BAKA
MED FULLKORN
Har ni något nyttigt bröd? Den frågan ställs ofta i bagerier och kanske får besökaren förslaget att köpa exempelvis ett surdegsbröd med dinkel. Men det som verkligen är nyttigt och som är den kostfaktor som förebygger ohälsa mest av all mat är… trumvirvel… fullkorn! Med den här broschyren gör vi det superenkelt för dig att baka med fullkorn. Samtliga recept i broschyren uppfyller dessutom kraven för Nyckelhålet, en känd symbol som ska underlätta för konsumenten att göra hälsosamma val. Bra va? Extra spännande blir det att baka med vårt nya bakhjälpmedel FermenSon Rustic som ger dig större volym på bröd utan att minska på fullkornshalten. Upptäck en värld av smak och texturer med våra ingredienser och fullkornsrecept och få mer kunskap kring varför fullkorn är gott och bra för kroppen. Så blir det enkelt att erbjuda ett nyttigt bröd!
Ges ut av KåKå AB Vi reserverar oss för slutförsäljning och eventuella tryckfel. PRODUKTUTVECKLING
Hedvig Bergsten Magnus Hellman KONCEPTUTVECKLING NON FOOD
Anna Jacobsson GRAFISK FORM
Pia Linde RESEARCH & COPY
Robert Lithner Alicia Enberg STYLING FOTO
Caroline Lantau FOTOGRAF
Charlotte Strömwall TRYCK
Exakta AB REDAKTION
marknad@kaka.se
© KåKå AB 2024
KåKå AB
kaka_orkla
KåKå AB
Scanna mig!
2 | BAKA MED FULLKORN
INNEH ÅL L
NYTT BAKHJÄLPMEDEL................. 04 F A K T A O M F U L L K O R N .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 5 N Y C K E L H Å L E T.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 6 S N A B B A D E G A R.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 8 LÅNGSAMMA DEGAR.................... 20 BRÖDBASER............................... 32 VÅ R T S O R T I M E N T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6
BAKA MED FULLKORN | 3
FAK TA O M F UL LKO RN
Nytt bakhjälpmedel FermenSon Rustic Vi har tagit fram ett nytt bakhjälpmedel som lämpar sig extra bra för degar med hög fullkornshalt; FermenSon Rustic. Det är perfekt när du önskar större volym i ditt grova bröd utan att tumma på fullkornshalten. I flera av recepten i den här broschyren används FermenSon Rustic med mycket gott resultat – prova du också!
För fullkornsbaserade jäsdegar.
E-fri!
47972 FermenSon Rustic 10 kg Bakhjälpmedel i flytande form, ökar volym och färskhållning, för fullkornsbaserade jäsdegar. Produkten är E-fri och förpackad i en 10 kg bag in box för optimal användarvänlighet.
4 | BAKA MED FULLKORN
Ökar volym och färskhållning!
FAKTA OM FULLKO R N
Fakta om Fullkorn Vad är fullkorn?
Mjölets beståndsdelar
För att ett mjöl ska få kallas för fullkornsmjöl måste kornets alla delar finnas kvar; kliet, grodden och frövitan. Om alla dessa tre komponenter finns kvar i slutprodukten får man ett fullkornsmjöl.
Kornet består av tre olika delar – kli, grodd och frövita. Kliet utgör de yttre delarna av kornet och bildar ett skyddande skal runt frövitan och grodden. Grodden innehåller fröets arvsmassa medan frövitan, eller mjölkroppen som den också kallas, innehåller stärkelse och en del proteiner.
I siktat mjöl, exempelvis kärnvetemjöl och siktat rågmjöl, avlägsnas kliet och grodden och kvar lämnas endast frövitan att malas till ett vitt och fint mjöl. Alltså har man siktat bort de flesta nyttigheterna i mjölet, såsom mineraler, vitaminer och fibrer.
BILD: BRÖDINSTITUTET
Ät mer fullkorn! Att det är positivt för hälsan att äta fullkorn är det få som undgått, men det är först på senare tid man kunnat påvisa de enorma hälsofördelar ett ökat intag av fullkorn innebär.
Fullkornsfrämjandet Våra grannländer är betydligt bättre än oss på att äta fullkorn. Danmark toppar ligan och har dels en lång tradition av att äta grovt bröd, men har även gjort en stor nationell satsning på fullkorn som har gett effekt.
Numera räknas till och med vårt intag av fullkorn som den enskilt viktigaste kostfaktorn för vår hälsa. Alltså borde det ligga i allas intresse att äta mer fullkorn på daglig basis. Ändå har 9 av 10 svenskar svårt att få i sig tillräckliga mängder fullkorn och väljer i stället snabba kolhydrater med ett lågt fiberinnehåll.
Ett liknande initiativ har nu startats upp i Sverige; Fullkornsfrämjandet. Denna organisation utgörs av flera aktörer i livsmedelsbranschen som aktivt ska arbeta med att öka svenskarnas fullkornsintag. Projektet har nyligen startat, men visar redan stor potential!
