Revista Bares & Restaurantes 87 by Juliana Garcia

nº 87 ano 15 | R$ 12,00

Vitória do bom senso Governadores da Paraíba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Espírito Santo dão passo importante na desoneração do setor

Mais competição entre as operadoras de cartão e menores tarifas85 Bares & restaurantes

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O Bar em Bar está de volta. Com muita alegria, comemoração e tira-gostos que fazem a felicidade de quem não abre mão dessa verdadeira instituição nacional. Realização: 86

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A I R G E A AL A s s o n R o é p . A t n co

Patrocínio nacional:

Bares & restaurantes agosto/setembro | 2012

2012. e d o r b m 8 de nove 1 a º 1 e D às 21h. h 8 1 s a D Brasil. o o d o t e d Em bares

LF/Mercado

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cartas e-mails do leitor Caros, Moro em Cuiabá (MT) e estou começando a elaborar, juntamente com uma amiga, o projeto para abrir um restaura (CE). A ideia ainda está bem no início, e que ofereça também opções que vão além da culinária local. Gostaria de receber dicas de onde procurar consultoria e conseguir informações sobre uma média

conheça. Consultores podem aparecer com a publicação de sua carta, mas as seccionais da Abrasel podem indicar. cados, um deles, na 9º edição, editora Senac, “Como montar e administrar bares e restaurantes”, que têm muitas das informações que você precisa. Não será possível ter uma noção de despesas em espaço restrito. O valor a ser projetos, mobiliário, reformas, contratação de pessoal, competência na montagem, compras e muitos outros

Sugestões são bem-vindas. Grata, Thalita

Percival Maricato Prezada Thalita, Muito cuidado ao abrir um restaurante, especialmente em local/mercado que você não conhece. A aparência é que é tudo muito simples, mas é um grande engano. Recomendo só entrar no ramo tendo sócios e gerentes que o

Estou pensando em abrir uma franquia de um restaurante fast food na mionde já existem alguns vários restauran-

qual a melhor forma de avaliar meu risco antes de abrir meu próprio negócio. Cláudio Cláudio, A resposta é complicada. O sucesso neste ou qualquer outra ramo empresarial depende de uma série de variáveis: produto, serviço, recursos humanos, capital, ponto comercial, mos. Mas o chamado mix, o conjunto, deve superar o dos concorrentes. Sugiro que leia o meu livro, “Franquias para restaurantes, bares, fast food”, lançado pela Editora SENAC SP. Ali você encontra todas as respostas. Abraços, Percival Maricato

bastante alto e, apesar de todas as ava-

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br www.

expediente bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior Nacional da Abrasel) diretor de redação Ronaldo Lenoir Gestão editorial Margem3 Comunicação - Belo Horizonte editora Juliana Garcia editora - adjunta Lilian Lobato Angelina Fontes, Frederico Machado, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Mariana Rocha, Raquel Gondim, Sílvia Brina

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EDITORIAL

Mais impostos para o setor Depois de desonerar a folha de pagamento, prorrogar a isenção do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) para diversos itens como automóveis, linha branca e materiais de construção, o governo federal pesou a mão no segmento de bebidas frias (cerveja, transtornos aos bares e restaurantes de todo Brasil – que têm na venda destes produtos o carro-chefe de seu faturamento. O aumento real de impostos para a indústria de bebidas deve chegar a 6,25% ao ano. de 2013 e o setor espera contar com o bom senso das quatro principais cervejarias que abastecem o mercado – Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol – para que não repassem integralmente o aumento. o de outubro, o que prejudica os negócios. -

velmente com impostos e esta alta de tributos federais bares e restaurantes na economia. O governo federal precisa olhar com mais atenção para os nossos negóexatamente aqueles que a presidente Dilma disse ser prioridade, ou seja, os sem estabilidade. Vivemos uma época de calmaria no mercado e não sar o aumento ao consumidor que acaba diminuindo o tamente impactada. Enquanto desonera a folha com INSS a taxas de 1% sobre o faturamento para os grandes, os pequenos pagam de 2,75 a 4,60%. É preciso destacar ainda que o segmento merece um pouco mais de respeito e consideração das autorinão de mais impostos. Bares & restaurantes

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4 Mais impostos 5 para o setor

8 18 21 22 26 32

sumรกrio 34 44 51 54 66 70 74 78 82

LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS

No Genial, em São Paulo, o reajuste pode acarretar perda de rentabilidade

Sobrou para os bares e restaurantes Alta do imposto para cerveja é prorrogada pelo governo e deverá ocorrer em abril de 2013, o que prejudicará o setor 8

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LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS

Por Guilherme Meirelles

Em um momento de desaquecimento da ecorio internacional pouco animador, o governo federal lançou no primeiro semestre deste ano um pacote que contemplou diversos setores com desonerações da folha de pagamento. Além da medida, prorrogou a isenção do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) para itens como automóveis, linha branca e materiais de construção. Porém, para a surpresa geral de quem atua no setor de bares e restaurantes, o governo escolheu o segmento de bebidas frias

no final de maio, com pequena alteração no início de junho, que resultou em reajuste final de 20,75% (antes era 27%) para a cerveja. Na ocasião, a própria Receita admitiu que o aumento que vai chegar flação oficial medida pelo IPCA (Índice de Preços ao Consumidor Amplo). A medida do governo ainda estabeleceu um cronograma gradual de diminuição dos redutores aplica-

expiatório para compensar os benefícios oferecidos sep e Cofins que promete trazer sérios transtornos aos estabelecimentos que tem na venda desses produtos o carro-chefe de seu faturamento. O início da vigência do aumento, previsto inicialmente para

As mudanças de tributação fazem parte de uma nova política para a indústria do setor. Até poucos

veja, e de até 10%, para os produtos não-alcoólicos. sel, Paulo Solmucci Júnior, o repasse do aumento, devido à elevação de tributos federais, é injusto para o setor, por uma questão de proporcionalidade. “A caramos com 2,9% do PIB em impostos, para uma paroutros setores e o governo ainda transfere mais carga

senso das quatro principais cervejarias que abastecem o setor – Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol – aumento, não repassem integralmente a alta. as bebidas frias foi anunciada pela Receita Federal

meio de medidores de vazão, que eram instalados nas indústrias e informava mensalmente o volume Sistema de Controle de Produção de Bebidas (Sicobe), que permite auditar a produção (via código de barras) dos diversos tipos de embalagem (vidro, lata e PET). Antes, um refrigerante de 2 litros que tem preço médio de R$ 4 no varejo recolhia o mesmo que um de R$ 2, o que gerava uma distorção e punia os fabricantes que vendiam itens mais baratos, no caso as pequenas indústrias de cervejas e refrigerantes espalhadas pelo Brasil – estima-se que haja cerca de 400 delas. Pelo novo sistema, as bebidas mais caras nas prateleiras e o tipo de embalagem pesam na hora da tributação e acabam resultando em mais IPI e PIS/Cofins.

Como era de se prever, o reajuste desagradou à indústria de bebidas, que se mobilizou de uma forma até inesperada, dada a grande rivalidade entre as quatro gigantes do setor. No primeiro semestre, Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol anunciaBares & restaurantes

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LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS ram a criação do CervBrasil, entidade que passa a representar em conjunto os interesses das companhias, que representam cerca de 96% do volume de cerveja produzido no Brasil. A nova entidade passa a ser o novo representante patronal, em lugar do Sindcerv, entidade que nunca conseguiu viam trocando acusações entre si. Segundo o diretor do CervBrasil, Paulo Macesse ainda em 2012 inviabilizaria uma série de investimentos previstos. “As maiores companhias estavam repensando se manteriam os aportes da ordem de R$ 7,9 bilhões na construção de nona nacionalização de insumos importados, como alta para abril, os associados poderão manter seus Paulo Macedo enxerga o setor de bares e restaurantes como parceiros fundamentais na disindústrias pretendem reforçar o relacionamento com os micro, pequenos e médios estabelecimentos, melhorando a infraestrutura para o comerciante e seus clientes, além de proporcionar treinamento e transferência de gestão para apoiar o forma, eventos como a Copa do Mundo e a OlimMacedo deixa claro, porém, que a associação cas de cada companhia, como em eventual reajuste de preços de um associado para o varejo. “Em hipótese alguma a CervBrasil discute assuntos relacionados aos preços. Esse tema é de decisão Do lado dos produtos não-alcoólicos, a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas (Abir) também se manifestou contra o aumento do IPI. Em comunicado, o presidente da associação, Herculano Anghinetti, -

mento integral. 10

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das classes A e B, que optam por cervejas de melhor Dentro desse quadro, quais seriam as perspectivas para o setor? Segundo o consultor de bebidas Adalberto Viviani, da Concept, os estabelecimentos que trabalham mais forte com as tradicionais cervejas mais baratas tendem a ser mais penalizados em um primeiro momento. “O cliente da classe C, que costuma pedir as cervejas mais populares, pro-

Quem provavelmente deve sofrer o impacto a partir de abril são as cervejarias artesanais, que adquiriram maior capilaridade nos últimos anos, cujos produtos giram em torno de R$ 15, competindo com as marcas importadas na faixa de super premium. “Trata-se de uma faixa de cerveja de nicho, de bares especializados, em que os clientes não se preocu-

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O empresário Arnaldo Altman deve escalonar os preços e completar o reajuste após dois ou três meses

