111 Platos Populares del Ecuador by Juan Barragan

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platos populares del Ecuador Pablo Zambrano

Chef del Hotel Hilton Col贸n Quito

Juan Lorenzo Barrag谩n Editor

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AUGUSTO BARRERA GUARDERAS Alcalde Metropolitano de Quito

MIGUEL MORA WITT

Subsecretario de Cultura del Distrito Metropolitano

GUIDO DÍAZ NAVARRETE

Director Ejecutivo del Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural de Quito

111 Platos POPULARES del Ecuador © Pablo Zambrano y Juan Lorenzo Barragán, 2010.

platos populares

Fotografía de portada, platos y chef: Ricardo Mora Fotografía de la introducción, guardas y otras: Marcela García y Juan L. Barragán Corrección de textos y estilo: Katya Artieda Diseño: Azuca, www.azucaingenio.com Impreso en Ediecuatorial, Quito Derechos reservados, prohibida la reproducción del contenido de este libro. ISBN: OJO-4567-891-01-2

del Ecuador

???.92 B??? 111 Platos Populares del Ecuador / Producción general: Juan Lorenzo Barragán y Pablo Zambrano. Quito: FONSAL, 2010 240 p. fotos, recetas ISBN: OJO-4567-891-01-2 Incluye bibliografía y glosario. 1. Barragán, Juan Lorenzo y Zambrano, Pablo 2. Ecuador – Recetas. 3. Ecuador – Gastronomía.

Pablo Zambrano, chef del Hotel Hilton Colón Quito Juan Lorenzo Barragán, editor

exto falso el que viene nocente que recuerdan quienes hoy tienen más de 65 años, porque fue el Quito de su niñez y adolescencia, es el que nos trae este libro para no decir cualquier otra cosa digamos que así mismo era cuando no mismo se sabía como. Estos quiteños que nacieron en la década del cuarenta y que no se resignan que les cataloguen de la tercera edad a pesar de haberse jubilado, son los que transitaron en esas calles y plazas; los que acudían a esas iglesias, los que habitaban esas casas. Ellos son los que fundaron la Mariscal y la Villa Flora; los que iban a los potreros de la Carolina, del Batan y del Pintado; los que viajaban los sábados a Cotocollao o a Chillogallo a pasar un día de campo; los que vieron torear a Conchita Cintrón en la Plaza Arenas; los que viajaban en tren a Riobamba y a Ibarra desde la Estación de Chimbacalle. La mirada del fotógrafo fue la de un europeo que encontró que el aire, el paisaje y la gente quiteños; que el olor de sus empanadas y el sonido de sus melodías; que el viento y la lluvia; que el rocío de la hierba y el agua de las cascadas, se convertían dentro de su cámara de fotos, en mensajes para el futuro; para que estos viejos de hoy cuenten a sus hijos y nietos, lo que a su vez, ellos contarán luego de sesenta y cinco años a los suyos, concluyendo nuevamente que ahora somos distintos pero que seguimos siendo iguales. Guido Díaz Director del FONSAL

5 Introducción 9 Sopas 50 Secos 114 Dulces y postres 158 Panes, bebidas y otros 238 Índice de platos 239 Bibliografía y glosario

Este libro está dedicado a Pablín, a Simón y a todos los jóvenes ecuatorianos.

ace unos quince años, cuando empezamos a diseñar en nuestro taller el libro más demorado de mi actividad como diagramador, Recorriendo los sabores del Ecuador, me sorprendí al notar que no había probado ni la mitad de los platos que salpicaban el mapa gastronómico de nuestro país. Pensé que para nuestro escaso territorio, como república andina teníamos una vastísima carta de donde escoger, si la comparábamos con la de nuestros dos países vecinos. Sin embargo, quince años más tarde, nuestro vecino del sur se ha ‘posicionado’ en el ámbito gastronómico internacional como un destino destacado. Y no necesariamente porque el paladar de los peruanos sea más educado, sus platos más variados o su comida más sabrosa. Sucedió simplemente por el tesón de un par de chefs, y por una gestión mercantil muy efec-

