Christopher Davidsen: Mat hjemmefra by Kagge Forlag

2 2

3 3

Christopher Davidsen Mat hjemmefra Tradisjonell og moderne hverdagsmat fra hele Norge (og med noe inspirasjon fra utlandet)

Foto: Fredrik Ringe Med forord av Gunnar Stavrum

ÂŠ 2017 Kagge Forlag AS layout og omslagsdesign: Terese Moe Leiner omslagsfoto: Fredrik Ringe alle foto: Fredrik Ringe papir: Magno natural 140 g boka er satt med: Harriet Text 10/12 pt. trykk og innbinding: Livonia Print isbn: 978-82-489-2023-6

Kagge Forlag AS Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo www.kagge.no

Innhold 7 Forord ved Gunnar Stavrum 13 17 33 41 51 67 85 103 127 163

Min mat hjemmefra Supper For dem som er glad i grĂ¸nnsaker Ris- og grĂ¸tretter Fiskemiddager KjĂ¸ttmiddager Helgekos med familien Festligheter Desserter Diverse oppskrifter

169 Kronologisk oppskriftregister 171 Alfabetisk oppskriftregister 175 Takk

Forord

Den nye gutten så rett på Christopher, mens han sakte tok på seg Christophers sokker som hang til tørk i vaskekjelleren. De var helt alene, og ingen kunne høre dem. – Hva driver du med? Det er mine sokker! – Nå er de mine. Christopher så på den nye gutten. Han var høy og kraftig, og mye sterkere enn Christopher. Men ikke faen om han ville godta å bli herset med. Christopher tok langkosten som stod ved veggen, og slo den så hardt mot dørkarmen at skaftet knakk. Med resten av kosteskaftet i hånden, snudde han seg mot den nye gutten. – Enten tar du av deg sokkene mine, eller så banker jeg deg opp! Christopher William Davidsen ble unnfanget i en one night-stand. Under svangerskapet bestemte den 18-årige moren seg for å adoptere ham bort. Hun ombestemte seg, og valgte å beholde barnet. Likevel fortalte hun ingenting til barnefaren før det hadde gått ti år. Derimot gikk det bare noen dager fra Christopher ble født i slutten av august 1983, til den første konsulenten fra barnevernet var på døra. Barnevernet hadde all grunn til å være bekymret. Christophers mor Line kom fra en familie preget av vold, misbruk og rus, og den unge alenemoren trengte umiddelbart hjelp fra Stavanger sosialkontor for å ha et sted å bo for seg og Christopher. Allerede fra starten av vurderte sosialkontoret å sette inn profesjonell hjelp, men lot det være. Vurderingen var at Line tilsynelatende fungerte bra i morsrollen. Men det var kun på overflaten. Hjemme går det galt nesten fra første dag. Skjebnen til den lille gutten ligger i hendene på en pillemisbruker, og når Christopher blir to år gammel forstår barnevernet at moren ikke takler sønnen. De setter inn gratis kommunal dagmamma, men mor er ofte så ruset at hun ikke benytter tilbudet. Likevel griper ikke barnevernet inn. Når de ansatte på sosialkontoret i 1986 på nytt vurderer å sette inn familiekonsulent for å vurdere mors omsorgsevne, flytter hun til Skottland og bort fra det norske barnevernet. Der treffer hun en ny mann, og føder Christophers halvsøster Cheryl i juli 1987. De to årene i Skottland er en fin tid for barna. Line skjerper seg i samlivet med den nye mannen og holder seg unna rus. Men så følger et nytt brudd. Cheryls far blir igjen i Skottland, mens Line flytter tilbake til Stavanger med Christopher og Cheryl sommeren 1988.

