Rustikt & gott med torkade
rotgrönsaker Rotgrönsakerna, som torkats utan tillsatser för att bevara såväl färg som smak, finns i allt från granulat- till pulverform.
Torkade rotgrönsaker Vi på KåKå presenterar stolt ett genuint och ruskigt gott sätt att enkelt variera ditt sortiment: smaksätt med rotgrönsaker! Rotgrönsakerna, som torkats utan tillsatser för att bevara såväl färg som smak, finns i allt från granulat- till pulverform. Så, varför inte addera lite morotsgranulat till desserten, rödbeta till knäckebrödet eller spenat och lök till pizzadegen? Möjligheterna är nästintill oändliga – det är i princip bara fantasin som sätter gränserna. I denna folder hittar du flera olika typer av recept; somliga är lite enklare, andra något mer tidskrävande. Bläddra, inspireras och börja baka lite grönare och skönare!
Recept: MAGNUS HELLMARK, YOHAN VOLLE & CHRISTIAN EEK Grafisk form: CAROLINE LANTAU Text: CECILIA ADNERHILL Fotograf: CHARLOTTE STRÖMWALL Tryck: EXAKTA AB © KåKå AB
Förresten! Att tiden inte alltid räcker till är väl ett allmänt känt fenomen? För att underlätta och hjälpa lite på traven har vi till tre av bröden tagit fram ett något enklare och mindre tidskrävande alternativrecept – leta efter ”Fast Track”-symbolen så hittar du rätt!
Fa s t Tr a c k
SOPPOR FULLA MED SMAK OCH LJUVLIGT KRÄMIGA
Rödbets- och morotssoppa
Rotfruktssoppa
Artnr. Namn Vikt (g) 356211 Torkade rödbetsflingor 150 356571 Morotsgranulat 100 356241 Torkad stekt lök 50 Vatten 3 000 27160 Vispgrädde 40% 1 000 27333 Creme Fraiche 250 21134 Bagerisalt Suprasel 15
Artnr. Namn Vikt (g) 356571 Morotsgranulat 50 356461 Palsternacka granulat 50 356141 Torkad vitkål 50 356471 Sellerigranulat 50 356241 Torkad stekt lök 50 21134 Bagerisalt Suprasel 15 Vatten 3 000 27160 Vispgrädde 40% 1 000
8-10 portioner
Totalt
8-10 portioner
4 565
Blanda rödbetsflingorna, morotsgranulatet, den torkade löken, vatten och salt. Låt stå och dra i cirka 30 minuter. Tillsätt grädden, koka upp och låt puttra i cirka 30 minuter. Mixa med stavmixer eller dylikt till en slät soppa, avsluta med att mixa ner Crème Fraiche. Smaka av med salt och peppar. Toppa förslagsvis med rödbetsflingor (356211), krutonger eller en klick Crème Fraiche (27333) och färska örter. Serveras varm, gärna med levainbrödet på följande sida.
Totalt
4 265
Blanda samtliga ingredienser förutom grädden i en kastrull. Låt stå och dra ca 30 minuter. Tillsätt grädden och koka upp, koka i cirka 30 minuter, mixa med stavmixer eller dylikt till en slät soppa. Smaka av med salt, peppar och eventuellt ett stänk äppelcidervinäger för extra syra. Toppa förslagsvis med bacon (588401), riven parmesan och krutonger. Servera varm, gärna tillsammans med rödbetsbrödet med rostade valnötter.
74685 SOPPSKÅL 74686 LOCK
77612 SERVETT, BRUN
Take away-tips! Du känner väl till vår pappbägare? Med sin laminerade insida är bägaren mer än redo att agera Take away-hjälp till den soppsugne!
L E VA I N M E D V I T K Å L & L Ö K S U R D E G S B R Ö D M E D E N L I T E R U S T I K TO N
Levain
Ca 11 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) 356141 Torkad vitkål 150 Vatten 600 22801 Bagvetemjöl Ex KåKå S 2 250 Vatten 1 500 356241 Torkad stekt lök 200 Egen vetesurdeg 750 21133 Havssalt 75 214071 Jäst Bageri Original 30 Totalt
5 555
Blötlägg vitkålen i vatten (600 gram), och låt svälla i cirka 50 minuter och tillsätt i slutet av deggörningen. Blanda efter 30 minuter samman med alla övriga ingredienser. När degen blandats klart, lägg upp i oljad back, låt jäsa i 60 minuter i rumstemperatur, vik och ställ slutligen in i kyl över natten. Ställ fram degen 30 minuter innan uppvägning och väg sedan upp 600 grams bitar. Slå upp och lägg i mjölade korgar. Jäs i 60 minuter och baka av.
