Inside

INSIDE recept och inspiration

2 | INSIDE Vi reserverar oss för slutförsäljning och eventuella tryckfel. Produktutveckling: MAGNUS HELLMAN, CHRISTIAN EEK & CAROLINA MAGNUSSON Konceptutvecklare Non Food: ANNA JACOBSSON Grafisk form: PIA LINDE │ Texter: ROBERT LITHNER Foto: CHARLOTTE STRÖMWALL │ Tryck: EXAKTA AB © KåKå AB 2022 Du följer väl oss på INSTAGRAM & FACEBOOK? Ta del av senaste nytt och inspireras. KåKå ABwww.kaka.se KåKå AB@kaka_orkla

INSIDE | 3 INNEHÅLL 01. CHOKLAD ................... 06 02. FYLLNINGAR ................ 22 03. MASSOR 32 04. HÄVNINGSMEDEL 44 INNEHÅLL

FÖRORD

Eller hur du kan utveckla ditt sortiment av vete bröd med våra fantastiska fyllningar.

INSIDE | 5

Att du lägger tid på att skapa vackra produkter som sticker ut i disken är självklart. Men oavsett om det gäller matbröd, vetebröd eller konditoriprodukter så är insidan själva grunden. Därför har vi tagit fram en broschyr som hjälper dig att lyckas med just detta. Här har vi samlat våra produkter inom kategorierna choklad, fyllningar, massor samt hävningsmedel och bakhjälpmedel.Vilevererarmassor av smarta tips och inspiration på hur du kan utveckla dina produkter genom att lägga lite extra kärlek på insidan.

SOMINSIDANRÄKNAS

Stirra dig inte blind på utseendet! Även om dina kunder handlar med ögonen så är det insidan som avgör om deras förväntningar infrias.

Exempelvis hur du kan arbeta med olika kakao halter i choklad och hur du kan bidra till en bättre värld genom val av chokladsort.

För att inte tala om den perfekta semlan med olika massor och semlefyllningar. Vi avslutar med en genomgång av det som verkligen lyfter dina bröd - hävningsmedel! Så ta en stund och fundera på hur du kan utveckla ditt sortiment genom att låta insidan räknas.

6 | INSIDE

på KåKå jobbar tätt ihop med leverantörer för att du ska kunna använda den bästa chokladen i ditt konditori. Som våra produkter från Belcolade. Eller vad sägs om äkta belgisk choklad där du garanterat får 100 procent kakakosmör och 100 procent äktaKåKåvanilj.kompletterar även sitt sortiment inom choklad. Utöver den belgiska premiumchok laden från Belcolade lanseras nu en standardchoklad under eget varumärke. Välj chokladsort efter den smak, viskositet och kakaomängd som passar bäst till din pro dukt. Vi har även smidiga knappar att smälta, bakstabila bitar och passande dekorationer. Så, häng med på en guide genom vårt sor timent och bli chokladexperten som serverar de där magiska bakverken.

INSIDE | 7 01. CHOKLAD

Att sätta tänderna i ett bakverk med fantastisk choklad är… ja magiskt – kort och gott. Det gäller oavsett om det är en kladdkaka, kondisbit, bakelse, tårta eller pralin. Men för att uppnå den där magiska känslan krävs det bra råvaror.Vårachokladexperter

I PRAKTIKEN INNEBÄR det att Belcolade har hittat ett sätt att producera kvalitetschoklad samt adressera utmaningarna inom chokladproduk tion. Ju bättre kvalitet chokladen håller desto mer tjänar alla parter i kedjan, från varje odlare som har bidragit i kedjan till konsumenten som ska njuta av den färdiga chokladprodukten. Grundtanken är att bra förutsättningar för kakaoodlare ger bra kakaobönor. Bra kakaobönor ger bra choklad. Och ju bättre choklad, desto För många är Belgien mest känt för Bryssel, EU och öl. Hos oss på KåKå är det framför allt choklad av högsta kvalitet vi tänker på. Vi har träffat vår chokladleverantör Belcolade för att prata om deras choklad som uteslutande produceras i Belgien och deras hållbarhetsprogram Cacao-Trace. HÖGRE ERSÄTTNING OCH BÄTTRE HÄLSA MED chokladCacao-Tracemer pengar tjänar kakaoodlarna. BELCOLADE DRIVER i dag Cacao-Trace i Mexiko, Elfenbenskusten, Kamerun, Uganda, Vietnam, Filippinerna samt Papua Nya Guinea. Det sker på ungefär samma sätt i alla länder. Först bygger Belcolade lokala så kallade post harvest centers där kakaoodlarna lämnar kakaobönorna som tas om hand av den lokala personalen. Den lokala personalen är utbildad av Puratos på hela fermenteringsprocessen, för att alltid säkerställa en jämn och hög kvalitet av kakaobönor.–Förutom att få utbildning och rättvis åter kommande ersättning, får bönder inom CacaoTrace en extra premie kopplat till kvaliteten på deras kakao. Det ska motivera till att fortsätta odla kakaobönor av högsta kvalitet. För genom att tjäna mer kan odlare investera i sina odlingar, förbättra sin kompetens och även familjens framtidsutsikter, säger Sylvestre. – Men det är inte allt, fortsätter han. – När du köper Cacao-Trace produkter bidrar du till den långsiktiga tillgången av choklad samtidigt som det direkt hjälper till att minska kakaoböndernas fattigdom. För varje kilo chok lad från Cacao-Trace som köps, betalas en Foto: PURATOS

VI TRÄFFAR Sylvestre Awono på Puratos som säljer choklad under varumärket Belcolade. Han är Product Manager Real Chocolate och fokuserar i sitt jobb på CacaoTrace, som är hållbarhetspro grammet inom Belcolade. – Det finns flera hållbarhetsprogram i chokladindustrin, som är bra på olika saker. Men när det gäller Cacao-Trace så vet jag att vårt program är bra, riktigt bra. Jag ska förklara varför, säger han.