intro tiva. Es esta sana envidia patriotera una de las razones para que el cuarto libro de esta serie, ‘Mi país, el Ecuador por los ojos’, sea dedicado a nuestra cultura culinaria y, esta vez, entre además por los sentidos del gusto y el olfato. Otra razón, constatar que mis paisanos gastan cotidianamente el fruto de su trabajo en excentricidades (para nuestro medio) como anguila importada del Japón o chuletas de cordero neozelandesas, entre otras cosas por el impulso de estar inmersos en una cultura global; mientras que en el Travel Channel, Anthony Bourdain en su chusco No Reservations se da el ‘lujo’ de engullir una suculenta tripamishqui en el parque de La Vicentina, en Quito. Anécdota que refuerza las consideraciones anteriores es la no sorpresa de que más de una de los expertos connotados en la materia es gringa: como

siempre, ojos foráneos nos han enseñado a apreciar la riqueza de lo propio. Así, en el contexto de la descripción o el análisis de nuestra cultura entra en juego el factor diversidad en el contexto biológico y cultural. Costa, Sierra y Amazonía, pueblos americanos y europeos, y los ingredientes de un mundo en el que la globalización arrancó hace más de 500 años –el banano es originario del sureste asiático y llegó a América a través del África con los dominicos– conforman la ‘fanesca’ de nuestra comida como país. La rica variedad de frutos de la tierra y el mar, algunos endémicos, se funde con los ingredientes importados a nuestra llacta a través de los siglos. Platos tan célebres como el cebiche –ají, cebolla, limón, sal y marisco– no podrían elaborarse sin la fusión de las culturas. Basta enumerar unos cuantos productos locales: el aguacate, el ají, el maíz, la papa y el zapallo, y otros importados, aunque ahora parecerían propios: la cebolla, el limón, el guineo y el chancho para darnos cuenta de cómo cosas que damos por sentadas como nuestras fueron introducidas en algún momento en nuestra dieta estándar. Incluso, cuando uno es convidado a la mesa en algún recóndito lugar de la selva a

comer algo tan extravagante como un armadillo ahumado, los condimentos y aderezos son exóticos –en el sentido geográfico de la palabra– y el acompañamiento, la superarraigada chucula, tiene una fruta foránea como ingrediente base. Aparte de estas consideraciones geográficas y culturales, otra razón para la presentación de este inventario es sencillamente el goce de nuestros paladares.

hora, luego de probar los platos de este compendio, y obligado a rematar las sesiones de degustación con un ‘guaspete’ por la cantidad de alimento que ingerí, puedo opinar que Pablo Zambrano, chef ejecutivo del Hotel Hilton Colón Quito, maneja su oficio con maestría. Con su experiencia en el arte de la cocina ha logrado actualizar las recetas de unas tradicionales a unas muy funcionales para la elaboración de éstas por parte de nuestros lectores. Esto, claro está, luego de una extensa investigación y no poca experimentación. Respecto de su trabajo caben algunas aclaraciones. La presentación a primera vista parecería abusar de la cosmética. Nada más lejos. Se trata simplemente de

una descontextualización del ambiente ‘folklórico’ en que hasta la fecha se han presentado la mayoría de estos platos. Es interesante observar las reacciones: “les han hecho nouvelle cuisine”, “está un poco light”, “no parece motepillo, está demasiado limpio”; o las opuestas: “me da curiosidad, voy a probar” o “qué limpio, nunca había pensado…”. Aunque parece otra cosa, no es nada más que la misma guatita del mercado en un plato limpio, en términos visuales, con la mínima cantidad de adornos, que no están precisamente allí por un factor cosmético sino porque son parte intrínseca de la receta. En algunos platos se ha transparentado el sustento a propósito con el fin de dejar ver los componentes. En su mayoría, los platos están en su mínima expresión, aunque no lo parezca. Es importante aclarar también que hay mucho más de 111 platos populares en nuestro país, y claro, algunos que no están son más importantes que otros que sí están. Las razones son múltiples y por esto listo a continuación varios de los que se nos escaparon: la caucara, el chontaduro, el mayto, el jucho, la ayaca y el bollo, la espumilla y las nogadas. Ojalá puedan ser incluidos en la próxima edición.

