Milliyet lezzet sayı 8

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

işbirliği ile

Gourmet Chef Haldun Z. Tüzel

Yönetiminde Halkımızın Hizmetinde...

Levent Metro istasyonu üstü ÇARŞI PAZAR AVM içinde

www.gastrokulturmerkezi.com

TAVSİYELER

107 yıllık Tatlıcımız Geleceğimiz gençliğe özel önem veriyor!

‘Sütte Kalite ve LezzetSayfa 7’DE

ALASÜT Jersey Çiftliği’

Sayfa 8’DE

İstanbul’un Meksikalısı RANCHERO RESTAURANTS

VERA MELİSSA’DA güzellik yarışması Sayfa 9’DE KOSKA Y.K.Bşk. Nevzat Dindar; Eğitim çağındaki çocuklarımızın, tamamen doğal ve enerji veren ürünlerle beslenmesi için, onlara ve ailelerine Sayfa 3’DE çağrıda bulundu. "Çocuklarımıza binlerce yılda gelişen ağız tadımıza uygun, güç veren, zekayı geliştiren, saf ve helal yeni ürünler sunuyoruz" dedi.

N

I

BU SA Y

i s i c i b e l l a h u M y “3. BOYUTA ET OLSUN 19. Sara ı! d l ı ç AFİY A a d ’ k r a P k GEÇTİ” e Özdil TATLI SA I EN Y

BUYUR

Adı Waffles ile anılan ” KEMAL USTA “Waffles ra “Waffles İce” dan son Food” kendi icadı “Waffles ı. ile 3. Boyutu yakalad

N? U S U M R U L O M İ BAY Sİ OLDU !

E FUARININ GÖZD

met Chef Haldun TLH Bşk.Yrd.Gour tırımcıyı kutladı.

Tüzel başarılı ya

İlk defa bu fuarda görücüye çıkan ve “TLH Lezzet Oscarları” adayı olan firmanın standı, girişimciler ve basın tarafından olağanüstü ilgi gördü.

Sayfa 2’DE

U

T

ürkiye’nin en köklü muhallebici zinciri, Saray Muhallebicisi’nin yeni şubesi, Levent’teki Özdilek Park İstanbul’da geçtiğimiz ay içinde açıldı. İstanbul’un klasikleşmiş lezzet noktalarından Saray Muhallebicisi, 79 yıldır menüsünde sunduğu doğal ve kaliteli ürünler ile İstanbul’un en yeni alışveriş merkezi Özdilek Park İstanbul’daki yerini aldı. Tüm şubelerine gördüğü ilgiyi bu şubesinde de yaşayan kuruluş; Bayramda ise İstanbullulara ve İstanbuldaki yerli ve yabancı konuklarına bayram tatlıları sundu. Saray Muhalle-

bicisi; meşhur kazandibi, Saray muhallebisi, tavukgöğsü, sütlaç gibi sütlü tatlıları, künefe, baklava, Saray burma, ekmek kadayıfı gibi hamurlu tatlıları ve pastaları ile misafirlerine keyifli, geleneksel bir muhallebici deneyimi yaşatmakla beraber; tavuk suyu çorbası, tavuklu pilavı, leziz döneri, tavuk şiş, salatalar ve diyet seçenekleriyle birlikte restoran hizmetini de sunmaya devam ediyor. Ayrıca birbirinden leziz seçenekleriyle büyük ilgi gören kahvaltısında yer alan Saray’ın kendi üretimi manda kaymağı; sütlü ve hamurlu tatlıların olduğu kadar uzun hafta sonu kahvaltılarının da vazgeçilmez mekanı olmakta..

Sayfa 11’DE

“CLEANER MAGAZİNE” ödülleri sahiplerini buldu

Nişantaşına CARLUCCIO’S Sayfa 13’DE Lezzetleri geldi

Öğlen ve akşam yemeklerimize, sabah kahvaltılarımıza bekleriz...

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet yolu

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Lezzetname

3.BOYUT’A GEÇTİ İSTEYENE TATLI, İSTEYENE TUZLU İSTEYENE SICAK, İSTEYENE SOĞUK

WAFFLES ÇEŞİTLERİYLE ZİRVEDE

M.Vasfi PAKMAN vasfipakman@lezzetgazetesi.com

Sayın Okurlarımız & Firmalarımız; Bana her Konuda, her An Google'dan, e-Mail adresimden ve 0532 4106048 nolu telefonumdan ulaşabilirsiniz.

Lezzet Dünyamıza yeni renk ve heyecanlar geliyor...

İ

lk Yeme-içme konulu yazımı, 1989 Ekim’inde yayın hayatına atılan TURİZM DÜNYASI isimli dergimde yazmıştım. Tam 25 yıl olmuş, bu arada Turizm ve Gastronomi alanında sayısız etkinlikler yapıldı, yayınlar birbirini kovaladı, fuarlar, yarışmalar, festivaller yapıldı. Konuya hakim STK’lar kuruldu, dünya yarışmalarına katılındı, Tarımda ve gıda sanayiinde fevkalade büyük adımlar atıldı, yatırımlar yapıldı. Bu konularda ihracaatımız artarken, ithal ettiğimiz bir çok ürün, ülkemizde üretilir oldu. O yıllarda yabancı Chefler ülkemize çalışmaya gelirken, şimdi bir çok ülkede Türk Chefler çalışıyor, 4-5 yıldızlı otellerimizin Exec.Cheflerinin neredeyse %95’i Türk. Mutfak ve Yemek konuları artık sadece ev kadınlarının değil, herkesin ilgi alanı oldu, tezgah ve sofra üstü ekipman kalitesi çok yükseldi. Restaurant ve Food Courtlarda yemek yiyen insanımız artarken, yemek kitapları ve Yemek konulu TV proğramları vede özel kanallar ilgi odağı olmaya başladılar.

Marketlerdeki ürün satışlarına tesiri, deneme yapmak isteyen insanlarımızın alışveriş oranlarıyla örtüşmekte. Organik ve Doğal ürünler konusu önem kazanırken, diabet, obezite gibi konularda tırmanışa geçti. Hergün birbirinden şık mekanlar hizmete giriyor, yepyeni ve inovatif ürünler pazara çıkıyor, Yemek konusunda eğitim veren kurumlardan mezun olan genç Chef’ler, aldıkları bilgileri, doğal yetenekleri, dünya görüşleri, internet kazanımları ve

sosyalleşebilme kabiliyetleri ile kariyer basamaklarında hız kazanıyorlar. Ev hanımları ise TV kanalları, mecmualar, gazetelerin tavsiyeleri doğrultusunda, çevrede ve aile içinde değer kazanıyorlar.

Bağımsız bir LEZZET yayını olarak, tamamen sektörün profesyonelleri ile lezzetsever insanların özgürce hazırladığı Milliyet Lezzet Gazetesi, gördüğü yoğun ilgi ile sayfalarını arttırmakta, yurt içinden ve dışından çok değişik alanlarda, Yemek ve Lezzet bağlantılı konular içine girmektedir. Lezzet alanında kurulmuş, Marka sahibi kişileri, Lezzeti yaratan profesyonelleri ve Lezzete gönül vermis gurmelerin ( lezzetsever insanların ) STK’larını biraraya getiren çatı kurulu TLH/ Türkiye Lezzet Hareketinin “ Lezzet Oscarları “ aday seçmeleri önümüzdeki ay itibariyle başlayacak, regalya törenleri, sempozyumlar, aday ürün ve markalara verilecek belge ve plaketlerle ilgili çalışmalar Gastronomi ve Lezzet Dünyamıza yeni renkler katacak, heyecanlar yaratacak ve ufuklar açacaktır.

Bu çalışmaların devamı çerçevesinde, geçtiğimiz ay olduğu gibi yurt içinde ve dışında ilgili fuar katılımları, çeşitli dergi, gazete ve TV lerde röportaj ve haberlerimiz olacak, yarışmalar ve gastroetkinlikler peşinden gelecektir.

TLH içinde yer alan, derneklerimize yurt içinden ve dışından yeni üye müracaatları geliyor, yayınlarımızda fikirlerini ve marifetlerini duyurmak isteyen lezzetseverlerimiz artıyor.

Konumuzla ilgili herkese bir kere daha kapılarımızın ve sayfalarımızın açık olduğunu tekrar ediyor, başarılar diliyorum.

İ

lk defa katıldığı BAYİM OLURMUSUN ? Franchising Fuarında, sektör ve girişimci adaylarından büyük ilgi gören “ Kemal Usta Waffles “ zinciri’nin kurucusu, R.Kemal Özelgil 1963 yılında meslek hayatına atılmış, ağabeyi Burhan Özelgil ile birlikte Özen Pastanesinde pastacılık mesleğine girmiş ve bir yıl sonra da “ waffle “ ile tanışmıştır.1969’da Büyük Tarabya Oteli, usta yardımcılığı, daha sonra aynı otelde Macar Baroş Geza ve Necip Usta ile 1978 yılına kadar başarılı bir şekilde çalışmış, 1980 de, Acıbadem’de Bambi Pastahanesi’ni açmış, 1987 de ise, kendine özgü hazır toptan pasta, kup, ve tatlı çeşitlerini geliştirerek, bilhassa Marzıpan işlemesi ile mesleğinde haklı bir üne kavuşmuş,1999 da ise Moda’daki ilk Waffles mağazasını hizmete açmıştır.

Halihazırda bir konsept mağaza ve altı şube ile Moda, Maltepe, Erenköy, Çekmeköy, Bebek ve Antalya (Manavgat)’da hizmet vermekte olan kuruluş, İstanbullular tarafından çok iyi tanınmakta ve mağazaları sabahın erken saatlerin-

den, gecenin geç saatlerine kadar “Waffles Lezzetseverlerini” ağırlamakta, ayrıca dışarıya özel kutularında servis vermektedir. Birbirinden nefis lezzetlerdeki geniş seçim olanağı ile müşterinin arzusuna göre yaratılan Orjinal ve Dondurmalı Waffles konusundaki mağazacılıkla, 2012 yılında franchise sistemine

geçen firmanın, piyasanın diğer waffles’cilerinden farkı yenilikçi, renkli ve lezzet odaklı bir konsepte sahip olmasıdır. Bu özelliğini; Bütün dünyada tatlı olarak bilinen Waffles’ta, 3.bir boyuta, “ Waffles Food “ ,Tuzlu boyutuna geçerek “ Yemek “ olarakta tercih edilir olmasıyla ortaya koymuş, Waffles üzerine kullanılan; Sebze, Et ve et ürünleri, Tavuk eti ve yumurta, Süt ve süt ürünleri, Balık ve deniz mahsulleri ile de yapılan tuzlu Waffles modelleri geliştirmiştir.

Fuar süresince ziyaretçilerini ağırlayan, birbirinden nefis çeşit ve lezzetler sunan Kemal Özergil, namı diğer Kemal Usta: Franhise vereceği girişimcilerde aradığı özellikleri: “ Yatırımcı adaylarının bizzat işinin başında durması, yeterli sermaye ve bilgi birikimine sahip olmasına dikkat ettiklerini, dene-

timleri, sektör lideri firmalarla yaptılkarı ortak çalışmalar ile gerçekleştirdiklerini, Kemal Usta Waffles mağazası açacak olan işletmenin ortalama 300 bin TL şirket sermayesine ihtiyacı olduğu “ şeklinde ifade etmiş. “ Konseptimiz, eğitim, denetim ve destek konularında sürekli ve periyodik çalışma sistemimiz nedeniyle de tercih edilmekte, Yurt dışından da waffle’mızın lezzeti ve kalitesi sayesinde büyük ilgi görmekteyiz.” demiştir.

Diğer yönden; Girişimcilerin, bu konuda başarılı olmak için çalışanlarının eğitimlerine titizlik göstermelerini, planlı ve düzenli bir muhasebe sistemi kurmalarını tavsiye etmiş ve Waffle Trendi’nin ülkemizde yükselmekte olduğuna, waffle ile tanışanların ve bu lezzete alışanların sayısının gitgide artmakta olduğ una dikkat çekmiştir.

“Kemal Usta Waffles” yaptığı arge çalışmalarıyla, Türkiyede ilk defa çok çeşitli malzemeleri ihtiva eden, bir “waffle teşhir dolabı” dizayn ederek ürettirmiş ve kendi adına tescil ettirmiştir. Mesleğinde sanatın ve gustonun

önemine haiz bir yatırımcı olarak tanıdığımız, enerjisine ve hızına hayran kaldığımız Kemal Usta, gazetemize yaptığı açıklamalarını “ Önümüzdeki yıllarda waffle’ ın tüm Türkiye sathında bilinen ve sevilen bir ürün olacağına inanmaktayım, o sebeple; Marka bilinirliliğimizi arttırarak, kurumsal bir yapı oluşturmayı ve yurt dışına da açılmayı hedeflemekteyiz.” diyerek tamamlamıştır.

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

Lezzet markaları

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

107 Yıllık Tatlıcımız

Prof. Faruk ŞEN

Sağlık deposu Tahin’i gençlik için, Pekmez ve Balla buluşturdu! Koska’nın enerji deposu ‘Tahin – Pekmez’ hem kahvaltıda hem ara öğünlerde keyifle tüketilebiliyor.

faruksen@lezzetgazetesi.com

Türkiye’de gastronomi (yeme-içme) sektörünün boyutlari ve gelişme eğilimleri ( 2 )

G

eçen sayıda;”Lezzet Dostları Derneği benimde üyesi olduğum, yeme-içme konularını kapsayan sektörün ciddi kuruluşlarının başında gelmektedir.” diye başladığım, Gastronomi Sektörü içindeki, AVM’ler ve Fastfood Zincirleri, bunların, Holding’lerin ve Küçük aile işletmelerinin konumlarına değinerek, devam edecek diye noktaladığım yazımın 2. bölümünde ise,okurlarımıza yaptığımız çalışmaları takdim edeceğim.

G

eleneksel tatların modern yorumcusu Koska, Tahin pekmez karışımları ile her yaşa hitap etse de özellikle çocuk ve gençlerin beslenmesinde sağlıklı bir alternatif olmasını hedefliyor. Çocukların zihinsel ve bedensel gelişiminde tahin pekmezin faydaları saymakla bitmiyor.

Kalsiyum açısından zengin olması çocukların daha güçlü bir iskelet yapısına sahip olmasına yardımcı oluyor. Beynin tek enerji kaynağı olan doğal şeker ihtiyacını, pekmez içerdiği doğal şeker sayesinde karşılıyor ve beynin işlevlerini yerine getirmesinde önemli rol oynuyor. Çocuk gelişiminde demir, özellikle zeka üzerine doğrudan etki eden bir mineraldir.

Pekmez, zengin demir içeriği ve tadının çocuklar tarafından çok sevilmesi sebebiyle çocuk beslenmesine son derece uygundur.

Sadece İki kaşık tahin, yarım kilo bifteğe eşdeğer protein içerdiği için, çocuklarda kas gelişimini destekler. Bağışıklık sistemini güçlendirerek, mevsim geçişinde ve soğuk kış aylarında hastalanma riskini azaltır. İçerdiği zengin mineraller (özellikle çinko) ve vitaminler ( A, B, B2, B3, C, D, ve E) dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır. Hücre yapısının bozulmasını önlemeye katkıda bulunur. Hücre yenileyici özelliği sayesinde yaraların iyileşme sürecinin kısalmasına yardımcı olur. Antioksidandır.

Anne sütünü arttırmaya yardımcı olur.

Koska, çocukların sabah kahvaltılarını ve beslenme çantalarını sağlıklı lezzetlerle desteklemek için tahin pekmez karışımı “ Süper İkili “yi ve tahin bal karışımı “ Ballı İkili “yi eğlenceli ve kolay taşınabilir ambalaj tasarımlarıyla sunuyor.

Koska’nın 3’üncü kuşak yöneticisi olan Y. K. Başk. Nevzat Dindar, “Türkiye’de sadece Koska’da bulunan son teknolojiye sahip tesislerde, tarladan alınan susamdan, besin değerleri tamamen korunarak, koruyucusuz ve katkısız olarak elde edilen tahini, analiz raporları ile saflığı belgelenen doğal mucize balla buluşturduk. Çocuklarımızın beslenmesinde sağlıklı bir seçenek olması için cam kavanozdan sonra kolay taşınır ve tüketilir tüp formunda da ürettik. İstiyoruz ki çocuklarımız okul kantinlerindeki şeker ve yağ oranı çok yüksek bir takım yiyecekler yerine tamamen doğal, süper ve ballı ikiliyle beslensinler” diye konuştu.

Bugün Koska’nın Avcılar Ambarlı’da, Avcılar E-5 üze-

rinde, ve Beykent’te mağazaları bulunuyor. Koska’nın satış mağazasının geniş alanında satışa sunulan geleneksel ürünler, çeşitli tatlılar, yaş ve kuru pastalar, içinde bulunan cafe/ restaurant ve sanat galerisiyle bir lezzet merkezi.Buraya gelen müşterilerin sadece alışveriş yapmaları değil; şehrin karmaşasından uzakta dinlenmeleri, yemek yemeleri, sanat ve lezzetle iç içe vakit geçirmeleri amaçlanıyor. Koska’nın aşina olunan ürünleri dışında, çok sayıda özel çeşit mevcut. Havuçlu, elmalı, tarçınlı, kestaneli baklavadan kadayıf dolmaya; şambaba tatlısından kayısı melatlı yoğurt tatlısına kadar oldukça farklı hamur tatlıları bulunuyor. Helva vitrininde ise adı helva olan her türlü geleneksel tat görücüye çıkıyor. En bilinenleri taş helva, köpük helva, koz helva, kürek helvası, susamlı helva, yaz helvası, keten helva, sütlü irmik helvası, kandil helvası dahil 32 çeşit helva vitrinlerin arkasında, tadını çok iyi bilen veya denemek isteyen tadımcılarını bekliyor. Cafe ve restaurantda her sabah zeytin, peynir, eski kaşar, salam, bal, reçel, tereyağ, günlük yumurta gibi kaliteli ve seçme ürünlerden oluşan kahvaltı tabağı, doğal ürünlerle beslenmeyi tercih edenler için organik kahvaltı tabağı, bunlarında yanında çeşitli açma, poğaça ve börek çeşitleri sunulmakta. Öğle saatlerinde ise otuzdan fazla zeytinyağlı çeşidi ve zengin et yemekleri yanı sıra kalorisi hesaplanmış diyet yemekler müşterilerin beğenisine sunuluyor.