Det går over styr fra første stund. I perioder overlater Line barna til seg selv. Christopher husker en tungt ruset mor som sover så dypt at hun ikke hører Cheryls såre gråt fra barnesenga. Da er Christopher bare fem år, men han må løfte opp den toårige søsteren og skifte bleie på henne. Så går han til kjøleskapet for å se etter noe mat. Moren er ofte helt borte, og de to barna må klare seg selv. Når Line er våken og rusfri, klarer hun ikke å kontrollere Christopher. Til miljøarbeiderne forteller hun at Christopher er umulig, og at hun må rise ham på rumpa. «Miljøarbeider har ikke observert at mor har rost gutten eller på annen måte gitt ham positiv respons på noe han foretar seg», står det i et notat fra barnevernet. Familien blir flyttet til Bethaniastiftelsen, som er et senter for kristen omsorg. I denne perioden opplever barna en mor som, ifølge et notat, «kan svinge raskt mellom å være kjærlig, avvisende og aggressiv». «Når det gjelder kjærtegn, har hun en sjelden gang gitt ham en klem, når de sitter og ser på barne-TV, eller hun lar ham sitte nær henne, med armen rundt ham. Men ofte føyser hun ham vekk, overser ham eller prioriterer Cheryl foran ham», skriver en miljøarbeider når Christopher er fem år i november 1988. Omsorgspersonalet på Bethaniastiftelsen gjør hva de kan for å hjelpe Line på rett kurs, men forgjeves. Rusmisbruket gjør at hun stadig bryter avtaler og trosser advarsler. Christopher har barnehageplass, men er borte flere ganger i uken fordi moren ikke klarer å stå opp og få ham i barnehagen. Andre ganger blir han sendt ut i regnværet uten regntøy, eller i kaldt vær uten å være skikkelig kledd. I barnehagen prøver de å hjelpe Christopher: – Noen ganger er han så skitten når han kommer i barnehagen at han lukter, og de dagene er nok harde for ham, for de andre barna reagerer og avviser ham. Vi har av og til vasket ham og skiftet klær i barnehagen for å unngå dette. I et notat fra barnevernet står det at «Christopher har levd i en meget ustabil situasjon med 15 flyttinger i løpet av de første seks år. Han har opplevd minst tre forskjellige stefedre. Vi antar at dette har ført til en stor indre utrygghet hos ham, som gir usikkerhet i forhold til andre barn og sterkt ønske om voksenkontakt». I leiligheten på Bethaniahjemmet ser det ikke ut. Klær ligger strødd på gulvet, sengene er uten sengetøy, det lukter urin, barnas klær er skitne og oppvaskkummen full av skitten oppvask. En nabo ringer sosialkontoret for å fortelle at ungene er låst ute av moren. En annen gang blir moren truet med kniv av en eks-kjæreste, og banket gul og blå. Likevel lar Stavanger sosialkontor det skure og gå helt frem til i slutten av august 1989. Først når Line blir kastet ut fra Bethaniastiftelsen, griper sosial-

8 9

kontoret inn, tar over omsorgen for Christopher og Cheryl, og plasserer dem i et krisefosterhjem. «På bakgrunn av Lines (…) manglende vilje og evne til å endre egen situasjon, antar barnevernsutvalget at plasseringen i fosterhjem blir langvarig», heter det i tvangsvedtaket. Da er Christopher seks år og Cheryl to år. Tjueåtte år senere står Christopher W. Davidsen på podiet i Lyon, kåret til en av verdens tre beste kokker i det årlige Bocuse d´Or. Hvordan er det mulig å bli så flink til å lage mat med en så skjev start på livet? Er det arv og miljø, eller har verken arv eller miljø klart å ødelegge hans unike, personlige egenskaper? Svaret er neppe entydig, men det er ingen tvil om at gode smaksopplevelser i fosterhjemmet er en nøkkel. En uke før jul i 1989 blir Christopher og Cheryl fosterbarn hos ekteparet Wenche og Ole Geir Skjæveland litt utenfor Stavanger. De nye foreldrene har en gutt og ei jente fra før, men tar likevel på seg den krevende oppgaven å gi Christopher og lillesøsteren en ny start og en normal oppvekst. Det første bildet i det nye hjemmet viser Cheryl og Christopher med mel på hendene, ivrige med julebakst og kakemenn sammen med barna i huset. En helt vanlig scene i de fleste hjem, men noe helt nytt for de to fosterbarna. Faste måltider i familien. Svinestek på søndag, komler til hverdags, lapper eller sjokoladekake når folk kommer på besøk. En fisketur etter ørret med fosterfar. Hver liten, hverdagslig opplevelse setter spor og finnes igjen i hverdagsrettene i denne boken. Billige råvarer fremstilt med en touch av finesse til å bli verdens beste mat. Akkurat som Christopher Davidsen selv. Når man leser gjennom kokeboken, er det enkelt å trekke linjer til mesterkokkens liv. Pinnebrød med kanel og sukker er inspirert av familieturer. Kyllingretten er en foredling av Christophers lykkeligste øyeblikk som barn – å sitte på plenen med et ferskt grillet kaninlår i hånda, rett fra fosterfar Ole Geirs kaninslakteri. Christopher Davidsen er en kulinarisk askeladd, som tar med seg ting han kan bruke fra måltider han spiser. Slik har vonde barndomsopplevelser og en tøff ungdomstid gitt ham erfaringer han har bearbeidet og forvandlet til verdens beste mat. Men det har krevd tusenvis av timer på kjøkkenet. Når man leser gjennom Christopher Davidsens historie i barnevernet, kommer det frem en talentfull gutt utenfor skolen. Christopher sliter tungt