Gracias a los comentarios y tiempo de las personas que se dieron el trabajo de opinar sobre el contenido de este inventario y por compartir sus conocimientos de nuestra cultura gastronómica como país: Michelle O. Fried, Pablo Cuvi, X. Andrade, Patricia Baquerizo, Iván Cruz, María Cárdenas, María Eulalia Crespo, Berta Vintimilla, Andrés Crespo, César Franco y Christy Buchanan. Gracias a Rafael Terán que prácticamente abrió las puertas del Hotel Hilton Colón de Quito a la primera insinuación de nuestro proyecto. Gracias a todo el equipo de cocina del hotel, que aportó no solamente con su trabajo sino con la ‘sabiduría popular’ del cómo de las recetas nacionales: Alex Cárdenas, Ángel Navas, Nelson Moromenacho, Pablo Cabezas, Lauro Villacís, Rodrigo Romero, Ángel Véliz, Sebastián Montalvo, Danny Ramos, Andrés de los Reyes y Jéssica Robalino. Estamos esperanzados en que la factura –por su tamaño, precio y presentación especialmente– de esta edición de recetas y la facilidad de preparar los platos, harán una vez más que se agote en pocos meses. ¡A comer, que se me hace agua la boca! Juan Lorenzo Barragán

sopas

Sancocho Ingredientes 500 g de pecho de res 2 ramas de cebolla blanca 1 rama de apio 1 zanahoria 15 g de ajo 10 g de comino 3 g de culantro 2 choclos tiernos 300 g de yuca 2 plátanos verdes cocidos 1 l de caldo de pecho Sal al gusto

Tiempo de preparación: 50/60’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 2

u origen es el cocido español. Mientras más grasa en la carne (de pecho), mejor; lo demás, lo que se tuviera a mano.

Preparación - Cocinar el pecho de res y reservar el caldo. - Hacer un refrito de cebolla blanca, ajo, zanahoria, apio, y culantro. - Agregar el choclo crudo cortado en rodajas junto con la yuca en cuadritos. - Añadir caldo de res. - Hervir durante 30 minutos. - Agregar el pecho. - Añadir el plátano precocido. - Rectificar con sal al gusto. - Servir acompañado con picadillo de cebolla blanca y culantro.

Recomendaciones del chef s importante que el plátano verde se cocine por separado y se añada al final de la preparación.

Caldo de cangrejo

Tiempo de preparación: 40/50’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 2

elicioso extracto del carapacho del cangrejo que, servido con la tenaza grande del crustáceo, pone a volar la imaginación de los mojigatos o da pie a la extendida creencia de que potencia el vigor sexual. Para este plato generalmente se usan las especies de cangrejo rojo y azul, que son las más comerciales. Sin embargo, se puede sofisticar su presentación conforme se encuentre un artrópodo más exótico como la pangora o el cangrejo dormilón.

Ingredientes 16 cangrejos 300 g de pasta de maní 2 verdes 200 g de cebolla paiteña 100 g de pimiento 60 g de apio 4 dientes de ajo 15 g de culantro 2 g de comino 1 g de orégano 10 ml de achiote 6 l de agua Sal y pimienta al gusto Preparación - Hacer un refrito con achiote, cebolla, ajo, pimientos, apio, culantro, comino y orégano. - Agregar sal y pimienta. - Freír 10 minutos. - Añadir agua. - Licuar los verdes con maní en ½ l de agua. - Incorporar los verdes al refrito. - Cocinar los cangrejos, durante 30 minutos, con cebolla, apio, 2 dientes de ajo y sal. - Agregar los cangrejos precocidos a la preparación anterior. - Hervir por 15 minutos más.

