BAKA SMART MED BAKHJÄLPMEDEL FRÅN KåKå
Bakhjälpmedel I den här broschyren lär du dig allt om våra bakhjälpmedel, alltså produkter som på ett effektivt sätt påskyndar (förkortar liggtid), fördröjer (tillväxt av mögel) eller helt enkel förändrar eller förenklar produktionen av jäsdegsbaserade produkter. Allt för att förenkla och förbättra din process och dina produkter Bakhjälpmedel med den här definitionen har vi använt oss av sedan urminnes tider. Skillnaden idag är att vi har tekniken att komprimera och effektivisera produkterna, inte enbart kemiskt utan nu även mer naturligt med vårt helt nya sortiment av flytande bakhjälpmedel med namnet FermenSon, där vi går bakåt i tiden in i framtiden. Historiskt har man använt sig av tekniker och ingredienser för att förbättra framförallt den ojämna kvaliteten på den vanligaste råvaran i en deg, mjölet. Man har skållat delar av mjölet eller tillsatt malt för att få kontroll på enzymaktiviteten för ett mer jämnt och optimalt resultat. Surdegen var inte bara det naturliga sättet att tillföra jästsvampar utan också en naturlig mögelhämmare. Idag är råvarukvaliteten jämnare och tillgången till bra råvaror mer eller mindre obegränsad. Därför har vi nu en annan utmaning – tid! Inte bara att vill vi ha en så snabb och effektiv produktion som möjligt. Vi vill ju självklart att våra produkter ska hålla sig färska så länge som möjligt för att klara dagens efterfrågan och behov. Hos KåKå hittar du ett brett utbud av hjälpmedel för att lyckas med just dina utmaningar i bageriet.
Så doserar du bakhjälpmedel från KåKå för bästa resultat Vid doseringsanvisning för bakhjälpmedel utgår vi från en procentsats av mjölet (torrvikten) som alltid är 100 procent, när två eller flera sorters mjöl används i ett recept är den gemensamma summan alltid 100 procent. Se vår exempeltabell för en överblick och förståelse
Bagarprocent (vikt i gram) Vikt/liter
Ingredienser Gram Mjöl
Procent
Gram
1000 100 1724
Vatten 580 58 1000 Jäst 50 5 86 Bakhjälpmedel 20
2
34
Salt 20 2 34
Ordlista De här begreppen behöver du känna till innan vi går igenom sortimentet. ASKORBINSYRA Fungerar som ett oxidationsmedel i mjöl och deklareras som antioxidationsmedel E300 eller mjölbehandlingsmedel E300. I en deg påskyndar askorbinsyran glutens nätbildning och bidrar till ett mer tänjbart och elastiskt nätverk av glutentrådar. Askorbinsyra ökar även jäsningstoleransen och därigenom brödvolymen. DEXTROS Benämns även glukos eller druvsocker och är en enkel sockerart (monosackarid). Används främst i bakhjälpmedel vid bakning över frys där dextros framför allt fungerar som näring för jästen vid en uppstart efter nerfrysning. ENZYM Deklareras oftast enbart som enzym. De vanligaste enzymerna i bageriingredienser är amylas, invertas, maltas, proteas, lipas och pentosanaser. Enzym är proteiner som katalyserar, alltså ökar eller minskar hastigheten på kemiska reaktioner. Används i de flesta bakhjälpmedel för att påskynda eller fördröja processer.
EMULGERINGSMEDEL Vanliga emulgeringsmedel i baksammanhang är E471 och E472e. Andra förekommande emulgeringsmedel är E481 och E322 (lecitin). Dessa har egenskapen att kunna hålla fett finfördelat i vatten så att en homogen blandning uppstår, så kallad emulsion. Emulgatorer tillsätts i degar för att få jämnare porositet och större volym samt bibehållen mjukhet över tid. GLUTEN Är en gemensam beteckning på två proteinfraktioner i mjöl - glutenin och gliadin. I våra bakhjälpmedel tillsätter vi vetegluten som är extraherat veteprotein. För att stärka upp glutennätverket. PROPIONSYRA Naturligt förekommande organisk syra. Bildas även i kroppen. Salterna kallas propionater. Kan framställas syntetiskt och deklareras som konserveringsmedel E280. Effektivt mot mögelsvamp och så kallade tråddragningsbakterier i bröd. Används i bakhjälpmedel som är avsedda att förlänga färskhållningen. I bakhjälpmedel från KåKå är syran naturligt framställd.
