Eyvind Hellstrøm og Truls Svendsen: Truls à la Hellstrøm by Kagge Forlag

Alle oppskrifter er beregnet for 4 personer.

Eyvind Hellstrøm

T: Konbu-flak??? Bonito-flak? Til hvor i Japan må jeg fly for å få tak i det? Eller får man kjøpt det i Norge?

Truls Svendsen

TRULS à la

HELLSTRØM MESTERKOKK PÅ 1-2-3

TIPS FRA EYVIND I Japan er det Kobe-biff som gjelder, men møre biffer fra ytrefilet blir også bra. Unngå entrecôte-stykker med mye fett.

FOTO: ANITA RENNAN

ISBN 978-82-489-2046-5

| Terese Moe Leiner

| Anita Rennan omslagsfoto bakside og alle reisefoto unntatt fra lofoten inni | Andreas Berge, PLAN-B alle reisefoto fra lofoten | Anders Bremnes, PLAN-B foto på side 158 | Sune Eriksen tekstforfatter alle turene | Per Asbjørn Risnes papir | Magno natural 140 g boka er satt med Home text 10/12 pt. repro | JK Morris trykk og innbinding | Livonia Print omslagsfoto forside og alle matbilder bakpå og inni

Kagge Forlag AS Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo www.kagge.no

INNHOLD

FORORD

Kokken, tjukken og åtte forsøk på å servere en perfekt middag

TOKYO

Japan er en egen planet

PARIS

Biff à la Svendsen

LOFOTEN Fisk på fyret

BARCELONA Ringenes herrer

107

MEXICO Hell’s Tacos

131

NAPOLI

Don Svendsens Pizzeria

151

LYON og BRESSE Fugl fart i Bresse

173

ROGALAND Norsk stjernesmell

200

Oppskriftregister

Alle oppskrifter er beregnet for 4 personer.

Kokken, tjukken og åtte forsøk på å servere en perfekt middag

– Truls er med meg og han skal bli god på kjøkkenet, sa Eyvind da vi møtte kjøkkensjefen Yves Camdeborde på bistroen Le Comptoir du Relais i Paris. – Ok, da ses vi om ti år, da, sa Yves. Og sånn har dagene gått på denne turen. Vi visste det var et langt lerret å bleke. Men vi har gått på med dødsforakt likevel. Vi har dratt til de beste matstedene i verden. To av dem befinner seg vel å merke i Norge, men litt nasjonalistiske må vi ha lov til å være. Vi har jaktet på de beste råvarene, spist på de beste restaurantene og lært noen knep av de beste kokkene. Truls har forsøkt å følge med etter beste evne, mens Eyvind har krysset fingrene for at ikke Truls skulle ødelegge hans gode navn og rykte. Det har gått med et nødskrik. I denne boka får du være med på matreisene vi har vært på. Her kan du bli smittet av Eyvinds respekt for råvarene, og møte alle hans dyktige kolleger og råvareprodusenter. Og av Truls sin entusiasme og glede over å spise god mat. Her får du de samme oppskriftene Truls har måttet lære seg. Og du får trygg veiledning fra Eyvind i hvordan du unngår å gjøre de samme feilene som Truls har gjort. Han har på sin side forsøkt å få Eyvind ut av

komfortsonen. Tatt han med på brettyoga i Barce lona og til spåkone i Paris. De har spilt De tre muske terer for turister i Lyon, sunget karaoke i Tokyo og underholdt som mariachiorkester i Mexico. Det har laget litt balanse i regnskapet. For på hver destinasjon har vi forsøkt å vise frem det Truls har lært på en middag for fremmede gjester og på et ukjent kjøkken. Det har gått over all forventning. Om du spør Truls. Eyvind er ikke så pedagogisk som han tror han er. Det er stort sett kjeft å få for at man ikke skjærer fort nok. Eyvind kaller det ikke kjeft, men instruksjon. Eller til nød tukt. Men han er overhodet ikke langsint. Og Truls har jo lært ett og annet. Han har av og til klart å komme seg ut av hvilestillingen. Men han vil jo fortsatt helst drikke vin når han lager mat. Spør du Eyvind, har det gått sånn passe med lærlingen. Men mye bedre enn fryktet. Og det er en skikkelig bra kompliment når det kommer fra selveste Hellstrøm. Truls sier jo ofte at «Jeg gjør jo så godt jeg kan!» Men Eyvind mener det ikke er godt nok. Du må overgå deg selv hver gang! Noen ganger har Truls klart å gjøre det. Og da er det ikke fritt for at både lærling og læremester har vært stolte av resultatet.