Dünden bugüne KOSKA Koska’nın geçmişi 1900’lü yılların başında Denizli’de "Helvacı Dede "lakaplı Hacı Emin Bey’in faaliyet gösterdiği helvacı dükkânına kadar uzanmaktadır. Baba mesleğini sürdüren Halil İbrahim Adil Dindar 1931 yılında oğulları ile birlikte İstanbul’a gelerek Koska semtinde bir dükkân açar, zamanla ürettikleri helva ve tatlıların lezzeti ile ünlenir. Bulundukları semtten dolayı Koska’da ki Helvacı olarak anılmaya başlar ve daha sonra bu ünvanı markaları olarak tescilletirler.

Bugün En son teknolojiyle tüm üretim makine ve donanımı yenilenen KOSKA, kapasitesini ve kalitesini daha da arttırarak 32 çeşit helva, 34 çeşit lokum, 35 çeşit geleneksel Türk tatlısı, 38 çeşit baklava, tahin, pekmez, reçel, bal, kağıt helva, krokan, pişmaniye ile Türkiyenin en geniş tatlı çeşitlerinin üretiminin yanısıra, kurduğu tam teşekküllü ve modern laboratuarda gıda mühendislerinin yoğun emekleri sonucunda, tamamen doğal tatlandırıcılar kullanarak diyabetik helva, badem ezmesi ve reçel üretimini gerçekleştirmeyi başarmıştır. Türk Diyabet Cemiyeti ve İstanbul Teknik Üniversitesinin ortaklaşa onayladığı ve “Gıda Tarım ve Hayvancılık” Bakanlığı’nın izni ile üretimine geçilen bu diabetik ürünlerle, KOSKA dünya ve Türk gıda sanayiinde bir başarıya imza atmıştır.

Kuruluşundan bu yana kalite geleneğinden ödün vermeyen KOSKA; mevcut tüm kalite sertifikalarına sahip olmanın yanı sıra, ürünlerinde dinen yasak hiçbir hammadde kullanılmadığını tüketicilerin daha rahat anlayabilmeleri için Kosher ve Helal sertifikalarına da sahiptir. Kalite ve lezzetin beraberinde, üretimin tüm aşamalarında hijyenik koşulların sağlanmasını en önemli unsurlardan biri olarak algılamaktadır.

700’e yakın çalışanı bulunan KOSKA, kaliteli üretimin kaliteli personelle sağlandığı gerçeğinden hareketle personel seçiminde gösterdiği

dikkati ve titizliği eğitim sürecinde de göstermektedir. Yoğun bir eğitimden geçen tüm elemanlar profesyonel bir usta olana kadar titizlikle yetiştirilmektedir.

Halen 3.kuşaktan Y.K.Bşk.Nevzat Dindar ile hepsi yüksek eğitim görmüş 4.kuşak temsilcileri olan, yeğenleri Tülin Çantay ve Emin Dindar ile oğulları Faruk Dindar, Tarık Dindar ve kızı Hande Eryiğit; Yaşayan bu LEZZET GELENEĞİNİ daha uzun yıllar yaşatmak amacıyla, KOSKA'nın üst düzey yönetimini paylaşmış bulunmaktadırlar.

"Güçlü bir pazarlama ve dağıtım ağına sahip olan KOSKA; 120 bayisi ve distribütörleri aracılığıyla 700 araçlık bir filoyla tüm Türkiye’yi kapsayan geniş bir dağıtım ağı oluşturmuştur. Türkiye’nin en büyük helva üreticisi konumunda olan KOSKA iç satışlar yanında dört kıtada 74 ülkeye yaptığı satışla önemli bir ihracat hacmine de sahiptir. AB Türk gıda piyasasında güvenilir ve saygın bir yere sahip olan KOSKA, bilinirlik oranı en yüksek markalar içinde yer almaktadır. Bu konumunu sahip olduğu vizyonla önümüzdeki yıllarda da koruyacak olan KOSKA, yurtdışında da aranılan global bir gıda markası olmayı en büyük hedef olarak seçmiştir. " diyen, kuruluş yöneticileri gazetemiz vasıtasıyla bir konunun KOSKA SEVERLERE duyurulmasını rica ettiler ve " 31 yıl önce, ortak kardeşlerden birinin ayrılarak, sahipleri ve üretimleri tamamen farklı, ancak isimleri aynı olan bir firma kurması piyasada ciddi bir karışıklığa neden olması dolayısıyla; Tüketicilerimizden gelen yoğun istekler üzerine, bu karışıklığı önlemek için logomuzun içine bir NAZAR BONCUĞU yerleştirdik.

Değerli müşterilerimiz, Logosunun içinde nazar boncuğu olan KOSKA ÜRÜNLERİNİ, nazar boncuklu KOSKA MAĞAZALARINDAN, ulusal ve yerel tüm zincir marketler ve satış yerlerinden güvenle alıp, afiyetle yiyebilir. " dediler.

KOSKA Tahinli iki menü TAHİNLİ KURABİYE

TAHİNLİ KURABİYE PASTIRMALI HUMUS

MALZEMELER ● 4 su bardağı un ● 1 su bardağı şeker ● 1 su bardağı koska tahin ● 1 yumurta sarısı ● 2 çay bardağı sıvıyağ ● 1 çay bardağı ceviz ● 1 yumurta akı ● Vanilya ● Kabartma tozu YAPILIŞI: Un elenir şeker

MALZEMELER ● 1 su bardağı nohut (pişmiş,püre) ●1 çay bardağı tahin ● 1 kahve fincanı limon suyu ● Tuz ● 4 diş sarımsak (ezilmiş) ● 6 dilim pastırma ● 3 yemek kaşığı zeytinyağ YAPILIŞI: Tahin, limon suyu, tuz, sa-

tahin yumurta sarısı sıvıyağ kabartma tozu konur iyice yoğrulur 15 dakika dinlendirilir ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır yuvarlanır önce yumurta akına sonra cevize bulanıp 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

rımsak karıştırılır, b,r kahve fincanı su ilave edilir, karıştırılır, nohut eklenir, çırpılır. İki dakika ocakta pişirilir, kısık ateşte hızlı karıştırışarak ısıtılır, servis tabağına alınır. Pastırma zeytinyağı ile pişirilir, husumun üzerine alınır. Sıcak servis yapılır.

ARAŞTIRMANIN HEDEFLERİ Hızlı büyüme, hızlı kentleşme ile birlikte gelişen yeme-içme sektörü, gelişiminin henüz başındadır ve gelişme eğilimleri doğru tanımlanırsa yön vermede de daha sağlıklı adımlar atılabilir, karar vericilere doğru politikalar önerilebilir. Önerilen araştırma, sektörün anatomisini ortaya koymayı, sektörün niceliksel ve niteliksel boyutlarını sergilemeyi amaçlamaktadır.

Kayıtsız küçük işyerleri dışarıda bırakıldığında yeme-içme sektörünün kayıtlı kısmında Sosyal Güvenlik Kurumu verilerine göre (Eylül 2013) 510 bin sigortalı personel istihdam edilmekte ve yine sigortaya kayıtlı 88 bin işyeri faaliyet göstermektedir. Kuşkusuz bu mekânların önemli bir kısmı küçük ve orta boy işletmelerdir ve ilk bulgulara göre yüzde 80’ine yakını 10’dan az çalışanı olan işyerleridir. Bununla beraber 100’ün üzerinde personeli olan 200 dolayında işletme de bulunmaktadır. 20 ila 99 arasında personeli bulunan yeme-içme mekanları ise 3 bin 500 dolayındadır.

ARAŞTIRMA YÖNTEMİ Bu araştırma için ilk olarak ciddi bir şekilde literatür taranacaktır. Bu konuda TUİK başta olmak üzere bütün istatistikler ve gastronomi konusundaki yayınlanan incelenecektir. Bunun dışında 10 ayrı bölümde örnekleme çalışması yapılacak. Bunların nezdinde cirolardan personel sayısının bulunması konusunda somut adımlar atılacak. Araştırma kapsamına girecek olan bölümler; 1- En Üst Düzey Restoranlar: AA+ ile derecelendirilen ve özellikle İstanbul Guide gibi dergilerde 4 Dolar işareti ile gösterilen restoranlar incelenecektir. Bu restoranlar Türkiye’de kişi başına ortalama 150 TL ve üstü harcanan restoranlardan oluşacaktır. Bunlara Ankara, İzmir ve diğer büyük kentlerdeki restoranlarda dahil edilecektir.

2- Üst Düzey Seviyedeki Restoranlar: A+ ile derecelendirilen ve toplam tutarı 100 – 150 TL arasında oynayan, et ve balık restoranlarından oluşan, orta ve orta üstü sınıfın gittiği restoranlar.

3-Orta Seviyedeki Restoranlar: Türkiye’de büyük ilgi gören ve B+ ile derecelendirilen bu kuruluşların toplam tutarı 70 ile 100 TL arasında oynamaktadır.

4-Standart Restoranlar: Aile kuruluşları – daha ziyade anne, baba ve çocukların çalıştıkları – özellikle Anadolu ve İstanbul’un ayrı işlerinde bulunan kuruluşlardır. Bu kuruluşlar B- ile derecelendirilmiştir ve toplam tutarı 50 ile 70 TL arasında oynamaktadır.

5-Alkolsüz Restoranlar: Kırçiçeği konseptine yakın olan ve alkol bulunmayan, C+ ile derecelendirilen bu kuruluşların toplam tutarı 50 TL’yi geçmemektedir.

6-Üst Fast- Food Kuruluşları: Burgerhouse gibi üst düzey fast-food kuruluşları özellikle gençler arasında çok tercih edilmekte ve toplam tutarı 25 TL’yi geçmemekte. Yabancı fastfoodlarının yanında Köfteci Ramiz gibi Türk fast- foodlarıda her geçen gün daha fazla dükkânlarını açmaktadırlar. Araştırmada bunların konumu da ele alınacaktır.

7-Orta Fast-Food Kuruluşları: Burger King, McDonalds gibi kuruluşlardan oluşan ve ara ara kampanyaları ile hem küçüklerin hem büyüklerin ilgisini çeken, toplam tutarı 10-15 TL arası oynayan restoranlar. Türkiye’de her geçen gün fast-food zincirlerinin sayısı artmaktadır.

8-Alt Fast-Food Kuruluşları: Her bütçeye uygun olan alt fast-food kuruluşları öğrenciler ve büyüklerden de gün içerisinde büyük ilgi görüyor ve bu kuruluşların tutarı 8 TL’yi geçmiyor.

9-Catering/ Firmalar: Gastronomide Catering ve yemek fabrikaları her geçen gün farklı bir konuma gelmektedirler. Fakat yemek fabrikalarından ziyade iş yerlerine yönelik çalışmalar yaptıkları iş yerlerine yönelik çalışmalar yaptığı için Catering firmaları ele alınacaktır. Elma-Dogo gibi Catering firmaları taranacaktır.

10-İçki Üreticileri : Ayrıca içki üreticileri ve firmaları, Türkiye’de başta rakı daha sonra şarap olmak üzere, üreten ve toptan satılan şarapların gastronomiye verdikleri şarap miktarları ve fiyatları ele alınacaktır. Perakende satılan içki, şarap ve diğer içkiler bu kapsamın dışında bırakılacaktır. Bu on başlıkta ciddi bir örnekleme çalışması yapılacak ve yüz yüze ve call-center üzerinden yapılacak görüşmelerde 5 ana başlıkta bilgiler alınacak ve bunlar, bu branştaki sayıların kuruluşları ile bilgilendirilerek bunların cirolarının çıkarılması sağlanacaktır.

Bu 10 başlık çerçevesinde yapılacak olan araştırma Türkiye’de Gayri Safi Milli Hasılasının%7’sini oluşturan Kültür Ekonomisinden sonra Gastronomi Ekonomisinde takriben %3-4’lük bir GSMH’de payı olduğu ortaya çıkacaktır.

Bu açıdan böyle araştırmaların yapılması Gastronominin sektörünün daha fazla ortaya çıkaracaktır.

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet rehberi

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Lezzet aşkına Başyazı Özlem MEKİK

ozlemmekik@lezzetgazetesi.com

Köftenin adı, etinin tadı

E

tin en şenlikli hali köfte, Türk mutfağının en önemli tatlarından biri. Kıymanın, kimyon, ekmek içi ve soğanla buluştuğu bu özel lezzet, sofralarımızın olmaz olmazları arasında.

Köfte, biz hanımlar için bir nevi kurtarıcı aslında. Ani gelen misafirler için, yemek yoksa çocukların patates kızartması ile bayıla bayıla yediği pratik bir ana öğün, mangalların da değişmez tadı.

Köfteden ve etten bahsetmişken, köfteyi bilenine sormadan, kıvamında bir köfte yemeden olmazdı diye düşündüm ve rotamı Kavacık’ta yeni açılan İrfan Köfte & Steak House’a çevirdim. Köfteye ve ete farklı bir boyut getiren bu yeni mekanın sahiplerinden İsmail Koç ile, lezzet dolu ve bir o kadar da keyifli bir sohbet gerçekleştirdim. Bu keyifli sohbette, köfte ile ilgili bilmediklerinizi bulacak, aslında bu pratik tadın inceliklerini öğreneceksiniz.

Ama daha önce ben sizlere biraz köftenin tarihinden bahsetmek istiyorum.

Günümüz mutfağında olduğu kadar, Osmanlı Mutfağı’ nda da önemli bir yere sahipmiş köfte, hatta özellikle gerileme döneminde neredeyse köftenin olmadığı sofra yokmuş. Duyumlarıma göre; köftenin tarihi ta Mezopotamya’ya kadar uzanıyor.

O dönemlerde henüz baharatın bilinirliği olmadığından ete, darı, susam ve tuz karıştırılarak hazırlanıyormuş köfte. Bunu da eti korumak için yapıyorlarmış. Köfteye o dönemlerde “yoğurulmuş et” anlamına gelen “kueffettue” deniyormuş. Zaman içinde değişerek günümüzdeki kullanılan adını almış. Diğer dünya mutfaklarında da ismi daha çok “et topu” olarak geçiyor.

Aslına bakarsanız, köfte, dünya mutfağı için de özel bir tat. Pek çok ülke mutfağında sık kullanılan gıdalar listesinin üst sıralarında yer alıyor. Özellikle Macar, Polonya ve tabii ki Amerikan mutfağında önemli bir yere sahip.

Gelelim yeni lezzet durağına. İrfan Köfte & Steak House’ta güler yüzle karşılanıyorsunuz. Mekan oldukça modern bir konsepte ve ferah bir açık alana sahip.

Masaya oturur oturmaz, İrfan, İsmail ve Alican Koç’un değerli anneleri Ani Hanım’ın elleriyle hazırladığı sıcak yufkalar, el yapımı turşu ile servis ediliyor. Ardından özel tarifle hazırlanmış mercimek çorbası ile başlayabilirsiniz. Ana yemek olarak, zıp zıp köfte, kaşarlı köfte, İrfan köfte ve Akçaabat köftesinden oluşan karışık köfte tabağını veya çok özel bir lezzet olan arap saçı kadayıfı tavsiye ediyorum. İrfan köfte bizzat İrfan Bey tarafından hazırlanıyormuş.

Piyazının kıvamı çok yerinde, İrfan salata da etin yanına çok yakışıyor. Yemek sonrasında köy helvası sipariş edebilir, yemeğinizi nefis şekilde tamamlayabilirsiniz.

Türk usulü köfteye gelince. İsmail Bey, “yağsız etten yapılan köfteye “köfte” denmez” diyor. En lezzetli köftenin, etin döş, kaburga ve pençeta kısımlarının karışımından yapılacağının da altını çiziyor.

Kimyonun ise, iyi bir köftenin olmazsa olmazı olduğunu belirtirken, köfte harcına ilave edilen baharatlarla ilgili, belki de pek çoğumuzun bilmediği bir detayı da paylaşıyor bizlerle. Köfteye baharat konulmasının nedeni, sadece aroma katmak değil; aynı zamanda etin kokusunu da bastırmak. Bazı ustalar köfte harcına karbonat ekliyorlar. Bunun nedeni de, köftenin daha fazla kabarmasının isteniyor olması. Tüm ısrarlarıma rağmen mekanın spesiyali İrfan köftenin sırrını öğrenemedim.

Türk mutfağı’nda yaklaşık 291 farklı köfte çeşidi mevcut. Ana maddesi kıyma, ekmek içi, kimyon, yumurta olan harçla, yakışan birçok malzeme kullanılmış ve reçetelendirilmiş. Sözün özü, Türk Mutfağı dünya mutfakları içerisinde en fazla köfte çeşidine sahip olan mutfaklardan biri.

Yaklaşık 291 çeşit köfteye sahip olan Türk mutfağının, en popüler köfteler arasında İnegöl köftesi, Akçaabat Köftesi, Kadınbudu Köfte, Dalyan Köfte, Kaşarlı köfte, katıksız ve benzersiz bir Türk lezzeti olan sucuk köfte ve elbette nam-ı sınırlar ötesine geçmiş olan Sultanahmet Köftesi yer alıyor. İsmail Koç ile İrfan Köfte ve Steak House’ta gerçekleştirdiğimiz röportaja geçmeden önce, et ve et ürünlerinin beden sağlığı için ne denli önemli olduğunu bir kez daha vurgulamak isterim. Nacizane olarak tavsiye ederim ki; eğer ete ve köfteye düşkünseniz, yolunuzu Kavacık’tan geçirin ve bu nefis lezzetlerin tadına mutlaka bakın.

Şehrin en heyecanlı mekanı

irfan köfte & steak house İyi köftenin sırrı, dana ve kuzu etinin karıştırılması. Dana ve kuzunun döş, sokum ve pençetasından elde edilen etlerin karışımdan yapılan köftenin tadına doyum olmaz

İ

rfan, İsmail ve Alican Koç kardeşlerin Kavacık’ta açmış oldukları yeni lezzet durakları İrfan Köfte & Steak House’da, İsmail Koç ile ete dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdim. ● İsmail Bey ete ilginiz nereden geliyor?

