Local Food So Phisai

ทุ น ทางวั ฒ นธรรมชุ ม ชน กรณี ศึ ก ษา ทุ น ทางวั ฒ นธรรมอาหารคาว

บ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ต.หนองพั น ทา อ.โซ่ พิ สั ย จ.บึ ง กาฬ

โครงการนี้ ได้ รั บ ทุ น สนั บ สนุ น การวิ จั ย จาก ส� ำ นั ก วิ ช าศึ ก ษาทั่ ว ไป สถาบั น เทคโนโลยี จิ ต รลดา

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ที่ ป รึ ก ษากิ ต ติ ม ศั ก ดิ์

รศ.ดร.คุ ณ หญิ ง สุ ม ณฑา พรหมบุ ญ อธิ ก ารบดี ส ถาบั น เทคโนโลยี จิ ต รลดา ผศ.ดร.สั น ทนี ย ์ ผาสุ ข รองอธิ ก ารบดี ส ถาบั น เทคโนโลยี จิ ต รลดา

ไทโส้ 4 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

บทที่ 1 บทน�ำ ที่มาและความส�ำคัญของปัญหา บึงกาฬมีชื่อเดิมว่าเมืองไชยสุทธิ์อุตมบุรีหรืออ�ำเภอไชยบุรีตั้งอยู่ในเขต การปกครองของเมือง เวียงจันทน์ซึ่งเป็นเมืองขึ้นของไทยในสมัยนั้น ต่อมาใน ปี พ.ศ. 2459 อ�ำเภอไชยบุรีถูกโอนไปขึ้นอยู่กับจังหวัดหนองคาย และเปลี่ยน ชื่อจากอ�ำเภอเมืองไชยบุรีเป็นอ�ำเภอบึงกาญจน์ ในปี พ.ศ. 2475 โดยปี พ.ศ.

2477 ทางราชการเปลี่ยนค�ำสะกดจาก บึงกาญจน์ เป็น บึงกาฬ และนับเป็น จังหวัดใหม่ล่าสุดของประเทศไทย จังหวัดบึงกาฬ ดินแดนล�ำดับที่ 77 ของไทย ประกอบด้วย 8 อ�ำเภอ คือ อ�ำเภอเมืองบึงกาฬ อ�ำเภอพรเจริญ อ�ำเภอโซ่พิสัย อ�ำเภอเซกา อ�ำเภอปากคาด อ�ำเภอบึงโขงหลง อ�ำเภอศรีวิไลและอ�ำเภอบุ่งคล้า (จังหวัดบึงกาฬ, 2561) ในจ� ำ นวนหมู ่ บ ้ า นพื้ น ถิ่ น ในจั ง หวั ด บึ ง กาฬ บ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ตั้ ง อยู ่ ใ น ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย เป็นหมู่บ้านชนเผ่าที่เรียกตนเองว่า “ชาวโซ่” หรื อ “ไทโส้ ” ขึ้ น ตรงต่ อ บ้ า นโซ่ ในสมั ย พระบาทสมเด็ จ พระจุ ล จอมเกล้ า เจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์) ทรงพระกรุณายกระดับบ้านโซ่ เป็นต�ำบล และมีพัฒนาความส�ำคัญเรื่อยมา จากกิ่งอ�ำเภอโซ่พิสัยจนปัจจุบัน เป็นอ�ำเภอโซ่พิสัย ประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม เช่น ปลูกข้าว ยางพารา ข้าวโพด มันส�ำปะหลังและเลี้ยงสัตว์ อีกทั้งมีผลิตภัณฑ์จากกลุ่มอาชีพ ต่างๆ เช่น กลุ่มวิสาหกิจชุมชนที่ผลิตโต๊ะจากรากไม้ กลุ่มจักสานกระติบข้าว จากคล้า กลุ่มทอผ้าห่ม กลุ่มท�ำไม้กวาด และกลุ่มแปรรูปอาหาร เช่น แจ่วบอง ปลาร้า ปลาส้ม และปลากรอบ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีอาหารประจ�ำท้องถิ่น ที่หลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ของชุมชน (ไทยต�ำบล.คอม, 2561) อาหาร ของชุมชนถึงแม้จะชื่อเหมือนหรือคล้ายกับของชุมชนอื่น แต่วิธีการ ส่วนผสม หรือแม้แต่รสชาติก็จะมีความแตกต่างซึ่งแสดงออกถึงเอกลักษณ์ของชุมชน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 5

และนอกจากนี้ สิ่ ง แวดล้ อ มของแต่ ล ะชุ ม ชนก็ มี อิทธิพลอย่างมาก เช่น ชนิดของพืชพันธุ์และสัตว์ในท้องที่ นั้ น ๆ สิ่ ง เหล่ า นี้ มี ผ ลต่ อ อาหารของชุ ม ชน มนุ ษ ย์ ตั้ ง แต่ อดี ต บริ โ ภคพื ช หรื อ สั ต ว์ ที่ ห าได้ ง ่ า ยหรื อ มี อ ยู ่ ใ นท้ อ งถิ่ น นั้นๆ เป็นอาหาร (food availability) ต่อมาออกล่าสัตว์ และออกหาอาหาร เริ่มมีการย้ายที่อยู่อาศัยไปตามแหล่ง อาหาร ชนิ ด ของอาหารที่ บ ริ โ ภคก็ ขึ้ น กั บ ว่ า จะสามารถ แสวงหาอะไรมาได้และน�ำมาแบ่งปัน กัน ต่อมาเมื่อรู้จัก ตั้ ง บ้ า นเรื อ นเป็ น หลั ก แหล่ ง และท� ำ การเกษตรกรรม คื อ เพาะปลู ก และเลี้ ย งสั ต ว์ ท� ำ ให้ มี อ าหารทั้ ง ชนิ ด และ ปริมาณส�ำหรับการบริโภคมากขึ้น สังคมเกษตรกรรมมีการ เปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ มีการท�ำการค้าขายแลกเปลี่ยนกัน การที่ ไ ม่ ต ้ อ งออกไปล่ า สั ต ว์ ห รื อ หาอาหารท� ำ ให้ ม นุ ษ ย์ มี เวลาไปท� ำ กิ จ กรรมหรื อ อาชี พ อื่ น ๆ ที่ ไ ม่ ใช่ เ พี ย งเป็ น ผู ้ ผลิ ต อาหาร จึ ง ท� ำ ให้ เ กิ ด ความเจริ ญ ด้ า นต่ า งๆ ตามมา อาทิ ศาสนา ศิลปะ ค้าขาย กฎหมาย วิทยาศาสตร์ และ เมื่ อ มนุ ษ ย์ ส ามารถประกอบอาชี พ แตกต่ า งกั น ออกไป เช่ น เป็ น เกษตรกร จิ ต รกร พระ ทนายความ พ่ อ ค้ า นักการศึกษา นักการเมือง ฯลฯ ท�ำให้เกิดมีความแตกต่าง กันทางเศรษฐกิจและสังคม ซึ่งมีผลต่อการเปลี่ยนแปลง พฤติกรรม (จันทร์ เขียวพันธุ์, 2557)

หมู่บ้านขี้เหล็กใหญ่ 6 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 7

จากความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในปัจจุบันท�ำให้วัฒนธรรมการบริโภค อาหารเปลี่ยนไป วัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมได้ค่อยๆ เลือนหายไปตามกระแส ของสั งคม อย่างเช่นอาหารพื้นถิ่ น ซึ่งเป็นอาหารที่ มี คุ ณค่ า ต่ อ สุ ข ภาพยั ง คง หลงเหลืออยู่แต่ในหมู่ผู้เฒ่าผู้แก่ และในงานพิธีส�ำคัญต่างๆ ของชุมชนเท่านั้น (ส�ำนักงานสนับสนุนการวิจัย (สกว), 2561) วัฒนธรรมชุมชนเป็นสิ่งที่สั่งสม มาแต่บรรพบุรุษ เช่น ความเป็นชุมชนท้องถิ่นที่มีลักษณะเกื้อกูล พึ่งพาอาศัย ไม่อยู่แบบตัวใครตัวมัน ไม่แข่งขันหรือเอารัดเอาเปรียบกัน มีภูมิปัญญาสามารถ พึ่งตนเองได้ และมีความสัมพันธ์กับธรรมชาติในลักษณะที่ให้ความเคารพ เช่น ความเชื่อเรื่องผีปู่ ผีตา เป็นต้น

8 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

จะเห็ น ได้ ว ่ า วั ฒ นธรรมชุ ม ชนเป็ น สิ่ ง ที่ ใ ห้ คุ ณ ค่ า ต่ อ วิ ถี ชี วิ ต วั ฒ นธรรมสามารถเปลี่ ย นแปลงและถ่ า ยทอดข้ า มสั ง คม กลุ ่ ม คน สถานที่ และเวลา การน�ำทุนทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญามาพัฒนา และใช้ประโยชน์เพื่อพัฒนาเศรษฐกิจและสังคม ประเทศจะต้องมีการ บริหารจัดการที่ดีและตั้งอยู่บนหลักการที่ส�ำคัญ คือ การเคารพความ หลากหลายทางวัฒนธรรม แต่ในปัจจุบันวัฒนธรรมชุมชนถูกท�ำลาย โดยระบบทุนที่เน้นการแข่งขัน ระบบทุนดังกล่าวมาจากต่างประเทศ ซึ่ ง ส่ ง ผลให้ ป ระชาชนเกิ ด การบริ โ ภคฟุ ่ ม เฟื อ ย เช่ น การซื้ อ รถยนต์ การซื้อมือถือ ท�ำให้ชุมชนพึ่งตนเองน้อยลง มีหนี้สิน ต่างคนต่างอยู่ และเกิ ด การแข่ ง ขั น ก่ อ ให้ เ กิ ด ความเหลื่ อ มล�้ ำ ฝ่ า ยหนึ่ ง เป็ น ผู ้ มี ทุ น อี ก ฝ่ า ยหนึ่ ง เป็ น ประชาชนธรรมดา เกิ ด ปั ญ หาสิ่ ง แวดล้ อ ม ปั ญ หา สังคมและปัญหาสุขภาพ จะเห็นได้ว่าการพัฒนาชุมชนที่จะประสบผล ส� ำ เร็จจะต้องเริ่ม จากฐานวัฒ นธรรมชุม ชนซึ่งเป็น ก�ำแพงที่แข็งแกร่ง ที่ สุ ด ของชุ ม ชนเพราะเป็ น สิ่ ง ที่ ค นในชุ ม ชนสร้ า งขึ้ น มาเอง ชุ ม ชนมี จิตส�ำนึกในวัฒนธรรมตัวเอง เคารพ ศรัทธาในปัญญาชนของตัวเอง เช่น ผู้เฒ่า หมอผี แถนของชุมชนอีสาน เป็นต้น ชาวบ้านควรเรียนรู้ และเข้าใจความเป็นมาวัฒนธรรมของชุมชนตนเอง เพราะจะท�ำให้เกิด ความเข้ า ใจถึ ง การปฏิ บั ติ พิ ธี ก รรมต่ า งๆ และอาหารพื้ น ถิ่ น ว่ า มี ที่ ม า อย่างไร สิ่งเหล่านี้จะท�ำให้ชาวบ้านรับรู้ถึงเอกลักษณ์และคุณค่าของ ตั ว เอง เห็ น คุ ณ ค่ า ของการรวมตั ว เป็ น ชุ ม ชนและภาคภู มิ ใ จใน ประวัติการสร้างชุม ชนที่ท�ำร่ว มกันมา (ส�ำนักงานสนับสนุน การวิจัย (สกว), 2561)

งานบุญไทโส้ LOCAL

สู ่ เลอค่ า 9

จากข้อมูลข้างต้นจะเห็นได้ว่าหมู่บ้านขี้เหล็กใหญ่มีประวัติ ประเพณี และวัฒนธรรมที่สั่งสมมาตั้งแต่บรรพบุรุษที่น่าสนใจ คณะผู้วิจัยจึงสนใจ ศึกษาวัฒนธรรมอาหารของหมู่บ้านบ้านขี้เหล็กใหญ่นี้ ซึ่งมีวัตถุประสงค์ เพื่ อ ฟื ้ น ฟู อ งค์ ค วามรู ้ อ าหาร และน� ำ ความรู ้ ดั ง กล่ า วมาเผยแพร่ สู ่ ค นรุ ่ น หลัง และอนุรักษ์วัฒนธรรมด้านอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชุมชนไม่ให้ เลื อ นหายไป อี ก ทั้ ง การศึ ก ษาดั ง กล่ า วยั ง เป็ น การศึ ก ษาที่ ต รงตามแผน พัฒนาจังหวัด 5 ปี (พ.ศ. 2561-2565) ในประเด็นยุทธศาสตร์ที่ 4 ส่งเสริม และพัฒนาการท่องเที่ยวในทุกมิติทั้งในเชิงนิเวศ เชิงวัฒนธรรม ประเพณี และวิถีอารยธรรมลุ่มแม่น�้ำโขง

