Milliyet Lezzet Kasım Sayısı

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

işbirliği ile

Gourmet Chef Haldun Z. Tüzel

Yönetiminde Halkımızın Hizmetinde...

Levent Metro istasyonu üstü ÇARŞI PAZAR AVM içinde

www.gastrokulturmerkezi.com

BALIKİST'ten dünya çapında bir inovatif lezzet hareketi

FishMarin BALIK DÖNER

( ISIT YE ) formunda hem kırmızı, hem beyaz etli pişmiş BALIK DÖNER Ulusal ve yerel market raflarında lezzet severlere sunuldu Denizlerin kaynağından, farklı, zevkli, doyurucu ve sağlıklı yepyeni bir lezzet: BALIK DÖNER. Pek yakında Ulusal ve Yerel Market Zincirlerinde; Et, Tavuk ve Hindi Dönerin yanında, 200 gr MAP tabak ve 500 gr. poşet ambalajlarda, pişmiş (ISIT YE) formda “BALIKİST” tarafından “Lezzet Sever Tüketicilerin” beğenisine sunuluyor!

TAVSİYELER

Hard Rock Cafe

İstanbul’da açıldı

Sayfa 6’DA

İlk LEZZETHANLAR Sayfa 8’DE Regalye kuşandı

Boynuz Steak House’da keyifli yemekler Sayfa 10’DA

Sayfa 3’DE

Tanju Zarkan

Exec Chef Turgut Ay, ödüller ve lezzet Sayfa 12’DE

Antik ağaç, masa ve mobilyada dünya markamız oldu

Tanju Zarkan’ın elinde sanatla buluşan asırlık ağaçlar en kaliteli Steak House ve restourantlarda şölen masası oluyor, insanlara lezzet sunuyor. Sayfa 9’DA

ANONİM Kuruçeşme’de doyulmaz lezzetler Sayfa 13’DE

Bakırköy’deki cafesinde çalışmalarını sürdüren ünlü Kahve Sanatları Eğitmeni Barista, Yunus Çakmak “STOA COFFEE ile sanatımı sergiliyorum” diyor.

Tiryakilerin ve Barista’ların tercihi STOA COFFEE seçkin cafelerde ve online alış-veriş sitelerinde

Kahve keyfi STOA ile devam ediyor! Sayfa 2’DE

Öğlen ve akşam yemeklerimize, sabah kahvaltılarımıza bekleriz.

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet yolu

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Lezzet

name ▶Osmanlıdan bu yana gelişen damak zevkimizi değişmeyen tadlarından biri de Kahve’dir.

Dünya’nın önce Türk Kahvesi olarak tanıdığı bu lezzet, zaman içinde başka ülkelerde daha fatrklı damak tadlarına göre yorumlanmış ve onların güçlü iletişim kaynakları ve etkileşim olanaklarıyla Coffee adını almış ve yaygınlaşmış, Türkiye’de bu kahveyi globalleşme adına kabul etmiş ve sevmiştir. Birbiri ardına açılan, her yerde birer ikişer bulunan, yerli ve yabancı markalara ait Coffee Shop’lar cazibeleriyle bizleri çekiyor ve gayet güzelde ağırlıyorlar.

M.Vasfi PAKMAN vasfipakman@lezzetgazetesi.com

T

Lezzet yaratan, üreten, sunan ve sevenler buluşuyor!

LH / Türkiye Lezzet Hareketi çatısı altında toplanan LEZZET DOSTLARI, LEZZET MARKALARI ve LEZZET PROFESYONELLERİ’ne şimdi de LEZZET YAZAR ve BLOGGERLARI ekleniyor. Tarafımdan yönetilen hareket, sesini Gastronomi Sektörünün en güçlü ulusal yayını Milliyet Lezzet Gazetesi ile ülkeye ve dünyaya duyuruyor! u yıl, yeme-içme dünyamız sezona hızlı girdi. Fuarlar, yarışmalar, festivaller, etkinlikler vede Türkiye’de bu konuda kırılan GUİNNES Rekorları ile alıp başını giden sektörde, yine birbirinden alımlı mekanlar açılmakta, yeni franchise markaları ortaya çıkmakta, et, süt, kanatlı ve bilhassa balık ve balık ürünlerinde inovatif gelişmelerle dolu bir sezon başladı. (Piyasalara hazır, pişmiş BALIK DÖNERİ girdi!)

Yemek ve içmek insan hayatı için ne kadar önemliyse, o ülkenin ekonomisi içinde o kadar önemli. Tarım, sanayii, inşaat, tekstil ve otomotiv sektörlerini tetikleyen, istihdama çiddi katkılar sağlayan bir olgu. İhracaat ve ithalat kanallarında da söz sahibi. Bir çok gida maddesini direkt veya işleyerek ihrac eden ülkemiz bu miktarın 3/1 i kadar da ithalat yapıyor. Genellikle lüx tüketim ve turizm amaçlı olan ithalatı prestij amaçlı yapıyor. Bu yöndeki ihracaatta bilhassa fabrikasyon şekerleme, konserveler, salçalar, turşular, meyve suları, makarna, un, zeytin, zeytinyağı ve şarap konusunda ataktayız. Dünya pazarlarında ve fuarlarda dikkat çekmekteyiz. İstanbul ağırlıklı yeme-içme hayatımızda Et ve Steak House furyası halen devam etmekte, insanımızın beslenme eğilimi kuşkusuz kırmızı et ağırlıklı, tavuk yanısıra koşuyor, hindi, devekuşu ve ör-

dek hala bu hayatın dışında. Balık konusu gerçekten çok önemli, üç tarafı dünyanın en bereketli denizleriyle çevrili, iki iç denizi gölleri ve nehirleriyle suyundan bereket fışkıran bu ülkede tüketilen balık oranı hala düşük. Balık ve deniz mahsullerine ilgiyi arttırma, yenmesini teşvik eden, ancak mum alevi gibi yanıp sönen, kısa süreli kampanyalar düzenleniyor, fakat sürekliliği olmayan bu kampanyalar akılda dahi kalmıyor. Bakın sonuncusunun ismini dahi hatırlıyamıyorum ki internetten, google amcadan sorup öğrenebileyim.

Geçtiğimiz ay Barcelona’da “seafood expo europa“ yapıldı, önümüzdeki yıl nisan ayında da Brüksel’de “seafood expo global“ yapılacak ve heryıl olduğu gibi konuyla ilgili kuruluşlarımız orada da boy gösterecekler. Ne olacak? Balığını usullere göre avlayan, çiftliklerinde üreten, iç pazarında satan, sonra yiyen ve yedirmesini bilen, daha sonrada dünyaya satan, bu konuda mönüler üretebilen, bunları yaratan profesyonelleri ödüllendiren, basınla ve gastronomi alemiyle barışık politikalar uygulayan, düşünce sahibi firma yöneticileri, bürokratlar ve STK’lara sahip olmalıyız veya oluşturmalıyız. Fikir alış verişleri, deneyin aktarımları ve YARIŞMALAR düzenlemeliyiz. İstanbuldaki Ulusal ve Yerel marketlerin bir çoğunun, aralarında İtalyan Marketi de dahil, Balık Reyonlarını işleten kuruluşun; Aynı balığının, aynı gün hemde aynı mıntıkadaki 5 yerinde, 5 ayrı fiyatla satıldığına şahit oldum. Tabiiki bu yerlerin kira ve diğer koşullarıyla ilgili olabilir, personellerinin bazılarının çok deneyimli, profesyonel ve cana yakın olmalarına rağmen bazılarının çok zayıf kaldıklarını müşahade ettim. Bu konulardaki STK’lar grubunun başı ve bu konulardaki uluslararası gaze-

NOT: Değerli Milliyet LEZZET GAZETESİ okurları, bildiğiniz gibi GASTRONOMİ ve LEZZET konulu yazılarım bir çok yayın organı ve Web sitelerinde yayınlanmaktadır. Yaklaşık 4 yıldır, her ay aralıksız olarak TURCOMONEY Dergisinde çok değerli yazarlarla birlikte ben de yazmaktayım. Türkiye ekonomisini; ülke içinde ve dünya üzerinde en iyi şekilde tanıtan TURCOMONEY Dergisi, D&R ve Büyük Gazete bayilerinde satılmakta ayrıca THY’nin yurt dışı uçuşlarında da yolculara sunulmaktadır.

Yukarıdaki makalem bu ayki TURCOMONEY Dergisi’nden, gazetemize alınmıştır. Saygılarımla sunarım.

teci kimliğimle ilgili kuruluşun Y.K.Başkanı ile görüştüğümde aldığım cevap, yukarıdaki tüm soru ve sorunlarımı aydınlatan ve arzularımın ne kadar ümitsiz olduğunu ispatlayan bir boyut arzetti. “Abi hiç gerek yok, Allah’a emanet olun“ dedi ve telefonu kapattı. (Merak edenler için ünlü firmanın ve zat’ın adı bende mevcuttur.) Yine de bu kafalar değişir, bu nimet ülkemizde de dünyada olduğu gibi layık olduğu yere inşallah gelir diyorum.

Geçen aylarda; İstanbul’da sırasıyla İngiliz fuar şirketinin Worldfood fuarını, İOFAM.Dünya organik kongresini, Zücchex Züccaciye ve mutfak malzemeleri fuarını, Bayim olurmusun ? Franchising Fuarını, TÜGİS’in dünya gıda gününü, İzmir›de Foodex’i, Paris’te SİAL’i yaşadık. Bu ay ise: Ulusal Obezite Kongresi ve Sağlıklı Beslenme Bienali ile başlayan etkinlikler, GUİNNES Rekoru kıran SÜTLAÇ’ımızın ödül törenine, Sirha 2014 Gastronomi fuarı ve Aşçılık Pastacılık yarışmalarına, Berlin’de Avrupa Mutfağının Kraliçeleri yarışması ve Eat&Style Gurme Fuarına şahit olacağız. Önümüzdeki ay yine İstanbul’da Dünya Döner Kongresi ve Un&Bakliyat Kongrelerimiz var.

Tüm dünyada hızla gelişen ve yükselen bu TREND’in (Yeme-İçme ) gerisindeki, ancak gastronomi sektörünün içindeki kafalara sesleniyorum. Yüzünüzü ışığa dönün ve kalbinizin sesini dinleyin, birleşerek güçlenin, size uzanan elleri lütfen geri çevirmeyin. Kısaca menfaatlerinizi kollayanları sizde kollayın.

1517 DE İSTANBUL’DA BAŞLAYAN KAHVE SERÜVENİ, ŞİMDİLERDE YİNE

İstanbul’da STOA ile devam ediyor!

L

ezzetiyle ve nefasetiyle Lezzetseverlerin dikkatini çeken bir marka ile okurlarımızı tanıştırmak istedik ve STOA Markası altında üretim ve dağıtım yapan Sözer Gıda Firması yöneticileri ile görüştük. “İstanbul’da taze ve lezzetli çekirdek kahve bulmak artık eskisi kadar zor değil. Güney Amerika’nın en iyi kahve çiftliklerinde uzmanlıkla seçtiğimiz çekirdekleri, İstanbul’daki 10.000 m2’lik üretim tesisimizde özenli bir kavrulma süreciyle eşsiz bir lezzete kavuşturuyoruz“ dediler ve sözlerini, “Kahve tutkunları için üç özel lezzet tasarladık: Stoa Premium Blend, Stoa Colombia ve Stoa Mediterranean Blend. Stoa’nın bu üç muhteşem lezzeti, kavrulmuş çekirdek kahve veya filtre kahve olarak tüketebilirsiniz.

Stoa Türk kahvesi ise 500 yıllık milli zevkimizin en rafine hali. Sözer Gıda Ürünleri Ticaret ve Sanayi A.Ş. olarak ürün gamımızın en yeni üyesi

Stoa’yı, geçtiğimiz ay düzenlenen 22. WorldFood İstanbul Gıda Fuarı’nda ziyaretçilerimizin beğenisine sunduk.

“Roasted Bliss” sloganıyla piyasaya sürdüğümüz Stoa’nın üstün kalite espresso, filtre kahve, latte ve cappuccino çeşitleri fuar boyunca Yurt dışından gelen ithalatçı heyetlerinden ve ülkemiz HORECA Sektöründen büyük ilgi gördü ve beğeni topladı.

ONLİNE ALIŞVERİŞ Stoa’nın kavrulmuş çekirdek kahve çeşitlerini 1000 gr, filtre kahve çeşitlerini 400 gr, Türk kahvesini ise 500 gr’lık ambalajlar halinde satışa sunuyoruz. Birçok kafe, restoran ve brasserie’de bulabileceğiniz Stoa lezzetlerini, çok yakında online alışveriş ile evinizde de deneyimleyebileceksiniz” diyerek tamamladılar. Bu fuar ve sonrasında tatma şansı bulduğumuz STOA Kahve çeşitleri, içerken insana özel bir haz veriyor ve dinlendiriyor denemekte fayda var.

▶Rivayete göre; 16.YY da kahvenin küreselleşmesi İstanbulda başlamış. O tarihlerde Osmanlı imparatorluğu sınırları içinde olan Yemen’den gelen kahve çekirdekleri, ilk kez 1517 de Topkapı Sarayında acaip bir bitki olarak sergilenmiş. 1555 de ise İstanbulda ilk kahvehane açılmış.

Dünya Şarap Endüstrisi Bordeaux’da buluşuyor!

D

ünya Şarap Endüstrisinin büyük beklentisi Vinihech SİFAL 2014 Uluslararası Şarap, Bağcılık, Meyve-Sebze Teknolojileri Fuarı 2-4 Aralık günleri, Şarap’ın nana vatanı Fransanın BORDEAUX kentinde yapılacak. Şarapçılık, Şarap tüketimi ve Şarap Endüstrisini gelişti-

ği ülkelerde, bu uluslararası etkinliği tanıtmak için toplantılar düzenleniyor.

Vinitech SİFAL Fuarını da diğer Fransız Fuarlarını olduğu gibi ülkemizde temsil eden, PROMOSALONS Turquie kuruluşu; Türkiyenin önemli şarap üreticileri, restaurant yöneticileri ile gurme yazar ve

basın mensuplarını konu hakkında bilgilendirmek ve fuara davet etmek için bir toplantı düzenliyor.

7 Kasım Cuma günü saat 10.00 da, The Marmara Hotel’de konuklarına kahvaltılı bir buluşma düzenleyen Promosalons yöneticileri, konu ile ilgili olarak Fransadan gelen Fuarın

Delphine Demade

Sayın Okurlarımız & Firmalarımız; Bana her Konuda, her An Google'dan, e-Mail adresimden ve 0532 4106048 nolu telefonumdan ulaşabilirsiniz.

İletişim müdürü, Madam Delphine Demade’nin yapacağı açıklamaların, ülkemiz tarım ürünleri ve bilhassa Şarapçılığı açısından çok önemli olacağına dikkat çektiler. “İlgili özel ve resmi kuruluşlar ile damak tadı sahibi lezzetseverleri, Bordeaux’da ağırlamak istiyoruz” dediler.

Lezzet markaları

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Döner’de dünya çapında bir İNOVATİF LEZZET HAREKETİ

FishMarin BALIK DÖNER

D

enizlerin kaynağından, farklı, zevkli, doyurucu ve sağlıklı yepyeni bir lezzet: BALIK DÖNER. Pek yakında Ulusal ve Yerel Market Zincirlerinde; Et, Tavuk ve Hindi Dönerin yanında, 200 gr MAP tabak ve 500 gr. poşet ambalajlarda, pişmiş (ISIT YE) formda “BALIKİST” tarafından “Lezzet Sever Tüketicilerin” beğenisine sunuluyor!

SOFRALARINIZDA, BALIK DÖNER LEZZETİ “Dünyanın sağlık kaynağı Balık, büyük küçük, kadın, erkek, çocuk ve her gelir grubundan kişiler tarafından daha kolay ve çok tüketilsin, üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizin bu nimetinden halkımız ve konuklarımız daha çok yararlansın istedik.

Bunun için 2 yıl aralıksız çalıştık ve herkesin sevdiği DÖNERİ BALIK’tan yapmayı başardık. Hem sağlıklı hem lezzetli hem de hazır. Artık Kırmızı etli TON ve Beyaz etli MEZGİT’in yeni bir misyonu var: “Her eve girme, her sofrada tüketilme.”

Tek başına tüketecekler için 200 gr. ailece yiyecek olanlara 500 gr. lık ambalajlarda sunduk. İster sandviç yapıp çocuğunuzun beslenme çantasına koyun, ister akşam yemeğinde garnitür veya salatayla servis yapın.

“Cateringcileri, okul kantinlerini, restaurantları, fastfoodcuları ve büfeleri de unutmadık. Onlar için de 5 - 10 ve 20 kg’lık pişmiş ve pişmemiş baton ürünler hazırladık ve ambalajladık. Soğuk zincir araçlarımızla Marketlere ve Toplu yemek kuruluşlarına dağıtımlarımızı gerçekleştirmeye başladık. Özlenen, inovatif, yararlı bir projeye imza attık, sofralarınızı BALIK DÖNER lezzetiyle buluşturduk, mutluyuz, gururluyuz” diyen ve bu olayı kamuoyuna duyurmak için Lezzetseverlerin Gazetesi MİLLİYET LEZZET’i seçtiklerini ifade eden BALIKİST Su Ürünleri, Gıda Turizm İthalat İhracat San. ve Tic. Ltd. Şti. yetkililerini biz de kutluyor ve mesajlarını okurlarımızla paylaşıyoruz.

Yurtiçi ve yurt dışı bölge bayilikleri vereceğiz T

MODERN, HİJYENİK ÜRETİM VE SOĞUK ZİNCİR DAGITIM Kuruluşun yetkilisi Nejat Taylanlı iş hayatının önemli bir bölümünü, Balık ve Balıkçılık konularında hizmet veren, ülkemizin en büyük ve güçlü SU ÜRÜNLERİ GRUBUNDA genel koordinatör görevinde çalışarak geçirmiş, deneyim ve donanım kazanmış.

1,5 yıl önce bu gruptan ayrılarak, kız kardeşi Şeyda Taylanlı ile BALIKİST firmasını kurmuş, FISHMARIN markasını yaratarak, uzman elemanlarla birlikte BALIK DÖNER’in Ar-Ge çalışmalarına başlamışlar. 10 yıllık sektörel tecrübesini ve aile birikimlerini balıkçılık sektöründeki bu en ciddi İNOVATİF Projeye yatıran Taylanlı kardeşler 2014 ün ilk çeyreğinde formülü geliştirip, son derece modern ve son sistem soğutma (soğuk odalar) ve pişirme ünitelerine sahip 1200 m2 kapalı alana sahip tesislerinde, hijyenik üretim, depolama ve satış kriterlerine bağlı kalarak, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak üretim ve satış faaliyetlerine başlamışlardır.

NEJAT TAYLANLI

ürkiyede ve Dünyada bir ilk olan dilimlenmiş, pişirilmiş, paketlenmiş (ısıt ye özellikli olarak) BALIK DÖNER’in üretim ve satış çalışmalarını işinin ehli seçkin bir ekiple sürdüren kuruluşun genel müdürü Şeyda Taylanlı ise konuyla ilgili olarak şu bilgileri verdi. “Paslanmaz çelik donanımlı üretim tesislerimizin kapasitesi 2015 yılı için 500 ton/yıl. Tüm hizmetlerimizi şimdilik bu merkezden veriyoruz. Yurt içinden distribütörlük ve bölge bayilik talepleri almaya başladık. Mevcut ve yeni gelecek talepleri değerlendirip soğuk zincir depolama ve satış ağına sahip firmalarla kısa zamanda satış dağıtım sözleşmelerini imzalayacağız. Satış hedefimizi ilk etapta % 80 ihracat, % 20 iç piyasa olarak belirledik.