Biz uzun yıllardır bu işin içindeyiz. İşimizi de çok seviyoruz. Önce balık restoranı ile başladık. Kandilli’deki Suna’nın Yeri bizim restoranımızdır. Ayrıca Villa Bosphorus’da bizim. İşin mutfağında geçen yıllar ufkunuzu açıyor vizyonunuzu geliştirmek istiyorsunuz. Kardeşim Alican Koç hukuk okudu, fakat mesleğini yapmak istemedi. Kendisi de yiyecek ve içecek sektörünün içinde yer almak isteyince, biz de burayı açtık. Eti seçme nedenimiz ise, hem kültürümüzün çok içinde olan bir lezzet, hem de bizim için de yeni bir yol. Öğrenmeyi, keşfetmeyi, kendimizden bir şeyler katarak sunmayı seviyoruz. Bu heyecan dolu bir serüven ve bu heyecan yarattığımız tatlara da yansıyor.

Zaten bu yüzden sloganımız “ ete heyecan kattık” oldu. ● Evet, sloganınız hayli iddialı ve dikkat çekici. Bu iddianın arkasında yatan nedir?

Aslında bu iddianın arkasında yatan en önemli nokta yaptığınız işi seviyor olmak. Az önce de söylediğim gibi, işimizi çok seviyoruz. Bir işi severek yaparsanız, o iş iyi sonuç verir ve yaptığınız her iyi iş, siz farkında olmadan sizi iddialı kılar. Bir de, yolun başındaki heyecan ve isteğinizi hiç yitirmemelisiniz. Biz de öyle, yıllardır hiç değişmedi. Aynı heyecan ve hevesle çıkıyoruz yola.

“KENDİMİZE RAKİBİZ” ● Kendinize rakip gördüğünüz bir marka var mı?

Emek veren herkese saygımız var.

Aynı yolda yürüdüğümüz herkes başarılı.

Ama kendimize rakip gördüğümüz belli bir isim veya marka yok. Ben ne kimseye rakibim, ne de kimseyi rakip görüyorum.

Biz kendimizle bir yarış içerisindeyiz.

Kendimizi aşmak adına uğraş veriyoruz.

Daha iyinin, daha iyi sunmanın peşindeyiz dersem yanlış olmaz. ● Yeni serüveniniz için eti tercih etme nedeniniz sadece eti seviyor olmanız öyleyse. Yani son dönemde etin daha popüler olmasının ve yükselen steakhouse konseptinin hiç etkisi yok mu?

Eti gerçekten seviyorum. Mutfağımı-

zın en önemli lezzetlerinden biri. Biz et ağırlıklı beslenen bir toplumuz. Dolayısıyla, yıllardır edindiğimiz deneyimlerimizi ete yansıtmak, farklılık yaratmak istedik. Et popülaritesini hiç kaybetmedi, sadece, etin farklı çeşitleri ve değişik şekilde sunulması cazip geldi insanlara.

Biz steak’in dövülmüş halini yedik yıllarca aslında aynı şeydi yani. Ben, bu işe girmeye karar verdiğimizde uzun bir ön araştırma yaptım. Sokak köftecisinden de köfte yedim, Bosna’daki kaymaklı köfteyi de tattım. Menümüzde etin de, köftenin de bambaşka hallerini görebiliyorsunuz.

Farkı hissedebiliyorsunuz. ● Peki ülkemizde en iyi et hangi bölgeden çıkıyor sizce? Ülkemizin her bölgesinin eti ayrı lezzetli. Ancak etin lezzeti iklime ve mevsime göre değişiyor. Ama özellikle meracılığın yoğun olduğu bölgelerin etlerinin daha lezzetli olduğunu düşünüyorum.

Mesela Kars Ardahan bölgesi eti biraz serttir ama lezzeti iyidir. ● Siz kullandığınız etler için hangi bölgeyi tercih ediyorsunuz?

Biz etlerimizi Balıkesir ve Trakya bölgesinden seçiyoruz. Özellikle Edirne ve yöresindeki etler çok lezzetli. Balıkesir, Bandırma ve Çanakkale bölgesi de et konusunda oldukça başarılı. ● İyi bir köfte için, et hayvanın hangi bölgesinden kullanılmalı? Özel bir tü-

yonuz var mı? İyi köftenin sırrı, dana ve kuzu etinin karıştırılması. Dana ve kuzunun döş, sokum ve pençetasından elde edilen etlerin karışımdan yapılan köftenin tadına doyum olmaz. Sadece kuzu etinden yapılan köfte kokar. Ama Balıkesir ve Çanakkale kuzusu kokmaz. Dana ve kuzu harmanı, iyi bir köfte için doğru karışımdır. En önemli tüyo, etin sinirlerinin iyi ayıklanmış olmasıdır. ● Mutfağa giriyor musunuz peki?

Mutfağa giriyorum tabii ki. Üstelik bunu keyifle yapıyorum. Denemeler yapıyorum, yeni lezzet reçeteleri keşfediyorum. Aslında biz ailece seviyoruz işin mutfağında olmayı. Buraya yemeğe geldiğinizde, yediğiniz her şeyde mutlaka ailenin bir ferdinin emeği vardır. Mesela İrfan köfteyi abim İrfan kendi elleriyle hazırlıyor. Yufkalar ve komposto annem Ani Hanım’ın elinden çıkmadır. Yani burada bir nevi ev yemeği yiyorsunuz. ● Menüde penç ve arap saçı kadayıf gördüm. Bunlar da sizin keşifleriniz mi? İsimleri de tarifleri de bana ait iki lezzet. Penç, hayvanın pençeta kısmından hazırladığımız bir et. Arapsaçı kadayıf ise, tamamen benim keşfim. Etin en lezzetli kısmından seçtiğimiz parçayı, bir gün önceden haşlıyoruz sonra tel tel ayıklıyoruz.

Dinlendirdiğimiz eti, tekrar et suyu ve tereyağı ile kavurup sıcak servis ediyoruz.

BU SEBZE VE MEYVELER ÇOK MODA Şimdi, sizlere meyvenin ve sebzenin en tazesini ve hatta en iyisini bulabileceğiniz butik bir firmadan bahsedeceğim. Modalı Gıda, babadan oğula miras kalan bir aşkla başlayan, yıllar içerisinde profesyonelliğe dönüşen bir anlayışla yola çıkmış, Murat Saraçoğlu babadan aldığı şevkle baba mesleğine devam etmiş. Salih Şahin ise uzun yıllar ulusal zincir marketlerin üst düzey yöneticiliğini yapmış bir isim. Aileden aldıkları bayrağı, hayal güçleri ve deneyimleri ile harmanlayan ikili, sebzenin ve meyvenin en tazesini, en lezzetlisini butik bir anlayışla tüketiciye sunuyor. En taze ve lezzetli terimlerinin altını özellikle çiziyorum, çünkü tattığım çileğin tadını anlatacak en doğru kelimeler bunlar olacaktır. 2011 yılından bu yana hizmet

veren Modalı Gıda, yaz aylarında Balıkesir, İznik ve Yalova, kış aylarında ise Manisa, Antalya ve Mersin bahçelerinden tek tek seçtikleri meyve ve sebzeler ile konuk oluyorlar mutfaklarımıza. Modalı Gıda, ulusal zincir marketlere sebze ve meyve reyon işletmeciliği ve ürün tedariği hizmeti de sağlıyor. Bu özel gıda firmasının amacı, tüketiciye sağlıklı, taze sebze ve meyve sunmak. Salih Şahin ve Murat Saraçoğlu için en önemli unsur ise, müşteri memnuniyeti ve tüketiciye sunulan her meyvenin dalından, her sebzenin toprağından çıkmış olması. Sağlıklı yaşamak, sağlıklı beslenmek ve bunu olabildiğince taze haliyle uygulamak istiyorsanız, mutlaka Modalı Gıda’nın web sitesini ziyaret edin. www.modali.com.tr

MUTFAĞIMIN YENİ LEZZET ÜSTADI

Geçen haftalarda güzel bir davet aldım ve açıkçası bütün işlerimi erteleyip, tamamen kendimi Siemens Ankastre tarafından Vadi İstanbul’da gerçekleşen ve görsel bir şölene dönüşen etkinliğe koştum diyebilirim. Etkinlik inanılmaz keyifli ve tam bir lezzet şöleniydi.

Uluslar arası başarılarıyla ülkemizin gurur kaynağı olan Milli Şef Ömer Faruk’un Siemens CookControl68 fırın, indüksiyonlu ocak ve sessiz davlumbaz ile hazırladığı lezzetli menü ve tanıtımı yapılan Siemens Ankastre ürünler tek kelime ile harikaydı. Algılarım tabii ki yine menüdeki yemekler üzerinde olduğundan, menüdeki her lezzete tek tek değinmek istedim. Taze zencefil aromalı püre ıspanak çorbası ile başladığımız lezzet serüveni, Tavuk suyunda pişirilmiş tereyağlı mantı ile devam etti.

Zencefilin ıspanak, tavuk suyunun ise mantı ile ahengi ve uyumu inanılmazdı. Çorbanın kıvamı,

pürüzsüzlüğü ise tamamen Siemens FQ1 serisi blender ve rondonun başarısı. Ana yemekte, hydrobaking yani nemli pişirme özelliği olan Siemens HB78GB570 ankastre buharlı fırında pişirilmiş, son derece sağlıklı ve harika tada sahip olan; köy usulü patates, truf yağ aromalı sarı mercimek favası ve baby sebzeler ile sunulan, lime aromalı buharda pişirilmiş rulo levrek vardı.

Son dokunuş ise, muhteşemdi. Çikolatalı brownie ve sahlepli karamelli kek kombinasyonu kaymaklı dondurma ile tamamlanmıştı. Siemens Ankastre’nin mutfaklara farklı bir boyut getirecek yeni ürünleri ve bu ürünlerle hazırlanmış olan benzersiz tatlar, lezzetseverler için oldukça cazip olacak gibi görünüyor.

Sizde benim gibi bu aralaar evinizde ankastre değişiklikleri yapıcaksanız, mutfaklarınızda yenilik yapın ve yemek pişirmenin hazzını bu ankastre ürünlerle yaşayın.

Gerçekten denemeye değer bir İrfan Köfte & Steak House spesiyali. ● İrfan Köfte & Steak House’a ilk kez gelen müşteriniz hangi spesiyali tercih etmeli? İnanın her gelen müşteriyle birebir tek tek ilgileniyorum. Bana bu soru sorulduğunda ise, tercihi daima kendilerine bıraktığımı söylüyorum. Bunu da şunun için yapıyorum. Kendi tercihlerinden sonra yorumlarını almak, gelişimimiz için önemli diye düşünüyorum. Böylelikle eksiklerimizi daha net görebilir, müşteri memnuniyetini sağlayabiliriz. ● İrfan Köfte & Steak House’u İstanbul’da başka nerelerde görebileceğiz? Şu anda sadece Kavacık’a yoğunlaşmış durumdayız. Burası henüz çok yeni ve yapacağımız daha çok şey var. Burada istediğimiz başarıyı yakaladıktan sonra elbette İstanbul’da farklı noktalarda olmak düşüncemiz var. Ataşehir, Florya ve Bahçeşehir öncelikli destinasyonlarımız olacak. ● Gelecek hedefleriniz nedir?

Biliyor musunuz gelecekle ilgili spesifik bir hedefimiz yok aslında. Şöyle ki; yiyecek ve içecek sektöründe belli bir kıvama geldi ve başarı yakaladık. Şimdi ki; en yakın hedefimiz et konusunda da başarılı olmak, yenilikler yaratmak ve eskisinden çok daha iyi hizmet verebilmek. Tabii ki aynı kalite ile.

DOST SICAKLIĞINDA TATLARIN ADRESİ “ARKADAŞ PASTA” Geçenlerde Magazinsel.com’un genel yayın yönetmeni Cenk Şefik ve Kadıköy Life dergisi genel yayın yönetmeni Kadir Toprakkaya’nın daveti üzerine ziyaret ettiğim, Kalamış’taki Arkadaş Pasta, Melal Aloğlu önderliğinde 2000 yılından bu yana aynı kalite ve anlayışla hizmet veren butik bir işletme. Tepeden tırnağa bir yenilenme sürecine giren işletme, uzun yıllardır butik pastacılığın yanı sıra, baby shower organizasyonları da yapıyor. Aynı zamanda iyi bir gurme olan Lale Terzihan ve Rezzan Kılıççıoğlu’nun ortaklıkları ile yeni bir süreç başlatan markanın, hiç değişmeyen ve en önemli düsturları, görselliğe verdikleri önemi lezzete de vermeleri. Melal Aloğlu özellikle ürünlerinde kesinlikle katkı maddesi kullanmadıklarını, 14 yıldır aynı ekiple çalıştıklarını özellikle belirtiyor. Evde kullanılan malzemeleri kullandıkları mutfaklarında, sadece sipariş üzerine pasta üretimi yapıyorlar. Bu özel mutfaktan çıkan diğer lezzetlere gelince; browni ve cup cake’ler nefis kesinlikle tavsiye ediyorum. Çikolatalar oldukça başarılı. Ama asıl Çerkez tavuklu tartolete ve çiğ pazıya sarılmış keçi peynirine bayıldığımı söyleyebilirim. Eklerin yanında tattığım gül şerbetinin tadına doyamadım. Dilimde oluşan lezzet bombardımanı için kelimeler kifayetsiz kalıyor. O yüzden, özel günleri beklemeyin, günü siz özelleştirin ve Arkadaş Pasta’nın birbirinden lezzetli pasta ve ikramlıklarıyla donatın sofralarınızı. www.arkadaspasta.com Tel : 0216 449 49 50

Project1

Lezzet peşinde

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Ülkemiz Lezzetseverlerine Alasüt Çiftliği’nden “Jersey” Kalitesi

Dr. Burak Köseoğlu burakkoseoglu@lezzetgazetesi.com

Restaurant Cafe Sektöründe Markalaşma

“Kahve Dünyası”nın bu yaz’a damgasını vuran “Dondurması”nın sırrı; “Alasüt Çiftliğinin” Jersey İnek Sütü

D

ünya’nın en kaliteli ve en besleyici sütünü veren Jersey İneklerinin Türkiye’deki ilk çiftliğine sahip olan Çağdaş Yüksel, “ Aileme ve kızlarıma içirdiğim sütü, şimdi lezzetsever halkıma da sunuyorum“ dedi.

Ankara doğumlu, Bilkent Ünversitesi İç mimarlık mezunu olan Çağdaş Yüksel, mesleğini “Aklın Aynası” mimarlık bürosunun ortağı olarak sürdürmekte ve Ankara’da 15 senedir gastronomi sektörüne hizmet vermekte. Ünlü balık restorani TRİLYE’nin kurucusu olan Yuksel, restorani 2004 yılında ortağı Süreyya Üzmez’e devrederek 2008-2013 yillari arasinda Filistin Caddesi’nde, Ankara Kıtchenette’i franchise’i olarak işletti. Mekan işletmeciliği ve lezzet konusundaki deneyimleri kendisinde “süt ve süt ürünleri konusunda bu ülkede güzel şeyler de yapılmalı, kalite ve lezzet arttırılmalı” düşüncelerini oluşturdu. İşte bu düşüncelerle; Türkiye’nin ilk Jersey ırkı süt çiftliği olan Alasüt Jersey Ciftliği, Çanakkale’nin Biga ilçesinde 120 dekar alan uzerinde, 2011 senesinde hayata geçirildi.

Gerek Türkiye’nin gerekse dünyanın ileriki dönemlerde tarım, hayvancılık ve gıda alanındaki dogacak ihtiyaclarini öngörerek bu alanda yatırım yapma kararı alan değerli girişimciye sorduk ■ Neden Biga Çanakkale ?

Alasut Jersey Cifligini kurarken süt sığırcılığı ve damızlık süt ineği yetiştiriciliği için cok elverişli bir konuma sahip oldugu icin ozellikle Biga’yi tercih ettik.

Ayrica süt işleyen firmalara olan yakınlığı, hayvancılık geçmişi ve yem üretimine uygun arazilerin bulunması da tercihimizi destekleyen faktorler oldu. Ciftlik,

320 sağmal kapasiteli olup, sağmal barınak, doğumhane, damızlık düveler için bölüm, sağımhane, ot deposu ve idari binadan oluşmaktadır. Kendi yem üretimimizi yapmak amaçlı 120 dekarı kendimize ait olmak üzere, uzun vadeli kiraladıgimiz yerler ile birlikte 300 dekarın üzerinde alanda da yem üretilmektedir.

Tum Jersey ineklerimiz, ABD’ den ithal edilmiştir ve %100 pedigree ile kayıtlıdır.

■ Peki, Neden jersey ?

Ozel sektör olarak Turkiye’nin ilk ve tek Jersey çiftliği olan Alasüt, Türkiye’deki ciftliklerin %99 oraninda holstein irki oldugunu dusunursek, diğer çiftliklerden bu yönüyle tamamen farklı bir işletmedir.

Artik miktardan cok hammaddenin kalitesine onem ve-

rildigi sanayide jersey sutu cok büyük bir onem kazanmaktadir. Dünya’da birçok ülkede jersey ırkı yüzyıllardır bulunmaktadır ve tamamen jersey sütü ile üretim yapılmaktadır. Alasüt Jersey Ciftligi Türkiye’deki bu eksiği görüp,farklı bir kimlik altında jersey ırkı büyükbaş çiftliği kurma kararı almıştır.

Kısaca jersey ırkından bahsetmek gerekirse: “Jerseyler dunyadaki en karli, en verimli sutu ureten ve en uyumlu sigir irkidir.

Insan tuketimi icin en ust kalitede sutu dogal olarak uretir. Diğer süt ırklarına nazaran, besin degeri cok daha fazladir, % 20 daha fazla kalsiyum, % 18 daha fazla protein icerir ; yağ ortalaması % 5, protein ortalaması % 3.9 dur.

