RUSTIKA BRÖD FYLLDA MED ROTGRÖNSAKER
Back to the roots
Torkade rotgrönsaker Nu kan vi på KåKå stolt presentera ett nytt, genuint och ruskigt gott sätt att enkelt variera ditt sortiment: smaksätt med rotgrönsaker! Rotgrönsakerna, som varsamt lufttorkats utan tillsatser för att bevara såväl färg som smak, finns i allt från granulat- till pulverform. Så, varför inte addera lite rödbetspulver till croissanterna, morotsgranulat till toastlimpan eller torkad stekt lök till hamburgerbrödet? Möjligheterna är nästintill oändliga – det är i princip bara fantasin som sätter gränserna. I denna folder hittar du flera olika typer av recept; somliga är lite enklare, andra något mer tidskrävande. Bläddra, inspireras och börja baka lite grönare och skönare!
Recept: MAGNUS HELLMARK & RONNY BJÖRKLUND Grafisk form: CAROLINE LANTAU Text: CECILIA ADNERHILL Fotograf: CHARLOTTE STRÖMWALL Tryck: EXAKTA AB © KåKå AB
Förresten! Att tiden inte alltid räcker till är väl ett allmänt känt fenomen? För att underlätta och hjälpa lite på traven har vi till tre av bröden tagit fram ett något enklare och mindre tidskrävande alternativrecept – leta efter ”Fast Track”-symbolen så hittar du rätt!
Fa s t Tr a c k
M O R OT- & S Ö T P OTAT I S TO A S T E T T B R Ö D M E D R I K L I G S M A K AV M O R OT & S Ö T P OTAT I S R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Att baka med morot är kanske inte banbrytande, men ack så gott! Genom att addera sötpotatisgranulat blir brödet lite mer spännande – och ännu godare.
Morot- & sötpotatistoast Ca 7 st á 600 gram Artnr. B001 22802 27327 21722 214071 21133 35657 22275
Namn Vikt (g) Vatten 1 200 Bagerivetemjöl Extra 2 000 Smör, normalsaltat 200 Äggula 150 Jäst Bageri Original 100 Havssalt 50 Morotsgranulat 150 Sötpotatisgranulat, grovt 100
Totalt
3 950
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+7+1 min Tillsätt Sötpotatisgranulatet efter 2+7 min Degtemperatur 26 °C Liggtid 40 min Rasktid 50 min Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, bakas i ca 35 min Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 200 °C Blanda samman alla ingredienserna (2+7 minuter) utom sötpotatisgranulatet som tillsätts i slutet av deggörningen (1 minut). Låt degen vila i 40 minuter, slå upp limpor och doppa förslagsvis i durumvetemjöl. Placera limporna i formar, jäs och baka av i 200 grader i cirka 35 minuter (insättningstemperatur 250 grader, ånga 8-10 sekunder).
Fa s t Tr a c k
M O R OT- & S Ö T P OTAT I S TO A S T E T T B R Ö D M E D R I K L I G S M A K AV M O R OT & S Ö T P OTAT I S R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Att baka med morot är kanske inte banbrytande, men ack så gott! Genom att addera sötpotatisgranulat blir brödet lite mer spännande – och ännu godare.
Morots- och sötpotatistoast
Ca 7 st á 600 gram
Artnr. Namn Vikt (g) B001 Vatten 1 400 22802 Bagerivetemjöl Extra 2 000 15011 Flyt-X Vetebröd 330 214071 Jäst Bageri Original 100 21134 Bagerisalt Suprasel 45 35657 Morotsgranulat 150 22275 Sötpotatisgranulat grovt 100 Totalt
4 125
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+7+1 min Tillsätt Sötpotatisgranulatet efter 2+7 min Degtemperatur 26 °C Liggtid 20 min Rasktid 50 min Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C , bakas i ca 35 min Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 200 °C Blanda samman alla ingredienserna (2+7 minuter) förutom sötpotatisgranulatet, vilket tillsätts först i slutet av deggörningen (1 minut). Låt degen vila i 20 min, slå upp i limpor och doppa förslagsvis i durumvetemjöl. Placera limporna i formar, jäs och baka av i 200 grader i cirka 35 minuter (insättningstemperatur 250 grader, ånga 8-10 sekunder).
77041 VAXPAPPER
R OT F R U K T S B R Ö D S T E N U G N S B A K AT B R Ö D M E D R OT F R U K T E R & S VA R T P E P PA R R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Mitt rotfruktsbröd är smaksatt med en drös torkade rotfrukter och lite svartpeppar, vilket gör det härligt mustigt och lite kryddigt. Brödet är såklart gott året om, men jag lovar : det har potential att bli en riktig kioskvältare när soppsäsongen sätter igång.