Yeni, sağlıklı ve çok lezzetli bir ürün çıkarttık. Bildiğiniz gibi gazetenizin yazarları ve Lezzet Dostları gibi gurme gruplarıyla sık sık testler yaptık, yeni lezzetler arayan kişilerin arzularına göre hazırladığımız ürünümüzü, vitamin deposu % 100 doğal ve katkısız, sa-

dece baharatlarla marine edip, lezzetlendirerek, klasik döner ocaklarında pişirip, kırmızı etli Ton ve Beyaz etli Mezgit Balığından 2 çeşit ve 2 boy ambalajla piyasaya sürdük. Yurt dışında katıldığımız fuarlardan sonra Rusya ve Körfez Ülkelerinin yoğun siparişleriyle karşılaştık. Üretimimizin önemli bir kısmını bu yönde hazırlıyoruz.”

İNANDIK VE BAŞARDIK Taylanlı kardeşler; “Bizler ve ekibimiz gecemizi gündüzümüze kattık, uzmanlarla çalıştık, her türlü yasal izinleri ve kalite belgelerini hak ederek aldık, sosyal sorumluluğumuzu göz ardı etmeden, halkımıza sağlıklı, hazır ve yeni bir formda sunmak adına, 2 yıl süren çok masraflı ve çok titiz bir çalışma sergiledik, inandık, azmettik ve başardık.

Lezzetseverler; çocuklarımıza ve gençlere balığı sevdirmek ve daha sağlıklı bir gelecek için marketinizden ve balıkçınızdan FISHMARIN BALIK DÖNER’i mutlaka alın, tadın; bu lezzeti çok sevecek ve vazgeçemeyeceksiniz.”

Tolga ATALAY tolgaatalay@lezzetgazetesi.com

Gastronomi’de sektör evrimi ve tatminlerimiz

T

üm dünyada olduğu gibi, ülkemizde de “Gastro Konseptler“ algı değiştiriyor ve çok hızlı bir evrim geçiriyor.

Bildiğiniz üzere dışarı da yeme içme tüketimimiz çok hızlı ilerliyor. Bu aslında ülkemizdeki ekonomik gelişimin hızı ile bağlantılı değerlendirilmiş bir olgudur. Dünya’da, dışarı da yeme içme oranı en yüksek olan ülke Amerika Birleşik Devletleridir. Amerikalı aile bütçesinin sadece %7’sini evde yeme içmeye ayırıyor. Komşusu Meksika %23’ünü, Mısır %44’ünü harcıyor. Türkiye’de sağlıklı bir veri yok, sanırım Mısır’a daha yakınız. Düşünsenize ülkemizde yaklaşık 75 milyon nüfusumuzun %20 daha az evde yemeğe yani, %20 daha fazla dışarıda yemeğe vakit ve bütçe ayırdığını.. bu yılda yaklaşık 1.500 milyon yani 1milyar 500 milyon öğün demek 20 TL derseniz 30 milyar TL. Sakın Amerika Birleşik Devletleri zengin ülke demeyin . Çünkü Çin’de bu rakam %21’lerde yani bizim yarımızdan az. Bu kültürel bir gelişim. Tabii ki %15 altındaki tüm ülkeler zengin ve gelişmiş ülkeler, fakat ben Türkiye için %25-30 arasını hedefledim. Şu an her yıl bu artış dünya çapında rekor seviye yükseliyor ülkemizde. Belki de Doğuş holding, Koç Holding ve Sabancı Holding gibi kurumların bu işe ilgi duymaları da bu gerçeği onaylıyor. Aslında sadece herkes Holdingler değil herkes bu sektöre iştahlandı. Ev kadınları, memurlar, çek ile çalışan sektör esnafları, iç mimarlar. Genel bir şekilde olaya bakarsak sektör 20 yılda bir kabuk değiştiriyor. Batı mutfağı 60’larda ülkemize girdi. 80’lerde dünya mutfağı restaurantları yerine İtalyan, Çin diye ayrımlar başladı. 2000’lerde bu steak, makarnacı, noodlecı gibi daha da detaylandı. 2000 ile 2015 arası yerel ürünler modern bakış açısı ile ele alındı.

Kebap, börek, döner, büfe, pide, köfte vs.

2015 ile 2035 arasında; Türkiye’nin her köşesine yayılan bir yeme içme kalitesi gelecek.

Devlet ve birimleri bu işi en sağlıklı, hijiyen şekilde yapılması, işci güvenliği ve vergisel anlamda en doğru şekilde takipleri yerine getirerek hem ülkemize fayda sağlayan bir ekonomi, hem de tükeci ve çalışanı koruyan bir dengeye taşıyacak. Artık her damağı iyi olan veya olduğunu zanneden kişi bu işi yapamayacak. Her yurtdışında mekan gezen ve farklılık gören kişi bu işi yapamayacak vede yapmamalı.

Lütfen dikkat, sektördeki büyüme payı herkes her şeyi yapabilir anlamına gelmez. Sektörler büyüme payları ile de kriz yaşayabilirler. Bilinçsiz yatırımlar hem piyasa arz talep dengesi bozar, hem de aynı zamanda genel ekonomiye orta vade de zarar verir. Sektöre girmek isteyen herkese şu önerileri veriyor ve ardından tatminlere geçiyorum. Çünkü tatminler dışarıda yeme içme gelişimine bağlı bir süreç. Sektöre yatırım yapanlar bölge analizi, ürün talep analizi, yatırım risk analizi, rekabet analizi yapmadan ilk adımı atmasınlar, ikinci adım tüm bu analizler sonucunda nasıl bir fiyat, nasıl bir mimari, nasıl bir mönü, ve nasıl bir tarz uygulayacaklarını kararlaştırsınlar, yani Gastrokonsepti önce doğru seçsinler. Sonrasında doğru aylık bütçeler ile hem ciro, hem masraf bütçeleri ile ilerlesinler ve profesyonel kadrolar ile kendileri sahiplenerek ilerlesinler. Yoksa çok sayı da yatırımcı tahmin edemeyecekleri kadar kan kaybederler. Hatta borç bataklarında yüzebilirler. Şimdi gelelim tatminlere, son 5 yılda yeme içme tatminlerimiz değişti, artık pizza denince, hamburger denince, makarna denince, salata denince hatta kahve denince ki beklentilerimiz değişti. 10 yıldır yüksek dışarıda yeme oranına sahip insanlar bir gastronomik merdiveni daha çıktılar (tabii ki bu bir genelleme). Diğer taraftan bu tüketim ringine giren binlerce hatta milyonlarca insan varolan konseptlere yoğunlaştılar.

Eskiden özel gün olarak gidilen yerler bugün karın doyurma yeri oldu. Eskiden yaşam alanı olan ve zaman geçirmek için varolan yerler artık yol üstü fonksiyon odaklı çözüm yaratıcı mekanlar oldu. Bunun faydaları neler? Birincisi; varolanların çoğu artık pazarlama ve fiyat ürün odaklı rekabete girmiş oldular. İkincisi; yeni açılanlar farklılık ve kalite odaklı olmak durumundalar yani, çekici mimariler, tavlayan lezzetler yaratmalılar ve olmazsa olmaz; Uzmanlaşmış deneyimli yerli veya yabancı chef’ler, danışmanlar ve en kaliteli ürünleri kullanmalılar . Bence riskleri ve ziyanı önlemek için; Doğru olanda budur, olması gereken de budur. Bakalım 2020’lerde tatminlerimiz ve beklentilerimiz bir hazım süreci geçirip nerelere varacak? Bir yerlerde stabil kalacak mı, yoksa evrime devam mı edecek?

SİRHA 2014 Gastronomi Fuarı’nda; TLH / Türkiye Lezzet Hareketi’nin, 28 Kasım günü saat 17.00 da düzenleyeceği, benimde konuşmacı olarak katılacağım “Marka Mekanlar için Marka Chef’ler, Marka Chefler için Marka Ürünler“ SEMPOZYUM’unda “Günümüzün ve Geleceğimizin Yeme - İçme hayatı“ sektöre yön veren birbirinden değerli otoritelerin fikir ve görüşleri ile sunulacak, bu konuyla uğraşan veya bu işlere atılmak isteyen yatırımcı ve profesyonellerin düşüncelerinde yeni boyutlar, içlerinde ise yeni heyecanlar yaratacaktır, inancındayım.

Tüm sektör yönetici ve profesyonellerini, lezzetsever dost ve okurlarımızı bu heyecanı yaşamaya bekleriz.

Project1

12/27/13

10:33 AM

Lezzet rehberi

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Lezzet aşkına Başyazı Özlem MEKİK

özlemmekik@lezzetgazetesi.com

Sofra sanatı

B

ugüne dek hep sofraları taçlandıran lezzetlere değindim. Ancak, bu lezzetler kadar, nasıl sunuldukları ve sunulan sofralar da bir o kadar önemli. Benim gibi, sunum düşkünü okuyucularım için, bu kez köşemde, sofra sanatları ve sunum üzerine paylaşımda bulunmak istedim. Eğitimini aldığım sofra sanatını, yıllar içerisinde gelişen zevklerimle sentezleyerek sunmaya çalışacağım. Bu yazımda, “şık bir sofra nasıl olmalı?”, “genel sofra kuralları nelerdir?” gibi sorularınıza cevap bulabileceksiniz. Bununla da kalmadım ve çerçeveyi daha genişleterek, moda ve mekan styling uzmanı sevgili Pınar Potuk ile, styling’ini kendisinin yaptığı Merdiven Cafe & Restoran’da, mekan styling’i ve sunum sanatı üzerine çok keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Sofra sanatının genel kaidelerine gelecek olursak; ister bir davet sofrası olsun, ister samimi bir dost meclisi için kuracağınız bir sofra olsun, genel bir takım kurallara uymak gerekiyor. Sofranızın ideal olmasını istiyorsanız, geniş olmasına dikkat etmelisiniz. Oturacak konukların arasındaki mesafe, en az 30 cm. olmalı. Masanızı süsleyecek, masa örtüsü, yemek takımı, runner, çatal ve bıçak takımı, bardaklar ve peçetenin ve eğer kullanacaksanız çiçekler mutlaka birbirine uyumlu renkler taşımalı. Masa örtünüzün ütülü olması ve üzerinde kat çizgisi olmaması dikkat etmeniz gereken diğer bir unsur. Masa örtüsünün kenarları masa kenarlarından çok fazla sarkmamalı, bu çirkin bir görüntüye sebep olacaktır. Servis tabaklarınız doğru şekilde yerleştirilmelidir. Üst üste çok tabak koymak iyi bir fikir değildir. Tüm tabaklar kullanım şekline göre kullanılmalıdır.

Servis tabağı veya arzuya göre supla en alta konulmalıdır. Ana yemek tabağı, servis tabağının üzerine, ara sıcak servis edilecek tabak ise; ana yemek tabağının üzerinde konumlandırılmalıdır. Eğer çorba servisi yapılacaksa, çorba kasesi en üste konulur. Salata tabağı, servis tabağının sol üst köşesine yerleştirilmelidir. Menünüzde; tavuk, pirzola gibi kemikli veya balık gibi kılçıklı bir ana yemek varsa, kemik veya kılçıklar için mutlaka küçük bir tabakta olmalı masanızda. Bu tabağı, salata tabağıyla aynı hizada sağ tarafa koyabilirsiniz. Çatal ve bıçak setinin yerleşimi de oldukça önemlidir ve özenli olmayı gerektirmektedir. Sofranıza, hiçbir zaman 3’ten fazla yemek çatalı koymamalısınız. Çatal ve bıçak takımı masanın bitiminden en az 1 cm. uzağa yerleştirilmedir. Buna göre; ana yemek çatalı tabağın soluna, ana yemek bıçağı tabağın sağına, ara sıcak çatalı ana yemek çatalının soluna, ara sıcak bıçağı ise ana yemek bıçağının sağına konulmalıdır. Tüm bu yerleştirmede esas alınacak mesafe 1 parmak uzaklığı olmalıdır. Çorba kaşığını, ara sıcak bıçağının sağına, tatlı kaşığını ise, tabağın üstündeki çizgiyi odak alarak, 1 parmak yukarı yerleştirmelisiniz.

Bardaklara gelirsek; tabağın sağ üst köşesinde sıralanmalıdır. Bardaklar, daima küçükten büyüğe doğru sıralanmalıdır. Şarap kadehi, servis bıçağının yaklaşık 4 parmak üzerinde konumlandırılmalıdır.

Su bardağı ise, şarap kadehinin sol üst köşesine yerleştirilmelidir.

Sofraların olmazsa olmazı peçeteler, sofralara renk katan önemli unsurlardan biridir. Peçetelerinizi farklı renklerde veya desenlerde seçerek, sofralarınıza farklı bir hava katabilirsiniz. Ev davetlerinde, makbül olan bez peçete kullanılmasıdır.

Ancak günümüzde, kağıt peçete de sıkça tercih ediliyor olduğundan kullanılabilir. Peçetelerinizi, çataldan 1-1,5 parmak daha uzun olabilecek şekilde katlayarak, en dışta konumlandırılmış çataldan bir parmak uzağa yerleştirmelisiniz.

Sofranızda mutlaka su dolu bir sürahi olmalıdır. Sürahinizi, her konuğun ulaşabileceği mesafede ve masanın ortasına yakın konumlandırabilirsiniz.

Tuzluk ve biberliğiniz de yine, masanın ortasına yakın konumlandırılmalıdır. Ekmek, şık bir sepetin içinde servis edilmelidir. Sos kullanılması gereken bir yemek servis edecekseniz, sosları birlikte kullanılacakları yemeği servis ederken sofraya getirmelisiniz.

En sevdiğim bölüme geldik; süsleme. Süsleme yaparken dikkaet edilecek en önemli husus, misafirlerin birbirlerini görmelerini engellemeyecek yükseklikte süsler kullanmaktır. Çiçek kullanacaksanız, sofranın ortasında konumlandırmalısınız. Arzu ederseniz, şamdan veya tealight’ta kullanılabilir.

Tüm bunların yanında, ben, özen ve samimiyetinizin sofranıza yansımış olmasının, en az sunum ve adap kadar önemli olduğunu düşünüyorum. Huzur, bereket, neşe dolu sofralarınız olsun. Afiyette kalın…

FARKLI KONSEPTLERIYLE SUNUMLARI HAVALARA UÇURAN BAŞARILI GENÇ STYLIST

PINAR POTUK S

‘Restorancılıkda yenilenmek ve yeniliklere açık olmak şart’

lBir mekanda konsept oluştururken, ilk ne yapıyorsunuz? Nereden başlıyor bir mekana farklı bir hava katmak hadisesi diye sorsam.

Bu mutlaka ki bir ekip işi. Bu işin backgroundunda aynı yerden baktığım çok yetenekli bir ekibimiz var. Bu konuda çok şanslı olduğumu düşünüyorum. Düzenli olarak beyin fırtınası oluşturarak projeleri geliştiriyoruz. Konumu, hedef kitlesi çok önemli. Buna göre, başlıyorum styling yapmaya. Farklılık yaratmakla başlıyorum işe. Ya da mekanda mevcut olan, fakat kimsenin farkına varmadığı bir yönü, bir bölümü veya bir lezzeti sunumla ön plana çıkarmaya çalışıyorum. Yenilenmek, yeniliklere açık olmak ilk şart. Geleneksel bir taraf hep oluyor stylinglerimde.

Eski ve yeniyi bir arada sentezlemek çok keyifli.. Bu yüzden, ortaya burada olduğu gibi güzel işler çıkıyor.

SUNUM FARKLILIĞI ÖNEMLİ lSizce bir mekanda en önemli kıstas nedir? Yani dekorasyon mu, konsept mi, sunum mu?

Sizin bir restoranta gittiğinizde ilk dikkatinizi çeken ne oluyor?

Bu soruya net olarak sunum diye cevap verebilirim. Sunum benim için, her şeyden önce geliyor. Yediğim yemeğin sunumu güzel değilse, benim için yemesi zor bir hal alıyor. Gittiğim her restoranda menüden gördüğüm kadarıyla sunumu farklı olanları tercih ediyorum. Sürekli bir arayış içerisindeyim. Çünkü tercihlerimin de bana bir şeyler katabileceğini düşünüyorum. lBu senenin modada trendler neler? Hangi renkler moda olacak?

Aslında bu sezon benim senem diyebilirim. Aşırılıktan uzak, doğal ve salaş bir duruş. Maskülenliğin daha ön planda olduğu tarzın konuştuğu bir sezondayız. Postallar, oversize kabanlar, ceket ve yelekler çokça kullanılacak gibi duruyor. Renk olarak toprak ve pastel tonları ağırlıklı olarak hakim olacak. Bu sene desenler çok ön planda daha öncelerde minimal olarak

kullanılan geometrik desenleri artık cömert ve büyük hacimlere sahip. lYeni mekan açmak arzusunda olanlara neler tavsiye edersiniz? İşe nereden başlamalılar? Öncelikle, kendilerine dönemsel hedefler koyarak işe başlamaları gerekiyor. Günde kaç kişiyi ağırlamak istediklerinden, gelecek hedeflerine kadar geniş bir plan yapmaları gerek.

Her şeyden önemlisi, yeniliğe açık olmalılar. Çünkü yenilik farklılığı getiriyor ve az önce de belirttiğim gibi, insanların artık çok fazla alternatifleri var. Rekabet çok yoğun, bu yüzden farklı olmak gerek. Ama burada çok ince bir çizgi var. Farklılık adı altında yapılan çalışmalar, işlevselliğin önüne geçmemesi gerekiyor. Bir de, restoran işletmeciliği kolay bir iş olarak algılanmamalı. Mutlaka, profesyonel bir danışman ile çalışılması şart.

Yani herşey birbiri ile entegre. lBu arada, siz ağırlıklı olarak moda üzerine de styling yapıyorsunuz. Ünlü danışanlarınız var. Acaba insan giydirmek mi daha zor, bir mekana styling yapmak mı?

Her işin kendine göre zorlukları olduğu kesin ama Moda alanında styling yapmak daha yorucu diyebilirim. O tarafta sürekli yenilenen trendler var, dolayısıyla modayı çok iyi takip etmek gerekiyor ama sadece moda olanı değil trendlere bağlı kalarak doğru uyum sağlanması gerekiyor. İnsan proporsiyonlarını çok iyi bilmek gerekiyor. Kime neyin yakışacağına hakim olmak gerek. Bunun yanı sıra birbirinden bağımsız birçok firmaya farklı vizyonlar katmaya çalışıyorsun. Ciddi enerji gerektiren ve fazlasıyla düşünülmesi gereken yorucu ama bir o kadar da eğlenceli bir iş. Mekanda ise çok farklı. Sadece bir mekana konsantre olup, tamamen ona yoğunlaşıyorsunuz. Ve dekorasyon trendlerine bağlı kalarak, işlevselliği ön planda tutup ve yine tamamen hayal gücünüz ile hareket ediyorsunuz. İkisi birbirinden çok farklı, ama ikisi de doğru yapıldığı sürece keyifli diyebilirim.

unumda, yaratıcılıkta, halışmaya ilk başladığımda, fotoğraf proyal gücünde sınır tanımayan düksiyonu ile ilgili çalışıyordum. Her genç yaşta moda ve yiyecek gördüğüm fotoğrafa bakıp, “ben buna ne içecek sektörüne sunumlakatabilirim” diye sorar olmuştum. Kendi rıyla damga vuran başarılı imkânlarımla denemeler yapmaya başkonsept danışmanı Pınar Po- ladım. Ve sonra; bir adım daha ilerlemetuk ile konsepti havalara uçurarak Mer- liyim dedim. Ardından styling eğitimi alıp diven Cafe’nin muhteşem manzarasının bu yönde ilerlemeye başladım. Eğitimim eşliğinde söyleşi yaptık. boyunca ve sonrasında sektörde çok balHemen Pınar Potuk’u tanıyalım, şarılı insanlarla çalışmaya çalışma fırsakendisine ait birkaç kelime ile. Pınar tı buldum ve bunun hedeflerimi gerçekPotuk kimdir, nerelidir? leştirmekte çok büyük katkıları oldu. İstanbul doğumluyum. Tasarımı, lPeki, görsellikle ilgili yetinizi sofkeşfetmeyi, yeniyi seven, geniş bir vizra sanatına yansıtışınız ilk ne zaman yonu olan biri olarak tanımlayabilirim oldu? Sizi buna iten ne idi? kendimi. Araştırmayı çok fazla seviyoPek çok farklı sektördeki danışanrum. Hayal gücüm oldukça kuvvetli, ha- larıma fotoğraf, styling ve tasarım yallerimi sonuca dönüştürerek, başaalanlarında destek verdiğim için, food rılı sonuçlar almaktan keyif alıyorum. styling üzerine de çalışmalarım oldu.