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+10 min Liggtid 60 min (Ställ in över natten efter 60 min) Rasktid 60 min (Låt stå ute i rumstemperatur) Insättningstemperatur 270°C (5 min) Ånga 8 sek Avbakningstemperatur 190°C (50 min)
S P E N AT- & L Ö K B R Ö D R Å G TO A S T B R Ö D M E D H Ä R L I G S M A K AV S P E N AT & S T E K T L Ö K
Spenat- och lökbröd Ca 8 st
Artnr. 22801 22835 835191 21134 356151 356241 356161 45078 214071
Namn Vikt (g) Vatten 1 700 Bagvetemjöl Ex KåKå S 2 400 Rågmjöl Grovt 400 Honung Akacia Flytande 40 Bagerisalt Suprasel 80 Spenatpulver 25 Torkad stekt lök 200 Torkade spenatblad 15 Traviata 75 Jäst Bageri Original 80
Totalt
5 015
Blanda samman alla ingredienser. Lägg därefter över degen i en oljad back och låt vila i 60 minuter. Slå upp till bröd (á 600 gram) och lägg i formar, förslagsvis sikta över grovt rågmjöl och baka av.
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+10 min Liggtid 60 min (i oljad back) Rasktid 60 min Rasktemperatur 37 °C Fuktighet 78 % Insättningstemperatur 250 °C, 5 min Ånga 8 sek Avbakningstemperatur 190 °C, 35 min
75915 PLASTBURK MED ALUMINIUMLOCK (250 ML)
SPREADS T Ä N K VA D E N K E LT D E T Ä R AT T G E F Ä R S KO S T E N E N L I T E N T W I S T !
Morot- och citronspread Artnr. 862141 356571
Namn Philadelphia ost Morotsgranulat Vatten Citronsaft
Totalt
Rödbets- och honungsspread
Vikt (g) 500 20 60 1 styck 580
Lägg morotsgranulaten i vatten och låt dra i cirka 30 minuter. Häll därefter av överflödigt vatten. Pressa citronen, blanda samtliga ingredienser till en krämig spread och smaka av med salt och peppar. Förvara i kyl (max 8°C upp till tre dagar).
Artnr. 862141 356611 835191 21133 360741
Namn Vikt (g) Philadelphia ost 300 Rödbetspulver 10 Honung Akacia 30 Citronsaft från halv citron ½ styck Citronzest från en hel citron 1 styck Havssalt 25 Svartpeppar grovmald
Totalt
340
Blanda samtliga ingredienser till en slät spread och smaksätt därefter med salt och peppar. Förvara i kyl (max 8°C upp till tre dagar).
815302 HAMPAGARN
Fa s t Tr a c k
R OT F R U K T S B R Ö D M E D R OT F R U K T E R, G R A H A M S M J Ö L & S VA R T P E P PA R
Rotfruktsbröd
Ca 5 st á 600 gram Artnr. B001 22802 22825 45017 35624 35647 35646 35657 360741 21134 835191
Namn Vikt (g) Vatten 1 000 Bagerivetemjöl Extra 1 600 Grahamsmjöl, grovt 200 O-Tentic Durum 50 Torkad stekt lök 20 Sellerigranulat 20 Palsternacka granulat 20 Morotsgranulat 20 Svartpeppar, grovmald 5 Bagerisalt Suprasel 35 Honung, flytande Akacia 15
Totalt
2 985
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid Degtemperatur Liggtid Rasktid Rasktemperatur Fuktighet Insättningstemperatur Ånga Avbakningstemperatur
2+8 min 28 °C 20 min 60 min 35 °C 75 % 250 °C 8-10 sek 190 °C
Blanda samman alla ingredienser (2+8 minuter) och låt vila i 20 minuter. Slå upp degen i önskad storlek och jäs, förslagsvis i korgar. Toppa med grahamsmjöl, vänd upp på plåt och baka av i 190 grader i 35-40 minuter. (Insättningstemperatur 250 grader, ånga 8-10 sekunder).
KNÄCKEBRÖD M E D TO N E R AV S P E N AT, L Ö K & D I L L E L L E R R Ö D B E TA & H AV S S A LT
Spenatknäckebröd med lök & dill Artnr. Namn Vatten 01671 Pauluns Frörika 17350 Rapsolja KåKå 835191 Honung Akacia 356151 Spenatpulver 356161 Torkade spenatblad 21134 Bagerisalt Suprasel 356241 Torkad stekt lök 360541 Dill 360781 Vitlök granulerad 20233 Strösocker Totalt
Vikt (g) 900 1 000 80 80 15 5 15 60 10 6 15 2 186
Blanda samman alla ingredienserna (2+4 minuter). Låt vila i cirka 15 minuter. Kavla ut tunt på plåt (cirka 2 mm), och låt vila i cirka 15 minuter. Baka av i 130 grader, 80 minuter.