Rotfruktsbröd
Ca 11 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) Fördeg: Låt ligga 60 min B001 Vatten 2 000 22801 Bagerivetemjöl Extra KåKå S 1 000 22825 Grahamsmjöl, grovt 430 214071 Jäst Bageri Original 40 35624 Torkad stekt lök 20 35647 Sellerigranulat 20 35646 Palsternacka granulat 20 35657 Morotsgranulat 20 360741 Svartpeppar, grovmald 5 Bortgöring B001 Vatten 320 22801 Bagerivetemjöl 1 300 Grundrecept Vetesurdeg egen 1 100 835191 Honung, flytande Akacia 50 21133 Havssalt 90 Totalt
6 415
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+6+4 min Tillsätt saltet efter 2+6 min Degtemperatur 28 °C Liggtid 120 min Vik ihop degen efter 60 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemperatur Fuktighet Rumstemperatur Insättningstemperatur 260 °C Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 220 °C Blanda ihop fördegen och låt den den vila i 60 minuter. Gör bortgöringen (2+6+4 minuter), men tillsätt saltet först efter 8 minuter. Blanda samman fördeg och bortgöring och låt vila ytterligare 60 minuter. Vik degen och låt vila ännu 1 timme. Slå slutligen upp i korgar med grahamsmjöl, jäs och baka av i 220 grader i 35-40 minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).
Fa s t Tr a c k
R OT F R U K T S B R Ö D M E D R OT F R U K T E R, G R A H A M S M J Ö L & S VA R T P E P PA R R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Mitt rotfruktsbröd är smaksatt med en drös torkade rotfrukter och en uns av svartpeppar, vilket gör det härligt mustigt och lite kryddigt. Brödet är såklart gott året om, men jag lovar : det har potential att bli en riktig kioskvältare när soppsäsongen är igång.
Rotfruktsbröd
Ca 5 st á 600 gram Artnr. B001 22802 22825 45017 35624 35647 35646 35657 360741 21134 835191
Namn Vikt (g) Vatten 1 000 Bagerivetemjöl Extra 1 600 Grahamsmjöl, grovt 200 O-Tentic Durum 50 Torkad stekt lök 20 Sellerigranulat 20 Palsternacka granulat 20 Morotsgranulat 20 Svartpeppar, grovmald 5 Bagerisalt Suprasel 35 Honung, flytande Akacia 15
Totalt
2 985
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid Degtemperatur Liggtid Rasktid Rasktemperatur Fuktighet Insättningstemperatur Ånga Avbakningstemperatur
2+8 min 28 °C 20 min 60 min 35 °C 75 % 250 °C 8-10 sek 190 °C
Blanda samman alla ingredienser (2+8 minuter) och låt vila i 20 minuter. Slå upp degen i önskad storlek och jäs, förslagsvis i korgar. Toppa med grahamsmjöl, vänd upp på plåt och baka av i 190 grader i 35-40 minuter. (Insättningstemperatur 250 grader, ånga 8-10 sekunder).
RÖDBETSBRÖD S T E N U G N S B A K AT B R Ö D M E D R Ö D B E TO R & R Å G S U R D E G R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Genom att använda rödbeta i både pulver- och granulatform får du ett bröd med en klar röd färg och en varierad struktur på inkormet. Brödet är underbart gott precis som det är – eller varför inte med lite getost, nötter och honung på toppen?
Rödbetsbröd
Ca 11 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) Blötlägg i 60 min, tillsätt i slutet B001 Vatten 400 35621 Torkade rödbetsflingor 200 Bortgöring B001 Vatten 2 000 22801 Bagerivetemjöl Extra KåKå S 2 400 22835 Rågmjöl Grovt 600 214071 Jäst Bageri Original 40 835191 Honung, flytande Akacia 50 Grundrecept Rågsurdeg egen 800 21133 Havssalt 80 35660 Rödbetspulver 30 Totalt
6 600
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+6+2 min Tillsätt saltet & de blötlagda rödbetorna i slutet Degtemperatur 28 °C Liggtid 120 min Vik ihop degen efter 60 min Rasktid 50 min Rasktemperatur Rumstemperatur Fuktighet Rumstemperatur Insättningstemperatur 260 °C , bakas i ca 35-40 min Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 220 °C
Blötlägg 200 gram torkade rödbetor i 400 gram vatten i 60 minuter. Blanda samman övriga ingredienser (2+6 minuter) och tillsätt de blötlagda rödbetorna samt saltet i slutet av deggörningen (2 minuter). Låt degen vila i 2 timmar vik ihop efter 1 timme. Slå upp och baka av i ugn, 220 grader i 35-40 minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).