Reklam sektöründe tasarım ve fotoğraf Gördüğüm bir çalışmada ya fazla olakökenli biriyim aynı zamanda. Şu anda nı çıkarırım ya da eksik olanı tamamlakoordinatörlük yaptığım Atölye216’da rım. Bu tasarım dengesini oturtur. moda ağırlıklı olarak styling yapıyorum.

Görsel ahenk adına yaptığım bu değişiklikler neticesinde, ortaya çıkan talSizce eğitim işiniz için ne denli sarımların muhataplarıma katkılarıyla önemli? Yani bu işte, alınan eğitim mi birlikte benim de kendimi geliştirmemdaha önemli yoksa içgüdüler mi? de büyük rol oynadı. Zaten, çok fazla Eğitimin etkisi elbette inkâr edilemez. Ama bu iş sadece eğitim ile başa- seyahat eden biriyim. İşimle ilgili yaptığım seyahatler esnasında, rı sağlanacak bir meslek sürekli gelişen trendleri de değil. Göze ve algıya hitakip ediyor ve her seyatap eden mesleklerin içten hatten yenilenmiş bir gelen bir yeti olduğunu ve ben olarak dönüyorum. bu farkındalık sonrasında Bu da çalışmalarıma eğitimle de desteklenmeEn çok olumlu şekilde yansıyor. si gerektiğini düşünüyokullandığımız rum. Bu işi gereğince yasilahlarımız pıla bilinmesi için, birçok “RESTORANCILIKTA FARK şeyin bir arada olması geYARATMAK GEREKİYOR’’ renkler ve rekiyor. İnsan ilişkilerinde lPeki, çok fazla loformlardır. kuvvet, estetik kaygı bilinkasyon görmüş olduğun Bir mekana, ci, tasarım dengesi, görsel için soruyorum. Biz, bu hafıza bunlardan sadece bir sunuma ya işin neresindeyiz? Türbirkaçı. Tüm bu meziyetlekiye’de styling gelişiyor da bir insan ri bünyenizde barındırıyormu? Restoranların styproporsyonuna ling ve konsept ile ilgili sanız zaten farklı ve özel işlere imza atarsınız. doğru olanı yaklaşımlarını nasıl deDediğim gibi, sadece doğru şekilde ğerlendiriyorsun? eğitim ve yetenek yeterli bu anlamda, uygulamaktır. dahaİnsanların değil. Bunlarla beraber inbilinçli olduklarını düUyum doğru sanın hayallerine ulaşabilşünüyorum. Çünkü yiyemesi için zamanını çok iyi görsellik için en cek ve içecek sektörü çok değerlendirmesi ve hayaönemli unsurdur. gelişti ve her geçen gün tını çok iyi programlaması gelişiyor. Artık tüketicinin gerekir. Hepsini bir arada çok daha fazla alternatifi barındırabilmek gerekiyor. var. Ve mevcut işletmeler l“Görsellik” kelimede, yeni işe girecek olansinin sizin lügatınızdaki lar da farklılık yaratmak tanımı tam olarak nedir? adına daha titiz davranıGörselliğin, bizim mesleğimizdeki yorlar. Bu kadar çok seçenek varken, yansıması algının doğru yönlendirilme- özel olmak ve fark yaratmak gerekiyor. si ve doğru kanalize edilebilmesidir. En Haliyle, çok daha iyi bir konumda olduçok kullandığımız silahlarımız renkler ve ğumuzu söyleyebilirim. Gezdiğim ülkeformlardır. Bir mekana, bir sunuma ya lerde de, gördüğüm kadarıyla, Türkiye da bir insan proporsyonuna doğru olanı yeme içme anlamında dünyada söz sadoğru şekilde uygulamaktır. Uyum doğ- hibi olabilecek bir potansiyele sahip. ru görsellik için en önemli unsurdur. lPeki koordinatörlüğünü yaptığınız Atölye 216’dan bahsedelim biraz.

‘BENİM İÇİN ESTETİK SANATIN Atölye 216’da koordinatörlüğün yaFELSEFESİ’ nında, backroundum ve eğitimim gerelGörsellik ve estetik kavramlarını ğince fashion ve food styling bölümleriyle de birebir ben ilgileniyorum. Atölye ayıran ince çizginin neresindesiniz?

Estetik, sanatın felsefesi. Estetik 216, kreatif ruha sahip, genç, coşkulu görsellikten farklı olarak eleştiridir as- bir görsel iletişim ajansı. Ekip olarak da, lına bakarsanız. Estetik görselliği yoaynen bu tanıma uyan bir yapıya sahirumlamaktır. Ben bu çizginin tam orbiz. Hayalleri ve hedefleri olan ekibimiz, tasında olduğumu söyleyebilirim. İşim tasarım, fotoğraf prodüksiyon, interakgereği görselliğin doğru yapılması ge- tif ve danışmanlık alanlarında başarılı ve rektiğini savunan bir insanım, estetik etkin bir şekilde hizmet vermektedir. kaygım da oldukça güçlü. Yani, ben aslŞu anda söyleşimize ev sahiplında işin hem uygulama kısmındayım, liği yapan Merdiven Cafe ve Restohem de eleştiri kısmındayım. ran’ın styling’i a’dan z’ye size ait. Ve lİçinizdeki kreatif ruhu ilk ne zaitiraf etmeliyim ki; çok şık ve ferah man keşfettiniz Pınar Hanım? Buna ve- olmuş. Merdiven Cafe ile yollarınız sile olan özel bir an veya anı var mı? nasıl ve ne zaman kesişti?

Ben lise yıllarımdan beri, hep tasaMerdiven Cafe, aslında Atölye 216 rım kökenli bir eğitime tabi kaldım. Gra- ailesinin son üyesi. Mekanı gördükten fik tasarım, reklam ve fotoğrafın içinsonra oluşan heyecandan dolayı birebir den geliyorum. Dolayısıyla, kendimi hizmet vermek istedik. Aldığımız geri bildirimlerden de anlıyorum ki; doğru bildim bileli, tasarım süreçleriyle iç içe oldum. Bu durum, bende hep bir yobir iş yapmışız ve doğru yoldayız. Her rumlama isteği doğurdu ve bundan ge- sezon için yeni bir konsept uygulamalişen bir eleştirel tavrım oldu. Sınırlan- sı yapacağız. Mesela kış sezonunu kondırabileceğim bir zaman dilimi yok ama septimizin hazırlıklarını bitirmek üzerekendi kararlarımı vermeye başladığım- yiz. Projelerimizi Kasım ayının sonlarına da “ben bu işi yapmalıyım” dedim. Çadoğru hayata geçirmeyi planlıyoruz.

“Merdiven Cafe, konseptleri ve sunum şıklığıyla sektörde her daim fark yaratacak” ■ Pınar Hanım son olarak, geleceğe dair hedefleriniz nelerdir? Uzman olduğunuz alanda ülkemizi yurtdışında temsil etmeyi düşünüyor musunuz?

Atölye 216’da farklı çalışmalarımız olacak. Yurtdışına yönelik çok fazla çalışma yapıyoruz ajans olarak, hatta yakın zamanda Yunanistan ve Londra’da moda çekimlerimiz olacak. Bunların hazırlığı içerisindeyiz. Moda alanında Styling desteği verdiğimiz ve bu anlamda birlikte çalıştığımız sanatçılarımız var. Onların klip çekimleri olacak. Merdiven Cafe’yi geliştirmeye devam edeceğiz elbette. Sektörde her daim konsept ve sunum şıklığıyla fark yaratmaya devam edecek. Burası ile ilgili çok farklı projelerimiz bulunmakta. Tabii bunun yanında ben kişisel anlamda daha da iyiye gitmek adına çalışmalarıma ve eğitimlerime devam edeceğim.

www.merdivencafe.com

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet mekanları

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

AMBIANS, MÜZIK VE NEFIS LEZZETLER

Başyazı

Fatoş KOÇARSLAN

fatoskocarslan@lezzetgazetesi.com

Yemek vücudumuzu, müzik ruhumuzu besler

H

epimizin artık ezbere bildiği bir cümle var…”Yemek vücudumuzu, müzik ruhumuzu besler.”

Yoğun geçen iş saatlerinin ve koşuşturmaların sonunda, güzel bir müzik eşliğinde, yediğimiz lezzetli yemekler ile kendimize geliriz ve hayatımızı güzelleştiririz. Lezzetli yemekler vücudumuz için gerekli olan besinleri, vitamin ve mineralleri sağlarken, müzik de ruhumuz için eşsiz bir besin kaynağı olur.

Geçmişten günümüze, birçok hastalığın tedavisinde, evrende var olan ve topraktan yetişen sebzeler, meyveler kullanıldı, bize şifa verdi… Soğuk algınlığına çare olan ıhlamurun, ekinezyanın, portakalın, greyfurtun, nane-limonun yerini ilaçlar alsa da, alternatif olarak destekleyici ve iyileştirici gücünü bizlere sunmaya devam ettiler, ediyorlar… Ve ilaç kullanmaktan daha keyifli bir şeydir, farklı meyveler, sebzeler yemek ve bitki çayları içmek… Çağımızın vebası olan kanser hastalığını önlemek için doktorların bize ilk tavsiyelerindendir; taze sebze ve meyve tüketmek, stresten uzak durmak… vs.

Mevsiminde taze sebze ve meyve tüketirken, müziğin evrensel eşsiz gücü ile de stresimizi kontrol altında tutabiliriz. Bu bağlamda Türk Sanat Müziğinde kullanılan makamların, bedensel ve ruhsal bir çok hastalığa iyi geldiği tespit edilmiş ve bu güçten faydalanılmıştır.

Mide rahatsızlıklarına iyi gelen, sindirimi kolaylaştıran ve öksürüğü hafifleten ıhlamur,rezene ya da nane limon çayı gibi, Hicaz makamı da insanlara rahatlık duygusu verir. Çocukken annemizden dinlediğimiz “Dandini dandini dastana / Danalar girmiş bostana” diye başlayan ninni Hicaz makamındadır. Ve bir çoğumuz bu ninni ile derin uykulara dalmış, annemize güvenle sarılmışızdır.

Papatya, nane ve melisa çayının verdiği rahatlık gibi, Nihavend makamının teskin edici ve rahatlatıcı özelliği vardır.

Romantik bir makamdır aynı zamanda Nihavend makamı… Sakinlik duygusu verir ve bizi stresten arındırır. Çikolata, mutluluk verici özelliği ile herkes tarafından sevilen ve tüketilen bir besindir. Neva makamı da çikolata gibi, üzüntüyü giderir, stresi azaltır ve gönül okşayan tarafıyla ön plana çıkar.

Kilo kontrolünde yardımcı olan ve anti-aiging özelliği ile cilt sağlığımıza katkıda bulunan yeşil çay gibi, Segâh makamı da şişmanlık ve kilo kontrolünde, uykusuzluk sorunlarının giderilmesinde , kalp ve kas rahatsızlıklarında bize yardımcı olur ve ruhumuza şifa verir.

Osmanlı döneminde akıl ve ruh sağlığında problem olan insanların musiki ile sakinleştirildiği ve iyileştirildiği birçok yazıya ve filme konu olmuştur. Hiperaktif olan çocukların eğitiminde müzikten faydalanılmış ve müzik dinleyen çocukların daha az suça meyil ettikleri gözlenmiştir. Bu örnekleri çoğaltabilir ve müziğin gücü karşısında saygı ile eğilebiliriz.

Kainatta var olan bütün yiyecekler ve müzikler insanoğlu için var olmuştur.

Dünya döndükçe, güneş doğup-battıkça evrenin bizlere sunduğu tüm güzellikleri ruhumuz ve bedenimiz için kabul edeceğiz. Bedenimizi ve ruhumuzu asla besinsiz bırakmamalıyız.

Yaşadığımız sürece

Hard Rock Cafe İstanbul Hard Rock Cafe Istanbul, Konserleri ile kulağınıza, Pinleri ile gözünüze, Lezzetleriyle de damağınıza hitap Ediyor

H

ard Rock Canlı Müzik sahnesinde, Perşembe akşamları farklı şarkıcı ve grupları ağırlayarak misafirlerine ücretsiz konser fırsatı ve uygun fiyatlarla nefis dünya lezzetleri sunuyor. Canlı müzik performanslarına yer veren, rock müzikle bütünleşmiş bir mekan olan Hard Rock Cafe, İstanbul’da yeni çıkış yapan sanatçılar ve efsanevi müzisyenleri dinleyicisiyle, lezzetli ve orjinal mönülerini de yerli ve yabancı lezzetseverlerle buluşturmaya devam ediyor.

Kuruluşun sempatik ve başarılı Pazarlama İlişkileri Müdürü Esra Arısan Bayrak’tan aldığımız bilgilere göre; Hard Rock Cafe Istanbul’un ülkemize getirdiği Pin Modası ve Özgün Pinleri büyük İlgi görüyor. Ayrıca, bu heyecan verici

yeni restoran ve eğlence mekânın, International Başkanı ve CEO’su Hamish Dodds, bu yeni mekan ve özelliklerini çok beğenerek, dünyaya örnek olarak göstermiş Milliyet LEZZET GAZETESİ olarak geçtiğimiz günlerde ziyaret ettiğimiz, bizzat yayın yönetmenimiz tarafından test edilen lezzetler muhteşem bulundu. Steakler, ara sıcaklar, salatalar ve özel tatlıları Filipinli Chef tarafından yapılıyormuş. Devaml olarak, mekanın içine yerleştirilmiş dev Led ekranlardan yayınlan müzik klipleri gerçekten özgün ve cezbedici. Diğer ülkelerde de Hard Rock Cafe yönetmiş olan deneyimli müdür Tarek Gaber tarafından yönetilen, Bedri bey ve üniversiteli genç kız ve erkeklerden oluşan servis kadrosu iyi eğitimli ve gayet cici, dinamik, samimi, hizmetleri

de kusursuz. Dünyada 59 ülkede; 145 Cafe, 21 otel ve farklı işletmeler ile 191 mekanda hizmet veren kuruluşun İstanbul şubesi, HRC Gıda ve Restaurant İşletmeciliği Ltd.Şti tarafından, Aralık 2013’te hizmete sokuldu. İstiklal Caddesinde Canlı Müzik merkezleri İçinde; Restoran alanları, üst düzey teknoloji ve tasarım özellikleriyle de eksiksiz bir mekan. Hard Rock Cafe İstanbul’un estetiğinde, şehrin mirasını Hard Rock markasının enerjisi ve uyandırdığı duyguyla harmanlayan bir tasarım vizyonu benimsemiş. Çok katlı kafenin büyüklüğü; geniş ve ferah oturma alanı, bir dizi yemek alanı, ferah bir teras ve Hard Rock ürünlerinin satın alınabileceği bir Rock Shop ile birlikte, Hard Rock’ın ikonik koleksiyonunda Eric Clapton, Elvis Presley, Michael Jackson, Lady Gaga, gibi ünlülere ait rock ‘n’ roll eşyalarının da sergilendiği 780 m2 alana sahip.www.hardrock.com

Gastronomi Fuarlarının en renklisi

27-29 Kasım 2014 da İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan Sirha İstanbul Fuarı, otel, restoran ve catering alanında uluslararası etkinliklerle desteklenen, Uluslararası Horeca (otel/restoran/kafe) fuarı olma özelliğini taşıyor. Dünyaca ünlü şeflerin Türkiye ve uluslararası gastronomiyi tanıtacakları etkinliğe yurt içinden ve diğer ülkelerden 10.000 civarında ziyaretçi beklenmekte.

S

İRHA 2014 Fuarı katılımcı ve ziyaretçilerine ulaşım kolaylığı dolayısıyla, İstanbul,Taksim’deki “İstanbul Kongre Merkezinde” gerçekleştirilecek. Yine prestijli etkinlikler ve animasyonlardan oluşan programıyla fuarda; Yiyecek ve içecek, mutfak ve otel ekipmanları, masa üstü takımı, kahve, pastacılık ve fırıncılık gıda ve ekipmanları gibi çok geniş bir katılımcı profiliyer alacak.Türkiye ve yurtdışından aralarında METRO Toptancı Marketler, Ekol, Güren, Dolfin, Galeri Kristal, Lider Çikolata, Makpa, Somer End.Mutfak, Lesaffre, Cordon Bleu gibi ünlü kuruluşlarında bulunduğu 180 firma ve marka katılıyor. Şefler, pasta şefleri, satın alma müdürleri, otel ve restoran sahibi ve yöneticileri, catering sektörü işletmecileri ve yöneticileri, barmen ve baristalar, yiyecek içecek tedarikçileri ve sektör STK’larınından profesyonel ziyaretçilerin Sirha İstanbul’u takip etmesi bekleniyor.

SIRHA İSTANBUL FUARINDA NELER OLACAK? Fuar sırasında düzenlenecek prestijli, uluslararası yarışma ve konferanslar ile yan etkinliklerde, saygın yerli ve yabancı konuk şefler ve konuşmacılar Sirha İstanbul’un fark yaratacağı aktiviteleri olarak göze çarpıyor. Bu sene fuarın gözdesi kahve oluyor ve bu sektörden de büyük bir katılım

bekleniyor. Sirha İstanbul, dünyanın en yetenekli şeflerinin ve pastacılarının ödüllendirildiği Bocuse d’Or Battle, Coupe du Monde de la Pâtisserie Battle ve Coupe Louis Lesaffre Türkiye Seçmeleri yarışmalarına ev sahipliği yapacak.

BOCUSE D’OR BATTLE’da profesyonel mutfak şefleri & Coupe du Monde de la Patisserie Battle ‘a PASTA ŞEFLERİ BİRARAYA GELECEK ! Sirha İstanbul, Dünya Unlu Mamuller Kupası için Türkiye elemesi olan Coupe Louis Lesaffre etkinliğine de ev sahipliği yapacak. Louis Lesaffre Cup Türkiye seçmelerine katılacak olan

SİRHA 2014

yerli fırıncılar Türkiye Fırıncılar Milli Takımı’nın üyesi olabilmek için yarışacaklar, bu sayede Bakery World Cup’da Türkiye’yi temsil etme şansını yakalayacaklar.