10 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

และสอดคล้ อ งกั บ แผนพั ฒ นากลุ ่ ม จั ง หวั ด ภาคตะวั น ออก เฉี ย งเหนื อ ตอนบน 1 เพื่ อ พั ฒ นาจั ง หวั ด ในประเด็ น ยุ ท ธศาสตร์ ที่ 2 การรั ก ษาสมดุ ล ทรั พ ยากรธรรมชาติ แ ละสิ่ ง แวดล้ อ ม เพื่ อ การพั ฒ นาอย่ า งยั่ ง ยื น โครงการที่ 27 โครงการบริ ห ารจั ด การ ทรั พ ยากรธรรมชาติ แ ละสิ่ ง แวดล้ อ มแบบมี ส ่ ว นร่ ว มของทุ ก ภาคส่วนในกลุ่มจังหวัดอย่างยั่งยืน กิจกรรมที่ 27.1 กิจกรรมหลัก ธนาคารอาหารชุ ม ชนเพื่ อ การอนุ รั ก ษ์ ค วามสมดุ ล ทางธรรมชาติ อย่างยั่งยืน และประเด็นยุทธศาสตร์ที่ 4 การพัฒนาอุตสาหกรรม การท่ อ งเที่ ย วอย่ า งยั่ ง ยื น โครงการที่ 33 โครงการส่ ง เสริ ม สนับสนุน พัฒนาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวให้มีมาตรฐานสากล กิจกรรมที่ 33.1 กิจกรรมหลัก การจัดท�ำข้อมูลสารสนเทศเพื่อการ ท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์และวัฒนธรรม และโครงการที่ 36 โครงการ สร้างเรื่องราว (Story) เส้นทาง (Route) การท่องเที่ยวเชื่อมโยง กันในกลุ่มจังหวัดและระหว่างกลุ่มจังหวัด เช่น เส้นทางท่องเที่ยว ในกลุ ่ ม ถนนมิ ต รภาพ กิ จ กรรมที่ 36.2 กิ จ กรรมหลั ก ส่ ง เสริ ม อัตลักษณ์ ภูมิปัญญา ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ประเพณี และน�ำ ทุนทางวัฒนธรรมมาสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ จังหวัดบึงกาฬ

FB : พิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จ.บึงกาฬ LOCAL

สู ่ เลอค่ า 11

วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัย 1. เพื่อศึกษาทุนทางวัฒนธรรมอาหารประเภทอาหารคาวของบ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ 2. เพื่อเสนอแนะแนวทางการพัฒนาทุนทางวัฒนธรรมอาหารประเภทอาหารคาว ของบ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ

12 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ประโยชน์และผลงานวิจัยของโครงการที่คาดว่าจะได้รับ 1. การวิ จั ย เป็ น แนวทางให้ กั บ จั ง หวั ด บึ ง กาฬพั ฒ นาวั ฒ นธรรมด้ า นอาหารกั บ ชุมชนอื่นๆ และเป็นข้อมูลให้กับคนรุ่นหลังได้อนุรักษ์และรักษาวัฒนธรรมด้านอาหาร ให้คงอยู่สืบไป 2. ผู้น�ำชุมชนและผู้สนใจสามารถน�ำวิธีการวิจัยครั้งนี้ ไปใช้เป็นกรณีศึกษาเพื่อเป็น ข้อมูลพื้นฐานในการพัฒนาชุมชนอื่นๆ ด้านการศึกษาทุนทางวัฒนธรรมด้านอาหารคาว ด้วยกระบวนการมีส่วนร่วมของชุมชน LOCAL

สู ่ เลอค่ า 13

14 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

นิยามศัพท์ ทุ น ทางวั ฒ นธรรมอาหาร หมายถึ ง ประวั ติ ค วามเป็ น มา ที่มาของส่วนผสม วิธีการประกอบอาหารและวิธีการรับประทาน อาหารคาว บ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพัน ทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ อาหารคาว หมายถึง อาหารที่รับประทานกับข้าวเหนียว หรื อ ข้ า วสวยมี ร สหลั ก 4 รส คื อ เค็ ม หวาน เปรี้ ย วและเผ็ ด ประกอบขึ้นด้วยวิธีการ ดังต่อไปนี้ ต้ม / แกง หมายถึง อาหารประเภทแกงเป็นกับข้าวที่มีน�้ำ เป็นองค์ประกอบหลัก ปิ้ง / ย่าง หมายถึง การท�ำอาหารให้สุกโดยวางอาหารไว้ เหนือไฟอ่อน หมั่นกลับไปกลับมาจนสุก การต�ำ / ซุบ หมายถึง การน�ำอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือ หลายอย่างมารวมกัน แล้วต�ำเข้าด้วยกัน หมก หมายถึ ง การน� ำ ส่ ว นผสมของอาหารโขลกหรื อ ต� ำ รวมกันแล้วน�ำไปผสมกับเนื้ออาหารน�ำใส่ภาชนะหรือใบตองเพื่อ นึ่งหรือย่างให้สุก ลาบ หมายถึง การน�ำอาหารมาสับให้ละเอียดแล้วใส่เครื่อง ปรุงคลุกให้เข้ากัน อ่อม หมายถึง การท�ำอาหารที่มีส่วนผสมของน�้ำน้อยกว่า ต้ม / แกง ส่วนผสมมีผักเยอะกว่าเนื้อ ป่ น หมายถึ ง การน� ำ อาหารไปต้ ม จนสุ ก และน� ำ มาแกะ เฉพาะเนื้อเพื่อต�ำในครกผสมน�้ำเล็กน้อย นึ่ง หมายถึง การท�ำให้อาหารสุกโดยไอน�้ำ ลวก หมายถึ ง การน� ำ อาหารใส่ ห ม้ อ ที่ มี น�้ ำ เดื อ ดในระยะ เวลาสั้นพอสุก

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 15

แผนที่หมู่บ้านขี้เหล็กใหญ่

16 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ข้อมูลพื้นฐานบ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ เขตภูมิศาสตร์ทั่วไป บ้านขี้เหล็กใหญ่ตั้งอยู่หมู่ที่ 7 ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอ โซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ เป็นการปกครองขององค์การบริหาร ส่วนต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ จากการ สัมภาษณ์คนในชุมชนพบว่า ประชากรส่วนใหญ่ย้ายถิ่นฐาน จากที่อื่น อาทิเช่น บ้านหนองพันทา หมู่บ้านที่มีพื้นที่ใกล้เคียง และมาจากต่างจังหวัด เช่น มาเป็นลูกสะใภ้หรือลูกเขย เข้ามา ตั้งครอบครัวใหม่ในพื้นที่ แต่มีบางส่วนเป็นคนในพื้นที่ดั้งเดิม มาตั้งรุ่นปู่ ย่า ตา ยาย และทวด ภาษาที่ใช้โดยส่วนใหญ่สื่อสาร ด้วยภาษาอีสาน แหล่ ง บริ ก ารความรู ้ ข องประชาชน คื อ โรงเรี ย น บ้านหนองพันทา ตั้งอยู่บ้านหนองพันทา ที่มีพื้นที่ใกล้เคียง เปิ ด สอนตั้ ง ระดั บ ชั้ น อนุ บ าล 1 ถึ ง ชั้ น ประถมศึ ก ษาปี ที่ 6 แหล่งบริการสุขภาพของประชาชนที่ใกล้ที่สุดคือ โรงพยาบาล ส่งเสริมสุขภาพต�ำบลหนองพันทา

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 17

หมากเบ็ง ท�าด้วยใบตอง และดอกพุด ส�าหรับไหว้พระ

ดอกข่าท�าจากดอกพุด 18

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

การคมนาคมที่ส�ำคัญ คือ ถนนในชุมชนสามารถเชื่อมต่อไปยังหมู่บ้านอื่นๆ และสามารถเชื่อมต่อไปยังอ�ำเภอโซ่พิสัยได้สะดวก ดังนี้ ทิศเหนือติดกับ บ้านหนองพันทา ทิศติดใต้กับ เขตอ�ำเภอโซ่พิสัย ทิศตะวันออกติดกับ บ้านป่าไร่ ทิศตะวันตกติดกับ บ้านพัฒนาพร

รูปที่ 1 แผนที่เส้นทางคมนาคมติดต่อของอ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ ที่มา : องค์การบริหารส่วนต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 19

ประชากร

บ้านขี้เหล็กใหญ่ มีจ�ำนวนประชากรทั้งหมด 227 คน เพศชาย 117 หญิง 110 มีจ�ำนวนครัวเรือน 57 ครัวเรือน (องค์การบริหารส่วนต�ำบลหนองพันทา, 2562) โดยส่วนใหญ่พักอาศัยเป็นครอบครัวใหญ่ที่ประกอบไปด้วย แม่ พ่อ ลูก หลาน ตา ยาย หรือ แม่ พ่อ ลูก หลาน ปู่ ย่า เป็นต้น

อาชีพ

เนื่ อ งจากมี ส ภาพดิ น และมี ภู มิ อ ากาศเหมาะแก่ ก ารเพาะปลู ก ตามฤดู ก าล โดยส่วนใหญ่ประชากรจึงประกอบอาชีพท� ำนาและท�ำไร่ยาง และมีกลุ่มอาชีพคือ กลุ่มจักสานบ้านขี้เหล็กใหญ่ 20 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ลายจักสาน

ประเพณีและฤดู

ศูนย์รวมจิตใจของคนในชุมชนคือ วัดโพธิ์ศรีมงคล ที่ตั้งอยู่หมู่ที่ 7 บ้านขี้เหล็กใหญ่ เป็นศาสนสถานในการท�ำกิจกรรมต่างๆ ของคนในชุมชน อาทิเช่น ท�ำบุญตักบาตร จัดพิธีกรรมทางศาสนา หรือแม้แต่เป็นสถานที่ในการ จัดประชุมของคนในชุมชน ส� ำ หรั บ ประเพณี ข องคนในชุ ม ชนมี ป ระเพณี ที่ ส� ำ คั ญ ที่ จั ด ขึ้ น เป็ น ประจ�ำทุกปี และประเพณีต่างๆ ยังสัมพันธ์กับช่วงฤดู ดังตารางที่ 1

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 21

ตารางที่ 1 ประเพณีในชุมชน ประเพณี

ช่วงเดือน

ฤดู

ประเพณีวันขึ้นปีใหม่

มกราคม

ฤดูหนาว

ประเพณีบุญผะเหวด

เมษายน

ฤดูร้อน

ประเพณีสงกรานต์ (บุญเดือนสี่)

เมษายน

ฤดูร้อน

ประเพณีวันแรกนาขวัญ

พฤษภาคม

ฤดูร้อน

ประเพณีบุญบั้งไฟ

มิถุนายน

ฤดูฝน

กิจกรรมที่ท�ำ 1. ท�ำบุญตักบาตร 2. ขอพรผู้ใหญ่ 3. สังสรรค์กับคนในครอบครัว ฟังเทศน์มหาชาติ 1. ท�ำบุญตักบาตร 2. รดน�้ำขอพรผู้ใหญ่ 3. สังสรรค์กับคนในครอบครัว ท�ำอาหารไหว้ตาแฮก (ผีนา) ก่อนท�ำการเพาะปลูก จุดบั้งไฟเพื่อบวงสรวงพระยาแถน เทวดาบนท้องฟ้าให้ฝนตก เพื่อให้ ชาวนาจะได้ท�ำนาในฤดูต่อไป

ประเพณีสงกรานต์ 22 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 23

24 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ประเพณี

ช่วงเดือน

ฤดู

กิจกรรมที่ท�ำ

ประเพณีวันเข้าพรรษา

กรกฎาคม

ฤดูฝน

หล่อเทียนพรรษาไปถวายวัด

ประเพณีวันอาฬารหบูชา

กรกฎาคม

ฤดูฝน

ฟังเทศน์มหาชาติ

ประเพณีบุญข้าวประดับดิน (บุญห่อข้าวน้อย)

กันยายน

ฤดูฝน

น�ำเอาข้าวห่อ ขนมหวาน และ หมากพลู บุหรี่ น�ำไปวางไว้ บนพื้นดินตามที่ต่างๆ เป็นการ ท�ำบุญอุทิศให้แก่ญาติพี่น้อง ที่ตายไปแล้ว

ประเพณีบุญข้าวสาก (บุญห่อข้าวใหญ่)

ตุลาคม

ฤดูหนาว

ชาวบ้านน�ำเอาห่อข้าวสาก ไปวัดหลังท�ำพิธีเสร็จจะน�ำห่อ ข้าวสากไปวางไว้ตามบริเวณวัด พร้อมจุดเทียนและบอกกล่าวให้ ญาติมิตรผู้ล่วงลับไปแล้วมารับ เอาอาหารและผลบุญที่อุทิศให้ นอกจากนี้ชาวบ้านจะน�ำอาหาร ไปเลี้ยงตาแฮก ณ ที่นาของตน ด้วย เป็นเสร็จพิธีท�ำบุญข้าวสาก

ประเพณีบุญข้าวจี่ LOCAL

สู ่ เลอค่ า 25

ประเพณี ประเพณีออกพรรษา ประเพณีบุญกฐิน

ประเพณีลอยกระทง

ช่วงเดือน

ฤดู

ตุลาคม

ฤดูหนาว

หลังประเพณี ออกพรรษา มกราคมปีถัดไป พฤศจิกายน

ฤดูหนาว

ฤดูหนาว

กิจกรรมที่ท�ำ 1. ท�ำบุญตักบาตร 2. เวียนเทียน (แห่ต้นข้าว) ท�ำบุญทอดกฐิน

ท�ำกระทงเพื่อขอขมา พระแม่คงคา (แม่น�้ำ)

