Maj-Britt Aagaard: Kosekokeboka by Kagge Forlag

MAJ-BRITT AAGAARD

KOSEKOKEBOKA

FRA TACOFREDAG TIL FROKOSTFRYD OG SÃ&#x2DC;NDAGSSTEIK 200 oppskrifter til hele helgen Foto: Matias Armand Jordal

Innhold 9 Endelig fredag! 39 God morgen! 72 Brunsj og lunsj 104 Lørdagskos 143 Salig søndag 178 Søtt

forord Helg. Kos. To av de skjønneste ordene i det norske språk, nest etter mat. Min danske familie kaller det «hygge». Et ord som har vokst til å bli et internasjonalt begrep, som man misunner i det store utland og prøver å herme etter. Men kosen er norsk. Et eget begrep som omslutter mye og mangt både fysisk, mentalt og ikke minst emosjonelt. Å gi noen en kos, å kose seg, være en koselig person eller å gjøre noe koselig sammen. Hjemmekos. Hyttekos. Kosetime. Kosemat. Når helg og kos pares, går de opp i en høyere enhet og lykken blir komplett: Helgekos. Vakkert som ordene «skatt til gode» eller «jeg elsker deg òg». En lettelse inntrer, og noe av det viktigste vi er satt på planeten jorden for å gjøre, skjer med oss: Vi blir oss selv. Er mer til stede. Retter fokus mot det nære. Puster med magen. Samles med dem vi er glade i. Hviler. Sanser. Legger fra oss stress, skyld, skam, mas, plikt og anstrengelser. Kosen er helt enkelt en del av den viktige livsbalansen vi må ha, for ikke å gå fra forstanden. Når vi koser oss, slippes de snille antistresshormonene i kroppen løs. Disse er en del av den komplekse veven som holder oss friskere lengre. Ingen kos, ingen lykke, ingen helse. Å glede seg til noe, bruke god tid på å lage deilig mat, slippe taket på plikten og omfavne lysten, det er like viktig som vegetar på mandager, joggetur i regn, grovt brød i matboksen og grønn juice til lunsjsalaten. Alle, til og med helseguruene, sier at det er lov å kose seg en gang i blant. Dette er boka for disse anledningene. Om det er hjemme eller på hytta, for deg selv eller sammen med en stor eller liten flokk – her skal du finne noe som kan nytes. Noe å samles rundt, eller kanskje noe helt for deg selv? Den helgen du fikk velsignet alenetid. Chili cheese og løkringer sammen med en øl, eller en vaskeekte pasta carbonara og et glass rødvin er snadder for en som er solo. Men smaker slett ikke vondt hvis noen plutselig kommer innom på besøk heller. Kos kan være så mangt, skulle det vise seg i arbeidet med denne boka. Og kos har litt ulik betydning for hvert individ, hver sosiale gruppe, kultur eller familie. Vi begynte med mine 80 håndplukkede oppskrifter, der flere var fra bloggen min, Spiselandslaget. Fredag, lørdag og søndag er nemlig de dagene besøkstallene på bloggen skyter i været. Ganske raskt havnet vi langt over 100 når flere fikk et ord med i laget. «Dere må jo ha med lammeskanker!» «Hvor er taco?! Dere må jo ha med det!» «Noe fresht. Med fisk, kanskje?»

