Sommarfika RECEPT & INSPIRATION FRÅN KåKå
PLOMMONPAJ TRYFFELTARTE & PAJ I GLAS
PAJ MED GLASS
Sommar och sol är en härlig kombination. Lika passande som ”Paj med glass”. En paj eller tartelett är ett bakverk som kan varieras i alla tänkbara former och varianter. För att förkorta baktiden kan man använda färdiga pajskal, mördegs- eller toscaformar. Vill man twista till pajen kan man bryta mindre bitar av ett pajskal och lägga lager på lager i ett högt dessertglas. Pajfyllningen, som ger den karakteristiska smaken på pajen, sätts oftast efter årets säsonger. Ett tips är att göra en mazarinfyllning som man kan smaksätta efter önskemål. Testa att blanda mazarinfyllningen av macaronemix och därefter önskad smak. Toppa gärna med lite choklad som bryter av smaken på ett fint sätt.
Tillbehöret till en paj är kronan på verket. Gärna glass i stora lass, som smälter ihop med en ljummen paj. Andra goda tillbehör är vaniljsås, vispgrädde eller vispad pannacotta. Testa dig fram och hitta din egen favorit. Önskar du mer inspiration och tips, hör med din säljare så hjälper vi dig. RECEPT: CHRISTIAN EEK
FOTO: CHARLOTTE STRÖMWALL
76948 LOCK DESSERTSKÅL RÖR v 600 st 76949 DESSERTSKÅL RÖR 15cl v 200 st
HALFBAKED CHERRY CHOKO PIE BAKAD TRYFFEL I ETT PAJSKAL MED VISPAD PANNACOTTA TILLSAMMANS MED KÖRSBÄRSFYLLDA PETIT CHOUXBOLLAR.
RECEPTINNEHÅLL
ARBETSBESKRIVNING
Artnr.
Namn
Vikt (g)
59703
Pajskal SG 150mm
Grundrecept
Bakad ganache
250
Grundrecept
Vispad pannacotta
150
75
Grundrecept Petitchoux 100 46192
Topfil Körsbär 70%
20216
Pärlsocker Midi
100 50
Totalt 725 Antal enheter (st) 1 Enhetsvikt 725
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 20 min)
180 °C
UPPSLAGNING: Förbaka pajskalet 200 °C i ca 10 minuter. Fyll pajskalet med ganachen och baka av. Spritsa upp 5g petitchouxbollar, pärlsockra och baka av 20 min i 180°C. Fyll bollarna med Topfill körsbär. Spritsa pannacottan och dekorera med tre chouxbollar.
46184 46185 46189 46192 46193
TOPFIL TOPFIL TOPFIL TOPFIL TOPFIL
HALLON 60% v 5 kg JORDGUBB 60% v 5 kg PÄRONKUB 60% v 5 kg KÖRSBÄR 70% v 5 kg ÄPPLE 70% v 5 kg
CHOCO ORANGE PIE EN APELSINPAJ MED CHOKLADBITAR.
RECEPTINNEHÅLL
ARBETSBESKRIVNING
Artnr.
Namn
Vikt (g)
59703
Pajskal SG 150mm 45x75g
75
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 20 min)
180 °C
Grundrecept Mazarinmassa
180
46161
Ladyfru Deliapelsin SG
110
12170
KåKå-Block Mörk Pell 25
Grundrecept
Vispad pannacotta 550
Fyll formen 3/4. Fördela chokladen och baka av.
46210
Belcolad Ljus O3X5/G 2x5
Blanda ca 50 g Deli Apelsin med pannacottan och
50 20
Grundrecept Glassbas 150 060901
Delipaste Vanilj 1,5
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
10 1 460 15,27 75
UPPSLAGNING: Blanda massarinmassan med ca 60 g Deli Apelsin.
spritsa på pajen. Hyvla över mjölkchoklad.
PLUM & PEAR PIE PAJSKAL FYLLT MED SMAKER AV PÄRON OCH PLOMMON MED ETT TÄCKE AV MÖRDEG OCH MARÄNG.
RECEPTINNEHÅLL
ARBETSBESKRIVNING
Artnr.
Namn
Vikt (g)
59703
Pajskal SG 150mm 45x75g
75
Grundrecept Mazarinmassa 200 46189
Topfil Päronkub 60%
061971
Plommontopping
60 100
Grundrecept Dekormördeg 100 Grundrecept Glassbas 150 060901
Delipaste Vanilj
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
10 695 1,17 595
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 20 min)
180 °C
UPPSLAGNING: Blanda mazarinmassan med 50 g plommontoppning, fyll 3/4. Spritsa i Topfil päron. Kavla mördegen på 2,5 mm och lägg 1 cm breda streck på pajen och baka av. Spritsa Plommontopping mellan mördegsbanden. Kör en glass med vanilj. Servera!