Fa s t Tr a c k
RÖDBETSBRÖD R Ö D B E TO R, H O N U N G & S U R D E G AV D U R U M V E T E M J Ö L R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Genom att använda rödbeta i både pulver- och granulatform får du ett bröd med en klar röd färg och en varierad struktur på inkormet. Brödet är underbart gott precis som det är – eller varför inte med lite getost, nötter och honung på toppen?
Rödbetsbröd
Ca 8 st á 600 gram Artnr. B001 35621 B001 22802 22835 45017 835191 21134 35660
Namn Vikt (g) Blötlägg i 60 min, tillsätt i slutet Vatten 300 Torkade rödbetsflingor 150 Bortgöring Vatten 1 600 Bagerivetemjöl Extra 2 400 Rågmjöl Grovt 400 O-Tentic Durum 120 Honung, flytande Akacia 40 Bagerisalt Suprasel 60 Rödbetspulver 25
Totalt
5 095
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visp tid 2+6+2 min Tillsätt det blötlagda rödbetorna i slutet Degtemperatur 28 °C Liggtid 20 min Rasktid 50 min Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 260 °C , bakas i ca 35-40 min Ånga 8-10 sek Avbaknings temperatur 190 °C Blötlägg 150 gram torkade rödbetor i 300 gram vatten i cirka 60 minuter. Blanda samman övriga ingredienser (2+6 minuter) och tillsätt de blötlagda rödbetorna i slutet av deggörningen (2 minuter). Låt degen vila i 20 minuter, slå upp och baka av i 190 grader i 35-40 minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).
KO R V- & H A M B U R G E R B R Ö D M E D R I K L I G S M A K AV S T E K T L Ö K R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Jag älskar att toppa varmkorven med rostad lök och karamelliserar gärna löken när det står hamburgare på menyn, så att ta fram ett recept på ett gott bröd med lök kändes givet! Ett bröd är klockrent för sommarsäsongen och grillkvällar med vänner & familj.
Hamburger- & korvbröd
Ca 56 st á 80 gram Artnr. 22802 35624 214071 B001 B001 22802 20146 27327 21134 21722
Namn Vikt (g) Fördeg: Låt vila i 60 min Bagerivetemjöl Extra 1 000 Torkad stekt lök 250 Jäst Bageri Original 70 Vatten 1 000 Bortgöring Vatten 200 Bagerivetemjöl Extra 1 500 B-Sirap, vit 200 Smör, normalsaltat 200 Bagerisalt Suprasel 40 Äggula 20
Totalt
4 480
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid Liggtid Rasktid Rasktemperatur Fuktighet Insättningstemperatur Avbakningstemperatur Baka i ca 8-10 min
2+6 min 20 min 60 min 35 °C 75 % 220 °C 210 °C
Blanda fördegen och låt vila i cirka 60 minuter. Blanda fördegen med bortgöringen (2+6 minuter) och låt vila i ytterligare 20 minuter. Väg upp 2,4 kilos bitar, rundriv och tryck till bullarna. Lägg på plåt och låt jäsa i rasken i cirka 60 minuter. Pensla med ägg och baka av i 210 grader i 8-10 minuter (insättningstemperatur 220 grader).
77026 HAMBURGARFICKOR
V I T K Å L S L E VA I N INTENSIV & MJUK KÅLSMAK R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Med sin intensiva, men ändå mjuka kålsmak är detta levainbröd något utöver det vanliga. För kålälskaren funkar det givetvis närsomhelst till vadsomhelst, men jag skulle ändå rekommendera en skiva till höstsoppan – eller varför inte till oktoberfesten?
Vitkålslevain
Ca 12 st á 600 gram Artnr. B001 35614 B001 22801 214071 21133
Namn Vikt (g) Blötlägg i 60 min, tillsätt i slutet Vatten 800 Torkad vitkål 200 Bortgöring Vatten 2 000 Bagerivetemjöl Extra KåKå S 2 800 Grundrecept Vetesurdeg egen 1 200 Jäst Bageri Original 15 Havssalt 90
Totalt
7 105
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid Degtemperatur Liggtid Rasktid Rasktemperatur Fuktighet Insättningstemperatur Ånga Avbakningstemperatur
2+10 min 28 °C 60+12 min 40 min 25 °C 35 %, rumstemperatur 270 °C 8-10 sek 200 °C, ca 40 min
Blötlägg vitkålen i cirka 1 timme. Blanda samman alla övriga ingredienser (2+10 minuter) förutom salt, vilket tillsätts i slutet av deggörningen. Blanda slutligen ner vitkålen på låg hastighet. Låt degen vila i inoljad back i rumstemperatur i cirka 1 timme, vik sedan ihop degen och placera i kyl över natten (12-18 timmar). Slå upp degen i önskad storlek, jäs i rumstemperatur och baka av, gärna i stenugn om möjligt, i 200 grader i 40 minuter (insättningstemperatur 270 grader, ånga 8-10 sekunder).
