Chokladguide by KåKå AB

recept & inspiration

CHOKLADGUIDE

Man blir så glad av choklad! Få sötsaker är väl så älskade och mångsidiga som den underbara chokladen? Varianterna är nästintill oändliga och genom olika blandningar, fermenteringstider och rostningssätt kan bönorna ge olika uttryck och utvecklas till någonting nästintill magiskt. På samma sätt är möjligheterna oändliga: chokladen kan avnjutas i all sin enkelhet precis som den är, kanske toppad med lite mandel, nötter eller flingsalt, men dess komplexa smak låter sig också förändras och förhöjas i sällskap av exempelvis mjölk, grädde eller äggula – bara fantasin sätter gränserna! Recept: OTTO SJÖBERG | Foto: CHARLOTTE STRÖMWALL | Grafisk form: PIA LINDE & DISA HOLGERSSON | Text: CECILIA ADNERHILL

Belcolade Vit

Belcolade Ecuador

En välbalanserad vit choklad med ljuvliga vanilj- och mjölktoner.

En mörk choklad med mjuka och något subtila toner av blommor, russin och rökt kakaoböna. 71% kakaohalt.

Belcolade Lait Supreme

Belcolade Mörk Eko

En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt.

En balanserad, mörk EKO-choklad med lätt bitterhet och härligt fruktiga toner. 58% kakaohalt.

Belcolade Venezuela

Belcolade Peru

En mjölkchoklad gjord av Criollo- och Trinitarionbönor med kraftig smak av karamell och hasselnöt och tydliga spår av rostad kakao och vanilj. 43% kakaohalt.

En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt.

Belcolade Mörk

Belcolade Ebony

En mörk choklad med intensiv bitterhet och lite fruktiga toner. 57% kakaohalt.

Kakaomassa med 100% kakaohalt, avsedd för bakning.

Frukt & Mandel Belgisk premiumchoklad tillsammans med högkvalitativa nötter och mandlar; en enkel men ack så ljuvlig komposition.

RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

46308 46306 46220

VIKT (g)

Belcolade Ecuador 1 000 Belcolade Venezuela 1 000 Belcolade Vit

–Dekor– Frukt, mandel & nötter Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

2 000 1 2 000

ARBETSBESKRIVNING Temperera de olika chokladsorterna var för sig och spritsa ut små rundlar. Lägg på nötter, mandel och frystorkade bär. Observera att du bara bör spritsa ut så många rundlar i taget som du hinner dekorera innan chokladen stelnar. Detta kan varieras på många sätt; du kan exempelvis även gjuta chokladkakor där bär och mandel tillsätts (se föregående sida).

DEKORERA MED VÅRA SPECIALARTIKLAR FRÅN

Belcolade Ecuador En mörk choklad med mjuka och något subtila toner av blommor, russin och rökt kakaoböna. 71% kakaohalt.

Belcolade Venezuela En mjölkchoklad gjord av Criollo- och Trinitarionbönor med kraftig smak av karamell och hasselnöt och tydliga spår av rostad kakao och vanilj. 43% kakaohalt.

Belcolade Vit En välbalanserad vit choklad med ljuvliga vanilj- och mjölktoner.

GÄLLER VECKORNA 35–02 2018/2019

Cookie RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

46307 Belcolade Peru 273211 Smör Normalsaltat 46309 Belcolade Ebony drops 21725 Helägg flytande 20239 Strösocker 22810 Kärnvetemjöl 660131 Bikarbonat 21133 Havssalt Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

820 180 180 300 540 650 15 3

2 688 1 2 688

ARBETSBESKRIVNING Insättningstemperatur (12 minuter) 170 °C Smält smör, kakaomassa och hälften av chokladen. Vispa ägg och socker luftigt. Sikta ihop mjöl, bikarbonat och salt. Kör resterande del av chokladen i en mixer lite hastigt. Rör ner mjölet i äggsmeten och blanda ordentligt. Tillsätt chokladoch smörblandningen och blanda. Tillsätt sedan den hastigt mixade chokladen och blanda runt. Låt massan stå en stund, sätt av önskad storlek på plåt och baka av.

Chokladsugen? Denna cookie är allt som behövs för att råda bot! Den eleganta Criollobönan tillsammans med den lite fränare Trinitarionbönan gör jobbet i ett nafs.

Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt.

Belcolade Ebony Kakaomassa med 100% kakaohalt, avsedd för bakning.

