a y N
MÄSTAR & BORGMÄSTAR – Nya fyllningar och remonser från KåKå –
1
2
EN FYLLNING FÖR VARJE SMAK Det viktigaste för oss på KåKå är att du ska lyckas. Därför har vi tagit fram fyllningar som är bakfasta, frysstabila och lättarbetade i olika temperaturer. Men framför allt har de god smak och aptitlig färg. Välj de fyllningar som passar dig. Vi har fyllningar som är färdiga att använda i söta degar som vetedeg, karlsbader och brioche eller i munkar, muffins och kakor. Självklart hittar du också semlefyllning för att göra magiska semlor. Våra fyllningar levereras av Odense Marcipan. Med den kunskap och tradition som finns hos Odense Marcipan tillverkas fyllningarna med en skonsam process som förenklar för dig som kund, exempelvis genom att fyllningarna har en väldigt bra bredbarhet. Alla våra fyllningar är palmfria och utan xantangummi för en bättre munkänsla. Fyllningarna erbjuds både som traditionella fyllningar men också som fettbaserade remonser. Du kan välja på ”Mästar” eller ”Borgmästar” där de senare innehåller större mängd mandel och aprikos. Våra mästarremonser är dessutom helt utan mandel och aprikos.
Recept: CHRISTIAN EEK │ Grafisk form: PIA LINDE │ Texter: CECILIA ADNERHILL & ROBERT LITHNER Fotograf: CHARLOTTE STRÖMWALL │ Tryck: EXAKTA AB © KåKå AB 2018
3
MÄSTAR Remonser 04140 Mästarremons Kanel Grov UMK
BESKRIVNING
04145 Mästarremons Vaniljsmak UMK (O)
En remons som är lättarbetad både kall som rumstempererad. Använd till söta degar såsom vetedeg, karlsbader och brioche. Alla Mästarremonser är utan mandel och kärnor.
Fyllningar
BESKRIVNING
04141 Mästarremons Mandelsmak UMK (O) 04143 Mästarremons Pistagesmak UMK (O) 04147 Mästarremons Kanel UMK (O)
04161 Mästarfyllning Semle (S, O) 04163 Mästarfyllning Kanel (O)
04165 Mästarfyllning Mandelsmak 04166 Mästarfyllning Pistagesmak
En fyllning som är lättarbetad både kall som rumstempererad. Använd till semlor, munkar, muffins, kakor eller som fyllning i söta degar eller laminerade degar.
BORGMÄSTAR Remonser 04170 Borgmästarremons Tosca 04171 Borgmästarremons
Fyllningar 04175 Borgmästarfyllning
04176 Borgmästarfyllning Pistagesmak 04177 Borgmästarfyllning Semle (S)
4
BESKRIVNING
En krämig remons som gör bakverken extra saftiga. Använd främst till söta degar såsom vetedeg, karlsbader, gosen och laminerade degar. Använd gärna till produkter som bakas i kapsel, då den är flytande.
BESKRIVNING
En krämig fyllning som lyfter bakverken till nya nivåer. Använd till semlor, munkar, muffins, kakor eller som fyllning i söta degar eller laminerade degar
Förkortningar och förpackningar Alla fyllningar finns i hink (11-12 kg). Markerade varianter finns även i spritspåse (2 kg x 5 st) eller oktabin (80 kg). S = Spritspåse O = Oktabin
UMK = utan mandel och aprikoskärnor
5
VETEBRÖD En deg och en uppsjö av goda fyllningar innebär mängder av möjligheter! Vetedegen är en klassiker som du enkelt kan variera genom att smaksätta med olika färdiga fyllningar och baka ut i olika former.
