Kaizen 17 : Peut-on encore manger du poisson ? by kaizen-magazine

NUMÉRO 17 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

CHANGER LE MONDE PAS À PAS

DOSSIER

PEUT-ON ENCORE MANGER DU POISSON ? NOS BONNES ADRESSES

LYON

FAUT- IL AVOIR PEUR DU

TAFTA ?

MIEUX APPRENDRE À L’ÉCOLE

AVEC LE YOGA

5 Édito 7 Ils sont Kaizen

SOMMAIRE

novembre-décembre 2014

40 Portfolio Jérômine Derigny : Agriculture familiale : un modèle pour demain

63 La voie du Kaizen Christophe André : Pléthores

64 Portraits Je fabrique des jouets naturels

8 Le journal des actus positives

66 Le bon plan Lyon

70 Do It Yourself

10 Et si on le faisait ?

Màrcia de Carvalho : La maille au cœur

Les moutons tondeuses à la conquête des villes

14 Ensemble, on va plus loin La Cantine savoyarde, une chaîne humaine antigaspillage

18 Vent du Sud Les députées kurdes imposent l'égalité

20 Désenfumage Faut-il avoir peur du Tafta ?

50 Notre santé, notre planète Mieux apprendre à l'école avec le yoga

56 Infographie

74 Sauvage et délicieux Le cèpe

Où va l'agriculture française ?

58 Créateurs de culture Une autre parole sur la bande FM

24 Dossier Peut-on encore manger du poisson ?

80 Les rendez-vous Kaizen 83 Le sourire d’Yvan 88 Colibris reporters 90 Le regard de Pierre Rabhi | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

Magazine bimestriel numéro 17 Novembre-décembre 2014 Imprimé sur papier recyclé blanchi sans chlore Directeur de la publication Patrick Oudin Directeur de la rédaction Cyril Dion Rédacteur en chef Pascal Greboval Directeur artistique Yvan Saint-Jours Secrétaire de rédaction Diane Routex Contact contact@kaizen-magazine.fr Tél. 01 56 03 54 71 Abonnements abonnement@kaizen-magazine.fr Comptabilité et administration administration@kaizen-magazine.fr Rédaction redaction@kaizen-magazine.fr Photo de couverture © Photoshot/BIOSPHOTO Maquette et mise en page Schuller-Graphic SIREN : 539 732 990 APE : 5814Z Commission paritaire : 0317 k 92284 Numéro ISSN : 2258-4676 Dépôt légal à parution

KAIZEN « Changer le monde pas à pas »

NOUS SOMMES L'OCÉAN Les océans, comme les terres immergées, subissent les assauts répétés de l'humanité jusqu'à se dépeupler, dramatiquement. En cause, la pêche industrielle, mais aussi – et peut-être surtout –, ce satané dérèglement climatique. À mesure qu'ils absorbent le CO2 de l'atmosphère, les océans s'acidiﬁent et de nombreuses espèces se meurent. Parmi elles, les coraux – qui procurent une part essentielle de nourriture à de très nombreux animaux marins et qui leur servent d'abri –, et le phytoplancton – qui apporte à notre planète près des deux tiers de son oxygène –, constituent les pertes les plus dramatiques. Les océans occupent 98 % de la surface de notre planète. Ils abritent une vie complexe, magniﬁque, fragile. Dont nous sommes profondément dépendants. Nous devons cesser de les exploiter comme un gisement intarissable de ressources marchandes. Plus que jamais, nous devons comprendre que nous ne sommes pas séparés de la nature qui nous entoure. Nous sommes la nature, nous sommes les océans. Au-delà de choisir plus consciemment notre poisson sur l'étal à l'approche des fêtes (ou de cesser d'en manger), je crois qu'il nous faut urgemment considérer la vie marine, l'admirer, la comprendre, pour mieux la protéger. Sa survie en dépend. Notre survie en dépend. Bon mois de novembre et bonnes fêtes de Noël à tous !

Impression Via Schuller-Graphic Corlet Roto (imprim’Vert) ZA Les Vallées 53300 Ambrières-les-Vallées Régie de Publicité et distribution dans magasins spécialisés AlterreNat Presse Sandrine Novarino Tél. 05 63 94 15 50 Distribution Presstalis Vente au no pour les diffuseurs : Alexandre Campi Groupe HOMMELL Tél. 01 47 11 20 12 diffusion-hommell@sfep.fr Les textes et illustrations ne peuvent en aucun cas être reproduits sans autorisation du magazine. Merci.