É o caso da cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto, que produz cinco cervejas especiais, vendidas hoje em cerca de mil pontos nos estados das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. “Nossos custos são altos e os volumes de venda baixos, o que deve acarafirma Marcos Estellita, diretor comercial da Coloraem pequena escala serão beneficiados, uma vez que não serão afetados pelo aumento. Segundo a economista Júlia Ximenes, da Federação do Comercio de São Paulo, dados do IPCA apontam que, durante o primeiro semestre deste ano, o preço da cerveja subiu 5,48% nos supermerpensem na formação de estoques visando ao aumento de abril. “Se repassar o aumento integral, o cliente vai mudar de bebida ou mudar de bar. O

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Deve-se pensar na reação do cliente face ao junto aos garçons e orientar a respeito das razões do aumento. O consumidor brasileiro é questionador Gestão de Marcas e Marketing Estratégico da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing). Para felicidade de seus milhares de fãs, o tradicional bar Bracarense, situado no Leblon (zona sul do Rio de Janeiro) não deve repassar o aumento integral em seus preços no início de abril. “Trabalho com margem estreita e procuro ganhar no giro. Quando

LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS um consumo mensal de 300 barris de chope, atenSegundo Tomé, o chope representa mais de 70% do faturamento do bar, que oferece também almoço e petiscos. “Temos um público fiel e não po-

Localizado em pontos de forte concorrência, Altman se preocupa em manter o perfil das casas, sempre se queixa. Procuramos escalonar e completar o reajuste dois ou três meses depois, mesmo

obriga os concorrentes a aguardar o aumento, para então reajustarem seus preços.

mão tornou-se uma referência para quem gosta de

bares Filial, Genésio e Genial, todos na Vila Madalena, em São Paulo, o reajuste vai acarretar perda de te, quando a margem de rentabilidade era em torno de 25%. Hoje, o setor fica satisfeito com a margem

passaram nomes como Cartola, Nelson Cavaquinho e Paulinho da Viola. Entretanto, por ser de pequeno porte, vem sendo forçado a reduzir suas margens na bebida, mesmo com uma média de até 800 chopes vendidos por noite nos finais de semana. “Quando o aumento acontecer, seremos obrigados a elevar entre R$ 0,10 e R$ 0,20 o chope, principalmente se

chope cobrado nos três estabelecimentos é de R$ 5,90. “Se fosse obrigado a repassar integralmente os aumentos, estaria na faixa de R$ 8, o que tornaria a

compositor Eduardo Gudin.

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De olho na comanda

Estabelecimentos devem acompanhar de perto os pedidos dos clientes, para evitar problemas com a perda da comanda

Por Angelina Fontes

No meio do trabalho, o garçom é abordado pelo cliente informando que perdeu a comanda de consumo. Essa é uma situação corriqueira nos bares, restaurantes e baladas que trabalham com controles individuais. Muitos dos estabelecimentos, para resolverem 500. Entretanto, esse pode ser o começo de um grancliente. O fato é que não existe uma lei que permita a cobrança dessas multas. Segundo a advogada Izabella Mello Ferreira Bihl, a cobrança de multa exorbitante por perda de comaninclusive, em algumas situações, a liberdade individual, pois a obrigação do controle de consumo e da cobrança é do estabelecimento comercial. Muitos bares e baladas dispõem de cartão com -

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ou fazem a cobrança do valor no momento do pedipapel – em que os garçons assinalam cada item consumido – que causam transtorno quando perdidas. É nessas cartelas que, comumente, vem estipulado o valor a ser pago em caso de perda. Porém, não existe no ordenamento jurídico brasileiro nenhuma norma que obrigue alguém a pagar um valor referente a multa em razão da perda de comanda de consumo. “Geralmente, os valores exigidos nesabusiva, repelida pelo Código de Defesa do Consu-

estabelecimento é obrigado a comprovar o valor gasto

LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS deve assumir o risco de eventual extravio das comandas, pois cabe a ele o controle do consumo do cliente. “Ainda que haja aviso na comanda, informando o vacomo proceder quando há perda

de comanda

Paulo Pereira faz uso da comanda individual, mas, quando o cliente a perde, insiste que a procure. “De cada nove clientes que chegam até nós informando que perderam a cartela, apenas um realmente não a encontra. Geralmente, guardam dentro da bolsa ou esquecem com um amigo. Entretanto, quando realmente a comanda some, não aplicamos multas. importante que, ao acontecerem essas situações, os barmans e garçons sejam informados para que, caso

e do Duun African Bar, ambos em Florianópolis (SC), sudos para registrar o consumo dos clientes. “É uma forma que todos têm de se resguardar, evitando constrangios quais podem ser bloqueados a qualquer momento e onde consta a informação de multa de R$ 300 em caso de perda. Por isso, é importante que os clientes sempre nos procurem para informar o ocorrido assim que derem falta do cartão, evitando que outras pessoas regis-

canismo de controle dos gastos, a comanda deve ser vista como uma vantagem tanto para o cliente, que consegue controlar seu consumo, quanto para le paralelo, ela acaba gerando desentendimentos e desarmonia entre as partes.

Ele ressalta que, apesar de informarem sobre a multa, quando acontecem as perdas, é possível acessar o sistema e checar o valor real consumido até o momento. Porém, caso o cliente não concorde em papromissórias. “Pegamos os dados do cliente, ele assina uma promissória e damos um prazo para que ele pague o valor. Mas é raro que isso aconteça, pois temos É comum ouvir casos de clientes que registraram denúncias junto a órgãos de defesa do consumidor, por terem sofrido constrangimentos e, até mesmo, ameaças devido à perda da cartela e não aceitação da valor exato consumido e as duas partes não entrem em do valor pago, uma indenização por danos morais. Bares & restaurantes

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PULO DO GATO

O Temaki Navan, inaugurado em janeiro deste ano, possui apenas uma van, mas a meta é ampliar o modelo para além de São Paulo

Franquia sobre rodas Novo modelo de franchising permite ao franqueado ir em busca do seu público-alvo, onde quer que ele esteja Por Raquel Gondim

Velhos conhecidos dos boêmios, os carrinhos de hambúrgueres e cachorros-quentes estão ganhando para a clientela, hoje, a ideia é manter a agilidade, com -

quatro rodas, Alan Liao, ressalta que a maior vantagem do projeto é a possibilidade de ir e vir. “Atualmente, muitos pontos de São Paulo são supervalorizados por estarem próximos a grandes universidades, casas noturnas e centros empresarias. Porém, esses locais podem perder seu potencial caso suas melhores referências fechem as

surgiu durante uma temporada em Nova Iorque, onde E é justamente a junção de mobilidade com menu diferenciado que fazem das franquias móveis um nególizador do Temaki Navan, que comercializa temakis sobre

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que também atua como DJ – sabe bem o que é sair faminto de uma balada e não poder contar com opções diferenciadas.

PULO DO GATO No momento, a temakeria inaugurada em janeiro deste ano possui apenas uma van, mas a meta de Liao é ampliar o modelo para além de São Paulo. De acordo mente alcançado em oito meses.

preços entre R$ 10 e R$ 18. Para quem não é adepto do e camarão empanado. “O que mais impressiona os inicialmente o foco do negócio era somente as casas noturnas, mas eventos e comemorações em geral também se tornaram alvo.

A ideia de adaptar o conceito tradicional de franquia para as unidades móveis tomou forma em março deste ano. No momento, a ClickSushi e a Tostare Café Chefs móvel é restrita a uma operação em Campo Grande (MS). car, mediante agendamento anterior, a prédios residenciais. Com isso, é possível oferecer maior comodidade aos pais das crianças. justamente uma das principais vantagens das franquias móveis em relação ao modelo tradicional de franchisar de funcionar como um serviço delivery, as unidades

Diferentemente de Liao, que apostou no conceito sem nunca ter trabalhado com franquias ou com o se-

mento em uma franquia móvel, sem contar com o autoto mensal das duas operações costuma variar entre R$

conhece bem a ideia de franchising. Desde 2006, ele atua como franqueador da cafeteria Tostare Café. Pou-

franqueado.

unidade de comida japonesa ClickSushi e, mais tarde, Brasil e duas em Angola.

to (também sem o automóvel) são os mesmos, mas a rentabilidade costuma ser um pouco maior, chegando a to tende a ser recuperado entre 12 e 18 meses.

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PULO DO GATO

Embora as franquias móveis ainda estejam em -

posição do ranking geral da ABF. Os três primeiros lu(1.565 unidades).

cionais no país. Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF), somente no ano passado o setor faturou R$ 88,8 bilhões no país, um aumento de 16,9% em relação a 2010. O segmento de alimentação foi um dos que mais cresceu em 2011 na comparação com o exercício anteno intervalo, alcançando um faturamento de R$ 17,4 bilhões. Em relação ao número de redes, as empresas do setor detêm a liderança no ranking do franshising unidades no Brasil. A Cacau Show e o Subway são os nomes do ramo 20

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A Tostare Café possui cinco unidades sobre rodas

VITRINE

em espaços interiores, a Ambi Brasil apresenta ao setor de bares e facilidade de comunicação e bem-estar aos clientes e vizinhos, o restaurantes, praças de alimentação, hotéis, refeitórios e bares. personalizadas para a função do projeto.O telefone para vendas é (41) 3635-1620 e o site www.ambibrasil.com.br

Modular. O produto tem capacidade para 2,5 mil litros e e conserva produtos resfriados ou congelados. O equipamento é composto por painéis de poliuretano modulares de 70 milímetros de espessura, controle plug-in com ar forçado. Além de economizar energia, espaço e apresentar a design que facilita a limpeza e matéria-prima de ponta.

ocorrência de explosões, a Clean Environment Brasil traz ao simples instalação. não detecta fumaça ou monóxido de carbono e conta com alarme sonoro e luminoso. ligar o equipamento à tomada dentro do ambiente de risco,

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CURTAS

Sul produz vinho com padrão de qualidade histórico

Niña resultou na elevação do padrão da safra, que passou do grau Babo médio 14,9 de 2011 para 16,3 em 2012, no caso das uvas viníferas. Para as uvas comuns, o grau Babo médio, que aponta o teor de açúcar da fruta, subiu de 13 para 14,5. Em 2005, quando foi produzida a safra com Babo foi de 17,2 nas viníferas e de 15,3 nas comuns. prepara os estoques para a venda durante a Copa das Confederações de 2013 e a Copa do Mundo de 2014. reservada para as vendas em 2013 e 2014, uma forma de apresentar o produto brasileiro ao mundo, pensando em ampliar os negócios futuros. bateu o recorde histórico de 2011, quando 709,6 milhões de quilos da fruta foram colhidos e processados.

