DICIEMBRE 2021
NUMERO 1
VOLUMEN 1
GASTRONOMIA REVISTA GASTRONOMICA
TECNICAS Y METODOS Conocerás el conjunto de pasos y etapas que debes realizar
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS Aprenderás la seguridad alimentaria como el manejo, la preparación y el almacenamiento de alimentos de manera correcta
CHEFS FAMOSOS Descrubriras diferentes artistas culinarios que han dejado marca a lo largo de esta carrera culinaria
INDICE Introducción………………………………………………………………………………………………………………….3 Higiene En La Preparación De Los Alimentos……………………………………………………………………….4-10 Técnicas Y Métodos De Cocción…………………………………………………………………………………….11-30 Diferencia Entre Bar, Restaurante Y Cafetería……………………………………………………………………..31-36 Cortes En Verduras Y Cortes En Diferentes Proteínas……………………………………………………………37-50 Noticias Importantes O Sobresalientes En Cuanto A La Gastronomía………................................................50-55 Chefs Reconocidos En Gastronomía Internacional Como Nacional……………………………………………..56-57 Recetas………………………………………………………………………………………………………………….58-69 Norma De Etiquetas De Tablas De Corte……………………………………………………………………………70-74 Conclusión…………………………………………………………………………………………………………………..75 Referencias Bibliográficas……………………………………………………………………………………………..76-77
Introducción En la gastronomía hay miles y miles de temas por hablar, abarcamos desde la higiene en la preparación de los alimentos, técnicas y métodos de cocción, hasta las normas de etiqueta en las tablas para cortar la comida que se servirá al comensal. Hay que tener en cuenta también los chefs reconocidos a nivel mundial, estos juzgados por sus múltiples logros y creaciones los cuales impactaron al público y a los comensales para llegar hasta donde están. También tenemos que hacer énfasis en las recetas, podemos ver en este documento que hay una gran variedad de ellas alrededor de todo el mundo, en nuestro caso tenemos dos recetas exquisitas, estas se tratan de una entrada suave, y posteriormente a esto el primer plato, el cual es un plato fuerte, pero de excelente calidad que cualquiera podría llevar a cabo.
01
Higiene en la preparación de los alimentos
La seguridad en la cocina es fundamental para la preparación y cocción de los alimentos, ya sea en restaurantes, en casa, o en cualquier lugar donde los prepares. Tener en cuenta la limpieza y comprender los peligros presentes pueden ayudarte a evitar accidentes y enfermedades derivadas de la higiene en la preparación de alimentos. Algunas pautas que deberás tener en cuenta para esto serán: Una higiene personal adecuada, incluido el lavado frecuente de manos y brazos.Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar. Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas seguras.
Buenas prácticas de sanidad en la cocina El saneamiento de la cocina se refiere a aquellas medidas favorables que tomas para prevenir enfermedades y proteger la salud de tu familia o de tus clientes si tienes un restaurante o negocio de comidas. Su importancia radica en que muchos de los alimentos que comes, carnes y otros productos agrícolas, pueden contener microbios que afectan el organismo si son tratados de la forma incorrecta; así como su fácil contaminación. Almacenamiento de alimentos Si conservas los alimentos correctamente, seguro evitarás pérdidas, sobre todo cuando en tu restaurante tienes horarios especiales. Este almacenamiento es vital en la higiene y seguridad en tu cocina. Para hacerlo, sigue las siguientes recomendaciones: Mantén la temperatura de tu refrigerador por debajo de 40 grados y el congelador por debajo de cero.Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros alimentos. Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de vencimiento. Es fundamental evitar el contacto entre los alimentos y el aire, así que asegúrate de guardarlos siempre en recipientes con tapa o cubiertos con film transparente, especialmente cuando aún están calientes. Si tienes un restaurante, procura usar un refrigerador que permita una temperatura constante interna, incluso con los cierres y aperturas frecuentes. En el caso de la descongelación de los alimentos, estos deben realizarse directamente en el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias provocadas por cambios bruscos de temperatura. La recomendación es que tu cocina esté equipada para brindar el microclima perfecto y mantener la temperatura y el contenido de humedad de los alimentos.
En la cocción y mantenimiento de alimentos: Los alimentos deben servirse a una temperatura de al menos 70° C. La zona de peligro es aquella cuando las bacterias se multiplican rápidamente y se encuentra entre los 15°C y 55 ° C. Uso correcto de utensilios en la cocina para evitar que utensilios calientes se resbalen o se derramen, usa las herramientas adecuadas: Usa herramientas con agarraderas si tiene dificultades para agarrar firmemente las ollas u otros utensilios. Utiliza pinzas para manipular productos grandes y firmes. Cuando lo hagas con artículos calientes, agárralos firmemente y ten cuidado con las salpicaduras de aceite o agua. Cuando uses herramientas que tienen bordes afilados y careces de experiencia, úsalos lentamente hasta que lo domines. Por ejemplo, los ralladores, tienen el potencial de cortar dedos o manos si los usas mal o estás distraído. Mantén los utensilios limpios para evitar la contaminación de los alimentos. Cuando te seques las manos o guardes los utensilios afilados, observa dónde lo ubicas para prevenir accidentes. La seguridad en los cuchillos: El uso apropiado de un cuchillo puede ayudar a prevenir lesiones graves, evitarlo dependerá de seguir las siguientes instrucciones: Siempre manipula los cuchillos con precaución. Al tomar un cuchillo, asegúrate de sostenerlo únicamente, evita estar distraído. Mantén los cuchillos afilados para evitar esfuerzos al cortar, rebanar o cortar en cubitos. Es más probable que un cuchillo sin filo se resbale y cause una lesión. Por otro lado, dado el caso de cortarte, el afilado provocará un corte más limpio, más fácil de cuidar y cicatrizar. Al cortar objetos redondos, corta un lado para que quede plano y luego coloca ese lado
hacia abajo sobre la tabla de cortar. De esta manera, puedes estabilizar cualquier elemento que estés cortando. Sujeta el mango del cuchillo firmemente y coloca la otra mano sobre el cuchillo para evitar cualquier contacto con la hoja. En ese sentido, nunca trates de atraparlo si se te cae. Utiliza un cuchillo adecuado para evitar lesiones. Recuerda que tu receta determinará el mejor cuchillo para el trabajo. Algunos de los que puedes usar son: ● Cuchillo del chef para picar y cortar grandes cortes de carne. ● Cuchillo dentado para rebanar pan, tomates o piña. ● Cuchillo para mondar para pelar frutas, rebanar frutas / verduras pequeñas. ● Una cuchilla especial para cortar huesos o cortes grandes de carne. ● Cuchillo deshuesador para el fileteado de pescado o deshuesado de pollo.
Higiene en la manipulación de alimentos Los procedimientos de limpieza del Código de Alimentos de 2009 de la FDA, de Estados Unidos, recomiendan que los empleados de alimentos se laven las manos y las partes expuestas de los brazos. Incluidos los dispositivos protésicos, durante al menos 20 segundos con un compuesto de limpieza en un lavamanos. Posterior a ello, evitando volver a contaminar sus manos o prótesis después de lavarse, los empleados deben utilizar toallas de papel desechables cada vez que toquen superficies como manijas de grifos y manijas de puertas de baños. ● Lávate las manos antes de preparar la comida o involucrarte con algún alimento ● Procura siempre lavarte bien las manos con agua y jabón antes de preparar una comida. Recuerda que, a lo largo del día, son ellas quienes entran en contacto con una variedad de bacterias y virus que pueden causar enfermedades. Realizar un lavado correcto reduce el riesgo de propagar enfermedades. Para hacerlo recuerda: ● Lávalas minuciosamente con jabón y agua caliente después de tocar los alimentos y antes de realizar la siguiente función de trabajo. ● Sécate siempre las manos con una toalla limpia. ● Adicional a esto tu cabello también puede contener gérmenes, así que mantenlo recogido y usa una redecilla.
