Revista Bares & Restaurantes 88 by Juliana Garcia

Foto: Jamerson Costa

ano 16 | R$ 12,00

nº 88

CMY

cartas e-mails do leitor -

Luzia, de Sete Lagoas Prezada leitora, Márcia, de Natal

Prezada leitora, -

Beatriz, de Santa Catarina

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br www.

expediente bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior

ProJeto GrÁFico e arte Final LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

Nacional da Abrasel)

assinatura e serviços ao assinante Sheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br

GestÃo editorial Margem3 Comunicação - Belo Horizonte editora Juliana Garcia editora - adjunta Lilian Lobato Angelina Fontes, Frederico Machado, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Mileni Spinelli, Raquel Gondim e Sílvia Brina

comercializaçÃo de anúncios e ProJetos esPeciais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br

Pedido de inFormaçÃo sobre as rePortaGens Margem3 Comunicação –. (31) 3261 7517 na internet www. .com.br Ano 16 | Número 88 | Out/Nov 2012 imPressÃo tiraGem: 12 mil exemplares

EDITORIAL

O duopólio das máquinas de cartão É inadmissível que, ainda hoje, diversos setores da economia nacional, sobretudo bares e restaurantes, sejam penalizadas pela ausência de um mercado aber-

Sodexo e Tíquete Refeição. Assim, para que possa receber todos esses meios de pagamentos, um restaurante às extorsivas taxas decorrentes da ausência de compe-

prosperidade do país se manifesta com grande intensidade no chamado mercado de adquirência, que compreende o credenciamento, captura e processamento de transações via cartões de crédito e débito.

É preciso destacar, no entanto, que, ao pedir propregando a regulação de taxas e sim a ampliação da

a gravidade do problema e aguarda uma tomada de de-

vel a cobrança de taxas de administração superiores a 4%, no caso dos cartões de crédito, e de 6%, nos vales-refeição, enquanto na Europa e Estados Unidos os percentuais cobrados estão em torno de 1%. A determinação, de julho de 2010, para que terminais de pagamento passassem a processar tanto cartões Visa quanto Mastercard foi na direção certa, no mercado, dominado em 90% pelas operadoras Cielo e Redecard, que não abriram mão da exclusividade de outras bandeiras. A Cielo optou pelos cartões Amex, Elo e Alelo e do

todas as empresas – não apenas as do segmento de alimentação fora do lar – e principalmente para os consumidores. A atuação do governo poderia vir à semelhança rios. O Banco do Brasil, como acionista de algumas das administradoras de cartões, poderia dar o bom exemplo para o mercado e induzir esse processo virtuoso. mercado em prejuízo da sociedade. vidade do Comércio, do Ministério do Desenvolvimento Industria e Comércio Exterior, e ajudar na formulação

redução do custo Brasil, mas entende que é preciso ir ainda mais longe nas decisões voltadas para a desoneração das empresas. Bares & restaurantes

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O duopรณlio das mรกquinas de cartรฃo

sumรกrio 32

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LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS

Quebrou. Quem paga?

Por Angelina Fontes

Quebrar pratos, derrubar bandeja com copos, balho. Essas são situações que acontecem com certa frequência em bares e restaurantes, e que geram, in-

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em folha de pagamento, gerados por quebras e danos para a questão vai depender do que foi estabelecido no contrato de trabalho.

LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS De acordo com o advogado Luciano Sant’Anna

de que essa possibilidade tenha sido acordada entre o por parte do empregado. “Por exemplo, se um garçom que esteja irritado no trabalho, joga uma bandeja cheia de utensílios no chão, propositalmente, na frente dos demais empregados, o valor deve ser descontado, mesmo não havendo que houve a intenção do dano e, além disso, existem testemunhas”, ressalta Balzano. to. “Quando uma pessoa, ao segurar os pratos, deixa escorregar e todos quebram, logo se vê que o dano não foi intencional. Dessa forma, o desconto do valor só pode ser feito se, no contrato de admissão, houver o valor não pode ser descontado, pois trata-se de risco Ele esclarece que, independentemente do cargo incluída no momento da admissão. Porém, caso o contrato seja omisso em relação aos descontos por quebra pótese alguma. Na Galeteria Santa Maria, em Porto Alegre, o caso o incidente seja corriqueiro, é preciso cobrar do empregado o valor das perdas. “Certa vez, um mesmo uma única semana. Diante da situação, percebi certo descuido com relação às peças, que são patrimônio do restaurante. Em casos como esse, efetuo a cobrança,

pelo empregado no mês. No contracheque ou no vale cado que o desconto se refere àquele dano. Esse é um Ainda segundo o advogado, muitos empregados acio-

por ser um risco que o negócio corre”. Balzano ressalta que todo desconto precisa ser feito em folha de pagamento, devendo ser respeita-

mas nem todos recebem de volta o valor corrigido. Isso vai depender das provas reunidas pelo empregador e do contrato de trabalho.

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sidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, informa que as quebras não devem ser descontadas dos empregados, pois os estabelecimentos têm de assumir o risco. “O incidente pode parar na Justiça e ocasionar interpretações variadas, podendo ser julgados como acidentes de trabalho. Defendo que não pode ser feito, por exemplo, por meio de uma premiação àquele que conservar melhor os materiais. Assim, todos redobrarão os cuidados com as peças”, explica. rante Ares do Brasil, em Brasília, destaca que não desconta as quebras dos empregados. reduzir a margem de perdas. Uma delas é a quinas de lavar louças. As quebras chegam à zero sendo lavadas nesse equipamento. Ele também substituiu as bancadas de diminuem os impactos das possíveis quedas das peças. Ainda são feitos constantes investimentos em estoque de utensílios com o objetivo de diminuir a velocidade do trabalho. “A pressa para recolher utensílios no salão ou para lavar as louças a fim de atender os clientes com agilidade provoca muitas quebras. Para evitar que isso ocorra, mantenho mais material na despensa, para reduzir a urgência rios”, esclarece. ter um controle sobre todo o material, para que devem ser tomados. “Tendo controle, transferimos a eles mais responsabilidade, evitando, assim, a falta de atenção ou desleixo”. 10

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Ponto eletrônico, problema ou solução?

Por Angelina Fontes

portaria do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) que obriga as micro e pequenas empresas a instituírem o novo sistema de ponto eletrônico em suas unidades, o Registrador Eletrônico de Ponto (REP). De acordo com dados do Sebrae/Dieese, existem, atualmente, cerca de 6 milhões de micro e peque-

nas empresas ativas no Brasil. Aquelas que têm até dez empregados estão isentas de implementar o sisadequar. Os bares e restaurantes também estão incluídos nesse montante e planejam alternativas para que cumprir a norma não seja tão oneroso para os estabelecimentos. Bares & restaurantes

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A adequação ao novo equipamento pode ser bastante dispendiosa, uma vez que o valor médio dos aparelhos é de R$ 2.850, fora os gastos com manutenção e troca de bobinas de papel. Até o momen12

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mentaram mais de 66 modelos de equipamentos, os quais atendem as normas vigentes, conforme as ins-

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é importante destacar que a portaria 373 permite que os empregadores adotem sistemas alternativos para fazer o controle, que são o registro manual e o mecânico, desde que sejam realizados Acordos Coletivos diretamente com o sindicato profissional, dentro da realidade econômica de cada empresa. Segundo o diretor jurídico da Abrasel-SP, Percival Maricato, a melhor opção para evitar grandes gastos

presas. Se forem adotados, devem ser utilizados de forma correta, sem rasuras, marcações pontuais e preservação dos documentos”, alerta.

dos empregados por meio do livro de ponto. “Apesar de ser um retrocesso, é o que sai mais barato. Basta tamente, de acordo com as regras do Ministério. Caso

O Ministério do Trabalho informa que os novos aparelhos vão garantir mais segurança quanto à manutenção da inviolabilidade e integralidade das marcações efetuadas pelos trabalhadores ao emitir comprovante para o empregado. Porém, até entrar em vigor, a regra foi adiada inúmeras vezes. A portaria 1.510, que instaurou a obrigatoriedade do ponto eletrônico, foi editada em agosto de 2009, época em verno iniciaram disputas jurídicas pela implementação do novo registro. Defendendo o setor de food service, o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Belo Horizonte (Sindhorbs BH) lutou para incluir na Convenção Coletiva de Trabalho (CCT) 2012/2013, por meio de negociação com o Sindicato dos Empregados em Comércio Hoteleiro de Belo Horizonte - SECHS/BH, autorização para controle alternativo de jornada de trabalho para as empresas que fazem uso do registro de ponto eletrônico. Todavia, o diretor do Sindhorbs BH, Paulo César -

custos de manutenção do equipamento”, avalia. Percival lembra que os bares e restaurantes que não se adequarem à norma estão sujeitos a multas zo para adequação é até 3 de dezembro (90 dias a partir da data em que a portaria entrou em vigor), os empreendedores. A partir daí, as empresas que não se adequarem poderão ser multadas em, aproximadamente, R$ 4 mil, dependendo do número de O Sebrae-SP tem acompanhado e participado dessa e de outras importantes discussões no Fórum Permanente das Micro e Pequenas Empresas, que ocorre em Brasília. “O tema tem sido objeto entidades representativas do segmento de micro e pequenas empresas (MPEs). Entendemos que o fórum seja mais adequado e representativo para sugerir mudanças e reduzir custos dos empreendedores Paulo Melchor, consultor da entidade. Ele defende que o ponto manual pode ser, sim, uma boa solução para reduzir custos, mas sugere que cada caso deve ser analisado separadamente. “Os sistemas de registro de ponto manual ou mecânico são métodos arcaicos e podem não dar a agilidade e a segurança jurídica esperada pelas em-

a Portaria 1510/2009 foi um “grande avanço para o trabalhador”. “Com o tempo, a portaria revelou-se complexa e mal idealizada, proibindo as empresas de controlarem o acesso ao registro do ponto e de fazerem alterações para correções de erros de registro e até obrigando-as a manter dados perenes de regis-

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PULO DO GATO

Pedido virtual, eficiência real

Por Jamerson Costa

Mesa (www.janamesa.com.br), que permite ao cliente online ou em dinheiro. Além de facilitar para o consumidor e atender as suas necessidades, o serviço contribui -

ganda virtual.

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ingrediente. Se o consumidor digitar “lasanha à bolonhesa”, por exemplo, aparecerão restaurantes cadastrados que oferecem a opção para entrega e estão próximos ao sideração todo e qualquer prato – pode ser outra massa

PULO DO GATO Fundado em abril deste ano, o site tem um modelo de negócio capaz de gerar frutos rapidamente. É o chainicial, com potencial de crescimento acelerado, alto valor tecnologia feito no país pela Mountain do Brasil, um claro no mercado de delivery e o site foi criado para ocucrescimento do mercado, em relação aos outros sites de busca online de restaurantes, tendo como base o número de casas cadastradas e de pedidos feitos. nas de estabelecimentos em seu banco de dados, todos testes. A expansão prevê todo o Brasil – primeiramente o interior do estado de São Paulo e Rio de Janeiro – de acordo com o planejamento da empresa para 2012 e 2013. De agosto a setembro, os pedidos subiram 130% 7 mil estabelecimentos cadastrados em 2013, e dos 2 mil para 100 mil pedidos/mês, no mesmo período. “Em cinco anos, estaremos em todos os estados do Brasil”, do segmento de startups, que buscam negócios fora do comum. A internet surge como facilitadora de processos -

ção fora do lar na captação de clientes. A plataforma é exclusiva e permite a qualquer empresa criar um crédito

O cadastro não envolve custo inicial e pode ser feito por qualquer empresa que tenha a entrega e trabalhe com alimentação, inclusive negócios como comida congelada e delivery de bebida e carvão. “Só não fazemos a Por essas facilidades, o site cobra 10% sobre o preço salidades, taxas de adesão e outras formas de cobrança. “Essa é uma evolução do delivery, que permite a melhor gestão de pedidos, desafoga o pessoal do restaurante e gera aumento da demanda. O restaurante pode receber os pedidos diretamente no caixa e até na cozinha, caso

para um, quanto para milhões de clientes. Geralmente, a fase de testes ocorre em São Paulo, mas quando validar em todo o Brasil, os custos não devem mudar.” O coordenador do Sebrae lembra que todo esse

ponês e Temakeria. “O site é novo, mas acreditamos no seu crescimento e fechamos com eles. O número de en-

para uma evolução conjunta das empresas de tecnologia e de alimentação fora do lar. Ele aposta, ainda, que os eventos como a Copa do Mundo e os Jogos Olímpicos causarão uma efervescência de startups no setor de alimentação, turismo e mobilidade urbana. Para Brito, existe uma grande demanda por soluções para problemas de massa.