ÉDITO

Cyril Dion Directeur de la rédaction

Kaizen késaco ? Kaizen est un mot japonais signiﬁant littéralement « changement bon ». Mais c’est également une méthode : celle du changement par les petits pas. La perspective de changer brutalement, de passer du tout au tout, réveille nos peurs et attise nos résistances. Commencer par un petit pas, prendre courage, en faire un deuxième puis toute une multitude, chaque jour, avec régularité, peut nous conduire aux plus grandes transformations. Cela s’est déjà vu dans l’histoire, et c’est ce que nous espérons voir à nouveau.

Éditeur SARL EKO LIBRIS au capital de 142 720 €. 95, rue du Faubourg-Saint-Antoine 75011 Paris www.kaizen-magazine.com

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LES

À LA

CONQUÊTE DES VILLES TEXTE AUDE RAUX PHOTOS COLLECTIF ARGOS

L'écopâturage urbain est en pleine expansion en France. Pas étonnant au regard de ses nombreux atouts ! Cette technique d'entretien des espaces verts est écologique et économique. Les « moutondeuses » à gazon créent également du lien social et permettent d'engager la réflexion sur le respect de la biodiversité en ville.

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ET SI ON LE FAISAIT ?

uand on voit Gilles Amar mener son troupeau dans les rues de Paris, on se dit qu'on a dû trop compter les moutons… Mais non, on ne rêve pas ! Le responsable de la bergerie des Malassis, à Bagnolet, a fondé l'association Sors de terre pour sensibiliser les citadins aux animaux, à la nature et aux enjeux de l'agriculture urbaine. Paris Habitat-OPH, principal bailleur social de la capitale, a noué un partenariat avec le berger. Objectif : du printemps à la fin de l'automne, faire de l'écopâturage et animer des ateliers quatre fois par mois dans la résidence du square d'Amiens, situé dans le 20e arrondissement. « Cette initiative permet d'entretenir les espaces verts en respectant l'environnement et de lancer une réflexion sur la place de la nature en ville. C'est aussi l'occasion d'apprendre aux habitants à vivre collectivement. L'écopâturage est un outil génial de pacification des relations humaines. Nous avons tous, quelle que soit notre génération ou notre culture, un souvenir lié à un animal », précise Lucie Yang, chargée de mission développement social urbain à Paris Habitat-OPH. C'est ainsi qu'un mercredi après-midi ensoleillé, Gilles Amar arrive dans le 20e arrondissement dans sa fourgonnette, à laquelle est accrochée une bétaillère. Ses passagers : sept brebis, six chèvres, un agneau et un bouc ! « Allez ! Venez ! Hop ! »

─ Nous avons tous un souvenir lié à un animal. ─ Le troupeau le suit pour rejoindre la pelouse de cette cité de 600 logements sur laquelle il a aménagé, avec les habitants, une clôture. Aussitôt, la foule se presse. Les enfants poussent des cris de joie, caressent les bêtes, cueillent de l'herbe pour leur donner à

manger. « C'est tout doux leurs poils. Et c'est trop rigolo quand ils nous lèchent la main ; ça fait des chatouilles », conﬁe Younès. Les mamans, tout aussi ravies, les prennent en photo. « D'un coup, on se croirait à la campagne, dit Kalija. Et puis, c'est comme un point de rencontre ! » Nombreux sont les résidents à être sortis à l'appel des animaux. Même les anciens : « Comme je suis à la retraite, témoigne Sylvie, j'ai beau-

coup de temps libre. J'aime regarder les documentaires sur les animaux à la télévision. Là, c'est mieux, je les vois en vrai ! Ça me change de ne pas être enfermée chez moi et dans ma tête. Ça me donne même le moral. Dans le quartier, on ne se retrouve jamais entre voisins. On se méﬁe les uns des autres. C'est normal, on ne sait pas à qui on a à faire. Mais grâce aux biquettes, les gens ne pensent pas à mal. » | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

Les fruits et les légumes récupérés sont valorisés par les bénévoles.

|N NO NOVEMBRE-DÉCEMBRE OV OVE O VE V EMB MBR MBRE M BRE BR B RE R E-D E-DÉC --DÉ -DÉC DÉC DÉ D ÉCE ÉC EM MBR MB M BRE 20 2014 2014 4|

ENSEMBLE, ON VA PLUS LOIN

TROIS BONNES RAISONS D'ENCOURAGER LA CRÉATION DE CES CANTINES : 1) Le gaspillage alimentaire scolaire est estimé à près de 30 kg 1 par élève et par an. Soient environ 18 % 2 des repas servis dans les cantines qui partent à la poubelle par semaine. 2) 12 % 3 des adultes (huit millions de personnes) vivent en France en situation d'insécurité alimentaire pour des raisons financières. En 2012-2013, les Restaurants du cœur ont servi 130 millions de repas. En 28 ans, ce chiffre a été multiplié par 15. 3) Pour répondre aux objectifs du Grenelle de l'Environnement, le tri des déchets alimentaires, ainsi que leur valorisation, sont devenus obligatoires de-

puis 2012. La loi 2010-788 du 12/07/10 (art. 204) prescrit que « les producteurs ou détenteurs de quantités importantes de biodéchets (déchets alimentaires et d'espaces verts) autres que les déchets d'huiles alimentaires sont tenus de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation ». 1