สถานที่ท่องเที่ยว พิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จังหวัดบึงกาฬ ตั้งอยู่บ้านขี้เหล็กใหญ่ หมู่ที่ 7 ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ

งานบุญบั้งไฟ 26 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 27

ผลการวิจัย การศึ ก ษาทุ น ทางวั ฒ นธรรมชุ ม ชน : กรณี ศึ ก ษาทุ น ทาง วั ฒ นธรรมอาหาร บ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ต� ำ บลหนองพั น ทา อ� ำ เภอ โซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ มีผลการศึกษาแบ่งออกเป็นสองประเด็น ตามวัตถุประสงค์ของการศึกษา ดังนี้

28 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

1. ทุนทางวัฒนธรรมอาหารประเภทอาหารคาวของบ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ 1.1 ทุนทางวัฒนธรรมด้านที่มาและส่วนผสมของอาหารคาว 1.2 ทุนวัฒนธรรมด้านการรับประทานอาหารคาว 1.3 ทุนวัฒนธรรมด้านวิธีการประกอบอาหารคาว 2. แนวทางการพัฒนาทุนทางวัฒนธรรมอาหารประเภทอาหารคาวของบ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 29

30 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

1. ทุนทางวัฒนธรรมอาหารประเภทอาหารคาวของบ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ 1.1. ทุนทางวัฒนธรรมด้านที่มาและส่วนผสมของอาหารคาว บ้านขี้เหล็กใหญ่เป็นหนึ่งในหมู่บ้านของต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอ โซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ เป็นจังหวัดที่ตั้งอยู่เหนือสุดของภาคอีสาน ซึ่งมี พื้นที่ติดกับแม่น�้ำโขง เป็นจังหวัดที่เรียกว่า สะดือแม่น�้ำโขง จากค�ำบอกเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาของอาหารคาว ที่ชาวบ้าน บ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ยั ง รั บ ประทานในปั จ จุ บั น พบว่ า ชาวบ้ า นส่ ว นใหญ่ รับประทานอาหารคาวมาตั้งแต่วัยเด็ก โดยมีแม่เป็นผู้ประกอบอาหาร ในครอบครัวเป็นหลัก เนื้อสัตว์ที่น�ำมาประกอบอาหารส่วนใหญ่มาจาก สัตว์ที่หาได้ตามพื้นที่ เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย หนู นก หมู ไก่ เป็ด และพืชผัก ที่ น� ำ มาประกอบอาหารก็ เ ป็ น พื ช ผั ก ที่ ห าได้ ใ นท้ อ งถิ่ น ตามธรรมชาติ เช่น ต�ำลึง หน่อไม้ ขี้เหล็ก กระเฉด และพืชผักที่ปลูกได้ตลอดทั้งปี เช่น ผักชีลาว ผักหอม ผักสะระแหน่ ขิง ข่า ตะไคร้ พริก อาหารคาวส่วนใหญ่ จึ ง เป็ น อาหารที่ ป ระกอบขึ้ น จากส่ ว นประกอบที่ มี อ ยู ่ ใ นท้ อ งถิ่ น ตาม ฤดู ก าลของท้ อ งถิ่ น จากการสั ม ภาษณ์ พ บว่ า ส่ ว นประกอบที่ น� ำ มา ประกอบอาหารที่มีอยู่ในชุมชนและขึ้นเองตามธรรมชาติ เป็นสิ่งแสดง วัฒนธรรมการกินของคนในท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 31

ส� ำ หรั บ พื ช ผั ก ที่ น� ำ มาประกอบอาหารมี ใ นชุ ม ชน เนื่ อ งจาก ชุมชนตั้งอยู่ในพื้นที่โล่ง ล้อมรอบด้วยพืชพรรณที่ขึ้นตามธรรมชาติ ตามฤดูกาล และชาวบ้านปลูกไว้ส�ำหรับประกอบอาหารในครัวเรือน เอง จากการส� ำรวจและการสอบถาม สามารถจ� ำแนกพืชพรรณที่ น�ำมาประกอบอาหารที่มีอยู่ในชุมชนตามฤดูกาลได้ดังตารางที่ 2 “...อาหารที่กินทุกวันนี้กินมาตั้งแต่ รุ่นพ่อ รุ่นแม่ กินตามๆ กันมา พ่อ แม่ ตา ยาย กินแบบไหนเราก็กินเหมือนกัน หาอาหาร เหมือนกัน ท�ำอาหารเหมือนกัน...” (นาย ก. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...อาหารส่วนใหญ่ ก็เก็บเอาแถวบ้านนี่หล่ะ ไปเก็บตามนา ตามคลองบ้าง ถ้าไม่มีก็ซื้อเอาจากตลาด” “ปลูกหอม ตะไคร้ มะนาว ผักทูน ปลูกกินเอง ผักบุ้งก็ตามนา ก็หาเอาง่ายๆ อันไหนไม่มีค่อยไปซื้อเขา....” (นาง ข. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...ผักกะเด็ดเอาตามบ้านนี่แหล่ะ ปลูกเอง ส่วนใหญ่ก็ปลูก หอม ผักอีเลิด ตะไคร้ มะรุม ผักสวนครัวทั่วไป...” (นาย 5. สัมภาษณ์ วันที่ 25 ตุลาคม 62)

32 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 33

34

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ตารางที่ 2 แหล่งที่มาของผักที่น�ามาประกอบอาหารในชุมชน ชื่อพืชผัก ข้าว

แหล่งก�าเนิด

ฤดูที่เก็บเกี่ยว

ส่วนที่ใช้ ประกอบอาหาร

ใบขี้เหล็ก

ชาวบ้านปลูกเองเก็บเกี่ยวรายปี ตุลาคม - พฤศจิกายน (ฤดูหนาว) เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทุกฤดู (มีมากในฤดูฝน)

ยอดอ่อน

หน่อไม้

เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

ทุกฤดู (มีมากในฤดูฝน)

หน่อ

หอม

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

ใบ

ผักชี

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

ใบ

ข่า

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

รากและล�าต้น

ตะไคร้

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

รากและล�าต้น

ขิง

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

รากและล�าต้น

มะม่วง

ชาวบ้านปลูกเองเก็บเกี่ยวรายปี เดือนมีนาคม-พฤษภาคม ผล

ย่านาง

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

เมล็ดข้าว

ใบ

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

35

ชื่อพืชผัก

แหล่งก�าเนิด

ส่วนที่ใช้ ประกอบอาหาร

สะระแหน่

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

ใบ

ผักกะแงง

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

ตุลาคม-ธันวาคม

ใบและล�าต้น

ผักหม

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

ใบและล�าต้น

มะกรูด

ชาวบ้านปลูกเองเก็บ

พฤศจิกายน - เมษายน (ฤดูหนาว)

ใบและผล

มะนาว

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

ใบและผล

ต�าลึง

เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

บวบ

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

พฤศจิกายน - เมษายน (ฤดูหนาว) พฤษภาคม - สิงหาคม (ฤดูฝน) พฤษภาคม - สิงหาคม (ฤดูฝน)

มะระ

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

พฤษภาคม - สิงหาคม (ฤดูฝน)

ผล

ถั่วฝักยาว

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

พฤษภาคม - สิงหาคม (ฤดูฝน) ทุกฤดู

ผล ผล

ทุกฤดู

ผล

มะเขือเทศและ ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี มะเขือพวง พริก ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

36

ฤดูที่เก็บเกี่ยว

ใบ ผล

ฟักทอง

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

พฤษภาคม - สิงหาคม (ฤดูฝน)

ผล

แตงกวา

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

พฤษภาคม - สิงหาคม (ฤดูฝน)

ผล

โหระพา

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

ใบ

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

37

ชื่อพืชผัก

แหล่งก�ำเนิด

ฤดูที่เก็บเกี่ยว

ส่วนที่ใช้ ประกอบอาหาร

แมงลัก

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

ใบ

คะน้า

ชาวบ้านปลูกเองเก็บตลอดปี

ทุกฤดู

ใบและล�ำต้น

ขนุน

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

ทุกฤดู

ใบและผล

คาวตอง

ชาวบ้านปลูกเองเก็บรายปี

ทุกฤดู

ใบ

ผักติ้ว

ปลูกเองและขึ้นตามธรรมชาติ พฤศจิกายน - เมษายน (ฤดูหนาว)

38 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ใบ

ชื่อพืชผัก ผักปัง

แหล่งก�ำเนิด

ฤดูที่เก็บเกี่ยว

ใบ

ผักกะเฉด

พฤศจิกายน - เมษายน (ฤดูหนาว) ปลูกเองและขึ้นตามธรรมชาติ ทุกฤดู

ผักกระโดน

ปลูกเองและขึ้นตามธรรมชาติ ทุกฤดู

ใบ

ผักสะเดา

ปลูกเองและขึ้นตามธรรมชาติ พฤศจิกายน - เมษายน (ฤดูหนาว)

ใบ

ใบมะกอก

ปลูกเองและขึ้นตามธรรมชาติ ทุกฤดู

ใบ

ใบมะขาม

ปลูกเองและขึ้นตามธรรมชาติ พฤศจิกายน - เมษายน (ฤดูหนาว) ชาวบ้านปลูกเอง ทุกฤดู

ใบ

ผักขา (ชะอม)

ปลูกเองและขึ้นตามธรรมชาติ ทุกฤดู

ใบ

ผักบุ้ง

ชาวบ้านปลูกเอง

ใบและล�ำต้น

ผักอีเลิด (ใบชะพลู)

ชาวบ้านปลูกเอง

ส่วนที่ใช้ ประกอบอาหาร

ทุกฤดู

ใบ

ใบ

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 39

เนื้ อ สั ต ว์ ที่ นิ ย มน� ำ มาประกอบอาหาร เนื่ อ งจากชุ ม ชน ตั้ ง อยู ่ ใ นพื้ น ที่ โ ล่ ง บ้ า นเรื อ นกระจายตั้ ง อยู ่ ใ นชุ ม ชน ในแต่ ล ะ ครั ว เรื อ นมี พื้ น ที่ เ ป็ น ลานกว้ า งเหมาะส� ำ หรั บ ปลู ก พื ช ผั ก และ เลี้ยงสัตว์ที่สามารถน�ำมาใช้ประกอบอาหารได้ จากการส�ำรวจ และการสอบถาม สามารถแบ่งประเภทเนื้อสัตว์ที่นิยมน�ำมา ประกอบอาหารได้ ดังตารางที่ 3 “...เมื่อก่อนก็หาปลาเอาตามคลอง ตามนา พวกปลาคอ ปลาเขง ปลาซิว...” (นาย ค. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...ปลากิ น ดู ๋ ก ว่ า หมู ่ มั น หาง่ า ย ในท่ อ งนา หอย อี ปู กุ้งฝอย นก หนูนา มีกินตลอดถ้าขยันหา...” (นาย จ. สัมภาษณ์ วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...ในทุ่งนามีหนูนา มีนก งู สามารถน�ำมาประกอบกิน ได้ สมัยก่อนมีหมูป่า ตอนนี้ไม่มีแล้ว...” (นาย ช. สัมภาษณ์ วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...อาหารหลั ก ๆ คื อ ปลา หาง่ า ย เลี้ ย งเอง ในบ่ อ ที่ ทุ่งนา...” (นาย ซ. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62)

40 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 41

42

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ตารางที่ 3 เนื้อสัตว์ที่นิยมน�ำมาประกอบอาหารคาวในชุมชน ชื่อ

แหล่งที่อยู่

ปลาคอ (ปลาช่อน) - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด ปลาตะเพียน

- จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - เลี้ยงเอง ปลาเขง (ปลาหมอ) - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - เลี้ยงเอง ปลาหรด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด ปลาดุก - เลี้ยงเอง - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด ปลานิล

ปลาไหล

ลักษณะการประกอบอาหาร - ต้ม - ปิ้ง - ป่น - ลาบ - หมก - ก้อย - อ่อม - นึ่ง - ผัดเผ็ด - ปิ้ง - ลาบ - ก้อย - ป่น - ปิ้ง - ปิ้ง - ต้ม

- ต้ม - ป่น - หมก - ผัดเผ็ด - เลี้ยงเอง - ต้ม - จับตามแหล่งน�้ำรอบ ๆ ชุมชน และ - ป่น แหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - หมก - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด

- ปิ้ง - ลาบ - อ่อม - ปิ้ง - ลาบ - อ่อม

- ต้ม - อ่อม - ผัดเผ็ด

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 43

ชื่อ ปลาซิว ปลาขาว ปลาซ่อย ปลาคุยลาม ปลาตอง ปลากุม ปลากด ปลานาง ปลาเซียม ปลากะแหยง

44 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

แหล่งที่อยู่ - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด

ลักษณะการประกอบอาหาร - หมก - ปิ้ง - ลาบ - ก้อย - ปิ้ง - ลาบ - ก้อย - หมก - ปิ้ง - ลาบ - หมก - ลาบ - ปิ้ง - ปิ้ง - ปิ้ง - หมก - ปิ้ง - หมก - หมก