Rödbetsknäckebröd med chia& havssaltstopping Artnr. 356211 22802 22825 45078 356611 17350 21134
Namn Vikt (g) Torkade rödbetsflingor 60 Vatten 60 Bagvetemjöl Ex KåKå 720 Grahamsmjöl Grovt 240 Traviata 30 Rödbetspulver 50 Vatten 500 Rapsolja KåKå 160 Bagerisalt Suprasel 30
Topping: 22835 Rågmjöl Grovt 22821 Durum Semo Halvgrovt 65907 Chiafrö 21135 Flingsalt Maldon 356611 Rödbetspulver Totalt
25 50 10 10 25 1 970
Blötlägg rödbetsflingorna i vatten (60 gram) i 30 minuter och blanda därefter samman med övriga ingredienserna, låt sedan vila cirka 15 minter. Kavla ut degen tunt (2 mm) på plåt och låt vila cirka 15 minuter. Blanda samman ingredienserna till toppingen. Pensla degen lätt med vatten och toppa med blandningen. Baka av i 130 grader, 80 minuter.
77149 R PÅ S E F Ö N ST E R K A N IST E
815302 HA MPAG AR N 77152 KN ÄC KE AS K
DESSERT M O R OT S M A X A D S Ö T S A K
Morotsmoussebakelse
Morotsmousse
Ca 20 stycken
Artnr. Namn 65742 Pumpakärnor 20237 Strösocker Grundrecept Rödbetsmördeg Grundrecept Morotsmousse Grundrecept Glaze 46191 Topfil Aprikos 60% Totalt
Vikt (g) 63 38 250 1 704 1 000 100 3 155
Rosta pumpakärnorna. Smält strösocker gyllenbrunt i en panna, tillsätt pumpafröna och karamellisera. Häll upp på plåt, låt svalna och krossa bitar snabbt i Robocoupe. Gjut morotsmoussen i kulformar och frys; fyll halva kulan, spritsa Topfil Aprikos i mitten och lägg lite pumpacrunch på, fyll sedan upp hela kulformen med mousse. Temperera glazen till 34 grader, ta ut de frusna moussekulorna och glasera. Placera kulorna på mördegsbottnarna och dekorera med valfri dekor.
Rödbetsmördeg Artnr. Namn 27327 Smör Normalsaltat 20210 Florsocker 22807 Bagerivetemjöl KåKå 21722 Äggula 356611 Rödbetspulver 490041 Färg Röd Totalt
Vikt (g) 400 200 600 40 20 5 1 265
Blanda samman alla ingredienser till en röd mördeg. Kavla ut mördegen (2,5 mm) och stick ut med krusig utstickare. Baka av i 200 grader i 6 minuter.
Artnr. Namn 460601 Paloma Bav. Neutral Vatten 356171 Morötter torkade 27168 Vispgrädde 40% 060881 Delipaste Apelsin Totalt
Vikt (g) 250 350 100 1 000 50 1 750
Blötlägg morötterna i vattnet i en timme. Blanda samman moussepulvret med vätskan och Delipaste Apelsin. Vispa grädden lätt och vänd ner den i moussen.
Glaze Artnr. Namn 64055 Gelatinpulver Vatten 20381 Glykos Vatten 20237 Strösocker Kondenserad mjölk 46220 Belcolade Vit 46040 Ladyfruit Miroir 590611 Pure Apelsin 490021 Färg Äggul 490041 Färg Röd Totalt
Vikt (g) 17 85 450 310 450 250 450 225 100 3 3 2 343
Gör en gelatinmassa genom att vispa samman Gelatinpulver och vatten (85 gram). Ställ i kyl i cirka 30 minuter. Koka socker, vatten (310 gram) och glykos till 103 grader. Slå över resterande ingredienser och mixa slätt med stavmixer. Kyl glazen till nästa dag.