Lollypop RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

27160 Vispgrädde 40% 20381 Glykos 46320 Belcolade Lait Supreme 46307 Belcolade Peru 27300 Smör Osaltat Whiskey

700 100 500 500 125 125

-Dekor- 12196 Crispies mix 12622 Tryffelskal Mörka

100

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

Vuxet möter barnsligt i denna festliga chokladtryffel – för hur annars beskriver man en godsak med Whiskey i ganachen och crisp utanpå?

2 150 1 2 150

ARBETSBESKRIVNING Koka upp vispgrädde och glykos, slå över chokladen och mixa slät. Tillsätt whiskyn och till sist smöret. Fyll upp mörka skal när ganachen är 27 grader. Sätt i en pinne i mitten och låt stelna över natten. Förslut och rulla pralinerna i otempererad smält choklad och doppa i crispmix.

Belcolade Lait Supreme En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt.

Choklad- & hasselnötstårta RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

Grundrecept Hasselmördeg Grundrecept Bakad chokladkräm Grundrecept Hasselnötscrumble Grundrecept Hasselnötsmousse Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

Belcolade Lait Supreme En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt.

Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt.

100 180 40 200 520 1 520

ARBETSBESKRIVNING Fodra ringar med 3 mm tjock mördeg och sätt på frys en stund. Baka av i 190 grader i ca 12-15 minuter. Pensla insidan av formarna med ägg och låt torka lite till i ugnen. Fyll med chokladkräm och baka av tills krämen stelnat. Blanda hasselnötsmoussen, fyll upp i kupolformar och frys. Plocka ur kupolerna placera ovanpå den bakade krämen. Lägg det rostade hasselnötsströsslet runt om. Dekorera valfritt.

– Grundrecept – Choklad- och hasselnötstårta i hattformat gör garanterat succé – inte minst på Fars dag! Mördeg, mousse, kräm och crumble; alla goda ting är… tre plus ett?

Hasselmördeg ARTNR. NAMN

VIKT (g)

250 150 2 95 55 30

ARTNR. NAMN

Totalt 582 Antal enheter (st) 1 Enhetsvikt 582

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

ARBETSBESKRIVNING

Blanda vetemjöl, florsocker, salt och smör till en smulig deg. Tillsätt sedan äggen och hasselnötterna. Låt vila i kyl minst två timmar.

Koka upp grädde och slå den över chokladen. Mixa slät. Tillsätt smöret och rör ut det, blanda sedan i äggulorna. Häll upp krämen i önskade formar och baka i 160 grader tills krämen stelnat.

Hasselnötscrumble

Hasselnötsmousse

Pâte à Bombe

ARTNR. NAMN

20239 Strösocker Vatten 21725 Helägg flytande 21722 Äggula

160 40 110 120

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

430 1 430

VIKT (g)

22810 Kärnvetemjöl 20256 Farinsocker Brun 368071 Kakao 21135 Flingsalt Maldon 27303 Smör Normalsalt 62302 Hasselnöt Ha Rost

260 260 52 2 240 180

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

994 1 994

ARBETSBESKRIVNING Insättningstemperatur (15–18 minuter)

180 °C

Blanda alla torra ingredienser, tillsätt smöret och kör ihop till ett strössel. Strö ut på plåt och rosta sedan i ugnen.

22810 Kärnvetemjöl 27303 Smör Normalsalt 21135 Flingsalt Maldon 20210 Florsocker 21725 Helägg flytande 62303 Hasselnöt Rost

Bakad chokladkräm

46320 Belcolade Lait S. 150 060911 Delipaste Hasselnöt 350 27160 Vispgrädde 40% 950 64050 Gelatinblad Brons 8 Grundrecept Pâte à Bombe 2 020 Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

46307 Belcol Peru 550 27160 Vispgrädde 40% 1 125 27303 Smör Normalsalt 180 21722 Äggula 240

ARTNR. NAMN

VIKT (g)

3 478 2,39 1 458

ARBETSBESKRIVNING

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm choklad och hasselnötspasta till 45 grader och blanda sedan ner den lättvispade grädden i omgångar. Vispa i det smälta gelatinet i Pâte à Bomben och blanda sedan in det försiktigt i omgångar i chokladen.

VIKT (g)

2 095 1 2 095

VIKT (g)

ARBETSBESKRIVNING Vispa upp äggen, och koka samtidigt upp vatten och socker. Slå sockerlösningen över äggskummet när den når 121 grader, och vispa sedan kallt på medelhastighet. Vispa sedan kallt på medelhastighet.