800 estabelecimentos cadastrados no portal.

ou gerente do estabelecimento precisa enviar um e-mail para sac@janamesa.com.br com a solicitação.

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PULO DO GATO

Vai uma pizza hoje?

Por Jamerson Costa

No serviço de delivery, é comum o atendente esperar o atendente é quem liga e oferece seu produto – uma piterminado pelo consumidor. são e planeja, desde outubro, abrir uma nova unidade a

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às 20 unidades existentes. As vendas cresceram 23% nos taram um dos 48 sabores oferecidos. A ideia de ligar para os clientes surgiu do fundador te de italianos, Elídio Biazini, que se cansou de ver seus

PULO DO GATO atendentes ociosos em dias de reduzida demanda. “O cliente que sempre pedia pizza havia ligado. Como isso

equipe especializada”, ressalta. A resposta, segundo Biazini, varia de “hoje não” até “ainda bem que ligaram, porque perdi o telefone de vocês”. Entretanto, o contato nunca é aleatório. Antes de ligar, a equipe de atendimento analisa quais clientes pedem pizza constantemente e quando é feito o pedido. O tempo de espera também é um diferencial. São 12 minutos entre o pedido até a saída do entregador. Dídio, dono de uma unidade na Vila Leopoldina, “além nal de cada mês, a alta se deve às empresas, que pedem pizza em função do cumprimento de metas, quando as pessoas almoçam no trabalho ou vão lanchar depois do

Antes de criar o próprio negócio é importante decessamento, feito antes da instalação de uma franquia, é possível saber se os clientes da região escolhida são mesmo consumidores da pizza. Segundo ele, o mapeamento mento do negócio. tura, equipamentos e materiais adequados. “Diminuímos o tamanho do balcão de atendimento, por exemplo, e trega. A ideia é que o cliente sinta que receber a pizza em Mensalmente, é realizada uma reunião com os interessados em abrir uma franquia da Dídio. Em geral, e capacidade empreendedora. Segundo Biazini, também 250 mil reais, que inclui a entrega ao franqueado de uma loja pronta para operar e todo o processo pré-abertura, 18 a 24 meses. Bares & restaurantes

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VITRINE

A fabricante de bebidas Pernod Ricard reforça sua atuação no segmento de vodca com o lançamento da Orloff Bold, linha saborizada da tradicional marca brasileira que chegou às prateleiras de todo o país no final de novembro. A ampliação do portfólio de Orloff visa fazer frente à sua maior concorrente no mercado brasileiro, comercializaada em diversos sabores. “Mas nosso custobenefício é muito melhor”, diz Rafael Souza, gerente de bebidas premium da Pernod Ricard Brasil. Segundo ele, desse produto e seu lançamento deve-se às tendências verificadas em outros países. Apple e Cranberry. De acordo com dados da Nielsen divulgados pela empresa, a Orloff detém hoje 31,5% de participação de mercado em volume no país.

A carne vermelha é um dos itens mais importantes preparações, como hambúrgueres, almôndegas, molhos e recheios de pastéis e panquecas. Em função de alimentação fora do lar, lança o tempero “Arisco Rende Mais”. O produto inovador garante economia, pois aumenta o rendimento das receitas com carne moída em até 50%, e confere agilidade no preparo de pratos por chefs e cozinheiros. A mistura de ingredientes desidratados, como cebola, alho, proteína texturizada de soja, farinha de é a redução de gordura saturada em até 30% nas preparações quando comparadas a receitas com a mesma conteúdo da embalagem de 1.1 quilo tempera em média 8 quilos de carne, que ao renderem até 50% a mais, podem chegar a 12 quilos de carne crua.

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CURTAS

Bahia reduz ICMS e beneficia o setor

pela redução da alíquota do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços de 4% para 3%. A medida foi assinada, em meados de outubro, pelo governador Jaques Wagner, em Salvador. A solenidade contou com ram a favor da mudança, como o presidente da Abrasel-BA, Luiz Henrique Amaral. Ele destacou a importância da redução do ICMS para a economia do estado e lembrou que o setor de bares e restaurantes é um grande gerador de empregos, com proporção de um posto de trabalho criado para cada R$ 5 mil em faturamento. do da Bahia (Fecomércio-BA), Carlos Amaral, esclarece setor de bares, restaurantes e similares. “Na Bahia, o o setor de turismo. Consideramos essa conquista uma grande vitória do empresariado baiano”, avalia. impulsionar o turismo. “A redução representa uma re-

Turismo da Bahia] Domingos Leonelli e acatamos em da em todo o estado”, destaca. Com R$ 7 bilhões de faturamento em 2011, senômicas (Fipe), o turismo representa 7% do PIB da Bahia. “O governador teve uma grande sensibilidade com o setor, que somente na capital responde por 20% do PIB e, no estado, é o maior gerador de emPessoa, presidente do Conselho Baiano de Turismo, governo do estado. A redução de ICMS na Bahia acompanha uma série de medidas adotadas em outros estados para desonerar o setor de bares e restaurantes. O Distrito Federal, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraíba isentaram a gorjeta da cobrança do ICMS. O Rio de Janeiro ainda prorrogou, por dez anos, a alíquota reduzida de 4% para 2% de ICMS sobre o valor das refeições, assim como Pernambuco reduziu de 4,5% para 2%. Bares & restaurantes

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CURTAS

Taxa de desperdício cobrada é abusiva

outra se ouve falar da famosa taxa de desperdício. Basicamente, consiste na cobrança de uma multa pré-estabelecida caso o cliente deixe comida no prato. Em geral, a ação é vista em restaurantes com preço único ou rodízio, quando se come à vontade a um só preço. A tarifa, no entanto, é considerada abusiva, fere o Código de Defesa do Consumidor (CDC) – Lei 8.078 de 1990 – e pode comprometer o negócio de forma direta ou indireta. Além de caber denúncia aos órgãos de dePara Ricardo Amorim, assessor do Núcleo Jurídique fere não só o Código de Defesa do Consumidor, mas aquilo que chamamos de direito dos usos e costumes. Antes de tudo, fere a boa fé”, avalia. A defesa do consumidor, nesse caso, se destaca em rio. Para um prato de R$ 6, pode ser cobrada uma multa pré-estabelecida de R$ 3, ou seja, 50% do valor. Além 20

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alimentos com valores de compra diferentes. Inexiste uma medida precisa e o que é considerado muito pra um, pode ser pouco para outro. a comida não agradar ao paladar do cliente. “Existe a possibilidade de o consumidor não gostar da comida, mais ainda assim ser obrigado a comer ou pagar um valor a mais por não comê-la”, ressalta Amorim. rantes é feita de forma global. “Se tenho uma deinclusive a questão do desperdício”, destaca Luciano Sousa, assessor técnico do Procon São Paulo. co do desperdício e diluir o valor no preço cobrado aos clientes. “É o risco do negócio, o ônus do sistema, como consideramos”, explica.

CURTAS

São Paulo passa a ter portal da fiscalização

ordem municipal prevê a criação de um site, acessível

Atualmente, uma fase de testes é realizada em duas das 31 subprefeituras da capital paulista. Na Sé e -

rantes e também de shoppings, supermercados e lojas. O site integra um conjunto de medidas com a proposta de digitalizar documentos do município para

Nessa fase piloto, apenas uma parcela de postu-

entrega de documentos à renegociação de dívidas com a prefeitura. “Essas ações integram um programa de informavolvido pela própria prefeitura de São Paulo, com o qual se espera que toda a informação esteja disponível eletronicamente”, diz Alfonso Orlandi Neto, chefe da Área de Uso e Ocupação de Solo da prefeitura. prido por etapas, porque existe uma série de posturas e regras municipais a serem atendidas. “Uma dessas etapas é a criação do portal na internet, em que qualquer

700 infrações divididas em 14 conjuntos de regras, as chamadas posturas municipais. A atual fase, na Sé e em (Muro, Passeio e Limpeza) e ao Psiu (controle de baruesteja consolidado em meados do próximo ano, quando serão inclusas as demais subprefeituras e posturas. Para Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP, a transparência deve ser sempre acompanhada da coerência. “Somos a favor de tudo o que é veis. Se as medidas forem coerentes, com possibilidade de adequação pelas classes, somos sim a favor”, avalia. Bares & restaurantes

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MATĂ&#x2030;RIA DA CAPA

De olho no mercado de cartĂľes

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Por Guilherme Meirelles

estar com os seus dias contados. Após colher informações detalhadas sobre as altas taxas de adminisoperação dos meios eletrônicos de pagamento (cartões de crédito, débito e voucher-alimentação), o mercado, na mesma linha de outras medidas que vem adotando para aumentar a competitividade na economia nacional. O abuso das credenciadoras de cartões atinge diretamente bares e restaurantes, principalmente os pequenos estabelecimentos que trabalham com refeições (pratos prontos ou por qui-

percentual de 6% é como se fosse uma sociedade na qual se dividem apenas os lucros e os custos ficam por conta dos bares e restaurantes”, afirma Paulo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel. Embora as altas taxas atinjam todo o varejo, foi a Abrasel que tomou a iniciativa de reivindicar uma política mais justa. O primeiro passo foi dado durante reunião entre Solmucci, o ministro do Turis-

A taxa média cobrada em cada refeição paga com voucher-restaurante é de 6%, sendo que as duas principais credenciadoras – Cielo e Redecard – que detêm mais de 90% do mercado, não compartilham os vouchers em seus equipamentos, obrigando estabelecimento. “A taxa de 6% não tem justificati-

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mo, Gastão Vieira, e a ministra da Casa Civil, Gleise Hoffmann, por ocasião da reunião na Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo competitividade na economia e, nesse sentido, é necobradas pelas empresas de adquirência”, ressalta o presidente executivo da Abrasel. Hoje, em um momento de queda de juros e casa de 7,25% ao ano, as tarifas cobradas nas operações de débito e crédito estão claramente em níveis incompatíveis. Em média, cada operação de débito

que as realizadas com cartão de crédito chegam a superar 4%. Sem contar os custos com o aluguel da dispõem de sistema Wi-Fi. As maquinetas que utilizam pulso telefônico saem mais baratas, mas a conta telefônica no final do mês, muitas vezes, acaba inviabilizando a vantagem inicial. A exceção é a Elavon (credenciadora ligada ao Citigroup), recém-chegada ao mercado, que utiliza um número 0800 para o acesso. “Na Europa e nos Estados Unidos (EUA), as taxas giram em torno de 1%. Se as adquirentes decidirem baixar suas marEm setembro, por intermédio da ministra Gleise Hoffmann, o presidente executivo da Abrasel enviou uma carta diretamente à presidente Dilma Rousseff. No documento, a entidade solicita ao Governo Federal que sejam fixadas medidas que tornem os meios de pagamento eletrônicos alinhados com as taxas cobradas nos demais países. Solmucci alertou a presidente sobre o duopólio formado pela Cielo e Redecard, companhias que registraram em medição de resultados, que considera lucros, antes de juros, impostos, depreciação e amortização) de 65% e 58%, respectivamente. “São lucros extorsivos, muito acima do que ocorrem em outros países. Nos EUA, por exemplo, essas marcas têm lucros de um quinto desses valores.” Ao que tudo indica, a presidente Dilma mostrou-se sensibilizada com o teor do documento. Na gresso de Meios Eletrônicos de Pagamento, em São incomodada por ainda persistir a exclusividade de bandeiras de cartões pelas empresas adquirentes, o que vai na contramão da medida tomada em julho (então Visanet) passavam apenas cartões da bandeira Visa e as da Redecard serviam unicamente aos cartões Mastecard. Porém, a medida não atingiu os

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vouchers-restaurantes e alguns cartões de crédito. A Cielo, por exemplo, mantém contratos de exclusividade para as bandeiras American Express e ELO. Com relação aos vouchers, o que existe é um tem exclusividade do Hipercard, Sodexo e Ticket Refeição, enquanto a Cielo é a única que aceita Visa Vale e Alelo. Em entrevista concedida aos principais jornais, Aldo Mendes afirmou que o BC deseja que a exclusividade “seja reduzida, senão extinta em curto espaço de tempo.” Tanto o Banco Cental como o Mipara redução das taxas, o que vem sendo acompanhado de perto pela Casa Civil.