TOKYO

−−−−−−−−−−−−−−− 35 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 37 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 39 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 41 −−−−−−−−−−−−−−−

OPPDRAG TOKYO

SPISER JAPANERNE BARE SUSHI? Den tradisjonelle japanske middagen består av noe så enkelt som 1 misosuppe og 3 sideretter. ■ Det vi kaller for «haute cuisine», eller «fine dining» her i Vesten, kaller japanerne for kaiseki. Det er en mange retters meny som inkluderer både sushi, flere supper, gryter og grillet kjøtt eller fisk. Bento-boksen er en uformell versjon av kaiseki-menyen. ■ Japanere er litt som kresne barn når de spiser. De liker ikke å blande forskjellige ting på tallerkenen slik at de «smitter» hverandre. Derfor serveres som regel hver ingrediens i en egen bolle eller et fat. ■ Tradisjonelt har det vært mindre kjøtt og mer sjømat på japanske bord. Naturlig nok for et land som er omgitt av sjø på alle kanter. Men når de først begynte å produsere oksekjøtt, gjorde de det like godt med perfeksjon. ■ Japanske kokker bruker lite melkeprodukter (aldri rømme dressing), lite olje og sparsomt med fett. De bruker mer soyasaus, eddik, tørket tang (kombu), tørket tunfisk (dashi) og sopp. ■

Drive pop-up-restaurant i Tokyo. Råvarer: Kobe-biff, laks, tunfisk. Dette lærte Truls: Lage ramensuppe, steke tataki, koke ris, skjære sashimi.

−−−−−−−−−−−−−−− 43 −−−−−−−−−−−−−−−

Japan er en egen planet

−−−−−−−−−−−−−−− 45 −−−−−−−−−−−−−−−

Tokyo

Truls à la Hellstrøm

−−−−−−−−−−−−−−− 49 −−−−−−−−−−−−−−−

Vi dro til Japan for å lære om disiplin, presisjon og respekt. Vi havnet på en annen planet. Truls trives der fordi japanere liker å være barnslige. Eyvind liker at de er perfeksjonister. Og at de har god musikksmak. Vi var på besøk på en gård langt utenfor Tokyo. I en vindskeiv låve med de aller beste kyrne i verden. Han som drev gården fortalte at han pleide

å spille musikk for wagyu-kyrne når han skulle massere og børste dem. Så ba vi han om å sette på litt musikk, da. Og så gikk han inn i den lille båsen, og vi tenkte at nå kommer det noe klassisk Mozart eller noe sånt. Men så dundret det ut «Like a Rolling Stone» med Bob Dylan over høyttalerne i fjøset. – Nå ble du litt rørt, sa Truls, mens han sto der med hånden i den ene lomma og børstet en ku. Men Eyvind gadd ikke kommentere det en gang. Han var rørt, selvfølgelig var han det. Han tenkte på tilfeldighetene. På hvor universelt språk musikk kan være. Han tenkte på hvordan Bob Dylan, som er en legende i Japan, har spilt utallige konserter i Tokyo, men aldri for en sånn forsamling. Og han tenkte på hvordan denne absurde opplevelsen oppsummerte to store lidenskaper i livet: Verdens beste råvarer og verdens beste visesanger. Han tenkte på da han var 12–13 år og jobbet på

– Jeg tenker vi må gå for tataki, sa Eyvind. – Hva tenker du vi må ta tak i? spurte Truls. – Nei, vi skal lære oss tataki … å grille på japansk. De stikker lange metallspyd gjennom kjøtt eller tunfisk, og så griller de det raskt over åpne flammer. –Ja, enig, det bør vi ta tak i, sa Truls

