términos nutricionales, y de estimar a qué riesgo se expone al buscarlos y al apropiárselos. En estas condiciones, nada tiene de extraño que sólo se puedan encontrar muy pocos mamíferos, a 4

G. Teleki, "The omnivorous chimpanzee", 32-42.

Juan Cruz Cruz

excepción del hombre y de algunos otros primates, que se hayan convertido en omnívoros en el curso de su evolución; citemos sin embargo la rata doméstica, que se nutre de detritus y cuyo régimen soporta muy bien los restos de lasagna en Italia, de boeuf mironton en Francia o de paté imperial en China"5. Esto no quiere decir que la irrupción, en el hombre, de la inteligencia reflexiva y consciente sea explicable causalmente por factores evolutivos, ecológicos o alimentarios. La diferencia «esencial» entre la inteligencia del hombre y la de los demás animales radica en características que no son puramente biológicas: en la existencia y amplitud del pensamiento consciente, en la capacidad de utilizar ilimitadamente las cosas que le rodean, en la facultad de elección, en el razonamiento asociado al lenguaje, en la capacidad de invención, en el sentimiento religioso, en la forma de estar en sociedad. Todos estos factores se deben a la condición supramaterial o espiritual del hombre. Pero las funciones espirituales no podrían ejercerse sin una corporalidad apta y adecuada. Esta corporalidad humana se ha ido preparando durante miles de años y en buena parte debe su configuración actual a la presencia de factores ecológicos y alimentarios.

2. Efectos somáticos de la acción alimentaria a) El hombre en el orden de los Primates En Nebraska fue desenterrado un diente fosilizado que inicialmente los biólogos tomaron por el de un humano primitivo. Tras un estudio más detallado se averiguó que perteneció a un cerdo. ¿Por qué se produjo este error inicial? Sencillamente porque el modo de alimentación puede ser determinante del número, género y forma de los dientes de un mamífero. Y resulta que el cerdo es omnívoro, habiendo perdido, lo mismo que el hombre primitivo, la alta especialización cortante de los incisivos (por ejemplo, los de un caballo) y la potencialidad perforante de los caninos (por ejemplo, los de un ti5

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 26.

II. Papel del alimento en la evolución homínida

gre). De hecho, el tipo de comida acaba modulando la configuración corporal. El impulso de alimentación fue un resorte interno de la evolución de los primates superiores, de los que se moduló la corporalidad humana, en contacto con factores ambientales y ecológicos, entre los cuales se halla en un lugar destacado el modo (arte o técnica) de nutrición omnívora. En cuanto a su cuerpo, el hombre es clasificado en el reino animal como perteneciente al orden de los «Primates», siendo congénere de homínidos fósiles tales como el Australopithecus robustus o el Homo habilis6. El Autralopithecus y el Homo habilis vivieron hace más de un millón y medio de años, encontrándose sus restos en el Sur de Africa. Desconocían el fuego. Las posteriores formas fósiles propiamente humanas del Homo erectus tienen una antigüedad de quinientos mil años, y están representadas principalmente por el llamado Pitecántropo (Hombre de Java) y el Sinántropo (Hombre de Pekín). El hombre actual pertenece al tipo único del Homo sapiens, subgrupo de los humanos, cuyas antiguas formas –como la del Hombre de Neanderthal– vivieron desde hace doscientos mil a treinta mil años. En esta breve relación no se da por supuesto que los primates actuales sean los ascendientes de la raza humana. Nadie admite eso hoy en día. Sí es posible, en cambio, afirmar que un antepasado re6

P R I M A T E S

He aquí la clasificación de los Primates: Prosimios

Simios

1. Lemuriformes: ayeaye, mongoz, gidro. 2. Lorisiformes: loris, nictocebus, potto, 3. Tarsiformes: koboldmaki. 1. Platirrinos (monos del Nuevo Mundo): titís, 2. Catarrinos (monos del Viejo Mundo): 1.Cercopitecos: macaco, mandril, colobo. 2.Antropoide Hilobátidos: gibón, Póngidos: orangután, chimpancé, gorila. Homínidos: Australopiteco. Homo Linné Homo erectus. Homo sapiens.

Juan Cruz Cruz

moto –como el Oreopiteco, de hace diez millones de años– fue un representante de la rama filética que desembocó, dentro de un proceso largo y complejo –en su mayor parte indescifrable– en el hombre actual. Eslabones intermedios fueron los Australopitecos y el Homo habilis. Paulatinamente, y con la retracción de las mandíbulas –debida en parte al tipo de alimentación– fue creciendo el cerebro y reduciéndose el torus o arco supraorbital: Australopiteco

Sinántropo

Neanderthal

En lo concerniente al influjo de los elementos ecológicos en el proceso de esta evolución, lo primero que llama la atención es la relación existente entre «talla» y «tipo de alimentación». El aumento progresivo de las tallas (ley de Déperet) se relaciona estrechamente con el tipo de alimento que los primates consumen. Al aumentar de talla, el primate sufre modificaciones tróficas7 con cambios morfológicos en su sistema locomotor, en su dentadura y en su estructura craneal.

b) Sistema locomotor Los primates se desarrollan en las selvas trópico-ecuatoriales, de alta temperatura y abundante pluviosidad. Son zonas de bosque frondoso, con variados frutos, aunque de escaso rendimiento energético. Pero la vida arbórea exige largas extremidades y poco peso, o sea, mucha superficie y poco volumen. Si esta relación «pesosuperficie» tuviera que compensarse en zonas de 15º, el metabolis7

Del griego trophé, alimentación.

II. Papel del alimento en la evolución homínida

mo basal de un animal delgado y de 37º de temperatura resultaría difícil de equilibrar, porque se enfriaría pronto y necesitaría comer mucho para compensar las pérdidas térmicas. Pero en las zonas de bosque con temperaturas de 30º, la pérdida de calor es mínima y un animal puede subsistir en la vida arborícola consumiendo un alimento calóricamente pobre. Ahora bien, con una talla de 75 centímetros y un peso de 7 kilos, los antropomorfos no soportan la vida arbórea, pues no se pueden trasladar por las ramas delgadas. Afortunadamente la sabana que rodea el bosque ofrece gramíneas y arbolado ralo de leguminosas. En la vida terrestre, los antropomorfos pueden crecer notablemente y rebasar los treinta kilos. La alimentación varía, pues, con el aumento de talla8. Algunos antropoides, como el gorila y el gibón, sobrepasan la talla límite y se mantienen también arborícolas, mas para ello han desarrollado un tipo de locomoción llamada braquiación, o marcha colgando de las manos (como los viajeros del metro), que reemplaza la marcha pronograda o a cuatro patas. El Oreopiteco, un fósil de estructura intermedia entre póngido y homínido, de hace diez millones de años, medía ya unos 115 centímetros de estatura y tenía un peso de 40 kilos. El homínido fue inicialmente un ser altamente granívoro. La talla grande es un límite entre la vida arborícola (consumo de frutos y hojas) y la vida terrestre (granívora u omnívora). 1. Los homínidos aparecerieron en las sabanas (unas regiones que rodean la selva trópico-ecuatorial de Africa y Asia), cuya vegetación dominante eran los cereales y las leguminosas. De manera que el homínido se diferenció ecológicamente de los demás primates por su alimentación en buena parte granívora. 2. Esto no quiere decir que otros grupos de mamíferos y aves no hubieran aprovechado las gramíneas antes que los homínidos. Pero aquellos animales tuvieron que modificar internamente su sistema de masticación y de digestión para aprovecharse de los granos, los cuales, por su pequeño tamaño y su dura e indigestible cubierta, exigían unas adaptaciones muy especializadas para prehenderlos y triturarlos. La función prensil de los roedores está representada en 8

Cfr. referencias más precisas sobre el factor trófico en J. A. Valverde, Aspectos ecológicos de la antropogénesis, en: Crusafont, Meléndez, Aguirre y otros, La evolución, 599616.

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los incisivos; la de las aves, en el pico. La función triturante de los roedores se debe a una ancha superficie molar que aplasta el grano con movimiento de vaivén; las de las aves, a un estómago muscular que encierra piedrecitas. 3. Por su especialización granívora en los órganos de prehensión y de trituración, los homínidos se diferencian de los monos antropomorfos. a) Los homínidos desarrollan con su mano una pinza de precisión, sujetando objetos pequeños con las yemas del pulgar y del índice, dedos que convergen en forma de V en un punto. Un mono antropomorfo, como el orangután, debido a la cortedad del pulgar, no puede realizar esa función, según el esquema de Napier: Pinza del hombre

Traba del Orangután

La pinza funcional no puede ser desarrollada por los dedos de los monos arborícolas, dedos que se alargan desmesuradamente, con excepción del pulgar que se acorta o desaparece. En el hombre, el pulgar está bien desarrollado y es oponible; a su vez, la mano es capaz no sólo de una prehensión de fuerza, sino de una sencilla prehensión de precisión9. La función prehensora era asumida por la mano, gracias a la liberación que supone la verticalidad del esqueleto. La estructura de la cintura pelviana y del esqueleto de la extremidad posterior es adaptada a la postura erguida habitual y a la marcha bípeda10. La pelvis de los grandes monos actuales es larga y oblicua, en ángulo obtuso, lo cual condiciona que para su locomoción tengan que emplear las manos. La pelvis del hombre es más corta y en án9

L. S. B. Leakey / P. V. Tobias / J. R. Napier, "A new species of the genus Homo from Olduvai gorge", 3-9. 10 L. S. B. Leakey / P. V. Tobias / J. R. Napier, loc.cit.

II. Papel del alimento en la evolución homínida

gulo agudo, y ello le posibilita para permanecer y andar erguido, liberando las manos. Pelvis del mono Pelvis del hombre

c) Morfología dentaria La dentición homínida permite un sistema triturador más perfecto que el de los monos antropomorfos. El hombre posee una molarización que se extiende a todos los premolares, consiguiendo una gran superficie triturante, con un movimiento rotativo que exige la reducción de los caninos. Es lo que se puede apreciar en el siguiente esquema, que recoge arcos dentarios y mandíbulas de un mono, del hombre de Pekin (Sinántropo, de quinientos mil años de antigüedad) y del hombre moderno.

Mono actual

Sinántropo

Hombre actual

Los antropomorfos carecen de mentón, poseen una frente huidiza, grandes arcos supraorbitarios, poco desarrollo cerebral y gran volumen del occipital para las inserciones musculares de la nuca. Los molares de atrás son de mayor tamaño que los de delante. El más grande es el tercero, al contrario del hombre actual.

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Asimismo, los antropomorfos tienen un primer premolar inferior sin molarizar, siendo su masticación vertical, de modo que los enormes colmillos encajan entre sí, impidiendo el movimiento rotatorio de trituración adecuada. En un gráfico evolutivo se puede apreciar la reducción de estos colmillos: Chimpancé

Oreopiteco

Hombre actual

Entre los incisivos y caninos superiores del antropoide existe un diastema destinado a recibir el canino inferior. En el hombre, "el arco dentario es siempre redondeado, sin diastemas en la mayoría de los miembros del género; el primer premolar inferior es claramente bicúspide con una cúspide lingual variablemente desarrollada; los molares son variables en talla, pero, en general pequeños, comparados con los del Australopithecus"11.

d) Estructura craneal Las mandíbulas tienen un efecto de palanca y son afectadas por el tipo de alimentación, constituyendo un factor importante en el modelado del cráneo, cuyo macizo facial sufre en los homínidos una regresión. Los elementos de la palanca son: un «punto de apoyo», una «potencia» y una «resistencia» La palanca que constituyen las mandíbulas tienen su punto de apoyo en el cóndilo. La potencia de esa palanca viene de los músculos masetero y temporal, los cuales abren y cierran las mandíbulas. La resistencia está representada por el alimento triturable entre los dientes. De las piezas dentarias, las más próximas al cóndilo (proximales) despliegan una mayor potencia de trituración; las más distantes (distales) desarrollan una potencia de prehensión. 11

L. S. B. Leakey / P. V. Tobias / J. R. Napier, loc. cit.

II. Papel del alimento en la evolución homínida

Los animales que debían aumentar su rapidez prehensora sufrían en su arcada dentaria una repulsión condilar: los caninos se alejaban del cóndilo y la mandíbula se prolongaba en forma de hocico agudo. En el caso de los homínidos, volcados a una alimentación granívora y omnívora, la potencia de trituración tenía que ser mayor que la de prehensión. Los molares, por tanto, sufrían una atracción condilar: tenían que aproximarse a los cóndilos. La función prehensora era asumida –gracias a la liberación que supone la verticalidad del esqueleto– por la mano; y la arcada dentaria sufrió una regresión hacia la base del cráneo, posibilitando una reducción de la faz. Conforme avanza la antropogénesis, y en virtud de un régimen granívoro y omnívoro, aumenta el proceso de potencia triturante y se modifica con ello el conjunto facial12: Lo dicho se resume en el esquema de Valverde: Atracción y repulsión condilar

1. Aumenta la superficie de inserción del músculo temporal y del masetero. En los Sinántropos (Hombre de Pekín) el potente músculo temporal se inserta muy arriba; asimismo, en el ángulo del maxilar inferior se destacan rugosidades pronunciadas y dirigidas hacia fuera, en forma de aletas o ramas ascendentes, para el engarce de un for12

J. A. Valverde, op.cit., 613-614.

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midable músculo masetero, el cual se inserta por arriba sobre el arco cigomático y tiene como arbotante un recio torus superciliar (los arcos supraorbitarios tienen forma de visera). Acusan prognatismo y ausencia de mentón. 2. Para aumentar la «potencia» de trituración, en los PreNeandertales avanzan las inserciones de los músculos temporal y masetero, trayendo consigo el arco cigomático hacia la faz y arrastrando el torus, con lo cual se origina la característica cara plana. La frente y pómulos avanzan hacia adelante. 3. Para reducir «resistencia», la masticación se efectúa principalmente con los últimos molares, dando lugar a que éstos se agranden para triturar mejor. Y así, el desarrollo de las mandíbulas de los Neandertales es enorme. La eficiente función masticatoria del hombre primitivo obliga a que los dientes estén sometidos a un movimiento continuo en sentido vertical, sufriendo las superficies oclusales de todos los dientes (los incisivos se cierran borde con borde) un continuo desgaste de esmalte. Esto hace que se reduzca el tamaño de todas las piezas del arco dentario y que sean poco comunes las malposiciones dentarias. Sin embargo, las menores necesidades masticatorias del hombre moderno condicionan un proceso inverso: al no tener desgaste, los incisivos superiores cubren sólo parte de la corona de los inferiores, mientras que los dientes posteriores se relacionan por sus cúspides, lo cual da lugar a que la dentadura permanezca estática durante toda la vida, sin que los dientes encuentren espacio suficiente en los maxilares, produciéndose con frecuencia anomalías de posición y dirección dentarias. 4. Para que los molares se concentren en la región de máxima potencia mecánica, la arcada mandibular toma una forma parabólica y entra bajo el cráneo por la atracción condilar. La base del cráneo sufre una doblez. Por eso, en los hombres de Cromagnon (Pleistoceno Superior) ya ha desaparecido el prognatismo y ha surgido el mentón. Además, al cambiarse las necesidades requeridas por una alimentación menos primitiva, los músculos masticadores no tienen que ejercer tanta potencia, por lo que se reduce el volumen de la rama ascendente del maxilar inferior, desciende la inserción craneana del temporal y los arcos supraorbitrarios pierden volumen; los incisivos quedan en angulación normal con sus maxilares. En resumen, con-

II. Papel del alimento en la evolución homínida

forme va aumentando el cerebro de tamaño, disminuye la proporción entre cara y mandíbula, según se aprecia en el siguiente gráfico: Mono

Hombre fósil

Hombre actual

Se ha comprobado que, durante el crecimiento humano (desde los cinco meses fetales a la segunda infancia) hay una migración de los puntos del cráneo. Tomando como un punto fijo el plano determinado por el canal semicircular horizontal del oído interno, se aprecia que el ángulo de la base del cráneo tiende a cerrarse: de una parte, las mandíbulas descienden hacia abajo y hacia atrás; de otra parte, el occipital desciende hacia abajo y hacia adelante. Ambas fuerzas opuestas cierran la base del cráneo.

El ángulo de la base del cráneo se cierra, al retrotraerse las regiones mandibular y occipital

La capacidad craneana del hombre –que supera a la del Australopiteco– es muy variable; y es grande en relación con el tamaño del cuerpo: va desde unos 600 centímetros cúbicos (en las formas más primitivas) a más de 1.600 centímetros cúbicos13. La región supraorbital del frontal humano es, pues, evolutivamente variable, 13

L. S. B. Leakey / P. V. Tobias / J. R. Napier, loc.cit.

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yendo de un «toro supraorbitario» masivo y muy saliente a una falta completa de proyección. Mono: 650 cm3

Sinántropo: 1.000 cm3

Hombre hoy: 1.500 cm3

3. Problemas de la economía dentaria humana El proceso de hominización pasó, en fases avanzadas, a incorporar otro régimen de alimentación. Con el uso del fuego y la aplicación de instrumentos, tanto los animales cazados como los granos recogidos pudieron ser ablandados, de modo que no fueron ya nececesarias las potentes mandíbulas primitivas. El aparato mandibular se hizo más pequeño y, con ello, se redujo el tamaño de los molares, aunque la reducción mandibular fue proporcionalmente mayor. Dejó así de emplearse el último molar, el cual disminuyó. En el actual proceso del desarrollo humano este molar aparece muy tardíamente, e incluso podría desaparecer por completo debido al aumento de alimentos blandos que se comen desde la infancia. En todo este proceso morfogenético se pueden detectar algunos fenómenos de gran interés: 1º Existe en la evolución de los primates hacia el hombre actual una economía dentaria, en la que los dientes se hacen menos numerosos, más pequeños, pero mejor adaptados y de mejores resultados. Ya la mayor parte de los monos perdieron el largo hocico de los mamíferos y algunos pares de dientes. El número de premolares planos situados en los lados de las mandíbulas se redujo de ocho pares, apreciables en la mayoría de los mamíferos, a cuatro pares en los monos y en los antropoides, pero su eficacia, en cambio, se mejoró notablemente.

II. Papel del alimento en la evolución homínida

Los mamíferos primitivos presentaban la siguiente fórmula dentaria (I: Incisivos; C: Colmillos; Pm: Premolares; M: Molares): I: 3 3

1 Pm: 4 M: 3 = 11 x 2 = 44 1 4 3 11

Tanto los antropomorfos, como el hombre primitivo y el hombre actual han sufrido la siguiente reducción de la fórmula dentaria: I: 2 C: 1 Pm: 2 M: 3 = 8 x 2 = 32 2 1 2 3 8 Los dientes del fondo o molares han evolucionado para poder combinar diferentes funciones como prehender, roer y cortar. Las «muelas del juicio» –un residuo filogenético– tienden a desaparecer; y cuando despuntan dan más problemas que rendimientos. "Los treinta y dos dientes del hombre tienen aptitudes más universales que las de todos los demás primates, y tienen más ventajas que las de la mayoría de los otros mamíferos con sus cuarenta y cuatro dientes. Aparentemente, la tendencia a la reducción del número de dientes continúa; se detecta la ausencia cada vez más corriente de los molares más alejados hacia el fondo de la boca, las «muelas del juicio», las cuales han tenido que ser extraídas en personas que han sido víctimas de problemas con sus terceros molares, comprimidos bajo el empuje de las muelas del juicio"14. 2º. El aparato masticatorio humano evoluciona en el sentido de una regresión de los distintos elementos que lo componen. Tales elementos son: los músculos, como agentes activos; los dientes, como agentes de ejecución; y los huesos, como órganos de inserción. Los músculos temporales de los antropoides se insertan en la cresta anteroposterior de la línea media del cráneo; mas con la evolución baja cada vez más dicha inserción hasta quedar en el hombre en la fosa temporal.

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 64.

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La oclusión de los incisivos, en el hombre primitivo, era borde con borde; y la abrasión, provocada por las mayores necesidades masticatorias, se mantenía en todas las superficies dentarias o molares (las cúspides de premolares y molares eran solamente transitorias), constituyéndose una superficie masticatoria plana. Pero en la oclusión del hombre moderno los incisivos superiores sobrepasan a los inferiores por la parte vestibular y no hay abrasión apreciable. En fin, los huesos maxilares eran primitivamente prognatos y de gran tamaño, pero en el hombre se han vuelto ortognatos y han reducido su volumen, quedando pequeños hasta para el tamaño de los dientes actuales. Estos tres hechos demuestran que el aparato masticatorio humano ha ido cambiando en la forma y función de sus componentes: de una parte, se ha reducido su potencia ósea y muscular; mas, de otra parte, no han sufrido cambios relevantes otros elementos, como las piezas dentales. Falta una adecuada relación entre el número de dientes y el tamaño de los maxilares en que deben alojarse. Las consecuencias son claras: frecuentes anomalías de posición y dirección de los dientes. Es cierto que los dientes van reduciendo su tamaño (especialmente los laterales superiores y los terceros molares). Pero dado que, de una parte, no se reducen tan notoriamente como los maxilares y, de otra parte, ya en los primitivos primates se redujo el número de dientes (número similar al del hombre actual), ambos hechos, obligan a suponer que en el hombre futuro también se verá disminuido su número, debido a las menores necesidades masticatorias consecutivas a dietas más blandas. Algunos autores consideran que la frecuencia de los problemas acarreados por el tercer molar obliga a omitirlo como componente real de la fórmula del hombre contemporáneo. Si se disminuye el número de molares de 3 a 2 en cada cuadrante del arco dentario, tendríamos la siguiente fórmula: I: 2 2

1 Pm: 2 M: 2 = 7 x 2 = 28 1 2 2 7

II. Papel del alimento en la evolución homínida

Por último, otros autores, teniendo en cuenta no sólo los problemas de erupción de los terceros molares, sino la relativa frecuencia de la falta congénita de formación de los incisivos laterales superiores y de los segundos premolares inferiores, junto con la progresivamente menor necesidad masticatoria y poco volumen de los huesos en que están colocados los dientes, suponen que la fórmula dentaria del hombre del futuro sería la siguiente: I: 1 1

1 Pm: 1 M: 2 = 5 x 2 = 20 1 1 2 5

Sea lo que fuere de esta fórmula en el porvenir, lo cierto es que existe una desproporción entre el número y el tamaño de los dientes, de un lado, y el volumen disponible para su colocación en los huesos maxilares, de otro lado. A lo largo de la evolución se observa una reducción del tamaño de los maxilares –junto con la aparición del mentón– en concordancia con la disminución de la potencia y tamaño de los músculos que en ellos se insertan. Pero el número de dientes sigue siendo el mismo que tenían los prehomínidos de más de un millón de años; estos dientes apenas han variado de volumen, pero sí se han reducido los huesos y los músculos15. 3º La posición de los incisivos superiores e inferiores, en los antepasados recolectores-cazadores, se parecía más a un par de pinzas para sujetar que a unas tijeras para cortar. Y aquella posición, reprimida en el curso filogenético por la adaptación carnívora de las mandíbulas, puede aparecer en el curso ontogenético de los individuos, hecho que alarma a los padres que tienen hijos con incisivos salientes (se suelen llamar «dientes de conejo»). "En nuestras sociedades occidentales, los padres envían con frecuencia sus hijos al ortodoncista con el fin de darles lo que se considera como la «buena» posición de los dientes –a saber, los incisivos superiores deben recubrir ligeramente los incisivos inferiores, para producir el efecto de cizallas, que se cree es su función–. Sin embargo, se sabe ahora de manera prácticamente cierta que los primitivos cazadores-recolectores tenían una manera característica de morder –y los que nos son contemporáneos emplean la misma–, que consiste en poner lo incisivos 15

F. P. G. M. Van der Linden, "La transición de la dentición humana", 98-206.

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superiores e inferiores borde con borde, como un par de pinzas. Cuando se encontraban con un trozo con partes incomestibles, se introducía la parte buena en la boca, era mantenida sólidamente por el efecto de las pinzas de los incisivos, y lo que sobraba era o bien arrancado por torsión, con un vigoroso golpe de muñeca, o bien cortado a ras de labio con ayuda de un instrumento cortante. Dicho de otra manera, para los cazadores-recolectores, los incisivos eran antes empleados como pinzas que como tijeras; y si esta técnica es utilizada muchas veces al día desde la infancia, los dientes acaban por tomar naturalmente la posición borde con borde de un par de pinzas"16. ¿A qué se debe la posición de los incisivos en forma de tijera, que es la que parece normal en las sociedades modernas? A un hábito adquirido, a una costumbre: no propiamente a un cambio genético o a un cambio de régimen. ¿En qué consiste esa costumbre? En cortar el alimento en pequeños trozos antes de llevarlo a la boca, quitando así el papel principal de los incisivos. Con la introducción antiquísima del cuchillo, de los palillos (como los chinos de hace 3.500 años) y del tenedor (hace unos tres siglos), –que permitían servirse la comida fragmentada– los incisivos dejan de tener un papel principal en la masticación de los alimentos y pierden la posición de pinza. 4º Un régimen alimentario rico en azúcares de todo tipo, como el de nuestras sociedades modernas, provoca efectos dañinos en los dientes, como las caries, y puede modificar negativamente la función mandibular. Es cierto que las caries se presentan con más frecuencia en los omnívoros, tanto en animales actuales –ej., las ratas y los cerdos– como en los restos fósiles de los primeros hombres –ej., el Homo erectus de Java–. Mas debe tenerse en cuenta que cuando en ciertos períodos históricos baja el consumo de azúcar en una población también desciende el efecto de caries. "Aristóteles había ya puesto el dedo en la llaga cuando, en sus Problemas, preguntaba: «¿Por qué los higos, que son dulces y azucarados, deterioran los dientes?». La frecuencia de las caries, en la población griega de esta época, es sin ninguna duda debida al consumo importante de miel y de frutos secos (para dar una idea, sabemos que aproximadamente la mitad de un albaricoque seco está constituido de sacarosa, uno de 16

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 64-65.

II. Papel del alimento en la evolución homínida

los azúcares más simples). Miel y frutos secos entran igualmente como una parte de la alimentación, en el momento en que los Romanos ocuparon Inglaterra, y la caída de los dientes se hizo un fenómeno corriente. Si se estudia los cráneos de la siguiente época, la llamada Anglosajona [siglo V], en el curso de la cual el régimen adoptado por los romanos fue reemplazado por otro, basado en carnes coriáceas y granos abrasivos, se constata que las caries desaparecieron casi completamente durante este período. La tendencia se invierte de nuevo en el siglo XII, cuando, gracias a la apertura de ciertas rutas comerciales hasta el Mediterráneo en el cuadro de las cruzadas, el azúcar reaparece en los mercados, en cantidades cada vez más grandes"17.

4. Influjo antropológico de la cocción de alimentos El fenómeno cultural que verosímilmente ha tenido más influencia en la modificación de la dentición es la cocción de los alimentos, por cuyo efecto ha disminuido la presión mandibular y, en consecuencia, algunos aspectos morfológicos del rostro. Durante las últimas etapas de este proceso aparecen, desde hace medio millón de años, muestras de la inteligencia espiritual propiamente humana (utensilios, fuego, organización social). Con ésta la evolución incorpora –desde fuera de los mecanismos químicos, biológicos y ecológicos, pero condicionado por estos– un elemento irreductible que necesita explicación aparte. Sin embargo –y a propósito del tema de la alimentación–, no todos ven de la misma manera la presencia y el papel de la inteligencia en el proceso evolutivo. El biólogo Faustino Cordón, en su libro Cocinar hizo al hombre18, sienta la sugerente tesis de que "la práctica culinaria (es decir, la ubérrima transformación de alimento, propio de otros animales, en alimento adecuado al aparato digestivo del homínido) fue, precisamente, lo que estableció la circunstancia adecuada para que la comunicación por gritos animales, propia de los homínidos, se transformase en la palabra, en el modo de comunicación característi17 18

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 65. F. Cordón, Cocinar hizo al hombre.

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co del hombre, y que, de hecho, lo define"19. O también: "la cocina fue la partera del hombre"20. Pero lejos de aportar Cordón datos científicos que avalen su tesis (la transformación del grito en palabra) sólo brinda la vaga hipótesis de una secuencia de posibles hechos, no comprobados ni contrastados. Reconoce que fue "una hazaña memorable descubrir la transformación del alimento"21, pero esa hazaña sólo tiene, en Cordón, una explicación mecánica. Ahora bien, ¿no sería más correcta la explicación inversa? La palabra es expresión del espíritu humano, de la inteligencia. No es primero la palabra y después la inteligencia. Porque sin inteligencia (capacidad de establecer relaciones concretas y abstractas) no hay palabra. La tesis más lógica sería que la palabra brotada de la inteligencia (espíritu) hizo a la cocina y al alimento estrictamente humano. La tesis de que la cocina hizo a la palabra y al hombre racional es repetida insistentemente por Cordón como un soniquete. Uno queda estupefacto cuando lee –y cito sólo un botón entre numerosas muestras–: "La cocina fue conquistada por un homínido de facultades congénitas humanas, o casi humanas, pero falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque de una paciencia y de una capacidad de observación desarrollada por cientos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de un homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse y alcanzar algunos objetivos mediatos"22. ¿Qué significado inteligible encierra la expresión «humanas o casi humanas»? ¿Cómo puede decirse que carece de inteligencia y de palabra un homínido que posee ya «autodisciplina», capacidad de «fijarse» y de «alcanzar objetivos mediatos»? ¿Para qué iba a necesitar entonces una segunda inteligencia, si ya era inteligente? La inteligencia es un factor cualitativo: o se tiene o no se tiene. El más o el menos de inteligencia se refiere a su grado de desarrollo, pero no a su posesión. En tal sentido sí cabe hablar de un despliegue progresivo, en el cual los mismos productos de una inteligencia menos desarrollada –como los del cocinar primitivo– posibilitan el progreso de esa misma inteligencia. No se puede decir que «cocinar hizo 19

F. Cordón, 76. F. Cordón, 103. 21 F. Cordón, 82. 22 F. Cordón, 87. 20

II. Papel del alimento en la evolución homínida

al hombre» contribuyendo a su hominización. Pero sí cabe decir que «cocinar hace al hombre» contribuyendo a su humanización. Es lo que hace la «técnica» culinaria. ¿Qué es la técnica?

CAPÍTULO III

PRIMERAS ARTES ALIMENTARIAS

1. La relación creativa del hombre primitivo con su entorno El hambre es el estímulo básico por el que el ser humano se dirige, en cuanto ser biológico, a obtener alimentos, o sea, a restaurar la continua pérdida de sustancias. Una sociedad ha de asegurar el suficiente alimento para satisfacer las necesidades de sus miembros. Cuenta, de un lado, con los «recursos» del medio circundante, y de otro lado con un «arte» conveniente para hacerse con ellos. Aunque la palabra «arte» se aplica hoy generalmente a la creación de belleza (se habla de una «obra de arte» y se llama «artista» a quien la realiza), también se puede utilizar, como ahora, la palabra «arte» en el sentido antiguo del latino «ars», que traducía a su vez el griego «tékne»; de ahí que «arte» y «técnica» vengan a coincidir. Todavía se habla, por ejemplo, de las «artes de pesca» para referirse a los productos técnicos (p. e., redes) que utilizan los pescadores. Y coloquialmente a un hombre mañoso (habilidoso o industrioso) se le dice «artista». ¿Qué significa, pues, el arte como técnica? Cuando el hombre «siente hambre» desea calmarla, necesita proporcionarse alimentos. La manzana que cuelga del árbol, o la raíz masticable, le ofrecen la posibilidad de superar el hambre. Recoger la manzana que tiene a mano, extraer la raíz, son actos por los cuales el hombre subviene a su necesidad de alimento. Recoger y extraer son operaciones con las cuales recibimos sobre nosotros un alimento que ya está ahí, que encontramos. Ahora bien, cuando la naturaleza en torno no ofrece los medios inexcusables para vivir –como frutos, raíces, etc.–, el hombre no se resigna y pone en movimiento una segunda línea de actividades1: hace la pesca, la caza, la agricultura, etc. Esto no quiere decir que haya en el hombre un acercamiento «inmediato», espontáneo, zo1

J. Ortega y Gasset, El hombre y la técnica, 17.

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ológico a su circunstancia: la simple recolección de grano exige una técnica. El animal, cuando no puede ejercer una actividad de su repertorio elemental para satisfacer una necesidad –porque ya no hay frutos, ni raíces, ni elementos nutrientes a mano– se deja morir. "El hombre, en cambio, dispara un nuevo tipo de hacer que consiste en producir lo que no estaba ahí en la naturaleza"2, sea que en absoluto no esté, sea que no está cuando hace falta, sea que esté de otra manera inadecuada a sus necesidades. Entonces inventa y ejecuta un repertorio de actos: hace la pesca, hace la caza, cultiva el campo, etc. Estos actos tienen un estructura común. "Todos ellos presuponen y llevan en sí la invención de un procedimiento que nos permite, dentro de ciertos límites, obtener con seguridad, a nuestro antojo y conveniencia, lo que no hay en la naturaleza, pero que necesitamos" 3. La conducta alimentaria del hombre no es, pues, inmediata: implica un arte de recolección, de preparación, de distribución y de consumición de alimentos. Si en el entorno hay alimento, ponemos en obra un procedimiento o un método para recogerlo, para tratarlo o para guardarlo. Y si no hay alimento, ponemos en obra un procedimiento, como la caza o la agricultura, que lo consigue de otra manera. "Ejecutamos un cierto esquema de actos que previamente habíamos inventado de una vez para siempre. Este procedimiento consiste a menudo en la creación de un objeto, el instrumento o aparato, cuyo simple funcionamiento nos proporciona eso que habíamos menester"4. Tales son los arpones, las hachas de piedra, los dardos; o la roturación de la tierra; o la aclimatación de una planta5. "Estos actos modi2

J. Ortega y Gasset, op. cit., 18. J. Ortega y Gasset, op. cit., 21. 4 J. Ortega y Gasset, op. cit., 21. 5 Cfr. F. Dessauer, Discusión sobre la técnica, 150: "Lo que la técnica produce puede ser una «creación espacial»: un instrumento, un producto químico, una máquina o algo análogo, es decir, una forma espacial. Pero también puede ser un «método», un procedimiento, o sea, una forma temporal. Y ambas formas constituyen los objetos técnicos. Tanto los procedimientos (por ejemplo, el encender, mantener y extinguir el fuego o el de la producción de ácido sulfúrico), como los utensilios (por ejemplo, los recipientes, las conducciones y bombas necesarias para ello) tienen un triple carácter unitario: 1º Todos han sido «creados» (inventados) superando lo ya creado y encontrado previamente en la misma naturaleza. 2º Todos han pasado históricamente de la no existencia a la existencia. 3º Todos están estrictamente ligados al cumplimiento de las leyes naturales". 3

III. Primeras artes alimentarias

fican o reforman la circunstancia o naturaleza, logrando que en ella haya lo que no hay –sea que no lo hay aquí y ahora cuando se necesita, sea que en absoluto no lo hay–. Pues bien: éstos son los actos técnicos, específicos del hombre. El conjunto de ellos es la técnica, que podemos, desde luego, definir como la reforma que el hombre impone a la naturaleza en vista de la satisfacción de sus necesidades [...]. Conste, pues: la técnica no es lo que el hombre hace para satisfacer sus necesidades. Esta expresión es equívoca y valdría también para el repertorio biológico de los actos animales. La técnica es la reforma de la naturaleza, de esa naturaleza que nos hace necesitados y menesterosos, reforma en sentido tal que las necesidades quedan, a ser posible, anuladas por dejar de ser problema su satisfacción"6. Pero observada más de cerca, cualquier técnica, como la de conseguir alimentos, no es propiamente la «reforma» producida en el entorno, sino previamente la relación creativa que la idea inventada tiene con la realidad existente. El técnico no es el que «hace» una cosa, aunque le salga bien, sino el que «sabe hacerla», aunque no la haga o la haga mal intencionadamente. El aprendiz de agricultor no sabe que se equivoca cuando ha hecho mal una labor. El agrónomo, en cambio, sí; pues conoce la composición del suelo, las propiedades del cereal, el momento de la rotación de cultivos, etc., y sabe que si deja de tener en cuenta uno solo de esos elementos puede destruirse la cosecha. Que conozca todo eso no significa meramente que ha acumulado la «experiencia» de sus antepasados. La experiencia es útil y necesaria, pero no constituye lo esencial de la técnica. El labrador meramente «experimentado» sólo conoce «que» una planta germina con determinado tratamiento, porque así lo vio hacer a sus antepasados; el agricultor técnico conoce además «por qué» germina, sabe cuál es la causa de ello, aunque –por un imposible– no hubiera tenido a sus espaldas unos antepasados. Y lo que el técnico «descubre» con su «idea inventada» es el «por qué», la causa. La técnica es una «idea» sobre el modo de transformar la realidad, mediante un instrumento (p. e., una azada) o mediante un método (p. e., rotación de cultivos). Objetos técnicos son tanto los instrumentos de operación como los métodos de planeamiento. La técnica es más asunto de pensamiento inventivo –por tanto, de espíritu– que de acción práctica –que también lo es–. Es un modo de actividad intelec6

J. Ortega y Gasset, op. cit., 22.

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tual: 1º Conoce previamente las cosas objetivas del entorno y sus leyes naturales. 2º Conoce las propias necesidades subjetivas o urgencias vitales. 3º Inventa la idea que, plasmada en instrumento o en método, relaciona los objetos dados (objetivamente) y las necesidades propias (subjetivamente), para satisfacerlas. 4º Planifica y controla para un futuro los procesos que de esa relación se siguen. El animal tiene que arreglárselas con lo que encuentra dado o morir cuando no halla lo que necesita. Por eso dice Ortega que "el hombre, merced a su don técnico, hace que se encuentre siempre en su derredor lo que ha menester –crea, pues, una circunstancia nueva más favorable, segrega, por decirlo así, una sobrenaturaleza adaptando la naturaleza a sus necesidades–. La técnica es lo contrario de la adaptación del sujeto al medio, puesto que es la adaptación del medio al sujeto"7. La cocina, por tanto, es antes una idea que un proceso material. En la oscuridad sobrecogedora de su caverna el hombre primitivo aplicó al fuego la idea de ablandar y sazonar los alimentos. Después, esta idea materializada comenzó un lento reflujo sobre la corporalidad humana, moldeándola y estilizándola. Hasta tal punto que el hombre de hoy ha sido hecho por la cocina inventada inteligentemente por el hombre de ayer.