Recomendaciones del chef avar cuidadosamente los cangrejos para evitar tierra en la preparación.

Caldo de manguera Tiempo de preparación: Número de personas: Grado de dificultad:

90’ 8 3

unto con la guatita, es uno de los platos más tradicionales del puerto principal. Su nombre se debe al clásico humor del ‘sabido’ guayaco por el obvio parecido de las tripas de la salchicha a una manguera. A pesar de que este nombre encasilla el plato en un nivel netamente popular, éste ha dado el salto a las mesas de los más lujosos hoteles del “Manso”. Ingredientes ½ menudo (vísceras) de chancho pequeño ½ tripaje (intestinos) de chancho pequeño 500 ml de sangre de chancho 600 g de arroz precocido 100 g de col pequeña y cocinada 100 g de pimiento 10 g de ajo ½ cucharadita de orégano 40 g de cebolla blanca 30 g de culantro

½ cucharadita de hierbabuena 15 ml de achiote 400 g de verde rallado 400 g de lonja de chancho 1 kg de hueso de chancho 1 kg de patas de chancho 5 g de comino 4 limones sutiles 6 l de agua Sal y pimienta al gusto Preparación - Lavar bien el tripaje con bastante agua. - Virar el tripaje cuidadosamente para no romperlo. - Dejar que repose junto con la cáscara de verde, la hierbabuena, el limón y la sal durante 25 minutos. - Repetir el procedimiento anterior las veces que sean necesarias hasta eliminar el mal olor. - Enjuagar con abundante agua. - Cocinar las vísceras con ajo, cebolla, apio, hierbabuena, sal y comino aproximadamente 1 hora o hasta que estén cocinadas. - Retirar del caldo y picar en cuadritos pequeños para rellenar las tripas.

- Cortar la lonja de cerdo en cuadritos pequeños para preparar los chicharrones. - Incorporar la manteca y el chicharrón al relleno del tripaje. - Preparar un refrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, orégano, culantro, hierbabuena, sal y pimienta al gusto. - Retirar la mitad del refrito y reservar para el caldo. - Preparar el relleno con la mitad del refrito. - Agregar el arroz precocido, la sangre de cerdo, el verde rallado, el chicharrón de chancho y las vísceras cortadas pequeñas para no romper las tripas. - Cocinar el tripaje relleno donde se cocinó las patas de chancho con el hueso. - Incorporar el refrito reservado. - Hervir durante 20 minutos aproximadamente. - Retirar el tripaje y reservar. - Cortar las tripas rellenas. - Servir con el caldo bien caliente. Recomendaciones del chef l tripaje debe estar bien lavado para evitar su característico olor.

Caldo de patas

Tiempo de preparación: 75/80’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 2

ste delicioso caldo-sopa se consume en muchas ocasiones en la madrugada del día siguiente para terminar una jornada de excesos. Para ser un caldo, su contextura es algo espesa, justamente por la gelatina de la médula de los huesos de res que lo componen, que es seguramente el factor rehabilitante para los amanecidos. El restaurante Los Caldos fue durante más de una década un ícono por su oferta y su jocoso rótulo –una pata humana en una olla gigante– en la Av. Amazonas, en Quito. No era de extrañar que la hora pico del restaurante era las 5 de la mañana.

Ingredientes 2 patas de res limpias 1 kg de mote 3 ramas de cebolla blanca 15 g de ajo 10 g de comino molido 20 ml de achiote 10 g de orégano 1 l de leche 1 l de caldo de la cocción de la pata Preparación - Cocinar la pata junto con el mote y verificar que los dos estén suaves. - Cortar la pata en cuadrados y separar el mote. - Reservar el caldo. - Hacer un refrito con achiote, cebolla, ajo, comino y orégano. - Agregar la leche a esta preparación. - Incorporar el caldo de pata. - Añadir la pata y el mote. - Rectificar sabores.

