Kavlade degar

Kavlade degar 5 DEGAR SOM GER OLIKA SMAKER & BAKVERK MED GODASTE

FYLLNINGARNA

sagolikt goda

FÖRTROLLAS AV UNDERBART GODA KAVLADE DEGAR

succé runt fikabordet

R E C E P T F O L D E R F Ö R I N S P I R AT I O N © KåKå AB

GODA FYLLNINGAR & RECEPT FÖR ALLA TILLFÄLLEN

Godaste degarna från KåKå 1

2

3

Kavlade degar

Att kavla – att platta ut är något som har gjorts länge i bagerivärlden.

Mängder av goda recept har gjorts men ibland glömmer man bort hur gott det kan vara. Låt dig inspireras och boka in en kursplats på vår bagare Ronny Björklunds fantastiska kurser och låt dig förtrollas av olika underbart goda kavlade degar med goda innehåll!

/Bästa hälsningar, KåKå

Lycka till med kavlandet!

Ronny Björklund

4

KAVLADE DEGAR

6 8 10 12 14 16 18

Innehรฅll Kavlad vetedeg Wienerdeg Tebirkes Croissant Svensk smรถrdeg Fyllningar Det perfekta valet!

KAVLADE DEGAR

5

KAVLADE DEGAR

6

Kavlad vetedeg

ART. NR. INGREDIENSER VIKT (G)

Vatten 33357 Milchi B-41 214071 Jäst Bageri 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 15163 Butter Blend 40% Cake 20239 Strösocker K525 666046 Kardemummakärnor malda 1000g 21134 Salt

-Till inkavling- 15162 Butter Blend 40% Pastry

TOTAL DEGVIKT:

1 000 50 100 2 400 400 400 25 20 1 000 5 395

ARBETSBESKRIVNING Degtemperatur: Kall Degbearbetning: 2+4 min Rasktemperatur: 30°C Fuktighet: 60% RH Avbakning: Avbakningstemperatur 200°C Uppslagning: Kavla in Butter Blend 40% Pastry och gör ett 4 slag. Fyll med önskad fyllning och slå upp i önskad form.

KAVLADE DEGAR

7

Wienerdeg

ART. NR. INGREDIENSER VIKT (G) Vatten (Kallt) 800 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå (Kallt) 2 000 21833 Helägg BiB 10 kg 400 20239 Strösocker K525 160 15163 Butter Blend 40% Cake 80 214071 Jäst Bageri 120 21134 Salt 12

-Till inkavling- 15164 Butter Pastry 100% 2 000

TOTAL DEGVIKT:

5 572

ARBETSBESKRIVNING Degtemperatur: Kallt Rasktemperatur: 30°C Fuktighet: 60% RH Avbakning: Avbakningstemperatur 190°C Uppslagning: Kavla in Butter Pastry 100% i 3 x treslag. Vid chokladrand, blanda 700 g deg med 30 g kakao 22% och kavla in i sista slaget.

KAVLADE DEGAR

8

KAVLADE DEGAR

9

Tebirkes

ART. NR. INGREDIENSER VIKT (G) Vatten 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 33357 Milchi B-41 214071 Jäst Bageri 21134 Salt 48100 Bakmalt 25 Gold 15 21725 Helägg flytande 15163 Butter Blend 40% Cake

-Till inkavling15162 Butter Blend 40% Pastry -Dekor65831 Vallmofrö Bland 30/70 5 kg

1 000 2 000 50 80 30 30 100 100

TOTAL DEGVIKT:

4 270

700 200

ARBETSBESKRIVNING Degtemperatur: Kallt Rasktemperatur: 32°C Fuktighet: 60% RH Avbakning: Avbakningstemperatur 200°C Uppslagning: Kavla ut en 20 cm bred remsa. Pensla med vatten, gör ett treslag och vänd på remsan så att skarven kommer ned. Skär upp i önskad storlek, pensla med vatten och doppa i vallmofrö. Jäs och baka av.

KAVLADE DEGAR

10

KAVLADE DEGAR

11

Croissant

ART. NR. INGREDIENSER VIKT (G) Vatten (Kallt) 900 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå (Kallt) 1 600 20239 Strösocker K525 175 214071 Jäst Bageri 75 21133 Havssalt 33

-Till inkavling- 15164 Butter Pastry 100% 1 000

TOTAL DEGVIKT: 3 783 ARBETSBESKRIVNING Degtemperatur: 2+4 min Rasktemperatur: 30°C Fuktighet: 60% RH Avbakning: Avbakningstemperatur 190°C Uppslagning: Blanda degen och platta ut den. Lägg på frys i ca 30 min.

Kavla in Butter Pastry 100% i 1 fyrslag och 1 3 slag. Låt vila i kyl 30 min.

Kavla ut degen 3,5 mm tunn och rulla croissanter.