2. Las artes alimentarias y la libertad del hombre Los recursos alimenticios disponibles por un pueblo determinado dependen no sólo del ambiente natural y de la población, sino también de la técnica o cultura que posea. Cuanto más se supedita el hombre al ambiente para su alimentación, menos libertad externa e interna tiene. "Los pueblos que viven de la recolección y acopio de raíces, bayas, semillas e insectos dependen en su mayoría directamente de lo que el ambiente natural les ofrece. Los pueblos que han adquirido las técnicas de la plantación, cultivo y recolección de cosechas o de cría de animales, y que practican los métodos de cocción o de otro género, que modifican la composición físicoquímica de 7

J. Ortega y Gasset, op. cit., 23.

III. Primeras artes alimentarias

los productos naturales, haciéndoles útiles o más apetecibles como alimentos, dependen menos directamente de las ofertas naturales del ambiente físico en que viven. Mientras que el hombre aprende a expansionar sus recursos de produción de alimentos mediante técnicas y recursos culturales, hace retroceder el espectro del hambre y sienta las bases para la expansión de la sociedad"8 Las artes o técnicas para obtener alimentos pueden ser comprendidas en dos apartados principales: la acumulación y la producción. a) Las técnicas de acumulación de alimentos utilizan los «recursos» del medio como «dados»: sólo aplican un método o un instrumento para capturarlos o recogerlos, pero no aplican "ningún método para mejorar o incrementar la provisión disponible"9. En ellas es más importante el método de acción presente que el método de acción futura. Dan lugar a una economía de apropiación que sólo puede alimentar a grupos pequeños en territorios extensos "y requiere un modo de vida nómada"10. b) Las técnicas de producción de alimentos no se conforman ya con recursos dados, bien por considerarlos insuficientes, bien por estar agotados. Aplican entonces métodos de acción futura e instrumentos correspondientes: entre otras modalidades, el cultivo del campo y el cuidado de animales domesticados. Así consiguen abastecer o aportar en mayor escala que la simple acumulación. Hasta producirse el desenlace de la revolución industrial, las culturas avanzadas acogían ambas formas tecnológicas. Pero en los pueblos primitivos suele ocurrir que las tecnologías puramente acumuladoras se dan en estado solitario, mientras que las tecnologías de producción hacen uso también de la acumulación (proporcionarse pescado, frutas, etc.) para obtener una parte de sus víveres. Las tecnologías de acumulación se subdividen, según las actividades dominantes, en tres áreas: recolección, caza y pesca. Ahora 8

A. Adamson Hoebel, El hombre en el mundo primitivo, 197-198. R. L. Beals / H. Hoijer, Introducción a la Antropología, 291. 10 K. Dittmer, Etnología General. Formas y evolución de la cultura, 158. 9

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bien, parece cierto que "ninguna cultura se apoya exclusivamente en uno de estos métodos, pero en general la mayor parte de la alimentación es proporcionada por un medio o por otro. A menudo, las técnicas dominantes están parcialmente determinadas por el carácter del medio circundante"11. Las técnicas de producción incluyen también tres subdivisiones: labranza, agricultura y pastoreo. Los labradores (horticultores) dependen enteramente de su propia fuerza muscular para cultivar la tierra, aun cuando posean animales domésticos, los cuales no son utilizados para cultivar la tierra, sino para alimento adicional: los animales sólo son indicadores de la posición social de sus dueños. Agricultores son los pueblos que utilizan la fuerza de los animales (caballos o bueyes) o de inventos mecánicos (arados) para el laboreo de la tierra. Los pueblos pastores se dedican primordialmente a la ganadería y muy secundariamente a la producción de alimentos vegetales12.

3. Técnicas de «acumulación» de alimentos El hombre ha realizado la acumulación de alimentos mucho antes que la producción. Fijémonos en los primeros representantes del homo sapiens. Primero, en los del Paleolítico (del griego palaios = antiguo, y lithos = piedra) o Edad de Piedra tallada y Mesolítico (de mesos = medio); después, en los del Neolítico (de neos = nuevo) o Edad de Piedra pulimentada. Puede decirse que el Paleolítico coincide con la primera época glacial, que comenzó hace 1.000.000 de años y cuyos restos son los actuales casquetes polares. El sucesivo avance de los hielos tuvo cuatro períodos que se intercalaron con períodos interglaciares cálidos, como el presente. Se atribuye a cada uno de estos períodos la duración de unos 150.000 años.

11 12

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 292. R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 292.

III. Primeras artes alimentarias

a) Las artes de recolección Atendiendo a los restos arqueológicos, puede concluirse que en cierto momento del Paleolítico inferior (del 750.000 al 400.000 a.C.) el hombre es principalmente un recolector de alimentos vegetales, de los que depende.

En el hórreo se guardaban granos, semillas o frutos

La recolección es el arte de pueblos que viven de productos vegetales silvestres13, como semillas, frutas, granos, bayas, raíces, mugrones y tubérculos, así como de un cierto número de insectos y gusanos. En general los pueblos cazadores y pescadores actuales utilizan también la recolección para variar o completar su dieta alimenticia. Los hombres del Paleolítico superior completaban el régimen granívoro con huevos, insectos y la caza menor que podía ser capturada sin armas. "Esto es debido a que el pueblo del primer Paleolítico probablemente no tenía otras armas para la caza que piedras, mazas, toscas hachas de mano, porras arrojadizas y lanzas con puntas de madera. Con tales instrumentos inadecuados es inverosímil que el hombre se procurase grandes cantidades de carne, a excepción de la 13

K. Dittmer, op. cit., 159-160.

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que pudiera obtener de la carroña, dejada por otros animales o de los cuerpos de animales muertos por causas naturales"14. Sí podría abrigarse con las pieles de los animales. Su utillaje son los guijarros tallados a golpes (pebble culture), para obtener hachas de mano, cortadores y pequeños utensilios de lascas de sílex. Podría parecer que las culturas recolectoras carecen de técnicas, como si se redujesen a coger los frutos de la naturaleza y comerlos tal como están; pero no es así. La recolección implica un conociminto exacto de tres factores: primero, del medio ambiente, con objeto de que la recolección empiece en la estación adecuada; segundo, de las plantas características que crecen en él, la mayoría de las cuales o bien son difíciles de recoger a mano o no son comestibles inmediatamente; tercero, del tipo adecuado de instrumentos y métodos para recoger, guardar (en almacenes apropiados), tratar y preparar los alimentos silvestres. "Si los europeos del Paleolítico inferior fueron primordialmente colectores, es probable que sólo contasen con un número limitado de plantas, ya que, al parecer, carecían de la mayoría de los utensilios especiales de los colectores contemporáneos. Por ejemplo, la recogida a mano de grandes cantidades de pequeñas semillas, yerbas, u otras plantas es prácticamente imposible" 15. A esto vino a sumarse la aplicación del fuego. A una experiencia natural se le ofrecen fenómenos muy repetidos: un rayo que cae e incendia un árbol, una llama que surge tras el recalentamiento estival de unos matojos, una chispa que salta al frotar una piedra con otra para hacerle filo... Posiblemente el fuego se descubrió y se volvió a perder varias veces16. Sea como fuere, "el descubrimiento de la obtención del fuego hizo al hombre el superior en la Tierra, determinó en su vida una transformación total, inició el camino de la civilización. Con el fuego, el hombre alumbró las tinieblas, ahuyentó de su lado a las fieras, se calentó, endureció la arcilla, hizo la vajilla, construyó el hogar, hirvió el agua, coció los alimentos. La cocción de los alimentos al fuego llegó con el tiempo a transformar el estómago y la fisiología humana, y a influir también en la inteligencia"17. 14

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 293. R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 308. Para las culturas recolectoras americanas, cfr. K. Dittmer, op. cit., 171-176. 16 K. Dittmer, op. cit., 160. 17 A. Guichot, Antropo-sociología, 98. 15

III. Primeras artes alimentarias

b) Las artes de caza y pesca El hombre del Paleolítico medio (del 400.000 al 100.000 a.C.) está representado por el clásico «Hombre de Neanderthal», el cual pudo unir un mango a la piedra que le servía de hacha y empleó el instrumento construido para cazar animales, quizás los más grandes y feroces. "Cerca de Trieste, por ejemplo, se ha encontrado un hacha con mango, hundida en el cráneo de un oso de las cavernas, animal que era más grande y probablemente más peligroso que el oso pardo de Norteamérica [...]. No es imposible que el hombre del Paleolítico medio se hubiese convertido en un cazador, cuyas armas, aunque todavía toscas, lo capacitasen ocasionalmente para proporcionarse alimentos animales, o por lo menos para defenderse de los animales mayores"18. En los depósitos arqueológicos del hombre del Paleolítico superior (del 100.000 al 10.000 a.C.), que es el del «Hombre de Cromagnon», se han encontrado dos tipos de testimonios: primero, armas arrojadizas como la lanza y el arpón, así como diversas artes de anzuelo; segundo, enormes montones de huesos de animales cerca de las moradas de aquellos hombres, así como espinas de peces. Si estos testimonios los unimos al hecho comprobado de que había grandes manadas de rumiantes tales como los renos y los caballos, se puede concluir "sin ninguna duda que el hombre del último Paleolítico vivía primordialmente de la caza. La pesca también era importante" 19. Ha progresado tanto en la caza y la pesca como en el arte de habitar 20. Los antropólogos suelen distinguir cuatro fases progresivas en la cultura del Paleolítico superior: perigordiense, auriñaciense, solutrence y magdaleniense. No es preciso ahora detenerse a examinar estas fases. Se trata indudablemente de hitos en un largo proceso de perfeccionamiento cultural de la alimentación, mediante técnicas apropiadas para tallar tanto piedras como huesos y cazar animales con esas armas.

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 293. R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 293. 20 K. Dittmer, op. cit., 162-163. 19

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Pintura rupestre: "Escena de Caza": Cueva de los caballos del Paleolítico superior (Valltorta, Castellón).

Al final del Paleolítico superior retrocede la cuarta glaciación bajo el influjo de estaciones cada vez más calurosas. Nuevas plantas y animales se extienden por las zonas cálidas; mientras que otros animales se retraen hacia áreas frías. En el Mesolítico, que se extiende del 10.000 al 7.000 a.C., el hombre inventa el arco y la flecha, con lo que aumenta su eficacia como cazador21. Supera definitivamente la simple cultura recolectora. Consideremos con detenimiento los avances tecnológicos del Paleolítico y del Mesolítico en lo referente a la cultura de la alimentación. 21

K. Dittmer, op. cit., 164-165.

III. Primeras artes alimentarias

Las artes de la caza dependen del tamaño y velocidad del animal que va a servir de alimento: no es lo mismo cazar canguros (como hacen los actuales australianos) que bisontes (como los indios de las llanuras americanas) o focas (como los esquimales). Lo mismo le debió ocurrir al hombre de Neanderthal. Cada animal exige una técnica distinta: un método de caza y un instrumento diferenciado. El método suele contar con la colaboración de todos o casi todos los componentes de la pequeña comunidad: la caza se hace en común, por ejemplo para ahuyentar a búfalos o caballos hacia un precipicio (como hacían los hombres del Paleolítico superior). Los instrumentos más usuales son la lanza y el arpón, que sirven para cazar animales que están dentro de un estrecho radio de acción del hombre; el arco y la flecha, las ondas, las boleadoras, el bumerang se utilizan cuando el animal está distante. Tanto para caza mayor como para caza menor se utilizan también los lazos y las trampas. En cualquier caso, si el clima es caluroso, hay que consumir la carne rápidamente. "En tiempos pasados, si se capturaban grandes cantidades de caza, los poblados vecinos eran invitados a que contribuyeran a comer la carne antes que se corrompiera"22. Los hombres del Mesolítico sabían ya domesticar animales. Concretamente del perro, que es el más antiguo animal domesticado, se han encontrado restos arqueológicos de hace unos 10.000 años en la región báltica de Europa. Hasta hace poco tiempo algunos autores sostenían que los cazadores no tenían paciencia ni morada fija para la domesticación, de modo que la primera domesticación de animales sería realizada por los productores del campo. Pero se ha demostrado que muchos cazadores amaestran las crías de varios animales. Como el perro parece derivarse del lobo asiático, es probable que la primera domesticación efectiva debiera tener lugar ya en el Paleolítico superior. "Una prueba adicional de la prioridad y antigüedad del perro se encuentra en su amplia distribución"23. La pesca origina un tipo de cultura más asentada que la de los cazadores: en poblados permanentes, grandes y poco distantes, donde se desarrollan "culturas excepcionales por sus artes, oficios y ri22 23

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 303. R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 320.

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tualismo"24. El primitivo actual –al igual que lo hiciera el antepasado paleolítico– lancea o arponea los peces desde canoas, almadías o arrecifes. Utiliza también redes en aguas quietas, garlitos de mimbre en aguas fluviales y encañizadas en aguas de mareas. Conoce también el anzuelo y el cordel. En la actualidad apenas existen pueblos primitivos que basen su subsistencia en el uso del pescado, pues lo utilizan como alimento complementario, vendiendo la mayor parte a pueblos del interior para obtener otro tipo de alimentos.

Sorolla: Pescadores (1895)

La conducta de pueblos primitivos contemporáneos con culturas de acumulación puede ayudarnos a comprender, por analogía, el comportamiento de nuestros antepasados primitivos. Cierto es que las armas y herramientas de los primitivos actuales –aunque estén arrinconados en áreas remotas o marginales, debido a la presión que las culturas productoras han ejercido sobre ellos– son mucho más perfectas y adecuadas que las encontradas arqueológicamente. Pero aún así, pueden distinguirse tres características generales de toda «cultura acumuladora»: 1. Baja densidad de población.

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 304.

III. Primeras artes alimentarias

2. Nomadismo: cambian con frecuencia de un lugar a otro en busca de plantas y animales. 3. Organización familiar o patriarcal, basada en el parentesco y no en la configuración política. Al final del Paleolítico inferior el hombre había dominado el lenguaje, los utensilios y el fuego. Un proceso lento de 700.000 años lo había hecho posible.

4. Técnicas de «producción» de alimentos El Neolítico (período de la piedra pulimentada) se extiende del 7.000 al 4.000 a.C. En este período, de clima templado, el hombre imponía sus propias técnicas al medio ambiente en que se encontraba; especialmente desarrolló la horticultura y la agricultura. Con esto se hizo sedentario, construyó chozas, domesticó animales. En función de su alimentación inventó también la escritura, la cerámica, el tejido, la construcción de naves y casas.

a) Culturas de laboreo: horticultura y agricultura Los pueblos horticultores se aplican al cultivo de plantas aclimatadas, sea para la alimentación, sea para otros fines, como los medicinales. En cualquier caso, no usan el arado, sino el pincho de cavar, apto para cultivos ligeros, complementado a veces, para remover el suelo, por la azada, simplemente de madera o hueso25 (la cual sólo fue de metal una vez superado el Neolítico, con la llamada Edad de los Metales: primero de bronce, de hierro después). Con la aplicación de los animales de tiro y del uso del arado surge la fase agrícola estrictamente dicha26, cuya práctica se origina en Europa, Norte de Africa y Asia. El arado era un instrumento rudimentario, cuya reja consistía en una pesada pieza de madera puntiaguda, unida a un palo que se enganchaba al atalaje de los animales. Este 25 26

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 313. K. Dittmer, op. cit., 279-280.

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instrumento sólo podía penetrar en el suelo doce o quince centímetros, removiendo poca tierra; aunque comparado con el pincho de cavar era infinitamente más eficaz, aplicándose a grandes extensiones de terreno. Los agricultores evitan los terrenos de selva, preferidos por los horticultores, porque en ellos tropiezan los arados con las raíces de los árboles. La horticultura.― El origen de la horticultura está, desde luego, relacionado con el dominio de la aclimatación de las plantas. Según los datos arqueológicos disponibles, el inicio de la aclimatación de plantas y la domesticación de animales no aconteció por vez primera, como se ha venido creyendo, en el llamado «Oriente Medio» (desde el Irak hasta Egipto), sino en China y en el Sudeste Asiático, hace más de veinte mil años27.

Van Gogh: Dos campesinos cavando la tierra (1889)

Para que fuese llevada a cabo la aclimatación era imprescindible conocer a fondo las condiciones de desarrollo de las plantas. Era rela27

K. C. Chang, "The Food and food vessels in ancient China", 495-520; W. G. Solheim, "New light on a forgotten past", 330-339.

III. Primeras artes alimentarias

tivamente fácil observar cómo del suelo que recibía semillas caídas al azar volvían en las próximas estaciones a germinar las plantas correspondientes28. Así pudo haberse iniciado enseguida la plantación de semillas y el cultivo del suelo. La agricultura.― Hay dos áreas agrícolas principales, según el dominio del trigo o del arroz. Las tierras en que domina el trigo va de los países mediterráneos hasta el norte de China, pasando por Asia central. Las plantas asociadas son la cebada y el centeno. Los animales domesticados son el ganado vacuno, el lanar, el caballar y el de cerda, así como algunos productos lácteos. Las tierras en que predomina el arroz son el Japón, el sur de la China, el sudeste de Asia y la India. El animal asociado es el búfalo acuático y, en menor escala, el cerdo y las aves. "La irrigación del arroz se inició probablemente en la India hace aproximadamente unos 3.000 años y de aquí se extendió a China, Asia sudoriental e Indonesia occidental"29. En fin, las culturas de pueblos agrícolas tienen una organización política compleja, siendo bastantes diferenciadas las funciones y las clases.

b) Culturas de pastoreo Conviene aclarar que en la calificación de «pueblos pastores» no se deben incluir los «pueblos ganaderos». La ganadería suele ser compatible y simultánea con la agricultura. El pastoreo, no. "El cuidado y el cultivo de animales no solamente era algo conocido para los agricultores, sino que constituía el fundamento de su cultura. La adopción de la ganadería no significaba para ellos, pues, un cambio en su estructura cultural ni una radical alteración de su mentalidad,

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K. Dittmer, op. cit., 177. A. Adamson Hoebel, op. cit., 217.

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sino solamente una expansión del ámbito de los productos naturales cultivados por ellos, pasando de las plantas a los animales"30. Digamos que las características del medio ambiente propicia una forma de arraigarse en la naturaleza; y así, "los habitantes de la selva no pueden dedicarse al pastoreo, y los que habitan en las estepas y desiertos difícilmente pueden ser horticultores"31. En los pueblos pastores, la provisión de alimentos depende de los animales domésticos principalmente, siendo escaso el cultivo que realizan. Se mueven por zonas en que llueve poco, con escasa hierba o casi desérticos. Los pueblos pastores se encuentran en el Viejo Mundo, "principalmente en la gran Faja de estepas y desiertos que se extiende desde los confines de China en el este, a través de Mongolia y del sur de Siberia, hasta las llanuras de la Rusia Oriental. Desde el Asia Central esta Faja se encorva hacia el sur, pasando por las tierras altas del Irán y Anatolia, hasta Arabia, y desde aquí se bifurca, cruzando por un lado el norte de Africa y el Sudán, y por otro se dirige hacia el sur a lo largo de las tierras altas del Africa Oriental"32. Los principales animales de estos pueblos son: la oveja, la cabra, la vaca, el camello (principalmente en el sudeste de Asia y en el Sahara) y el reno (principalmente en las regiones árticas de Asia y Europa). La vaca doméstica aparece hacia el año 6.000 antes de Cristo. Utilizan la leche de esos animales, junto con su derivado, el queso. Elaboran rudimentariamente la lana de ovejas, cabras y camellos33. También son empleados esos animales para el transporte de cargas o arrastre. En las regiones del Asia central el caballo es inseparable del hombre34, aunque es utilizado principalmente para la equitación o el transporte. El caballo aparece como animal doméstico hacia el año 3.000 antes de Cristo. Aunque ni siquiera para el transporte es utilizado por algunos pastores africanos. Un animal como el cerdo, que es apropiado para las culturas de laboreo, no lo es para las de pasto-

K. Dittmer, op. cit., 259. A. Adamson Hoebel, op. cit., 219. 32 R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 323. 33 K. Dittmer, op. cit., 234. 34 K. Dittmer, op. cit., 247-255. 31

III. Primeras artes alimentarias

reo, dado su lentitud de desplazamiento. El perro, siempre presente, no está destinado a servir de alimento. Un rasgo común de los pueblos pastores es el nomadismo: cambian frecuentemente de residencia para obtener los mejores pastos para sus animales. Las rutas que siguen suelen ser "aproximadamente las mismas cada año"35.

Van Gogh: Pastor de ovejas

Otro rasgo permanente de la vida de pueblos pastores es la pugna y hostilidad que mantienen con los labradores. "Los pastores suelen despreciar el cultivo y a los cultivadores. Aunque estos a veces son tolerados, siempre que no violen los terrenos de pasto, con frecuencia estallan conflictos abiertos [...]. La superior movilidad de los pueblos pastores permite que un número relativamente pequeño de ellos invada, domine o conquiste a un número mucho mayor de cultivadores arraigados. Los mongoles del siglo XIII nos deparan un ejemplo sobresaliente de la capacidad de los pueblos pastores con un jefe dinámico para dominar a sus vecinos. Bajo Gengis Khan los mongoles conquistaron China, la India y la mayor parte del oeste de Asia, así como la Europa Oriental y Central"36. Lo que en nada obsta para que fueran aglutinados y civilizados a su vez por los pueblos labradores dominados, con experiencias polí-

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R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 324. R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 326-327.

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ticas y administrativas más fuertes. Se cumple aquí el dicho de que el dominador acaba siendo dominado.

5. El origen venerable del alimento Recordemos una tesis ya explicada: el alimento no puede ser valorado sólo por sus dimensiones químicas y biológicas: comporta una forma cultural que lo llena de sentido humano. Esta forma cultural es lo que hace que un grano de trigo, por ejemplo, sea un símbolo. Es difícil encontrarse un sólo alimento que no tenga en el origen de su extracción, o de su aplicación o de su consumo un fuerte matiz aimbólico. Las culturas más primitivas de la humanidad fueron primero de recolectores (de granos, bayas, frutos, raíces y tubérculos en general), cazadores y pescadores; después de horticultores, agricultores y pastores; en cualquier caso, sus alimentos tienen todos una simbología destacada. Hoy en día estamos perdiendo capacidad de captar muchas cosas que para los hombres primitivos eran importantes, decisivas; cosas que posibilitaron nuestro estado actual de recibir alimentos. Nuestra visión técnica del mundo tiende a desacralizar la tierra misma. Porque la tierra, para el hombre primitivo, era ya «Terra Mater», Genetrix fecunda, origen primordial de todos los seres. En el himno homérico A la Tierra leemos: "A la Tierra cantaré, madre universal de sólidos cimientos, abuela venerable que nutre sobre su suelo todo lo que existe". Hasta el parto de la mujer es considerado como un caso de la fertilidad telúrica de la Tierra. La misma Gaia (Tierra), según el poeta Hesíodo, parió a Urano (Cielo), "un ser semejante a ella misma, capaz de cubrirla por entero"37. De las bodas de Tierra y Cielo nacen todas las cosas, según las creencias de los actuales primitivos de Oceanía, Indonesia, Asia, Africa y América. El Cielo abraza a su esposa y derrama sobre ella la lluvia fertilizante. Fenómenos corrientes entre los pueblos primitivos suelen ser el «animismo» y la «personificación de fuerzas naturales».

Teogonía, 126 ss.

III. Primeras artes alimentarias

El «animismo» es la creencia de que todo está vivificado: cualquier cosa de la naturaleza es un ser animado. Este animismo suele estar unido al «antropomorfismo», que es a su vez la tendencia a considerar que la animación de todos los seres naturales es análoga a la de la vida humana38. Con alguna frecuencia –aunque no siempre– los primitivos consideran que hay animales o plantas que, por haber sido desde antiguo benéficos para la tribu y por estar ligados a ella desde el primer antepasado, deben ser especialmente respetados y venerados; eligen, pues, ese animal o esa planta como protector y guía, a semejanza de un antepasado, con el cual se instituye un lazo de parentesco, con todos los deberes que eso comporta: dicho animal o vegetal es llamado totem. El totem es el guardián o la potencia tutelar y condiciona un conjunto de normas sobre lo permitido o lo prohibido (tabú) en la comunidad39. Por último, la «personificación de las fuerzas naturales» consiste en considerar, por ejemplo el aire, bien como un dios concreto bien como la actividad de ese dios: así, para los antiguos griegos, Eolo personificaba el aire, Neptuno el mar, Urano el cielo, etc.

a) Culturas recolectoras: las divinidades «dema» Cada planta, cada animal, cada hombre que viene a la vida responde a un clave sagrada que la Tierra esconde. El hombre primitivo procura descifrar en el ritmo de la vegetación el sentido de la vida. Cada fruto es un don milagroso. Los investigadores A. G. Haudricourt y L. Hédin aseguran que todas las plantas cultivadas actualmente fueron consideradas en un principio como plantas sagradas40. Un fruto, una raíz, un cereal, encarna un enigma religioso. Ilustraremos lo dicho con un ejemplo, sacado de un libro del historiador y etnólogo E. Jensen, quien ha estudiado muy a fondo el comportamiento del hombre primitivo recolector. 38

Una tendencia a este «animismo» y «antropomorfismo» podemos observar en la religión hindú. 39 Es lo que ocurre con la vaca en el hiduísmo. 40 A. G. Haudricourt / L. Hédin, L'Homme et les plantes cultivées, 90.

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Este autor ha encontrado entre los pobladores de Nueva Guinea un nombre que ellos aplican a sus divinidades originarias: las que dieron nacimiento al mundo actual. Estas divinidades, llamadas dema, son concebidas de una manera antropomórfica. En un tiempo mítico, originario y premundano, ocurrió que una de estas divinidades fue sacrificada por otros seres míticos y de sus miembros esparcidos provienen todas las cosas de este mundo. La divinidad dema no vive ya. Pero de ella se originó todo lo que hay. La divinidad sacrificada era la joven Hainuwele41. Cuenta el mito que Hainuwele nació de una manera misteriosa. Un día que un cazador, Amete, se dirigía al bosque encontró un cerdo salvaje que, al intentar escapar, se ahogó. En sus colmillos llevaba una nuez de coco que Amete recogió. Al día siguiente plantó la nuez; a los tres días nació un cocotero que floreció. Amete quiso subir al cocotero para recoger flores; pero se cortó y su sangre cayó en una de ellas. A los nueve días nació sobre la flor una niña, a la que llamó Hainuwele. A los tres días la niña se hizo una joven casadera que, durante un festival, danzó graciosamente entre otros danzarines. Al noveno día, éstos hicieron una fosa donde arrojaron y enterraron a Hainuwele. Viendo Amete que la joven no regresaba, la buscó ansiosamente y encontró su cuerpo. Lo desenterró y lo cortó en pedazos que, excepción hecha de los brazos, enterró en diversos lugares; de ellos nacieron plantas desconocidas, especialmente tubérculos, que constituyen el principal alimento de los humanos. Amete llevó los brazos a otra divinidad dema, Satene, quien construyó con ellos una puerta, obligando a los danzarines homicidas a que pasaran por ella. Los que lograron pasar se hicieron seres humanos sexuados; los que no pudieron, se convirtieron en animales, como cerdos, pájaros y peces. Por tanto, la divinidad dema subsiste en las plantas alimenticias y en los animales. Cuando los mortales consumen todo eso (la nuez de coco, los tubérculos, los cerdos) se alimentan de la sustancia de la divinidad dema.

E. Jensen, Das religiöse Weltbild einer frühen Kultur, 35-38.

III. Primeras artes alimentarias

b) Culturas de caza y pesca: ejemplo de los esquimales Entre los primitivos pueblos cazadores Jensen encuentra también la idea de "un ser que se venera como señor y protector de los animales salvajes y como auxiliar del hombre en la caza"42. Unas veces con figura de animal; otras, de hombre. Por ejemplo, los esquimales del Labrador explican bajo una figura animal el poder del «señor de los renos». Cuentan que un chamán o hechicero quiso hallar el lugar en que ingresaban los renos cuando se retiraban en grandes manadas. Caminó durante dos meses hasta encontrar el lugar. Vio una gran casa cuya puerta estaba custodiada por un enorme reno. Era el «rey de los renos». Tan grande era, que los demás renos, llegados en grandes manadas, pasaban por debajo de él sin tocarlo para entrar en la casa. Cuando el último hubo pasado, el gran reno se tendió vigilante delante de la puerta43. Otras tribus del Labrador atribuyen figura humana al divino señor de los renos, de piel blanca y vestidura negra. Custodia una enorme cueva donde viven millares de renos. El chamán o hechicero del pueblo cazador debe rogar al «señor blanco» que proporcione caza suficiente de renos. El señor de los renos ordena entonces que para cazar sean observadas algunas prescripciones y concede a los cazadores un número determinado de animales44. Otras tribus incluso llegan a diferenciar dos deidades, una femenina, la señora de animales terrestres, y otra masculina, el señor de animales marinos. El chamán implora el auxilio de ambos para lograr éxito en la caza. Jensen estima que estos dioses o «señores de los animales» son típicos de los pueblos cazadores. "Con mucha frecuencia, el que tiene a los animales bajo su protección es un animal particularmente grande de una especie determinada, importante para la caza, o es un ser antropomorfo de aspecto llamativo". Si se matan animales a la ligera, se comete un sacrilegio contra este señor divino, "que tiene a los animales bajo su protección en el interior de la tierra y conoce su

E. Jensen, Mito y Culto entre pueblos primitivos, 159. E. Jensen, op. cit., 159. 44 E. Jensen, op. cit., 160. 43

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número"45. Así, pues, el «señor de los animales» despliega tres actividades: 1ª Protege a los animales de caza. 2ª Los encamina hacia los cazadores. 3ª Determina los preceptos que regulan la relación entre el cazador y el botín, impidiendo así la mantanza ilimitada y posibilitando que haya siempre animales a disposición de los cazadores. El hombre acepta estas reglas con un sentimiento religioso. Vulnerarlas equivale a irritar a la divinidad. Los mismos rasgos del «señor de los animales» vuelven a repetirse en todos los primitivos cazadores o pescadores. Normalmente antes de salir de caza o pesca la gente invoca al respectivo señor de los animales, el cual se hace a veces pagar con ofrendas (que pueden ser tan curiosas como el tabaco) los animales que han de recogerse. Parece ser que en los pueblos cazadores más antiguos sólo existía un solo señor de todos los animales, del que dependía el hombre en su relación con el animal. Pero en las culturas más actuales existe un «señor» para cada especie animal. Es frecuente, en fin, que la figura divina de una época cultural precedente siga viviendo como «espíritu maligno» en la siguiente. Por ejemplo, los espíritus divinos de pueblos cazadores perviven en etapas subsiguientes de la cultura como espíritus malos y de rara figura. Su única malignidad consistiría propiamente en su inadecuación a las nuevas circunstancias culturales46. Podemos apreciar en estos «señores de animales» algunos rasgos que son importantes para entender su repercusión simbólica: 1º Suministran alimentos, o sea, animales asignados a la caza. 2º Están presentes y entran en relación paternal con el hombre. 3º Intervienen en la vida del hombre para mantener el orden establecido o para castigar las violaciones. En cualquier caso el suministro de los alimentos figura en el centro de la relación del hombre con dicha deidad: la idea del «señor de los animales» parece tener importancia decisiva para la satisfacción de las necesidades económicas47. La figura del «señor de los animales» se adapta muy bien a la actitud mental y a la concepción del universo de los pueblos cazadores,

E. Jensen, op. cit., 160. E. Jensen, op. cit., 161-162. 47 E. Jensen, op. cit., 162. 46

III. Primeras artes alimentarias

en la que todavía no está considerada la idea de un Dios supremo, creador del mundo y omnisciente48. De todo lo dicho se desprende que los pueblos recolectores y horticultores más antiguos afirman una divinidad dema, la que actuó en un tiempo originario, anterior a nuestro tiempo. Los pueblos cazadores y pescadores, en cambio, una divinidad «señorial», continuamente presente y paternal. Esta idea señorial de la divinidad subsistió con carácter independiente. Los posteriores pueblos agricultores heredarán los resortes míticos de la divinidad dema de los pueblos recolectores: en el tiempo mítico, una deidad, a menudo del sexo femenino, muere y de sus restos se originan las especies naturales más importantes que el hombre cultiva.

c) Las culturas agrícolas: mito de Deméter y Perséfone En los pueblos agricultores era lógico que la fertilidad de la tierra estuviera protegida por una divinidad, que fue objeto de culto entre los más antiguos egipcios y griegos. Estos últimos la llamaron Deméter, la cual simboliza la Tierra Madre ya cultivada y a punto de florecer. El fruto, la espiga de mies, el grano del cereal era simbolizado por la hija, Perséfone. Una y otra eran celebradas en los ritos de los perpetuos recomienzos, del germinar y del brotar, de la muerte y del renacimiento. Pero el grano de la espiga sólo puede multiplicarse si es enterrado, si muere. La germinación supone la muerte previa de la semilla. A la aniquilación sigue el renacimiento. Antes de brotar, el grano pasa tres meses de invierno bajo tierra. La personificación de la espiga, Perséfone, hija de Démeter, es arrebatada a las profundidades de la tierra por Hades, el dios de los infiernos (los antiguos creían que los infiernos se encontraban en zonas subterráneas). Perséfone pasa una estación (invierno) en el infierno, en el mundo subterráneo, antes de volver por otras tres estaciones a la tierra, 48

E. Jensen, op. cit., 162.

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desde la primavera, al lado de su madre. Simbolizaba la necesidad de morir para renacer. Bellos y conmovedores poemas de la antigüedad clásica relatan la carrera angustiada de Deméter en busca de su hija perdida.

