Smakfullt Magasin 2021-1

magasin

1/2021 · VÅ R & S OM M A R RECEPT & INSPIRATION

LÄCKERT MED LAKTOSFRITT

FÖLJ MED TILL PRODUKTIONEN AV VÅR NYA LAKTOSFRIA VANILJKRÄM

FRAMTIDENS BAKHJÄLPMEDEL

BAKA SMART MED FLYTANDE BAKHJÄLPMEDEL UTAN E-NUMMER

MACK-SM

HAN GÖR SVERIGES GODASTE MACKA – VI HAR RECEPTET

Välkommen till

KONDITORIET MATNYTTIG KUNSKAP & LJUVLIG INSPIRATION

Du följer väl oss på INSTAGRAM & FACEBOOK? Ta del av senaste nytt och inspireras.

KåKå AB

@kaka_orkla

SMAKFULLT är ett magasin från KåKå AB. Vi reserverar oss för slutförsäljning och eventuella tryckfel.

Recept: CHRISTIAN EEK, MAGNUS HELLMAN, YOHAN VON ENGELHARDT VOLLE & CAROLINA MAGNUSSON Grafisk form: PIA LINDE & CAROLINE LANTAU │ Texter: ROBERT LITHNER Fotograf (där inget annat anges): CHARLOTTE STRÖMWALL │ Tryck: EXAKTA AB Omslag: MULTIOFFSET 250 g │ Inlaga: MULTIOFFSET 120 g © KåKå AB 2021

2 | SMAKFULLT NR 1 2021

N

U SÄGER VI ÄNTLIGEN HEJ DÅ TILL 2020 och välkomnar 2021 med ett helt nytt nummer av Smakfullt Magasin. Hösten gav oss minst sagt annorlunda förutsättningar än vi är vana vid. Halloween blev skrämmande på ett annat sätt än vad vi kunde hoppas på. Och julen måste ha varit den mest annorlunda på länge.

Men nu är det nytt år och förhoppningsvis blir 2021 något helt annat än förra året.

Vi ser fram emot en vår som bjuder på den fantastiska semleperioden, följd av påsken, mors dag och sedan studenten innan vi tar sommar. Vi vet så klart inte om våren kommer att präglas av de vanliga förutsättningarna eller om kampen mot coronan fortsätter även i år.

Vi vet vad vi hoppas på och är säkra på att du känner likadant. Därför har vi precis som vanligt fyllt Smakfullt Magasin med mängder av inspirerande recept, smarta tips och intressant läsning. För även om livet inte är som vanligt så vill vi ju fortfarande njuta av fantastiska gosaker.

De senaste numren av Smakfullt Magasin har ackompanjerats av våra konceptbroschyrer Köket och Bageriet. Nu är det dags för nästa del i serien och jag tror att du kan räkna ut vad det kommer att handla om. Just det… Välkommen till Konditoriet!

Vi har valt att lägga fokus på tre viktiga (tårt)bitar i Konditoriet – Vaniljkräm, Choklad och Marsipan. Våra erfarna konditorer bjuder så klart på ljuvlig receptinspiration men bjussar också på smarta tips och kunskap för att du ska lyckas. Oavsett om du brinner för att spritsa, temperera eller modellera så har vi något för just dig som hjälper till i vardagen.

Vår stora överraskning, som vi nu äntligen får berätta om, är att vi nu kan erbjuda laktosfri vaniljkräm. Här i magasinet kan du läsa allt om hur produktionen går till innan hinken levereras till ditt konditori. Med samma fina smak och konsistens som originalet kan vi lova att dina kunder kommer att njuta.

En annan produkt som vi längtat efter att få dela med oss av är en helt ny serie bakhjälpmedel med namnet FermenSon. Välj om du vill göra dina produkter extra mjuka, ge dem extra volym eller lyckas optimalt vid bak över frys. Eller varför inte kombinera produkterna? Anledningen till att vi är spända inför lanseringen är inte bara att de ger ett fantastiskt slutresultat. Det är också för att de är enkla att arbeta med och dosera, att de inte dammar eftersom de är flytande, och är fria från E-nummer.

Bra va?

Vi arbetar efter devisen Hjälper dig att lyckas! Och de här två lanseringarna känner vi verkligen har sin naturliga plats i varje konditori och bageri. Vi hoppas att du tar emot produkterna på ett positivt sätt och vi ser fram emot värdefulla synpunkter.

Med de orden önskar vi dig en fin vår och en trevlig stunds läsning! /VÄNNERNA PÅ KåKå

SMAKFULLT NR 1 2021 | 3

NO1 2021

INNEHÅLL

Kalendarium 06 En kom-ihåg för säsongens alla event och högtider.

Laktosfri vaniljkräm 26 KåKå lanserar laktosfri vaniljkräm.

Följ med in i fabriken i småländska Frödinge och se hur produktionen går till.

Trend: Affärsutveckling 13 Vi har besökt några kunder som har kommit på massor av smarta Vaniljkrämsskola 28 lösningar för att bibehålla försäljning Häng med i vår vaniljkrämsskola under corona-pandemin. och lär dig om fördelarna med våra olika produkter.

Dekor 24 Säsongens marsipan- och chokladWienerbröd 30 dekorationer som förgyller dina Prova vårt goda recept på mästerbakverk. laktosfria wienerbröd.

4 | SMAKFULLT NR 1 2021

INNEHÅLL

Framtidens bakhjälpmedel 32 KåKå lanserar en helt ny serie bakhjälpmedel. Flytande för en bra arbetsmiljö och enkel dosering, och utan E-nummer. Ge volym, mjukhet eller bra frysmöjligheter.

Blåbär & Kokos 36 Lägg till de här läckerheterna i dina recept och skapa magiska bakverk.

Chokladskola 50 Svårt att välja mellan vit, ljus eller mörk choklad? Våra konditorer har satt ihop en grundkurs i vårt chokladsortiment. Lär dig att ändra ett recept när du använder en ny choklad.

Vårrullar 56 Asiatiska trenden fortsätter. Här är ett härligt recept på vietnamesiska Marsipan 42 vårrullar. Variera enkelt innehållet Kavlingsmarsipan, figurmarsipan, för dina kunder. Vi har valt att bygga marsipanlock eller smaksatt marsipan? med glasnudlar.

Packa för take away 58 Nu lägger vi till ytterligare några fina och praktiska förpackningar till vårt sortiment av kartonger och påsar. Perfekt till vårens alla utflykter och som take away till landets hemmajobbare.

Mack-SM 60 Gabriel Olsson gör Sveriges bästa macka. Här bjuder han på receptet till vinnarmackan "Södermalms hembrännare".

Syra och mustighet, mums!

SMAKFULLT NR 1 2021 | 5

KALENDARIUM

Kalendarium 15

PUNCHRULLENS DAG 7 mars smäller det!

Skapa en riktig färgbomb i kondisdisken.

Recept på sida 46.

GELÉHALLONENS DAG

16 FETTISDAGEN/ INT. PANNKAKSDAGEN Är det självaste nationaldagen för alla oss bagare? Jag vet inte, men det är en fantastisk dag som vi alla längtar till.

19 KNÄCKEBRÖDETS DAG

25 GRAPEFRUKTENS DAG

JANUARI

FEBRUARI

1

1

NYÅRSDAGEN/ INTERNATIONELLA PIZZADAGEN

6 TRETTONDAGEN

12 MARSIPANENS DAG Ladda upp för den här fantastiska dagen. Vi har marsipanen för dig. Lär dig allt om våra olika marsipanfärger här i magasinet.

19 INTERNATIONELLA POPCORNDAGEN

29 VEGANPIZZADAGEN

6 | SMAKFULLT NR 1 2021

VEGETARISKA DAGEN Servera vietnamesiska vårrullar i butiken den här dagen.

Spana in vårt recept här i magasinet.

3 MOROTSKAKANS DAG

5 NUTELLADAGEN

8 ÄGGHALVANS DAG

14 ALLA HJÄRTANS DAG/ FASTLAGSSÖNDAGEN Finns det något finare att hylla än kärleken? Fira med en smakfull pralin!

MARS 3 MANDELKUBBENS DAG

Glad påsk!

KALENDARIUM

4

13

FÖSSTA TOSSDAN I MASS/ BANANENS DAG

MAZARINDAGEN

5 OSTBÅGENS DAG

7 PUNCHRULLENS DAG Spana in och inspireras av vår punschrullebonanza.

8 INTERNATIONELLA KVINNODAGEN

9 TOMATSÅSENS DAG

17 SAINT PATRICK'S DAY

20 VÅRDAGJÄMNINGEN

21 NOWRUZ/ ROCKA SOCKORNA

23 MATLÅDANS DAG

24

12

EUROPEISKA DAGEN FÖR HANTVERKSMÄSSIGT TILLVERKAD GLASS

REPUBLIKEN JÄMTLAND/ ALLA KORVARS DAG/ KRONPRINSESSANS NAMNSDAG

KåKå älskar glass året om, men vi firar extra mycket den här dagen. Faktiskt den enda dagen som EU har vigt åt ett livsmedel.