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 45

46 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ชื่อ ปลาค่าว กุ้งฝอย

อึ่ง ฮวก (ลูกอ็อด) หอยนา อีปู (ปู) หนูนา เป็ด

แหล่งที่อยู่ - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - เลี้ยงเอง - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามแหล่งน�้ำรอบๆ ชุมชน และแหล่งน�้ำในที่นาของตนเอง - ซื้อที่ตลาด - จับตามท้องนา - ซื้อที่ตลาด - เลี้ยงเอง - ซื้อที่ตลาด

ไก่

- เลี้ยงเอง - ซื้อที่ตลาด

หมู

- เลี้ยงเอง - ซื้อที่ตลาด

ลักษณะการประกอบอาหาร - หมก - ป่น - คั่ว - ปิ้ง - ต้ม - หมก - อ่อม - ต้ม - ก้อย - อ่อม - คั่ว - ปิ้ง - อ่อม - ผัดเผ็ด - ต้ม - ลาบ - ต้ม - อ่อม - ต้ม - ลาบ - อ่อม

- ปิ้ง - ปิ้ง - ผัดเผ็ด - ปิ้ง - ลาบ - ผัดเผ็ด - ปิ้ง - ป่น - หมก - ก้อย - นึ่ง

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 47

ชื่อ

แหล่งที่อยู่

ลักษณะการประกอบอาหาร

หมูป่า

- ซื้อที่ตลาด

- ผัดเผ็ด

งู

- จับตามท้องนาและแหล่งป่า - ซื้อที่ตลาด - จับตามท้องนาและแหล่งป่า - ซื้อที่ตลาด - เลี้ยงเอง - ซื้อที่ตลาด

- ผัดเผ็ด - ต้ม - ลาบ - ผัดเผ็ด - ต้ม - ปิ้ง - ก้อย - ย่าง

นก เนื้องัว (เนื้อวัว)

- ลาบ

เมื่อกล่าวถึงที่มาของอาหารคาวยังพบว่า อาหารคาวถูกถ่ายทอดจากรุ่น สู่รุ่นผ่านประเพณีของคนในชุมชนบ้านขี้เหล็กใหญ่ ซึ่งในชุมชนเองก็มีผู้คนที่มา จากหลากหลายชาติพันธุ์ เช่น ลาว ลาวโซ่ ส่วย ย้อ ภูไท ประเพณีที่สืบทอดกัน มายาวนานมีความคล้ายคลึงกับประเพณีอีสานโดยทั่วไป และใช้อาหารคาวใน การประกอบพิธีกรรมและเลี้ยงฉลองในครอบครัวและคนในชุมชน ดังตารางที่ 4 “...ถ้าพูดถึงอาหารคาวในหมู่บ้าน บ้านของเรานอกจากจะรับประทาน อาหารแล้ ว ประเพณี ใ นหมู ่ บ ้ า นเรามี ก ารท� ำ อาหารกิ น และประกอบพิ ธี ซึ่ ง อาหารเหล่านี้ถูกถ่ายทอดมาจาก ทวด ปู่ ย่า ตา ยาย และรุ่นลูกๆ ก็ใช้วิธี การจ�ำและท�ำมาตลอด...” (นาง ฉ. สัมภาษณ์วันที่ 25 ตุลาคม 62) “...ประเพณี บ ้ า นเฮาก็ เ หมื อ นประเพณี ท างภาคอิ ส านทั่ ว ไป มี ไ หว้ ผี ปู ่ ผีย่า ผีนา อาหารส่วนใหญ่ที่ใช้คือ ข้าว ต้มปลา แกงปลา ปิ้งปลาต้มไก่ ปลาร้าบอง เป็นหลัก ปลาร้าบองขาดไม่ได้เลยต้องมีทุกพิธี...” (นาง ง. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62)

48 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ส�ำรับอาหารอีสาน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 49

50 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ตารางที่ 4 ประเพณีที่นิยมน�ำอาหารคาวมารับประทานและประกอบพิธี ประเพณี

ช่วงเดือน

ฤดู

ประเพณี วันขึ้นปีใหม่

มกราคม

ฤดูหนาว

ประเพณี บุญผะเหวด

กุมภาพันธ์ ฤดูหนาว

ประเพณี ท�ำบุญข้าวจี่

กุมภาพันธ์ ฤดูหนาว

ประเพณี สงกรานต์ (บุญเดือนสี่)

เมษายน

ฤดูร้อน

กิจกรรมที่ท�ำ

อาหารคาวที่นิยม รับประทาน / ท�ำพิธี 1. ท�ำบุญตักบาตร อาหารที่นิยมรับประทานเพื่อ 2. ขอพรผู้ใหญ่ สังสรรค์กับคนในครอบครัว 3. สังสรรค์กับคน ได้แก่ ในครอบครัว 1. ต้มไก่ 2. ลาบวัวหรือหมู 3. ต้มแช่บวัวหรือหมู 4. ต้มปลา 5. ต้มเป็ดและลาบเป็ด 6. ปิ้งปลา (ปลาย่าง) 1. ท�ำบุญตักบาตร อาหารคาวที่นิยมรับประทาน 2. ฟังเทศน์มหาชาติ ในงานบุญคือ ข้าวปุ้น (ขนมจีน) ประเพณี บุ ญ ข้ า วจี่ เ ป็ น ข้าวจี่ใช้ในพิธีตักบาตร ประเพณีที่ปฏิบัติสืบทอด กันมาช้านานจากอดีตถึง ปัจจุบัน เป็นการร่วมกัน ท� ำ บุ ญ และเสริ ม สร้ า ง ความรักความสามัค คีใน ชุมชน โดยชาวบ้านจี่ข้าว และน� ำ ไปท� ำ บุ ญ ร่ ว มกั น ที่วัดทุกครัวเรือน 1. ท�ำบุญตักบาตร อาหารที่นิยมรับประทานเพื่อ 2. รดน�้ำขอพรผู้ใหญ่ สังสรรค์กับคนในครอบครัว 3. สังสรรค์กับคน ได้แก่ ในครอบครัว 1. ต้มไก่ 2. ลาบวัวหรือหมู 3. ต้มแซ่บวัวหรือหมู 4. ต้มปลา 5. ต้มเป็ดและลาบเป็ด 6. ปิ้งปลา (ปลาย่าง) LOCAL

สู ่ เลอค่ า 51

ประเพณี

ช่วงเดือน

ฤดู

กิจกรรมที่ท�ำ

ประเพณี พฤษภาคม ฤดูร้อน ท�ำอาหารไหว้ตาแฮก วันแรกนาขวัญ (ผีนา) ก่อนท�ำการ เพาะปลูก ประเพณี มิถุนายน ฤดูฝน จุ ด บั้ ง ไฟเพื่ อ บวงสรวง บุญบั้งไฟ พระยาแถนเทวดาบน ท้องฟ้าให้ฝนตก เพื่อให้ ชาวนาจะได้ ท� ำ นาในฤดู ต่อไป

ประเพณี บุ ญ กันยายน ข้าวประดับดิน (บุญห่อ ข้าวน้อย) ประเพณี บุญข้าวสาก (บุญห่อ ข้าวใหญ่)

52 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ตุลาคม

ฤดูฝน

น�ำเอาข้าวห่อ ขนมหวาน และหมากพลู บุ ห รี่ น� ำ ไปวางไว้ บ นพื้ น ดิ น ตาม ที่ ต ่ า งๆ เป็ น การท� ำ บุ ญ อุ ทิ ศ ให้ แ ก่ ญ าติ พี่ น ้ อ งที่ ตายไปแล้ว ฤดูหนาว ชาวบ้ า นน� ำ ห่ อ ข้ า วสาก ไปวั ด หลั ง ท� ำ พิ ธี เ สร็ จ จะ น� ำ ห่ อ ข้ า วสากไปวางไว้ ตามบริ เวณวั ด พร้ อ มจุ ด เที ย นและบอกกล่ า วให้ ญาติมิตรผู้ล่วงลับไปแล้ว มารั บ อาหารและผลบุ ญ ที่ อุ ทิ ศ ให้ นอกจากนี้ ชาวบ้ า นจะน� ำ อาหารไป เลี้ ย งตาแฮก ณ ที่ น า ของตนด้ว ยเป็น เสร็จพิธี ท�ำบุญข้าวสาก

อาหารคาวที่นิยม รับประทาน / ท�ำพิธี อาหารที่ใช้ในประกอบพิธี ข้าว ต้มไก่ อาหารที่นิยมรับประทานเพื่อ สังสรรค์กับคนในครอบครัว ได้แก่ 1. ต้มไก่ 2. ลาบวัวหรือหมู 3. ต้มแช่บวัวหรือหมู 4. ต้มปลา 5. ต้มเป็ดและลาบเป็ด 6. ปิ้งปลา (ปลาย่าง) 7. ข้าวหมาก อาหารคาวที่ใช้ในการ ประกอบพิธี ได้แก่ ข้าวและ ปิ้งปลา ปลาร้าบอง เนื้อไก่ เนื้อหมู อาหารคาวที่ใช้ในการ ประกอบพิธี ได้แก่ข้าวและ ปิ้งปลา ปลาร้าบอง เนื้อไก่ เนื้อหมู

ห้องครัวใน พิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จ.บึงกาฬ LOCAL

สู ่ เลอค่ า 53

54 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ประเพณี ประเพณี ออกพรรษา

ช่วงเดือน ตุลาคม

ฤดู

กิจกรรมที่ท�ำ

ฤดูหนาว 1. ท�ำบุญตักบาตร 2. เวียนเทียน (แห่ต้นข้าว)

อาหารคาวที่นิยม รับประทาน / ท�ำพิธี อาหารที่นิยมรับประทาน ตามประเพณีคือ ข้าวทิพย์

จะเห็ น ได้ ว ่ า อาหารในบ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ที่ ป รากฏในประเพณี ต ่ า งๆ ได้ รั บ การสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมาเป็นระยะเวลาอันยาวนาน ถ้าจะกล่าวถึงประวัติจริงๆ ก็คงหาต้นก�ำเนิดที่แท้จริงไม่ได้เพราะระยะเวลาที่ถูกถ่ายทอดจนถึงปัจจุบัน มีระยะ เวลายาวนานมากกว่า 30 ปีขึ้นไป อาหารคาวจึงถ่ายทอดสู่รุ่นปัจจุบันโดยวิธีการจ�ำ วิธีการประกอบอาหารคาว วิธีรับประทานคาวรวมทั้งวิธีการหาส่วนผสมของอาหาร ที่ถูกถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ สรุ ป ได้ ว ่ า วั ฒ นธรรมอาหารคาวด้ า นที่ ม าของอาหารคาวและส่ ว นผสม ประกอบไปด้วยที่ตั้งของชุมชน แหล่งก�ำเนิดส่วนผสมของการประเพณีในชุมชน บรรพรุษและฤดูกาล ดังภาพที่ 1

รูปที่ 2 ทุนทางวัฒนธรรมด้านที่มาและส่วนผสมของอาหารคาว LOCAL

สู ่ เลอค่ า 55

1.2 วัฒนธรรมด้านการรับประทานอาหารคาว วั ฒ นธรรมด้ า นการรั บ ประทานอาหารคาวของบ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ต�าบลหนองพันทา อ�าเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ คล้ายคลึงกับวัฒนธรรม การรับประทานอาหารโดยทั่วไปของชาวอีสานทุกจังหวัด การรับประทาน อาหารของชาวบ้ า นบ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ป ระกอบไปด้ ว ย ข้ า ว กั บ ข้ า วและ เครื่องเคียง ช่วงเวลาในการรับประทานอาหาร คือ ข้าวสวย (อาหารเช้า) ข้าวหงาย (อาหารเที่ยง) ข้าวแลง (อาหารเย็น) ลักษณะการนั่งรับประทาน อาหารคื อ ล้ อ มวงเป็ น วงใหญ่ รั บ ประทานอาหารพร้ อ มกั น ทั้ ง ครอบครั ว อันประกอบไปด้วย พ่อ แม่ ตาหรือปู่ ยายหรือย่า ลูก หลาน บางครอบครัว เป็นครอบครัวใหญ่ก็จะมีป้ากับลุง ในบางครอบครัวเป็นครอบครัวเล็กจะ ประกอบไปด้วย พ่อ แม่ ลูก แต่ในบางครอบครัวที่มีลูกหลานไปศึกษา หาความรู้หรือเรียนในระดับปริญญาตรีที่ต่างจังหวัด ท�าให้เหลือเฉพาะพ่อ และแม่เท่านั้น ลักษณะการจัดอาหารโดยส่วนใหญ่จะหาเป็นพา (การจัด อาหารใส่ถาดรวมกัน) แล้วยกมาวางที่พื้นหรือเตียงและสมาชิกในครอบครัว ทุ ก คนก็ จ ะมานั่ ง ล้ อ มวงเพื่ อ รั บ ประทานอาหารพร้ อ มกั น และในบาง ครอบครั ว ที่ มี โ ต๊ ะ รั บ ประทานอาหาร การจั ด อาหารก็ ยั ง เป็ น เหมื อ นเดิ ม คือใส่เป็นพาและสมาชิกในครอบครัวก็นั่งรับประทานโดยพร้อมเพรียงกัน ส�าหรับวิธีการรับประทานอาหาร เนื่องจากบ้านขี้เหล็กใหญ่เป็นพื้นที่ ค่อนข้างแห้งแล้ง ท�าให้การเพาะปลูกข้าวจึงเป็นการเพาะรายปี (นาปี) ข้ า วที่ ป ลู ก ส่ ว นใหญ่ เ ป็ น ข้ า วเหนี ย วซึ่ ง ใช้ บ ริ โ ภคเฉพาะครั ว เรื อ นเท่ า นั้ น ดังนั้นบ้านขี้เหล็กใหญ่จึงรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก ในการรับประทาน ข้าวจึงใช้มือเป็นหลักในกิน ซึ่งในการกินข้าวเหนียวนั้นต้องใช้มือล้วงข้าว ในกระติบข้าวออกมาแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ พอดีค�า แล้วจ�้า (จิ้มลงใน อาหาร) ลงในอาหารที่ต้องการรับประทาน

