Bageriet by KåKå AB

BAGERI ET MAT NY T T IG KU NS K A P & L JU V L I G I N S P I R AT I O N

VÅRT BAGERI Bröd och bullar i alla dess former - finns det något bättre? Grova, söta, frasiga, matiga, luftiga och smöriga; you name it - we love it! Vi brinner för goda bröd och bullar, vilket märks ganska så väl i allt vi gör. På våra lagerhyllor finns massvis av väl utvalda produker för att du ska kunna baka så bra och goda härligheter som möjligt, och i vår organisation bubblar kunskapen och passionen nästintill över. I denna broschyr har vi valt ut några godbitar ur sortimentet som kan vara dig behjälpliga i vardagen, men vi bjuder också på kunskap och en hel del ljuvlig receptinspiration; ja, sånt där som kan vara bra att ha med sig i vardagen, helt enkelt. Happy baking önskar vi på KåKå!

Bageriet är en folder från KåKå AB. Vi reserverar oss för slutförsäljning och eventuella tryckfel. Recept: Carolina Magnusson, Magnus Hellman, Christian Eek & Yohan Von Engelhardt Volle Grafisk form: Caroline Lantau & Pia Linde Text: Cecilia Adnerhill Fotograf: Charlotte Strömwall Tryck: Exakta © KåKå AB 2020

BAGERI ET

Brödbaser 6 Denna magiska och väl förklädda skatt i skafferiet. Får det lov att vara ett perfekt bröd?

Frön & Nötter 26 Små, små härligheter som ger både smak och textur till vad än du väljer att använda dem till.

Magiska mackor 22 Såklart kan du sälja bröden över disk - men du kan också använda dem till att göra riktigt goda mackor; vi tipsar hur!

Fett 30 Smör och olja, margarin och fetter - vi guidar dig rätt i djungeln!

Kanelbullar 40 Kan den underbara kanelbullen vara vår mest klassiska och älskade bulle? Och får vi erbjuda en klassiker med en twist?

BRÖDBASER Brödbaser – denna väl förklädda skatt. På utsidan kan påsen förväxlas med vilken mjölsäck som helst – på insidan döljer sig ren magi! En brödbas effektiviserar produktionen då du slipper uppvägningstid och hantering av olika råvaror – en bas kan ersätta upp mot tjugo olika ingredienser! Dessutom säkras produktionen upp, och risken för feldosering minskar samtidigt som en jämnare kvalitet av bakresulatet garanteras. Som sagt: ren och skär magi. Blandningen i påsarna är väl avvägd och balanserad för ett optimalt resultat. Genom att använda baser i verksamheten behöver du lagerhålla färre antal råvaror och återdeklarationen för slutprodukten är kontrollerad. Men glöm inte: även en brödbas kan varieras, och du kan göra flera olika varianter på en och samma bas. Med andra ord: möjligheterna är oändliga!

Brödbaser

Till alla våra brödbaser finns ett superduperenkelt grundrecept som garanterat ger dig ett gott bröd. Lätt som en plätt, med nästan inga ingredienser alls!

RÅGBAS

Blanda vatten, Brödbas Råg (22312), Bagerivetemjöl KåKå EX (22802) och Jäst Bageri original (214071).

FRANSKBRÖDBAS

Blanda vatten, Franskbrödbas (22901), och Jäst Bageri Original (214071).

GROV BAS

Blanda vatten, Brödbas Grov (22313), Bagerivetemjöl KåKå EX (22802) och Jäst Bageri Original (214071).

MÖRK BAS

Blanda vatten, Brödbas Mörk (22314), och Jäst Bageri Original (214071).

VETEBAS

Blanda vatten, Brödbas Vete (22311), Bagerivetemjöl KåKå EX (22802) och Jäst Bageri Original (214071).

VETEBRÖDSBAS

Blanda vatten, Vetebrödsbas (01063), Bagerivetemjöl KåKå EX (22802), Strösocker (20239), Rapsolja (15193), Jäst Bageri original (214071) och Helägg flytande (21725).

RÅGBAS En rågbas som kan varieras på en mängd olika sätt. Gemensamt för dem alla? Det blir goda, något grövre bröd!

GRUNDRECEPT RÅG ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22312 Brödbas Råg 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 214071 Jäst Bageri Original 70 Totalt 3 070 Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid Cirka 40 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 240 °C, sänk till 200 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 200 °C Avbakningstid för 600 g 35 minuter Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila. Väg upp i önskad storlek, jäs i jässkåp och baka av enligt anvisning.

BRÖDBAS RÅG

Art nr: 22312, 12,5 kg

Produktbeskrivning: Matbrödsbas med råg och surdeg för halvfina och mellangrova matbröd. Går utmärkt att kombinera med andra matbrödsbaser. Användning: Exempelvis sötlimpa, lantbröd och vörtbröd.

TIPS! Till samtliga bröd går det bra att byta ut delikatessmargarinet mot samma mängd normalsaltat smör (27826). 10

LANTBRÖD ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22312 Brödbas Råg 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 214071 Jäst Bageri Original 70 01739 Rågsurdeg flytande 100 15123 Delikatessmargarin 50 Totalt 3 220 Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid cirka 45 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 240 °C, sänk till 180 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 180 °C, cirka 30 minuter Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila. Väg upp till bröd á 600 gram. Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisningarna.

TIPS! •

Det går bra att ersätta 100 gram rågsur (01737) mot 300 gram egen surdeg.