25 FIRA ALLA HJÄRTANS DAG med en lyxig pralin på hallon eller arrak. Recept på sida 52.

2 LÅNGFREDAGEN

3 PÅSKAFTON Få tips på bra gå bort-present till påskens gottebord.

4

VÅFFELDAGEN

PÅSKDAGEN/ MOROTENS DAG

27

5

EARTH HOUR

28 SOMMARTID BÖRJAR

ANNANDAG PÅSK

7 VÄRLDSHÄLSODAGEN

10

APRIL 1 SKÄRTORSDAG

SURDEGSDAGEN/ BULLE MED BULLENS DAG

12 LAKRITSDAGEN/ LINSSOPPANS DAG

SMAKFULLT NR 1 2021 | 7

KALENDARIUM

20

2

POLKAGRISENS DAG

HARRY POTTER-DAGEN

24

4

DEN LOKALA HANDELNS DAG

STAR WARS-DAGEN

26

5

PROMENADENS DAG

29 SVENSKA FRILUFTSDAGEN

30 VALBORGSMÄSSOAFTON/ KUNGENS FÖDELSEDAG Fira vårens ankomst. Nu börjar picknicksäsongen på allvar så ladda upp med passande förpackningar.

MAJ

INTERNATIONELLA KEBABDAGEN

6 HEMBAKATDAGEN

7 GRILLENS DAG

8 TUNNBRÖDETS DAG/ TUNNBRÖDSRULLENS DAG

9 EUROPADAGEN

1

11

ARBETSRÖRELSENS DAG/ BUDAPESTBAKELSENS DAG

CHOKLADBOLLENS DAG

Med våra färdiga Budapestbottnar blir Budapestbaket smidigt; bara tina och toppa!

Lär dig allt om vår fantastiska choklad. Fler tips och inspirerande chokladrecept hittar du i broschyren Konditoriet.

13 KRISTI HIMMELSFÄRDSDAG

16 KARDEMUMMABULLENS DAG

21 INTERNATIONELLA TEDAGEN

22 PICKNICKENS DAG Ladda för vårens alla utflykter och take away, och lyft fram dina skapelser på picknickens dag. Vi har förpackningarna – du fyller dem med magiskt innehåll.

27 MUFFINSDAGEN/ OSTENS DAG

28 INTERNATIONELLA BURGARDAGEN

8 | SMAKFULLT NR 1 2021

KALENDARIUM

30 30 MAJ

Mors dag

MORS DAG I dag firar vi världens viktigaste person. Och då ska det firas rejält!

JUNI 1 MJÖLKENS DAG

3 INTERNATIONELLA CYKELDAGEN

4 INTERNATIONELLA DONUTDAGEN

6 SVERIGES NATIONALDAG/ SILLENS DAG/FÄRSKPOTATISENS DAG/FRUKTENS DAG Vi har inte samma nationaldagstradition som många andra länder så det är mest en extra dags ledigt... eller i år är det ju en söndag så inte ens det.

18 INT. PICKNICKDAGEN/ INT. SUSHIDAGEN/ INT. DAGEN FÖR HÅLLBAR GASTRONOMI

21 SOMMARSOLSTÅNDET

25 MIDSOMMARAFTON

CITRONKAKA

MED CHOKLADGANACHE, VALLMO OCH PISTAGE Nordic Sugars sortiment av socker- och sirapsprodukter är brett och mångfacetterat.

Med det som grund utvecklar vi inspirerande recept, antingen i vårt eget provbageri eller tillsammans med erkända konditorer.

Låt oss dela med oss av ett recept nu när citrusfrukterna är som bäst, en Citronkaka med len vit chokladganache, vallmo och pistage.

Där Gul sirap ger saftighet och karaktär åt kakan och en härlig sötma som möter syran från citronen.

Besök vår inspirationssida www.nordicsugar.se/recept

SMAKFULLT NR 1 2021 | 9

NYTT I SORTIMENTET

Nytt i sortimentet Krämig och laktosfri vaniljkräm i hink Nu blir det möjligt för dig att servera samma bakverk även till laktosintoleranta gäster. Vår nya laktosfria vaniljkräm är precis lika god som originalet och fungerar på samma sätt i både tårtor och bakelser som i bakade produkter. Den laktosfria vaniljkrämen levereras i en praktisk hink om 10 kg.

14542 Laktosfri vaniljkräm

VOLYM

FRYS

MJUK

Mumsiga blåbär Med våra torkade blåbär sötade med äppeljuice får du en unik produkt som är bakstabil och inte färgar av sig.

18143 Blåbär Torkade med äppeljuice

En ny generation bakhjälpmedel FermenSon är nya generationen bakhjälpmedel som ger dig helt nya möjligheter att baka utan E-nummer. Välj bland Volym, Mjuk och Frys… eller kombinera för att passa din produktion.

Eftersom FermenSon är flytande undviker du onödigt damm i bageriet och de aktiva substanserna blandas optimalt ut i degen vilket gör att risken för överdosering minimeras.

47968 FermenSon Frys 47969 FermenSon Volym 47967 FermenSon Mjuk

10 | SMAKFULLT NR 1 2021

Populära kokoschips Nu kommer de populära kokoschipsen till KåKå. De upplevs smaka mer och visst är de vackra i sin naturliga färg? Att de inte är kritvita beror på att vår kokos är osvavlad.

Vi har gjort det enkelt för dig och valt bort svavel eftersom det är en allergen. Bra va?

63124 Kokoschips

NYTT I SORTIMENTET

Smaksatt choklad Vår nya Amber från Belcolade är en vit choklad med smak av salt smörkaramell och dulce samt toner av vanilj. Färgen på chokladen liknar bärnsten, därav namnet Amber.

46323 Belcolade Amber

GLASYR

GLASS

MACARONS

DEG

PRALINER

SMÖRKRÄM

MARSIPAN & SOCKERPASTA

MIRROR GLAZE

CHOKLAD

Färga choklad Nu är det enklare än någonsin att färga choklad.

Och sååå trendigt. Prova du också och vi lovar att du kommer att älska det. Välj den färg du vill skapa på färgkartan och läs av hur många färgblommor du behöver. Tillsätt blommorna och blanda ut, enkelt va??

12347 12350 12351 12349 12348

Discovery box Azo-fri 4x50 g Power Flowers Vit Azo-fri 50 g Power Flowers Gul Azo-fri 50 g Power Flowers Röd Azo-fri 50 g Power Flowers Blå Azo-fri 50 g

Packa för take away Nu lägger vi till ytterligare några fina och praktiska förpackningar till vårt sortiment av kartonger och påsar.

74793 77042 74694 76300 77043 74790 74791

Baguettebox Kraft 255x60x62 mm Snack Bag S 15x6,5/6x13 cm Tortillabägare Kraft BK Fönster 1p 105x85x105 mm, B/V Otryckt Snack Bag M 18x7/5x13 cm Smörgåsbricka Kraft 15x15 cm Landgångsbricka Kraft 22x9 cm

SMAKFULLT NR 1 2021 | 11

För alla proffs Arlas produkter är utvecklade för att göra ditt jobb enklare och resultatet godare.

Kort sagt – av proffs för proffs.

Fler tips får du med Arlas nyhetsbrev!

Anmäl dig på kund.arla.se

ARLA® PRO GRILLOST NATURELL 14 % 1,5 kg I Art nr: 86162

ARLA® PRO GRILLOST SMOKED CHILI 14 % 1,5 kg I Art nr: 86161

WÄSTGÖTA KLOSTER MUNKENS SVARTA SKIVAD 31 % 1 kg I Art nr: 86177

WÄSTGÖTA KLOSTER MUNKENS RÖDA SKIVAD 28 % 1 kg I Art nr: 86178

Fullständiga recept och mer inspiration hittar du i vår app – Arla® Pro Recept och på www.kund.arla.se

20347_ArlaPro_Smakfullt_nr1_Annons2_210x148,5.indd 1

2020-09-30 14:26

Tips oss proffs emellan Arlas produkter är utvecklade för att göra ditt jobb enklare och resultatet godare. Kort sagt – av proffs för proffs.

Fler tips får du med Arlas nyhetsbrev! Anmäl dig på kund.arla.se

ARLA® PRO CRÈME FRAICHE 32 % 2 kg I Art nr: 27385

ARLA® PRO LÄTT CRÈME FRAICHE 13 % 2 kg I Art nr: 27384

ARLA PRO KESELLA® KVARG 10 % 2 kg I Art nr: 27375

Fullständiga recept och mer inspiration hittar du i vår app – Arla® Pro Recept och på www.kund.arla.se

12 | SMAKFULLT NR 1 2021

ARLA® PRO FÄRSKOST 16 % 2 kg I Art nr: 860231

Förra året var väldigt annorlunda för vår bransch och det har krävts nytänkande och affärsutveckling för att få fikagästerna att fortsätta handla. Smakfullt Magasin har träffat några kunder som ger sin syn på hur de har utvecklat sin business under pandemin – självklart med en baguettelängds avstånd.

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER SÅ LÖSER VÅRA KUNDER UTMANINGAR I PANDEMIN

SMAKFULLT NR 1 2021 | 13

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

HACKE BERÄTTAR STOLT om de sprayade hjärtan som leder in till butiken och som hjälper till att markera avstånd mellan de köande gästerna.

Till höger syns Emma Olofsson Persson i konditoriet.

F

ÖRSTA STOPPET GÖR VI PÅ det nordöstra hörnet av Skåne, närmare bestämt i Åhus. Man skulle kunna tro att vi är här för ett besök hos en brännvinsproducent som ställt om produktionen till handsprit. Det hade onekligen passat in i temat med affärsutveckling och Corona.

Vi är visserligen i rätt kvarter men följer med absoluta steg de hjärtan som har målats i marken och som både agerar vägvisare och avståndsmarkörer till Nya Conditoriet i Åhus.

– Det är jag och Roy Fares som har kört med hjärtan. Varför köra med pekpinnar när man kan köra den mjuka stilen?

VI TRÄFFAR SUSANNA OLOFSSON, eller Hacke som hon kallas, som driver butiken och stolt berättar om sina fina hjärtan.

Nya Conditoriet har arbetat aktivt med sociala medier under pandemin och försökt marknadsföra sig på olika sätt för att locka kunder. Temat för insatserna har varit allt från påskägg till picknickar och cykeldagar.