En İyi Mutfak Festivali Omnivore İstanbul’a gelecek. 28-29 Kasım tarihlerinde gerçekleşecek Omnivore İstanbul’da, Yurtdışından gelecek olan tanınmış şefler ve Türk “avant-garde” meslektaşları dünya mutfağının geldiği son noktaları uygulamalı olarak izleyiciler ile paylaşacaklar. Aralarında Guillaume Monjuré (Fransa), Dmitri Zotov (Rusya), Kaan Sakarya (İstanbul), Kemal Demirasal

(İzmir)’ın da bulunduğu yerli ve yabancı şefler, masterclass’larında en yeni teknikleri ve fikirleri izleyicilerle paylaşacaklar.

Sirha İstanbul 2014 kapsamında, Türkiye’de benzerine az rastlanacak Anadolu’nun Lezzet Envanteri adlı bir gastronomi ve kültür etkinliği düzenlenecek. Coğrafi İşaretleme ve Anadolu’nun Lezzet Envanteri ile ilgili konferanslar da düzenlenecek. Bu prestijli proje Metro ve Mutfak Dostları Derneği’nin katkılarıyla yapılacak. Türkiye’deki ve Uluslararası yiyecek hizmet trendleri, gelecek bilimci uzmanımız Frederic Loeb ve sektör liderlerinin katılımıyla 27 Kasım’da “Sirha World Cuisine Summit” panelinde tartışmaya açılacak. Katılımcılar, gelecekteki müşterilerin taleplerini tahmin etmenin, kendilerini bu taleplere uyarlamanın ve kendi restoran işlerini optimum düzeye getirmenin şifrelerini öğrenecekler. Özellikle Türkiye’de yaşayanlar için kahvenin özel bir yeri vardır. Bu sebeple etkinlikte Türkiye’de ilk defa yapılacak, kahve üzerine eşsiz aktivitelere yer verilecek. 27 Kasım’da Franz Grünwald (Avusturya, Avrupa’nın ilk Master Barista sertifikasına sahip) dünya kahve trendleri hakkında bir konferans yapacak.

Fuarda ayrıca: 28 Kasım’da “Restoranların internet üzerinden pazarlanması” ve “Sürdürülebi-

lir Mutfak” konusunda, Serdar Sağlamtunç (Mutfak Planlayıcı Danışmanların Uluslararası Birliği-FSCI Türkiye üyesi) tarafından sunum yapılacak olan konferanslar gerçekleştirilecek. Uluslararası bir restoran ağı olan ve Türkiye’de ilk restoranın açacak Leaders Club lansmanı Sirha İstanbul’da organize edilecek. Lansman esnasında Leaders Club’un diğer ülke başkanları da tanıtıma katılacaklar.

“GASTRONOMİ SEKTÖRÜNDE MARKALAŞMANIN ÖNEMİ”

28 Kasım cuma günü saat 17.00 de TLH / Türkiye LEZZET Hareketi ve Milliyet LEZZET Gazetesi tarafından, yaşayan efsane üstad chef Paul Bocouse’nin tüm dünya cheflerine verdiği “iyi yemek için iyi malzeme seçin” öğüdünden yola çıkılarak “Marka mekanlar için Marka chefler, Marka Chefler için Marka Ürünler” Sempozyumu yapılacak. Moderatörlüğünü M.Vasfi Pakman’ın yapacağı sempozyuma Michelin Vakfı Türkiye Temsilcisi, Ünlü Restaurant ve Üretici Gruplarının Üst düzey Yöneticileri ile Marka Chefler konuşmacı olarak katılacaklar.

KISACA: TÜRKİYE ve İSTANBUL GASTRONOMİSİNİN LOKOMOTİFİ BU FUAR OLACAK. Meraklılara Duyurulur, davetiyeler www.gl-fuarcilik. com Web Sitelerinde mevcuttur.

Lezzet peşinde

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

 Balık tutkunlarına farklı lezzet deneyimleri sunan Dardenia, müdavimlerine Uzakdoğu’nun zengin tatlarını keşfedecekleri benzersiz bir deneyim vaat ediyor. Farklı sushi tatlarının keyfini yaşamak isteyenlere özel Dardenia Roll Mix, yemek keyfini doruklara çıkaracak sebzeli-karidesli börek Spring Roll ve bir içecekten oluşan Dardenia Uzakdoğu Menüsü sadece 24.90 TL.

Nihat BÖYTÜZÜN

nihatböytüzün@lezzetgazetesi.com

Damak tadı

H

erşey sevmekle başlar. Önce kendimizi sevmeliyiz. Kendini seven ağzının tadını bilen insandır.

Tat damakta kendini belli eder.

Buraya kadar yazdıklarımla mutabıksanız ve kendinizi seviyorsanız LEZZET’i aramak, lezzeti kovalamak, lezzeti tatmaktır.

Bon appétit, have a good appetite, Afiyet Olsun diyerek ağzının tadını bilenlere yiyeceği sunarken temennilerin en iyisidir.

Amma yediğinizin ne idüğü belli midir?

Mesela Köfte deyip geçeriz. Geçmeyiniz.Adapazarı’n da Islama Köfte yediniz mi? Yemediyseniz Allah taksiratınızı affetsin. Edirne’nin satır köftesi, Tekirdağ’ın köftesi, Akçaabat köftesi, Salihli’nin odun köftesi, Mardin de radonun köftesi, İnegöl köftesi, Burdur da şiş köfte Akşehir de Akkuş köfte ve de İstanbul’un gözbebeği Sultanahmet köftesi gel yeme de yanında yat bir köfte ki ağızlara layık.

Gelelim madalyonun öbür tarafına balığı ete tercih ediyorsanız gene yanınızdayım. Balığın lezzet merkezi Türkiye de değil Dünya da İstanbul’umuzdur.

Balık Karadeniz de beslenir İstanbul da lokantalarımıza uğrar bizi mutlu eder, Marmara da dağılır Çanakkale den geçip Ege ve Akdenize yayılır.

Taze balık, buzluktan çıkmamış olan balık, gözleri parlak, galsameleri kırmızı, derisi sert tam yemeye hazır olmasına rağmen işin lezzet sırrı onu gerektiği şekilde pişirmesini bilmektir.

Balık pişirme sanatını erbabı bilir.

Bence balıkların kralı Lüfer sonra Kalkandır. En asi balık Lüfer olup eğer olta ile avlıyorsanız misinayı çekiştirir, dolandırır, keser ve kaçar. Her boyu ile ayrı isim alır. Çinekop, Sarıkanat, Lüfer, Kofana her ayrı boy ve lezzettedir.

Kofananın Lakerdası az yapılır çok aranır. Palamut ve Torik hep Lakerdanın namzetidir. İsterseniz geliniz size bir kiloluk bir Kofanayı nasıl Lakerda yapacağınıza ait tarifi vereyim, ama bir şartla dikkat parmaklarınızı yerseniz kabahat benim değildir. Ama hazır yapılmışını afiyetle yemek isterseniz Akaretler Gile de porsiyonu 35TL ye yiyebilirsiniz. Telefonu 0212-327 1266.

Siz hazırsanız buyurun mutfağa Kofana Lakerdasını Cihan Kıpçak tan öğrendiğimiz şekilde yapmaya başlayalım. Önce kafasını kesiniz, içini temizleyip bir gece tuzlu suda bekletiniz.Lakerda tuzu için 240 gram tuz, 180 gram şeker, yarım portakal kabuğu ve suyu, 2 dal taze tarhun, portakal yağı için 8 portakal ve 120 gram erken hasat zeytinyağı alalım.Lakerda tuzu için mevcut malzemeyi karıştırıp beklemeye alalım. Balıkları fileto yapar gibi kemiklerini alalım telli bir rafın üzerine tülbent gerip ince bir kat karışımı yayın balıkları derisi yukarı gelecek şekilde dizin kalan karışımı üzerine dökün tülbenti kapatıp 40 saat dinlendirin. 40 saat sonunda balıkları tuzlu karışımdan çıkarın buzlu suda tuzdan ayırın. Portakal yapı için portakal ve zeytin yağını blender dan geçirip bir tülbentten süzün elde ettiğiniz yağı balıkların üzerine koyup 2 gün dinlendirin. Serviz yapmadan önce eski bir tencerenizin bir kenarına Kofanayı bir kenarına zeytinyağıyla 1 tatlı kaşığı anason tohumunu karıştırıp koyun. Bunları pürmüz yardımıyla yakın ağzını kapatıp 8-10 dakika bekletin. Bunları yapamıyorsanız yukarıdaki adres Gile’ye gidin. Afiyet olsun.

DARDENIA’DAN FARKLI BIR LEZZET DENEYIMI:

Uzakdoğu menüsü B

alık tutkunlarına farklı lezzet deneyimleri sunan Dardenia, Uzakdoğu mutfağının eşsiz lezzetlerinin keyfini yaşamak isteyenler için çok özel bir menü hazırladı. Dardenia Uzakdoğu Menüsü, balık tutkunlarına Uzakdoğu’nun zengin tatlarını keşfedecekleri benzersiz bir

deneyim sunuyor. Dardenia Uzakdoğu Menüsü’nde Uzakdoğu mutfağının geleneksel tatları, en modern haliyle yeniden yorumlanarak yaratıldı. ŞEFLERDEN TARİFLER Sushi’nin anavatanı Japonya’dan şeflerin çok özel tarifleriyle hazırlanan

Dardenia Roll Mix, farklı sushi tatlarının keyfini yaşamak isteyenler için ideal. Yemek keyfini doruklara çıkaracak sebzelikaridesli börek Spring Roll ile bir içeceğin de yer aldığı menü, sadece 24.90 TL. Tüm lezzetlerini balık aşkıyla ve geleceğe verimli denizler bırakmak arzusuy-

la hazırlayan ve ürünlerinde hiçbir katkı maddesi kullanmayan Dardenia, balık ekmek, balık çorbası, kalamar tava, midye tava, fish&chips ve tempura atıştırmalıklar gibi seçeneklerle de her damak tadına hitap ediyor.

A D A U L U K O K ÇAY

A K N A L I SR Ç

farklı. Bizim için çayın olmazsa olmazı ince belli cam bardaktır, tercihen şeker ve ince bir dilim limonla içilir. Sri Lanka’da ise çay porselen fincanda ve süt ilavesiyle içiliyor. Üretim süreci neredeyse aynı olan bu çaylar damağımızda bambaşka iki lezzet olarak karşımıza çıkıyor. Çayların tadı farklı da olsa, iki ülkede de yaşamın vazgeçilmez bir parçası olmuşlar.

Gelin şimdi biraz Seylan çayının tarihine ve çay bitkisinin tarladan bardağımıza geliş sürecine bir göz atalım. Çayın tarladan fincana yolculuğu, bitkinin üzerindeki iki körpe yaprağın el ile nazikçe toplanmasıyla başlar. Çoğunlukla kadınların topladığı bu çay filizleri vakit kaybetmeksizin fabrikaya taşınır. Fabrikada bir gece boyunca sıcak hava fanları yardımıyla kurutma işlemine alınır.

Kuruyan yapaklar makinelerde kırılarak küçük

Yeme-içme, eğlence mekanlarının işletmecileri biraraya geldi! ürkiye’nin bir numaralı mekan Tyeme-içme-eğlence keşif ve yorum sitesi Mekanist, hayatının pat-

ALİ SERVET EYÜBOĞLU

CÜNEYT ASAN

ronlarını ve işletmecilerini iş ortakları buluşmasında bir araya getirdi. 15 Ekim Çarşamba günü, Kuruçeşme’de yeni açılan, Celebra isimli mekanda gerçekleşen etkinlikte Mekanist CEO’su Ali Servet Eyüboğlu’nun konuşmasından sonra Günaydın Et Yönetim Kurulu Başkanı Cüneyt Asan, Beyazfırın 5. Kuşak Temsilcisi ve Genel Müdürü Natalie Stoyanof Suda ve Cemilzade’nin 4. Kuşak Yöneticisi Barış Cemiloğlu katılımcılar ile deneyimlerini paylaştılar.

DÜNYAYA AÇILIYOR! Eyüboğlu konuşmasında, Mekanist’in mekanlar ile müşterileri arasında köprü olma özelliğini, 6 yıldır koruduğunu; her ay milyonlarca insanın Mekanist’i kullanarak mekan aradığını vurguladı. Konuşmada ayrıca Mekanist’in işletmelere yönelik yeni ürün ve hizmetleri tanıtıldı.

Günaydın Et Yönetim Kurulu Başkanı Cüneyt Asan, Mekanist İş Ortakları Buluşması’nda yaptığı konuşmada, Doğuş Grubu ile yaptıkları ortaklık ile birlikte Günaydın’ı bir dünya markası yapacağını, dünyanın her yerine şubeler açmak istediğini belirtti.

ay biz Türkler için bir içeceğin çok daha ötesinde değil mi? Onunla güne başlar, üşüyünce onunla ısınır, onunla dost sohbetleri yapar, hatta sıcaktan bunaldığımızda hararetimizi onun geçireceğini düşünürüz. Sri Lanka (Seylan)’da da çok farklı değil. Çay onlarında sofralarının baş tacı, hayatlarının vazgeçilmez bir parçası. Ancak bizim çayımız ile Seylan çayı ezzet bakımından oldukça farklı. Nasıl mı? Buyurun okuyun. İki çay arasındaki temel fark demlenme sürelerinden kaynaklanıyor.

Bizim “tavşankanı” tabir ettiğimiz ideal renk onlar için çok koyu ve lezzet olarak oldukça sert. Sri Lanka’da çayın demlenme süresi çok daha kısa tutuluyor, bu nedenle rengi açık tadı da oldukça

Chef Selin EKİM

etesi.com

lezzetgaz

@ selinekin

parçalara ayrılır. Ardından yaklaşık 90 dakika sürecek fermantasyon için nemli bir ortama alınırlar. Tekrar kurutulduktan sonra çay parçaları boyutlarına göre sınıflandırılır ve paketlenir.

Sri Lanka’nın yüksek dağ yamaçlarında yetişen Seylan çayı kaliteli bir aroma ve tada sahiptir. Bölgenin bol yağışlı iklimi ve adanın dört bir yanını saran okyanus ile rahiyalanan Seylan çayı dünyanın en iyi çaylarından biri olarak kabul edilir.

Güzel kokulu, harmanlamaya uygun, içimi yumuşaktır.

Sirkeci’nin ilk İtalyan restoranı Casa Caffe Italiana

S Sri Lanka’da ilk çay ekimi 1860’lı yıllarda ülke çay endüstrisinin babası kabul edilen İskoç James Taylor tarafından yapıldı. Öncesinde adada sadece kahve yetiştirilmekteydi.

1872’de ilk yapılan çay ihracatı 10 kg iken, günümüzde yılda yaklaşık 300 milyon kg ihracatıyla dünyanın 3. büyük çay üreticisidir.

irkeci’nin ilk ve tek İtalyan restoranı olma unvanına sahip Casa Caffe Italiana, İtalyan mutfağının en güzel örneklerini lezzetseverler ile buluşturuyor. İtalyan Şef Givanio’nun önderliğinde Hocapaşa’da oldukça merkezi bir konumda Temmuz ayında hizmet vermeye başlayan Casa Caffe Italiana, özel olarak İtalya’dan getirtilen taş fırınıyla odun ateşinde pizza lezzetini misafirlerine sunuyor. Casa Caffe Italiana’nın günün her öğünü için hazırladığı birbirinden lezzetli İtalyan yemeklerinden oluşan menüsünde taptaze el yapımı makarnalar, levrekli risotto, köz patlıcanla yapılmış rigatoni ve buzlu çaylar dikkat çekiyor.

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet zevki

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

LEZZETLI NIMETLER ÜLKEMIZIN ILK

LEZZETHANLARI Ü LAR N A H T LEZZE renle tö erini l e y l a Reg dılar ! kuşan

lkemizin yeme-içme hayatında açılan yepyeni bir sayfa olarak basına ve kamuoyuna sunulan etkinliğin açılış konuşmasını yapan, TLH Gn.Bşk. ve Gazetemiz yayın yönetmeni M.Vasfi PAKMAN, LDD Yönetimini ve üyelerini bu büyük başarıya attıkları imza ve ülkenizin ilk LEZZETHANLARI olma ünvanını aldıkları için tek tek kutladı, Regalyelerini bizzat taktı ve teşekkür etti. Türkiyenin gastronomi hayatına yaptığı yayınlar, düzenlediği ve katıldığı etkinlik ve fuarlar, kurduğu GKM / Gastro Kültür Merkezi ile dinamizm ve yeni yaklaşımlar kazandıran nezih topluluk, kendilerini öncelikle Lezzetsever olarak tanımlıyor.

“Dünyanın en değerli coğrafyasının, en bereketli topraklarında, en lezzetli ürünleri yetiştiren, geliştiren, alan-satan, pişiren, sunan ve afiyetle yiyen biz lezzetseverlerin içinden doğan, ANADOLU’nun, AKDENİZ ÇANAĞININ ve ORTADOGU’nun LEZZETHANLARI Bölgemizdeki birbirini etkileyen tüm mutfakların kardeşliği ve TÜRK MUTFAĞININ GÜCÜ ADINA BİRLEŞTİK“ diyor ve sözlerini: “Ülkemizin Tarımsal ve Sınai Gıdalarını, Mutfağımızın Lezzetli Yemeklerini, Yeme - içme konusunda yatırımcıdan profesyonele, üreticiden tüketiciye bir zincir oluşturarak, Batı aleminin “Yemek Şövalyeleriyle“ tüm dünyaya yaydıkları ve tanıttıkları yemek kültürlerini, kendi gastronomik ürünlerini ve mutfak uygulamalarını, Türkiyenin Gastronomisi ve Lezzetleri adına bizler yapmayı kendimize milli bir görev addettik. Onların “YEMEK ŞÖVALYELERİ“ varsa, bizim de “LEZZETHANLARIMIZ“ var dedik. Yolumuz açık, hizmetimiz daim, gazamız mübarek olsun” diye tamamlıyorlar.

TLH / Türkiye LEZZET HAREKETİ’nin başarılı ve aktif üyelerinden LDD / Lezzet Dostları Derneği üyeleri 28 Ekim Salı akşamı ünlü “SARAY MUHALLEBİCİSİ“ zincirinin İstanbul, Levent Özdilek Park’taki en yeni ve en şık şubesinde toplanarak LEZZETHAN’lık REGALYELERİNİ kuşandılar.

Adıgüzel, Engin Şeker, Maryam Kilci, Bülent Arpınar, Selin Ekim, İksir S. Aydın, Mesut C.Özmağden, Ayfer Özmen ve M.Vasfi Pakman’ın, bu çok özel REGALYE KUŞANMA TÖRENİNE katılarak, ülkemizin ilk “LEZZETHAN”ları olma şerefine nail olduklarını belirterek kendilerini kutladı. Ayrıca bu değerli mekanı bizlere açan üyemiz Münevver TOPBAŞ hanımefendiye, hizmette kusur etmeyen SARAY MUHALLEBİCİSİ personeline teşekkürlerini sundu.