Daha az süt vermesine ragmen yag, protein ve kurumaddesi en

yuksek sute sahip irktir.Bu ustun ozellikleri sayesinde tum dunyada,jersey sutunden uretilen urunler raflarda ayri yer bulmaktadir. Üretim aşamasında sütün içindeki yağ, protein ve kurumadde ne kadar yüksek olursa, üretimin randimanı ve niteliği o kadar kaliteli olmaktadır. Proteini yuksek, yag orani dengeli olan jersey ineklerinin sutu, yuksek kurumadde oraniyla dondurma, sutlu tatlilar ve sut urunleri icin dunyanin en uygun ve kaliteli sutudur.

■ Çiftligin kapasitesi ve faaliyet alanları nelerdir ?

Tam kapasitesinin 2/3 si ile faal olan Alasut jersey ciftligi kendi icinde organik olarak buyumektedir. Şu an 3ton/gün üretim vardır. Elde edilen sütün %60 lik kismi kendi tarafimizdan is-

lenmektedir, geri kalan kismi cig sut olarak satilmaktadir. Kaliteli süte dayalı prim sistemi ile çalışıldığında ne kadar doğru karar verildiği görülmektedir.

Süt üretiminin dışında, daha kolay bakilabileceğine inandığımız %100 saf ırk Jersey gebe-düve satışlarımız da olmaktadır.

Amerika’dan ithal ettiğimiz Jerseyler, sertifikalı olup Amerikan birliğinin onayına tabidir. Tüm süt ineklerimiz, Amerika’dan ithal ettiğimiz dünyaca tanınmış ve kalitesi ispat edilmiş Jersey boğalarının spermalarından üretilmektedir.

Su andaki yillik yağ ortalamalari % 5.2, protein ortalamaları ise %4.2 civarında olan sutlerimiz. ALA JERSEY markasi adi altinda piyasaya surulmektedir. Yuksek yag, protein ve kuru madde orani olmasi dolayisla kendisine ev disi tuketim alanini secen Alasüt Jersey ciftligi, gunluk pastorize jersey sutu ve pastorize jersey kremasi yapmaktadir.

Tam yagli olarak ( %4,9 ) uretilen pastorize jersey sutu ve % 35 yagli uretilen jersey kremasi, sektorunde lider konumda olan kahve zinciri markalarina , dondurma markalarina, pastanelere ve sutlu tatlilar yapan firmalara, 10 kg lik bag in box larda, soguk zincir bozulmadan gunluk olarak sevk edilmektedir.

Yuksek yag orani olan pastorize jersey sutu, pazarda yag orani ile tekdir. % 35 yagli pastorize jersey kremasi, tamamen hayvansal olup icerisinde emulgator ve stabilazator gibi katki maddeleri icermemektedir. Bölgede istihdam imkanı sağlayan Alasüt jersey Çiftliği aynı zamanda 18 Mart Üniversitesi’nin de desteğini alarak çalışmalarını sürdürüyor. Üniversite’nin Çanakkale’de kuracağı Tekno Kent Projesi’nde kurucu firmalarından biri olan Alasüt Çiftliği’nde üretilen sütün kalite değerleri üniversite laboratuarlarında takip edilmektedir. (www.alasut.com) Biz’de Milliyet Lezzet Gazetesi olarak, lezzetsever halkımız ve okurlarımız adına kendilerini kutluyor, başarılı çalışmalarının devamını diliyoruz.

TÜRKİYE LEZZET HAREKETİ “MARKA MEKANLAR için MARKA CHEFLER, MARKA CHEFLER için MARKA ÜRÜNLER” SEMPOZYUMU SİRHA İSTANBUL FUARINDA YAPILACAK

G

astronomi sektörünün profesyonelleri ile tedarikçilerini biraraya getiren SİRHA 2014 İstanbul Fuarı etkinlikleri çerçevesinde 28 Kasım Cuma günü saat 17.00 da TLH / Türkiye LEZZET HAREKETİ tarafından “ Gastronomi Sektöründe Markalaşmanın Önemi “ konulu bir sempozyum gerçekleştirilecek.

TLH, uluslararası yarışmalara adını veren, yaşayan efsane üstad chef Paul Bocouse'nin tüm dünya mutfak ve pasta cheflerine verdiği " iyi yemek için, iyi malzeme seçin " öğüdünden yola çıkarak hazırladığı sempozyum-

da, " Marka Mekanlar için Marka Chefler, Marka Chefler için Marka Ürünler " konusu sektörün içindeki uzmanlar ve profesyoneller tarafından tartışılacak.

Gastronomi sektöründe doğru bilinen yanlışlar, Markanın getirdiği yeni pazarlar, Marka verimliliği ve ticareti açısından yapılması gereken çalışmalar ve izlenecek politikalar konuşulacak, Mekan, Chef, Ürün üçgeninde gelişmiş örnek kişi ve kuruluşlar takdim edilecek.

Moderatörlüğünü TLH Genel Başkanı ve Gazetemiz yayın yönetmeni M.Vasfi Pakman'ın yapa-

cağı sempozyumun, konuşmacı konukları arasında " Via Michelin " vakfı Türkiye temsilcisi, Ünlü Chef ve Yemek yazarları, Restaurant zincirlerimizin ve Toptancı Marketlerin üst düzey yöneticileri bulunmakta.

Yiyecek-İçecek Sektör profesyonelleri, STK Yöneticileri, Basın Mensupları ve Lezzetseverlerin davetli olarak izleyecekleri, konularla ilgili sorularını yöneltecekleri sempozyum 2 saat kadar sürecek.

Ayrıca, fuar alanındaki A 3133 nolu standlarda Lezzet dostlarını, profesyonellerini, marka sahiplerini ve basını ağırlayacak olan TLH yönetimi, fuar süresince yapılacak Cuisine & Pastry Chefs yarışmalarını da izleyecek.

1

990’lı yılların ikinci yarısında daha henüz 20’li yaşlarımın sonunda İstanbul Bağdat caddesinde Amerika’dan Master Franchise’ı olarak getirdiğimiz bir markanın ilk mağazasını açarken herkes bize ödediğimiz kiralar , yurt dışına ödemeyi taahhüt ettiğimiz Franchise ücretleri için adeta deli gözüyle bakarken aradan geçen yirmi yıllık sürede sektör şu anda çok farklı bir noktaya geldi. Bu noktaya gelirken sektör kendi içinde kategorize olurken bir yandan da markalaşma önemli noktalara geldi.

Eylül ayının sonunda düzenlenen Franchise ve Bayilik fuarında gerçekten özellikle Türk markalarının geldiği konumu görebilmek bizleri çok mutlu etti.

Sektörün son yıllarda en popüler alanları özellikle Dönerciler,Unlu Mamuller ve Kahve noktaları gibi gözükmete. Markaların sahipleri artık yarattıkları değerlerin farkına vardılar ve son yıllarda bu değerlere yani markalarına yatırım yapmaya başladılar.

Artık mutfaklarında sunulan ürünlerin yaratıcı olması , hijyen koşullarda üretilmesi , hammadde tedarik süreçleri , markaların yurtiçi ve yurtdışında tescillerinin yapılması , franchise sözleşmeleri , el kitapları hazırlanması ve profesyonel danışmanlık hizmetleri alınması. Tüm bu konulardaki yeni yatırımlar ile sektör önümüzdeki yıllarda da hızla büyümeye devam edecek. Özellikle şu anda üniversite öğrencisi olan “J“ kuşağının çalışma hayatına girişi ile beraber Türk toplumunda dışarıda yemek yeme alışkanlığı ve sıklığı da çok hızlı değişecek ve buradaki cirolar mevcut duruma göre yaklaşık %300’lere kadar varacak oranlarda büyüyecek. Bugün sektöre yatırım yapan bazı holding ve gruplarda zaten bunun farkına vararak şu anda geleceğe yatırım yapmaktalar.

Evet markalaşmak güzel ama iki önemli sorunda yatırımcıları bir yandan tehdit etmekte birincisi her iş kolunda olduğu gibi Türk toplumunun atak , hızlı ve risk alan yatırımcılık özelliklerini başarılı görülen alanda birbirinin neredeyse aynı özgünlükten yoksun kopya marka ve sistemler yaratmak yönünde kullanmaları , diğeri ise sektörün günden güne büyüyen orta ve üst düzey personel ve yetişmiş insan gücü açığı . Bu konuda bir danışanımın meslek liseleri ve meslek yüksek okulları konusundaki sözlerini başucu defterime yazdım ve sizlerle de paylaşmak isterim. “ Bugün meslek yüksek okulu veya ön lisans gastronomi bölümünden mezun olan bir kişi sektörün herhangi bir noktasından çalışmaya başlasa bundan 3-4 yıl sonra şef ve belki de 6-7 yıl sonra executive şef olabiliyorken bu kişiler kendilerinden en az 5-6 yıl sonra yüksek lisans yaparak gelen her hangi bir işkolundaki yaşıtlarından kat kat fazla kazanıyorlar ve kazanmaya da devam edeceklerdir. “ İşte tam da bu yukarıdaki sorunlar ışığında yeni marka yaratmak amacında olan sektör çalışanları ve yatırımcıların artık bu noktadan sonra önem verecekleri en önemli konular başarılı ve sektörü tanıyan kadrolar kurmak , markalarını kesinlikle franchise sisteminde bir yere konumlandırmak ve bunun gereklerini yerine getirmek için doğru kişiler ile çalışmak,lojistik ve depolama sorunlarına hem ekonomik hem de standartlara uygun süreçler yaratmak ve son olarak aslında en önemlisi yaratıcı, özgün , farklı ürünler ve reçeteler geliştirerek bunların sürekli gelişerek devamını sağlamak olmalıdır.

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet mekanları

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

İstanbul’da en son trend

Erkan BAYSAL erkanbaysal@lezzetgazetesi.com

D

uble Meze Bar son günlerde İstanbul’un en gözde barlarından birisi.

Bir yıldan daha kısa bir sürede kulaktan kulağa söylemler ve sosyal medyadaki paylaşımlar sayesinde çok popüler oldu. Öyle ki rezervasyonsuz gittiğinizde yer bulmak mümkün olmayabilir.

Geleneksel Türk meyhanesinden yola çıkarak tasarlanan barda modern unsurlar da yer alıyor. Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethettiğinde şehir meyhaneleriyle meşhurdu. İster köşe başındaki derme çatma bir meyhane olsun, isterse lüks bir otelin terasında trend belirleyen modern bir bar, İstanbullular ara sıra akşamları meyhaneye gidip iki tek atmayı, dostlarla sohbeti ihmal etmiyor. Beyoğlu Pera’daki Palazzo Donizetti Hotel’in en üst katında yer alan Duble Meze Bar muhteşem Haliç manzarası ve göz kamaştıran gün batımına sahip.

Meyhaneler hep gece bo-

Türkiyedeki Kahve Gelişimi

D

yunca leziz mezeler eşliğinde bir duble rakı yudumlarken sohbet edilen yerler oldu. Siz fondaki hafif müzik ve panoramik manzara eşliğinde o anı dostlarınızla paylaşmanın mutluluğunu yaşarken, meken ve menü tüm duyulara hitap ediyor. Mezelerle bezenmiş masalarda bir kadeh içki eşliğindeki dostça sohbetler, atmışlı yetmişli yılların nostaljik Türk müziği ve taş plak dönemi şarkıları ile buluşuyor. Mekanı boydan boya kesen uzun barda aynı zamanda zengin soğuk meze çeşitleri de sergileniyor ve bar çevresinde oturma olanağı sunuluyor. Transparan cam paneller sayesinde iç mekan dış mekanla örtüşüyor. Hava durumuna göre terasta yeme fırsatını yakalamak da mümkün.

Menüde “yok” yok: ızgara karskiden, ızgara küşlemeye, topikten pastırma turşusuna, hardallı levrekten kuzu kokoreç bruşettaya birçok seçenek tüm duyularınızı harekete geçirecek.

BAĞDAT CADDESİ’NİN EN LEZZETLİSİ B

ağdat Caddesi’nin en ferah mekanı olan Brasserie Polonez, birbirinden lezzetli sunumları, şık ve rahat ortamıyla Caddebostan’da hizmet veriyor. İlk şubesi 2009 yılında Palladium’ da hizmet vermeye başlayan Brasserie Polonez, mutfak konusunda İstanbul’un en iddialı adreslerinden.

Yılların lezzet ustası Polonez hem kendi şarküteri ürünlerinde hem de kırmızı ette her zaman en iyisi ile servis vermekten mutluluk duyuyor. ekanın açılışından beri müşterilerinin favorileri arasına girmeyi başaran hellim peynirine sarılmış piliç şiş ve mekanın speciali “Chateau Briand” en fazla siparişi alan lezzetleri arasındadır. Çocukların da tercihi olan Brasseri’nin

menüsünde çizgi film karakterlerinden oluşan “kids menü” ebeveynlerin de tercihi. Yine Polonez’in yıllardır en sevilenleri arasına giren “çikolatalı suflesi” ’ne ise “sihirli dağ” adıyla menüye giren sürpriz tatlısı rakip oluyor.

Bu yerin en göze çarpan özelliklerinden biri de ferah atmosferi. İç tasarımda tercih edilen ahşap mobilyalar, müşterilerin konforu için özel tasarlanmış ve tasarımda kullanılan sıcak tonlar da yaz kış kendinizi keyifli hissettiriyor. Göz yormayan aydınlatmalar ise oturduğunuz sürece yorgunluğunuzu unutmanızı ve dinlenmenizi sağlayacak. Mekanı çevreleyen büyük camlarsa, içerde oturanları kendilerini caddenin akışında hissettiriyor.

ünyadaki kahve tüketimi ve çeşitlenmesine dayanamayan Türkiye, son yıllarda artan ve 2014 yılı itibariye en üst seviyeye çıkan kahve çeşitliliği, benim gibi kahveyi seven ve değişik tatları deneme fırsatı yakalayanları çok mutlu ediyor. Özellikle son birkaç senede yurtdışında tattığı kahveleri ülkemize getiren değerli yatırımcılara teşekkür etmek isterim. Bu sayede 2000’lerin başında Starbucks’la başlayan pazar gün geçtikçe büyüyor.

Kahveyi dünyaya tanıtan bir kültür olan Türkiye, bir geçiş süreci yaşamış ve uzun bir süre kahveyle arasına mesafe koymuştur.

Fakat 2000’den sonra hareketlenmeye başlayan kahve piyasası Türk halkını kahveyle tekrar buluşturdu. İlk başlarda ağırlıklı sütlü ürünler tüketilse de son 3-4 yıldır tüketiciler espresso içmeye ve içindeki yöresel tatları yakalamaya başladı. Bu da tüketicilerin damak zevkinin gelişmeye başladığının çok önemli bir göstergesidir.

Kahve arap yarımadasında doğmuş olsa da şu an dünya kahve ihtiyacının %85 Brezilya tarafından karşılanmaktadır. En iyi kahve çeşidi arabica olmasına karşılık bu üründe kendi içinde iyi ve kötü kalite ya da senelik rekolteye göre kalite çeşitliliği göstermektedir.

Dünyada kahvenin borsası olduğu için genelde tüm kahve firmaları ürünlerini bu borsalardan tedarik ederler, çok azı ürünlerini direk tarladan karşılamaktadır.

Kahve firmaları bu tarz ürünlerini tescillemek için uluslararası kuruluşlardan veya derneklerden sertifikalar almaktadırlar. Bu kuruluşlardan bazıları UTZ certified, Eurepgap, CSC ( Caffe spesiale certificate ), Speciality coffee, Rainforest Alliance ve Bunge’dır.

Tüm dünya ülkeleri arasında Türkiye kahve tüketiminde maalesef hala çok zayıf. Fakat yapılan araştırmalara göre tüketimin son 10-15 yılda arttığı gözleniyor. 2000 yılındaki verilere göre Türkiye’deki kahve tüketimi kişi başı yüzde 0,03 olarak gözlenirken, 2010 yılı sonu itibariyle yüzde 0,3e yükseldiği belirlendi.

Bu veriler biz kahve severleri gerçekten sevindiriyor. Biliyorum ki bu artışlar bizlere ileride daha kaliteli ve farklı kahveleri tatma fırsatı verecektir.

Bu sayıdaki yazımda ağırlıklı olarak kahvenin dünya ve Türkiye’deki durumu ile kısa kahve bilgilerini paylaşmak istedim. Bir sonraki yazımda İstanbul’dan başlayarak kahve dükkanları hakkında tek tek bilgiler aktaracağım. Siz okurlardan da bu konuda öneri ve mekan isimlerini paylaşmanızı rica ederim.

Karaköy’de çok farklı bir ‘burger’ deneyimi A

sma yapraklarının altında sakin bir atmosferle, odun ateşinde burger keyfinin adresi Baltazar Burger & Steak House, Karaköy’de sizleri bekliyor. İstanbul’un öne çıkan semtlerinden Karaköy’de lezzetli mi lezzetli bir “etçi” Baltazar. Şehrin orta yerinde, yoğun iş temposundan kaçmak isteyenlerin adresi. Kırmızı etten vazgeçemeyenlere, retro-modern sıcak ortamı ile asma yapraklarının altında ferah bir yemek için ideal ortamı sunuyor. Baltazar çok yakında Karaköy’ün ruhu ile Cadde Bostan’a da taşınıyor.

BURADA ETLER ÇOK ÖZEL Baltazar’da trakyadaki özel bir çiftlikten seçilen etler odun ateşinde itinayla pişirilerek servis ediliyor. Bu etlerin diğer bir özel yanı ise kasabının bir kadın olması. Menü, kasap Demet Hanım’ın hazırladığı lezzetli

BALTAZAR

etlerden oluşuyor.

Menü sadece etlerle de sınırlı değil. Farklı soslarıyla çeşit çeşit salatalar, yaz sıcağına en iyi çözüm el yapımı limonata ve harika kahveler de Baltazar’ın diğer cezbedici seçenekleri arasında.

Eşsiz lezzetler ve samimi yöneticileriyle serin, huzurlu bir ortam için etseverlerin yeni adresi Baltazar Burger & Steak House Karaköy’de ve çok yakında misafirlerini bekliyor.