«Åh, jeg skulle ønske jeg kunne lage ekte indisk hjemme en helg, når jeg har tid! Har du oppskrift på tikka masala?» «Sånn joggebuksemat som er fritert, det vil jeg ha. Og kake. Som jeg spiser alene, uten å dele med en kjeft.» «Bestemoren min laget sånn sosekjøtt eller kjøtt i mørke. Og verdens beste vafler! Blir helt mør av å tenke på det. Når jeg får det, da koser jeg meg!» Vips så var vi på det magiske tallet 200! Da satte vi punktum. Selv om vi fint kunne fortsatt inn i evigheten. Sånn går det når man vil klemme universalkosen inn mellom to permer. Det blir raust og bugnende. Slik jeg liker det, og slik det bør være. Fra burger og taco, til dansk leverpostei og den absurd heftige franske tartiflette. Fra amerikansk bagel, til tyrkisk eggerøre. Fra indisk kylling tandoori til bestemor i Skjåk sin oppskrift på suppe med byggryn og spekeskinke. Sist, men ikke minst: et eget kapittel til alle oss som ikke synes kosen er komplett uten at den søte tanna har fått sitt. Skikkelige kaker og desserter. Ingen av kakene eller dessertene her er sunne. Ingen av dem forsøker å være sunne! De er det de er, og bør være: godsaker som skal nytes fra tid til annen, med full dose smør, sukker, fløte, sjokolade og lidenskap for alt det beste i livet. Ikke hverdagskost. Men så er jo ikke helg og hverdag det samme heller. Helg er: Bake brød sammen. Lage ekte bagel for første gang. Kna sin egen pastadeig og kjøre den gjennom pastamaskinen som har samlet støv øverst på skapet. Lage egen nutella. Spise myk eggerøre med mye smør i, mens man sitter under dyna og leser en avis laget av papir som lukter trykksverte. Skrive «kremfløte» og «frityrolje» på handlelista. Servere tjukke vafler med kardemomme-aroma til gjestene på hytta. Plukke blåbær og lage suppe av dem. Forvandle de seigeste delene av ku, gris og lam til møre-som-smørkjøtt. Gi ei høne som var flittig et nytt liv i frikassé. Steke egne tacolefser. Gjøre stas på den stigmatiserte «biffsnadder». Teste nye smoothievarianter. Kjøpe inn lever og spekk til sin danske leverpostei eller franske paté med hvitløk. Steke den perfekte biffen. Imponere med indisk butterchicken laget fra bunnen. Oppdage nye sider og smaker ved svineknoka. Prøve noe helt nytt man aldri har hørt om, som heter kokoda og er fra stillehavsøya Fiji. Legge klippfisk i bløt. Du får en stor kos av meg med denne boka. En kos med åpne armer, strikk i livet og lave skuldre. Med tid, kjærlighet og noe skikkelig snadder til å sette på bordet i helgen. Det har du jaggu meg fortjent, du flinke hverdagsmenneske!

Endelig fredag!

den store kosekokeboka

endelig fredag!

kosekokeboka

Tacokrydder Det er bare tullball ikke å lage sitt eget tacokrydder. Du slipper de syntetiske smaksforsterkerne og kan regulere saltmengden selv. Jeg bruker ikke salt i selve krydderblandingen, fordi jeg synes det er lettere å regulere kryddersmaken opp mot saltet hvis man bruker disse separat. Oppskriften her holder nok til to–tre tacofredager. Oppbevar krydderet på et glass med tett lokk.

1 ss spisskummen 1 ss paprikapulver 1 ss tørket oregano 2 ts hvitløkpulver eller hvitløksalt 2 ts tørkede chiliflak 1 toppet ts chilipulver eller chipotle Bland alle krydderne sammen. Ha krydderet over på et rent glass med tett lokk hvis det ikke skal brukes med en gang.

Hvetetortilla La meg være dønn ærlig: Å lage myke, gode hvetetortillaer selv kan være en kunst. Men når du får det til, og samtidig innser at de er alt annet enn de vakuumpakkede fra fabrikken, så vokser ditt tacoselvbilde og din fredagsnytelse betraktelig.

16 lefser 300 g hvetemel 1 ts salt 1 ts bakepulver 0,5 dl nøytral olje 2,5 dl varmt vann Bland sammen de tørre ingrediensene i bollen til en kjøkkenmaskin med eltekrok. Tilsett olje og væske gradvis mens maskinen går på middels hastighet. Hvis deigen blir for klissete eller tørr, kan du spe med vann eller mer mel til du har en smidig og fin deig. Elt deigen i 2–3 minutter på lav hastighet. Ha deigen på en melet benkeplate og del den i 16 små emner som du så trykker flate. Legg dem på et stekebrett med bakepapir og dekk med kjøkkenhåndkle. La deig emnene hvile i et kvarter. Kjevle deigemnene ut til lefser etter at de har hvilt ferdig, og stek dem en av gangen i en tørr teflon- eller nonstick-panne på høy varme. De trenger 1 minutt på den første siden og cirka halve tiden på den andre. De er ferdige når de har fått noen fine brune flekker, men ikke er stekt tørre eller stive. Slik lefser skal være, rett og slett. Legg de ferdigstekte lefsene straks i en stor brødpose som du holder lukket. Der inne holder de seg lune og myke. TIPS: Lyst på en enda enklere og litt grovere variant? De indiske rotiene laget på fin sammalt hvete, på s. 121, kan også kjevles ekstra tynne og fylles med tacofredagens gleder.