Nya näringsrekommendationer Enligt de uppdaterade nordiska näringsrekommendationerna bör kvinnor äta 70 gram fullkorn/dag och män 90 gram fullkorn/dag. Det motsvarar ungefär: KÄLLA: LIVSMEDELSVERKET
eller
En portion havregrynsgröt och en portion fullkornspasta.
eller
Två skivor knäckebröd och en portion matvete.
En portion fullkornsflingor, en skiva nyckelhålsmärkt mjukt bröd, en skiva knäckebröd och en portion fullkornspasta.
BAKA MED FULLKORN | 5
N Y C K E L H ÅL E T
Få koll på Nyckelhålet Nyckelhålet är en symbol framtagen av Livsmedelsverket i syfte att underlätta för konsumenten att göra mer hälsosamma val. Det har funnits i över 30 år och mer än 95 procent av Sveriges befolkning känner igen märket. Kriterierna för att få använda nyckelhålet skiljer sig beroende på typ av produkt, men generellt karaktäriseras dessa produkter av att socker-, salt- och fetthalten är förhållandevis låg medan fiberinnehållet och fullkornshalten är hög. I den här broschyren uppfyller alla recept kraven för nyckelhålsmärkning, vilket innebär att du kan använda logotypen vid försäljning och på så sätt hjälpa kunden att göra ett nyttigare val.
Det är kostnadsfritt och du behöver inte anmäla att du använder märket. Men när du som livsmedelsproducent märker dina produkter med Nyckelhålet ansvarar du för att följa kriterierna. Använd BakeIT för att se om dina övriga recept uppfyller kriterierna för Nyckelhålet och vilka parametrar du behöver justera. Nedan hittar du kraven för att få sätta Nyckelhålet på tre av de vanligaste livsmedelsgrupperna för ett bageri.
SCANNA QR-KODEN
för att lära dig allt om Nyckelhålet på Livsmedelsverkets sajt och ladda ner logotypen.
Kraven för att märka med Nyckelhålet Mer info finns på Livsmedelsverkets hemsida.
Mjukt bröd samt brödmixer (8a)
Rågbröd, brödmixer baserade på råg (8b)
Hårt bröd och skorpor (9)
Fett (högst)
7 g/100 g
7 g/100 g
7 g/100 g
Sockerarter (högst)
5 g/100 g
5 g/100 g
5 g/100 g
Fiber (minst)
5 g/100 g
6 g/100 g
6 g/100 g
Salt (högst)
1 g/100 g
1,2 g/100 g
1,3 g/100 g
Fullkornshalt
Produkten ska innehålla minst 30% fullkorn räknat på produktens torrsubstans.
Produkten ska innehålla minst 35% fullkorn räknat på produktens torrsubstans.
Produkten ska innehålla minst 50% fullkorn räknat på produktens torrsubstans.
NOTERA!
Villkoren avser konsumtionsfärdig vara.
6 | BAKA MED FULLKORN
Motsvarande glutenfria alternativ ska innehålla minst 10% fullkorn räknat på produktens torrsubstans.
Motsvarande glutenfria alternativ ska innehålla minst 15% fullkorn räknat på produktens torrsubstans.
NY CKELH ÅL E T
BAKA MED FULLKORN | 7
S N AB B A D E G AR
8 | BAKA MED FULLKORN
SNABBA DEG AR
Snabba degar Glöm långa och komplicerade processer. Med dessa degar kan du njuta av nybakat bröd på bara några få steg.
Blåbärsgrova En twist på den klassiska lingongrovan. Antal: 5 bröd Art nr.
Namn
22802 50010 22833 22826 20120 22437 15193 35637 01739 22836 214071 21134
Vatten Bagerivetemjöl Extra Blåbär Rågmjöl Fint Grahamsmjöl Fint Sirap gul Rågflingor Rapsolja KåKå Vetegluten Rågsurdeg Kruskakli Jäst Bageri Original Bagerisalt Suprasel
Totalt
Vikt (g) 1 000 1 000 300 300 300 150 100 100 100 70 55 40 30 3 545
Gör så här: Blanda alla ingredienser utom blåbären, addera dessa precis i slutet av degkörningen. Lägg i back och låt stå i rumstemperatur. Vik ihop degen efter 45 minuter, låt vila 45 minuter till. Slå upp efter önskemål, förslagsvis i form. Låt jäsa cirka 60 minuter i rumstemperatur. Baka av enligt anvisningar.
Degbearbetnings-/visptid............ 2+5+2 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid...........................................45+45 minuter Rasktid................................................. 60 minuter Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 200°C cirka 30 minuter
BAKA MED FULLKORN | 9
S N AB B A D E G AR
Pinsa med sesam Pinsa kan beskrivas som en hybrid mellan focaccia och pizza; en perfekt mix av foccacians volym och pizzans seghet! Vanligtvis är den gjord på siktat vete, men i vår variant är en stor del av mjölet utbytt till fullkornsmjöl. Antal: cirka 5 bröd Art nr.
Namn
22801 22825 22242 22836 151181 65908 65901 47972 21134 214071
Vatten Bagerivetemjöl Extra S Grahamsmjöl Grovt Dinkelvetemjöl fullkorn Kruskakli Olivolja Extra Virgin Sesamfrö svart Sesamfrö FermenSon Rustic Bagerisalt Suprasel Jäst Bageri Original
Totalt
Vikt (g) 1 000 800 400 300 75 50 50 50 27 25 10 2 787
Gör så här: Blanda alla ingredienser utom sesamfrön enligt anvisning. Låt vila. Forma avlånga bröd om 500 gram. Tryck ut med fingrarna för att få det karaktäristiska utseendet. Låt jäsa. Spraya med vatten och toppa med sesamfrön. Baka av. Pensla eventuellt med lite olivolja.