Étude TECSEN, Gestion des déchets des lycées d'Île-de-France, 2007 2 www.alimentation.gouv.fr/gaspillage-cantines 3 ONPES, L'Insécurité alimentaire pour raisons financières en France, Les Travaux de l'Observatoire, 2009-2010

chefs de famille. « C'est plus qu'une cantine, c'est un espace pour créer du lien social », conclue Serge, bénévole depuis huit ans. « Pour moi aussi, qui travaille en horaires décalés [tôt le matin et tard le soir], c'est un moyen de tisser du lien. »

QUID DU RISQUE SANITAIRE ? La question est sur toutes les lèvres ! « En 30 ans, nous n'avons eu aucun soucis », conﬁrme Alain d'Estournelles. « Nous trions et contrôlons avec soin. Tout ce que nous cuisinons est propre à la consommation. » Quant aux denrées non consommées, elles sont données aux paysans de la région. Pour garantir cette qualité, la Cantine savoyarde a mis en place, en accord avec la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations de Savoie, différentes procédures. Les principaux engagements de la Cantine savoyarde sont de transporter les denrées dans un véhicule isotherme et de servir les préparations refroidies au maximum 24 heures après les avoir reçues. Ces engagements ont permis la signature de conventions avec les fournisseurs, reconnaissant la responsabilité de la Cantine, ce qui permet de tranquilliser

Pierre, retraité, est bénévole. Il effectue des tournées pour récupérer les aliments.

les établissements qui font des dons. Personne ne veut prendre de risque juridique. « Depuis 30 ans, le système est bien rodé, conﬁrme Pierre. Les cuisiniers connaissent bien les procédures, et les trois chambres froides dont nous disposons permettent de préserver les aliments. » Il est en effet important que toutes les personnes concernées coordonnent bien leurs actions pour ne pas rompre la chaîne du froid, sans générer un surcroît d'activité pour le personnel des cantines scolaires. Mais avec un minimum de bon sens, les restes qui, dans toutes les autres cantines de France, ﬁnissent

à la poubelle, nourrissent, à Chambéry, dans la bienveillance, des centaines de bouches par jour.

Pour aller plus loin : La Cantine savoyarde 22, avenue Docteur Desfrançois 73000 Chambéry Tél. 04 79 85 64 60 Pour créer ce type de cantines, la Région Rhône-Alpes propose un guide en ligne à retrouver sur le site : www.draaf.rhone-alpes.agriculture. gouv.fr | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

Peut-on DU

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Pendant des décennies, les ressources marines furent considérées comme inépuisables. Puis, au début des années 1970, quelques scientifiques, suivis d'ONG, et même de certains pêcheurs, nous ont alertés : certaines espèces de poissons étaient en passe d’être rayées des fonds marins. Il fallut cesser de pêcher le cabillaud canadien, puis le hareng de l’Atlantique Nord, le thon rouge de Méditerranée, le cabillaud de mer du Nord… Qu’en est-il aujourd’hui ? Ce dossier a pour objectif de donner des éléments de réponse. Mais la pêche est une activité subtile, et c'est davantage des clés de compréhension qu'un modèle de « prêt à consommer » que nous vous donnons à lire.

Dossier

RÉALISÉ PAR MARIE-CHRISTINE MONFORT ET SOPHIE CHAPELLE

EN PARTENARIAT AVEC BASTA !

Greboval 25

AGRICULTURE

FAMILIALE : u n MODÈLE pour DE

MAIN

PORTFOLIO JÉRÔMINE DERIGNY

L'agriculture familiale est la forme d'agriculture la plus répandue dans le monde : il existe plus de 500 millions d'exploitations agricoles familiales dans les pays développés comme dans ceux en développement. L'ONU a déclaré 2014 Année internationale de l'agriculture familiale (AIAF), reconnaissant ainsi sa place dans l'amélioration de la santé alimentaire à l'échelle mondiale. Partie en voyage avec ses trois filles durant cette année, la photographe Jérômine Derigny, du collectif Argos, a rencontré ces agriculteurs.

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PORTFOLIO Dipraj et sa famille sont agriculteurs dans la vallée de Darjeeling, en Inde. Ils cultivent thé, oranges, pamplemousses, cardamome, gingembre...