TA OSS TILLBAKA TILL VÅREN 2020. HUR VAR DET FÖR ER NÄR PANDEMIN SLOG TILL I SVERIGE? – Det var locket på. Alla företagsjobb dog ut på en dag. Och det var likadant för alla, säger Hacke.

– Mina företagskunder slutade med gemensamma frukostar. Vi fattade direkt vad som var på gång och började erbjuda utkörning av portionsförpackade frukostpaket till företag, där varje anställd kunde få sin påse.

HUR GICK DET UNDER DEN PERIODEN? – Vi har lyckats hålla näsan över yta. Sedan är det klart att jag har skapat mig ett namn under 25–35 år så det bidrog till att vi kunde sälja in våra nya idéer.

HUR HAR BETEENDET ÄNDRATS FRÅN ERA KUNDER? – Vi har ett stort skyltfönster med bra insyn. Många knackade på fönstret så att vi skulle komma ut och ta upp beställning i stället för att komma in.

Hon är inne på att det är bättre att agera snabbt än att vänta och se. En sak

14 | SMAKFULLT NR 1 2021

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

"NYA CONDITORIET HAR ARBETAT AKTIVT MED SOCIALA MEDIER UNDER PANDEMIN..."

SMAKFULLT NR 1 2021 | 15

16 | SMAKFULLT NR 1 2021

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

som Nya Conditoriet gjorde redan från starten av pandemin var att erbjuda gratis utkörning till personer i riskgrupp.

– Många utnyttjade det och köpte till sina äldre föräldrar i karantän. Då passade vi på att även sälja mjölk och toapapper i samma leverans, säger hon och fortsätter.

– Vi har också startat ett minilivs i butiken, där vi säljer produkter som mjölk, smör, juice, yoghurt och ägg. Det är definitivt något som blir kvar.

HUR VAR DET MED JÄSTEN I ÅHUS, SÅLDE DET SLUT ÄVEN HÄR SOM PÅ MÅNGA ANDRA HÅLL I LANDET? – Många kunder kom in och frågade efter jäst när det tog slut i alla mataffärer.

Då passade vi på att sälja mjöl, genom att vi tog fram en egen bakmix som vi rekommenderade. Vi sålde 200 kilo mjöl på det sättet under våren och det fortsatte vi med under hösten efter ett sommaruppehåll. ÄVEN OM DET HAR PRATATS mycket och länge om Corona-viruset så känns det som att det var i går som det slog till med all kraft. Men tiden går fort och det har redan gått ett år.

Det kom smygande i början av 2020 med rapporter från olika delar av världen.

Viruset kröp närmare och till slut nådde det även Sverige. För vår bransch sammanföll SM-veckan med ett viktigt steg i Corona-krisen.

När SM-veckan arrangerades av Sveriges bagare & konditorer, SBK, i Göteborg i mitten av mars så var det en annorlunda tävling där vi höll större avstånd än normalt. Trots försiktighetsåtgärder så var det ändå något av den sista "normala" veckan på köpcentrumet Nordstan där delar av SM-veckan håller till.

Samma dag som SM Unga Bagare avgjordes och näst sista heatet i Årets Bagare genomfördes, slog Världshälsoorganisationen, WHO, fast att Coronautbrottet är en pandemi.

Strax efter stängdes gränserna i flera länder och vi gick in i den nya vardagen, med fler smittade och många dödsfall, avrådan för resor och uppmaning till social distansering och extra noggranna hygienrutiner.

Det är den verkligheten Hacke och resten av branschen har kämpat i och på olika sätt försökt ta sig igenom.

SMAKFULLT NR 1 2021 | 17

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

E

N AV BRANSCHKOLLEGORNA hittar vi i Sölvesborg.

På Ritz träffar vi Frida Antonsson som går igenom några av alla idéer som de har använt för att bibehålla sin försäljning.

– I mars blev alla skitskraja, även vi. Den första åtgärden som vi tog tag i direkt var avståndsmarkörer och band för att leda kunderna rätt för att undvika trängsel.

Det gjorde att våra kunder kände sig trygga och fortsatte att handla, säger hon.

PÅ INSTAGRAM SYNS färgglada bilder från när de vanliga banden kort efter kompletterades med ballonger, så att det skulle kännas finare och gladare.

– Det har fungerat bra. Och mest positivt är att folk har lärt sig att hålla avstånd.

PÅ RITZ HAR DET VARIT många olika aktiviteter under året för att sprida glädje och locka till fler och trygga köp.

Möjligheter att ringa in sina beställningar har ökat, önskemål om leveranser utomhus på gatan till de som har velat har tillgodosetts och fler betallösningar har anammats, så som Swish.

Dessutom har man erbjudit kaffe i kön till de som väntar, smakprov då och då, och olika produkter på köpet.

En uppmärksammad på köpet-kampanj är "bulle eller rulle".

– Det var mest en kul grej som vi körde när det blev köphets efter toarullar i mataffärerna. Då erbjöd vi kunder att välja mellan bulle eller toarulle på köpet, berättar Frida.

Kunder som valde toarulle fick antingen ta med en rulle hem eller så valde man att förvara rullen på det ny-

18 | SMAKFULLT NR 1 2021

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

SMAKFULLT NR 1 2021 | 19

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

byggda toalettrullehotellet på Ritz så att kunden kan komma tillbaka och hämta ut sin rulle när behovet trycker på.

– Kunderna har tyckt att det har varit jätteroligt och det har blivit en snackis.

Det har även gett oss många nya kunder tack vare att det har blivit en grej av det.

EN ANNAN LÖSNING SOM har gett fler kunder är ett samarbete med kommunen där skolelever fick kuponger för att hämta ut sina skolluncher när skolor eller skolmatsalar stängde.

– Det var positivt för oss och vi snittade 30–50 luncher per dag till skolelever.

En annan uppmärksammad aktivitet har varit take away-snurran som ger kunder som köper take away att få extra mycket rabatt.

Om snurran stannar på dagens turnummer så innebär det extra bra rabatt.

HAR DU NÅGRA BRA TIPS TILL FRAMTIDEN ELLER NÄR DU SER TILLBAKA PÅ 2020?

– Det viktigaste tycker jag är att agera snabbt för att behålla dina kunder. Vi var tidigt ute med att plocka bort sittplatser för att öka distansen och öka tryggheten, säger Frida och fortsätter.

– Sedan tycker jag att vi fick bra stöd från SBK som tidigt gick ut med information och smarta tips som hjälpte oss.

20 | SMAKFULLT NR 1 2021

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

NÄR DET ÄR LÅNG KÖ ÄR DET bra om man vet vad som ska beställas när det väl blir ens tur.

Här kan menyn studeras redan i kön, genom att scanna QR-koden under tiden man väntar.

"GEMENSAMT FÖR DE VI HAR PRATAT MED ÄR VIKTEN AV ATT AGERA SNABBT OCH ATT TA DEN HJÄLP SOM ERBJUDS."

SMAKFULLT NR 1 2021 | 21

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

KLASSISKT BAKVERK PÅ KLASSISK MARK. Napoleonbakelsen fortsätter att sälja trots pandemi.

V

I LÄMNAR RITZ och fortsätter vår resa (undviker kollektivtrafiken så klart) genom Corona-Sverige och landar i Växjö och närmare bestämt Broqvist Konditori.

HÄR FINNS DET HISTORIA. På sin webbplats marknadsför man sig som Sveriges äldsta konditori efter att Johan och Johanna öppnat 1876.

Före det skapade Johan, under sin gesäll i Österrike, den klassiska Napoleonbakelsen.

VI FRÅGAR OSS HUR SVERIGES ÄLDSTA KONDITORI TACKLAR KRISEN OCH HUR FRAMTIDEN FÖR NAPOLEONBAKELSEN SER UT. – I mars dök försäljningen helt. Först pratades det om ett halvår. Nu är det tal om ytterligare ett år. Vi har inte återhämtat oss helt men det har stabiliserats.

Vi måste bara hålla ut för det kommer att bli bättre, säger Ingela Broqvist.

Hon är en av fyra systrar i femte generationen Broqvist som i dag tillsammans driver företaget vidare.

Som på många andra håll så försvann företagskunder i takt med att personal börjar jobba på hemmakontor. De företagskunder som fortfarande beställer får istället portionsförpackade bakelser i stället för tårtor.

BROQVIST KONDITORI HAR utnyttjat möjligheten att permittera personal och samtidigt dragit ner sortimentet för att ha en mer rationell produktion.

– Och jag måste passa på att tacka kunderna. De är otroligt duktiga på att hålla avstånd och respekterar en ut, en in-principen.

– Men vi har även många som inte ens vill komma in. De ringer och beställer och så kommer vi ut och levererar utomhus på gatan. Det har varit uppskattat bland våra äldre gäster, berättar Ingela.

22 | SMAKFULLT NR 1 2021

NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER

INGELA BROQVIST är femte ägargenerationen av det klassiska konditoriet i Växjö.

VI HOPPAR IN I BILEN, tar en tugga på våra medhandlade Napoleonbakelser och konstaterar att det finns stor uppfinningsrikedom och att alla står inför liknande problem. Även om det ser lite olika ut beroende på var i landet företaget ligger, om det är storstad eller landsbygd, om inriktningen är bröd eller finkonditori, om försäljningen sker i egen butik eller genom catering och leveranser.

Gemensamt för de vi har pratat med är vikten av att agera snabbt och att ta den hjälp som erbjuds. 