758401 GULDBRICKA 80382 VAXPAPPER
126511 CHOKLADDEKOR CURVY ELEGANCE
Fa s t Tr a c k
RÖDBETSBRÖD R Ö D B E TO R, H O N U N G & S U R D E G AV D U R U M V E T E M J Ö L
Rödbetsbröd
Ca 8 st á 600 gram Artnr. B001 35621 B001 22802 22835 45017 835191 21134 35660
Namn Vikt (g) Blötlägg i 60 min, tillsätt i slutet Vatten 300 Torkade rödbetsflingor 150 Bortgöring Vatten 1 600 Bagerivetemjöl Extra 2 400 Rågmjöl Grovt 400 O-Tentic Durum 120 Honung, flytande Akacia 40 Bagerisalt Suprasel 60 Rödbetspulver 25
Totalt
5 095
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visp tid 2+6+2 min Tillsätt det blötlagda rödbetorna i slutet Degtemperatur 28 °C Liggtid 20 min Rasktid 50 min Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 260 °C , bakas i ca 35-40 min Ånga 8-10 sek Avbaknings temperatur 190 °C Blötlägg 150 gram torkade rödbetor i 300 gram vatten i cirka 60 minuter. Blanda samman övriga ingredienser (2+6 minuter) och tillsätt de blötlagda rödbetorna i slutet av deggörningen (2 minuter). Låt degen vila i 20 minuter, slå upp och baka av i 190 grader i 35-40 minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).
Deg Vi kan väl enas om att nyckeln till en god pizza är en god deg? Ljuvligheterna på toppen gör givetvis sitt, men ändå: en bra pizzadeg ÄR guld värd. Vi har experimenterat och kommit fram till att våra torkade rotgrönsaker kan göra en redan god pizzadeg snäppet godare!
PIZZA NOI AMIAMO LA PIZZA!
Pizzabotten på surdeg, havssalt & olivolja
Pizzabotten på surdeg, spenat, lök & dill
Artnr. 22801 214071 151181 21133 45078
Artnr. 22801 214071 151181 45078 356161 356151 356241 21133 20239 360541 360781
Namn Vikt (g) Bagvetemjöl Ex KåKå S 2 000 Vatten 1 500 Jäst Bageri Original 20 Olivolja Extra Virgin 40 Havssalt 60 Traviata 50
Totalt
3 670
Blanda samman alla ingredienser utom saltet. Tillsätt saltet på slutet, efter väl utvecklad glutenstruktur. Låt degen vila i 60 minuter i inoljad back, vik ihop degen och placera i kyl över natten. Väg upp i önskad storlek, rundriv/vik ihop degen och placera i kyl tills användning. Toppa på valfritt sätt och baka av i 280°C i stenugn tills pizzan fått en gyllene färg. Tiden anpassas efter val av topping.
Namn Vikt (g) Bagvetemjöl Ex KåKå S 2 000 Vatten 1 500 Jäst Bageri Original 20 Olivolja Extra Virgin 40 Traviata 50 Torkade spenatblad 50 Spenatpulver 15 Torkad stekt lök 120 Havssalt 70 Strösocker 500 30 Dill 24 Vitlök granulerad 18
Totalt
3 937
Gör en kryddmix genom att mixa samman torkad stekt lök, havssalt, socker, dill och vitlöksgranulat. Blanda samman alla ingredienser förutom kryddmixen, och tillsätt den först på slutet efter väl utvecklad glutenstruktur. Låt degen vila i 60 minuter i inoljad back. Vik ihop degen och placera i kyl över natten. Väg upp i önskad storlek, rundriv/vik ihop degen och placera i kyl tills användning. Toppa på valfritt sätt och baka av i 280°C i stenugn tills pizzan fått en gyllene färg. Tiden anpassas efter val av topping.
Pizzabotten på surdeg, vitkål, morot, selleri & lök Artnr. 22801 214071 151181 21133 45078 356241 356571 356461 356141
Namn Bagvetemjöl Ex KåKå S Vatten Jäst Bageri Original Olivolja Extra Virgin Havssalt Traviata Torkad stekt lök Morotsgranulat Palsternacka granulat Torkad vitkål
Totalt
Sås Vikt (g) 2 000 1 600 20 40 60 50 50 10 10 50 3 890
Blötlägg vitkålen i 100 gram av vattnet, i 30 minuter. Blanda därefter samman alla ingredienser förutom de torkade grönsakerna. Kör i 8 minuter och blanda därefter ner även lök, morot och palsternacka. låt degen vila i 60 minuter i inoljad back. Vik ihop degen och placera i kyl över natten. Väg upp i önskad storlek, rundriv/vik ihop degen och placera i kyl tills användning. Tryck alternativ kavla ut till önskad storlek. Toppa på valfritt sätt och baka av i 280 °C i stenugn tills pizzan fått en gyllene färg. Tiden anpassas efter val av topping.
Gör en ”klassisk” pizza med tomatsås som grund eller satsa på en Pizza Bianco med Crème Fraiche (27330) i botten.