KAVLADE DEGAR

12

KAVLADE DEGAR

13

KAVLADE DEGAR

14

Svensk smördeg

ART. NR. INGREDIENSER VIKT (G) Vatten 590 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 1 120 15163 Butter Blend 40% Cake 115 21722 Äggula Dunk 5 115 21134 Salt 15

-Till inkavling- 15164 Butter Pastry 100% 1 000

TOTAL DEGVIKT: 2 955 ARBETSBESKRIVNING Avbakning: Avbakningstemperatur 190°C Uppslagning: Dag 1: 1 fyrslag & 1 treslag. Låt vila i kyl.

Dag 2: 1 fyrslag & 1 treslag. Låt vila i kyl.

Dag 3: Uppslagning och avbak.

KAVLADE DEGAR

15

Fyllningar

HÄR FINNER NI FYLLNINGARNA VI ANVÄNT TILL RESPEKTIVE DEG. (INOM PARENTESERNA SER NI ARTIKELNUMRET TILL VARJE PRODUKT).

Kavlad vetedeg

Croissant

KARDEMUMMA FYLLNING: *500 g Mandelremons 10 g Kardemumma (666046)

CHILI 40 g Peperoni mix (661521) (kavlas in)

SMÖRFYLLNING 500 g Smör (27302) 500 g Florsocker (20210) 50 g Maizena (383581) 1 Vaniljstång (63482)

Svensk smördeg

KANELFYLLNING: *500 g Mandelremons 20 g Kanel (666039)

HALLON/ CHOKLAD 50 g Frystorkade Hallon (kavlas in) 2 st choklad sticks (462571)/ st

ÖLKORV

SPENAT/ FETA FYLLNING 50 g Bladspenat färsk 150 g Feta ost (860071) 2 msk Crème fraiche (27231) Mixa ihop allt till en smet.

Wienerdeg

*MANDELREMONS 500 g Mandelmassa (04057) 500 g Smör (27302)

SKINKA / SENAP FYLLNING 150 g Rökt skinka (29336) 2 msk Dijon senap (379071) 50 g Västerbottenost (86223) 2 msk Crème fraiche (27231) Mixa ihop allt till en smet.

VANILJKRÄM: 125 g Äggula (21722) 125 g Strösocker (20239) 40 g Maizena (383581) 1 Vaniljstång (63482) 500 g Mjölk 3% (271016) 50 g Smör osaltat (27206)

ÄPPLE - BAKELSE/BÅT 500 g Mandelremons* 10 g Kardemumma (666046) ½ Äpple - bakelse/båt Pensla med sockerlag efter bakning och strö över pistagenötter.

Koka upp mjölk, vaniljstång och hälften av sockret. Blanda resten av sockret, äggula och maizenan till en redning.

Häll den kokande mjölken på redningen under omrörning. Koka krämen i ca 1 min (rör hela tiden). Ta bort från plattan och rör i smöret. Ställ i kyl.

VÄSTERBOTTENOST (86223) Gör ett treslag med osten i.

HALLONSYLT (07400) KÖRSBÄRSTOPPING (062401)

KAVLADE DEGAR

16

KAVLADE DEGAR

17

Det perfekta valet!

SOM ETT LED I VÅR STRÄVAN EFTER ATT ARBETA FÖR ETT HÅLLBART SAMHÄLLE OCH ETT STORT ANSVARSTAGANDE LANSERAR VI NU EN E-FRI SMÖRBLANDNING, MED VEGETABILISKA OLJOR SOM GER ÄNNU BÄTTRE SMAK TILL DITT BAKVERK. ETT FETT SOM BESTÅR AV SMÖR OCH EN BLANDNING AV VEGETABILISKA OLJOR. PRODUKTERNA GER GODA BAKEGENSKAPER SAMT SMÖRETS GODA SMAK!

Butter Blend 40% Pastry

Butter Blend 40% Pastry är det perfekta valet när det gäller blandningsprodukt till laminering. Butter Blend 40% Pastry består av smör och en blandning av vegetabiliska oljor. Den är fri från E-nummer och kan användas till alla former av laminerade degar, såsom wienerbröd, smördegar och croissanter. Arbetstemperatur 14-16°C.

Butter Blend 40% cake

Butter Blend 40% Cake är perfekt när det gäller blandningsprodukt till kakor, fyllningar och krämer. Butter Blend 40% Cake består av smör och en blandning av vegetabiliska oljor. Den är fri från E-nummer och kan användas till alla former av produkter, där man vanligtvis använder delikatessmargarin. Arbetstemperatur 14-16°C.

Butter Pasty 100%

Butter Pastry 100% gör sig utmärkt när du vill använda smör till laminerade degar. Butter Pastry innehåller 100% rent smör. Användes till wienerdeg, smördeg och croissanter, passar även mycket väl i mördeg och pepparkakor. Butter Pastry 100% kommer i 2 kg plattor, 5 st per kartong.

KAVLADE DEGAR

18

KAVLADE DEGAR

2017

19

FOTO: CHARLOTTE STRÖMWALL FORM: CAROLINE LANTAU RECEPT: RONNY BJÖRKLUND

KåKå AB

www.kaka.se

kaka_orkla

KåKå AB

Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Fax: 040-641 95 89 Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Fax: 031-335 59 99 Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Fax: 08-564 709 29 Örebro Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Fax: 019-21 97 99 Telefon: 010-484 99 00

20