Deméter y Perséfone. Museo de Eleusis

Especialmente poético es el Canto a Deméter, un himno homérico, compuesto en el siglo VII a.C., y del que sólo reproducimos algunas estrofas significativas49: Quiero cantar a Deméter de hermosa cabellera50, la augusta diosa, y a su hija51 de esbeltos tobillos52, a la que raptó Hades53, 49

Seguimos, sin apenas retoques, la traducción de A. Bernabé Pajares, en Himnos homéricos, 63-83. 50 La tierra cultivada y fecundada. La Ceres latina es la Deméter griega. 51 Perséfone, hija de Deméter y Zeus. La Proserpina latina es la Perséfone griega. 52 Como la espiga en su tallo.

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permitiéndolo Zeus54 tonante, cuya voz se oye de lejos, cuando, apartada de Deméter la del arma de oro, de hermosos frutos, jugaba con las muchachas de ajustado regazo, hijas de Océano. [...] Pero se abrió la tierra de anchos caminos en la llanura de Nisa y de allí surgió con ímpetu, con sus yeguas inmortales, el soberano que a muchos acoge, el hijo de Crono55 de múltiples advocaciones. Se apoderó de ella, mal de su grado, y se la llevaba entre lamentos sobre su áureo carro. Lanzó agudos gritos, invocando a su padre, el Crónida56, el más excelso y poderoso. [...] Resonaron las cimas de los montes y los abismos del mar por la voz inmortal. Y la oyó su venerable madre. Un agudo dolor se apoderó de su corazón. En torno a sus cabellos perfumados de ambrosía destrozaba con sus propias manos su tocado57. Se echó un sombrío velo sobre ambos hombros y se lanzó, como una ave de presa, sobre lo firme y lo húmedo58, en su busca. [...] Aseguraba, en efecto, que de ningún modo regresaría al fragante Olimpo ni dejaría medrar el fruto de la tierra hasta que viera con sus ojos a su hija de grácil rostro. Así, pues, cuando oyó eso Zeus tonante, cuya voz se oye de lejos, envió al Érebo a Hermes59 de áurea varita, para convencer a Hades

El dios de las profundidades de la tierra: los infiernos. Los latinos le llamaron Plutón (el rico), por las riquezas escondidas de la tierra. 54 Divinidad suprema, cuyo símbolo de poder es el rayo y el trueno. El Júpiter romano es el Zeus griego. 55 Crono, dios del tiempo, es padre de Zeus y fué destronado por éste. Hades también era hijo de Crono. 56 Zeus era hijo de Crono: era un Crónida o Cronión. 57 Al desaparecer la espiga (Perséfone), la tierra cultivada queda marchita y sombría. 58 El invierno.

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con suaves palabras y traer a la sacra Perséfone desde la nebulosa tiniebla hasta la luz, entre los dioses, y que su madre, al verla con sus ojos, cesara en su cólera. [...] Se detuvo Hermes, que guiaba a Perséfone, allá donde permanecía la bien coronada Deméter, delante del templo60 fragante de incienso. Ella, al verla, se lanzó como una ménade61 por el monte sombreado por el follaje. Desde el otro lado, Perséfone, cuando vio los hermosos ojos de su madre, dejando el carro y los corceles, se lanzó a la carrera y le echó los brazos al cuello. [...] Y no desobedeció la bien coronada Deméter. En seguida hizo surgir el fruto de los labrantíos de glebas fecundas. La ancha tierra se cargó de frondas y flores. Y ella se puso en marcha y enseñó a los reyes que dictan sentencias, a Triptólemo, a Diocles, fustigador de corceles, el ceremonial de los ritos y les reveló los hermosos misterios, misterios venerables que no es posible en modo alguno transgredir, ni averiguar, ni divulgar, pues una gran veneración por las diosas contiene la voz62.

Deméter es la diosa de las alternancias de vida y muerte, de los ritmos biológicos de todos los alimentos vegetales. No simboliza propiamente la tierra salvaje o agreste (Gaia), sino la tierra cultivada, la que produce las cosechas de cereales. Por tanto, representa un paso más en el progreso de la naturaleza a la cultura: el tránsito de lo silvestre y rudo a lo civilizado. 59

Es el dios de la elocuencia y del comercio: el que sabe convencer y vende bien lo que ofrece. Mercurio latino es Hermes griego. Lleva siempre el caduceo, una vara delgada y lisa, rodeada de culebras. 60 En la llanura cerealista de Eleusis, a unos veinte kilómetros al oeste de la antigua Atenas olivarera. 61 Las ménades eran las sacerdotisas de Diónisos (Baco), excitadas danzarinas. 62 La diosa les da la espiga (el mito) y el modo (el rito) de cultivar el grano; pero el enorme misterio queda escondido.

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Deméter entrega una espiga de trigo a Triptólemo, para que recorra con ella el mundo y enseñe la agricultura a todos los hombres. El mito de Deméter y Perséfone es sustancialmente idéntico al mito sirio de Afrodita (Astarté) y Adonis, al mito frigio de Cibeles y Atis y al egipcio de Isis y Osiris. Sólo varía el segundo personaje, que no es hembra, sino varón: bien un amante (Adonis), bien un marido (Atis y Osiris). En cualquier caso, una diosa llora la pérdida de su amado, personificado en el cereal, que muere en invierno y revive en primavera63. Obsérvese que aunque Deméter da a los hombres el pan, símbolo de todo alimento, no da el verdadero alimento espiritual. Este último lo ofrece Hera64, la diosa de la luz, esposa de Zeus. Deméter, como la misma dietética moderna, no es un fin último, sino el medio por el que la corporalidad humana se proporciona y armoniza para su fin último. No es la luz, sino el medio para llegar a la luz.

d) Alimentación y «canibalismo» La relación cultural del hombre con el alimento parece que es rota por el canibalismo65 o la antropofagia, una muestra aparente de inhumanidad o ferocidad. Cuando en 1521 los hombres de Hernán Cortés entraron en lo que hoy es México, vieron que los indios aztecas practicaban sacrificios humanos en una escala escalofriante. El cronista de la expedición, Bernal Díaz del Castillo, escribe que, al pasar por la plaza de un poblado, vio apilados cráneos humanos con tanta regularidad que se podían contar unos cien mil66:

J. George Frazer, La rama dorada. Magia y religión, 451. Reina del cielo y de la luz. La Juno latina es la Hera griega. 65 Al parecer los conquistadores españoles no entendieron bien el nombre de las islas Caribes de las Indias Orientales, algunos de cuyos habitantes, llamados por ellos «caníbales», practicaban la antropofagia. 66 B. Díaz del Castillo [1492-1580], Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España. 64

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"Cap. 51.– Cada día sacrificaban delante de nosotros tres o cuatro o cinco indios, y los corazones ofrescían a sus ídolos, y la sangre pegaban por las paredes, y cortábanles las piernas y los brazos y muslos, y lo comían como vaca que se traen de las carnecerías en nuestra tierra, y aun tengo creído que lo vendían por menudo en los tianguez, que son mercados. Cap. 61.– Acuérdome que tenían, en una plaza adonde estaban unos adoratorios, puestos tantos rimeros de calaveras de muertos, que se podían contar, según el concierto como estaban puestas, que al parescer que serían más de cient mill, y digo otra vez sobre cient mill; y en otra parte de la plaza estaban otros tantos remeros de zancarrones, huesos de muerto que no se podían contar, y tenían en unas vigas muchas cabezas colgadas de una parte a otra, y estaban guardando aquellos huesos y calaveras tres papas que, según entendimos, tenían cargo dellos; de lo cual tuvimos que mirar más, después que entramos bien la tierra adentro, en todos los pueblos estaban de aquella manera, e también y en lo de Tascala. Cap. 91.– Ya me habrán oído decir que cuando sacrificaban algún triste indio, que le aserraban con unos navajones de pedernal por los pechos, y bulliendo le sacaban el corazón y sangre y lo presentaban a sus ídolos en cuyos nombres hacían aquel sacrificio. Y luego les cortaban los muslos y brazos y cabeza; y aquello comían en fiestas y banquetes, y la cabeza colgaban de unas vigas, y el cuerpo del sacrificado no llegaban a él para le comer, sino dábanlo a aquellos bravos animales; y aun tuvimos por cierto que cuando nos echaron de Méjico y nos mataron sobre ochocientos de nuestros soldados, que de los muertos mantuvieron muchos días aquellas fieras alimañas y culebras. Cap. 92.– Tenían un poco apartado un sacrificadero, y todo ello muy ensangrentado y negro de humo e costras de sangre, y tenían muchas ollas grandes y cántaros y tinajas dentro en la casa llenas de agua, que era allí donde cocinaban la carne de los tristes indios que sacrificaban y que comían los papas, porque también cabe el sacrificadero muchos navajones y unos tajos de madera, como en los que cortan carne en las carnecerías, y ansimismo detrás de aquella mal-

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dita casa, bien apartado de ella, estaban unos grandes rimeros de leña, y no muy lejos una gran alberca de agua, que se hinchía y vaciaba, que le venía por su caño encubierto de lo que entraba en la ciudad de Chapultepec; yo siempre la llamaba la casa el infierno". Algunos autores estiman –exageradamente– que los individuos sacrificados anualmente en el territorio azteca sobrepasarían la cifra de 250.000. Desde luego, para la dedicación de la pirámide de Tenochtitlan, en 1487, se sacrificaron alrededor de 75.000 individuos, a los que en la cima se les arrancaba el corazón, se les empujaba y bajaban rodando por las estrechas y empinadas gradas hasta el suelo. Sólo tenían valor gastronómico los miembros superiores e inferiores y el cerebro. Se troceaban sus miembros que, hervidos con pimientos y tomates, eran comidos. Y una vez que los cráneos quedaban devorados y sin masa encefálica, eran apilados ordenadamente, en propiedad de los guerreros que habían aportado las víctimas. ¿Es verdaderamente el canibalismo un paso atrás en la hominización, una forma de animalizarse, de asemejarse a los animales que comen carne de otros animales de la misma especie? En su obra Totem y Tabú Sigmund Freud sentó la tesis de que el nacimiento de la cultura se debe a un acto primitivo de antropofagia: los hijos se rebelaron contra la autoridad del padre, lo mataron y después se lo comieron. Con eso nació en ellos, a la vez que un terror indescriptible por el acto realizado, el «ideal» del padre introyectado, un ideal de autoridad, de gobierno y de procuración que trascendía lo meramente natural. El recuerdo inconsciente de este horrible crimen no se desvaneció, sino que se continuó, diluyéndose en el peso autoritario del «ideal» del yo individual –el «superyo»– generando la aplicación del ideal a la naturaleza –también al ámbito espontáneo de la naturaleza instintiva interna, llamada «ello» por Freud– o sea, originando la «cultura». Esta tesis de Freud, una de las más endebles de su teoría psicoanalítica, pone el nacimiento de la cultura en un acto histórico de canibalismo, hecho del que los psicoanalistas ortodoxos no han podido aportar prueba experimental alguna. Pero al menos reconocen –y en esto aciertan– que el canibalismo no puede ser simplificado como un puro acto animal. No se puede negar que en algunos puntos del planeta los hombres se han comido a sus congéneres. Pero es demostrable que, cuando lo han hecho, de ningún modo lo hacían de una manera «bestial», sólo

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para satisfacer el hambre: el acto en cuestión no dejó de tener un sentido cultural-espiritual. El caso de los aztecas lo atestigua. Sólo los «valores» que regían su conducta quedaban desviados de la escala axiológica universalmente válida para un ser racional.

Pedro Pablo Rubens (1577-1640): Saturno devorando a su hijo.

Se conservan testimonios de antropofagia de todas las partes del mundo. En unos casos, ha sido un acto excepcional. En otros casos, era un acto consuetudinario, arraigado en la costumbre de un pueblo.

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a) Hablemos primero brevemente de la antropofagia como acto extremo. En su libro sobre La Peur en Occident Jean Delumeau, a propósito de las calamidades de la guerra general europea llamada de los Treinta Años (1618-1648), recoge un relato en el que se dice que ciudadanos de la Picardía hicieron "aquello que no osaríamos decir si no lo hubiéramos visto, y que causa horror: se comían sus propios brazos y manos y morían en la desesperación"67. Era la autofagia. Y en otro patético testimonio, recogido por el mismo autor, se dice que en Francia "eran buscadas las carroñas de las bestias muertas; las gentes quedaban tendidas en los caminos extenuadas o moribundas... En fin, se llegó a comer la carne humana"68. Era la antropofagia. Caso extremo fue también el ocurrido con los supervivientes (40 futbolistas de Uruguay) del avión estrellado el 13 de octubre de 1972 en la cordillera de los Andes69. Los 16 supervivientes de aquél accidente pudieron mantenerse 72 días comiéndose a los que habían muerto en la caída del aparato. Perdieron 30 kilos de peso y fueron capaces de encontrar un poblado habitado después de deambular durante varios días con temperaturas nocturas de -10° C. Setenta y dos días comiendo solamente entre 200 y 400 gramos de carne, atenazados por un frío enorme. Sólo 16 fueron rescatados el 23 de diciembre. El biológo y dietista Jean Trémolières –que tuvo la oportunidad de conversar después con ellos– sacó una valiosa conclusión sobre el verdadero significado de la antropofagia como acto extremo: era una comunión con la muerte. "Los dos supervivientes del accidente de avión de la Cordillera de los Andes, al comerse a sus compañeros muertos en la catástrofe, hicieron lo mismo que los rusos durante las hambrunas de 1921, cuando los asedios de Leningrado. [...] En la voluntad de vivir que los ha salvado, sus hermanos muertos estaban presentes. Dos años después, estos dos rostros no habían olvidado nada. La vida asumida en la meditación permanente de la muerte hacía aflorar en sus caras una madurez, un respeto, una caridad, una fe, que eran evidentes. Comer la carne de sus hermanos muertos es J. Delumeau, La Peur en Occident. XIVe-XVIIIe siècles. Une cité assiégée, 164. J. Delumeau, op. cit., 164. 69 La historia de estos deportistas fué contada por P. P. Ried en el libro Alive, 1974. 67 68

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comulgar con su propia muerte. Nuestra sociedad que quiere ignorar o apartar los ojos de esta presencia de la muerte se extravía fácilmente, porque hay en ella una dimensión fundamental de la vida que sólo existe en el amor, en la unidad, porque nuestra eternidad no puede darse sin la comunión de los unos con los otros, en el retorno que el Espíritu nos hace al Padre"70. b) Problema diferente, y fuera de casos límite, es el de la antropofagia consuetudinaria. Aunque ésta no estuvo en siglos pasados muy extendida entre las diferentes tribus primitivas de Africa, América y Australia, lo cierto es que tampoco fue una actividad rara. Al parecer, ya el antepasado Homo erectus de Pekín practicaba, hace millón y medio de años, la antropofagia, según se desprende del análisis de los huesos fosilizados en las grutas que habitaba: tales huesos están fracturados, como si se les hubiese querido sacar la médula, y los cráneos que los acompañan parecen haber sido abiertos con el fin de acceder al cerebro y comérselo. Los Amerindios descritos por los descubridores practicaban también de modo similar la antropofagia. Se ha dicho incluso que durante el siglo IX y X recorrían las tierras de Europa profesionales de la muerte que mataban a los viajeros y los vendían como carne en los mercados71. Los antropólogos han distinguido dos órdenes conceptuales de canibalismo: uno, referente al fin que persigue; otro, referente al modo en que se practica. a) En lo que atañe al fin que los caníbales se proponen al comerse a sus semejantes, se habla de canibalismo gastronómico cuando la víctima es tomada como agradable fuente nutritiva (tal es el caso del canibalismo practicado en las tierras altas de Nueva Guinea); y se habla de canibalismo ritual cuando la víctima es objeto de un acto religioso, supersticioso o animista. Este último es el más frecuente de entre todos los casos: pues los caníbales suelen comerse a sus víctimas para apoderarse de su espíritu, de su fuerza vital o para congraciarse con sus dioses (se dio entre los egipcios del período predinástico, entre los chinos de las dinastías T'sin, Han y T'ang). Se sabe 70

J. Trémolières, Partager le pain, 81. P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 159. Los datos sobre canibalismo en Nueva Guinea están recogidos por R. Berndt, Excess and Restraint: Social Control among a New Guinea Mountain People, 1962. 71

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que en América del Norte los indios iroqueses se disputaban el corazón de los enemigos valientes y se lo comían para obtener su fuerza y arrojo. En algunas tribus de Nueva Guinea el cadáver de un enemigo era una buena ocasión para demostrar contra él los sentimientos de cólera y hostilidad al mismo tiempo que era troceado. b) Cuando el individuo sacrificado y comido pertenece a la misma tribu o al mismo grupo social que los comensales, se habla de endocanibalismo. Pero si no ha tenido relación con estos o ha sido su enemigo, se habla de exocanibalismo. Aunque el endocanibalismo es bastante raro, se ha dado en los Indios de América del Sur y en algunas tribus del interior de Nueva Guinea (gran isla de Oceanía, en Melanesia, al NE de Australia). Lévi-Strauss ha sostenido que la manera en que las diferentes tribus de caníbales cuecen habitualmente la carne humana, –maneras que van de lo asado a lo hervido– expresa la relación que hay entre naturaleza y cultura. El extranjero o extraño a la tribu se asocia a la idea de lo salvaje y natural; mientras que los parientes o allegados son unidos en la idea de convivencia y cultura. Como, por otra parte, lo asado –siempre según Lévi-Strauss– se asocia a lo no-elaborado o natural mientras que lo hervido se conecta con lo elaborado o cultural, se sigue que los caníbales que se comen a sus allegados – endocanibalismo– habrían de hervirlos invariablemente, pero los que consumen a los extraños –exocanibalismo– habrían de asarlos. Ahora bien, esta interpretación de Lévi-Strauss se ha demostrado inverosímil. "Ha sido realizado un estudio estadístico sobre sesenta sociedades caníbales y los resultados están muy lejos de confirmar esta generalización. El 35% de estas sociedades, aproximadamente, asan la carne, sin tener en cuenta si viene de un pariente (cultura) o de un extraño (naturaleza). De las veintiséis sociedades caníbales que tienen la costumbre de comer a sus allegados y sólamente a sus allegados, y que, según Lévi-Strauss, deberían haberlos hervido, sólo se han encontrado dos que procedieran así. Y más aún, los caníbales no se contentan con ser imprevisibles en hacer asar o hervir a parientes o extraños; como no han leído a Lévi-Strauss, los cuecen al horno, los

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ahuman para cecina o incluso se los comen crudos –una verdadera ensalada rusa de carne humana–"72. Uniendo los aspectos del fin y del modo de la antropofagia, se observa que tanto el endocanibalismo como el exocanibalismo pueden tener un fin ritual, un fin gastronómico o los dos conjuntamente. Se ha dado el canibalismo a la vez gastronómico y ritual, por ejemplo, entre los indios Panos –cuyas tribus habitan en territorios de Brasil y Perú, entre los ríos Madeira y Ucayali–, los cuales consideran que es un deber comerse la carne de los parientes fallecidos, para evitarles la penosa tarea de recuperar sus cuerpos después de la muerte; lo cual no impedía que asaran a sus muertos y bebieran su sangre como si fuese vino, llegando incluso a acelerar la muerte del viejo o del enfermo para que les quedara algo que comer. A propósito del antiguo pueblo de los Masagetas cuenta Heródoto (siglo V a. C.) una forma ritual de endocanibalismo: "Cuando uno de ellos se hace muy viejo, sus parientes se reunen todos, lo inmolan e inmolan también con él animales, cuecen sus carnes y se regalan con ellas. Ellos consideran que este final es el más feliz. Si alguno muere de enfermedad, no se lo comen, sino que lo entierran y estiman que para él es una desgracia no haber llegado a la edad de ser inmolado"73. También se practicó con este doble fin –y hasta hace unas décadas– la antropofagia en Nueva Guinea, cuyas normas restrictivas de ingesta eran muy curiosas: una mujer no podía comerse a sus hijos, pero sí a su marido; un varón no podía comerse ni a sus parientes ni a su mujer. Omitiremos detalles referentes al modo de fraccionar, distribuir y cocinar los miembros de la víctima. La administración australiana tuvo en 1960 que impedir legal y policialmente cualquiera de esas prácticas. No han faltado autores que explican el canibalismo por causas ecológicas: el aumento de la población de una región acaba con los recursos naturales (animales y vegetales) y pone en peligro el equilibrio del medio74. Tanto los antiguos aztecas como los habitantes neoguineanos habrían tenido muy limitadas las proteínas de origen ani72

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 128. Herodoto, Historias, (trad. francesa de P. E. Legrand, 1932, I, 216). 74 M. Harner, «The Ecological Basis for Aztec Sacrifices»; M. Harris, Cannibals and Kings: the Origin of Cultures. 73

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mal, las cuales fueron buscadas belicosamente en la carne humana de las tribus rivales, especialmente de las más débiles, las cuales serían tenidas como cercanas reservas de carne. Pero, ¿cuantos hombres tendrían que ser consumidos dentro de un grupo humano tan numeroso como los aztecas o incluso más reducido como los neoguineanos? Si se tuviese que traducir sólo en número de víctimas humanas la cantidad de proteínas necesarias para abastecer esos grupos, en menos de cinco años no sólo habrían arrasado los pueblos limítrofes y lejanos, sino que habrían tenido que devorarse unos a otros. Recuérdese que los aztecas no aprovechaban todo el cuerpo de la víctima, sino sólo los miembros y el cerebro; además la carne humana se distribuía preferentemente entre las clases de los guerreros y de los nobles. Se sabe que una tribu sólo llegaría a cubrir entre el 7 % y 10% de sus necesidades proteínicas de origen animal con la práctica asidua de la antropofagia. O sea, con ello no resolvería en absoluto su problema alimentario. En realidad, la pesca, la caza, la ganadería y el laboreo constituían sus fuentes básicas y en muchos casos suficientes de subsistencia. Parece lógico remitirse a otras causas. Por ejemplo, en el caso de los aztecas, existe un aspecto psicológico y cultural de enorme significación: de un lado, "la obsesión maníaca por la sangre y la tortura"75; de otro lado, el carácter religioso de ese pueblo, cuyo ritual de sacrificio iba unido al culto a los muertos. Cuantas más víctimas de la guerra fueran sacrificadas, más propicios se mostrarían los dioses. Cuantos más cerebros humanos fuesen consumidos, más energía, vitalidad y coraje se tendría. Esta es una espiral que no se puede detener fácilmente. Pero el quicio sobre el que pivota todo este proceso es en definitiva la creencia en un supramundo animado, poblado de seres benéficos o malignos; una creencia también en la superior dignidad del hombre, pues hasta su carne tiene, al ser consumida, efectos psicológicos y espirituales: da más fuerza, más fecundidad y más valor que cualquier otro tipo de alimento. Antes de seguir adelante, conviene aludir a los casos comprendidos por Piero Camporesi bajo el epígrafe de "Cannibalisme sacré et

C. Lévi-Strauss, Tristres Tropiques, 450.

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profane"76, los cuales no tendrían en realidad que ser incluidos en el canibalismo que pone una acción violenta para matar a otro y después comérselo. Se trata de la práctica médica y farmacéutica común, vigente hasta el siglo XVIII, de utilizar algún elemento del cuerpo humano, vivo o muerto, para superar una enfermedad. Forzando los términos, podría clasificarse este hecho como canibalismo terapéutico. Es defendido, por ejemplo, por el gran renacentista Marsilio Ficino (siglo XV), humanista y médico en la Universidad de Bolonia, quien prescribía en su libro De sanitate tuenda beber sangre de las venas de los adolescentes para remediar el agotamiento senil: "¿Por qué nuestros viejos, que no reciben ayuda alguna, no podrían chupar también la sangre de un joven que sea gallardo de fuerzas, sano, alegre, moderado, y provisto de una sangre excelente y por ventura superabundante? Que la chupe, como hacen las sanguijuelas, después de haber abierto la vena del brazo izquierdo... durante la fase ascendente de la luna"77. Canibalismo terapéutico sería también la práctica de la momificación de la cabeza humana: "la momia libera la sangre muerta", escribía Savonarola en su Practica maior78. El acqua viva era todavía en el siglo XVII un destilado de los cadávares de individuos fallecidos por muerte violenta. El polvo de cráneo humano se utilizaba como remedio contra la epilepsia. Pero también en este caso no todos los cráneos humanos tenían el mismo valor: "Los boticarios y los médicos no dan ningún valor a los cráneos que, pertenecientes a personas muertas naturalmente, son robados en los cementerios. Ponen un cuidado especial en elegir los cráneos que provienen de hombres muertos violentamente y que, una vez limpios de toda inmundicia, han quedado durante algunos años a cielo abierto, como los que la justicia, por la infamia pública de ser grandes bandidos, expone a los ojos de la gente en cajas de hierro encima de las puertas de la ciudad. Según ellos, esta elección es mejor, porque piensan que el cráneo de quien ha pasado al otro mundo por muerte natural está totalmente desprovisto de espíritu interior, pues éste se ha disipado en la enfermedad; P. Camporesi, Le Pain sauvage. L'imaginaire de la faim: de la Renaissance au XVIIIe siècle, 25-51. 77 Della vita sana, 87-88. 78 G. M. Savonarola, Practica maior, 175 a. 76

III. Primeras artes alimentarias

mientras que el de un fallecido por muerte violenta conserva todavía una parte de este espíritu, y además, según dicen, esa muerte ha concentrado y como escondido allí un suplemento de espíritu"79. Estas prácticas de canibalismo terapéutico no reflejan el «gusto por la sangre» que Camporesi les atribuye. Podrían, más bien, ser valoradas con los mismos criterios éticos que en la actualidad rigen para la «donación de órganos» humanos o para la «transfusión de sangre». Sólo que ahora se saben las causas y entonces no. En cualquier caso el canibalismo viene a ser la afirmación más rotunda de que el hombre sólo come en realidad sus propias ideas (lo que piensa, lo que cree). Ideas que se plasman seguidamente en formas culturales: unas, en consonancia con su dignidad humana; otras, trágicas, de contenido ético repulsivo y nefando, como el canibalismo estricto.

C. Brunori, Il medico poeta ovvero la medicina esposta in versi e prose italiane, 374.

CAPÍTULO IV

EL PROGRESO EN LAS TÉCNICAS DE ALIMENTACIÓN

1. Aclimatación y domesticación: su sentido alimentario ¿Dónde tuvo lugar la aclimatación? Hasta hace poco era frecuente leer en historias de la alimentación que la aclimatación tuvo lugar en Egipto, creyendo que la irrigación natural de sus regiones áridas, efectuada por las crecidas periódicas del Nilo, dio la idea de plantar allí semillas. Pero el caso es que "no se ha encontrado en Egipto ninguna planta silvestre emparentada con cualquiera de las que primero se cultivaron"1. ¿Cómo se iba a aclimatar, si no existía? Las más recientes investigaciones indican que "el cultivo de las plantas se emprendió en muchas áreas a la vez y en relación con numerosas plantas"2. Era factible que la técnica de la irrigación se desarrollara primeramente en los valles de las montañas, desviando las aguas de los ríos para derramarlas sobre amplias áreas. Durante millón y medio de años los primitivos cazadores-recolectores no poseyeron plantas o animales domesticados. ¿Por qué cambiaron radicalmente sus propios hábitos e inventaron el modo de cultivar las plantas y domesticar los animales? La domesticación, en concreto, requiere largo período de aprendizaje; luego no fue inventada como respuesta inmediata a una situación de sequía o de escasez. Para explicar este fenómeno hay dos tipos de hipótesis: la del azar y la finalista. No tiene nada de extraño que la domesticación ocurriera de manera accidental, dentro de una situación en que hombres y animales se vieran obligados a convivir en áreas geográficas restringidas o confinadas (por hielos, ríos, mares, desiertos, montañas, etc.).

1 2

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 310. R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 310.

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Van Gogh (1889): El sembrador

En este supuesto existe una hipótesis, denominada «vía de la leche», que explica la domesticación como un hecho debido a que las mujeres amamantaran las crías de otros animales o incluso a que los pequeños humanos se amamantaran de otros animales, como ocurre todavía en algunos puntos de Amazonia. También podría ser accidental la domesticación de las plantas, las cuales habrían brotado y crecido a partir de los desechos dejados por los recolectores-cazadores en las inmediaciones de sus asientos temporales; cuando tras la emigración anual volvieran al lugar anterior encontrarían una recolección apreciable3. La hipótesis finalista baraja dos posibilidades: o bien que la domesticación animal y vegetal se hiciera desde el principio con el fin preciso de obtener comida; o bien por otros fines, no excluido ni el 3

E. Anderson, Plants, Man, and Life.

IV. El progreso en las técnicas de alimentación

económico ni el religioso. En la primera explicación, los animales habrían sido domesticados como «productores», bien de elementos protectores (cuero, lana) bien de «trabajo» (de tiro, por ejemplo) 4. El ganado bovino pudo ser domesticado primero para tiro y después para producir carne y leche. Los motivos religiosos no pueden ser descartados en muchos casos; porque hubo pueblos que consideraban a los animales como objetos sacrificiales o como intermediarios entre el hombre y la divinidad5. La domesticación de las plantas pudo tener al principio un fin no estrictamente alimentario, sino arquitectónico, decorativo o medicinal. Sea cual fuere el modo en que se alcanzó la domesticación, lo cierto es que la población humana modificó radicalmente su disponibilidad de alimentos y su actividad económica. El dominio de la domesticación vegetal y animal permitió el aumento de la población en grandes concentraciones e incluso una expansión de los pueblos agricultores en el área asiático-europea, expansión ocurrida hace cinco mil años, extendiéndose hacia las regiones norte-europeas con la velocidad de un kilómetro por año6. Junto a la variedad de fuentes alimentarias se produjo un incremento de la productividad. Cuatro son las áreas principales de aclimatación: 1ª Tierras altas de Etiopía, Anatolia, Irán y Afganistán. 2ª Tierras mediterráneas. 3ª Tierras del sur o del sudeste de Asia. 4ª Tierras del Nuevo Mundo. En el sudoeste de Asia (noroeste de la India, Afganistán, Irán, Anatolia oriental y central) se encuentran numerosos valles bien regados, de elevación moderada y con climas suaves y uniformes, que originan una considerable diversidad botánica. Allí crece el trigo blando, el centeno, el lino, los guisantes, las lentejas, las manzanas, las peras, las ciruelas y otros muchos frutos de la zona templada 7. Esos valles, por su entorno orográfico, están además protegidos de fáciles in4

V. G. Child, "The Neolithic revolution", en Man Makes Himself, 23-33, 67-72. R. P. Palmieri, Domestication and exploitation of livestock in the Nepal Himalaya and Tibet. An ecological, functional and culture historical study of Yak and Yak hybrids in society, economy, and culture. 6 L. L. Cavalli-Sforza, "La genetica delle popolazioni umane", 54. 7 R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 310. 5

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cursiones del exterior. Por su parte, Etiopía es la cuna del trigo duro, algunos tipos de cebada y guisantes. En el área mediterránea prospera la aceituna, el higo y el haba. En la China montañosa crece el haba de soja, el mijo y el cáñamo. La India central y meridional, Birmania e Indochina, producen el arroz, la caña de azúcar y el algodón asiático. En el Nuevo Mundo arraigaron muchas de las más importantes plantas hoy cultivadas. "Las tres quintas partes de la riqueza agrícola del mundo actual se considera que derivan de plantas desconocidas en Europa antes de Colón"8. El cultivo de esas plantas tuvo lugar en muchos sitios diferentes, siendo las principales áreas de origen: América Central (especialmente el antiguo Méjico) y la parte septentrional de América del Sur (Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Chile, los valles andinos, Brasil). Aunque la principal aportación americana a la dieta europea fue vegetal, no debemos olvidar que el pavo vulgar también fue traído del Nuevo Mundo y tuvo tal aceptación que dejó arrinconado al pavo real como ornamento de parques y jardines. De hecho, la carne del pavo real, aunque no es agradable, se comía desde antiguo en Europa, debido no tanto a cualidades gastronómicas cuanto a la rareza y belleza de su plumaje. La enumeración de sólo algunas plantas americanas cultivadas es ya un ejercicio gratificante, sabiendo sobre todo que han contribuido al desarrollo de muchos pueblos, incluidos los europeos:

Maíz* Judía* Pimentón Cayote Guayaba Chile Altramuz Calabaza 8

Tomate* Patata* Cacao* Cacahuete Girasol Pimiento Mango Mandioca

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 311.