•

Det går bra att ersätta 100 gram rågsur (01737) mot 60 gram torkad Traviata (45078).

SÖTLIMPA ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22312 Brödbas Råg 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 214081 Jäst för söta degar 70 20131 B-Sirap Gul 150 15123 Delikatessmargarin 50 Totalt 3 270 Degbearbetning- /visptid 2+9 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid Cirka 60 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 180 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 180 °C Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila. Väg upp bröd á 600 gram. Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisningarna.

VÖRTBRÖD ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22312 Brödbas Råg 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 214081 Jäst för söta degar 90 15123 Delikatessmargarin 100 48103 Bakvört 100 20181 B-Sirap Svart 100 666032 Ingefära mald 10 666079 Pomeransskal, malda 10 666071 Nejlika mald 5 666039 Kanel mald 5 63351 Russin Thomson 300 Totalt 3 720 Degbearbetning- /visptid 2+7+1 minuter (Russinen går i den sista minuten) Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 45 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 190 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 190 °C, 30 minuter Blötlägg russinen i lite vatten. Blanda alla ingredienser utom russinen. Blanda i de avrunna russinen på låg hastighet när sista minuten av degberedningen kvarstår. Låt degen vila. Väg upp och forma till bröd á 600 gram. Låt jäsa i jässkåp och baka av enligt anvisningarna.

FRANSKBRÖDBAS Kan man annat än att älska det där vita, luftiga brödet? Med brödbasen kan du såklart göra annat än Franskbröd - får det kanske lov att vara en ljuvligt god Källarfranska?

GRUNDRECEPT FRANSKBRÖD ARTNR. NAMN Vatten 22901 Franskbröd 214071 Jäst Bageri Original Totalt

VIKT (G) 1 000 1 900 80 2 980

Degbearbetning- /visptid 3+6 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid ca 45 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 240 °C, sänk till 200 °C efter insättning Ånga 8 sek, släpp ångan Avbakning 200 °C Avbakningstid för 600 g 35 minuter Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila. Väg upp och forma efter önskad storlek. Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisning.

BRÖDBAS FRANSKBRÖD

Art nr: 22901, 10 kg

Produktbeskrivning: Komplett blandning för bakning av vitt matbröd med hög volym och bra krackelering. Produkten är lämplig för kyl- och frysdegar. Användning: Exempelvis långfranska, småfranska, brötchen och källarfranska.

KÄLLARFRANSKA ARTNR. NAMN Vatten 22901 Franskbröd 214071 Jäst Bageri Original 20146 B-sirap Vit Totalt Degbearbetning- /visptid Degtemperatur Liggtid Rasktid

VIKT (G) 1 000 1 900 80 100 3 080 2+8 minuter 27 °C 20 minuter 30 minuter

Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 240 °C, sänk till 200 °C efter insättning Ånga 2 sek, släpp ångan Avbakning 200 °C, 7 minuter Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila. Jäs i jässkåp och sikta över oblandad rågsikt. Baka av enligt anvisningarna. Väg upp bitar á 2400 gram och bräck till bullar.

77703 PÅSE 5 KG

BRÖTCHEN MED RÅGSURDEG ARTNR. NAMN Vatten 22901 Franskbröd 214071 Jäst Bageri Original 15123 Delikatessmargarin 01739 Rågsurdeg, flytande Totalt

VIKT (G) 1 000 1 900 80 100 190 3 270

Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 30 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 200 °C efter insättning Ånga 8 sek, släpp ångan Avbakningstemperatur 200 °C, cirka 10 minuter Blanda samman alla ingredienserna. Låt degen vila. Väg upp bräck, 2000 gram. Rundriv och tryck med ”rosenstämpel”. Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisningarna.

TIPS! •

För Brötchen med egen surdeg: ersätt 190 gram rågsur (01737) med 380 gram egen surdeg.

•

För Brötchen med surdegspulver: ersätt 190 gram rågsur (01737) mot 55 gram torkad rågsurdeg Traviata (45078). Rundriv och tryck med en brödstämpel, istället för rosenstämpel. 13

GROV BAS Ljusa bröd i all ära, men suget efter något fiberrikt smyger sig på allt som oftast det också! Med vår grova brödbas fixar du fiberrika bröd i ett nafs!

GRUNDRECEPT GROV ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 200 22313 Brödbas Grov 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 214071 Jäst Bageri Original 90 Totalt 3 290 Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid Cirka 35 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 240 °C, sänk till 200 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 200 °C Avbakningstid för 600 g 35 minuter Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila och väg upp i önskad storlek. Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisningarna.

BRÖDBAS GROV

Art nr: 22313, 12,5 kg

Produktbeskrivning: Matbrödsbas av råg, vete och surdeg för grova och fiberrika matbröd.

Foto: Jörgen Lundh

Användning: Exempelvis grovt rågbröd, fullkornsbröd, baguette. Basen går utmärkt att kombinera med andra matbrödsbaser.

GROV BAGUETTE ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22313 Brödbas Grov 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 01739 Rågsurdeg, flytande 200 214071 Jäst Bageri Original 80 Totalt 3 280 Degbearbetning- /visptid 2+7 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 30 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 270 °C, sänk till 230 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 230 °C, cirka 17 minuter Blanda samman alla ingredienser och låt degen vila. Väg upp bitar á 400 gram och forma till baguetter. Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisningarna.