APPLE PIE EN ÄPPELPAJ MED RUTAT MÖRDEGSTÄCKE.
RECEPTINNEHÅLL
ARBETSBESKRIVNING
Artnr.
Namn
Vikt (g)
59703
Pajskal SG 150mm
Grundrecept
Mazarinmassa
250
50040
Äppelklyftor Djfr
150
666039
Kanel mald
75
10
20239
Strösocker 500
10
Grundrecept
Dekormördeg
100
20212
DekorationsFlors.
Grundrecept
Glassbas
10 150
Totalt 755 Antal enheter (st) 1 Enhetsvikt 755
UPPSLAGNING: Spritsa lite massa i botten, lägg på äppleskivor och strö över med kanelsocker. Spritsa 3/4 med massa. Kavla mördegen 2,5 mm, skär upp 1 cm breda remsor och lägg ett rutmönster. Baka av. Kör en glass med kanel. Servera!
PAJ APPLECRUNCH EN LITEN ÄPPELPAJ MED SMULTÄCKE.
RECEPTINNEHÅLL
ARBETSBESKRIVNING
Artnr.
Namn
Vikt (g)
59714
Toscaformar SG
400
50040
Äppelklyftor, djupfryst
200
Grundrecept Mazarinmassa 450 Grundrecept Smuldeg 300 20239
Strösocker 500
666039
Kanel mald
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
100 10 1 460 15,05 97
UPPSLAGNING: Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 15 min)
180 °C
UPPSLAGNING: Spritsa 10 g mazarinmassa i form, lägg i en äppelklyfta och strö kanelsocker över. Spritsa 20g mazarinmassa, fördela smuldegen och baka av. Servera med kanelglass.
LIMONE
ORANGE
EN CITRONMARÄNGTART.
APELSINTART MED VISPAD APELSINPANNACOTTA.
RECEPTINNEHÅLL
RECEPTINNEHÅLL
Artnr.
Namn
Vikt (g)
59710
Mördegsformar SG 225x15g 225
Artnr.
Namn
Vikt (g)
Grundrecept Satinmassa
482
Grundrecept Satinmassa 420
46161
Ladyfru Deliapelsin SG
200
46160
150
12170
KåKå-Block Mörk Pell
150
Grundrecept Maräng 200
59710
Mördegsformar SG 225x15g 225
20210
Grundrecept
Vispad pannacotta 200
46210
Belcolad Ljus O3X5/G 2x5
Ladyfruit Delicitron Florsocker PS (HS)
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
50 1 045 16,85 62
1 307 19,51 67
ARBETSBESKRIVNING
ARBETSBESKRIVNING Degbearbetning- /visptid
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
50
4 min
Degbearbetning- /visptid
Insättningstemperatur
180 °C
Insättningstemperatur
Avbakningstemperatur (ca 15 min)
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 15 min)
4 min 180 °C 180 °C
UPPSLAGNING:
UPPSLAGNING:
Blanda i Ladyfruit Citron i smeten. Fyll formarna 3/4 med smet, baka av. Spritsa en marängtopp, bränn av med brännare och florsockra.
Blanda Satinmassan med 150 g av Deli Apelsin. Fyll valfri form med fyllningen upp till 3/4. Tillsätt chokladbitarna. Baka av. Blanda i 50 g Deli Apelsin i Pannacottan. Spritsa upp och hyvla mjölkchoklad över.
HALFBAKED CHERRY CHOKO TART BAKAD TRYFFEL I ETT MÖRDEGSSKAL MED VISPAD PANNACOTTA TILLSAMMANS MED EN KÖRSBÄRSFYLLD PETITCHOUXBOLL.
RECEPTINNEHÅLL Artnr.
Namn
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g)
59714
Toscaformar SG 150x20g
300
Grundrecept
Bakad ganache
485
Grundrecept
Vispad pannacotta 550
Grundrecept Petitchoux 20216
Pärlsocker Midi (KX)
46192
Topfil Körsbär 70%
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
1 250 100 2 685 6,71 400
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 18 min)
180 °C
UPPSLAGNING: Förbaka Toscaformarna 200°C i 10 minuter. Fördela ganachen över formarna och baka av. Spritsa små petitchouxbollar à 5 gram och strö pärlsocker över och baka av. Fyll bollarna underifrån med Toppfil Körsbär. Spritsa vispad pannacotta, lägg en fylld petitchouxboll som dekor på toppen
CHUNKY CARAMEL EN LITEN MÖRDEGSTART MED KARAMELLSMAK SERVERAD MED EN COOKIEDOUGH-GLASS.