Para Solmucci, o duopólio existe em razão da falta de concorrência no mercado nacional. Além da Cielo e da Redecard, é possível contar apenas com a GetNet (do Banco Santander) e a Elavon, que ainda não pospresas líderes. Segunda maior adquirente do mercado americano, a Elavon chegou este ano ao Brasil e tem Para viabilizar a entrada de novos players, uma das sugestões apresentada pela Abrasel à presidente Dilma é que cada bandeira de cartão de crédito, débito e voucher seja obrigatoriamente aceita por pelo menos uma nova adquirente que não seja a Cielo ou a Redecard. Por exemplo, o voucher Visa Vale não popassar obrigatoriamente pela GetNet ou pela Elavon. Ou, até por ambas. “Se um determinado voucher passar a ser aceito por mais de uma operadora, as demais vão querer trabalhar com ele”, destaca Solmucci. Segundo ele, o governo poderia também “pressionar” as margens de lucro por meio do Banco do Brasil, que detém 28,65% da Cielo juntamente com o

foi adotada anteriormente para forçar os bancos priressalta que seria um bom exemplo para o mercado e poderia induzir esse processo virtuoso. apresentada exigiria uma mudança radical nas atuais nhias privadas, que não sofre regulação por parte do Banco Central, apesar das principais companhias seAlelo, Ticket e Sodexo que, juntas, possuem mais de 20 Pelo modelo atual, as operadoras oferecem os operação de R$ 100, a empresa contratante paga R$ 99 para a operadora de voucher que, por sua vez, absorve o “prejuízo”, mas desconta do estabelecimento pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é -

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dor que se alimenta fora do lar. Da forma como é hoje, o dono do restaurante, que normalmente opera com margem de lucro em torno de 10%, acaba sendo obrigado a repassar parte dos custos para o cliente. semestre, a Sodexo e a Procuradoria da República do Estado de São Paulo ingressaram com representação contra a Alelo e os bancos Nossa Caixa, Banco do Brasil, Bradesco e ABN Amro Real. A alegação é que a Alelo e os bancos parceiros estariam atrelando a contratação dições mais vantajosa às empresas que contratassem o voucher Visa Vale. Segundo a assessoria de imprensa do Cade, o órgão não se manifestaria em razão do processo ainda estar em fase inicial. Para o professor Claudio Felisoni de Angelo, coordenador do Programa de Adminsitração de Varejo (Provar) da faculdade de Administração da USP, o que impede a difusão dos meios eletrônicos de pagamento no país. “O poder de monopólio das duas maiores empresas é muito grande, ainda mais por estarem ligadas a dois grandes bancos. A única solução é aumentar a concorrência”, explica.

Ainda segundo o professor, o fim da exclusividade entre Cielo e Redecard foi positivo para o mercado. “Os dados indicam que em 2011 foram processadas 8,3 bilhões de operações ante cerca de 5 2010, foram registradas 58 bilhões de transações envolvendo 103 players de todos os portes. Angelo defende soluções tanto de natureza política como jurídica para aumentar a concorrência no setor. Ele ressalta que um caso semelhante foi o da Microsoft, no final dos anos 90, quando foi julgada pelas autoridades por abuso do poder econômico, devido ao monopólio na venda do sistema Windows.

Uma simulação elaborada pela Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (Fecomércio-SP) aponta que uma microem-

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merciante pode precisar de adiantamento do crédito junto à bandeira e quem vai liberar é o banco. Assim, ao se fazer a antecipação do recebível é cobrada uma taxa que fica entre 2% e 3%. Contando tão de crédito, chega-se a 5% ou mais. É um custo financeiro muito elevado”, afirma. Para Paulo Solmucci, um conjunto de medidas por parte do governo pode propiciar a entrada de até três novos concorrentes nos próximos cinco

média de administração de 5% e margem de lucro esConforme a assessora econômica da entidade, Fernanda Della Rosa, “os pequenos estabelecimentos são os mais penalizados pelas altas taxas administrativas. Por isso, é comum observar restaurantes com cartazes dizendo que não aceitam determinado voucher”, observa. Para ela, a solução estaria na regulamentação das empresas (administradoras e adquirentes) em instituições financeiras, o que as obrigaria a seguir as regras do Banco Central. “O que Brasileira das Empresas de Cartões de Crédito e Serviços (Abecs), o que é insuficiente para garantir a livre concorrência”, afirma. Desde 2007, tramita no Senado o projeto 678/07, do ex-senador Adelmir Santana, que trata do assunto. O projeto não tem previsão de entrar em pauta. Para Adriano Gomes, professor de Finanças da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing) apenas dois players no mercado. “Precisaria haver empresas combinam as taxas”, afirma . Outro problema apontado pelo professor é com relação ao capital de giro. “Em algumas oportunidades, o co-

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MATÉRIA DA CAPA

anos. Para minimizar os custos, a Abrasel oferece posição da taxa administrativa superior a 3% para xima de 2% para cartões de débito; optar pela exclusividade da credenciadora que oferecer condições com a credenciadora que se recusar a negociar as usar duas ou mais credenciadoras. A reportagem da revista Bares & Restaurantes procurou as assessorias de imprensa da Abecs, Redecard, Cielo e GetNet. Foram solicitadas e envidas as perguntas por e-mail, mas a reportagem não obteve retorno para as entrevistas.

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para o setor, os estabelecimentos buscam acordos pontuais junto às credenciadoras. Foi a saída encondiada em São Paulo, que reúne cerca de 60 estabelecimentos, a maior parte na capital paulista. Criada em 2002, por meio de um programa setorial desenvolvido pelo Sebrae, a Pizzarias Unidas conseguiu fechar um acordo com a Cielo no qual obteve pequena redução de taxas nas operações de débito e crédito

MATÉRIA DA CAPA

Visanet como a Redecard para fazer uma negociação, presidente da associação. O acordo com a Cielo propiciou uma redução de 2,5% para 1,92% nas operações de débito e de 3,8% para 2,8% no uso do cartão de crédito, além quina. Segundo Zoppeti, a Redecard não apresentou Pinheiros (zona oeste da capital), ele diz sentir na pele os custos dos meios eletrônicos. Com o aluguel e as taxas de seis equipamentos, ele afirma ter um faturamento, médio, mensal de R$ 60 mil e custos de R$ 2,7 mil.

trabalhar com um público de nível gerencial, que dis-

Até os restaurantes voltados para um público Flórida (EUA) e São Paulo, no bairro do Jardim Amé150 no jantar, o Rangetsu tem no cartão de crédito cerca de 90% de seus pagamentos. O estabelecimen-

da Redecard e uma exclusiva para American Express).

eletrônicos. Durante o dia, o estabelecimento serve

custos mensais com aluguel e taxas somam cerca de R$ 5,5 mil. “É um absurdo, equivale a ter dois ou até

26. “Cerca de 80% do pagamento é por meio de vouchers. Quem trabalha com refeições não pode abrir mão de trabalhar com todas as bandeiras”, avalia. Por

Não aceite imposição da taxa adminis

Não tenha medo de romper o contrato com a credenciadora que se recusar a negociar as taxas

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NOTAS

A crise do frozen yogurt pliando o leque de produtos oferecidos aos clientes para superar a crise de mercado. O sorvete de sabor azedo que trouxe a promessa do prazer sem culpa (apenas 80 calorias em 100 gramas) fez com que ele caísse no gosto dos cariocas quando começou, em 2007, e os endereços especializados se espalharam por toda parte. Três anos mais tarde, somente em Ipanema, as habitantes do bairro. Passado o entusiasmo em torno do lançamento, o mercado entrou em crise, com -

do setor, por exemplo, restam apenas 22 na cidade. A estrutura simples de ser montada, o baixo cusempreendedores achassem que estavam fazendo um grande negócio. Com a crise, muitas iogurterias começaram a inovar. Além dos sabores tradicionais do produto, lojas por exemplo, aderiu à onda e incluiu milk-shake e dothies e drinques à base de café.

Ibis planeja virar hotel fast food 30

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NOTAS

Vale Verde lança licor no mercado internacional mineira Vale Verde acaba de lançar no mercado internacional o Licor de Café 1727. O nome do produto refere-se ao ano da chegada do café ao País, ainda no perí-

para o desenvolvimento do charmoso e exclusivo licor

o licor foi desenvolvido por etapas, todas com amplas avaliações, incluindo a seleção da cachaça e do café, as proporções e procedimentos para harmonização sensorial da mistura, o teor alcoólico, a textura.

nas Gerais. Do grão são extraídos o aroma e o sabor, com técnica exclusiva desenvolvida pela Vale Verde,

aplicando a experiência de 25 anos de carreira no McDonald’s para transformar a rede de hotéis Ibis em uma espécie de fast food da hotelaria. A ideia é tornar a rede sinônimo de cama boa e barata e, a exemplo do McDonald´s, oferecer variaboa relação entre custo e benefício, o cliente que

médio de R$88.

próprio alambique da empresa.

bom chuveiro e um café da manhã decente”, afirma o executivo. A estratégia é dobrar o portifólio da rede até o início de 2013, convertendo as três bandeiras do segmento econômico da Accor (Etap, Formule 1 e All Seasons) em Hotel Ibis.

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MERCADO

Abocanhando o mercado Por Frederico Machado

Abrir seu próprio negócio demanda criatividade e profissionalismo. Durante o processo, entretanto, alguns erros cometidos por empreendedores iniciantes podem ser evitados quando o modelo de negócio é o das franquias, sobretudo de grandes emBrasil experimenta um “boom” nesse sentido, com a promessa de chegada de novas marcas mundiais nos próximos meses. O setor de alimentação fora do lar O novo fôlego que ganhou a economia brasileira elevou o poder aquisitivo da população e a expectativa é de que, pelo menos, mais 50 franquias chesão mais de 100). “Depois de muitos investimentos na Ásia, o mercado da América Latina se fortaleceu e o Brasil aparece forte para o futuro das franquias.