Chokladmousse med fyllig chokladsmak och en ton av karamelliserad mjĂślk fungerar alldeles utmĂ¤rkt tillsammans med den friska svartvinbĂ¤rsmoussen, vi lovar!

Svartvinbärs- & mjölkchokladmousse RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

Grundrecept Chokladbotten Grundrecept Svartvinbärsmousse Grundrecept Mjölkchokladmousse Lait Supreme

400 300 300

-Dekor- 46231 Chokladspån Mörk Totalt

ARBETSBESKRIVNING Skär chokladbottnen i sockerbitsstora kuber och lägg i botten av bägaren. Fyll på med svartvinbärsmousse, och sedan med mjölkchokladmousse. Toppa med lite chokladspån.

100 1 100

Körsbärs- & chokladdessert RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

Grundrecept Softcake Grundrecept Körsbärsmarshmallow Grundrecept Chokladmousse Peru 46192 Topfil Körsbär Totalt

450 110 520 210

ARBETSBESKRIVNING Skär upp Softcake i sockerbitsstora kuber och lägg i botten av serveringsglaset. Fyll först på med körsbärskompott, och därefter chokladmousse. Toppa med marshmallows.

1 100

Vit chokladmousse med kardemumma & blåbär RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

Grundrecept Chokladbotten Grundrecept Vit chokladmousse med kardemumma 46186 Topfil Blåbär 60% Grundrecept Salt Caramel Krisp Totalt

VIKT (g)

400 350 130 100 980

ARBETSBESKRIVNING Skär upp chokladbottnen i sockerbitstora kuber och lägg i botten av bägaren. Fyll på med blåbärskompott och därefter chokladmoussen. Toppa med lite krisp och några frystorkade blåbär.

– Grundrecept till dessertglasen – Chokladbotten ARTNR. NAMN

27327 20239 46203 21725 22818

Smör Normalsaltat Strösocker 500 Belcol Mörk Helägg flytande Vetemjöl Konditori

Totalt

Mjölkchokladmousse VIKT (g)

480 410 450 390 140 1 870

ARBETSBESKRIVNING Insättningstemperatur (12–15 min) 200 °C Blanda alla de rumstempererade ingredienserna i nämnd ordning. Stryk ut smeten i en kapsel knappt 1 cm tjockt och baka av.

Lait Supreme ARTNR. NAMN

VIKT (g)

46320 Belcolade Lait Supreme 1 000 27160 Vispgrädde 40% 2 700 64050 Gelatinblad Brons 18 Grundrecept Pâte à Bombe (se sid 76) 550 Totalt

4 628

ARBETSBESKRIVNING

Blötlägg gelatinet. Smält chokladen till 45 grader. Smält gelatinet och vispa ner det i Pâte à Bomben. Vänd ner 1/5 av den lättvispade grädden i chokladen, och vänd sedan ner det i Pâte à Bomben. Vänd i omgångar ner den resterande grädden.

Svartvinbärsmousse

Italiensk maräng

ARTNR. NAMN

591081 Puré Svarta vinbär 64050 Gelatinblad Brons 27160 Vispgrädde 40% Grundrecept Italiensk maräng Totalt

VIKT (g)

1 000 75 2 250 1 600 4 925

ARBETSBESKRIVNING Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa ner purén i de smälta gelatinbladen och vänd sedan ned i marängen utan att det blir några klumpar. Vänd till sist ner den lättvispade grädden.

21720 Äggvita 20239 Strösocker Vatten Totalt

ARBETSBESKRIVNING

VIKT (g)

600 1 000 225 1 825

Koka upp vatten och socker till 121 grader. Börja vispa marängen när sockret är 115 grader. Slå sedan sockerlagen i en tunn stråle över marängen. Vispa kall på medelhastighet.

Soft Cake ARTNR. NAMN

VIKT (g)

01364 Softcake Vatten 17350 Rapsolja KåKå 21725 Helägg flytande Totalt

1 000 200 300 325 1 825

ARBETSBESKRIVNING Insättningstemperatur (20–25 min) 190 °C Blanda samman alla ingredienser med vinge i 5 minuter på långsam hastighet. Stryk ut i kapsel och baka av.

