nu är det snart jul igen I denna receptsamling som vi tagit fram tillsammans med KåKås fantastiska bagare / konditorer och Konditorlandslagets representanter försöker vi inspirera dig till många goda nyheter i vinter. Vi har tagit fram material med affischer, vepor och förkläden för butiken. Glöm inte att dekorera upp så att kunderna lockas att handla era underbara bakverk. Prova några nya recept och glöm inte att informera butikspersonalen Samt låt de smaka så säljer personalen era bakverk lättare. Lycka till med julens försäljning!
Julbrรถd
100% råg med rökt salt INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
raskdeg Vatten 60˚C Rågsurdeg ”egen” Rågmjöl Grovt Havssalt
1 200 2 500 1 500 36
bortgöring Rågmjöl Fint Vatten 40°C Havssalt med röksmak
3 000 1 800 75
Total degvikt:
9 861
Antal enheter: Enhetsvikt:
12 800
Arbetsbeskrivning AVBAKNING Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 180°C UPPSLAGNING Blanda raskdegen i 5–6 minuter. Låt ligga i 60–90 min. Tillsätt bortgöringen, blanda i 5–6 minuter. Låt ligga i 10 min. Slå upp i form eller fristående. Rulla i rågmjöl. Låt jäsa i ca 2 timmar.
vörtbröd INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
raskdeg, låt ligga 60 min.
Vatten/svagdricka Jäst Bageri Bakvört Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågmjöl Fint
bortgöring
Smör Normalsaltat Sirap Svart Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågmjöl Fint Salt Ingefära malen Kryddnejlika mald Pomeransskal malen
1 000 80 300 600 400 100 250 800 240 35 10 10 10
blanda i 63340 Russin Sel oil 12,5 Total degvikt:
4 445
Antal enheter: Enhetsvikt:
7 600
600
Arbetsbeskrivning DEGTEMPERATUR 28°C DEGBEARBETNING 6+2 min LIGGTID 30 min RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR 35°C FUKTIGHET 70% RH ÅNGA 6 sek AVBAKNING Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 200°C AVBAKNINGSTID 30 min UPPSLAGNING Blanda ihop fördegen och låt jäsa i ca 60 minuter. Tillsätt resten av ingredienserna utom russin. Kör degen ca 6 min sakta och 2 min på medel, tillsätt russin. Låt jäsa i ca 60 min. Slå upp som bröd. Bakas med fördel i ram.
TIPS!
kavring
Plasta in bröden i så behåller de mjukheten längre.
INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
Dag 1 Skållning Vatten – kokande Rågmjöl Fint Kummin malen Salt
2 000 760 50 160
Dag 2 Vatten 30°C Jäst Bageri Rågmjöl Fint Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågsurdeg ”egen” Sirap Mörkbrun Skållning från dag 1 Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt:
2 000 240 4 280 1 600 700 1 300 12 850 16 800
Arbetsbeskrivning DEGBEARBETNING 10 min sakta LIGGTID 120 min RASKTID 120 min RASKTEMPERATUR Rumstemperatur ÅNGA 5 sek AVBAKNING Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 180°C AVBAKNINGSTID 50 min UPPSLAGNING Dag 1: Gör skållningen och plasta, låt stå i rumstemperatur. Dag 2: Blanda alla ingredienser inklusive skållningen från dag 1. Kör degen på låg hastighet i ca 10 min till en slät deg, degen är lite kladdig. Låt jäsa i kitteln eller i en back i ca 2 tim. Slå upp som bröd, doppa i fint rågmjöl och lägg i form eller i en ram. Jäs i rumstemperatur under plast i ca 2 timmar. Baka av.
mandel, aprikos & svartvinbärsbröd INGREDIENSER INGREDIENS Vatten Extra Bagerivetemjöl KåKå Grahamsmjöl Grovt Vetesurdeg ”egen” Puré Svart Vinbär 1 Malt Mörk Gold 15 Jäst Bageri Havssalt
VIKT (G) 2 000 3 200 800 800 1 000 40 40 100
blandas i sista minuterna Mandel oskalad hel 12,5 Aprikoser torkade Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt:
800 600 9 380 16 600
Arbetsbeskrivning DEGTEMPERATUR 28°C DEGBEARBETNING 2+4+4 min LIGGTID 120 min vik efter 60 min RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR Rumstemperatur ÅNGA 5 sek AVBAKNING Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C AVBAKNINGSTID 30 min UPPSLAGNING Blanda alla ingredienser utom salt, mandel och aprikoser. Kör på hög hastighet till full glutenutveckling, tillsätt saltet och kör degen ytterligare några min till degen har en temperatur på 26–28°C. Blanda i mandel och aprikoser. Låt jäsa i back i 2 timmar, vik degen efter 1 timma. Slå upp försiktigt som fristående bröd eller jäs i korg. Baka av.