Project1

Lezzet peşinde

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

113 YILDIR DEĞİŞMEYEN LEZZET

Meri SİMYONİDİS merisimyonidis@lezzetgazetesi.com

K

uruluş Tarihinden 1901 anlaşılacağı gibi “ Pandeli Lokantası” yüzyılı devirmiş Tarihi bir Lokanta.

Pandeli Çobanoğlu’nu bulmak mümkün değil, çünkü artık hayatta değil.

Ama, Doktorluk mesleğini bir kenara bırakacak kadar büyük bir fedakarlıkla onun eserini devam ettiren, Lokantanın şu anki işletmecisi olan oğlu Hristo Çobanoğlu nu buldum. Biraz peşinden koştum, yurtdışından gelmesini bekledim ve sonunda Mısır Çarşısındaki Pandeli Lokantasında buluşma gerçekleşti. Aldığım bilgilerin bir bölümü şöyle: Pandeli Niğde de doğmuş, küçük yaşta İstanbul a gelmiş Rum kökenli bir Türk vatandaşıdır. Eminönünde önce bir köfteci dükkanında bulaşıkçı olarak lokantacılığa adım atmış. 1902 de Çuhacı Han da merdiven altında çocuk yaşta köfte piyaz satmaya başlamış. 1926 da Eminönün de şimdi Üniversite olan eski Ticaret Odasının sırasındaki Yağcılar İskelesinde ilk dükkanını açmış. Burada deneme yanılma yöntemiyle inanılmaz lezzetler ortaya çıkarmış. Yemeklerinin lezzeti dilden dile dolaşmış ve İstanbul da çok meşhur olmuş. Pandeli Usta Cemal Biberciyi 15 li yaşlarındayken yanına almış ve yetiştirmiş bu esnada oğlu Hristo tıp eğitimi alıyormuş. 1967 de Pandeli vefat edince lokantayı Cemal Biberci ve Pandelinin oğlu Dr. Hristo Çobanoğlu beraber işletmeye başlamışlar. Bugün işletmeyi Cemal Ustanın damadı Naşit Aydınhan ile birlikte işletiyorlar. Pandeli den sonra işletmenin prensipleri hiç değişmemiş: Personel dışarıdan alınmayacak, yemekler kömür ateşinde ve bakır kapta pişirilecek bunlarda bir kaçı. 1955 deki 6-7 Eylül Olaylarında lokantası yıkılan Pandeli usta bu olaydan etkilenerek lokantacılı-

ğı bırakmaya karar vermiş. Dö-

nemin Başbakanı Adnan Menderes, İstanbul Vali ve dönemin Başkan vekili Dr. Fahrettin Kerim Gökay ı arayarak Pandeli nin Türk Vatandaşı olduğunu ve onu hiçbir yere bırakmamasını söylemiş ve 195657 yıllarında Mısır Çarşısı Leblebici Mehmet e ait Mısır Çarşısı Lokantası Valinin emri ile Pandeli ye verilmiş.

Bu gün Pandeli nin şöhreti yurtdışı-

na taşmış durumdadır. Bir çok yurtiçi ve yurt dışı rehberlerinde adı geçmektedir.

Pandeli, esprili bir insanmış. Mustafa Kemal, Pandeli ye kol ağası olduğu yıllarda sık sık gelirmiş. Maaşı diğer Devlet Memurları gibi kısıtlıymış. Pandeli Mustafa Kemal in sıkıntıda olduğunu hissettiğinden « brak beği mu ay başında öder-

“NEXT QUEEN OF CUISINE”

Mutfağın Kraliçeleri ! r o y i l i ç e S a 'd a y n Alma Yarışmalara ve Eat&Style Gastronomi Etkinliklerine gözlemci olarak, ülkemizden gazetemiz yayın yönetmeni ve TLH Gn.Başkanı M.Vasfi Pakman katılıyor.

A

vrupanın en önemli gastronomik, gurme etkinlikler ( fuar ve festival ) projesi, Eat&Style içinde yer alan bu yarışmanın fikir annesi ve uygulama yöneticisi; Gurme basın mensubu Birgit Lechtermann, gerçekleştiren kuruluş Fleet Events GmbH dır. NEXT QUEEN OF CUISINE yarışması adayı 3 Finalist bayan chef’in, kendi aralarındaki en iyi’nin seçileceği yarışma ise 16 Kasım 2014 de Berlin’de yapılacak. Avrupalı gurme ve gastronomların özlemle beklediği; Ünlü EAT&STYLE etkinlikleri’de aynı günlerde Berlinde gerçekleştirilecek. Next Queen of Cuisine (www.

nextqueenofcuisine.de) Yarışmasının finalistleri; Köln’den Julıa Komp, Hannover’den Yvonne Lux ve Odenthal’den Larissa Schnabel rakipleriyle kıyasıya yarıştılar. Zorlu yarı finalde meslektaşlarına karşı hünerlerini gösterdiler. Ve şu anda Linster, Poletto & Co. ‘nun aşçılık olimpiyatlarının en üst seviyesindeler. Aşçılık, günümüzde çoğu zaman şaşkınlıkla baktırıcı bir sanata büründü ve devamlı lafı edilen bir konu haline geldi.

Bir de bu sanata kadın eli değince, pişirilen ve hazırlanan yemekler üzerlerindeki zevki gösterme şansı bulmuş oldu. Ayrıca, bu alanda bir artış da var. Bayan aşçıların yıldızlı aşçılık yolunda iyi bir başlangıç yapabilmesi fikri TV yapımcısı ve sunucusu Birgit Lechtermann’ı ol-

dukça heyecanlandırmış ve 13 ünlü aşçı ile Almanya’da bir lezzet dünyası oluşturmak, yeni kariyer olanakları sunmak üzere bu yarışmanın temellerini atmış.

16 Kasım 2014’de yukarıda adı geçen üç aday Berlin’de düzenlenecek eat&Style adlı yemek festivalinde birbirlerine karşı yarışacaklar. Yarışmanın galibi, hediye ve sürprizlerin yanısıra dolgun bir para ödülü alacak ve Cornelia Poletto’nun yanında çok özel bir meslek eğitimi görecek. Ayrıca bir sektörel dergi kendisiyle röportaj yapacak.

Dünyanın bir çok yerindeki ünlü gurmeler ve yazarlar ile de görüşme imkanı bulacak.

Meraklı okurlarımızın ve ağzının tadını bilenlerin ( www.nextqueenofcuisine.de ) internet sayfasına göz atması gerekir. Burada ayrıca Julia, Yvonne ve Larissa’nın ilgi çeken özel tatlı menülerinin görsel videoları da yayınlanmaktadır.

sin» dermiş. Genç Mustafa da hesabını ay

başında kapatırmış.

Ama ben tam da oğlunu bulmuşken Pandeli nin hayatı hakkında daha fazla bilgi almak istedim. Başladı anlatmaya Bay Hristo: Babamın ne zenginliği vardı nede tahsili. Ama çok çalışkandı. Sabah karanlıkta yola koyulurdu dükkanı açmak için.. Karanlıklarda da eve dönerdi.

Sonra babam hale sebze ve meyve seç-

mek için kendi gider ve eliyle her birini tek tek seçerdi. Öyle kasayla mal gelmezdi dükkana, teker teker seçilmiş gelirdi.

Ve de gerçekten işini çok iyi yapan bir ustaydı. Babamda malzemeyi tanıma yeteneği vardı. Sonra müşteriye yemek sunardı. Mesela o gün bir müşterisini sinirli görse ve müşteri ondan karnıyarık istese ona «Bu gün karnıyarık iyi değil sana güzel haşlama vereyim» derdi. Çünkü sinirli insana patlıcan dokunacaktır, bu seferde Pandeli nin yemeği ağır geldi diyecek diye onun ruh haline göre ayarlama yapardı. Mesela Adnan Menderes bezelyeyi çok severdi. Geldi bir gün bana bezelye getirin dedi. Ama babam ona güzel bir levrek filetosu sundu. Çünkü bezelye çok güzel pişmiş bile olsa neticede bezelyedir, ama babam kendini beğendirmek için daha güzel bir yemek sunmak istemekteydi sayın Adnan Menderese . Oda hiç itiraz etmezdi babamın tercihlerine. Sonra babam icatçıdır. Mesela kağıtta levrek babamın kendi icadı olan bir yemektir. İlk babam yapmıştır. Ama ondan daha önemli bir icat ise o yaptığı kağıt zarftır.

O zamanın şartlarına göre o yağlı kağıdı öyle bir kap haline sokarak yaptığı icat bence levrekten daha değerlidir. (Hristo bey kalkıp bana bir tane getiriyor. Gerçekten de öyle. O kadar muntazam katlanmış ki bende çözemedim formulünü).

Levreği o kabın içinde pişiriyordu.. yaratıcılığı müthişti. Ben küçükken bana pirinçleri taştan bir kabın içinde kırdırır böylece pirinç unu yapardık. Yani hazır pirinç unu kullanmazdı hiçbir zaman. Yerinde durmayan, çalışkan, yaratıcı, meraklı ve yenilikçi bir adamdı babam..Ayrıca çok temizdi ve kendi beğenmediği yemeği kesinlikle müşteriye sunmazdı.

Pandeli ile ilgili anıları tabiî ki çok fazlaydı Hristo Çobanoğlu nun. Hepsini sığdırabilmek mümkün değil. Ama son olarak bu işi yapacak gençlerin çok işine yarayacak bazı nasihatlerini de eklemek istedim. Yemek sektörünün duayeni, ustaların ustasına Allah Rahmet eylesin diyerek ve Hristo Beye de teşekkür ederek bitirdik bu güzel röportajı.. Ben çok keyif aldım. Umarım sizlerde öyle..

EVLERDEKİ BAYRAM VE TÜM YEMEK L E R R DAVETLERİNİ TATLANDIRIYOR! A B d CRATE an

C

rate and Barrel, geleneksel bayram ve davet sofralarını ayrıcalıklı tasarım ürünleriyle renklendirmek isteyenlerin vazgeçilmez tercihi oluyor.

Dünya ev perakendesinin gözde markası Crate and Barrel, dost ve aile buluşmalarına ayrıcalık katan bayram ve diğer davetlerine renk katmak isteyenleri birbirinden kullanışlı ve alternatifli tasarımlarla buluşturuyor.

Peçeteden masa örtüsüne, bardaktan çatal bıçak setine, tencereden servis takımlarına kadar her ihtiyaca yönelik şık ve keyifli çözümler sunan Crate and Barrel, modern ve gelenekseli birleştirerek sofraları yeniden yorumluyor. Farklı boy ve kullanımdaki özel servis tabakları çarpıcı bir sunumla misafirlerle buluşurken, bayram ve davet sofralarının vazgeçilmezi çorbaların pratik ve şık servisi için tasarlanan kaseler masalarda tasarımın keyfini hissettiriyor.

Le Creuset’nin Crate and Barrel için özel olarak ürettiği lacivert ve krem rengi döküm tencere ve tavalar ise yemeklerin eşsiz lezzetini ön plana çıkartıyor. Ünlü İtalyan tasaından beri Kurulduğu 1962 yıl rımcı Paola Navone’nin atölye ’da a ve Amerika Akdeniz esintilerini taşı- Avrup ticilerden oluşan geniş bir ve üre yan yemek takımları, ça- tedarikçi ağına sahip olan Crate ev tasarım tak-bıçak setleri, tepsiand Barrel, modern özgün bir ve li ler ve aksesuarlar, yemek ürünlerini; özen rilerine şte mü rak na su e yeme ritüelini kişiye özel şekild da pın ça a ny ren dü bir ayrıcalığa dönüştürür- ilham ve dır. 52 yıllık global rka ma bir ken, sarı, turuncu ve yeşil tecrübesiyle Crate and Barrel, sesuarı renklerin hakim olduğu dekorasyon ve ev ak rkası ma cü ön masa örtüleri ve peçeteler sektörünün rine benzersiz rile şte mü , rak ola de masalara canlılık kataneyimi sunmaktadır. rak sonbaharın ruhunu ev- müşteri de lere taşıyor.

Crate and Barrel

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet zevki

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

İstanbul’un Meksikalısı RANCHERO RESTAURANLARI Orjinal, ancak damak zevkimize uygun mönüleriyle haklı şöhretini sürdürüyOr!

O

ldukça etkileyici ve romantik bir oluşum süreci geçiren RANCHERO Restaurantların kurucu ve sahibi olan Gonzales Tanyeri ailesi, kendilerini, mekanlarını ve mönülerini devamlı geliştiriyor, yeni fikirler ve yeni lezzetler yaratıyorlar.

RANCHERO Restaurant zincirinin halkla ilişkiler danışmanı Kemal Arslan’ın verdiği bilgilere göre; Binlerce yıllık Meksika mutfağının en orijinal lezzetlerini misafirlerine sunan Ranchero, Suadiye’deki merkezinde haftanın her günü 12.00 24.00 saatleri arasında hizmet veriyor.

90 kişilik bir mekan olan Suadiye Ranchero’da kapalı bölümün yanı sıra Meksika esintilerini İstanbul’a taşıyan bir de yaz bahçesi bulunuyor.

Ranchero’nun, Nişantaşı Reasürans Çarşısı içindeki diğer şubesi ise 130 kişilik bir mekan. İş arasında keyifli bir öğle yemeği yiyerek gününe lezzet katmak isteyenlerin, sevdikleriyle birlikte unutulmaz bir akşam yemeği planlayanların, margaritha tutkunlarının ve gerçek Meksika tatlarını denemek isteyenlerin Avrupa Yakası’ndaki ilk adresi olan Ranchero Nişantaşı, hafta içi her gün öğlen 12.00’den gece 01.00’e kadar hizmet veriyor. Mekan, Cumartesi günleri 12.00 – 02.00, Pazarları ise 12.00 - 24.00 saatleri arasında misafirlerini ağırlıyor.

Ranchero’nun küçük alanlara büyük lezzetler sığdırdığı Trump Cadde’deki yeni konseptli en yeni restoranı aynı anda 70 kişi ağırlayabiliyor.

Müdavimlerinin favorisi haline gelen binlerce yıllık orjinal Ranchero tatlarını, açık mutfaklarda daha hızlı ve pratik biçimde hazırlayarak misafirlerine sunan mekan hafta içi saat 12.00 ile akşam 23.00 arası servis veriyor. Hafta sonları ise 00.00’a kadar açık olan Ranchero Trump Cadde,

özellikle günün stresli çalışma temposuna keyifli ve lezzetli bir öğle yemeği arası vermek isteyenler için en ideal mekanların başında geliyor.

Milliyet LEZZET GAZETES olarak ziyaret ettiğimiz RANCHERO Nişantaşı şubesinin sıcak ve samimi ortamında, kurucu ve yönetici ailenin fertleriyle yaptığımız sohbette Tadımını Yaptığımız Yemekler ve içerikleriyle ilgili bilgiler ise şöyle: Mexican Cajun Chicken; İlk tadımı yapılan aparetif. Ranchero’nun menüsüne yeni giriyor. Öğütülmüş kaju ile farklı baharatların karışımından elde edilen pane harcıyla kaplanan bonfile tavuk parçaları kızartılarak, yine baharatlı patates kızartması eşliğinde servis

ediliyor. Yorumumuz: Tavuk bildiğimiz tavukluktan çıkmış, nefis bir lezzete kavuşmuş !

Enchiladas Chipotle; Sadece Ranchero’da bulabileceğinizi öğrendiğimiz, bu özel yemeği ilk tadan kişi de tesadüfen biz olmuşuz. Ranchero’da günlük taze olarak üretilen un tortillaları arasında; yer fıstığı püresi, eritme peynir, acılı chilaca sos ile sotelenen tinga et, tinga tavuk veya kıyma, üzerinde cheddar sos ve sour ceram, yanında arroz (Meksika pilavı) ve frijoles (Meksika fasulyesi) ile servis ediliyor. Yorumumuz: Fazla söze gerek yok ÇOK ŞANSLIYMIŞIZ !

Mexican Steak; Ranchero’nun patentli barbekü sosu ve chipotle sos ile hazırlanan bonfile et, yanında patates kızartması, ızgara sebze, salsa gravy ve rajas eşliğinde servis ediliyor. Tercihe göre acılı veya acısız hazırlanıyor. Yorumumuz: İnsana yedikçe, yiyesini getiren zirvedeki bir lezzet yumağı diyebiliriz! Vitola; Hafif acılı olan bu özel lezzet; kızgın döküm tava içerisinde chipotle püre, salsa inglesa, pimienta sos, dana füme, çeri domates, karamelize soğan, mantar, mısır, közlenmiş renkli biberler, charros ve frenk maydanozu ile tercihe göre et, tavuk veya karides ile hazırlanıyor. Yanında avokado sos, sour cream ve salsa chipotle ile servis ediliyor. Yorumumuz: Yogun yüksek bir lezzet, ancak zevkini alabilmek ve tadına varabilmek için kesinlikle aç karnına yenmeli! (Yukarıdakilerden sonra bizim durumumuz, malum.)

RANCHERO REstAuRANtlARı vE tANyERi AilEsiNi tANıyAlıM Türkçe'de "Meksika Yerlisi" anlamına gelen Ranchero; "Gerçek Meksikalıların elinden çıkan, gerçek Meksika lezzetlerini" İstanbullularla tanıştırmak üzere, ilk olarak 2005 yılında Bağdat Caddesi'nde hizmete girdi. İşletmeciliğini Patricia Gonzalez Tanyeri ve eşi Rıza Tanyeri ile çocukları Fatih, Faruk ve Nilüfer Gonzalez Tanyeri'nin birlikte yaptığı Ranchero'nun, 2010 yazında Avrupa Yakası'ndaki ilk şubesi Nişantaşı Reasürans Çarşısı içinde açıldı. İstanbul’un Meksikalısını, hem lezzetinden hem de kalitesinden ödün vermeden Türkiye’nin farklı noktalarına da taşıyabilmek amacıyla oluşturulan ve yemeklerin açık mutfaklarda hazırlandığı yeni konseptli ilk Ranchero restoranı ise 2014 yılı Ocak ayında Trump Cadde’de hizmete girdi.