GRUNDRECEPT VETEDEG VIKT (G)
NAMN
– Fördeg –
Vatten
4 350
Insättningstemperatur (8–16 min)
200 °C
22807
Bagerivetemjöl KåKå
6 630
Avbakningstemperatur
200 °C
214071
Jäst Bageri Original
255
– Bortgöring –
214071
Jäst Bageri Original
Degbearbetning
510
21134
Bagerisalt Suprasel
01754
Ymer Fryspulver
76
22807
Bagerivetemjöl KåKå
6 120
20146
B-Sirap Vit
3 300
666044
Kardemummakärna mald 103
15123
Delikatessmarg
33357
Milchi B-41
Totalt
255
2 550 300 24 449
KANELKNUTAR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut kanelfyllning och gör ett tre slag. Kavla till degen, sporra upp smala remsor och gör knutar på ca 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på.
KANELSNÄCKOR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut kanelfyllning och rulla snäckor på ca 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på.
KLIPPT VETELÄNGD 400 g deg kavlas 3 mm tjock. Stryk på valfri fyllning, rulla ihop och klipp. Jäs och lägg på mandelsocker, baka av.
6
ARBETSBESKRIVNING:
ARTNR.
4+8 min
Kör en fördeg och låt vila ca 30 min. Tillsätt därefter bortgöringen och kör till en smidig deg. Låt vila ca 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och fyll enligt något av recepten nedan.
7
8
LAMINERAT Fyll den läckra vete- och wienerdegen med något gott och duka fram såväl frasig croissant som ett klassiskt knyte.
GRUNDRECEPT LAMINERAD VETEDEG ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Vatten
4 350
22807
Bagerivetemjöl KåKå
6 630
214071
Jäst Bageri Original
255
Insättningstemperatur
214071
Jäst Bageri Original
510
Ånga
21134
Bagerisalt Suprasel
76
01754
Ymer Fryspulver
255
22807
Bagerivetemjöl KåKå
6 120
20146
B-Sirap Vit
3 300
666044
Kardemummakärna mald 5 103
15123
Delikatessmarg
2 550
33357
Milchi B-41
300
52750
Kavlingssmör Plattor
Totalt
ARBETSBESKRIVNING:
Degbearbetning- 4+3 min Kör degen halvfärdig tills kort i glutenstrukturen.
Avbakningstemperatur (ca 8 min)
240 °C 5 sek 210°C
9 800 34 249
REDSTRIPE CROISSANT 2 kg deg kräver 800 gram smör till inkavling. Ta 400 gram deg och färga röd, kavla sedan ut. Kavla resterande deg 3x3 slag, men lägg på den utkavlade röda degen innan sista slaget ska kavlas. Kavla ner till 2,5 mm tjocklek, sporra upp, lägg i valfri fyllning och rulla croissanter. Jäs och baka av.
VANILJKNYTEN Kavla degen 3 mm tjock. Stryk på vaniljfyllning, vik över och kavla till degen för hand. Sporra cirka 1 centimeter breda remsor och snurra till knutar. Låt jäsa i form, spritsa på vaniljkräm efter läsning och baka av. Pensla knytena med smält smör och doppa i socker.
9
BRIOCHE En härlig kombination av Brioche- och Wienerdeg som kan varieras på olika sätt, med olika fyllningar.
GRUNDRECEPT LAMINERAD BRIOCHEDEG ARTNR.
NAMN
21725
Helägg flytande
2 000
22807
Bagerivetemjöl KåKå
3 600
20239
Strösocker 500
21134
Bagerisalt Suprasel
27327
Smör Normalsaltat
01754
Ymer Fryspulver
52750
Kavlingssmör Plattor
62160
Mandel skalad hyvl
VIKT (G)
330 65 1 000 130 2 500 5
ARBETSBESKRIVNING:
Degbearbetning- / visp tid 4+8+4 min Kör degen färdig, lägg sedan i smöret och kör den smidig. Liggtid
Kyl 24 h
Rask tid
30 min
Rasktemperatur
32°C
Fuktighet
70%
Insättningstemperatur Ånga
Totalt
9 660
2 sek 210°C
VANILJBLOMMOR
KNUTAR
Kavla degen på 2,5 mm. Skär ut fem stycken rutor (4x4 cm), lägg ut diagonalt och tryck till. Lägg en sträng valfri fyllning, rulla ihop och sätt i formar. Låt jäsa och spritsa sedan i vaniljfyllning.