Pascal Greboval : Comment déﬁnir l'agriculture familiale ? Jérômine Derigny : Ce sont des agriculteurs, propriétaires de leur terre, léguée de génération en génération, qui cultivent des petites surfaces de un à deux hectares. Seuls les membres de la famille constituent la force de travail ; il n'y a pas de main-d'œuvre extérieure. Souvent, trois générations travaillent concomitamment sur l'exploitation. La plupart du temps, ils vendent au marché les fruits de leur récolte. Mais il est très difﬁcile de savoir quels sont leurs revenus, je n'ai pu obtenir aucun chiffre. En parallèle, quelques-uns parmi eux, notamment en Amérique du Sud – en Argentine et au Brésil –, ont mis en place des réseaux d'accueil | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

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NOTRE SANTÉ, NOTRE PLANÈTE

avec

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MI EU X apprendre TEXTE ET PHOTOS PAULINE GARAUDE

Enseigner autrement pour favoriser les facultés d'apprentissage chez l'élève : tel est l'objectif du yoga à l'école, qui a fait son entrée officielle cette année dans le cadre de la réforme des rythmes scolaires. a sonnerie de ﬁn de récréation vient de retentir dans la cour de cette école parisienne. Margot, 9 ans, et sa classe vont avoir orthographe. Et leur maîtresse, Flore Savy, a une façon bien originale de s'y prendre ! Ni de : « Prenez vos cahiers. » ou de : « Taisez-vous, écoutez-moi ! » Mais, à la place : « Le dos droit, vos pieds à plat, posez votre main gauche sur la table et l'autre devant vos narines. Sentez l'air qui entre et qui sort. » Surpris, les enfants se prennent au jeu, scrutant leur maîtresse qui fait pareil derrière son bureau. Puis, Flore dessine un petit rond au tableau. « Regardez ﬁxement ce point pendant une minute. » Les yeux écarquillés, les élèves font Tratak, exercice ancestral de concentration qui focalise le mental sur un point. C'est sur ce principe que démarre à présent la leçon :

pour chaque mot écrit au tableau, les enfants le ﬁxent, puis ferment les yeux avant de les rouvrir pour l'écrire sur leur ardoise. « C'est chouette d'apprendre en s'amusant ! On retient mieux le mot en le regardant, et on n'a pas l'impression de travailler », conﬁent ravis Margot, Arnaud, Zoé et d'autres après le cours. Ce « jeu » n'est autre que l'une des techniques de yoga que Flore a apprises au RYE (Recherche sur le Yoga dans l'Éducation, seul institut français spécialisé dans les techniques de yoga à l'école). « Beaucoup ont du mal à soutenir leur attention. Quand ils sont agités et que le mental est ailleurs, ils ne peuvent pas apprendre, et encore moins retenir ! Alors, j'ai intégré des pratiques de concentration et de détente issues du yoga dans mon enseignement, et je constate que les élèves travaillent et apprennent mieux. » | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

UNE AUTRE

SUR LA BANDE

TEXTE CAROLE TESTA DESSINS LE CIL VERT

Avec environ 600 1 radios associatives qui occupent près d'un quart des fréquences, le paysage radiophonique français est aujourd'hui très diversifié. Cependant, les mêmes objectifs se dessinent chez chacune de ces stations : lien social et diversité culturelle et musicale. énérique… C'est en direct ! Le technicien appuie sur le bouton rouge et, à son signal, derrière la vitre, l'animateur salue les auditeurs d'une voix enthousiaste. Dans toutes les radios associatives locales, le quotidien est rythmé par l'arrivée en studio des salariés, des bénévoles et des invités qui viennent faire partager leur passion à l'antenne. Des passions très éclectiques : de l'accordéon au rap, de la culture cubaine au conte fantastique, des questionnements sur la démocratie locale au jardinage écologique… Le temps du monopole d'État et des radios pirates est loin. Depuis que la loi du 9 novembre 1981 a accordé le droit d'émettre, les radios libres se sont professionnalisées et organisées. Au-delà des différences de ton et de traitement de l'information, elles ont des valeurs communes : solidarité, laïcité, liberté d'expression, diversité culturelle…

DU ROCK À L'ACCORDÉON

Alexandre Sattler propose aux radios associatives des émissions clés en main sur le changement de paradigme (voir encadré p. 60).