– Belcolade har producerat choklad sedan 1988 och de största utmaningarna har alltid varit fattigdom, barnarbete och avskogning. Vi på Puratos startade Cacao-Trace för att rikta åtgärder på just de frågorna. På riktigt.

CHOKLAD

8 | INSIDE

SYLVESTRE AWONO från Puratos och Belcolade är stolt över företagets hållbarhetsvarumärke Cacao-Trace som bidrar till högre ersättning och bättre hälsa i lokalsamhällen där kakao-bönor odlas.

INSIDE | 9 CHOKLAD

ARBETET MED CACAO-TRACE har resulterat i att programmet har uppmärksammats av The Consumer Goods Forum, en organisation som i Sverige exempelvis har medlemmar som Coop Sverige och ICA. I sammanställningen Better lives through better business var Cacao-Trace ett av 22 utvalda projekt som lyftes som fram gångsrika.–Medvåra post harvest centers, professionell utrustning och rätt utbildning säkerställer vi att hanteringen blir rätt 24 timmar om dygnet, 7 dagar i veckan, 365 dagar om året. Det ger bra choklad och en bra framtid för kakaoodlarna och lokalsamhällena, avslutar Sylvestre. 

10 | INSIDE CHOKLAD

chokladbonus ut på 10 eurocent som investeras i de lokala samhällen där kakaon odlas. Det mot svarar en eller två extra månadslöner, berättar han. Därefter börjar han räkna upp investeringar som gjorts och visar bilder.

– Om vi slår ihop kvalitetspremien och chokladbonusen innebär det 2–5 extra månads löner per år för odlarna. Sammantaget betyder Cacao-Trace högre ersättning, bättre utbildning och bättra hälsa, säger Sylvestre och fortsätter.

– Och vi är helt övertygade om att konsumen ten inte enbart köper dina chokladprodukter utifrån utseende och smak. Att du bidrar och varför du bidrar är minst lika viktigt. De kommer tillbaka till dig för att du gör skillnad och är redo att betala mer om de ser att det ger resultat.

BRUNNAR OCH TORN för att leverera vatten, skolor och kit för att barnen ska få möjlighet att studera. Det är bara några av investeringarna som choklad från Cacao-Trace bidrar till.

Två skolor har byggts i Elfenbenskusten. Sex extra klassrum har byggts i en skola i Papua Nya Guinea. – Endast 10 eurocent extra för chokladen som ger allt detta. Och han fortsätter stolt visa upp bilderna.

En skrivböcker,2Åttamödravårdsklinik.solcellsdrivnafärskvattensbrunnar.500skolkitmedryggsäckar,skoluniformer,pennorochutbildningsmaterial. NÄR FÖRSTA ÅRETS utbetalningar av chokladbonusen summerades landade det på 123 000 euro. Det var 2016. Därefter har det ökat till 1 miljon euro 2021 och målet är 1,5 miljoner euro för 2022.

•

MENICERTIFIERINGARNAUTNYTTJAMARKNADSFÖRING,TÄNKPÅATT…

Olika certifieringar kräver ofta ett avtal för att du ska få använda det i din marknadsföring. Säkerställ vad som gäller med det märkningsorgan som du vill använda dig av. Exempel på certifieringar är Fairtrade, UTZ samt Rainforest Alliance. UTZ är sedan 2018 en del av Rainforest Alliance och kommer gradvis att försvinna som märkning.Förutom certifieringsorgan förekommer hållbar hetsprogram som drivs av företag inom branschen, exempelvis Cacao-Trace. För att få använda Cacao-Trace i marknadsföring av en produkt i Sverige krävs att:

CHOKLAD Den lokala personalen är utbildad av Puratos på hela processen,fermenterings-förattalltidsäkerställaenjämnochhögkvalitetavkakaobönor. DESSA PRODUKTER PÅ Kå Kå INGÅR I CACAO-TRACE 46222 Belcolade Vit CT 31% 46224 Belcolade Ljus CT 36% 46225 Belcolade Mörk CT 58% 46228 Belcolade Mörk CT 71% 46323 Belcolade Amber CT 30% 46223 Belcolade Chokladchippits CT 462611 Belcolade Chokladsticks CT 462701 Belcolade Kakaosmör CT INSIDE | 11

• Du skrivit under att du tagit del av reglerna för användning av varumärket Cacao-Trace 100 procent av choklad, kakaopulver och kakaosmör i produkten är Cacao-Trace

12 | INSIDE CHOKLAD 12227 KåKå Choklad Vit RA 37% 12229 KåKå Choklad Ljus RA 43% 12230 KåKå Choklad Mörk RA 61%

INSIDE | 13 CHOKLAD

standardchokladlanserar 75916 Burk PET aluminium 500 ml 75939 Burk PET aluminium 250 ml CHRISTIAN

Den nya chokladen innehåller solros- eller rapslecitin i stället för allergenen soja som annars är vanligt. Den är dessutom certifierad inom Rainforest Alliance. Slutsatsen är att chokladen ger en kostnadseffektiv produktion och samtidigt en hög kvalitet.

▼

KåKå EEK är produktutvecklare på KåKå och har varit med och valt ut vår nya choklad.

Den passar till det mesta men rekommenderas främst som ingrediens i kladdkaka, mousse, ganache och tryffel. – Det här är en enkel och bra produkt för dig som vill börja med choklad, en bra instegsmodell, berättar Christian men tillägger. – Är du mer van och noga med slutresultatet finns Belcolade där du väljer smakbild utifrån olika delar av världen, och hållbarhetsprogrammet Cacao-Trace. Chokladen från Belcolade är dess utom alltid äkta belgisk choklad.

KåKå kompletterar sitt sortiment inom choklad. Utöver den belgiska premiumchokladen från Belcolade lanseras nu en standardchoklad under eget varumärke.

–

Den nya chokladen passar dig som behöver mycket choklad i ett recept och inte ställer krav på en speciell smak eller en viss kakaohalt, säger Christian Eek, produktutvecklare på KåKå. Chokladen kommer i tre varianter, ljus, mörk och vit, och levereras som mindre knappar som gör det lätt att väga upp och smälta. Alla tre varianterna har en hög kakaohalt jämfört med motsvarande produkter på marknaden.