Mantén las superficies de contacto limpias Recuerda que es imprescindible la limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies de contacto y los utensilios, según los expertos en higiene alimentaria, ya sea en tu casa y restaurante; debido a que los residuos de alimentos generalmente pueden quedar atrapados en lugares como las grietas del mostrador y entre los dientes de las horquillas. Las instalaciones y equipos insalubres pueden ser fuente de propagación de organismos nocivos para alimentos y salud de las personas. En el caso de las cucarachas, moscas, ratones y demás plagas, pueden propagar enfermedades en la contaminación de los alimentos, equipos, utensilios y demás en la zona de la cocina.
Evita
la
contaminación
cruzada
Procura evitar la preparación de carne cruda y frutas o verduras crudas en la misma superficie al mismo tiempo, esto con el objetivo de disminuir la probabilidad de la contaminación cruzada y de generar una transferencia microbiana. Por ejemplo, limpia o corta las carnes en diferentes momentos y superficies que la lechuga.
Desinfectar
el
equipo
En algunos casos, ciertos utensilios de la cocina pueden ser complejos de limpiar, sin embargo, es justo en esos en los que debes prestar atención, ya que son las partes internas las más probables que un alimento se atasque y crezcan a partir de ahí las bacterias. Puede parecer una tarea demorada, sin embargo, es preciso realizar una limpieza adecuada y una desinfección eficiente. Por ejemplo, aquellos equipos que manejan alimentos con alto contenido de humedad y alimentos secos como las nueces, pueden ser complejos de limpiar.
Recomendaciones
de seguridad en la cocina Las medidas de seguridad en la cocina son fundamentales para garantizar la seguridad de tu equipo de trabajo, recuerda que es posible evitar accidentes teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones: ● Recogerse el cabello te ayudará a mantener la calidad e higiene de los alimentos, también te ayudará en la prevención de incidentes relacionados con cabellos enredados, entre otros. ● Evita, de lo posible, que la zona de tolerancia al cigarrillo esté alejada de la cocina y del espacio público. Recuerda también evitar manipular elementos inflamables que puedan perjudicar la cocina y cualquier otro espacio. ● Sé cuidadoso al utilizar estufas y hornos, ventila la cocina y aquellos utensilios o herramientas que utilizan gas. Hazlo antes de encender la cocina, el horno o cualquier electrodoméstico que funcione con él, para evitar acumulaciones que puedan generar inflamación. ● Recuerda llevar a reparar los aparatos electrónicos por expertos, ya que es recomendable evitar su uso o manipulación si está presentando fallas. ● Impulsa la seguridad y reduce los accidentes con espacios de trabajo libres de obstáculos, ya que puede significar una caída. ● Para evitar incendios en la cocina ● Asegúrate de que las llaves del gas estén totalmente cerradas ● Desconecta aparatos eléctricos existentes a tu alrededor como hornos, freidoras, licuadoras, entre otros.
02
Técnicas y métodos de cocción
TECNICAS: A continuación presentamos los 18 principales métodos de conservación de los alimentos, explicando en qué consiste su funcionamiento y cómo logra frenar el crecimiento de los microorganismos. 1. Refrigeración La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar. 2. Congelación Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no disponer de agua líquida prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen extremadamente despacio. 3. Ultracongelación La ultracongelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas. Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que menos altera las propiedades del producto.
4. Ebullición También conocida como escaldado, la ebullición es un método de conservación que suele ser un paso previo a la congelación para los vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que al venir del suelo, son portadores de muchas bacterias distintas. 5. Esterilización La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que se matan a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las estructuras que forman algunos microorganismos para protegerse y que normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar temperaturas tan altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del alimento y se pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el más seguro. 6. Pasteurización La pasteurización es similar a la esterilización. En este caso se aplican temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El problema es que matamos a las bacterias pero no las esporas, por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.
7. Fermentación La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos. Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto propiedades que resultan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza, etc, se basan en la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche. 8. Desecación La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen. 9. Salazón La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que esta no esté disponible para las bacterias. 10. Ahumado El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al alimento a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores, permite que se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor sobre el producto.
11. Acidificación Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello, la acidificación consiste en reducir el pH del alimento para que los microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de limón a los productos es bastante efectivo. 12. Deshidratación La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil. 13. Envasado al vacío El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer. 14. Liofilización La liofilización es un método de conservación muy efectivo que, además, mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado. Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del alimento.
15. Escabechado El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico. 16. Adición de azúcar La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches condensadas, etc. 17. Aditivos Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño. 18. Irradiación La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación (generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material genético de los microorganismos, por lo que evitamos que se desarrollen.
METODOS DE COCCION: Los métodos de cocción son técnicas culinarias que nos ayudan a modificar los alimentos crudos mediante una aplicación de calor para su consumo. Algunos alimentos se deben someter a diferentes temperaturas para que sean de fácil digestión, y esto también permite que el alimento sea más saludable, ya que por medio de la cocción se eliminan la mayoría de los microorganismos. Consisten en un proceso culinario que convierte un producto en otro más saludable y apetitoso mediante un factor físico principal: el calor.
COCER: exponer un alimento al calor para modificar su aspecto, color, textura, composición química y, de esta manera, hacerlo más apetitoso, de fácil digestión, y libre de microorganismos. COCCIÓN POR EXPANSIÓN: A la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el exterior. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN: a la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el interior. Para transformar el aspecto exterior de los alimentos y hacerlos más apetitosos se utilizan diferentes métodos de cocción como: ● ● ● ● ●
Asados Gratinados Rostizados Caramelizados Dorados.
Los métodos de cocción se dividen en tres grupos:
MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS (CONCENTRACIÓN)
●
Una parte del agua del alimento se evapora, y los elementos se concentran cuando el alimento es sometido a temperaturas elevadas.
●
La exposición directa del alimento al calor seco provoca que las proteínas se coagulen de forma parcial o total.
●
En esta cocción también se produce la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de los azúcares.
SALTEAR ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Se utiliza la grasa caliente como conductor del calor. Cocer alimentos, como verduras o pequeñas piezas de carne de ave, de caza, de pescado, a fuego vivo, en un medio graso, destapado y sin líquido. Objetivo: lograr un dorado uniforme en toda la superficie utilizando grasa caliente en poca cantidad. Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras. Pedazos pequeños o grandes. La cocción por salteado se realiza en un recipiente sin tapa con una materia grasa caliente. El calor sólo alcanza la parte inferior del alimento, por ello se debe voltear o remover de vez en cuando.
PARILLA-GRILL ● ● ● ● ● ●
●
Es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. En este método, se utiliza una fuente de energía natural como carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como mezquite o manzano, que contribuyen a dar sabor, color, olor y textura. Los jugos producidos se sellan dentro de la carne, debido a la costra que se forma alrededor de la carne. El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza para asar, el cual generalmente se monta sobre la fuente de calor; se fabrica en hierro forjado. El grill es un método de calor seco, y actualmente, es el de mayor aplicación por su sabor y presentación. Al cocer un alimento en la parrilla, las temperaturas se encuentran entre 200° C y 250° C; es muy importante adaptar el calor al tipo de corte y carne, entre más grueso es el corte, la temperatura deberá ser más baja. Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al alimento y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan sabor a la carne, y es necesario marinarla una o dos horas antes de cocerla. NOTA: No se recomienda parrillar productos empanizados porque las migas de pan se quemarían.
●
El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método de cocción rápido para mantener la carne jugosa. Algunas de las piezas que se utilizan en este método de cocción son las costillas y las chuletas de ternera, el solomillo o lomo, y los bistecs de res.
GRATINAR ● ● ●
Este método de cocción se utiliza en las conchas rellenas, en las verduras napadas con salsa Mornay, en el pescado con salsa holandesa. Este método de cocción se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o salamandra, para un acabado rápido. El calor en esta cocción cuando utilizamos la salamandra, viene de la parte de arriba, con una temperatura de 250°C a 300° C.