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milhões de quilos em 2012, abaixo do recorde – mas que de qualquer forma se transformou na segunda maior colheita da história. Os volumes levam em conta mo in natura, as que são vendidas para fora do estado ou aquelas processadas artesanalmente. 55% da produção de uva e 90% da elaboração de vinhos As uvas viníferas somaram 75,7 milhões de quilos nesta safra, menor do que o recorde de 83,8 milhões de quilos da safra 2008. No ano passado, a safra de uva vinífera foi de 82,7 milhões de quilos. As uvas comuns (americanas ou híbridas) produziram uma colheita de 620,3 milhões de quilos, um pouco menor do que os 626,9 milhões de quilos de 2011.

CURTAS

Guerra à fraude no seguro-desemprego O Governo Federal mudou de postura e tornou mais rígidas as regras de acesso ao seguro-desemprego. A mudança, no entanto, vale apenas para desempregados que entrarem com o pedido de auxílio pela

As novas regras valem desde 10 de julho, nas capitais brasileiras e nas regiões metropolitanas. A ideia é que elas sejam implantadas gradativamente nas demais cidades do país. A decisão é vista como lesa o orçamento público e é um dos motivos do recorde histórico no valor pago aos desempregados. Em 2011, o pagamento chegou a R$ 19,3 bilhões,

busca de novas oportunidades, a medida engrossa o conjunto de ações contra fraudadores do sistema, que

para R$ 26,5 bilhões. “Essa não é a primeira vez que o governo toma ambiente do mercado de trabalho e da escassez de de. As novas regras convergem para os interesses do

remuneradas. A mudança integra as propostas para di-

e evitar que se mantenham subempregadas ou infor-

vez mais comum no país.

Nacional da Abrasel Célio Salles. Bares & restaurantes

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CURTAS

CPI cobra mudanças na gestão do Ecad O resultado dos trabalhos da Comissão Parlamentar de Inquérito sobre as possíveis irregularidades do Escritório Central de Arrecadação (Ecad), único arzado no relatório apresentado recentemente pela CPI, lio pelas pessoas e associações integrantes, e urgência reforma profunda no sistema. Entre os estabelecimentos obrigados por lei a pagar as taxas de direitos autorais ao Ecad estão botequins, bares, restaurantes, boates e hotéis. O fato de ser o único formulador dos valores de cobrança, arrecadador e distribuidor dos recursos gerou denúncias que culminaram possíveis irregularidades nas ações do órgão. Segundo o documento, o Ecad arrecadou R$ 540,5 milhões em 2011, mas faltou transparência quanto ao ver no processo de discussão tanto estabelecimentos, 24

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devem ser repassados. Com isso, a Comissão ParlamenA CPI também recomendou o indiciamento de como apropriação indébita, fraude na realização de auditoria, formação de cartel e enriquecimento ilícito. O documento sugere ao poder público a criação, em Direitos Autorais e um Conselho Nacional de Direitos Outras empresas que entram no escopo da cobrança do Ecad são os veículos de comunicação, gestores de salas de cinema, promotores de eventos, clubes, tos que usam música em ambientes públicos. Entre as zam canções na internet.

MATÉRIA DA CAPA

Vitória do bom senso e Espírito Santo dão passo importante na desoneração do setor

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MATÉRIA DA CAPA

Por Lilian Lobato

operações do setor de alimentação fora do lar, a começar pela decisão dos governos do Distrito Federal, Espírito Santo e Rio de Janeiro de isentar a gorjeta da cobrança do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). Outra vitória foi a redução, de 4,5% para 2%, da alíquota de ICMS sobre o valor das refeições fornecidas pelos estabelecimentos de Pernambuco.

é possível sensibilizar o poder público para a causa da desoneração dos micro e pequenos empreendimentos. “Enquanto o governo federal volta as atenções para os empreendedores. Quanto menos impostos são pagos, mais empregos são gerados e mais rentabilidade os estabelecimentos conseguem obter para sobreviver em

(DF), Renato Casagrande (ES), Sérgio Cabral (RJ), Edu-

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MATÉRIA DA CAPA

A decisão do governador Agnelo Queiroz, que Distrito Federal é de junho deste ano. No caso do Espírito Santo, foi tomada em setembro, a partir de uma reivindicação apresentada pela Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado do Espírito Santo (Fecomércio-ES) ao governo estadual. No Rio de Janeiro, a medida também foi tomada em setembro. O governador Sérgio Cabral fez o assinou, juntamente com o SindRio, um protocolo de intenções para prorrogação, por dez anos, da alíquota reduzida de 4% para 2% de ICMS. O benefício que passar por revisão no final deste ano. “O setor reivindicou, e agora apresentamos o resultado. Somos conscientes da nossa responsabilidade. Mesmo com a redução de ICMS, a arrecadação cresceu, principalmente pela alta empregabilidade

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do SindRio, Pedro de Lamare. Segundo ele, o segmento de alimentação fora do lar é o maior empregador do estado, sobretudo de jovens de 18 a 24 anos. estratégica, é não deixar cair a receita e ajudar a geacordo com a Secretaria de Fazenda, a alimentação recolheu, de janeiro de 2011 a junho deste ano, R$ 261,3 milhões. Júlio Bueno, destaca que o sucesso do setor levou o governo a prorrogar a redução da alíquota. “É um incentivo a um setor bem disseminado por todo o estado e que cada vez cresce mais na formalização. Para o trabalhador, nada liberta mais que uma car-

MATÉRIA DA CAPA

zenda, Renato Villela, e de Turismo, Ronald Ázaro; o municipal de Turismo, Pedro Guimarães; o presidente da Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA), Alexandre Sampaio, e outras lideranças do turismo carioca. Também compareceram Ana Maria e Roberto Maciel.

que empresas pernambucanas saiam da informalidaPara Eduardo Campos a redução do ICMS, que codade de um dos segmentos que mais emprega no estado. “Temos uma relação cultural com a gastronomia e recadação de R$ 18 milhões em ICMS apenas em 2011. precisam estar credenciados pela Secretaria da Fazen-

em setembro, quando o governador Eduardo Campos rio para o segmento. Com a mudança, o peso da carga fornecidas pelos estabelecimentos pernambucanos. “A

Núncio Natrielli.

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MATÉRIA DA CAPA

A ação foi movida pela Abrasel-SP em setembro -

para que os estabelecimentos não recolham o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) sobre a gorjeta. Da decisão, ainda cabe recurso. A determinação foi proferida no dia 27 de agosto tes de o governador Geraldo Alckmin assinar o decreto que autorizou a isenção do ICMS sobre as verbas recebidas pelos garçons, desde que o valor fosse limitado a 10% do total da conta. Com a medida, o Estado de São Paulo deixa de receber R$ 14,3 milhões ao ano.

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julgaram o pedido procedente. Com isso, a aplicação é Ele explica que a gorjeta não pode ser tributada porque tem natureza salarial e deve ser repassada da empresa para o trabalhador como parte da remuneração. “A gorjeta, portanto, não integra o preço de venda do produto ou do serviço comercializado, sendo verba paga pelo cliente por intermédio do estabePara o consultor jurídico da Abrasel-SP, o setor tem sofrido uma série de ações do poder público que aumentam os custos e interferem, por exemplo, nos -

MATÉRIA DA CAPA

tos excessivos como os que incidem sobre a gorjeta, estamos nos insurgindo sobre medidas ilegais. Existe maram que a verba é uma remuneração para o trabacaso do imposto estadual.

Dipp destacou que “somente é possível se autorizada por lei expedida na órbita do poder tributante e não -

que sobre as gorjetas não podem incidir Imposto de re desde o ano passado. Entretanto, a Receita Federal entrou com recurso de apelação contra a sentença pro-

desembargador Ricardo Dipp.

O governador do Espírito Santo, Renato Casagrande, atendeu a reivindicação do setor

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NOTAS

Porção menor e mais saudável nia, África do Sul e Indonésia – mostrou que, para mais ciso comer menos. A ideia de uma porção menor, assileiro se preocupa com a balança e procura conciliar seus interesses. O estudo também apontou que 39%

dos brasileiros pensam duas vezes antes de optar por roso, mas 30% sempre pedem para trocar ingredientes por exemplo. Em relação à amostra global, 66% gostanos restaurantes. Na opinião dos entrevistados, os esmais vegetais, crus ou cozidos (34%), diminuir a gordura (32%), oferecer porções menores (26%), alimentos grelhados (22%) e ingredientes frescos (20%).