med norsk og matematikk, men han er et åpenbart talent i fotball, dans og skating. Sosialt blir det en redning. Christopher er ikke lat, men den tøffe barndommen og gjentatte svik fra voksne har satt spor. En barnepsykolog beskriver Christopher som rigid, og han kan gå helt i lås hvis andre ikke holder avtaler eller følger planen. Han hater å tape, og kan bli aggressiv når det skjer. Krevende egenskaper i livet, men nyttige karaktertrekk for en kokk som skal stå i seks timer foran tusenvis av tilskuere, og arbeide nøyaktig i en beinhard konkurranse med verdens fremste. Likevel kunne alt gått galt for Christopher, og nedturen begynner når han som 14-åring rømmer fra fosterforeldrene etter en krangel og drar hjem til sin narkomane mor i Stavanger. At ikke barnevernet tvinger ham tilbake til fosterhjemmet, er ubegripelig. I stedet blir det en tre måneders utforbakke med rus, der også Christopher begynte å røyke hasj. Når barnevernet til slutt griper inn, sender de ham til en serie ungdoms institusjoner – blant annet i Haugesund, Åmli i Aust-Agder og Arendal. Her bor Christopher sammen med andre ungdommer med atferdsproblemer. Det blir en hverdag med alkohol og hasj. Men også her plukker han opp matretter som han senere raffinerer. En av bestyrerne skaffer elgkjøtt, og Christopher lærer å steke biff. På en annen institusjon smaker han kompe for første gang – den sørlandske varianten av potetball, med saltflesk og sukker. Personlig går det utfor. På kort tid hardner han til. Gutten som rømte som tenåring og relativt uskyldig, herdes i miljøet med de andre skakkjørte ungdommene. Det tøffeste stedet var Aktiv i Åmli, stedet der Christopher måtte true den nye gutten med bank for å sette seg i respekt. Ungdommene begår hytteinnbrudd, stjeler biler og selger narkotika. Vendepunktet kommer når Christopher Davidsen får en tiltaksplass i oppvasken på Tyholmen Hotell i Arendal. Der treffer han en soussjef fra Marokko som tar yrket seriøst. I pausene diskuterer han mat med Christopher, og marokkaneren vekker Christophers vinnerinstinkt. Christopher får prøve seg på kjøkkenet. Endelig finner han en arena hvor han lykkes. Christopher blir flyttet til Tiltaksgruppen i Arendal, og får bo hos en privat familie. Nå kommer hans rigide stahet til nytte. Fem dager i uken tar han fire ulike busser fra Arendal for å komme til den videregående skolen i Risør, hvor han har hotellfag. Det blir lange skoledager, men endelig finner Christopher sin vei. For første gang står det 6 på karakterkortet og beste karakter i kosthold og ernæring. Også de tradisjonelle skolefagene går bedre, og Christopher får svært gode karakterer i hotell- og restaurantfagene. I tillegg