Taco med pulled chicken Vil du at tacokrydderet skal sette enda mer smak, kan du gjerne marinere kyllinglårene i honning og krydder i en tett brødpose en time på benken, eller natten over i kjøleskapet.

4 porsjoner 4 store kyllinglår med skinn og bein 1 ts flytende honning 4 ts tacokrydder olivenolje 1 liten løk, finhakket 1 neve frisk koriander 1 lime salt og pepper Sett ovnen på 180 °C. Legg kyllinglårene i en ildfast form eller på et stekebrett med bakepapir. Gni dem først inn med honningen, og dryss deretter over tacokrydderet både på over- og undersiden av lårene. La dem ligge med skinnsiden opp, og dryss over olje, salt og pepper til slutt. Stek midt i ovnen i 45 minutter, til de er helt møre og gjennomstekte. Dra kjøttet (jeg elsker skinnet og tar med dette også) av beina med en gaffel, og deretter i mindre biter. Bland det lett sammen med finhakket løk, frisk koriander og saften av en lime. Smak til med mer salt og pepper om nødvendig. Server for eksempel i maistortilla med refried beans (s. 17) og ferskost (s. 57).

Bifftaco med peanøttsalsa Jeg døde litt av lykke da jeg oppdaget at man kan lage salsa med peanøtter til taco. Jeg er nemlig stor fan av den asiatiske peanøttsausen satay. Denne mexicanske peanøttsalsaen er nydelig på biffkjøtt, men helt klart en vinner på fisk, svin og kylling også.

4–6 porsjoner 1,5 dl usaltede peanøtter 4 store tomater, i grove terninger ½ rødløk, grovhakket 2 hvitløkfedd, grovhakket 1–2 røde chili, grovhakket olivenolje salt ½ ts chipotlepulver eller røkt paprika ½ ts spisskummen ½ ts kanel 1 ts oregano 2 ts flytende honning 1 lime, saften 400–600 g entrecôte eller annen biff 3–4 ts tacokrydder (s. 11) salt og pepper olje smør

Sett ovnen på 230 °C. Hvis du bare får tak i saltede peanøtter, kan du skylle dem litt med kaldt vann og tørke dem med et kjøkkenhåndkle. Legg tomat, rødløk, hvitløk og chili på et stekebrett kledd med bakepapir. Drypp over olivenolje, dryss på salt og pepper, og stek nesten øverst i ovnen, til det har fått god farge. Løken og tomatskallet kan gjerne begynne å få svarte flekker. Dryss over peanøttene og la dem steke med de siste 5 minuttene. Pass på at de ikke blir brent! Peanøtter inneholder mye fett som lett brenner seg. Hell alt i en blender sammen med krydderne, honning og limesaft. Kjør til en ganske fin salsa, og smak til slutt til med salt, pepper og eventuelt mer honning eller lime. Pynt med finhakkede peanøtter, chili og gjerne noen friske korianderblader. Gni de romtempererte biffene inn med tacokrydder, salt og pepper. Stek dem som beskrevet på s. 35 og la dem hvile godt før du skjærer i dem. Server biffstrimlene i hjemmelagede tacolefser (s. 11), toppet med peanøttsalsa, ferskost eller feta, og syltet løk.

Guacamole

Pico de gallo

Første gang jeg smakte guacamole, var på min første utenlandsreise alene som 17-åring, til New York. På den mexicanske restauranten Gonzales y Gonzales hadde de en diger sombrero hengende i taket og Manhattans lengste bardisk. Menyen var fyldig som et innholdsrikt liv, og jeg valgte kyllingburrito som jeg aldri før hadde smakt. Jeg hadde for øvrig ikke smakt noe av det andre heller; dette var lenge før tacofredagen invaderte Norge. Jeg ante ikke hva det grønne ved siden av burritoen var, men jeg elsket det fra første munnfull. Aldri før hadde jeg smakt avokado, ei heller koriander. Det var ikke før Mucho Mas åpnet fem år senere på Grünerløkka i Oslo at jeg fikk kjenne dem igjen. Det var et vakkert gjensyn! Prøv å holde guacamolen din så ren som mulig, det holder med moden avokado, litt finhakket saftig løk, en skvis lime og et dryss frisk koriander. Jeg har oppi hvitløk og tomat, men det er strengt tatt ikke nødvendig, og visstnok ikke særlig autentisk. Nei vel. Godt er det lell!