14 | INSIDE KlassiskKLADDKAKAkladdkaka. (10 stycken ) Art nr. Namn Vikt (g) 15129 Delikatess Lyx 760 20239 Strösocker 650 21821 Ägg frigående 608 22820 Bagerivetemjöl 221 12230 KåKå Choklad Mörk RA 61% 760 Totalt 2 999 Avbakningstemperatur 170°C 10–15 minuter Rör ihop margarin och strösocker poröst, tillsätt mjöl och ägg utan att vispa smeten. Häll därefter i mörk choklad (smält och något avsvalnad) cirka 40°C. Häll upp i önskade formar och baka försiktigt tills kakan knappt stelnat i mitten. Förslag på mörk choklad: 12230 KåKå Choklad Mörk RA 61% 46225 Belcolade Mörk CT 58% CHOKLAD Mörk choklad passar i de flesta bakverk där du önskar en intensiv chokladsmak. Använd exempelvis i mousser och fyllningar. Kladdkaka kan även användas som botten till bakelser. Supersmarrigt! Tips! CHOKLADMÖRK ▼

INSIDE | 15 CHOKLAD Höj kakaohalten och ta mer betalt. Använd mindre mängd choklad men högre kakaohalt. Det kan ge dig en liknande råvarukostnad men möjliggör ett högre pris ut mot konsument. Tips!

16 | INSIDE CHOKLAD

INSIDE | 17 MJÖLKCHOKLADMOUSSE Art nr. Namn Vikt (g) Chokladblandning 12229 KåKå Choklad Ljus RA 43% 700 27168 Vispgrädde 40% 320 Äggblandning 21722 Äggula 170 21725 Helägg, flytande 150 Karamell 20239 Strösocker 230 Vatten 70 Gelatinmassa 364281 Gelatinpulver 13 Vatten 65 Lättvispa 27168 Vispgrädde 40% 1 050 Totalt 2 768 Värm den lilla mängden grädde till 85°C och slå över chokladen. Vispa ägg och äggula. Koka socker och vatten till 121°C. Slå sockerlagen över äggen under vispning och vispa kallt. Smält gelatinmassa och häll i äggsmeten. Äggsmeten blandas med chokladblandningen. Lättvispa den stora mängden grädde och blanda samman. Förslag på ljus choklad: 12229 KåKå Choklad Ljus RA 43% 46224 Belcolade Ljus CT 36% CHOKLAD Magisk blandning av kakao och mjölk som ger den där härligt krämiga smaken i dina bakverk. CHOKLADLJUS Moussen är även god som topping på till exempel en kladdkaka. Tips!

18 | INSIDE EnCHOKLADSNÖknaprigdekortillbakelser gjord på vit choklad tillsammans med en karamell Art nr. Namn Vikt (g) 20239 Strösocker 170 12227 KåKå Choklad Vit RA 37% 150 Vatten 75 Totalt 395 Koka en karamell till 140°C med socker och vatten, slå över chokladen och rör snabbt ihop till Förslagsmulor.på vit choklad: 12227 KåKå Choklad Vit RA 37% 46222 Belcolade Vit CT 31% CHOKLAD CHOKLADVIT Passar till det mesta där du önskar den speciella smaken av vit choklad. Testa att färga vit choklad med våra Power Flowers-färger. De är lätta att jobba med och kan blandas till vilken nyans du vill. Superfint om du till exempel vill göra egna dekorationer i choklad. 12348 Power Flowers Blå kakaofärg 12349 Power Flowers Röd kakaofärg 12351 Power Flowers Gul kakaofärg Tips!▼

INSIDE | 19 CHOKLAD

20 | INSIDE CHOKLAD Bakstabila små droppar som passar utmärkt när du vill behålla bitar av choklad i den färdiga produkten. 46223 Belcolade Chokladchippits CT Vi har choklad som har anpassats speciellt för tempereringsmaskiner. Perfekt när du ska gjuta pralinskal eller önskar tunnare choklad. 46274 Belcolade Selection 57% 46275 Belcolade Pur Amer 73% TEMPERERINGCHIPPITS

INSIDE | 21 VÅRAALLA SORTER Här har vi samlat vårt sortiment av choklad så att du enkelt kan göra ditt val efter vad du ska producera. ▼ SÅ RÄKNAR DU OM RECEPTET MED ANNAN CHOKLAD Om du har ett recept som ska innehålla 100 gram mörk choklad 55% men bara har mörk choklad 64% på lager, kan du använda följande omräkningsformel. KAKAOPROCENTOMRÄKNINGSTABELL 100 g x 55 = 5500 5500/64 = 86 g Formeln baseras på receptets kakaoprocent som multipliceras med vikten av chokladen i receptet. Värdet ska därefter divideras med procenthalten på den choklad som du önskar använda i receptet. I det här exemplet ska mängden choklad i receptet minskas från 100 gram till 86 gram eftersom den choklad som du har på lager har en högre kakaohalt än den choklad som receptet är skapat för. K å K å – STANDARDCHOKLAD Allround-choklad som passar till det mesta. 12230 KåKå Choklad Mörk RA 61% 12229 KåKå Choklad Ljus RA 43% 12227 KåKå Choklad Vit RA 37% BELCOLADE NOIR SELECTION Allround-choklad som passar till det mesta. Innehåller en blandning av bönor från olika plantager från hela världen. 46222 Belcolade Vit CT 31% 46224 Belcolade Ljus CT 36% 46322 Belcolade Mjölk Lait Supreme 41,5% 46274 Belcolade Selection 57% 46225 Belcolade Mörk CT 58% 46228 Belcolade Mörk CT 71% 46275 Belcolade Mörk Pur Amer 73% BELCOLADE EKOLOGISK Choklad som är tillverkad på endast ekologiska ingredienser. 46270 Belcolade Mörk EKO 58% 46273 Belcolade Mörk EKO 74% BELCOLADE ORIGIN Inom Origin finns en samling fina choklader där bönorna i en produkt kommer från samma region. 46307 Belcolade Mörk Peru 64% 46308 Belcolade Mörk Ecuador 71% BELCOLADE SPECIAL 46323 Belcolade Amber CT 30% BELCOLADE ÖVRIGT 46223 Belcolade Chokladchippits CT 462611 Belcolade Chokladsticks CT 462701 Belcolade Kakaosmör CT CHOKLAD

22 | INSIDE

INSIDE | 23 02.