Tuzluk ve baharatlıklarından peçeteliklere, özel kesim margaritha bardaklarından volkanik taş ve boğa figürlü tabaklarına kadar pek çok malzemesi Meksika'dan getirilen Ranchero'da, tortilla ekmekleri ve nacho cipsler de, yine Meksika'dan getirilen özel makinelerde üretilip, günlük olarak servis ediliyor. 40’ın üzerinde sosun olduğu Ranchero mutfağında kullanılan tüm soslar, taze olarak kendileri tarafından hazırlanıyor. Logosunu dahi Meksikalı bir grafikerin çizdiği Ranchero'nun mutfak danışmanlığını ise, ailenin restaurant işletmecisi akrabaları Teresa Gonzalez ve Alejandro Calderon Ramirez yapıyor.

RANCHERO Aşktan doğan bir restoran'dır.

Ranchero’nun ilginç kuruluş hikayesi bundan yaklaşık 35 yıl öncesine dayanıyor. O zamanlar genç bir delikanlı olan Rıza Tanyeri, dil öğrenimi için Zonguldak’tan İngiltere’ye gidiyor. Patricia Gonzalez de Meksika’dan kardeşiyle birlikte İngiltere’ye yine dil öğrenimi için geliyor. İkili, birbirlerini görüp aşık oluyor ve kısa bir sürede evlenme kararı alıyor.

Rıza Bey, Meksika’ya gidip Patricia Hanımın ailesi ile tanışıyor. Ardından ikili Rıza Bey’in memleketi Zonguldak’a yerleşiyor. Çiftin Fatih, Faruk ve Nilüfer isimli üç çocuğu da burada dünyaya geliyor. Ardından aile İstanbul’a yerleşiyor. Rıza Bey, İstanbul’da uzunca bir süre inşaat malzemeleri işi ile uğraşıyor.

Bu arada Patricia Hanım (Türkiye’deki ismi ile Selma Hanım) Meksika yemeklerini çok güzel yapıyor.

Rıza Bey de yemek yapmayı ve yemeği seven birisi olduğu için Meksika mutfağını da sürekli araştırıyor.

Her Meksika’ya gidiş gelişlerinde orada restaurant işleten ve şu anda Ranchero’nun da mutfak danışmanlığını yapan akrabalarından Meksika mutfağının püf noktalarını öğreniyor. Çocukların da üniversite eğitimlerini tamamlamalarının ardından aile, çok iyi bildikleri Meksika yemeklerinin lezzetini, diğer dostları ve misafirleriyle paylaşmak üzere 2005 yılında Bağdat Caddesi’nde ilk restaurantlarını açıyor ve Nişantaşı, Trump Cadde restaurantları da onu takip ediyor.

NEFİS DÜNYA KAHVELERİ ve KAHVE EĞİTİMLERİ MERKEzİ

Barista eğitmeni sam Çeviköz kimdir ?

2000 yılında Sidney’de Numero Uno Coffe isimli bir kahve şirketi kurdu ve şirket kısa zaman içinde kahve eğitimleri vermek için özel sertifika almaya hak kazandı.

2006 yılında Avustralyalılar için özel olarak kurulan kahve derneğinin üyesi oldu.

AASCA AUSTRALIAN SPECIALITY COFFEE ASSOCIATION Aynı yıl içinde bu dernek tarafından onaylanan barista eğitimcisi ve ulusal barista jürisi ünvanını aldı. 2007 ve 2008 yıllarında Avustralya’da bahsi geçen özel onay sertifikası verilen dernekte başkan oldu. 2009 yılında bu dernekten ayrıldı ve Sidney’de yeni kahve iş imkanlarını incelemek amacıyla şirketini sattı. Tüm bunlar sonrasında Sidney kahve endüstrisinde aranan ve freelance olarak hizmet veren bir kahve eğitimci olmaya karar verdi.2013 Nisan ayında Avustralya’daki tüm şirketlerini satarak Türkiye’ye yerleşti. Ülkemizdeki amacı kahve kültürünü buraya aşılamak ve bu bölgeyi kahvenin ana vatanlarından biri haline getirebilmek. Sam Çeviköz 2000 yılına kadarsa Sidney’de kendi açtığı restoranı işletmekteydi. 2014 yılının Nisan ayında ise Nişantaşı’nda Ministry of Coffee’yi açtı. Çeviköz MOC Nişantaşı’nda düzenlenen kahve eğitimlerinde, SCAE accredited trainer olarak profesyonel barista eğitimleri vermeye devam etmektedir.

kahve severlere lezzet ve Bilgi sunuyOr

Ü

lkemizde kahve merakı ve tüketiminin giderek arttığı bu günlerde Ministry Of Coffee, kahve konusundaki bilgi ve tecrübesi ile sektöre iddialı bir giriş yaptı. Avusturalyalı Sam Çeviköz’ün baristalığında hazırlanan menü, dünyanın farklı noktalarından toplanan lezzetler ile harmanlanıyor. Kolombiya, Kosta Rika, Meksika, Peru, Panama ve Kenya gibi bölgelerden taze olarak alınan kahve çekirdekleriyle kavrulan kahveler, her gün MOC’un misafirleriyle buluşuyor.

MOC Nişantaşı’nda, İtalyan La Marzocco ve Drip kahve makineleri gibi Türkiye’de az rastlanan profesyonellikte ürünlere yer veriliyor. Yö-

netici ortak Sam Çeviköz’ün Avustralya’dan ülkemize taşıdığı kahve kültürü ile bir araya gelebileceğiniz MOC Nişantaşı’nda, kahve konusunda eğitimlere katılabilir, kavurma keyfi yaşayabilir, o nefis kahve kokusunu alabilir, ayrıca MOC’un gözdesi soğuk demleme kahve (Cold Brew) ile de buluşabilirsiniz. Uluslararası Barista eğitmeni Sam Çeviköz kahve kültürü ve yapım sanaatı proğramlarına başladı.On ikiyi aşkın ülkeden topladığı kahve çekirdeklerini kendi kavuran ve her defasında farklı harmanlayarak müşterilerine daha önce hiç tatmadıkları kahve aromaları deneyimleten MOC Nişantaşı'ndaki kahve eğitimleri yoğun ilgi görmekte. Mekan

tasarımı, ürün kalitesi ve MOC Nişantaşı ortaklarından Sam Çeviköz'ün uzun yıllara dayanan kahve tecrübesi sayesinde 'mahalle kahvesi' tanımının içini kısa sürede doldurmayı başaran MOC, iyi kahvenin değerini bilenler için özel eğitimler hazırlıyor. SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) onaylı eğitim merkezi olma özelliği taşıyan MOC Nişantaşı'ndaki workshop'lara, hem baristalik sertifikası almak hem de kavurma keyfini evinde yaşamak isteyenler katılabiliyor. Üstad Barista Sam Çeviköz, " Unutulmaz bir kahve deneyimi

yaşamak isteyen tüm kahve tutkunlarını, şehrin bu en yeni ve en iyi kahve durağı olan MOC Nişantaşı'na kahve içmeye ve sohbete bekliyorum. " dedi.

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

Lezzet zevki

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Ülkemizdeki ilk ve tek “Gourmet Chef Restaurant” Türkiye LEZZET HAREKETİ Genel Başkanı ve Milliyet LEZZET GAZETESİ Yayın Yönetmeni M.Vasfi PAKMAN’ın da büyük juri’de olduğu yarışma 11 Ekim 2014 gecesi yapılacak.

A S S İ L E M VERA

15 “

XE 20 U L E D M LGİU “MİSS BE YARIŞMASINA GÜZELLİK İĞİ YAPIYOR !

L EV SAHİP

G

urme Chef Serkan Tütüncü'nün sahibi olduğu ve bizzat yönettiği; Vera Melissa Gourmet Chef Restaurant , “Gourmet Chef Restaurant” ünvanı ile Türkiye de açılmış ilk ve tek restaurant'dır . Rüya gibi bir ortamda, saray gibi bir salon ve çok başarılı kadrosuyla, VERA MELİSSA bölğenin üst düzey toplantılarına, düğünlere, iş yemeklerine konsept bir mekan olarak Tamamen Türk şeflerin hizmet verdiği, gerek kullanılan malzemeler, gerek tarifler olarak konusunda et ve makarnalarda en iyi ürünleri en iyi lezzetle sunma iddiasındadır . Restoran özelliğinin dışında, birçok gastronomik konuda: Türkiye de 4, Avrupa da toplam 10 üniversite ile çözüm ortağı ve Eğitim alanıdır. Türkiye çapında yapılan tüm yemek yarışmalarına jüri üyesi, yarışmacı veya danışman olarak destek vermektedir. Toplam 8,5 dönüm alanda hizmetlerini sürdüren mekan, toplu organizasyonlarda 1200, A La carte servisinde ise minimum 36 seçkin konuğa hizmet verme kapasitesine sahiptir.. Menüsünde yerli ve yabancı 79 farklı çeşit şarap bulun-

maktadır. " Gourmet Restaurant'ta düzenlenen yarışmanın birde Gourmet Yazar juri üyesi olmalıdır " düşüncesiyle yayın yönetmenimizi davet eden Chaine Des Rotissuer Chevalier Chef Tütüncü; Vera Melissa Restaurant, 12 Eylül'de düzenlenen Büşra Edebali'nin " Urla'nın Renkleri " defilesinin ardından, şimdi de "Miss Belgium Deluxe" güzellik yarışmasının ev sahipliğini üstleniyor. Yerli ve yabancı basının yanısıra bir çok ünlü simanın ağırlanacağı yarışmanın amacı "Bir Dilek Tut" sosyal sorumluluk projesiyle, yaşamını tehdit eden hastalıklar ile mücadele eden 3 ila 18 yaş arasındaki çocuklara umut, güç ve neşe kaynağı olabilmek; cesaret vermek ve aynı zamanda son dileklerini yerine getirebilmektir. "Tarihi li-

man kentimiz Urla'nın tanıtımına katkıda bulunan kültür ve sanat etkinliklerine destek vermekten her zaman keyif duyuyoruz" diyor. Gurme lezzetlerini uygun şarap seçimleriyle tamamlamaya özen gösteren Vera Melissa Restaurant; Yalnız yemek kültürüne değil, güzel sanatlara ve estetik anlayışına verdiği değeri de Vera Melissa'nın bir parçası olarak görmekte.

Miss Deluxe Belgium 2015 Güzellik Yarışmasının Türkiyenin tanıtımına ve turizmine büyük katkı sağlayacağına inanan İşletmeci gourmet chef Tütüncü, " Finalist bayanlar Türkiyede bulundukları süre için-

de Ege kıyılarımızda fotoğraf çekimleri yaptılar, kültürel grup gezileriyle ülkemiz tanıtımına katkıda bulundular, Avrupanın ünlü Fotoğrafçı, Kareoğraf, Makyöz DJ, ve Koç'ları ile organizasyon komitesi üyeleri finalistlerini Belçika ve AB Ülkelerindeki kamuoyuna en iyi şekilde tanıtmak için ülkemizin doğal ve tarihi değerlerini de ön plana çıkaran çalışmalar yaptılar. Gala gecesi ve ödül töreni de VERA MELİSSA Restaurantımızda gerçekleşecektir." dedi ve Yarışmanın

Jüri Üyeleri ise şu şekilde takdim etti.

Levent Temizcan (Jüri Başkanı), Gönül Yazar (Jüri 2.Başkanı ), Semiha Yankı, Banu Noyan, M.Vasfi Pakman, Hikmet Aras, Cengiz Kurtoğlu, Tansu Okan, İpek Saygun, Özgür Aras, Levent Tüzemen, İbrahim Genç ve Turgay Kıran

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet & Gastronomi

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

FRANCHISE’de MARKA ZENGİNİ OLDUK! BAYİM OLUR MUSUN FUARI’nı Yurt içinden ve dışından 27.400 kişi ziyaret etti. Bu yıl 12’ncisi gerçekleştirilen ‘Bayim Olur musun Franchising ve Markalı Bayilik Fuarı’ markalar ve girişimciler için yeni işbirlikteliklerinin kapılarını araladı.

Gastronomi Sektörüne yönelik markalar en önde koşuyor, Kahve Zincirlerini, Çiğ Köfteciler onları da Dönerciler kovalıyor.

F

ranchise ve bayilik vererek büyümek isteyen, kendilerine yeni iş ortakları arayan 300 firma, ülkemizin franchising alanındaki ilk ve tek fuarı olan Bayim Olur musun Fuarı’nda yatırımcılarla bir araya geldi. Medyafors Fuarcılık Organizasyonu, UFRAD işbirliği ve Coldwell Banker Türkiye Ana Sponsorluğunda 18-21 Eylül 2014 tarihleri arasında gerçekleştirilen fuarı 27 bin 400 kişi ziyaret etti. Medyafors Fuarcılık Genel Müdürü Aycan Helvacıoğlu “Markanı Seç, İşini Kur” sloganıyla 4 gün süresince ziyarete açık olan fuara 277’si yerli, 23’ü yabancı olmak üzere 300 firmanın katıldığını belirterek, “Katılımcı markalar, fuar sayesinde bu yıl da yeni anlaşmalara, yeni işbirlikteliklerine ve yeni bayilik sözleşmelerine imza attılar.

Fuardan yeni ümitler ve büyüyerek zin-

cir olma yolunda atılan somut adımlarla ayrıldılar” dedi. Türkiye LEZZET HAREKETİ Derneklerinin üyeleri ve Milliyet LEZZET GAZETESİ’nin yazar ve okurlarının’da özel bir standla katılarak TLH / LEZZET OSCARLARI Etkinliğini tanıttıkları fuarın Ziyaretçilerin büyük bölümü profesyonel Fuara katılan girişimcilerin ise kendi işlerini kurarak patronluğa ilk adımı fuar sayesinde attıklarının altını çizen Helvacıoğlu, “Fuarı ziyaret eden 27 bin 400 kişinin yüzde 90’ı profesyonel ziyaretçilerden oluşuyor. Bu ziyaretçiler yatırım amacıyla fuara gelerek yeni iş fırsatlarının kapılarının araladılar. Ayrıca fuara; Ortadoğu, Balkanlar, ABD, Avrupa Birliği ve Türki Cumhuriyetlerden katılan yatırımcılar pek çok anlaşmaya imza atarak verimli bir fuar dönemi geçirdiler” şeklinde konuştu.

Ege gıda ve gastronomi sektörü bu fuar da dünya ile buluşuyor FOODEX, Türkiye de düzenlenmekte olan en geniş kapsamlı

GIDA ve GIDA Teknolojileri Fuarı olmaya aday. FOODEX ‘in temel ama-

cının; “GIDA sektöründe ki üretici ve toptancı firmalara yurt içi ve yurt dışında yeni pazarlara ulaşma imkanı sağlamak ve mevcut pazarlarında ki yerlerini güçlendirmek” olduğuna dikkat çeken, Genciz Fuarcılık yöneticisi Halil Özdor “ FOODEX, önemli sivil toplum örgütleri tarafından desteklenmektedir.” dedi ve Ülkemizdeki tüm Gıda Sektör temsilcilerini FOODEX 2014 de yer almaya davet etti.

Project1

Lezzet & Temizlik

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

“Geleneksel 3.Cleaner Magazine” endüstriyel temizlik sektörü ödülleri sahiplerini buldu

E

ndüstriyel temizlik sektörünün, sürdürürebilir gelişimi ve kalkınması doğrultusunda, sektörde birlik beraberliğin gelişimi, pekiştirilmesi ve başarılı firmalara teşvik, motivasyon katma adına, geleneksel hale gelen “3.CLEANER MAGAZINE ENDÜSTRİYEL TEMİZLİK SEKTÖRÜ ÖDÜL TÖRENİ’’ 26 Eylül 2014 tarihinde, Genç tv anas-

ponsorluğunda Wow Hotel’de gerçekleştirildi. Törene, yurtdışı ve yurtiçinden çok sayıda davetli katıldı.

Ortadoğu’dan bakanların ve iş dünyasından yabancı temsilcilerin konuşmalarıyla başlayan gecede, 23 dalda ödül verildi. Gecede yapılan konuşmalar da, sektörün birlik, beraberliğe olan ihtiyacı olduğunu, Türkiye’nin Orta-

doğuya açılan kapı niteliğinde ve milyar dolarlarla ifade edilen büyüklüğe sahip olduğu belirtilerek, elbirliği ile bu sektörü kalkındırmamız gerektiği vurgulandı.

Temizlik Sektöründe

Kurumsallık Şart

E Hakkı KORKMAZ

Furkan ALBAYRAK

Yılın işadamı ödülü: FURKAN ALBAYRAK

C

leaner Magazine dergisi tarafından bu yıl üçüncüsü düzenlenen Geleneksel 3. Cleaner Magazine Endüstriyel Temizlik Sektörü Ödülleri, önceki akşam Wow Continental Hotel’de sahiplerini buldu. Genç TV anasponsorluğunda gerçekleştirilen törene, yurtdışı ve yurtiçinden çok sayıda davetli katıldı. Ortadoğu’dan bakanların ve iş dünyasından yabancı temsilcilerin konuşmalarıyla başlayan gecede, 23 dalda ödül verildi. Yılın İşadamı ödülü Eubsa Ceo’su Furkan ALBAYRAK’ın İki yıl üst üste Endüstriyel Temizlik sektöründe yılın işadamı seçilen

Furkan ALBAYRAK,yaptığı kısa konuşmada kendisinin ve ekibinin çok sağlam işler yaptığını, 4 yılda 5500 çalışana ulaştıklarını, yeni kurdukları catering firması ile Türkiye’nin önde gelen hastane kamu kurum ve kuruluşların yemek içecek ihtiyaçlarını karşıladıklarını, önümüzdeki yıllarda daha değişik sektörlere el atarak, emin adımlarla büyüyeceklerini ifade etti. Ayrıca birde sürpriz yaparak, Kocaeli Üniversitesi Hereke Ö.İsmet Uzunyol Meslek Yüksekokulu’ndan gelen ve yılın öğrencileri seçilen 2 öğrenciye de laptop hediye etti.

ndüstriyel Temizlik Sektörünün alışılagelmiş toptancı formatından sıyrılıp kurumsallaşması gerektiğini ifade eden ve sektör de emin adımlarla ilerleyen, Boğaziçi Endüstriyel firmasının Genel müdürü Bekir OVAYURT ve Türkiye satış müdürü Levent FEYZİOĞLU ile firmasını konuştuk.