Et obligatorisk innslag blant tacobordets brede utvalg. Pico de gallo betyr «nebbet til hanen», men denne varianten med friske tomater kalles ofte for salsa fresca. Om du bruker gul løk som er mest autentisk, eller rødløk som jeg, er ditt valg. Jeg bruker rødløk fordi den har en søtere smak som barna liker bedre når den tross alt er rå. Har du enda sartere gane, kan du variere med vårløk. Rød eller grønn chili? Jeg velger rød, men i Mexico går de som regel for grønn. Da kalles salsaen med sin røde tomat, hvite løk og grønne chili for Salsa Mexicana, etter fargene i det mexicanske flagget.

4 porsjoner 2 store modne avokado 1–2 hvitløkfedd 1 lime 1 stor tomat, finhakket 1 neve koriander, finhakket salt og pepper

4 porsjoner 3– 4 tomater, finhakket 1 rødløk, finhakket 1 lime 1 neve frisk koriander, finhakket 1 rød chili, finhakket salt og pepper Ha alle ingrediensene i en bolle og rør alt godt sammen. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer limejuice. Hvor mye frisk koriander du vil ha, bestemmer du selv. Jeg elsker koriander og har oppi en raus neve med hakkede blader. Hvis du synes det blir for skarpt eller syrlig, kan du runde av smaken med litt olivenolje.

Ha alt i en bolle, mos det godt sammen med en gaffel hvis du vil ha guacamolen grovere i konsistensen, eller stavmikser hvis du liker den glattere. Smak til med salt og pepper. Skvis litt ekstra limesaft over helt til slutt sånn at guacamolen ikke blir brun.

Guacamole.

Peanøttsalsa.

Refried beans Bønner stekt igjen og igjen? Nei da. På spansk heter det frijoles refritos, som noen syntes rimte på refried beans. Men egentlig betyr det altså well-fried beans. Kjempegodt i alle typer taco, både med og uten kjøtt eller fisk, men også for seg selv som en vegetarrett. Du kan godt bruke bønner fra boks, men det er absolutt verdt tiden det tar å lage refried beans med utgangspunkt i tørkede bønner, slik jeg har gjort her.

4 porsjoner som tilbehør 300 g tørkede brune eller svarte bønner (får du tak i pintobønner, er disse det mest autentiske) 3 hvitløkfedd, hele uten skall 2 ts tørket oregano 2 ss smult eller ½ dl maisolje 1 stor løk 2 hvitløkfedd, finhakket 1 grønn chili, finhakket 1–2 ts spisskummen ½ ts røkt paprika eller chipotle salt og pepper

Legg bønnene i bløt i 12 timer eller over natten. Hell av bløtevannet og ha dem i en gryte sammen med hele hvitløkfedd som har fått seg en klem med kokke kniven, og tørket oregano. Hell på vann til det står 3–4 cm over bønnene. Smak vannet til med salt. Det skal være godt saltet. Kok bønnene møre uten lokk på middels varme. Det tar alt fra 1 til 2 timer. Trekk gryta fra plata, og la det stå med kokevann og salt. Brun løken i smult eller en god klunk smaksnøytral olje i en jerngryte eller stor jernpanne. Løken skal få litt brunfarge. La finhakket hvitløk og grønn chili frese med de siste to minuttene, og rør så inn spisskummen og røkt paprika eller chipotle. Bruk en hullsleiv og ha de ferdigkokte bønnene over i panna. Spar på kokekraften! Stek bønnene med løk, hvitløk og krydder mens du rører med en sleiv. Etter hvert kan du begynne å mose bønnene med baksiden av sleiva og spe med kokekraft fra gryta. Nå er det helt opp til deg hvor tykke, tynne, moste eller grove du vil ha dine fijoles refritos. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer krydder underveis. Refried beans smaker langt bedre enn de ser ut, og den grå massen du heller over i en skål, vil ingen la seg imponere av. Derfor kan det være greit å pynte med litt smuldret fetaost (som dessuten tilfører en fin syrlig smak) og friske korianderblader. TIPS: Hvis du bruker bønner fra boks, hopper du rett til steking og mosing i panna med løk og krydder, og sper med bønnekraften fra boksen.

Pico de gallo.