Rostad råg och havre INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
Dag 1 Skållning Vatten – kokande Rågmjöl Fint
500 250
Dag 2 Skållning från dag 1 Vatten Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågsurdeg ”egen” Bakvört Rågmjöl Grovt – rostat Havregryn – rostat Jäst Bageri Havssalt – sista minuterna
2 000 2 900 1 000 100 300 300 60 100
Total degvikt:
7 510
Antal enheter: Enhetsvikt:
13 600
Arbetsbeskrivning DEGTEMPERATUR 28°C DEGBEARBETNING 2+4+4 min, saltet de sista 4 min LIGGTID 120 min, vik efter 60 min RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR Rumstemperatur AVBAKNING Insättningstemperatur 260°C Avbakningstemperatur 210°C AVBAKNINGSTID 35–40 min UPPSLAGNING Dag 1: Gör skållningen och plasta. Dag 2: Blanda alla ingredienser utom saltet, men inklusive skållning från dag 1. Kör degen till full gluten utveckling och tillsätt saltet. Kör degen ytterligare några minuter till en temperatur på 26–28°C. Låt jäsa i back i 2 timmar och vik degen efter 1 timme. Slå försiktigt upp som bröd och doppa i havregryn. Bakas med fördel i form.
panettone INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
fördeg Extra Bagerivetemjöl KåKå Standardmjölk Jäst Bageri Vaniljstång
700 500 130 1
bortgöring Extra Bagerivetemjöl KåKå Standardmjölk Helägg flytande Glykos Jäst Bageri Strösocker K525 Salt Citronzest Apelsinzest Smör Red Label 10 kg Russin Sel oil 12,5 Apelsinskal hackade 3 mm
1 250 400 500 80 40 300 50
Total degvikt:
5 361
Antal enheter: Enhetsvikt:
400 500 500
13 400
Arbetsbeskrivning DEGTEMPERATUR 28°C DEGBEARBETNING 2+4+4+2 min (Chokladpanettone 2+4+2+5 min) LIGGTID 90 min RASKTID 90 min RASKTEMPERATUR 35°C FUKTIGHET 75% RH AVBAKNING Avbakningstemperatur 175°C AVBAKNINGSTID 25–30 min UPPSLAGNING Blanda ihop fördegen och låt vila i 60 min. Blanda sedan fördegen med bortgöingen förutom smör, russin och apelsinskalen. När degen fått en optimal glutenutveckling tillsätt det rumstempererade smöret lite i taget och till sist blanda i russinen och apelsinskalen. Låt vila i 90 min. Väg upp i önskad vikt och rundriv, placera i en rund hög pappform och jäs i jäskåp i ca 90 min och baka av.
choklad- och apelsinpanettone INGREDIENSER Se recept på Panettone
tillkommer Belcolade Mörk Apelsinzest Apelsinskal
600 g 10 g 700 g
uteslut Citronzest Russin Sel oil 12,5 Apelsinskal
500 g 500 g
Arbetsbeskrivning Blanda ihop fördegen (se recept Panettone). Smält hälften av chokladen och grovhacka den andra hälften. Blanda sedan fördegen med bortgöringen och den smälta chokladen. Följ därefter receptet på vanlig Panettone.
julstollen INGREDIENSER INGREDIENS
Arbetsbeskrivning VIKT (G)
blötlägg dagen innan Russin Sel oil 12,5 Frukttärningar Sockerlag* Romarom
1 000 1 000 1 000 30
fördeg låt jäsa 60 min Vatten Jäst Bageri Extra Bagerivetemjöl KåKå
2 000 150 2 900
bortgöring Extra Bagerivetemjöl KåKå Strösocker K525 Helägg flytande Smör Normalsaltat Salt
1 330 300 100 450 30
fyllning Mandelmassa 50/50 Mandelsplitter 12,5, rostade
500 75
topping Smör Normalsaltat, smält Strösocker K525 Dekorationsflorsocker, sikta över Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt:
250 250 100 7 510 13 600
DEGTEMPERATUR 28°C DEGBEARBETNING 2+8 min LIGGTID fördeg 60 min slutdeg 30 min RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR 34°C AVBAKNING Avbakningstemperatur 190°C AVBAKNINGSTID 25 min UPPSLAGNING Blötlägg frukten i sockerlagen med rom över natten. Kör ihop fördegen och låt jäsa i ca 1 timme. Tillsätt bortgöringen och när degen är klar tillsätt den avrunna frukten. Låt ligga i ca 30 min. Slå upp som en stollen eller kavla ut bitarna av önskad storlek och rulla in stänger av mandelblandningen. Jäs och baka av. Pensla rikligt med smör direkt efter avbakning, låt torka till lite och doppa i strösocker. När de svalnat pudra med florsocker.