TIPS! •

Det går bra att ersätta 200 gram rågsur mot 400 gram egengjord surdeg.

•

Det går bra att ersätta 200 g rågsur mot 100 gram torkad rågsurdeg Traviata (45078).

FRÖBRÖD ARTNR. 22313 22802 214071

NAMN VIKT (G) Vatten 1 200 Brödbas Grov 1 000 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 Jäst Bageri Original 90

--Blandas ned i slutet-- 65900 Solroskärna 65903 Pumpakärna 65902 Linfrö 65907 Chiafrö Totalt

100 100 50 50 3 590

Degbearbetning- /visptid 2+5+2 minuter, fröerna går i de sista 2 minuterna Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid Cirka 30 minuter Rasktemperatur 75 °C Fuktighet 35 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 190 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 190 °C Blanda samman alla ingredienser, förutom fröerna som ska gå i de två sista minuterna. Låt degen vila. Väg upp bitar á 500 gram och forma till bröd. Lägg i formar och jäs i jässkåp. Baka av enligt anvisningarna. 15

MÖRK BAS Vår mörka brödbas är alldeles ypperlig till de där tunga och klassiska, riktigt mörka bröden, såsom Danskt rågbröd och den underbara Kavringen!

GRUNDRECEPT MÖRK ARTNR. NAMN Vatten 22314 Brödbas Mörk 214071 Jäst Bageri Original Totalt

VIKT (G) 1 200 1 600 40 2 840

Degbearbetning- /visptid 15 minuter på medelhastighet Degtemperatur 27 °C Liggtid 30 minuter Rasktid cirka 50 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 180 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 180 °C, 45 minuter Blanda samman alla ingredienser och låt degen vila. Väg upp bitarna á 600 gram och forma till bröd. Lägg i formar och jäs i jässkåp. Baka av enligt anvisningarna.

BRÖDBAS MÖRK

Art nr: 22314, 12,5 kg

Produktbeskrivning: Matbrödsbas med stenmalet råg och surdeg för grova och fiberrika matbröd.

Foto: Jörgen Lundh

Användning: Exempelvis kavring, danskt rågbröd och kaffekavring.

DANSKT RÅGBRÖD ARTNR. NAMN

VIKT (G)

--Skållning- Vatten 400 65900 Solroskärna 200 65902 Linfrö 50 22172 Råg Klippt 300 21134 Bagerisalt Suprasel 10 --Bortgörning-- Vatten 1 200 22314 Brödbas Mörk 1 600 214071 Jäst Bageri Original 50 Totalt 3 810 Degbearbetning- /visptid 15 minuter på medelhastighet Degtemperatur 27 °C Liggtid 30 minuter Rasktid 50 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 180 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 180 °C, 45 minuter

DANSKT RÅGBRÖD (FAST TRACK) ARTNR. NAMN Vatten 22314 Brödbas Mörk 214071 Jäst Bageri Original 22265 Kvick råg 65900 Solroskärna 65902 Linfrö 21134 Bagerisalt Suprasel Totalt

VIKT (G) 1 500 1 600 50 300 200 50 10 3 710

DAG 1:

Blanda samman alla ingredienser och låt degen vila. Väg upp bitarna á 600 gram och forma till bröd. Lägg i formar och jäs i jässkåp. Baka av enligt anvisningarna.

Koka vattnet till skållningen och häll över resten av ingredienserna till skållningen. Plasta och låt stå i rumstemperatur till dagen efter.

KAFFEKAVRING

DAG 2: Blanda samman alla ingredienser samt skållningen från dag 1. Låt degen vila. Väg upp bitarna á 600 gram och forma till bröd. Lägg i formar och jäs i jässkåp. Baka av enligt anvisningarna.

KAVRING ARTNR. NAMN Vatten 22314 Brödbas Mörk 214071 Jäst Bageri Original 666064 Kummin mald Totalt

VIKT (G) 1 200 1 600 40 5 2 845

ARTNR. NAMN Kaffe, bryggt 22314 Brödbas Mörk 214071 Jäst Bageri Original Totalt

VIKT (G) 1 200 1 600 50 2 850

Degbearbetning- /visptid 15 minuter på medelhastighet Degtemperatur 27 °C Liggtid 30 minuter Rasktid 50 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 180 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 180 °C, 45 minuter Låt kaffet svalna. Blanda samman alla ingredienser och låt degen vila. Väg upp bitarna á 600 gram och forma till bröd. Lägg i formar och jäs i jässkåp. Baka av enligt anvisningarna.

Blanda samman alla ingredienser och låt degen vila. Väg upp bitarna á 600 gram och forma till bröd. Lägg i formar och jäs i jässkåp. Baka av enligt anvisningarna. 17

VETEBAS För de ljusa, men ändå lite tyngre bröden finns vår vetebas; av den kan du göra allt från ett magiskt surdegsbröd till ett rejält Toastbröd - och baguetter, såklart.

GRUNDRECEPT VETE ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22311 Brödbas Vete 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 214071 Jäst Bageri Original 40 Totalt 3 040 Degbearbetning- /visptid 3+5 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 15 minuter Rasktid ca 50 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 240 °C, sänk till 210 °C efter insättning Ånga 8 sek Släpp ångan Avbakning 210 °C Avbakningstid för 600 g 35 minuter Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila. Väg upp i önskad storlek, jäs i jässkåp och baka av enligt anvisning.

