DE TEXaS PÃ… N
EL 1 S BbQ NORsK
© 2018 Kagge Forlag AS Bokdesign: Handverk / Eivind Stoud Platou Foto og matstyling: Stian Broch, med unntak av bildene på side 5, 8, 9, 13, 15, 18, 19, 26, 32, 54, 73, 132, 164, 193, 196, 197 og 198, som er tatt av Dag Ødegaard Illustrasjoner: Handverk / Eivind Stoud Platou Papir: Magno natural 140 g Boka er satt med Nordvest (Monokrom) Repro: JK Morris Production AB Trykk og innbinding: Livonia Print ISBN: 978-82-489-2121-9 Stian Broch er fotograf og har spesialisert Kagge Forlag AS Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo www.kagge.no
seg på matfoto. Hans særegne uttrykk og arbeidmetode har gjort han til en av Norges mest ettertraktede fotografer i denne sjangeren. Stian har vært med på mange bokutgivelser (bl.a flere bøker med Eyvind Hellstrøm), samt jobbet med store og små reklamekampanjer.
forORd S
å lenge jeg kan huske har jeg brukt mye tid på kjøkkenet. Det er ikke ofte jeg møter andre som gjør det, og det har jeg opplevd som trist. Da jeg møtte Angela og Dag, endret det seg. Jeg møtte tonnevis med energi og utfoldelse for å skape et bra måltid. Tiden det tok spilte ingen rolle. Endelig en trygg havn hvor jeg slapp å blande meg inn i middelmådigheter på kjøkkenet og snek meg til å gi maten til hunden min under bordet. Nå sluttet jeg å grue meg til å bli bedt til middag. Mitt møte med Angela og Dag som lekte seg i sin barbecue-hage, var som å tre inn i en fornøyelsespark for ganen. Her var en samling av gamle og moderne kullgriller, pelletsgriller, vedfyrte griller, en svær Jospergrill og små og store røykgriller, smokere, som de kalles. Det er pirrende når det fyres opp og varmen sprer seg til kjøttstykker i kontakt med jern over røyk og glødende kull. Jeg fikk erfare tiden det tar og varmen som må til for å forvandle rå kjøttmaterie til duftende velsmak og saftig tekstur. Jeg lærte BBQ-kunstens lover og regler. For meg ble det en vandring inn i et nytt univers.
Mat blir ikke kunst før det har gått til hodet. Da opplever man lysten til å skape mat for å glede. Man utvikler et utømmelig repertoar av opplevde smaker og ikke minst gjennomføringens kraft. Angela har alt dette i seg. Hun vet at god smak handler om håndlag og balansekunst med salt og syrlig, bittert og søtt. For Angela og Dag handler det også om å anvende riktige stykker kjøtt, riktig trekull og den perfekte temperaturen på BBQ-kammeret. Og ikke minst har de i seg gleden over å formidle kunnskapen og entusiasmen. Med denne boken byr de på en matkultur med dype røtter i amerikansk historie. Jeg er overbevist om at de klarer å inspirere mange til uforglemmelige BBQ-fester.
EYVIND HELLSTRØM
5
Fra Highway 281 nord for Lampasas, Texas.
34
−−−−−−−−−−−−−−− 35 −−−−−−−−−−−−−−−
36
−−−−−−−−−−−−−−− 37 −−−−−−−−−−−−−−−
38
−−−−−−−−−−−−−−− 39 −−−−−−−−−−−−−−−
40
−−−−−−−−−−−−−−− 41 −−−−−−−−−−−−−−−
DE TEXaS PÅ N
42
−−−−−−−−−−−−−−− 43 −−−−−−−−−−−−−−−
44
−−−−−−−−−−−−−−− 45 −−−−−−−−−−−−−−−
46
−−−−−−−−−−−−−−− 47 −−−−−−−−−−−−−−−
48
−−−−−−−−−−−−−−− 49 −−−−−−−−−−−−−−−
EL 1 S BbQ NORsK
50
FRa TEXaS TIL NoRgE meD RØYk i BAgaSJEN
12 TEXAS BBQ PÅ NORSK
B
arbecue er den første og kanskje aller enkleste form for tilberedning av mat. Fra den spede start da mennesket laget ild, har barbecue utviklet seg i mange retninger på alle verdens kontinenter. I Texas ble barbecue videreført av cowboyene som ute på prærien hadde sparsomt med utstyr til matlaging. Det hele begynte med enkle barbacoas og campfires, som kort fortalt var bål i enkle innretinger av jord, stein og trepinner. Etter hvert tok man i bruk beholdere og utstyr av metall. Barbecue vokste på denne måten til å bli den mest sentrale delen av Texas’ kosthold og gastronomi. I dag er det 2300 BBQ-restauranter bare i Texas, og antallet øker fremdeles. I USA er barbecue ekte, usnobbete, sunn og rimelig mat. Barbecue er populært i de fleste delstater, og særlig i sørstatene. Amerikanerne er nøye med å skille mellom de ulike regionale variantene, men all moderne barbecue bruker i hovedsak samme metode når det gjelder selve tilberedningsprosessen.