1994 yılında lokal olarak hizmet vermek amacı ile kurulan aile şirketi, zamanla bulunduğu bölgeye hakim olmuş, genç neslinde şirket içinde aktif görev alması ile de portföyünü genişleterek bir çok markanın tedarikçi firması konumuna ulaşmıştır. 2010 yılı itibari ile BOĞAZİÇİ distribütör firma olma yolunda çalışmalara başlamış ve bünyesine kattığı tecrübeli personel yapısı ile başarılarının devamını sağlamıştır. 2014 yılı ise BOĞAZİÇİ’nin yapılanma, yeni markaların distribütörlüğünün eklenmesi ve gelecek planlarının yapıldığı bir yıl olarak tarihimize yazılacaktır.

Son yıllarda maalesef süre gelen ucuz ürün furyasının karşısında, BOĞAZİÇİ olarak kaliteli ürün, koşulsuz müşteri memnuniyeti, sorunsuz ve zamanında hizmet, çözüm odaklı yaklaşımlar-

la; müşterilerimize ihtiyaçları doğrultusunda en uygun çözümleri sunmak, müşteri odaklı çalışma stratejisinde, kalitede, hizmette, bayi ilişkilerinde iş ahlakı ve dürüst çalışma ilkelerini benimseyerek daima “en iyi” olmayı misyon edinmiştir. Bu misyonumuz doğrultusunda, Türkiye çapında Bayilikler ve Servis noktaları ile hizmet kalitesini rakiplerinin üzerine çıkarmayı hedef koymuştur.

Hedef kitlemiz oldukça geniş, sahip olduğumuz markalar ve ürünleri özellikle Temizlik Firmaları, Oteller, Hastaneler, Endüstriyel Kuruluşlar kısacası temizlik ihtiyacı olan tüm sektörler diyebiliriz.

Çöp torbası sektörüne müjdeli haber!

Nezih ACAR

En Temiz ve Hijyenik

Spor Salonu: Let’s Club

S

por merkezleri yoğun hayat temposunda spor yapmamıza ve rahatlamamıza imkan sağlayan kapalı mekanlardır. Bu mekanların fiziki yapısı ve hijyenik durumu sağlığımızı yakından etkilemektedir.

Spor merkezlerinin temizliği, hijyen durumu, iç ortam hava kalitesi ve hijyeni, spor aletlerinin temizliği ve hijyenik durumu, müşteri tarafından birçok noktada kullanılan su ve havuz suyunun hijyen seviyesi, çalışan personel kişisel hijyen uygulamaları ve özellikle ortak kullanım alanlarının temizlik ve hij-

yenik seviyeleri toplum sağlığı ve hijyeni açısından kritik öneme sahip parametrelerdir. Bunları birarada bulunduran yılın en temiz ve hijyenik spor salonu ödüllü Let’s Club Koordinatörü Nezih Acar; yaptığımız işin ciddiyetinin bilinci içerisindeyiz.Ekibimiz tarafından hijyene ve insan sağlığına çok önem vermekteyiz. Etkin ve verimli profesyonel temizlik ve hijyen yönetiminin yanı sıra toplum sağlığını temel çıkış noktası olarak gören ve temiz, hijyenik spor merkezleri yaratmayı hedefliyoruz.

D

ünyanın ekonomik krizlerle boğuştuğu bir ortamda sanayici olmanın zorluklarına vurgu yapan, zorluklara karşın üretmeye, istihdam yaratmaya ve ihracata devam ettiklerini belirterek. Temelleri 1994 yılında atılan Akdeniz Plastik'in Türkiye sanayinin en büyükleri arasındaki yerini güçlendirmeye devam ettiğini söyleyen Çalışkan, "Üretim yaptığımız sektörde lider konumdayız. Bu konuma sabrımızla ulaştık. Yaptığımız iş iğneyle kuyu kazmak gibi zor ve meşakkatli. Üretim teknolojimiz ve tasarıma yaptığımız yatırımlarla 30 ülkeye ihracat yapıyoruz. Türkiye'nin ve dünyanın en iyileri ile çalışıyoruz" diye konuştu. Büyümek için yalnızca üretmenin de yeterli olmadığını ifade eden Okan ÇALIŞKAN, "Şirketler hem kendile-

rine nitelik katmalı. Sadece ürünleri değil hizmetleri ve tüm süreçlerine yenilik getirmeye odaklanmalı. Yeşil üretim de tıpkı inovasyon ve tasarım gibi üzerinde durduğumuz bir konu. Tesisimizde, aylık 300 ton rulo çöp poşeti üretilmektedir,bu kapasite ile ülkemizin en yüksek kapasiteli rulo çöp torbası üreten bir kaç firmasından biriyiz. Ürünlerimizin %80 lik kısmı tamamen geri dönüşüm hammaddeden üretilmektedir.Ürünlerimizin tamamı TSE ve TSEK belgelidir.

Firmamız ise ISO 9001 kalite sistem belgesine sahiptir. Çevreye olan duyarlılığımız bizi ÇEVKO Vakfına üye olmaya teşvik etmiştir. Biz satmış olduğumuz her kolinin geri dönüşümüne Okan destek olmak için bu ÇALIŞKAN vakfa koli başına bir bedel ödemekteyiz.

Ayrıca girişimcilik ve sosyal sorumluluk projelerine büyük önem

Bekir OVAYURT

Hakkı KORKMAZ

hakkikorkmazz@gmail.com

Çalışma Hayatında Yeni Bir Dönem

Ç

alışma hayatında iş kazaları ve meslek hastalıkları çalışma ortamında yaşanan risklerden en önemlileridir. Bu sebeple iş sağlığı ve iş güvenliği ekonomik, sosyal ve teknik nedenlerle gittikçe önem kazanmakta ve daha çok ilgi çeken bir konu haline gelmektedir. İş kazaları ve meslek hastalıklarının; devlet, işçi ve işveren bakımından pek çok olumsuz etkisinin bulunması konunun titizlikle incelenmesini zorunlu kılmaktadır.

Türkiye’de iş kazalarının boyutları ile ilgili ürkütücü sayılar söz konusudur ve bunların sadece resmi makamlara ulaşan sayılar olduğu bilinmektedir. 2003-2007 yılları arasında yapılan araştırmalar Türkiye’ nin ölümlü iş kazalarında Hindistan’ dan sonra ilk sırada olduğunu gözler önüne seriyor. Şüphesiz ki bu sonuç Türkiye açısından iş kazaları ve meslek hastalıklarının azaltılmasına dönük önlemlerin bir an önce hayata geçirilmesini kaçınılmaz kılmaktadır. Tamda bu noktada 01.01.2013 tarihinde Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı tarafından 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu yayınlanmıştır. Bu kanun ile Türkiye ‘ de İş Sağlığı ve Güvenliği konusu ilk defa müstakil olarak ele alınmış olunup, kuralcı bir yaklaşım yerine önleyici yaklaşım esası benimsenmiştir. Önleyici yaklaşım anlayışında bulunan Kanun işverenleri en geniş sorumluluk yükümüyle sorumlu tutmuştur ve bu sorumlulukların ihlali durumunda işverene ciddi maddi cezai yaptırımlar yüklenmiştir. Öyle ki bu cezai yaptırımlar aşağıda görüldüğü üzere Kanun’ nun ihlal edilen her maddesi için tasarlanmıştır.

6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu’ nda kaza ve hastalıklar oluştuktan sonra cezalandırmayı ön planda tutan geleneksel yaklaşım terk edilerek, “Önleyici Yaklaşım” benimsenmiştir. Bu önleyici yaklaşım anlayışının yaşam kültürü haline getirilmesi yolunda karşılaşılacak sorunları bertaraf edebilecek bilgi ve tecrübe birikimine sahip Ortak Sağlık Güvenlik Birimleriyle çalışıyor olmak çok önemlidir. Firma olarak İş Sağlığı ve Güvenliği Kanununa uyum sürecinizde, sizlere iş gücü kayıpları yaşatmadan çözüm ortağınız olacak Ortak Sağlık Güvenlik Birimi seçiminde titiz olunması gerekmektedir. Çözüm ortağınız sizin için çalışma şartlarınızı iyileştirebilmeli, verimliliğinizi artırabilmeli, iş güvenliği ve iş barışını sağlayabilmeli, insan ve çözüm odaklı, yenilikçi bir anlayışta olmalıdır. İş kazaları ve meslek hastalıklarının sonuçlarıyla mücadele etmenin zorluğu ve maliyeti karşısında bu kaza ve hastalıklar ortaya çıkmadan önlemeyi, kaynağında yok etmeyi hedef alan çağdaş standartlarda bir düzen kurgulayan Kanun çalışma hayatımızda ki olumlu etkilerini her geçen gün daha fazla göstereceğini umut ediyorum…

Project1

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

Lezzet & Gastronomi

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Haldun TÜZEL halduntuzel@lezzetgazetesi.com

Lezzet yoluluğun da Simit

S

onbaharın gelmesiyle İstanbul yine koyu renkli ve puslu görüntüsüne büründü, havanın nemi de insanların hüznüyle karışmış gibi, sokaklar dökülen yaprakların alacalı renkleriyle doldu, bazı sokaklarda, özellikle Levent sokaklarında dökülen at kestaneleri, geçen arabaların tekerlekleri altında bazen patlıyor bazen bir fişek gibi ilerilere doğru fırlıyor, seyyar dondurmacıların yerini kestane kepabçılar aldı,, yakın gecelerde de bozacılar kendilerini gösterecek, kalktı, kalkacak, kalkıyor derken, tekrar yerlerine döndüler haberleri geldi simitçilerin. İstanbulda , Devleti Osmaniyeden günümüze değişmeyen simitçiler, ama simitler için aynı şeyleri söyleyebilirmiyi?, bilemiyorum diyemiyeceğim, çünki biliyorum, simitler maalesef değişti, o eski güzelim nohut mayasıyla mayalanmış hamuruyla, gerçek katkısız undan yapılmış, odun ateşinde pişen, güzelim simitler çıtırlığını da kaybetti lezzetini de.

Azalan satınalma gücüyle, ucuza karın doyurma alışkanlığı doğrultusunda artan ve hatta büyük bir hızla çoğalan hamura dayalı beslenme gerek börekçileri çoğalttı gerek simitçileri saraylaştırdı. Çocukluğumun Saray sinemasından, Saray muhallebicisinden, Saray düğün salonundan Kemal Özkan sünnet sarayına uzayan saraylar zincirleri , şimdilerde önlerine simit adını da ilave ederek, ülke dışına bile yayılmaya başladılar. Aslında gurur verici, Amerika’nın donatı veya Fransa’nın krebi, buralarda satılırken benimde simidimin oralarda satılması. Ama gerçek, geleneksel nohut mayalı,İstanbul kokan simidimin.

Sözüm bu simit işini kurumsallaştıranlara değil , kurumsallaşmış bir lezzeti bozanlara. Çocukluğumda simit 20 krş tu sonra 5 krş, 10 krş artarak bu günlere geldi, bazı yerlerde 100 krş bazı yerlerde 140 krş, birdenbire 100 krş tan 140 krş a çıkan simit sanıyorum ayıp olmasın, bu kadar küçük simide bu kadar para ödenir mi denilmesin diye, şişirilmeye başlandı. Yani nohut mayası zaten yok olmuştu, o güzelim sade , katkısız, hafif esmer simit unu, yerini bembeyaz bir una bırakmıştı, şimdi de o zarif incecik simit, amonyak katkısıyla; gemilerin cansimidi şişmanlığına yaklaştı, tıpkı kokoreç gibi, eskiler bilirler, kokoreç te bundan elli yıl önce bu kalınlıktamıydı, seyyar kokoreççiler şişinden kesip çıkardıktan sonra, hiç tekrar bir plate üzerine koyup yada kesilen bir kokoreçi tekrar ızgaraya alıp pişirme ihtiyacı hissederlermiy di? Ben gayet iyi hatırlıyorum, hiç böyle ikinci bir işleme gerek duyulmazdı, çünkü o zamanlar kokoreçler sadece bağırsaktan sarılırdı, şimdiki gibi bağırsağın içi katman katman yağlarla dolu olmazdı. Satıcı da tekrar pişirip bu ayıbı saklama ihtiyacı hissetmezdi. Zaten kokoreç te şimdiki gibi domates ile yeşil biber ile karıştırılıp servis edilmezdi. Kokoreçin aksesuarı sadece kekik ve kırmızı biberdi. Tabii devam edersek, bozulmalara değişmelere örnekler çok. Acaba bir iki yer dışında nerede keşkül için badem sübyesi kullanılıyor. Kaç yer kazandibini veya tavuk göğsünü, gerçek tavuk göğüsü ile yapıyor. Maalesef bunlar acı fakat hepsi gerçek, ben bir İstanbullu olarak İstanbul simidini çok önemsiyorum, simit İstanbul için bir sembol, geçenlerde TV de bir Hintli şef geleneksel bir Hint sokak lezzetini tarif ederken, tıpkı sizin simit gibi, Hindistanda her yerde her sokakta hatta bir çok sokakta birkaç yerde diye anlatıyor sonra yine tekrarlıyor tıpkı simit gibi diye. Geleneksel lezzetlerimize sahip çıkmalıyız diye düşünüyorum, İzmir’in kumrusu gibi, simitle içerik olarak aynı özelliklere sahip olan , sadece şeklen değişik olan kumru da aynı durumda maalesef, oda yoldan çıkmış gidiyor, ben İstanbulda yaşadığım için alıştığım gerçeğe yakın, az bozulmuş, simidi birkaç yerde bulabiliyorum ama İzmirde gerçek İzmir kumrusunu bulamadım. Muhakkak İzmirde de birkaç son deminde gelenekçi vardır ama... İzmirlinin kumrusuna İstanbullunun simidine sahip çıkacağı umuduyla, Mutlu Bayramlar, Efendim Allahaısmarladık Haldun Z Tüzel Gurme/Chaines des Rotisseurs bedirhani@gmail.com

İhracatcı Gıda Markalarımızın Başarı Şöleni

WORLDFOOD İstanbul Gıda Fuarı

Türkiye LEZZETHareketi ve Milliyet LEZZET Gazetesi olarak katıldığımız, Worldfood İstanbul Gıda Fuarı 22. yaşını, Türkiye’nin ve bölgenin en büyük buluşmasında kutladı. 500’den fazla katılımcının yer aldığı fuar, bölgenin uluslararası platformu olarak 16,000’e yakın gıda profesyonelini ağırladı.

T

ürk gıda sektörünün uluslararası buluşma noktası olan 22. Worldfood İstanbul Gıda Fuarı, 4-7 Eylül 2014 tarihleri arasında gıda dünyasını lifli meyve suyundan kadayıflı kızarmış dondurmaya, ballı elma sirkesinden kinoaya kadar birçok yeni ürünle tanıştırdı. Worldfood İstanbul Gıda Fuarı bu yıl da IPACK Uluslararası Ambalaj Paketleme ve Gıda İşleme Teknolojileri Fuarı ile birlikte 1000’den fazla markanın katılımıyla gerçekleşti. ITE Group Türkiye Ofisi E Uluslararası Fuar Tanıtım Hizmetleri A.Ş. tarafından Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) iş birliği ile düzenlenen Worldfood İstanbul, binlerce marka ürünün yer aldığı katılımcı profiline ev sahipliği yaptı.

Worldfood İstanbul Fuarının açılışını, T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakan Yardımcısı Kutbettin Arzu gerçekleştirdi.

EUF Genel Müdürü Tuğber Yaşa, ITE Group Bölge Direktörü Anatoly Sushon,

TGDF Yönetim Kurulu Başkanı Şemsi Kopuz, İstanbul İl Tarım Müdürü Kasım Piral, Sri Lanka Büyükelçisi Bharathi Wijeratne, Şili Büyükelçisi Fernando Varela Palma, Peru Büyükelçisi Jorge Abarca del Carpio, Arjantin Cumhuriyeti Başkonsolosu Ernesto Pfirter, Brezilya Başkonsolosu Luiz Henrique Pereira da Fonseca’nın de hazır bulunduğu Fuar’ın açılışını Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakan Yardımcısı Mehmet Kutbettin Arzu gerçekleştirdi. Arzu’nun açılış konuşmasında gıda sektöründe fuarın önemi, Türk gıda sektörünün dünyadaki yeri ve tarım sektöründe Türkiye’nin kat ettiği yol öne çıkan başlıklar oldu. Arzu, konuşmasının ardından fuarı

gezip stantları ziyaret etti ve katılımcılarla görüştü.

36 farklı ülkeden katılımcı 119 farklı ülkeden ziyaretçi Worldfood İstanbul Gıda fuarındaydı. ITE Group’un Moskova, Ukrayna, Kazakistan ve Azerbaycan’da gerçekleştirdiği Worldfood fuarlarıyla koordineli çalışmalar yürüten Worldfood İstanbul Gıda Fuarı, özellikle Doğu Avrupa, Balkanlar, Ortadoğu, Türk Cumhuriyetleri ve Kuzey Afrika pazarlarını stand sahipleriyle buluşturdu. Worldfood İstanbul fuarında yer alan 36 farklı ülkeden katılımcı, 119 farklı ülkeden, 3.465’i yabancı toplamda 15.934 ziyaretçiye ürün ve hizmetlerini sergileme fırsatı buldu. Özellikle EUF’un organizasyonu ile gelen Kosova, Katar ve İran’ın Doğu Azerbaycan bölgesi heyetleri fuarda yaptıkları görüşmeleri olumlu değerlendirdiler. Bakanlık, TGDF, KOSGEB ve İZTO tara-

fından desteklenen fuar, yurtiçi pazara yönelik üretim çeşitliliği ve pazarlama odaklı olarak da Meslek Odaları, Sanayi ve Ticaret Odaları, İş adamları Birlikleri ve ilgili STK’ları EUF organizasyonu ile ağırladı. İzmir, Denizli, Salihli, Uşak, Aksaray, Akhisar, Eskişehir, Biga, Susurluk, Kocaeli, Yalvaç, Bozöyük, Orhangazi, Körfez, Karaman ve Çorlu gibi Türkiye’nin birçok il ve ilçesinden ziyaretler gerçekleşti.