Vainilla Chirimoya Aguaturma* Quina Ananás* o Piña Guanábana Boniato

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Emanuel Leutze(1816-1868): Colón presenta a los Reyes Católicos productos del Nuevo Mundo

* El maíz lo trajo Colón a España en su expedición de 1.492, como una muestra curiosa de lo que los nativos de Indias cultivaban. Era en realidad la base alimenticia de las culturas incas y mayas. Esta semilla de gramínea no requiere aperos pesados para su cultivo, ni arados ni bueyes, con lo que rápidamente fue aceptada en Europa, unida al cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. A principios del XVI se cultiva en la vega del Guadalquivir como forraje. Pero hasta el s. XVII no se impone masivamente en Europa, con excepción de Francia, dónde sólo tuvo acogida en el s. XIX. Al parecer penetró antes el maíz desde América en Asia y en el Próximo Oriente (Persia y los países del Eufrates) a través del estrecho de Bering y el Pacífico, estando implantado en Mesopotamia y Persia ya en el siglo XIV. Forma hoy parte de platos típicos de gran aceptación gastronómica, como la «polenta» italiana.

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* El tomate se incorporó también a platos que eran típicos de España, como el gazpacho –citado por Cervantes en el Quijote– compuesto antes sólo de aceite, ajo, agua, sal, vinagre y pan.

Algunos frutos venidos de América

* Los españoles encontraron la patata en Perú en 1.531. Ya en el s. XVII toda Irlanda vivía de ella y gracias a su consumo pudo superar fuertes hambrunas. A principios de XVIII se extendió por Alemania; a finales de ese mismo siglo, por Francia9. * Antes del descubrimiento de América, los mexicanos utilizaban las semillas de cacao como moneda. Una vez importado a España, se extendió por Europa a finales del siglo XVII para preparar alimentos y bebidas. De las semillas fermentadas y luego tostadas y molidas se obtiene el chocolate, cuyo consumo marca un hito del gusto gastronómico mundial.

R. N. Salaman, The History and Social Influence of the Potato.

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* La judía, también llamada fréjol o alubia, es un componente gastronómico excepcional de muchos platos españoles, como la fabada asturiana. * De la raíz grande y carnosa de la mandioca se extrae almidón, harina y tapioca. De la tapioca se hace una sopa nutritiva. * El aguaturma o pataca es posiblemente la única planta –tubérculo feculento y fibroso– que América del Norte dio a Europa. Comenzó a usarse en el Viejo Continente sin mucha convicción en el siglo XVII. Hoy se utiliza para preparar algún plato antiguo, como el cuscús. De esta enumeración –que representa sólo una décima parte de plantas autóctonas americanas importantes– se desprende que el proceso de aclimatación de plantas no sería muy difícil10.

2. Consecuencias de la aclimatación La aclimatación concreta de las plantas feculentas, como el trigo, implica cinco constantes históricas: Primera: la transición de una tecnología colectora a otra labradora. Los cereales "no sólo dan una recompensa mayor al esfuerzo realizado, sino que es más fácil almacenarlos durante períodos considerables de tiempo11. Segunda: "los cereales superiores en cualidades de rendimiento y almacenaje tienden a difundirse a otros pueblos, aun en el caso de que estos ya hayan aclimatado plantas productoras de fécula; por otro lado, las plantas menos apetecibles tienden a tener una distribución restringida"12.

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 312. R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 312. 12 R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 312. 11

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Tercera: "en torno a la producción de cereales a menudo se agrupa la de otras plantas. A veces es evidente que estas se han desarrollado accidentalmente como una cosecha secundaria. Así, el centeno y la avena parece que surgieron en un principio como yerbajos en el trigo. Como era difícil con los métodos primitivos eliminar estas semillas parásitas, persistieron hasta que se encontró que para algunos fines incluso presentaban ciertas ventajas"13. Cuarta: "el cambio hacia una alimentación basada en cereales causó una mayor demanda de sal, y ésta a su vez acarreó el desarrollo del comercio. La explotación de la sal se mantuvo en algunas regiones como una especialidad, y en las primeras edades de los metales las minas de sal de la Europa central eran uno de los más importantes centros industriales y comerciales"14. Quinta: La horticultura suele frecuentemente llevarse a cabo con métodos muy ineficaces, agotando el suelo15 y provocando la emigración. "En las regiones de lluvias persistentes los minerales del suelo son lixiviados con rapidez y los campos quedan en seguida exhaustos. El cultivo de todos los horticultores es muy superficial y de ordinario los labradores deben roturar y cultivar nuevos campos cada muy pocos años. Cuando el terreno circundante está agotado, el poblado se dirige a un nuevo paraje; en consecuencia, muchos horticultores son tan migratorios como los pueblos colectores, aunque sus movimientos pueden ser más lentos y prolongarse durante muchos años"16. Parece ser que sólo los peruanos alcanzaron en América desde tiempos prehistóricos la técnica de fertilización del suelo17.

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 15 K. Dittmer, op. cit., 186. 16 R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 17 R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 14

312. 312. 317. 317.

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3. Consecuencias de la domesticación Por lo que se refiere a la presencia de animales domésticos en los pueblos horticultores, ya dijimos que la primera domesticación de animales no fue realizada por ellos. Los cazadores paleolíticos utilizaban, por ejemplo, el perro. Pero es cierto que algunos animales domésticos "están asociados a varios tipos de horticultura, aunque no se usan como animales de tiro ni siquiera como una fuente importante de alimentos. El perro parece estar presente en casi todas partes, y en algunas áreas, como el Méjico anterior a la conquista, se criaba y cebaba especialmente para comerlo. En Africa, los horticultores poseen en diversa proporción gallinas, cerdos y ganado vacuno, lanar y cabrío. Las gallinas se suelen emplear primordialmente para la adivinación y el sacrificio, mientras que los cerdos, cabras y ovejas son poco empleados"18. El cerdo pudo ser atraído por las acumulaciones de basura en los alrededores de las aldeas agrícolas, con lo que se domesticó fácilmente. Por lo que hace al tiempo y lugar de la transformación de las hierbas silvestres en cereales panificables, lleva razón Thomas Mann cuando afirma: "Nuestros documentos históricos abarcan casi siete milenios; en este tiempo no se ha utilizado ni domesticado ningún animal salvaje más. Esto viene de tiempo inmemorial. Y de tiempo inmemorial es también el cambio de las hierbas silvestres y estériles en cereales panificables. Con el mayor sentimiento, nuestra botánica se declara impotente para reducir a las plantas primitivas nuestros cereales, de los que se alimentaba también José (el de Egipto): la cebada, la avena, el centeno, el maíz y el trigo; y no hay pueblo que pueda gloriarse de haberlos desarrollado y cultivado por primera vez"19.

4. La gran eclosión alimentaria 1ª La técnica de «producción» de alimentos es la primera gran revolución positiva de los asuntos humanos o de nuestra civilización, 18 19

R. L. Beals / H. Hoijer, op. cit., 320. Die Geschichte Jaakobs, 26.

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pues despliega dos mecanismos mentales de primer orden: la previsión y la planificación. El hombre aumenta por vez primera la productividad de su entorno y controla la provisión de sus alimentos. Su espíritu se hace cada vez más dominador de la naturaleza. Se trata de una revolución lenta y nada espectacular, pero de enormes repercusiones. Con la invención del arado y el aprovechamiento de la tracción animal se desplegaron las mejores potencialidades del laboreo. 2ª Gracias al cultivo y al control de la provisión, una región pequeña puede alimentar a una población muy numerosa20. 3ª Con el incremento de la población se pudo sentir la escasez de tierra y la necesidad, para muchos, de buscar nuevas áreas cultivables. Si la horticultura se había arrastrado lánguidamente por Europa, la agricultura posibilitó una oleada de nuevos afincamientos. 4ª La agricultura condicionó también la estabilidad de los poblados, pues los campos podían cultivarse durante generaciones.

Egipto, Tumba de Senn Nedjem: Sistema de arado tirado por animales

5ª Aunque los poblados que se formaban eran todavía pequeños, su estable asentamiento posibilitó un contacto estrecho y fluido en20

K. Dittmer, op. cit., 196.

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tre ellos para ayudarse en tareas de gran envergadura (como la de provocar y controlar la irrigación de grandes extensiones) y para intercambiar mercancías. Floreció el comercio y la industria, especialmente la alfarería y el telar. Se adoptó el uso de vestidos de tela en lugar de los de piel. 6ª Con la oferta de mercancía y la natural transformación de pequeños poblados colindantes en ciudades surgió la necesidad de la administración pública y del régimen legal de la vida comunitaria. La vida política nació en ese instante y pronto maduró. 7ª El ejemplo más notable de esta transformación lo tenemos 3.000 años antes de Cristo en la zona de la antigua Sumer (Mesopotamia) donde los hombres se especializan y promueven nuevos inventos, apoyados en la rueda, la escritura y la metalurgia (de bronce). El agricultor, que había hecho posible al especialista, al comerciante y al minero, depende ahora de ellos. El pueblo se convierte en gran ciudad. Hacia el año 1.500 a.C. se llegó a descubrir el hierro; y las naciones que lo poseían se hicieron dominadoras. 8ª Lo que después ocurrió fue una prolongación sostenida –un refinamiento o una complejidad– de las técnicas y herramientas entonces descubiertas y aplicadas. El espíritu humano había ya realizado su primera gran revolución: la de conseguir inventivamente el alimento, mediante técnicas adecuadas de recolección, producción y almacenamiento.

5. La revolución industrial y la alimentación actual a) Aplicación de la técnica Con la aplicación del maquinismo, la llamada «revolución industrial» trajo al ámbito alimentario, desde el siglo XVIII, cuatro maneras de conseguir mejores alimentos: la conservación, la mecanización, el comercio y el transporte.

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Sin embargo la conservación de los alimentos ha existido desde hace varios milenios en aquellas antiguas regiones de Asia y Europa cuyas posibilidades lo permitían (mediante la aplicación del adobo, de la maceración, del vinagre, del hielo, de la sal, del azúcar, del ahumado, de la cocción y del secado21). En cierto modo, los alimentos de larga conservación fueron grandes protagonistas históricos en el comienzo de la Edad Moderna, unidos al colonialismo y al comercio con ultramar. Pero todas estas técnicas empíricas fueron ampliamente superadas –evitando la descomposición química de los alimentos y el desarrollo en ellos de materias patógenas– mediante la esterilización por calentamiento en recipientes perfectamente cerrados (técnicas científicas de conservas22) o por creación de condiciones desfavorables que evitan el desarrollo de bacterias (mediante refrigeración artificial23, secado, ahumado, etc.). Tales técnicas han transformado (por ejemplo, en precocinados, en la estandardización de ingredientes y platos) el hábito alimentario, la cocina doméstica y el servicio de muchos restaurantes24. Se han extendido con gran rapidez los restaurantes de servicio rápido, cuyo 21

Se conoce la utilización de alimentos secos por los soldados y los viajeros de la antigua China (Y. s.Yü, "Han", en K. C. Chang (ed.), Food in Chinese Culture, 75). También los turcos conocían la técnica de secar alimentos. Desde el progreso de la navegación marítima, a partir del siglo XV, se hizo cada vez más imprescindible la conservación de alimentos para las grandes escuadras. F. L. Cutting ha descrito todos los antiguos procedimientos de conservar pescado, en su obra Fish Saving: a history of fish processing from ancient to modern times. 22 Aunque basadas en métodos antiguos, fueron inventadas en 1795 por Nicolás Appert, para poner remedio a las problemas creados por las guerras napoleónicas. Su procedimiento, que se llamó «appertisation», servía para conservar en latas las sustancias alimenticias más variadas. Pocos años después se utilizó el bote de vidrio con el mismo fin. En 1815 dicha técnica estaba repartida por todo el mundo. 23 En las regiones frías se conocía esta técnica desde tiempos prehistóricos. En Europa meridional las cosas ocurrían de otro modo. Por ejemplo, los reyes navarros que en el siglo XIV habitaron el Castillo de Olite se hicieron construir una «heladera» –cuya estructura puede observarse todavía hoy– con fines gastronómicos. Sólo a partir de comienzos del siglo XIX puede hablarse de una «industria del frío», como la establecida en 1806 en Estados Unidos por Frederic Tudor, quien exportaba hielo a las Antillas y a países asiáticos. El desarrollo de los transportes ferroviarios y la mayor rapidez de los barcos de vapor posibilitaron incluso el remoto transporte de la mantequilla en cámaras frigoríficas. El perfecionamiento de estas técnicas –que ha introducido el pequeño frigorífico en el ámbito doméstico– llena hoy de esperanza cualquier planteamiento de pronóstico alimentario. 24 Cfr. una síntesis del problema en J. Goody, 251-285.

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plato recomendado es la hamburguesa o un preparado similar, rico en proteínas, vitaminas y minerales25. Asimismo, la aplicación de los conocimientos genéticos al ámbito agropecuario da como resultado la mejora cuantitativa y cualitativa de animales y vegetales destinados a la alimentación26. La mecanización, por su parte, produce continuamente nuevos aparatos que facilitan la preparación de alimentos. Los países europeos y americanos que más han desarrollado y aplicado las técnicas de producción de alimentos se ven incluso amenazados por una sobrealimentación, de suerte que, en medio de la abundancia, un 70% de sus defunciones se deben a pésimos hábitos alimentarios traducidos en enfermedades tales como la hipertensión, los ataques cardíacos y las afecciones coronarias.

b) Efectos de la industrialización alimentaria 1. La actual industrialización alimentaria obliga a la especialización, a la diversificación y a la concentración, dando lugar a cinco fenómenos: desaparición de la autoproducción, especialización industrial, diversificación industrial, rapidez de producción y concentración de industrias agroalimentarias27. 2. La industrialización alimentaria busca la modificación física y la mejora organoléptica del producto. De modo que el producto básico, de un lado, queda rectificado en su constitución física y, de otro lado, mejora en su aspecto organoléptico. A partir de este momento no se debate ya el tema del alimento desde la perspectiva del binomio 25

La casa americana McDonald, que tiene miles de restaurantes repartidos por los países de influencia yanqui, ha codificado en 360 páginas el Manual operativo de sus empleados; y los dirigentes, en sus diversos niveles, son sometidos a un entrenamiento psicosocial (bajo el lema de eficacia, educación, servicio e igualitarismo) en seminarios intensivos impartidos en la llamada «Hamburger University» de Elk Grove, territorio de Illinois. 26

Hoy, para evitar prácticas fraudulentas, tanto los productos como las técnicas de alimentación se han hecho objeto de severa vigilancia por parte de Gobiernos, de Instituciones Internacionales (como la FAO). 27 P. Ariès, La fin des mangeurs, 73-102.

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fresco-industrial; se debate bajo el binomio perfecto/imperfecto. Y ello porque la noción de frescor natural se hace coincidir con el de frescor artificial. 3. La industrialización alimentaria procura jerarquizar los métodos de conservación que menos modifican el gusto, la textura o el color: la congelación: es la más aceptada; la deshidratación y la liofilización (legumbres, café, etc.); al vacío (mantiene las cualidades, pero por poco tiempo); la ionización: destruye bacterias, insectos, larvas (patatas, ajos, cebollas, tomates); tiene mala prensa por ser asimilada a la radiación nuclear. 4. Provoca la imposición del supermercado, el cual realiza el 50% de ventas de productos alimentarios y vende el 90% de productos básicos (azúcar, aperitivos, café, pastas, etc.). Con ello logra el triunfo de los gigantes de la industria agroalimentaria: de modo que el sector agro alimentario se está convirtiendo en el reino de la OPA; y desde luego es uno de los primeros sectores industriales en Europa, ofreciendo el 70% de productos consumidos en la casa.

G. G. Erro, Foodscape (1974). Una admirable metáfora del supermercado moderno

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5. La industrialización alimentaria genera con ello la homogenización de conductas alimentarias. Porque induce nuevas exigencias de compra que llevan a desplazar al pequeño comercio: ej., fresas perfectamente calibradas que se comercializan en miles de cajas exactamente iguales. Porque impone normas de consumo, mediante el aseguramiento de elección abundante. Porque hace que las estructuras alimentarias dependan de estrategias de multinacionales. Y porque las multinaciones acaban imponiendo también a los agricultores sus propias normas industriales (v. gr., MacDonald sólo acepta unas pocas variedades de patatas). 6. La industrialización alimentaria también condiciona el surgimiento de la restauración comercial y social. La restauración comercial representa en Europa un 40% de comidas servidas fuera del hogar, sólo existe un 15% restauración tradicional y un 25% de neorestauración (en evolución). La restauración social (a empresas, hospitales, escuelas) representa el 60% de comidas servidas fuera del hogar: una cocina central (que hace la preparación básica) pasa su producto a una cocina satélite (que le puede dar un toque de gusto popular o regional) y acaba en la cocina terminal (cuya función es a veces sólo recalentar). 7. La industrialización alimentaria impone el contenido de la despensa: pues aunque oferta infinidad de productos tradicionales, incluye productos congelados y transgénicos e introduce alimentos cuyos origen y naturaleza a veces se desconoce. Por ejemplo, la carne reconstituida, cuyo origen es muy variado (piel, sangre, grasas, huesos, etc.): primero es desestructurada; luego es reestructuada en función del tipo de producto (final o intermedio) deseado; a continuación es triturada, solubilizada en medio alcalino, pulverizada por centrifugación, enfibrada, engrasada (con sólo un 5% de grasa), reestructuada con mezcla de cereales, enriquecida con proteínas, aromatizada, coloreada y finalmente precocinada.

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6. La agresión alimentaria a) El alimento expoliado Cuando un niño europeo o norteamericano tiene en su mano una simple bolsa de patatas fritas, en realidad lleva consigo un sinfin de operaciones químicas que han reducido el delgado trozo de patata a una especie de papel secante al que se le ha adherido la grasa y la sal empleadas en su fabricación. Pero antes de eso, la patata ha estado obedientemente sometida al imperio de la química. Primero fue agredida químicamente mientras estuvo en tierra, para no ser atacada por insectos. Después de su recolección, fue tratada con acetato de metilo para que no germinara. En el proceso de fritura y envasado se le pudo añadir conservantes y aromas artificiales. Cuando el eslogan publicitario proclama al fin el carácter natural de ese producto, en realidad puede estar ofreciendo casi un detrito, carente de elementos nutritivos originales y, a veces, peligroso para la salud28. Esa patata –un producto tan extendido y generoso– se puede tomar como símbolo de las manipulaciones químicas que sufren actualmente nuestros alimentos. Mediante el perfeccionamiento de las modernas técnicas alimentarias la humanidad no saca ya el total de sus calorías ni de las carnes en estado natural, ni de las frutas y legumbres frescas: se acomoda progresivamente a productos preparados por congelación o conservación, intervenidos incluso por algún procedimiento químico. La multiplicidad de productos naturales nutritivos repartidos sobre la tierra se ve reducida cualitativamente a unos cuantos alimentos preparados, fácilmente identificables en un supermercado. Con el aumento del consumo de grasas y azúcares preparados puede disminuir la carga de vitaminas y minerales. Hasta un producto tan entrañable y cotidiano como el pan ha sido saqueado de sus aportes nutritivos29. El grano de trigo posee una reserva de minerales y vitaminas indispensables para que de él pueda germinar una nueva planta. La harina blanca, completamente limpia de salvado, se queda sin la parte más nutritiva del grano, la que sirve 28 29

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 248. R. J. Courtine, "La bataille du pain", en L'assassin est à votre table, 69-90.

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ahora para alimentar el ganado. El pan completo, aunque sea menos apetitoso, es más nutritivo30. "El pan blanco actual, comparado con el pan integral, es en un 70% más pobre en vitamina B6, en un 58% más pobre en ácido pantoténico, en un 47% en ácido fólico, en un 60% en potasio; y otras vitaminas y minerales desaparecen en la misma proporción. Los únicos elementos que se añaden de hecho, al emplear aditivos químicos (bajo la etiqueta de «enriquecido»), son el calcio, que es una cosa buena, y el sodio, que puede ser perjudicial a la salud"31. En su preparación y acondicionamiento el alimento puede perder aportes nutritivos (principalmente vitaminas y minerales), adquirir sustancias cancerígenas por los aditivos químicos, aumentar peligrosamente su componente de sal, adherírsele nitritos, etc.; todo esto lo convierte en un sistema potencialmente mórbido, un «agresor», una amenaza para la salud. La salud es, en nuestro cuerpo, el resultado de un equilibrio de elementos tales como glúcidos, proteínas, lípidos, agua, sales minerales, vitaminas y oligoelementos que vienen del suelo; luego es claro que del cultivo del suelo depende también nuestro futuro. Pero el suelo actualmente explotado da muestras de agotamiento, viniendo la química a recargar sus energías con abonos que sustituyen a la vieja reja de arado que aireaba la tierra y al efectivo estiércol de origen animal que la engrasaba. Es cierto que los pesticidas e insecticidas eliminan insectos o parásitos que infligen enfermedades al campo; pero también les debemos una toxicidad cada día mayor en los alimentos, que puede ser agresiva para la salud humana. Y aunque las legislaciones ponen condiciones de aplicación, no pueden detener por sí mismas su uso a veces indiscriminado: en especial queda prácticamente fuera de control la toxicidad a largo plazo de los pesticidas depositados en las tierras. Lo cierto es que las intoxicaciones graves por insecticidas organofosforados van creciendo en el mundo entero32. En su preparación puede perder el alimento ciertos aportes nutritivos. Cuando una legumbre ha de ser protegida en un envase, debe someterse a congelación o deshidratación, sufriendo antes una 30

J. Trémolières, Le Pain, 48-52. P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 244-245. 32 R. J. Courtine, L'assassin est à votre table, 41-45. 31

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limpieza con agua hirviendo o vapor, procedimiento que destruye entre el 10 y el 50% de elementos hidrosolubles como la tiamina y la vitamina C. Lo mismo ocurre con las aves precocinadas y congeladas, o con la leche tratada al vapor (esta pierde proteínas, enzimas y vitaminas, hasta el 60% en el caso de la vitamina B6)33.

b) El alimento atosigado Pero tan inquietante como lo que se retira de los alimentos es lo que se les añade, pues pueden sufrir directamente varios asaltos químicos: el de hormonas y antibióticos (ambos reiteradamente prohibidos), el de conservantes y colorantes34. Y a pesar de que hay productos excluidos por la mayoría de las legislaciones vigentes, la frecuencia con que su utilización indebida salta a los medios de comunicación hace que se viva en una permanente inquietud sobre el sistema alimentario de nuestros países.

Ofrecemos un esquema de los modos más generales de conservación: SISTEMAS Ahumado Congelación Deshidratación Deshidratación y Congelación Esterilización Irradiación Liofilización (Deshidratación a alto vacío y baja temperatura) Salazón

PRODUCTOS TRATADOS Arenques, Salmón, Jamón. Carne, Pescado, Frutas, Verduras. Frutas pasas, Leche en polvo. Carne, Pescado, Frutas, Verduras en lata. Frutas, Verduras, Carnes, Pescado en lata. Carne, Pescado, Frutas, Verduras en lata. Carne, Pescado, Frutas, Verduras en lata.

Jamón, Pescados (sardinas, bacalao, etc.)

R. J. Courtine, op. cit., 46-66.

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a) Se sabe que las hormonas son utilizadas, como los estrógenos, para acelerar el crecimiento del ganado, aves y bovinos en particular. La mayoría de las actuales legislaciones impiden la utilización de algunas hormonas, pero silencian el uso de otras (con lo cual autorizan lo que no está prohibido), en vez de proteger al consumidor con la aplicación del principio de listas positivas: todo lo que no estuviere explícitamente autorizado, debería quedar prohibido. b) Los antibióticos se administran indebidamente a los animales criados para carne, a fin de acelerar su crecimiento y darles más posibilidades de sobrevivir en estabulaciones superpobladas y faltas de higiene. Cuando el ser humano ingiere esas carnes puede crear paulatinamente reductos microbianos (como estafilococos) resistentes a los antibióticos, puede perder el equilibrio y contraer una sordera debido a la estreptomicina, puede caer en anemias producidas por el cloranfenicol, etc. El antibiótico es empleado también contra las enfermedades de las plantas. E incluso se aplica en la preparación de algunos alimentos, como huevos, carnes, leche y queso fundido (controlado este último por la nisina)35. "Cada año, en Estados Unidos, son casi 1.400 toneladas de antibióticos administradas al ganado y a las aves. Una parte se desecha por las vías naturales, otra es metabolizada, pero el resto se deposita simplemente en los tejidos que serán más tarde consumidos por los seres humanos. Los médicos normalmente sólo prescriben antibióticos a sus enfermos tomando ciertas precauciones, pues los microorganismos tienden a mostrarse cada vez más resistentes a este género de tratamiento; pero se encuentran impotentes para prevenir la ingestión regular de antibióticos, cuando estos provienen del plato de sus pacientes"36.

c) El alimento disfrazado No tan agresivo para la salud puede resultar el uso de aditivos. Se suelen distinguir tres tipos de estos37: 35

R. J. Courtine, op. cit., 50-52. P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 247. 37 P. Ariès, La fin des mangeurs, 143-170. 36

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Aditivos de salud: vitaminas, minerales, oligoelementos, sacarina. Son los más aceptados. Aditivos de textura: antioxidantes, estabilizantes, emulsionantes, etc. Aditivos de apariencia: colorantes, aromatizantes, conservantes, etc. Decía Pavlov que la digestión comienza por la vista. Y así, un alimento que place a la vista parece mejor. El mercantilismo alimentario se aprovecha de este criterio psicológico para utilizar al menos mil aditivos, los cuales entran regularmente en la preparación de alimentos, a título de colorantes y de aromas sintéticos.

Gustave Courbet (1819-1877) "Bodegón con frutas". El artista no oculta el paso del tiempo por el color y el sabor de la fruta: la descomposición.

Ciertamente los aditivos cumplen una función positiva, pues permiten: 1º Dominar la naturaleza, preservando los alimentos de degradaciones microbianas y encimáticas.

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2º Vencer el tiempo: haciendo el producto mucho más fácil de utilizar y disponible fuera de estación. 3º Vencer la monotonía, porque hacen variar a voluntad el gusto, la textura y el color de los diversos alimentos. La industria alimentaria introduce la modificación sensorial del alimento: color, aroma, sabor, textura, forma.

Andy Warhol: Botellas de Coca Cola (1962). Este pintor expresa la homogeneización del gusto. “Lo que es genial de este país es que Estados Unidos ha iniciado una tradición en la que los consumidores más ricos compran esencialmente las mismas cosas que los más pobres... Una cola es una cola, y ningún dinero del mundo puede hacer que encuentres una cola mejor que la que está bebiéndose el mendigo de la esquina” (Andy Warhol).

4º Reforzar las cualidades de subproductos para rentabilizarlas mejor (v. gr. aceitunas rellenas con pimientos reconstituidos a partir de algas). El aditivo puede garantizar que el producto dure más, sea más energético, sea más saludable y más rico. Un peligro cultural de esta invasión del aditivo está en que el producto natural puede llegar a ser un mal competidor del artificial. Es más, las sensaciones desencadenadas por productos artificiales pue-

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den parecer más verdaderas. Y así, un producto aromatizado «a la fresa», no sólo se le puede parecer más a la fresa real, sino que la puede rebasar en perfección organoléptica. Para el comensal moderno el problema será advertir que no tiene más experiencias sensoriales que las autorizadas por la industria. Y entonces el gusto se convierte en un elemento industrial comparable a los otros productos de la técnica. 1. Los colorantes, añadidos a los alimentos por razones comerciales, no juegan ningún papel en la conservación o en el aporte de elementos nutritivos, y pueden llevar o producir sustancias cancerígenas. "Como el color de las frutas tiende a desaparecer rápidamente después de la recolección, quienes las acondicionan les añaden colorantes brillantes para simular el frescor y la perfección. Los primeros colorantes empleados por la industria alimentaria eran de origen natural; pero como tenían el inconveniente de palidecer con el sol y tendían a que se despellejaran los alimentos comercializables, los químicos han puesto a punto colorantes sintéticos más estables para esta industria. Pero prácticamente todos los utilizados en estos últimos años son o bien cancerígenos o bien se descomponen en sustancias que lo son"38. Se estima que el consumo mundial de moléculas aromatizantes se eleva a unas 15.000 toneladas (pues sólo un 15% viene de los naturales). 2. Por último, hay que mencionar los conservantes. Algunos de ellos, los nitritos, son aditivos naturales que se utilizan, por ejemplo, para preservar de botulismo a los embutidos y a las conservas. Cierto es que también se convierten en nitritos los nitratos que poseen unos productos vegetales tan familiares como la lechuga, la espinaca, la remolacha, la zanahoria y el apio: esos nitratos son convertidos por ciertas bacterias del sistema digestivo en nitritos, pero en proporciones insignificantes y nunca agresivas. Mayores cantidades de nitritos, en cambio, concentran las carnes conservadas39.

38 39

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 247. P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 246-247.

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Asímismo, la sal es peligrosa como aditivo, pues causa la hipertensión arterial, una afección que bloquea el funcionamiento de los riñones y predispone a enfermedades del corazón. Los antiguos desconocían estos efectos cuando luchaban por la posesión de la sal, aunque conocían su utilidad en la preservación de la carne y del pescado. La sal era para ellos un punto de referencia económico seguro. Un buen esclavo valía, para un griego, su peso en sal; y como honorario de sal, salario, se pagaban desde la Edad Media las jornadas de trabajo (francés salaire, inglés salary). Quizás como secuela de su antiguo valor, hoy se consume sal en exceso. Un europeo o un norteamericano ingieren por término medio unas cinco cucharadas pequeñas de sal, cuando en realidad sus necesidades de sodio serían colmadas con una sola cucharadita. Las tribus de hombres primitivos que en la actualidad habitan algunos puntos del planeta no consumen más sal que la encerrada normalnente en el alimento natural de su entorno y carecen de hipertensión, incluso en la ancianidad. "Una porción normal de guisantes sacados directamente del jardín sólo contiene dos miligramos de cloruro de sodio; pero la misma porción envasada contiene cien veces más. La ingestión excesiva de sal se ha convertido en una mala adaptación [...].Las cantidades de potasio disponibles, y del que tenemos necesidad en el proceso de contracción de los músculos – incluido el músculo cardíaco– tienden a ser insuficientes por relación a las cantidades de sodio de nuestro régimen. Pero el desequilibrio de estas dos sales minerales arrastra una acumulación de agua en los tejidos, aumentando el volumen de sangre y, por tanto, de la presión arterial y del ritmo cardíaco. El acondicionamiento de los alimentos no hace sino agravar la situación, en la medida en que aumenta la cantidad de sodio y disminuye el de potasio"40. Todos estos problemas son causados indudablemente por aspectos del progreso en la producción de alimentos. Pero no por el progreso en sí mismo, sino por los elementos irracionales y descontrolados que pueden acompañar a todo proceso humano. En la actualidad, como dice Grande Covián, "poseemos capacidad técnica para hacer que el tratamiento industrial de los alimentos pueda realizarse sin deterioro de sus propiedades nutritivas y sin cambios inaceptables de sus propiedades organolépticas, y es evidente también 40

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 245-246.

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que la utilización de los recursos alimenticios hará cada vez más necesario el tratamiento industrial de los mismos"41. El futuro del progreso alimentario está, pues, en la razón misma: en la investigación biológica para producir mejor y conservar mejor –investigación extraordinariamente avanzada hoy–, unida al inexcusable estudio de los efectos que sobre el hombre causan las sustancias puestas a su disposición –estudio sorprendentemente rudimentario en la actualidad, y sustituido por vulgarizaciones y esquemas engañosos–.

7. Alimentos funcionales 1. En cualquier contexto histórico, el alimento no sólo cumple su misión por sus características nutricionales propias, las que cubren las necesidades básicas inmediatas del organismo, sino también por otras aplicaciones complejas a largo plazo, atisbadas muchas veces por la experiencia cotidiana. Es notoria la avalancha actual de los alimentos llamados “funcionales”. El hecho de que a estos últimos alimentos le sean agregados componentes biológicamente activos, como antioxidantes, vitaminas, minerales, ácidos grasos y fibra, en nada debería cambiar su función nutricional: pues sólo han de ser fortificados en sus funciones para, en algunos caso –no en todos– mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, en Corea del Sur fueron introducidos (1980) para mejorar la calidad de vida de la población y cubrir deficiencias pandémicas. Entran en este tipo de alimentos los cereales, los lácteos, y también los alimentos de diseño. Las personas normales que caminamos por la vida debemos valorar con nuestra experiencia, quizás junto al dietista en caso de duda, la ingesta de alimentos funcionales que pueden proporcionar beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. Tengo para mí que todos los alimentos han sido “funcionales”, pues con sus contenidos energéticos hacen funcionar, en sentido general, órganos y miembros. Y los actuales deberían llamarse “alimentos enriquecidos”, o mejor, rectificadores y no aplicarles (como suele hacerse) otros términos menos adecuados, como nutra-céuticos y 41

F. Grande Covián, Alimentación y Nutrición, 57.

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farmalimentos42. Estos términos que acabo de indicar han descabezado la etimología en la que quieren justificarse. Quizás sus inventores quisieron referirse a φαρμακευτικός, farmacéutico, un término griego. Pero, de hecho, si sólo incorporan la mitad de los signos gráficos de la palabra griega, pueden sonar a disparate. Es preocupante que el consumidor no esté suficientemente educado sobre las propiedades atribuidas a este tipo de alimentos. Por otro lado, si el dietista mismo no está convencido de que el consumo de estos alimentos es parte, y no un sustituto, de la dieta equilibrada, difícilmente podrá evaluar si en el consumo a largo plazo es idóneo para la salud humana. Los alimentos funcionales quieren ser alimentos rectificadores43. El punto más batallado en la preparación de tales alimentos es la previa eliminación de un componente (v. gr. las proteínas alergénicaso o la lactosa) que, en ciertos casos –pero no en todos los ciudadanos– podrían causar o determinar una enfermedad. También ha sido objeto de polémica el incremento en la concentración de un componente alimenticio, una especie de fortificación activa de la dieta diaria que a la larga podría –sólo “podría”– redundar en una disminución de riesgos patológicos. O sea, la industria de tales alimentos baraja dos operaciones generales: eliminar o reemplazar componentes (v. gr., grasa o lactosa), y añadir componentes (v. gr., vitaminas y antioxidantes). En cualquier caso, tales operaciones no deben perjudicar el metabolismo de carbohidratos, de aminoácidos y ácidos grasos.

Debasis Bagchi, Francis C. Lau, Dilip K. Ghosh Biotechnology in functional foods and nutraceuticals, Boca Raton : CRC Press, 2010. Maria Saarela, Functional foods : concept to product, Cambridge, Woodhead, 2011 43 En la bibliografía más técnica sobre alimentos funcionales se encuentran temas sobre el alcance, importancia y oportunidades de mercado de dichos alimentos, poniendo un énfasis especial en las futuras direcciones; también se exponen nuevas presentaciones de ingredientes dietéticos, así como la comercialización de suplementos dietéticos unidos a los alimentos funcionales. Se advierte también una preocupación por los reglamentos y los requisitos de fundamentación de publicidad, así como la validez de métodos analíticos para garantizar la calidad y seguridad de los suplementos dietéticos, las reclamaciones en materia de etiquetado para los alimentos funcionales y suplementos dietéticos. En cualquier caso, se debe considerar un punto clave la seguridad en la nutrición. Cfr. una panorámica de estos temas en Debasis Bagchi.(ed.) Nutraceutical and functional food regulations in the United States and around the world, Amsterdam, Boston: Elsevier/Academic Press, 2008.