Det er lett å forstå at BBQ endelig er blitt trendy i Europa. Lukten og smaken av mat som er tilberedt med ild og røyk, har en egen plass i menneskets gener. I selveste Paris finnes det nå et titall store BBQrestauranter. Det er nok bare begynnelsen. Jeg vokste opp i Fort Worth som regnes for å være selveste Cowtown i USA. I Texas er barbecue og røyking av kjøtt like vanlig som brunost er i Norge. Mormor Edwina drev cateringfirma i byen, og jeg jobbet alltid på kjøkkenet hennes etter skoletid og i ferier. Da jeg flyttet til Norge, var det utenkelig for meg å ikke jobbe i matbransjen. Ekte barbecue var det ingen som drev med i Norge, så veien videre falt ganske naturlig. Dag og jeg åpnet Norges første «BBQ shack» i 2014, og jeg drømmer om at matlaging med ild og røyk til slutt skal vinne over ferdiglaget industrimat. Siden barbecue er en idrett man med letthet kan drive med i sin egen hage, vil vi gjerne dele vår entusiasme og våre oppskrifter med alle! Denne boka er for deg som ønsker å oppleve ekte barbecue!
ANGELA TALIAFERRO
EN LITEN ADVARSEL I denne boka har jeg brukt ordene BBQ og GRILL om hverandre selv om de ikke betyr akkurat det samme. På norsk er ordet «barbecue» kun et substantiv. Siden jeg er fra Texas, er jeg vant til å bruke ordet «barbecue» som et verb slik det gjøres på engelsk, altså «to barbecue». På norsk er jeg imidlertid nødt til (feilaktig) å bruke verbet «å grille» siden barbecue ikke er et verb i det norske vokabularet. Jeg møter den samme utfordringen når jeg forsøker å oversette verbet «to cook», som oversatt fra engelsk betyr
«varmetilberedning», men som direkte oversatt vil bli tolket som «koking (i vann)». Her har jeg også måttet bruke ord som «grille», «steke» eller bare «tilberede». «Cooking chamber» måtte således bli oversatt til «grillkammer» osv … For å være så presis som mulig i denne boka, har det også vært nødvendig å bruke noen andre engelske ord og uttrykk. Jeg ber herved om forlatelse og forståelse!
HiStORIeN Om bBQ ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
14
HVA ER BARBECUE?