DetFYLLNINGARviktigasteförosspåKåKå är att du ska lyckas. Därför har vi tagit fram fyllningar som är bakfasta, frysstabila och lättarbetade i olika temperaturer. Men framför allt har de god smak och aptitlig färg. Välj de fyllningar som passar dig. Vi har fyll ningar som är färdiga att använda i söta degar som vetedeg, karlsbader och brioche, eller i munkar, muffins och kakor. Självklart hittar du också semlefyllning för att göra magiska semlor. Våra fyllningar produceras av Credin Sverige i Stenkullen utanför Göteborg. Med den kun skap och tradition som finns hos Credin Sverige tillverkas fyllningarna med en skonsam process som förenklar för dig som kund, exempelvis genom att fyllningarna har en väldigt bra bred barhet.Fyllningarna har vi valt att dela in i tre kategorier. UMK-fyllningar som är utan mandel och aprikoskärnor, kärnbaserade fyllningar som innehåller mandel samt en egen kategori med våra populära semlefyllningar .

24 | INSIDE FYLLNINGAR

INSIDE | 25 FYLLNINGAR UMK (utan mandel och aprikoskärnor) 4056 Kanelfyllning Grov UMK 13 kg 4059 Kanelfyllning UMK 13 kg 4067 Fyllning Mandelsmak Classic UMK 13 kg 4080 Fyllning Mandelsmak UMK 12 kg 4066 Fyllning Pistagesmak UMK 13 kg 4060 Fyllning Vaniljsmak UMK 13 kg KÄRNBASERADE 4062 Kanelfyllning Grov 13 kg 4063 Kardemummafyllning 13 kg 3819 Mandelfyllning 13 kg 4064 Fyllning Pistagesmak 13 kg 4065 Fyllning Smörkolasmak 11 kg 4061 Toscafyllning 11 kg 2738 Wienerfyllning 13 kg SEMLE 04526 Semlefyllning konditori 12,5 kg 38% mandel 04568 Semlefyllning konditori sprits 5x2 kg 38% mandel 3523 Semlefyllning Premium rostad 13 kg 13% mandel, 3% rostad mandel 3548 Semlefyllning Premium rostad sprits 12x1 kg 13% mandel, 3% rostad mandel 04177 Borgmästarfyllning semle 12 kg 11% mandel, 0,2% aprikos 04178 Borgmästarfyllning semle sprits 5x2 kg 11% mandel, 0,2% aprikos 4069 Semlefyllning Lyx rostad 11 kg 3% rostad mandel, 10% aprikos 4068 Semlefyllning Lyx 13 kg 2% mandel, 10% aprikos 1978 Semlefyllning Lyx sprits 12x1 kg 2% mandel, 10% aprikos En fyllning för varje smak Oavsett om du föredrar fyllningar med mandel eller utan så har vi ett sortiment som passar ditt bageri. Våra fyllningar är bakfasta och frysstabila och de är lätta att arbeta med. Välj en passande smak och njut!

KLIPPT

på mandelsocker, baka av. VETEBRÖDFYLLNING VETEDEG MED JÄST FÖR SÖTA VetedegsreceptDEGARfördirekt degkörning med Vetebrödsmargarin och jäst för söta degar. Det går givetvis att baka alla sorters uppslag ningar av vetebröd med detta recept. Fyllning efter egen smak och fantasi. Art nr. Namn Vikt (g) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl Extra KåKå 2 300 15124 Vetebrödsmargarin SG 400 20239 Strösocker 300 214081 Jäst för söta degar 100 33356 Skummjölkspulver 30 21134 Bagerisalt 20 666044 Kardemummakärna mald 10 Totalt 4 160 Degbearbetningstid 2+7 minuter Degtemperatur ......................................... 28°C Liggtid 20 minuter Rasktid cirka 50 minuter Rasktemperatur 35°C Fuktighet .................................................... 75% Blanda alla ingredienserna och låt vila i 20 minuter. Slå upp efter önskemål, jäs och baka av.

26 | INSIDE FYLLNINGAR

KANELSNÄCKOR degen 2,5 mm tjock, stryk ut valfri kanel fyllning och rulla snäckor på cirka 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på. VETELÄNGD 400 gram deg kavlas 3 mm tjock. Stryk på valfri fyllning, rulla ihop och klipp. Jäs och lägg

Kavla

KANELKNUTAR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut valfri kanel fyllning och gör ett tre slag. Kavla till degen, sporra upp smala remsor och gör knutar på cirka 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på.

INSIDE | 27 FYLLNINGAR

28 | INSIDE FYLLNINGAR

RED gram deg kräver 800 gram smör till 400 gram deg och färga röd, kavla sedan ut. Kavla resterande deg 3x3 slag, men lägg på den utkavlade röda degen innan sista slaget ska kavlas. Kavla ner till 2,5 mm tjocklek, sporra upp, lägg i valfri fyllning och rulla croissanter. Jäs och baka av.

STRIPE CROISSANT 2000

LAMINERATFYLLNING

VANILJKNYTEN Kavla degen 3 mm tjock. Stryk på 4060 Fyllning vaniljsmak, vik över och kavla till degen för hand. Sporra cirka 1 centimeter breda remsor och snurra till knutar. Låt jäsa i form, spritsa på vaniljkräm efter läsning och baka av. Pensla knytena med smält smör och doppa i socker.

