Nya Mästar & Borgmästar

a y N

MÄSTAR & BORGMÄSTAR – Nya fyllningar och remonser från KåKå –

1

2

EN FYLLNING FÖR VARJE SMAK Det viktigaste för oss på KåKå är att du ska lyckas. Därför har vi tagit fram fyllningar som är bakfasta, frysstabila och lättarbetade i olika temperaturer. Men framför allt har de god smak och aptitlig färg.

Välj de fyllningar som passar dig. Vi har fyllningar som är färdiga att använda i söta degar som vetedeg, karlsbader och brioche eller i munkar, muffins och kakor. Självklart hittar du också semlefyllning för att göra magiska semlor.

Våra fyllningar levereras av Odense Marcipan. Med den kunskap och tradition som finns hos Odense Marcipan tillverkas fyllningarna med en skonsam process som förenklar för dig som kund, exempelvis genom att fyllningarna har en väldigt bra bredbarhet. Alla våra fyllningar är palmfria och utan xantangummi för en bättre munkänsla.

Fyllningarna erbjuds både som traditionella fyllningar men också som fettbaserade remonser. Du kan välja på ”Mästar” eller ”Borgmästar” där de senare innehåller större mängd mandel och aprikos. Våra mästarremonser är dessutom helt utan mandel och aprikos.

Recept: CHRISTIAN EEK │ Grafisk form: PIA LINDE │ Texter: CECILIA ADNERHILL & ROBERT LITHNER Fotograf: CHARLOTTE STRÖMWALL │ Tryck: EXAKTA AB © KåKå AB 2018

3

MÄSTAR Remonser 04140 Mästarremons Kanel Grov UMK

BESKRIVNING

04145 Mästarremons Vaniljsmak UMK (O)

En remons som är lättarbetad både kall som rumstempererad. Använd till söta degar såsom vetedeg, karlsbader och brioche. Alla Mästarremonser är utan mandel och kärnor.

Fyllningar

BESKRIVNING

04141 Mästarremons Mandelsmak UMK (O) 04143 Mästarremons Pistagesmak UMK (O) 04147 Mästarremons Kanel UMK (O)

04161 Mästarfyllning Semle (S, O) 04163 Mästarfyllning Kanel (O)

04165 Mästarfyllning Mandelsmak 04166 Mästarfyllning Pistagesmak

En fyllning som är lättarbetad både kall som rumstempererad. Använd till semlor, munkar, muffins, kakor eller som fyllning i söta degar eller laminerade degar.

BORGMÄSTAR Remonser 04170 Borgmästarremons Tosca 04171 Borgmästarremons

Fyllningar 04175 Borgmästarfyllning

04176 Borgmästarfyllning Pistagesmak 04177 Borgmästarfyllning Semle (S)

4

BESKRIVNING

En krämig remons som gör bakverken extra saftiga. Använd främst till söta degar såsom vetedeg, karlsbader, gosen och laminerade degar. Använd gärna till produkter som bakas i kapsel, då den är flytande.

BESKRIVNING

En krämig fyllning som lyfter bakverken till nya nivåer. Använd till semlor, munkar, muffins, kakor eller som fyllning i söta degar eller laminerade degar

Förkortningar och förpackningar Alla fyllningar finns i hink (11-12 kg).

Markerade varianter finns även i spritspåse (2 kg x 5 st) eller oktabin (80 kg).

S = Spritspåse O = Oktabin

UMK = utan mandel och aprikoskärnor

5

VETEBRÖD En deg och en uppsjö av goda fyllningar innebär mängder av möjligheter! Vetedegen är en klassiker som du enkelt kan variera genom att smaksätta med olika färdiga fyllningar och baka ut i olika former.