Encontro Abrasel Norte/Centro-Oeste 2013 sel Norte/Centro-Oeste 2013. Situada no portal da metros da Chapada dos Guimarães, a cidade possui gando influências das culturas indígena, portuguesa, africana e espanhola. De acordo com o presidente da

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uma excelente oportunidade para o desenvolvimencer uma grande região do país. A realização desse afirma. Em novembro deste ano, Porto Velho (RO) se2013; e Belo Horizonte (MG), em junho.

NOTAS

Mudanças à vista 57/10) que altera a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), para regular a divisão da gorjeta. A proposta do obrigar o empregador a repassar a gorjeta aos trabalhadores, impondo multas pelo seu descumprimento. O texto do projeto também estabelece que a legislação trabalhista considera a gorjeta não só os 10%, mas tam-

gado; a permissão ao estabelecimento para descontar a taxa de administração, cobrada pelo banco, das gorjetas pagas por meio de cartões de débito ou crédito, no -

Aposentadoria especial para garçons O Senado aprovou por unanimidade, em 7 de agosto, proposta de aposentadoria especial de 25 anos para garçons, maitres, confeiteiros e cozinheiros de bares e restaurantes. O projeto, que segue para 1% no valor da contribuição das empresas que pos-

mucci Júnior. Para ter direito à aposentadoria especial, o segurado deve comprovar seu tempo de trabalho e cos ou biológicos pelo período exigido para a conces-

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MERCADO

Lazer ao alcance de todos Por Frederico Machado

siste em tratar igualmente os iguais e desigualmente os desiguais. O pensamento busca integrar a sociedade, repleta de diferenças, reconhecendo que todos têm seus direitos. E as pessoas com necessidades especiais merecem tratamento diferenciado nos bares e restaurantes que frequentam, o que pode ser um grande nena corrida pela acessibilidade. Segundo o censo do IBGE de 2010, no Brasil são Consumidores que não pedem nada além do cumprido setor de alimentação fora do lar veem nesse público

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Diferentemente do que muitos pensam, trabalhar a acessibilidade no seu estabelecimento não pas móveis, por exemplo, que podem ser colocadas na entrada e na parte interna do restaurante. Banheiros para a entrada de um cadeirante e a instalação das barras de apoio saem, menos de R$ 1.000,00. Para

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os bares e restaurantes que possuem banheiro com duas cabines em uma e manter o restante. Bons exemplos estão espalhados pelo país. O Restaurante Ponto de Vista, em Florianópolis, planejou a acessibilidade desde a criação do projeto e providenciou uma rampa em sua entrada para facilitar a chegada dos cadeirantes. te e atento aos seus direitos. Certa vez, recebemos caminhar e gostaria de visitar nosso estabelecimento. te e, provavelmente, passou isso para frente, o que Para manter a fama de capital dos bares, Belo Horizonte também conta com bons estabelecimentos que oferecem acesso a pessoas com necessidades especiais. O Restaurante e Chopperia Pinguim possui em braile, mesas que atendem aos cadeirantes, e corredores e portas de entradas largos. “Todos merecem

No Pinguim, as rampas móveis de acesso contribuem para locomoção dos cadeirantes

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MERCADO

O Pinguim possui rampas nas entradas, banheiro adaptado, cardápio em braile e mesas que atendem aos cadeirantes

clientes da forma como precisam. Esse acaba sendo um diferencial de mercado, pois a cada dia recebemos mais clientes que foram indicados por outras pessoas -

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são adaptados e até o piso foi pensado para facilitar a locomoção de todos os clientes. Do lado de fora, foi “Brasília possui hotéis e restaurantes que recebem turistas de diferentes países. Estar preparado para recesão treinados para atender esses consumidores. Sempre

MERCADO e foram reunidas em uma só norma, a NBR 9050, de 2008. No documento estão descritas todas as regras acessibilidade, como espaço dos corredores e portas -

bilidade, o Decreto-lei 5296 de 2004, também conheprazos e regulamenta o atendimento às necessidades -

internacionais padronizados, os alertas luminosos para Segundo Jucka Pacheco, especialista em acessibique os bares e restaurantes estejam cada vez mais dos órgãos públicos para a aplicação da lei, porém as pessoas com necessidades especiais também precisam fazer sua parte e cobrar das autoridades competentes. Os donos de bares e restaurantes também devem se E não basta seguir as normas da ABNT, sendo e uma boa pesquisa de preço. “É importante avaliar a funcionalidade da adaptação a cada ambiente de casos, os produtores aproveitam para cobrar valores

pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)

na maioria das vezes, não atendem às necessidades

- Estacionamento com vagas exclusivas. - Rampas e elevadores que deem acesso a todos os ambientes. - Portas com largura de 80cm. - Banheiros adequados.

- Decreto-Lei 5296/2004 (regulamento o atendimento às necessidades).

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MERCADO

Alta do aluguel já é problema Proprietários de bares e restaurantes precisam driblar os

Por Frederico Machado

O Brasil passa por um momento de expansão te precisando alugar. Nem mesmo o desaquecimento e restaurantes em todo país. Isso, porque o aumento da demanda eleva o valor do aluguel e os altos reajussequência do negócio.

o assunto. O advogado especialista em direito imobilinanceiras passaram a render menos em função das crimentou o crédito e reduziu os juros para a compra de imóveis, o que contribuiu ainda mais para esse avanço Com a alta dos valores dos imóveis, consequentemente o preço do aluguel também foi para as alturas. “Diante do aumento substancial do preço dos imóveis, 38

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MERCADO ca e passou a alugar ao invés de comprar. Aumento da plica o presidente do Conselho Federal dos Corretores de Imóveis (Cofeci), João Teodoro Silva. Se os preços dos aluguéis aumentaram de maneira geral, no setor de bares e restaurantes essa alta é ainda maior pela crescente demanda no setor. Com o crescimento do número de estabelecimentos compegerando reajustes elevados. De acordo com Célio Salles, membro do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, cada re-

em uma das minhas casas e agora pago R$18 mil. Se posso repassar esse aumento para os meus clientes

que mexem com o setor de serviços em qualquer cida-

aumentos do aluguel variam muito de uma cidade para outra, até mesmo dentro de uma mesma cidade dependendo da localização do estabelecimento. Por isso quem aluga deve estar sempre atento aos preços Para se ter uma ideia dos aumentos dos alugueis, centual entre o preço do aluguel e o valor de mercado porque os aumentos nos preços dos imóveis foram muito altos. O preço de venda subiu tanto que 0,55% Teodoro Silva.

tes Peixe na Rede, Maria Luiza da Mata, comprovou anos eu pagava mensalmente R$9,5 mil de aluguel

em que o faturamento tende a diminuir

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MERCADO Helena Laskowsky, uma das sócias do Restauranque acompanha na cidade. “A demanda por restaurantes cresceu consideravelmente e muitas pessoas estão até

valores do aluguel, principalmente na Zona Sul do Rio de Janeiro. Por falta de opção, alguns chegam a mudar para outra região com aluguel mais barato. O problema é que no Rio de Janeiro, Luciano Fernandes, ressalta que o aumento do valor do aluguel é preocupante. “Estamos apreensivos com os próximos reajustes, especialmente pela realização dos eventos mundiais no Rio de JaneiEm Florianópolis, os aumentos também assustam rio de dois estabelecimentos, o Absoluto Chopp Bar, ins-

do comparado ao faturamento do estabelecimento.

faturamento, você alcança o teto. Mais de 15% pode

de endereço que também acarretaria prejuízos. cidade possuem a mesma faixa de preço. Além disso, o cliente se acostuma com o endereço e haveria a posadianta se instalar em uma região em que o faturamento tende a diminuir.

cio de bares e restaurantes que estão consolidados Obviamente, os contratos de locação obedeseguinte) e aumentos exagerados devem ser questionados. Fique atento, quando o contrato acabar, a boa e velha conversa para se chegar a termos interessantes para os dois lados é a solução. dos e com inquilinos que não atrasem o pagamen-

na elaboração do novo contrato para evitar desgaste

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MERCADO Por fim, o especialista faz um lembrete aos proalidade. “Quem coloca preço nos imóveis não é o mas sim o mercado, conforme a oferta, a capacidade de pagamento do interessado e o tipo e local do

valor de venda subiu em média 20% ao ano, no período de 2007 a 2010, e desejar repassar integralmente essa alta para o valor do aluguel, pois a renda

IPCA e INPC), sendo comum o contrato de locação estabelecer o maior índice para se calcular o reajuste.

Além desse reajuste anual, a Lei do Inquilinato (Lei 8245 de 1991), no art. 19 prevê que, a cada três anos, o valor do aluguel pode ser revisado para se adequar ao preço de mercado, que nada mais é do que ajustar

Entretanto, nem todos sabem que, caso o contrato seja de 5 anos, por escrito, logo que iniciar o quinto locador. Assim, o inquilino evita a mudança indesejada e cobrança de novas luvas.

