Älskade éclair
Choux Päron INGREDIENSER Art. nr. Ingrediens
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g)
45086 271016 17350
Tegral Clara Super 1 000 Vatten (45–50°C) 900 Standardmjölk 3% (45–50°C) 500 Rapsolja KåKå 225 Egen mördeg
27061 460601 461411 46189
Fyllning
46040 46010
Vispgrädde 40%, lättvispad Paloma Bav. Neutral Vatten (25–30°C) Classic Päron 1 Topfil Päronkub 60%
1 200 300 230 70 500
Dekoration Ladyfruit Miroir Harmony Ready Neutral Vatten Färg och metallicpulver
333 170 100
Degbearbetning 4 minuter med vinge på medium hastighet.
Avbakning Däckugn: Avbakningstemperatur 160°C. Öppna spjäll efter 6 minuter. Stickugn: Avbakningstemperatur 170°C. Öppna spjäll efter 5 minuter.
Avbakningstid Däckugn: Choux 40–50 min Stickugn: Choux 30–35 min
Uppslagning Choux: Spritsa runda choux, lägg på en utstansad rundmördegsplatta (ca 2 mm) innan avbakning. Fyllning: Vispa samman vatten med Classic Päron och Bavarois-pulver. Blanda med den lättvispade grädden. Fyll choux underifrån med först Topfil päron sedan Päronmoussen. Dekoration: Koka upp ingredienserna, blanda ner färg och metallicpulver. Häll sedan i lämpliga silikonformar, cirka 2 mm tunnt. Sätt i frys, måste frysa ordentligt. Ta fram och lägg på fylld choux.
Éclairs Mandel INGREDIENSER Art. nr. Ingrediens
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g)
45086 271016 17350
Tegral Clara Super 1 000 Vatten (45–50°C) 900 Standardmjölk 3% (45–50°C) 500 Rapsolja KåKå 225
27061 04055 14503
Fyllning
04556 62145
Vispgrädde 40%, lättvispad Mandelmassa 50/50 Vaniljkräm 4x2,5
500 500 500
Degbearbetning 4 minuter med vinge på medium hastighet.
Avbakning Däckugn: Avbakningstemperatur 160°C. Öppna spjäll efter 6 minuter. Stickugn: Avbakningstemperatur 170°C. Öppna spjäll efter 5 minuter.
Avbakningstid
Dekoration
Däckugn: Éclair 40–50 min Stickugn: Éclair 30–35 min
Toscin Mandel oskalad hyvlad
Uppslagning Éclairs: Spritsa éclairs med fintandad tyll (ca 16 mm) och baka av. Fyllning: Blanda samman mandelmassa och vaniljkräm. Blanda sedan med den lättvispade grädden. Fyll éclairs underifrån. Dekoration: Blanda Toscin med önskad mängd mandel, platta ut på silpat jämnt och baka av. Skär när den svalnat i rektanglar som passar ovanpå era éclairs. Spritsa lite fyllning på toppen av éclairs och tryck fast mandeltoscaplattan.
Éclairs Polka INGREDIENSER Art. nr. Ingrediens
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g)
45086 271016 17350
Tegral Clara Super 1 000 Vatten (45–50°C) 900 Standardmjölk 3% (45–50°C) 500 Rapsolja KåKå 225
27061 460601
Fyllning Vispgrädde 40% Lättvispad Paloma Bav. Neutral Vatten (25–30°C) Mintarom efter smak
Dekoration 17130 Fondaleb Mintarom
1 200 300 300
Degbearbetning 4 minuter med vinge på medium hastighet.
Avbakning Däckugn: Avbakningstemperatur 160°C. Öppna spjäll efter 6 minuter. Stickugn: Avbakningstemperatur 170°C. Öppna spjäll efter 5 minuter.
Avbakningstid Däckugn: Éclairs 40–50 min Stickugn: Éclairs 30–35 min
700
Uppslagning Éclairs: Spritsa avlånga éclairs med en fintandad tyll, ca 16 mm. Fyllning: Vispa samman vatten med mintarom och Bavaroispulver. Blanda med den lättvispade grädden. Fyll éclairs underifrån med mintmoussen. Dekoration: Värm upp fondant med mintarom och doppa éclairs. Dekorera med bitar av polkagris.