10 11

tar han 4 ulike busser tilbake igjen til Arendal hver dag, der han har ekstrajobb som kjøkkenassistent på Scandic hotel Arendal. Det blir mye oppvask, men også litt matlaging. Karamellpuddingen i boken kommer herfra. Selv om Christophers personlige problemer med rus ikke er over, så får den talentfulle gutten utløp for sin energi på kjøkkenet. I Stavanger er Statoils kantine kjent som en utklekkingsanstalt for stjernekokker – blant annet verdensmester Charles Tjessem. Der har Chritopher praksis flere ganger under skoletiden. Etter kokkeskolen begynner Christopher i lære ved gourmetrestauranten Cartellet i Stavanger for å få fagbrevet som kokk. Igjen snur lykken, og stjernerestauranten går konkurs før Christopher får fullført læretiden. Men han vet råd, og drar til Mathuset Solvold i Sandefjord. Der fullfører han læretiden hos stjernekokken Odd Ivar Solvold. På nytt plukker han med seg erfaringer som kommer til nytte. Fra Solvold får Christopher sansen for billige og gode råvarer. Alle kan legge dyr kaviar på tallerkenen. Kunsten er å lage noe godt av vanlig norsk råvare som en sellerirot. Som utlært kokk får Christopher jobben som soussjef i Statoil-kantinen i Stavanger. Der blir han tatt under vingene til den tyske kokken Steffen Engel hard. Tyskeren er en tøff læremester. Allerede første dagen får Christopher beskjed om å klippe håret og kle seg ordentlig. Engelhard tåler ikke slinger i valsen. Snitsel-retten i boken er en hilsen til den strenge læremesteren. Tyske ren er på kokkelandslaget, og er coach når Gunnar Hvarnes tar sølv i Bocuse d´Or Europa i Genève i 2010. Samme år blir Christopher Davidsen også med på kokkelandslaget. Senere blir Christopher Davidsen kjøkkensjef ved kjente og gode Stavangerrestauranter som Tango Bar & Kjøkken, Ostehuset og Food Story. Så følger Renaa Matbaren i Trondheim, og nært samarbeid på kjøkkenet med Bocuse-kokken Sven Erik Renaa. I tur og orden har han lært kokkekunst og blitt inspirert og hjulpet av kjente kokker som Eyvind Hellstrøm, Odd Ivar Solvold, Gunnar Hvarnes og Sven Erik Renaa. Læremestrene og inspiratorene finnes igjen i oppskriftene i denne boken. Retten med fritert Jarlsberg-ost med chilimarmelade stammer fra Tango-tiden – Pavlova-kaken er inspirert av Sven Erik Renaa, og kamskjellretten er fra Gunnar Hvarnes. Viljen til å dele og hjelpe etterkommerne er typisk for det norske kokke miljøet og en av årsakene til at Norge er mestvinnende land i det årlige kokkeverdensmesterskapet i Lyon: Når Norge har en kandidat, stiller alle de tidligere vinnerne opp for å hjelpe ham fram. Ingen av de meritterte norske kokkene finner på å trekke opp stigen etter seg.

Christopher Davidsen får sitt definitive gjennombrudd som Årets kokk i 2015. Dermed blir han også det norske håpet i internasjonale konkurranser i årene som kommer. I 2016 tar han sølv i Bocuse d’Or Europa – slik læremesteren og coachen Gunnar Hvarnes gjorde seks år tidligere. Med sølv i europamesterskapet blir Christopher Davidsen også direkte kvalifisert til Bocuse d’Or i Lyon i januar 2017, der han tar sølv og blir tatt opp i det eksklusive lauget av kokker som har vært på seierspallen under Bocuse d’Or. I dag er Christopher Davidsen en stjernekokk med egen cateringvirksomhet, og jobb som kjøkkensjef for restaurantkonsernet Søstrene Karlsen, og restaurantene Kalas & Canasta og Almas i Trondheim. Likevel: I denne boken presenterer Christopher Davidsen verdens beste hverdagsmat. Her er både kebab og taco, med tips som løfter maten med enkle triks. Blant inspiratorene er ikke bare verdenskjente kokker, men også Christophers svigermor, fosterfamilien og kona Siri, som han møtte på Tango Bar & Kjøkken. Andre retter er komponert for Christophers egne barn – døtrene Amalie og Hedda – blant annet noe så enkelt som en helstekt, gratinert blomkål. Christophers biologiske mor fikk aldri oppleve sønnen på podiet i Lyon. Line døde uventet 12. november i 2016 etter et langt liv som narkoman. De siste ti årene hadde de to ingen kontakt. Christopher brøt tvert da han oppdaget at moren var blitt sprøytenarkoman. Christophers biologiske far har aldri spilt en viktig rolle i Christophers liv. De ti første årene visste ikke faren at den nattlige affæren hadde resultert i et barn. Siden hadde de sporadisk kontakt i noen år, men nå har det vært stille i mange år. Når Christopher snakker om mor og far, er det fosterforeldrene Wenche og Ole Geir Skjæveland. Christophers eneste matminne fra sin mor Line er fiskeboller i hvit saus. Den første dagen var det fiskeboller. Ofte var sausen eneste restemat til dagen etter. I mange år undret Christopher seg over at samtlige skjeer hjemme hos moren hadde brennmerker på undersiden. Senere har han forstått hvorfor. Derfor er det en viss symbolikk i den første retten i denne boken – en enkel fiskebolle servert i en skje. Gunnar Stavrum