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2. No hay que olvidar que ya en los antiguos tratados de la dieta, el alimento fue señalado como un elemento que “hace funcionar” el organismo, desde el estómago a la piel. En tal sentido, cualquier alimento era funcional. A su vez, desde antiguo también se sabía que muchos alimentos tienen características rectificadoras, de manera que no sólo plenifican, sino también corrigen, especialmente si unos son complementos de otros. Los modernos científicos han subrayado con razón que con alimentos funcionales mejoran algunas actividades gastrointestinales y el metabolismo general44. Cosa que, con su propia experiencia, ya habían percibido los antiguos, por ejemplo, en el caso de los higos, de las uvas, de las nueces, etc.; pero también de las carnes, tipificadas por su valor alimenticio y por su valor corrector; los pescados, con los mismos criterios, y los demás alimentos que provienen de la tierra. (En mi libro sobre Dietética medieval pueden encontrarse las muy intuitivas apreciaciones de aquellos dietistas). Es muy difícil en la dietética antigua separar la función alimentaria de la función curativa. El tratadito sobre las frutas comestibles, titulado De fructibus vescendis (c. 1471) de Battista Massa da Argenta, estudia primero la elección del tipo de frutas y a continuación su complexión (complexio), para seguidamente indicar el influjo o impacto que causa en los siguientes órganos: stomachus, epar, renes, vesica, venter, cor, pulmo, cerebrum, oculi; termina con el efecto externo (decoratio) provocado en cara y piel, su relación con los venenos (venena), con el sudor (sudor) y con las alteraciones mórbidas visibles (apostema). La autoridad de los escritores griegos y árabes es decisiva en cada caso. Por esta apreciable carga energética y dietética no es sorprendente la cantidad de efectos “funcionales” plurivalentes que le fueron atribuidos45. 44

Geoffrey P. Webb, Complementos nutricionales y alimentos funcionales Zaragoza, Acribia, D.L. 2007. Sobre los aspectos jurídicos que implican las prácticas de “enriquecimiento” nutricional, cfr. Silvia Bañares Vilella, Los alimentos funcionales y las alegaciones alimentarias : una aproximación jurídica, Barcelona : Atelier, D.L. 2006. 45 Un ejemplo: ¿qué alcance tiene este alimento funcional que es el higo? Complexión: los higos frescos son calientes y húmedos, según Galeno; los higos secos son calientes en el primer grado, según Avicena. Estómago: el higo es la fruta que más nutre y menos humores nocivos encierra, aunque provoca meteorismo en el vientre y flatulencia; es más nocivo el seco que el fresco, según Galeno y Averroes. Hígado: los higos secos se transforman

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Lo admirable es que en los modernos libros de farmacopea se reseñan, con datos bioquímicos, las mismas excelencias que los antiguos reconocían, por ejemplo, en las carnes46.

en humores coléricos en el hígado, el cual queda muy recalentado, según Isaac Iudaeus; pueden incluso generar piojos, según Galeno. Riñones: los higos secos son buenos, según Galeno, para los nefríticos y los que sufren de cálculos Vejiga: los higos secos, según Isaac, son diuréticos y liberan de humores gruesos o densos. Vientre: si los higos están bien maduros, según Galeno, discurren fácilmente a través del intestino y agilizan la evacuación natural; según Averroes, estas propiedades laxantes las tienen también los higos frescos, aunque producen meteorismo. Pulmón: los higos secos purgan el pecho y el pulmón del humor denso, según Isaac. Cerebro: Avicena recomienda ingerir higos secos a los que sufren de epilepsia, enfermedad llamada mal caduco Piel: los higos secos confieren buen color a la piel, según Avicena. Contravenenos: los higos secos, según Galeno, se oponen a los venenos cuando se comen con nueces y ruda. Sudor: los higos frescos favorecen la sudoración, según Dioscórides. Medicina: según Averroes, las cataplasmas de higos secos tienen el poder de resolver inflamaciones, como las esquinancias (inflamaciones de la garganta). 46 Begoña Jiménez Colmenero (ed.): La carne y productos cárnicos como alimentos funcionales, Madrid, Editec@Red, D.L. 2004.

CAPÍTULO V

LA COCINA ORIGINARIA DEL HOMBRE

1. El triángulo culinario La cocina es al alimento lo que la gastronomía es a la cocina misma: su perfeccionamiento1. Entre todos los vivientes, sólo el hombre, al intentar alimentarse y nutrirse, produce una cocina gastronómica. "Los animales se alimentan y se nutren, pero no tienen una cocina, aunque la práctica de la fermentación de algunos productos, como el hueso que el perro entierra, sea ya un embrión de «cocina», o sea, de preparación y perfeccionamiento del alimento. La cocina es el perfeccionamiento de la alimentación y es un fenómeno de tipo estrictamente cultural: y aunque exista algún rasgo de cocina en algunos animales, es el hombre el que la inventa: la somete a invenciones y la desarrolla. La gastronomía es un paso más hacia un progresivo perfeccionamiento de la cocina misma"2. "La cocina de una sociedad –ha dicho Claude Lévi-Strauss– es un lenguaje en el que ésta traduce inconscientemente su estructura". Un lenguaje que se halla no sólo en las fuentes escritas, sino también en recuerdos, tradiciones y especialmente en objetos y monumentos alimentarios elaborados por un pueblo –como pueden ser los quesos «Roncal» e «Idiazábal» o el jamón «Jabugo»–. Lévi-Strauss está convencido de tres cosas: 1ª. En cuanto ser trófico, el hombre se encuentran entre la naturaleza (pues es organismo biológico) y la cultura (pues es ser pensante). El alimento se saca de la naturaleza, pero el hombre lo incorpora con categorías culturales. 1 2

J. F. Revel, Un festin en palabras, 31. J. B. Dancer (Pseud.), Il triangolo culinario. La cucina come cultura, 172.

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2ª. Las categorías y subcategorías de alimentos –los consumidos tanto por los europeos civilizados como por las tribus primitivas africanas o amazónicas– no son muchas (crudo, hervido, asado, frito, fermentado...), y se distribuyen en esquemas de simple estructura, siendo el más fundamental el del «triángulo culinario». 3ª. Esas mismas categorías y subcategorías poseen cierto grado de prestigio social, por lo que están sometidas a convenciones y se adjudican a sexos y a ocasiones sociales normales o extraordinarias (por ejemplo, lo asado se hace competencia de lo masculino; lo hervido, de lo femenino).

Velázquez, Vieja friendo huevos. Aunque a distancia de varios siglos, todavía hoy sentimos cercanos, casi perceptibles, los huevos fritos que prepara la anciana con una cuchara de madera, para que no se peguen las claras, en una sartén de barro vidriado puesta sobre un anafe. Lo que hace esta anciana cocinera, lo hizo también su bisabuela y, asombrosamente, lo hacemos también nosotros, a pesar de los casi 400 años que nos separan de ella, utilizando ahora cocinas eléctricas en vez de anafes.

Los esquemas teóricos en cuestión tienen carácter sistemático y obedecen a una lógica que encierra un número reducido de reglas. El

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triángulo de relaciones es una de las más simples y elementales reglas de esta lógica. Y el «triángulo culinario» es uno de los esquemas ideados por Levi-Strauss para designar y relacionar "las categorías fundamentales de las carnes alimentarias, teniendo en cuenta las técnicas de preparación"3. Para Lévi-Strauss4 la actividad culinaria –sobre la carne, por ejemplo– supone un sistema que cada cultura sitúa en un campo semántico triangular, cuyos vértices corresponden respectivamente a las categorías de lo crudo, lo cocido y lo fermentado (podrido).

a) Primer triángulo: crudo-cocido-fermentado En el orden semántico de la cocina, el estado crudo constituye un polo indiferenciado, los otros dos tienen en cambio una diferenciación precisa: lo crudo constituye el polo natural, mientras que lo cocido y lo fermentado están del lado de lo cultural, aunque en direcciones opuestas. Ahora bien, ni siquiera lo crudo existe en estado puro: "solamente ciertos alimentos pueden consumirse así, y con la condición de haber sido escogidos, lavados, que se les hayan quitado determinadas hojas o hayan sido cortados, incluso sazonados"5. Teniendo en cuenta esta observación –que insinúa el hecho de que el hombre jamás consume un alimento en estado biológica y morfológicamente salvaje–, puede admitirse que lo cocido es el resultado de una transformación cultural de lo crudo, a través de una acción del hombre; mientras que lo fermentado es el resultado de una transformación natural, aunque guiada por el hombre: es de suyo natural que un alimento crudo fermente, acabe descomponiéndose, sin necesidad de una manipulación cultural. Subyacente al triángulo primordial hay, pues, una doble oposición: cultura/naturaleza y elaborado/no-elaborado. Considerados en sí mismos, los esquemas y modelos que acogen lo crudo, lo cocido y lo fermentado son formas vacías y "no nos ense3

J. B. Dancer (Pseud.), op. cit., 9. C. Lévi-Strauss, "Le triangle culinaire", en L'Arc; recogido y ampliado en "Breve tratado de etnología culinaria", Mitológicas III: El origen de las maneras de mesa, 410-432. 5 C. Lévi-Strauss, loc. cit. 4

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ñan nada sobre la cocina de una determinada sociedad particular, puesto que sólo la observación puede enseñarnos lo que cada una entiende por crudo, cocido y fermentado; además, se puede suponer que estos conceptos no serán los mismos para todos".

La extensión de la categoría de lo crudo, por ejemplo, varía en cada país. Y lo mismo ocurre con la categoría de lo fermentado. Durante la segunda guerra mundial, los soldados americanos "concebían la categoría de lo fermentado de una forma más amplia que nosotros, pues el olor –para ellos de cadáver– que exhalaban las fábricas de queso normandas les incitaba en algunas ocasiones a destruirlas"6. Otro ejemplo: determinados países no podrían importar el jamón «Jabugo» si le aplicaran rigurosamente su legislación sobre carnes frescas: sólo podría entrar cocido; pero si las autoridades sanitarias de cualquier país obligaran a ello cometerían un delito etnológico de primera magnitud. Queso «Idiázabal» y jamón «Jabugo» son bienes culturales que se deben proteger. ¿Por qué perderlos o alterarlos? La cocina es el lenguaje en el que una sociedad expresa inconscientemente su estructura. Lévi-Strauss indica que el triángulo culinario primordial delimita sólo externamente un campo semántico: "En ningún tipo de cocina hay algo simplemente cocido, sino que tiene que cocerse de una u 6

C. Lévi-Strauss, loc. cit.

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otra forma. La fermentación sólo es admitida cuando es consecuencia de ciertos procedimientos espontáneos o dirigidos"7. Desde el punto de vista de la elaboración de un alimento, existe una doble afinidad: la de lo cocido con lo fermentado (coinciden en ser cosas elaboradas) y la de lo cocido con lo crudo (porque lo cocido nunca se encuentra cocido por igual, ni en sus partes internas ni externas). También existe afinidad de lo hervido con lo fermentado, lo cual está testimoniado, a juicio de Lévi-Strauss, "en numerosas lenguas europeas, tales como el pot-pourri y la olla podrida, para designar diferentes clases de carnes sazonadas y cocidas con legumbres"8. Aunque el ejemplo que Lévi-Strauss aduce de la «olla podrida» es un tanto marginal, pone en evidencia la dificultad de incluir en el triángulo o en el tetraedro culinario los modelos culinarios de los distintos países. El calificativo de «podrida» que se le da a esta preparación nada tiene que ver con una fermentación o un proceso de putrefacción real. Se trata de una metafóra. ¿Qué significa, en primer lugar, olla? La define así el Diccionario de la Academia Española: "Olla. Vianda preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado, y todo junto se cuece y sazona. Es en España el plato principal de la comida diaria". ¿Y qué significado tiene, en segundo lugar, podrida? Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana, lo explica de la siguiente manera: "Púdose decir podrida en cuanto que se cuece muy despacio que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado"9. No se trata, pues, de un verdadero y real proceso de fermentación o putrefacción. Todo lo contrario. No obstante, de sus consideraciones extrae Lévi-Strauss algunas conclusiones completamente razonables y conocidas sin necesidad del triángulo culinario: "La presencia de carnes fermentadas, sobre 7

C. Lévi-Strauss, loc. cit. C. Lévi-Strauss, loc. cit. 9 Al parecer la olla podrida pasó a Francia «acompañando» a los cocineros de las princesas españolas que casaron con reyes franceses: Ana de Austria, mujer de Luis XIII, y María Teresa, esposa de Luis XIV. A su vez el país vecino nos la devolvió con el nombre de potpourri. 8

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todo mediante larga maduración, identifica culturas con una larga historia pasada, rica de tradiciones y especialmente en equilibrio ecológico. De hecho, la conservación a través de varias estaciones es una tecnología con elevados contenidos culturales"10

b) Segundo triángulo: asado-ahumado-hervido En el interior del triángulo culinario fundamental, formado por las categorías de lo crudo, lo cocido y lo fermentado, se inscribe otro triángulo, cuyos términos se sitúan de la manera siguiente: uno, lo asado, en las proximidades de lo crudo; otro, lo hervido, en las proximidades de lo fermentado; y otro, lo ahumado, que presenta afinidad con la categoría abstracta de lo cocido. Así, pues, tres son las principales modalidades de cocción: lo asado, lo hervido y lo ahumado. 1. Asado-hervido. La oposición de lo asado y lo hervido es un reflejo de la existente entre naturaleza y cultura. Su diferencia estriba en que el alimento asado se expone directamente al fuego. Lo hervido se opone simultáneamente a la ahumado y a lo asado, por la mediación del agua y del recipiente. Entre lo hervido (lo cocido dentro de un recipiente) y lo asado (lo cocido fuera de recipiente) existen relaciones de oposición, cuyos términos son interpretados de una manera distinta por cada cultura. En determinados pueblos, lo hervido se refiere a una endo-cocina (hecha para uso íntimo y destinada a un pequeño grupo cerrado), mientras que lo asado hace referencia a la exo-cocina (lo que se ofrece a invitados). "En la antigua Francia, la gallina hervida servía para la cena familiar, la carne asada para los banquetes (en los cuales señalaba el punto culminante: servida después de las carnes hervidas y de las verduras y acompañada de frutas extraordinarias, tales como el melón, las naranjas, las aceitunas)"11. También varía la valoración de lo hervido y lo asado con el modo de vida de un pueblo: guerrero, cazador, agrícola, sedentario, transhumante, etc. En unos casos lo 10 11

J. B. Dancer (Pseud.), op. cit., 13. C. Lévi-Strauss, loc. cit.

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asado será obra de los varones, y lo hervido de las mujeres; en otros casos, ocurrirá lo contrario. 2. Asado-ahumado. En la técnica del ahumado, como en la de lo asado, sólo el aire se interpone entre el fuego y la carne: el aire es una mediación. En el caso del asado, el aire es una «mediación mínima»: la capa de aire interpuesta es pequeña. En el caso de lo ahumado, el aire figura como una «mediación máxima»: dicha capa es grande. La categoría de lo asado puede desdoblarse en «asado directamente al fuego» y «asado a la parrilla». El primer asado connota un alejamiento menor de la carne del fuego y debe ser colocado en el vértice del triángulo de recetas. El segundo asado se inscribe entonces en el eje del aire, a medio camino entre lo directamente asado al fuego y lo ahumado. 3. Ahumado-hervido. Lo ahumado y lo hervido se oponen en el elemento que media entre el fuego y el alimento: el aire o el agua; lo ahumado y lo asado se oponen por la presencia relativa del aire; y lo asado y lo hervido por la ausencia y la presencia del agua. Pero la acción de ahumar tiene afinidad con la cocción mediante ebullición, que exige también un medio cultural: el recipiente o el ahumadero. Aunque existe entre los dos utensilios (vasija y ahumadero) una diferencia capital. En cuanto a los medios, lo asado y lo ahumado (mediante el aire y el frágil ahumadero) están del lado de la naturaleza; lo hervido (por medio de recipientes consistentes), está del lado de la cultura. Pero, en cuanto a los resultados (duraderos-perecederos), lo ahumado y lo hervido están del lado de la cultura, lo asado del lado de la naturaleza.

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Sandrart, El cocinero. Rodeado de carnes variadas, prepara un banquete antes del comienzo de la Cuaresma E incluso entre lo ahumado y lo hervido puede establecerse una jerarquía cultural. Lo ahumado –que proporciona alimentos mucho más resistentes a la corrupción que lo hervido– es, de un lado, la forma de cocción que más se aproxima a la categoría de lo cocido; y como la oposición de lo crudo a lo cocido es homóloga a la de la naturaleza y la cultura, lo ahumado representa entre los indígenas la forma de cocción más «cultural». Pero, de otro lado, su medio cultural, el ahumadero, es fácilmente aniquilado. En cambio, lo hervido (la cocción por ebullición) tiene, de un lado, unos medios culturales (los recipientes) que son preservados; pero, de otro lado se asimila a un proceso de autoaniquilación, ya que su resultado definitivo equivale a la putrefacción natural que la cocción tendría que prevenir o retardar. En cuanto a los resultados, lo hervido es más natural, lo ahumado más cultural. En cuanto a los medios, lo ahumado es más natural, lo hervido más cultural.

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Puede introducirse otra distinción, según la complejidad de la cocina que acepta más mediaciones. Así, la «cocción por agua» y la «cocción al vapor». La cocción al vapor se situa a medio camino entre lo hervido y lo ahumado, pues el agua está alejada del alimento.

2. El tetraedro culinario: la categoría de lo frito Lévi-Strauss amplía el valor operativo de su esquema al acoger las transformaciones necesarias que explican otros modos de cocinar. Se trata nuevamente de situar operativamente las sucesivas «mediaciones» que sufren los alimentos al entrar en la cocina, lugar abiertamente mediatizador de la naturaleza en cultura. Es lo que ocurre con la categoría de lo «frito». En este caso hay que transformar el triángulo de recetas en un tetraedro, posibilitado por un tercer eje: el del aceite, además de los del aire y del agua.

Lo asado directamente al fuego sigue en el vértice, "pero en la arista que une lo ahumado con lo frito, se coloca, en el centro, lo «asado al horno» (con adición de materia grasa), que se opone al «asado a la broche» o ensartado (sin adición de materia grasa). Asimismo, en la arista que une lo frito con lo hervido se inscribirá la

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«cocción a presión» (en un fondo de agua y de materia grasa), que se opone a la «cocción al vapor» (sin materia grasa y separada del agua) y el «asado al horno» (con un fondo de materia grasa y sin agua)"12. Este esquema puede desarrollarse más, si se tiene en cuenta, de un lado, la oposición entre alimento animal y alimento vegetal –pues uno y otro pueden comportar modos específicos de cocción– y, de otro lado, la distinción del alimento vegetal en cereales y legumbres. Los cereales pueden consumirse asados a la parrilla; pero las legumbres no pueden cocerse sin agua o sin materia grasa o sin ambas. Finalmente, los condimentos también pueden ocupar un puesto en el sistema "de acuerdo con las combinaciones admitidas o excluidas, en función del tipo de alimentos de que se trate"13.

3. La mediación cultural de la cocina Lo primero que salta a la vista es que esta investigación sobre el triángulo culinario ofrece un esquema de clasificación, pero no una explicación14, ni sirve para aclarar los finos matices que diferencian, por ejemplo, la cocina francesa de la inglesa. No aclara tampoco nada observar que en unos casos lo «asado» tiene carácter aristocrático (porque la sustancia se pierde con prodigalidad) y lo «hervido» carácter plebeyo (porque la vasija permite ahorro de sustancia). A. Lehrer ha realizado un profundo análisis lingüístico de términos alimentarios de diferentes lenguas, sin poder encontrar una confirmación de la teoría del «triángulo culinario»15: cada lengua tiene sus distinciones propias en materia de preparación de alimentos; y si lo «frito», por ejemplo, es tenido en una lengua por refinado, en otra es considerado incivil y plebeyo. Por último, Lévi-Strauss no explica las modi-

C. Lévi-Strauss, loc. cit. C. Lévi-Strauss, loc. cit. 14 J. Goody, Cooking, Cuisine and Class, 31. 15 A. Lehrer, "Cooking vocabularies and the culinary triangle of Lévi-Strauss", 155-171. Cfr. otra crítica documentada en P. Shankman, "Le rôti et le bouilli: Lévi-Strauss theory of Cannibalism". 13

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ficaciones de las preferencias alimentarias, ni su origen, porque se circunscribe a las constantes estáticas de los procesos culturales 16. a) Lo más interesante de esta investigación es haber destacado la cadena de mediaciones que supone cada modo de cocina: por ejemplo, la lengua inglesa emplea alrededor de treinta y cinco palabras diferentes para describir los distintos modos de cocción; y en cada una de ellas tiene gran significación cultural el tiempo empleado en el proceso. Mas, a pesar de todo, la teoría de Lévi-Strauss nos hace pensar que, siendo la cultura una mediación entre el hombre y la naturaleza, en el caso de lo asado se trata de una mediación «inmediata», o sea, sin instrumentos o intermediarios, mientras que el alimento hervido está sujeto a una doble mediatización instrumental: la del agua en la que se sumerge y la del recipiente que contiene a ambos. Vemos así que la cocina es siempre una mediación, un proceso cultural, que sólo relativamente podrá ser calificado de más o menos mediato. Si está poco mediatizado (como lo asado) podrá llamarse «natural»; si está muy mediatizado, podrá llamarse simplemente «cultural». En la cocina no hay naturaleza «pura» o inmediata, sino naturaleza manipulada, mediada. Pero la apreciación del más y del menos es relativa: la hace el hombre mismo (incluso el antropólogo) en función de un punto de referencia elegido. Si lo hervido exige el uso de un recipiente y lo asado no, entonces dice que lo asado pertenece al área de la naturaleza y lo hervido al de la cultura. Por la intensidad o la cantidad de mediaciones requeridas, lo menos mediatizado está del lado de la naturaleza, como lo asado, mientras que lo más mediatizado está del lado de la cultura, como lo hervido, que, además del fuego, exige la mediación del agua. Tras la oposición entre lo asado y lo cocido (y hervido) se encuentra la de naturaleza y cultura. Para lo asado y lo cocido, la presencia del aire interpuesto origina tres oposiciones: próximo/lejano, rápido/lento, no-elaborado/ elaborado. Porque en el caso de lo asado no hay utensilios propiamente dichos –es «más natural» y cualquier palo hace las veces de asador– "mientras que el ahumadero constituye un armazón elaborado, objeto cultural en consecuencia". 16

S. Mennell, Die Kultivierung des Appetits. Die Geschichte des Essens vom Mittelalter bis heute, 27.

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Horemans, En la cocina. Un antiguo y destartalado fogón es suficiente para experimentar caldos y salsas que puedan elevar y hacer suculento el sabor de un guisado.

Finalmente, lo ahumado, comparado con lo hervido, sólo exige, como lo asado, una «mediación inmediata» (pues no requiere recipiente ni agua); pero, a diferencia de lo asado, es en realidad otra forma de «mediación mediada», porque es una cocción lenta, al igual que la ebullición. Vemos así que en el arte culinario, la relación que Lévi-Strauss establece entre naturaleza y cultura se reabsorbe en la de «mediación inmediata» y «mediación mediata» del hombre con la naturaleza. b) Por curiosa que resulte esta investigación estructuralista, sería superficial quedarse en el modo o modos culinarios a cuyo través satisface el hombre su necesidad de alimentarse. Estos modos traducen ciertamente la «complicación» del ser humano frente a la sencillez del animal. Pero más que los «modos», hay que buscar la «causa» de que sean tantos y tan complicados. Esta causa se encuentra no en la satisfacción, sino en la misma «necesidad»: "Ya la misma abundancia de las formas de dar satisfacción a dicha necesidad nos hace ver que ésta es muy poco concreta. Y si no ocurre lo mismo en los demás

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animales, es porque su necesidad de alimentarse está, en cambio sumamente definida. A su lado, la que es propia del hombre resulta una abstracción y punto menos que una vaguedad. El hecho de ser omnívoro el hombre implica que la necesidad humana de comer está, a su modo, afectada por el signo espiritual de la abstracción; de lo contrario, no sería posible que su objeto estuviese constituido por el alimento en general, y no por una sola y determinada clase de alimentos. La universalidad de tal objeto no es compatible con la concreción del puro instinto, y de ahí que refleje la presencia de una dimensión espiritual en la misma estructura de una necesidad biológica. La necesidad de comer es, de este modo, humana, en la medida en que su sujeto es «todo el hombre», con su animalidad sin duda alguna, pero también con su espíritu"17. Y justo el presupuesto radical de todas las artes de la alimentación (incluido el arte culinario) es esa abierta «necesidad» de alimentarse, en cuya estructura está ya presente el espíritu.

4. La precedencia histórica de lo asado La cocción de alimentos es un fenómeno cultural que ha tenido una influencia decisiva en la fisiología y en la morfología del hombre. Existen dos técnicas fundamentales de cocción, asar y hervir; la segunda debió aparecer mucho más tarde que la otra en el curso de la evolución humana. a) Los hallazgos arqueológicos en los yacimientos más importantes del hombre primitivo delatan que la técnica del asado fue la más usada en pueblos de recolectores-cazadores. Los antropólogos estiman probable que el descubrimiento del asado fuera accidental o azaroso: por ejemplo, un rayo cae sobre un bosque y quema algunos de sus animales; estos, al ser consumidos por curiosidad, muestran unas cualidades gastronómicas nuevas e insospechadas. El gusto por la carne asada se iría adquiriendo culturalmente. "Es muy probable que la primera vez que una carne fue asada, por accidente o por curiosidad, no fuera consumida inmediatamente: el gusto por la carne 17

A. Millán Puelles, Economía y libertad, 29-30.

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asada se ha adquirido culturalmente. ¿Por qué desperdiciar un buen trozo de carne sangrienta o un tubérculo arrojándolos al fuego?". "La técnica que consiste en asar o tostar directamente la carne u otro alimento, exponiéndolos directamente al fuego es extremadamente antigua. Los descubrimientos arqueológicos hechos en las gruta de Chu-ku-tien, en el entorno del Hombre de Pekín (otro representante del Homo erectus), en China, que datan de hace aproximadamente un millón y medio de años, muestran que la carne fue asada allí. Se han encontrado igualmente restos de fuego, donde según todas las apariencias se asaba la carne, en diversas grutas del sur de Francia y de Hungría, hallazgos que datan aproximadamente de la misma época. Antes de la llegada de los primeros europeos, el asado era el único método de cocción de la carne conocido por los aborígenes de Australia, por los Tasmanes, por los Fueguinos, que habitan en el extremo austral de América del Sur (Tierra del Fuego) y otros pueblos de cazadores-recolectores"18. b) Los modos de cocción no presentan directamente los alimentos al fuego, sino que utilizan un intermediario (una vasija o algo similar). Es imposible que las ventajas de la cocción fueran reconocidas inmediatamente por los hombres primitivos. ¿Qué ventajas son esas? Tres principalmente: primera, destruye las toxinas, las bacterias y los parásitos que se encuentran en los alimentos; segunda, hace más digestivas las proteínas de la carne y del pescado; tercera, permite la digeribilidad de la celulosa y el almidón natural: el sistema digestivo humano no puede ingerir la celulosa y el almidón natural que constituyen lo esencial de la mayoría de las plantas alimenticias; pero el calor hace estallar la membrana de las células de celulosa y transforma la fórmula química del almidón que, bajo forma de azúcares, se hace más digestiva. Por estas tres ventajas bien se puede decir que la cocción es una cierta predigestión en el exterior del cuerpo19. Estas ventajas únicamente pueden ser conocidas paulatinamente, por tanteos y experimentos. Luego sólo a través de una larguísima evolución es explicable la preferencia que los humanos tienen por los alimentos cocidos, los cuales son, muy probablemente, de invención reciente.

18 19

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 67. P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 66-67.

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Las técnicas de cocción se dividen esencialmente en dos: los alimentos cocidos en agua se llaman hervidos, los cocidos en aceite o en grasa se dicen fritos. Muchos antropólogos consideran improbable que el azar interviniese en la invención de la cocción en agua. Se dice que, en primer lugar, el agua borbollante es un fenómeno natural raro y que, en segundo lugar, es difícil de ser reproducido por los hombres si falta un continente que sea a la vez impermeable y resistente al fuego. Se ha creído durante mucho tiempo que la cocción en agua y en aceite tuvo que esperar, para realizarse, a la invención de la alfarería y de la metalurgia, cosa que ocurrió en el Próximo Oriente hace unos 6.000 o 9.000 años20. Quizás en estas apreciaciones no se ha tenido en cuenta que aguas hirvientes, por ejemplo, había en la tierra de manera relativamente abundante, como en las fuentes termales y en los geiser. Y además hay algunos hechos de extremada naturalidad que pueden acaecer azarosamente sin buscarlos previamente. Por ejemplo, el hombre primitivo recoge unos peces o unos cangrejos y los echa en una concha de tortuga que le sirve de cesto. Trasporta esta vasija a su campamento, donde brilla el fuego de la hoguera; deja cerca de ese fuego la vasija bien tapada para evitar que los animales se acerquen y atrapen su contenido. Entretanto algunos leños han saltado al lado de la vasija, poniendo en punto de ebullición su contenido. A las pocas horas el hombre recoge el caparazón y al intentar comerse la pesca se da cuenta de que, todavía caliente, se ha transformado su sabor, se ha hecho más tierna y que incluso... ha obtenido un jugo exquisito. Lo mismo podría haber ocurrido con la carne. De hecho el genio humano está muy atento a todo lo que la naturaleza puede enseñarle, y "ha puesto a punto métodos de cocción en agua que dispensan de vasijas debidas a la industria: se utilizaron caparazones de tortuga o conchas de grandes moluscos como continentes, y se aplicó una técnica claramente más compleja. Esta consiste en cavar un hoyo que se circunda interiormente con piedras ligadas con arcilla para impedir las fugas, y que se llena de agua. Se le arroja piedras incandescentes para calentarla, piedras que se renuevan para mantener la temperatura elevada. Por este método los pueblos que no conocían las vasijas resistentes al fuego llegaron sin embargo a variar sus modos de cocción. Los Tikopianos del Pacífico 20

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 67.

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Sur, por ejemplo, cuecen sus alimentos sobre piedras previamente calentadas y echadas en un horno de tierra; o bien los hacen hervir en vasijas de madera llenas de agua, en las cuales sumergen las piedras incandescentes; ellos saben también preparar el pescado, enrrollándolo en hojas de cierto espesor, y suspendiéndolo por encima del fuego –técnica que recuerda la cocción de palourdes en algas, tal como se practica en Nueva Inglaterra–. A pesar de las limitaciones tecnológicas que sufrían, antes de que pudieran procurarse recipientes de cocción al estilo europeo, las Tikopianos explotaban bien las posibilidades ofrecidas por su medio y ponían a punto una cocina variada"21.

5. La «cocina futurista» a) Principios antropológicos La cocina, en sentido estricto, siempre tuvo un entusiasmo de futuro. Una cocina anquilosada, que hace siempre lo mismo, podrá ser nutritiva y pasablemente gustosa, pero nunca será una cocina gastronómica, cuya pasión por la innovación le es consustancial. Por eso me admira la aparición de la que fue llamada cocina futurista de Marinetti, la cual llevaba en germen los grandes movimientos culinarios que desembocaron a finales del siglo XX y principios del XXI (por ejemplo, la cocina tecnomolecular de Adriá). El «futurismo» fue a la vez una actitud vital y un sistema, con pretensión de influir en el campo estético del arte y en las formas expresivas de la sociedad. En los dos ámbitos propuso audaces pautas renovadoras, muchas de las cuales fueron de orden moral en el aspecto alimentario, y por eso nos interesan aquí. En la estética adoptó las ideas impresionistas que, obedeciendo menos a una técnica preconcebida que a un estado de ánimo, querían acabar con los cánones de arte oficial. El futurismo fue además nacionalista, aunque no tradicionalista –justo por su aire renovador–: luchó contra la «extranjerofilia» (actitud de los que caen en éxtasis cretino ante todas las cosas extranjeras) y buscó una filosofía nacio21

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 67-68.

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nal, aunque no oficialista, así como una estética arquitectónica, escultórica pictórica y musical propias. Un importante rasgo definitorio se observa en todas sus manifestaciones sociales: la exaltación de la velocidad y el paroxismo. Este "misticismo de la acción" –llamado «antihistoricismo» por el filósofo Benedetto Croce– se autoproclamaba como una «religión de la velocidad», buscando tanto el movimiento y la fuerza interna de las cosas, como las formas externas que pudieran reflejarlo en un «esplendor geométrico veloz». Con una gran fe en el movimiento industrialista, tenía su modelo vital en la «estética de la máquina». Cuando estas tendencias trascendieron a la estética general se hicieron varios «manifiestos futuristas» en el campo de cada una de las artes. Así, en 1910 apareció el Manifiesto de la pintura futurista; en 1912 el Manifiesto técnico de la escultura futurista; en 1914, el Manifiesto arquitectónico. También el arte gastronómico tuvo el suyo, escrito en 1930 por Marinetti, y recogido con 22 algunos escritos de sus amigos en el libro La cocina futurista . El manifiesto culinario del futurismo reconoce "la influencia de la alimentación en las capacidades creativas, fecundadoras y agresivas de las razas", pues, "se piensa, se sueña y se obra según aquello que 23 se bebe y se come" ; pero estima que "los hombres se han nutrido hasta ahora como las hormigas, las ratas, los gatos y los bueyes". Para remediarlo, "se propone el objetivo alto, noble y útil a todos de modificar radicalmente la alimentación de nuestra raza, fortificándola, dinamizándola y espiritualizándola con novísimas viandas en las cuales la experiencia, la inteligencia y la fantasía sustituyan económica24 mente a la cantidad, la banalidad, la repetición y el costo" . Frente a las comidas engordantes y paralizantes, propone que el alma futurista, joven y despierta, sienta la rapidez, elasticidad y energía de un cuerpo liberado, nutrido con alimentos sanos, enérgicos, sabrosos, agradables a la vista, al tacto y al25paladar, que den vigor abundante y sustancia en pequeña cantidad ; alimentos extraidos de la tierra cálida, inquieta y volcánica del área mediterránea. Los futuristas iniciaron sus experiencias gastronómicas en el restaurante «Penna d'Oca» de Milán, el 15 de noviembre de 1930, con una lista de platos que 22 F. T. Marinetti y Fillià, La cocina futurista, 1985. 23 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 25. 24 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 9-10. 25 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 39.