Degbearbetnings-/visptid.................3+5 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid................................................. 30 minuter Rasktid................................................. 60 minuter Rasktemperatur............................................ 37°C Fuktighet....................................................... 75% Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 200°C 15 minuter
10 | BAKA MED FULLKORN
SNABBA DEG AR
BAKA MED FULLKORN | 11
S N AB B A D E G AR
12 | BAKA MED FULLKORN
SNABBA DEG AR
Ost & Majs Detta bröd förgylls av både majs, som faktiskt räknas som fullkorn, och riven ost vilket återfinns både i degen och som topping. Antal: 4 bröd Art nr.
Namn
22801 22826 22318 861421 65785 65772 35637 214071 47972 21134
Vatten Bagerivetemjöl Extra S Grahamsmjöl Majsmjöl Ost riven 28% Linfrö gult Hirsfrö Vetegluten Jäst Bageri Original FermenSon Rustic Bagerisalt Suprasel
861421
Topping Ost riven 28%
Totalt
Vikt (g) 1 000 700 500 300 300 200 100 50 40 27 23 200 3 440
Gör så här: Blanda alla ingredienser. Låt degen vila i cirka 30 minuter. Slå upp efter önskemål, exempelvis i runda jäskorgar. Låt jäsa cirka 45 minuter. Toppa med ost. Baka av enligt anvisning.
Degbearbetnings-/visptid.................3+5 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid................................................. 30 minuter Rasktid................................................. 45 minuter Rasktemperatur............................................ 37°C Fuktighet....................................................... 75% Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 200°C 30 minuter
BAKA MED FULLKORN | 13
S N AB B A D E G AR
Rödbeta och rostad pumpa Med både rödbetor och rostade pumpakärnor får det här brödet mycket karaktär. Antal: 4 bröd Art nr.
Namn
356211
Blötläggning Vatten Torkade rödbetsflingor
200 100
22802 22825 22833 65743 22723 214071 47972 21134 356611
Bortgörning Vatten Bagerivetemjöl Extra Grahamsmjöl Grovt Rågmjöl Fint Pumpakärnor Flingkross Vete KRAV Jäst Bageri Original FermenSon Rustic Bagerisalt Suprasel Rödbetspulver
1 000 1 000 300 200 250 210 40 30 25 15
Totalt
Vikt (g)
3 370
Gör så här: Rosta pumpakärnor i ugn tills de börjar få färg, låt svalna. Blötlägg rödbetor cirka 30 minuter. Blanda degen enligt anvisning. Väg upp i önskad vikt, rundriv, spraya med vatten och doppa förslagsvis degämnet i pumpakärnor innan det läggs i jäskorg med verket uppåt. Låt jäsa. Baka av.
Degbearbetnings-/visptid.................5+5 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid................................................. 15 minuter Rasktid................................................. 60 minuter Rasktemperatur............................................ 37°C Fuktighet....................................................... 75% Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 220°C cirka 30 minuter
14 | BAKA MED FULLKORN
SNABBA DEG AR
BAKA MED FULLKORN | 15
S N AB B A D E G AR
BRÖD OCH ANDRA SPANNMÅLSPRODUKTER ÄR INTE BARA BRA FÖR KLIMATET, DET ÄR NÅGOT AV DET ALLRA BÄSTA VI KAN ÄTA FÖR KLIMATET. BRÖDINSTITUTET
16 | BAKA MED FULLKORN
SNABBA DEG AR
Toastbröd Ett klassiskt toastbröd men med högre fullkornshalt. Med FermenSon Rustic i degen blir brödet ändå mycket luftigt. Antal: 5 bröd Art nr.
Namn
22802 22826 214071 22836 35637 47972 21133 15193 20239
Vatten Bagerivetemjöl Extra Grahamsmjöl Fint Jäst Bageri Original Kruskakli Vetegluten FermenSon Rustic Havssalt Rapsolja KåKå Strösocker
Totalt
Vikt (g) 1 000 1 100 600 75 75 50 34 25 25 20 3 004
Gör så här: Blanda alla ingredienser. Låt degen vila i cirka 15 minuter. Slå upp efter önskemål, förslagsvis i form. Jäs i jässkåp, cirka 45 minuter. Baka av enligt anvisning.
Degbearbetnings-/visptid.................3+7 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid................................................. 15 minuter Rasktid.........................................cirka 45 minuter Rasktemperatur............................................ 37°C Fuktighet....................................................... 75% Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Släpp ångan efter cirka 5 minuter Avbakningstemperatur............................... 190°C 30 minuter
BAKA MED FULLKORN | 17
S N AB B A D E G AR
Durumknäcke Knaprigt knäckebröd med fullkornsmjöl av både durum och råg. Antal: 5 plåtar Art nr.