BLÅ FRYS När du bakar över frys Använd vid produktion av degämnen över frys. Hjälper degen att hållas intakt vid infrysning och under hela nerfrysningstiden samt vid upptiningen. Hjälper sedan degämnet att komma igång efter nerfrysning.
01757 YMER XXL 20 kg, pulver, säck Dosering: 3–4 % dosering på mjölvikt vid frysförvaring upp till 6 veckor. Ingredienser: VETEGLUTEN, VETEMJÖL, emulgeringsmedel E472e, dextros, klumpförebyggande medel E170, mjölbehandlingsmedel E300, salt, enzym (amylas), VETESTÄRKELSE Ett klassiskt bakhjälpmedel i pulverform för de flesta typer av produkter som bakas över frys eller kyl en längre tid.
01754 YMER FRYSPULVER
3334 STARBAKE FRYS CL
20 kg, pulver, säck
15 kg, pulver, säck
Dosering: 1 % dosering på mjölvikt vid frysförvaring upp till 6 veckor, för förvaring upp till 3 månader över frys, tillsätt 2–2,5 % vetegluten och 1,5 % Ymer.
Dosering: 2 % dosering på mjölvikt vid frysförvaring upp till 6 veckor.
Ingredienser: VETEMJÖL, emulgeringsmedel E472e, druvsocker, klumpförebyggande medel E170, enzym, mjölbehandlingsmedel E300, vegetabilisk olja (raps) Ett lågdoserande bakhjälpmedel i pulverform för de flesta typer av produkter som bakas över frys eller kyl.
Ingredienser: VETEGLUTEN, druvsocker, VETEMJÖL, psyllium, vegetabilisk olja (HAVRE), enzymer, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra). Ett lågdoserande bakhjälpmedel i pulverform med reducerat antal E-nummer som passar de flesta degtyper för de flesta produkter som bakas över frys eller kyl. 47968 FERMENSON FRYS 10 kg, flytande, bag in box Dosering: 2 % dosering på mjölvikt vid frysförvaring upp till 6 veckor. Ingredienser: vatten, druvsocker, VETEMJÖL, salt, starterkultur (VETE) Nya generationens bakhjälpmedel för de flesta typer av vetebaserade jäsdegar som bakas över frys eller kyl. Flytande, förpackad i färgkodad och lätthanterlig bag in box, dammar inte och dessutom fri från E-nummer.
45010 S-500 CONTROLLER 25 kg, pulver, säck Dosering: 2 % dosering på mjölvikt. Ingredienser: VETEMJÖL, dextros, emulgeringsmedel E472e, klumpförebyggande medel E170, vegetabilisk olja (raps), antioxidationsmedel E300, enzym (VETE) Ett traditionellt och väl beprövat bakhjälpmedel i pulverform både för volym, degtolerans och spröd skorpa. 01752 MAGNE 20 kg, pulver, säck Dosering: 1–2 % dosering på mjölvikt. Ingredienser: VETEMJÖL, druvsocker, rapsolja, emulgeringsmedel E472e, enzymer, mjölbehandlingsmedel E300 En klassiker bland bakhjälpmedel, i pulverform, som passar till de flesta ljusa degtyper med fina egenskaper för volym och degtolerans. 3213 STARBAKE VOLYM CL 15 kg, pulver, säck Dosering: 1 % dosering på mjölvikt. Ingredienser: VETEGLUTEN, druvsocker, VETEMJÖL, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra), enzymer Ett bakhjälpmedel i pulverform med reducerat antal E-nummer som passar de flesta degtyper med bra egenskaper för volym och degtolerans. 47969 FERMENSON VOLYM 10 kg, flytande, bag in box Dosering: 2 % dosering på mjölvikt. Ingredienser: vatten, socker, VETEMJÖL, salt, starterkultur (VETE) Nya generationens bakhjälpmedel för volym och degtolerans anpassad för vetebaserade jäsdegar. Flytande, förpackad i färgkodad och lätthanterlig bag in box, dammar inte och dessutom fri från E-nummer.
GRÖN VOLYM När du vill ha stora och frasiga bröd Använd för att påskynda liggtiden och öka volymen på den bakade produkten. Ger dessutom en frasig och krackelerad yta. Perfekt till franskbröd, baguetter, frallor och liknande.