56

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

เมนูคู่กัน ต�าบักฮุง + ปิ้งปลา

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

57

สารพัดเมนูพื้นบ้าน ที่ปรุงจากปลา

58

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่มีน�้าเป็นองค์ประกอบไม่มาก ในส่วนของอาหารที่มี น�้าเป็นองค์ประกอบมาก จะใช้ช้อนเหมือนการรับประทานทั่วไป และอาหารหลัก อี ก ประเภทคื อ ปลา ซึ่ ง ชาวบ้ า นบ้ า นขี้ เ หล็ ก สามารถจั บ ปลาได้ ต ามฤดู ก าลตาม แหล่งน�้าธรรมชาติ ห้วย หนอง คลอง บึง แม่น�้าที่ส�าคัญได้แก่ แม่น�้าโขง อาหาร ประเภทปลามี ค วามอุ ด มสมบู ร ณ์ อ ย่ า งมากทั้ ง ปลาเล็ ก ปลาใหญ่ ชาวบ้ า นบ้ า น ขี้เหล็กใหญ่จะสามารถจับปลาได้เป็นจ�านวนมาก ในหน้าน�้าหลากจะมีปลาขนาดเล็ก จ�านวนมากซึ่งไม่สามารถเก็บได้หลายวัน จึงต้องท�าปลาร้าหรือปลาแดกเป็นการ ถนอมอาหารไว้บริโภคตลอดปี ปลาร้าถือเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมการกินของ ชาวอีสานแบบเลี้ยงตนเอง การมีข้าวกับปลาแดกในปริมาณที่เพียงพอคือ การมี อาหารกินตลอดทั้งปี “...การกิ น ของบ้ า นเราหลั ก ๆ เราจะกิ น ข้ า วสวย (อาหารเช้ า ) ข้ า วงาย (อาหารเที่ยง) ข้าวแลง (อาหารเย็น) ครบ 3 มื้อ แต่ละมื้ออาหารจะแตกต่างกันไป ตามของที่มี…ข้าวเหนียวคือข้าวหลักในการกินทุกบ้าน ข้าวสวยแล้วแต่ครัวเรือน...” (นาย ก. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...การกินข้าวบ้านเฮาส่วนใหญ่นั่งพื้น ล้อมวง น�าอาหารใส่ถาดพาข้าว (ถาด ขนาดใหญ่) ยกมาวางไว้ตรงกลางแล้วนั่งล้อมวง กับข้าวที่มีน�้าก็ใช้ซ้อน อันไหนไม่มี น�้าหรือน�้าน้อย พวกป่นปลา หมกปลา ปลาร้าบอง ป้นข้าวเหนียวจ�้าลงไปเลย...” (นาง ง. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...ในการกินข้าวแต่ครั้ง ก็จะมีข้าวเหนียว แกงปลา ไข่ทอด หมก ซุบมักหมี่ ซุบมักเขือ ลวกผัก ต�าแจ่ว ปลาร้าบอง ไผมีหยังกะกินอันนั้นกินบ่ยาก...” (นาง ต. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62)

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

59

สรุ ป วั ฒ นธรรมการรั บ ประทานอาหารคาวที่ สื บ ทอดจากรุ ่ น สู ่ รุ ่ น บ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ต�าบลหนองพันทา อ�าเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ ประกอบไปด้วย อาหาร การจัดอาหาร การรับประทานอาหาร การนั่งรับประทานอาหาร ดังภาพที่ 2

รูปที่ 3 ทุนทางวัฒนธรรมการรับประทานอาหารคาว

60

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ปิ้งหนูนา + อ่อมหนูนา

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

61

เมนูพื้นบ้านจากพืช ทั้งหน่อไม้และเทา

62

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

1.3 ทุนทางวัฒนธรรมด้านวิธีการประกอบอาหารคาว วิ ธี ก ารประกอบอาหารคาวบ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ส่ ว นใหญ่ มี วิ ธี ก าร ประกอบอาหารที่ไม่แตกต่างกัน ในการอาหารประกอบไปด้วย เครื่องปรุง ส่วนผสมของอาหารและวิธีท�าที่คล้ายคลึงกันเกือบทุกครอบครัว และวิธี ดังกล่าวเป็นการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นโดยหลักวิธีการจ�า ในการประกอบ อาหารโดยส่ ว นใหญ่ ส ่ ว นผสมไม่ ไ ด้ มี ก ารวั ด ตวง ส่ ว นผสมเช่ น น�้ า ปลา เกลือ หรืออื่นๆ จะใช้วิธีการคาดคะเน ดังนั้นในเมนูคาว จากการศึกษา จึงไม่สามารถบอกปริมาตรและปริมาณขององค์ประกอบในการประกอบ อาหารได้ จากการสัมภาษณ์คนในชุมชนจ�านวน 20 คน อาหารคาวที่มีอยู่ ในชุมชนบ้านขี้เหล็กใหญ่ มีจ�านวนทั้งสิ้น 31 รายการ ผู้วิจัยเรียงล�าดับ อาหารคาวที่ผู้ให้สัมภาษณ์กล่าวถึงและรับประทานบ่อยครั้งจากมากที่สุด ไปหาน้อยที่สุด ดังตารางที่ 5 “...อาหารที่กินบ่อยๆ กินมาตั้งแต่จ�าความได้กะคือ แกงปลา ป่น ปลา เพราะมันหาง่ายหาในทุ่งนากะมี...” (นาย บ. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...ซุบหน่อไม้กะกินบ่อย ซุบมักหมี่ ต�าบักฮุง ลวกผัก ปิ้งปลา กิน ประจ�า…” (นาย ป. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...อาหารที่กินกะของหาได้ในชุมชน หาเองบ้าง ปลูกเองบ้าง ซื้อ ตลาดบ้าง กินทุกมื้อกะมีปลาร้าบอง ลวกผัก ต้องมี...” (นาย อ. สัมภาษณ์ วันที่ 24 ตุลาคม 62)

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

63

ตารางที่ 5 อาหารคาวที่นิยมรับประทานในชุมชน ล�าดับที่

64

ชื่ออาหาร

จ�านวน

ร้อยละ

1

แกงปลา (ต้มปลา)

20

100

2

แกงหน่อไม้

17

85

3

ปลาร้าบอง

15

75

4

ซุบหน่อไม้

14

70

5

ปิ้งปลา (ปลาย่าง)

13

65

6

ป่นปลา

10

50

7

แกงอ่อมปลา

10

50

8

ต�าบักฮุง (ส้มต�า)

10

50

9

แกงขี้เหล็ก

10

50

10

นึ่งปลา

9

45

11

ซุบมักมี่ (ซุบขนุน)

8

40

12

ซุบมะเขือ

8

40

13

ซุบหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง)

8

40

14

แกงอ่อมไก่

8

40

15

หมกหน่อไม้

7

35

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

พืชผักพื้นบ้านความอร่อยที่เรียบง่าย จากหน่อไม้ ใบขี้เหล็ก และมะเขือ

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

65

ความแซ่บนัวจากวัตถุดิบพื้นบ้าน อาทิ ไก่บ้าน หอยขม และฮวก (ลูกอ็อด) 66

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

ล�าดับที่

ชื่ออาหาร

จ�านวน

ร้อยละ

16

หมกปลา

7

35

17

ลวกผัก

7

35

18

ลาบหมู

6

30

19

ลาบเนื้อ

5

25

20

หมกฮวก (ลูกอ็อด)

5

25

21

ป่นกบ

5

25

22

แกงหวาย

5

25

23

ซุบเห็ดกระด้าง

5

25

24

แกงหอย

5

25

25

อ่อมหนูนา

5

25

26

อ่อมน้องวัว (รกวัว)

5

25

27

แกงบอนหวาน

5

25

28

ลาบเทา

5

25

29

ต้มอึ่ง

5

25

30

ปิ้งหนูนา

5

25

31

ปิ้งอึ่ง

3

15

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

67

จากตารางที่ 5 พบว่าอาหารคาวที่คนในชุมชนนิยมรับประทาน 10 อันดับแรก ได้แก่ แกงปลา ร้อยละ 100 แกงหน่อไม้ ร้อยละ 85 ปลาร้าบอง ร้อยละ 70 ปิ้งปลา (ปลาย่าง) ร้อยละ 65 ป่นปลา ร้อยละ 50 แกงอ่อมปลา ร้อยละ 50 ต�ำบักฮุง (ส้มต�ำ) ร้อยละ 50 แกงขี้เหล็ก ร้อยละ 50 นึ่งปลา ร้อยละ 45 ตามล�ำดับ และจากการสั ม ภาษณ์ ผู ้ วิ จั ย พบวิ ธี ก ารประกอบอาหารทั้ ง 31 รายการโดยส่วนใหญ่อาหาร 1 รายการ จะมีวิธีการ ส่วนผสม ที่เหมือน กันแต่รสชาติแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละครอบครัว “...วิธีการท�ำอาหารก็เหมือนกัน ส่วนผสมก็เหมือนกัน แต่รสชาติ ไม่ เ หมื อ นกั น บ้ า นเราชอบกิ น เค็ ม รสชาติ ก็ จ ะออกเค็ ม บางบ้ า นชอบ จืด บางบ้านชอบเปรี้ยว รสชาติแต่ละบ้านจึงไม่เหมือนกัน...” (นาง ส. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...การท� ำ อาหารเราไม่ ไ ด้ ต วง วั ด ส่ ว นผสม ใช้ ก ารคาดคะเน และชิม ถ้าได้รสชาติที่ชอบก็กินได้เลย...” (นาง ศ. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) ในแต่ละรายการวิธีการประกอบอาหาร ดังนี้

68 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 69

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ต้มปลา ส่วนผสม - ปลาที่ต้องการต้ม เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล - ผักชีลาว - ต้นหอม - มะขามเปียก - พริก - ตะไคร้ - ใบแมงลัก เครื่องปรุง - น�้ำปลา - ผงชูรส - น�้ำปลาร้า - เกลือ

70 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำปลามาถอดเกล็ดล้างให้สะอาด หั่นเป็น ชิ้นๆ หรือไม่หั่นก็ได้ ดูตามขนาดของปลา ว่าตัวเล็กหรือใหญ่ 2. ต้มน�้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้และพริกที่โขลก ในครกพอหยาบ เติมเกลือเล็กน้อย จากนั้นน�ำปลาที่หั่นไว้ใส่ลงในหม้อ ที่ก�ำลังเดือดต้มให้สุก 3. ใส่เครื่องปรุงรส น�้ำปลา น�้ำปลาร้า ผงชูรส และน�้ำมะขามเปียก ตามด้วยผักชีลาว ต้นหอม ใบแมงลัก 4. ตักใส่ถ้วย

ต้ ม -ปลา เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

แกง-หน่ อ ไม้

เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai แกงหน่ อไม้ ส่วนผสม - หน่อไม้สด - พริก - น�้ำใบย่านาง - ใบแมงลัก - ชะอม - ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น�้ำโขลกละเอียด) - พริกโดด เครื่องปรุง - น�้ำปลา - ผงชูรส - หัวหอม - น�้ำปลาร้า

วิธีท�ำ 1. น�ำหน่อไม้สดมาปอกเปลือกด้านนอกออก ให้หมด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดพอดีค�ำ ความหนาเท่ากัน 2. น�ำหน่อไม้ที่เตรียมไว้มาต้มในน�้ำเดือด รินน�้ำทิ้งแล้วเติมน�้ำต้มอีก 2-3 ครั้ง เพื่อให้ความขมของหน่อไม้ลดลง 3. ต้มน�้ำใบย่านางที่เตรียมไว้ให้เดือด 4. โขลกพริก หัวหอมในครกพอหยาบ ใส่ลงในหม้อน�้ำใบย่านางที่ก�ำลังเดือด พร้อมข้าวเบือ 5. น�ำหน่อไม้ที่ต้มไว้ ใส่หม้อน�้ำใบย่านาง ที่ก�ำลังเดือด 6. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส น�้ำปลาร้า ตามด้วยผักชะอม ใบแมงลัก และพริกโดด 7. ตักใส่ถ้วย

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 73

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ปลาร้าบอง ส่วนผสม - ปลาร้าคัดเฉพาะเนื้อปลา - ตะไคร้ - หอมแดง - กระเทียมไทย - ใบมะกรูด - ข่าแก่ - พริกป่น เครื่องปรุง - น�้ำปลา - ผงชูรส