TEXAS BBQ PÅ NORSK
La oss få dette på plass én gang for alle! Grilling og barbecuing er IKKE det samme! I Norge brukes ordene grill og barbecue (BBQ) om hverandre. Det er feil, og det er noe som driver ekspertene til vanvidd. Grilling og barbecuing er to metoder som er radikalt forskjellige: VED GRILLING BRUKES DIREKTE VARME OG HØY TEMPERATUR Grilling over glødende kull eller brennende propan gir temperaturer på 300 °C og mer. Mindre stykker av mørt kjøtt, hamburgere, grønnsaker og fisk er eksempler på mat som er perfekt for grilling. Den høye temperaturen gjør om det naturlige sukkeret i kjøttet til en søt og brun skorpe (se kapittelet om Maillard-reaksjonen side 46) på kort tid. Grilling er populært i hele verden og gjøres med nesten alle tenkelige kombinasjoner av varmekilder, råvarer og kryddere. BARBECUE (BBQ) GJØRES MED INDIREKTE VARME OG LAV TEMPERATUR Faktum er at barbecue er det motsatte av grilling. Barbecue bruker glødende/brennende ved til å varmrøyke mat over mange timer ved temperaturer som vanligvis ligger fra 90 til 130 °C. Til barbecue bruker man som regel større stykker av forpart som ofte er både harde og seige. Eksempler er stykker fra bringe, bog og ribbe. Konveksjonsvarme og røyk fra veden gir kjøttet en deilig sødme og røyksmak. Det er på mange måter røyken som utgjør den største forskjellen. Barbecue har
nesten så lenge man kan huske vært populært over hele det amerikanske kontinentet, men er nå på full fart inn i Europa. Grilling over to soner (varm og kald) er ikke barbecue, men snarere en metode for å unngå at kjøttet blir brent på utsiden og rått inni. Det er lurt å sette opp grillen med to soner om man ønsker å grille litt større stykker. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
TYPISK NORSK? GASTRONOMISK HASTVERK OG MATMAFIA Journalist Joacim Lund i Aftenposten hevdet etter et av sine mange besøk i Texas at norske grilltradisjoner sannsynligvis er verdens kjipeste. Hva skal man si til det? Dessverre er jeg ganske enig. Å grille ferdigkokte pølser på en engangsgrill må være det aller laveste nivå innen kategorien. Hvert eneste år i april forteller matvarekjedene oss at det igjen er tid for grilling og særlig BBQ. Barbecue er blitt trendy – og kjedene surfer alltid på det som er i skuddet. Før snøen smelter til påske, pepres vi med BBQ-tips iblandet knalltilbud på forkokte eller ferdigmarinerte kjøttstykker i krympeplast. Ekte barbecue gjøres med varm røyk og ikke med en saus, så nesten alt dette er juks og har ingen ting med barbecue å gjøre. Hvis du koker eller damper kjøtt, vannes smaken ut. Luringene gjør dette for å spare jobben og øke vekten slik at du må betale mer. Kjedene driver ren piratvirksomhet når de lyver på seg en BBQtittel. Etter å ha bodd i Norge i snart 15 år slår det meg til stadighet at respekten for matlaging «fra scratch» er i ferd med å bli visket ut av de store kjedene som styrer
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
BBQ-ENS HISTORIE OG GEOGRAFI Det verserer mange variasjoner om barbecuens historie, men den barbecueskikken vi finner i Texas (og de andre sørstatene) i dag, hadde sin spede begynnelse da spanjolene begynte å kolonisere Midtvesten. Ordet barbecue stammer fra spanske barbacoa som var spanjolenes fonetiske tolkning av det ordet tainobefolkningen brukte for å beskrive en slags kokerist laget av trepinner. Tainosene var urfolket som bebodde de karibiske øyene, som var et naturlig stoppested for de spanske sjøfarerne. Ekte meksikansk barbacoa gjøres fremdeles uten noen form for utstyr eller redskap annet enn en spade og en fyrstikkeske. Etter å ha gravd et hull i bakken tennes et kraftig bål som dekkes til med et tynt lag stein når bålet er blitt til en glohaug. Deretter legges store stykker eller hele slakt på steinene. Til slutt dekkes det hele til med nytt lag stein og jord. Slik ligger da kjøttet og blir langtidsstekt over mange timer, ja opptil et helt døgn.
15 TEXAS BBQ PÅ NORSK
hele tilførselen av matvarer til det norske folk. Texas er selvsagt et stort land som er mye mer selvforsynt med jordbruksprodukter, men jeg synes utvalget i norske matbutikker er forbausende dårlig hvis man sammenlikner med for eksempel Sverige og Danmark. Norge har langt strengere importrestriksjoner enn andre europeiske land, og dette bare øker makten til de norske matkjedene. At det går raskt og er billig, er ofte de viktigste kriteriene når folk planlegger menyen sin. Smak og ernæring kommer ofte i annen rekke. For meg virker det som dagligvarekjedene har tatt full kontroll over det norske folk; de er sågar i ferd med å utslette alt av spesialforretninger innen kjøtt og fisk. Politikerne lar seg lure, og kjedene utnytter naturligvis situasjonen! Hvordan man har latt dette skje, er et stort mysterium for meg. For deg som kanskje ønsker å lage ekte mat, er dette problematisk fordi kjedebutikkene kanskje ikke har, kan eller vil skaffe deg de mest vanlige barbecue «cuts» som du trenger. Jeg håper du blir med og reiser kjerringa, og protesterer mot kjedenes ødeleggende vranglære. Grill og barbecue er kanskje menneskehetens eldste tradisjon; og ingrediensene er, og skal være, store kjøttstykker tilberedt over ild og røyk.