BRÖDBAS VETE

Art nr: 22311, 12,5 kg

Produktbeskrivning: Matbrödsbas av vete med surdeg för ljusa och halvfina matbröd. Användning: Exempelvis franskbröd, baguetter, surdegsbröd och toastbröd.

SURDEGSBRÖD ARTNR. NAMN Vatten 22801 Bagerivetemjöl KåKå S 22311 Brödbas Vete 01739 Rågsurdeg, flytande 214071 Jäst Bageri Original 21134 Bagerisalt Suprasel Totalt

VETEBAGUETTE VIKT (G) 1 500 1 000 1 000 300 40 20 3 860

ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 800 22311 Brödbas Vete 1 000 01739 Rågsurdeg, flytande 200 214071 Jäst Bageri Original 50 21134 Bagerisalt Suprasel 10 Totalt 3 060

Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 2x60 minuter (Vik degen efter 60 minuter) Rasktid 45 minuter Insättningstemperatur 270 °C, sänk till 200 °C efter insättning Ånga 8 sekunder Avbakningstemperatur 200 °C , 40 minuter

Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 2x20 minuter Rasktid 30 minuter i rumstemperatur Insättningstemperatur 270 °C Ånga 8 sekunder Avbakningstemperatur 220 °C i 15 minuter

Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila i 120 minuter, vik degen efter halva tiden. Väg upp bitar á 600 gram och vik försiktigt ihop till bröd. Jäs i rumstemperatur och baka av enligt anvisningarna.

TIPS! Ersätt 300 gram rågsur (01737) med 800 gram egen surdeg. Ersätt 300 gram rågsur (01737) med 100 gram Norma vetesurdegpulver (45073) tillsätt då också ytterligare 100 gram vatten.

Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila. Väg upp och forma efter önskad storlek. Jäs i rumstemperatur och baka av enligt anvisningarna.

TIPS! Ersätt 200 gram rågsur (01737) mot 600 gram egen vetesurdeg. Ersätt 200 gram rågsur (01737) mot 80 gram Norma vetesurdegspulver (45073) - tillsätt då också ytterligare 100 gram vatten.

TOAST ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 000 22311 Brödbas Vete 1 000 214071 Jäst Bageri Original 70 15123 Delikatessmargarin 100 21722 Äggula 50 20146 B-Sirap Vit 150 Totalt 3 370 Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 45 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 180 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 180 °C , 30 minuter Blanda alla ingredienser. Låt degen vila. Forma till bröd á 400 gram och lägg i formar. Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisningarna.

TIPS! Delikatessmargarinet går även att byta ut mot samma mängd normalsaltat smör (27826). 19

VETEBRÖDSBAS Det finns en magisk bas även för det lite sötare brödet. Vetebrödsbasen gör sig ypperligt till allt från den klassiska kanelbullen till härliga Scones.

GRUNDRECEPT VETEBRÖDBAS ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 2 000 01063 Vetebrödsbas 500 20239 Strösocker 300 15193 Rapsolja 250 214071 Jäst Bageri Original 170 21725 Helägg flytande 100 Totalt 4 320 Degbearbetning- /visptid Liggtid Rasktid

3+7 minuter 2x15 minuter ca 75 minuter

Blanda samman alla ingredienser och låt degen vila. Avbakningstid- och temperatur beror på storlek och utformning av produkten.

VETEBRÖDBAS

Art nr: 01063, 20 kg

Produktbeskrivning: Mix för tillverkning av vetebröd.

Foto: Jörgen Lundh

Användning: Exempelvis tekakor, vetedeg, scones och karlsbader.

77704 KANISTERPÅSE NR 1

KARLSBADER

SCONES

ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 100 01063 Vetebrödsbas 500 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 2 000 15124 Vetebrödsmargarin 400 214071 Jäst Bageri Original 225 20239 Strösocker 300 Totalt 4 525

ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 500 01063 Vetebrödsbas 600 22820 Bagerivetemjöl 400 Totalt 1 500

Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 28 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 50 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 220 °C, Avbakningstemperatur 200 °C, 8-10 minuter beroende på storlek Blanda samman alla ingredienserna i degblandare och tillsätt gul färg om så önskas. Låt degen vila i cirka 20 minuter, slå upp i önskad storlek och form, jäs och baka av enligt anvisning.

TEKAKA ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 200 01063 Vetebrödsbas 500 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 2 000 20239 Strösocker 100 15124 Vetebrödsmargarin 150 214071 Jäst Bageri Original 80 Totalt 4 030 Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 28 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 45 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 240 °C Avbakningstemperatur 200 °C, baka i ca 10-12 minuter

Blanda samman alla ingredienserna i degblandare; 1 minut långsamt och sedan 3 minuter snabbt. Kavla ner till 14 mm, nagga och baka av som scones i 210 °C i 10 minuter.

VETEDEG Ett recept som ger en saftig och palmfri deg, perfekt till exempelvis kanelbullarna! Du behöver dessutom inte tillsätta något fryshjälpmedel till degen om du bakar över frys. ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 800 01063 Vetebrödsbas 500 20239 Strösocker 300 15193 Rapsolja 250 214081 Jäst för söta degar 180 666046 Kardemumma, mald 20 Totalt 4 050 Degbearbetning- /visptid 2+7 minuter Degtemperatur 28 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 50 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Blanda alla ingredienser, låt degen vila i ca 15-20 minuter. Slå upp önskade produkter, jäs i jässkåp och baka av.