74 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำปลาร้ามาสับให้ละเอียด หรือไม่สับก็ได้ 2. เตรียมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม และหอมแดง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ น�ำไปคั่ว ในกระทะให้หอม จากนั้นน�ำมาโขลกใน ครกให้ละเอียด แล้วจึงใส่ปลาร้าที่เตรียม ไว้ลงไป 3. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส พริกป่น โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วโรย ด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย 4. ตักใส่ถ้วย

ปลาร้ า -บอง

เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

ซุ บ -หน่ อ ไม้ เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ซุบหน่อ ไม้ ส่วนผสม - หน่อไม้ต้มใบย่านาง - ต้นหอมซอย - ผักชีฝรั่ง - ใบสะระแหน่ เครื่องปรุง - พริกป่น - ข้าวคั่ว - น�้ำปลาร้าต้มสุก - น�้ำปลา - น�้ำมะนาว

วิธีท�ำ 1. น�ำหน่อไม้มาท�ำความสะอาด แกะเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นยาวๆ หรือซอยเป็นเส้น 2. น�ำหน่อไม้ที่หั่นเสร็จแล้วลงต้มในหม้อ น�้ำใบย่านางจนเดือด 3. น�ำหน่อไม้ที่ต้มเสร็จแล้วใส่ลงในครก 4. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำปลาร้าต้มสุก และน�้ำมะนาว 5. ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตามด้วยต้นหอมซอย ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ คลุกผสมให้เข้ากันอีกครั้ง 6. ตักใส่จาน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 77

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ปิ้งปลา ส่วนผสม - ปลาที่ต้องการปิ้ง เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล ปลาหมอ เครื่องปรุง - เกลือ

78

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�า 1. น�าปลาที่ต้องการปิ้ง ล้างท�าความสะอาด ควักไส้ออกให้หมด แร่ปลาให้บาง แล้วทา เกลือที่ตัวปลาให้ทั่ว 2. น�าปลาที่เตรียมไว้ใส่เหล็กย่าง ย่างบน เตาถ่านให้สุก 3. น�าปลาที่สุกแล้วใส่จาน

ปิ ้ ง -ปลา เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

ป่ น -ปลา เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ป่นปลา ส่วนผสม - ปลาที่ต้องการป่น - น�้ำปลาร้า - กระเทียม - หอมแดง - พริก - ต้นหอม เครื่องปรุง - น�้ำปลา - ผงชูรส

วิธีท�ำ 1. น�ำปลามาต้มทั้งตัวในน�้ำปลาร้าจนสุก 2. น�ำปลาขึ้นมาแยกน�้ำ แล้วแกะเนื้อปลา เตรียมไว้ 3. น�ำกระเทียม หอมแดง และพริกไปคั่ว ในกระทะจนมีกลิ่นหอม แล้วน�ำไปโขลก ในครกให้ละเอียด 4. น�ำเนื้อปลาที่เตรียมไว้ลงไปโขลกในครก จากนั้นเติมน�้ำปลาร้าต้มลงไปเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส 5. ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 81

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai แกงอ่อ มปลา ส่วนผสม - ปลาที่ต้องการอ่อม - ใบมะกรูด - ผักชีลาว - ต้นหอม - พริก - หอมแดง - กระเทียม - ตะไคร้ซอย - มะเขือ - กะหล�่ำปลี เครื่องปรุง - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า - ผงชูรส

82 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำปลาที่ต้องการอ่อม มาล้างท�ำความ สะอาด ผ่าท้องน�ำไส้ออกให้หมด แล้ว หั่นปลาเป็นชิ้นๆ 2. น�ำพริก กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ซอย โขลกในครกพอหยาบๆ 3. ต้มน�้ำให้เดือด น�ำเครื่องแกงที่โขลกไว้ใส่ ลงในหม้อพร้อมใบมะกรูด ปิดฝารอน�้ำ เดือดอีกครั้ง จากนั้นใส่มะเขือ กะหล�่ำปลี ผักชีลาว และเนื้อปลา 4. เมื่อปลาเริ่มสุก ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำปลาร้า ผงชูรส ตามด้วยต้นหอม ใบแมงลัก และผักชีลาว 5. ตักใส่ถ้วย

แกงอ่ อ ม-ปลา

เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

ต� ำ -บั ก ฮุ ง เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ต�ำบักฮุ ง (ส้ มต� ำ ) ส่วนผสม - มะละกอสับเป็นเส้น - กระเทียม - พริก - มะเขือเทศ - มะกอก เครื่องปรุง - น�้ำมะนาว - น�้ำมะขามเปียก - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า - ผงชูรส

วิธีท�ำ 1. น�ำพริกกับกระเทียมโขลกในครกให้ ละเอียด 2. ใส่มะเขือเทศ มะกอก น�้ำมะขามเปียก น�้ำปลา น�้ำมะนาว และน�้ำปลาร้า คนให้เข้ากัน 3. ใส่มะละกอสับลงในครกแล้วโขลกให้เข้า กันกับเครื่องปรุง 4. ตักใส่จาน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 85

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai แกงขี้เหล็ ก ส่วนผสม - ใบขี้เหล็กอ่อน - หนังวัวเผาหรือต้มหั่นเป็นเส้น - น�้ำใบย่านาง - ต้นหอม - ใบแมงลัก - ตะไคร้ - พริกแห้งหรือพริกสด - หอมแดง - ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น�้ำโขลกละเอียด) เครื่องปรุง - น�้ำปลาร้า - น�้ำปลา - ผงชูรส

86 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำใบขี้เหล็กมาต้มในน�้ำเดือด 2-3 ครั้ง แล้วน�ำมาปั้นเป็นก้อน บีบน�้ำออก เพื่อ ลดความขม น�ำมาพักไว้ 2. โขลกตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสด และ หอมแดงในครกพอหยาบๆ 3. น�ำน�้ำใบย่านาง ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่เครื่องที่โขลกไว้ และข้าวเบือ ตามด้วย ใบขี้เหล็กที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันแล้ว ใส่หนังวัวลงไป 4. ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำปลา ผงชูรส ต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ใส่ต้นหอม และใบแมงลัก 5. ตักใส่ถ้วย

แกง-ขี้ เ หล็ ก

เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

นึ่ ง -ปลา เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai นึ่งปลา ส่วนผสม - ปลาที่ต้องการนึ่ง เช่น ปลาช่อน ปลานิล - ผักกาดขาว ผักต�ำลึง หรือเห็ด - ใบมะกรูด - ตะไคร้ เครื่องปรุงส�ำหรับน�้ำจิ้ม - พริกสด - กระเทียม - น�้ำปลา - ผงชูรส - น�้ำมะนาว

วิธีท�ำ 1. น�ำปลามาล้างให้สะอาด ถอดเกล็ดและ ล้วงไส้ให้เรียบร้อย ทาเนื้อปลาด้วยเกลือ 2. น�ำข่า ตะไคร้ โขลกในครกพอหยาบๆ น�ำมายัดเข้าในท้องปลา 3. ตั้งหม้อนึ่งให้น�้ำเดือดด้วยไฟแรง น�ำปลาที่ เตรียมไว้ใส่ซึ้งขึ้นนึ่ง 15-20 นาที 4. น�ำปลาที่นึ่งเสร็จแล้ว จัดใส่ถาดหรือจาน 5. น�ำพริก กระเทียม โขลกในครกให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส และน�้ำมะนาว ตักใส่ถ้วยเล็ก เพื่อเป็นน�้ำจิ้ม

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 89

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ซุบบักมี่ (ซุ บขนุ น) ส่วนผสม - ขนุนอ่อนต้มสุก - พริกป่น - หัวหอมแดง - กระเทียม - งาขาวคั่ว (ไม่ใส่ก็ได้) - ต้นหอม - ผักชี - ผักชีฝรั่ง - ใบสะระแหน่ - ผักแพว (ถ้ามีจะอร่อยมาก) เครื่องปรุง - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้าต้มสุก - ผงชูรส

90 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำขนุนอ่อนมาหั่นเป็นแว่นๆ ทั้งเปลือก ล้างน�้ำให้สะอาด แล้วน�ำไปต้มจนเนื้อ ขนุนนิ่มและเปื่อย จากนั้นน�ำออกมาใส่ ตะแกรงพักให้สะเด็ดน�้ำ 2. น�ำงาขาวที่เตรียมไว้มาคั่วให้พอหอม ซอยต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง และ ใบสะระแหน่เตรียมไว้ 3. น�ำหัวหอมแดง กระเทียม งาขาวคั่ว โขลกในครกให้ละเอียด จากนั้นน�ำขนุน ต้มสุกแกะเปลือกออก มาโขลกให้ละเอียด และเข้ากัน 4. ปรุงรสด้วยพริกป่น น�้ำปลา น�้ำปลาร้า ต้มสุก ผงชูรส และใส่งาขาวคั่วคลุกเคล้า ลงไปอีกครั้ง ตามด้วยต้นหอม ผักชี ใบสะระแหน่โรยหน้า 5. ตักใส่จาน

ซุ บ -บั ก มี่

เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

ซุ บ -มะเขื อ เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ซุบมะเขื อ ส่วนผสม - มะเขืออ่อน - พริกสด - กระเทียม - หอมแดง - ใบสะระแหน่ - ต้นหอม เครื่องปรุง - น�้ำปลาร้า - น�้ำปลา - ผงชูรส

วิธีท�ำ 1. ล้างมะเขือให้สะอาด แล้วน�ำไปต้มใน น�้ำเดือดให้สุก 2. น�ำพริกสด หอมแดง และกระเทียม มาคั่วในกระทะให้หอม แล้วน�ำไปโขลก ในครกให้ละเอียด 3. น�ำมะเขือที่ต้มสุกแล้วลงโขลกในครกให้ เข้ากัน 4. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส และน�้ำปลาร้า 5. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ และ ต้นหอม

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 93

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ซุบหน่อ ไม้ ส ้ ม (หน่ อ ไม้ดอง) ส่วนผสม - หน้อไม้ดอง - พริกสด - ข้าวคั่ว - หัวหอม - ใบสะระแหน่ - ต้นหอม เครื่องปรุง - น�้ำปลา - ผงชูรส - น�้ำปลาร้า - น�้ำมะนาว

94 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำพริกสดลงโขลกในครกให้ละเอียด จาก นั้นซอยหัวหอม และต้นหอมเตรียมไว้ 2. น�ำหน่อไม้ดองลงในครก ใส่หัวหอมซอย ข้าวคั่ว ต้นหอม และใบสะระแหน่ ลงไป โขลกให้เข้ากัน 3. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส น�้ำปลาร้า และน�้ำมะนาว 4. ตักใส่จาน

ซุ บ -หน่ อ ไม้ ส ้ ม เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

แกงอ่ อ ม-ไก่ เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai แกงอ่อ มไก่ ส่วนผสม - ไก่ - ใบมะกรูดฉีก - ผักชีลาว - ต้นหอม - พริกแห้ง - หอมแดง - กระเทียม - ตะไคร้ซอย - มะเขือ - กะหล�่ำปลี เครื่องปรุง - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า - ผงชูรส

วิธีท�ำ 1. น�ำไก่มาล้างท�ำความสะอาด แล้วหั่นเป็น ชิ้นๆ พอดีค�ำ 2. น�ำพริก กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ โขลก ในครกพอหยาบๆ 3. ต้มน�้ำให้เดือดใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ พร้อมใบมะกรูดลงไป ปิดฝารอจน น�้ำเดือดอีกครั้ง 4. ใส่มะเขือ กะหล�่ำปลี และเนื้อไก่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน 5. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำปลาร้า ผงชูรส เมื่อไก่เริ่มสุก ใส่ต้นหอม และผักชีลาว เป็นล�ำดับสุดท้าย 6. ตักใส่ถ้วย

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 97

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai หมกหน่ อไม้ ส่วนผสม - หน่อไม้หั่นชิ้นหรือซอยเป็นเส้น - เนื้อหมูสามชั้น - น�้ำใบย่านาง - ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น�้ำโขลกละเอียด) - หอมแดง - พริกแห้ง - ใบแมงลัก - ตะไคร้ เครื่องปรุง - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า - ผงชูรส

98 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำเนื้อหมูสามชั้นมาล้างท�ำความสะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ 2. ล้างผักทุกชนิดให้สะอาดเตรียมไว้ 3. ต้มหน่อไม้ในน�้ำเดือด 1-2 ครั้ง เพื่อลด ความขม 4. น�ำข้าวเบือมาโขลกในครกรวมกับพริกแห้ง ตะไคร้ และหอมแดง 5. ต้มหน่อไม้ด้วยน�้ำใบย่านางจนเดือด เติมส่วนผสมที่โขลกไว้ลงไป ปรุงรสด้วย น�้ำปลา น�้ำปลาร้า ผงชูรส จากนั้นใส่ หมูสามชั้นที่เตรียมไว้คลุกเคล้าให้เข้ากัน 6. น�ำหน่อไม้ที่ผสมกับเครื่องปรุงแล้ว มาห่อ ด้วยใบตองเหมือนห่อหมก แล้วจึงน�ำไป นึ่งให้สุกอีกครั้ง

หมก-หน่ อ ไม้ เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

หมก-ปลา เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai หมกปลา ส่วนผสม - ปลาที่ต้องการหมก - พริกสด - ตะไคร้ - หอมแดง - ต้นหอม - ใบแมงลัก เครื่องปรุง - น�้ำปลาร้า - น�้ำปลา - ผงชูรส