GRUNDRECEPT VETEDEG VIKT (G)

NAMN

– Fördeg –

Vatten

4 350

Insättningstemperatur (8–16 min)

200 °C

22807

Bagerivetemjöl KåKå

6 630

Avbakningstemperatur

200 °C

214071

Jäst Bageri Original

255

– Bortgöring –

214071

Jäst Bageri Original

Degbearbetning

510

21134

Bagerisalt Suprasel

01754

Ymer Fryspulver

76

22807

Bagerivetemjöl KåKå

6 120

20146

B-Sirap Vit

3 300

666044

Kardemummakärna mald 103

15123

Delikatessmarg

33357

Milchi B-41

Totalt

255

2 550 300 24 449

KANELKNUTAR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut kanelfyllning och gör ett tre slag. Kavla till degen, sporra upp smala remsor och gör knutar på ca 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på.

KANELSNÄCKOR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut kanelfyllning och rulla snäckor på ca 90 gram.

Jäs och lägg pärlsocker på.

KLIPPT VETELÄNGD 400 g deg kavlas 3 mm tjock. Stryk på valfri fyllning, rulla ihop och klipp. Jäs och lägg på mandelsocker, baka av.

6

ARBETSBESKRIVNING:

ARTNR.

4+8 min

Kör en fördeg och låt vila ca 30 min. Tillsätt därefter bortgöringen och kör till en smidig deg. Låt vila ca 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och fyll enligt något av recepten nedan.

7

8

LAMINERAT Fyll den läckra vete- och wienerdegen med något gott och duka fram såväl frasig croissant som ett klassiskt knyte.

GRUNDRECEPT LAMINERAD VETEDEG ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Vatten

4 350

22807

Bagerivetemjöl KåKå

6 630

214071

Jäst Bageri Original

255

Insättningstemperatur

214071

Jäst Bageri Original

510

Ånga

21134

Bagerisalt Suprasel

76

01754

Ymer Fryspulver

255

22807

Bagerivetemjöl KåKå

6 120

20146

B-Sirap Vit

3 300

666044

Kardemummakärna mald 5 103

15123

Delikatessmarg

2 550

33357

Milchi B-41

300

52750

Kavlingssmör Plattor

Totalt

ARBETSBESKRIVNING:

Degbearbetning- 4+3 min Kör degen halvfärdig tills kort i glutenstrukturen.

Avbakningstemperatur (ca 8 min)

240 °C 5 sek 210°C

9 800 34 249

REDSTRIPE CROISSANT 2 kg deg kräver 800 gram smör till inkavling.

Ta 400 gram deg och färga röd, kavla sedan ut.

Kavla resterande deg 3x3 slag, men lägg på den utkavlade röda degen innan sista slaget ska kavlas. Kavla ner till 2,5 mm tjocklek, sporra upp, lägg i valfri fyllning och rulla croissanter.

Jäs och baka av.

VANILJKNYTEN Kavla degen 3 mm tjock. Stryk på vaniljfyllning, vik över och kavla till degen för hand. Sporra cirka 1 centimeter breda remsor och snurra till knutar. Låt jäsa i form, spritsa på vaniljkräm efter läsning och baka av. Pensla knytena med smält smör och doppa i socker.

9

BRIOCHE En härlig kombination av Brioche- och Wienerdeg som kan varieras på olika sätt, med olika fyllningar.

GRUNDRECEPT LAMINERAD BRIOCHEDEG ARTNR.

NAMN

21725

Helägg flytande

2 000

22807

Bagerivetemjöl KåKå

3 600

20239

Strösocker 500

21134

Bagerisalt Suprasel

27327

Smör Normalsaltat

01754

Ymer Fryspulver

52750

Kavlingssmör Plattor

62160

Mandel skalad hyvl

VIKT (G)

330 65 1 000 130 2 500 5

ARBETSBESKRIVNING:

Degbearbetning- / visp tid 4+8+4 min Kör degen färdig, lägg sedan i smöret och kör den smidig.

Liggtid

Kyl 24 h

Rask tid

30 min

Rasktemperatur

32°C

Fuktighet

70%

Insättningstemperatur Ånga

Totalt

9 660

2 sek 210°C

VANILJBLOMMOR

KNUTAR

Kavla degen på 2,5 mm. Skär ut fem stycken rutor (4x4 cm), lägg ut diagonalt och tryck till.