Det finnes uendelig mange ulike metoder for tilberedning av mat med ild og røyk. Disse er i stor grad styrt av de ulike verdensdelers og lands tilgang på råvarer. Noen av de mest fremtredende eksemplene er: ARGENTINSK/BASKISK BBQ-GRILLING: Her brukes en stor åpen ved- eller kullgrill med rist som heves og senkes ved hjelp av et svinghjul. På denne måten reguleres temperaturen. Argentinerne og baskerne legger sjela si i grillingen. De er begge i verdenstoppen når det gjelder rødt kjøtt, og det er ofte de beste kotelettene fra ryggkammen som brukes i grillingen. I hele Sør-Amerika BBQ-griller man også hele dyr ute ved å spenne opp slaktet på skrå over et ilsted.
16 TEXAS BBQ PÅ NORSK
ASIATISK GRILLING (tandoor, robatayaki, hibachi, kamado) er annerledes. Her grilles ofte mindre kjøttstykker av kjøtt, fjærkre og fisk over høye temperaturer. Maten er ofte satt på spidd (robatayaki), eller på annen måte hengt over glødende kull (tandoor). Kamado er en lukket keramisk grill som er svært effektiv fordi man regulerer tilførselen av luft gjennom spjeld over og under det glødende kullet. Det finnes kamadogriller av god kvalitet tilgjengelig i Norge, og de blir stadig mer populære. Hibachi er en portabel kullgrill som ofte brukes rett på bordet. TOURNEBROCHE / SPIT ROASTING (ROTISSERIEBBQ) har sitt opphav i Frankrike. Store kjøttstykker, ofte hele dyr, settes på kraftige spyd som dreier om egen akse, og grilles på den måten svært jevnt, over eller ved siden av brennende ved. Brasiliansk churrascariagrilling har også sitt opphav i denne metoden. Kebabgrill hører også til denne kategorien og kommer opprinnelig fra Midtøsten. AMERIKANSK BARBECUE er en helt annen skikk som baserer seg på lavere temperaturer og varme fra røyk. Det geniale med denne metoden er at du kan forvandle de billige kjøttstykkene til himmelske måltider. Det er dessuten lett å lage mat til mange på en gang. Ulempen er at det tar tid. Man kan ikke ha hastverk når man driver med barbecue. I USA arrangeres det hvert år hundrevis av konkurranser i BBQ. De mest kjente er The American Royal (Kansas City), Memphis in May og Jack Daniels World Championship (Lynchburg). Slike konkurranser har man nå også begynt å arrangere i Europa. Disse festivalene trekker til seg tusenvis av BBQ-entusiaster og er for mange årets høydepunkt.
NORSK BBQ: Norge har ingen spesiell grill- eller barbecuekultur. Råvarer finnes, men de fleste nordmenn velger likevel lettvinte metoder. Foreløpig brukes mest propangriller og engangsgriller, men det er heldigvis merkbart økende interesse for ekte grilling og BBQ på mer seriøst nivå i hele Skandinavia. Organisasjoner som WBBQA og KCBS har fått sine avleggere i Europa, og det arrangeres et titall konkurranser hvert år. Det er også de siste årene dukket opp autentiske BBQ-restauranter i de fleste europeiske storbyer. Alt tyder heldigvis på at barbecue er i positiv utvikling også i Norge. BBQ-kulturen er lett å forstå fordi den utgjør selve basisen i menneskets gastronomiske gener. Tilberedning av mat over ild var selve forutsetningen for videre liv. BBQ danner likevel en gigantisk motpol til vårt moderne elektroniske og tidsstyrte liv. BBQ er næringsrik kvalitetskos og god stressterapi som gir deg påfyll av lykke.