Refried beans.

den store kosekokeboka

endelig fredag!

kosekokeboka

Hamburger med karamellisert løk, blåmuggost og lønnesirupsbacon Karamellisert løk liker best tålmodige mennesker. Den skal ikke bare få farge, men stekes på lav varme over tid sånn at sukkeret i løken rekker å karamellisere seg. Jeg krydrer den med litt andre godsaker også for å få masse god balansert smak.

Laks- og rekeburger med eple- og agurksalat 2 porsjoner ½ eple ¼ agurk 2 ss rødløk, finhakket 2 ss dill, finhakket 1 ss eplesidereddik 2 ss eplejuice 1 ts flytende honning salt og pepper 300 g laksefilet 100 g reker 1 vårløk, hakket 1 lite hvitløkfedd, knust 1 egg 2 ts maisenna 1 god klype salt grovkvernet pepper kremost naturell Skjær eple og agurk i små terninger og bland dem med de øvrige ingrediensene. Smak deg frem til riktig balanse med søtt og surt. Ha alle ingrediensene til burgerne i en foodprosessor, og kjør på puls til det er hakket til en masse som kan formes til burgere. Stek burgerne i olje, ca. 3 minutter på hver side, på middels varme. Smør et godt lag med kremost på burgerbrødet, og arranger så lakseburgeren med eple- og agurksalat på toppen.

Fra venstre: Laks- og rekeburger med eple- og agurksalsalat, Lammeburger med rømme, tyttebær, sopp og hemmelig krydder, Hamburger med karamellisert løk, blåmuggost og lønnesirupsbacon.

2 porsjoner Karamellisert løk 2 løk 1 ss smør 1 ss olje 1 ts sukker 2 ts worcestersaus 2 ss balsamico salt og pepper Topping 80 blåmuggost 4 skiver bacon 1 ss lønnesirup Burgere 300 g kjøttdeig (10–20 % fettinnhold) 1 ts paprikapulver ½ ts røkt paprikapulver (kan sløyfes) 1 ts oregano salt og pepper Skjær løken i skiver og stek den med sukkeret på middels lav varme i smør og olje. Rør underveis og pass på at det ikke blir for varmt i panna så løken blir brun før den er mør og søt. Ha tålmodighet og la det steke minst 20 minutter. Rør av og til. Når løken begynner å bli ordentlig myk og brun, kan du tilsette sukker, worcestersaus og balsamico i panna og la det steke med de siste minuttene. Smak til med salt og pepper helt til slutt. Sett ovnen på 210 °C varmluft. Legg baconskivene på bakepapir og pensle dem med lønnesirup. Stek dem midt i ovnen i 5–10 minutter, til baconet er sprøtt og brunt. Bland alle ingrediensene til burgeren sammen. Lette hender er lurt, så blir det ikke tørt og seigt. Form burgere og stek på middels til høy varme, ca. 3 minutter på hver side. Burgerne skal ha en deilig stekeskorpe, men beholde en rosa kjerne. Legg burgeren på burgerbrødet, topp med blåmuggost, karamellisert løk og bacon øverst.

Fra venstre: Huevos rancheros, KĂĽbbĂĽyfrokost i ildfast form.

brunsj og lunsj

kosekokeboka

Kåbbåyfrokost i ildfast form Du kan gjerne krydre denne lekkerheten med en real hangover, men det er ikke nødvendig. På en lat dag da man aldri tar av seg pysjen og har Netflix-maraton uten samvittighetskvaler, er dette alt syndefullt godt man vil ha, toppet med egg.

4 porsjoner 150 bacon i terninger (eller chorizopølse) 1 løk, strimlet 1 liten rød paprika i terninger 1 klype tørket timian 1 klype røkt paprikapulver 1 boks brune bønner 1 boks hakkede tomater 4 egg salt og pepper 1 klype sukker Sett ovnen på 200 °C (gjerne varmluft). Stek bacon og løk i en panne til baconet er sprøtt og løken gyllen. Tilsett paprikaterninger, timian og røkt paprikapulver og la det frese et par minutter mens du rører. Bland inn bønner og hakkede tomater. Smak til med sukker, salt og pepper. Nå trenger det ikke putre mer enn et par minutter på plata, for det skal ferdigkose seg i stekeovnen. Fordel godsakene i 4 ildfaste former og lag en liten fordypning i midten. Knekk et egg i hver fordypning. Stek dem i ovnen til eggehviten er hvit og stiv. Server formene rykende varme med godt brød ved siden av til å dyppe i eggeplommen og sausen.

Fynsk brunsviger.