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MERCADO

Quebra de safra nos EUA eleva o preço dos alimentos Por Juliana Garcia e Lilian Lobato

provocada por uma das secas mais severas dos últitos e deixou a alimentação fora do lar mais cara nos crise global de alimentos, com alta dos preços ainda mais significativa e escassez de alguns itens, como milho e soja. Para bares e restaurantes, a situação é preocupante. A seca fez com que grande parte das plantações de milho e soja do país norte-americano não rendesse o que deveria. As perdas superam 100 milhões de tone42

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ladas. Conforme o relatório divulgado pelo Departarelação ao potencial desta safra, o país deve produzir 101,9 milhões de toneladas a menos de milho do que lhões de toneladas. Como esses grãos servem de ração para os animais, o valor da proteína também sofreu um O baixo rendimento da colheita de milho nos Esinternacional. Ainda não se sabe ao certo o percentual

MERCADO

Por enquanto, a única certeza é a de que os brasileiros irão gastar mais para se alimentar. Alguns especialistas apostam em alta de 1% ao deste ano. Com isso, o setor deve encerrar 2012 com um aumento de 10%, próximo ao registrado em 2011, de 10,41%. puxada, sobretudo pela alta do preço dos alimentos, ao Consumidor Amplo-15 (IPCA-15), uma prévia da in-

preços dos grãos no atacado, produtos que são a base da ração das aves. Para Célio Salles, membro do Conselho Nacional mentos que oferecem principalmente pratos à base de frango e carne suína. A BRF Brasil Foods, fusão entre Sadia, Perdigão e outras marcas e maior produtora o aumento de custos, com previsão de acréscimo de 5% a 10% neste trimestre. sumos são vitais para a formação dos preços em bares e restaurantes. A variação das em outros -

IPCA-15 é de 3,32%.

ço da carne de frango, que vinha registrando queda nos mais caro entre julho e agosto, após cair 1,30% no mês anterior. O aumento acontece após sucessivas altas nos

comercial brasileira, tendo em vista o incremento da exportação desses produtos.

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GESTÃO

Negócio seguro contra possíveis danos como incêndios e furtos Por Raquel Gondim

zembro, ele recebeu de um de seus sócios na pizzaria restaurante estava em chamas. Passado o susto inicial, Bartoli precisou assumir o prejuízo que poderia ter sido ram em cheio um telhado de sapê projetado para properdas tenham somado cerca de R$ 150 mil, valor quase inteiramente coberto pelo seguro. Apesar de contar com o seguro, o incêndio pesou no bolso de Bartoli e de seus sócios. Para reformar o chada e esse dano foi irreversível. Entretanto, o seguro ajudou por cobrir, por exemplo, alguns meses do aluguel do espaço. seja um caso isolado, o gerente de Produto da Porto Seguro, Jarbas de Medeiros, destaca que os incêndios em bares e restaurantes ocorrem em uma periodicidate de prejuízo para o setor, superando inclusive roubos e danos elétricos. Porém, ele explica que as possíveis perdas de-

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de lançarmos o produto, conversamos com empreera desenvolver um seguro que protegesse desde o

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a maioria dos incêndios em bares e restaurantes começa na cozinha, ele lembra que a coifa deve ser limpa pelo menos uma vez por ano. Além disso, nessa mesma pedevem ser revistos. Para coibir os roubos, Paladino sugere que as companhias evitem acumular valores elevados no interior do estabelecimento. “Os restaurantes podem fazer re-

O resultado foi uma oferta de coberturas bastande louças aos de responsabilidade civil. Nesse caso, a seguradora arca, por exemplo, com os gastos com a

ras e alarmes contra arrombamentos. O cuidado deve ser ainda maior dependendo do presas têm o direito de recusar ou dar respaldo a am-

após consumir alimentos e bebidas no estabelecimenperecíveis que estragarem em decorrência de falta de energia no estabelecimento e outra linha voltada para a proteção de mesas e cadeiras nas calçadas contra carros desgovernados, por exemplo. bertura no setor. Conforme Medeiros, em média, as empresas do setor de alimentação fora do lar investem R$ 1.500/ano na seguradora. Mas, o valor pode variar de R$ 500 a R$ 5.000/ano dependendo da necessidade de cada negócio. -

como cliente. juízo justamente por ter um negócio que se encaixa nos do próprio bolso mais de R$ 500 mil para cobrir os prejuízos de um incêndio que destruiu aproximadamente 80% de seu estabelecimento. “Tentei contratar um seta. Segundo ele, que trabalha atualmente na reforma da boate, o fogo foi consequência de um curto-circuito.

produto adquirido por donos de bares e restaurantes restaurante localizado no bairro Jardins (zona oeste de São Paulo), demanda uma proteção maior dos bens de

Independentemente de o negócio contar ou não com o apoio de uma seguradora, é essencial manter ao ty Seguros, Luiz Paladino, explica que alguns cuidados

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GESTÃO Enquanto alguns estabelecimentos são temidos pelas seguradoras, outros são recompensados por serem naturalmente mais seguros. É o caso das lojas de shopping que ao contratarem a Porto Seguro garantem venda instalados nas ruas. Conforme o gerente da seguradora, indepenano passado o número de contratos fechados com pro13% na comparação com 2010. Hoje, a Porto Seguro tem uma carteira de clientes do setor com 5.500 companhias do país. me Paladino, a procura por seguros para o segmento cresceu 50% em 2011 em relação ao exercício anterior. Na empresa, o valor médio contratado pelo ramo é de R$ 850 anuais. Ele acrescenta que todos os clientes da Liberty podem contar com apoio 24 horas por dia de serviços veiro e reparos emergenciais. A Porto Seguro também oferece as mesmas vantagens.

O gerente da Porto Seguro admite que os arrastões contribuíram para estreitar a relação da seguradora com o setor. Medeiros ressalta que a expansão da proteção dos bens de terceiros em bares e restaurantes cresceu mais de 10% no ano passado, ante 2010. Para o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, o número apresentado por Medeiros pode sim fazer conhece que houve um crescimento da adesão. “Antes Assim como nos outros casos, o valor cobrado pela seguradora para cobrir os bens de terceiros dedo ramo trabalham com produtos que protegem, em partes, o negócio contra furtos e roubos de objetos e joias, até roubos de carros.

Se antes da onda de arrastões nos restaurantes lhadas pelos quatro cantos, o medo que domina os paulistanos obrigou os estabelecimentos a repensarem o tema.

Seguros contra quebra de louças. Seguro para alimentos perecíveis que estragarem por falta de energia. Seguro para proteção de mesas e cadeiras nas calçadas contra, entre outros incidentes, carros desgovernados. consumir comida e bebida do estabelecimento.

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GESTÃO

Marketing na bandeja

Por Mariana Rocha

Depois de um longo dia de trabalho, o cliente entra no primeiro restaurante da esquina. As mesas estão lotadas e é preciso fazer o pedido no balcão. Atento, o garçom não só o convida para conhecer

o deck do local, onde seria possível ter uma vista maravilhosa da cidade, como o encanta ao falar do novo prato feito pelo chef da casa. Com isso, o cliente que ficaria apenas alguns minutos no estabelecimento, resolve também jantar.

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GESTÃO Nem todos os bares e restaurantes precisam de um deck, nem vista maravilhosa da cidade para definitivamente, todos precisam de um bom garçom que atue como agente de marketing. A fórmula para o sucesso dos estabelecimentos é tornar um vel, de conforto e aconchego. Apenas uma comida bem feita não gera esse sentimento, mas aliada a um atendimento exemplar a satisfação do cliente é garantida. De acordo com o consultor, especialista em marketing e criatividade em restaurantes Rafael Mantesso, as pessoas estão mais exigentes e menos propensas a gastar dinheiro com qualquer produto. “A melhor maneira de atrair os clientes e fazer o markemica positiva. Não adianta nada a comida ser ótima diferença e pode fidelizar o cliente. Entretanto, o especialista ressalta que o garçom tem papel primordial no negócio, mas é imprescindível que todos os empregados entendam como funciona o estabelecimento para que um bom serviço seja prestado. tureza e percebem o quanto um bom atendimento faz a diferença. No entanto, na maioria dos casos é preciso qualificação. Para Mantesso, tudo começa na contratação e é importante saber que para se fundamental encontrar profissionais que gostem de o treinamento. Nessa etapa, o profissional precisa se adaptar ao conceito do restaurante e entender a maneira correta de trabalhar. de sua equipe de garçons. Para ele, o bom atendimento corresponde a um percentual alto do sucesso dos estabelecimentos. “Ser tratado com educação e profissionalismo é um diferencial no mundo inteiro. Os brasileiros, inclusive, valorizam muito o sorriso,

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oito anos. Para conseguir transmitir a essência do negócio e ao mesmo tempo promover qualidade técnica, Camargo conta com uma dose de gentileza e educação. Ele ressalta que esse comportamento ajuda a superar as carências técnicas e causa uma boa primeira impressão. Nos estabelecimentos fast food isso também é possível. É o que ressalta Rita Poli, sócia-propriemais de 30 lojas em São Paulo e capitais brasileiras. Segundo ela, a empresa oferece mais do que sanduíches feitos com hambúrguer de carnes nobres. Para ela costuma chamar seus garçons e garçonetes. “Primeiramente, é preciso ter pessoas que saibam recepcionar os clientes e que vendam de forma to do local. Conhecer os produtos – drinks, vinhos, entradas e pratos – e saber sugerir combinações. “Imagina o cliente pedir um lanche vegetariano e o atendente oferecer uma opção que leva bacon. Re-

s Quando o assunto é segurança alimentar, os garçons também têm responsabilidades. De acordo com Thanise Pitelli Paroschi, especialista em cursos bares e restaurantes fiquem mais atentos com relação à manipulação dos alimentos fora da cozinha. “Poucos estabelecimentos treinam os colaboradores qualidade e a atenção geralmente não vai além das cozinhas. celo Camargo, foi criado um novo tipo de treinamento em segurança alimentar destinado aos gar-

GESTÃO

possa ter real valor se as questões referentes à higiene não estiverem sendo cumpridas. No entanto, também não adianta a cozinha cumprir com todos os procedimentos e o grupo de frente não realizar Ele explica que é preciso envolver os garçons, maitres, copeiros, barmans, gerentes e, sobretudo,

Para Camargo, é essencial qualificar os profissionais que estão fora da cozinha. Com objetivo de aumentar ainda mais o nível de profissionalismo do setor, a Abrasel Norte do ParaEquali - Excelência na Qualidade dos Alimentos. “Essas iniciativas geram grande melhora na prestação dos serviços. Além disso, o empregado se sente mais

Os odores podem colocar a perder a qualidade da comida.