INSIDE | 29 FYLLNINGAR kavlingssmör.Exempelvis:Användwienerdeg.EnLAMINERADGRUNDRECEPTVETEDEGläckertfrasigkombinationavvete-och40procentkavlingssmörpådegvikten.4000gramdeg=1600gram Art nr. Namn Vikt (g) Vatten 500 22820 Bagerivetemjöl 1 480 214071 Jäst Bageri Original 90 21134 Bagerisalt 10 01754 Ymer Fryspulver 30 20193 Sirap Vit 380 666044 Kardemummakärna mald 10 33357 Milchi B-41 50 15129 Delikatess Lyx SG 300 Inkavling 27327 Smör Normalsaltat 1 150 Totalt 4 000 Degbearbetningstid 4+3 minuter Kör degen halvfärdig tills kort i glutenstrukturen. Insättningstemperatur 240°C Ånga 5 sekunder Avbakningstemperatur 210°C 8 Kavlaminuter3x3 slag – låt vila i kylskåp mellan slagen.

inkavling.Ta

BRIOCHEFYLLNING

MANDELROMBER Kavla degen på 4 mm och skär ut två stycken rutor (4x4 cm). Spritsa valfri mandelfyllning mellan rutorna, baka i form, jäs, spritsa i mandelfyllning och strö på hyvlad mandel.

30 | INSIDE FYLLNINGAR EnBRIOCHEGRUNDRECEPThärligkombinationavbrioche- och wienerdeg som kan varieras på olika sätt, med olika fyllningar. Art nr. Namn Vikt (g) 21725 Helägg flytande 2 000 22820 Bagerivetemjöl 3 600 214071 Jäst Bageri Original 350 20239 Strösocker 330 21134 Bagerisalt 65 01754 Ymer Fryspulver 130 27327 Smör Normalsaltat 1 000 Inkavling 27327 Smör Normalsaltat 2 500 Totalt 9 975 Degbearbetning/vispningstid 4+8+4 minuter Kör degen färdig, lägg sedan i smöret och kör den smidig. Liggtid ................................................. Kyl 24 h Rasktid 30 minuter Rasktemperatur 32°C Fuktighet 70% Insättningstemperatur .......................... 230°C Ånga 2 sekunder Avbakningstemperatur 210°C Forma smöret till en platt rektangel för inkavling. Kavla 3x3 slag.

KNUTAR Kavla degen på 6 mm. Skär ut 1 cm remsor och snurra till en knut. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning.

Kavla degen på 2,5 mm. Skär ut fem stycken rutor (4x4 cm), lägg ut diagonalt och tryck till. Lägg en sträng valfri fyllning, rulla ihop och sätt i formar. Låt jäsa och spritsa sedan i vaniljfyllning.

PISTAGEBALLONGER Kavla degen på 4,5 mm och skär ut spandaustorlek. Lägg i valfri fyllning, vik ihop och lägg dem upp och ner i form. Låt jäsa och spritsa sedan i valfri pistagefyllning. Strö över krossade pistagenötter.

KRINGLOR Kavla degen på 6 mm. Skär 1 cm remsor och gör en kringla. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning.

VANILJBLOMMOR

INSIDE | 31 FYLLNINGAR

32 | INSIDE

INSIDE | 33 03.

mald mandel som blandats med Mandelmassasocker.används till många olika bak verk, mestadels som en ingrediens eftersom det gör bakverket saftigt samtidigt som det ger en god smak av mandel, exempelvis mazariner och fyllningar till semlor.

Lite finare mandelmassa, med högre man delhalt, kan även användas som den är till praliner och Mandelmassakondisbitar.kanockså

blandas upp med kärnor från aprikos eller persika, som är släkt med mandel. Ofta tillsätts då även mandlar för att upprätthålla mandelsmaken.

Dessa blandningar kallas då kort och gott för massor eller bakmassor, och passar ofta bäst till fyllningar eftersom massan inte är lika fast i konsistensen som originalet.

MandelmassaMASSORärigrunden

04057 MANDELMASSA E-FRI

34 | INSIDE

45%

MANDELMASSAMANDELMASSA

Välj din massa utifrån vad du ska baka och vilken smakbild du önskar. Häng med i vår massaskola för att lära dig skillnaderna i sortimentet. Du vet väl om att våra massor passar utmärkt till dig som vill göra din egen fyllning! Tips!

En grovriven orostad mandelmassa med 45 procent mandelinnehåll, utan konserveringsmedel. E-fri mandelmassa är något känsligare eftersom den har lite kortare hållbarhet. Färgen är neutral beige och smaken har en neutral Passarmandelsmakbild.till:Biskvier, mazarinmassa eller som ingrediens i tårtbottnar och egna fyllningar.

040461 MANDELMASSA

En grovriven orostad mandelmassa med 45 procent mandelinnehåll. Har en neutral beige färg och en neutral mandelsmak. Passar till: Biskvier, mazarinmassa eller som ingrediens i tårtbottnar och egna fyllningar.

45% MASSOR MASSORSKOLA

En finriven orostad bakmassa gjord på 35 procent aprikoskärnor, med apelsinarom. Bakmassa har en ljusbeige färg med smaktoner av Passarapelsin.till: Fyllningar. 04133 KRANSE XX En finriven orostad bakmassa gjord på 15 procent mandel och 39 procent aprikoskärnor. Färgen är off-white och smakbilden har toner av Passarbittermandel.till:Kransekakor och krokaner, eftersom den är elastisk och håller samman vid spritsning.

MASSOR MASSOR

En grovriven orostad massa med 23 procent mandel, 17 procent aprikoskärnor och mandelarom. Mästarmassa har en neutral beige färg och en neutral mandelsmakbild. Passar till: Absolut bäst till fyllningar, men även biskvier.