Namn
22833 22709 GR 214071 21134
Vatten 1 000 Rågmjöl Fint 700 Durumvetemjöl Fullkorn Stenmald 700 Rågsurdeg egen (se sida 23) 200 Jäst Bageri Original 50 Bagerisalt Suprasel 25
Totalt
18 | BAKA MED FULLKORN
Vikt (g)
2 675
Gör så här: Blanda alla ingredienser. Låt degen ligga cirka 60 minuter i rumstemperatur. Kavla ut degen tunt, förslagsvis i grovt durumvete. Lägg på plåt, nagga och skär i önskad form. Baka av enligt anvisningar. Degbearbetnings-/visptid.................5+5 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid................................................. 60 minuter rumstemperatur Insättningstemperatur................................ 220°C Avbakningstemperatur............................... 220°C cirka 8–12 minuter
SNABBA DEG AR
BAKA MED FULLKORN | 19
L ÅN G S AM M A DEGA R
20 | BAKA MED FULLKORN
LÅNGSAMMA DEGAR
Långsamma degar Med långsamma degar kan du uppleva en helt annan dimension av brödets smak och konsistens. Ge degen gott om tid att jäsa och utveckla sin karaktär, och du kommer belönas.
Emmer och Kaffe Ett bröd med karaktär! Med kaffe från KåKå i degen blir detta bröd något alldeles extra. Antal: 5 bröd Art nr.
Namn
22802
Bagerivetemjöl Extra 1 350 Vatten 670 KåKå jubileumskaffe mörk, bryggt 670 Rågsurdeg egen (se sida 23) 600 Emmer Fullkorn 500 Sirap brun 240 Kruskakli 200 Bagerisalt Suprasel 40
39224 GR 22719 20138 22836 21134
Totalt
Vikt (g)
4 270
Gör så här: Brygg kaffe och låt svalna. Blanda alla ingredienser. Lägg upp i back och vik ihop. Låt vila i rumstemperatur cirka 120 minuter, vik en gång till efter halva tiden. Väg upp och forma till bröd efter tycke och smak. Låt jäsa i kyl över natt. Snitta och baka av enligt anvisning.
Degbearbetnings-/visptid.................5+5 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid..........................................60+60 minuter Rasktemperatur...............................i kyl över natt Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 220°C 30 minuter
BAKA MED FULLKORN | 21
L ÅN G S AM M A DEGA R
22 | BAKA MED FULLKORN
LÅNGSAMMA DEGAR
SURDEG GRUNDRECEPT Recepten i kategorin LÅNGSAMMA DEGAR innehåller alla surdeg. Här nedan hittar du grundrecepten på surdeg som vi använder.
GRUNDRECEPT
GRUNDRECEPT
Startsurdeg egen
Rågsurdeg egen
Grundrecept för start av surdeg. Art nr.
Namn
22833
Dag 1 – Startsur Vatten Rågmjöl Fint
100 50
Dag 4 – Grundsur Vatten Rågmjöl Fint Startsur
300 150 150
Dag 5 – Surdeg Vatten Rågmjöl Fint Grundsur
1 000 600 600
22833
22833
Vikt (g)
Art nr.
Namn
22833 GR
Vatten Rågmjöl Fint Startsurdeg
Vikt (g) 1 000 1 000 100
Totalt
2 100
Gör så här: Blanda startsurdeg med vatten och mjöl, låt stå tills surdegen kommer igång ordentligt och bubblor bildas. Använd sedan i brödbaket i önskad mängd.
GRUNDRECEPT
Gör så här:
Dinkelsurdeg
Dag 1 – Startsur Blanda ihop startsuren och låt stå i rumstemperatur eller helst vid 30-35°C.
Art nr.
Namn
22242 GR
Vatten Dinkelvetemjöl fullkorn Startsurdeg
Dag 4 – Grundsur Blanda startsuren med ytterligare mjöl och vatten och låt stå över natten i 30-35°C. Dag 5 – Surdeg Blanda grundsuren med ytterligare mjöl och vatten och låt stå över natten i 30-35°C. Dag 6 Surdegen är klar att användas. Förvaring:
Totalt
Vikt (g) 400 300 100 800
Gör så här: Blanda startsurdeg med vatten och mjöl, låt stå tills surdegen kommer igång ordentligt och bubblor bildas. Använd sedan i brödbaket i önskad mängd.
Rumstemperatur: 3–4 dygn Kyl: 5–6 dygn Frys: 6–12 månader Torkad: 12 månader och längre
BAKA MED FULLKORN | 23
L ÅN G S AM M A DEGA R
24 | BAKA MED FULLKORN
LÅNGSAMMA DEGAR
Grov Levain Ett grövre levainbröd med både råg och dinkel som får kyljäsa över natt för maximal smak. Antal: 4 bröd Art nr.
Namn
Vikt (g)
22802 22302 22242 01739 65902 214071 47972 21134
Vatten Bagerivetemjöl Extra Rågmjöl Stenmalet Dinkelvetemjöl fullkorn Rågsurdeg Linfrö Jäst Bageri Original FermenSon Rustic Bagerisalt Suprasel
Totalt
1 000 1 000 250 250 200 200 40 30 25 2 995
Gör så här: Blanda alla ingredienser. För över degen till back och vik ihop. Låt ligga cirka 90 minuter, vik efter halva tiden. Slå upp och forma degen efter tycke och smak, förslagsvis i avlånga jäskorgar. Låt kyljäsa över natten. Snitta brödet och baka av, gärna i stenugn. Degbearbetnings-/visptid.................5+5 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid...........................................45+45 minuter Rasktid............................................ I kyl över natt Insättningstemperatur................................ 250°C Stenugn Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 220°C cirka 30 minuter
Tips!