Lägg en sträng valfri fyllning, rulla ihop och sätt i formar. Låt jäsa och spritsa sedan i vaniljfyllning.

Kavla degen på 6 mm. Skär ut 1 cm remsor och snurra till en knut. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning.

PISTAGEBALLONGER Kavla degen på 4,5 mm och skär ut spandaustorlek. Lägg i fyllning, vik ihop och lägg dem upp och ner i form. Låt jäsa och spritsa sedan i pistagefyllning. Strö över krossade pistagenötter.

MANDELROMBER Kavla degen på 4 mm och skär ut två stycken rutor (4x4 cm). Spritsa mandelfyllning mellan rutorna, baka i form, jäs, spritsa i mandelfyllning och strö hyvlad mandel på.

10

Avbakningstemperatur

Kavla 3x3 slag.

230°C

KRINGLOR Kavla degen på 6 mm. Skär 1 cm remsor och gör en kringla. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning.

Vaniljfyllning

Mandelfyllning Pistagefyllning

11

Kanelfyllning

12

CUPCAKE När en amerikansk klassiker möter en svensk kan tydligen ren och skär magi uppstå; ja, för hur ska vi annars beskriva denna underbara cupcake som gömmer en kärna av god kanelfyllning och toppas med vispad grädde?

KANELBULLECUPCAKE ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Grundrecept Minikanelbulle

10

Grundrecept Glutenfri Muffins

50

27168

Vispgrädde 40%

20

04163

Mästarfyll kanel

Totalt

10 90

MINIKANELBULLE ARTNR.

NAMN

ARBETSBESKRIVNING:

Insättningstemperatur 180–200°C

Gör muffins enligt grundreceptet. Spritsa i kanelfyllningen och baka av i små muffinsformar på 180 grader i 15 minuter. Vispa grädden, spritsa den på cupcaken och dekorera slutligen med en minikanelbulle.

GLUTENFRI MUFFINS VIKT (G)

ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Grundrecept Vetedeg (se sid 6)

54

01032

Glutenfri Muffinsmix

3 000

04147

36

Vatten

1 320

17350

Rapsolja KåKå

Mästar kanel UMK

Totalt

92

Kubba upp små kanelsnäckor ca 2 cm i diameter.

Baka av direkt utan att jäsa, ca 5 min på 200°C.

Totalt

930 5 250

Blanda alla ingredienser med vinge i ca 4 minuter.

13

SÖT PIZZA Tänk om, tänk nytt. Varför inte bjuda på en spännande pizza gjord på klassisk vetedeg med någon av våra söta fyllningstoppningar? Förutom att den är ruskigt god är den också perfekt att dela. Sharing is caring!

PIZZA ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Grundrecept Vetedeg

500

Valfri fyllning

400

Riven mandelmassa/ hyvlad mandel

Totalt

10

ARBETSBESKRIVNING:

Kavla runda pizzor (500 gram). Bred på 400 gram valfri fyllning, jäs och riv över mandelmassa alt. strö över hyvlad mandel. Baka av.

910

GRUNDRECEPT VETEDEG NAMN

– Fördeg –

Vatten

4 350

Insättningstemperatur (8–16 min)

200 °C

22807

Bagerivetemjöl KåKå

6 630

Avbakningstemperatur

200 °C

214071

Jäst Bageri Original

255

– Bortgöring –

214071

Jäst Bageri Original

Degbearbetning

510

21134

Bagerisalt Suprasel

01754

Ymer Fryspulver

22807

Bagerivetemjöl KåKå

6 120

20146

B-Sirap Vit

3 300

666044

Kardemummakärna mald 103

15123

Delikatessmarg

33357

Milchi B-41

Totalt

14

VIKT (G)

ARBETSBESKRIVNING:

ARTNR.

76 255

2 550 300 24 449

4+8 min

Kör en fördeg och låt vila ca 30 min. Tillsätt därefter bortgöringen och kör till en smidig deg. Låt vila ca 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och fyll enligt något av recepten nedan.