04122 MÄSTARMASSA

INSIDE | 35

04232 BAKMASSA

36 | INSIDE MASSOR

INSIDE | 37 KLASSISK SEMLA MED CRUNCH En saftig semla, med saltrostad mandel (cirka 30 stycken – ett bräck) Art nr. Namn Vikt (g) GR Vetedeg med jäst för 1 500 söta degar (se sida 26) 27168 Vispgrädde 40% 1 500 3523 Semlefyllning Premium Rostad 900 62172 Mandel hel brun 150 20210 Florsocker 30 21136 Flingsalt Maldon 5 Totalt 4 085 Rosta mandel i ugn, låt svalna lite. Grovmixa mandeln i en mixer med knivar i cirka 5 sekunder. Blanda flingsalt med mandeln. Skär av locket på bullen, degvikt cirka 50 gram/ bulle. Spritsa på semlefyllning, cirka 30 gram/ bulle. Doppa i mandelblandningen. Spritsa på grädde, cirka 50 gram/bulle. Sätt på locket och damma med florsocker. MASSOR EnCROISSANTSEMLAfrasigsemlapåencroissant (cirka 30 stycken) Art nr. Namn Vikt (g) 50512 Croissant 2 400 27168 Vispgrädde 40% 1 500 3523 Semlefyllning Premium Rostad 900 20210 Florsocker 30 Totalt 4 830 Skär av nästan hela locket, spara lite så att man kan vika över locket. Spritsa på semlefyllning, cirka 30 gram/croissant. Spritsa på grädde, cirka 50 gram/croissant. Sätt på locket och damma med florsocker. ▼ ▼ 77075 Semlekartong 1p 105x85x105 mm brun

38 | INSIDE VEGANSEMLA PÅ BURK Ett roligt sätt att presentera en klassiker som vegansk samt bakad utan gluten och laktos (cirka 30 stycken) Art nr. Namn Vikt (g) GR Glutenfri Vetedeg 1 500 65743 Pumpakärnor 600 20239 Strösocker 300 31415 Flora Plant All Purpose 31% 1 500 20210 Florsocker 50 Totalt 3 950 Skär av locket på en slät bulle och spara till dekor. Tärna upp resten av bullen och rosta på 200°C i cirka 5 minuter, tills tärningarna fått lite färg. Rosta pumpakärnor på 200°C i cirka 6 minuter. Spara 100 gram pumpakärnor till dekor, grovhacka. Mixa resten med socker till en slät Läggkonsistens.rostadvetebulle i botten av en burk eller ett glas. Spritsa på pumpakräm, spritsa över vispad grädde. Vispa upp Flora Plant base i maskin med visp till en fluffig konsistens och spritsa i. Strö över resten av de rostade grovhackade kärnorna. Lägg på semlelocket. Damma med florsocker. GLUTENFRIGRUNDRECEPTVETEDEG Art nr. Namn Vikt (g) Vatten 1 000 01038 Glutenfri Baguettemix 1 700 15124 Vetebrödsmargarin SG 400 20239 Strösocker 400 214071 Jäst Bageri Original 120 666046 Kardemummakärna mald 15 Totalt 3 635 Degbearbetningstid 2+3 minuter Rasktid 60 minuter Rasktemperatur ....................................... 35°C Fuktighet 75% Insättningstemperatur 210°C Avbakningstemperatur 210°C 10 Blandaminuteralla ingredienser i kittel med degkrok. Väg upp 70 grams bitar och forma till runda bullar, sätt bullarna på plåt med bakplåtspapper. Jäs i jässkåp och baka av cirka 10 minuter i 210°C. 75939 Burk PET m. Alu lock 250 ml ▼ MASSOR

INSIDE | 39 MASSOR

40 | INSIDE MASSOR

INSIDE | 41 STEAMED SEMLA En asiatisk-inspirerad semla i mjukt ångat bröd (cirka 30 stycken) Art nr. Namn Vikt (g) GR Steamed semla 1 600 27168 Vispgrädde 40% 1 500 3523 Semlefyllning Premium Rostad 900 62172 Mandel hel brun 200 20212 Dekorationsflorsocker 20 21136 Flingsalt Maldon 5 Totalt 4 225 Rosta och hacka mandel och blanda med flingsalt, spara till dekor. Spritsa i semlefyllning. Spritsa i grädde. Strö över den hackade mandeln. Damma med florsocker. STEAMEDGRUNDRECEPTSEMLA Art nr. Namn Vikt (g) 22802 Bagerivetemjöl 1 750 Vatten 1 000 15011 Flyt-X Vetebröd 250 20239 Strösocker 125 214071 Jäst Bageri Original 60 21134 Bagerisalt 38 48248 Bakpulver 10 666046 Kardemummakärna 20 Till pensling 15193 Rapsolja 100 Totalt 3 353 Degbearbetningstid.....................2+6 minuter Degtemperatur 27°C Liggtid 20 minuter Rasktid 45 minuter Rasktemperatur ....................................... 35°C Fuktighet 75% Insättningstemperatur 180°C efter ångan sänk till 150°C. Ånga .............................................. 30 sekunder Avbakningstemperatur 150°C 6 Blandaminuteralla ingredienser i 2 minuter långsamt och 6 minuter snabbt. Låt degen vila i 20 minuter. Bräck och rundriv bullar om 60 gram och låt spänna av i cirka 10 minuter. Kavla ner bullarna till 2,5 mm och lägg på bakbordet, pensla med olja. Vik sedan ihop och lägg på plåt med papper. Jäs i rask i cirka 45 minuter och baka av. 74901 TakeAway box kraft 1000 ml 74902 TakeAway lock kraft 77734 Dekal Semla 49x58 mm ▼ MASSOR

42 | INSIDE MASSOR

INSIDE | 43 MASSOR Packa semlan! 77072 Semlekartong 2p 105x85x190 mm brun 77073 Semlekartong 3p 107x85x270 mm brun 77074 Semlekartong 2p 105x85x190 mm vit 77075 Semlekartong 1p 105x85x105 mm brun 75939 Burk PET Alu lock 250 ml 74901 Take Awaybox kraft 1000 ml 74902 Take Away lock Kraft 77734 Dekal Semla 49x58 mm

44 | INSIDE

INSIDE | 45 04. förenkelhetensochkommandesistens.annatHärHÄVNINGSMEDELharvisamlatproduktersompåettellersätttillförsmak,färg,volymochkonDessaärsedantidigarevanligtföreimerellermindreallabagerierräknassomstandardprodukter.Viharförskullsammanställtdessaienlistaattduskafåenöverblicköversortimentet och vad det finns för alternativ i respektive underkategori.