Kavla degen på 6 mm. Skär ut 1 cm remsor och snurra till en knut. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning.
PISTAGEBALLONGER Kavla degen på 4,5 mm och skär ut spandaustorlek. Lägg i fyllning, vik ihop och lägg dem upp och ner i form. Låt jäsa och spritsa sedan i pistagefyllning. Strö över krossade pistagenötter.
MANDELROMBER Kavla degen på 4 mm och skär ut två stycken rutor (4x4 cm). Spritsa mandelfyllning mellan rutorna, baka i form, jäs, spritsa i mandelfyllning och strö hyvlad mandel på.
10
Avbakningstemperatur Kavla 3x3 slag.
230°C
KRINGLOR Kavla degen på 6 mm. Skär 1 cm remsor och gör en kringla. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning.
Vaniljfyllning
Mandelfyllning Pistagefyllning
11
Kanelfyllning
12
CUPCAKE När en amerikansk klassiker möter en svensk kan tydligen ren och skär magi uppstå; ja, för hur ska vi annars beskriva denna underbara cupcake som gömmer en kärna av god kanelfyllning och toppas med vispad grädde?
KANELBULLECUPCAKE ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Grundrecept Minikanelbulle
10
Grundrecept Glutenfri Muffins
50
27168
Vispgrädde 40%
20
04163
Mästarfyll kanel
Totalt
10 90
MINIKANELBULLE ARTNR.
NAMN
ARBETSBESKRIVNING:
Insättningstemperatur 180–200°C Gör muffins enligt grundreceptet. Spritsa i kanelfyllningen och baka av i små muffinsformar på 180 grader i 15 minuter. Vispa grädden, spritsa den på cupcaken och dekorera slutligen med en minikanelbulle.
GLUTENFRI MUFFINS VIKT (G)
ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Grundrecept Vetedeg (se sid 6)
54
01032
Glutenfri Muffinsmix
3 000
04147
36
Vatten
1 320
17350
Rapsolja KåKå
Mästar kanel UMK
Totalt
92
Kubba upp små kanelsnäckor ca 2 cm i diameter. Baka av direkt utan att jäsa, ca 5 min på 200°C.
Totalt
930 5 250
Blanda alla ingredienser med vinge i ca 4 minuter.
13
SÖT PIZZA Tänk om, tänk nytt. Varför inte bjuda på en spännande pizza gjord på klassisk vetedeg med någon av våra söta fyllningstoppningar? Förutom att den är ruskigt god är den också perfekt att dela. Sharing is caring!
PIZZA ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Grundrecept Vetedeg
500
Valfri fyllning
400
Riven mandelmassa/ hyvlad mandel
Totalt
10
ARBETSBESKRIVNING:
Kavla runda pizzor (500 gram). Bred på 400 gram valfri fyllning, jäs och riv över mandelmassa alt. strö över hyvlad mandel. Baka av.
910
GRUNDRECEPT VETEDEG NAMN
– Fördeg –
Vatten
4 350
Insättningstemperatur (8–16 min)
200 °C
22807
Bagerivetemjöl KåKå
6 630
Avbakningstemperatur
200 °C
214071
Jäst Bageri Original
255
– Bortgöring –
214071
Jäst Bageri Original
Degbearbetning
510
21134
Bagerisalt Suprasel
01754
Ymer Fryspulver
22807
Bagerivetemjöl KåKå
6 120
20146
B-Sirap Vit
3 300
666044
Kardemummakärna mald 103
15123
Delikatessmarg
33357
Milchi B-41
Totalt
14
VIKT (G)
ARBETSBESKRIVNING:
ARTNR.
76 255
2 550 300 24 449
4+8 min
Kör en fördeg och låt vila ca 30 min. Tillsätt därefter bortgöringen och kör till en smidig deg. Låt vila ca 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och fyll enligt något av recepten nedan.
Vaniljfyllning
Kanelfyllning
Grov Kanelfyllning 15
Semlefyllning
16
SEMLEBOLLAR Läckra minimunkar med mandelfyllning. Servera gärna de små läckerheterna i pappersstrutar med en skål vispad grädde vid sidan av för den där härliga ”semmelkänslan”.