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Diversité musicale, d'abord. Ces radios diffusent des artistes locaux, qui sont autant de voix et d'univers particuliers, dans un monde musical par ailleurs très standardisé. Cet enjeu est au cœur de l'engagement des radios membres du réseau FERAROCK (Fédération des radios associatives rock), qui réunit 25 2 radios associatives dédiées au rock et aux autres musiques actuelles. La charte impose la promotion des festivals et la diffusion

LE SON DU TERRITOIRE À la diversité des musiques répond celle des opinions, ce qui place les radios libres au cœur de la famille des médias alternatifs. À Beaub FM,

─ À la diversité des musiques répond celle des opinions. ─ Pierre souligne l'importance politique de la diversité culturelle : « Une culture libre et alternative ! Pas question d'être encadré ni de suivre les médias dominants. On défend les gens qui veulent vivre autrement, en zone urbaine ou sur le plateau de Millevaches. » Reﬂet de leur territoire, puisqu'elles ouvrent leurs micros aux acteurs locaux, les radios associatives favorisent le lien social et une véritable démocratie participative. Exemple à Antenne d'Oc, à Cahors, où des animateurs portugais prennent l'antenne le dimanche matin pour l'une des émissions les plus écoutées de cette radio. Partout, les associations sont les bienvenues en studio pour présenter leurs actions et leurs projets, pour expliquer les enjeux d'une réforme qui va toucher les habitants d'un territoire dans leur vie quotidienne, voire pour appeler à la rébellion contre l'exploitation du gaz de schiste ou contre la construction d'un barrage – récemment, celui du Testet, dans le Tarn. Ces antennes locales parlent d'une réalité de terrain, rurale

ou de banlieue, ce que font trop rarement les radios grand public.

LE PORTE-PAROLE DES LANGUES RÉGIONALES « Une radio locale doit correspondre au pays où elle émet, estime Christian Rivoalen, directeur de Radio Kreiz Breizh (RKB) en Bretagne. Il est donc logique d'être bilingue pour aborder tous les sujets importants du territoire : culture, économie, projets… » RKB est l'un des premiers médias locaux créés grâce à la loi de 1981 autorisant les radios libres. « Avant, explique Christian, les émissions en breton diffusées sur les ondes de Radio France utilisaient une langue normalisée. Quand nous avons lancé RKB, les auditeurs pouvaient enfin reconnaître leur langue ! » Même combat pour l'occitan, le basque ou l'alsacien… Après la tentative d'éradication pendant plusieurs siècles par l'État centralisateur, les langues régionales montrent un regain d'énergie grâce à l'implication de nombreux passionnés. Les Régions apportent souvent des soutiens importants. L'exemple de la Bretagne est très significatif, puisque le conseil régional, en plus d'aider financièrement les radios émettant en breton (langue celtique parlée dans l'Ouest de la région) et en gallo (dialecte roman parlé dans la partie est), soutient le réseau Radio Breizh. Depuis 2007, ce groupement de quatre radios associatives locales a pour mission de structurer et développer l'offre de programmes en langues régionales. Il permet d'échanger des émissions et de financer un pôle « information » commun, avec quatre postes de journalistes en CDI à temps plein, plus le poste d'Anna Jaouen, chargée du développement du réseau et de l'animation du portail Internet. « Chaque journaliste est rattaché à | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

CRÉATEURS DE CULTURE

des albums sélectionnés par la fédération. Les ondes de Beaub FM, radio implantée à Limoges, diffusent 80 % de musiques actuelles. Au-delà de ce réseau, nombre de radios s'enorgueillissent de leur éclectisme, pied de nez aux sonorités commerciales : après du jazz contemporain peut suivre un titre de Brel, un morceau de guitare orientale ou un mix électro. Cette richesse n'est possible qu'en soutenant la créativité localement. En plus de recevoir des musiciens en studio, Beaub FM organise des galas avec de jeunes groupes limousins et annonce les concerts d'autres organisateurs avec une contrepartie financière modique. L'argent récolté permet de financer deux ou trois albums par an, qui sont envoyés à l'ensemble du réseau. « On prépare une compilation pour février 2015, confie le président Pierre Laurent. Le plus dur sera de sélectionner les groupes ! »

LYON : LA GUILLOTIÈRE

TEXTE ET PHOTOS PASCAL GREBOVAL DESSIN MANU THURET

Et si vous faisiez un pas… de côté pour découvrir le quartier de la Guillotière ? En plus de visiter le quartier chinois et turc, vous pourrez ici acheter et manger bio, local et pas cher. Un autre monde se construit déjà de ce côté du Rhône. En route pour un tour du monde sans décalage horaire et sans émettre de CO2 ! 66