O poder de compra da população aumentou e temos mais pessoas querendo e podendo consumir”, ção Brasileira de Franchising (ABF). A maioria das gigantes internacionais, que estão mentação fora do lar. Segundo o presidente da consulideal para a chegada de marcas mundiais de alimentação. “Nos próximos dez anos, deveremos ter uma média de 15 a 20 franquias de alimentação chegando ao país anualmente”, projeta. Esse movimento promete impactar os negócios nacionais. As franquias internacionais procuram tracomo por exemplo, os cafés gelados, que são mania nos Estados Unidos e ganham cada vez mais espaço no podem alavancar segmentos ainda adormecidos no mercado”, explica Mauro. Os restaurantes fast-food também possuem tra-

de um bilhão de pessoas, o mercado indiano é mais complicado. As razões culturais impedem ascensão social, o que não acontece aqui. No Oriente Médio tam-

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MERCADO

Salles ressalta que embora as franquias internacionais despertem a curiosidade do consumidor brasileiro, o modelo de negócio nem sempre é sinônimo de sucesso. “As marcas somente serão bem-sucedidas se trouxeque mostrar seu valor no Brasil. Temos muitos casos de grandes redes que vieram e não foram consagradas. Ser

A chegada das franquias internacionais em solo mentação fora do lar e impacta diretamente os empreendimentos nacionais. Segundo Ricardo Camargo, os Segundo Camargo, o aumento do número de pessoas que fazem refeições fora de suas residências é outro fator que favorece o crescimento das franquias no Brasil. Ele ressalta que o consumo fora do lar aumidores fazendo refeições em bares e restaurantes e se desesperar. De acordo com Célio Salles, membro do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, como todos no setor de alimentação fora do lar. No entanto, somente os melhores sobreviverão independentepermanece é a competência do trabalho e da gestão.

marcas para não perder espaço no mercado. Ainda de acordo com ele, as redes trazem novidades de produtos acompanhados de uma plataforma

alimentação que conquistam o consumidor. “Vale ressaltar que as franquias internacionais possuem arquirio brasileiro precisa estar atento e criar ações para se Para Paulo César Mauro, a chegada das franquias tende a elevar o número de redes de restaurantes em todo Brasil. “Possuímos poucas redes espalhadas pelo país. Temos muitos estabelecimentos, mas individuais Bares & restaurantes

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MERCADO e caros. Com o sistema de redes, é possível diminuir das franquias de fora tende a aumentar as redes e forplica o presidente da Global Franchise,. a chegada de franquias internacionais no país tende a ção. Por outro lado, isso te obriga a sempre manter um padrão elevado de serviço”, explica. Com a chegada das franquias internacionais, o

Mudar de ponto pode não ser interessante para quem

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rizados e a tendência é de alta dos preços com a chegada das franquias internacionais. Ele explica que os aluguéis estão cada vez mais caros nas grandes cidades e podem até mesmo inviabilizar o negócio. O alerta também é feito por Ricardo Camargo. Segundo ele, com a chegada de novas franquias, a disputa pelo melhor local tende a aumentar, em função contrato de aluguel deve negociar a renovação em boas condições para não ser surpreendido.

LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no país e está presente em todo o Brasil.

Chega de jogar sozinho, entre para uma grande seleção.

E tem um convite para você: seja um associado. Você passa a ter mais chances de melhorar seu negócio, tem acesso a novos conhecimentos e mais força nas negociações com os setores público e privado. Acesse o site ou ligue: 31 2512 1622. Entre para o time que está ganhando.

MERCADO

Pratos que encantam além do paladar

Por Jamerson Costa

Guardar na memória um fato marcante, uma pes-

ao longo do ano seguinte. Em janeiro, a refeição – uma

As lembranças, no entanto, não estão somente nas recordações e podem ser encontradas em presentes que recebemos ao longo da vida. Essa é a ideia da Associação dos

hoje, foram criados quase 2 mil modelos e aproximadamente 1 milhão de unidades foram entregues a clientes brasileiros e estrangeiros. “O ponto forte da Associação da Boa Lembrança é englobar empresas com alto padrão de qualidade e ainda agregar importantes nomes da cozinha brasileira. A

cliente – que optar por uma determinada refeição – com que completou 18 anos, e reúne adeptos em todo o Bra-

O prato de cada estabelecimento é desenhado arte-

chefs, principalmente de regiões diferentes, no intuito de desenvolver a boa gastronomia brasileira”, ressalta Daniel

isso, a ilustração é sempre feita de acordo com o ingre-

pelo mercado consumidor brasileiro e estrangeiro e pelos representantes do setor. Ainda existe a possibilidade

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MERCADO

de contato”, avalia.

mo de associados pode chegar a 99 estabelecimentos. entrada de um restaurante novo somente quando um aspantes seja um tema recorrente nos congressos da ARBL, – busca-se um equilíbrio com a presença de restaurantes se transformar em associado. A receita criada pelos restaurantes associados precisa seguir altos padrões da gastronomia. A sua aceitação viço e exemplo de negócio. O conceito da Boa Lembrança surgiu com o fundador, Danio Braga, atual conselheiro da ARBL, em referência ao costume da população de sua cidade natal, Parma, na região italiana da Emilia Romagna, de se levar uma lembrança depois de uma boa refeição. Entre os colecionadores, o prato da Boa Lembrança é visto como uma peça de arte. Eles acompanham a cada ano a criação de pratos exclusivos, para cada restaurante -

e Nordeste.

ceu a Boa Lembrança como cliente e se encantou pelo trabalho. “Frequentei muitos restaurantes associados pelo prazer de levar um presente para casa. É uma grande

abertura do restaurante para se associar”, observa. Ela lembra que a qualidade alcançada para integrar a ARBL é uma virtude. Ainda segundo Ariani Malouf, “fazer parte da assocolecionam os pratos e sempre pesquisam onde estão os restaurantes. Recebo ligações de todo Brasil de pessoas que irão visitar a cidade e vão ao meu restaurante muito em função de conseguir um novo prato decorado”, explica. A mesma situação encontrou o chef Paulo Gaudio, Brasil inteiro surgiram no estabelecimento à procura do prato decorado. “Conheço a ARBL desde a sua fundação. Quando ser associado, mas preferi me preparar e criar um público tradicional e achei que precisava me consolidar no mercado. Hoje, o La Cave se tornou uma referência”, destaca. Gaudio é professor do curso de gastronomia da Universidade de Vila Velha (UVV) e orienta seus alunos que, ao seguirem os padrões da ARBL, terão maior probabilidade de dar certo no mercado. dores que frequentam o estabelecimento em busca dos pratos são de São Paulo, Recife, Salvador, Belo Horizonte e Goiânia. Ele, que também era colecionador antes de “Elaboramos e testamos a recita. Além disso, gosta-

guntavam por que eu não fazia parte da associação. Entretanto, a regra diz que é preciso esperar três anos de

para a equipe da ARBL. Para o próximo ano, serviremos

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MERCADO

Conquiste pelo cheiro 38

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MERCADO Por Milene Spinelli

Quem resiste ao cheirinho de café fresco ou mo sem fome, a vontade de comer essas delícias é instigada na hora pelo olfato. Pensando nisso, empresas especializadas no chamado “marketing olfativo” estão cada vez mais aterrissando no mercado, com o objetivo único de fisgar clientes pelo cheiro. A própria comida oferecida em bares e restaurantes

“Esse aroma é único e somente uma marca ou estabelecimento o detêm, como é o caso da loja de roupas Le Lis Blanc, que teve tanto sucesso com o produto, um aromatizador de ambientes próprio. ciar aromas de condimentos, massas, especiarias, bebidas, café ou frescor – hortelã ou até mesmo cheirinho de terra molhada da chuva”, sugere a professora.

não aguçar dois sentidos ao mesmo tempo (paladar ser uma poderosa estratégia de marketing. Muitas empresas baseiam sua identidade na imagem, seja por meio do logotipo, decoração e até das cores, acentuando a visão do comprador. Outras investem em boa música para cativar os ouvidos de quem adentra o estabelecimento. No entanto, aromas também evocam sentimentos que podem ser “O marketing olfativo é uma ferramenta do marketing sensorial destinada a criar experiências estão impregnadas em nosso cérebro, associando-as aos ambientes, localidades, eventos e objetos. Assim, os cheiros ativam a memória e fazem com que tenhamos prazer em estar em determinado local, gerando bem-estar, conforto, familiaridade e sensação de pertencer a tal ambiente”, explica Heloisa Omine, especialista em marketing olfativo e professora do curso de pós-graduação em Gestão Estratégica de Mercados, da ESPM (Escola Superior de Marketing), de São Paulo. Para que o marketing olfativo seja eficiente e alavanque as vendas é preciso elaborar um aroma específico para a marca ou estabelecimento, como forma de criar um vínculo emocional com o cliente por meio do cheiro, o que ajuda na fidelização do consumidor e ainda o induz a ficar mais tempo no estabelecimento. Para tanto, é preciso estudar bem a marca para entender suas características, o contexto de vendas, estilos de consumo e público-alvo, para então desenvolver a identidade olfativa por meio de manipulações laboratoriais.

Na hora de elaborar a fragrância específica para o estabelecimento, alguns cuidados devem ser levados em conta. “Para entendermos melhor o cliente, mos reuniões e visitas ao local a ser aromatizado. No entanto, bares e restaurantes envolvem um processo de pesquisa mais específico, por se tratar de ambientes que envolvem comida e bebida, e a fragrância não pode interferir nem anular os aromas dos pratos. Por isso, é preciso avaliar a ventilação e a exaustão do local, o tipo de público e de comida que é servida e a decoração”, ensina Marcelo Povevoterapia. Quanto à aplicação, deve-se tomar cuidado para que a fragrância não fique forte demais no ambiente ou se torne enjoativa. “O aroma pode ser aplicado no estabelecimento por meio de perfumes roupas, em todo o espaço ou só em alguns lugares pontuais, como recepção, bar de entrada e lavabos. Para o salão principal, recomendamos aromas leves fragrâncias gourmets, como de café, chocolate, pão, pesto e frutas”, completa Poveda. Docerias e padarias, por exemplo, podem apostar nesse tipo de fragrância, assim como fez o estabelecimento Bondinho, em São Paulo, que comercializa chocolates, acessórios e também oferece aulas de confeitaria. “Queríamos melhorar a experiência de compra e acreditamos que o cheiro é um grande facilitador nesse caso. Para tanto, optamos Bares & restaurantes

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MERCADO por colocar na loja dois aparelhos que exalam fragrâncias de chocolate e ficam ligados durante todo o período comercial na entrada e no meio da loja. Fizemos essa ação não exatamente para aumentar

podem proporcionar experiências negativas para os clientes. Por isso, o marketing olfativo também pode minimizar a incidência desses odores e tornar essas

em nossos clientes e o resultado foi muito positivo, pois realmente aguça a vontade de comer”, relata Carlos Eduardo Heilberg, diretor do Bondinho.

bem-estar aos clientes. Além disso, a aplicação da fragrância deve ser atrelada à melhor tecnologia de difusão para preservar, sobretudo as características das matérias-primas utilizadas, e também os aspectos ambientais e a saúde de todos.

Mais do que lojas e outros tipos de estabelecimentos, bares e restaurantes requerem cuidados redobrados para manter a higiene do local e, no caso da aplicação do marketing olfativo não é diferente. Segundo Lilian Esperanza, diretora comer-

o aroma pelo estabelecimento, verifique também o tamanho do ambiente a ser aromatizado, quanto -

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pode ser aquecida para não haver alteração. Portanto, fique atento à capacidade de pressão, tempera-

BRASÍLIA, UM DOS MELHORES POLOS GASTRONÔMICOS. SE A NOTÍCIA SURPREENDE, ESPERE ATÉ VER OS PRATOS.

Brasília está repleta de atrações para você, sua família e os amigos se divertirem da manhã à noite. A cidade é um dos principais polos gastronômicos do país, com excelentes opções das cozinhas nacional e internacional, onde você encontra sempre pratos regionais ou receitas exclusivas. Brasília também surpreende a cada nova descoberta, com uma vida cultural agitada, lugares diferentes para se divertir, fazer compras ou assistir a um show inesquecível. Brasília. A cidade que surpreendeu o mundo tem tudo para surpreender você.