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iba desde el caldo de rosas y sol hasta los corazones oportunistas de alcachofa. Se hizo también famosa la futurista «Taberna del Santopalato» de Turín, centro de excursiones especiales.

b) Prescripciones culinarias El futurismo culinario exige no sólo la "abolición del volumen y del peso en el modo de concebir y valuar la nutrición", sino la26"abolición del cotidianismo mediocrista en los placeres del paladar" . Para potenciar este segundo efecto, exige: 1º Una «armonía» original de la mesa (cristalería, vajilla, decoración) con los sabores y colores de las viandas. 2º La «originalidad» de las viandas. 3º La invención de apetitosos complejos o composiciones de «gran plasticidad formal», "cuya armonía original de formas27y colores nutra los ojos y excite la fantasía antes de tentar los labios" . 4º Estas plásticas composiciones deben mostrar, además de colorido, cualidades táctiles y olfativas. Es decisivo "el uso del arte de los perfumes para favorecer la degustación: cada vianda debe ser precedida por un perfume que será irradiado desde la mesa mediante ven28 tiladores" . Los perfumes, como la música, son "apropiados para crear en el comensal un estado de ánimo optimista singularmente útil 29 para una buena digestión" . 5º Con objeto de que estos complejos plásticos puedan dar un «placer táctil prelabial» se suprime el uso del tenedor y del cuchillo y se exige la aplicación directa de los dedos. 6º Para evitar tensiones extra-gastronómicas, se suprime la elocuencia y la política en la mesa. 7º En fin, como la fantasía es una función psicológica totalizadora, Marinetti propone que ésta sea estimulada continuamente en la mesa, presentando rápidamente "entre plato y plato, bajo las narices y 26 F. T. Marinetti y Fillià, op. 27 F. T. Marinetti y Fillià, op. 28 F. T. Marinetti y Fillià, op. 29 F. T. Marinetti y Fillià, op.

cit., 27. cit., 29. cit., 30. cit., 33.

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los ojos de los convidados, algunos platos que ellos comerán y otros que no comerán, para favorecer la curiosidad, la sorpresa y la fantasía". Esa estimulación imaginativa se verá también favorecida por "la creación de bocados simultáneos y cambiantes que contengan diez, veinte sabores degustables en pocos instantes. Estos bocados tendrán en la cocina futurista una función inmensificante análoga a la que las imágenes tienen en la literatura. Un determinado bocado podrá asumir una entera zona de vida, el desenvolverse de una pa30 sión amorosa o un largo viaje al Extremo Oriente" . La admiración de los futuristas por el progreso industrial les lleva a exigir una dotación de instrumentos científicos en la cocina para diversos fines: ozonizadores que den el perfume del ozono a bebidas y comidas; lámparas ultravioletas que irradien las sustancias alimenticias para que estas adquieran propiedades activas, se vuelvan más asimilables e impidan enfermedades, como el raquitismo; electrolizadores para descomponer jugos o extractos, y obtener de un producto conocido un nuevo producto con nuevas propiedades; e indicadores químicos para dar cuenta de la acidez y la alcalinidad de las 31 salsas . La plasticidad de algunos de los platos ofrecidos nos deja todavía hoy con una sonrisa de suspense en la boca. Por ejemplo, el «Carneplástico», un plato que quiere ser una interpretación sintética de los paisajes italianos, estaba compuesto por "una gran albóndiga de carne de ternero asada, rellena de once variedades diversas de verduras cocidas". Tenía forma de cilindro, "dispuesto verticalmente en el centro del plato"; estaba "coronado por una espesa capa de miel" y sostenido en la base "por una anillo de salchicha que apoya sobre 32 tres esferas doradas de carne de pollo" .

c) Las fobias gastronómicas Marinetti proclamó que "la cocina futurista será liberada de la vieja obsesión del volumen y del peso y tendrá por uno de sus principios 30 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 30. 31 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 31. 32 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 29.

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la abolición de la pastasciutta. La pastasciutta, en cuanto complaciente al paladar, es un plato pasatista [hoy diríamos pasota] porque engorda, embrutece, engaña en su capacidad nutritiva, nos hace escépticos, lentos, pesimistas. Es por otra parte patriótico favorecer 33 como sustituto el arroz" . Los defensores de la pastasciutta son melancólicos y propagandistas de la melancolía: tapan con una pirámide farinácea el agujero negro de su tristeza, pero no lo alegran. Recuerdan los futuristas que ya Schopenhauer calificó el alimento farináceo 34 italiano como «la comida de los resignados» . La polémica obsesiva del futurismo contra la pastasciutta –tan entrañable para muchos italianos– es una de las facetas más divertidas de este movimiento, quizás no exenta de alguna razón. Querían impedir que el italiano se volviera "cúbico, torpe, rechoncho, de una compacidad opaca y ciega"; deseaban una agilidad de cuerpos "adaptados a los ligerísimos trenes de aluminio que sustituirán a los actuales de pesados hierros, maderas y acero", mediante una 35alimentación "apropiada para una vida cada vez más aérea y veloz" . Sostenían que cuando el artista inspirado, el orador impetuoso, el agricultor tenaz comen pastasciutta desarrollan un escepticismo irónico y sentimental que trunca su entusiasmo. Basan parte de su análisis en apreciaciones de profesores y clínicos. Por ejemplo el doctor napolitano Signorelli decía que, "a diferencia del pan y del arroz la pastasciutta es una alimento que se engulle, no se mastica. Este alimento amiláceo es en gran parte digerido en la boca por la saliva y el trabajo de transformación es desempeñado por el páncreas y por el hígado. Esto conlleva un desequilibrio acompañado por disturbios de estos órganos. De ello derivan: desgana, pesimismo, inactividad nostálgica y neutralismo". El gran clínico Nicola Pende aseguraba que "los grandes consumidores de pastasciutta son de carácter lento y pacífico, aquellos que lo son de la carne son de carácter veloz y agresivo". El futurismo exige además que la industria química y dietética se ponga al servicio de la «aligeración» y «dinamización corporal», dando al cuerpo "las calorías necesarias mediante equivalentes nutritivos gratuitos en polvo o píldoras, compuestos albuminosos, grasas sintéticas y vitaminas. Se llegará así a una real disminución del costo de la 33 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 24. 34 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 42. 35 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 26.

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vida y de los salarios con relativa reducción de las horas de trabajo [...]. Este, siendo reducido a dos o tres horas, permite perfeccionar y ennoblecer las demás horas con el pensamiento, las artes y la degus36 tación de comidas perfectas" . Asimismo, tenían la intención de crear platos económicos para salir airosamente de una comparación con la pastasciutta. Con ellos habría de seguirse también el espíritu revolucionario de modificar los hábitos y preparar el paladar para la futura alimentación de una vida cada vez más aérea y veloz.

d) Dietética, estética y ética futuristas Las discusiones sobre la cocina futurista no se limitaron al ámbito gastronómico, puesto que su voluntad revolucionaria se expresaba en muchas ramas de la vida y del arte. Precisamente cuando nuevas tendencias estéticas, nuevas formas de vida, nuevos complejos arquitectónicos reemplezaron los modos estéticos en que soñaban los futuristas, decayó también el interés de la cocina futurista. Aunque dejó jirones gastronómicos de cierto valor asimilados en la cocina contemporánea. Y todavía hoy se podrían seguir usando con éxito algunos términos del glosario futurista, encaminado a determinar las afinidades y el complementarismo de cuali37 dades sensibles subjetivas con elementos nutritivos objetivos . La propuesta futurista pone en una relación estrecha el tipo de alimentación con el carácter y el modo de ser de los pueblos, aunque sólo llega a dar sobre ello vagas indicaciones biológicas. Y a su vez, no separa con nitidez en el alimento el aspecto «nutritivo» del aspecto «estético». 36 F. T. Marinetti y Fillià, op. cit., 28. 37 He aquí algunos de estos términos: «comperfume» y «disperfume», «contáctil» y «dis-

táctil», «conruido» y «disruido», «conmúsica» y «dismúsica», «conluz» y «disluz». Comperfume: "La afinidad olfativa de un determinado perfume con el sabor de una determinada vianda; ejemplo: el comperfume del puré de patatas y la rosa". Disperfume: "El complementarismo de un determinado perfume con el sabor de una determinada vianda; ejemplo: el disperfume de la carne cruda es el jazmín". Contáctil: "Afinidad táctil de una determinada materia con el sabor de una determinada vianda; ejemplo: el contáctil del pastel de plátanos y el terciopelo". Distáctil: "El complementarismo de una determinada materia con el sabor de una determinada vianda". Etc.

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Lo cual no quita que esa cocina sea un formidable empuje a favor de la innovaci贸n, de la calidad y de la integraci贸n de todos los sentidos en el hecho gastron贸mico.

CAPÍTULO VI

SIGNO Y SÍMBOLO ALIMENTARIO

1. Aspecto representativo y comunicativo del alimento En cuanto incorpora normas, preferencias, orientaciones de civilización un alimento se convierte en una expresión, en un lenguaje con el que se «entienden» las personas de un área cultural. Se trata de un signo o expresión con capacidad representativa y comunicativa. Por ejemplo, el alimento mantiene su carácter de signo dentro de las valencias de lo cotidiano y de lo festivo: los días de fiesta suelen distinguirse por un cambio (cuantitativo o cualitativo) de las comidas y por la presencia de postres especiales. Un dulce especial dispuesto en la mesa antes de comer es signo de un acontecimiento no cotidiano. Pero algunos de estos signos pueden intensificarse: pueden representar y comunicar un orden transcendente. Entonces se transmutan en «símbolos radicales». «Símbolo»1 puede ser la bandera, el algoritmo matemático, la palabra, etc. Estos símbolos, aunque a veces se carguen de afectividad, son convencionales. La ciencia exacta usa símbolos ajenos a la afectividad y a la imaginación. Pero los símbolos radicales son aquellos que, representando un orden transcendente, se generan en el hondón del alma, en una zona prerracional y prelógica, con la ayuda de la imaginación y del sentimiento, aunque no por eso carecen de realismo: no son subjetivos o falsos. La rueda, como símbolo del eterno retorno de las estaciones, es mucho más que un signo geométrico e intelectual. El alimento físico se carga de valor simbólico radical cuando figura como una realidad material

Etimológicamente «symbolo» (del griego symbolon que significa reunir, juntar) era un objeto partido en dos trozos, cada uno de los cuales era recogido por una persona distinta; por ejemplo, el acreedor y el deudor. Si el acreedor moría, el hijo conservaba su parte y con ella podía reconocer al deudor. El símbolo divide y a la vez unifica, evoca la comunidad que ha estado dividida y puede, no obstante, recomponerse: es un signo de reunión o de adhesión.

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que nos remite a algo inasible, pero real: a los aspectos profundos de la existencia humana. Al símbolo radical no se le puede pedir que explique científicamente lo que simboliza; pero naturalmente nos lleva más allá de sí mismo2. Su tarea no consiste en disfrazar la realidad, sino en revelarla de una manera distinta a la racional y abstracta: muestra la realidad total, haciendo de mediador entre la materia y el espíritu, reuniendo ambos términos.

Georg Flegel (1566-1638): Pan y golosinas. El bodegón adopta un fuerte simbolismo religioso: pan y vino, corazón y cruz, mariposa (simboliza la resurrección) y libélula (simboliza la vanidad).

R. de Becker, Les machinations de la nuit, 289.

V. Signo y símbolo alimentario

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Como símbolo radical, el alimento no es un signo convencional o arbitrario: está cargado de realidad natural. No refleja de manera convencional, sino realmente, lo significado. No podemos sustituir a nuestro antojo un símbolo radical por otro. Su poder se basa en la fuerza de la imaginación espiritual y de la afectividad humana, encardinadas en las costumbres de una civilización. Porque el espíritu humano no es sólo razón, sino también imaginación y sentimiento. Los símbolos radicales hacen que el hombre individual se religue, con todas sus potencias espirituales, a un sentido existencial abarcador, universal3. El agua, el aceite, la miel, el trigo, el vino, el huevo..., entre otros, pueden ser símbolos radicales de esta especie. Los alimentos básicos o elementales suelen ser en nuestra cultura mediterránea también símbolos elementales y, en cuanto tales, posibilitan que el individuo se amolde a un ámbito que trasciende el mundo empírico y sensible. Lo que el aceite expresa simbólicamente no es la realidad representada por su imagen exterior visible, sino algo indefinible, un sentido transcendente que fecunda la existencia humana. No la existencia humana aislada, sino la existencia individual dentro de un medio social. Los poetas de todos los tiempos han aprovechado la potencia evocadora de estos símbolos. Cada grupo y cada época tienen los suyos. Y una sociedad que carece de símbolos radicales es que está ya muerta culturalmente. Lo cual no quiere decir que en todas partes o en todos los tiempos sean aceptados con el mismo vigor los símbolos. Es probable que en una civilización tan altamente tecnificada e instrumentalizada como la nuestra exista una ceguera para los símbolos radicales. Pero puede en cualquier momento recuperarlos, porque son posibilidades permanentes de transcendencia. En la historia de la civilización se han presentado también algunos alimentos como símbolos convencionales, expresiones de una época o de unos intereses concretos, muy distintos de las dimensiones que abren aquellos otros símbolos radicales. Por ejemplo, la costumbre de ingerir alimentos en abundancia (cuantitativa y cualitativa) se puede convertir en signo de poder; como también la posesión de las especias en el mundo antiguo y medieval fue un signo de poder y de fuerza. 3

G. Durand, Les structures anthropologiques de l'immaginaire, 24-33.

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2. El lenguaje de los hábitos alimentarios Por su dimensión simbólica –tanto subjetivamente en los hábitos, como objetivamente en las costumbres–, la alimentación se ejerce como un lenguaje: un lenguaje culinario, gastronómico y convivial4. Y de la misma manera que hablamos correctamente el lenguaje articulado para comunicarnos con otros –de suerte que la construcción sintáctica sirve para la comunicación semántica– así también en el lenguaje alimentario hay una sintáctica y una semántica claramente diferenciadas.

a) Sintaxis alimentaria Para ejemplificar esta tesis –y con el ánimo de establecer sólo un apunte sobre tal investigación– quiero recordar el cuarto libro de la primera Gramática castellana (1492), la de Antonio de Nebrija, donde la sintaxis o construcción es llamada orden: "a ésta pertenece ordenar entre sí las palabras y partes de la oración". Esta sintaxis se ocupa de la disposición, concordancia y función de las palabras dentro de la oración. Y explica las oraciones irregulares o incompletas a partir de las oraciones regulares o fundamentales. La sintaxis es ineludible en cualquier lenguaje que se quiera hacer entender. Nebrija indica dos aspectos de la sintaxis: el de la concordancia de las palabras en la oración y el del orden que pueden mantener en ella. Lo mismo le ocurre a la sintaxis culinaria, la cual, ejercida de modo inconsciente y espontáneo –como el lenguaje articulado– dispone los elementos en estructuras que pueden ser triangulares (como gusta decir Lévi-Strauss) o simplemente polares, como parece ser lo más usual: salado-dulce, amargo-ácido, caliente-frío, crudo-cocido, asadofrito, hervido-ahumado, etc. 4

Un intento comprensivo de acercarse al tema de la semiótica culinaria puede verse en Kulinarische Semiotik, número especial del Zeitschrift für Semiotik, 4 (4), 1982. De especial interés es, en ese número, la aportación de W. Enninger, "Auf der Suche nach einer Semiotik der Kulinarien. Ein Überblick über zeichenorientierte Studien kulinarischen Handelns", 319-336. Cfr. también R. Barthes, Mythologies: "Le vin et la lait" (83-86),"Le bifteck et les frites" (87-89).

V. Signo y símbolo alimentario

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En segundo lugar, la construcción gramatical establece niveles de corrección de las oraciones, según su regularidad, de modo que "si en la palabra se comete vicio que no se puede sofrir", se llama barbarismo. También hay una sintaxis culinaria que ordena adecuadamente los alimentos, tanto desde el punto de vista espacial como temporal. Y así surge: el modo de cocinar las viandas, el tiempo de cocción, la hora fija de comidas, la sucesión de platos, el calendario de celebraciones, etc. La sintaxis culinaria podría también identificar figuras irregulares de construcción, como barbarismos culinarios o gastronómicos: pues un plato puede estar preparado con todos los elementos requeridos, según un adecuado orden de cocción y de combinación; o puede contener un vicio que se puede excusar, por ejemplo, el breve repunte de nuez moscada que aparece en un potaje, o la sustitución de un elemento tradicional por otro nuevo que da nueva forma al sabor total; o puede contener un vicio insufrible, como el estar demasiado picante, o salado, o crudo. Esta sintaxis alimentaria se ejerce en un nivel inconsciente. La cocina de una sociedad -ha dicho Claude Lévi-Strauss- es un lenguaje en el que ésta traduce inconscientemente su estructura. Un lenguaje que se halla no sólo en las fuentes escritas, sino también en recuerdos, tradiciones y especialmente en objetos y monumentos alimentarios elaborados por un pueblo –como pueden ser los quesos "Roncal" e "Idiazábal" o el jamón "Jabugo"–. En cuanto ser trófico, el hombre se encuentra entre la naturaleza (pues es organismo biológico) y la cultura (pues es ser pensante). El alimento se saca de la naturaleza, pero el hombre lo incorpora con categorías culturales, las cuales se distribuyen en esquemas estructurales.

b) Semántica alimentaria Para Lévi-Strauss5 la actividad culinaria –como ya se dijo– supone un sistema que cada cultura sitúa en un campo semántico triangular, 5

C. Lévi-Strauss, "Le triangle culinaire", en L'Arc; recogido y ampliado en "Breve tratado de etnología culinaria", Mitológicas III: El origen de las maneras de mesa, 410-432.

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cuyos vértices corresponden respectivamente a las categorías de lo crudo, lo cocido y lo fermentado (podrido): lo crudo constituye el polo natural, mientras que lo cocido y lo fermentado están del lado de lo cultural, aunque en direcciones opuestas. Las categorías y subcategorías culinarias poseen cierto grado de prestigio social. Lévi-Strauss ha recordado que están sometidas a convenciones y se adjudican a sexos y a ocasiones sociales normales o extraordinarias (por ejemplo, lo asado se hace competencia de lo masculino; lo hervido, de lo femenino).

Escuela de Alonso Sánchez Coello: Comida de Monarcas. Todos los detalles, desde la colocación de los comensales a la posición de los sirvientes, así como la postura de los caballeros que asisten de pie, están precisamente pensados.

La comida ejerce, pues, una función de comunicación semántica de primer orden a través de los hábitos alimentarios. Ya se ha visto que con el lenguaje articulado hablamos correctamente para comunicarnos con otros, de suerte que la construcción sintáctica nos sirve para la comunicación semántica. Todo hábito alimentario expresa un lenguaje culinario, una comunicación semántica. Comunicar es hacer llegar a otros nuestras ideas, nuestros sentimientos o nuestras intenciones. Y sabemos que hemos comunicado cuando vemos despertarse en el otro una reacción determinada. El

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instrumento de la comunicación puede ser muy variado: una seña, un gesto, una palabra o... una comida. Quizás ningún pueblo como el chino haya logrado integrar en un sistema sintáctico y semántico el sentido de cada alimento. Y lo realizó 2000 años a.C. dentro de una teoría de los cinco elementos, según el tratado de Hong-Fan. En el cuadro siguiente –que sólo es una síntesis de otro más abarcador– se explica que son cinco los elementos últimos: el agua, el fuego, el metal, la madera y la tierra, correspondientes a los cinco primeros números (1, 2, 3, 4, 5). Estos elementos se relacionan con el espacio y el tiempo: el agua, con lo bajo, el invierno y el norte; el fuego, con lo alto, el verano y el sur; la madera, con la primavera y el este; el metal con el otoño y el oeste; la tierra, con el centro.

elementos

agua

fuego

madera

metal

tierra

números

sabores

salado

olores

amargo

ácido

acre

dulce

rancio

fétido

fragante

colores

pútrido quemado negro rojo

verde

blanco

amarillo

climas

frío

calor

viento

sequía

húmedo

animales

cerdo

pollo

oveja

perro

buey

emociones

temor

alegría

cólera

pena

simpatía

Pero desde el punto de vista simbólico, lo más interesante es que a cada elemento corresponde una actividad, una estación, un clima, un animal, una víscera, un color, un sabor, una planta, un sonido, un

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sentimiento; de modo que todas las cosas de la Tierra dependen sintácticamente de un elemento. Por ejemplo, el sabor dulce de la miel corresponde al elemento Tierra que está en el centro. Esto explica que las salsas de los platos centrales ofrecidos al emperador debían servirse ligadas con miel, aunque llevasen el sabor dominante de cada estación. Cada alimento, pues, es símbolo de una totalidad sabiamente regida y dispuesta.

3. Lo histórico y lo permanente del símbolo alimentario a) Pan y vino, sal y aceite Como no es posible extendernos a todos los alimentos que el hombre consume, especialmente en nuestra área cultural mediterránea6, bástenos apuntar a conocidos alimentos que son, más allá de su apariencia, símbolos que permanecen en el curso de las diversas culturas, sin perder su vigor significativo: pan, vino, huevo, sal y aceite. Pan y vino figuran asociados como símbolos integrantes del alimento humano, tanto físico como espiritual. San Clemente de Alejandría llega a decir que el vino es al pan lo que la vida contemplativa es a la vida activa: dos aspectos necesarios y complementarios. 1. El pan es símbolo del alimento esencial –el pan resume la totalidad de los alimentos, y así lo expresan los distintos lenguajes cuando acogen la expresión «ganarse el pan»–, de suerte que se da el nombre de «pan» también al alimento espiritual. El pan se hace especialmente del trigo, alimento por excelencia, reconocido en la mayoría de las culturas. Trigo significa simbólicamente bendición; tambien, por lo mismo, alimento de inmortalidad: en los misterios griegos la espiga era símbolo de regeneración y resurrección, pues el grano que 6

En el caso de los alimentos de origen animal, tendríamos que recoger no sólo las tipificaciones generales, como carnes y pescados, sino también el simbolismo propio de cada animal: como el cordero y el ciervo, el cerdo y la vaca, etc. Lo mismo se diga de otros alimentos de origen vegetal, como el arroz, el maíz, etc.

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muere y renace representa el nuevo nacimiento a un estado primordial. El grano de trigo evocaba en Grecia el retorno de las mieses en su estación correspondiente, así como la alternancia de la muerte del grano y de su resurrección en fecundas espigas. Cuando los sacerdotes griegos y romanos derramaban trigo o harina sobre la cabeza de las víctimas que iban a inmolar simbolizaban con ello la simiente de la resurrección o de la inmortalidad. También en Egipto era la espiga de trigo un símbolo de muerte y resurrección, por lo que figuraba como emblema de Osiris, dios de la regeneración. Trigo es don de vida. Con la misma profundidad simbólica que el trigo es tratado el arroz en el oriente y el maíz en las culturas mejicanas y afines7. Los indios «pueblo» –en el sudoeste de los Estados Unidos– hacen girar toda su cultura (familia, religión, reglas de hospitalidad, amistad) alrededor del maíz; el campo en que brota tiene carácter sagrado; su cultivo se asimila a un acto religioso. "Si se privara a este pueblo del maíz, no sólo se le quitaría su sustento, un alimento particularmente apreciado; sino que se le privaría de toda su vida: lo que desaparece es el sentido de esa vida"8. 2. Por lo que hace al vino, en las culturas mediterráneas antiguas la vid es un árbol sagrado, siendo su producto una bebida de dioses. Incluso antiguas tradiciones identificaron el árbol de la vida del Paraíso con una vid. El carácter positivo que en todas las tradiciones tiene la vid y el vino queda confirmado por el Antiguo y el Nuevo Testamento, donde la viña designa tanto a Israel como al reino de Dios. Por lo mismo, el vino es el símbolo de la juventud triunfante y de la vida escondida y eterna. Mediante el color más extendido del vino, el rojo, se recapitula la fuerza de la sangre: en el lagar se recrea el símbolo de la victoria sobre la fugacidad del tiempo. De ahí que en francés se llame al aguardiente eau de vie, y en gaélico el whiskey venga a ser water of life. Esta potencia simbólica se extendió también a los néctares, a los hidromieles y a las ambrosías. Se trata del elixir de la vida o de la inmortalidad, captado por el arte funerario de griegos y egipcios en motivos de vendimias. 7

Alexander Hartley Burr, Le Cercle du Monde, 116. Cita de de la antropóloga Doroty Lee recogida por P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires,13. 8

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También entre los orientales venía la vida designada por una pámpana de vid. Incluso cuando una cultura, como la musulmana, prohibe el vino, la misma prohibición "acentúa la fuerza y el alcance del símbolo"9, pues el versículo 83,25 del Corán refiere que, en el Paraíso, a los santos "se les dará de beber un vino perfumado y sellado". La abstinencia terrena de vino retiene contenidamente un deseo de vino –juventud y vida eterna– en el más allá. 3. El olivo simboliza la paz y la amabilidad: incluso la paz sobrevenida tras el esfuerzo empleado en una empresa o asunto; por eso simboliza la victoria. Para todas las culturas mediterráneas el olivo es un árbol central, asociado a la luz: para el Islam es incluso el eje del mundo y el símbolo del Profeta. El aceite, producto del fruto del olivo, es símbolo de la prosperidad, de la pureza10, y, por lo mismo, de la bendición divina. El aceite no sólo alimenta el cuerpo, sino todo aquello que requiera pureza y luz: sirve por eso para alimentar las lámparas. Nada tiene de extraño que con aceite se ungiera a los reyes, para introducirlos en la esfera divina. Las costumbres que en el área mediterránea tenían algunos pueblos de untar con aceite de oliva la reja del arado antes de hundirla en la tierra simbolizan una ofrenda a los dioses11 y un reconocimiento de que el aceite, fertilizante fuerza de color solar, reclama la fecundidad sobre el surco abierto. 4. Si el aceite simboliza la pureza y la fecundidad, la sal simboliza la incorrupción, dos sentidos complementarios: los dos simbolizan el alimento espiritual. La sal, positivamente, conserva los alimentos y les da fuerza y sabor. De ahí que simbolice todas las transmutaciones tanto físicas como espirituales. En algunas culturas orientales (las shintoístas), se acostumbra a poner puñados de sal a la entrada de las casas para purificar el lugar. Cuando la sal pierde sus propiedades, se opone a la fertilidad, y equivale a tierra árida y sin fruto.

E. Dermenghem, L'éloge du vin, 120. V.Magnien, Les mystères d'Eleusis, 136. 11 J. Servier, Les portes de l'année, 120. 10

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b) El huevo El consumo del huevo se remonta probablemente al inicio mismo de la humanidad. Es quizás el símbolo más antiguo. Dado que hay animales que comen huevos de aves y reptiles, el hombre pudo adoptar esta práctica sin mayores cavilaciones. Por otra parte, el hombre supo domesticar las aves de corral: ya en el siglo V a.C. aparece la gallina doméstica en Grecia. También se incluye el huevo en la pastelería de la época de Roma. Durante la Edad Media y Moderna el huevo pertenece a la alimentación modesta y cotidiana de toda Europa. Y no deja de mencionarse en las listas de alimentos que se consumían en los conventos. En el siglo XVII se estima que un buen cocinero debía conocer al menos cincuenta preparaciones distintas con huevos. Y si hoy abrimos un libro de cocina, veremos que apenas hay una página en que no aparezca indefectiblemente o el huevo entero, o la yema o la clara. Es decir: el huevo se manifiesta como uno de los productos más universales de la culinaria.

Hendrick Bloemaert (1602–1672): Vendedora de huevos. La mujer fija su mirada en el huevo, escrutando su calidad.

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Aspectos culturales del huevo.- Visto con mirada histórica, se destacan en el huevo dos perspectivas: la gastronómica y la filosófica. En su simbolismo gastronómico el huevo muestra dos aspectos. Primero, como fuente dietética de energía y alimento principal; bastaría recordar que el huevo se ha tenido siempre como un “alimento de convalecencia”: contiene proteínas, vitaminas y minerales esenciales; y aunque la yema es rica en fosfolípidos, también contiene colesterol. Segundo, como principio culinario de unión en la asociación de alimentos: el huevo sirve para ligar, glasear, aligerar, amplificar, emulsionar, proteger, espesar, clarificar, estructurar y estabilizar. Sus funciones agotan un buen puñado de verbos.

Jean-Baptiste Simeon Chardin :Alimentos de convalecencia (1747)

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Joseph Bail (1862-1921): The pretty pastry cook.

Decálogo culinario del huevo.- Esas diez funciones son conocidas por un buen cocinero. 1º Ligar: la sustancia del huevo mantiene juntos los ingredientes y, además, cuando la proteína del huevo se coagula al calentarse hace que la mezcla quede firme (por ejemplo, en croquetas y albóndigas).

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2º Glasear: los huevos, batidos y extendidos sobre la superficie de un producto pueden dar brillo (por ejemplo, a pasteles y bollos). 3º Aligerar: si se baten los huevos enteros, las moléculas proteínicas de yemas y claras retienen aire y así aligeran las mezclas (por ejemplo, en merengues y bizcochos). 4º Amplificar: las yemas de huevo pueden batirse junto con azúcar para formar la base de soufflés, y si eso se hace sobre calor de vapor se obtiene un volumen máximo; a su vez, cuando se baten las claras, la albúmina se extiende, toma aire y forma espuma (por ejemplo, en los merengues). 5º Emulsionar: si se baten las yemas pueden mantener unidos aceite, agua y vinagre (por ejemplo, en la mayonesa). 6º Proteger: pueden formar una capa en el exterior de los alimentos; y en el interior pueden coagularse al freír, haciendo que la grasa no penetre. 7º Espesar: con un fuego suave, la proteína del huevo se coagula y espesa la salsa. 8º Clarificar: cuando la albúmina se coagula puede atraer las partículas flotantes en un líquido y acaba asentándose en el fondo del recipiente. 9º Estructurar: las proteínas de los huevos hacen que la harina y otros ingredientes se coagulen y se asienten al calentarse (por ejemplo, en pasteles, rebozados y pastas). 10º Estabilizar: los huevos impiden la cristalización del azúcar (por ejemplo, en sorbetes y pasteles), o sea, obstaculizan la aparición de los cristales de hielo. Símbolo filosófico de unidad y originación.- Quizás eta universalidad de consumo, junto con su cerrada forma esferoidal, hizo que el huevo fuera interpretado, más allá de lo culinario, como símbolo de todo origen, de todo nacimiento, de todo lo que se contiene en el mundo. He podido seguir, en la historia de la cultura, las distintas imágenes filosóficas que el huevo ha proyectado, debido a su forma y a sus fuerzas internas. Sólo destacaré dos aspectos, el estructural y el dinámico.

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Primero, en su aspecto estructural, en su forma, el huevo aparecía como símbolo de la “unidad misma”, de lo que es previo a la creación de las cosas concretas e individuales. Sucede al caos como principio de organización; símbolo de lo que no está dividido, de los elementos conservados en una armonía original. El huevo era, en el inicio de todas las culturas, la imagen misma de la totalidad; no habría nada creado fuera de él: era la realidad primordial que contiene en germen todos los seres.

Novum Lumen Chimicum, en Mutus Liber (Limojon de Saint Didier, 1664). Los alquimistas buscaban el recipiente que, en forma de huevo, les diera la piedra filosofal, el sentido de la vida: allí el hombre recibe una última purificación

Segundo, en su aspecto dinámico -el que aparece cuando el huevo se fractura para convertirse en organismos vivos o en base de alimentos nutritivos-, el huevo es la representación de la unidad que se despliega en dualidad. Representa el germen de las primeras diferenciaciones. El huevo está ligado a la génesis del mundo, al poder creador, a la fuerza de la luz, a la diferenciación progresiva del mundo. Y

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así se hace símbolo del nacimiento, de la originación de todas las cosas.

El Bosco: El Jardín de las Delicias (detalle). El hombre invertido y el pájaro representan la liberación de la materia.

El nacimiento del mundo a patir de un huevo es una leyenda que corría entre los celtas y fenicios, entre los hidúes y tibetanos, entre los indonesios y japoneses, entre los griegos y egipcios, entre los chinos y vietnamitas. En la India existe la creencia de un “huevo cósmico” que, incubado por un ave maravillosa, nace de las aguas primordiales, se separa en dos mitades y da lugar al cielo y a la tierra. Y por parecidas creencias, las sacerdotes egipcios tenían prohibido comer huevos, para que no destruyeran el origen de la vida. En la China se creía que el huevo primordial era escupido por una criatura portentosa -el dragón-, y al abrirse salían tanto la pesada tierra (en el ciclo del ying), como el ligero cielo (en el ciclo del yang). Similares leyendas, con sus respectivas representaciones, se han encontrado entre los Incas. Símbolo filosófico de renacimiento.- Pero no sólo símbolo de nacimiento, sino también de re-nacimiento, de nueva y distinta vida: bien en el modo del retorno de lo vivo al origen; bien en el modo de re-

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surrección, de una vida fugaz que transita a otra vida eterna; bien en el modo de re-novación, de una vida exangüe que pasa a una vida pletórica. Como símbolos de retorno cíclico los huevos eran colocados en las tumbas como emblemas de inmortalidad y de retorno a esta vida; este es el motivo de que los huevos estuvieran prohibidos por las doctrinas órficas, que condenan el deseo de retornar a la existencia mundana. El cristianismo medieval, aprovechando estas leyendas, adoptó los huevos como símbolo de la Resurrección de Cristo; incluso como símbolo de la Gloria: el "Cristo en la Gloria" que se halla en el tímpano de la Catedral de Chartres (1275) se enmarca en una orla oval, que representa el nuevo cuerpo de la luz de Cristo. El huevo aparece como símbolo de nacimiento, resurrección y pureza en el techo de iglesias del siglo XIV.

Michael Majer, Scrutinium Chymicum, 1687. El huevo filosófico: encierra en su cáscara los elementos vitales; requiere secreto, al abrigo de las miradas. Debe incubarse para que sus gérmenes se transformen. El calor de la incubación se hace con un hornillo alquímico (atanor). De allí debía nacer el oro de la sabiduría.