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Le Court-circ

Privilège au premier né ! En 2004, quelques amis se retrouvent avec l'idée de créer une passerelle entre la ville et la campagne. Ainsi voit le jour De l'Autre Côté du Pont 1, dont le concept allie simplicité et bon sens : travailler avec des producteurs établis dans un périmètre de 80 km autour de Lyon et proposer des plats en fonction de la saison et des arrivages. Dix ans plus tard, ce restaurant est devenu à la fois une référence de lieu alternatif et une bonne adresse où l'on se presse le midi. La cuisine maison fait recette ! Le soir, le restaurant se transforme en un café sympa où se produisent des musiciens deux fois par mois. Le samedi, des associations et des collectifs prennent en main la gestion du lieu pour y proposer débats, réunions et rencontres. Outre la quête de qualité alimentaire et culturelle, l'équipe a la volonté d'accueillir le plus grand nombre de personnes en réduisant ses marges au minimum. Des décisions prises collectivement par les salariés – réunis en Scop –, lors de réunions hebdomadaires qui ont lieu sur leur temps de travail. C'est une telle réussite que le restaurant a accompagné dans leur création d'autres lieux similaires. À deux pas, on retrouve exactement la même dynamique avec Le Court-circuit. Des producteurs locaux – ou bio si leur produit n'existe pas localement – fournissent les denrées pour les plats du midi. Tous les jours, des plats végétariens sont proposés. Le soir, le restaurant se transforme en bar, et accueille des concerts une fois par semaine. La différence avec son voisin ? Sa terrasse qui offre une vue sur le jardin de l'îlot d'Amaranthes et donne à l'établissement un côté berlinois (tendance Oranienburgerstraße). Josselin, l'un des créateurs du lieu, en résume l'esprit : « Ici, l'important est moins l'activité que le bonheur pris par les salariés – sept sont sociétaires de la Scop – à travailler ensemble. » Qui dit salariés heureux, dit clients heureux ? De ces deux lieux en sont nés deux autres, sans copulation ! La Fourmilière et Le Vol Terre. L'histoire est identique : à la base, un salarié qui s'émancipe de la gestion collective pour créer son entreprise. Louis travaillait au Court-circuit ; accompagné de ses frères, il a ouvert La Fourmilière au printemps 2014, un bar où l'on mange aussi de saison et local. Comme l'espace

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Le Vol Terre

est grand, la programmation est variée : tango argentin, théâtre d'improvisation, projection de ﬁlms… Kocer, quant à lui, a ouvert Le Vol Terre en mai 2014, après avoir travaillé des années De l'Autre Côté du Pont. Seul maître à bord, il propose une cuisine soignée tout en gardant une politique d'approvisionnement locale et de saison. Un peu plus loin se situe Soline, restaurant 100 % végétarien labellisé Nature & Progrès, mais qui ne l'afﬁche Soline pas. « Nous voulons surprendre les gens, qu'ils découvrent qu'on peut manger végétarien dans la convivialité, et de façon très équilibrée », argumentent Sophie et Matthieu. Après s'être rencontrés en faisant du yoga, ils ont décidé de quitter leur univers professionnel pour créer ce lieu coloré, où l'on voyage à travers l'assiette, avec chaque jour des plats du monde entier, mais réalisés avec des produits locaux et bio. Mathieu, bon connaisseur des pratiques ayurvédiques, propose des cours de cuisine où la santé est au cœur de l'assiette. Et si d'aventure, vous n'avez pas la possibilité de vous déplacer, Soline propose aussi un service traiteur pour vos buffets. En quittant la Seine-Saint-Denis, où ils travaillaient comme animateurs culturels, Faten et Thibault envisageaient de créer un café culturel. Chez Thibault, bien que la culture ne soit pas à la hauteur des espoirs des deux créateurs, l'ambiance est agréable et l'on s'y sent comme à la maison. Entre la cuisine de Faten – en particulier son couscous du soir –, l'accueil de Thibault, et les soirées jeux, on adopte vite ce bar où les prix sont accessibles au plus grand nombre. Vous préférez être autonome et manger de bons produits que vous aurez vous-même cuisinés ? Aucun problème : les épiceries sont légion dans le quartier. Juste en face de Chez Thibault se trouve L'Épicerie équitable. Comme son nom l'indique, cette épicerie favorise le commerce équitable. Pour que ce commerce de quartier soit ouvert à tous, les deux créateurs, Marina et

L'Épicerie équitable

Chez Thibault | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

LE BON PLAN

MANGER

Cuisine SAUVAGE &DÉLICIEUX !

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Caché sous les feuilles ou blotti dans la mousse, le cèpe fait partie des champignons les plus recherchés. Touchez son chapeau velouté, humez-le, et c'est toute la forêt qui s'offre à vous ! TEXTE ET PHOTOS LINDA LOUIS 74

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S'il s'enfonce et laisse une empreinte, passez votre chemin. Un dernier conseil : n'épluchez pas vos cèpes sur place, car, tel un Petit Poucet, vous sèmeriez des indices menant les promeneurs à votre coin à cèpes !