Det är betydligt enklare att få till en snygg snittning på brödet om degen är kall och har fått jäsa i kyl. Men det behövs ändå en riktigt vass kniv!
BAKA MED FULLKORN | 25
L ÅN G S AM M A DEGA R
26 | BAKA MED FULLKORN
LÅNGSAMMA DEGAR
”Svenskt” Rågbröd Det danska rågbrödet görs traditionellt helt utan sötning och med en tydlig syra från surdegen. I Sverige är det vanligare att ha någon slags sötning i degen, och även addera en mindre mängd jäst. Här är vår variant av det vi kallar ”Svenskt” rågbröd. Antal: 12 bröd Art nr.
Namn
22172 65900 65903 65901 65902
Blötläggning Råg Klippt Solroskärna Pumpakärna Sesamfrö Linfrö Vatten
1 000 250 250 250 250 2 500
Bortgörning Rågsurdeg egen (se sida 23) Rågmjöl Stenmalet Sirap Mörkgul Bagerisalt Suprasel Jäst Bageri Original
2 500 1 500 400 100 10
GR 22302 20133 21134 214071
Totalt
Vikt (g)
9 010
Gör så här: Dag 1 Blanda alla ingredienser till blötläggningen, häll på vatten och låt stå till nästa dag. Dag 2 Addera resterande ingredienser och blanda tills allt är fördelat i en jämn smet. Väg upp och för över direkt till formar efter önskemål. Låt ligga i formen i rumstemperatur 120–180 minuter, alternativt tills degen ökat rejält i volym och börjat få små ”lufthål” på ytan. Täck ytan med blandade fröer om så önskas. Baka av enligt anvisning.
Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid....................................... 120–180 minuter Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 200°C 50 minuter
BAKA MED FULLKORN | 27
L ÅN G S AM M A DEGA R
Formbröd med chia och havre Ett mycket saftigt formbröd med både chiafrön och havregryn. Antal: 4 bröd Art nr.
Namn
22436 65907
Skållning Vatten Havregryn Chiafrö
500 150 50
22802 22826 GR 65785 35637 47972 21134 214071
Bortgörning Vatten Bagerivetemjöl Extra Grahamsmjöl Rågsurdeg egen (se sida 23) Linfrö gult Vetegluten FermenSon Rustic Bagerisalt Suprasel Jäst Bageri Original
850 700 600 100 100 50 30 27 10
Totalt
Vikt (g)
3 167
Gör så här: Börja med skållningen genom att hälla kokande vatten över chiafrön och havregryn. Låt stå 30 minuter. Blanda skållningen med resterande ingredienser. Lägg upp degen i back och låt ligga cirka 90 minuter, vik efter halva tiden. Slå upp bröd i önskad vikt och placera i formar. Låt jäsa i kyl över natt till nästa dag. Baka av enligt anvisning.
Degbearbetnings-/visptid.................5+5 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid...........................................45+45 minuter Rasktid............................................ I kyl över natt Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 220°C cirka 30 minuter
28 | BAKA MED FULLKORN
LÅNGSAMMA DEGAR
100% Dinkel I det här brödet finner du dinkel i alla dess former; fullkorn, siktat, dinkelflingor och dinkelsurdeg. Antal: 5 bröd Art nr.
Namn
22262
Skållning Vatten Dinkelflingor
22242 22264 GR 22836 21134 214071
Bortgörning Vatten Dinkelvetemjöl fullkorn Dinkelvetemjöl siktat Dinkelsurdeg (se sida 23) Kruskakli Bagerisalt Suprasel Jäst Bageri Original
Totalt
Vikt (g) 300 300 1 000 1 000 800 300 100 37 10 3 847
Gör så här: Blanda dinkelflingor med kokande vatten, låt stå cirka 30 minuter. Blanda ihop resterande ingredienser med skållningen. Lägg upp i back och vik ihop. Låt vila i rumstemperatur cirka 120 minuter, vik igen efter halva tiden. Dela upp och forma efter tycke och smak. Rulla eventuellt de uppslagna degarna i dinkelflingor. Låt jäsa i kyl till nästa dag. Baka av enligt anvisning.
Degbearbetnings-/visptid.................5+5 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid...........................................60+60 minuter Rasktid............................................ I kyl över natt Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 220°C cirka 35 minuter
MED SURDEG I BRÖDET TAS FULLKORNET UPP LÄTTARE. BRÖDINSTITUTET
BAKA MED FULLKORN | 29
L ÅN G S AM M A DEGA R
Rostad valnöt Genom att rosta valnötterna innan de tillsätts i degen får brödet en extra nötig smak. Antal: 4 bröd Art nr.