SMAKFULLT NR 1 2021 | 23

DEKOR

DEKOR Pricken över i, grädde på moset eller kronan på verket. Det finns många uttryck att välja för det där lilla extra. Till högtiderna finns det alla möjligheter att go bananas med dekoren. Här har vi samlat några som passar extra bra till påsken och mors dag.

PÅSK

126721 Butterfly, 120 st

126731 Butterfly Rosa, 120 st

126741 Egg multi color, 156 st

126761 Daisy XL, 108 st

126771 Curvy Heart Green, 144 st

12344 Chokladsigill Påsk, 156 st

126501 Spots Pastel, 420 st

81479 Påskmix Marsipan, 15 g, 24 st

24 | SMAKFULLT NR 1 2021

815231 Marsipankyckling Gul, 3 g, 200 st

126751 Spring Chicken, 18 st

DEKOR

MORS DAG

126641 Chokladros Vit, 16 g, 15 st

126651 Chokladros Mörk, 16 g, 15 st

12641 Chokladros Röd, 64 g, 11 st

126611 Daisy, 140 st

126631 Peach Blossom, 140 st

126461 Petit Love, 80 st

81665 Open heart, 385 st

81666 Marbled heart, 450 st

12346 Chokladsigill Hjärtan, 3 storlekar, 168 st

126281 Minipearl RödRosaVit, 312 st

12328 Chokladsigill Mors Dag, 224 st

SMAKFULLT NR 1 2021 | 25

25

Laktosfri vaniljkräm från Småländska

FRÖDINGE JÖRGEN LUNDH från KåKå ger tummen upp för den laktosfria vaniljkrämen från Frödinge.

26 | SMAKFULLT NR 1 2021

LAKTOSFRI VANILJKRÄM LAKTOSFRI VANILJRKÄM från KåKå, made in Frödinge.

I Frödinge i Småland finns stor mejerikunskap som överförts från generation till generation. Här produceras den klassiska ostkakan sedan mitten av 1950-talet och nu 65 år senare börjar man göra laktosfri vaniljkräm åt KåKå.

FRÖDINGE HAR SEDAN tidigare erfarenhet av att ta fram laktosfria produkter. Bland annat producerar man sedan 2016 laktosfri färskost som exporteras till ett av våra grannländer. När KåKå önskade komplettera sin klassiska vaniljkräm med en laktosfri variant var man inte sen med att visa intresse.

NU HAR EN HELT NY så kallade hinklinje installerats i fabriken och den laktosfria vaniljkrämen har börjat levereras till KåKå, på hink till skillnad från originalet.

– Vi måste komma med nya idéer hela tiden för att utvecklas. Frödinge har alltid präglats av stor uppfinningsrikedom och vi bygger mycket själva i samarbete med lokala entreprenörer och vår egen verkstadspersonal, säger Anders Törngren, fabrikschef på Frödinge.

Tillsammans med produktutvecklingsavdelningen på KåKå, där Jörgen Lundh är en viktig

ANDERS TÖRNGREN är fabrikschef på Frödinge.

resurs, har man utnyttjat styrkorna i originalreceptet och anpassat för att ta fram en laktosfri variant.

JÖRGEN HAR TIDIGARE arbetat på Frödinge Mejeri under flera år men jobbar nu på KåKå.

– Vår laktosfria vaniljkräm har vi fått till riktigt bra. Med en fin smak och härlig konsistens får vi till många bra vaniljkrämsprodukter i bageriet, säger han och fortsätter.

– Och de smakar precis lika bra som med vår andra vaniljkräm. För bagaren eller konditorn är det bara önskemålen från konsumenten som nu avgör vilken vaniljkräm som ska användas i produktionen.

DET SOM SLÅR EN under besöket i Frödinge är hur väl svinn tas om hand. Runt om i fabriken samlas allt som är ätbart i kärl för återvinning.

– Jag vill understryka att vi nästan inte har något svinn. Men av det som ändå blir går allt tillbaka till djuren i form av foder, berättar Anders och visar oss sedan till en plats utomhus som han är extra stolt över.

Det är det kanske mest tydliga exemplet på att vi befinner oss i just Frödinge – den sportbilsröda skorstenen med ”Frödinge” skrivet i stora bokstäver.

– Vi behöver ånga i produktionen men vi ville gärna byta ut vår oljepanna, säger han och berättar vidare.

– Så vi funderade som vi alltid gör med andra idéer i fabriken för att hitta den smartaste lösningen. Kan vi baka utan ånga? Nej där fick vi stoppa direkt. Kan vi göra det på el? Kanske.

Men pellets då, ja där har vi det.

Skorstenen och den nya pannan installerades 2018 och sedan dess är produktionen helt fossilfri. 

SMAKFULLT NR 1 2021 | 27

VANILJKRÄMSSKOL

KONDITORIET M AT N Y T T I G K U NS K A P & L J U V L I G I N S P I R AT I O N

Du hittar fler tips och massvis av goda recept i vår nya broschyr Konditoriet.

Nu blir det möjligt för dig att servera samma bakverk även till laktosintoleranta gäster.

Vår nya laktosfria vaniljkräm är precis lika god som originalet och fungerar på samma sätt i både tårtor och bakelser som i bakade produkter. Den laktosfria vaniljkrämen levereras i en praktisk hink om 10 kg.

14542 Laktosfri vaniljkräm

Våra experter är eniga – det viktigaste med en vaniljkräm är smaken!

Frågar du konditorn måste den också ha en bra konsistens och vara enkel att spritsa. Bagaren å sin sida behöver en bakstabil kräm för sina bullar och wienerbröd. Häng med i vår vaniljkrämsskola för att lära dig om fördelarna med våra olika produkter.

LAKTOSFRI VANILJKRÄM

FRÅN GRUNDEN För dig som kräver en speciell smak eller har ett speciellt recept. Koka från grunden med alla ingredienser och njut. Du får en fantastisk smak med vårt recept (se längst ner på sidan), som dessutom är laktosfritt. Passar bäst att använda direkt eftersom hållbarheten inte är så lång och krämen ibland får ändrade egenskaper vid nedkylning.

KOKKRÄMSPULVER Med vårt kokkrämspulver skapar du enkelt en bra vaniljkräm som passar till tårtor och bakelser. Hållbarheten på den färdiga vaniljkrämen är inte så lång.

KALLKRÄMSPULVER Vårt kallkrämspulver är precis vad det låter som – du behöver ingen kokplatta utan rör snabbt och enkelt ihop din vaniljkräm. Den här produkten har vi tagit fram med extra fokus på stärkelse vilket gör att den färdiga vaniljkrämen passar optimalt som bindemedel när du gör egna remonser, eller till att göra magiska budapestbottnar. Egenskaperna gör dock att den inte är bakstabil.

READY TO USE Vår klassiska vaniljkräm från KåKå som älskats av bagare och konditorier sedan länge. Förutom fantastisk smak får du lång hållbarhet och smidig hantering. Med spritspåsen är det bara att starta produktionen – hög hygienfaktor i dubbel bemärkelse! Vår nya laktosfria vaniljkräm är precis lika god och gör det möjligt för dig att servera samma bakverk även till laktosintoleranta gäster. Den laktosfria vaniljkrämen levereras i en praktisk hink.

[Grundrecept]

VANILJKRÄM – LAKTOSFRI

Artnr.

Namn

27128 20237 21731 63485 38358 15123

Mellanmjölk laktosfri Strösocker Äggula frigående Vaniljstång Bourbon Maizena

Delikatessmargarin

Totalt

Vikt (g) 1 000 250 250 2 80 140

Koka upp mjölk, delad och avskrapad vaniljstång samt hälften av sockret. Blanda återstående socker, äggula och maizena till en redning. Häll den kokande mjölken i redningen under omrörning. Koka under omrörning cirka 1 minut, ta sedan av från plattan. Tillsätt rumstempererat margarin och blanda ut.

Plasta och kyl.

1 722 29

30 | SMAKFULLT NR 1 2021

LAKTOSFRI VANILJKRÄM

Wienerbröd

Spandauer är runda wienerbröd med en klick ljuvlig fyllning i mitten.

Namnet lär härstamma från ett fängelse i tyska Spandau. Enligt sägnen skulle klicken med vaniljkräm då representera en fånge, omringad av höga murar – smördegen.

VANILJSPANDAUER FRÅN GRUNDEN – LAKTOSFRIA Cirka 130 stycken Artnr.

Namn

22802 214071 15146 21725 20237 21722 21134

Deg Vatten Bagerivetemjöl Extra Jäst Bageri Original Delikatessmargarin Helägg flytande Strösocker Äggula

Bagerisalt

1 000 2 500 200 100 300 200 100 30

15126

Inkavling Wienermargarin

2 500

14542 04165

20216 62173

Fyllning & topping Vaniljkräm laktosfri 2 700 Mästarfyllning, mandelsmak 1 400 Pärlsocker 150 Mandelspån blancherade 100

Totalt

Vikt (g)

11 280

Frys alla torra ingredienser. Kyl vatten och ägg dagen innan. Blanda degen kort, 4 minuter (2+2 minuter). Platta ut degen på plåt och frys i 20 minuter.

Ta ut degen ur frysen och kavla den rektangulär i kavlingsmaskinen. Lägg på wienermargarin och vik in degen till ett paket, tryck ut margarinet för hand. Viktigt att det kommer ut i kanterna så lagren blir jämna. Gör 3x3 slag, med vila mellan slagen.

Kavla ner degen till 4,5 mm.

Skär 9x9 cm fyrkanter. Spritsa mandelfyllning i mitten och vik in hörnen mot mitten och tryck till.