HÄVNINGSMEDELSKOLA

46 | INSIDE HÄVNINGSMEDEL

JÄST Jäst för bakning består av levande celler av jästsvampen Saccharomyces cerevisiae. Här har vi jäst anpassad för olika ändamål inom bakning som pressjäst och torrjäst samt speciellt utvecklad jäst anpassad för sockerrika degar.

HÄVNINGSMEDEL I denna kategori har vi kemiska hävningsmedel som främst riktar sig till produktion av kakor, muffins och produkter där volymökningen önskas under avbakning.

SURDEG Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i en blandning av mjöl och vatten. En surdegskultur består normalt av en blandning av jästarter och laktobakterier (Lactobacillus spp.). För att underlätta och spara tid finns olika alternativ till en egengjord surdeg. I vårt sortiment har vi surdeg i pulverform och flytande form och det sistnämnda både som inaktiv och aktiv.

MALT Vår kategori av malt innehåller både flytande och torkade produkter. Alla produkter är inaktiva och tillför främst smak, färg och som bakhjälpmedel. ACRYLOW Jästbolaget har odlat fram en naturlig jäststam som minskar halten av akrylamid helt naturligt. Acrylow förvandlar aspargin till aspartat, som i sin tur inte kan omvandlas till akrylamid. Det är en helt naturlig process som minskar akrylamidinnehållet med upp till 80% i rostat bröd och upp till 95% i kakor och kex. En fördel är att det deklareras som jäst på deklarationen.innehållsAkrylamid bildas när socker och aminosyran aspargin, som finns naturligt i alla spannmål, upphettas till över 100°C. Processen kallas Maillardreaktionen och ger den karakteristiska bruna färgen på stekt mat och bröd. Akrylamid i mat kan innebära hälsorisker och det finns ett EU-direktiv livsmedelsföretagatt ska vidta rimliga åtgärder för att minska halterna så mycket som möjligt utifrån varje förutsättningar.företags

INSIDE | 47 HÄVNINGSMEDEL

48 | INSIDE HÄVNINGSMEDEL HÄVNINGSMEDELSORTIMENT ART NR NAMN FÖRPACKNING DOSERING JÄST 214071 KronJäst för Matbröd, färsk 1kg 1 kg Block 1–5% på mjölvikten 214081 KronJäst för Söta Degar, färsk 1kg 1 kg Block 5% på mjölvikten 214281 KronJäst Torrjäst för Matbröd 500g 500 g Paket 0–2% på mjölvikten 21409 KronJäst Torrjäst för Matbröd 10kg 10 kg Säck 0–2% på mjölvikten SURDEG 45078 Traviata Rågsurdeg 15 15 kg Säck 1–10% på mjölvikten 45073 Norma Vetesurdeg 25 25 kg Säck 1–10% på mjölvikten 01739 Rågsurdeg 60i flyt 12kg 12 kg Hink 5–10% på mjölvikten 45081 Oracolo Rågsurdeg fly 10 10 kg Hink 5–30% på mjölvikten HÄVNINGSMEDEL 48244 Bakpulver KåKå 12,5 12,5 kg Säck 10 g/kg på totalvikten 48248 Bakpulver 2,5 2,5 kg Burk 10 g/kg på totalvikten 64001 Bikarbonat 25 25 kg Säck 0–5g/kg på totalvikten 364291 Bikarbonat 1600g 1,6 kg Burk 0–5g/kg på totalvikten 64036 Hjorthornssalt 25 25 kg Säck 0–5g/kg på totalvikten 364251 Hjorthornsalt 1500g 1,5 kg Burk 0–5g/kg på totalvikten MALT 48100 Bakmalt 25 Gold 15 15 kg dunk 0–5% på mjölvikten 48106 Malt mörk 800 Gold 15 15 kg dunk 0–5% på mjölvikten 48005 Rågmaltpulver 25 25 kg säck 0-5% på mjölvikten 48103 Bakvört 400 Gold 15 15 kg dunk 0-5% på mjölvikten 20173 Sirap malt 12,5 kg 12,5 kg hink 0-5% på mjölvikten

INSIDE | 49 HÄVNINGSMEDEL APPLIKATION Matbröd och frallor Socker och fettrika degar Matbröd och frallor Matbröd och frallor Matbröd och Frallor Matbröd och Frallor Matbröd och Frallor Matbröd och Frallor Rulltårtor,sockerkakor, muffins och anslag Rulltårtor,sockerkakor, muffins och anslag Karlsbader, bröd och småbröd Karlsbader, bröd och småbröd Småbröd och mördeg Småbröd och mördeg Matbröd och baguetter Matbröd och frallor Matbröd och frallor Matbröd och frallor Matbröd och frallor

50 | INSIDE BAKA MED JÄST VETEDEG MED JÄST FÖR SÖTA VetedegsreceptDEGARfördirekt degkörning med Vetebrödsmargarin och jäst för söta degar. Det går givetvis att baka alla sorters uppslag ningar av vetebröd med detta recept. Fyllning efter egen smak och fantasi. Art nr. Namn Vikt (g) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl Extra KåKå 2 300 15124 Vetebrödsmargarin SG 400 20239 Strösocker 300 214081 Jäst för söta degar 100 33356 Skummjölkspulver 30 21134 Bagerisalt 20 666044 Kardemummakärna mald 10 Totalt 4 160 Degbearbetningstid 2+7 minuter Degtemperatur 28°C Liggtid 20 minuter Rasktid cirka 50 minuter Rasktemperatur 35°C Fuktighet 75% Blanda alla ingredienserna och låt vila i 20 minuter. Slå upp efter önskemål, jäs och baka av. HÄVNINGSMEDEL