O garçom não deve demorar para levar a conta à mesa. É lógico que não se deve apressar os clientes.

Gastronomia do Senac

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GESTÃO Entenda como a manipulação dos alimentos deve ser levada em consideração pela empresa. Veja a situação -

É usado somente nas dependências da empresa? Trocado diariamente? E após a manipulação de canetas, blocos de anotações ou panos de limpeza? presa? Existe programa de capacitação periódica relacionado a higiene pessoal, manipulação de alimentos pessoal e manipulação dos alimentos?

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FORMA DE PAGAMENTO

Mais competição e menos tarifas Abrasel recorre ao governo para ampliar a concorrência O setor de alimentação fora do lar e os consumidores brasileiros só têm a ganhar com a ampliação da concorrência entre as operadoras de cartão. Segundo o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, as duas empresas que dominam 90% do mercado de adquirência continuam trabalhando com exclusividade de bandeiras de cartões de crédito e também de vales refeições. “A Cielo tem exclusividade do AMEX, Elo e Alelo e do Hipercard, Sodexo e Tíquete Refeição. Com isso, para que um restaurante possa receber todos esses meios de se submeter às extorsivas taxas que a ausência de comde 2010, que todos os terminais de pagamento processem cartões de todas as bandeiras, isso não foi gundo ele, para piorar, as taxas de administração de cartões no Brasil passam de 4% nos cartões de crédito dos, as cobranças são em torno de 1%. “Se elas fossem o dobro aqui no Brasil, ainda seriam a metade do que e o ministro do Turismo, Gastão Vieira, entregaram à mento pedindo a redução das taxas de administração

cobradas pelos cartões de crédito aos estabelecimene que a presidente determinou ação do Ministério da -

ça das taxas de administração dos cartões de crédito. No documento entregue à ministra, foi informado ainda que a margem de lucro da Cielo foi de 65% e a da Redecard, de mais de 40%. “Lucros extorsivos, muito acima do que ocorre no resto do mundo. Nos bro de taxa de administração que os demais cartões de crédito. “Isso é extorsão e prejudica principalmente os por regulação de taxas e sim por ampliação da concorrência. E não se trata de um pleito somente do setor de alimentação fora do lar. Todas as empresas e, em espeatuação do governo poderia vir à semelhança do que Banco do Brasil é acionista de algumas das empresas citadas e poderia dar o bom exemplo para o mercado e

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EspEcial congresso abrasel 2012

RA B O E D MÃO EM

AFIO S E D M U SÕES N E M I D VÁRIAS

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14 a 16 de agosto de 2012 centro de convenções Ulysses Guimarães www.congressoabrasel.com.br

24º congresso abrasel marca agenda nacional autoridades e empresários se reuniram no mais importante evento do setor para discutir os rumos do segmento de alimentação fora do lar

O centro de convenções Ulysses Guimarães, em Brasília, foi palco da abertura do 24° congresso abrasel no dia 14 de agosto. aproximadamente 1500 pessoas, entre autoridades, empresários, fornecedores e lideranças da entidade estiveram presentes mão de obra para o setor. À frente da solenidade, ao lado do presidente executivo da abrasel, paulo solmucci Júnior, estavam o ministro do Trabalho e Emprego, Brizola Neto; o governador

na; do conselho Nacional da abrasel, Joaquim saraiva, e do con-

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OBRA MÃO DDEESAFIO EM

UM ÕES DIMENS VÁRIAS

Em seu discurso, o presidente executivo da abrasel, paulo solde alimentação fora do lar diante de temas tão complexos como “É nesse setor que gera seis milhões de empregos no país que vamos trabalhar o tema do congresso. É chegado o momento de enfrentar a informalidade. Não podemos avançar sem uma

tada para as micro e pequenas empresas do setor.

com simpatia e alegria, às cozinhas de mais de 200 cidades graças à abrasel”. O ministro do Trabalho e Emprego, Brizola Neto, assumiu o compromisso de ajudar o setor de alimentação fora do lar. res vetores do país. Vamos nos empenhar para dar as respostas que o segmento precisa, trabalhando pela desoneração,

abrasel na defesa dos interesses de bares e restaurantes e a de uma entidade ativa, com forte capilaridade, parceira de seus associados e que defende o interesse de milhões de bares e restaurantes pelo país”. 56

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14 a 16 de agosto de 2012 centro de convenções Ulysses Guimarães www.congressoabrasel.com.br

Uma das maiores especialistas em geração Y, Eline Kullock desvendou os segredos dessa nova geração no mercado de trabalho mão-de-obra no segmento de bares e restaurantes

pedro Kranz (pK), gerente de relacionamento do peixe Urbano, deu dicas de como impulsionar as vendas com a ajuda das redes sociais

ao setor de bares e restaurantes sobre o modelo de liderança da maior empresa privada do país Bares & restaurantes

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ências em ponto de venda, comportamento do consumidor e estudos para incrementar a percepção da marca

franquias no país

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schnyder, debateu o papel do atendimento em bares e restaurantes na satisfação dos clientes

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14 a 16 de agosto de 2012 centro de convenções Ulysses Guimarães www.congressoabrasel.com.br

importantes nomes da elite da cozinha mundial

cozinha internacional à valorização de ingredientes do litoral caiçara no preparo de um robalo

conquistou os olhos e o paladar do público

tou sua cozinha de sensações na receita de bochecha de vitela com maçãs refrescantes ao molho de ervas com chocolate

pinoza preparou uma receita passada de geração em geração: o ranfañote Bares & restaurantes

Willian chen Yen aliou requinte e simplicidade no preparo do Jen Kao, prato vegetariano de inspiração oriental à base de arroz

com a missão de apresentar um dos grandes pratos da tro conferiu sabor especial e assinatura brasileira ao navarin de cordeiro

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OBRA MÃO DDEESAFIO EM

UM ÕES DIMENS VÁRIAS

Entrevista

conversamos com o gerente de relacionamento do primeiro site de compras coletivas em mídias sociais, para o setor de bares e restaurantes pessoas engajadas com a marca. Ter um objetivo claro do que

e colher resultados minuto a minuto e o sucesso ou o fracasso nas redes são relativos. O sucesso pra um pode ser 1 milhão de fãs, pra outro, pode ser 20 fãs. contanto que se tenha colher os louros. B&R - Compra coletiva: o que o empresário precisa priorizar antes de anunciar? pK - Não adianta pensar que vai vender um monte de proria se preocupar mais em vender um produto de qualidade do que quantidade. Os clientes de compras coletivas merecem

B&R - Como um restaurante pode se destacar nas redes sociais? pK – as mídias oferecem um contato imediato, rápido, verdadeiro e permitem que a empresa esteja mais humanizada e horizontal no contato com o usuário. É estar no mesmo espaço e tempo, com o mesmo nível de valor agregado. No Brasil, são poucas as pequenas empresas que têm um trabalho

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Eles compram motivados pelo desconto, mas irão retornar ao seu restaurante pela qualidade da comida e do atendimento. B&R - Em que a comida é diferente de outros produtos nas redes sociais? pK - a comida tem o fator da qualidade como inerente. bom atendimento. se você não tem esses atributos, não adianta vender isso pra cinco mil pessoas.

sabores brasileiros www.congressoabrasel.com.br

vro “chocolate com frutas brasileiras”, produzido pela -

a criação de produtos com alto valor agregado e que levam chocolate e frutas.

mas como produto acabado, de qualidade superior e com novas composições. O livro contou com a gastrônoma, Tainá Zanetti, e produzidos a partir do cacau brasileiro.

V Vinum Brasilis agita o congresso Evento exclusivo de vinhos brasileiros abriga quase 40 vinícolas em dois dias

O segundo maior evento exclusivo em vinhos brasileiros do país reuniu, no centro de convenções Ulysses Guimarães, durante o 24º congresso abrasel, mais de 2 mil visitantes, entre

visou ainda a segurança de todos os participantes e colocou à disposição o Transporte amigo, serviço de traslado gratuito oferecido durante o evento.

prestigiar 35 vinícolas expositoras. a principal inovação do evento este ano foi a sala de aula com capacidade para 30 pessoas e programação variada, com a Entre outras novidades, destaque para o crescimento no te ver como as vinícolas brasileiras estão se interessando pelo evento e participando cada vez mais”, conta petrus Elesbão, organizador do Vinum Brasilis. a feira, que pelo segundo ano consecutivo tem a parceria da Vinum Brasilis, abrasel e ibravin, propõe o fortalecimento do recer a oportunidade para que empresários de bares e restaurantes possam conhecer produtos de qualidade e fechar bons

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divulgação e fortalecimento do vinho brasileiro para seu público consumidor, ainda em franca expansão”, complementa petrus. Em 2011, o evento recebeu 30 vinícolas expondo 254 Entre as vinícolas participantes da V Vinum Brasilis, es-

14 a 16 de agosto de 2012 centro de convenções Ulysses Guimarães

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24º congresso abrasel criar redes de relacionamento.