*sockerlag Kokas 666 g socker med 333 g vatten i några minuter så att sockret är riktigt smält.
gugelhopf INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
fördeg Extra Bagerivetemjöl KåKå Standardmjölk Jäst Bageri
750 650 40
bortgöring Smör Red Label 10 kg Strösocker K525 Citronzest Helägg flytande Äggula Dunk 5 Extra Bagerivetemjöl KåKå Standardmjölk Salt Bakmalt Special Apelsinskal hackade 3 mm Russin Sel oil 12,5
300 300 20 180 60 1 300 550 45 15 150 500
Total degvikt:
4 860
Antal enheter: Enhetsvikt:
16 300
Arbetsbeskrivning DEGTEMPERATUR 28°C DEGBEARBETNING 2+4+4+4 min LIGGTID 45 min RASKTID 45 min RASKTEMPERATUR 30°C FUKTIGHET 75% RH AVBAKNING Avbakningstemperatur 175°C AVBAKNINGSTID 20–25 min UPPSLAGNING Blanda fördegen och låt vila i 60 min. Vispa sedan smör och socker luftigt blanda sedan med fördegen och resterande ingredienser utom apelsinskalen och russinen som blandas i på låg hastighet i slutet av deggörningen. Låt vila i 45 min och väg sedan upp i 300 g bitar och placera i en klassisk sockerkaksform och jäs i jäskåp i 45 min. Baka av och låt svalna, sedan glasera med valfri glasyr eller bara damma med florsocker.
saffranscroissant INGREDIENSER INGREDIENS Vatten – kokande Extra Bagerivetemjöl KåKå Strösocker K525 Jäst Bageri Havssalt Saffransextrakt
VIKT (G) 900 1 600 175 75 33 60
till kavling Osaltat smör
1 000
Total degvikt:
3 843
Antal enheter: Enhetsvikt:
64 60
Arbetsbeskrivning RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR 34˚C FUKTIGHET 60% RH AVBAKNING 190°C AVBAKNINGSTID 20 min UPPSLAGNING Kör degen 2 min sakta och 4 min på medel, platta ut och lägg på frys i ca 30–60 min. Kavla degen på 1 fyrslag och 1 treslag. Låt vila i kyl i ca 30 min. Kavla ut degen 3 mm tunn och rulla croissanter.
saffransrecept INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
saffransdeg Vatten Jäst Röd Torrmjölk Vetemjöl Bageriextra Socker Smör Salt Saffran
1 liter 100 100 2 200 500 500 15 55
saffranskok Saffran Socker Socker Glykos Vatten Konjak Total degvikt:
1 000 1 000 4 000 500 4 liter 2 flaskor 4 470
Arbetsbeskrivning DEGBEARBETNING LUSSEKATTER SOCKERBULLAR LÄNGDER FIGURER
5+5 min 1 500 g/bräck 1 400 g/bräck (6x8 st/plåt) 450 g med smörfyllning och mandelfyllning med russin 3 000 g/bräck
saffranskok Mixa saffran med 1 kg socker. Koka resten av sockret, glykos och vatten till 103°C. Slå sockerkoket över den mixade saffranen. Tillsätt 2 flaskor Konjak när saffranskoket kallnat.
pepparkaksdeg INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
Smör Strösocker Vetemjöl Ljus sirap Kaffegrädde Ingefära Nejlikor Kanel Bikarbonat
600 800 2 500 840 600 15 15 35 27
Total degvikt:
5 432
Arbetsbeskrivning Blanda ihop smör, socker, sirap och grädde med krok. Tillsätt därefter övriga siktade ingredienser. Låt vila i kyl över natten. Kavla ut tunt och stick ut pepparkakorna. Baka i 180°C, cirka 10–12 minuter.
Salta tapas
janssonomelett med picklad rödlök
ostmousse med gräslök & bacon
INGREDIENSER
INGREDIENSER
(ca 10 st)
(1 form)
INGREDIENS
VIKT (G)
INGREDIENS
VIKT (G)
Allerum Prästost Ansjovis Ägg Standardmjölk Salt Svartpeppar Muffinsformar
150 g ca 125 g 4 st 2 dl 1 krm 1 krm ca 10 st
Gran Castelli Vispgrädde Gelatinblad Gräslök Bacon
100 g 2 dl 2 st 50 g ca 150 g
Arbetsbeskrivning Riv osten och fördela den i formarna tillsammans med ansjovis. Vispa ihop övriga ingredienser och häll i formarna. (Bara ett par cm äggstanning i varje form) Baka i av ca 30 minuter i 175°C. Garnera med picklad rödlök efter avbakning.