Recomendaciones del chef e puede agregar maní a la preparación de acuerdo al gusto.

Rosero

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Tiempo de preparación: 60/80’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 3

egún algunos expertos, el contraste que existe entre el selecto rosero y el popular champús –ambas bebidas consumidas durante las fiestas de Corpus, aunque el segundo es fácil de encontrar en ferias y mercados populares serranos– fue establecido ex profeso por “las monjas de los claustros, criollas todas ellas”, a decir de Julio Pazos.

Ingredientes 500 g de mote cocinado 200 g de babaco 200 g de chamburo 200 g de fresa 50 ml de agua de rosas 50 ml de agua azahares Preparación - En un recipiente con tapa, dejar que se fermente el mote en agua por 3 días. - Pelar el babaco y el chamburo. - Picar y cocinar con agua, azúcar, canela y cascara de limón. - Mezclar el mote con la preparación anterior. - Agregar el agua de rosas y azahares. - Colocar la fresa picada al momento de servir.

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Recomendaciones del chef ervir el rosero bien frío, nunca caliente.

Sal prieta

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Tiempo de preparación: 60/90’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 2

e utiliza para dar el toque manaba a muchos platos costeños, entre estos el encebollado y las ayacas. Hay un inconfundible y particular cebiche a base de sal prieta que, a decir de los manabitas, es el mejor del mundo. “En ese beso de sal prieta de la mujer manabita” reza la canción de Napolitano, dando fe de que esta sazón es una deidad en Manabí.

Ingredientes 450 g de maíz amarillo 450 g de maní ½ cucharadita de semilla de culantro tostado Sal, ají en polvo y comino molido al gusto Preparación - Tostar el maíz hasta que tome color caramelo y reservar. - Tostar el maní de la misma forma. - Moler el maíz, maní y culantro por separado. - Mezclar junto con la sal, ají en polvo y comino. - Amasar la mezcla hasta que esté homogénea.

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Recomendaciones del chef o tostar el maíz ni el maní por mucho tiempo para que el sabor no se torne amargo.

Tamales de mote

Ingredientes Masa 500 g de mote pelado y cocido 2 huevos batidos 2 onzas de manteca de cerdo Sal Comino al gusto

230 Tiempo de preparación: 50/60’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 3

e los puede adquirir informalmente a contadas cocineras populares que los venden literalmente por un mercadeo de ‘boca en boca’, en la ciudad de Quito. A diferencia del tamal común, su escasez, color y sabor le dan un toque exótico, razón por la que seguramente son más apetecibles.

Relleno 500 g de carne de cerdo Maní Achiote Cebolla Ajo Leche Comino Sal 2 huevos cocidos Hojas de achira 8 ramitas de perejil 8 rodajitas de ají 160 g de pasas Preparación Masa - Moler el mote dos veces. - Agregar los huevos batidos y la manteca.

- Añadir agua de la cocción del cerdo. - Agregar sal y comino. - Amasar bien. Relleno - Preparar un refrito con el ajo, la cebolla y el achiote. - Licuar el maní con la leche. - Agregar al refrito. - Cocinar el cerdo en agua, sal y cebolla. - Reservar el líquido. - Agregar el cerdo a la salsa de maní. Preparación - Armar los tamales con la masa. - Agregar la rodaja de huevo duro. - Colocar la ramita de perejil y la rodaja de ají. - Decorar con pasas en cada tamal. Recomendaciones del chef erificar que las hojas de achira estén muy limpias. Acompañar con ají. Si la masa queda muy seca, se puede echar un chorrito de agua para mejorar su textura.

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Tamal lojano

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Tiempo de preparación: 50/60’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 3

l tamal –fonema original de la lengua nahuátl que significa envuelto–, al igual que las humitas, ayacas, bollos, el chigüil y el mayto, tiene su encanto justamente en la envoltura. Gracias al proceso de cocción, la achira impregna un sabor algo dulzón a la masa del tamal. El resto del encanto es visual: el verde de la hoja, el rojo del pimentón, el blanco y el amarillo del huevo, etc.