Blanda samman alla ingredienser i en degblandare och låt degen vila i cirka 20 minuter. Slå upp efter önskad storlek och form, jäs och baka av enligt anvisning.

PÅSAR & KARTONGER

Du vet väl om att vi har ett brett standardsortiment för våra förpackningar och påsar? 21

MAGISKA MACKOR! Ibland är man bara sugen på en riktigt god skiva bröd med smör - ibland krävs något annat, lite matigare och smakrikare! Gör några magiska mackor på brödet du bakar, och du kan göra alla kunder nöjda och glada!

KLASSISKT SMØRREBRØD MED ROSTBIFF OCH REMOULAD (1 macka) ARTNR. NAMN VIKT (G) Rågbröd (enl. recept sida 17) 80 29514 Rostbiff 29516 Gästabudsskinka 88047 Remoulad 50 GR Svensk salsa 30 Färska grönsaker 34237 Rostad lök 5 Totalt 165 Montera smörrebrödet enligt eget tycke eller som förslaget på bilden. Toppa med friterad lök. Förslag på grönsaker är inlagd gurka (30 gram), tomat (20 gram), hjärtsallad (40 gram) och rödlök (15 gram).

[Grundrecept]

SVENSK SALSA

ARTNR. NAMN VIKT (G) Rapsolja 100 Rädisor 50 Gurka 50 Äppelcidervinäger 20 Vårlök 20 Citronskal, zestat 10 Dill, skuren 10 Gräslök, skuren 10 Totalt

270

Tärna rädisor och gurka fint, och strimla vårlöken. Blanda samman med övriga ingredienser och smaksätt med salt (21136) och peppar (364161).

ITALIENSKT SMØRREBRØD (1 portion) ARTNR. NAMN VIKT (G) Focaccia (enl. recept sida 34) 100 862191 Prosciutto skivad 40 862201 Italiensk salami 30 862171 Mozzarella, block 30 862141 Philadelphia Cream cheese 20 864281 Pesto 10 Totalt 230 Dela Foccacian i två. Bred ett tunt lager Cream cheese på bitarna. Tärna mozzarellan i kuber (1x1 cm) och smaksätt med peston. Toppa Focaccian med skinka, salami och den Pestomarinerade mozzarellan. Dekorera med färsk basilika och/eller tomat (gärna ugnsbakad).

FRÖN & NÖTTER Små, men naggande goda. Finns det något annat sätt att beskriva nötter och fröer, som trots sin litenhet i storlek kan göra så stor skillnad? De tillför textur och smak, och kan både stå i centrum och förhöja i periferin - ren magi i litet format, helt enkelt! Visste du förresten att det enligt Livsmedelsverket är bra att äta ett par matskedar om dagen? Så: go nuts about nuts!

FÅR VI LOV ATT FRESTA MED NÖTTER, FRÖN OCH KÄRNOR I EN SALIG BLANDNING? GRANOLA DE LUX ARTNR. NAMN --Rosta-- 22435 Havregryn 65903 Pumpakärna 65900 Solroskärna 62300 Hasselnötter, hela

VIKT (G) 400 200 200 200

--Blandas med efter gyllenbrun färg-- 835191 Honung Akacia, flytande 500 21134 Bagerisalt Suprasel 5 --Blandas med efter avsvalning-- 65906 Kokos, riven 200 63512 Tranbär, hela 100 65907 Chiafrö 100 666039 Kanel, mald 15 666046 Kardemummakärna, mald 10 Totalt 1 930 Rosta de första ingredienserna i 200 °C tills de får en gyllenbrun färg. Blanda med honung och salt och rosta i ytterligare 10 minuter. Låt svalna. Blanda med de sista ingredienserna.

TOSCAPRALIN ARTNR. NAMN 62172 Mandel hel 65903 Pumpakärna 62834 Valnötskärnor 63512 Tranbär hela 62174 Mandel strimlad 65901 Sesamfrö 01603 Toscin --Att doppa bitarna i-- 46200 Belcolad Mörk Totalt

VIKT (G) 100 100 100 100 100 50 250 150 950

Blanda samman allt utom chokladen och fyll upp i små silipatformar. Baka av i 200°C i cirka 10 minuter. Ta ut pralinerna ur formen när de svalnat och doppa i tempererad choklad.

FRÖKNÄCKE MED SVART SESAM (GLUTENFRITT) ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 250 38358 Maizena 200 65900 Solroskärna 100 15193 Rapsolja 50 65901 Sesamfrö 50 65908 Sesamfrö svart 50 65902 Linfrö 50 65903 Pumpakärna 50 21136 Flingsalt Maldon 5 Totalt 805 Koka upp vattnet och häll det över de övriga ingredienserna, förutom saltet. Blanda och stryk upp på plåt med papper. Strö över flingsalt och baka av i 185°C i cirka 20 minuter.

SESAMKAKOR MED SIRAP ARTNR. NAMN 22820 Bagerivetemjöl 27327 Smör Normalsaltat 20239 Strösocker 65901 Sesamfrö 20131 B-Sirap Gul 660131 Bikarbonat Totalt

VIKT (G) 750 600 600 210 60 15 2 235

Rosta sesamfröna och låt svalna. Blanda samman alla ingredienserna med vinge. Väg upp degen i bitar á 500 gram och rulla ut längder långa som kortsidan på plåten. Låt stelna till i 10 minuter i kylen. Skär upp bitar á 15 gram och lägg på plåt med papper. Pensla med ägg och strö på sesamfrö eller pärlsocker. Baka av kakorna i 180°C i cirka 8 minuter.