SEMLEBOLLAR ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Grundrecept Munkdeg 04524
20
SemlefyllnKond Sp
5
Grundrecept Kardemummasocker Totalt
1 26
ARBETSBESKRIVNING:
Insättningstemperatur
180°C
Avbakningstemperatur 180°C Fritera munkbollarna. Rulla i strösocker, fyll med semlefyllning och servera med vispad grädde vid sidan av.
GRUNDRECEPT MUNKDEG
KARDEMUMMASOCKER
ARTNR.
NAMN
ARTNR.
NAMN
271016
Standardmjölk 3% AR 6x1 860
20239
Strösocker 500
666044
Kardemummakärna mald
VIKT (G)
214071
Jäst Bageri Original
27327
Smör Normalsaltat
150
20
20239
Strösocker 500
180
21134
Bagerisalt Suprasel
12
21725
Helägg flytande
200
22807
Bagerivetemjöl KåKå
1 440
VIKT (G)
1 000
Totalt
50
1 050
Blanda strösocker med kardemumma.
Grundrecept Kardemumma-/kanelsocker 200 Totalt
3 062
Rundriv munkar; vanliga munkar 50 gram och minimunkar 30 gram. Lägg dem på en mjölad plåt och låt jäsa i rumstemperatur. Skrapa upp bullarna med hjälp av ett metallskrapkort och fritera i 180°C; två minuter per sida om det är vanliga munkar och en minut per sida om det är minimunkar. Låt munkarna rinna av på galler och vänd sedan i kardemumma- eller kanelsocker.
KANELSOCKER ARTNR.
NAMN
20237
Strösocker 500
666037
Kanel mald
Totalt
VIKT (G)
1 000 50 1 050
Blanda strösocker med kanel.
17
FYLLD MUNK Munkar med hål? Nej, vi vill ha munkar med fyllning. God fyllning!
KANELMUNK ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
ARTNR.
NAMN
75
862141
Philadelphiaost
5
04163
Mästarfyll kanel
Grundrecept Munkdeg (se sid 19)
50
Grundrecept Munkfyllning kanel Grundrecept Kanelsocker (se sid 19) Totalt
130
Doppa munken i socker- och kanelblandningen och fyll den sedan med Munkfyllning Kanel. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över kanelsocker.
PISTAGEMUNK ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
100
50
Totalt
150
Blanda ihop till jämn smet.
MUNKFYLLNING PISTAGE NAMN
75
862141
Philadelphiaost
2
04176
Borgmästarf pistagesm
50
Grundrecept Munkfyllning pistage Pistagenötter Werners
Totalt
VIKT (G)
ARTNR.
Grundrecept Munkdeg (se sid 19) 20643
MUNKFYLLNING KANEL
127
Doppa munken i strösocker och finriven pistagenöt, och fyll den sedan med Munkfyllning Pistage. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över krossade pistagenötter.
VIKT (G)
Totalt
100 50 150
Blanda ihop till jämn smet.
MANDELMUNK ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
50
Grundrecept Munkfyllning mandel
75
ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
62160
Mandel skalad hyvl
2
862141
Philadelphiaost
20239
Strösocker 500
2
04440
Borgmästarfyllning SG
Totalt
129
Doppa munken i strösocker och fyll den sedan med Munkfyllning Mandel. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över hyvlad mandel. 18
MUNKFYLLNING MANDEL
Grundrecept Munkdeg (se sid 19)
Totalt Blanda ihop till jämn smet.
100 50 150
Kanelfyllning Pistagefyllning
Mandelfyllning
LYXSEMLOR Vad sägs som en klassisk semla i uppdaterat lyxformat? Vi säger åtminstone ”succé!” och presenterar den såväl i trendigt pannkaksformat såsom charmig Petit Choux och elegant dessert i glas. Gemensamt för alla? Våra goda Semlefyllningar!
DESSERTSEMLA I BURK ARTNR.