Objetivo: formar una capa o costra sobre la preparación.
HORNEAR ● ● ● ●
Este método de cocción se realiza en hornos convencionales, convectores o de barro, sin necesidad de agregar materias grasas, ni líquidos adicionales. Los rangos de temperatura para este método de cocción son de 160° C a 220° C. Con la acción del calor, la superficie del alimento se sella, lo cual permite atrapar los jugos en su interior, y así evitar que quede seco. Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno, éste debe estar previamente precalentado en alta temperatura, de tal manera que al introducir la carne, por acción del calor se sellará rápidamente, y esto permitirá atrapar los jugos en su interior.
ROSTIZAR O ESPESTON ● ● ●
●
● ●
●
●
Es uno de los métodos de cocción más antiguos. La cocción de los alimentos mediante este método es uniforme, ya sea que se realice en asador o en un horno. En este método de cocción, la pieza queda suspendida, es decir, no se encuentra en contacto directo con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule alrededor del alimento libremente. En esta cocción se utiliza el calor seco, por ello es importante bañar, de manera frecuente, el alimento con grasa para evitar que se forme una costra seca. Antes de someter el alimento a esta cocción, se debe sazonar y untar con manteca, mantequilla o aceite. Al principio de la cocción, el fuego debe ser alto, la temperatura oscila entre 250 °C a 280 °C (480°F a 535°F). Una vez que dora la parte exterior del alimento, se debe bajar el fuego a una temperatura entre los 150°C a 250°C (300°F a 480°F). Al inicio de este método de cocción, el alimento es sellado por el calor, lo cual es muy importante para darle color, textura, y sabor, y permitir que los azucares se caramelicen. Los alimentos sometidos a este método de cocción se encogen de un 20 a un 30%.
Métodos de cocción húmedos (expansión) El método de cocción húmedo también se denomina expansión. La finalidad de este método es extraer de los alimentos todos sus nutrientes y jugos naturales que se disolverán durante la cocción, logrando como resultado caldos, sopas, salsas, fondos básicos, etc. Se debe tener presente que en el método de cocción húmedo siempre se adiciona un líquido, y los elementos solubles del alimento, como las vitaminas y los minerales, se disolverán durante la cocción.
BLANQUEAR Proporcionar una cocción parcial a los alimentos, es decir, consiste en sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo, natural, salada o con vinagre, para después enfriarlos, y escurrirlos antes de cocerlo verdaderamente.
Permite hacer los alimentos: ●
Más firmes
●
Eliminar el exceso de sal
●
Quitar la acidez
●
Pelar fácilmente
●
Quitar sabores fuertes o amargos
●
Reducir el volumen de las verduras
ESCALFAR O POCHAR
● ● ●
● ●
Escalfar o pochar es un método de cocción que permite cocer los alimentos en un líquido más o menos abundante en el que la temperatura debe aproximarse a la ebullición, pero nunca hervir. Es una cocción suave que se aplica a diferentes alimentos como huevos, pescados, frutas, carne, aves, etc. Las carnes se escalfan en fondos líquidos, ya sean blancos u obscuros según sea el caso; los pescados se escalfan en un caldo corto; un fumet de pescado, en vino blanco, etc.; los jamones, las salchichas, o pierna a la inglesa, en agua hirviendo previamente salada. La temperatura para pochar se encuentra debajo del punto de ebullición para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas están entre 65°C-77°C y en el pochado intenso la temperatura es de 88°C a 96°C es decir, cuando las burbujas suaves de ebullición comienzan a hervir rápidamente.
POCHADO EN SARTÉN
Se utiliza una pequeña cantidad de líquido. En este pochado, el alimento se encuentra sumergido, de forma parcial en líquido, el cual contiene un ácido como vino o jugo de limón. POCHADO PROFUNDO
● ● ● ●
Se sumerge el producto en una cantidad de líquido que contiene un ácido. El vinagre ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme y que el producto no se haga duro o correoso. La temperatura para un pochado profundo es de 81 a 82ºC. Los huevos poché se pueden escalfar en agua, vino o caldo.
HERVIR BOUILLIR ●
Este método de cocción consiste en llevar a ebullición un líquido, ya sea agua, caldo corto, fondo, entre otros.
●
En la ebullición, un líquido pasa al estado gaseoso; el líquido se transforma en vapor cuando alcanza una temperatura de 100° C a nivel del mar.
●
La ebullición se produce a una temperatura fija y constante de 100° C en el caso del agua.
●
Se aplica a pastas, arroz, polenta, etc.; es muy similar al pochado profundo, sin embargo el tiempo de cocción puede ser mucho más largo y la temperatura es más alta, por lo que la ebullición es más fuerte.
●
Al mantener el agua ligeramente debajo del punto de ebullición, se obtienen fondos, caldos, consomés y salsas, mediante la extracción del sabor y nutrimentos de los alimentos.
VAPOR ●
En este método de cocción se cocinan los alimentos sólo con el vapor, sin que tengan contacto con el agua.
●
Se utiliza una olla o recipiente con agua para cubrir el fondo, y en su interior se coloca un tipo de base, o recipiente tipo rejilla o perforado, para sostener el producto y evitar que tenga contacto, de forma directa, con el agua.
●
La cocción al vapor es muy saludable, pues no es necesario adicionar elementos grasos y conserva casi intactas todas las propiedades de los alimentos, como las vitaminas y los minerales, también conserva su aroma, su sabor y su textura. PAPILLOTE
●
Conocida como empapelado, en la cual se envuelve el alimento y se cierra.
●
Para realizar el papillote se puede utilizar papel aluminio, papel encerado, film de plástico especial para hornear. El alimento se somete a una cocción corta en el horno a temperatura media, así los ingredientes se cuecen en su propio jugo.
●
GLASEAR ●
Glasear consiste en hacer que una preparación culinaria quede brillante, untandola con un elemento que mejore su presentación. En los platos calientes se unta mantequilla clarificada. Para preparaciones frías se realiza con una gelatina lista para cuajar. Para postres y elaboración de pastelería se utiliza el brillo, que es una jalea de frutas.
●
El glaseado en caliente consiste en untar, de manera regular, una pieza cocida al horno con jugo o fondo, durante o al final de la cocción, para formar una capa brillante en la parte superior. Este método de cocción también se logra en fuego vivo bajo la salamandra o el grill, colocando una preparación salada o dulce, barnizada por yema de huevo, o un sabayón, o una salsa holandesa para que la superficie se dore.
●
El glaseado de verduras consiste en cocer zanahorias, cebollas, nabos y castañas con agua, sal, mantequilla y azúcar, hasta que el líquido de la cocción se transforme en jarabe, y envuelva las verduras con una cubierta brillante y caramelizada.
●
El glaseado de postres consiste en cubrirlos, ya sea en caliente o en frío, con una fina capa de mermelada de fruta, o de fondant de chocolate, o azúcar, para que sean más atractivos
03
DIFERENCIA ENTRE BAR, RESTAURANTE Y CAFETERIA
En principio el bar está destinado a servir bebidas en una barra, por lo que puede no tener mesas, mientras que la cafetería está destinada a servir en las mesas. La cafetería suele tener una oferta de restauración basada en la plancha, por lo que la potencia necesaria puede ser mucho menor que la del restaurante
Bar: Se designa a aquel establecimiento comercial en el cual los clientes consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, infusiones, algún alimento como ser tapas, bocadillos, sándwiches, entre otros.
Respecto de su estructura, el Bar tiene un elemento característico y que es de alguna manera el que le ha dado el nombre, que es la Barra o Mostrador, un pequeño muro más o menos de la altura del pecho de un individuo, sobre el cual está dispuesta una tabla alargada donde se servirán las bebidas y todo aquello que ordenen los clientes.