Y por último , el huevo es el símbolo de la fatigada dualidad o multiplicidad que se repliega en unidad: es el símbolo del descanso. Valo-

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res "ovales" del reposo son la casa, el nido, la concha, el seno materno. Precisamente por ese extendido símbolo de originación, los alquimistas medievales y renacentistas buscaban la cápsula que, en forma de huevo, les diera la piedra filosofal: el sentido de la vida. Como el huevo encierra en su cáscara los elementos vitales, requiere secreto. El calor de la incubación se debía hacer con un hornillo alquímico (atanor), para que de allí saliera el oro de la sabiduría. Una anécdota final.- Bajo el reinado de Carlomagno, en el año 837 se prohibió durante la Cuaresma comer carnes y productos de animales, como la leche y los huevos. Esto dio lugar a una acumulación de grandes cantidades de huevos en Pascua, que se acababan eliminando mediante juegos y concursos pascuales. Todavía los huevos que se incluyen en los hornazos jiennenses o en la mona catalana son reliquias vivas de esta sobreabundancia de huevos en Pascua.

c) Otros símbolos: las especias Ciertos símbolos alimentarios han servido en una época para expresar un contenido humano. Mas pasado un período de tiempo más o menos largo han dejado de significarlo. La historia los ha devorado. Por ejemplo, las especias como signo de poder. Las especias en el mundo antiguo y medieval.- Ya los romanos exigían una condimentación esmerada en sus comidas y establecieron hasta la India rutas de la pimienta, adquirida a cambio de vinos y metales preciosos. Pero de cada dos barcos que salían del imperio sólo uno regresaba a salvo. Este riesgo, unido a la enorme distancia que debían recorrer, hizo que, por ejemplo, el precio de la pimienta fuese exorbitante. Posteriormente la cocina medieval giró en torno a las especias: pimienta, canela, jengibre, clavo, azafrán, nuez moscada, comino. La ruta de las especias hasta Europa partía del Océano Índico y, mediando el Golfo Pérsico, llegaba hasta Alejandría, Antioquía y Constantinopla (Estambul), enlace entre Oriente y Occidente. Pero cuando

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en 1453 cayó Constantinopla en poder de los turcos, quedó dificultada la comunicación entre Europa y Asia. Por tanto, también durante la Edad Media, debido al obstáculo geográfico del continente africano, las especias tenían que pasar por el territorio euroasiático del Imperio Otomano. De modo que cuando los turcos se empeñaron, a finales de la Edad Media, en hundir a los cristianos, encarecieron en un 800% con tasas aduaneras el comercio de las especias que venían del lejano oriente.

Las varias "rutas de las especias" estuvieron asediadas por la piratería, en el Mediterráneo, en el Atlántico, en el Índico. Tal era su codiciado valor económico.

Factor dietético, psicológico y social de las especias.- La implantación del uso de especias se debe a tres factores: uno, dietético; otro, psicológico; y otro social. El dietético es fácil de entender: las carnes o pescados que llevaban mucho tiempo muertos tenían que ser aliñados con especias para enmascarar el olor y el sabor de la incipiente putrefacción.

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El factor psicológico, presente en griegos y árabes, no es menos interesante: se atribuía a las especias efectos reconfortantes y potenciantes: panaceas para lograr longevidad y para curar las infecciones; venían a ser también tónicos fáciles y rápidos, en algunos casos afrodisíacos. Por eso se añadían algunas especias al vino (como el hipocrás, vino mezclado con canela, jengibre, clavo y azúcar). Es lo que encontramos ya en la Diaeta Theodori, del siglo IV. El factor social significa que la posesión de las especias llegó a ser un signo de nivel social. El presupuesto de la comida de un rico noble medieval era absorbido en su mayor parte por las especias, especialmente por las que venían de Oriente. Aunque subieron de precio, no por eso decreció la demanda. Todo lo contrario. Nuevos productos alimenticios requerían aderezos que los hiciesen apetecibles. Por ejemplo el bacalao o pescado seco que las flotas pesqueras comenzaban a ofrecer exigía una condimentación especial para eliminar su sabor insípido. Quizás debido a todos estos factores, las recetas culinarias medievales (como las referidas a las carnes de venado, bóvidos, ovinos, cerdos, etc.) que se conservan incluyen varios tipos de especias. Las especias más valoradas.- Las especias más preciadas venían desde Oriente al Mediterráneo, a través de los puertos de Venecia, Génova, Nápoles, Barcelona y Valencia: canela, cardamomo, clavos de girof, galanga, jengibre, macis, nuez moscada, pimienta…, aquellas olorosas especias que se vendían en pequeñas porciones aquilatadas en los finos y leves pesos que se utilizaban también para ponderar medicamentos. Venía de Ceilán la canela, cuya aplicación gastronómica al jabalí, a la liebre o al ciervo era imprescindible; como lo era también para hacer el hipocrás, una apreciada bebida. Venía de Sumatra la galanga, con su aroma violento y misterioso, para perfumar los guisos de pescado y de aves. Y venía el jengibre para estar presente en casi todos los platos medievales. Principales especias en el uso culinario medieval.- Ruperto de Nola, en su Libro de guisados –editado por mí–, ofrece un inventario de especias y condimentos –compartidos muchos con el Maestro Martino– que se utilizaban en una cocina medieval: Aceite de oliva, Aceite de bazo, Agraz de uva, Agua de azahar (obtenida de la flor del naran-

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jo mediante alambique puesto al baño maría), Agua de romero, Agua rosada (agua blanca obtenida de las rosas rojas mediante alambique), Ajedrea, Albahaca, Alcaravea, Almendras, Almizcle, Avellanas, Azafrán, Canela (no la que vino de Ceilán, sino la vaina de un árbol que en español se llamaba cañafístula), Clavos, Cominos, Culantro, Dátiles, Enjundia (gordura que las aves tienen en la overa), Espicanardo, Flor de macis (raspadura de la corteza rojiza que cubre la nuez moscada), Galanga, Gallocresta (Salvia), Jengibre, Granos de granadas, Granos de paraíso (amomo, semilla aromática y estimulante, parecida a la pimienta), Hisopo, Hojas de rosas, Iniesta o retama, Madreclavo (clavo de especia que ha estado dos años en el árbol), Mejorana o marduj, Mostaza, Nueces de jarque, Nueces moscadas, Pasas, Pepitas de calabaza, Pepitas de melón, Perejil, Pimienta, Piñones, Poleo, Rábano vexisco (Rabaniza), Sal, Salpimienta (mezcla de sal y pimienta), Salvado, Salvia, Sándalo blanco, Talvina (agua de salvado cocido, con apariencia de leche), Vinagre, Vino, Yerbabuena. También Martino hace abundantes referencias a muchas de estas especias y condimentos. Y utiliza más que Nola el agraz. Hierbas comunes como especias económicas.- Junto a las anteriores deben nombrarse las hierbas aromáticas –para salsas campesinas–: ajedrea, cilantro, hinojo, mejorana, menta o yerbabuena, mostaza, orégano, poleo, perejil, ruda, salvia, tomillo, anís y cominos, además del agua rosada; sin dejar atrás la sal, el ajo y la cebolla, siempre omnipresentes. He ahí una muestra de condimentos que figuraban también en la cocina popular. Demanda de especias y dificultades de abastecimiento.- Se ha dicho, y no sin razón, que el descubrimiento de América (1492) se debe en parte al intento de acortar la vieja “ruta de las especias”: así lo había expuesto a los dignatarios ingleses y españoles Cristóbal Colón, obsesionado por los relatos de Marco Polo, otro intrépido navegante veneciano que en 1272 llegó hasta China y relató después la abundancias de canela, jengibre, pimienta, nardo y otras maravillosas especias que allí pudo ver. Las cartografías de la época, refiriéndose a las Indias, hablaban de las “Islas de las especias”. Aunque subieron de precio, no por eso decreció la demanda. Todo lo contrario. Nuevos productos alimenticios requerían aderezos que los hiciesen apetecibles. Por ejemplo, el bacalao o pescado seco que

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las flotas pesqueras comenzaban a ofrecer exigía una condimentación especial para eliminar su sabor insípido. Competidores y piratas.- Durante la primera mitad del siglo XVI la búsqueda de las especias llegó a convertirse, en el Océano Índico, en un foco de piratería y de chantaje, dominado por el imperio portugués (Portugal sólo contaba en ese momento con un millón de habitantes en la Península Ibérica). Más tarde Holanda e Inglaterra entraron a competir por las especias. De modo que en realidad nunca hubo un solo “golpe de especias” en la cocina europea, la cual se ha ido adaptando y evolucionando al paso de los aliños y sazonamientos posibilitados por el comercio y los requerimientos sociales. Y esa evolución continúa, urgida por las nuevas técnicas y los descubrimientos químicos que benefician, con recientes aplicaciones e invenciones, a la culinaria y a la gastronomía. * En fin, sería muy ilustrativo hacer un recorrido por los distintos alimentos comestibles que se han producido en nuestro entorno para identificar los aspectos simbólicos de que han sido revestidos. Pero no era ésa la intención de este capítulo. Nos bastaba con fijar los criterios generales por los que un alimento toma el estilo de un símbolo; y de qué manera el hombre se lo apropia así viviendo en comunidad.

CAPÍTULO VII

LA IDENTIDAD SOCIAL DE LA COMIDA

1. Estilos de vida y alimentación La mayoría de las reglas de los hábitos alimentarios funcionan como estabilizadores sociales; y muchos alimentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identificar un sexo, una clase, un estado social. Se podría pronosticar incluso si una dieta o un programa nutricional tendrían éxito en determinados círculos sociales. Que el alimento puede llegar a ser el símbolo de una clase o de un modo ha sido probado por Howel y Loeb en su libro Nutrition and aging. Estos autores ponen de manifiesto que el volumen de ingresos, la zona de vivienda, el estilo de vida y los factores culturales condicionan los hábitos alimentarios, desde la compra hasta la forma de hacer las comidas. Cuando se interroga a las mujeres ancianas acerca de sus hábitos alimentarios, dicen lo que deberían comer y no lo que comen en realidad. Las leyes de la social desirability desempeñan entonces un papel relevante1.

a) La ingesta de alimentos extraños Un ejemplo aclarará la función de "identificador social" que tiene la comida. Se trata de la ingestión de insectos: el mismo hecho de comerlos puede transmitir el mensaje de pertenecer a un nivel económico o social distinguido. La confluencia de los tres aspectos –fisiológico, psicológico y social– que vertebran los hábitos alimentarios puede ejemplificarse en este caso. Psicológicamente, a un europeo medio le resulta repulsivo el comerlos. Tienen estos invertebrados el marchamo de su existencia fur1

U. Lehr, "Hábitos alimentarios", en Psicología de la senectud, 322.

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tiva (en armarios o ropa), de su molesta incidencia en el hábitat humano (devorando cultivos del campo) o en el propio cuerpo (produciendo picaduras o mordeduras). Su presencia no es bien acogida psicológicamente. Desde una perspectiva fisiológica, allí donde las especies alimentariamente rentables escasean o no existen en absoluto, puede aparecer la ingesta de insectos, animales que en nuestra cultura euroamericana resultan repelentes o rechazables. La ingestión de insectos por parte de los humanos es bastante conocida y está suficientemente documentada desde los trabajos de Franz Bodenheimer2. Ya Aristóteles hablabla de que en su tiempo se comían cigarras en fase de crisálida. El Evangelio narra que San Juan Bautista comía langosta y miel. Los primitivos habitantes de la actual California hacían recogida de langostas batiendo el suelo con ramas y esperando que esos animales cayesen sobre unas brasas previamente preparadas; recogían también cantidades de larvas de mosca que eran arrastradas hasta las playas; también conseguían orugas de polilla mediante el procedimiento de encender una hoguera debajo de los pinos para atontarlas con el humo y recogerlas una vez caídas. En la Amazonía actual se siguen comiendo larvas grasas (que suponen más de la mitad del contenido calórico ingerido) y hormigas o termitas. Conocida es también la vieja inclinación de los chinos por las crisálidas de gusanos de seda, cuya cocción despide un agradable aroma. También entre los habitantes de Laos y Vietnam existe la costumbre de comer varios tipos de insectos, por ejemplo, las chinches acuáticas gigantes –cuyo sabor parece recordar el queso gorgonzola– y las arañas de gran tamaño, cuyo sabor a lechuga es atractivo3. En Méjico se cultivan todavía "gusanos blancos" o larvas de escarabajo "haciendo un agujero en la tierra y llenándolo de sangre de oveja o de vaca, cubriéndolo posteriormente con estiércol y tierra. Luego se extraen los gusanos uno a uno"4. 2

F. Bodenheimer, Insects as Human Food. Estos sabores fueron identificados hace tiempo por W. S. Bristowe, "Insects and Other Invertebrates for Human Consumption in Siam", 387-404. 4 J. Ramos-Elorduy de Conconi, "Los insectos como fuente de proteínas", en G. Ainsworth y otros, Carencia alimentaria. Una perspectiva antropológica, 104. Algunas investigaciones actuales tienden a obtener de los insectos una fuente de proteína animal mediante su explotación industrial. 3

VII. La identidad social de la comida

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La costumbre alimentaria de comer insectos viene justificada fisiológicamente por la cantidad de calorías que aportan estos animales (cien gramos de termitas africanas poseen, respecto de una hamburguesa del mismo peso, el doble de proteínas y el triple de grasas); después el gusto se acostumbra a determinados sabores que incluso pueden resultar agradables. Pero es claro que en aquellos países cuyo volumen proteínico está sacado de grandes vertebrados, como vacas y puercos, son más poderosas las razones psicológicas contra los insectos que su posible aportación energética al cuerpo humano. No obstante, incluso respecto a la ingestión de insectos, puede prevalecer la variable social, aquella en que se jerarquizan las funciones profesionales, los roles y el nivel económico de una clase. Comer insectos se convierte entonces en signo de distinción social. De hecho así ocurre. "En la actualidad, en muchas ciudades de los países desarrollados (Nueva York, Houston, Los Ángeles, Vancouver, Tokio, Hong-Kong, París), ciertos insectos son servidos a precios exorbitantes en restaurantes de lujo en donde constituyen una delicatesse "Escamoles a la mantequilla negra", "Chapulines al ajo", "Honey bee bears", "Cricket Pot Pie", "Mealworme Chow Mein", "Haricots verts avec insectes", o bien vendidos enlatados en tiendas para gourmets, resaltando el hecho de que estos son consumidos por la clase social alta que puede pagar estos precios. Dichos insectos son considerados como un alimento sofisticado"5. El mensaje de jerarquía social es contundente. Las normas o reglas culturales que subjetivamente sistematizan los hábitos alimentarios, aunque se proyecten hacia fuera objetivamente, modulando las costumbres que perviven en la tradición, funcionan también como estabilizadores psicológicos o subjetivos. El peso de la tradición es tan fuerte en las costumbres alimentarias que un principio dietético fundamental en la medicina hipocrática y galénica (vigente desde la antigüedad hasta bien entrada la edad moderna) fue el siguiente: "no conviene que el hombre deje su costumbre que tiene en el comer y beber o en cualquier movimiento o ejercicio que hace, y aunque la tal costumbre sea fuera de regla de sanidad, no la deje ni se pase a lo que la razón pide, si no fuera poco a poco, porque es imposible hacerse hombre mudanza sin estar enfermo; el enfermo no mude la costumbre que tiene, si después del tiempo que está en5

J. Ramos-Elorduy de Conconi, op. cit., 105-106.

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fermo no ha hecho alguna mudanza". Así se expresaba en el siglo XVI Luis Lobera de Ávila en su libro sobre el Régimen de la salud6.

b) La ingesta copiosa como signo de poder Ocurre que en cada nivel histórico el hombre posee o cree poseer unos conocimientos suficientes sobre la esencia de la alimentación y la esencia misma de su propia corporalidad. Esos supuestos conocimientos se entrelazan con ideas más amplias sobre el ser de la sociedad, la naturaleza del mundo y la existencia de la divinidad. De modo que al adoptar un régimen alimenticio el hombre define toda una red de significaciones extranutricionales. Por ejemplo, las que se refieren al poder que siente al controlar sus propias inclinaciones o al ejercer su autoridad sobre los demás o al experimentar la plenitud vital con una selección de alimentos concretos. En ciertos ámbitos de la Edad Media se entendía que el poderoso (potens) come y puede comer más y mejor, especialmente carne; en cambio, el pobre (pauper) come y puede comer menos y peor7. No se trata de que de hecho uno coma más y otro coma menos: el asunto está en que ambos se encuentran en la semi-obligación respectiva de comer más y menos. Se come secundum qualitatem personae8, siendo la referida qualitas una condición (posición) social que, a su vez, refleja una condición personal definida por las costumbres y normas de una época. El hábito alimentario se hace una obligación de conducta. El comer mucho era en estos ámbitos un signo de poder; el comer poco un signo de pobreza. Y el signo acarreaba un perentorio deber social. Que un potentado comiera poco era un hecho que podía ser tachado de vicio. Si un sujeto quiere entenderse con los demás en una sociedad debe utilizar las claves de este lenguaje. El que no se adapta a estas claves significativas desorienta a los demás y, desde luego, queda des6

L. Lobera de Avila, Libro del régimen de la salud, y de la esterilidad de los hombres y mujeres y de las enfermedades de los niños, y otras cosas utilísimas, 67-68. 7 K. Bosl, "'Potens' und 'Pauper'. Begriffsgeschichtliche Studien zur gesellschaftlichen Differenzierung im frühen Mittelalter und zum Pauperismus des Hochmittelaters", en Alteuropa und die moderne Gesellschaft, 106-134. 8 M. Montanari, L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo, 457.

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orientado él mismo. "En esta lógica se inserta la anécdota referida por Liutprando di Cremona en el Antapodosis, donde narra que el obispo de Metz, preparándose en el 888 para recibir a Guido di Spoleto y coronarlo rey de los francos, le preparó grandes honores y cibaria multa; pero, enterado de sus parcos hábitos alimentarios, prefirió a Eude, conde de París, emitiendo sobre Guido un expresivo juicio: «No es digno de reinar sobre nosotros alguien que se contenta con una comida vil y de poco dinero». Por tanto, el hecho de comer mucho es asunto y signo distintivo del modo de vida de los potentes, según una norma de conducta que parece característica sobre todo del mundo europeo continental, informado por modelos de vida de la aristocracia germánica"9. Esta valoración psicodietética –ciertamente frágil y externa– del comportamiento alimentario llegó a contaminar la doctrina ética de algunos autores medievales que, como Alcuino, trataron el tema de la templanza, diciendo que su contrario, la gula, es el pecado de quien «se hace preparar alimentos más refinados de lo que es exigido por la calidad de su persona»"10. En nuestra sociedad contemporánea puede parecer ridícula –e incluso un síntoma de lucha de clases– la conducta alimentaria de aquellos medievales. Pero podríamos indicar multitud de costumbres actuales en que imperan inconscientemente las prescripciones alimentarias del potens/pauper, desde una boda a una primera comunión: unos padres «responsables» no tolerarían a finales del siglo XX, y en la sociedad española, que su hijito de nueve años «padeciese» un banquete de primera comunión exiguo y sin cierta ostentación. La comida abundante (en cantidad o en calidad) se convierte en un signo más de nuestro lenguaje social, con el que nos comunicamos. "En las sociedades humanas, especialmente en aquellas donde la escasez de comida no constituye un problema, los alimentos asumen un significado que está mucho más allá de la satisfacción del hambre. El comer juntos simboliza aceptación social, amistad, identificación cultural, prestigio y posición. 9

M. Montinari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, 24. Alcuino, Liber de virtutibus et vitiis, 28; Patrologia Latina, 101, c. 633. Citado por M. Montinari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, 24. 10

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El compartir los alimentos con personas de nuestra misma categoría, con la consiguiente exclusión de quienes no están a la altura, incluso puede ser una forma de arma. Las comidas también tienen un significado de soborno o de recompensa"11.

c) La dieta mágica En la cultura china existe una dicotomía dietética de alimentos – cuyo origen se remonta a más de 2.500 años– relacionada con las cualidades del «yin» y del «yang». El «yin» representa las fuerzas pasivas, femeninas; el «yang», las fuerzas activas, masculinas. Ambas deben lograr una armonía en el ser humano. Los alimentos son clasificados por sus cualidades de «yin» o de «yang», en la creencia de que su equilibrio proporciona la salud del organismo. Alimentos «yang» son los platos condimentados con especias, los que necesitan largo tiempo de cocción, los que llevan mucha grasa y los que pueden excitar a las personas que los consumen. En este orden se encuentran la mayoría de las carnes, las bebidas alcohólicas y los alimentos fritos en aceite. Alimentos «yin» son los productos insípidos o no sazonados, como los cereales y las legumbres que nacen en la tierra pasiva. De la sabia mezcla de ambas cualidades depende la salud y el equilibrio del organismo. De modo que el varón, en el que predomina el elemento «yang», debe refrenar el consumo de alimentos «yang»; pues, de no hacerlo, se verá sometido a una pérdida de armonía biológica, asaltado por fiebres, desórdenes digestivos y otras enfermedades. Si las mujeres, por su parte, abusan de los alimentos «yin», caerán en un estado de debilidad general y en una pérdida de energía vital. "Desde un punto de vista puramente nutricional, el sistema yin-yang se ha mostrado benéfico, por inverosímiles que algunos de sus preceptos puedan aparecer a los ojos de un observador extraño a la cultura china. Seguir un régimen variado permite crear un equilibrio satisfactorio entre las proteínas de origen animal, los alimentos con almidón y las legumbres, asegurando siempre la presencia de diferentes minerales y elementos nutritivos indispensables. Quienes 11

S. Rodwell Williams, Nutrición y Dietoterapia, 232.

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se sienten débiles, las mujeres que están embarazadas o que han salido del trance del parto, todos los que, en una palabra, se encuentran en desiquilibrio por falta de yang, deben consumir alimentos yang para reconstituir su equilibrio: obtienen así las proteínas indispensables para reconstituir las células. Por el contrario, quienes sufren diversas afecciones digestivas benignas (porque tienen mucho yang) deben inclinarse a consumir alimentos yin, que son más ligeros y más digestivos (como el arroz, las patatas, los cereales hervidos y ciertas legumbres). El sistema yin-yang tiene otra ventaja suplementaria: que ningún alimento está tocado por un tabú sistemático; se preocupa, más bien, de diversificar al máximo la alimentación y recoge así las preocupaciones de los nutricionistas"12. La dicotomía del yin y del yang ha sido recogida en la llamada dieta «Macrobiótica» Zen, inspirada en la creencia de la alimentación natural y en los alimentos llamados biológicos13.

2. Ritualización de la distancia del comensal La proximidad que exige el compartir en la mesa con otras personas –familiares o no– puede hacerse tan estrecha, tan íntima, que el invitado acabe por introducirse en la personalidad del anfitrión y romper su unidad interna, en cuyo caso se convierte en un peligro para la propia dinámica de su conservación, cuya satisfacción se alcanza en el comer. Esta interiorización del comensal –negadora de la personalidad del otro– no es tanto real cuanto creída e imaginada como real. En cualquier caso, es sentida como un peligro. ¿Bajo qué forma puede ser estimado el peligro de la proximidad del comensal? Bajo la forma de un poder que puede arrebatarme mi propio poder 12

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 121-122. Sobre la «naturalidad» de ciertos alimentos hemos hablado en la Introducción. El teórico de la Macrobiótica es George Oshawa (1893-1966), quien incorporó a la clásica distinción oriental de los alimentos la distribución de las vitaminas; por ejemplo, las vitaminas hiposolubles (A, D, E, K) serían yang, mientras que la mayoría del grupo B y la vitamina C serían yin. Una clasificación que -carente de apoyo científico- sólo tiene sentido para los creyentes en esa teoría de tipo religioso. Baste recordar que el Gran Jurado del Estado de Nueva Yersey sentenció en el año 1966 que la dieta Macrobiótica era peligrosa para la salud. 13

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de conservarme. El otro tiene un que me anula cuando se acerca demasiado a mí en el acto de comer. Ese poder puede ser sentido como religioso –en las creencias animistas– o como político –en las creencias teocráticas del poder– o como estético –según la estimación cultural que se tenga sobre la presencia física o rasgos fisiognómicos del comensal–.

a) Por creencia religiosa Determinadas costumbres exigen el ocultamiento del comensal, ordenado por muy distintas causas. Una de ellas se relaciona con el modo de introducir la comida en la boca, suscitado por culturas primitivas de religión animista (las cuales creen que todo el universo – no sólo el de las personas, sino el reino vegetal y mineral– está poblado de espíritus). No abrir demasiado la boca al introducir el alimento, comer con la boca cerrada, etc., son actos que nos parecen normales en nuestra civilización, aunque en realidad han sido configurados lentamente, debido a factores sociales, psicológicos y religiosos incluso. Las creencias animistas de los pueblos primitivos –según las cuales el alma podría entrar y salir por la boca con el aliento vital o unida a un alimento– conducen a pensar que los actos de comer y beber van acompañados de peligros especiales, como que el alma se escape por la boca o sea extraída por las artes mágicas de un enemigo personal. En su libro sobre La rama dorada, Frazer aduce algunos ejemplos interesantes. En primer lugar, el de algunos pueblos de la Costa de los Esclavos, convencidos de que los espíritus dejan el cuerpo y vuelven a él por la boca. Cuando el hombre abre la boca para comer debe protegerse y cubrirse la parte inferior del rostro, para evitar que algún espíritu extraño se meta en su cuerpo. En segundo lugar, el caso de los batakos, los cuales creen que el alma puede dejar el cuerpo, situación que debe prevenirse en las comidas teniendo la casa cerrada. De igual modo, los zafimanelos de Madagascar y los warua no permiten que nadie les vea comer o beber, y menos una mujer. De modo que cuando se les ofrece un trago, piden una tela que les oculte mientras beben.

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En el caso de los reyes estas precauciones son extraordinarias. Si un rey quiere beber vino, el que le lleva la copa tiene una campanilla en la mano que es agitada, el rostro vuelto, tan pronto entrega la copa al rey: los presentes se arrojan al suelo hasta que el rey ha bebido. Lo mismo ocurre con la comida. "El rey de Loango no puede dejarse ver comiendo o bebiendo por ningún hombre o animal bajo pena de muerte. Un perro favorito entró en el cuarto donde el rey estaba comiendo y el rey ordenó que lo matasen allí mismo. Una vez, el propio hijo del rey, muchacho de doce años de edad, inadvertidamente vio al rey beber. Inmediatamente el rey ordenó que le vistieran suntuosamente y le dieran una comida de gala, después de lo cual mandó cortarlo en cuatro cuartos y llevarlo por toda la ciudad con una proclama en que se decía que había visto beber al rey"14. Viene a ser un crimen capital ver comer al rey de Cacongo o al rey de Dahomey o al rey de Bunyoro (en Afica Central). Algunos sultanes africanos se velan el rostro cuando beben, para evitar que al abrir la boca se cuelen en el cuerpo los espíritus malignos.

b) Por valoración política La costumbre de comer solo o de no admitir a nadie a la mesa, no fue una creación de personajes orgullosos o vanidosos, sino una exigencia que muchos príncipes y reyes sintieron de hacer valer la autoridad o el poder que tenían. Esta costumbre se encuentra difundida en todas partes durante siglos. La tradiciones más antiguas de la Humanidad –como la Mesopotámica, la Egipcia, la China, la Griega, la Cristiana y la Musulmana– interpretaron la autoridad de una persona como el conjunto de cualidades propias que motivan un asentimiento por parte de los demás. La autoridad no es primariamente coacción (fuerza que se hace a un individuo para que ejecute algo), sino superioridad de la persona (por su experiencia, saber y carácter o por designio divino). Esa autoridad despierta un asentimiento en quienes rodean al individuo revestido de tal cualidad.

J. G. Frazer, La rama dorada, 240-241.

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Luis Paret y Alcázar (1746-1799: Carlos III comiendo ante la corte

Cuando las tradiciones antiguas enseñaban que la autoridad de una persona (rey o caudillo) era independiente de sus cualidades individuales de sujeto, pues estaba infundida en él directamente por la divinidad, decían que las exigencias de esa autoridad (expresada en mandatos, órdenes y prohibiciones) obligaban en conciencia bajo pecado o castigo. Las primeras civilizaciones de la humanidad eran, en un amplio sentido, teístas (o politeístas), y ponían el fundamento de la existencia humana en una divinidad providente. Para ellas, la autoridad humana representa a lo divino y, por lo tanto, ha de estar fuera de la arbitrariedad y del egoísmo del ejercicio del poder. Los pueblos antiguos procuraban además revestir esa autoridad de boatos y etiquetas cuyo brillo o esplendor dependía de sus posibilidades económicas. También en el ámbito cuasi privado de la mesa se manifestaba esa etiqueta. El poder tiende a rodearse de prestigio, de formas externas de ostentación, de afirmación de la autoridad: en definitiva, de separación del resto de las personas. Para afianzar esa separación se pudo establecer la costumbre de que nadie se sentara a comer en la mesa de un poder semejante. Esta es una forma de rodearse de prestigio. Todavía en algunas tribus primitivas actuales,

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los jefes comen solos. Como solo comía también Carlomagno. Y en la Edad Media europea comían solos no solamente los reyes, sino también los príncipes y los duques soberanos. En su caso, estos poderes eran servidos por gentileshombres de alto rango. En algunas Cortes, los invitados comían al propio tiempo que el poder en mesas vecinas, pero jamás en la suya. Había normas rigurosas de etiqueta, las cuales enseñaban quién podía acercarse a la mesa del (con una autorización), cuándo (momento de servir o de retirar los servicios) y cómo (de cerca o de lejos, inclinado o erguido). Incluso los Papas – autoridades religiosas en sentido estricto–, comían solos hasta avanzada la segunda mitad del siglo XX (Juan XXIII rompió la tradición). En el inicio de la Edad Moderna no sólo perdura todavía la idea teocrática de la realeza y del poder, sino que se incrementa el ejercicio del boato y del prestigio. Así ocurrió entre los reyes europeos (ingleses, franceses, españoles). Un caso llamativo es el de Luis XIV (16381715), el rey más glorioso de la historia de Francia (el Rey Sol), y también el más autoritario, ante cuya prestancia física el príncipe o noble más encumbrado corría el riesgo de quedarse cortado al hablarle. Luis XIV mantuvo como nadie esa barrera de la comida a solas. Parece ser –según una tradición no comprobada– que en su mesa de Versalles se pudo ver excepcionalmente a Molière, el gran comediógrafo francés, departiendo en la mesa con el rey, el cual quiso dar con este acto una lección a unos nobles que habían desairado al escritor. Únicamente cuando estaba en campaña de guerra algunos hombres comían en su mesa, pero siguiendo una etiqueta especial y después de una rigurosa petición al primer gentilhombre de cámara.

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Jean Léon Gérôme: Luis XIV come rodeado de cortesanos (1862)

Pero, ¿comía verdaderamente solo el Rey Sol? En sentido estricto no, porque a pocos metros había una cantidad ingente de ministros, nobles, extranjeros, cortesanos que observaban la comida del rey y esperaban incluso ser llamados o distinguidos con una mirada del monarca. El prestigio real necesitaba a los súbditos, pero a cierta distancia, para que pudieran reconocer ese prestigio. "Va a empezar la comida del rey. Las puertas de la estancia están abiertas, pero obstruidas por la muchedumbre de cortesanos, cuyas primeras filas llegan hasta unos pasos de la mesa. La gente se aglomera también en la antecámara y más lejos; centenares de personas permanecen sin ver más que las cabezas y espaldas de los que están colocados delante de ellos, pero recogiendo a veces un eco, una palabra de lo que ocurre dentro de la habitación, a varias docenas de metros de distancia, pero decididos a afirmar luego que han asistido a una comida del rey. Sería equivocado imaginar que allí no se apretujan más que hombres y mujeres ávidos de obtener alguna merced o deseosos de no verse olvidados, desgracia peor que el infierno. Entre la multitud hay un gran número de espectadores, sencillamente devorados por la curiosidad y procedentes de todos los paises de Europa; a menudo se ven turcos o gentes con vestiduras exóticas, ya que el prestigio de Luis

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XIV, rey de Francia, no posee límites geográficos. Interesa tanto y tan lejos como el Gran Khan"15. Antes de que empiece a comer, se desplaza hacia la mesa real el Gran Maestre de la Casa del Rey (en este caso, el Príncipe de Condé) a cuyo gesto acude una comitiva de nobles que tienen a honra y gala servir al monarca: encabezada por dos Guardias de la Casa del Rey, siguen el Ujier de Sala, el Maestresala con su bastón, el Gentilhombre Panetero, el Inspector General, el Inspector de Cocina y otros que llevan los manjares, el Escudero de Cocina y el Guardían de la Vajilla y detrás otros dos Guardias de su Majestad. En realidad era considerado como una potencia todo aquel que puediera acercarse diariamente al rey. Una vez servidos los manjares, se adelantan los catadores, para evitar la amenaza de envenenamiento. Unos, los gentileshombres de boca, prueban los manjares y las bebidas; otros, frotan con un trozo de pan la vajilla real y después se lo comen. Luego, el rey empieza a comer, utilizando la cuchara, el cuchillo y los dedos, pero no el tenedor. Luis XIV puede comer un guiso de ave con los dedos sin mancharse. Por eso el rey no encontraba nada fastidioso comer solo, ni turbaban su apetito las decenas de cortesanos que lo miraban masticar y contaban sus bocados. Mientras comía, se dirigía a uno o a otro, haciendo preguntas y escuchando cortésmente, ordenando que el más alejado se acercase, diciendo una frase amable que después sería comentada por mucho tiempo. Tan pronto como en la Edad Moderna se perdió el sentido sacral del Universo y, con ello, el valor trascendente de la autoridad divina, prosperó la idea igualitaria y democrática: el poder no vendría ya de un ser trascendente, sino de la misma comunidad de individuos que votaban a sus representantes. La autoridad no tenía ya un sentido de lejanía o distanciamiento, sino de proximidad y familiaridad. Tan familiar era, que se confundía con el número o suma de individuos. Nuestra época democrática puede considerar hoy extraño o chocante que un dirigente coma solo; ese acto solitario ha perdido ya la significación sacral (y simbólica) del poder personal.

Georges y Germaine Blond, Historia pintoresca de la alimentación, 254-255.

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c) Por estimación estética Aunque las mujeres han asistido normalmente a los banquetes, desde los romanos y medievales hasta los modernos, cabe citar, a título de simple curiosidad, la decisión del rey Luis XI de Francia (1461-1483), quien ordenó alejar a las damas de los banquetes cortesanos, alegando que el movimiento de sus mandíbulas deformaba el contorno de su cara y disminuía su belleza ("le mouvement des mâchoires déformait les contours de leur visage et matérialisait leur beauté"). Afortunadamente en el reinado de Francisco I (1494-1547) las damas volvieron a ocupar los puestos de honor en las mesas señoriales.