Lägg på plåt med papper och låt jäsa 40 minuter, rasktemperatur 28°C (fuktighet 80%). Spritsa vaniljkräm i mitten. Blanda pärlsocker och mandel och strö över. Baka av, insättningstemperatur 250°C, avbakningstemperatur 210°C, cirka 8 minuter. Ånga 5 sekunder och stängt spjäll i 5 minuter.

Tips!

Blanda kakao och vatten och dekorera.

Garanterat laktosfritt!

SMAKFULLT NR 1 2021 | 31

BAKHJÄLPMEDEL

Efter bagares önskemål

NU LANSERAS FLYTANDE BAKHJÄLPMEDEL UTAN E-NUMMER KåKå lanserar ett helt nytt sortiment av bakhjälpmedel, FermenSon. Tre nya produkter finns och samtliga är flytande – en mjukgörare, en för volym och en för att baka över frys.

MAGNUS HELLMAN ansvarig för produktutveckling på KåKå.

D

ET HÄR KOMMER ATT REVOLUTIONERA kategorin bakhjälpmedel. De är flytande vilket underlättar dosering och förbättrar arbetsmiljön. Att de dessutom saknar E-nummer är fantastiskt, säger Magnus Hellman, ansvarig för produktutveckling på KåKå.

DET HAR UNDER LÅNG TID efterfrågats bakhjälpmedel utan E-nummer. Produkterna som nu lanseras är tre nya bakhjälpmedel som i grunden är fermenterat vetemjöl som innehåller mjöl, vatten, salt och socker.

– När vi började projektet så var fokus att minska antal tillsatser och ta fram en så kallad clean label-produkt, alltså en produkt med så kort ingredienslista som möjligt, berättar Magnus och fortsätter.

– Sedan utvecklades uppdraget när vi samtidigt ville tillgodose bagares synpunkter på att minska den dammiga miljö och luftvägsproblem som ofta förekommer med bakhjälpmedel i pulverform. Det är superspännande att vi nu har lyckats ta fram bakhjälpmedel med riktigt bra bakegenskaper som dessutom är flytande.

Att erbjuda flytande bakhjälpmedel är inget nytt i sig, men de som finns är ofta fettbaserade och innehåller ofta olika tillsatser.

UTÖVER DE EGENSKAPER som Magnus nämner har det varit viktigt att produkterna ska vara enkla att dosera, enkla att kunna mixa om man behöver fler än en egenskap på brödet, samt enkla att konvertera om man tidigare använt bakhjälpmedel i pulverform.

Och allt med arbetsmiljö och ergonomi som en viktig del i produktutvecklingen.

– Därför har vi valt en lösning med bag in box om 10 kg. Dels för att kunderna ska slippa bära så tunga förpackningar och dels för att det ska vara enkelt att dosera med en tappkran direkt från exempelvis en lagerhylla ovanför bakbordet, säger Magnus.

Ur återvinningshänsyn är det också fördelaktigt eftersom materialen tar minimalt med plats. När påsen är tom är det enkelt att källsortera plastpåsen för sig och pappkartongen för sig. 

32 | SMAKFULLT NR 1 2021

PETER WEEGELS grundare och chef för EBIC.

SÅ TOGS NYA GENERATIONENS BAKHJÄLPMEDEL FRAM Samarbete mellan KåKå, Sonneveld och EBIC När FermenSon utvecklades för den svenska marknaden så skedde det i samarbete med systerbolaget i Nederländerna – Sonneveld.

En viktig kugge i projektet har dessutom varit provbageriet som ligger i anslutning till Sonneveld men som drivs fristående under namnet EBIC, eller European Bakery Innovation Centre.

Utöver kompetensen hos KåKå och Sonneveld finns tio produktutvecklare och tio provbagare på EBIC som har bidragit till att driva projektet framåt till lanseringen.

– Det har varit viktigt att kunna ta de bästa erfarenheterna från olika länder och till slut få fram tre riktigt bra produkter som passar bagare i Sverige, säger Magnus Hellman, ansvarig för produktutveckling på KåKå.

Oavsett om EBIC genomför ett projekt på egen hand eller tillsammans med andra företag så är det tydligt att grundaren och chefen för EBIC, professor Peter Weegels, är noga med slutresultatet. Han är en välkänd föreläsare på olika områden inom bageri men deltar även i projekt på EBIC för att säkerställa kvaliteten innan produkter släpps på marknaden.

– Att arbeta med och forska om spannmål är min drivkraft för att mätta framtida generationer på ett säkert och hållbart sätt, säger Peter Weegels till Smakfullt Magasin.

Han ser det som viktigt för hela bagerinäringen att dela med sig av kunskap genom externa samarbeten eller intern utveckling inom OFI (Orkla Food Ingredients), där både KåKå och Sonneveld ingår.

SMAKFULLT NR 1 2021 | 33

BAKHJÄLPMEDEL

En ny generation

BAKHJÄLPMEDEL KåKå har tillsammans med Sonneveld och EBIC, European Bakery Innovation Centre, tagit fram en helt ny generation av flytande bakhjälpmedel baserat på fermenterat vete, med namnet FermenSon. ”Här går vi bakåt i tiden in i framtiden”. Med FermenSon utgår vi från uråldriga fermenteringsmetoder i en modern tappning för att åstadkomma moderna och effektiva bakhjälpmedel.

FermenSon består av en serie med tre olika bakhjälpmedel, Volym, Mjuk och Frys, som tillsammans är anpassade för flertalet vetebaserade jäsdegar. Serien ger dig helt nya möjligheter att baka utan E-nummer i ditt bageri.

FermenSon levereras i en färgkodad bag in box om 10 kg (där grön representerar volym, röd mjuk och frys blå) för att undvika tunga lyft och samtidigt enkelt kunna särskiljas.

Vår tappkran, art.nr 47970, medför enkel dosering och förpackningarna kan med fördel förvaras på bänk.

I och med att FermenSon är flytande undviker du onödigt damm i bageriet och de aktiva substanserna blandas optimalt ut i degen vilket gör att risken för överdosering minimeras.

Frys

34 | SMAKFULLT NR 1 2021

Volym

47970 BiB Tappkran 47968 Fermenson Frys 47969 Fermenson Volym 47967 Fermenson Mjuk

Mjuk

BAKHJÄLPMEDEL

Volym

Frys

+

Mjuk

Frys

+

SMAKFULLT NR 1 2021 | 35

BLÅBÄR

BLÅBÄR Dröm dig tillbaka till sommaren och härliga promenader i blåbärsskogen. Med våra torkade blåbär får du en unik produkt som är bakstabil och inte färgar av sig. Att den är sötad med äppeljuice gör också att den passar extra bra för dig som producerar raw food.

Blåbär till Bageriet och Konditoriet?

KåKå rekommenderar:

18143 Blåbär torkade m. äppeljuice, 11,34 kg 50010 Blåbär frysta, 2x2,5 kg 50005 Blåbär frysta stora, 4x2,5 kg 37023 Blåbär frystorkade, 500 g 46186 Topfil Blåbär 60%, 5 kg 07880 Blåbärsdelikatess, 10 kg 062221 Blåbärspasta, 1,2 kg 060411 Delipaste Blåbär, 1,5 kg 590641 Blåbärspuré fryst, 1 kg 1504 Blåbärsessens, 0,9 kg 1715 Blåbärsmousse, 3 kg 56305 Blåbärsmoussetårta 16 cm, 6 st

36 | SMAKFULLT NR 1 2021

BLÅBÄR

Söt chokladboll med syrliga blåbär, toppad med rostade kokoschips.

CHOKLADBOLLAR MED TORKADE BLÅBÄR Cirka 60 stycken Artnr.

Namn

27327 22436 20239 20210 36825

01120 18143

12212 63124

Smör Normalsaltat Havregryn

Strösocker Florsocker Kakao Färdigbyggt kaffe Vanillinsocker

Blåbär torkade med äppeljuice Block Mörk Lyx Kokoschips

Totalt

Vikt (g) 1 000 1 000 300 300 150 100 50 200 450 120

Rosta kokoschips lätt i ugn, 180°C, 2–3 minuter. Det går snabbt så var försiktig!

Låt svalna och ställ åt sidan.

Blanda samman smör och socker. Tillsätt havregryn, florsocker, vanillinsocker, kakao och kaffe. Blanda samman till en smet. Tillsätt slutligen blåbär på långsam hastighet.

Väg upp bitar om 55 gram och forma till bollar. Rulla i smält choklad och kokos.

3 670

Tips!

Det går även bra att byta ut kokoschips mot kokosflingor och blåbär.

Ta då lika delar 65906 Kokosflingor och 18143 Blåbär torkade med äppeljuice och mixa till lagom konsistens. Rulla på samma sätt i smält choklad och sedan i kokosblåbärsströsslet.

SMAKFULLT NR 1 2021 | 37

BLÅBÄR

Lyxigt frukostpaket med

Blåbär

Klassiska scones med blåbär.

I receptet används torkade blåbär, vilket gör att bären inte färgar av sig på degen, och att man får hela och goda blåbär i brödet.

78223 Dressingbägare100 ml 78221 Lock

SCONES MED BLÅBÄR Cirka 15 stycken Artnr.

Namn

Vikt (g)

Vatten 22820 Bagerivetemjöl

01063 Vetebrödsbas KåKå 18143 Blåbär torkade med äppeljuice

Pensling 21725 Helägg flytande

1 000 1 400 600

Totalt

3 240

200 40

Blanda alla ingredienser, 1+3 minuter.

Kavla degen lagom tjock, cirka 16 mm.

Forma till scones och nagga. Lägg på plåt med papper och pensla med ägg.

Baka av, 210°C, cirka 10 minuter.

38 | SMAKFULLT NR 1 2021

Nyhet!