Arbetsbeskrivning Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i ca 5 min. Riv osten. Värm grädden, tillsätt osten och låt den smälta på svag värme. Krama ur gelatinbladen och lägg dem i ostblandningen. Rör om. Smaka av med salt och peppar. Fodra en form med plastfolie och häll i gräddostblandningen. Ställ i kyl tills det stelnar. Knaperstek bacon och hacka gräslöken. Skär den kalla, stelnade ostmoussen i önskad storlek och doppa dem i gräslök och bacon.
Picklad rödlök 1 dl ättika, 2 dl socker 3 dl vatten, 2 st rödlökar
SÅ HÄR GÖR DU Blanda ättika, vatten och socker och rör tills sockret lösts upp. Skiva rödlök tunt och lägg i lagen. Låt stå i kylen en timme.
m o s s a p a t a d l o l g i t ĂĽ m S ar perfekt . t s e s l a p entsming adv
ostsnitt med mango
laxröra i glas
INGREDIENSER
INGREDIENSER
(10 st)
INGREDIENS Kavring eller vörtbröd Mango Kanel, malen Kardemumma, grovmalen Allerum Prästost, tjocka skivor Gräslök
VIKT (G) 5 skivor 300 g 1 tsk 1 tsk 10 st
Arbetsbeskrivning Tina mangon och blanda med kryddorna. Dela brödskivorna på mitten, lägg sedan på den kryddiga mangoblandningen. Dela ostskivorna på mitten och stick ner dem mellan mangon. Garnera med gräslök.
(10 st små dessertskålar)
INGREDIENS Laxröra från Feldts Kavring Smör
VIKT (G) 500 g ca 3 skivor 10 g
Arbetsbeskrivning Smula sönder kavringen och stek den i smör. Fördela laxröran i dessertskålarna och toppa sedan med den stekta kavringen.
skinkmacka med waldorfsallad INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
Vörtbröd Julskinka Waldorfsallad
5 skivor 10 skivor ca 300 g
waldorfsallad Rotselleri Äpplen Valnötter Gräddfil Majonnäs Dijonsenap Vinäger Salt Vitpeppar
300 g 2 st 30 g 150 g 1 dl ca 20 g 2 tsk
Arbetsbeskrivning Skala och skölj sellerin. Skiva den tunt och skär sedan i strimlor. Koka upp 0,5 l lättsaltat vatten och koka rotsellerin i 2 minuter. Häll av vattnet och skölj i kallt vatten. Skala och skär äpplen i likadana strimlor som rotsellerin. Hacka valnötskärnorna grovt. Rör ihop gräddfil, majonnäs, Dijonsenap och vinäger. Blanda sedan ner äpplen, rotselleri och valnötter i majonnäsröran och smaka av med salt och peppar.
chevré med bär INGREDIENSER INGREDIENS Grovt bröd Chevré Blåbär Lingon Valnötter
VIKT (G) 5 skivor 400 g 30 g 30 g
Arbetsbeskrivning Dela brödskivorna på mitten. Grovhacka valnötterna. Blanda chevrén med bären. Fördela chevréröran på bröden. Strö över valnötterna.
Sรถta tapas FRร N KONDITORLANDSLAGET
MARTIN ISAKSSON CHOKLADFABRIKEN, STHLM RONNY LATVA RC CHOCOLAT, STHLM
M
FREDRIK O THE WINER
LINA ÖSTBERG STOCKHOLM DESSERT & CHOKLAD, STHLM
HELENA HENRIKSSON PM & VÄNNER, VÄXJÖ
MARIA MARIA GRAVE GRAVE MARGARETAS MARGARETAS BRÖD BRÖD && BAKVERK, BAKVERK, MÖLNDAL MÖLNDAL
OTTERBERG OTTERBERG RY, RY, STHLM STHLM TONY OLSSON KÅKÅ AB, STHLM
blodapelsinmacaron INGREDIENSER INGREDIENS
Arbetsbeskrivning VIKT (G)
Socker Äggvita Socker Vatten
70 120 300 100
Äggvita Mandelmjöl Florsocker
120 300 300
smörkräm Socker Vatten Vaniljstång Äggula Smör Blodapelsinpuré Blodapelsin zest Citron, saften
(70 st)
124 50 1/2 st 66 250 300 1 st
Koka vatten och socker till 121˚C. Vispa maräng på den ena äggvitan. När äggvitan är fint fluffig tillsätt det lilla sockret. Strila i sockerlagen när den nått 121˚C. Blanda och sikta florsocker och mandelmjöl. Blanda sedan en smet av florsocker, mandelmjöl och ena äggvitan medan marängen vispas. Färga och blanda macaronsmeten. Baka av i 150˚C ca 11 minuter.