GRANOLA

FRÖKNÄCKE

SESAMKAKOR

TOSCAPRALIN

NON FOOD •

ZIP-BAG MED FÖNSTER (75929) MED DEKAL (77724)

•

CELLOFANPÅSE (76704), KAKINLÄGG (77718)

•

BAKPLÅTSPAPPER (76405)

• •

FÖNSTERKARTONG (77159) HAMPASNÖRE (815302)

FETT LÄTT! Fett finns i så många olika former, och de har alla olika funktioner och karaktärer. I vårt sortiment finns en hel uppsjö av olika fetter, allt för att du ska kunna hitta precis det du behöver! Vi finns här för att guida dig runt i fettdjungeln, men också för att inspirera till att baka med fett. För vem vill vara utan frasiga Croissanter och magisk Foccacia?

Fet ter 151181 OLIVOLJA EXTRA VIRGIN Smakrik, europeisk blandningsolivolja som med fördel används till exempelvis pizzadegar och Foccacia, men även till matlagning som smaksättare av kött, fisk och sallader. Smakprofil: Fyllig och smakrik Fett: 100% fett

75915 BURK PET

462601 KAKAOSMÖR Används främst till att tunna ut choklad. Ger vid användning en finare och tunnare doppad yta. Smakprofil: Neutral Fett: 100% fett

15011 FLYT-X Rapsolja med emulgator, som främst används till degar som utöver fett även innehåller mjukgörare och jäst, såsom Toastbröd och söta vetedegar. Flyt-X ger slutprodukten längre hållbarhet, större volym, bra munkänsla, färg och smak samt lite krispigare slutprodukter. Smakprofil: Neutral Fett: 99% fett, palmfritt

27373 KLARIFIERAT SMÖR- OCH RAPSOLJESPRAY Fettspray som smidigt kan användas vid exempelvis matlagning, men också till smörjning av formar, grilljärn, bläck och liknande. Tål höga temperaturer och ger en gyllene yta. Smakprofil: Lätt smörsmak Fett: 99% fett, palmfritt

15193 RAPSOLJA Används med fördel till bakning av mjuka bröd. Går också utmärkt att använda vid uttunning av NonTemp-choklad samt till fritering. Smakprofil: Relativt smakneutral Fett: 100% fett

15146 PALMFRITT DELIKATESSMARGARIN Palmfritt allroundmargarin som lämpar sig till de flesta typer av bakade och lagade produkter. Fullgod ersättare till smör och andra margarinsorter vid tillverkning av palmfria produkter (exempelvis pepparkakor!) Smakprofil: Neutral Fett: 80% fett, palmfritt

15126 WIENERMARGARIN Används med fördel till kavlade degar, då utformningen av margarinplattan är anpassad för ändamålet och därmed väldigt lättarbetad. Bra elasticitet. Smakprofil: Neutral Fett: 80% fett, segregerad palmolja

31487 KOKOSFETT Används främst till bakverk och desserter. Smakprofil: Neutral Fett: 100% fullhärdat kokosfett

27826 NORMALSALTAT SMÖR Ett fett med oändliga användningsområden; matlagning, bakning, desserter och efterrätter – ja, smör funkar till det mesta! Kavlade degar och småbröd blir frasigare än vid användning av andra fetter. Smakprofil: Fyllig, rund och smakrik Fett: 80% fett

77041 VAXPAPPER

15123 DELIKATESSMARGARIN Allroundmargarin som lämpar sig till de flesta typer av bakade och lagade produkter. Något billigare än smör, och inte helt sällan en ersättare till detta. Smakprofil: Neutral Fett: 80% fett, segregerad palmolja

Baka med fet t En frasig Croissant, en magisk, lite knaprig pizza eller en luftig men ändå tung Foccacia - att baka med fett är ruskigt gott, det kan vi väl alla enas om?

FRÅN LIGURIEN Ett alldeles ljuvligt bröd som faktiskt går att variera på mängder utav sätt! Toppa det luftiga, tunga och lite oljiga brödet med allt från fetaost och rosmarin till tomater och oliver. Perfekt till såväl picknick-korgen som till pastafrossan - och allt däremellan, såklart!

TRIPLE SOUR FOCCACIA ARTNR. 22802 45017 151181 45073 45078 21133

NAMN Vatten Bagerivetemjöl KåKå O-Tentic Durum Olivolja Extra virgin Norma Vetesurdeg Traviata Havssalt

--Topping-- 151181 Olivolja Extra virgin 21136 Flingsalt Maldon Totalt

VIKT (G) 1 000 1 800 100 100 50 50 35 50 10 3 195

Degbearbetning- /visptid 2+7 minuter Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 60 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 200 °C efter insättningen Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 200 °C, cirka 20 minuter Blanda alla ingredienserna. Låt degen vila. Olja in en kapsel 60x45 cm och tryck ut degen. Jäs i jässkåp, efter 15 minuter tas kapseln ut och degen trycks ut ytterligare en gång. Jäs klart de resterande 35 minuterna. Ringla över olivolja, strö över flingsalt och baka av i ugn.