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MERCADO

Setor está em ritmo acelerado

Por Angelina Fontes

ção fora do lar. O bom momento vivido pelo segmento

O crescimento dos níveis de emprego, bem como da renda da população, contribuem cada vez mais para o aumento dos gastos dos brasileiros com a alimenta-

passou a sociedade. Inicialmente, almoçar fora de casa acontecia muito em função da jornada de trabalho do homem, que passou a não ter tempo de voltar em casa

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MERCADO para fazer suas refeições. Depois, as mulheres foram para o mercado de trabalho e também passaram a almoçar nos restaurantes. Atualmente, o que impulsiona trabalhar em outras funções ou como diaristas que, gecontribuído para o avanço dos restaurantes localizados em bairros residenciais, que têm como público-alvo, principalmente, as famílias e os idosos. Segundo Enzo Donna, diretor da ECD, consultoria especializada no mercado de food service, as pessoas da terceira idade, sobretudo das classes A e B, almoçam fora por questão de conveniência e o restaurante escolhido é sempre perto de casa. Eles gastam cerca de R$ 30 por refeição e optam pelo self-service, em que podem montar os pratos de acordo com o que querem comer. rantes são aquelas que trabalham fora e almoçam na -se um evento familiar que pode ser realizado na casa de amigos ou comendo fora. O almoço em restaurantes é, sem dúvida, o que as pessoas preferem”, ressalta. Com isso, tornou-se uma tendência abrir restaurantes em bairros residenciais ou, ainda, fazer adaptações para atender a uma maior variedade de clientes. Marcela na Vila Mariana, em São Paulo, diz que recebe diariamente muitos consumidores que almoçam fora pelo simples prazer de ir a um restaurante ou porque moram sozinhas e preferem não cozinhar para elas mesmas. riedade de clientes, viu a necessidade de adaptar o gral e grelhados – com opções que atendem, especialmente, as pessoas que vão ao restaurante todos manter um bom atendimento, ela ainda trabalha a relação com a comunidade local para que o negócio tenha sucesso. Além disso, fez convênio com emprecada 10 refeições realizadas, o cliente ganha uma. As pessoas mais velhas, segundo Marcela Silva, gostam muito dessas promoções.

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MERCADO

Essa preocupação de atender as necessidades do público local é destacada pelo arquiteto Jaime Lerner, internacionalmente reconhecido como planejador de cidades. Segundo ele, todo bar e restaurante de qualidade é, por si só, uma acupuntura urbana. Ou seja, paz de provocar um efeito revigorante no seu entorno, seja na vizinhança, em um pedaço do quarteirão, na esquina. São as tais agulhadas que devolvem energia e vida ao organismo urbano ( ). Consulado da Bahia, viu a oportunidade de abrir a casa especializada em cozinha baiana na rua dos Pinheiros, em São Paulo. Ele explica que a rua, localiespaço gastronômico, tamanho o volume de pesso44

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as que comem fora diariamente. Entre seus clientes mais assíduos, estão pessoas na faixa dos 40 a 60 comida. “Eles são mais exigentes, viajados e buscam dimento. Em muitos casos, o movimento se deve à recomendação dos frequentadores. O boca a boca é muito importante e é por isso que o número de clientes, nos últimos dois anos, tem crescido a cada mês”, destaca. 2013, o Consulado da Bahia chega ao Alphaville, também para atender a esse mesmo público-alvo, que almoça fora por opção, em busca de diferenciais à mesa.

MERCADO da demanda, que antes era focada em quem trabalha fora e em quem busca diversão à noite, é fruto do aumento dos ganhos da população, que agora valoriza esse conforto. “A tendência é que o aumento con-

Prestes a encerrar o ano de 2012, os números da -

dos brasileiros. Isso permite que sejam abertos novos negócios, gerando oportunidade de novos empregos. crescimento do país”, destaca.

atendem prioritariamente às famílias, a de alimentação

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MERCADO (restaurantes e similares) teve o maior crescimento do de empresas. Para se ter uma ideia, fatos como a consolidação da mulher no mercado de trabalho e o crescimento lhão de estabelecimentos de alimentação. Dados da pesquisa da Central Mailing List apontam que, apenas no setor de fast food, foram abertos 18.399 novos restaurantes no país no ano passado. No mercado de franquias relacionadas à alimentação, a Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostra que, também ramento de R$ 88,8 bilhões. O levantamento destaca ainda que o setor de alimentação fora do lar, especinovas marcas franqueadas.

tação fora do lar é um fenômeno mundial, conforme leiros com alimentação, 31% é com refeição fora do lar, ou seja, quase um terço dos gastos com alimentos. No Rio de Janeiro, esse número é de 41% e, em São Paulo, de 39%. Na Europa, a média é de 40% e nos Estados seja possível alcançar 40% no Brasil. De acordo com Enzo Donna, em 2011 foram reali-

zadas cerca de 63 milhões de refeições fora de casa por dia, número que tende a crescer cada vez mais. “Em 2014, a tendência é fechar com 70 milhões por dia, sendo que, durante o mês da Copa do Mundo, serão O diretor da ECD explica que o constante crescimento se deve, em primeiro lugar, ao aumento da oferta de empregos no Brasil, o que leva mais pessoanos, foram gerados, aproximadamente, 7 milhões de empregos formais no Brasil, o que garante o desenvolvimento do setor”, enumera. Ainda segundo ele, outro fator que impulsiona o aumento dos números, ano após ano, é o crescimento da classe C, que hoje compõe cerca de 50% da pirâmide social brasileira. “Esse novo consumidor ainda senta metade da população fazendo despesas fora de casa. Isso é resultado da redistribuição de renda no país, engrossando a classe C e aumentando as classes A e B”, destaca. A falta de tempo das pessoas para preparar suas refeições também contribui para a evolução do segcomendar suas refeições ou almoçar fora. Isso inclui o fato de que quase metade da população que trabalha fora é feminina. Antes, eram as mulheres que faziam o almoço. Hoje, isso não existe mais. Elas estão trabalhando fora, estudando e não têm tempo para prepa-

Ensino – 48,3% Serviços de alojamento – 30% *Dados da Pesquisa de Orçamento Familiar - IBGE - (acumulado de 2007 a 2010)

R$ 55,7 bilhões de receita operacional líquida (64,5%) em 2010; ocuparam 1,4 milhões de pessoas (61,8%); *Dados da Pesquisa de Orçamento Familiar - IBGE - (acumulado de 2007 a 2010)

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MERCADO

Número de transações-dia (milhões) 2014

70 67,1 65,2 63,3 61,7 60 61 60 58,6 57,5 56,4

2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 0

Fonte: Datamonitor/ECD

Valor per capita das transações (R$) 8,28

9 7,36

8 6,5

5,68

6 5

4,57

2005

2006

4 3 2 1 0

2004

2007

2008 Bares & restaurantes

2009

2010 www.revistaBareserestaurantes.com.br

MERCADO

Caminho livre

Raquel Gondim

A polĂŞmica medida que propunha impor salvaguardas contra os vinhos importados nem chegou a

Brasileiro do Vinho (Ibravin), Carlos Paviani, o pacto

dos donos de alguns dos restaurantes mais renomados do paĂs, a ideia caiu por terra e deu lugar a um ta e as importadoras.

nacional e ampliar o acesso dos consumidores aos vi-

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A restrição planejada pelo segmento pretendia repaís. Segundo Paviani, nunca se considerou a hipótese de, por exemplo, solicitar um aumento de impostos incidente sobre a mercadoria vinda de outros países. O pedido pela salvaguarda foi feito ao Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (Mdic) por um grupo que reúne, além do Ibravin, a da Indústria do Vinho do Estado do Rio Grande do Sul (Sindivinho). O argumento era de que as importações atrapalham a produção nacional. “Era um direito que poderíamos buscar. Isso acontece quando a importação cresce causando um surto que se traduz em perpor outro caminho”, completa.

-local na mesa do brasileiro tem muito mais a ver com

a qualidade propriamente dita. Não que o aprimoramento da produção não esteja em foco. Tanto que faz parte do acordo assinado entre produtores, varejo e 200 milhões até 2016.

lidade do vinho brasileiro cresceu consideravelmente Isso, segundo ele, só pode ser alcançado por meio de escala de produção. Paviani destaca que com a estrutura do setor existente hoje no Brasil, é possível dobrar alta de 35% sobre as projeções para este ano. Mas, por enquanto, o consumo da bebida brasiregistrou uma queda de 10% na venda dos rótulos produzidos em terras tupiniquins. Isso levando em conta que no mesmo período o consumo de vinho no país cresceu de 68 milhões de litros/ano para 91 milhões de litros/ano. Paviani explica que a alta é consequência da importação. A presença dos vinhos fabricados em outros países saltou de 33 milhões de litros para 54 milhões de litros entre 2006 e 2012. Desse total, os rótulos fabricados nos países do Mercosul registrado bloco econômico contabilizou incremento de 56%

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MERCADO

O vice-presidente da Associação Brasileira de Supor uma mudança de status do vinho nacional. Ele explica que um dos pontos abordados no acordo assinado entre produtores, varejo e importadoras é a restrição à importação de produtos que representem uma concorrência desleal. Segundo ele, muitas vezes entram no Brasil bebidas de baixa qualidade e com preços irrisórios, mas que caem no gosto do consumidor simplesmente por serem de outros países. “O consumidor não tem consciência sobre o produto e latam que algumas garrafas que chegam do exterior custam menos de US$ 1. A meta é que, com o acordo, o consumo per capta de vinho no Brasil salte de 1,9 litro para 2,5 litros até por habitante chega a 30 litros anuais. a qualidade e dar mais status à bebida nacional, bem

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se comprometeu a elevar nos próximos quatro anos a las. Até 2016, 25% dos vinhos vendidos nos supermerdos atuais 5% para 15% em 2016. aprimoramento de sua distribuição. Segundo o diretorcontribui para que muitos rótulos produzidos no Brasil não cheguem aos restaurantes. “Atualmente, as importadoras e pequenas e médias vinícolas brasileiras. O cionais em sua rede de distribuição. Em alguns casos, essas importadoras não têm nenhum vinho nacional

MERCADO

Quando veio a tona a possível imposição de salvaguardas aos vinhos importados, um dos setores que mais se colocou contra a medida foi o de restaurantes. disponíveis. O protesto foi apoiado ainda por outros nomes renomados como o dos chefs Roberta Sudbrack e Claude Troisgros. Na ocasião, Manoel Beato – um do sommeliers produtos brasileiros dos dez restaurantes do Fasano. processo de melhoria da imagem do vinho nacional. O Ibravin não comentou o impacto que os protestos do setor de alimentação representou na decisão de Porém, é certo que os restaurantes são um grande aliado no processo de dar mais status ao vinho produzido por aqui. Beato, por exemplo, é um sommelier conhecido por valorizar a produção nacional. Em testes às cebrasileiros em meio a europeus, contribuindo assim, na redução do preconceito em relação aos nossos vinhos. Na época da discussão, a Associação Brasileira de Sommeliers em São Paulo (ABS-SP) tentou mostrar

que a salvaguarda poderia até de certo modo ajudar os produtores, mas que os serviços gerados por conta do setor iriam entrar em decadência. A ABS-SP argumentou que a abertura do mercado aos vinhos importados colaborou para o maior interesse do brasileiro pela bebida e, consequentemente, na geração de emprede sommelier, hoje em alta por aqui, deve muito aos rótulos estrangeiros. -

de vinhos realizadas, inclusive, com o apoio da Abra-

melhor o vinho brasileiro e até venda mais.” O execuà venda nos restaurantes do país sejam brasileiros. A O vice-presidente da Abras acrescenta que é comum não encontrar nenhum rótulo nacional nas cartas de vinhos dos restaurantes. Ainda considerando tão falada mudança de status, Milan diz que parte dos R$ 200