smörkräm Koka socker, vatten och vaniljstång till 121˚C. Vispa äggula fluffig innan sockret är klart. Strila i sockerlagen. När den svalnat tillsätt mjukt smör lite i taget. Smaksätt sedan med 300 g blodapelsinpuré som du reducerat till 100 g och låtit svalna. Samt zest från en blodapelsin och saften från en citron.
lakritsfudge INGREDIENSER INGREDIENS Grädde Strösocker Vaniljstång Lakritspulver
Arbetsbeskrivning VIKT (G) 500 540 1 st 15
Choklad Belcolade 58% EKO 150 Mjölkchoklad Smör 30
Koka grädde, socker, vaniljstång och lakritspulver till 115˚C. Lyft från värmen, tillsätt smör och choklad. Blanda till precis blandad och fyll direkt i en 12 bitars fyrkantig ram på silipat. Låt svalna. Plasta och vila till följande dag. Temperera mjölkchoklad och stryk på och strö havssalt på. Skär i önskad storlek.
Financiere med saffran, vanilj och citron (ca 35 st)
INGREDIENSER INGREDIENS
Arbetsbeskrivning VIKT (G)
Florsocker 353 Mandelmjöl 128 Konditormjöl 133 Bakpulver 3 Vaniljstång Bourbon 1 st Invertsocker 32 Brynt smör 192 Äggvita 358 Citronzest från en citron Saffran efter tycke och smak
Sikta alla torra ingredienser. Blanda i urskrapad vanilj, invertsocker, citronzest samt saffran. Bryn smöret, sila och blanda i. Tillsätt hälften av äggvitan, blanda väl. Tillsätt resten av äggvitan, blanda väl. Fyll med spritspåse i silikonformar till ¾. Bakas i 187˚C ca 10–12 minuter. Pudras med florsocker och dekorers med sigill i röd choklad m m.
Chokladdoppad Julbit
med linzerbotten och mandelmassa smaksatt med apelsinpuré & konjak (ca 35 st) Arbetsbeskrivning
INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
linzerdeg (lemon linzer shortbread) Smör, rumsvarmt 342 Florsocker 112 Salt 5 Äggula, kokt o smulad ½ st Konditorvetemjöl 315 Maizena 65 Citronzest från en halv citron
fyllning Mandelmassa 1 000 Apelsinpuré Konjak Choklad till doppning
Blanda alla ingredienserna precis tills det går ihop, platta till och kyl minst två timmar. Kavla ut 2,5 mm, stansa ut ringar, ca 5,5 cm i diameter. Baka av i 160˚C ca 8–10 minuter. Blanda ut mandelmassan med apelsinpuré till spritsbar konsistens, smaksätt med konjak. Spritsa ringar på linzerbottnarna. Doppa i choklad och dekorera efter tycke och smak.
jultartlett INGREDIENSER INGREDIENS
Arbetsbeskrivning VIKT (G)
tartlettskaldeg Mjöl Socker Salt Smör Ägg Vatten
250 12 2 125 1 st 39
apelsincurd med julkryddor Smör Apelsinjuice Citronjuice Socker Ägg Stjärnanis Nejlikor, grovhackade Zest från en apelsin Gelatinblad
125 50 50 85 3 st 1 st 3 st 1 st
italiensk maräng med saffran och apelsin Äggvita Socker Socker Apelsinjuice Saffransextrakt
200 40 400 200 10
tartlettskalsdeg Blanda alla ingredienser i en degblandare. Kavla ut till ca 1,8 mm eller tunt mellan två silikonmattor, stansa ut och klä formar. Baka på 180°C i ca 10 min.
apelsincurd med julkryddor Blötlägg gelatin i kallt vatten. Cezta apelsinen. Koka saft, cest, kryddor och smör med hälften av sockret. Vispa under tiden ägg och andra halvan av sockret. Tillsätt lite av den varma vätskan till äggblandningen och sen tillbaka i kastrullen och värm på svag värme tills krämen tjocknar något. Tillsätt gelatinet, sila av och mixa slätt. Fyll upp tarlettskalen med curd och ställ i kyl.
italiensk maräng med saffran och apelsin Koka saften, extrakt och vatten till 110°C, börja då vispa äggvitan och lilla mängden socker. Forsätt koka sockerlagen till 121°C. Strila sedan sakta ner den varma sockerlagen i äggvitan under vispning. Vispa marängen tills det svalnat och spritsa på de fyllda tartlettskalen.