Mídia partner:

Patrocínio:

Calendรกrio Encontro

Pipa

2013 Food Hospitality World

16ยบ Encontro Regional

internacional

Encontro

Belo Horizonte

17ยบ Encontro Regional

Encontro

Cuiabรก

18ยบ Encontro Regional

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LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no país e está presente em todo o Brasil.

Chega de jogar sozinho, entre para uma grande seleção.

E tem um convite para você: seja um associado. Você passa a ter mais chances de melhorar seu negócio, tem acesso a novos conhecimentos e mais força nas negociações com os setores público e privado. Acesse o site ou ligue: 31 2512 1622. Entre para o time que está ganhando.

INSTITUCIONAL

IA A ALEGR ossA é poR n contA.

Sabor com pechincha -

novembro e a previsão é de que mais de 400 estabeleboca a preços promocionais. Com o slogan “Bar em Bar é 10, a alegria é por vo da campanha é divulgar a ideia de que o bar é um espaço para celebrar a vida na companhia da família e dos amigos, com tranquilidade e diversão. Claro que os paladares não vão faltar.

Solmucci revela ainda que, durante o Bar em Bar, o movimento dos bares deve crescer entre 20% e 30%, podendo chegar a 100% nos dias de semana, em que o fluxo de clientes é menor. Além de apreciarem os pratos criados especialmente para o festival, os visitantes também receberão o guia dos bares participantes de sua região e bolachas de chope, que trazem estampada uma das novidades da camdivertem e incentivam o bom comportamento dos para os nossos bares. que foi reduzida de um mês para 18 dias. “Esperamos curto e fortalecer sua imagem com a adesão de todas

a conhecerem diferentes estabelecimentos do roteiro -

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parceria com a Ambev.

INSTITUCIONAL

Porto Velho é sede do 3º Encontro Abrasel Com uma rica programação técnica, evento é uma

tro Abrasel, a ser realizado de 20 a 22 de novembro, no para debater assuntos relevantes que envolvem o setor de alimentação fora do lar, bem como ter acesso a palestras, fóruns, encontros de negócios e feira de produtos. Segundo o presidente da Abrasel-RO, Daniel Re-

do para o mercado regional.

riamente pelo evento.

aspectos do encontro. O objetivo é difundir temperos e produtos como peixes, que fazem parte da apresentadas aos visitantes em um jantar especial. ressalta Rezende. Bares & restaurantes

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INSTITUCIONAL Além de contar com uma rica programação técni-

relacionadas ao ecoturismo que a cidade oferece.

Guaporé (zona de transição entre o Pantanal matocipe da Beira e as instalações da histórica Estrada de Ferro Madeira-Mamoré. Em Porto Velho, um passeio pela Estrada de Ferro Madeira-Mamoré (EFMM) é uma boa pedida. iniciada em 1907 e concluída em 1912. Ao todo, são -

aos domingos entre Porto Velho e Cachoeira de Santo memorial histórico da construção da EFMM. Elas po-

Também vale a pena visitar a sede da EFMM Inaugurado em 15 de janeiro de 1949. O prédio tem a homenagem aos primeiros colonizadores da região. Conhecido atualmente como Prédio do Relógio, por ter um relógio em sua parte superior, é sede da Fundação cial de Turismo. farta em aromas e sabores, em decorrência da mulquente e úmido, com temperatura anual média su-

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Meu negócio, minha vida

Júnior (ao centro), apresenta a revista Meu Negócio ao ministro do Turismo, Gastão Vieira. Lançada em agosto, a revista chega ao mercado para orientar e informar os micro e pequenos empreendedores de botecos, bares e restaurantes. Com sim-

plicidade e clareza, a publicação aborda temas de interesse do segmento e oferece conhecimento em gestão, bem como orienta os estabelecimentos em relação às nimento e lazer. Ao todo, 50 mil exemplares são distribuídos por todo Brasil.

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OLHA SÓ

Câmeras de monitoramento se tornam obrigatórias de monitoramento nos locais. A norma, emenda de projeto de mas desde a raiz.

nadas ao cumprimento das determinações que estão na norma.

ras, uma dentro e outra fora do local. Além disso, a implantação precisa ser feita em ambientes em que não possa haver violação. exigem reserva de privacidade. As imagens devem ser armazenadas por 60 dias, no mínimo, e não podem ser exibidas ou disponibilizadas a terceiros, somente em caso de requisição formal ellner Pereira, vê a exigência com outros olhos. Segundo ele, a instalação do equipamento pode contribuir para o aumento da prevenção da criminalidade.

solucionar o problema da segurança pública. Mais uma vez, a

a ação criminosa. Porém, o efeito é limitado, especialmente se não houver um acompanhamento dos resultados e um estudo a sua instalação. 70

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A sangria das condenações trabalhistas Antes de contratar seus empregados, os proprierentes das aplicações das leis trabalhistas. Em muitos porque existem pessoas mal-intencionadas dispostas a do empresariado. Para se ter uma ideia, somente no ano passado, as de R$ 15 bilhões. O valor é extremamente alto e representa um aumento de 22% em relação a 2010. Em 2011, foram R$ 10,7 bilhões em execuções e R$ 4 bilhões em e Pesquisa do Tribunal Superior do Trabalho (Cest).

lucionados. Ao todo, em 2011, os tribunais receberam 757 mil processos e julgaram 722 mil com um resíduo de 175 mil ações. O Tribunal Superior do Trabalho (TST) recebeu 211,7 mil processos em 2011 e solucionou 206,9 mil. Dentre os quais, foram julgados 169,3 mil dos 176,8 mil recursos recebidos dos TRTs no ano. O resíduo atual no TST é de 161 mil processos. vorecendo os trabalhadores. De acordo com o diretor jurídico da Abrasel, Percival Maricato, muitas pessoas ação. “Infelizmente, a lei trabalhista foi feita para a indústria. No caso de bares e restaurantes, como os empregados trabalham durante o dia e a noite, é preciso ter uma boa equipe e contar com pessoas de con-

condenações com R$ 2,4 bilhões (16% do total), segui1,5 bilhão (10,5%). Os dados revelam ainda que a menor taxa de conrepresenta que a cada 100 processos, 80,06% são so-

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OLHA SÓ

De olho na marca alheia nham a logomarca de outras empresas, sem a autorizao risco de se caracterizar violação do direito de imagem nos morais. Foi o que aconteceu em Minas Gerais. O Tribunal de causa a um empregado que pediu reparação por de grandes marcas, sem receber nada pela publicidade. A empresa foi condenada a pagar indenização no valor de R$ 10 mil. Inicialmente, o juiz indeferiu o requerimento do incrementava as vendas e, como ele recebia comissões, 72

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dor Marcelo Lamego Pertence. Para o relator, não havia dúvida da ocorrência de exploração indevida e sem autorização da imagem do reclamante. Sendo assim, o trabalhador teria servido como meio de divulgação da marca de terceiros, realizando tarefa para a qual não foi contratado. vogados, não se trata de uma lei ou de nova obrigação legal para a empresa, mas sim de uma decisão proferiEle ainda sugere que, considerando que o fato possa tomar dimensões maiores, ou mesmo que a decisão abra um precedente para outros processos, é bom estar atento ao que é acordado anteriormente com o empregado. De preferência, faça constar no

ENTREVISTA

Ricardo Tadeu

Ambev nas alturas

Por Lilian Lobato

A Ambev ultrapassou a Vale e se tornou a empresa privada de maior valor de mercado entre as companhias com ações negociadas na Bolsa de Valores de São Paulo (Bovespa). Líder no mercado brasileiro, com participação próxima a 70%, a empresa segue de vento em popa e busca espaço para se destacar ainda mais. No time de gestores, a compa-

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nhia conta com o vice-presidente de Vendas, Ricardo Tadeu, um profissional de destaque, que aposta no potencial do Brasil. mercado interno brasileiro mantém o ritmo de consumo, sobretudo pelo aumento da renda e a ascensão da classe C. “A conjuntura mundial é adversa e não

ENTREVISTA

sendo impactado. Entretanto, o potencial interno e as oportunidades de negócios advindas da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos contribuem para o deApesar dos percalços causados por crises ficada o lucro da Ambev chegou a R$ 41 bilhões. Ao longo de 2011, a empresa manteve os investimentos, que atingiram R$ 2,6 bilhões. Para este ano, estão previstos R$ 2,5 bilhões. Aumentar a presença no Nordeste, Norte e Centro-Oeste do país é um objetivo da companhia. Para Ricardo Tadeu, para crescer. De olho no setor de bares e restaurantes, a empresa também passou a oferecer, desde o ano passado, a franquia Nosso Bar (www.redenossobar.com. br). A ideia é contribuir para o negócio dos micro e pequenos empreendedores. O projeto, pioneiro neste segmento, busca incentivar os estabelecimentos

É possível dizer que a Ambev vive o melhor momento de sua história? Vivemos um bom momento e buscamos cada vez mais inovações em termos de produtos e serviços, como a nova rede de franquias (Nosso Bar). É um moe serviços que despertam interesse do consumidor e dos nossos clientes. cado brasileiro?

e desenvolver o bar popular, respeitando as características de cada bairro e franqueado. De acordo com o executivo, além de oferecer melhor atendimento e qualidade dos produtos, o bar deve proporcionar Ele ressalta que a franquia contribui para que o bar, além de oferecer melhor atendimento e qualidade dos produtos, passe a proporcionar um amRicardo Tadeu, que atua na Ambev desde 1995, anos, gradou-se em L.L Master of Laws e foi o mais jovem mestre em direito internacional que passou dação. Na companhia de bebidas, esteve em diverção direta. Nesta entrevista, o executivo avalia o mercado brasileiro e internacional, oportunidades e dificuldades diante da crise na economia mundial. Ele ainda avalia o momento vivido pela Ambev e o papel da empresa como líder no mercado brasileiro.