74791 Landgångsbricka i kraft 22x9 cm

BLÅBÄR

75917 Smoothiebägare 300 ml

77612 Servett brun 33 cm

SMAKFULLT NR 1 2021 | 39

KOKOS Den här godingen smaksätter gräddbullar, chokladbollar och granola.

Du vet väl att vår kokos är osötad och osvavlad för att vi vill arbeta med så rena produkter som möjligt. Det är därför den har den naturliga färgen i stället för att vara kritvit. Svavel är dessutom en allergen och eftersom vi vill förenkla så mycket som möjligt för dig och dina kunder har vi valt bort svavlad kokos.

Vi är extra stolta över våra kokoschips som växer i popularitet och av många upplevs smaka mer. Testa du också!

Kokos till Bageriet och Konditoriet?

40 | SMAKFULLT NR 1 2021

KåKå rekommenderar:

63124 65906 63113 63109 062421 060421 34007 061281

Kokoschips, 10 kg Kokos riven medium, 2 kg Kokos riven medium, 25 kg Kokos fine, 25 kg Kokospasta EKO, 3 kg Delipaste Kokos, 1,35 kg Kokosgrädde, 12x12L Topping Choko Kokos, 1,2 kg

KOKOS

77149 Fönsterpåse 120x85x250 mm

77726 Dekal grå 55 mm 75916 Burk PET 500 ml

Ta frukosten till nya nivåer – Servera en lyxig granola med rostade kokoschips och torkade blåbär.

GRANOLA MED KOKOSCHIPS OCH TORKADE BLÅBÄR Cirka 8 stycken á 200 gram Artnr.

Namn

63124 Kokoschips 22435 Havregryn

65903 Pumpakärna

65900 Solroskärna

62172 Mandel hel brun 835191 Honung Akacia 21134 Bagerisalt 18143 Blåbär torkade med

äppeljuice 666039 Kanel Totalt

Vikt (g) 100 400 200 200 200 400 5 200 15 1 720

Rosta kokoschips lätt i ugn, 180°C, 2–3 minuter. Det går snabbt så var försiktig!

Låt svalna och ställ åt sidan.

Grovhacka mandel och rosta tillsammans med havregryn, pumpakärna och solroskärna, 200°C, 5–8 minuter, tills de får en gyllenbrun färg. Blanda i honung och salt och rosta i ytterligare cirka 10 minuter. Låt svalna. Tillsätt rostade kokoschips, torkade blåbär och kanel. Häll i påse eller burk för förvaring/ försäljning.

SMAKFULLT NR 1 2021 | 41

MARSIPAN

FÄRGPALETT Här ser du färgerna på vår kavlingsmarsipan och figurmarsipan.

Vilka behöver du i ditt konditori? Röd, gul och vit finns både som kavlingsmarsipan och figurmarsipan. Den som är skär finns endast som figurmarsipan. Övriga färger är kavlingsmarsipan.

KAVLINGSMARSIPAN

04817 ExtraVit

048391 Vit

048201 Ljusrosa

04818 Rosa

048461 Ljuslila

048221 Vinröd

048011 Blå

048211 Ljusblå

048091 Grön

048191 Gul

048031 Orange

048021 Röd

048001 Pepparkaka

048051 Svart

FIGURMARSIPAN 04849 Marsipanlock 770 g

047701 Vit

42 | SMAKFULLT NR 1 2021

047761 Grisskär

047181 Gul

047791 Röd

Tips!

Tänk på att du enkelt kan mixa och blanda fler färger om du vill skapa en färg som vi inte har i sortimentet.

Visste du... ...att figurmarsipan innehåller mer mandel och mindre socker än kavlingsmarsipan?

Det gör att den färdigmodellerade figuren håller sin form bättre – och smakar mer mandel.

Bra va, eftersom man ofta äter figuren som en egen kaka!

SMAKFULLT NR 1 2021 | 43

MARSIPAN

81514 Rosa Ros Utslagen 81502 Rosa Ros 81501 Marsipanros Gul 81511 Bladmix ljus & mellangrรถn

44 | SMAKFULLT NR 1 2021

MARSIPAN

Glad påsk

Prinsesstårta, med eller utan hallonsylt?

Ursprungsreceptet lär vara utan, det vill säga att hallonsylt är en ingrediens som lagts till på senare tid.

Många namnger även tårtan som en Operatårta när man använder hallonsylt, samt lägger på ett lager rosa marsipan istället för den klassiska gröna färgen.

PRINSESSTÅRTA

1 st, 8 bitar Artnr.

Namn

Vikt (g)

14016 Anslag 14531 Vaniljkräm 27815 Vispgrädde 048091 Marsipan Grön 20212 Florsocker dekoration

160 120 200 180 7

Totalt

667

Lägg fram en delad sockerkaksbotten med den bakade sidan uppåt. Stryk över med sylt. Lägg den andra bakade bottendelen mot sylten och spritsa på ett lager vaniljkräm på det andra lagret. Lägg på vispad grädde på vaniljkrämen och forma som en kupol, och lägg på den sista botten. Stryk upp tårtan med ett tunt lager vispgrädde.

Lägg över marsipanlocket och forma fint över tårtan. Skär bort överflödig marsipan och dekorera.

FÖRPACKA MED STIL! 77711 Bakelsekartong Rosa/vit, 22x22x10 807341 Polyband Grå, 10 mm

SMAKFULLT NR 1 2021 | 45

GLAD PÅSK! Punschrulle med arraksfyllning – en klassiker i varje kondisdisk.

Variera med olika färger och skapa en tilltalande färgpalett. Passa på att ta fram en liten gå-bort-påse så att dina kunder kan köpa den perfekta gåvan att ta med. Som här med påsktema.

PUNSCHRULLAR Cirka 25 stycken Artnr.

Namn

Vikt (g)

GR Arraksfyllning 17309 Lättkräm 04849 Marsipanlock 12212 Block Mörk Lyx

1 000 125 750 250

Totalt

2 125

Blanda alla ingredienser till arraksfyllningen med vinge i vispmaskin. Rulla ut till avlånga längder. Ta fram färdigkavlat marsipanlock.

Vispa upp lättkräm och bred över marsipanlocket. Lägg på arrakslängden och rulla ihop.

Skär upp i bitar. Smält choklad och doppa ändarna.

[Grundrecept]

ARRAKSFYLLNING

Artnr.

Namn

Vikt (g)

04057 Mandelmassa 59530 Chokladanslag 489441 Arraksarom 17309 Lättkräm

1000 2000 100 200

Totalt

3 300

Blanda alla ingredienser med vinge i vispmaskin.

46 | SMAKFULLT NR 1 2021

77712 Bakelsekartong 25x25x12, Svart/brun

77149 Fönsterpåse Kanister 77725 Dekal Rosa 55 mm 76705 Cellofanpåse 70x45x205 77726 Dekal Grå 55mm 77711 Bakelsekartong Rosa/vit 22x22x10 815302 Hampasnöre 77707 Bakelsekartong Rosa/vit 12x13x9 807341 Polyband Mattgrå

PACKA FINA PÅSKPRESENTER Låt dina godbitar få den förpackning de förtjänar så att alla ska vilja köpa hem dessa läckerheter till påskens gottebord.

77161 Kakask 18x11x5 81485 Dekal Glad Påsk 50 mm

76931 Pralinask 4- bitar 76932 Pralinask 8 -bitar

76700 77725 76706 81485

Cellofanpåse 100x70x200 Dekal rosa 55 mm Cellofanpåse 140x70x180 Dekal Glad Påsk 50 mm

SMAKFULLT NR 1 2021 | 47

Fira mamma med en magisk tårta som toppas med läcker dekor.

81514 Rosa Ros Utslagen 81502 Rosa Ros 81511 Bladmix ljus & mellangrön

30 MAJ

Mors dag 48 | SMAKFULLT NR 1 2021

Studenten

En ny generation springer ut ur gymnasiet för sista gången. Oavsett om festen blir som vanligt eller på digitalt vis så ska den nybakade studenten firas och hyllas.

Vi har passande pynt för att förgylla tårtan.

81480 Studentmössa 81511 Bladmix Ljus & mellangrön

SMAKFULLT NR 1 2021 | 49

CHOKLAD

ALLA VÅRA SORTER Här har vi samlat vårt sortiment av choklad så att du enkelt kan göra ditt val efter vad du ska producera.

Tips!

Så räknar du om receptet med annan choklad. Om du har ett recept som ska innehålla 100 gram mörk choklad 55% men bara har mörk choklad 64% på lager, kan du använda följande omräkningsformel.

OMRÄKNINGSTABELL KAKAOPROCENT 100 g x 55 = 5500 5500/64 = 86 g Formeln baseras på receptets kakaoprocent som multipliceras med vikten av chokladen i receptet. Värdet ska därefter divideras med procenthalten på den choklad som du önskar använda i receptet.

I det här exemplet ska mängden choklad i receptet minskas från 100 gram till 86 gram eftersom den choklad som du har på lager har en högre kakaohalt än den choklad som receptet är skapat för.

50 | SMAKFULLT NR 1 2021

CHOKLAD

VÅR CHOKLAD NOIR SELECTION Allround-choklad som passar till det mesta.

Innehåller en blandning av bönor från olika plantager från hela världen.

46220 Belcolade Vit 30% 2x5 kg 46210 Belcolade Mjölk 36% 2x5 kg 46322 Belcolade Mjölk Lait Supreme 41,5% 15 kg 46226 Belcolade Chokladchippits Mörk 50% 2x5 kg 46274 Belcolade Mörk Selection 57% 15 kg 46200 Belcolade Mörk 59% 2x5 kg 46203 Belcolade Mörk 71% 2x5 kg 46275 Belcolade Mörk Pur Amer 73% 15 kg 46309 Belcolade Mörk Ebony drops 96% 8x1 kg

EKOLOGISK (ORGANIC) Detta sortiment av mörk, mjölk- och vit choklad är gjord av ekologiska kakaobönor från Dominikanska republiken, sockerrör från Paraguay, ekologiskt mjölkpulver från Europa samt vanilj från Madagaskar.