YENİ LEZZETHANLAR GELİYOR

TLH içinde ilk defa yapılan bu REGALYE törenini diğer derneklerimiz; LMD ve LPD adına gözlemci olarak izleyen üyeleri: Mete Alpay, Tolga Atalay, Gürkan Boztepe, Burçe Tatar ile yeni ürettiği inovatif lezzet “Çikolatalı Kadayıfı“ Lezzet Dostlarına ikram eden, Hafız Mustafa 1867 müessesesi sahibi Hacı Avni Ongurlar’a “Türkiye Lezzet Hareketini ve biz yöneticilerini katılımlarınızla onurlandırmanıza, Şahsım ve LDD Yönetim Kurulu Üyelerimiz adına şükranlarımı sunarım dedi ve diğer dernek faaliyetleri konusuna değinerek “Geçtiğimiz ay içinde LPD / Lezzet

Profesyonelleri Eğitim Derneğimizin’de Genel Kurul Çalışması tamamlanmıştır. Önümüzdeki ay ise LMD / Lezzet Markaları Derneğimizin Genel Kurulu yapılacak ve Y.K belirlenecektir. Kuruluş Aşamasındaki LBD / Lezzet Blogger ve Yazarları Derneğimizin de kuruluş aşaması bizzat tarafımdan yönetilmektedir. Bu çalışmalarımızın tamamlanmasıyla birlikte, çok kısa sürede yeni REGALYE KUŞANMA TÖRENLERİNİ, yeni ritüellerle yine hepbirlikte gerçekleştirilecek ve Türkiyenin LEZZETHANLARINA yeni LEZZETHANLAR ekleyeceğiz.

LEZZETHANLARIMIZ, İstanbulda 27 - 29 Kasım günleri yapılacak olan, SİRHA 2014 Gastronomi Fuarındaki standımızda Basına ve Sektöre takdim edilecek, diğer derneklerimizin üyeleriyle birlikte TLH olarak düzenleyeceğimiz “LEZZET OSKARLARI” çalışmalarımız ve 28 Kasım günü yapacağımız Gastronomik Arayışlar Sempozyumunda görev alacaklardır. Tüm üyelerimiz, Lezzetsever dostlarımız ve özellikle de Milliyet LEZZET GAZETESİ okurları davetlidir” dedi.

Soru ve cevaplarla devam eden toplantı neşe içinde ve güzel temennilerle son buldu.

REGALYE KUŞANMA TÖRENİ

Tören devamında konuyla ilgili olarak söz alan ve bir konuşma yapan LDD Yönetim Kurulu Başkan Yrd. Özlem Mekik’te SARAY MUHALLEBİCİSİ’nin Özdilek Park şubesinde toplanan, LDD / Lezzet Dostları Derneği üyeleri: Ali A. Yeliner, Hülya Olguner, Meri Simyonidis, Haldun Z.Tüzel, Betül Altunbaşak, Gülşen Coşanöz, Tanay

“D

oğu Akdeniz’de Yeme-İçme Alışkanlıkları ve Gastronomi Gelenekleri” konusundaki ilk programda, “Bizans İstanbul’unda Fırınlar” (8.-12.Yüzyıl) ve “Somundan Francalaya: Osmanlı Dünyasının Kırk Çeşit Ekmeği” konuları gündeme taşındı. Yazar ve yemek kültürü araştırmacısı Marianna Yerasimou ileUlusal Helenik Araştırmalar Vakfı’nda görev yapan Gerasimos Merianos’un konuşmacı olduğu akşamın açılış konuşmasını Yunanistan İstanbulBaşkonsolosu Nikos Matthioudakis yaptı Çok hararetli ve etkili proğram, Yunanistan Milli Araştırma Kurumu araştırma müdürü, tarihçi Evangelia Balta tarafından sunuldu. Yoğun ilgi gören konuşmaları yaklaşık 200 kişi izledi.

20 Mayıs’a kadar devam edecek olan ve Gastronomi Tarihi meraklılarının ücretsiz olarak katılabilecekleri, saat 19.00 Nikos da başlayan seminerlerin Matthioudakis tarih ve konuları şöyledir. 15 Kasım’da Bahçeşehir Ünversitesinden Fikret Yılmaz “16. ve 17. YY’da Meyhanelerin işlevi, değişim ve şarap yasaklarını“, Koç Ünv. Lucienne ThysŞenocak ise “Türkiye’de kültürel miras ve bağcıMarianna lık” konusunu sunacaklar.

Yerasimou BİZANS DÖNEMİNDE FIRINLAR 16 Aralık’ta Ulusal Hellenic Araş. Vakfından Evrydiki Sifanaios “Yağ ve sabun teknolojisinin Ege’nin 2 yakasındaki (Peripafetik) kültürel değerlerini“, Şehir Ünv. Mehmet Genç “İstanbuldaki yağ ikmalini” anlatacaklar. Orta Bizans döneminde fırınlar nasıl işliyordu ve başkentin nüfusunun beslenmesi açısından fırınlar nasıl bir önem taşımaktaydı? Bizans Araştırmaları Uzmanı Merianos konuşmasında, fırıncıların faaliyetinden dönemin terminolojisine, güvenlik uygulamalarına ve kanunlara, temel ekmek piyasasının topografyasına ve işlevine, ekmek çeşitlerine, ekmeğin fiyatına ve fırıncıların kar oranlarına kadar pek çok konuya değindi.

Yazar ve Yemek kültürü araştırmacısı Marianna Yerasimou ise “Somundan Francalaya: Osmanlı Dünyasının Kırk Çeşit Ekmeği” başlıklı konuşmasında sarayın, ordunun, imaretlerin ve hatta konsoloslukların fırınlarında üretilen ekmeklerin zengin çeşitliliğini anlattı. Eldeki tüm kaynaklar Osmanlı beslenmesinde ekmeğin önemini vurguluyor. İstanbul’da toplumun her kesimi için ayrı fırınlarda ayrı ekmekler üretiliyordu ve herkes mesleğine ve hiyerarşideki yerine göre ekmek tüketiyordu. Bu zengin ekmek ceşitliliği ve Osmanlı fırıncı-ekmekçi esnafını an-

BIZANS’TAN GÜNÜMÜZ ISTANBUL’UNA;

Doğu Akdeniz’de yemek geleneği Rum bağcıların

şarap hikayesi

▶ Doğu Akdeniz’de Yeme-İçme alışkanlıkları ve Gastronomi gelenekleri konuşma dizisi, İstanbul Başkonsolosluğu, Yunanistan Milli Araştırma Enstitüsü Osmanlı Araştırmaları Programı işbirliğiyle, Beyoğlu’ndaki “Sismanoglio Megaro” binasında 21 Ekim’de başladı. lattı. 1947 İstanbul doğumlu Yerasimou, ”Evliya Çelebi Seyahatname’sinde Yemek Kültürü: Yorumlar ve Sistematik Dizin”, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” kitaplarının da yazarı.

GELENEKSEL TEKNİKLERE BAKIŞ Konunun uzmanları Doğu Akdeniz’de beslenme için temel olan ürünlerin, devlet mekanizmaları tarafından yönetilen pazar sistemleri aracılığıyla nasıl dağıtıldığı ve nasıl işletildiği gibi konuları tartışıyor; merkezi hükümetin şiddetli toplumsal olayları engellemek için şehirlere ürün tedariki ve temel gıdaların fiyatları gibi konularda özenli davrandığına, ayrıca dinlerin dayattığı bazı yasaklara da değiniyor.

20 Ocak’da yine aynı vakıftan İlias Anasnostakis “Bizans diyeti, Mitler ve gerçekler“, Y.Yüzyıl Ünversitesinden Angelos Sikalidis ve Aleksandra Kristo “Ege sakinlerinin Eski ve yeni beslenme alışkanlıkları” hakkında konuşacaklar. 17 Şubat’ta Ulus. Hellenic Araş.

Vakfından Maria Leontsini “Bizans, Hint ve Sarazen Yemekleri: Bizans ve Arap beslenme alışkanlıkları“ ve Maria-Christina Chatziioannaou’da “Doğunun kentsoylularının (Andreas Syngros, Kamando, Said bey) Gündelik alışkanlıkları ve Damak tatları“ konusunu işleyecekler. 17 Mart’ta Ege Ünversitesinden Ersin Doger “Antik çağlardan Cumhuriyete, batı Anadolu kıyılarında (İonia ve Aiolis) Bağcılık ve Şarapçılık“, Atina Akademisinden Elsa Kontogiorgi “Nüfus mübadelesinden önce ve sonra Rum bağcılar, Anadoluda ve Yunanistanda bir şarap hikayesi” anlatacaklar.

FAVADAN KURU FASULYEYE 22 Nisan’da Ulus.Hellenic Araş.Vakfından Christine Angelidi “Bizans İstanbul’unda Armağan ve gündelik besin olarak Balık”, Bilgi Ünversitesi’nden Suraiya Faragui “Osmanlı İstanbul’unda Balıklar ve Balıkçılar” konusunda konuşacaklar.

Lezzet zevki

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Haliç Kongre Merkezi’nde Funda Arar ve Volkan Konak sahne alacaklar.

Tanju Zarkan ANTIK AĞAÇ MASA VE MOBILYADA, ÜLKEMIZIN DÜNYA MARKASI OLDU!

DÜNYANIN EN BÜYÜK SÜTLAÇ’INI PIŞIREREK GUINNES REKORU KIRAN

Ekşioğlu Vakfı’na

Guinness ödülü Ekşioğlu Vakfı Yönetimi, 8 Kasım 2014 saat 19.00 da, Haliç Kongre Merkezi’nde muhteşem bir gece ile hem Guinness dünya rekoru ödülünü alacak, hem de Volkan Konak ve Funda Arar konseri ile bu muhteşem rekoru kutlayacak.

E

kşioğlu Vakfı, tek seferde en fazla sütlaç pişirme (Kolay değil, yaklaşık 1 ton, hem de aynı mandranın sütünden, onu kestirmeden kaynatmak) rekoru ödülünü, 8 Kasım 2014 günü Haliç Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan ve Guinness Rekorlar Kitabı yetkililerinin de katılacağı bir törenle alacak. İş, spor, sanat ve siyaset dünyasında pek çok tanınmış ismi yetiştiren Türkiye’nin ve dünyanın en kalabalık ailelerinden biri olan Ekşioğullarını bir araya getiren Ekşioğlu Vakfı, yine önemli bir ilke imza

atarak, Yunanistan’ın elinde olan tek seferde en fazla sütlaç pişirme rekorunu ülkemize kazandırdı.

1295 KİLO GELDİ Ekşioğlu Vakfı, 2-3 Ağustos 2014 tarihlerinde Rize’nin İkizdere İlçesi’nde düzenlenen 17.

Uluslararası Ovit Yayla Şenlikleri’nde Yunanistan’ın 303 kilo ile elinde bulundurduğu, tek seferde sütlaç pişirme rekorunu (lütfen dikkat) dörde katlayarak 1295 kilo ile ülkemize armağan etti.

Guinness heyeti, 8 Kasım’da Haliç Kongre Mer-

kezi’ne gelerek, yapılacak muhteşem geceyle rekorun tescillendiğini belirten ödülü, Ekşioğlu Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Ali Ekşi ve yönetim kurulu üyelerine takdim edecek.

Ekşioğlu Vakfı Guinness Ödül Töreninin “Büyük Buluşma” etkinliğine dönüşeceği tören hakkında Milliyet LEZZET Gazetemizi bilgilendiren, Vakıf Basın Danışmanı Karadenizli meslekdaşımız sevgili Necati Selvitop’a teşekkür ediyor, yaylada rekor kırılırken sergilediği organizasyon, yayıncılık ve sunum per-formansını bu gecede de kendisinden bekliyoruz.

Egg&Burger’dan

özel lezzetler T

ürkiye’ye ilk defa Amerika’nn meşhur ‘diner’ konseptini getiren, 1 milyon dolarlık yatırım ile Zeki Anlağan ve Emin Gürsoy tarafından hayata geçirilen Egg&Burger, 2009 yılından bu yana 5 şubesi ile hizmet veriyor. Amerika’nın geleneksel diner anlayışını aratmayan Egg&Burger, Teşvikiye, Etiler, Fulya, Göktürk ve Cihangir şubelerinde misafirleri ile buluşuyor. Özellikle yaya trafiğinin yoğun olduğu lokasyonları tercih eden Egg&Burger, 1950’lerin atmosferini yaşatan dekorasyonu ile benzersiz bir deneyim sunuyor.

Ana lezzetlerini hamburgerlerin oluşturduğu Egg&Burger’ı diğerlerinden ayıran fark; etlerin antrikotla harmanlanması. Chili Burger, Blue Cheese Burger, Smokey Burger, Egg&Burger’ın yanı sıra Zencefilli Gazoz markanın ‘imza’ lezzetleri.

SLOPPY TURKISH YENI DAMAK ZEVKI Egg&Burger, menüsüne yeni eklediği ‘Sujuk Burger’ ve ‘Sloppy Turkish’ ile bu kez hamburger kültürünü Türk lezzetleri ile harmanlıyor.

Egg&Burger, taze kaşar, domates ve özel sos ile sucuğu buluşturduğu ‘Sujuk Burger’i ve bir Amerikan klasiği olan ‘Sloppy Joe’s’ sandviçin Türk versiyonunu; ‘Sloppy Turkish’i misafirlerinin beğenisine sunuyor. Egg&Burger, ayrıca vejetaryen misafirlerini ‘Veggie Burger’ ile tanıştırıyor.

Hamburger ekmeğinin sote mantar, kabak, patlıcan, kırmızı köz biber, havuç, karamelize soğan, çedar ve yeşillik ile buluştuğu ‘Veggie Burger’, özel sosu ve meşhur Egg&Burger Fries’ın lezzetli kombinasyonu ile zenginleşiyor. ‘Veggie Burger’in fiyatı ise small 10 TL, regular 12 TL.

Ormanlarda yüzlerce yıl yaşayan ve ayakta ölen ağaçlar, O’nun ellerinde bir sanat eserine dönüşüyor ve Lezzet severlerin önüne şölen masası olarak geliyor. Restaurant, hotel ve yaşam mekanlarında, antik ağaç kullanımında sanatı ile bir çığır açan Tanju Zarkan, sadece ülkemizde değil dünyanın bir çok yerinde kurduğu STEAK HOUSE mekanları ve satın aldığı büyük ve yaşlı ağaçlarla tanınıyor.

T

anju Zarkan hayatını sanatına adamış, modern bir iş adamı, iyi bir aile reisi, başarılı bir mobilya ustası, hoş sohbet, dürüst ve cömert bir insan. Alış veriş yaptığı, yatırımcılar, mimarlar ve ormancılar onun en iyi dostları ve arkadaşları oluyor, ilişkileri yıllarca sürüyor.

Türkiye Lezzet Hareketinin Farnchising Fuarı’ndaki standında eserlerinden birini gördük ve kendisi tarafından yapılarak, bu özgün harekete destek amacıyla hediye edildiğini öğrendik.

DÜNYANIN HER YERİNDEN AĞAÇ Biraz daha araştırınca Türkiyenin ve Avrupanın bir çok ülkesindeki STEAK HOUSE’lardaki o özel masaların ağaçlarının tek tek ormanlardan toplanarak Tuzla Birmes sanayi sitesindeki MERT MOBİLYA atölyelerinde nasıl Antik birer sanat eserine dönüştüğünü, restaurant ve Steak House’ların dışında lüks villa ve residanslarda, hotel lobbylerinde kullanıldığını gördük. Güney Amerikadan Rusya’ya, Avrupa ülkelerinden Uzak doğuya, hatta Kanada’ya kadar Ağaç satın aldığı Ormancılar, Mekan kurduğu ünlü işletmeler olan Zarkan, dünya savaşları sonrası Arnavutluk’tan İstanbula göç eden bir aileye mensup. Mesleğe, rahmetli dedesi hacı İbrahim Zarkan’ın 1969’da aynı iş üzerine kurduğu atölyede çıraklık yaparak başlamış ve sanatı öğrenmiş. Sonrasında ise Haydarpaşa Endüstri Meslek Lisesi’nde eğitimini almış.

DÜNYANIN HER YERİNE STEAK HOUSE Bütün dünya ile iş yaptığı için ofisinde 8, atölyelerinde de yetiştirdiği 12 seçkin usta istihdan ediyor. Ürettiği mobilyayı mutlaka kendi ekibine monte ettiriyor. Kullanıcıları özellikle ürünün bakımı ve korunması yönünde eğitiyor. Dünyadaki ve Avrupadaki gelişimini yakından izleyen ve bu akımın en kısa sürede ülkemize de geleceğini farkederek, konunun çıkş noktasına 2007-2009 yılları arasında Arjantin’e gidiyor, orada bilfiil çalışıyor araştırıyor ve Steak House üzerine, dekorasyon uzmanlığı sertifikası alarak yurda dönüyor.

Akabinde, öncelikle istanbul’da başlayan STEAK HOUSE furyasından da nasibini alıyor. Zarkan, bu konudaki en ünlü ve en büyük zincir GÜNAYDIN’lar olmak üzere; Kavacık Birlik Kasaptan Nişantaşı Gürkan Şef’e, Citys Mahalle’deki Sosa’dan Kanyondaki Deandeluca’ya, Ortaköydeki The House Cafe Hotel&Restauranttan Starbox Cafelere, Hardal Cafe&Restaurantlara, Beykoz Konaklarından Acarkent yaşam mekanlarına bir çok referansa sahip oluyor. Aralarında ünlü mimarlar Eren Yorulmazer ve Aslı Karadayıoğlu’nunda bulunduğu bir çok mimari büroya hizmet veriyor.

Ankara’da Armada AVM de, Bodrum Grand Yazıcı Hotelde, Erciyes Kayak merkezinde çeşitli antik ağaç kaplama ve mobilyaları bulunuyor.

VE ULUSLARARASI DEKORASYON ÖDÜLLERİ Konusunda birçok uluslararası Dekorasyon ödülü sahibi olan Zarkan, Almanyanın Başkenti Berlin Ku-Damm’daki ünlü BEEF CLUB’ı (Almanyada Yılın en iyi steak house ambiansı mekan ödülü sahibi) ve Beef House ile Best Steak House’un yanısıra, İngilterenin başkenti Londra’da “London Cafe” yi, İspanyanın İbiza adasında “Cafe del Mare” yi dekore etti. İtalya, Hollanda, İsviçre ve Polonya gibi ülkelerde de bazı iyi restaurant ve steak house işlerini yaptı. Bakınız www.tanjuzarkan.com Ayrıca bu masala-

rı merak eden veya ilgi duyan okurlarımız, 27 -29 Kasım 2014 günleri İstanbul Kültür Merkezinde yapılacak olan SİRHA 2014 Gastronomi fuarındaki TLH ve Gazetemiz standlarını ziyaret edebilirler.

TLH Yöneticileri M. Vasfi Pakman ve Ali A. Yeliner Fuar standlarında Tanju Zarkan imzalı masayı kullanıyorlar.

Project1

12/27/13

10:33 AM

Lezzet & Gastronomi

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Et’te özel lezzetlerin yeni merkezi

Boynuz Steak House

Başyazı Betül

Altınbaşak

betulaltınbasak@lezzetgazetesi.com

Yemeğin antropoljisi

Y

emeğin de antropolojisi olur muymuş efendim demeyin.

Olur, elbette; olmaz mı?

Nasıl ki insan, onun yüzyıllardır süregelen yaşam hikayesi ve bu hikayeyle birlikte ortaya çıkan bütün kültür ürünleri antropolojinin konusuysa, var olduğundan bu yana, önce hayatta kalabilmek için temel bir ihtiyacın karşılanası için, ardından da ihtiyaçtan da öte, sosyal hayatın çok önemli tamamlayıcı bir parçası olarak ‘yemek’ ve ‘yemek kültürü’ de bu bilim dalının konusudur.

Bugün bakıldığında, her kültürden, dilden ,dinden insanın bir araya geldiğinde kavgasız gürültüsüz tadını çıkartarak gerçekleştirebildiği en keyifli anlar değil midir yeme, içme, pişirme taşırma üstüne dönenler.