La barra hace las veces de división de un Bar, porque dividirá al local en cuestión en dos partes. De un lado lo que se denomina como zona pública en la cual los clientes permanecen de pie, en la barra o en su defecto, sentados en taburetes o sillas altas, dispuestas una al lado de la otra. Y luego la zona privada, en la cual hay varias mesas dispuestas con sillas, de dos, tres, cuatro y hasta seis lugares en la cual una persona, conocida como camarero, se encargará de servirles la consumición a los clientes.
Cafetería: Una cafetería se trata de un establecimiento cuyo objetivo principal es servir café a los clientes. Destaca por el hecho de que tiende a tener disponibles distintos tipos de café, por lo que si vas a una cafetería vas a encontrar variedad y entre tantas opciones disponibles siempre habrá un café que se adapte por completo a tus preferencias y que deleite tu paladar. No obstante, en la cafetería también suelen tener a tu disposición algunos acompañantes para tu café, es decir, comidas ya sean saladas o postres, para que consigas hacer la combinación perfecta y termines satisfecho. En las cafeterías hay profesionales en el ámbito que realizan las labores de la preparación del café, ya que de esto modo se garantiza que las técnicas y métodos sean llevados a cabo efectivamente, sin errores y así poder preparar cafés de buen sabor que les agrade a los clientes.
¿En qué consiste una cafetería? De la definición simple, una cafetería es un tipo de restaurante que sirve principalmente café y bocadillos. Por lo tanto, es un lugar donde relajarte y tomar un café mientras lees una revista, charlas con tus clientes o tienes una charla con amigos. Es un lugar de interacción social y en su mayoría comparten algunas características con bares y restaurantes. Algunas cafeterías normalmente preparan comida y algunas cafeterías solo pueden ofrecer café, aunque es muy raro encontrar estos casos. Básicamente, en la mayoría de las cafeterías, se te servirá café, comida y otras bebidas. Sus menús son simplistas y hay un equilibrio fantástico entre las bebidas y los alimentos que ofrecen.
La mayoría de las personas irán a una cafetería con un café en mente y tendrán la oportunidad de pedir algo como un capuchino o Macciato, además de poder complementarlo con alguna comida. Las cafeterías ofrecen café y comida de alta calidad con un ambiente fresco y prometedor.
Por lo general, las cafeterías son de especialidad de propiedad independiente. Tu bebida se elaborará con calidad sobre la velocidad del servicio, casi siempre hay arte latte y, a menudo, verás precios un tanto altos, pero esto se debe a la alta calidad de los productos.
La calidad del café en las cafeterías Uno de los aspectos favoritos de las cafeterías es que por lo general todo se hace de forma tradicional. Si pides un Macciato, por ejemplo, recibirás la misma bebida que obtendrías en una cafetería en Italia.
Una buena cafetería creará una sensación cálida y hogareña, pero al mismo tiempo creará espacios donde las personas puedan sentarse y trabajar en relativa privacidad. Este equilibrio es la razón por la que la cafetería ha superado lugares como las bibliotecas, convirtiéndose en el lugar de referencia para quienes trabajan por cuenta propia o fuera de la oficina. Con un número cada vez mayor de personas que persiguen estos acuerdos laborales, las cafeterías seguirán ganando popularidad.
Incluso para las empresas y los empleados que todavía trabajan de manera tradicional, la cafetería ofrece el lugar perfecto para pasar un relajante almuerzo. De igual modo son el lugar ideal para reuniones y debates informales, gracias a su ambiente relajado.
Restaurante: ¿Cómo se define el restaurante? Es un comercio que se caracteriza por servir variedad de platos y bebidas a los comensales para consumirlos en el mismo local o para llevarlos a casa. Ir a un restaurante nuevo es una experiencia que puede tener efectos positivos o negativos dependiendo el servicio del lugar, lo que provoca que los comensales vuelvan o no. La característica más relevante de todas y para ello es muy importante que los ingredientes sean de primera calidad y frescos. También es necesario modificar el menú cada cierto tiempo para no caer en la falta de variedad y así poder sorprender a los comensales. ¿Cuál es el concepto de un restaurante? El concepto de tu restaurante es básicamente cómo funciona tu restaurante. Esto incluye precios, menú, diseño interior, estilo de acomodo de asientos, servicio y ambiente. Los conceptos exitosos incluyen las siguientes ideas: Comidas casuales y comida preparada al pedido en un ambiente relajado con un servicio estándar.
04
Cortes en verduras y cortes en diferentes proteínas.
Cortes De Verduras A simple vista los cortes de vegetales tienden a parecer una labor simple para los que se acercan por primera vez al mundo de la gastronomía, sin embargo, existe una gran variedad de cortes. Lo principal que se debe tener en cuenta es que el cocinero contará estos vegetales dependiendo del platillo que se vaya a realizar. Por cada receta a preparar, existe un corte determinado ya que este se ve marcado por la cocción y elaboración de esta. Beneficios ● ● ●
Acortan las cocciones. Evidentemente, las piezas grandes tardan mucho más en cocerse. Obtener resultados distintos. De la misma manera, en muchos casos el tamaño o la forma es fundamental a la hora de dar distintas cocciones, texturas, puntos, etc. Finalidad estética. El factor visual también cuenta, desde luego.
Corta Las Verduras De Manera Adecuada ● ● ●
Contar con un material adecuado. los materiales imprescindibles so, aparte de la tabla, por un cuchillo cebollero y una puntilla. Y que estén bien afilados. Regularidad en el corte. Un corte irregular garantiza un resultado irregular. Seguridad al cortar. Seguridad, ante todo. Asienta bien la pieza, mete los dedos y marca tu propio ritmo. TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Cortes En Rodaja
Se aplica especialmente a las hortalizas con forma alargada y permite cierta capacidad de maniobra en lo que respecta a la elección del grosor. El pepino, la zanahoria o el calabacín, se benefician de este tipo de corte ya que permite preparar desde una básica ensalada a una parrillada, o una lasaña, de verduras. ● ● ● ● ●
Vichy: empleado con piezas cilíndricas, se limita a un troceado de 1 a 3 cm para caldos o guisos normalmente. Rodajas: corte esencial de piezas cilíndricas, de entre 1 cm y 3 mm. Aparece en guisos, sopas, salteados, etc. Sifflet: similar al anterior, pero el corte se realiza a unos 45-60 grados, obteniendo elipses útiles para obtener piezas de mayor superficie. Giratorio: un corte de la cocina oriental que combina vichy (troceado grueso) y sifflet (corte en oblicuo), pero alternando la dirección. Para guisar y saltear. Chip: se pretende obtener láminas de 2 mm o menos, para lo que suele emplearse la mandolina. Frituras, carpaccios, envolturas.
Cortes De Hoja Verde Cortes por excelencia para la verdura de hoja grande. El resultado se puede usar para decorar los platos, como guarnición de diversas sopas e incluso para ensaladas. ● ●
Chiffonade: un corte de hoja sencillo y muy vistoso para ensaladas, sopas, rellenos, etc. Se enrolla la hoja y se cortan finamente, resultando tiras más o menos largas. Haché: usualmente empleado con hierbas aromáticas, cortando el montón en todas direcciones con movimientos oscilatorios para obtener un picado fino. Cortes En Tiras
De los cortes más populares que necesitas para aprender a cocinar ensaladas de verduras, guisados, botanas, etc., se encuentran al bastón y julianas ● ● ● ●
Bastón: el más elemental de los cortes en tiras por su tamaño: 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho (primero se hace una lámina y luego se corta en tiras). Jardinera: idéntico al anterior, pero más pequeño (4-5 cm por 4-5 mm). En el límite de la patata frita tradicional, también usado en guarniciones. Cerilla: en el caso de la patata el corte es un mundo. Aquí hablamos de tiras de entre 4 y 2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud. Juliana: en este caso las tiras son todavía más finas, de 1-2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud. Es muy versátil (lo vemos en ensaladas, sofritos, sopas).