วิธีท�ำ 1. น�ำปลามาล้างให้สะอาด ถอดเกล็ดและ ล้วงไส้ให้เรียบร้อย พักไว้ให้สะเด็ดน�้ำ แล้วหั่นปลาออกเป็นชิ้น 2. น�ำพริก ตะไคร้ หอมแดง โขลกในครก ให้พอหยาบ จากนั้นตักเครื่องใส่ลงหม้อ แล้วน�ำปลาที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ปรุงรสด้วย น�้ำปลาร้า น�้ำปลา และผงชูรส คลุกเคล้า ให้เข้ากัน 3. น�ำต้นหอม ผักชี และใบแมงลัก ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง 4. น�ำขึ้นตั้งบนเตาไฟโดยใช้ไฟปานกลาง ปิดฝาหม้อไว้รอให้ปลาสุกโดยไม่ต้องคน เมื่อน�้ำเริ่มแห้งแล้ว จึงยกลงจากเตา 5. ตักใส่จาน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 101

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ผักลวก ส่วนผสม - ผักที่ต้องการลวก - น�้าเปล่า เครื่องปรุง - เกลือ

102

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�า 1. น�าผักที่ต้องการลวกมาล้างน�้าให้สะอาด 2. ต้มน�้าให้เดือดผสมเกลือเล็กน้อย 3. น�าผักลงในหม้อที่มีน�้าเดือด ให้ผักสลด แล้วรีบน�าขึ้นเพื่อไม่ให้ผักสุกเกินไป 4. ตักใส่จาน

ผั ก -ลวก เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

ลาบ-หมู เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ลาบหมู ส่วนผสม - เนื้อหมู - ตับ - ต้นหอม - ผักชี - สะระแหน่ - หัวหอมแดง - พริกขี้หนูป่น - ข้าวคั่ว เครื่องปรุง - น�้ำมะนาว - น�้ำปลา - ผงชูรส

วิธีท�ำ 1. น�ำเนื้อหมู ตับ มาล้างน�้ำให้สะอาดแล้วน�ำ มาหั่นเป็นชิ้น 2. น�ำผักชี ต้นหอม มาล้างน�้ำให้สะอาดแล้ว ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ หัวหอมแดงน�ำไปปอก เปลือกแล้วซอยเป็นชิ้นบาง 3. น�ำเนื้อหมูที่หั่นเป็นชิ้นใส่ภาชนะแล้วใส่ ผักที่เตรียมไว้ ตามด้วยข้าวคั่ว น�้ำปลา พริกขี้หนูป่น ผงชูรส น�้ำมะนาว คลุกเคล้า ให้เข้ากัน 4. ตักใส่จาน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 105

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ลาบเนื้อ ส่วนผสม - เนื้อวัว - ตับ - ขอบกระด้ง - ต้นหอม - ผักชี - ใบสะระแหน่ - หัวหอมแดง - พริกขี้หนูป่น - ข้าวคั่ว เครื่องปรุง - น�้ำมะนาว - น�้ำปลา - ผงชูรส

106 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำเนื้อวัว ตับ ขอบกระด้งมาล้างน�้ำให้ สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ 2. น�ำผักชี ต้นหอม มาล้างน�้ำให้สะอาดแล้ว หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หัวหอมแดงน�ำไปปลอก เปลือกแล้วซอยเป็นชิ้นบาง 3. น�ำเนื้อวัว ตับ และขอบกระด้งที่หั่นเป็น ชิ้นใส่ภาชนะแล้วใส่ผักที่เตรียมไว้ ตาม ด้วยข้าวคั่ว น�้ำปลา พริกขี้หนูป่น ผงชูรส น�้ำมะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน 4. ตักใส่จาน

ลาบ-เนื้ อ เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

หมก-ฮวก เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai หมกฮวก (ลู กอ็ อด) ส่วนผสม - ลูกอ็อด (ฮวก) - พริก - หอมแดง - ผักกะแหยง - ตะไคร้ - ต้นหอม - ใบแมงลัก - ผักชี เครื่องปรุง - น�้ำปลา - ผงชูรส - น�้ำปลาร้า

วิธีท�ำ 1. น�ำลูกอ็อดมาควักไส้ออก แล้วน�ำไปล้างน�้ำ ให้สะอาด 2-3 ครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน�้ำ 2. น�ำพริก ตะไคร้หั่นฝอย หอมแดงลงโขลก ในครกให้พอหยาบ จากนั้นตักเครื่องลง หม้อแล้วน�ำลูกอ็อดที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำปลา และผงชูรส คลุกเคล้าให้เข้ากัน 3. ใส่ต้นหอมหั่นท่อน ผักชีหั่นท่อน และใบ แมงลักลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง 4. น�ำขึ้นตั้งบนเตาโดยใช้ไฟปานกลาง ปิดฝา หม้อเอาไว้รอให้สุกโดยไม่ต้องคน เมื่อน�้ำ เริ่มแห้ง แล้วยกลงจากเตา 5. ตักใส่จาน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 109

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ป่นกบ ส่วนผสม - กบ - น�้ำปลาร้า - กระเทียม - หอมแดง - พริก - ต้นหอม เครื่องปรุง - น�้ำปลา - ผงชูรส

110 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำกบมาล้างท�ำความสะอาด แล้วน�ำมา ต้มทั้งตัวในน�้ำปลาร้าจนสุก 2. น�ำกบขึ้นมาแยกน�้ำ แล้วแกะเนื้อกบ เตรียมไว้ 3. น�ำกระเทียม หอมแดงและพริกลงคั่วใน กระทะจนมีกลิ่นหอม แล้วน�ำไปโขลกใน ครกให้ละเอียด 4. น�ำเนื้อกบที่เตรียมไว้ลงไปโขลกในครกจาก นั้นเติมน�้ำปลาร้าต้มลงไปเล็กน้อย ปรุงรส ด้วยน�้ำปลา ผงชูรส 5. ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยต้นหอม

ป่ น -กบ เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

แกง-หวาย เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai แกงหวาย ส่วนผสม - หวาย (ล�ำต้นอ่อน) - ใบแมงลัก - พริกสด - เกลือป่น - น�้ำใบย่านาง - ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น�้ำโขลกละเอียด) เครื่องปรุง - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า - ผงชูรส

วิธีท�ำ 1. เลือกหวายอ่อน น�ำมาปอกเปลือกและ หนามแหลมออก ตัดเป็นชิ้นๆ แช่น�้ำไว้ ไม่ให้หวายด�ำ 2. น�ำหวายมาต้มและรินน�้ำทิ้งเพื่อให้หายขม (ส�ำหรับคนไม่ชอบรสขม) แต่ส่วนใหญ่ไม่ นิยมต้มก่อนเพราะชอบรสขม เนื่องจาก เชื่อว่ามีสรรพคุณเป็นยา 3. น�ำพริกสด ข้าวเบือ เกลือ โขลกในครก ให้เข้ากัน 4. ต้มน�้ำใบย่านางในหม้อจนเดือด ใส่ข้าว เบือและเครื่องแกงที่โขลกไว้ ตามด้วย หวายที่เตรียมไว้ ต้มจนเดือดอีกครั้ง 5. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำปลาร้า ผงชูรส ตามด้วยใบแมงลัก 6. ตักใส่ถ้วย

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 113

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ซุบเห็ดกระด้ าง ส่วนผสม - เห็ดกระด้าง - ปลาทู - หัวหอม - ใบสะระแหน่ - กระเทียม - พริก - ต้นหอม เครื่องปรุง - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า - ผงชูรส

114 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำเห็ดกระด้างมาต้มให้สุก แล้วหั่นเป็น ชิ้นเล็กๆ น�ำมาโขลกในครกพอหยาบ ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้ 2. น�ำปลาทูมาต้มในน�้ำปลาร้าพอสุก ตักขึ้น แกะเอาแต่เนื้อใส่ถ้วยเตรียมไว้ 3. น�ำหัวหอม กระเทียม พริก คั่วให้หอมแล้ว โขลกในครกให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาทูที่ แกะไว้ ตามด้วยเห็ดกระด้าง โขลกต่อให้ เข้ากัน 4. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำปลาร้า ผงชูรส 5. ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ ต้ม หอมซอย

ซุ บ -เห็ ด กระด้ า ง เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

แกง-หอย เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai แกงหอย ส่วนผสม - หอยจูบ หรือหอยขม - พริกสด - ตะไคร้ - ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น�้ำโขลกละเอียด) - ต้นหอม - ผักชีลาว - ใบแมงลัก เครื่องปรุง - เกลือ - ผงชูรส - น�้ำปลาร้า

วิธีท�ำ 1. น�ำหอยมาล้างท�ำความสะอาด และตัด ก้นหอยออก 2. เตรียมพริกสด (หรือพริกแห้ง) โขลกใน ครกให้ละเอียด ตะไคร้ทุบแล้วหั่นเป็น ท่อน 3. ต้มน�้ำให้เดือดใส่หอย พริก ตะไคร้ เกลือ ผงชูรส น�้ำปลาร้า น�้ำปลา คนให้เข้ากัน เติมข้าวเบือ ใบแมงลัก ผักชีลาว และ ต้นหอมลงไป 4. ตักใส่ถ้วย

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 117

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai อ่อ มหนู นา ส่วนผสม - หนูนา - ใบมะกรูดฉีก - ผักชีลาว - ต้นหอม - พริกแห้ง - หอมแดง - กระเทียม - ตะไคร้ - มะเขือ - กะหล�่ำปลี เครื่องปรุง - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า - ผงชูรส

118 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำหนูนามาเผาไฟให้ขนหลุด ขูดขนออก ล้างท�ำความสะอาดและควักไส้ออก หั่น หนูออกเป็นชิ้นๆ 2. น�ำพริกแกง กระเทียม หัวหอมโขลกใน ครกพอหยาบ 3. ต้มให้น�้ำเดือด 4. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้และใบมะกรูดปิด ฝาจนน�้ำเดือดจากนั้นใส่มะเขือ กะหล�่ำปลี ผักชีลาวและหนูนาลงในหม้อ 5. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำปลาร้า ผงชูรสเมื่อ หนูเริ่มสุก ใส่ต้นหอมและใบแมงลักใบ ผักชีลาว 6. ตักใส่ถ้วย

อ่ อ ม-หนู น า เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

อ่ อ ม-น้ อ งวั ว เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai อ่อ มน้อ งวั ว (รกวั ว ) ส่วนผสม - น้องวัว (รกวัว) - ข่า - ตะไคร้ - ใบมะกรูด - ผักชีลาว - ใบชะพลู - โหระพา - ข้าวคั่ว - พริกสด เครื่องปรุง - ผงชูรส - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า

วิธีท�ำ 1. น�ำน้องวัวล้างให้สะอาดแล้วหั่นน้องวัว ใหญ่พอประมาณ 2. น�ำผักมาล้างแล้วหั่นออกเป็นท่อนๆ 3. น�ำพริกโขลกในครกให้ละเอียด น�ำข่าและ ตะไคร้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และฉีกใบมะกรูด ส�ำหรับดับคาว 4. ตั้งน�้ำเปล่าให้เดือด น�ำพริก ข่า ตะไคร้ ใบ มะกรูด ลงหม้อที่เดือด และน�ำน้องวัวใส่ ลงหม้อต้มจนสุก 5. ใส่ผักโหระพา ใบชะพู ผักชีลาวและข้าว คั่ว คนให้เข้ากัน 6. ปรุงรสด้วยผงชูรส น�้ำปลาและน�้ำปลาร้า 7. ตักใส่ถ้วย

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 121

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai แกงบอนหวาน ส่วนผสม - ปลาช่อน - ก้านบอนเลือกที่อ่อนๆ - ใบมะกรูด - น�้ำตาลปี๊บ - พริกขี้หนูแห้ง - หอมแดง - กระเทียม - ข่า - ตะไคร้ - กระชายหั่น - กะปิ เครื่องปรุง - น�้ำปลา - น�้ำปลาร้า - ผงชูรส - เกลือ - น�้ำมะขามเปียก - น�้ำมะกรูด

122 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำปลาช่อนถอดเกล็ด เอาไส้ปลาออกแล้ว ต้มให้สุกและแกะเอาเฉพาะเนื้อปลา 2. น�ำก้านบอนมาท�ำความสะอาดแล้วตัด ออกเป็นชิ้นๆ 3. น�ำพริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชายหั่น กะปิ โขลกรวมกันให้ ละเอียด จากนั้นเอาเนื้อปลาลงโขลกรวม กัน 4. ต้มน�้ำผสมน�้ำปลาร้าคนให้เข้ากัน รอจน เดือดแล้วกรองเอาเฉพาะน�้ำ 5. น�ำน�้ำที่กรองเสร็จแล้วมาต้มให้เดือด จาก นั้นใส่ก้านบอนลงไป ใส่เกลือ ต้มจนใบ บอนเริ่มเปื่อย ใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ลง ในหม้อ 6. ปรุงรสชาติด้วย น�้ำมะขามเปียก น�้ำปลา น�้ำตาลปี๊บ น�้ำมะกรูด รอให้เดือดและใส่ ใบมะกรูด 7. ตักใส่ถ้วย