Vit chokladmousse med kardemumma och blåbär ARTNR. NAMN

46220 Belcolade Vit 400 27160 Vispgrädde 40% 1 200 64050 Gelatinblad Brons 20 Grundrecept Pâte à Bombe 430 666046 Kardemummakärna, mald 5 Totalt

VIKT (g)

590771 Puré Körsbär Griottine 20239 Strösocker 20381 Glykos Vatten 64050 Gelatinblad Brons 35031 Äggvitepulver Totalt

2 055

ARBETSBESKRIVNING

Körsbärsmarshmallows ARTNR. NAMN

VIKT (g)

175 500 100 200 22 18

1 015

ARBETSBESKRIVNING Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Blanda socker, glukos och vatten, och koka till 118 grader. Vispa samtidigt puré och äggvitepulver. När sockerlagen är 118 grader läggs gelatinen i. Häll sedan försiktigt blandningen över puréskummet. Fortsätt vispa på medelhastighet till temperaturen är ca 45 grader. Spritsa upp stänger med tyll 14 på en blandning av maizena och florsocker.

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Smält chokladen och blanda i 1/3 av den lättvispade grädden. Smält gelatinet och rör ner det tillsammans med kardemumman i äggskummet. Vänd försiktigt ner chokladgrädden i äggskummet och vänd sedan ner resterande grädde i omgångar.

Salt Caramel Krisp ARTNR. NAMN

VIKT (g)

062361 GA Topp Salt Caramel 46203 Belcol Mörk E740nv/J 462601 Kakaosmör CB1 Cornflakes Totalt

255 225 70 650

1 200

ARBETSBESKRIVNING

Smält choklad tillsammans med kakaosmör och tillsätt sedan karamell och Cornflakes. Blanda ordentligt och låt stelna.

Chokladmousse Peru ARTNR. NAMN

VIKT (g)

46307 Belcol Peru 1 000 27160 Vispgrädde 40% 2 100 Grundrecept Pâte à Bombe (sid 75) 820

Belcolade Mörk

Totalt

Belcolade Mörk Eko

ARBETSBESKRIVNING

3 920

Smält chokladen till 50 grader. Tillsätt 1/5 av den lättvispade grädden i chokladen och vänd ner detta i Pâte à Bomben. Vänd slutligen ner resterande grädde i omgångar i chokladblandningen.

En mörk choklad med intensiv bitterhet och lite fruktiga toner. 57% kakaohalt.

En balanserad, mörk EKO-choklad med lätt bitterhet och härligt fruktiga toner. 58% kakaohalt.

Belcolade Lait Supreme En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt.

Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt.

Belcolade Vit En välbalanserad vit choklad med ljuvliga vanilj- och mjölktoner.

Hallonpralin RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

590731 27300 20381 20239 27160 46320 46307

Pure Hallon Smör Osaltat Glykos Strösocker Vispgrädde 40% Belcolade Lait Supreme Belcol Peru

20239 37021 12065 46220

-Dekor- Strösocker Frystorkade Hallon Tryffelskal Vita Belcolade Vit

300 75 50 75 100 150 150

Totalt

ARBETSBESKRIVNING Koka upp allt utom chokladen. Slå gräddkoket över chokladen och mixa slät. Låt svalna till 27 grader och fyll sedan upp i vita skal. Låt stå över natten och förslut sedan med otempererad choklad. Mixa strösocker och frystorkade hallon till ett fint pulver. Rulla i smält vit choklad, och därefter i hallonsockret.

900

Mandarinpralin RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

27300 Smör Osaltat 46306 Belcol Venezuela 46307 Belcol Peru 17128 Fondantpasta 20381 Glykos Mandarin Napoleon Likör

250 250 250 150 100 200

-Dekor- 12066 Tryffelskal Ljusa 36822 Kakao Guldpulver Totalt

ARBETSBESKRIVNING Vispa upp smör och de smälta chokladsorterna luftigt. Tillsätt de övriga rumstempererade ingredienserna i nämnd ordning, och tillsätt likören i en tunn stråle. Fyll upp i skalen och låt stå över natten. Förslut pralinerna och rulla sedan i otempererad choklad, och direkt efteråt i kakao som är blandad med guldpulver.

1 200

Belcolade Lait Supreme

Belcolade Vit

En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt.

En välbalanserad vit choklad med ljuvliga vanilj- och mjölktoner.

Belcolade Peru

Belcolade Venezuela

En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt.

En mjölkchoklad gjord av Criollo- och Trinitarionbönor med kraftig smak av karamell och hasselnöt och tydliga spår av rostad kakao och vanilj. 43% kakaohalt.