À NE PAS CONFONDRE AVEC… ... les bolets du genre Leccinum, comme le bolet rude (Leccinum scabrum) et le bolet dur (Leccinum duriusculum), dont les tons beiges peuvent semer le doute chez le néophyte. La confusion est sans conséquence, ce sont juste des comestibles très moyens. Le bolet de ﬁel (Tylopilus felleus), ou faux cèpe, est à rejeter, car trop amer. Un seul spécimen peut gâcher une poêlée. Pour le reconnaître, vériﬁez son réseau de mailles au pied, sombre sur fond clair (clair sur fond sombre pour le cèpe d'été), ou goûtez un petit morceau sur le bout de la langue (à recracher bien entendu).

COMMENT LE NETTOYER, LE CUISINER ET LE CONSERVER ? Ne lavez surtout pas vos cèpes à l'eau : ils s'en gorgeraient et perdraient leur arôme ! Après avoir épluché leur pied terreux, essuyez-les avec un torchon humide et coupez-les en deux pour vériﬁer qu'ils ne sont pas véreux. Pour les sujets plus âgés, retirez le foin (ou hyménium : ce sont les tubes qui tapissent la face interne du chapeau), trop spongieux à la cuisson. On cuisine le cèpe le plus souvent poêlé avec un peu de beurre ou d'huile. L'eau de végétation rendue à la cuisson, riche en parfum, peut être ajoutée dans les risottos, les soupes ou les béchamels. Une fois grillé, le cèpe peut venir garnir une salade, une omelette ou une pâte à cake salée. Il excelle dans les veloutés, les plats mijotés et les terrines forestières, surtout quand on l'associe aux courges, aux pommes de terre et aux châtaignes. Pour la conservation, le séchage est une méthode simple, écologique et aromatique. Émincez les cèpes en tranches ﬁnes, puis disposez-les sur des clayettes près du feu ou dans un déshydrateur. Quand ils sont parfaitement secs, mettez-les dans un bocal hermétique avec une cuillerée à café de grains de riz pour absorber l'humidité. On les ajoute dans les soupes, les ragoûts, les risottos, les pâtes à biscuits. Vous pouvez également faire des conserves : faites sauter les cèpes à la poêle avec un peu d'oignon, égouttez-les, placez-les dans des bocaux stérilisés, salez, poivrez, versez dessus un mélange de vinaigre (2/3) et d'huile bouillante (1/3) et vissez (conservation : 6 mois dans un lieu frais). Ils se congèlent aussi très bien (après les avoir poêlés), tout comme leur jus, que vous pouvez conserver dans de petites bouteilles remplies aux trois quarts.

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CUISINE

i les farfadets des contes populaires existaient, ils éliraient à coup sûr domicile dans les cèpes ! Il faut dire que ces champignons incitent à la rêverie, avec leur silhouette trapue, leurs tons beiges, chamois, noisette, et avec ce bas résille qui galbe leur pied rondouillard. Sans oublier leur parfum enivrant, reconnaissable entre tous… Tous les cèpes appartiennent au groupe des bolets, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes ! Chez les Boletus, seules quatre espèces peuvent prétendre à l’appellation « cèpe ». Il y a le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le plus connu, identiﬁable à son chapeau marron clair et à son pied blanc ; le cèpe des pins (Boletus pinicola ou Boletus pinophilus), que l'on reconnaît grâce à son chapeau brun acajou et à son pied roux clair ; le cèpe bronzé ou tête-de-nègre (Boletus aereus), qui se distingue par son chapeau brun et son pied rouille et qui est apprécié pour sa chair ferme et moins véreuse que ses frères ; enﬁn le cèpe d'été (Boletus aestivalis ou Boletus reticulatus), souvent confondu avec le cèpe de Bordeaux, qui se différencie par sa précocité, le maillage de son pied bien marqué et sa texture sèche. En forêt, on trouve les cèpes quelques jours après une belle ondée, seuls ou en groupes, parfois autour d'un chêne. On dit alors qu'ils sont mycorhizés, c'est-à-dire produits et reliés grâce à l'association symbiotique qu'ils forment avec les racines de l'arbre. Le champignon est un « fruit » aérien (appelé carpophore) produit par un réseau sous-terrain blanc, le mycélium, qui est le vrai « arbre ». C'est la raison pour laquelle les mycologues recommandent de ne pas couper le pied du champignon, mais de le dévisser. La chair restant au sol, en pourrissant, risquerait d'endommager le précieux mycélium. Les jeunes spécimens, appelés « bouchons de champagne », sont les meilleurs, car ils sont bien fermes et moins véreux que les vieux spécimens, de taille parfois spectaculaire. Pour s'assurer de leur fraîcheur, posez un doigt sur le chapeau.