Cortes En Dados ● ● ● ● ● ●
Parmentier: resulta al trocear bastones regularmente. Este es el más grueso de la familia, con 2 cm, y se suele emplear con las papas. Mirepoix: en este caso el dado tiene 1 cm de lado, y sirve para guarniciones y salsas, pero también sofritos o fondos. Cuando se usa con patata a veces se llama a la carré. Macedonia: el dado derivado del corte en jardinera, con 4-5 mm de lado. Concasse: El corte en dados para el tomate pelado y despepitado. En tamaño es similar a la macedonia. Suele ir para salsas. Runoise (picada): es lo que sale si picas regularmente una juliana, daditos de 1-2 mm destinados normalmente a salsas, sofritos o sopas. Cincelado: un corte técnicamente complicadillo pero muy eficaz y socorrido, clásico en la cebolla. Requiere tres direcciones de corte sucesivas de pocos milímetros.
Parmentier
Mirepoix
Concasse
Cincelado
Otros Cortes ● ● ● ● ● ● ●
Bresa: suele denominarse así un corte poco cuidado y bastante grueso para verduras u hortalizas destinadas a fondos y caldos de larga cocción. Cuartos: dos cortes en cruz que suele aplicarse a las papas, cebollas o tomates para fondos, cremas o a veces ensaladas. Noisette: se hace con la cuchara parisina sobre bulbos o raíces y algunas frutas, en elaboraciones de vaciado o relleno principalmente. Parisien: es idéntico al anterior, pero de un tamaño mayor. En ambos casos, cuando se realiza en papas obtenemos las llamadas rissoletes. Acanalado: se trata aquí de conseguir finos “hilos” empleando un acanalador sobre hortalizas duras para emplearlos crudos o darles una cocción corta. Torneado: clásico para las verduras de guarnición, sean salteadas o cocidas, en el que se busca una forma de barril de siete caras. Van Dicke: un corte eminentemente decorativo que se emplea sobre todo con grandes frutas para darles un perfil dentado.
Bresa
Van Dicke
Noisette
Cortes De Carne De Res Los cortes de res que provienen de las regiones musculares menos usados por la res son los más suaves, debido a que el músculo es más duro en el tamaño en la que está más ejercitado, ejemplificando, el sector que recorre por los dos lados de la espina dorsal es la más suave de cada una de y de esta región provienen los cortes premium de la res. El marmoleo además es un elemento fundamental al considerar en el momento de hacer el corte, debido a que al exponer al fuego estas capas finas de grasa en medio de las fibras de carne se derriten y ayudan a que sea más suave.
Cortes De Carne De Res ● ● ●
Chuletón: Se obtiene del lomo alto dejando solo el hueso de la costilla. El término se usa en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño, aunque hay en partes de la geografía en las que también lo llaman chuleta. Suelen tener mayor infiltración de grasa. Tomahawk: Es parecido a un chuletón, pero dejando todo el hueso de la costilla totalmente limpio de grasa. Suele provenir de animales de gran tamaño y su nombre viene de las hachas que utilizaban los antiguos indígenas norteamericanos, que tenían una forma parecida. Lomo alto y bajo: Es una de las piezas de mayor calidad, contiene mucho músculo con gran valor nutritivo y es muy tierna por la grasa infiltrada y porque sus fibras son muy poco gruesas. Se sitúa en la zona de las vértebras lumbares y las últimas dorsales.
Lomo alto: limita con la aguja y contiene las 7 u 8 últimas costillas dorsales. De aquí se extraen cortes como el entrecot y los chuletones (con costilla). El lomo alto suele tener más infiltración de grasa que el lomo bajo, de ahí su fama de ser más sabroso. Lomo bajo: se encuentra a continuación del lomo alto, tapa las vértebras lumbares y limita con la cadera. De aquí también se pueden obtener el entrecot y los filetes de lomo.
Toma hawk
Lomo Alto y Bajo
Chuletón
Cortes De Carne De Res ●
● ● ●
New York Steak: Es un corte americano que se obtiene del centro del lomo, localizado en la parte trasera del animal, cerca de las costillas. Es muy apreciado por su sabor y textura. Es ligeramente magro, no tiene hueso y puede cocinarse tanto a la parrilla como al horno. Además, es un tipo de carne muy tierna porque viene de un músculo que no trabaja demasiado. Rib Eye: Es el lomo alto limpio, sin tapilla y sin intercostal. La traducción es “ojo de costilla” por ser eso, el centro del lomo, y muy posiblemente lo encontrarás en las cartas como "ojo de bife". También es un corte típico americano y tiene un gran sabor y jugosidad. En Australia y Nueva Zelanda sí suelen servirlo con el hueso. Picaña: Esto es lo que en España se conoce como tapilla. Está situada en la zona exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Es una pieza de forma triangular, cubierta de grasa en la parte superior. Cuanta más grasa tenga la pieza, se considerará de mejor calidad. Entraña: Corresponde al diafragma del animal y tiene forma alargada. Es una pieza recubierta con una piel bastante dura, que se quita con facilidad; es mejor cocinarla con ella para que quede más jugosa.
New York Steak
Rib Eye
Picaña
Entraña
Cortes De Carne De Res ●
● ● ● ●
Sirloin: es la denominación inglesa del solomillo, una pieza que discurre por las vértebras lumbares terminando entre las dos últimas dorsales. Tiene forma alargada y aplastada y se considera la pieza de carne por excelencia por su terneza. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y de la cabeza el chateaubriand. Entrecot: como su nombre indica, se refiere a la carne que queda entre las costillas. Se corta del lomo bajo sin hueso, en la región dorsal de la res. Vacío: Se sitúa en la parte lateral, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa recubierta de dos capas de grasa externa que retiene sus jugos al cocinarla. T-Bone: Este corte posee entrecot y solomillo separados por un hueso en forma de ‘T’, lo que justifica su nombre. Proviene de la parte media-baja del lomo de la res. Es el último de los cortes típicos americanos. Churrasco: Es un corte de aproximadamente 1 centímetro de grosor, aunque se puede cortar a gusto del consumidor, y tiene forma de tira. Se saca del despiece que se obtiene de la falda cortada transversalmente, incluyendo los huesos del costillar.
Sirloin
T-Bone
Entrecot
Cortes De Carne De Cerdo Se dice que del cerdo se aprovecha todo; Por eso, además de deliciosos jamones ibéricos, paletas y embutidos, el cerdo tiene muchísimos cortes diferentes de carne con los que se cocinan distintos platos. Así mismo, la carne de cerdo es un alimento de alto valor nutricional, rico en hierro, vitaminas y sin exceso de calorías. Conocer los cortes permite elegirlos mejor a la hora de adquirir este producto.
Cortes De Carne De Cerdo ● ● ● ●
Paleta: Un corte muy versátil, que sale de las patas y hombros delanteros del puerco. Los filetes de esta zona son lo suficientemente suaves para asar al carbón. Lomo: Es el costillar sin hueso. Algunos de los subcortes que salen de esta zona son: chuletas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con filete, back ribs y filete especial. Costilla:Comúnmente preparadas al asador en barbacoa. Algunos de los subcortes que salen de esta zona son: costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla especial y carrillera. Jamón: La carne de esta zona es baja en calorías y si se asan pueden quedar bastante secas. Muchas piernas se curan para hacer jamón serrano. Si cocinas la carne con el hueso, se mantendrá jugosa. Algunos de los subcortes que salen de esta zona son: aguaron, cortes maduros, sábana, bistec, codillo, pulpa negra y bola, contracara (pulpa blanca).