LMD, LPD ve LDD Derneklerimizin üyeleri ve Milliyet LEZZET GAZETEMİZ yazar ve okurlarının da buluşma ortamını yaratan fuardaki muhteşem standımızın tüm dekorasyon ve ikram hizmetleri " EŞRAF 1942 Osmanlı Türk Restaurantı " tarafından gerçekleştirildi. Sevgili üyemiz Metin Uçar ve ekibine teşekkürlerimizi sunarız.

WorldFood İstanbul Gıda Fuarı önümüzdeki yıl 03-06 Eylül 2015 tarihlerinde yine İstanbul Fuar Merkezi CNREXPO’da IPACK Turkey ile eş zamanlı olarak gerçekleştirilecek.

Gizemli Ülke; HİNDİSTAN

Farklı Lezzetler Diyarı Metin Uçar

RESTAURANTLARA ÖZEL MENULUX WORLDFOOD FUARI’NDA İLGİ ODAĞIYDI

C

NR Fuarında düzenlenen ‘Worldfood Fuarı’nda yer alan MENULUX, muhteşem şovuyla ziyaretçilerin ilgi odağı oldu. Sektörü temsilcilerinin ziyaret ettiği standımızda MENULUX uygulamalarının sektöre Hacıbekir Yönlü / Vasfi Pakman getirdiği yenilikler fırsatlar tanıtıldı. Başta LMD Derneği Başkanı Vasfi Pakman, Eşraf Restaurantın sahibi Metin Uçar, Sultans of Kebap’ın CEO’su Hacıbekir Yönlü gibi sektörün önde gelen isimleri sıtandımızı ziyaret etti ve uygulamalar hakkında bilgi aldı.

Hem restorant hemde müşteriler için akıllı sipariş sistemini pazara sunan Koala Mobil Yazılım Ajans’tan bir ilk daha. Gelişen akıllı cihazlar bireysel kullanıcıların eğlence ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra, iş dünyasında da verimliliğin artırılması noktasında da önemli faydalar sağlıyor.Nitekim restoranların sipariş ve rezervasyon sisteminin akıllı cihazlarla yönetilmesini amaçlayan Menulux uygulaması sektörün bu konudaki ihtiyaçlarını gidereceğe benziyor. Girişimin kurucularından Tuncay Tapar’dan aldığımız bilgiye göre yaklaşık bir yıllık ürün geliştirme ve pazar araştırması sürecinden geçen Menulux’ün bir restoranın tüm ihtiyaçlarını ilave çözümlere gereksinim duymadan karşılayabilmesini hedeflediyor. Bu ihtiyaçların neler olduğuna değinecek olursak, Menulux, işletmelerin restoran içi sipariş yönetimi, internetten sipariş, rezervasyon, akıllı muhasebe, promosyon ve reklam işlevlerini gerçekleştirebilmesine yardımcı oluyor.

Chef Selin EKİM

selinekim@lezzetgazetesi.com

H

int mutfağı Hint medeniyeti kadar zengin ve geniştir. Mutfaktaki bu çeşitlilik ve renkliliğin cazibesine kapılmamak imkansızdır.

Hindistan’da her günü ayrı bir yemek macerası olarak değerlendirmek mümkündür.

Hint mutfağını deneyimlerken alışık olduğunuz tatlardan çok daha farklılarıyla karşılaşacağınız kesindir. Bunun öncelikli nedeni yoğun olarak kullanılan baharatlardır. Bazı yemekler ise gerçekten oldukça acıdır. Bir diğer farklılık ise, inançları gereği Hint mutfağında hiç dana eti kullanılmamasıdır.

Kuzu ve tavuk etine sık rastlanır, vejeteryan beslenme de yaygındır.

Sadece az sayıda otel restoranında rastlayabileceğiniz biftek ve hamburgerin dana yerine bufalo etinden yapılmış olma ihtimali yüksektir. Hint mutfağı denildiğinde akla ilk gelen baharat “köri”dir. Aslında bizim bildiğimiz anlamda köri diye bir baharat yoktur. Bizim tanıdığımız sarı renkli baharat karışımı

olan köri ile asla benzeşmez. Köri Hint mutfağında en yaygın kullanılan sostur. Et, balık, tavuk ve sebze yemekleri için kullanılan, birbirinden oldukça farklı birçok çeşit köri sosu vardır. Yine sıklıkla kullanılan bir baharat karışımı da Garam Masala’dır. Kimyon, kişniş, karabiber, kakule, karanfil ve tarçından oluşur. “Masala” nın da köri gibi birçok çeşidi vardır. Pilav Hint sofrasının vazgeçilmez bir parçasıdır. Hintliler yemek yerken çatal yerine ellerini kullanır. Parmak uçlarına aldıkları pilavı top haline getirip, bol baharatla lezzetlendirilmiş yemeklerin soslarına batırarak yerler. Yine de her restoranda çatal-kaşık bulunur.

Hint mutfağını bir bütün olarak değil de bölgelere göre incelemek çok daha doğru olacaktır. Oldukça büyük yüzölçümüne sahip ülkenin farklı bölgelerinde değişik tarifler, farklı lezzetler karşımıza çıkar.

Kuzey mutfağında süt ve yoğurt önemli yer tutarken, güneye indiğinizde birçok yemekte karşınıza hindistancevizi çıkar. Doğuda ise deniz ürünleri çok tüketilir ve baharatlar daha sert aromalıdır. Ülkede çayın özel bir yeri vardır. Ancak çayı bizim alışageldiği-

mizden farklı olarak baharatlarla tatlandırır ve mutlaka sütlü içerler.

Geleneksel Hint yemeklerinden bazıları şunlardır: ● Biryani: Baharatlarla tatlandırılmış özellikle safran içeren, kuzu veya tavuklu çeşitleri olan pilav yemeği ● Tandori: Yoğurt ve baharatlarla terbiye edildikten sonra fırında pişen tavuk eti. ● Samosa: Üçgen şeklinde, sebze ile doldurulmuş börek ● Naan: Pide şeklinde ekmek ● Kulfi: Süt, badem ve fıstıkla hazırlanan dondurma ● Lassi: Yoğurtla yapılan ayran benzeri içecek

Project1

Lezzet günlükleri

12/27/13

10:33 AM

Page 1

8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

www.milliyet.com.tr

BASINDA GÜVEN

Nişantaşına CARLUCCIO’S

LEZZETLERİ GELDİ

İtalyan Şef Antonio Carluccio’nun kendi adını taşıyan dünyaca ünlü restoranı Carlucciois, beşinci restoranını Nişantaşında açtı

Tolga ATALAY tolgaatalay@lezzetgazetesi.com

MICHELIN hiç bir zaman demode olamaz, çünkü o hiç bir zaman moda olmadı!

B

T

ürkiye’de ilk şubesini 2012 yılında Kanyon’da açan Carluccio’s, İtalyan lezzetini, Nişantaşı’nın “Dünya Lezzetleri Merkezi” Milli Reasürans Çarşı’sının içine taşıdı. İtalyan mutfağının otantik lezzetlerini gün boyunca restoran, delicatessen, kafe ve gurme marketi ile misafirlerine sunan Carluccio’s, Türkiye’deki beşinci şubesini geçtiğimiz ay içinde açtı.

Avrupa yakasının incisi Nişantaşı’nda yer alan lokasyonu ile Carluccio’s misafirlerini sıcak bir merhaba ile karşılıyor. 40 kişilik iç kapasitesinin yanı sıra restoranın ön tarafında yer alan bahçesinde ise 45 kişilik oturum kapasite8 EKİM 2014 ÇARŞAMBA

si ile misafirlerine açık havanın tadını çıkarma imkânı sunuyor.

Renkli dekorasyonu ve rahat ortamı ile Nişantaşı sakinlerini İtalyan lezzetleri ile buluşturmaya devam eden Carluccio’s, Sicilya doğumlu İtalyan şefi Salvatore Bruni tarafından hazırlanan otantik italyan lezzetlerini misafirleriyle buluşturuyor. Menüsünde yer alan lezzetlerin arasında tadına doyulmayan pizzalar, her güne özel hazırlanan el yapımı makarnalar ve geleneksel Tiramisu yer alıyor. İtalyan lezzetlerinin yanı sıra çok özel İtalyan şaraplarından oluşan zengin şarap menüsünü de misafirlerinin

beğenisine sunan Carluccio’s’ta, ülkenin farklı bölgelerinden seçilmiş zengin peynir çeşitleri de şaraplara eşlik ediyor.

Milliyet LEZZET GAZETESİ olarak, bizleri ağırlayan sempatik Chef Salvatore Bruni ve işletmeci kuruluş Food&Beverage Platform yöneticileri Bilgehan Karakuy ve Esra Arısan Bayrak ile hem kuruluşun önümüzdeki dönem yapacağı çalışmaları konuştuk, hem denefis bir kırmızı italyan Montepulciano ile birlikte çok özel lezzetleri tattık. Sırasıyla, görsel bir şölen halinde sunulan yemekleri adı ve içeriği ile tanıtmaya çalışalım.

BRANZINO CON PESTO DI CAPPERI Kapari & pesto sos ile marine edilmiş ve fırınlanmış levrek fileto, taze fesleğenli taneli patates püresi LINGUINE AI FRUTTI DI MARE Hafif sarımsak ve acılı kırmızı biber, mevsim otları ile sotelenmiş midye, kalamar, karides ve kum midyeli linguine.

FETTUCCE AI CROSTACEI Somon ve yengeç surumi soslu fettuce makarna üzerinde Jumbo karides TORTELLONI DI ZUCCA E MASCARPONE Balkabağı ve mascarpone peyniri dolgulu, tereyağ ve adaçayı soslu ev yapımı taze tortelloni Üzerine de PANNA COTTA Vanilyalı panna cotta, ahududu sosla sunulan, yedik. Tavsiyemiz: Hergün 09.00-00.00 arası açık olan Carluccio’s Nişantaşı’nın sıcak atmosferinde, günün her saati sunduğu otantik italyan lezzetleri tatmanızdır. Zaten çevredeki İtalyan Mutfağı meraklılarının şimdiden uğrak noktası olmuş, kolay gelsin.

GELENEKSEL KEBAP VE OCAKBAŞI KEYFİ İLE SUNULAN NEFİS LEZZETLER

Sayı: 8 Yıl: 1

İ

Yayın Yönetmeni M.VASFİ PAKMAN Genel Koordinatör ALİ AYDIN YELİNER Editörler Özlem MEKİK Hakkı KORKMAZ Haldun Z. TÜZEL Görsel Yönetmen TUNCAY TAPAR

stanbul Gastronomisinin deneyimli ismi, Musa Özdemir tarafından kurulan ve oglu Murat Özdemir’in yönetimindeki MEHMET SAİT Restaurant&Ocakbaşı nezih ve dinlendirici bir ortamda, işinin ehli profesyonellerle gerçekten de; Antep mutfağının en seçkin geleneksel lezzetlerini yeni bir bakış açısıyla sunuyor ve konuklarına enfes tatlarıyla güzel ve özel bir deneyim yaşatıyor. Antep mutfağının en seçkin lezzetleri olan mezeler, başlangıç yemekleri ve kebaplarıyla lezzet tutkunlarını buluşturan Mehmet Sait Restaurant sahip olduğu geniş alanı, dinlendirici dekoru ve eşsiz bahçesiyle rahatlığı, konforu ve damak zevkini bir arada sunuyor.

Hergün açık olan, iş yemekleri ve hızlı öğle yemekleri için ideal, uzun ve keyifli akşam yemeklerinde de aranan bir mekana dönüşen Mehmet Sait Restaurant’ın menüsünde; Günün çorbası, içli köfte, patlıcan salata, muhammara, ezme salata, yaprak sarma, çiğ köfte, fındık lahmacun, lahmacun,

MEHMET SAİT RESTAURANT

bonfile etinden yapılan içi kaşar peynirli Mehmet Sait Kebabı, sultan sarma, kuzu

met Sait’ten alan mekanın sunduğu kalite ve lezzet kısa sürede çevredeki ofislerin

küşleme, şaşlık kebabı, fıstıklı kebap, patlıcanlı kebap, kaymaklı ayva tatlısı, cevizli tahinli kabak tatlısı, künefe, fıstıklı kadayıf gibi nefis lezzetler yer alıyor. Ayrıca ev ve işyelerine hızlı servis almakta mümkün.

Adını, kebabın ana vatanı sayılan Gaziantep’in ünlü halk kahramanı Meh-

çalışan ve yöneticilerince öğlen yemekli toplantılar, akşam da yemekli ağırlamalar için tercih edilir olmuş. Milliyet Lezzet Gazetesi olarak, bizim de; Konukseverlik, servis ve lezzet testimizden başarıyla geçen mekan, 250 kişilik oturma kapasiteli sıcak ve samimi bir ortam sağlıyor, üstelik şehrin yeni iş merkezleri ile gökdelenlerinin arasında. Levent’te şehrin stress ve gürültüsünden uzaklaştıran bahçesiyle, otoparkı ve özel vale hizmetiyle Lezzetsever konuklarına hizmete devam ediyor. ( www. mehmetsait.com ) .

ugün heyecanlı bir günüm. Sizlere bu yazıyı yazma günüm. Konumuz gastronomik değerler, bakış açıları ve kavramlar. İsviçre’nin Montreux şehrinde, Montreux Palace hotelde bir baloya gideceğim. Yaşım 19 çok heyecanlıyım ve James Bond’dan daha idaalı olmam lazım. Siyah smoking buldum pahalı diye kiraladım. Yakaları parlak muhteşem bir Cerruti smoking, içine süt beyazı satine bir düğmeli gömlek, ipek bir papyon. Bond 007 ise ben 001’dim. Yağmurdan dolayı taksi gelmedi. Bekledim ve baloya geç girdim.

Saat akşam dokuza yaklaşıyordu. O an içim gitti bir baktım bütün yaşıtlarım dar deri kravatlar ile sofraya geçmişler, ceketlerinin kolları dirseklere kadar çekilmiş hepsi Depeche mode havasındalar. Utancımdan ağlayacaktım. Papyonu çıkardım ceket kollarımı çekmeye çalıştım ama bir türlü olamadım. Ertesi gün yatılı şefim, değerli insan Tunuslu Ben Naceur hocama gittim, bilgin kişilikli Ben Naceur olayı anlattım, “ bana yanlış yapmışsın “ dedi. “ Biliyorum hocam keşke bende kırmızı deri kravat taksaydım “ dedim, “hayır” dedi. “papyonu çıkarıp ceket kollarını dirseğine kadar çekmekle yanlış yapmışsın, smoking her zaman bir baloda smokingdir, azınlık olmak doğruları yanlış kılmaz bunu hiç unutma “ dedi.

Gelelim gastronomiye XIV. Louis dönemi başlayan Fransız yenilikçi mutfağının kültürel bulaşmalar ile Avusturya, İtalya, İspanya, Belçika ve yan ülkelere yayılması ile başlayan yaşam kültürü, deneyim, arayış ve ince lezzetciliği ölçen ve hakkını vererek ölçen ve hassas, torpilsiz, popüler kültürü dikkate almadan hareket eden, Michelin yıldızlaması smokingdir, onun trend olup olmamasını konuşmamalıyız. O ticari kaygısı olmayan bir geleneği yaşatıyor. Bugün onu hiçe sayıyorsak ne Alain Ducasse ekolünü, ne de Paul Bocuse ekolünü konuşma hakkına sahip oluruz. Dikkat.. evet çok güzel kırmızı deri kravatlar olur, bazı dönemlerde örgü kravatlar olur, fakat smoking smokingdir. O zaman smokinge hayır ama siyah satine papyona evet olmaz. Bu yüzden son dönemde Michelin’in demodeliğini konuşuyoruz, fakat Michelin demode olamaz çünkü hiçbir zaman moda olmadı, o orada ve orada kalacak, iniş çıkışları olabilir. Bence biz ona nasıl ulaşırızı konuşmalıyız. Ben ve tüm Türkiye Şefler Cemaati de dahil olmak üzere yakalayamadığımız ciğer’e, evet ciğer diyeceğiz, hem de kaz ciğeri ve ona ulaşmanın yollarını deneyeceğiz veya denemeliyiz. Gelelim 27 - 29 Kasım 2014 tarihler arasında yapılacak olan SİRHA 2014 İstanbul fuarına ve bu etkinlikte Türkiye LEZZET HAREKETİ’nin 28/11 Cuma günü saat 17.00 de düzenleyeceği “ Gastronomide MARKA’nın Önemi “ konulu sempozyuma. “ MARKA MEKAN için MARKA CHEFLER, MARKA CHEFLER için MARKA ÜRÜNLER “ Bu fuarda yapılacak yarışmalara adını veren üstad Paul Bocuse’nin felsefesine göre de “ iyi mekan, iyi yemek, iyi yemek iyi şef ve iyi ürün.” dür.

Bugün inşaatın kalitesi nasıl çimentosunda yatar ise iyi yemeğin özü iyi üründe yatar. İyi ürün tedariği kaliteli ürün tedariği bizlerin iyi tabaklar iyi yemekler hazırlamamızı sağlar. Kaliteli ürün tedariği, ülkemizde daha yurtdışı kadar önem kazanmadı diye düşünüyorum. Yurtdışı derken orta Avrupa kadar.. orta Avrupa’da ilk önce arzu edilen standart da ürünler bulunuyor sonrasında ticari şartları konuşuluyor.

Bizde daha standart üründen çok ürün bulununca direk ticari şartlara göre standartı belirleniyor. Bu piyasamızın yarısını temsil ediyor halbuki bu oranı %10ların altına taşımadan devam edersek bir sürü kavramı frenlemiş oluruz. Bizler ürün standartlarında çok hassas olacağız ki tedarikçilerde o hassasiyete ulaşsınlar. Aynı zamanda çok iyi bitmiş ürünler ile tüketicilerimizinde beklentilerini yukarı çekeceğiz. Bu konu ile ilgili tartışmalarımızı 27-29 Kasım günleri SİRHA İstanbul Fuarındaki standımızda ve Sempozyumda hep birlikte yapacak, ülkemiz gastronomisinde yepyeni kulvarlar açacağız.

Hepinizi bekleriz.