Vaniljfyllning

Kanelfyllning

Grov Kanelfyllning 15

Semlefyllning

16

SEMLEBOLLAR Läckra minimunkar med mandelfyllning. Servera gärna de små läckerheterna i pappersstrutar med en skål vispad grädde vid sidan av för den där härliga ”semmelkänslan”.

SEMLEBOLLAR ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Grundrecept Munkdeg 04524

20

SemlefyllnKond Sp

5

Grundrecept Kardemummasocker Totalt

1 26

ARBETSBESKRIVNING:

Insättningstemperatur

180°C

Avbakningstemperatur 180°C

Fritera munkbollarna. Rulla i strösocker, fyll med semlefyllning och servera med vispad grädde vid sidan av.

GRUNDRECEPT MUNKDEG

KARDEMUMMASOCKER

ARTNR.

NAMN

ARTNR.

NAMN

271016

Standardmjölk 3% AR 6x1 860

20239

Strösocker 500

666044

Kardemummakärna mald

VIKT (G)

214071

Jäst Bageri Original

27327

Smör Normalsaltat

150

20

20239

Strösocker 500

180

21134

Bagerisalt Suprasel

12

21725

Helägg flytande

200

22807

Bagerivetemjöl KåKå

1 440

VIKT (G)

1 000

Totalt

50

1 050

Blanda strösocker med kardemumma.

Grundrecept Kardemumma-/kanelsocker 200 Totalt

3 062

Rundriv munkar; vanliga munkar 50 gram och minimunkar 30 gram. Lägg dem på en mjölad plåt och låt jäsa i rumstemperatur. Skrapa upp bullarna med hjälp av ett metallskrapkort och fritera i 180°C; två minuter per sida om det är vanliga munkar och en minut per sida om det är minimunkar.

Låt munkarna rinna av på galler och vänd sedan i kardemumma- eller kanelsocker.

KANELSOCKER ARTNR.

NAMN

20237

Strösocker 500

666037

Kanel mald

Totalt

VIKT (G)

1 000 50 1 050

Blanda strösocker med kanel.

17

FYLLD MUNK Munkar med hål? Nej, vi vill ha munkar med fyllning.

God fyllning!

KANELMUNK ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

ARTNR.

NAMN

75

862141

Philadelphiaost

5

04163

Mästarfyll kanel

Grundrecept Munkdeg (se sid 19)

50

Grundrecept Munkfyllning kanel Grundrecept Kanelsocker (se sid 19) Totalt

130

Doppa munken i socker- och kanelblandningen och fyll den sedan med Munkfyllning Kanel. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över kanelsocker.

PISTAGEMUNK ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

100

50

Totalt

150

Blanda ihop till jämn smet.

MUNKFYLLNING PISTAGE NAMN

75

862141

Philadelphiaost

2

04176

Borgmästarf pistagesm

50

Grundrecept Munkfyllning pistage Pistagenötter Werners

Totalt

VIKT (G)

ARTNR.

Grundrecept Munkdeg (se sid 19) 20643

MUNKFYLLNING KANEL

127

Doppa munken i strösocker och finriven pistagenöt, och fyll den sedan med Munkfyllning Pistage.

Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över krossade pistagenötter.

VIKT (G)

Totalt

100 50 150

Blanda ihop till jämn smet.

MANDELMUNK ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

50

Grundrecept Munkfyllning mandel

75

ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

62160

Mandel skalad hyvl

2

862141

Philadelphiaost

20239

Strösocker 500

2

04440

Borgmästarfyllning SG

Totalt

129

Doppa munken i strösocker och fyll den sedan med Munkfyllning Mandel. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över hyvlad mandel.

18

MUNKFYLLNING MANDEL

Grundrecept Munkdeg (se sid 19)

Totalt Blanda ihop till jämn smet.

100 50 150

Kanelfyllning Pistagefyllning

Mandelfyllning

LYXSEMLOR Vad sägs som en klassisk semla i uppdaterat lyxformat?

Vi säger åtminstone ”succé!” och presenterar den såväl i trendigt pannkaksformat såsom charmig Petit Choux och elegant dessert i glas.

Gemensamt för alla?

Våra goda Semlefyllningar!