Namn
22802 22825 GR 62833 22833 21134 47972 214071
Vatten Bagerivetemjöl Extra Grahamsmjöl Grovt Rågsurdeg egen (se sida 23) Valnötskärn.L Broken Rågmjöl Fint Bagerisalt Suprasel FermenSon Rustic Jäst Bageri Original
Totalt
Vikt (g) 1 000 650 450 400 250 200 26 26 10 3 012
Gör så här: Rosta valnötter på 200°C i cirka 10 minuter, låt svalna. Blanda alla ingredienser utom valnötter. Tillsätt dessa de sista 2 minuterna. För över degen till back och vik ihop. Låt vila cirka 90 minuter, vik igen efter halva tiden. Väg upp och forma brödet efter tycke och smak, förslagsvis i runda jäskorgar med verket uppåt. Låt kyljäsa över natt. Snitta brödet och baka av enligt anvisning.
30 | BAKA MED FULLKORN
Degbearbetnings-/visptid............ 5+5+2 minuter (sista 2 minuter långsamt) Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid...........................................45+45 minuter Rasktid............................................ I kyl över natt Insättningstemperatur................................ 250°C Ånga....................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................... 220°C cirka 30 minuter
LÅNGSAMMA DEGAR
BAKA MED FULLKORN | 31
B R Ö D B AS E R
32 | BAKA MED FULLKORN
BRÖDBASE R
Brödbaser Våra brödbaser är en fantastisk hjälpreda när det kommer till att baka bröd. Med en brödbas kan du enkelt blanda och knåda degen samtidigt som du sparar tid. Dessutom säkras produktionen upp och risken för feldosering minskar.
Sport Extra Sport Extra är en komplett brödbas för bakning av nyckelhålsmärkt bröd med rustikt utseende och smak. Brödbasen innehåller 32 procent fullkorn. Innehåller fullkornsmjöl av både vete och råg, linfrö, solroskärnor, vetegroddar och surdeg. Antal: 5 bröd Art nr.
Namn
22930
Sport Extra Vatten Sirap gul Jäst Bageri Original
20120 214071
Totalt
Vikt (g) 1 800 1 000 140 60 3 000
Gör så här: Blanda alla ingredienser, 3+7 minuter. Låt degen vila. Slå upp till önskad storlek (bröd 600 gram / baguetter 400 gram / bullar 70 gram). Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisning. Avbakningstid och temperatur varierar, beroende på storlek på brödet, samt på ugnens kapacitet.
Degbearbetnings-/visptid.................3+7 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid................................................. 15 minuter Rasktid................................................. 50 minuter Rasktemperatur............................................ 35°C Fuktighet....................................................... 75% Insättningstemperatur................................ 250°C 5 minuter Ånga....................................................8 sekunder Släpp ångan efter 5 minuter Avbakningstemperatur............................... 200°C
BAKA MED FULLKORN | 33
B R Ö D B AS E R
34 | BAKA MED FULLKORN
BRÖDBASE R
Gör Gott Gör Gott är en komplett brödbas för bakning av nyckelhålsmärkt fullkornsbröd. Genom sin sammansättning av helmald råg, helmald vete och siktat vete ger den en mustig brödsmak. Innehåller både fullkornsmjöl av vete och råg. . Antal: 5 bröd Art nr.
Namn
22909
Gör Gott Vatten Sirap gul Jäst Bageri Original
20120 214071
Totalt
Vikt (g) 1 700 1 000 140 70 2 910
Gör så här: Blanda alla ingredienser, 2+8 minuter. Låt degen vila. Slå upp till önskad storlek (bröd 600 gram / baguetter 400 gram / bullar 70 gram). Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisning. Avbakningstid och temperatur varierar, beroende på storlek på brödet, samt på ugnens kapacitet.
Degbearbetnings-/visptid.................2+8 minuter Degtemperatur............................................. 27°C Liggtid................................................. 15 minuter Rasktid................................................. 45 minuter Rasktemperatur............................................ 35°C Fuktighet....................................................... 75% Insättningstemperatur................................ 250°C 5 minuter Ånga....................................................8 sekunder Släpp ångan efter 5 minuter Avbakningstemperatur............................... 200°C
Förpackningar & dekaler Vi har ett stort sortiment av fina förpackningar och dekaler som passar till dina bröd. Kontakta din affärsutvecklare för mer information. 77721 Bärkasse, Svart/Brun 22x11x28 cm, 500 st 77053 Påse 3kg, Brun 200x70x470 mm, 1 000 st 77050 Baguettepåse 120x50x590 mm, 1 000 st 77058 SOS-påse Nr3, Brun 190x110x280 mm, 500 st 77044 Vaxpapper 57cm 5 kg, 1 rulle 77735 Dekal ’Mums’ 50 mm, 500 st
BAKA MED FULLKORN | 35
F UL L K O R N S S O R TIM ENT
Vårt fullkornssortiment Här har vi samlat våra fullkornsmjöler, samt produkter som ökar fiberinnehållet, så att du enkelt ska få en överblick av sortimentet, pedagogiskt indelat efter sädesslag och kategori.
Kategori
Art nr
Art namn
Beskrivning
Användning
VETE 22825 GRAHAMSMJÖL GROVT 10 kg
Grovmalt fullkornsmjöl av vete där hela kornet (kärna, skal och grodd) mals. 100% fullkorn.