Innehåller bara ekocertifierade ingredienser och inget lecitin. Chokladen blir mer lättflytande i smält form och får ett mer ömtåligt skal när den tempereras. En choklad för vana användare till exempelvis pralinskal, tryfflar och finare kondisbitar.

46270 Belcolade Mörk EKO 58% 15 kg 46273 Belcolade Mörk EKO 74% 15 kg

ORIGIN Inom Origin finns en samling fina choklader där bönorna i en produkt kommer från samma region.

Den innehåller inget lecitin, vilket gör chokladen lite mer svårarbetad. Chokladen blir mer lättflytande i smält form och får ett mer ömtåligt skal när den tempereras. En choklad för vana användare till exempelvis pralinskal, tryfflar och finare kondisbitar.

46306 Belcolade Mjölk Venezuela 43% 8x1 kg 46307 Belcolade Mörk Peru 64% 8x1 kg 46308 Belcolade Mörk Ecuador 71% 8x1 kg 46310 Belcolade Mörk Vietnam 73% 8x1 kg 46309 Belcolade Mörk Ebony drops 96% 8x1 kg

Tips!

Höj kakaohalten och ta mer betalt. Använd mindre mängd choklad men högre kakaohalt. Det kan ge dig en liknande råvarukostnad men möjliggör ett högre pris ut mot konsument.

SMAKSATT CHOKLAD 46323 Belcolade Amber 30% 4 kg

ÖVRIGT 462601 Belcolade Kakaosmör 4 kg

SMAKFULLT NR 1 2021 | 51

CHOKLAD

Godsaker med choklad

Ibland är en riktigt god pralin allt som behövs! Vad sägs om en variant som bjuder på mjölkchoklad med karamelltoner, fruktig mörk choklad och fräscha hallon? Eller kanske en lyxig version i guld där choklad gjord på sydamerikanska bönor från Peru och Venezuela får sällskap av den magiska smaken av arrak?

76931 Pralinask 4:a bitars 80382 Vaxpapper vitt 38 cm

HALLONPRALIN Artnr.

Namn

ARRAKSPRALIN Vikt (g)

590731 Pure Hallon 27300 Smör osaltat 20391 Glykos 20239 Strösocker 27160 Vispgrädde 40% 46320 Belcolade Lait Supreme 46307 Belcolade Peru

Dekor 20239 Strösocker 37021 Frystorkade hallon 12620 Tryffelskal vita 46220 Belcolade Vit

300 75 50 75 100 150 150

Totalt

900

Namn

27300 Smör osaltat 46306 Belcolade Venezuela 46307 Belcolade Peru 17128 Fondantpasta 20391 Glykos 489441 Arrakarom

Dekor 12066 Tryffelskal ljusa 36822 Kakao 04197 Guldpulver Totalt

Koka upp allt utom chokladen. Slå gräddkoket över chokladen och mixa slät. Låt svalna till 27 grader och fyll sedan upp i vita skal. Låt stå över natten och förslut sedan med otempererad choklad. Mixa strösocker och frystorkade hallon till ett fint pulver. Rulla i smält vit choklad, och därefter i hallonsockret.

52 | SMAKFULLT NR 1 2021

Artnr.

Vikt (g) 250 250 250 150 100 50

1 050

Vispa upp smör och de smälta chokladsorterna luftigt. Tillsätt de övriga rumstempererade ingredienserna i nämnd ordning, och tillsätt likören i en tunn stråle. Fyll upp i skalen och låt stå över natten. Förslut pralinerna och rulla sedan i otempererad choklad, och direkt efteråt i kakao som är blandad med guldpulver.

CHOKLAD

Arla Ko® Vispgrädde 40%, 27168 Arla Pro® Vispgrädde 36%, 27815 Arla® Svenskt Smör, 27302

TÄVLA OM EN PLATS PÅ GRÄDDHYLLAN! Ladda för en ny semmelsäsong SMAKFULLT NR 1 2021 | 53

FÅNGA SMAKEN! MED LAKTOSFRI GRÄDDE Lätt att vispa och med lång hållbarhet!

Vispgrädde som alla kan njuta av!

VISPGRÄDDE -ESL Laktosfri, 35 %, 6 x 1,75 L KÅKÅ ART NR: 27817 VISPGRÄDDE - UHT Laktosfri, BiB, 38 %, 1 x 10 L KÅKÅ ART NR: 27832

54 | SMAKFULLT NR 1 2021

Baka med smör för alla smaker!

SMÖR NORMALSALTAT 80 %, 4 x 5 kg KÅKÅ ART NR: 27826 SMÖR LAKTOSFRITT NORMALSALTAT 80 %, 4 x 5 kg KÅKÅ ART NR: 27822

Gjord av färsk grädde, för den goda smakens skull!

SMÖR OSALTAT 82 %, 4 x 5 kg KÅKÅ ART NR: 27830 (Beställningsvara) * Det osaltade smöret innehåller inte salt.

Osaltat smör passar bäst för de som själv önskar reglera saltmängden.

Vad väljer du till kaffet?

ODDLYGOOD®BARISTA HAVREDRYCK - UHT Glutenfri, 3 %, 10 x 1 L KÅKÅ ART NR: 27833 MELLANMJÖLKDRYCK Laktosfri, 1,5 %, 6 x 1 L KÅKÅ ART NR: 27827 STANDARDMJÖLKDRYCK Laktosfri, 3 %, 6 x 1 L KÅKÅ ART NR: 27818

SMAKFULLT NR 1 2021 | 55

MATMODELLER

BYGG SMART Oavsett vilka ingredienser som spelar huvudrollen på din meny kan du enkelt variera genom att planera om eller byta ut tillbehören. Smaklig måltid!

VIETNAMESISKA VÅRRULLAR Cirka 10 portioner Artnr.

Namn

Vikt (g)

Vårrullar

Rispapper (Risberg), 20 st 200 341241 Bönnudlar 250

Gurka, 1 st 400

Morötter, 2 st 150

Mynta, färsk efter smak

Koriander, färsk efter smak 82300 Räkor, handskalade 400

Sås 34126 Sriracha 100 835191 Honung, flytande 150 34125 Soja 100 Totalt

Blanda samtliga ingredienser till såsen, ställ åt sidan. Tillaga bönnudlar enligt anvisningarna på förpackningen. Skär upp alla grönsaker i mindre stavar och häng av överflödig vätska från räkorna.

Doppa rispappersblad snabbt i en djup tallrik med vatten, två sekunder på varje sida. Lägg därefter bladen på arbetsytan för att montera färdigt rullarna. Pappret kommer sakta att återfukta sig och bli tillräckligt flexibelt för att rulla när fyllningen är monterad. Lägg alla ingredienser på bladen och rulla ihop. Servera med färsk mynta, koriander och sås.

1 750

Fakta om bönnudlar Kallas även för glasnudlar då de blir genomskinliga efter tillagning.

Kan serveras wokade som fyllning i vårrullar, som kall grund i en asiatiskinspirerad sallad eller kanske som utfyllnad i en soppa, valen är oändliga.

Bönnudlar är fria från vetemjöl och ägg.

Smaksätts bäst med andra produkter ur sortimentet från Risberg.

56 | SMAKFULLT NR 1 2021

FANTASTISKT GODA OCH KRISPIGA

VIETNAMESISKA VÅRRULLAR, ELLER

RISPAPPERSRULLAR SOM DET OCKSÅ KALLAS. DET ÄR EN RÄTT SOM ÄR LÄTT ATT BLI BEROENDE AV – FÖR VISST ÄR

DET LOCKANDE MED FÄRSKA ÖRTER, KRISPIGA GRÖNSAKER OCH SMAKRIKA SÅSER. VARIERA GÄRNA RULLARNA MED ANDRA GODA RÅA GRÖNSAKER.

Tips!

Nästan alla grönsaker som är goda råa fungerar i denna rätt! Önskar du ett veganskt alternativ så är det lätt att utesluta animalier och ladda på med sojabönor, nötter och dylikt.

SMAKFULLT NR 1 2021 | 57

TAKE AWAY

PACKA FÖR TAKE AWAY

Nu lägger vi till ytterligare några fina och praktiska förpackningar till vårt sortiment av kartonger och påsar.

Perfekt till vårens utflykter och take away till hemmajobbare.

77156 BK Quicklock med fönster 22x22x12

77701 Påse 2 kg Rosa/vit

76300 BK med fönster 1 p 105x85x105

77161 Kakask 18x11x5

77707 Bakelsekartong 12x13x9 Rosa/vit

807391 Polyband 10 mm i box

58 | SMAKFULLT NR 1 2021

TAKE AWAY 76350 Salladsskål 1090 ml 76351 Lock till salladsskål 74694 Tortillabägare i kraft

74685 Soppskål 450 ml 74686 Lock till soppskål

74778 Gaffel Bio 74779 Kniv Bio

78223 Dressingbägare 100 ml 78221 Lock till dressing bägare

77042 Snack Bag S

74793 Baguettebox i kraft 255x60x62

77612 Servett brun 33 cm

SMAKFULLT NR 1 2021 | 59

CHOKLAD MACK-SM

GABRIEL OLSSON tog hem segern i Mack-SM med mackan Södermalms Hembrännare.