DESSERTSEMLA I BURK ARTNR.

NAMN

04177

Borgmästarf semle

27168

Vispgrädde 40%

20210

Florsocker PS

Grundrecept Vetedeg (se sid 7) Totalt 20

VIKT (G)

75 120 2 40 237

Skär av locket på en slät bulle och spara till dekor. Tärna upp resten av bullen och rosta på 200°C i cirka 5 minuter, tills tärningarna fått lite färg. Blanda vispad grädde och Semlefyll.

MONTERING:

Lägg halva mängden rostad vetebulle i botten av en burk eller ett glas. Spritsa på mandel- och gräddfyllning, strö över resten av de rostade tärningarna, spritsa över vispad grädde och lägg på semlelocket. Damma med florsocker.

PANNKAKSSEMLA ARTNR.

NAMN

53676

Pannk. Amerikansk

135

04524

SemlefyllnKond Sp

100

27168

Vispgrädde 40%

20210

Florsocker PS

Totalt

VIKT (G)

50 2 287

Spritsa Semlefyllning på en Amerikansk pannkaka, lägg på en pannkaka och spritsa ytterligare ett lager fyllning. Avsluta med en tredje pannkaka, toppa med spritsade gräddrosetter och pudra över florsocker.

21

MUNKSEMLA ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Grundrecept Munkdeg (se sid 17)

50

04524

SemlefyllnKond Sp

30

27168

Vispgrädde 40%

50

20210

Florsocker PS

1

Grundrecept Kardemummasocker (sid 21) 1 Totalt

132

Rulla den friterade munken i kardemummasocker och dela. Spritsa först med färdig Semlefyll och sedan vispad grädde på botten. Lägg på locket och pudra med florsocker.

MINIMUNKSEMLA ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Grundrecept Munkdeg (se sid 17)

20

04524

SemlefyllnKond Sp

12

27168

Vispgrädde 40%

20

20210

Florsocker PS

1

Grundrecept Kardemummasocker (sid 21) 1 Totalt

132

Rulla den friterade munken i kardemummasocker och dela. Spritsa först med färdig Semlefyll och sedan vispad grädde på botten. Lägg på locket och pudra med florsocker.

KANELBULLESEMLA ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Grundrecept Kanelbulle (sid 15)

92

27061

Vispgrädde 40%

50

20212

DekorationsFlors. SG

2

04177

Borgmästarf semle

20

Totalt

132

Dela en färdig kanelsnäcka på hälften. Spritsa på semlefyllning och vispad grädde, lägg på locket och damma med florsocker.

22

PETIT CHOUXSEMLA ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

Grundrecept Petitchoux deg

50

Grundrecept Dekormördeg

5

27061

Vispgrädde 40%

50

04178

Borgmästarf semle

20

Totalt

125

ARBETSBESKRIVNING:

Insättningstemperatur Ånga Avbaknings temperatur

190°C 5 sek 20°C

Spritsa Chouxbollar på en plåt med papper.

Kavla mördegen 2 mm tjock, stick ut cirklar och lägg dem ovanpå Chouxsmeten. Baka av.

Klipp av ett lock, spritsa i Semlefyll och vispad grädde. Lägg på locket och damma med florsocker.

GRUNDRECEPT PETITCHOUX DEG ARTNR.

NAMN

35040

Petit Chou Mix

Vatten

VIKT (G)

1 000 1 500

Totalt

2 500

Degbearbetning- / visp tid 50–60 grader på vattnet

4 min

GRUNDRECEPT DEKORMÖRDEG ARTNR.

NAMN

VIKT (G)

27327

Smör Normalsaltat

400

20210

Florsocker PS

200

22807

Bagerivetemjöl KåKå

21722

Äggula

600 40

Totalt

1 240

Degbearbetning- / visp tid Blanda alla ingredienser till en mördeg.

4 min

23

LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 010-484 99 00 Fax: 040-641 95 89 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 010-484 99 00 Fax: 031-335 59 99 STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 010-484 99 00 Fax: 08-564 709 29 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 010-484 99 00 Fax: 019-21 97 99