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GESTÃO

Web: uma extensão do negócio próprio Por Raquel Gondim diferenciar os sites desenvolvidos pela empresa. Todas as tes se resumia ao interior do estabelecimento. Com a internet, a maneira de trabalhar a imagem de um negócio mudou especialistas, o primeiro passo para chegar com força à web é com outras ferramentas como as redes sociais. Para se ter uma ideia do potencial da rede na decisão de compra das pessoas, um estudo recente da Fleishman-

360 graus. No caso do portal de bares e restaurantes, os clientes conseguem conferir na tela todo o ambiente do estabelecimento como ele realmente é e se direcionam nuem o interesse do internauta, com a visão de 360 graus é possível conhecer também a sensação do ambiente”, juste em João Pessoa, é um dos clientes da WDCOM que aprovou a ideia de mostrar no site do restaurante o ambiente

gos e parentes (61%), e-mails (51%), jornais (43%), televisão O CEO da WDCOM, empresa de mídia digital de João Pessoa, Eduardo Lima, cita os dados da pesquisa para men-

“Convidamos o cliente a fazer um verdadeiro tour”, explica. A estratégia tem dado certo. Conforme Barbosa, parte -

ferramenta de trabalho. “Se 60% das decisões de consumo são feitas por meio da internet, um bar ou restaurante que tem um site estruturado, bem posicionado nos mecanismos de busca e conectado às redes sociais, tem muito mais chances de chegar ao consumidor”, ressalta.

turma de web designers foi justamente tornar o restaurante mais conhecido. Além do público-local, seu alvo são os turistas que visitam a capital paraibana. De acordo com Bar-

basta colocar o portal no ar. Segundo Lima, é preciso desenrestaurantes, convencer o consumidor a conhecer além do ambiente virtual, o real.

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opções de alimentação fora do lar. “A primeira coisa que eu faço quando chego em uma cidade diferente é buscar um restaurante na internet. É uma forma de ter conhecimento prévio do que irei encontrar”.

GESTÃO

Para colocar o site no ar, Barbosa gastou cerca de R$ 3

No caso da WDCOM, Lima explica que o cliente pode contratar diversos planos. Considerando a criação do portal, o preço varia de acordo com a demanda de cada estabelecimento, mas, em média, a empresa cobra R$ 3500 para

que o valor mais alto inclui, por exemplo, estratégias voltadas para as redes sociais. O web designer acrescenta que manter o site constantemente alimentado com novas informações é essencial

por 89% dos entrevistados ao procurarem na rede informações sobre algum produto ou serviço. Exatamente por isso, Lima diz que qualquer mudança que ocorra no estabelecimento deve ser imediatamente transportada para a web, que passa a ser uma extensão do negócio. Um detalhe interessante acrescentado por ele é que a criação de um portal para o setor de alimentação muitas vezes leva a uma reestruturação do bar ou restaurante. “É fora. Com isso, são comuns mudanças na fachada e no carprio estabelecimento”. Foi o que aconteceu com Barbosa. Depois da criação que era importante melhorar ainda mais o restaurante especializado em frutos do mar. Atualmente, algumas mudan-

de busca, como o Google. Conforme o estudo da Fleishman-

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GESTÃO

clientes, o que o permite manter uma relação mais estreita por exemplo. Max Fonseca, dono do Galo do Alto, em Natal, é outro faturamento. Ele credita ao site, assim como ao trabalho desenvolvido nas redes sociais, o fato de o restaurante ter manmercado de alimentação na capital do Rio Grande do Norte. destaca que o espaço não precisa se restringir necessariatambém para publicar as “crônicas do Max”, o que gera uma aproximação maior com o público.

locar no ar, o processo de criação passa por algumas etapas essenciais. O web designer da paulista BlueFox, Daniel Barriquello, explica que inicialmente são coletadas informações gerais sobre o estabelecimento, como serviços oferecidos, ambiente e público-alvo. Nessa etapa é importante que haja

anos, o negócio cresceu em torno de 40%. Ele ressalta que o espaço virtual foi criado para gerar uma interação maior com o cliente, demanda que nasceu junto com a expansão do negócio. A ferramenta tornou mais conhecido o sistema de franquia da rede, inaugurado em 2009, e aumentou consideravelmente a incidência de reservas nos estabelecimentos da marca. Para Braguin, hoje o portal do Salomé Bar é um diferencial da rede em relação à concorrência. “O site faz a dife-

o dono do estabelecimento. “O desenvolvimento passa por cliente”, diz. Barriquello explica que o mais importante no caso do setor de alimentação é ressaltar o ambiente do estabeleciUm dos clientes de Barriquello, o Salomé Bar, rede de franquias com sete unidades, uma em Belo Horizonte e

Ele não revelou o valor investido na construção do site, mas os portais desenvolvidos pela BlueFox costumam custar entre R$ 6 mil e R$ 12 mil. A manutenção do e eventuais manutenções é cobrada, em média, uma mensalidade de R$ 300. Com relação à atualização do conteúdo do site, Barriquello ressalta que, no caso do setor de alimentação fora do lar, deve ser feita mensalmente ou toda semana, se pos-

meira vez”, avalia. “Com as imagens de um dos bares criamos uma navegação para compor os menus de navegação.” De acordo com o diretor Operacional do Salomé Bar,

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mam que para colocar um portal no ar é preciso entre 45 e 60 dias. Eduardo Lima, da WDCOM, explica que o processo ção interna e publicação.

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GESTÃO

O mundo é das mulheres

Por Raquel Gondim Antes quase exclusivamente voltados para o público masculino, os botecos também caíram na graça das mulheres e se consolidaram como opção de entretenimento, inclusive, familiar. Entretanto, para conquistar essas consumidoras e transformado em estabelecimentos mais preocupados com a qualidade dos produtos e serviços oferecidos. O dono do Por Acaso, em São Luís (MA), Lula Fylho, reconhece que, atualmente, as mulheres são parte fundamental de seu negócio. “Elas mudaram muito o padrão da noite. 56

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Hoje, é comum vermos grupos só de mulheres no bar pedindo suas garrafas de bebida. Precisamos respeitar o espaço deo público feminino se igualou ao masculino. “Às vezes, elas gastam até mais”, brinca. Apesar disso, Lula Fylho que também é presidente da -

Se tem alguém que entende desse assunto é a gaúcha Maria Olinda Aita. Casada com o atual dono da primeira churdeu lições fundamentais sobre ambientes familiares e inaugu-

ças e credos”, explica Maria Olinda que ainda incrementa o feminino a esses ambientes conhecidos pela informalidade. Seja em noites de jogos de futebol ou no happy hour, as meEntretanto, apesar da naturalidade que cerca esses sumidoras buscam. Quem diz é o vice-presidente de Vendas da Ambev, Ricardo Tadeu. De olho no setor de bares, a companhia colocou no mercado, em 2011, a franquia Nosso Bar. A ideia é desenvolver o conceito de bar popular que proporcio-

A ideia de criar o estabelecimento tomou forma em 2011, quando ela e o marido iniciaram o planejamento de inaugurar o boteco ao lado da churrascaria dele. Depois do

apelo familiar que a churrascaria do marido, o bar conquistou, sobretudo o público feminino, muitas vezes atraído pela deco-

“Queremos fortalecer o entretenimento dentro do bar. Fazer com que o ambiente seja mais familiar e que não seja vimento do nosso cliente e também do nosso negócio”, explica. Segundo Tadeu, o projeto desenvolvido pela Ambev tem uma preocupação com a infraestrutura do estabelecimento. Ele ressalta que decisões simples podem agregar valor ao negócio, como servir as bebidas em baldes com gelo e oferecer banheiros masculino e feminino. Bares & restaurantes

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GESTÃO tre o que os homens e as mulheres procuram em um ambiente de boteco. “As mulheres são mais exigentes e querem locais diferenciados. Elas têm a sensibilidade aguçada e percebem o cuidado que o estabelecimento deposita no ambiente para recebê-las. Elas valorizam isso”, avalia.

muitas mesas só de mulheres.” E isso, consequentemente, é

tendem a manifestar mais sua torcida e fazem do dia de futebol, um dia de festa. Para recebê-las bem, o Caetano’s teve alguns cuidados,

segundo Maria Olinda, entre segunda-feira e quinta-feira cerca de 75% dos seus clientes são mulheres. Para recebê-las, no

pela maioria dos estabelecimentos, como por exemplo, o dia do psicólogo. das doces à cerveja, mesmo sentadas em uma mesa de bofrutas e espumantes, além de promoções envolvendo garrafas de champagne. Com a longa experiência no ramo de restaurantes, Ma-

Ainda segundo a administradora, aproximar-se desse Com um trabalho desenvolvido especialmente para as redes sociais, o Caetano’s percebeu que elas estão muito mais conectadas do que os homens e gostam de saber as novidades ção com as consumidoras.

as mulheres querem igualdade e não desejam ser tratadas de forma diferenciada. “Prova disso é que elas dividem a conta.” sem para fazer um happy hour, logo elas voltavam para casa. Hoje, elas viram a noite”, frisa.

fala em igualdade, principalmente de números. Ele diz que atualmente, 40% de seus clientes são mulheres e que elas gastam na mesma proporção do que os homens. A diferença, no caso do Brocoió, é que eles investem mais em bebidas e

Outra mudança evidente para qualquer frequentador futebol. Não que antes elas não fossem torcedoras, mas sair para torcer também é um hobby do público feminino, seja em bares diferenciados ou nos “copos sujos”.

acontece mais. “As alterações foram muitas e hoje as mesas

Vargas, explica que surpreendentemente os dias de jogos são os que mais atraem esse público. “Recebemos, inclusive,

de dar um agrado extra às mulheres, como drinks especiais

Mas, independentemente da forma natural com que

Ofereça opções de bebidas mais doce, como caipifruta de vodka ou saquê, mojito e sangria Tenha um banheiro exclusivamente feminino Fique atento à decoração do ambiente e limpeza das mesas

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A conta ĂŠ simples assim: aceitou cartĂŁo, aumentou a clientela.

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Revista

comemora 16 anos

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Por Jamerson Costa A revista Bares & Restaurantes comemora, nesta edição, 16 anos de atuação nacional. Como um veículo de informação, e diretor jurídico da Abrasel-SP, Percival Maricato, que em 1996 enxergou uma lacuna no mercado editorial e criou uma revista

acesso às autoridades. As lideranças, na época, ainda sofriam com a carência de informação e perdiam oportunidades de se

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Para criar a revista, o primeiro passo do advogado foi reunir o capital inicial e conseguir anunciantes. Depois, coletou en-

de soluções.

A repercussão da revista ao longo dos anos veio com uma mudança de postura do empresariado, que passou a exigir mais

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anos assumiu a gestão da revista. “A Bares & Restaurantes conquistou reputação e credibilidade ao longo desses 16 anos, por sua independência editorial, sem receio de denunciar e atacar frontalmente os problemas que afetam o setor”, ressalta Célio

e ampliar os horizontes”, conclui. Entre as capas históricas da publicação, estão aquelas com denúncias relacionadas ao mercado, com temas que afetam -

lutas da Abrasel.