FRÅN ALSACE Tarte Flambée – den franska motsvarigheten till pizza, som med sin tunna och lite knapriga botten får vem som helst på fall. Degen ska inte jäsas, och olivoljan gör sig alldeles utmärkt både i degen och ovanpå efter gräddning. Får vi föreslå härligheten till ett glas av något gott, såväl till festen som till fredagsmyset eller picknicken?

TARTE FLAMBÉE

(Cirka 34 stycken)

ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl KåKå EX 1 500 214071 Jäst Bageri Original 50 151181 Olivolja Extra virgin 100 21133 Havssalt 30 Total 2 680 --Topping (1 tarte)-- 861411 Riven ost Red Label 27232 Crème Fraiche 29336 Skinka Rödlök, tunt skivad

15 10 10 5

--Efter avbakning-- 151181 Olivolja Extra virgin, ringla över 50 21136 Flingsalt Maldon, en nypa 20 Degbearbetning- /visptid 2+9 minuter Degtemperatur 28 °C Liggtid 50 minuter, (vik degen efter 25 minuter) Insättningstemperatur 280 °C Ånga 5 sekunder Avbakningstemperatur 280 °C, cirka 6 minuter Blanda samman alla ingredienser. Låt degen vila, vik degen efter halva liggtiden. Bräck degen och låt degbitarna spänna av på mjölad plåt några minuter. Kavla ut till 1,5 mm och lägg på plåt med papper. Bred på Crème Fraiche, strö över riven ost, den skivade löken och slutligen den strimlade skinkan. Bakas av i ugnen, men kan med fördel även gräddas i stenugn. Efter gräddningen ringlas lite olivolja och flingsalt över. Pizzorna går även bra att värma på i Merrychef innan servering.

TIPS! Till våra croissanter har vi använt en färdig margarinplatta vilket är smidigt och lätthanterligt till kavlade degar. Är du sugen på att göra ännu lite ”lyxigare” croissanter? Byt ut margarinet mot motsvarande mängd smör. Smöret ska vara kylt vid användning så: mjuka upp det i kittel med krok till smidig konsistens, platta ut till en rektangulär platta på bakplåtspapper och kyl i cirka 30 minuter innan kavling.

En alldeles ljuvlig, frasig och hemkavlad Croissant - blir det bättre än så? Vi är osäkra.

CROISSANTER ARTNR. NAMN VIKT (G) 27107 Standardmjölk 2 000 22820 Bagerivetemjöl 2 000 22802 Bagerivetemjök KåKå EX 1 400 20239 Strösocker 240 15129 Delikatess Lyx 200 214071 Jäst Bageri Original 160 21134 Bagerisalt 80 01754 Ymer Fryspulver 60 --Inkavling-- 15126 Wienermargarin, platta 2 000 Totalt 8 140 Frys alla torra ingredienser. Blanda samman allt, och blanda degen kort (4+4 minuter). Platta ut på plåt och frys i 30 minuter. Ta ut degen ur frysen och kavla ut den rektangulär i kavlingsmaskin. Lägg på Wienermargarinet och vik in i degen till ett paket; tryck ut margarinet för hand – det är viktigt att det kommer ut i kanterna så att lagren blir jämna. Gör 1x3 slag och låt vila i frys i 30 minuter. Gör 1x4 slag, och kavla ut till cirka 3 mm för croissanter. Sporra upp 25 cm långa och 9 cm breda croissanter, rulla och baka av i 200 grader, 15 minuter. Degbearbetning- /visptid Degtemperatur Liggtid Rasktid Rasktemperatur Fuktighet

4+4 minuter 10 °C 30+30 minuter 30 minuter 30 °C 80%

CHOKLATIPS!

Varför inte göra lite chokladiga Croissanter? Spraya degen med vatten efter sporrning och strö över Belcolade Selection 55% (art.nr 46276). Efter raskning: spraya med brödglans och strö över strösocker.

TIPS 2!

Använd om möjligt chockfrys när degen vilar mellan slagen.

FÄRDIGA I ETT NAFS! Visst är det väl ändå något speciellt med en riktigt frasig och smörig Croissant som liksom nästintill bara smälter i munnen? Dessa är förjästa, penslade med ägg och färdiga att baka av - och avnjutas! Läs mer om hur de här läckerheterna tillverkas i Smakfullt Magasin.

50512 CROISSANT 80 GRAM 50503 CROISSANT 20 GRAM

(Och glöm inte: är de små får man ta två!)

TIPS! Till våra Spandauer har vi använt en färdig margarinplatta vilket är smidigt och lätthanterligt till kavlade degar. Är du sugen på att göra ett ännu lite ”lyxigare” wienerbröd? Byt ut margarinet mot motsvarande mängd smör. Smöret ska vara kylt vid användning så: mjuka upp det i kittel med krok till smidig konsistens, platta ut till en rektangulär platta på bakplåtspapper och kyl i cirka 30 minuter innan kavling.

80382 VAXPAPPER

Klassiska Spandauer med magisk vaniljfyllning och hyvlad mandel. Kanske allra bäst när det är alldeles nygräddat och lite ljummet - men vi kan väl alla enas om att det är underbart närsom.