−−−−−−−−−−−−−−− 47 −−−−−−−−−−−−−−−

Hvem skulle tro at Eyvind hadde så mye til felles med japanske kyr? Og at Truls kunne lage sashimi!

fersk tunfisk, norsk laks og noe Kobe-biff. Vi hadde delt ut reklame-flyers midt i en travel shoppinggate. Truls med fiskehodehatt. Eyvind var kledd ut som en flaske med sake, gammel årgang. – Pop-up-restaurant, sushi pop-up-fusion, sa Truls inn i den lille megafonen han hadde kjøpt. – Pop-up-confusion-restaurant, mumlet Eyvind. På et tidspunkt tenkte Eyvind at han ville gå ut og stryke ut navnet sitt fra plakaten de hadde hengt opp. Det Truls laget var så langt unna den japanske perfeksjonismen som det var mulig å komme, mente han. Men vi hadde verdens beste tunfisk, verdens beste kjøtt og vi var blide. I alle fall halvparten av oss. Og, som Eyvind fortalte: – Jeg leter jo mer og mer etter det ufullkomne.

Truls à la Hellstrøm

Og med det mente han ikke at det skulle være sjuskete. Men at det ikke trenger å være 100 prosent perfekt, hvis man har noe annet i bunnen som gir en god opplevelse. Enten det er råvarer, humor, god stemning eller gjestfrihet. Og energi. Mat er først og fremst en fysisk aktivitet, mente Eyvind. Det er det fysiske som gjør at det blir bra. Du må være til stede. Når det blir avstand og for lav energi, blir det ikke bra. Truls fikk flere ganger beskjed om å komme seg ut av hvilestillingen. – Det er jo ikke så gøy å spise fantastisk mat servert av en dritsur fyr, sa Truls. – Nei, jeg kan jo hisse meg opp litt. Og det er til gjestenes beste. – Ja, og du er jo ikke langsint heldigvis. Det skal du ha. Du gir meg jo ikke opp. – Nei, ikke ennå.

Tokyo

PARIS

– Money, money, money, skrek Jégo. – Quick, quick, quick. Og enda mer kjeft fikk Truls for skeiv kutting av oksekoteletter, for sakte skrubbing og kutting av trøffel. Men sausen ble godkjent. Og da biffen hadde fått et par minutter ekstra steking, og Truls hadde skåret den nøye, slik han hadde lært av Eyvind, var den også gjennom nåløyet. Og da var vi glade begge to. Eyvind fikk ikke ødelagt sitt gode navn og rykte. – Du har ikke vært en idiot, du har vist lidenskap og interesse. Du har klart å tilføre noe, sa Jégo.

– Han bryr seg bare om én eneste ting, sa Eyvind da de var vel ute i de parisiske gatene igjen. – De gjestene som kommer inn der, skal ha den hyggelige opplevelsen, det er det som teller. – Men koffor lager han det så utrivelig for mæ da? – Det er ikke du som skal ha det hyggelig! – Nei, du elsket jo at jeg fikk tyn! – Joda, men jeg tenker jo hele tiden at du skal bli god på kjøkkenet. Du skal se og oppleve og lære. – Det gikk jo bra hos han Jégo. Du har da klart å lære meg noe. sa Truls. – Ja, men du har langt igjen.

Paris

Truls à la Hellstrøm

Østers Grenadine

Min venn Michel Portos fra Marseille introduserte østers med granat eple for meg. Siden har den blitt min absolutt beste måte å servere østers på. Smaken av salt og søtt blir selv barn begeistret for.

T: Funker ikke det her med vanlige østers? E: Ingenting som heter vanlige østers. Alle har et navn og et nummer.