Her ülkenin, her şehrin, her ailenin farklı bir yemek kültürü yok mudur? Çok eski dönemlerden kalma ilk seramik kap kaçaklar müzelerin en nadide parçaları arasında değil midir? Sevgili için hazırlanmış enfes yemeklerle donatılmış masalar aşkın romantizm ile birleştiği yerler değil midir? Yani temel bir ihtiyacın karşılanmasının yanı sıra çok da insanidir yemek, içme; tıpkı antropolojinin konusunun olduğu gibi.

Eric Wolf antropolojiyi “insanî bilimlerin en bilimseli ve bilimlerin en insanîsi” olarak tanımlamıştır. Antropoloji için diyebiliriz ki, tüm zamanlarda yaşamış olan veya yaşayan tüm insanlara ilişkindir ve insanlığın tüm boyutlarını kapsar. En basit haliyle antropoloji insan bilimidir. İlgisini de grup içinde yaşayan insanlara ve bu insanlarının yaptıklarına, kısacası oluşturdukları kültüre çevirmiştir. Prof. Dr. Mahmut Tezcan’a göre antropoloji hakkında ilk bilgiler söylence ve mitlerden elde edilmiştir. Bunlarda, insanın yaradılışı, göçebe yaşantısı, ateşin keşfi, sanatların ortaya çıkışı veya besin üretiminde kullanılan çeşitli tekniklerin ortaya çıkışı gibi bilgilere rastlayabiliriz. Örneğin; Yunan öykülerinde ateşin ve tarımın kökeniyle ilgili bilgilere rastlayabiliriz.

Bir yandan da yaşanılan coğrafyanın insana verdiklerinin yanı sıra, insanın yiyeceklerini nasıl ürettiği, ne yediği, nasıl yediği, nasıl sunduğuyla ilgili adet ve gelenekler içinde bulunduğu kültürün tüm özelliklerini taşır.

Bu kültürde toplumdan topluma değişir. İşte tam da bu nokta sosyal antropologların araştırma alanı içerisindedir. Örneğin; Hinduların sığır eti, Müslümanların domuz eti, Budistlerin hiçbir et çeşidini tüketmemesi, her toplumun kendine has doğum ve cenaze yemekleri oluşturması, Uzakdoğulunun pirinci çubukla yemesi, cenaze törenlerinde, ölen kişinin pilav tabağının ve çubuklarının tabutun önüne konulması, Kore’de yaşlı birisi içki ikram ettiğinde ona saygı için bardağın iki elle tutulması, Tanzanya’da bir yemeğe davet edildiğinde en az 20 dakika geç gidilmesi, Jamaika’da konuşmaya henüz başlamamış çocuklara asla tavuk eti yedirilmemesi çünkü yemesi halinde konuşamayacağına inanılması, Kazakistan’da tam dolu çay fincanının ev sahibinin erken gitmenizi istediği şeklinde yorumlanması ve bu sebeple çayın hep yarım doldurulması, Azerbaycan’da masaya tuz dökmenin kavga anlamına geldiği ve kazara dökülmesi halinde bunu bertaraf etmek için üzerine şeker dökülmesi hep bir yeme kültürünün ürünleridir.

Kendi coğrafyamız içerisinde yemek kültürümüze antropolojik açıdan baktığımızda çok zengin bir alanla karşılaşırız. Osmanlı Mutfağından başlayıp, oradan Anadolu’nun köşe bucak lezzetlerine indiğimizde çok çeşitli kültür ürünleri bizi beklemektedir. Bu ay ‘yemeğin antropolojisine’ kısa bir giriş yaptık. Önümüzdeki ay bir yemek kültüründe buluşmak üzere, sağlıcakla kalın.

dinlendirme(dry age) dolabımız var. Tamamen görsel içerik taşıyan yaş dinlendirme dolabımızda ise, etlerimiz görsel şov yapıyor.

Burada yemek yiyen müşterilerimiz kasap reyonumuzu görünce adeta büyüleniyorlar ve kasabımızdan da ayrıca evleri ve dostları için alışveriş yapıyorlar.

DOĞAL LEZZETLER Kasap köftemiz tamamen doğal olup çocuklarımıza güvenle yedirebileceğimiz leziz bir üründür. Sosis, sucuk ve füme eti tamamen kendi ürünlerimizden ve kendimiz üretiyoruz. Üstelik bu konuda müşterilerimize güvence verebiliyoruz.

Kasaplık sanatı olarak çok yaratıcı bir yapımız var, etin tüm

G

eçtiğimiz Kasım ayında Boynuz deneyinli işletmeciler, Murat Kazan ve Engin Onural tarafından kurulan BOYNUZ Steak House İstanbul’un sakin semti, İstinye Poligon caddesi Fevzi Çakmak sokakta. Esasında şehrin merkezinde ama şehrin kalabalığından ve karmaşasından uzak bir bölgede yer almakta.

Otopark problemi olmayan mekanda Vale hizmeti de var.

BOYNUZ’DA ET KEYFİ...

“Gelen müşterilerimiz daha kapıdan girer girmez muhteşem bir ambiansla karşılaşırlar. Gözlerindeki ışıltıyı, onlar daha ürünlerimizi tatmadan biz görürüz ki, yemek sonrasında bu ışıltı büyük bir mutluluğa ve keyfe dönüşür.

Mekanımız 70 kişilik bahçesi ve 80 kişilik kapalı alanda hiz-

met vermektedir. Ayrıca, Grup yemekleri, kutlamalar, çeşitli organizasyon,seminer ve aktiviteler için kullandığımız üst katımızda bir de VIP salonumuz mevcuttur.

Bu salonda projeksiyon cihazı ve sunum perdeleri ile fark yaratıyor, yine bu perdede maç yayınları ile müşterilerimizin ilgisini çekiyoruz” diyen Engin Onural, gazetemiz yayın yönetmeni gurme yazar M.Vasfi Pakman’ın da tadıp çok beğendiği lezzetleri, sunum tarzları ve özel mönüleri hakkına da şu bilgileri verdi.

BALIKESİR VE TRAKYA ETLERİ “Balıkesir ve Trakya yörelerinden seçerek aldığımız; Etlerimizi kuru ve yaş dinlendirme yöntemleri ile sofralara hazır hale getiriyoruz. Kuru dinlendirme için 0-2 derece ısıya, %70- 80 nem oranına ve bir fan’a sahip kuru

bölümlerinden iştah kabartan spesiyaller oluşturabiliyoruz. Ancak, Boynuz Et spesiyalitelerinin mutlaka yerimizde tadılması gerekiyor. Herkesin bu lezzetleri tanımasını istiyoruz. Kıvırcık kuzu pirzola, kuzu kafes, kuzu konfit, dana bonfile, ram steak, boynuz steak, t-bone, newyork ve dallas steakler vs. kömür ateşinde usta eller tarafından pişirilmektedir.

FARKLI TADLAR Ayrıca vejeteryan konuklarımız için çeşitli sebzelerden oluşan yine kömür ateşinde pişmiş sebze ızgara ve makarna seçeneklerimiz mevcuttur ve diğer müşterilerimizce de tercih edilmektedir. Bahçemiz yeşillikler içinde ferah ve gürültüsüzdür. Yine kendi ürünümüz olan, özellikle dondurmalı Antep katmerimiz ve Balkan menşeili trileçe tatlımız için gelen müşterilerimiz var.

Müdavimlerimiz ve steak house konseptini bilen kişiler müşteri portföyümüzü oluşturmakta. Ancak bu konseptle tanışan yeni alan müşterilerimizi de çok kısa zamanda mekanımızın müdavimleri haline getiriyoruz. İstanbulda yaşayan yabancılar da mekanımıza ve Lezzetli Etlerimize büyük ilgi gösteriyorlar.

Yakın bölgeye paket servisi yapıyor olmamız da mekanımıza olan ilgiyi bir hayli arttırdı. Kolay gelsin diyor, başarılar diliyoruz.

luxe e D s s Mi m Belgiu ellik üz 2015 G ması Yarış dı yapıl

Belçika’nın güzelleri VERA MELİSSA’da seçildi

D

ünya’da ‘’Make a Wish’’ olarak ‘‘Bir Dilek Tut” Platformu’na destek amacıyla düzenlenen Miss Deluxe Belgium 2015 Güzellik Yarışması, 11 Ekim 2014 Cumartesi akşamı, Urla’da ülkemizin ilk ve tek “ Gourmet Chef Restaurantı VERA MELİSSA’da gerçekleşti. Nar Adworks ve Urla Belediyesi’nin de destek verdiği yarışmaya Urla Belediye Başkanı Sn. Sibel Uyar ve Urla Belediye Meclis Üyeleri ile birçok ünlü sima katıldı.

MUHTEŞEM GÖSTERİLER

Yurdun ve Ege’nin hemen her tarafından gelen konukların, bizzat Gourmet Chef Serkan Tütüncü tarafından ağırlandığı gece, nefis ikramlar ve muhteşem gösterilerle yerli ve yabancı konukları bir kere daha bu güzel yöreye ve mekana aşık etti. Jüri Başkanı Benotti Levent Temizcan, Onursal Başkan ise Banu Noyan’dı.

Güzellerin kıyafetleri Elif Dastori ve Büşra Edebali tarafından tasarlanıp hazırlandı. Ufuk Yıldırım, eşi Pelin Elitez Yıldırım ve Zahide Yetiş’in de sahne aldığı gecede, Afrikalı ve Ukraynalı dansçılarda, dansları ile davetlilere güzel anlar yaşattı. ‘’Onlar Hep Gülsün’’ diye; Yaşları 18-55 arasında olan, Belçikalı 11 bayan finalist yarıştı, pod-

yumda yürüdü, dans etti, yeteneklerini ve kendini takdim etti.

MORAL DEPOLADILAR 1. seçilen ve Brüksel’de bir restaurantta garsonluk yapan Marijke Sauer’e tacını takan Uyar, ‘’Bir çocuğun daha dileği gerçekleşsin, bir çocuk daha gülsün diye buradayız” dedi. Yarışmaya katılan güzeller Türkiye’ye geldiklerinde Kuşadası Pine Bay Otel’de kampa girdiler.

Yarışma günü, Narlıdere APlus Kuaför’ de saç ve makyajlarının yapılışından sonra, Agora AVM’de alışveriş yapan güzeller, devamında Urla’da tarihi ve turistik yerleri gezerek yarışma öncesinde moral depoladılar.

kızlarıyla birlikte, başarıyla yönettiği bir nevi “MÜZE BUTİK HOTEL“, gerçekten de kalitesiyle İstanbul ve Ankaralıların tercih edip, kulaktan kulağa anlattıklarının daha da üstünde dediler.

‘BİR DİLEK TUT’

Deneyimli ve başarılı işletmeci gurme chef, küçük kızının adını verdiği “Vera Melissa Restaurant’ın“ sahibi Serkan Tütüncü, Milliyet LEZZET GAZETESİ’ne yaptığı açıklamada; Dora Magazin’in önderliğinde yerli ve yabancı basının yanı sıra birçok ünlü simanın da ağırlandığı geceye birlikte yoğun bir şekilde

hazırlandıklarını belirterek ‘’Etkinliğin amacı ‘Bir Dilek Tut’ adı altında, yaşamını tehdit eden hastalıklar ile mücadele eden 3 ile 18 yaş arasındaki çocuklara umut, güç ve neşe kaynağı olabilmek; cesaret vermek ve aynı zamanda son dileklerini yerine getirebilmekti‘’ dedi.

SADECE YARIŞMA DEĞİL

Gecenin mimarlarının Genel Müdür Guy Desmedt ve eşi Natasya Pitteman olduğunu, sanat yönetmenliğini Oğulcan Metin’in, Halkla İlişkiler faaliyetlerinin F. Ebru Gündür ve VIP Misafir sürecini Öykü Tokalı’nın yaptığı-

nı da sözlerine ekleyen Tütüncü, Miss Deluxe Belgium’un, sadece bir güzellik Yarışması değil; 18 ila 55 yaşları arasında, sahne korkusu olmayan her zeki ve konuşkan kadının katılabileceği görsel bir şölen olduğuna dikkati çekti ve Medeni hal, güzellik ve lüx gibi özelliklerin bu yarışmada geri planlarda değerlendirildiğini belirterek, aralarında Maldivler Konsolosu Nihat Boytüzün, Turizmci Turgay Kıran, Sanatçı Tansu Okan, Sanayici M.Selim Yaşar, İş adamı Özgür Aras ve Gazetemiz yayın yönetmen M.Vasfi Pakman’ın da olduğu Jüri üyelerine teşekkür etti.

Güzellerin kıyafetleri Elif Dastori ve Büşra Edebali tarafından tasarlanıp hazırlandı.

TURİST GETİRDİLER

Aralarında profesörden güvenlik görevlisine, çocuklu ev kadınlarından torun sahibi bayanlara kadar her yaşta bayanın bulunduğu yarışmacılar, dinamizmleri, neşeleri ve güzellikleriyle İzmir’in bu güzel ilçesi Urla’ya heyecan ve turist getirdiler. Urla’nın İskele mevkiindeki şahane manzaralı, Hotel Pera Urla da konaklayan Juri üyeleri, bu tesisin liman içindeki Balık Restaurantında da nefis yemekler ve çok özel Urla’ya mahsus lezzetleri tattılar. Eski Hilton yöneticilerinden Zekeriya Yıldırım’ın sahibi olduğu ve güzel

Ufuk Yıldırım, eşi Pelin Elitez Yıldırım ve Zahide Yetiş gecede sahne aldılar.

Türkiye’nin İlk ve Tek GOURMET CHEF RESTAURANI bu muhteşem olaya sahne oldu !

Afrikalı ve Ukraynalı dansçılar davetlilere güzel anlar yaşattılar.

Project1

Lezzet & Temizlik

12/27/13

10:33 AM

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

TEMİZLİK SEKTÖRÜNÜN İLK

Hakkı KORKMAZ

VE TEK TV’Sİ…TEMİZ TV

hakkikorkmazz@lezzetgazetesi.com

Geçtiğimiz günlerde online olarak yayına giren ve bir yıl sonra da televizyonu devreye girecek olan Temiz Tv Yönetim Kurulu Başkanı Hakkı KORKMAZ ile sektörü konuştuk

T

ürkiye’de endüstriyel temizlik setörünün lider basım yayın kuruluşu CM Basım Yayın’ın yeni markası internet televizyonu Temiz tv,ilkleri gerçekleştirmeye devam ediyor. Şimdilik online olarak yayına giren, bir yıl sonra da televizyonu devreye girecek.

Bir yıl sonra televizyon kanalı açılacak olan Temiz TV’nin haber portalı, mobil uygulamaları ve dijital dergisi geçen günlerde yayına girdi.

1993 yılından beri sektörde olan Hakkı KORKMAZ ile konuşmak için bir araya geldik. ● Temiz Tv kaç yıllık bir emeğin ürünü? Üç yıl denilebilir ama ortaya çıkan şu son ürünün yani internet sitemizin geçmişi 3.5-4 aylık. Buna bir yıl daha katlanmayalım dedik. Dört ay boyunca birtakım eğitim ve dönüşüm çabalarından sonra online dünyaya geçiş yaptık

.TV için yola çıkıldı ve emin adımlarla yolumuza devam ediyoruz. ● O üç yılın son dört ayına gelene kadar neler yaptınız?

Arkadaşlarımız çok ciddi televizyonculuk eğitimleri aldılar, saha tecrübeleri yaşadılar. Belli bir dönemde 2 muhabirimizi, kameraman ve prodüktörümüzü dünyanın çeşitli fuar ve organizasyonlarını çekmek için yolladık. Yurtdışında bu işler nasıl oluyor ve tecrübe kazansınlar istedik.

● Yıllardır sektördesiniz. Sizin için nerede duruyor bu çalışmalar?

Endüstriyel temizlik sektörünün bulunduğu bu dönemde, sektörümüzün, Temiz tv üzerinden çok güzel projeler, eğitimler, sosyal işler, dernekleşmeler ve kendini kanalımızda ifade ederek, tarihi bir fırsatı yakalayacağını düşünüyorum. ● Kanal ne zaman yayına girecek?

Bir yıl sonra diye ümit ediyoruz.

Stüdyo İnşaatımız devam ediyor, onun bitmesini bekliyoruz. ● Temiz Tv’nin nasıl bir duruşu olacak?

Asla taviz vermeyeceğimiz üç prensibimiz var: Doğruluk, tarafsızlık ve insan odaklı olmak. Bunlar gazetecilik ilkeleri olarak söylenir hep ama hayata ya geçmez ya da tatminkâr şekilde geçmez. Biz burada iddialıyız. Amacımız, sektördeki haberi “Temiz Tv verdiyse, doğrudur” dedirtmek. ● Program servisi ne üretecek?

Program servisimizin çıkartacağı işlerde haberden bile daha iddialıyız. Türk kamuoyu ilk kez bu kalitede endüstriyel temizlik sektörü belgesel-

leriyle tanışacak. Sektörümüzün standartlarını arttıracak, sahada çalışan, yöneticilik yapan, kendini bu sektöre adayan kişilerle yapacağımız çok değişik eğitici ve öğretici formatlı programlarla, yayınlarımıza başlayacağız.

Eubsa Turkey’den bir hizmet daha Eubsa; Güvenlik,temizlik sektöründen sonra catering sektörüne hızlı bir giriş yaparak,catering sektörüne de farklı bir bakış açısı getirmek için yüksek hizmet standartlarına sahip müşterilerinin talep ve ihtiyaçlarına özel çözümler geliştimek amacı ile müşteri ihtiyaçlarına duyarlı ve bu ihtiyaçları anında karşılayabilecek yeterliliğe sahip, imkanlarının büyük bölümünü insan kaynağının gelişimine ve eğitimine ayırmış yerli ve uluslararası rakipleri arasından hizmet kalitesi ve insan kaynağı kalitesi ile seçilen bir firma olmak istediğini belirten Eubsa

Turkey CEO’su Furkan ALBAYRAK ile girdikleri yeni sektörü ve gelişmeler hakkında görüşlerini aldık.

Eubsa Turkey Catering olarak hedefimiz sektörde en yüksek ciroları ve karlılığa sahip

firma olmak değildir. Ana hedefimiz sürdürülebilir yüksek hizmet hizmet standartlarına sahip her müşterisinin talep ve ihti-

yaçlarına özel servis çözümleri geliştirebilecek kadar müşteri odaklı, gelişen ve değişen müşteri ihtiyaçlarına duyarlı ve bu ihtiyaçları anında karşılayabilecek yeterliliğe sahip, imkanlarının büyük bölümünü insan kaynağının gelişimine ve eğitimine ayırmış yerli ve uluslararası rakipleri arasından hizmet kalitesi ve insan kaynağı kalitesi ile seçilen bir firma olmaktır. Catering hizmetine başladığımız ilk ay bitmeden imzaladığımız kontratlarda aslında hizmet alıcıların bu ilkelere ne kadar önem verdiğini ve hedeflerimizin doğru yönde olduğunu gösteriyor.

Avrupa’nın ve dünyanın markası, “Vialli” O

nların ki aslında bir başarı öyküsü... Son yıllarda özellikle Avrupa'da ve dünyada, "dispenser" denince adını sıkça duymaya başladığımız markalardan biri de "Vialli"... Bu başarı öyküsünün başındaki isim Semih Bey’in fabrikasına konuk olduk. ● Semih Bey, bize Vialli’den ve Vialli ürünlerinden bahseder misiniz?

Oğuzhan Plastik fabrikalarında üstün nitelikli bir şekilde üretilen endüstriyel sıvı sabun ve köpük dispenserleri, kağıt havlu ve tuvalet kağıdı dispenserleri, peçete dispenserleri ve kartuşlu sistemler, Vialli markası ile dünyaya sunuluyor. Ürünlerimizi dünyanın beğenisine sunmanın ve insanlara hizmet etmenin gururunu yaşıyoruz. ● Vialli ürünleri ile kimler ilgileniyor?