RÖD MJUK När du vill ha saftiga och mjuka bröd Använd för att förlänga tiden innan den färdigbakade produkten torkar och håller brödet mjukt och saftigt längre. Perfekt till mjuka produkter, exempelvis tekakor, som ska packas och förslutas i påse.
45065 SOFT `R RUSTIC 20 kg, pulver, säck Dosering: 10 % dosering på sammanlagd mjölvikt. Ingredienser: VETEGLUTEN, VETEMJÖL, VETESTÄRKELSE, druvsocker, emulgeringsmedel E472e, E481, rapsolja, antioxidationsmedel E300, klumpförebyggande medel E170, enzymer Ett traditionellt bakhjälpmedel i pulverform speciellt anpassat för fullkorns- och rågdegar (V/R) med fina egenskaper för att förhindra uttorkning samt bibehålla mjukhet.
45068 SOFT `R COTTON
3214 STARBAKE MJUK CL
20 kg, pulver, säck/kartong
15 kg, pulver, säck
Dosering: 1,25–2 % dosering på mjölvikt.
Dosering: 1 % dosering på mjölvikt.
Ingredienser: VETEMJÖL, emulgeringsmedel E481, antioxidationsmedel E300, enzymer
Ingredienser: VETEMJÖL mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra), enzymer
Ett traditionellt och väl beprövat bakhjälpmedel i pulverform som passar de flesta sockerrika degtyper med extra fina egenskaper för att motverka uttorkning och bibehålla mjukhet över tid.
Ett bakhjälpmedel i pulverform med reducerat antal E-nummer som passar de flesta degtyper med bra egenskaper för att förhindra uttorkning samt bibehålla mjukhet över tid. 47967 FERMENSON MJUK 10 kg, flytande, bag in box Dosering: 2 % dosering på mjölvikt. Ingredienser: vatten, VETEMJÖL, socker, salt, starterkultur (VETE) Nya generationens bakhjälpmedel speciellt anpassat för att förhindra uttorkning och bibehålla mjukhet i vetebaserade jäsdegar. Flytande, förpackad i färgkodad och lätthanterlig bag in box, dammar inte och dessutom fri från E-nummer. 15011 FLYT-X 10 kg, flytande/oljebaserad, bag in box Dosering: 20 % dosering på mjölvikt. (vetedeg) Ingredienser: Vegetabilisk olja (raps), emulgeringsmedel E471, enzymer (bärare VETEMJÖL), antioxidationsmedel E300, arom Fettbaserat bakhjälpmedel i flytande form för sockerrika vetebaserade jäsdegar med bra egenskaper för att bibehålla mjukhet över tid. Flyt-X är framställd av rapsolja och innehåller exempelvis ingen palmolja.
01700 FERMENTA SURDEG 25 kg, pulver, säck Dosering: 1–3 % dosering på mjölvikt. Ingredienser: fermenterat VETEMJÖL (100 %) Torkad surdeg med naturligt hög halt av propionsyra som motverkar mögel.
GUL FÄRSK När du vill förlänga hållbarheten Använd för att fördröja bildandet av mögel i bröd. Passar främst till produkter som ska klara en längre hållbarhet i försluten påse.
Våra bakhjälpmedel Art.nr
Namn
Förpackning
Dosering på mjölvikt
FRYS
01754
Ymer Fryspulver
20 kg säck
1–2,5 %
Pulver
01757
Ymer XXL
20 kg säck
3–4 %
Pulver
3334
Starbake Frys CL
15 kg säck
2 %
Pulver
47968
FermenSon Frys
10 kg BiB
2 %
Flytande
VOLYM
45010
S-500 Controller
25 kg säck
2 %
Pulver
01752
Magne Bakhjälpmedel
20 kg säck
1–2 %
Pulver
3213
Starbake Volym CL
15 kg säck
1 %
Pulver
47969
FermenSon Volym
10 kg BiB
2 %
Flytande
MJUK
45068
Soft `R Cotton
20 kg säck/kartong
1,25–2 %
Pulver
45065
Soft `R Rustic
20 kg säck
10 %
Pulver
3214
Starbake Mjuk CL
15 kg säck
1 %
Pulver
47967
FermenSon Mjuk
10 kg BiB
2 %
Flytande
15011
Flyt-X
10 liter BiB
330 g/liter degvätska
Olja/Flytande
FÄRSK
01700
Fermenta Surdeg
25 kg säck
1–3 %
KåKå AB
www.kaka.se
Form
Pulver
kaka_orkla
Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00