77053 BRUN PLANPÃ…SE
S P E N AT & VA L N Ö T S B R Ö D E T T S U R D E G S B R Ö D M E D S P E N AT O C H R O S TA D E VA L N Ö T T E R R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Varför inte ge det klassiska valnötsbrödet en twist med hjälp av spenat? För att få en härlig spenatsmak och en skön grön färg har jag använt både pulver och flingor av torkade blad.
Spenat- valnötsbröd
Ca 13 st á 600 gram
Artnr. Namn Vikt (g) B001 Vatten 2700 22802 Bagerivetemjöl Extra 2100 22708 Durum Siktat 700 214071 Jäst Bageri Original 40 151181 Olivolja Extra Virgin 80 835191 Honung, flytande Akacia 100 Grundrecept Vetesurdeg egen 1 200 35615 Spenatpulver 50 35616 Torkade spenatblad 100 21133 Havssalt (sista 4 min) 90 62840 Valnötskärnor 650 Totalt
7 810
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+8+5 min Tillsätt salt efter 2+8 min och valnötterna i slutet Degtemperatur 28 °C Liggtid 120 min , vänd efter 60 min Rasktid 50 min Rasktemperatur Rumstemperatur Fuktighet Rumstemperatur Insättningstemperatur 260 °C , bakas i ca 35-40 min Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 200 °C Rosta valnötskärnorna. Blanda samman övriga ingredienser, undantaget salt och valnötter; tillsätt saltet efter 2+8 minuter och vänd ner de rostade valnötterna när degen är färdigblandad. Låt jäsa, toppa med siktat durummjöl och baka av i 200 grader i 35-40 minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).
77041 VAXPAPPER
RÖDBETSCROISSANTER MILD RÖDBETSSMAK & EN KLAR RÖD FÄRG R E C E P T: M A G N U S H E L L M A N & R O N N Y B J Ö R K LU N D
Att röda bakverk känns helt rätt i tiden finns det väl inga tvivel om? Jag adderade rödbetspulver till croissantdegen vilket ger klassikerna en lite annorlunda smak – och en trendig färg som lyser upp disken. Naturliga färgämnen när de är som bäst!
Croissant
Ca 65 st á 60 g Artnr. B001 22802 20239 35660 214071 21133
Namn Vatten Bagerivetemjöl Extra Strösocker Rödbetspulver Jäst Bageri Original Havssalt
Till kavling: 15164 Butter Pastry 100% Totalt
Vikt (g) 900 1 600 175 90 75 33
1 000 3 873
Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+4 min Degtemperatur Rumstemperatur Liggtid 10 min (i frys) Rasktid 60 min Rasktemperatur 30 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 220 °C , bakas i ca 12-15 min Avbakningstemperatur 200 °C Kör degen i 2+4 minuter, platta ut och lägg på frys i 10 minuter. Kavla degen i ett fyrslag och ett treslag - låt vila på kyl i 30 minuter mellan slagen. Kavla slutligen ut degen (4 mm) och rulla ut croissanter. Jäs och baka av i ugn, 200 grader i 12-15 minuter (insättningstemperatur 220 grader).
Torkade rotgrönsaker Nedan ser ni våra torkade rotgrönsaker för bak- & matlagning. Produkterna kräver inte något förarbete och kan blötläggas före användning, men kan även enkelt doseras direkt under produktionen. Torkade rotgrönsaker passar både till bröd och konditoriprodukter, men kan med fördel även användas till matlagning.
35615 SPENATPULVER 6 KG
35660 RÖDBETSPULVER 6 KG
35624 TORKAD STEKT LÖK 4 KG
35646 PALSTERNACKAGRANULAT 6 KG
35657 MOROTSGRANULAT 6 KG
35614 TORKADE VITKÅLSFLINGOR 2,5 KG
35621 TORKADE RÖDBETSFLINGOR 4 KG
35616 TORKADE SPENATBLAD 1,5 KG
35647 SELLERIGRANULAT 6 KG
DE TORKADE ROTGRÖNSAKERNA LEVERERAS I EN MINDRE FÖRPACKNING SOM ÄR ENKEL ATT DOSERA MED.
KåKå AB
www.kaka.se
kaka_orkla
KåKå AB
Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00