Min mat hjemmefra

12 13

Gjennom min reise som barnevernsgutt til jeg ble utdannet kokk har jeg bodd i flere forskjellige fosterhjem, familiehjem og ungdomsinstitusjoner. I løpet av alle disse årene har jeg spist mange forskjellige familiemiddager og opplevd flere ulike middagstradisjoner enn de fleste. Det som har vært utrolig gøy og lærerikt er å se at maten forandrer seg mye fra by til by, like mye som fra familie til familie. Fosterfamilien min er de som har satt sitt største preg på de matvanene jeg har i dag, men jeg er veldig takknemlig for alle som har stilt opp for meg og tatt meg inn i varmen. Hadde ikke det skjedd, hadde jeg heller ikke hatt så mange gode minner fra middagsbordet rundt om i landet. Det har nok vært med og gjort meg til den personen jeg er i dag, og ikke minst den kokken jeg er blitt. Jeg håper denne boken vil inspirere alle familier rundt om i landet. Og så håper jeg at den vil inspirere andre som kanskje har vært i min situasjon eller som er i min situasjon i dag. Det finnes alltid en vei ut av alle problemer, man må bare få hjelp til å finne den rette veien. For meg var det maten og målene mine som reddet meg. Jeg håper denne boken kan være til nytte og inspirasjon for mange på kjøkkenet. Jeg håper den kan bidra til å gi flere de gode matopplevelsene jeg har hatt opp gjennom livet mitt. Mat er livet. God fornøyelse! Christopher

Hvis annet ikke er nevnt, er oppskriftene beregnet på 4 porsjoner.

Fiskeboller i hvit saus med bacon og smørkokt purreløk

500 g sei uten bein og skinn 1 ts salt 1 eggehvite 2 ss potetmel 3 dl kremfløte 1 ts finmalt muskatnøtt 1 l fiskekraft/fiskebuljong Hvit saus 80 g meierismør 80 g hvetemel 1 sjalottløk 7 dl varm helmelk 3 dl varm fiskekraft 1 ts finmalt muskatnøtt salt Smørkokt purreløk 1 purreløk 1 dl vann 50 g meierismør salt og pepper 200 g bacon

14 15

Skjær sei i små biter og legg dem i fryseren i 10 minutter, slik at de blir iskalde. Ha også fløten i fryseren i 10 minutter. Kjør sei i en kjøkkenmaskin sammen med salt til det blir en seig masse. Spe på med eggehvite og potetmel, og kjør det i ca. 20 sekunder slik at det får blandet seg godt. Spe inn fløte, og smak til med muskatnøtt og eventuelt mer salt. Kok opp fiskekraften/ fiskebuljongen. Lag fiskeboller av farsen, og trekk dem i 10 minutter i fiskekraften/fiskebuljongen på middels varme. Lag den hvite sausen slik: Rens og finhakk sjalottløk og svisj den i smøret. Ha i melet og rør dette godt sammen. Spe på med fiskekraft og melk under konstant visping så det ikke blir klumper. La sausen småputre i minimum 30 minutter. Smak til med muskatnøtt og salt. Vask purreløken godt, kok opp vann og smør. Kutt purreløken i tynne skiver og kok dem i smørvannet til purreløken er mør. Sil dette godt og smak til med salt og pepper. Sprøstek bacon. Ha fiskebollene over i den varme, hvite sausen og la dem trekke i denne i ca. 5 minutter rett før servering. Fiskebollene toppes med sprøstekt bacon og smørkokt purreløk, og serveres med hvit saus og kokte poteter.

Tips! Eggeplommen du ikke bruker kan spares og brukes til for

eksempel majones, vaniljekrem eller en annen oppskrift i boken her, og som du kan lage senere i uken.

16 16

17 17

Supper

30 31

3 sitrongress 2 ss revet ingefær 2 ss green curry-pasta 2 sjalottløk 1 ss korianderfrø 1 limeblad 5 dl kyllingkraft/kyllingbuljong 3 dl kokosmelk 2 dl kremfløte 4 ss soyasaus 1 ss østerssaus saften av 2 lime salt 400 g kyllingbryst 2 rødløk 200 g sjampinjong 2 gulrøtter 1 bunt vårløk 100 g nudler 2 ss solsikkeolje 2 ss sesamolje 2 ss sesamfrø 2 ss hakket koriander