RECEPTINNEHÅLL Artnr.
Namn
59710
Mördegsformar
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g) 225
Grundrecept Satinmassa 300 46165
Ladyfr Deli Caramel
150
Grundrecept Glassbas 300 061741
Cookiedough
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
1000 1 075 23,89 45
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 15 min)
180 °C
UPPSLAGNING: Blanda i Deli Caramel i Satinsmeten, fördela smeten på formarna. Baka av. Kör glassen och blanda i Cookiedough. Servera med en Cookiedough glasskula.
ORIENTALE TART MED SESAMSMAK SERVERAD MED EN LITEN GLASSKULA PÅ ROSTADE HASSELNÖTTER, TÄCKT MED ROSENGLAZE.
RECEPTINNEHÅLL
ARBETSBESKRIVNING
Artnr.
Namn
59710
Mördegsformar
225
46040
Ladyfruit Miroir
200
061981
Rosenpasta
60
062471
Sesampasta
100
Grundrecept Satinmassa
Vikt (g)
482
Grundrecept Glassbas 300 62302
Hasselnöt Ha Rost
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
100 1 467 18,34 80
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 15 min)
180 °C
UPPSLAGNING: Blanda Satinmassan med Sesampasta. Fyll valfri form med fyllningen upp till 3/4. Baka av. Pensla lite Miroir och doppa i hasselnötter. Gjut glasskulor och frys in. Blanda Miroir med rosenpasta och glaza glasskulan. Dekorera med glasskulan.
ORANGE/RASPBERRY APELSINTART MED ETT HALLONJELLYTÄCKE.
RECEPTINNEHÅLL Artnr.
Namn
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g)
Grundrecept Mazarinmassa 440 46161
Ladyfru Deliapelsin
100
12170
KåKå-Block Mörk Pell
100
46184
Topfil Hallon 60%
300
59714
Toscaformar
300
46040
Ladyfruit Miroir
10
Totalt 1 250 Antal enheter (st) 1 Enhetsvikt 1 250
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur
180 °C
UPPSLAGNING: Blanda Deli apelsin i mazarinmassan. Fyll 3/4 och fördela chokladen. Baka av. Kavla ut topfil mellan 2 silpatmattor tunnt som en linjal och frys in, stick ut passande till tarten och lägg på. Pensla med Ladyfruit Miroir 5.
PLUM & PEAR EN TART MED PÄRON OCH PLOMMONSMAK MED ETT MARÄNGTÄCKE.
RECEPTINNEHÅLL
ARBETSBESKRIVNING
Artnr.
Namn
Vikt (g)
59714
Toscaformar
300
061971
Plommontopping
100
46189
Topfil Päronkub 60%
150
Grundrecept Mazarinmassa 440 Grundrecept Maräng 200 Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
1 190 16,30 73
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 15 min)
180 °C
UPPSLAGNING: Blanda mazarinmassan med Plommontopping. Spritsa Topfil Päron i mitten, fyll formen 3/4. Baka av. Spritsa på marängen, bränn med brännare.
46040 46160 46161 46165
LADYFRUIT LADYFRUIT LADYFRUIT LADYFRUIT
MIROIR v 5 kg DELICITRON SG v 5 kg DELIAPELSIN SG v 5 kg DELI CARAMEL SG v 5 kg
PAJ I DESSERTGLAS EN VARIANT PÅ PAJ SOM ÄR SERVERAD I OLIKA LAGER I ETT HÖGT DESSERTGLAS.
PÄRON
HALLON
RECEPTINNEHÅLL
RECEPTINNEHÅLL
Artnr.
Namn
Vikt (g)
Artnr.
Namn
59714 46189
Vikt (g)
Toscaformar
20
59714
Toscaformar
15
Topfil Päronkub 60%
35
46184
Topfil Hallon 60%
35
Grundrecept Smuldeg 15
Grundrecept Smuldeg 15
14531
14531
Vaniljkräm
35
Vaniljkräm
35
Grundrecept Maräng 10
Grundrecept Maräng 10
Totalt Antal enheter (st) Enhetsvikt
Totalt 110 Antal enheter (st) 1 Enhetsvikt 110
115 5,75 20
JORDGUBB
ÄPPLE
RECEPTINNEHÅLL
RECEPTINNEHÅLL
Artnr.
Namn
Vikt (g)
Artnr.