Estamos cautelosamente otimistas. Claro que o Brasil sofre com as consequências de uma crise gloversa e não deve ter uma recuperação tão imediata, nicos e o Brasil acaba sendo impactado. Entretanto, o potencial interno e as oportunidades de negócios advindas da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos contribuem para o desenvolvimento da economia brasileira. Gera um clima positivo e colabora para que possamos passar por isso com resultados acima da média no período. Bares & restaurantes

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ENTREVISTA

Mesmo sendo líder do mercado brasileiro de cerAmbev está sempre em busca de conquistar o consumidor brasileiro. Qual é o limite? Chegamos à conclusão de que o papel do líder é desenvolver o mercado e, por isso, buscamos cada vez curamos encontrar oportunidades em que seja possível desenvolver o nosso negócio. Além disso, apostamos eventos por todo país. Estar com o consumidor em momentos de festa é fundamental. A ideia é fazer do bar a opção número um dos brasileiros e fortalecer o entretenimento dentro do bar. Fazer com que o ambiente seja mais familiar e que não seja algo tão masculino. nosso cliente e também do nosso negócio. A franquia Nosso Bar é uma aposta da Ambev no intuito de desenvolver os estabelecimentos de todo Pesquisamos muito até fechar o modelo do Nosso Bar e a ideia é contribuir para o crescimento do negócio sendo individuais porque esse contato do dono com sua clientela faz a diferença. Cuidamos para manter as uma preocupação para que a infraestrutura seja bemdimento – servir a bebida no balde com gelo – e ter banheiros masculino e feminino. É fundamental mudar a cultura para ter um ambiente em que seja possível trazer toda a família. Com o Nosso Bar também mostraproposta é inspirar o dono do negócio e o consumidor.

O aumento do IPI sempre tem impacto nos neRicardo Tadeu ressalta que o papel do líder é desenvolver o mercado

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ENTREVISTA

Em momentos ruins, apostamos sempre nos nos-

é permanente, sobretudo aqui em que as recuperações Sempre tentamos olhar pra dentro de casa e pensar no

distribuição (leis trabalhistas, alta do dólar) e a elevação de tributos prejudica todo o setor ainda mais. É imporrestaurantes, bares) são impactados. Por meio das associações que representam nosso setor, estamos mantendo as negociações do governo. A Abrasel tem papel

ção das marcas ‘premium’ (Bohemia, Original, Stella Artois e Budweiser) no Brasil. Como está a aceitação do consumidor? As marcas premium deram uma guinada nos úlda Budweiser, por exemplo – marca norte-americana

esforço junto ao governo. O que fazer para se manter líder no mercado? Sem dúvida, nunca se acomodar porque o mercabem preparadas. O segredo para dar errado é achar

te é uma estratégia da empresa em função do ritmo de crescimento dessas regiões. O Nordeste, por exemplo, das as empresas crescerem na região. As ações de ma-

interessante é que aconteceu sem prejuízo das outras mais exigente e se interessa pelas cervejas premium. Ter acesso a essas marcas de cerveja é uma das vantagens de ser uma empresa global. Qual sugestão você daria aos proprietários de bares e restaurantes? racterizo por ser uma choperia, vou buscar ser a melhor choperia da região em que atuo. Ter uma meta, um sonho é muito relevante para um negócio. Além disso, -

brasileiros, adaptadas às diferentes culturas.

momentos de desaceleração da economia e aumento da carga tributária do setor?

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ARQUITETURA

Mãos à obra ou reformar seu estabelecimento e agradar ao cliente Por Silvia Brina

Tão importante quanto a arte de bem servir, a arquitetura é palavra de ordem na hora de construir ou reformar o seu estabelecimento. Seja aconchegante, discreto ou moderno, o ambiente do seu restaurante pode ser muito bem-decorado, mas se o espaço não for funcional, nada feito. A arquitetura de bares e resa dia, oferecendo conforto aos clientes e funcionalidaDe acordo com o arquiteto Hamilton Carraro Junior, da Atmosfera Arquitetura, detalhes como a altura de um balcão, a forma como o prato sai da cozinha e o espaço que os garçons têm para transitar no corredor do restaurante são fatores essenciais e devem ser pen-

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sados em conjunto. Vale ressaltar que é preciso levar em conta o conceito do restaurante e o que o empreendedor pretende com o seu negócio. Essencial para a harmonia do ambiente, a retaguarda determina a organização natural do movimento de pessoas e informações. Na cozinha, por exemplo, o “A arquitetura determina a percepção do cliente com relação ao cuidado no momento de servir. Por isso, todos os aspectos da hospitalidade devem ser considerados nos empreendimentos de alimentação fora do milton Carraro Junior. Para evitar os possíveis transtornos durante as -

sionais especializados. Ter um bom projeto em mãos requer tempo e atenção aos detalhes. No caso das reformas, em muitos casos, as cozinhas estão debelecimento esteja fechado. Com isso, organização é fundamental. No intuito de contribuir com ideias para criar e desenvolver espaços funcionais, elaboramos um menu de na construção ou reforma do seu estabelecimento.

atender a normas, a cozinha requer atenção especial do projeto e um arquiteto que conheça bem a retaguarda do restaurante e seu processo de produção. (higienização, pré-preparo, cocção, montagem, distrimateriais e modo de aplicação.

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O planejamento, de acordo com Carraro, deve entre os ambientes de produção, seguindo as normas como contaminação cruzada. Com isso, é possível impedir o encontro de produtos limpos com o lixo e dos Vale lembrar que a saída da cozinha deve ser bem próxima das mesas. Quanto mais andar no salão, mais a comida e as bebidas perdem qualidade. Muitos estabelecimentos apostam nas chamatura e é fundamental o cuidado com a limpeza e com rística, na maioria dos casos, deixa o consumidor muito mais confiante. 80

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O tamanho de mesas e cadeiras deve ser determirece. “Se o restaurante usa bandejas, o tamanho das restaurante cujo serviço exige uma grande variedade Outro quesito importante no salão é a circulação. acesso a pessoas com necessidades especiais, é preciso estar atento ao espaço mínimo nos corredores, para que garçons e clientes circulem sem se esbarrar. De acordo com Carraro, uma circulação mais restriadotar 1,20 metro.

ARQUITETURA

itens como saleiros, porta-guardanade circulação e o posicionamento adequado dos equipamentos garante o determina as necessidades de equipamentos e espaços para a produção. O papel da arquitetura é justamente tra-

No restaurante Yacaré, em São Paulo, todos os aspectos da hospitalidade foram considerados

Atenção especial para os banheiros, onde a funcionalidade e limpeza contam muito para a imagem do seu restaurante. A dimensão dos espaços precisa atender adequadamente à lotação do salão e estar de acordo com as legislações vigentes.

Para facilitar a limpeza, Carraro recomenda selecionar adequadamente os materiais de acabamento. Soluções de arquitetura e decoração ajudam a tornar o ambiente mais atraente e integrado às demais soluções do restaurante. “Hoje, esses espaços oferecem bem mais que papel absorvente e sabonete. Os diferenciais causam boa impressão no cliente que não dei-

bom caminho

esbarrarem

necessidades especiais

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café e a conta

Por Valério Fabris A terceiro ambiente, que é o território comum, situado além dos espaços que se reservam à casa e ao trabalho. O terceiro ambiente são as praças e os parques, os mercados e as feiras livres, as avenidas e as ruas abertas a confeitarias, livrarias, de um século XXI que junta o pré-moderno com o pós-moderno, como se vê em Paris, Londres ou Nova York. o sereno e o incessante, o tradicional e o vanguardista. O charme parisiense, londripúblico, no terceiro ambiente que faz a democracia se aprofundar e se revigorar, Em Paris, Londres e Nova York, a coexistência cordial entre os diferentes que os impulsos individuais não podem ser manifestados ao bel-prazer de cada um. Por isso, desperdiçamos as ampliadas possibilidades de alegria e congraça-

para saber, de longe, quem é brasileiro, conforme diz o consultor intercultural, especializado em turismo e hotelaria, o alemão Sven Dinklage. “Pelo seu jeito É um defeito só de postura; não é congênito. Portanto, pode ser corrigido. em grupo e às gargalhadas. Ou quando não medimos os decibéis da fala, dentro de um restaurante. Bares e restaurantes não são, pela sua própria natureza, barulhentos. Mesas, geladeiras e balcões não pulam e gritam. Se a clientela de um restaurante em Copenhague subitamente nos fuzila com o olhar, imediatamente baixamos o tom. Mas, na volta ao lar dos trópicos, regredimos por completo, inclusive nas buzinadas e no volume das caixas de som. Nas imediações das casas donos dos estabelecimentos. Deveríamos auferir melhor proveito das viagens ao mundo, trazendo um exemplo, a cidade que nunca dorme. E que não incomoda os que dormem. A fazendo nossos pratos no self service, ou quando chamamos o garçom com um Os heróicos donos de bares e restaurantes serão, então, reconhecidos pela imensa contribuição que deram à civilização e à democracia brasileira. Antecipadamente, o país agradece. 82

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