Grahamsbröd, bräck, hålkakor, formbröd, skorpor, kextillverkning med mera.
22826 GRAHAMSMJÖL FINT K&N 10 kg
Finmalt fullkornsmjöl av vete där hela kornet (kärna, skal och grodd) mals. 100% fullkorn.
Grahamsbröd, bräck, hålkakor, formbröd, skorpor, kextillverkning med mera.
22710 GRAHAM STENMALET KRAV 10 kg
Stenmalt fullkornsmjöl av vete där hela kornet (kärna, skal och grodd) mals. 100% fullkorn.
Grahamsbröd, bräck, hålkakor, formbröd, skorpor, kextillverkning med mera.
22836 KRUSKAKLI 3,5 kg
En torkad flingliknande produkt Kan användas för att öka fiberav vetekornets ytterskikt. innehållet i matbröd. För inblandning Kostfiberhalten överstiger 50%. rekommenderas blötläggning. av torrsubstanshalsten.
22723 FLINGKROSS VETE KRAV 6 kg
Krossad fullkorn. Kravmärkt.
Livsmedel
DINKEL 22242 DINKELVETEMJÖL FULLKORN 25 kg
Finmalet fullkornsmjöl från dinkelvete. Hela kornet (kärna, skal och grodd) mals. 100% fullkorn.
Olika typer av fullkornsbröd. Matbröd, rågkakor, bräck.
22716 DINKEL FULLKORN STENMALET KRAV 10 kg
Stenmalet fullkornsmjöl av KRAV-godkänt dinkelvete. Hela kornet (kärna, skal och grodd) mals. 100% fullkorn.
Olika typer av fullkornsbröd. Matbröd, rågkakor, bräck.
22262 DINKELFLINGOR 10 kg
Dinkelflingor är tillverkade av ångpreparerade, valsade och torkade speltkärnor. Tjocklek mellan 0,8 och 1,2 mm. Produkten har odlats utan stråförkortningsmedel, glyfosat och slamgödsel.
Som dekoration och inblandnin speltbröd samt i frukostprodukter.
DEN STÖRSTA KÄLLAN TILL FULLKORN I SVERIGE ÄR GROVT BRÖD, INKLUSIVE KNÄCKEBRÖD SOM ÄR BAKAT PÅ VÅRA FYRA SÄDESSLAG. BRÖDINSTITUTET
36 | BAKA MED FULLKORN
FULLKORNSSOR T IME NT
Kategori
Art nr
Art namn
Beskrivning
DURUM 22709 DURUM FULLKORN Stenmalet fullkornsmjöl STENMALET 10 akg av durum. 22304
DURUMVETEMJÖL GROV Halvgrovt mjöl av durum. 12,5 kg
Användning Till bakning av italienska brödtyper. Som dekoration ger det brödet ett mer rustikt utseende. Till bakning av italienska brödtyper. Kan användas upp till 25% i degen eller som dekoration.
RÅG 22833 RÅGMJÖL FINT 10 kg
Finmalet fullkornsmjöl av råg Surdegsframställning, skållning och där hela kornet (kärna, grovt matbröd. skal och grodd) mals. 100% fullkorn.
22850 RÅGMJÖL FINT KRAV 10 kg
Finmalet fullkornsmjöl av råg Surdegsframställning, skållning och där hela kornet (kärna, skal grovt matbröd. och grodd) mals. 100% fullkorn. Kravmärkt.
22266 RÅGMJÖL KRAV 10 kg
Fullkornsmjöl av råg där hela Surdegsframställning, skållning och kornet (kärna, skal och grodd) grovt matbröd. mals. 100% fullkorn. Kravmärkt.
22711 RÅGMJÖL STENMALET KRAV 10 kg
Stenmalet fullkornsmjöl av råg Surdegsframställning, skållning och där hela kornet grovt matbröd. (kärna, skal och grodd) mals. 100% fullkorn. Kravmärkt.
22302 RÅGMJÖL STENMALET 12,5 kg
Halvgrovt stenmalet rågmjöl. inblandning till grovt matbröd och kavring.
Surdegsframställning och skållning,
22835 RÅGMJÖL GROVT 10 kg
Grovmalet fullkornsmjöl av råg där hela kornet (kärna, skal och grodd) mals. 100% fullkorn.
Surdegsframställning, skållning och grovt matbröd.
22844 SPORTMJÖL RÅG 10 kg Krossad råg med mjölet delvis bortsiktat.
Skaldelarna genomblöts lätt varför det är bra och bekvämt vid bakning av bröd med grovt inslag. Är också bra som dekoration på brödet.
22437 RÅGFLINGOR KLIPPTA 15 kg
Råg klipps, ångprepareras och valsas. Flingtjocklek 0,55 mm. grodd) mals. 100% fullkorn
Gröt, Müsli, matbröd och mat
22172 RÅG KLIPPT 25 kg
Fullkornsprodukt av klippta rågkärnor.
För inblandning. Blötlägges dagen före eller skållas minst 2 timmar innan användning.
22265 KVICK RÅG 10 kg
Ångpreparerade puffade och krossade rågkärnor. Går att använda direkt i degen utan blötläggning.