Ingredientes 4 cebollas blancas picadas 2 pimientos picados 4 dientes de ajo 5 cucharadas de manteca de color 1 kg de carne de cerdo 1 zanahoria cocidas 300 g de arveja cocidas Comino, sal y pimienta al gusto Masa 3 kg de mote molido 300 g de manteca de chancho 30 g de polvo de hornear 25 hojas de achira limpias para envolver Preparación - Remojar el mote con agua fría por 3 días. - Escurrir, moler y colar. - Cocinar la carne hasta que esté suave y reservar el agua. - Desmenuzar la carne. - Preparar un refrito con cebolla, ajo, comino y sal. - Agregar la carne al refrito.

- Colocar en un plato hondo el maíz molido junto con la manteca. - Amasar. - Añadir poco a poco 300 ml de caldo caliente. - Amasar nuevamente. - Agregar los huevos batidos - Continuar amasando. - Preparar las hojas de achira. - Colocar una cuchara de masa en cada hoja. - Agregar la carne de cerdo, el huevo, las pasas, el ají, las zanahorias y las arvejas. - Cocinar al vapor. Recomendaciones del chef etirar la parte negra de cada mote antes de cocinar. Cambiar el agua diariamente y enjuagar en cada cambio.

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Torrejas de choclo

234 Tiempo de preparación: 25/30’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 2

tro manjar de las centenas de presentaciones que tiene el maíz. Se pueden comprar al pie de las carreteras costeñas. Se sirven también como parte de una típica sopa de carne. El secreto de unas buenas torrejas es saber aprovechar la leche que sale del grano de maíz tierno.

Ingredientes 800 g de choclo tierno desgranado 200 ml de leche 3 huevos 160 g de queso fresco rallado Mantequilla para freír Sal y azúcar al gusto Preparación - Licuar el choclo con la leche. - Colar. - Agregar los huevos previamente batidos, el queso, la sal y el azúcar al gusto. - Mezclar hasta formar una masa homogénea. - Calentar la mantequilla en una sartén. - Agregar dos cucharadas de la masa por cada torreja. - Freír dos minutos de cada lado. - Servir caliente.

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Recomendaciones del chef as torrejas pueden ir acompañadas con queso fresco. Se puede añadir una pizca de polvo de hornear para que la torreja quede esponjosa.

Yaguana

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Tiempo de preparación: 50/60’ Número de personas: 8 Grado de dificultad: 2

l tinte de color rojo saturado de esta bebida –indispensable efecto visual que para ser óptimo requiere de algunos secretos familiares muy bien resguardados a decir de más de un conocedor de la gastronomía ecuatoriana– se consigue con la utilización de la planta del amaranto negro o ataco, que aparece en los mercados vísperas de finados. La yaguana de esta foto ha sido aclarada ex profeso para dejar ver los ingredientes.

Ingredientes 4 naranjas 2 naranjillas 1 piña madura 1 babaco 200 g de almidón de achira 2 l de agua 200 g de azúcar 1 ramita de canela 2 clavos de olor 3 pimientos de dulce 1 ishpingo 5 ramitas de ataco Preparación - Hervir el almidón de achira en agua durante 20 minutos. - Agregar canela, clavo de olor, pimienta dulce, ataco, ishpingo, jugo de las naranjas y naranjillas. - Hervir 20 minutos más. - Pasar por un colador. - Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. - Agregar la piña y el babaco picado a la preparación anterior. - Cocinar hasta que todo esté suave. - Mezclar todo. - Dejar enfriar. - Servir.

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Recomendaciones del chef o hervir el agua con las hierbas aromáticas y el ataco durante mucho tiempo porque la yaguana puede hacerse amarga.