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INSTITUCIONAL

Petiscos nota 10 IA A ALEGR ossA n R o p é contA. 12 8 Nov 20

De 1º a 1

gastronômico exclusivo para bares do país foi realizado de

Ele revela que, durante o Bar em Bar, o movimento dos bares cresceu entre 20% e 30%, chegando a 100% nos dias de sua região e bolachas de chope, que trouxeram estampada

promocional de R$ 10. Para Paulo Solmucci Júnior, presidente nou o happy hour ainda mais animado. Com o slogan “Bar em Bar é 10, a alegria é por nossa

que o bar é um espaço para celebrar a vida na companhia da família e dos amigos, com tranquilidade e diversão. Claro que dares não podiam faltar. Cada estado teve a liberdade de escolher a sua promoção, assim como o dia da semana em que iria vigorar. “Com o tes estabelecimentos do roteiro gastronômico. Para os emclientes”, ressalta Solmucci. 64

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tamento dos consumidores na criação de um ambiente sau-

a imagem com a adesão de todas as seccionais e regionais”, reforça Solmucci. O Bar em Bar foi realizado nos estados de Alagoas, AmaPernambuco, Rio de Janeiro (Paraty), Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul, São Paulo, Sergipe e também no Distrito Federal. realização da Abrasel em parceria com a Ambev.

lideranças legislação TribuTos enTrevisTas baladas insTiTucionais ProduTos Mercado governos gesTão cases Franquias arquiTeTura eMPresários novidades Personalidades aTualidades Trabalhadores esTraTégias debaTes

Tudo que Interessa aos Bares e Restaurantes está nas páginas da Bares & Restaurantes Anúncios e projetos especiais: 31 2512 1622 www.revistabareserestaurantes.com.br

INSTITUCIONAL

Encontro em Porto Velho debate gargalos

O desenvolvimento do setor de alimentação fora Rondônia, na capital Porto Velho, de 20 a 22 de novembro. A programação incluiu palestras, workshops, fóruns e uma série de oportunidades de contato entre lizada a reunião do Conselho Nacional da Abrasel. 66

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do trabalho intermitente – Modernizando a relação da empresa com seus colaboradores”). Workshops trouxeram procedimentos técnicos em forno combinado e harmonização de queijos, vinhos e azeites. Em paralelo, relações comerciais foram criadas no Encontro de Negócios e na Exposição de Fornecedores. Na pauta, as discussões migraram para o debate sobre informalidade, que ainda é o grande gargalo no

INSTITUCIONAL setor. Para o conselheiro da Abrasel e ex-presidente da mento pessoalmente.

todos se formalizem”, ressalta Fong. Para o presidente da Abrasel-RO, Daniel Rezende, encontros como esse contribuem para melhorar -

A programação do encontro foi conferida diaria-

polêmicos, como tributação e legislação trabalhista. “As equipes de bares e restaurantes em Rondônia têm a necessidade de ampliar o conhecimento sobre o setor em que trabalham, se preparando para novos

como Maria Erilúcia Richardson, gastrônoma, que sempre viaja para “buscar na fonte” atualizações so-

consumidor.”

contato com experts do país inteiro, sem sair de Porto de cozinha francesa com ingredientes locais. Para o sommelier e chef Edson de Souza, de Juiz de Fora (MG), que ministrou o workshop “Harmonização de queijos, vinhos e azeites”, o evento permi“Tivemos aqui uma indicação de fornecedor de peperoni por um colega de Porto Velho para um colega que tem pizzaria na Bahia. Com a troca, ele vai ter redução de 50% nos custos do produto, sem perder qualidade”, destaca. sível também repassar conhecimento aos colegas do país inteiro. Mostramos temperos e produtos da nospor donos de restaurantes em todo o país”, ressalta o presidente. O encontro teve realização da Abrasel-RO, patrocínio do Sebrae e Bohemia/Ambev, apoio da Prefeitura de Porto Velho, da Secretaria Municipal de Desenvolvimento Socioeconômico e do Turismo, da Coordenadoria Municipal de Turismo, da Fundação Iaripuna e das empresas Ecolab, Cozinhas Elvi, Balcão Equipamentos, Interfood Importadora, Voa Brasil, Cozinhas Venâncio, Sirrus, 3+ Comunicação e Fogas. Bares & restaurantes

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INSTITUCIONAL

CelebraĂ§ĂŁo em grande estilo

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INSTITUCIONAL

aos jovens de escolas municipais, creches, escolas especiais, outubro. Pela primeira vez em âmbito nacional, restaurantes associados à Abrasel abriram as portas para mais de 13 mil crianças e ofereceram, além de refeições, apresentações ar-

da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, “o evento cumpriu o seu papel de inserir a criança na vida sociocultural das cidades e desenvolvimento como cidadão”, ressalta. -

2003, o projeto começou como uma oportunidade de dedicar um dia do mês de outubro às crianças, oferecendo o que apoio da Abrase-PR e, em 2008, atendeu mais de 4 mil crianplou cerca de 6 mil crianças na capital paranaense, em Londrina e Foz do Iguaçu. Neste ano, o projeto ganhou força e passou a ocorrer em 23 cidades de 15 estados do país. O intuito do projeto foi comemorar o Dia da Criança (12 de outubro) e oferecer uma oportunidade de socialização

paranaense, uma parceria com o Centro Europeu conferiu a oportunidade de jovens carentes entrarem em contato talentos e vissem na gastronomia uma oportunidade de ças de escolas municipais ao cinema, com direito a pipoca, cachorro-quente e refrigerante.

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INSTITUCIONAL No Rio Grande do Sul, cerca de 900 crianças de 8 a 11

Santa Catarina e não vamos parar por aqui. Os resultados

Em Minas Gerais, a campanha atendeu 230 crianças carentes de 4 a 5 anos e arrecadou 560 brinquedos, doados projeto que oferece muito mais do que uma refeição, ao apresentar possibilidades para o futuro das crianças. “Além de proporcionarmos um dia especial, apresentamos os basdades de carreira”, avalia. Em meio à programação do evento em Porto Alegre, ocorreram também visitas ao Museu Iberê Camargo, bem pelos restaurantes associados também arrecadou mais de

às crianças a chance de conhecerem locais que certamente seria impossível visitarem sem o projeto”, destaca Fernando Junior, presidente da seccional MG. tunidade de experimentar comidas e ambientes diferentes e encarar o mercado de alimentação fora do lar como o futuro mercado de trabalho. “A ideia foi integrar as crianças em um meio ao qual não estão acostumadas, para que elas vissem ceber crianças das escolas públicas e ONGs de Natal”, revela

Em Santa Catarina, a Abrasel levou cerca de mil jovens a dez restaurantes e quatro shoppings da capital. O evento

Em Alagoas, 1.500 crianças carentes, de 6 a 10 anos, -

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INSTITUCIONAL envolvida com a responsabilidade social e realizar uma ação Social das Medianeiras da Paz (ISMEP) levou 100 crianças, setor, queremos ver o projeto crescer”, declarou o diretor -

Rio Branco - AC Belo Horizonte - MG Porto Alegre - RS Cacoal - RO Araguaína - TO

Maceió - AL Pelotas - RS Florianópolis - SC Foz do Iguaçu - PR Pantanal (região) - MS

Salvador - BA Recife - PE Gramado - RS Aracaju - SE Londrina - PR

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Brasília - DF Natal - RN Porto Velho - RO Palmas - TO

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OLHA SÓ

Bebedouro nas baladas

um ano, as boates e casas noturnas de Belo Horizonte terão que se adaptar à nova lei que entrou em vigor no início de outubro. Agora, os estabelecimentos são obrios clientes tenham a opção de se hidratar sem pagar por isso. Os equipamentos precisam estar em locais visíveis ao público e quem desobedecer a norma pode A Abrasel-MG é contra a lei. Segundo o diretor-

consumidor e o funcionamento de uma casa noturna.” A lei foi proposta pela vereadora Elaine Matozicasas noturnas é aviltante, chegando a ser igualado ou maior ao de um chope ou uma cerveja – que, tomadas servando a saúde dos clientes.

Marcio Lacerda, ao procurador geral do município e ao negociar um preço tabelado para a bebida”, ressalta. técnico que comprove que os frequentadores de casas noturnas estão desidratados. Além disso, ele frisa houvesse pessoas que pagam esse valor, o preço seria outro. E a vereadora que propôs a lei não frequenta baladas para saber exatamente o comportamento do 72

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comprar o bebedouro e cuidar das instalações para oferecer algo de graça dentro do estabelecimento, precisamos de uma compensação do poder público”, avalia Pêgo. pelos consumidores.

OLHA SÓ

Presença de nutricionista não garante benefícios Estabelecimentos de todo Brasil, que fornecem mais de 50 refeições por dia, poderão ter mais um custo caso o Projeto de Lei 4300/12, do deputado Assis mentar é que esses restaurantes contratem uma nutri-

A ideia do Projeto de Lei é que o nutricionista possa planejar, supervisionar e avaliar o preparo dos alimentos, assim como coordenar a seleção dos produtos dos consumidores. Para a Abrasel, no entanto, a presença de um equilibrado, é possível contratar uma consultoria, não integral. Além disso, em restaurantes self-service, o consumidor tem livre escolha e o estabelecimento não pode interferir na decisão. Com relação à segurança se responsabilizar por qualquer problema. Vale destacar o alto custo de um nutricionista. 1.500. Com isso, haveria aumento de R$ 1 por refeição, despesa que seria repassado ao consumidor. tornando obesa em uma velocidade preocupante”. Segundo o parlamentar, grande parte do problema de“Seguindo tendência mundial, o brasileiro vem experilidade da alimentação tanto em casa quanto na rua.”

faz, pelo menos, uma refeição fora de casa diariamente. Portanto, para o deputado, melhorar a qualidade -

pela Comissão de Desenvolvimento Econômico, Indús-

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ENTREVISTA

JAIME LERNER

Uma cidade de todas as gentes

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ENTREVISTA

Por Valério Fabris

O arquiteto Jaime Lerner, internacionalmente reconhecido como planejador de cidades, diz que todo bar e restaurante de qualidade é, por si só, uma acupuntura urbana. O que vem a ser uma acupunturua, capaz de provocar um efeito revigorante no seu entorno. Ou seja, na vizinhança, em um pedaço do quarteirão, na esquina. São as tais agulhadas que devolvem energia e vida ao organismo urbano.

Ele escreveu Acupuntura Urbana, lançado pela Record em 2003. Entre as tantas acupunturas citatio do Louvre, em Paris, que solucionou o problema do grande fluxo de ingresso de visitantes do museu. Outro exemplo é a restauração do maior terminal Mas as pequenas mercearias e quitandas que

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ENTREVISTA

monumento ao coreano desconhecido”. E acrescenmas também levam animação a qualquer ponto da cidade. Tem gente, luz, as pessoas se encontram quando vão fazer suas pequenas compras. Isso tudo gera mais segurança para o local”. Prefeito de Curitiba em três gestões, Lerner abandonou a política no dia primeiro de janeiro de 2003, quando encerrou o seu segundo mandato a criar projetos focais, dentro do conceito de acupuntura urbana, como os que vêm realizando em

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Shimokitazawa (Japão), David, Oaxaca e Durango (México), Santo Domingo (República Dominicana) Luanda (Angola), Montevidéu (Uruguai), Porto Alegre, Belo Horizonte, Florianópolis. E, nas cidades fluminenses do Rio de Janeiro, de Macaé e de Niterói. A Bares & Restaurantes entrevistou Jaime Lerner. O eixo da sua fala é a agenda das cidades do mobilidade, sustentabilidade e diversidade social (ou sóciodiversidade, como prefere). O seu escritório de arquitetura situa-se em frente ao prédio em que mora, em um bairro central de rua, de setenta metros.