Dispenserlerimiz, oteller, alış veriş merkezleri, eğlence merkezleri, kamu binaları gibi insanların yoğun olduğu yerlerde kullanılıyor. Müşterilerimiz yoğun olarak, hijyenik kağıt, sıvı sabun ve köpük üreticileri ya da tedarikçileri, temizlik hizmeti veren şirketlerdir. Kısacası HORECA sektöründe faaliyet gösteren her şirket Vialli ürünleri ile ilgilenebilir.

ESTETİK, İŞLEVSELİİK VE KALİTE: VİALLİ ● Uzun süredir dispenser üreticisi olarak dünyada yerini almış bir firma olarak Vialli hangi noktaları önemsiyor?

Vialli, insanların ihtiyaç duyacağı nitelikte ve aynı zamanda estetik

Son yıllarda özellikle Avrupa’da ve dünyada, “dispenser” denince adını sıkça duymaya başladığımız markalardan biri de “Vialli”...

ürünler üretmeye odaklanır. Zaten tasarımlarımızda bu görülür. İnsanlar ürünlerimizi rahat kullanabilmeli ve bu ürünler göze hoş görünmeli. Aynı zamanda dünyanın pek çok noktasında kullanılabilmeli. Ar-ge çalışmalarımızı buna göre planlarız.

Tabi, konu bu noktada da bitmiyor. Kağıt, kimyasal, temizlik hizmeti, otel, restoran ve bunun gibi pek çok sektörden, ürettiğimiz ürünleri tercih eden pek çok müşterimiz var.

Biz bu değerli müşterilerimizin faaliyet alanlarında ilerlemeleri için en hızlı ve en kaliteli hizmeti onlara sunmak zorundayız ve ürünlerimizin arkasında durmalıyız. Bu, Vialli’nin ana prensiplerinden biridir.

YENİ ÜRÜNLER TASARLAMAYA DEVAM EDİYORUZ. ● Vialli’nin ürettiği çok çeşit-

li dispenser modelleri görüyoruz. Ürün portföyünüz artıyor mu?

Vialli olarak en çok önemsediğimiz konulardan biri budur. Dünyada muazzam gelişmeler var. Temizlik sektörü de bundan payını alıyor.

Vialli’nin ana prensiplerinden biri devamlı ürün geliştirmedir. Örnek verecek olursam son olarak piyasaya semi-autocut rulo havlu dispenseri sunuyoruz. Bu yeni ürünümüz hem çevre dostu ve ekonomik hem de özellikle medikal kullanıma uygun, kompakt tasarıma sahip estetik bir üründür. ● Spesifik ürünler üretiyor musunuz?

Spesifik sektörler tarafından daha çok tercih edilen ürünler de üretiyoruz. Otel odalarında sıvı sabun ve şampuan dispenseri olarak kullanılan 300 ml kapasiteye sahip

ürünümüz aynı zamanda laboratuvarlarda ve hastanelerde dezenfektan sıvılarının kullanımı için de yoğun olarak tercih ediliyor. Ayrıca el ve parmak temasını ortadan kaldıran medikal butonlu sıvı sabun ve köpük dispenserleri üretiyoruz.

Daha hijyenik ve pratik kullanım gerektiren alanlar için geliştirdiğimiz kartuşlu köpük ve sabun dispenserlerimizin hem dispenserini hem de kartuşlarını üretiyoruz.

Dünyadaki pek çok köpük ve sabun üreticisi ve tedarikçisi dispenserlerimizin kartuşlu modellerini tercih ediyor. Tek kullanımlık 800 ml ve 1000 ml. kapasiteli kartuşları ile ürettiğimiz bu dispenserler hem şık hem hijyenik ürünlerimizdendir.

Yani medikal temizlik sektöründe de iddialıyız.

3 YILDIR YILIN TASARIM ÖDÜLLÜ MARKASI ‘’VİALLİ’’ Bu yıl 3.üncüsü düzenlenen Cleaner Magazine dergisi Temizlik sektörü ödül töreninde ‘’Vialli ‘’ markamız tasarım dalında son yıllara damgasını vurdu.Yaptığımız tasarımların ödülle taçlandırılması gerçekten şahsımı ve ekibimi çok mutlu etmektedir.Emeği geçen herkese teşekkür ederim.

Çalışma hayatında iş kazaları ve riskler

Ç

alışma hayatında iş kazaları ve meslek hastalıkları çalışma ortamında yaşanan risklerden en önemlileridir. Bu sebeple iş sağlığı ve iş güvenliği ekonomik, sosyal ve teknik nedenlerle gittikçe önem kazanmakta ve daha çok ilgi çeken bir konu haline gelmektedir. İş kazaları ve meslek hastalıklarının; devlet, işçi ve işveren bakımından pek çok olumsuz etkisinin bulunması konunun titizlikle incelenmesini zorunlu kılmaktadır.

Türkiye’de iş kazalarının boyutları ile ilgili ürkütücü sayılar söz konusudur ve bunların sadece resmi makamlara ulaşan sayılar olduğu bilinmektedir. 2003-2007 yılları arasında yapılan araştırmalar Türkiye’ nin ölümlü iş kazalarında Hindistan’ dan sonra ilk sırada olduğunu gözler önüne seriyor. Şüphesiz ki bu sonuç Türkiye açısından iş kazaları ve meslek hastalıklarının azaltılmasına dönük önlemlerin bir an önce hayata geçirilmesini kaçınılmaz kılmaktadır. Tamda bu noktada 01.01.2013 tarihinde Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı tarafından 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu yayınlanmıştır. Bu kanun ile Türkiye ‘ de İş Sağlığı ve Güvenliği konusu ilk defa müstakil olarak ele alınmış olunup, kuralcı bir yaklaşım yerine önleyici yaklaşım esası benimsenmiştir. Önleyici yaklaşım anlayışında bulunan Kanun işverenleri en geniş sorumluluk yükümüyle sorumlu tutmuştur ve bu sorumlulukların ihlali durumunda işverene ciddi maddi cezai yaptırımlar yüklenmiştir. Öyle ki bu cezai yaptırımlar aşağıda görüldüğü üzere Kanun’ nun ihlal edilen her maddesi için tasarlanmıştır.

6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu’ nda kaza ve hastalıklar oluştuktan sonra cezalandırmayı ön planda tutan geleneksel yaklaşım terk edilerek, “Önleyici Yaklaşım” benimsenmiştir. Bu önleyici yaklaşım anlayışının yaşam kültürü haline getirilmesi yolunda karşılaşılacak sorunları bertaraf edebilecek bilgi ve tecrübe birikimine sahip Ortak Sağlık Güvenlik Birimleriyle çalışıyor olmak çok önemlidir. Firma olarak İş Sağlığı ve Güvenliği Kanununa uyum sürecinizde, sizlere iş gücü kayıpları yaşatmadan çözüm ortağınız olacak Ortak Sağlık Güvenlik Birimi seçiminde titiz olunması gerekmektedir. Çözüm ortağınız sizin için çalışma şartlarınızı iyileştirebilmeli, verimliliğinizi artırabilmeli, iş güvenliği ve iş barışını sağlayabilmeli, insan ve çözüm odaklı, yenilikçi bir anlayışta olmalıdır. İş kazaları ve meslek hastalıklarının sonuçlarıyla mücadele etmenin zorluğu ve maliyeti karşısında bu kaza ve hastalıklar ortaya çıkmadan önlemeyi, kaynağında yok etmeyi hedef alan çağdaş standartlarda bir düzen kurgulayan Kanun çalışma hayatımızda ki olumlu etkilerini her geçen gün daha fazla göstereceğini umut ediyorum…

Project1

12/27/13

10:33 AM

Lezzet & Gastronomi

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Exec.Chef Turgut Ay

Çalıştığı Mekanlara ödüller, mesleğine başarılar taşıyor!

Gülşen COŞANÖZ gulsencosanoz@lezzetgazetesi.com

Y

Organik köprüler kurmak

U

luslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu (IFOAM) 3 yılda bir farklı ülkelerde düzenlediği genel kurul ve kongresi için bu kez İstanbul’u seçmişti, hedefleri ise Organik köprüler kurmak!

Gerçek gıda, sürdürebilinir tarım ve sağlıklı nesiller yetiştirebilmek için, sağlıklı beslenmenin önde gelen isimlerinin biraraya geldiği 18.

Dünya Organik Kongresi’ne, Buğday Derneği evsahipliği yaparken, ana sponsorluğunu ise, son yıllarda Doğu Karadeniz bölgesine yaptığı organik tarım ve hayvancılık yatırımları ile sosyal sorumluluk ödülü alan Doğan Holding üstlenmişti.

Filipinler’den Güney Korey’e, Kenya’dan ABD’ye 81 ülkeden 1000’e yakın katılımcı İstanbula’ gelirken, ülkemizden sadece 300 kişi vardı. Ana bölümdeki 16 panelde 80 konuşmacı, bilimsel ve uygulayıcı bölümlerde 48 oturum 198 sunum ve farklı konularda ise 18 atölye çalışmaları gerçekleşti. Kongrenin 3 genel oturumunda dünyaca ünlü 9 ana konuşmacı yer aldı, bu oturumlara ortalama 600 izleyici katılırken Türkçe konuşan vatandaşları gözlerimiz ve kulaklarımız aradı!

Kongredeki tüm konuşmacılar, esas olarak, organiğin bir tarımsal üretim yöntemi olmaktan öte, bir kültür olduğunu, bu tarımın sürdürebilirliğinin vazgeçilmez bir gerçek olarak kabul edilmesi gerektiğini vurguladı. Üretici ile tüketici arasındaki bağın güçlendirilmesinin önemine değinen, IFOAM Genel müdürü Marcus Arbenz, organik sadece kimyasallardan arınmış değil, aynı zamanda yerel, etik, adil ve ulaşılabilir olmasının önemine dikkat çekti.

Dünyanın dört bir yanından bilim insanlarının, uygulayıcıların, üreticilerin, eğitmenlerin biraraya gelerek gerçekleştirdiği, İstanbul kongre merkezi, ulaşımın en kolay olduğu, mega kentin kalbinde ve en gözde semtinde yer alır. Etrafında, günün her saati dolu olan, organik ürünlerden oluşan menüleri ile (pek çoğunun iddia ettiği) yüzlerce kafe ve restoran vardır. Organizasyonun yapıldığı alana 5-10 dakikalık yürüyüş mesafesinde olan işletmeci veya tüketicinin, bu kongreye ilgisizliğinin mazareti acaba ne olabilir diye düşünürken, katılımcıların ifade ettiği, dünya üzerindeki 9 milyar insanın, 2015 yılı itibarı ile, organik tarımla beslenmesinin mümkün olduğu iddia edilen görüşlere katılmak ve organik köprüleri kendi içimizde gerçek ve dürüst olarak kurabileceğimize inanmak, ülkemiz ve insanımız adına ne kadar gerçekçi olur ki?

Himalayaların doğusunda yer alan, yılda sadece ikibin turisti ülkesine kabul eden Bhutan Krallığı Tarım ve Orman Bakanı Lyonpo Yeshey Dorji konuşmasında, 2020 yılında dünyada ilk ve tek ”%100 organik ve mutlu ülke“ olacaklarını söylerken, ülkemizde ise, ekonomik büyüklük açısından Avrupa’da birinci, dünyada yedinci sırada olduğumuzu belirten, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Bitkisel üretim genel müdürü Mevlüt Gümüş’ün açıklamalarını dinlerken, bizde Bhutan krallığının hedeflerine Türkiye olarak yakın gelecekte ulaşmayı iyi niyetlerle temenni ediyoruz. Organik tarım kültürünün tüm ülkede önemsenerek, benimsenmesine, sağlıklı yeni nesillere sevgiyle.

Sağlıklı nesiller için dev buluşma

“H

erkes için yeterli ve dengeli beslenme, herkes için sağlık” konusunun işleneceği SAĞLIKLI BESLENME BİENALİ İstanbulda toplanıyor. Dünya Sağlık Örgütü, sağlığı “Bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma hali” olarak tanımlıyor. Bienalde ise; Bu halin korunması için yapılması gerekenler, sağlıkçılara ve halka düşen görevler tartışılıyor. 12-14 Kasım 2014 günleri İstanbul, Sheraton Maslak Hotel’de Herkes için sağlık derneği ile Beslenme eğitimi ve araştırma vakfı tarafından düzenlenecek olan etkinliğe, Türkiye Halk Sağlığı Kurumu ile kamu ve özel sektöre ait, bir çok tıbbi kuruluş ve ünversite destek veriyor

Dünya Organik Tarım Sektörü İstanbul’da toplandı

3

yılda bir dünyanın farklı ülkelerinde İOFAM Uluslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu) tarafından düzenlenen kongrenin 18.si bir mini sergi eşliğinde 13-15 Ekim günleri Harbiyedeki İstanbul Kongre Merkezinde Buğday Derneği öncülüğünde düzenlendi.

Dünya’dan 1500 delege ile ülkemizden bu konuya önem veren kuruluş ve yiyecek-içecek konusuna meraklı kişilerin katıldığı, Organik tarım stratejileri ve gelişim politikalarının tartışıldığı etkinliği, Milliyet LEZZET Yayın Yönetmeni ve TLH Gn.Bşk. M.Vasfi Pakman ile LDD Organik Ürün ve Lezzetler Komite Üyesi Chef Gül-

şen Coşanöz izledi. “Organik Köprüler Kurmak” amaçlı bu etkinlik ülkemizin “Organik Tarım Potansiyelini“ dünyaya tanıtmak, konuyla ilgili bilinç ve farkındalığı arttırmak için ciddi bir fırsat yarattı. 80 Oturum, 9 uluslararası konuşmacı, 25 sergiliyici kuruluş, Atölyeler ile dikkat çeken etkinlikte, Organik Ürün çeşitliliği ile Yatırımcı Muharrem Doğan’ın Ortival Organik Food, Dogan Holdinğ’in Kelkit’teki tesisi YONCADAN Organik Süt, Arıkanlı Holding’in Arıkanlı Çiftliği ve Dünyanın tanıdığı organik lezzetler markası YERLİM’in sahibesi Gürsel Tonbul’un standları etkinlğin lokomotifi oldular.

eni jenerasyon cheflerin liderliğini yapan, Milliyet LEZZET’in bu ayki konuk Chefi Turgut Ay’ın, 10 parmağında 10 marifet var dersek haksızlık etmiş oluruz. Türkiyenin yetiştirdiği genç usta, çalışma hayatında ve sosyal yaşamında başarıya odaklı bir yaşam sürüyor. 1980 yılında Ordu’da doğan Turgut Ay, Anadolu Üniversitesi Turizm Otel İşletmeciliğinden mezun. İtalya Floransa ünversitesi art school (FAU) gastronomi bölümü sertifikası sahibi. Okan ünversitesi gastronomi bölümü, sertifika bölüm başkanı ve Türkiye Aşçıları Milli Takım Kaptanı.

DÜNYA DENEYIMLI CHEF

Profesyonel meslek hayatına uluslar arası 5 yıldızlı oteller, delux yatlar ve finedining bir çok restoran sığdıran Turgut Chef’te 8 yıl Avrupa deneyimi de var.

Sağlıklı yemekler çocuk mönüleri, diyabet mönüler, sporcu mönüleri hazırlama ve restoran kurulum, mönü planlama danışmanlıkları alanında da sektörel hizmetler veriyor. Araştırmacı Aşçılar Derneği Y.K.Başkanı ve Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Y.K.Bşk. Yardımcısı sıfatlarıyla WACS›ın yani Dünya Aşçılar Konfederasyonu Üyesi olarak, Uluslararası B Kategorisi Jüri Üyesi hüviyeti de taşımakta. Yurt içi ve dışı birçok etkinlikte görev alıyor olması onu gastronomi sektöründe de söz sahibi yapmış. Bu yapısı ile kendisi, ülkemizdeki yemeiçme konularının nabzını en iyi tutanlardan biri olarak tanınıyor.

Daha önce çeşitli sebeblerle bulunduğu ve deneyim edindiği Fransa, İtalya, İspanya gibi ülkelerdekendini ve mesleğini geliştiren Chef,

Akdeniz mutfağının Türkiyedeki en iyi temsilcilerinden olup, halen finedining konseptte hizmet veren, Etilerdeki ünlü THE GALLİARD RESTORANT Executive Chefi olarak görev yapmakta.

Bu restaurantta konseptleri geregi sadece ve sadece taze ve mevsimsel ürün kullandıklarını dile getiren Ay, klasik tekniklerin yanında sous vide, moleküler, slow food gibi teknikleri de kullanarak üst kalite yemek’ler imza atıyor. “Bizim için öncelik, hijyenik koşullarda, sağlıklı ve besin değerlerini kaybetmeden pişirilmiş yemeklerimizi, en lezzetli ve hoş sunumlarla misafirlerimi-

zin göz zevkine de hitap edecek şekilde sunmaktır” dedi ve en sevdiği mönülerini okurlarımızla paylaştı.

MALZEMELER : 4 kişilik l Kuzu pirzola 600 gr l Zeytinyağı 30 gr l Taze baharatlar 5 gr l Sarımsak 5 gr Kuzu pirzolalar yukarıdaki malzemelerle marine edip 2 saat dinlendirilir.

BROSHURE KARIŞIMI l Tost ekmeği 8 dilim l Taze baharatlar 5 gr lParmesan peyniri 15 gr l Zeytinyağı 10 gr Bütün malzemeler mikserde un haline gelene kadar çekilir.

Broshure ekmekli KUZU PİRZOLA SOS lKuzu Kemik iliği suyu 400 ml lSoğuk Tereyağı 50 gr lMirin 10 gr lPorçini mantarı yağı 2 gr lBuke garni 10 gr Kemik suyu kaynatılır ve diğer malzemeler ilave edilir tereyağı ile bağlanır. Kuzu pirzolalar marine’den çıkarılır ızgarada 6 dakika pişirilir üst kısmına hardal sürülür ve broshure ekmek ka-

rışımına bulanır fırında 180 derecede 6 dk pişirilir.

SERVIS: Tabağa kremalı fırın patates veya isteğe bağlı bir garni konur, tabağın altına sos konur, pirzolanın bir kalemi kesilir sosun üzerine yerleştirilir ve servis edilir.

Fast food dünyasının lideri

DÖNER 5.Dünya Döner Zirvesinde!

6

- 7 Aralık günleri Haliç Kongre Merkezinde toplanacak olan 5.Döner Zirvesi, son 5 yılda hızla gelişen, büfeler’den restaurant ve konsept mağazalara varan koşusunda, Türkiyede ve dünyada Döneri tartışacak. Gelişimi ve Markalaşması konusundaki fikirler, inovatif yaklaşımlar sergilenecek.

Dünya Döner Sektörünü Geliştirme Platformu Genel Koordinatörü Irfan Söyler tarafından her yıl düzenlenen Kongre ve Sergiye katılım yüksek. Bu konuyla ilgili olarak Milliyet LEZZET GAZETESI’ne bir açıklama yapan Söyler; 2000 li yıllardan itibaren, Avrupadan Amerikaya, Asyadan Afrikaya dünyanın her tarafında,Türklerin yaptığı helal etten DÖNER Fast food liginin tartışmasız Lideri oldu. Türklerin olduğu her ülkede bizim dönerimiz o ülkenin halkı tarafından ilk tercih olmaktadır. Bu pazar globalleşmiştir. Bu pazara Türkiyeden birçok yardımcı madde ve endüstriyel

cihaz hatılımı vardır. Zirvemiz yeni ürünleri ve teknolojileri Dönercilere tanıtırken, dönercilerimizi de onlarla tanıştıracak sektöre, ortak akıl ve hedefe yönelik farklı boyutlar kazandıracaktır” dedi.