Till rågbröd och grovbröd. Ger brödet en grövre struktur.
22724 FLINGKROSS RÅG KRAV 6 kg
Krossad råg. Kravmärkt.
Livsmedel.
BAKA MED FULLKORN | 37
F UL L K O R N S S O R TIM ENT
INNEHÅLLET AV FULLKORN ÄR DETSAMMA OAVSETT MALNINGSGRAD. DEN STÖRSTA SKILLNADEN MELLAN HELT, KROSSAT, VALSAT OCH MALET FULLKORN ÄR FAKTISKT ATT DE SER OLIKA UT. BRÖDINSTITUTET
Kategori
Art nr
Art namn
Beskrivning
Användning
HAVRE 22441 HAVREKLI 20 kg
Ångpreparerad havrekli, Mat, bakning, strö och dekoration. pressad och valsad.
22444 HAVREGRYN KLIPPTA 15 kg
Klippta havrekärnor, ångMat, bakning, konfektyr, dekoration preparerade och valsade till gryn. på bröd och liknande. Flingtjocklek 0,55 mm. 100% fullkorn.
22436 22435
HAVREGRYN 15 kg HAVREGRYN 5 kg
Havregryn av konventionellt Mat, bakning, konfektyr, dekoration odlad havre som ångpreparerats på bröd och liknande. och valsats till flingor. Flingtjocklek 0,65mm. 100% fullkorn.
22932 HAVREKÄRNA 10 kg
Havreflager är skalade havrekärnor som är ångbehandlade, valsade och torkade. 100% fullkorn.
Används i bakning.
KORN 22843 KORNMJÖL 10 kg
Finmalt siktat kornmjöl med hög utmalningsgrad.
Hårt och mjukt tunnbröd. Inblandningsmjöl till olika brödtyper.
22269 KORNGRYN 25 kg
Klippt, slipat och krossat korn.
Mat, bakning, dekoration på bröd och liknande.
KULTUR22719 EMMER FULLKORN SPANNMÅL STENMALET KRAV 10 kg
Stenmalet fullkornsmjöl av emmer där hela kornet (kärna, skal och grodd) mals. 100% fullkorn. Kravmärkt.
Olika typer av fullkornsbröd. Grovt matbröd, surdegsbröd.
BASER 22909 GÖR GOTT 10 kg Gör Gott är en komplett bröd bas för bakning av nyckelhåls märkt fullkornsbröd. Genom sin sammansättning av helmald råg, helmald vete och siktat vete ger den en mustig brödsmak. Innehåller både fullkornsmjöl av vete och råg.
Fristående limpor, formbröd, fullkornsbröd. 100% dosering. Grundrecept: 1000 g vatten, 1700 g Gör Gott, 140 g Sirap Gul, 70 g jäst. Degtemperatur: 27 grader. Blanda alla ingredienserna 2+8 minuter. Liggtid: 15 minuter. Slå upp till önskad storlek (bröd 600 g/ bullar 70 g). Jäs i jässkåp och baka av.
22930 SPORT EXTRA 10 kg SportExtra är en komplett bröd bas för bakning av nyckelhåls-. märkt bröd med rustikt utseende . och smak. Brödbasen innehåller 32% fullkorn. Innehåller fullkorns mjöl av både vete och råg, linfrö, solroskärnor, vetegroddar och. surdeg.
Fristående limpor och formbröd. 100% dosering. Grundrecept: 1000 g vatten, 1800 g Sport Extra, 140 g Sirap Gul, 60 g jäst. Degtemperatur: 27 grader. Blanda alla ingredienserna 3+7 minuter. Liggtid: 15 minuter. Slå upp till önskad storlek (bröd 600 g/ bullar 70 g). Jäs i jässkåp och baka av.
38 | BAKA MED FULLKORN
FULLKORNSSOR T IME NT
Fröer och bakhjälpmedel Lyft dina bröd med med våra olika fröer och bakhjälpmedel för att skapa ditt eget favoritbröd.
Bakhjälpmedel
Våra goda fröer 65780 65782 65902 65785 65743 65903 65795 65900 65869 65905 65863
Linfrö 20 kg Linfrö brunt 10 kg Linfrö 3,5 kg Linfrö gult 10 kg Pumpakärna 10 kg Pumpakärna 3 kg Solroskärna Europ 22,68 kg Solroskärna 3,5 kg Vallmofrö vitt 10 kg Vallmofrö vitt 3,5 kg Vallmofrö blått 10 kg
65904 65867 65919 65907 65812 65901 65908 65773 65772 4016 2842
Vallmofrö blått 3,5 kg 47972 FermenSon Rustic Vallmofrö blandat 50/50 10 kg 1739 Rågsurdeg 60i Chiafrö 10 kg 214071 KronJäst för Matbröd, färsk 1kg Chiafrö 3,5 kg 22147 Rågskållning 25 kg Sesamfrö 10 kg Sesamfrö 3,5 kg Sesamfrö svart 3,5 kg Hirsfrö 25 kg Hirsfrö 5 kg Fröblandning 10 kg Bröddekor 10 kg
BAKA MED FULLKORN | 39
www.kaka.se
KåKå AB
@kaka_orkla
KåKå AB
Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9, Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 220 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00