Choklad-, lingon- & pepparkaksbakelse INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
pepparkaksanslag Ägg Strösocker Vetemjöl Potatismjöl Bakpulver Kanel Ingefära Nejlika, malen
1 000 600 300 300 20 20 8 20
mörk chokladmousse med lingon Mörk choklad Lingonpuré Pâté à bombe Grädde, lättvispad
1 265 760 1 130 2 060
Pâté à bombe Äggula Socker Vatten
600 270 270
Arbetsbeskrivning pepparkaksanslag Värm ägg och socker på spisen till ca 60°C. Häll det i vispmaskin och vispa på hög växel. Sikta de torra ingredienserna. När äggen är luftigt vispade, vänd ner de siktade ingredienserna försiktigt för hand. Fyll upp i kapsel och baka i 180°C.
Pâté à bombe Smält chokladen och värm lingonpurén och skapa en emulsion. Koka upp socker och vatten. Tillsätt gulan och värm under ständig omrörning till 84°C. Vispa pâte à bomben luftig. Vänd först ner chokladlingon-emulsionen i pâté à bomben och sen den lättvispade grädden.
montering Fyll moussen i formarna. Om man vill ha lite mer lingonsmak lägg på lite rårörda lingon precis innan man lägger i bottnarna. Frys i och spraya bakelsen med spraychoklad (2 delar choklad och 1 del kakaosmör). Dekorera med marsipan.
Vit choklad- och saffransbavaroise INGREDIENSER INGREDIENS Mjölk Strösocker Saffranspistiller Äggula Strösocker Gelatinblad Vit choklad Grädde, lättvispad
VIKT (G) 1 500 370 5 800 200 20 st 600 1 500
jacondbotten Smör, smält Ägg Florsocker Mandelmjöl Vetemjöl Äggvita Strösocker
50 330 250 250 65 220 50
Arbetsbeskrivning Koka upp saffran, socker och mjölk. Tillsätt äggula och socker och värm till 84°C under ständig omrörning. Häll lite i taget över chokladen för att skapa en emulsion och blanda i gelatinet. Låt svalna och blanda med den vispade grädden.
jacondbotten Vispa ihop ägg, florsocker, mandelmjöl och vetemjöl. Vispa äggvita och strösocker till medelhårt skum. Blanda det smälta smöret med äggblandningen. Vänd försiktigt ner äggviteskummet. Stryk ut ca 5 mm tjockt på en silipat och baka av i 230°C varm ugn ca 7 min. Dra direkt över den färdigbakade bottnen på svala plåtar.
montering Fyll upp formar som ser ut som halva bollar med bavaroisen och avsluta med en utstucken botten. Frys in. Dekorera den frusna halvbollen med ett tunt lager marsipan och ett grishuvud i marsipan. Bakelsen blir bäst om den görs i liten form så det blir som en munsbit annars är det bra att komplettera med någon ytterligare smak (gärna något syrligt då saffransbavaroisen är ganska söt).
pepparkaksballerina med glögganache INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
pepparkakssable Smör Mjöl Salt Kakao Florsocker Ägg Nejlika Ingefära Kanel
250 400 1 25 150 2 st 2 2 4
glögganache Mörk choklad Smör Apelsinzest från 1 st apelsin Starkvinsglögg
400 200 100
Arbetsbeskrivning jacondbotten Sätt ugnen på 180°C. Blanda alla ingredienser i en bunke. Kavla ut degen till 1,8 mm eller tunt mellan två silikonmattor, stansa ut med en krusig utstansare. Baka av på 180°C i ca 10 min. Låt svalna.
glögganache Smält chokladen till ca 33°C. Mixa i smör, cezt och till sist starkvinsglögg. Låt ganachen sätta sig lite, spritsa sen på kexet och lägg ihop.