INSIDE | 51 TOPPA SURDEGMED CRACKING SOUR Cracking Sour är ett surdegsbröd på dinkel med en krackelerande och smakrik skorpa. (cirka 5 bröd) Artnr. Namn Vikt (g) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl Extra 1 300 1378 Dinkelbas 500 214071 Jäst Bageri Original 70 Topping 01739 Rågsurdeg, flytande 250 22158 Rågsikt oblandad 10 Totalt 3 130 Degbearbetningstid 2+6 minuter Degtemperatur 27°C Liggtid 40 minuter vik ihop efter 20 minuter Rasktid 45 minuter Rasktemperatur 35°C Fuktighet 75% Insättningstemperatur ............................. 260°C Avbakningstemperatur 190°C 30 Blandaminuteralla ingredienser utom surdeg och oblandad rågsikt till en smidig deg och låt vila. Väg upp bitar om 600 gram, rundriv och placera på hålplåt med skarven uppåt. Låt jäsa cirka 30 minuter i jässkåp, ta ut och pensla bröden med surdeg och damma med oblandad rågsikt. Låt jäsa klart cirka 15 minuter och baka av enligt anvisning. HÄVNINGSMEDEL

52 | INSIDE BAKA HÄVNINGSMEDELMED VEGANSKA COOKIES En neutral Vegancookie med förslag på tre olika smaksättningar. (cirka 16 stycken) Art nr. Namn Vikt (g) 01647 Vegan Credicake 510 21134 Bagerisalt 5 15123 Delikatessmargarin 450 364291 Bikarbonat 10 20256 Farinsocker Brun 150 22436 Havregryn 550 Totalt 1 675 Blanda alla ingredienser till en kakdeg med vinge, cirka 5 minuter. Gör en rulle, plasta och Kubbakyl.upp bitar om 80–100 gram. Baka av, 170°C i 15 minuter. HÄVNINGSMEDEL VEGANSK NÖTCOOKIE Tillsätt 50 gram 62172 Mandel (hel brun) och 50 gram 62300 Hasselnötter (hel). VEGANSK CHOKLADCOOKIE Tillsätt 50 gram 36806 Kakao 20–22% VEGANSK FRUKTCOOKIE Tillsätt 50 gram 63513 Aprikoser hackade och 50 gram 63351 Russin Thompson medium

INSIDE | 53 BAKA MED MALT DenBAGELklassiska bageln kan varieras och serve ras på massor av olika sätt. Här bredvid visar vi några exempel men bara fantasin sätter gränserna. (cirka 48 stycken) Artnr. Namn Vikt (g) Vatten 1 300 01063 Vetebrödsbas 450 22802 Bagerivetemjöl Extra 1 800 15193 Rapsolja KåKå 100 20173 Sirap Malt 80 214071 Jäst Bageri Original 80 21134 Bagerisalt 15 Totalt 3 825 Degbearbetningstid 2+5 minuter Degtemperatur 27°C Liggtid ...............................................20 minuter Rasktid 50 minuter Rasktemperatur 35°C Fuktighet 75% Insättningstemperatur ............................ 180°C in och full ånga efter cirka 30 sekunder Ånga 30 sekunder efter 5 minuter släpp ut ångan Avbakningstemperatur ........................... 220°C 11 minuter (5 minuter med ånga) Blanda alla ingredienser och låt vila. Väg upp bitar om 80 gram, rundriv och låt spänna av. Rulla ut och forma till runda bagels och placera på plåt med bakplåtspapper. Jäs i jässkåp och baka av, med mycket ånga. HÄVNINGSMEDEL

54 | INSIDE Art.nr Namn Förpackning Dosering på mjölvikt Form FRYS 01754 Ymer Fryspulver 20 kg säck 1–2,5 % Pulver 01757 Ymer XXL 20 kg säck 3–4 % Pulver 3334 Starbake Frys CL 15 kg säck 2 % Pulver 47968 FermenSon Frys 10 kg BiB 2 % Flytande VOLYM 45010 S-500 Controller 25 kg säck 2 % Pulver 01752 Magne Bakhjälpmedel 20 kg säck 1–2 % Pulver 3213 Starbake Volym CL 15 kg säck 1 % Pulver 47969 FermenSon Volym 10 kg BiB 2 % Flytande MJUK 45068 Soft `R Cotton 20 kg säck/kartong 1,25–2 % Pulver 45065 Soft `R Rustic 20 kg säck 10 % Pulver 3214 Starbake Mjuk CL 15 kg säck 1 % Pulver 47967 FermenSon Mjuk 10 kg BiB 2 % Flytande 15011 Flyt-X 10 liter BiB 330 g/liter degvätska Olja/Flytande FÄRSK 01700 Fermenta Surdeg 25 kg säck 1–3 % Pulver HÄVNINGSMEDEL BAKHJÄLPMEDELVÅRA Våra bakhjälpmedel förenklar och förbättrar din process och dina produkter. Och hjälper dig att vinna tid. För inte bara vill du ha en så snabb och effektiv produktion som möjligt. Du vill ju självklart att dina produkter ska hålla sig färska så länge som möjligt för att klara dagens efterfrågan och behov.

BLÅ FRYS

Använd för att förlänga tiden innan den färdigbakade produkten torkar och håller brödet mjukt och saftigt längre. Perfekt till mjuka produkter, exempelvis tekakor, som ska packas och förslutas i påse.

INSIDE | 55 NÄR DU BAKAR ÖVER FRYS

GUL FÄRSK

Använd vid produktion av degämnen över frys. Hjälper degen att hållas intakt vid infrysning och under hela nerfrysningstiden samt vid upptiningen. Hjälper sedan degämnet att komma igång efter nerfrysning. NÄR DU VILL HA STORA OCH FRASIGA BRÖD

GRÖN VOLYM NÄR DU VILL HA SAFTIGA OCH MJUKA BRÖD

Använd för att fördröja bildandet av mögel i bröd. Passar främst till produkter som ska klara en längre hållbarhet i försluten påse.

RÖD MJUK NÄR DU VILL HÅLLBARHETENFÖRLÄNGA

Använd för att påskynda liggtiden och öka volymen på den bakade produkten. Ger dessutom en frasig och krackelerad yta. Perfekt till franskbröd, baguetter, frallor och liknande.

Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9, Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 220 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00 KåKå ABwww.kaka.se KåKå AB@kaka_orkla