ENTREVISTA Longe das questões políticas, Lerner aproveita a permanência na cidade, entre uma viagem e outra, para trabalhar com sua equipe de arquitetos e, também, para o seu lazer de sempre, ao qual tem se mantido fiel mesmo quando era prefeito e goverrante, ir ao cinema, passar horas com os familiares. Ainda que seja frequentemente provocado a palpor não entrar em pautas locais, ele que as conhece melhor do que ninguém, uma vez que se tornou prefeito da cidade, pela primeira vez, em 1971, quando mesas de calçada do restaurante Paraguassu Grelhados, ele não se conteve. Redigiu um breve manifesto, que distribuiu entre os mais próximos. O texto circulou na rede de amigos, na internet, e acabou sendo, regionalmente, publicado na Revista Junto com esta entrevista, a Bares & Restaurantes reedita o pequeno manifesto caseiro de Lerner, em que ele defende a permanência das mesas de calçada do Em sua habitual serenidade, o arquiteto se comtecido. O gesto de Jaime Lerner mostra, com muita cla-

dedores de complexidade querem elevados, viadutos, Querem a cidade para o transporte individual.

em estruturas menores. Houve, também, uma forte hoje, morar perto do trabalho. Pode-se até mesmo fazer o serviço em casa. A revolução ocorrida nas cidades em um local distante. Isso ocorria porque se necessitava de muito espaço, de grandes equipamentos. Hoje em dia, pode-se colocar qualquer tecnologia em qualdos serviços e das indústrias menores. -

tão urbana?

Como serão as cidades do futuro? As questões das cidades do futuro são bem mais simples do que querem fazer crer os vendedores de -

fora que uso para as cidades é a de uma tartaruga, que traz, em si, uma estrutura de vida, trabalho, movimento, tudo junto. Ao mesmo tempo, o casco da tartaruga desenha uma tessitura urbana. Imagine se cortarmos o casco da tartaruga. Ou seja, morar aqui, trabalhar ali, de – morre. Pois é o que estamos fazendo com muitas cidades no mundo inteiro. Estamos contribuindo para a decadência das cidades ao separar as funções de habitação, trabalho, recreação e circulação, ao mesmo tempo em que criamos guetos de gente pobre, guetos de gente rica, separando as pessoas por níveis de renda, por religião, idade.

Gordon. Os pessimistas projetam nelas um futuro Blade Runner. Ambos não se dão conta de que as cidades de amanhã não serão muito diferentes das cidades de hoje; sequer se dão conta de que as cidades de hoje não são -

de gente rica e de gente pobre, distantes da cidade. As pessoas estão levantando muros cada vez mais altos para seus condomínios, buscando se isolar daqueles que lhes são diferentes. Quanto mais alto o muro, mais gente os aguarda na saída dos condomínios.

de da população mundial. Cerca de 70% do dióxido de carbono expelido na atmosfera é proveniente das concentrações urbanas, e por isso o modelo de cidades sus-

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ENTREVISTA

possível cumprir a agenda do presente e do futuro das cidades, baseando-se no tripé da mobilidade, da sustentabilidade e da sóciodiversidade. A cidade é uma tudo junto. As pessoas se perguntam sobre o que podem fazer, individualmente, pela melhoria da qualidaonde se trabalha, ou trazer o trabalho mais perto da é uma equação entre aquilo que você poupa e aquilo

building (prédio verde), o uso de novos materiais, de novas formas de energia. Se a construção é longe da cifaz-se a egoarquitetura.

Lixo que não é Lixo, iniciado em 1988. A prefeitura com a frequência de uma a três vezes por semana, das as crianças, de todas as escolas, durante seis meses, a razão de se separar o lixo orgânico (molhado) Foi feita, além disso, uma campanha intensa nas tele-

Há quase que um coro, nas grandes cidades braAs pessoas pensam que o metrô vai passar em frente à casa delas. O segredo da mobilidade é resolver bem o transporte de superfície, tendo como ponto de partida um sistema que seja semelhante ao que se criou em Curitiba, genericamente conhecido como Bus Rapid Transit (BRT). Foi implantado em 120 cidades do mundo, na maioria das vezes de modo parcial, cada uma do seu jeito, sem seguir, rigorosamente, o modelo completo de Curitiba. Esse sistema deve ser combinado com outras modalidades de superfície, como bicicletas, trens, bondes, nhas de metrô. A solução da superfície é fundamenmal. É imprescindível que o ônibus, a bicicleta ou o automóvel tenha o seu espaço de circulação, sem invadir o espaço do outro. O sistema completo do BRT, com corredores exclusivos, plataformas de embarque no mesmo nível do piso dos ônibus, bilhetagem antes do embarque, e, enfim, no seu pacote completo, é mais flexível, abrangente e barato do que o metrô subterrâneo. É preciso que a gente se lembre de que, para se fazer uma ou outra conexão no metrô de Paris, em estações como as de Montparnasse ou Châtelet, anda-se vinte minutos. O melhor sistema de mobilidade está baseado, -

cozinha, que é reaproveitado como material de lim-

O melhor é o que tem todos os componentes juntomóveis e, se for possível, uma ou outra linha de me-

É a convivência, a coexistência, a tolerância. A

ser pensado sem esse conjunto. Acho apenas que, an-

com os diferentes de nós. Tive a sorte de morar em uma cidade onde 80% da população vivem em um

A vizinhança precisa ter comércio, pessoas com diferentes níveis de renda, espaços de lazer em que todos possam frequentar.

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cidade seja, como um todo, uma estrutura de vida, trabalho, circulação, lazer; tudo junto.

ENTREVISTA

Jaime Lerner

com tantas consoantes nos sobrenomes, que pre-

cracia afoita essa ação belicosa. Talvez o mesmo que ajudou a fechar a Pedreira Paulo Leminski* e o Beto Batata**. Conheço o Prefeito e sei que não é coisa dele. É homem sensível. A única explicação é algum representante de menzinho solene no pedaço querendo exercer autoridade, para acabar com a alegria, a convivência e a

pelas grades dos “Pont à Mousson”.

nados. Foi-se o tempo em que a Prefeitura é que co-

cinemas em shopping centers; talvez até entendam

restaurantes a promoverem o encontro.

Paraguassu em paz. -

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ARQUITETURA

Seu restaurante é acessível? Por Jamerson Costa

Mais que rampas na entrada de um restaurante ou banheiro adaptado, os estabelecimentos precisam planejar cada detalhe para se tornarem um local acessível. Corredores com largura adequada para passar

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uma cadeira de rodas, espaço entre as mesas, altura de balcões de pagamento e pias de banheiro, tudo deve estar apropriado para receber bem os clientes que possuem alguma necessidade especial. Conforme -

As principais leis de acessibilidade do Brasil es-

prazo de quatro anos, desde sua publicação, para que

preendimento, sem que a adequação seja feita.

gestante não conseguir acessar ou usar o estabelecimento, tem todo o direito de solicitar ao Ministério Público ou à prefeitura que o imóvel seja adaptado”, de arquitetura para acessibilidade, em São Paulo. É considerado acessível o restaurante que proporciona a chamada “eliminação de barreiras arquiteo acesso de cadeirantes, idosos ou quaisquer pessoas perna quebrada ou não tem tanta força no braço para de”, aponta a arquiteta Thaís Frota, sócia da empresa Arquitetura Acessível, também em São Paulo. Muitos restaurantes adaptam banheiros e implantam rampas de acesso, mas pecam em um detaencaixe de uma cadeira de rodas. As mesas acessíveis comprimento, sem pés nas laterais. Segundo Paulo Tarso, engenheiro da rede de restaurantes América, com 16 unidades em São Paulo e Grande São Paulo, lecimento. “Se a loja for de térreo, é possível reduzir o custo da adaptação. Os corredores precisam ter largura míNesse contexto, a largura das portas, corredores e rampas ganha destaque. As portas – sejam elas de entrada, de passagem ou do banheiro – precisam ter no mínimo 0,80 cm de largura. Os corredores preci-

O banheiro é outro ambiente que merece atenção. Na construção ou reforma de um estabelecimento (para se tornar acessível), é obrigatório que, pelo menos, um seja adaptado em cada pavimento. O tamanho balcão de atendimento e pagamento, e mesas – precisa ser adequado. Pelo menos uma mesa deve ser mais dores e banheiros precisam ter corrimãos e barras de

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ARQUITETURA micro e pequeno empreendedor, como o Sebrae, que podem oferecer o serviço a um preço mais baixo. O restaurante Taizan, de São Paulo, se tornou acessível antes mesmo da legislação obrigar. A demanda família possuía alguma necessidade especial. Segundo ambiente familiar e as pessoas demandam locais que recebam bem os idosos e também aqueles que tem alguma necessidade especial. “A casa tem 43 anos e as reformas foram feitas pouco a pouco. Nós trocamos o piso Entre os equipamentos que tornam o Taizan acessível, estão toaletes masculino e feminino, uma ram-

apoio, usados por cadeirantes, idosos, obesos, gestandemarcadas para pessoas com necessidades especiais.

do a oportunidade de conquistar os clientes. “Podemos considerar que toda pessoa com alguma necessidade especial é acompanhada por uma ou duas outras. presta um bom atendimento a essas pessoas, tende a ¬O preço da adequação para um novo estabelelaudo técnico de avaliação para saber o que realmente é preciso fazer”, destaca. 84

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ARQUITETURA quando a casa fecha) e a presença de seguranças. Eles acompanham cadeirantes, idosos e outros clientes que barato, mas contribui para a atração de clientes”, res400 na rampa emborrachada.

A arquiteta Thaís Frota lembra que “as pessoas sempre associam restaurante acessível ao espaço para cadeirantes, mas a acessibilidade leva em conta também o idoso, a mãe com carrinho de bebê e o cego”,

Habbib’s, McDonald’s e Subway têm pelo menos um exemplar em cada unidade”, observa a arquiteta. “Em no de R$ 100”, acrescenta. Segundo ela, os restaurantes mais acessíveis acabam sendo aqueles instalados em shoppings centers. Isso acontece porque os estabelecimentos recebem boa parte da estrutura do local, notadamente os banheiros e o estacionamento, que são gerenciados pelo próprio centro de compras. rede de restaurantes com 13 unidades em São Paulo (9), Porto Alegre (2), Rio de Janeiro(1) e Belo Horizonte (1) – argumenta que todos os estabelecimentos da franquia são adaptados. “Em alguns lugares que eu não tenho condição de colocar o banheiro adaptado, por exemplo, o próprio shopping tem essa opção de acessibilidade”, explica.

Rampas, corredores e banheiros precisam ter corrimãos e barras de apoio

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café e a conta

Quando Albert Einstein visitou os Estados Unidos pela primeira vez, em abril de 1921, constatou os efeitos do Ato de Proibição Nacional, que desde janeiro do ano anterior baniu a produção, comercialização e importação de bebidas alcoólicas em todo o país. A proibição americana, que entre os brasileiros passou a ser apelidada de Lei Seca, durou até dezembro de 1933, quando foi revogada.

social nos Estados Unidos. Ele dedicou um capítulo do livro às suas impressões iniciais sobre os Estados Unidos. Nele, Einstein exalta as qualidades da democracia americana, especialmente no que diz respeito à força da sociedade civil, em contraste com o reduzido raio de ação do Estado. Mas, ao mesmo tempo, mostra-se decepcionado com o o empalidecimento da opinião pública, provocado pela derrocada vel, em consequência da Lei Seca. Nada é mais danoso à respeitabilidade das leis

o enfraquecimento do Estado. O botequim é um lugar em que as pessoas têm a oportunidade de trocar ideias e opiniões sobre assuntos públicos. Até onde posso enxergar, as pessoas daqui não têm mais condições de exercer isso, fazendo com que a imprensa, que é em grande parte controlada por determinados interesses, Com a Lei Seca, proliferaram o contrabando e a produção de bebidas falsiridades e as leis. Os Estados Unidos, no entanto, assentados sobre as bases de prevalecem nos tempos atuais. Em 1933, com a ascensão do nazismo de Adolf Hitler, Albert Einstein aban-

Os bares e restaurantes fomentam a democracia, que se baseia, também, dade de trocar ideias e opiniões sobre assuntos públicos”. 86

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Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012

Foto: Jamerson Costa

ano 16 | R$ 12,00

nº 88

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