GABRIEL OLSSON GÖR SVERIGES GODASTE MACKA Efter en intensiv final av Mack-SM i november stod det klart att Gabriel Olsson kammade hem vinsten. Genom att bland annat använda överblivna råvaror från fyllningen på mackan till att smaksätta brödet lyckades Gabriel få juryn på fall genom att skapa en macka med imponerande balans.

60 | SMAKFULLT NR 1 2021

MACK-SM

– JAG ÄR JÄTTEGLAD, det här känns verkligen som en revansch från förra året

och ett kvitto på att jag utvecklats! Jag tog till mig från juryns feedback förra året och vågade utveckla mina smaker ännu mer. Det här är en macka jag skapade i pandemitider, jag öppnade skafferiet och utgick från vad jag redan hade hemma, så det är en riktig hembrännare. Nu ska jag fortsätta smälta vinsten, sedan blir det full fart framåt att fortsätta utvecklas som bagare och mackskapare, säger han.

GABRIEL KOMMER FRÅN Kristianstad men bor idag i Stockholm där han jobbar

som frilansande bagare och konditor. Gabriel tävlade även i Mack-SM 2019 och kom då på en tredjeplats.

Tidigare har Gabriel tagit hem en andraplacering i SM Unga Bagare och även varit en del av Svenska Juniorbagarlandslaget.

Linsfalafel på Gotlandslinser, hummus gjord på rostad sparris och lök, mjölksyrad romanesco, honungsbakade morötter och konfiterad lök – allt ovanpå ett stenugnsbakat korn- och svedjerågsbröd. Det är komponenterna som utgör Sveriges bästa macka 2020.

”ÅRETS VINNARE HAR SKAPAT EN MACKA MED EN IMPONERANDE BALANS SOM INNEHÅLLER ALLT FRÅN SYRA TILL MUSTIGHET. JURYN IMPONERAS EXTRA AV VINNARENS TANKE PÅ HÅLLBARHET NÄR ÖVERBLIVNA RÅVAROR FRÅN FYLLNINGEN ANVÄNTS TILL ATT SÄTTA SMAK PÅ DEGEN TILL BRÖDET.” JURYNS MOTIVERING

MACK-SM ARRANGERAS av SBK, Sveriges bagare & konditorer, med KåKå som sponsor. För första gången i tävlingens historia arrangerades finalen utan publik och sändes digitalt på Godare.se.

I årets mästerskap höll sig trenden kring hållbarhet och klimat stark och tog ytterligare kliv framåt, där vi fick se alltifrån ”ogräspesto” gjord på bland annat kirskål, harsyra och maskrosblad till att finalisterna arbetade metodiskt för minskat svinn och med växtbaserade råvaror i säsong.

- Det är fantastiskt att se att finalisterna verkligen tagit fasta på att bröd är bland det mest hållbara och klimatsmarta vi kan äta. Jag är riktigt imponerad över finalisternas förmåga att tänka nytt, säger Martin Lundell, vd på SBK, och fortsätter.

- År efter år fortsätter tävlingen utvecklas framåt, och det märks inte minst nu när vi var tvungna att snabbt tänka om och arrangera tävlingen på ett annorlunda sätt. Det känns riktigt bra att vi kan fortsätta lyfta vår fantastiska bransch i de här utmanande tiderna.

UNDER TÄVLINGSDAGEN skapade varje finalist, på endast 45 minuter, 20 likadana

mackor som därefter bedömdes av en jury utifrån bland annat smak, utseende och innovation.

Utmaningen för de tävlande var att skapa ett helhetskoncept, tänka kostnadseffektivt samt skapa en macka som är såväl nyttig som mättande. 

GABRIEL OLSSON är frilansande bagare och konditor i Stockholm.

RESULTAT MACK-SM 2020 FÖRSTA PLATS:

”Södermalms Hembrännare” GABRIEL OLSSON, frilansande bagare och konditori i Stockholm

ANDRA PLATS:

”Naturen på en sur en” EVA STOLTZ OLSSON, Nya Conditoriet i Åhus

TREDJE PLATS:

”Pimpinella” VERONICA VIKSTRÖM, Bageri Kardemumma i Stockholm

DELAD FJÄRDEPLATS UTAN INBÖRDES ORDNING: LINDA KOSTERHED, Kosterheds Konditori i Solna THITIMA SRIRASA, Anders Ljungsteds Gymnasium i Linköping PER SJÖBLOM, Balders Bröd i Täby EDEN MENGISTEAB HABTEAB, Afroswede bageri & konditori i Karlstad Segraren i Mack-SM 2020 vinner 10 000 kronor att använda i branschrelaterat utbildningssyfte.

SMAKFULLT NR 1 2021 | 61

MACK-SM

ÅRETS FINALISTER Per Sjöblom, Eden Mengisteab Habteab, Thitima Srirasa, Eva Stoltz Olsson, Veronica Vikström, Linda Kosterhed och Gabriel Olsson.

NATUREN PÅ EN SUR EN var Eva Stoltz Olssons bidrag som räckte till en andraplacering.

TRE GLADA FINALISTER: Veronica Vikström (tredje pris), Gabriel Olsson (första pris) och Eva Stoltz Olsson (andra pris).

PIMPINELLA tog Veronica Vikström till en välförtjänt tredjeplats.

TÄVLINGSOMRÅDET med total fokusering bland de tävlande.

62 | SMAKFULLT NR 1 2021

VINNARMACKAN från Gabriel Olsson var juryns favorit i årets Mack-SM.

MACK-SM

SÖDERMALMS HEMBRÄNNARE Gabriel Olsson bjuder på sitt recept på vinnarmackan Södermalms Hembrännare.

MACKAN BESTÅR AV: Korn- och svedjerågsbröd Hummus på sparris och ung lök Linsfalafel på Gotlandslinser Honungsbakade morötter Mjölksyrad romanesco Konfiterad lök

KORN- OCH SVEDJERÅGSBRÖD Vatten Vetemjöl från Warbro kvarn Kornmjöl Svedjeråg Vetesurdeg Havssalt Honung

1 100 g 1 170 g 500 g 270 g 700 g 65 g 30 g

Topping: Sesamfrön Linfrön Solrosfrön Blanda mjöl och vatten till en massa. Täck med plast och låt ligga i 20 minuter. Tillsätt övriga ingredienser och blanda degen i en degmaskin på lägsta hastighet, cirka 7 minuter. Önskad degtemperatur är 25–27°C men kan variera beroende på väder eller lokal. Låt degen ligga i 180 minuter med två vik efter 60, respektive 120 minuter. Forma bröden till limpor och rulla i sesamfrön, linfrön och solrosfrön.

Låt bröden jäsa i kyl över natten.

Snitta limporna och baka i stenugn, 250°C cirka 30 minuter.

Låt bröden svalna helt innan servering.

Tips!

Se hela finalen av Mack-SM 2020 på webben, Godare.se

HUMMUS PÅ SPARRIS OCH UNG LÖK Vita bönor (kokta) Rostad sparris Rostad knopplök Pumpa tahini Olivolja Saft från 1 citron Salt Peppar Mald fänkål

500 g 80 g 70 g 70 g 70 g

Rosta sparris och knipplök med lite rapsolja tills de fått fin färg och konsistens. Mixa grönsakerna med vita bönor till en slät röra.

Blanda i resterande ingredienser och krydda efter behov.

LINSFALAFEL PÅ GOTLANDSLINSER (SVENAFEL) Gotlandslinser (blötlagd vikt) Knipplök Vitlöksklyfta Salt Svartpeppar Fänkålsfrön Kummin Bikarbonat

500 g 60 g 4 st 7g 2g 4g 4g 2,5 g

Blötlägg linser minst 12 timmar.

Mixa rå knipplök och vitlök med linserna till en halvgrov massa.

Blanda i resterande ingredienser till en massa och forma bollar.

Fritera bollarna i neutral olja på 170°C.

HONUNGSBAKADE MORÖTTER Små morötter Honung Olivolja Salt Peppar

700 g 75 g

MJÖLKSYRAD ROMANESCO Romanescohuvud (stort) 2 st 4,8% saltlag på havssalt Vatten 1000 g Havssalt 48 g Rensa och klipp stjälkarna på romanescon så att de små buketterna får en stadig botten och kan stå av sig själva. Saltlagen blandas med lite varmt vatten med salt tills saltet löser sig. Om man vill kan man smaksätta med hela kryddor eller andra grönsaker.

Häll över romanescon i en glasburk med lock och täck med saltlag, sätt på locket och låt fermentera i 3-5 dygn eller tills vattnet blivit grumligt och romanescon har fått en syrlig smak.

Det är ytterst viktigt att se till att det som ska fermenteras är täckt med vatten och inte utsätts för syre. Annars finns risken att grönsaken börjar mögla eller att dåliga bakterier växer i fermenteringen och gör den dålig. Vattnet kommer att bli grumligt efter ett par dagar och det är bara ett tecken på att fermenteringen går åt rätt håll. Om du är osäker på om det är bra eller dåligt så är det bättre att göra om och att göra rätt.

KONFITERAD LÖK Valfri lök Citronsaft Neutral olja Salt Peppar

600 g 30 g

Blötlägg linser minst 12 timmar.

Mixa rå knipplök och vitlök med linserna till en halvgrov massa.

Blanda i resterande ingredienser till en massa och forma

Skär morötterna på hälften längs med långsidan. Olja in så att det täcker morötterna, salta och peppra efter smak. Baka på 220°C tills de fått en rostad färg men fortfarande har en kärna, de kommer att bli mjukare när de svalnar.

SMAKFULLT NR 1 2021 | 63

kaka.se

KåKå AB

@kaka_orkla

LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 010-484 99 00 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 010-484 99 00

STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 010-484 99 00 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 010-484 99 00