Birçok ülkeden ve ülkemizden, Döner Imalatçısı ve satıcısı grupların yanısıra tedarikçiler, dağıtımcılar, sanayicilerinde katıldığı bu zirve ve serginin hedefi: Yağından baharatına, Kırmızı etten, kanatlı etlerinden, balık dönerine kadar yeni lezzet arayışlarına cevap, sektörün yeni yatıtımcılarına yön, tedarik ve ekipman piyasasına da pazar sağlamak olarak belirlenmiş. Görülen o ki: Dünya Dönercileri, Türkiyedeki Meslekdaşlarını bu buluşmada kucaklayacaklar.

Lezzet günlükleri

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

5 KASIM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

ORTA ÇAĞ MASAL KENTI

Prag Kalesi, içindeki büyüklüğüyle göz kamaştıran Katedral, Romanesk Manastır’ı, Altın sokak ve çeşitli galerilerin olduğu binalardan oluşuyor.

Turistlerin içeri girmek için uzun kuyruklar oluşturduğu kale görülmeye değer.

G A PR Hilal’in lezzet turu Hilal Arslangiray

D

antel misali süslemelerle bezenmiş masalsı yapıları, şehrin dört bir yanında çınlayan saat kulesinin sesi, Sindirella masalından fırlamış hissi veren fayton sesleri, kendimi Ortaçağ zaman diliminde yaşıyormuşum gibi hissettiriyor. Özellikle, bir yandan tarihe yolculuk yapıp, bir yandan da her dakika rotantizm yaşamak isteyen aşıklara hitap eden bu şehir; dans, müzik, eğlence, tarih ve doğal güzelliği bir arada sunmasıyla da dünyanın her tarafından turist çekiyor. Çek Cumhuriyeti’ nin başkenti Prag; Barok tarzındaki süslü tarihi yapıları ve romantik nehir gezintileriyle aşıkları çekerken, UNESCO Dünya Miras Listesi’ne giren Chesky Krumlov şehri ise ilginç şato ve yapılarıyla gelenleri adeta Orta Çağ’a götürüyor.

“YÜZ KULELI ŞEHIR” Vltava nehrinin kıyısında yürüyorum. Yağlı boya bir tablonun içinde gibiyim. İki adımda bir durup inceleyebileceğim, sayamayacağım kadar sanat eseri var Prag’ ta. Şehri tanıyabilmek için sizi sıkmadan birazda tarihinden bahsetmeliyim. Büyüleyici Prag’ın hikayesi de romantik. Prenses LiKASIM 2014 25 TEMMUZ 2014ÇARŞAMBA ÇARŞAMBA Sayı:Sayı 9 Yıl: 1 6 Yıl:1

buse’nin bir dileği varmış. Yıldızlara yükselen bir şehir kurmak. Libuse, kendi halinde bir köylü olan Premsyl ile evlenerek kocasından Vltava Nehri kıyılarında bir kent kurmasını istemiş. Yıldızlara uzanan kuleleri yüzünden “Yüz Kuleli Şehir” olarak anılan Praha’da, yani Prag’ta; yerleşim 9. Yüzyıl’da başlamış. Önce Bohemya Krallığının hüküm sürdüğü kent sonra Çekoslovakya ülkesi içinde yeralmış. Tarihi opera binaları, düzenlenen klasik müzik konserleri ve kukla tiyatroları ile sanat ve kültür şehri olmuş.

10 BIN YUMURTA AKI Prag Old Town Meydanı’na doğru yürüyüşe devam ediyorum. Şehrin sembolü haline gelen; Astronomik Saat Kulesi, Orta Çağ’dan kalma son derece etkileyici bir sanat eseri. Üzerinde tüm ihtişamıyla yer alan Zodiac Halkası, burçları temsil ediyor. Her saat başı çalan çanlarla, çevredeki tüm turistler gibi bende saat kulesinin altına giderek, kulenin üzerinde yer alan gözalıcı figürlerin şovunu ilgiyle izliyorum. Saatin zirvesinde; adeta dans eden 4 figürden biri olan Mandolin Çalan Osmanlı, keyif ve eğlenceyi temsil ediyor. Bir başw w w . milliy et. co m. tr

B A SIN DA G Ü V E N

Yayın Sahibi

Milliyet Gazetecilik ve Yayıncılık A.Ş.

Yayın Sahibi

Genel Yayın Yönetmeni

FİKRET BİLA

Genel Yayın Yönetmen Yardımcısı A.Ş.

Milliyet Gazetecilik ve Yayıncılık UMUT ALPHAN

ka Osmanlı izine rastlayabileceğiniz yer ise Charles Köprüsü. Pragı da Vltava nehrini süsleyen köprü; adını aldığı Kral IV. Charles tarafından yaptırılmış ve sağlam olması için inşaatında her yıl 10 bin yumurta akı kulanılmış. Upuzun köprü boyunca sıralanmış 30 görkemli heykelden her birinin, tarihte önem taşıyan hikâyeleri var.

Benim en ilgimi çekeni ise, tespih çeken Osmanlı Gardiyanı. Tarihte Osmanlı’nın gücüne karşı duyulan korkuyu temsil ediyor. Sokak ressamları ile seyyar hediyelik eşya satıcılarının da bulunduğu köprünün; Prag’ın en fazla turist çeken tarihi değerlerinden biri olduğu, kalabalıktan da belli oluyor. ŞEHRIN YAPISI PRAG KALESI Ve masalsı bir Prag yaşayabilmek için bir faytona biniyorum. Şehrin en önemli yapısı olan tepedeki Prag Kalesine doğru yola çıkıyorum. Zilini çalarak ilerleyen eski tramvayın tekerleklerinin tıkırtıları arasında caddeler arasından tepeye tırmanmak çok ayrı bir keyif veriyor. Prag kalesinden, şehrin manzarasını seyretmeye doyduktan sonra, sıra şehrin lezzetlerini keşfetmeye geliyor. Tüm tarihi ve kültürel özel-

liklerinin yanında Prag, yemek ve içki kültürü ile de Avrupa’ nın önde gelen şehirlerinden biri. Çek mutfağı; Almanya, Macaristan, Avusturya ve Polonya mutfaklarından etkiler taşıyor. Çeklere ait yerel lezzetleri; özellikle av etleri oluşturuyor.

EN SEVILEN YEMEK SVICKOVA Krotz (tavşan), ördek ve domuz eti üzerine çok çeşitli yerel yemekleri var. Hemen hemen her yemeğin yanını buğday ve patatesten yapılan, haşlandıktan sonra dilimlenerek servis edilen Knedliky adlı nişastalı ekmek süslüyor. En sevilen et yemeği Svickova. Krema sosuyla servis edilen bu biftek, denemeye değer. Ayrıca içeriği çok zengin olan Bilina Dolması; krep şeklinde hazırlanıyor. Ceviz, fındık, hurma, susam, kuru üzüm, bal gibi malzemelerin yer aldığı yemek; pekmez sosu ile servis ediliyor. Bramboráky; Kızarmış patates krebi olarak tarif edebileceğim bu yemek; Prag’ da vejetaryenlerin de yiyebileceği nadir lezzetlerdendir. Svíčková na smetaně ise Sığır bonfileden yapılıyor. İçinde havuç ve kereviz yer alıyor ve hemen hemen her yemek te olduğu gibi Knedlíky adı verilen ekmekle ile servis ediliyor.

Boğaz ve Koru manzarası eşliğinde

Anonim’de kahvaltı keyfi ürkiye’nin dört T bir yanından getirilen zengin içerik-

Genel Yazı Yayın Yönetmeni İşleri Müdürleri

FİKRET BİLA

BERTAN AĞANOĞLU • İLKE GÜRSOY BAYDU CAN • MENDERES ÖZEL

Okur Temsilcisi Görsel Yönetmen ERSOY DİYAR

BELMA BELMA AKÇURA Okur Temsilcisi AKÇURA Tüzel Kişi Temsilcisi Sorumlu Müdür Ankara Temsilcisi SERPİL ÇEVİKCAN Tüzel Kişi Temsilcisi ALİ NAZIM ONARAN İSMAİL ERALP Sorumlu Müdür ALİ NAZIM ONARAN

İSMAİL ERALP

Yayın Yönetmeni Yayın Yönetmeni Yayın Yönetmeni ADİLPAKMAN YILDIZ M. VASFİ M.VASFİ PAKMAN Genel Koordinatör Genel Koordinatör DİDEM YILDIZ ALİ AYDIN YELİNER Genel Koordinatör Reklam Müdürü ALİ AYDIN YELİNER Editörler BEYHAN AŞKIN ÖZLEM MEKİK Editör Editörler UĞUR ONUR URHAN ALİ S. EYÜBOĞLU Özlem MEKİK Görsel Yönetmen HALDUN Z. TÜZEL Hakkı KORKMAZ MUSTAFA KAYACAN Haldun Z. TÜZEL Görsel Yönetmen Sayfa Tasarımı Betül ALTINBAŞAK TUNCAY TAPAR DEMET YILDIZ - GAMZE UĞUR - HAZAL KANADLI Yayına Yayına Hazırlayan Yeliner Reklam Ajansı Hazırlayan Medya İletişim Mecraları Reklamcılık, Pazarlama ve Turizm Tic. Şirketi’dir.

Ltd. Şti.’dir.

Danışmanlık Ticaret Limited 0212 76Başkanı 89 Tel:213 0212 213 76 89 KARSAN Operasyon veTel: Pazarlama Grup VOLKAN www.aydajans.com www.aydajans.com Mali İşler Grup Başkanı NİYAZİ ALKAYA Yönetim Yeri Operasyon ve Pazarlama Grup Başkanı VOLKAN KARSAN İzzetpaşa Mahallesi Abide-i Hürriyet Caddesi No. 162 Mali İşler Grup Başkanı NİYAZİ ALKAYA Çağlayan-Şişli 34387 İstanbul T. 0212 337 99 99 Haber Merkezi T. 0212 337 92 39

Yönetim Yeri Temsilcilikler İzzetpaşa Mahallesi Abide-i No.38162 T. 0312 410 88Hürriyet 00 (pbx) Caddesi F. 0312 417 78 ANKARA EGE İzmir34387 HAMDİİstanbul TÜRKMEN 0232337 464 99 16 99 00 (pbx) F. 0232 464 16 01 Çağlayan-Şişli T.T.0212 AKDENİZ Antalya OKTAY PİRİM T. 0242 322 24 60 F. 0242 321 57 60 Haber Merkezi T. 0212YAMAN 337 92 39 458 13 72 (pbx) F. 0322 459 85 03 ADANA AHMET T. 0322 Basıldığı Yer DPC, Hoşdere Yolu, Esenyurt-İstanbul Temsilcilikler Meslek İlkeleri’ne (pbx)Basın F. 0312 417 38 78 uymaya söz vermiştir.

ANKARA T. 0312 410 88 00Milliyet Milliyet Gazetesi ve eklerinde yayımlanan yazı, EGE İzmir HAMDİ TÜRKMEN T.0232 464 16 00 (pbx) F.0232 464 16 01 haber ve fotoğrafların her türlü telif hakkı Milliyet AKDENİZ Antalya OKTAY PİRİM T. 0242 24 60A.Ş.’ye F. 0242 321İzin 57alınmadan 60 Gazetecilik ve 322 Yayıncılık aittir.

ADANA AHMET YAMAN T. 0322 458 13 72 (pbx) 0322edilemez.

459 85 03 kaynak gösterilerek dahiF.iktibas Yayın Türü Yaygın Süreli www.milliyet.com.tr Basıldığı Yer DPC, Hoşdere Yolu, Esenyurt-İstanbul

Milliyet Basın Meslek İlkeleri’ne uymaya söz vermiştir.

Milliyet Gazetesi ve eklerinde yayımlanan yazı, haber ve fotoğrafların her türlü telif hakkı Milliyet Gazetecilik ve Yayıncılık A.Ş.’ye aittir. İzin alınmadan kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez.

Yayın Türü Yaygın Süreli

www.milliyet.com.tr

Yağlı boya bir tablo hayali yaşatan tarihi sokakları, göz alıcı Gotik–Barok tarzı yapıları ile Vltava Nehri üzerindeki; Altın Şehir Prag.

Anonim Yöneticileri Fatih Yücel, Iskender Ayyıldız ve Kemal Yamakoğlu, Yayın Yönetmenimiz ve eşini ağırladılar.

Kendi fırınlarından çıkarttıkları nutellalı pide, kahvaltılık pide, Menemen usulü pide, Trabzon peynirli pide, Bafra usulü kapalı pide çeşitleriyle, taze börek, simit ve poğaçaları misafirlerinin beğenisine sundular.

Çocuklara özel oyun alanının da olduğu hem merkezi hem de doğal bu ortamda, sağlıklı lezzetleri tadarken, çocuklar da özgürce vakit geçirme fırsatı yakalıyor.

li doğal ürünleriyle, özel yapım ekmeklerin bir arada bulunduğu kahvaltı seçeneklerini sunan Anonim’de, şehrin merkezindeki doğa ve boğaz manzarasıyla sabahlar günün en keyifli anı haline geliyor.

ZENGIN ÇEŞITLER Sunduğu taze, doğal ve birbirinden değişik ürünleri ile kahvaltıyı bir şölene dönüştüren Anonim Türk Bistro, zengin ve doğal ürün içeriği ile misafirlerine benzersiz bir kahvaltı hizmet veriyor. Boğazın muhteşem manzarasını, doğanın yeşili ile bütünleştiren Anonim,

haftanın her günü sunduğu kahvaltı tabağı ve serpme kahvaltı seçeneklerinin yanı sıra özel menüleriyle de dikkat çekiyor.

Her biri yöresinden getirilen şarküteri ürünlerinin, zeytin ve 17 farklı peynir çeşidinin yanı sıra, köy yumurtası, Çerkez acukası, menemen, Karadeniz’e özgü muhlama, sütlü, dağ çileği, bademli turunç, ardıç, karpuz kabuğu, yaseminli kayısı gibi farklı reçel alternatiflerini fındık ezmesi ve yer fıstığı gibi her zevke uygun seçenekleri bir araya getiren Anonim, Türkiye’nin en özel bölgelerinden özenle seçtiği doğal ürünleri, göz alıcı bir sunumla misafirlerinin karşısına çıkartıyor.

Dr. Burak KÖSEOĞLU burakkoseoglu@lezzetgazetesi.com

İstanbul’da neden Michelin yıldızlı restaurantlar yok?

1

950 yılında Fransa merkezli Michelin Lastikleri’nin sahibi Andre Michelin tarafından başlatılan ve halen dünyada mutfağın Oscarları sayılan bu yıldızlar birden üçe kadar dereceleniyor ve üç yıldıza sahip olabilmek bir şefin alabileceği en yüksek mertebe, durum böyleyken ve her yıl milyonlarca turizt istanbula gelirken peki neden bizim İstanbulumuz’da sadece bizi dışarıdan ziyaret eden şefler dışında michelin yıldızlı şeflere ait restaurantlarımız yok. Halen İstanbul’da Dünyanın 35 tane dolar milyarderi çeşitli dönemlerde ikamet ediyor, konut metrekare fiyatları 10.000 USD ve üzerinde geziniyor ama bu kadar önemli bir aktivite için ne bakanlıklardan teşvik var, ne yatırımcılardan böyle bir destek var.

Ancak bu durumun farkına varan bir kaç yabancı yatırımcı istanbulun merkezindeki Alışveriş merkezi yatırımları için michelin yıldızlı restaurantlar arayışına girmişler. Ayrıca genç arkadaşlarımız yavaş,yavaş bu prestijli ödülün arkasında koşmaya başladılar umalım önümüzdeki günlerde ülkemizde’de çeşitli michelin yıldızlı Türk şeflerimiz ve mekanlarımız olsun. Bu meşhur yıldızları alabilmek için kesin kurallar olmamakla birlikte, belirli bazı kriterler var: n Restoranın butik olması gerekiyor.

80-90 kuveri geçtiğiniz zaman ise şansınız oldukça azalıyor. n Şefin, restoran sahibi olması diğer kriter. Restoran, şefiyle ön planda olmalı. n Şefinin Michelin yıldızlı lokantalarda bir geçmişi olması ve bu disiplinden gelmesi ise büyük bir artı. n Mutfakta yaratılan tatlar ve yenilikler, bunların doğru şekilde servis edilmesi ve zengin bir şarap kavı eşliğinde sunulması, olmazsa olmazların içinde. n Devamlılık Michelin anayasasının ilk maddesi. Bir an ortaya çıkıp, ertesi yıl kalitesinden ödün veren restoranların bu rehberde çok şansı yok! n Mekanın bulunduğu yer, ulaşım kolaylığı, dekorasyonu, çalışanları ve restoranın atmosferi de puan kazanmayı sağlıyor.

Henüz ülkemizde Michelin kataloğu yer almıyor ancak önümüzdeki yıllarda ülkemizin de kataloğa girmesi halinde üzerinde onlarca medeniyeti barındıran binlerce yıllık geçmişe sahip şehrimizde artık dünyanın önemli şehirleri ile boy ölçüşebilecek.

Sektör bir yandan bu önemli ödülü kovalarken bir yandan ise ciddi bir personel sorunu ile boğuşmakta sektör komisinden, garsonuna,yamaktan şefe kadar deneyimli tecrübeli personel sıkıntısı çekiyor ama diğer yandan onlarca gencimiz işsiz bir şekilde devlet kapılarında iş bekliyor.

Milyonlarca dolar yatırımlar yapan özel sektör ise yalnızca bir kaç akademi girişiminden öteye gidemiyor. Devletin sunduğu bu kadar teşvik ve imtiyaza rağmen bu sektör oyuncuları bir araya gelerek belki bir meslek yüksek okulu kurarak hem üniversiteli hem de sertifikalı çalışan yetiştirmeye başlamaları en büyük beklentiler arasında, milyarlarca liranın döndüğü sektörümüzede bence ancak böyle bir girişim yakışır. Hem vizyonu olan, hem yenilikçi hemde mesleğe saygılı sektör temsilcileri yetişmesi en üyük hedefimiz olmalıdır.

Mutfaktan Tabaktan Sokaktan kitabının 2. baskısı yayınlandı!

Y emek yazarı, yemek kültürü ve gıda iletişimi uzmanı Güzin Yalın’ın yeme içme kültürüne dair Mutfaktan Tabaktan Sokaktan kitabı Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yapılan ikinci baskısıyla raflardaki yerini aldı. Güzin Yalın’ın yeme-içme dünyasında geçirdiği uzun yıllara dayanan deneyimlerini paylaşma isteği, Mutfaktan Tabaktan Sokaktan okuyucularına farklı coğrafyalardan sofra sohbetlerine ve kültürlerine dâhil olma fırsatı veriyor.

Gastronomi dünyasından insanlarla dostlukları, yetiştirdiği öğrenciler ve yeme-içme kültürüne ışık tutan faaliyetleri için neredeyse bütün dünyayı dolaşması Güzin Yalın’ın yemek kültürü birikiminin kaynaklarını da gösteriyor bizlere. Güzin Yalın’ın tarih merakı, sanat tutkusu, farklı yaşam biçimlerine ve insanlara duyduğu ilgi; lezzet maceraları peşindeki gezileri ve eşsiz araştırmaları ile harmanlanınca karşımıza sohbet tadında bir kitap çıkıyor.