NAMN
04177
Borgmästarf semle
27168
Vispgrädde 40%
20210
Florsocker PS
Grundrecept Vetedeg (se sid 7) Totalt 20
VIKT (G)
75 120 2 40 237
Skär av locket på en slät bulle och spara till dekor. Tärna upp resten av bullen och rosta på 200°C i cirka 5 minuter, tills tärningarna fått lite färg. Blanda vispad grädde och Semlefyll. MONTERING:
Lägg halva mängden rostad vetebulle i botten av en burk eller ett glas. Spritsa på mandel- och gräddfyllning, strö över resten av de rostade tärningarna, spritsa över vispad grädde och lägg på semlelocket. Damma med florsocker.
PANNKAKSSEMLA ARTNR.
NAMN
53676
Pannk. Amerikansk
135
04524
SemlefyllnKond Sp
100
27168
Vispgrädde 40%
20210
Florsocker PS
Totalt
VIKT (G)
50 2 287
Spritsa Semlefyllning på en Amerikansk pannkaka, lägg på en pannkaka och spritsa ytterligare ett lager fyllning. Avsluta med en tredje pannkaka, toppa med spritsade gräddrosetter och pudra över florsocker.
21
MUNKSEMLA ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Grundrecept Munkdeg (se sid 17)
50
04524
SemlefyllnKond Sp
30
27168
Vispgrädde 40%
50
20210
Florsocker PS
1
Grundrecept Kardemummasocker (sid 21) 1 Totalt
132
Rulla den friterade munken i kardemummasocker och dela. Spritsa först med färdig Semlefyll och sedan vispad grädde på botten. Lägg på locket och pudra med florsocker.
MINIMUNKSEMLA ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Grundrecept Munkdeg (se sid 17)
20
04524
SemlefyllnKond Sp
12
27168
Vispgrädde 40%
20
20210
Florsocker PS
1
Grundrecept Kardemummasocker (sid 21) 1 Totalt
132
Rulla den friterade munken i kardemummasocker och dela. Spritsa först med färdig Semlefyll och sedan vispad grädde på botten. Lägg på locket och pudra med florsocker.
KANELBULLESEMLA ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Grundrecept Kanelbulle (sid 15)
92
27061
Vispgrädde 40%
50
20212
DekorationsFlors. SG
2
04177
Borgmästarf semle
20
Totalt
132
Dela en färdig kanelsnäcka på hälften. Spritsa på semlefyllning och vispad grädde, lägg på locket och damma med florsocker.
22
PETIT CHOUXSEMLA ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
Grundrecept Petitchoux deg
50
Grundrecept Dekormördeg
5
27061
Vispgrädde 40%
50
04178
Borgmästarf semle
20
Totalt
125
ARBETSBESKRIVNING:
Insättningstemperatur Ånga Avbaknings temperatur
190°C 5 sek 20°C
Spritsa Chouxbollar på en plåt med papper. Kavla mördegen 2 mm tjock, stick ut cirklar och lägg dem ovanpå Chouxsmeten. Baka av. Klipp av ett lock, spritsa i Semlefyll och vispad grädde. Lägg på locket och damma med florsocker.
GRUNDRECEPT PETITCHOUX DEG ARTNR.
NAMN
35040
Petit Chou Mix
Vatten
VIKT (G)
1 000 1 500
Totalt
2 500
Degbearbetning- / visp tid 50–60 grader på vattnet
4 min
GRUNDRECEPT DEKORMÖRDEG ARTNR.
NAMN
VIKT (G)
27327
Smör Normalsaltat
400
20210
Florsocker PS
200
22807
Bagerivetemjöl KåKå
21722
Äggula
600 40
Totalt
1 240
Degbearbetning- / visp tid Blanda alla ingredienser till en mördeg.
4 min
23
LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 010-484 99 00 Fax: 040-641 95 89 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 010-484 99 00 Fax: 031-335 59 99 STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 010-484 99 00 Fax: 08-564 709 29 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 010-484 99 00 Fax: 019-21 97 99