12–24 østers special no 3, Tsarskaya eller Gillardeau 1 granateple 1 salathode 2 hvitløkfedd 1 sjalottløk 1 bunt persille eller dill 3–4 ss soyasaus saften av 1 sitron 100 g meierismør Åpne østersene, ta ut muslingene og legg dem på et tørkepapir. Skyll skjellene og tørk dem opp ned. Del granateple i to i senter og bank ut kjernene ved hjelp av en gaffel. Rens og finhakk hvitløk og sjalottløk. Skyll persille eller dill i kaldt vann og grovhakk den. Kok salathodet i saltet vann i 3 minutter, avkjøl det så i kaldt vann og la vannet renne av. Press med tørkepapir for å få det tørt, og grovhakk det med kniv. Bland soyasaus, sitronsaft, finhakket hvitløk, finhakket sjalottløk, grovhakket persille/dill og granateplekjerner. Fordel hakket salat i bunn av skjellene og legg østersmuslingene på denne. Varm smøret til nøttebrunt i en stekepanne, og vend inn i soyablandingen. Fordel denne sausen over østersene.

Truls à la Hellstrøm

Paris

LOFOTEN

Fisk på fyret

OPPDRAG LOFOTEN Lage mat på Skrova fyr for turister. Råvarer: Torsk, kamskjell, kråkeboller. Dette lærte Truls: Å filetere stor fisk, å åpne kråkebolle og at viner med lite tanniner passer til torsk.

Truls kommer hjem til Nord-Norge som en stjerne. – Du kan reise verden rundt, men bedre sjømat enn de har her i Lofoten finner du ikke. – Ikkje bedre humor heller. – Hva? – Likte du programmet Rorbua? – Jooo. Det var kjempegøy! – Du syns det? – Nei. – Jeg kan kjøre en test på deg: Har du hørt at det er kommet en restaurant på månen? – … på månen? – God mat, men dårlig atmosfære. – OK … – Ja, enig, den var helt middels. Vi dro til Skrova i Lofoten for å finne verdens beste sjømat og for å lage det vi kunne få tak i på nordnorsk vis. Kamskjell, knivskjell, kråkeboller, torsk, klippfisk … det beste som finnes. Men først måtte vi komme oss ut der sjømaten bor. Og dit skulle vi ro. Rokunnskapene til nordlendingen Truls var ikke så gode som man burde kunne forvente. Men det gikk da sånn noenlunde fremover med nordlandsbåten utover langs fjæra. Eyvind kikket etter skjell. Mens Truls hoppet uti med våtdrakt og snorkel.

Truls à la Hellstrøm

FEM TING TRULS HAR HØRT EN MILLION GANGER – Nå har du inntatt hvilestilling igjen, Truls. – Det her, Truls, det er verdens beste … (alt er det …: kokk, by, restaurant, råvare, kniv …) – Nei nei nei … Hva er det du driver med nå, da, Truls? – Truls, dette er bare helt fantastisk … – Beste … jeg har fått. (Sier alltid om egenlagd mat.)

– Får man ikke kjøpt dette i butikken? spurte han. – Nja, det er vel gøyere å hente det selv, er det ikke det? svarte Eyvind. – Det kan du si som ikke må hente dem opp. Og etter litt leting, og en god del plasking og hval-prusting, fant Truls et stort fint kamskjell. – Ser du ett kamskjell, så er det garantert flere der nede. Det er som med rotter, ropte Eyvind ned i vannet. – Det er kanskje en dårlig sammenligning, mumlet han etterpå. Truls klarte etter hvert å fylle sekken med skjell og kråkeboller, slik at vi kunne sette oss på kaia og åpne ferske skjell med tollekniv. Eyvind skar tynne skiver av kamskjellet og hentet frem tilbehør: – Her har vi soyasaus, olivenolje, sitron. Du kan ha på hva du vil, sa Eyvind. – Skal vi prøve med litt soya først? – Nei. Du kan gjøre det. Men når du er med meg, så tar du det naturell. Så ferske kamskjell som dette, da er den store opplevelsen for meg å nyte det. De er best uten noe som helst, sa han og spiste en kamskjellskive rett fra knivbladet. – Så skal vi åpne en annen delikatesse. Du kaller det vel kråkebolle. Jeg kaller det Havgudens gave til menneskeheten, eventuelt Havgudens karamellpudding. – Det er godt, men smaker ikke så mye. Skal vi bruke denne når vi lager mat til turistene?

Lofoten

−−−−−−−−−−−−−−− 35 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 37 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 39 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 41 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 43 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 45 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 47 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 49 −−−−−−−−−−−−−−−