แกง-บอนหวาน เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

ลาบ-เทา เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ลาบเทา ส่วนผสม - เทา - มะเขือพวง - มะเขือเปราะ - ข่าอ่อน - ถั่วฝักยาว - ข้าวคั่ว - พริกป่น - หอมแดงซอย - ต้นหอม - ผักชี - น�้ำปลาร้า - น�้ำปลา - ผงชูรส

วิธีท�ำ 1. น�ำเทามาล้างจนสะอาดบีบน�้ำออกให้หมด จากนั้นน�ำไปสับหยาบๆ 2. หั่นข่าอ่อนและมะเขือบางๆ หอมแดง ผักชี ถั่วฝักยาวหั่นหรือซอยเป็นชิ้นเล็กๆ 3. น�ำเทา น�้ำปลาร้าต้มสุก ข่าอ่อน มะเขือ หอมแดง ผักชีถั่วฝักยาวหั่น ข้าวคั่ว พริก ป่น คนให้เข้ากันปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส น�้ำปลาร้า 4. ตักใส่จาน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 125

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ต้มอึ่ง ส่วนผสม - อึ่ง - ตะไคร้ - ใบบักกรูด - ข่า - กระเทียม - ต้นหอม - ผักซี - พริก - ใบมะขามอ่อน เครื่องปรุง - น�้ำปลา - ผงชูรส - น�้ำปลาร้า

126 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�ำ 1. น�ำอึ่งมาล้างท�ำความสะอาดแต่ไม่ต้องน�ำ ไส้ออก น�ำเกลือโรยลงตัวอึ่งแล้วคลุกให้ เข้ากัน 2. ต้มน�้ำให้เดือด 3. น�ำพริก ข่า ตะไคร้ กระเทียม โขลกใน ครกพอหยาบแล้วใส่ลงน�้ำที่เดือด 4. น�ำอึ่งที่เตรียมไว้ลงต้มในน�้ำเดือดจนสุก 5. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส น�้ำปลาร้า 6. น�ำใบมะขาม ผักชี ต้นหอม ใบมะกรูด ใส่ ลงหม้อ 7. ตักใส่ถ้วย

ต้ ม -อึ่ ง เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

ปิ ้ ง -หนู น า เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ปิ้งหนูน า ส่วนผสม - หนูนา เครื่องปรุง - เกลือ

วิธีท�ำ 1. น�ำหนูนามาท�ำความสะอาดควักไส้ออก ผ่ากลางตัวและทาเกลือให้ทั่ว 2. น�ำหนูนาที่เตรียมไว้ใส่เหล็กย่างย่างบน เตาถ่านให้สุก 3. น�ำหนูนาที่สุกแล้วใส่จาน

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 129

SO PHISAI

Baan Khi Lek Yai ปิ้งอึ่ง ส่วนผสม - อึ่ง เครื่องปรุง - เกลือ

130

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

วิธีท�า 1. น�าอึ่งมาท�าความสะอาดและทาเกลือให้ทั่ว 2. น�าอึ่งที่เตรียมไว้ใส่เหล็กย่างย่างบนเตา ถ่านให้สุก 3. น�าอึ่งที่สุกแล้วใส่จาน

ปิ ้ ง -อึ่ ง เรี ย บง่ า ย

เน้ น ความยั่ ง ยื น

เด็กๆ เล่นน�้ำจับปลา

132 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

2. แนวทางการพัฒนาทุนทางวัฒนธรรมอาหารประเภทอาหารคาวของ บ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ บ้านขี้เหล็กใหญ่ ต�ำบลหนองพันทา อ�ำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ เป็ น หมู ่ บ ้ า นขนาดเล็ ก ที่ มี ช าวบ้ า นอาศั ย อยู ่ จ� ำ นวนไม่ ม าก ไม่ ห นาแน่ น ในชุมชนมีผู้คนมาจากหลากหลายชาติพันธุ์ เช่น ภูไท ย้อ ส่วย โส้ เป็นต้น อย่ า งไรก็ ต าม ประเพณี วั ฒ นธรรม และการด� ำ รงชี วิ ต ก็ ค ล้ า ยคลึ ง กั บ หมู่บ้านอื่นๆ ที่ตั้งอยู่ในเขตพื้นที่ละแวกใกล้เคียง ทั้งยังคล้ายคลึงกับพื้นที่ อื่นๆ ในภาคอีสาน หากกล่าวถึงทุนทางวัฒนธรรมอาหารประเภทอาหารคาวของบ้าน ขี้เหล็กใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นที่มา ส่วนประกอบ การรับประทาน และวิธีการ ประกอบอาหาร วั ฒ นธรรมเหล่ า นี้ ไ ด้ รั บ การถ่ า ยทอดจากรุ ่ น สู ่ รุ ่ น ผ่ า น ครอบครัว ชุมชน ตลอดจนประเพณี สถานที่ตั้งของหมู่บ้าน และแหล่ง ที่มาของส่วนผสมของอาหาร โดยใช้หลักการจ�ำของแต่ละรุ่น อย่างไรก็ตาม ด้วยการเปลี่ยนแปลงทางสังคมที่เกิดขึ้นทั่วไปในปัจจุบัน หลายครอบครัว จึ ง เหลื อ เฉพาะรุ ่ น ตายาย พ่ อ และแม่ เ ท่ า นั้ น ที่ ยั ง คงอาศั ย อยู ่ ใ นหมู ่ บ ้ า น รุ่นลูกและรุ่นหลานต้องเดินทางไปศึกษาหรือท�ำงานต่างถิ่นหรือต่างจังหวัด ส่ ว นใหญ่ คื อ ในเมื อ งใหญ่ ซึ่ ง ท� ำ ให้ ก ลุ ่ ม รุ ่ น ลู ก รุ ่ น หลานมี พ ฤติ ก รรมการ บริโภคเปลี่ยนไป ไม่นิยมรับประทานอาหารที่ครอบครัวประกอบ ไม่รู้วิธี การประกอบอาหาร

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 133

“...เดี๋ยวนี้เด็กๆ กลับมาก็ไม่ค่อยกินอาหารแบบบ้านแล้ว จะกินพวกไข่เจียว ไก่ทอด บางบ้านนี่กินกันไม่เป็นเลย...” (นาง จ. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...เด็กรุ่นหลังพอไปเรียนข้างนอกกลับมานี่กินไม่เป็นแล้ว ติดการกินพวกไก่ทอด ของทอด...” (นาย ต. สัมภาษณ์วันที่ 24 ตุลาคม 62)

“...บางบ้านก็ไม่ค่อยท�ำอาหารมาก ก็ซื้อเอา ลูกหลานมา ก็ไม่ค่อยกิน กินไม่เป็น อยากกินอะไรก็ตามใจ...” (นาง ท. สัมภาษณ์ วันที่ 24 ตุลาคม 62) “...นี่อย่างหลานก็ท�ำอาหารไม่ค่อยเป็น แต่ก็ยังกินอาหาร ที่บ้านได้ เขาเรียนอยู่นี่ กลับมากินข้าวบ้าน แต่บางบ้านลูกหลาน ไปเรียนที่อื่นกลับมาก็ติดอาหารแบบในเมือง...” (นาง น. สัมภาษณ์ วันที่ 24 ตุลาคม 62)

134 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 135

ต้นคล้าใช้สานกระติบข้าวเหนียว

136

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

แนวทางการพั ฒ นาทุ น ทางวั ฒ นธรรมอาหารประเภท อาหารคาวของบ้ า นขี้ เ หล็ ก ใหญ่ ต� า บลหนองพั น ทา อ� า เภอ โซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ จึงจ�าเป็นต้องได้รับความร่วมมือจาก หน่วยงานหลายภาคส่วนที่เกี่ยวข้องมาส่งเสริมและสนับสนุน ให้ทุนวัฒนธรรมทางอาหารสามารถไม่เลือนหาย และส่งผ่าน ต่อให้กับคนรุ่นหลังเพื่อไม่ให้อาหารเหล่านั้นหายไป แนวทาง ดังกล่าวอาจแบ่งเป็นประเด็นได้ดังต่อไปนี้ 1. คนในชุมชนบ้านขี้เหล็กใหญ่ โดยเฉพาะรุ่นปู่ ย่า ตา ยาย พ่อและแม่ ถ่ายทอดวิธีการเพาะปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ วิธี การหาส่ว นผสมการปรุงอาหาร และวิธีการประกอบอาหาร ให้แก่รุ่นลูกรุ่นหลาน 2. ส่งเสริมและสร้างความตระหนักให้คนในชุมชนเห็น คุ ณ ค่ า และประโยชน์ ข องอาหารคาวพื้ น ถิ่ น โดยเฉพาะกั บ กลุ่มคนรุ่นใหม่

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

137

3. ส่งเสริมการพัฒนาองค์ความรู้และแหล่งเรียนรู้ด้านวัฒนธรรม อาหารคาวในชุมชน และเผยแพร่องค์ความรู้ด้านอาหารคาวในชุมชน อย่างต่อเนื่อง โดยอาศัยความร่วมมือของคนในชุมชนเอง หรือปราชญ์ ชาวบ้าน 4. พัฒนาพื้นที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์โดยชุมชน โดย น� ำ ทุ น วั ฒ นธรรมทางอาหารมาเป็ น ตั ว ขั บ เคลื่ อ นเพื่ อ ให้ ค นในชุ ม ชน เกิ ด ความตระหนั ก และเข้ า มามี ส ่ ว นร่ ว มในรั ก ษาภู มิ ป ั ญ ญาท้ อ งถิ่ น รวมไปถึงเป็นการกระจายรายได้สู่ชุมชน 5. การส่งเสริมและผลักดันให้น�ำทุนวัฒนธรรมด้านอาหารเข้าสู่ หลักสูตรสาระเรียนรู้ท้องถิ่นในสถานศึกษาในพื้นที่ เพื่อให้เยาวชนได้ เรียนรู้ ตระหนัก และรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นต่อไป 6. ส่ ง เสริ ม และกระตุ ้ น ให้ เ กิ ด ความร่ ว มมื อ ของคนในชุ ม ชน ในการจัดกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมด้านอาหาร

มัคคุเทศก์น้อยกับนักท่องเที่ยว 138 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า 139

ออกแบบรู ป เล่ ม และจั ด องค์ ป ระกอบโดย นายสุ ท ธิ พ งษ์ สุ ริ ย ะ นักปั้นแบรนด์และออกแบบภาพลักษณ์ ธุรกิจอาหาร สินค้าการเกษตร และท่ อ งเที่ ย วชุ ม ชน เจ้ า ของ FB : KARB STUDIO และเป็ น ผู้ก่อตั้ง ผู้อ�ำนวยการ FB : พิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จังหวัดบึงกาฬ ศูนย์สร้างแรงบันดาลใจ LOCAL สู่เลอค่า ที่เน้นส่งเสริมการสร้าง เศรษฐกิ จ ฐานราก การพั ฒ นาชุ ม ชนเพื่ อ ขั บ เคลื่ อ นการท่ อ งเที่ ย ว ชุมชนอย่างยั่งยืน ตามแนวทาง SDGs ภาพวาดประกอบโดย ครู โ ต - หม่ อ มหลวงจิ ร าธร จิ ร ประวั ติ ครูในดวงใจที่มอบภาพวาดพญานาคให้กับลูกศิษย์ ภาพวาดประกอบโดย นายศักดิ์สิทธิ์ บัวค�ำ อาจารย์ประจ�ำสาขา ทั ศ นศิ ล ป์ แ ละการออกแบบ คณะมนุ ษ ยศาสตร์ แ ละสั ง คมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี และลูกศิษย์ ประกอบด้วย นายภากร พระเรียง และนายมินธดา มั่งมูล ปัจจุบันก�ำลังศึกษาอยู่ชั้นปีที่ 2 ซึ่ ง สาขาดั ง กล่ า ว ได้ ม าร่ ว มท� ำ งานประเภทประติ ม ากรรมและ จิตรกรรมเรื่องราวพญานาคที่พิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จังหวัดบึงกาฬ ด้วยจิตอาสาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน ภาพวาดประกอบโดย วลัยกร สมรรถกร หรือ ต้องการ / วรากร ศรมาศทวีโรจน์ / ชยางกูร เกตุพยัคฆ์ ขอขอบคุณทุกท่านในการสร้างสรรค์ผลงานในหนังสือเล่มนี้ ISBN : 978-616-588-256-9

140 LOCAL

สู ่ เลอค่ า

LOCAL

สู ่ เลอค่ า

141

คณะผู้วิจัย อาจารย์ จิระศักดิ์ อัจฉริยยศ อาจารย์ ดร.ตฤษณา โสรัจจ์ อาจารย์ ดร.อรอุมา นาทสีทา

ขอขอบคุ ณ

สถาบั น เทคโนโลยี จิ ต รลดา พิ พิ ธ ภั ณ ฑ์ ชุ ม ชนมี ชี วิ ต จั ง หวั ด บึ ง กาฬ ศู น ย์ ส ร้ า งแรงบั น ดาลใจ LOCAL สู ่ เ ลอค่ า

ความมั่ น คง ทางอาหารของชุ ม ชน ด้ ว ยการพึ่ ง พาตนเองและ การพั ฒ นาภาคการเกษตร ที่ ต ้ อ งด� ำ เนิ น ควบคู ่ กั น ไป