Índice

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Aguado de gallina Ají con chochos Ají de carne Ají de cuy Alfajores Allullas Aplanchados Arroz con camarón Arroz con concha Arroz con menestra Ayampaco Bizcochos de Cayambe Bolones de pescado Bonitísimas Buñuelos de maíz Buñuelos de yuca Caca de perro Caldo de cangrejo Caldo de manguera Caldo de patas Caldo de tronquito Camarones reventados Canelazo Cangrejos Carapachos rellenos Cariucho de pollo Carne colorada Cazuela de camarón Cebiche de calamar

Bibliografía 48 160 52 54 116 162 118 56 58 60 62 164 166 168 120 122 124 12 14 16 18 64 170 66 68 70 72 20 172

Cebiche de camarón Cebiche de concha Cebiche manabita (de pescado) Cebichocho Cecina lojana Champús Chanfaina Chicha de jora (maíz) Chigüiles Chucula Chugchucaras Chupé de pescado Cocada Colada morada Colonche Compota de babaco Compota de tomate de árbol Corviche Dulce de membrillo Dulce de sambo Dulce de zapallo Empanadas de mejido Empanadas de morocho Empanadas de verde Empanadas de viento Encebollado Encocado de pescado

174 176 178 180 74 182 76 184 186 188 78 22 126 190 192 128 130 194 132 134 136 196 198 200 202 24 80

Fanesca Gallina cuyada Garrapiñada Gato encerrado Greñoso Guaguas de pan Guatita criolla Helados de paila Higos con queso Hornado Humitas Jugos de fruta Llapingachos con chorizo Locro de queso Meloso de pollo Menudo Moncaibas Mote con mapahuira Motepillo Muchines Niño envuelto Orejas Pan de Ambato Pan de maíz Pan de mapahuira Pan de yuca Papas con cuero Pastel de camote

26 82 138 140 28 204 84 142 144 86 206 210 88 30 92 94 146 90 96 208 212 148 214 216 218 220 98 150

Patacones Patas de chancho emborrajadas Pristiños Quesadillas Quimbolitos Repe lojano Rosero Sal prieta Sancocho Sango de camarón con coco Seco de chivo Seco de gallina Sopa de bolas de harina de maíz Sopa de bolas de verde Sopa de quinua Sudado de pescado Tamales de mote Tamal lojano Tigrillo Timbushca Torrejas Torta de choclo Torta de papa china Tripamishqui Viche de pescado Yaguana

222 100 152 154 224 32 226 228 10 34 102 104 36 38 40 106 230 232 108 42 234 114 156 110 44 236

Buchanan, Christy y Franco, César, La cocina ecuatoriana, Guayaquil, 1998 Cobo, Irene y Erazo, Geovanny, Panes del Ecuador, Quito, 2009 Cuvi, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, Quito, 2001 Pazos, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito, 2008 El Universo, diario, www.eluniverso.com, 20022010, Guayaquil Terra Incógnita, revista, www.terraecuador.net, 1998-2010, Quito

Glosario

Brunoise: estilo de corte muy fino de los vegetales Chagra: oriundo de fuera de la capital Chuspa: cedazo con que se pasa el café En juliana: estilo de corte fino de los vegetales

Fondo de ave: caldo de ave Fumet: caldo de pescado Guaspete: copa de licor fuerte Manso: referencia al río Guayas, grande y manso Morlaco: oriundo de Cuenca Pájaro Azul: aguardiente de la provincia de Bolívar que a contraluz tiene destellos azulados Salado: desafortunado Provincia verde: provincia de Esmeraldas Sanjuanes: fiesta del Inti Raymi en la sierra norte del Ecuador

Fotografías

Caratulilla: panela empacada en La Maná, Bolívar. Índice: hoja de achira. Panes, bebidas y otros: ají en Saquisilí, Cotopaxi. Secos: maíz. Postres: babaco. Guarda posterior: mujeres cosechando papas, al fondo, quinua, en Topo, Imbabura. Contraportada: tapado de pescado.

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111 Platos Populares termin贸 de imprimirse en las prensas de Ediecuatorial, Quito, en diciembre de 2010.

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