Ibland är en riktigt god pralin allt som behövs! Vad sägs om en variant som bjuder på mjölkchoklad med karamelltoner, fruktig mörk choklad och fräscha hallon? Eller kanske en lyxig version av apelsinchoklad där choklad gjord på sydamerikanska Criollobönor har sällskap av intensiv citrus i form av mandarinlikör?

Känns kladdkakan lite uttjatad? Prova att bryna smöret; det ger en härlig och nötig smak, som är en perfekt kombination till den mörka chokladen! Lite hallon på toppen, och kakan är en riktig fullpoängare.

GÄLLER VECKORNA 35–02 2018/2019

Kladdkaka

med brynt smör och hallon RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

27327 Smör Normalsaltat 20239 Strösocker 46200 Belcolad Mörk 21725 Helägg flytande 22818 Vetemjöl konditori Grundrecept Chokladtryffel

480 410 480 390 140 350

–Dekor– Frukt, mandel & nötter Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

2 250 5 450

Chokladtryffel ARTNR. NAMN

46307 27160

Belcol Peru Vispgrädde 40%

20210

-Dekor- Färska hallon Florsocker

Totalt

VIKT (g)

175 175

350

ARBETSBESKRIVNING ARBETSBESKRIVNING Börja med att göra kladdkakan genom att bryna smöret i en kastrull till gyllenbrun färg. Låt svalna till dagen därpå. Blanda alla ingredienser i nämnd ordning med vinge. Fördela i 5 stycken 16 cm ringar och baka av. Kakan ska vara något kladdig, men inte lös, i mitten när den är klar. Låt kakan sätta sig ordentligt.

Gör chokladtryffeln genom att koka upp grädde och slå den över chokladen. Mixa slät med stavmixer och täck med plast. Använd tryffeln vid 26–27 grader.

Spritsa på lite chokladtryffel och toppa med färska hallon. Avsluta med att pudra lätt med florsocker.

Belcolade Mörk En mörk choklad med intensiv bitterhet och lite fruktiga toner. 57% kakaohalt.

Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt.

– Grundrecept – Kokosdacquoise

Mörk chokladmousse EKO

En ljuvlig chokladskapelse med exotisk touch; hur kan det bli annat när härligheten har smak av både lime och kokos?

ARTNR. NAMN

Limebavaroise

Mjölkfri chokladbotten

Pâte à Bombe

ARTNR. NAMN

20239 Strösocker Vatten 21725 Helägg flytande 21722 Äggula

160 40 110 120

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

430 1 430

ARTNR. NAMN

590781 20239 21722 64050 27168

Puré Lime Strösocker Äggula Gelatinblad Brons Vispgrädde 40%

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

ARBETSBESKRIVNING

VIKT (g)

1 000 1 000 320 20 1 100 3 440 1 3 440

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Hetta upp puré, socker och äggula till 83 grader under omrörning. Tillsätt de urkramade gelatinbladen och låt krämen svalna till 20 grader. Vänd i den lättvispade grädden i tre omgångar, fyll upp på en gång i formar.

VIKT (g)

21720 Äggvita 20239 Strösocker 62185 Mandmjöl blan 63109 Kokosrasp Fine 20210 Florsocker

450 150 100 300 400

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

1 400 1 1 400

Insättningstemperatur (20 minuter)

170 °C

Vispa äggvita och strösocker till maräng. Blanda ihop övriga ingredienser ordentligt. Vänd sedan ner detta i marängen försiktigt. Spritsa ut önskad storlek på gummimattor och baka av.

VIKT (g)

21720 Äggvita 20239 Strösocker 46200 Belcolad Mörk 273211 Smör Normalsaltat

ARBETSBESKRIVNING Insättningstemperatur (15–16 minuter)

VIKT (g)

46270 Belcolad Mörk EKO 600 27160 Vispgrädde 40% 1 400 Grundrecept Pâte à Bombe 580 Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

2 580 1 2 580

ARBETSBESKRIVNING

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

ARTNR. NAMN

550 200 550 135 1 435 1 1 435 150 °C

Vispa äggvitan och sockret till maräng. Värm chokladen och smöret till c a 50 grader. Blanda ner chokladblandningen i marängen och spritsa upp i önskad storlek.

Vispa grädden och smält chokladen. Tillsätt 1/6 av grädden i chokladen och vänd ner i Pâte à Bomben. Vänd försiktigt ner resterande grädde i omgångar.