Namn
59714 46185
Vikt (g)
Toscaformar
15
59714
Toscaformar
15
Topfil Jordgubb 60%
35
46193
Topfil Äpple 86%
35
Grundrecept Smuldeg 15
Grundrecept Smuldeg 15
14531
14531
Vaniljkräm
35
Vaniljkräm
35
Grundrecept Maräng 10
Grundrecept Maräng 10
Totalt 110 Antal enheter (st) 1 Enhetsvikt 110
Totalt 110 Antal enheter (st) 1 Enhetsvikt 110
ARBETSBESKRIVNING
UPPSLAGNING:
Degbearbetning- /visptid
4 min
Insättningstemperatur
180 °C
Avbakningstemperatur (ca 15 min)
180 °C
Baka av toscaformen och smula i ett högt dessertglas. Spritsa i Topfll. Lägg i smulor. Spritsa vaniljkräm. Spritsa maräng på toppen och bränn av med brännare.
76948 LOCK DESSERTSKÅL RÖR v 600 st 76949 DESSERTSKÅL RÖR 15cl v 200 st
GRUNDRECEPT SNABBA OCH ENKLA RECEPT SOM KAN VARIERAS MED OLIKA SMAKER. TIPS! BYT UT 100 G AV GRÄDDEN I PANNACOTTAN MED EN FRUKTPURÉ.
MAZARINMASSA Artnr.
Namn
45135 27327
SATINMASSA Vikt (g)
Artnr.
Namn
Macaronmix
100
45111
Tegral SCC Neutral
Smör Normalsaltat RL
100
17350
Rapsolja KåKå
75
21725
Helägg flytande
100
21725
Helägg flytande
92
20237
Strösocker 500 (K5)
90
Vatten
65
22807
Bagerivetemjöl KåKå
50 Totalt
Totalt
440
Blanda smör och socker. Tillsätt Macaronmix och mjöl, tillsätt äggen försiktigt i slutet.
DEKORMÖRDEG Artnr.
Namn
27327 20210
Vikt (g) 250
482
Blanda alla ingredienserna utom äggen, tillsätt äggen försiktigt i slutet.
SMULDEG Vikt (g)
Artnr.
Namn
Smör Normalsaltat RL
400
27327
Smör Normalsaltat RL
200
Florsocker PS (HS)
200
22436
Havregryn
200
22807
Bagerivetemjöl KåKå
600
20239
Strösocker 500 (K5)
150
21722
Äggula
40
20256
Farinsocker Brun
150
22807
Bagerivetemjöl KåKå
75
Totalt
Vikt (g)
1 240
Blanda alla ingredienser till en mördeg.
Totalt
775
Blanda alla ingredienser till en smuldeg, kör ej för länge.
PETIT CHOUX
VISPAD PANNACOTTA
Artnr.
Namn
35040
Petit Chou Mix
500
460601 Paloma Bav. Neutral
Vatten
750
27813
Totalt
Vikt (g)
1 250
Dosering: Pulver och vatten vispas i 3–4 minuter vid 50–60°C i vispmaskin. Spritsa ut smeten i önskad form och storlek.
Artnr.
Namn
Vispgrädde 36% AR BIB
Totalt
Vikt (g) 50 500 550
Blanda och värm till 70°C, kyl och vispa upp.
MARÄNG Artnr.
Namn
Vikt (g)
460541 Paloma Ovablanca
200
100
Vatten
Totalt
300
Blanda vatten och mix långsamt tills smeten är jämn. Blanda sedan på hög hastighet under 5 min, tills maximal volym är uppnådd. Marängen blir stabilare vid användning av varmare vatten.
BAKAD GANACHE Artnr.
Namn
Vikt (g)
46210
Belcolad Ljus O3X5/G
125
27061
Vispgrädde 40% SM
200
20275
Invertsockersirap
40
21725
Helägg flytande
80
21722
Äggula
40
Totalt
485
Värm grädde och invertsocker till 80°C. Häll över chokladen och gör en emulsion, tillsätt äggen sist och baka av.
GLASSBAS Artnr.
Namn
Vikt (g)
060211 Glassbas Nevep Varm
35
271016 Standardmjölk 3% AR
650
33334
Inst.Skummj-P. Spray
30
271616 Vispgrädde 40% AR
125
20239
Strösocker 500 (K5)
145
20273
Druvsocker
Totalt
15 1 000
Blanda samtliga ingredienser och värm till 85°C. Kör en glass.
FOTO: CHARLOTTE STRÖMWALL
FORM: PIA LINDE & DISA HOLGERSSON
LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 010-484 99 00 Fax: 040-641 95 89 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 010-484 99 00 Fax: 031-335 59 99 STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 010-484 99 00 Fax: 08-564 709 29 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 010-484 99 00 Fax: 019-21 97 99