Green curry-suppe med kylling og nudler

Knus sitrongress, kutt løk og ingefær i grove biter og fres det lett i en gryte sammen med green curry-pasta, korianderfrø og limeblad. Ha i kokosmelk og gi dette et oppkok før du har i kraft og fløte for så å koke videre i ca. 30 minutter. Smak til med limesaft, soyasaus, østerssaus og salt. Press suppen godt gjennom en sil. Press ut alt av juicer og smaker. Skjær kylling i strimler. Rens og skjær rødløk, sjampinjong, gulrot og vårløk i skiver. Legg nudler i lunkent vann i ca. 30 minutter. Når nudlene har ligget lenge nok, skal de siles fra vannet. Varm opp solsikkeolje og sesamolje i en wokpanne eller stekepanne med høye kanter til det begynner å ryke, ha i kyllingen og fres denne godt. Ha i alle grønnsakene unntatt vårløk og fres videre på høy varme i ca. 2 minutter. Vend deretter inn nudlene, strø over sesamfrø og vårløk. Fordel kylling-, grønnsaker- og nudelblandingen i porsjonsskåler, og hell suppen over. Dryss over hakket koriander og server.

32 32

33 33

For dem som er glad i grĂ¸nnsaker

Grillet brokkoli med hollandaisesaus

2 store brokkoli 2 l vann 2 ss salt stor bolle med isvann 50 g meierismør 2 hvitløkfedd 1 kvist rosmarin skall av 1 sitron maldonsalt pepper saft av ½ sitron Hollandaisesaus 350 g meierismør 3 eggeplommer 1 ss dijonsennep 2 ss vann saft av ½ sitron 5 ss kremfløte salt ev. mer sitronsaft gressløk

36 37

Kok opp en stor kjele med vann og salt. Vannet skal smake som sjøvann. Kok brokkoliene i 6 minutter og ha dem raskt over i isvann for å kjøle dem ned. Kutt dem så i to og tørk godt av med et klede. Rens og finhakk hvitløk. Kok opp smør sammen med hvitløk, 1 kvist rosmarin og sitronskall, kok til smøret er gyllent. Det er viktig at smøret ikke blir brent. Grill brokkolien med snittflaten ned i ca. 3–4 minutter på varm grill eller i en grillpanne. Snu brokkolien og grill videre i 2–3 minutter. Pensle brokkolien med kryddersmøret og sitronsaft, og krydre med maldonsalt og pepper underveis i grillingen. Hollandaisesaus: Start med å klarne smøret ved å smelte det i en kjele. Når smøret er smeltet, ligger melkestoffene i bunnen og det klarete smøret ligger igjen på toppen. Det er det vi skal bruke. Visp sammen eggeplommene, sennep, sitronsaft og vann i en stor bolle. Kok opp en gryte med litt vann og sett til side. Ha bollen med eggeplommene over dette vannbadet, og pisk godt sammen. Når eggeplommene begynner å tykne og blandingen er luftig, spes det klarnede smøret inn med en tynn stråle. Spe også på med fløte underveis for å få den rette konsistensen på sausen. Smak til med salt og eventuelt mer sitron. Ha i finkuttet gressløk rett før servering. Press litt sitron over brokkolien. Dander brokkoli og hollandaise saus, og dryss gjerne over knuste krutonger.

Tips! Spar eggehviten, den kan brukes til panering av snitsel eller i fiskekaker. Eggehvite holder seg godt i kjøleskapet hvis man pakker det godt i en pose.

Fiskemiddager

Lettsaltet torsk med sandefjordsmør

8 skiver fersk torsk 2 l vann 1 ts salt 10 svarte hele pepperkorn 3 laurbærblad Sandefjordsmør 2 dl kremfløte 200 g meierismør salt kvernet hvit pepper saft av ½ sitron 1 ss hakket kruspersille

54 55

Vask fiskeskivene godt og rens for blod og bukhinne, og la skivene ligge i rennende kaldt vann i 30 minutter. Kok opp vann sammen med salt, pepper og laurbærblad. Legg fisken i kjelen og trekk kjelen til side. La fisken trekke i 7–8 minutter. Du skal se at fisken skal løsne fra beinet. Sandefjordsmør lages slik: Kutt kaldt smør i små terninger. Kok fløte på middels varme under omrøring til den tykner. Det tar 5 minutter. Slå platen ned på svak varme og begynn å vispe inn smørterningene. Her er det veldig viktig at sausen ikke koker, for da skiller den seg. Smak til med salt og hvit pepper og press inn noen dråper med sitron etter smak. Server fisken nykokt med sandefjordsmør, kokte poteter og gulrot. Dryss over hakket kruspersille.