julkola INGREDIENSER INGREDIENS Vispgrädde Strösocker Glukos Smör Bikarbonat
VIKT (G) 375 350 75 100 1
kryddning Hel apelsin, hel kanelstång, kardemummakärnor, hel nejlika, hela pomeransskal
doppchoklad Ljus choklad Kakaosmör Mandlar, grovt hackade
70% 30%
Arbetsbeskrivning Koka upp vispgrädden med alla kryddor och låt dra i 30 minuter. Sila av och koka upp vispgrädden med glukos och bikarbonat. Karamellisera strösockret i en kastrull tills sockret blir gyllenbrunt, släck med grädden i omgångar tills allt är i. Koka upp under omrörning till 112°C, tillsätt smöret och koka upp till 115°C. Fyll upp i små silikonformar och ställ in i frys. Gör en doppchoklad på 70% ljus choklad och 30% kakaosmör. Tillsätt grovt hackade mandlar. Ta ur kolan ur formarna, stick i en tandpetare uppifrån och doppa kolan i doppchokladen. Låt stelna på ett bakplåtspapper och dra bort tandpetaren.
mjuk pepparkaka med lingon INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
Florsocker Vetemjöl Mandelmjöl Vörtblandning, malen (ingeföra, kanel, kardemumma, pomerans, nejlika) Smör Äggvita Strösocker Hyvlad mandel
500 150 300 50
425 435 30
Arbetsbeskrivning Smält smöret. Vispa en fast maräng på äggvita och socker. Blanda alla torra ingredienser i en bunke och vänd sedan ner i marängen ihop med det smälta smöret. Fyll upp 2/3 i rektangulära silikonformar och strö på hyvlad mandel. Baka av på 170 grader i ca. 20 minuter. Toppa med rårörda lingon.
pata choux INGREDIENSER INGREDIENS Smör Mjölk Vatten Salt, en nypa Socker, en nypa Mjöl Ägg
VIKT (G) 250 250 250
300 ca 10 st
nougatfyllning Vaniljcreme Praline (gärna med bitar) Gelatin Grädde, vispad
150 75 8 500
Glace Grädde Neutral glasyr Vatten Ljus choklad Praline
150 450 110 350 125
Arbetsbeskrivning pata choux Koka upp smör, mjölk, vatten, salt och socker. Tillsätt mjöl och koka ur ordentligt ca 3 min. Häll i blandare med vinge och tillsätt äggen. Viktigt att man får en seg, sakta droppande konsistens. Spritsa till runda bollar. Baka på 180°C i ca 15 min, första 6 minuterna med stängt spjäll och resten med öppet spjäll.
nougatfyllning Blanda vaniljcreme och praline. Tillsätt det blötlagda, smälta gelatinet och vänd ner den lättvispade grädde. Fyll i pata chouxen.
GLAce Koka upp grädde, neutral glasyr och vatten. Häll över choklad och praline och misa. Låt svalna lite och doppa de fyllda pata chouxen. Dekorera med nötter och kanderad apelsin.
Få till looken Till PABANAPRALINERNA har vi använt en kupolform som vi penslat med röd- och gulfärgat kakasmör. Till GIANDUJAN har vi använt en avlång form och metalicfärg som vi penslat direkt ner i formen. Det måste var fettlösliga färger till choklad. Kakaosmöret ska ha en temperatur på ca 27–28°C när man penslar. Sedan har vi gjutet i vår nya ekologiska 74% choklad från Belcolade. Vill man inte tillverka skalen själv går det precis lika bra att använda våra färdiga pralinkulor.
pabanapralin med frystorkade hallon INGREDIENSER INGREDIENS
Arbetsbeskrivning VIKT (G)
pabanaganache Grädde Pabanpapuré (passion/banan/mango) Glykos Mörk choklad Belcolade ekologisk Mjökchoklad Belcolade ekologisk Osaltat smör
130 250 75 225 275 90
chokladlock Mörk choklad Belcolade eko 74% Frystorkade hallon
200 50
pabanaganache Koka upp grädde, puré och glykos. Slå det över chokladen och mixa slät. Tillsätt smöret vid 40°C. När ganachen är 27°C fylls den i det mörka kupolskalen ca 2,5 mm under kanten.
chokladlock Blanda hallonen som ni krossat lite med chokladen, ca 35°C. Täck botten två gånger så att det blir en helt plan yta.
hasselnötsgianduja INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
Hasselnötter pasta ekologisk Florsocker Vaniljstång Kakaosmör Choklad Belcolade 58% Eko
350 350 1 st 25 250
Arbetsbeskrivning Värm hasselnötspasta, florsocker och vaniljstång till en temperatur av ca 55°C. Tillsätt kakosmöret och chokladen. Fyll mörka skal Nästa dag täcks skalen.