Lomo
Paleta
Costilla
Cortes De Carne De Cerdo ● ● ● ● ●
Panceta: Suave y llena de sabor, con altas cantidades de grasa, lo que hace la carne súper versátil. Algunos de los subcortes que salen de esta zona son la tocinera, brisket, agujas cortas, tocino sin falda, arrachera, falda y el tocino comercial. Chamorro: Es la parte de las piernas delanteras que están entre la paleta y junto a los codillos y manitas. Se cocina al horno o como carnitas. Manitas: Son las patas del cerdo y se preparan cocidas, guisadas, capeadas, en vinagreta. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Panceta
Chamorro
Cabeza De Lomo
Cortes De Carne De Ave Las carnes de ave que consumimos habitualmente son ricas en proteínas, contienen distintos tipos de grasas y algunas vitaminas y minerales como el hierro y el zinc muy beneficiosos para la salud. Además, las aves poseen unas características especiales, ya que poseen mucha grasa en la piel y de este modo es muy fácil retirarla si no queremos comerla, eliminando la mayor parte de grasa de la pieza. Por este motivo, la carne de ave en general es muy recomendada en dietas.
Cortes De Carne De Ave ● ● ● ●
Menudos: Son las partes aprovechables y comestibles del pollo que no son su carne propiamente, como el cuello, el hígado, la cresta, etc. Se les suele retirar la piel completamente y se usan para cocinar fondos, normalmente. Cuartos delanteros: Más conocido como pechugas y alas. La utilización en cocina va desde freír, asar, arroces, fondos,etc. En esta parte se encuentran los siguientes cortes: Suprema de pollo: Es el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Es usada para saltear o asar. Troceado: Se realiza cortando la pechuga de forma transversal y se utiliza, sobre todo, para salteados y arroces.
Suprema De Pollo
Menudos
Troceado
Cortes De Carne De Ave ● ● ●
Filete: Se consiguen abriendo la pechuga por la mitad, como si fuera un libro. Quedan muy ricos empanados y a la plancha. Alitas: Son, como su propio nombre indica, las alas del pollo, desde la base del hueso. Son especialmente deliciosas fritas o hechas a la barbacoa. Cuartos traseros: Es la parte inferior del pollo, y también una de las más sabrosas a la hora de cocinar. Se divide en las piezas siguientes:
Muslo: También conocido como jamoncito, se suele comer entero y con piel. La mejor manera de sacarle provecho a su sabor es freír, saltear o incluir en arroces. Contra-muslo: Suele estar unido al muslo, pero se puede separar a la hora de cocinarlo. Al igual que el muslo, queda genial en arroces, frito o salteado.
Alitas
Filete
Muslo y Contramuslo
Cortes De Pescado El pescado es uno de los productos estrella en la cocina, existen diversos tipos de pescados e infinidad de elaboraciones; cualquier tipo de pescado, ya sea bblanco a azul, es indispensable para cualquier dieta saludable y equilibrada. Pero antes se debe tener en cuenta los tipos de cortes de pescado y cuales son sus usos.
Cortes De Pescado ●
●
●
Filete: Dentro de los tipos de cortes de pescados es el más común. Pueden ser filetes tanto grandes como pequeños. Una ventaja es que, al hacer este corte, se puede eliminar la espina. Estos son perfectos para hacerlos a la plancha o al horno. Lo más normal es encontrarse con este tipo de corte a pescados como el salmonete, la merluza o el bacalao. Rodaja: Este, junto con los filetes, es el tipo de corte más conocido del pescado. Para realizarlo, se debe cortar siempre de forma vertical. Así, la piel queda en perfectas condiciones y la rodaja presentará siempre la espina en el centro. Este tipo de corte se puede cocer, acompañado de una salsa o a la romana. Se suele ver en la merluza, el rape o el salmón. Trancha: En este caso el pescado se abre a la mitad, desde la cabeza hasta la cola, con un corte perpendicular a la espina principal. Así queda el pescado dividido en dos partes, y no se le quita la piel ni las espinas. Este corte es común en pescados grandes, que tienen forma ovalada y planos. Lo ideal para cocinar el pescado en trancha es al horno.
Filete
Trancha
Rodaja
Cortes De Pescado ●
● ●
Suprema: Este tipo de corte de pescado se suele utilizar en pescados medianos, como el salmón o lubina. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6cm de ancho. De forma que quedan unas rodajas grandes o galletas redondas. En este caso se limpia el pescado de espina y piel. Se suele realizar con el bacalao o con la merluza. Medallón: La carne magra de los pescados también se puede sacar un tipo de pieza que se denomina medallón. Estas son piezas sin piel ni espinas, que se obtienen de las rodajas. Es perfecto para guisos elaborados. La merluza es el pescado más usado con este tipo de corte. paupiette: Los cortes en paupiette son bastante peculiares. Se enrolla el filete de pescado en un relleno vegetal y se atraviesa con un palillo. Las paupiette se cocinan directamente fritas o rebozadas. Se pueden asar o cocinar en papillote o saltear.
Suprema
Paupiette
Medallón
05
Noticias importantes o sobresalientes en gastronomía
LOS PAÍSES CON LA MEJOR GASTRONOMÍA DEL MUNDO España: Los países con el clima más agradable de Europa deben estar entre las mejores cocinas. España ocupa el cuarto lugar entre los países con más restaurantes con tres estrellas Michelin. Sus diferentes áreas le permiten obtener la más diversa comida para hacer deliciosos platos. Por ejemplo, la Paella destaca en Valencia, mientras que el País Vasco ofrece las mejores carnes y pescados del país y crea los famosos pinchos. Desde el Mediterráneo hasta los Pirineos, los embutidos, los quesos, el vino, los frutos secos, las verduras y las frituras son envidiables. China: Entre las mejores cocinas del mundo, la cocina china se destaca y puede ser la más ecléctica del mundo. Entre los países con más tres restaurantes con estrellas Michelin, España ocupa el cuarto lugar con España, el país más poblado del mundo con ocho estilos de cocina repartidos por su territorio. En su sabor y textura, lo encontramos dulce, picante, salado, ácido y amargo.
India: Entre las cocinas del mundo, se destaca la cocina india, que se centra más en la mezcla de comida vegetariana y especias. Su influencia más importante proviene de hindúes y musulmanes, y una pequeña parte proviene de Gran Bretaña y Portugal. Su plato más famoso es el curry, que es una mezcla de cardamomo,
nuez
moscada,
cilantro,
jengibre
y
otras
especias.
México: “Con una herencia española, árabe y de las culturas prehispánicas oriundas del país, México ofrece una
experiencia
de
sabores
únicos
en
la
gastronomía
del
mundo”.
(Evo
blog,
2020)
La mayoría de sus platos provienen del maíz, que ha proporcionado alimento y energía a muchas personas durante décadas. La formulación más famosa de este nutriente son las tortillas, que producen los tacos de fama mundial. La cocina mexicana es considerada patrimonio cultural de la humanidad porque sus recetas se basan en frijoles, pimientos, cacao y diferentes frutas y verduras de la región.
Nuevo
panorama
para
el
patrimonio
gastronómico
“Los recursos materiales y financieros están faltando en todos los ámbitos, por otro lado, la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”. El panorama actual obliga a enfrentar una nueva realidad y repensar las formas en que la gastronomía mexicana se involucra con la sociedad, “debemos aprender a imitar o al menos tener como ejemplo a aquellos que
tienen
un
espíritu
emprendedor
y
que
no
se
reconoce
en
esta
comunidad.
“Aunque la palabra empresario me parece un poco excesiva, sí tenemos que aprender a ir adelante con recursos que nos permitan ser funcionales”, aseguró Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) durante la IX Reunión Nacional de Información sobre la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad.”
Sector cultural, subestimado Con motivo del décimo aniversario de la inclusión de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial, Frédéric Vacheron Oriol, representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en México, aseguró que Covid -19 aportó cierta cantidad de inspección por rayos X y reveló la existencia de grietas. También rompió algunos mitos de que el trabajo no remunerado no es válido. Está claro que hasta ahora se ha subestimado el alcance total de la contribución del sector cultural a la economía, ya sea a través de la contribución directa de las industrias culturales y creativas o mediante la contribución indirecta del sector turístico. En este sentido, los participantes coincidieron en que la cultura juega un papel en la economía al tiempo que permite el debate, la reflexión y la reconstrucción de la estructura social. “Con base en lo anterior se invitó a los representantes de los estados e invitados en general a repensar el carácter estratégico de la gastronomía”.