Tomatsås Artnr. Namn 343651 Tomat Grovkrossad 21133 Havssalt 360741 Svartpeppar grovmald 360781 Vitlök granulerad 20239 Strösocker Totalt Mixa samman alla ingredienser med stavmixer.
Vikt (g) 2 500 20 5 10 20 2 555
Toppings! Som sagt: bara fantasin sätter gränserna! Får vi fresta med lite toppinginspiration? Mozzarella (862171) Mozzarella/Cheddar (86180) Chèvreost (860261) Prosciutto (862191) Parmesanflakes (862131) Rimmad oxbringa (58833) Salami Milano (862201) Rostade/hackade fröer (sesam, solros, pumpa, flingsalt, svartpeppar och spenatflingor) Tryffelmajonnäs (från Werners Gourmetservice, art.nr 14116) Kalixlöjrom (från Werners Gourmetservice, art.nr 31104) Färska tomater Färsk ruccola Färsk koriader Färsk timjan, basilika och dill Limefrukt
RÖDBETSBRÖD M E D R O S TA D E VA L N Ö T T E R
Rödbetsbröd med rostade valnötter Artnr. Namn Vatten 356211 Torkade rödbetsflingor Vatten 22802 Bagvetemjöl Ex KåKå 22835 Rågmjöl Grovt 835191 Honung Akacia Flyt 21134 Bagerisalt Suprasel 356611 Rödbetspulver 62833 Valnötskärnor rostade 45078 Traviata 214071 Jäst Bageri Original Totalt
Vikt (g) 400 150 1 600 2 400 400 40 80 25 300 75 80 5 550
Blötlägg rödbetsflingorna i vatten (400 gram) och låt dem stå i 60 minuter. Blanda samman alla övriga ingredienser, och blanda ner rödbetsflingorna de sista minuterna. Låt degen vila i back i 60 minuter. Väg upp bitar om 600 gram och forma till bröd. Jäs i cirka 60 minuter och baka av.
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+10 min Liggtid 60 min (Lägg degen i en in oljad back) Rasktid 60 min Rasktemperatur 37°C Fuktighet 78 % Insättningstemperatur 250°C (5 min) Ånga 8 sek Avbakningstemperatur 190°C (35 min)
TORKADE ROTGRÖNSAKER Nedan ser ni våra torkade rotgrönsaker för bak- & matlagning. Produkterna kräver inte något förarbete och kan blötläggas före användning, men kan även enkelt doseras direkt under produktionen. Torkade rotgrönsaker passar både till bröd och konditoriprodukter, men kan med fördel även användas till matlagning.
356151 SPENATPULVER 6 KG
356611 RÖDBETSPULVER 6 KG
356241 TORKAD STEKT LÖK 4 KG
356461 PALSTERNACKAGRANULAT 6 KG
356571 MOROTSGRANULAT 6 KG
356141 TORKADE VITKÅLSFLINGOR 2,5 KG
356211 TORKADE RÖDBETSFLINGOR 4 KG
356161 TORKADE SPENATBLAD 1,5 KG
356471 SELLERIGRANULAT 6 KG
356171 TORKADE MORÖTTER 4 KG
GUIDE
DOSERINGSFÖRSLAG VID KOMPONERING AV EGNA BRÖDRECEPT DOSERING AV TORKADE ROTGRÖNSAKER
ANVÄNDNING AV GRANULAT
•
1. Blötlägg de torkade grönsakerna i vatten. 2. Låt svälla i cirka 50 minuter. 3. Tillsätt grönsakerna i slutet av deggörningen.
•
Dosera en del grönsaker per två delar vatten, exempelvis 100 gram grönsaker per 200 gram vatten. Granulat och vitkålsbitar ska blötläggas i vattnet, pulver blötlägges inte – däremot måste mängden vätska ökas enligt ”dubbelt upp”principen, detta p.g.a. större absorption. För granulat och vitkålsbitar: docera förslagsvis mellan 5-10% (torrvikt) på mjölvikten för en lagom konsistens, färg och smak.
•
För pulver: docera cirka 5% av mjölvikten för en lagom färg och smak.
•
Tips! Kombinera gärna granulat och pulver för en balanserad färg-, smak- och konsistenssammansättning.
ANVÄNDNING AV PULVER •
Tillsätt pulvret tillsammans med övriga ingredienser från start av deggörningen.
•
Öka mängden vätska i degen med ”dubbelt upp”-principen: adderar du 100 gram rödbetspulver ska du öka med 200 gram vatten.
KåKå AB
www.kaka.se
kaka_orkla
KåKå AB
Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00