TIPS! Man kan byta ut hasselnötspastan mot ekologisk mandel eller pistage.
mandelglass INGREDIENSER INGREDIENS
VIKT (G)
Mjölk Grädde Mjölkpulver mager Socker Dextrose Neutro 5 Mandelpasta ekologisk
2 630 510 160 580 165 12 520
griottes med smak av kanel och anis Griottes körsbär, hela i lag Spad Strösocker Stjärnanis Kanelstång av hög kvalitet
300 200 100 4 st 1 st
Arbetsbeskrivning mandelglass Värm mjölk och grädde till 40°C. Väg upp de torra ingredienserna och blanda, tillsätt sedan grädd/mjölken. Värm till 85°C. Kyl och mixa in mandelpastan med en stavmixer. Frys glassen.
griottes Blanda samtliga ingredienser i en kastrull och koka på medelhög värme ca 10 minuter tills du uppnått en bra konsistens. Plasta och låt svalna.
montering Spritsa glassen i ett glas och varva med mandelmassa i små bitar. Toppa med den avsvalnade griotteskompotten.
reklammaterial it k s g n i n t l y sk Med vårt snabbt och lätt skapar du ämning i butiken. adventsst tt beställa i tid! a g å h i m o K
ART NR 73167 Affisch 50x70 Affisch 35x100 Vepa 50x1500
ART NR 73949 Förkläde Adventsfika 4st/förp.
dessa produkter har vi använt i recepten ART NR INGREDIENS
ART NR INGREDIENS
86121 821101 18106 63450 21134 22109 588311 48100 48248 48103 46200 46270 46271 46272 46301 660131 50010 860271 279071 20210 64050 20381 22125 86123 356601 21133 22435 21725 666032 29515 214071 368071 462601 666039 666044 666064 64046 822531 50073
383581 62165 62162 62163 50071 17530 04055 666071 666079 356181 590611 590631 591241 591081 63340 22132 22135 01737 48980 20159 062001 27302 27300 27327 27001 20239 360741 62840 63482 22118 01736 21826 21722 21700
Allerum Prästost krogbit ca 1,5 kg Ansjovis 600 g Apelsinskal hackade 3 mm 2x2,5 kg Aprikoser torkade 12,5 kg Bagerisalt 25 kg Bagerivetemjöl Extra KåKå 30 kg Bacon Hickoryrökt 1,5 kg Bakmalt 15 kg Bakpulver 2,5 kg Bakvört 15 kg Belcolade Mörk 2x5 kg Belcolade mörk ekologisk 15 kg Belcolade ljus ekologisk 15kg Belcolade vit ekologisk 15kg Belcolade Venezuela 8x1 kg Bikarbonat 1,75 kg Blåbär 2x2,5 kg Chevré 1 kg Dijonsenap 850 g Florsocker 25 kg Gelatinblad 1 kg Glykos 15 kg Grahamsmjöl grovt 30 kg Gran Castelli 1 kg Hallon frystorkade 250 g Havssalt 25 kg Havregryn 5 kg Helägg flytande 5 L Ingefära malen 800 g Julskinka skivad 500 g Jäst Original bageri 1 kg Kakao 20-22% 1 kg Kakaosmör 4 kg Kanel malen 800 g Kardemumma malen 5 kg Kummin malen 800 g Lakritspulver 500 g Laxröra Feldts 2,5 kg Lingon 5x1 kg
Maizena 2,5 kg Mandelmjöl 12,5 kg Mandel oskalad hel 12,5 kg Mandel skalad hel 12,5 kg Mango 2x2,5 kg Majonnäs 78% 10 kg Mandelmassa 5 kg Nejlika malen 900 g Pomeransskal malen 500 g Potatismjöl 5 kg Puré apelsin 1 kg Puré blodapelsin 1 kg Puré Pabana 1 kg Puré svarta vinbär 1 kg Russin sel oil 12,5 kg Rågmjöl grovt 30 kg Rågmjöl fint 30 kg Rågsurdeg flytande 14 kg Saffransextrakt 1 kg Sirap mörkbrun 25 kg Skummjölkspulver EKO 2 kg Smör normalsaltat 10x1 kg Smör osaltat 10x1 kg Smör Red Label 10 kg Standardmjölk 1L Strösocker 25 kg Svartpeppar grovmalen 800 g Valnötter 2x5 kg Vaniljstång 250 g Vetemjöl Konditori 30 kg Vetesurdeg flytande 14 kg Ägg i lösvikt 16 kg Äggula 5 L Äggvita 5 L
NON FOOD 75582 76949 76948
Capri form 69x24 900st Dessertskål rör 15cl 200st Lock till Dessertskål rör 600st
Fรถr mer inspiration
www.kaka.se
FOTO: Charlotte strรถmwall illustrationer: designed by freepik