3. Cortesía y costumbres de la mesa Tanto oriente como occidente han practicado en la mesa unas normas de cortesía muy estrictas. Durante la edad antigua, y por lo que hace a los países del área mediterránea, esta regulación era muy parecida. En la primitiva Grecia, la cantada por Homero, se celebraron banquetes solemnes, pero sencillos y frugales, en honor de los difuntos y con motivo de los sacrificios en los templos. En aquellos tiempos se solía comer sentado en sillas o taburetes. Posteriormente los banquetes griegos tomaron un sesgo opulento y los comensales, siguiendo una costumbre asiática, adoptaron la costumbre de comer recostados, apoyando el codo izquierdo en un almohadón. Así debieron comer los israelitas del tiempo de Jesús. Roma experimentó también esta evolución. Un ejemplo inmemorable de falta de respeto a las normas tradicionales de cortesía y hospitalidad en la mesa nos lo ofrece el Evangelio (Lc. 7, 36-50; Mt. 12, 27), cuando Jesús no es debidamente agasajado como huésped en la casa de Simón el Fariseo. He aquí el comentario de un autor contemporáneo16: "Las costumbres orientales habían creado un verdadero ceremonial, que todas las personas bien educadas debían observar en el recibimiento de un huésped. Desde la puerta aparecía un esclavo, que 16

J. Pérez de Urbel, Vida de Cristo, 251-255.

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ayudaba al recién venido a quitarse las sandalias y no le dejaba pasar adelante sin lavarle los pies. Después aparecía el dueño y daba a los invitados el beso de bienvenida. Había una antesala, donde se saludaban los que luego habían de sentarse a la mesa, y se tomaban los aperitivos, se lavaban las manos con aguas aromáticas y, si se trataba de un banquete de gala, se ungían las cabezas con perfumes. De allí los comensales pasaban al comedor, y se tendían sobre esteras y tapices, o bien sobre lechos de mullidos almohadones. Si era en buen tiempo, las puertas quedaban abiertas, y los transeúntes tenían derecho a acercarse hasta el umbral de la sala, para observar lo que pasaba en el interior. Los pobres tenían libre el acceso, seguros de que también ellos tomarían parte en la comida por poco generoso que fuese el dueño de la casa. Jesús entra en la casa de Simón, deja las sandalias a la puerta, busca un sitio en la sala del festín, se recuesta en su lecho, el cuerpo extendido, el busto apoyado sobre el brazo izquierdo y los pies echados hacia afuera. Pero el recibimiento ha sido frío y reservado: ni han aparecido los esclavos a lavarle y perfumarle, ni el dueño le ha besado en la mejilla. En este olvido del ceremonial ha influido tal vez el enojo de los fariseos allí presentes. Simón se conduce con una reserva intencionada, que, en realidad, era un quebrantamiento de las leyes de la cortesía. Jesús lo advierte, pero calla. Lo advierten también los demás invitados, algunos de ellos con íntima satisfacción. No había cordialidad en aquella mesa; había únicamente un deseo de guardar la corrección estricta, una recíproca desconfianza y una tensión angustiosa, que vino a aumentarse con un suceso imprevisto. De repente, una mujer se presenta en la sala, llevando en sus manos un frasco de ungüento aromático. Tímida y audaz a la vez, indiferente a la lluvia de miradas que cae sobre ella, se dirige hacia el asiento en que se recuesta Jesús, y se prosterna a sus pies. Fue para ella un momento de vergüenza y de sufrimiento indecible. Ella sabía con qué rigor evitaban los rabinos el trato con las mujeres, sobre todo en público. Sabía, además, que ella, más que nadie, estaba sujeta, al menos públicamente, a sus desvíos y anatemas. Era una mujer pecadora, de la cual se contaban toda clase de desórdenes y aventuras. Pero la congoja del arrepentimiento le punzaba ya en el corazón, y tenía la esperanza de que Jesús, siempre indulgente con los pecadores, había de recibirla sin despego [...].

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Mujer mundana y acostumbrada a las leyes del trato social, aquella pecadora echó fácilmente de ver que en aquella casa no se había recibido a Jesús con el decoro que requería su persona. Ni siquiera le habían lavado los pies. Esta desconsideración llenó su alma de una pena profunda, y, unida a la mansedumbre del Señor, que la permitía permanecer arrodillada delante de El, conmovió de tal manera las fibras más íntimas de su ser, que, perdiendo el dominio de sí misma, y con él todo respeto humano, rompió a llorar amargamente, dejó correr sus lágrimas sobre los pies de Jesús, y desatando su cabellera, los enjugó con aquellas trenzas sedosas que eran antes el objeto de todos sus cuidados. Después, considerándose indigna de ungir la cabeza de Jesús rompió el cuello del frasco de alabastro, derramó los perfumes sobre los pies que acababa de regar con su llanto, y comenzó a besarlos y a oprimirlos amorosamente contra su pecho. Lo comensales se miraban unos a otros con cara de pasmo. ¿Por qué consentía Simón aquella escena en su casa? ¿Por qué el Profeta no rechazaba indignado las caricias de aquella mujer? Esto parecían decir las miradas, miradas de desprecio, sobre la pecadora y de malevolencia sobre el Nazareno. Simón, en el fondo se sentía satisfecho. Parecíale haber descifrado un enigma. Sabía, por fin, a qué atenerse con respecto a aquel hombre que se sentaba a su mesa. En rigor, era uno de tantos, susceptible de engaños y no insensible a los halagos de una mujer: Si éste fuese profeta, decía en su interior, debiera saber qué clase de persona es la que le toca, debiera saber que es una pecadora. Y sus labios se plegaron en una sutil sonrisa. Jesús, que hasta entonces había parecido indiferente a aquella escena, rompe al fin el silencio [...]. ¿Ves esta mujer? He entrado en tu casa, y no me has dado agua para los pies; pero ella me los ha regado con sus lágrimas y limpiado con sus cabellos. Tú no me has dado el beso de costumbre; pero ella, desde que entró, no ha cesado de besarme los pies. No me has ungido con óleo la cabeza; pero ella me ha ungido los pies con perfumes. Había callado, había permanecido indiferente; pero todo lo había observado, hasta el último pormenor. Y, por si el fariseo no ha entendido, saca la consecuencia de la parábola: Lo que con esto quiero decir es que le son perdonados muchos pecados, porque ha amado mucho".

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4. Formas del banquete clásico La comida principal de la Edad Antigua clásica se hacía a última hora del día: los griegos la llamaron dorpe, los romanos cœna. Esta comida principal tiene tres modalidades: la cotidiana, la opulenta y la solemne. La costumbre de la cena, como comida cotidiana, se prolongó en Europa hasta la Revolución Francesa, sufriendo una modificación sustancial a medida que se desarrollaban los espectáculos nocturnos y la afición al teatro. Desde el siglo XIX la principal refacción se hizo al mediodía, mientras que se aligeró la cena. Es muy posible que esta costumbre siga cambiando con el curso de nuestra civilización postindustrial. Para los fines que nos proponemos, vamos a fijarnos en las formas opulentas y solemnes que reviste el banquete desde la antigüedad17. (La palabra española banquete tiene un origen medieval: el de las banquetas que a lo largo de la pared y enfrente de la mesa se ponían para que los invitados pudieran sentarse a comer). a) La cena opulenta era ya entre los griegos un hecho cultural bastante refinado, aunque no muy frecuente. Se trataba del symposion [convivium, beber juntamente], del banquete, cuyo lujo, esplendidez y sensualidad han quedado plasmados en vasos, ánforas y azulejos. De aquellas reuniones en torno a la mesa nació el arte de la conversación, de la palabra política justa y del enfoque filosófico. b) A lo largo de la historia no sólo se aprecian costumbres de ofrecer comidas suntuosas a diversos y escogidos invitados por el mero placer de gustar las delicias de la mesa y de los amigos (banquetes

Debo advertir que este análisis está sacado sólo de las clases acomodadas del mundo antiguo. El pueblo llano, el de los campesinos y artesanos, sólo conocía los banquetes de oídas y tenía como alimento básico las gachas –unas papillas de harina de trigo y agua pasadas por una sartén con aceite–, las legumbres, las cebollas, el queso y los pescados en salazón.

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opulentos18), sino para celebrar algún fausto suceso, un hecho famoso o unas bodas (banquetes solemnes). De la Edad Antigua indicaremos solamente algunos modos de banquetes en Grecia y Roma, los cuales eran predominantemente opulentos; de la Edad Media referiremos algunos conmemorativos o solemnes. a) El banquete griego El banquete griego, llamado symposion, comprendía dos partes: la comida propiamente dicha, durante la cual no se acostumbraba a beber vino (hay relatos que incluyen un brindis inicial), y cuyo atractivo principal era la conversación animada entre los comensales; y el momento siguiente de las libaciones, en que tocaba la música y se realizaban representaciones coreográficas y ejercicios atléticos, sin que el diálogo decayera. El griego –y con él como símbolo, todo hombre– no podía acostumbrarse a la idea de comer solo. Se reunía en asociaciones [éranos] donde pagaba una cuota de asistencia. Era usual que los comensales –por lo común sólo hombres– estuvieran echados sobre lechos [klínai] cubiertos de telas valiosas y que el ambiente estuviera embalsamado de esencias que se quemaban en pebeteros. Antes de comer era costumbre lavarse incluso los pies. La mesa no tenía manteles y era lavada después de cada servicio. Se tiene constancia de que en el primer servicio se presentaban muchas clases de mariscos, huevos y embutidos. Dado que se comía con los dedos, era frecuente que los comensales se limpiaran las manos con migas de pan que después echaban a los perros. En el segundo servicio se ofrecía lo más exquisito en carnes, volatería y pescados, legumbres y guisados de todas clases, sazonados con sal y especias (pimienta, ajo, orégano, silphion –goma fragante y sabrosa– y cominos), a propósito para excitar la sed. Después de la comida, todos se lavaban las manos con jabón y se enjugaban con una toalla que normalmente cada invitado llevaba 18

Opulento es el nombre que doy al banquete en que predomina la entrega al placer de la comida.

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consigo al banquete. El lavamanos era ofrecido por esclavos. La primera libación se hacía con vino sin mezcla en una gran copa que pasaba de mano en mano y con la cual los invitados brindaban a su mutua salud. A continuación se elegía, por la suerte de los dados, symposiarca [rey del banquete] para dirigir el festín, evitar la excesiva licencia, cuidar que todos observaran algunas reglas de comportamiento y se hiciera la conveniente mezcla del agua y del vino. La primera libación era, pues, un simple acto preparatorio para el verdadero symposion, auténtica fiesta de la mesa que comenzaba con la segunda libación (llamada spondai), en la que se cantaban himnos al son de una flauta. Las sucesivas libaciones, con las que se servían también frutas y bollos, se comenzaban en copas pequeñas para terminar en copas mayores que se habían de beber de un solo trago a la salud del comensal que estuviera a la derecha. Con frecuencia estos banquetes se organizaban en casas de cortesanas y acababan en actos orgiásticos en honor de Afrodita Pandemos y con cantos a Diónisos (el posterior Baco latino). Los cantos, coreados por los asistentes, expresaban el gozo jocundo al que se entregaban, ansiosos por gozar el instante o hacer del instante una eternidad. Como ejemplo conspicuo de asuntos importantes tratados en un banquete de intelectuales, es célebre el Symposion que Platón relata en el diálogo que lleva este nombre, donde Sócrates define, en animada conversación con varios interlocutores, la naturaleza del amor y las etapas por las que se despliega: primero el hombre se enamora de la belleza corporal, después del alma bella y de sus sentimientos y acciones bellas, finalmente queda prendado de la inteligencia, de las ciencias, de la filosofía y de la sabiduría. Sin embargo, sería erróneo medir con el escantillón de tan sublimes pensamientos lo que en los banquetes normales se hacía.

b) El banquete romano En los tiempos de la Roma primitiva, la comida era bastante frugal. Pero cuando las riquezas afluyen a la capital del imperio surge el lujo y el refinamiento de la mesa, a partir del siglo II a.C. Del mismo jaez de molicie e incontinencia que los banquetes griegos son los de Roma, en los que de ordinario asistían también mujeres. Plutarco refie-

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re que para sólo doce comensales había en la cocina del triunviro Antonio ocho jabalíes enteros ensartados en sus respectivos asadores y "cada plato debía presentarse en la mesa en un punto tal de preparación, que sólo duraba breves instantes".

Mosaico romano. En el suelo se amontonaban desperdicios que emitían olores desagradables.

Los romanos hacían tres comidas al día, siguiendo la hora solar. Entre siete y nueve de la mañana, el jenctaculum o jantaculum (nuestro desayuno), que usualmente para las clases bajas era un trozo de pan untado en ajo, acompañado de un vino aromático; los que podían consumían también huevos, queso, leche, miel y frutos secos. Sobre las once y media o las doce, el prandium o cibus meridianus (nuestro bocadillo o aperitivo), compuesto de alimentos no consumidos el día anterior y de embutidos, acompañados también con vino o aguamiel. Y hacia las tres de la tarde, la cœna, que era la comida principal (nuestro almuerzo). Por último, con el correr del tiempo la cœna fue retrasándose hasta el comienzo de la noche, y se transformó entre las clases acomodadas de tal modo que acababa en orgías hasta el amanecer19. 19

La merenda era la comida frugal y sin condimentos que hacían los esclavos a la caída de la tarde. Por su sencillez se dio el nombre de merenda (merienda) a toda comida parca y ligera.

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Debe tenerse en cuenta que, para comer, los griegos usaron mesas bajas, de una altura ligeramente superior a la de los lechos en que se recostaban, pues más altas hubieran sido incómodas para alcanzar las viandas. También los romanos usaron mesas más bajas que los puestos de los lectus triclinares, tres lechos de plano inclinado20 –más elevados por la parte correspondiente a la mesa– dispuestos para tres personas cada uno: los tres lechos se ponían alrededor de una mesa cuadrada o rectangular, dejando un lado libre para que se pudieran poner y retirar fácilmente los servicios21. Al principio de este uso, las mujeres comían sentadas al pie de los lechos (como era también costumbre entre los antiguos asirios), pero después se incorporaron también a estos –especialmente en los banquetes licenciosos–; los niños comían aparte y los criados en bancos. Para cenar, los romanos cambiaban de vestido, poniéndose una blanca y ligera tunica cœnatoria, y se descalzaban, siéndoles lavados los pies y las manos por esclavos. A diferencia de las mesas griegas, las romanas se revestían de manteles, sobre los que no faltaban saleros y vinagreras. Los invitados llevaban su propia servilleta, que también servía para sonarse la nariz o limpiarse el sudor. Pero de manera parecida al banquete griego, en el romano se pueden apreciar tres partes: la antecomida o degustación variada [promulsis gustus], donde se intentaba excitar el apetito y se podían saborear ostras, huevos, pescados con salsas picantes, otros productos sazonados con garum (una especie de líquido pastoso, hecho con pescado azul prensado en sal, hierbas olorosas y especias)22 y aguamiel (mezcla de vino y miel); la comida principal, llamada irónicamente combate [pugna o proelium], en la que el estómago debía luchar con varios servicios 20

De ahí que a la sala destinada a comer se le diera también el nombre de triclinium. Cada uno de los tres lechos recibía un nombre: lectus medius, que era el de la cabecera o centro y el de mayor distinción; lectus summus, el de la derecha del espectador y el de segundo rango; y lectus imus, el de la izquierda y el de inferior rango. 21 La mesa redonda, con un lecho en semicírculo capaz de albergar a ocho personas, se fue imponiendo al final de la época republicana romana. 22 En la actual cocina vietnamita se sigue utilizando una especie de garum con el nombre de ñnoc-man. J. André, L'alimentation et la cuisine à Rome, 198 ss. En la España prerromana y romana el garum se hacía especialmente con atún y caballa mezclados con pescados de menor tamaño y prensados con algunas hierbas; expuesto al sol, se fermentaba todo. Famoso era el de Cartagena. A pesar de su valor culinario –como sustituto de la sal– tenía un olor tan nauseabundo, y su sabor debía de ser tan ácido y repugnante, que provocó las sátiras de muchos literatos, como Marcial.

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apetitosos; y finalmente el postre o segunda mesa [mensae secundae], en la que se ofrecían frutas y dulces. No se debe pasar por alto el hecho de que los romanos eran buenos pescadores y conocían el valor gastronómico de todos los pescados y mariscos que hoy estimamos de superior calidad. Llegaron a tener viveros de ostras. Algunos mosaicos pompeyanos ofrecen un fulgurante concierto gastronómico de lubinas, langostinos, rodaballos, etc. Aunque el corto fragmento que vamos a incluir no muestra una comida normal, sino un festín excepcional de nuevo rico, puede dar una idea de lo que eran los fastuosos y alambicados banquetes romanos23. Se trata de la larga Cena de Trimalción –o banquete que el rico Trimalción ofreció a sus amigos– contada por Encolpio, personaje del Satyricón de Petronio (s. I), autor conocido como el árbiter elegantiarum [maestro de la vida refinada] de la corte del emperador Nerón24. "Ocupó cada cual el sitio que le correspondía, exepto Trimalción, al cual, contra toda costumbre, se había reservado el puesto de honor, y empezaron a servir suntuosamente la cena. En una bandeja destinada a los entremeses veíase un borriquillo de bronce de Corinto provisto de alforjas llenas de aceitunas, verdes o blancas las de una bolsa y negras las de la otra. El animal aparecía, además, cargado con dos escudillas de plata en cuyos bordes se leía el nombre de Trimalción y el peso del metal. Unos arcos, a modo de puentecillos unidos unos a otros, sostenían lirones condimentados con miel y amapolas, y una especie de butifarra humeaba todavía colocada sobre unas parrillas de plata debajo de las cuales ciruelas de Siria y granos de granada imitaban rojas y encendidas ascuas. Admirando estábamos tanta magnificencia cuando a los acordes de una sinfonía apareció Trimalción conducido por dos esclavos que le colocaron sobre un le23

Cuenta Suetonio que Nerón se ponía a la mesa al mediodía y no se levantaba hasta la media noche. 24 Tácito refiere que Petronio se pasaba el día durmiendo y se divertía durante la noche. Ostentó la dignidad de cónsul. Nerón no juzgaba nada sin haber oído antes la opinión de Petronio. Fue acusado por Tigelino ante Nerón de tener amistad con los conjurados contra el emperador. Temeroso de un castigo cruel, se hizo abrir las venas, por cuya causa murió lentamente.

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cho formado con pequeños y ricos cojines [...]. Sirvieron luego una gran fuente en la cual venía una canastilla llena de paja y encima una gallina de madera con las alas extendidas a modo de clueca que está empollando huevos. Al instante se presentaron dos esclavos, y al son de sonoros instrumentos pusiéronse a rebuscar en la paja, de entre la cual sacaron uno a uno muchos huevos de pava que distribuyeron a los convidados. Entonces dirigiéndose Trimalción a éstos, dijo: Amigos, he ordenado que pusieran debajo de esta gallina huevos de pava, y por Baco que temo que no sean ya de provecho. Probemos, sin embargo, si pueden sorberse. Al acabar estas palabras recibió cada comensal una cuchara que no pesaba menos de media libra y cascamos los huevos que estaban hechos de pasta de harina. Yo estuve a punto de tirar el mío, pero no lo hice por haberme advertido uno de los convidados, viejo parásito, que algo bueno podría haber allí dentro; continué, pues, rompiendo el cascarón que encubría nada menos que una suculenta chocha rebozada con yema de huevo salpimentada. A una nueva señal de la orquesta, los manjares fueron retirados por los mismos músicos [...]. Entraron luego dos etíopes de larga cabellera cargados con odres pequeños semejantes a los que servían para regar la arena del anfiteatro y nos sirvieron vino en abundancia [...]. El plato siguiente superó todas nuestras esperanzas, y admirónos sobre todo por su novedad. Consistía en un plato montado en forma de globo, alrededor del cual estaban representados los doce signos del zodíaco. Sobre cada signo el cocinero había colocado un manjar propio de la figura [...]. Acto continuo se oyó una nueva sinfonía, entraron cuatro bailarines y levantaron la parte superior del globo presentando a nuestros ojos aves cebadas, ubres de lechona y una liebre adornada con dos alas de modo que figurase el caballo de Pegaso. Todos aplaudimos y asaltamos alegremente aquellas exquisitas viandas [...]. Luego unos esclavos extendieron sobre nuestros lechos y en el suelo alfombras en las que había pintados monteros armados de venablos y todo el aparato de una cacería. Aun no sabíamos qué conjeturar de aquellos preparativos cuando fuera de la sala se levantaron grandes aullidos y súbitamente aparecieron perros de Laconia que principiaron a correr en torno de la mesa. Perseguían una fuente donde venía echado un jabalí con el gorro de liberto en la cabeza y llevando colgadas de los colmillos dos cestitas, tejidas con hojas de

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palma, una llena de dátiles de la Siria y otra de dátiles de la Tebaida. Estaba rodeado de tres jabatos colocados de modo que parecían buscar las mamas indicando así que el animal era hembra: los convidados a quienes fueron ofrecidos los jabatos los tomaron para llevárselos. Esta vez no se presentó el que antes había trinchado, sino una especie de gigante barbudo, con las piernas vendadas, envuelto en un traje abigarrado y armado de un cuchillo de monte. Blandió el arma dando un golpe furioso en el flanco del animal y por la herida que abrió, surgió un ejambre de tordos. Al punto los pajareros los cogieron con cañas untadas de liga, y los ofrecieron a los convidados [...]. En tanto yo no hacía más que pensar en el motivo de estar cubierto el jabalí con un gorro, y no pudiendo dar con él, preguntéselo a mi intérprete, el cual me contestó: Habiendo quedado este jabalí intacto en la última cena de ayer, y habiéndole perdonado los convidados, vuelve hoy al banquete como liberto. Levantadas las mesas al son de la música, trajeron al triclinio tres puercos blancos [...]. Trimalción mandó llamar al cocinero, al cual, sin esperar a que nosotros eligiésemos, ordenó que matase al más viejo [...]. A los pocos momentos presentaron el enorme animal en una gran fuente. Nos sorprendió tan presteza y juramos que ni siquiera un pollo hubiera podido ser tostado tan rápidamente; pero ante nosotros teníamos aquel cerdo que ahora nos parecía más grande que antes. Mirólo atentamente Trimalción y exclamó: ¿Cómo? ¿Cómo? ¡Este puerco no está destripado: por los dioses, llamad pronto al cocinero! Entró éste con tristeza, pidiendo perdón por haberse olvidado de destripar el cerdo [...], pero su amo mandó que le desnudasen para azotarle en castigo de su olvido: mas todos intercedimos por él [...], y entonces Trimalción, perdonándole, dijo: Pues bien, ya que tienes tan mala memoria, destrípalo aquí delante de nosotros. Vistióse de nuevo el cocinero el mandil, empuñó el cuchillo y, con mano temblorosa, hirió a uno y otro lado el vientre del puerco, por cuyas heridas salieron chorizos y salchichas en abundancia [...]. De pronto sentimos crujir el techo y estremecerse todo el triclinio. Yo me levanté asustado, y los demás convidados, no menos sorprendidos, alzaron la cabeza esperando la novedad que había de venir de arriba. Y esta fue que, abriéndose el artesonado, se vió una gran bandeja circular que, como destacándose de una ancha cúpula, fue descendiendo: colgaban de ella todo alrededor varias coronas de

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oro y cajitas de alabastro llenas de pomadas olorosas. Invitados a aceptar estos presentes, volvimos la vista a la mesa, que, mientras estábamos distraidos, fue cubierta con una ancha fuente llena de tortas y bizochos [...]" 25. El lujo gastronómico se mostraba no sólo en la preparación culinaria –hecha por expertos cocineros [coqui], panaderos [pistores] y pasteleros [dulciarii]–, sino en el valor de la vajilla –de oro y plata– y en el modo de colocar los manjares sobre los platos. Para aprovechar al máximo los refinamientos culinarios muchos romanos llegaron a tomar vomitivos antes de ir a la mesa: teniendo el estómago vacío se disponían a comer abundantemente de todo lo que se les presentase. Incluso interrumpían a veces la comida para vomitar –o aligerar el vientre– y seguir después con el yantar. Durante la Edad Media se celebraron también espléndidos banquetes opulentos, en los que, sin llegar al sibaritismo de los banquetes romanos, se ofrecían multitud de comidas, acompañadas, eso sí, de salsas fuertemente condimentadas con variedad de especias. Las carnes más estimadas en estos banquetes eran poco gastronómicas, como las de cisnes, garzas, pavos reales y cigüeñas, aunque también estaban presentes las de ternera, cordero y cerdo. Tras los primeros platos de sopas y potajes, seguidos de pescados y carnes asadas, venían los entremeses, los platos ilustres que –como grandes pasteles o faisanes revestidos de su plumaje– se servían entre los platos corrientes26. Todavía en el siglo XIII no se usaban manteles y los huesos se dejaban encima de la mesa.

La corte de Hannover celebró en el carnaval del año 1702 una repetición de la , presidida por la reina Carlota de Prusia, y en la que participó el filósofo Leibniz explicando los detalles a los comensales. Existen en castellano varias traducciones del Satyricón, como la de Sempere (Valencia, 1920) y la Editorial de los Amigos del Círculo del Bibliófilo (Barcelona, 1979). 26 La palabra deriva de la expresión francesa entre mets (), con la cual se desginaba el plato ilustre o solemne que descollaba entre los corrientes. En la actualidad se utiliza esa palabra para indicar justo lo contrario de lo que significó: cosas de pequeña entidad que, para abrir boca, se toman al principio de la comida propiamente dicha.

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5. Banquetes solemnes en la Edad Media Entre los hebreos se celebraban banquetes solemnes, con ocasión de los sacrificios y ciertas fiestas religiosas. La dedicación del templo de Salomón, el matrimonio de Sansón, el final del esquileo de los ganados de Absalón, etc., fueron solemnizados con banquetes.

Iluminación de un banquete medieval

Durante la Edad Media –arrasada la civilización gastronómica del mundo antiguo por la invasión de los bárbaros– predominan, en cambio, los llamados banquetes de celebración o conmemoración de un hecho importante (una batalla ganada, la terminación de una iglesia) o de unas bodas. Se sabe, por ejemplo, que el maestro constructor de la catedral de León (s. XIII) ajustó el coste de edificación por un tanto alzado y por un yantar o banquete que solemnizaba la terminación de la obra. Asímismo, las salas de los castillos medievales eran habitaciones principales en que a determinadas horas se administraba justicia, a otras se recibía a los vasallos y en ciertos días se daban fiestas y banquetes.

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El toque de una trompa era la señal convenida (tocar el agua) para lavarse las manos y comenzar el banquete. Al Rey le era servido un aguamanos por caballeros y nobles27. La mesa en que el rey –o el comensal principal– se sentaba estaba más elevada que las de los convidados; estas tenían poca anchura para facilitar el trajín de los sirvientes y estaban ocupadas por un solo lado. Hasta el siglo XIV no se usó el plato, sirviéndose las viandas sobre rebanadas de pan o tortas planas. En el intervalo de los servicios se representaban fábulas dialogadas, denominadas entremeses. Baste citar el relato que en el siglo XV trae Pérez de Guzmán en su Crónica de Juan II, referente al banquete que el Conde de Haro ofreció en Briviesca a la princesa Dña. Blanca de Navarra cuando ésta fue a Castilla para casarse con el príncipe de Asturias: "E llegados asy a la villa, todos acompañaron a la señora Reyna e Princesa, fasta llegar al palacio del conde e ally los prinçipales descavalgaron donde les stava aparejado el comer asy abastado de tanta diversidad de aves e carnes e pescados e manjares e fructas que era maravillosa cosa de ver e las mesas e aparadores estavan puestos en la forma que convenía a tan grandes señoras e fueron servidas de Cavalleros e Gentiles-Hombres e pages de la casa del conde muy rricamente vestidos e allí comieron en la mesa de la Reyna solamente la Princesa e la Condesa de Haro, a quien la Reyna mandó que asy comiese, e las otras dueñas e donsellas que con la Reyna e Prinçesa venía se asentaron por orden en esta guisa: entre dos dueñas o donçellas un cavallero o gentil hombre e fué aparejada una posada, toldada de gentil tapeçería e mesas e aparador donde fuesen servidos. El Obispo don Alonso de Burgos e los perlados e clérigos extrangeros que allí venían, fueron servidos de tantos e tan diversos manjares como la Reyna e prinçesa: e este serviçio se les hizo todos los días que allí estuvieron e a todas las otras gentes les fue embiado de comer a sus posadas muy abundosamente, la cual fiesta duró quatro días en los quales el conde mandó pregonar que non se vendiese co27

Así lo relata el cronista Ramón Muntaner, cuando describe el banquete celebrado en Zaragoza el primer día de Pascua de Resurrección de 1328 para conmemorar la coronación del rey Alfonso IV, en los siguientes términos: "Certa cosa es quel dit senyor Infant en Pere volch esser aquell beneyt jorn de pascha mayordom, e ell ordona lo feyt axi com havets entés ell son cors: e lo senyor Infant en R. Berenguer donaren aygua mans al dit senyor Rey. E fo ordonat quel dit senyor Infant en R. Berenguer servis lo senyor Rey de la copa, e puys dotse nobles que servien ab ell ensemps a la taula del dit senyor Rey".

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sa alguna a ninguno de los que a la villa eran venidos así extrangeros como castellanos e que todos viniesen a su palaçio por rración e a cada uno se diese lo que demandar quisiese. E en un sala baxa estava una fuente de plata assy artificiosamente hecha, que de contino manaba vino muy singular de la cual llenaban todos los que querían quanto les plaçia, en los tres días siempre uvo danças de los cavalleros e gentiles hombres en palacio e momos e toros e juegos de cañas". Pero la Edad Media no fue refinada en sus comidas. Los manjares más frecuentes, junto con las frutas, los confites y las carnes de animales domésticos (vacunos, porcinos, gallinas, pavos, etc.), eran los de caza (bisonte, osos, gamuza), de pesca (salmón, esturión, salmonete, bacalao) y de algunas aves más raras (faisán, urogallo y cisne). Cuando durante la Edad Media la comida normal o cotidiana no podía realizarse por carecer de medios económicos, los conventos instituyeron la sopa, una especie de comida para pobres, cuyo reparto se hacía de manera indiscriminada a todo el que se acercaba, desde el indigente más extremo hasta el estudiante gorrón o el hidalgo venido a menos. Ir de gorrón significaba, según el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias (1611) "acudir a la portería de los monasterios, a donde dan a los pobres, cuando no tienen más que repartir con ellos, caldo y algunos mendrugos de pan con que hacen sopas". Los sopistas eran propiamente los estudiantes que seguían su carrera sin otros recursos que los de la caridad. La picaresca española relatada en el Buscón por Quevedo está llena de estos sopistas, gorrones y pícaros. Esta costumbre monacal ha dejado sabrosas expresiones castellanas, como andar a la sopa boba, que significa llevar una vida holgazana y a expensas de otro. Debemos insistir en el hecho de que en España coexistían con los pocos cortesanos de mesa abundante verdaderas nubes de artesanos, pobres e hidalgos venidos a menos que padecían verdadera hambre, siendo frecuentes las muertes por inanición. Lo que refleja la literatura del hambre, como el Lazarillo de Tormes, es una situación calamitosa padecida, en este caso, por el pueblo llano del siglo XVI. Se tomaba al mediodía algo caliente y a la noche un poco de pan y queso con alguna fruta. No se conocían las comidas copiosas. Incluso se hacía una sola comida importante, la del mediodía; por la noche no se tomaba nada caliente.

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Entrada ya la Edad Moderna la dinastía de los Borbones propició los banquetes opulentos, las cenas lujosas, crapulosas y refinadas. A mediados del siglo XVIII las cenas de Francia se convirtieron en el foco brillante de la gastronomía europea, donde las mujeres eran las soberanas de aquellas reuniones y la cocina exquista era sólo un pretexto para la buena conversación: literatos, filósofos, políticos se daban cita allí. También la gastronomía alcanzó su punto álgido. En 1783 el renombrado cocinero Grimod de La Reynière ofreció a veintidós amigos una cena con nueve servicios, cada uno de los cuales se componía de una sola clase de carne, aderezada de veintidós maneras diferentes. Incluso tras los primeros meses de la Revolución, el Directorio desenterró y siguió las costumbres griegas del banquete.

EPÍLOGO

NORMAS DE CULTURA Y CARÁCTER SIMBÓLICO DEL ALIMENTO

Los elementos más destacables de una cultura son, en primer lugar, el lenguaje, el arte, las técnicas y las creencias, pero también las costumbres: la manera de vestirse, el modo de habitar, las divisiones o estratos sociales; y asimismo, claro está, el modo y el tipo de alimentación. Los chinos de los mandarines, los griegos de la filosofía, los romanos del derecho, los judíos del monoteísmo... o los navajos de Arizona, pueden ser caracterizados como pueblos con culturas propias, o sea, con modos autóctonos de comportamiento. Una cultura determinada es un «modelo de vida históricamente creado»1 que sirve de guía para el comportamiento de un conjunto de hombres. Cuanto más nos remontemos en el tiempo mejor podremos observar que cada sociedad antigua tenía su cultura distintiva, un sistema de modos de vida compartido por un grupo muy amplio de individuos. Hoy día, cuando las comunicaciones por tierra y aire acortan enormes distancias, cuando los satélites artificiales permiten la recepción casi inmediata de alejadas noticias, la cultura tiende a convertirse en planetaria. Mas no por eso dejará el hombre de tener «una cultura», la planetaria. Estos «modelos de vida» que son las culturas están regidos por «normas» de acción que prescriben un sistema de comportamiento: el conjunto vivo de estas normas son las costumbres. En nuestra sociedad, las formas de sentarse a la mesa para comer o la secuencia de platos que se sirven están reguladas por normas que, aunque en tiempos pasados fueran explícitas y conscientes, ahora se viven la mayoría de las veces inconscientemente. Un ejemplo en apariencia trivial: la costumbre del «tapeo» entre los españoles. ¿Quién se atrevería a decir que hunde sus raíces en el siglo XIII español? Y sin embargo probablemente así es. En las ventas donde las diligencias y los carruajes de correos (sillas de posta) habían de cambiar las extenua1

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das caballerías, los no menos cansados guías y cocheros se daban un respiro estimulándose con el vino que se solía despachar allí. Era frecuente que con el cansancio los conductores no supieran medir sus posibilidades de absorción alcohólica, originando problemas o dando al traste, por caminos polvorientos, con muchas expediciones. Para frenar estos excesos, y con el fin de que la bebida no hiciera estragos al ser recibida en un estómago vacío, los Corregidores locales ordenaron que a estas personas se les sirviera vino con un complemento comestible. Estas disposiciones particulares fueron elevadas a ordenanzas legales por el propio rey Alfonso X el Sabio. En un país del jamón como España, el complemento ideal consistía en una loncha que se servía «tapando» el vaso o la jarra de vino: este fue el origen de lo que posteriormente se seguiría llamando «tapa». No todas las culturas prescriben los mismos comportamientos. Pero lo cierto es que el que se sale de estas normas puede ser víctima de una proscripción social. El sistema de normas que rigen las conductas de los individuos concretos son los elementos «ideales» de una cultura y definen lo que los miembros de una sociedad harían en situaciones particulares. Y no todas las normas ideales de una cultura tienen el mismo valor ni la misma procedencia. Unas pueden ser éticas, con vigencia universal e inexcusable: son manifiestas en los deberes, como los que limitan los excesos del comer y del beber; otras pueden ser psicológicas y sociológicas, con vigencia particular: son los desiderata sociales en situaciones concretas, que o bien proporcionan solamente un medio aceptable de afrontar ciertas situaciones, o bien permiten varios modos de comportamiento, jerarquizados desde el más al menos valioso. Normas éticas y sociológicas concurren para determinar el sentido del alimento. Un sentido que responde, de un lado, a la necesidad, a la carencia, al “hambre”. Pero, de otro lado, a la fuerza inventiva de la imaginación y de la inteligencia. Si el ser desnudo de instintos no hubiera recibido este don superior, jamás habría llegado a su privilegiado nivel directivo en el universo.

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