Éclairs Choklad INGREDIENSER Art. nr. Ingrediens
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g)
45086 271016 17350 368051
Tegral Clara Super 1 000 Vatten (45–50°C) 900 Standardmjölk 3% (45–50°C) 450 Rapsolja KåKå 200 Kakao 20–22% 50
46184 27061 46302
Fyllning
Topfil Hallon 60% 5kg Vispgrädde 40% Belcolade Peru 64 8x1 kg
500 1 600 400
Dekoration Miroir Glassage Noir
700
Degbearbetning 4 minuter med vinge på medium hastighet.
Avbakning Däckugn: Avbakningstemperatur 160°C. Öppna spjäll efter 6 minuter. Stickugn: Avbakningstemperatur 170°C. Öppna spjäll efter 5 minuter.
Avbakningstid Däckugn: Éclairs 40–50 min Stickugn: Éclairs 30–35 min
Uppslagning Éclairs: Spritsa i önskad form och baka av omgående. Fyllning: Koka upp en liter grädde och slå över chokladen, mixa eller vispa slätt. Häll över resterande kall grädde. Låt stå i kyl till dagen efter tills blandningen satt sig. Vispa till önskad konsistens. Dela éclairs och fyll med Topfil Hallon och sedan vispad chokladkräm. Dekoration: Doppa lock eller toppen av fylld éclair i något värmd Miroir Glassage Noir. Spraya med guldspray.
Éclairs Mango Passion INGREDIENSER Art. nr. Ingrediens
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g)
45086 271016 17350
Tegral Clara Super 1 000 Vatten (45–50°C) 900 Standardmjölk 3% (45–50°C) 500 Rapsolja KåKå 225
27061 460601 461401 461341
Fyllning Vispgrädde 40% Lättvispad Paloma Bav. Neutral Vatten (25–30°C) Classic Passion 1 Classic Mango 1
Dekoration 46261 Vit tryffel Gul fettlöslig färg Passionsfrukt
1 200 300 230 35 35
Degbearbetning 4 minuter med vinge på medium hastighet.
Avbakning Däckugn: Avbakningstemperatur 160°C. Öppna spjäll efter 6 minuter. Stickugn: Avbakningstemperatur 170°C. Öppna spjäll efter 5 minuter.
Avbakningstid Däckugn: Éclairs 40–50 min Stickugn: Éclairs 30–35 min
Uppslagning 700
Éclairs: Spritsa avlånga éclairs med en fintandad tyll, ca 16 mm och baka av. Fyllning: Vispa samman vatten med Classic produkter och Bavarois-pulver. Blanda med den lättvispade grädden. Fyll éclairs underifrån med passionsmangomoussen. Dekoration: Värm upp Vit tryffel med gul färg (mixa så det blir jämn färg) och doppa éclairs i. Dekorera med passonsfrukt.
Hallonhjärtan INGREDIENSER Art. nr. Ingrediens
ARBETSBESKRIVNING Vikt (g)
45086 271016 17350
Tegral Clara Super 1 000 Vatten (45–50°C) 900 Standardmjölk 3% (45–50°C) 500 Rapsolja KåKå 225
27061 46184 14503
Fyllning Vispgrädde 40% Topfil Hallon 60% 5 kg Vaniljkräm 4x2,5
Dekoration 048021 Marsipan Röd 46040 Ladyfruit Miroir Neutre Metallicpulver
1 600 500 500
Degbearbetning 4 minuter med vinge på medium hastighet.
Avbakning Däckugn: Avbakningstemperatur 160°C. Öppna spjäll efter 6 minuter. Stickugn: Avbakningstemperatur 170°C. Öppna spjäll efter 5 minuter.
Avbakningstid Däckugn: Hjärtan 40–50 min Stickugn: Hjärtan 30–35 min
Uppslagning Hjärtan: Spritsa hjärtformade éclairs och baka av. Fyllning: Vänd samman Topfil Hallon och vaniljkräm. Blanda sedan med den lättvispade grädden. Fyll hjärtan underifrån på två ställen. Dekoration: Kavla ut röd marsipan tunt, stansa ut hjärtan och lägg ovanpå hjärtan. Pensla marsipanen med Miroir Neutre blandat med metallicpulver. Spritsa ev. lite fondant som dekoration.
Éclairer är en av hörnstenarna i Franska konditorier, och har så varit sedan 1920. I Frankrike har de traditionellt varit fyllda med vaniljkräm, medan de i Sverige helt enkelt varit en större bakelse fylld med grädde. Éclair har fått en renässans i sitt hemland, så med inspiration från Frankrike tar vi éclair in i 2015! Nu med nya innovativa fyllningar och kreativa toppings.