Agenda Kaizen 17 – novembre-décembre 2014

LES RENDEZ-VOUS Novembre Novembre 2014 : région PACA 12e édition du Mois de l'Économie Sociale et Solidaire www.cresspaca.org 3 au 5 novembre : Palais de la Musique et des Congrès et Maison de la Région Alsace – Strasbourg (67) Salon Energivie Summit autour du thème de la transition énergétique dans la construction et la rénovation www.energivie-summit.eu/fr 03 70 29 98 00

l'Économie Sociale et Solidaire. Thème : « Les innovations sociales » 05 61 73 04 86 18 et 19 novembre : Villa Méditerranée – Marseille (13) Journées méditerranéennes de l'Air www.jma-airpaca.blogspot.fr 04 91 32 38 00 20 au 23 novembre : Montier-en-Der (52) Festival de la photo animalière et de nature www.festiphoto-montier.org

Passons à l’acte LES AMANINS, CENTRE DE SÉJOUR EN AGRO-ÉCOLOGIE La Roche-sur-Grâne (26) www.lesamanins.com - 04 75 43 75 05 6 au 9 novembre : Pause partagée avec la chanteuse Camille 18 au 23 novembre : Forum : « Un changement humain pour un changement de société ». Thème : « La voie du bonheur ! » Avec Pierre Rabhi, Éric Julien, Coline Serreau, Ilios Kotsou. 26 au 30 novembre : Stage : « Piloter sa transition ou l'art du passage », organisé par l'École de la nature et des savoirs 27 décembre au 1er janvier : Séjour nouvel an : Fêtons ensemble

6 au 8 novembre : Université Montpellier II, Agropolis International et Salle Jules Pagezy – Montpellier (34) 6e édition du Salon de l'écologie. Thème : « Les grandes expéditions naturalistes du XXIe siècle » www.salon-ecologie.com

21 au 23 novembre : Centre Expo Congrès – Mandelieu (06) 1ère édition du Salon de la Spiritualité et du Bien-être www.salondelaspiritualite.com 06 85 53 97 60

7 au 9 novembre : Parc des Expositions du Périgord – Marsac-sur-l'Isle (24) 5e édition du Salon du Bien-être de Périgueux www.bienetre24.com - 06 08 28 09 27

22 au 30 novembre : partout en France et en Europe Semaine Européenne de la Réduction des Déchets (SERD) www.ewwr.eu/fr

7 au 11 novembre : Parc des Expositions – Bordeaux (33) Salon « Vivons bois, la construction bois dans tous ses états ! » 05 56 11 99 00

26 novembre : Le Carreau du Temple – Paris (75003) 10e édition anniversaire du congrès les Respirations. Thème : « Éduquer pour mieux respirer » www.lesrespirations.org

5 au 7 décembre : Parc des Expositions – Montpellier (34) Salon Bio&Harmonies www.salon-bioharmonies.com 04 66 62 07 16

8 au 11 novembre : Parc des Expositions – Nantes (44) Salon Habiter : salon de l'aménagement, de la déco et de l'habitat durable. www.salon-habiter.com - 02 40 52 08 11

26 au 30 novembre : Alpexpo – Grenoble (38) Salon bio et nature Naturissima www.naturissima.com - 04 76 39 66 00

5 au 7 décembre : Salle Anatole France – Bergerac (24) 10e Foire Bio de Bergerac www.foirebiobergerac.canalblog.com

8 au 16 novembre : Parc Floral de Paris (75012) / Kaizen présent Salon Marjolaine - 550 exposants www.salon-marjolaine.com - 01 45 56 09 09

28 au 30 novembre : Grand Palais – Lille (59) 11e édition du Salon NaturaBio www.salon-naturabio.com - 01 45 56 09 09

7 décembre : Maison des associations – Fleurance (32) 7e édition du Salon Plénitude www.ﬂeurance-action.com - 06 43 43 20 13

9 au 11 novembre : Palais des Congrès Odysséa – Saint-Jean-de-Monts (85) Salon Atlantique Zen. Thème : « Les bienfaits de la mer » www.saint-jean-de-monts.com 02 51 59 87 90

Décembre 1er et 2 décembre : Hôtel de ville – Lyon (69) 17e Forum européen sur l'éco-innovation 02 23 40 30 64

12 au 14 décembre : Parc des Expositions – Pau (64) 19e édition du Salon Asphodèle Produits bio www.salon-asphodele.com - 05 58 79 17 93

14 et 15 novembre : Espaces Vanel – Toulouse (31) / 14e Forum régional de

5 au 7 décembre : Parc des Expositions – La Roche-sur-Foron (74)

| NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

LA LUNE EN BOUCHE Saint-Andéol-en-Quint (26) 7 au 11 novembre : Stage Kaizen cueillette et cuisine sauvage www.valleedequint.com/hebergement.htm 04 75 21 26 34

Naturellia, le salon bio des Alpes www.naturellia.com - 04 50 03 03 37

12 au 14 décembre : Cité des Sciences et de l'Industrie – Paris (75019) 9e édition du Salon Noël en bio www.vivez-nature.com