VANILJSPANDAUER (Cirka 130 stycken) ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 21725 Helägg, flytande 300 21134 Bagerisalt 30 21722 Äggula 100 20237 Strösocker 200 214071 Jäst Bageri Original 200 15146 Palmfritt Delikatessmargarin 100 22820 Bagerivetemjöl 2 500 -Inkavling- 15126 Wienermargarin, platta 2 500 14531 Vaniljkräm 2 700 20216 Pärlsocker Midi 150 62173 Mandel, skalad och hyvlad 100 04165 Mästarfyllning, mandelsmak 1 400 Totalt 11 280 Frys alla torra ingredienser till degen, och kyl vatten och ägg dagen innan. Blanda degen kort (2+3 minuter). Platta ut degen på plåt och frys i 20 minuter. Ta ut degen ur frysen och kavla ut den rektangulär i kavlingsmaskin. Lägg på Wienermargarinet och vik in i degen till ett paket; tryck ut margarinet för hand – det är viktigt att det kommer ut i kanterna så att lagren blir jämna. Gör 3x3 slag med vila mellan slagen och kavla ner till 4,5 millimeter. Skär 9x9 centimeter stora fyrkanter, spritsa med mandelfyllning och vik in kanterna mot mitten och tryck till. Sätt på plåt med papper och jäs i 40 minuter. Spritsa vaniljkräm i mitten av varje Spandau. Strö på mandel och pärlsocker, och baka av i 210 grader (insättningstemperatur 250 grader) i 8 minuter.

TIPS 2!

Använd om möjligt chockfrys när degen vilar mellan slagen.

KANELBULLAR Kan den underbara kanelbullen vara landets mest klassiska och älskade bulle? Och får vi vara så fräcka att inspirera till att göra klassikern med en twist, eller två?

Åh, underbara bulle! Mjuk och god, med kanelfyllning och lite krispigt pärlsocker - och precis lika god i snäckform så som knut. Med vår vetebrödsbas får du en saftig och god vetedeg som dessutom går utmärkt att baka över frys!

77706 KANISTERPÅSE NR 3

KLASSISKA KANELBULLAR (Cirka 80-100 bullar eller cirka 20 längder á 300 gram) ARTNR. NAMN VIKT (G) GR Vetebrödsbas 4 320 04140 Mästarfyllning, Grov kanel 1 900 20216 Pärlsocker Midi Totalt 6 220 Kavla ut degen till cirka 3 mm. Bred på kanelfyllningen och rulla ihop, dela upp i önskade bitar eller längder. Jäs på plåt i pappers- eller silipatformat, cirka 75 minuter. Strö över pärlsocker och baka av i 200 grader – 7 minuter för bullar och 12 minuter för längder.

(GRUNDRECEPT)

VETEBRÖDSBAS ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22802 Bagvetemjöl Ex 2 000 01063 Vetebrödsbas KåKå 500 20239 Strösocker 300 15193 Rapsolja KåKå 250 214071 Jäst Bageri Original 170 21725 Helägg, flytande 100 Totalt 4 320 Kör alla ingredienserna till en smidig deg (3+7 minuter). Låt vila i 2x15 minuter.

TIPS! För fin glans; spraya med Brödglans spray (479511) efter bakning. 41

Varför inte testa en lite ny version av den älskade klassikern? Med rostade och hackade frön och kärnor i degen får du en ljuvlig textur och smak!

FRÖVETEKANELBULLAR (Cirka 80-100 bullar eller cirka 20 längder á 300 gram) ARTNR. NAMN VIKT (G) GR Frövetedeg 4 350 04140 Mästarfyllning, Grov kanel 1 900 20216 Pärlsocker Midi Totalt 6 250 Kavla ut degen till cirka 3 mm. Bred på kanelfyllningen och rulla ihop, dela upp i önskade bitar eller längder. Jäs på plåt i pappers- eller silipatformat, cirka 50 minuter. Strö över Frötosca och baka av i 200 grader – 7 minuter för bullar och 12 minuter för längder.

(GRUNDRECEPT)

FRÖVETEDEG ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22802 Bagvetemjöl Ex 1 800 01063 Vetebrödsbas 500 20239 Strösocker 300 15193 Rapsolja 250 214081 Jäst för söta degar 180 666046 Kardemummakärna, mald 20 65736 Fröblandning 200 657421 Pumpakärnor 100 Totalt 4 350 Rosta fröblandningen och Pumpafröna gyllenbruna. Låt svalna och mixa 2 sekunder i en Robocop. Blanda samman alla ingredienser till en deg (2+7 minuter), förutom fröhacket som blandas ner i slutet av deggörningen. Låt degen vila i 15-20 minuter.

Gott plus gott är gott konstaterar vi så ofta - inte minst gjorde vi det när vi tog första tuggan av dessa! Kanelbulle med en magiskt god Tosca på toppen - himmelriket!

TOSCAKANELBULLAR (Cirka 80-100 bullar eller cirka 20 längder á 300 gram) ARTNR. NAMN VIKT (G) GR Vetebrödsbas 4 320 04140 Mästarfyllning, Grov kanel 1 900 GR Mandeltosca 200 Totalt 6 420 Kavla ut degen till cirka 3 mm. Bred på kanelfyllningen och rulla ihop, dela upp i önskade bitar eller längder. Jäs på plåt i pappers- eller silipatformat, cirka 75 minuter. Strö över Mandeltosca och baka av i 200 grader – 7 minuter för bullar och 12 minuter för längder.

(GRUNDRECEPT)

MANDELTOSCA ARTNR. NAMN VIKT (G) 01603 Crustexpulver 500 62173 Mandel, skalad och hyvlad 250 Totalt 750 Blanda samman i bunke.

KåKå AB

www.kaka.se

kaka_orkla

Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00