Gastronomía y turismo Un punto básico de discusión fue considerar la idea de estrategias de turismo sostenible sin impactar negativamente a las comunidades locales y la economía. Para 2020 y 2021 se espera la prioridad del turismo interno, Esto puede significar la reconexión de comunidades y países con su propia cultura y gastronomía. Este es un evento importante y no podemos dejar pasar este momento, aseguró Vacheron Constantin. sobre reevaluarse a sí mismo. El representante de Airbnb, Sebastián Colín, compartió que, debido a la pandemia, la población nacional que usa aplicaciones alojadas ha aumentado de 57% a 94%: Hoy, 0,85 centavos por peso se destinan a la industria turística. Es nacional. La tendencia también será viajar cerca, preferir lugares remotos y experiencias reales, incluidas las actividades en línea “Esta crisis entonces invita a la resiliencia, diseñar modelos de turismo en los que los bienes naturales y culturales sean valorados y protegidos y donde el modo de vida de las comunidades locales no sea interrumpido, que su patrimonio inmaterial sea salvaguardado y se aliente el florecimiento de la creatividad”
06
Chefs reconocidos en gastronomía internacional como nacional Karime Lopez
Karime es la primera chef mexicana en ser reconocida con una estrella Michelin por su genial menú en Gucci Osteria, el reconocido restaurante ubicado en Florencia, Italia, propiedad del reconocido chef Massimo Bottura. Su carrera no se acota a esta distinción, Karime cuenta con una exitosa trayectoria que ha dejado huella en restaurantes de la talla de Pujol o Noma; sin embargo, explorando en la nostalgia del pasado, ella encuentra un punto de inicio de esta pasión que hoy es parte de su vida.
Gordon Ramsay Gordon Ramsay nació en Escocia, dentro del Reino Unido. Sus inicios jamás se vieron vinculados a la gastronomía puesto que empezó como jugador de fútbol europeo (Soccer en el Glasgow Rangers). Recién a los 19 años se comenzó a dar cuenta de su verdadera pasión, con lo que empezó a estudiar y reclutarse en diversos restaurants para lograr una buena experiencia. Su primer trabajo como Chef de cocina fue en La Tante Claire, donde logró obtener su primera estrella Michelin, luego el nombre cambió a Aubergine obteniendo su segunda estrella. Los deseos del chef Ramsay de ser propietario de su negocio lo llevaron a abandonar el exitoso local para empezar con su restaurant, fue así como concretó su sueño abriendo Gordon Ramsay at Royal Hospital Road donde obtuvo su preciada tercera estrella.
Grant Achatz Grant Achatz es uno de los chefs más premiados y reconocidos en el mundo. Su cocina innovadora, emocional y modernista le ha llevado a ganar el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef de USA, el honor de ser una de las 100 Personas más Influyentes del Mundo por la Revista Time, y le ha llevado a dar conferencias y ponencias sobre gastronomía y diseño en las más prestigiosas universidades del mundo.
Juan Mari Arzak Nacido en San Sebastián en 1942, Juan Mari Arzak es considerado uno de los padres de la cocina moderna española. En su histórico templo gastronómico, originariamente una taberna abierta en 1897 por su abuelo José María Arzak Etxabe, se arman muchos de los mimbres que conforman la conocida como nueva cocina vasca, que apuesta por la sencillez, el minimalismo, los productos de la zona y las nuevas técnicas. Características todas ellas presentes en recetas tan emblemáticas como el puding de Kabrarroka
07 RECETAS
ENTRADA Crema de calabaza y boniato ● ● ● ● ● ● ●
Ingredientes 800g de calabaza 3 cebolletas Aceite de oliva extra virgen 2 boniatos 50 g de arroz salvaje Sal
Procedimiento Retira la primera capa de las cebolletas, córtalas en dados y ponlos a rehogar en la olla rápida con un chorrito de aceite. Pela la calabaza y los boniatos, trocea y añadelos. Sazona y rehoga todo durante 5-6 minutos.
Pasado este tiempo, cubre con agua, cierra la olla y cuece todo durante 2-3 minutos desde el momento en que suba la válvula. Tritura los ingredientes hasta que consigas una crema homogénea. Resérvala caliente. Calienta una sartén con abundante aceite. Cuando esté caliente, agrega una porción pequeña de arroz salvaje y fríelo. Retira y escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Repite el proceso con el resto del arroz salvaje. Sirve la crema y acompáñala con el arroz salvaje frito. Consejo: Hacer una crema casera no cuesta nada lo recomiendo preparar una buena cantidad y recordar que lo que no vayas a utilizar la puedes congelar para otra ocasión.
PLATO FUERTE Lomo de cerdo en salsa de chipotle Ingredientes ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
1/4 taza de aceite vegetal 4 jitomates 1/2 pieza de cebolla 2 dientes de ajo 1 taza de caldo de pollo 3 chiles chipotle de lata 8 hojas de laurel 1 de lomo de cerdo 3 cucharadas de sal 1 cucharada de pimienta 3 ramitas de tomillo 1/2 taza de leche evaporada 1/2 taza de queso crema 1 manojo de perejil
Procedimiento Licúa los jitomates, la cebolla, los ajos, el caldo de pollo, 4 hojas de laurel y los chiles chipotle. Corta 3 incisiones sobre el lomo con un cuchillo filoso, no tienen que ser cortes muy profundos. Condimenta el lomo de cerdo por ambos lados con sal, pimienta, orégano y tomillo. Vierte la salsa sobre el lomo y masajea muy bien la marinada, tapa el refractario y refrigera por 1 hora. Retira el lomo del refrigerador, agregar las 4 hojas de laurel restantes, cubre con papel aluminio y hornea a 180°C por 1 hora. Saca el lomo del horno y sube la temperatura a 200°C. Quita el papel aluminio, baña el lomo con su jugo, regresa al horno y hornea por 45 minutos más o hasta que al introducir un termómetro al interior marque 70°C.
Reposar el lomo fuera del horno por 10 minutos. Vierte todo el jugo de cocción a la licuadora, agrega el queso crema y la leche evaporada, licúa hasta tener una crema espesa y cremosa. Transfiere la salsa de chipotle a una olla y cocina por 10 minutos a fuego medio. Corta el lomo en rebanadas, baña con la salsa de chipotle, espolvorea el perejil picado y sirve.
BEBIDA Coctel de mezcal y Jamaica Ingredientes ● ● ● ● ● ●
500ml de agua 40 cl de mezcal 1/2 taza de flor de Jamaica 3 cucharadas de jarabe de azúcar líquido Hielo
Procedimiento Vamos a poner a hervir el agua junto con las flores de Jamaica por unos 10 minutos. Apagamos la lumbre y dejamos infusionar por unos 20 minutos. Cuando esté listo pasamos por un colador para retirar las flores hidratadas y conservar solamente el agua. Dejamos enfriar en el refrigerador por unos 30 minutos. Cuando el agua de Jamaica esté bien fría colocamos hielo en un vaso corto en el que agregamos el mezcal y el jarabe de azúcar líquido. Llenamos con el vaso con la Jamaica, revolvemos y decoramos con una rodaja de lima.