ARTNR. NAMN

VIKT (g)

ARBETSBESKRIVNING Vispa upp äggen, och koka samtidigt upp vatten och socker. Slå sockerlösningen över äggskummet när den når 121 grader, och vispa sedan kallt på medelhastighet.

Choklad Lime RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

Grundrecept Kokosdacquoise 50 Grundrecept Mörk chokladmousse EKO 250 Grundrecept Limebavaroise 250 Grundrecept Mjölfri Chokladbotten 100 Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

ARBETSBESKRIVNING Fyll upp lite Limebavaroise i en gummiform och låt frysa till. Lägg sedan på en Kokosdacquoise och lite chokladmousse. Avsluta med en chokladbotten och stryk tårtan slät. Sätt på frys och plocka ur formarna när de är genomfrusna. Dekorera valfritt.

650 13 50

Belcolade Mörk Eko En balanserad, mörk EKO-choklad med lätt bitterhet och härligt fruktiga toner. 58% kakaohalt.

Ljuvlig mandel, len choklad och syrliga hallon; en klassisk kombination i ny tappning!

Hallon- & chokladtårta RECEPTINNEHÅLL ARTNR. NAMN

VIKT (g)

Grundrecept Jocondebottnar Grundrecept Hallonjelly Grundrecept Mörk chokladmousse EKO Grundrecept Tung chokladbotten

210 120 300 170

Totalt

520

ARBETSBESKRIVNING Häll upp hallonjellyn på silikonmattor med kant, ca 4 mm tjockt och frys. Skär ut jocondebottnar i lämplig storlek och fodra formen – gör likadant med den djupfrysta jellyn. Spritsa i chokladmoussen och avsluta med en chokladbotten. Stryk tårtan jämn och sätt på frys. Dekorera valfritt.

GÄLLER VECKORNA 35–02 2018/2019

– Grundrecept – Jocondebottnar ARTNR. NAMN

21720 Äggvita 20239 Strösocker 21725 Helägg flytande 20210 Florsocker 62165 Mandelmjöl blan 27303 Smör Normalsalt Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

Hallonjelly VIKT (g)

500 150 750 550 550 120 2 620 4 655

ARBETSBESKRIVNING

ARTNR. NAMN

VIKT (g)

590731 Puré Hallon 20239 Strösocker 64050 Gelatinblad Brons

1 000 200 40

Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

1 240 1 1 240

ARBETSBESKRIVNING

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Lös upp sockret i purén och tillsätt sedan det smälta gelatinet.

Insättningstemperatur (6-7 minuter) 250°C Vispa äggvita och strösocker till maräng. Vispa därefter ägg, florsocker och mandelmjöl till skum och blanda sedan samman de båda massorna. Vänd ner det smälta smöret, stryk upp på fyra silipatmattor och baka av.

Mörk chokladmousse EKO ARTNR. NAMN

Tung chokladbotten ARTNR. NAMN VIKT (g)

46270 Belcolad Mörk EKO 600 27160 Vispgrädde 40% 1 400 Grundrecept Pâte à Bombe (se sid 76) 580 Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

2 580 1 1 240

ARBETSBESKRIVNING

Vispa grädden och smält chokladen. Tillsätt 1/6 av grädden i chokladen och vänd ner i Pâte à Bomben. Vänd försiktigt ner resterande grädde i omgångar.

27303 Smör Normalsalt 20239 Strösocker 46203 Belcol Mörk 21725 Helägg flytande 22810 Kärnvetemjöl Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt

VIKT (g)

480 410 470 390 140 1 890 1 1 890

ARBETSBESKRIVNING

Insättningstemperatur (8–10 min)

200 °C

Smält chokladen. Blanda det rumstempererade smöret med sockret och därefter chokladen, äggen och avsluta med mjölet. Spritsa eller stryk ut massan i önskade ringar.

Belcolade Mörk En mörk choklad med intensiv bitterhet och lite fruktiga toner. 57% kakaohalt.

Belcolade Mörk Eko En balanserad, mörk EKO-choklad med lätt bitterhet och härligt fruktiga toner. 58% kakaohalt.

GÄLLER VECKORNA 35–02 2018/2019

LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 010-484 99 00 Fax: 040-641 95 89 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 010-484 99 00 Fax: 031-335 59 99 STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 010-484 99 00 Fax: 08-564 709 29 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 010-484 99 00 Fax: 019-21 97 99