POSTRE Flan parisien Ingredientes Base: ● 125g de mantequilla ● 125g de azúcar ● 1 huevo M ● 250g de harina ● Levadura Relleno: ● 6 huevos ● 140 g de Maicena ● 250g de azúcar ● 300g de nata ● 1200 ml de leche entera ● Vainilla
Preparación y mise en place Prepara un molde de 20 cm x 8 cm de alto desmontable (o de 24 cm x 6 cm de alto); engrasa y reserva. Pesa y mide todos los ingredientes para ambas preparaciones. Base de masa quebrada con huevo Mezcla la harina con el azúcar y la levadura química con unas varillas. Agrega la mantequilla fría en cubitos y mezcla, frotando con las yemas de los dedos o con un robot, hasta obtener una mezcla arenosa. Añade el huevo frío de la nevera y homogeneiza, sin manipular mucho la masa. Haz una torta con la masa, envuelve en plástico y deja reposar por lo menos 30 minutos en la nevera. Deja templar un poco para que se manipule mejor y estira sobre la mesa enharinada con un rodillo, hasta unos 3 mm de espesor, bastante gordita. Forra el molde preparado con la masa, asentándola bien en el fondo, recorta el sobrante y mete el molde en la nevera mientras preparas el relleno.
Relleno Pon en un cazo la leche con la mitad del azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, si las usas, y lleva a ebullición. Apaga el fuego y deja que se aromatice la leche mientras se templa un poco. Si usas extracto de vainilla, calienta la leche solo hasta que empiece a humear. Mezcla aparte el resto del azúcar con la maicena y los huevos, batiendo bien. Agrega la nata líquida y mezcla. Ve añadiendo a la mezcla anterior la leche caliente. Una vez añadida toda, devuelve el conjunto al cazo y lleva a ebullición de nuevo, removiendo en todo momento para que no se pegue, hasta que se aprecie claramente que espesa en forma de crema. Si usas extracto de vainilla, añádelo ahora y mezcla. Vierte la crema en otro recipiente frío, tapa con plástico y deja que se enfríe a temperatura ambiente
Cocción del flan parisién Cuando esté fría, vierte la crema en el molde con la masa quebrada y alisa la superficie. Tapa con plástico y deja reposar 1 hora dentro de la nevera. Mientras tanto, pon el horno a calentar a 210º. Cuece en el horno 20 minutos; sube la temperatura a 240 ºC y prosigue la cocción otros 10 minutos para que se dore bonitamente por encima. Si ves que se dora mucho, cubre el flan con papel de aluminio. Saca el molde y deja enfriar por completo sin desmoldar. Refrigera dentro del molde toda la noche o un mínimo de 4 horas antes de desmoldar. Saca el conjunto, pasa un cuchillo entre la tarta y la pared, con cuidado de no rascar el molde, desmolda y disfruta. Conserva el flan pastelero bien refrigerado, pero no dura más de 2-3 días, como cualquier elaboración con crema pastelera.
08
Norma de etiquetas de tablas de corte
Principal función de las tablas de corte Las tablas de cortar para la cocina tienen como principal función proporcionar una superficie plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de nuestros cuchillos. Además nos ayudan a mantener limpio y ordenado el espacio de trabajo. Dado que las tablas de cortar son tan prácticas, es normal que sobre ellas poseemos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su preparación, verduras, carnes, pescados, frutas… Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, y para evitar estos riesgos al máximo, en las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado
Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y seguir unas normas de higiene en la cocina para evitar las toxiinfecciones alimentarias, aunque bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas de cortar, sí que puede ser conveniente tener un mínimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocinados, y limpiándolas siempre que se vaya a cambiar de alimento a posar en ellas. Pero este es un tema en el que profundizar en otro momento Vamos a ver para qué alimentos están destinados los distintos colores de las tablas de corte: Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería. Tabla de corte verde: Frutas y verduras. Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo) Tabla de corte azul: Pescados y mariscos. Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero) Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres)
Algunos fabricantes también tienen tablas de corte negras, como podéis ver en la imagen que ilustra este post, esta tabla está destinada a la presentación de alimentos, pero todavía no es muy utilizada ni necesaria. Las tablas de corte de colores se pueden adquirir en conjunto o por separado, pudiendo elegir entre distintos tamaños. Una inversión necesaria para una cocina más segura. Hay que resaltar que en las cocinas industriales las tablas de corte y cualquier otro utensilio de madera están prohibidos, ya que éste es un material poroso y puede mantener restos de alimentos en los orificios, los cuales con el paso del tiempo producen bacterias que contaminan los productos. Las tablas de corte de polietileno, por no ser este material poroso, son más seguras y son la mejor opción para reducir al máximo los riesgos.
Uso doméstico de tablas de corte Por otra parte, para la comida que se cocina en casa se recomienda el uso de al menos dos tablas. Una para productos como el pan, bizcochos, frutas, quesos, verduras, y otra para productos como carnes y pescados. Es importante tener el rol definido de cada tabla para evitar la contaminación. A nivel doméstico sí son permitidas las tablas de madera. Además, los nuevos tratamientos y terminaciones consiguen tablas de corte de madera muy bien acabadas y con unas calidades excelentes. De todas formas, es recomendable que tengan un mantenimiento e higiene de manera regular y a profundidad. Las tablas de corte requieren cuidados que no deben dejarse de lado. Siempre hay que lavar las tablas de corte de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan alimentos crudos como carne o pescado, evitando usar cloro. Después deben secarse y no guardarse en cajones o lugares cerrados, ya que la humedad propicia la proliferación de bacterias. fabricarse casi en cualquier medida, atendiendo a los requerimientos de cada cocina. Sin duda, estos instrumentos son básicos para cualquier chef o cocina profesional
09
Conclusión
Como ya vimos anteriormente, hay puntos muy específicos en la gastronomía que son de vital importancia, una de ellas es la importancia de la higiene en la preparación de los alimentos. No solo debemos de mantener nuestras manos limpias y desinfectadas en cada momento, sino que, también debemos de mantener toda nuestra área de trabajo completamente aseada, las paredes deben de llevar colore claros, y la vestimenta de los trabajadores deben de ser los adecuados, entre otros muchos puntos que ya se desglosaron anteriormente. Dentro de la formación de los gastrónomos es muy importante el conocer los cortes de las verduras y las proteínas, por lo que este punto es sumamente importante. En este logramos ver un poco más sobre los tipos de cortes, que medidas tienen y por qué o cuándo se deben de realizar estos. Las normas de etiqueta en las tablas de corte se llevan de la mano con la higiene, ya que si un alimento contaminado que por lo general son las carnes crudas se manipula en la misma tabla que otro ingrediente, puede que este se infecte de algún parásito que no ha sido eliminado y termine infectando a un comensal.
10 ●
Referencias bibliográficas
A. (2020, 10 diciembre). Conoce 12 chefs famosos en el mundo. Mundo Corbuse. https://corbuse.edu.mx/blog/index.php/conoce-chefs-famosos-en-el-mundo/
●
cuchillalia. (01 de 02 de 2017). https://www.cuchillalia.com/. Obtenido de https://www.cuchillalia.com/: https://www.cuchillalia.com/tablas-de-corte-funcion-y-uso-por-colores/
●
Evo blog - Los países con la mejor gastronomía del mundo. (2020, February 7). Evo Blog. https://www.evopayments.mx/blog/paises-mejor-gastronomia-mundo/
●
Toche, N. (2020, July 24). Se abre nuevo panorama para el patrimonio gastronómico. El Economista; El Economista.https://www.eleconomista.com.mx/arteseideas/Se-abre-nuevo-panorama-para-el-patrimoniogastronomico-20200723-0105.html
●
●
Gutiérrez, V. (2020, March 13). La cocina que transforma vidas. El Economista; El Economista. https://www.eleconomista.com.mx/arteseideas/La-cocina-que-transforma-vidas-20200312-0189.html Vicente, G. (2020, March 6). Sabor es Polanco, un Disneylandia gastronómico. El Economista; El Economista. https://www.eleconomista.com.mx/arteseideas/Sabor-es-Polanco-un-Disneylandiagastronomico-20200305-0114.html
Gastronomía
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik.
Miroslava Gonzales de la Cruz. Brian Casarez Ramirez Ricardo Andres Hernández pacho lilian valdez Barahona Jesús Antonio Pech Naydelin Che Pérez Raúl Duarte lara
Universidad Vizcaya de las Américas “Por la cultura, hacia la grandeza del Hombre”
