POOR CHEF PONG THAPAKORN
LOCAL สู ่ เลอค่ า
อาหารอี ส านแบบฝรั่ ง เศส
พิ พิ ธ ภั ณ ฑ์ ชุ ม ชนมี ชี วิ ต จ.บึ ง กาฬ
ROOTS TO FOOD THAPAKORN
THE GOOD LIFE COMMUNITY
COME HOME
RICE BARN
CHEF PONG THAPAKORN
• Executive Chef แห่ ง Central Restaurant Group • ที่ ป รึ ก ษาร้ า นอาหาร • อดี ต เชฟประจ� ำ สถานฑู ต ฝรั่ ง เศส • อาจารย์ พิ เ ศษมหาวิ ท ยาลั ย • พิ ธี ก รรายการอาหารหลากหลายรายการ • หนึ่ ง ในผู ้ เ ข้ า แข่ ง ขั น Top Chef Thailand ซี ซั่ น แรก • และอื่ น ๆ อี ก ที่ ยั ง นึ ก ไม่ อ อก
ชายหนุ่มหน้าภูมิฐานที่นิยามตัวเองว่า Food Entertainer กับบทบาทอันหลากหลาย ที่เขามี ทั้งที่คุณเคยเห็น และอีกมากมายที่คุณ อาจจะยังไม่รู้ เราจะพาคุณมาท�าความรู้จัก แบบ Exclusive กับผู้ชายคนนี้ในแบบที่คุณอาจจะ ต้องอึ้ง ทึ่ง และเสียว เฟี๊ยวฟ๊าวกันเลยทีเดียว ว่าแล้วก็มาท�าความรู้จักกับเขาเลยครับ
สวัสดีครับ ผมโป้ง ฐาปกรณ์ ชินะวาสี ครับ หลายคนเรียกผมว่า เชฟโป้ง ซึ่งโดยปกติแล้ว คุณเชื่อมั้ย ว่าผมไม่เคยเรียกตัวเองว่าเชฟเลย และคนที่ผมรักและสนิทด้วย เอาเข้าจริงๆ ก็ ไม่ค่อยอยากให้เรียกเชฟสักเท่าไหร่หรอกครับ เพราะเชฟมันแปลว่าหัวหน้า แต่ก็นะ มันดันเป็นค�า น�าหน้าชื่อไปแล้ว อยากจะเรียกอะไร ก็เอาตามที่ สะดวกเลยครับ
ผมมองว่าจริงๆ แล้วผมเป็นคนที่ ท�ามาหากินกับอาหารครับ จะว่า เป็นคนอาหารก็ ได้ คือมันก็ ไม่ ใช่แค่ ท�าอาหารนะ การออกแบบอาหาร การถ่ายรูปอาหาร พวกนี้ถือเป็น คนอาหารหมดนะส�าหรับผม แต่ แน่นอนว่าภาพแรกที่คนคุ้นตา คือผมที่ท�าอาหารออกสื่อ มันก็เลย กลายมาเป็น CHEF PONG ไปโดยปริยาย
ผมเป็นลูกคนเดียวในครอบครัวบ้านๆ ที่ท�างาน รัฐวิสาหกิจครับ เรียกว่าด้วยความเป็นลูกชาย คนเดียว งานช่าง งานเทคนิคตลอดจนงานบ้าน งานครัว ผมก็รับเละในการถ่ายทอดมาจากพ่อกับแม่ และนั่นล่ะครับคือพื้นฐานตั้งต้นของผม ตั้งแต่เล็กมา เวลาแม่ท�ากับข้าวก็มักจะใช้ผมท�านู่นนี่ตลอด ไม่ได้ เต็มใจหรอกครับ แต่เลี่ยงไม่ได้ แม่ ใหญ่สุดในบ้าน ก็เลยท�ามาเรื่อยจนคุ้นมือ สมัยประถมจ�าได้เลยว่า อยากเป็นสถาปนิก มองว่าอาชีพนี่แม่งโคตรเท่ห์เลย ขีดๆเขียนๆ เข้างานก็ดู ไม่ต้องเป็นเวลา
ยิ่งโตมากับซิตคอม สามหนุ่มสามมุม ที่พี่แท่งเล่นเป็นสถาปนิก โอ้โห โคตรเท่ห์ พอโตขึ้นมาหน่อยสมัยมัธยม ฮั่นแน่ เกิดอยากเป็นทหารอากาศครับ จริงจัง อยู่พักนึกเลย แต่ก็นะเป็นอันรู้กันว่า คดีพลิกแน่นอน ไม่งั้นคงไม่มีเชฟโป้ง อย่างที่คุณรู้จักกันหรอก งั้นเรามาดูกันว่า ไปไงมาไง มันถึงคดีพลิกจนกลายมาเป็น คนอาหารได้กันล่ะเนี่ย ผมจบปริญญาตรีคณะสังคมสงเคราะห์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ครับ เป็นไงล่ะ โปรไฟล์หล่อดีมั้ย แต่เดี๋ยวก่อนฮะ จะบอกว่า สมัยอยู่มหาลัยเนี่ย ผมไม่เคยเอาการเรียน มาท�าให้กิจกรรมผมเสียเลยนะ
ใช่ครับ คุณอ่านไม่ผิด และผมก็บอกคุณไม่ผิดด้วย ผมเป็นพวกบ้ากิจกรรม องค์การนักศึกษา ทั้งใน หรือนอกคณะ ทุกกิจกรรมทั้งสาระและบันเทิง เอาหมด ละครเวทีระดับอาชีพนี่ก็ผ่านมาแล้ว ผมนี่ลูกศิษย์ครูช่าง อ.ชลประคัลภ์ จันทร์เรือง นะฮะ
และที่พีคสุดสมัยอยู่ธรรมศาสตร์ ที่หลายคนอาจจะยังไม่รู้ก็คือ ผมเป็นนักร้อง TU. Band นักร้อง มหาวิทยาลัยครับ จริงจังขนาดท�ำ วงดนตรีกับพี่ๆ น้องๆ จนได้รางวัล นักร้องยอดเยี่ยมและได้เซ็นต์สัญญา เป็นศิลปินฝึกหัดแล้วด้วยนะ แต่ก็นะครับ ด้วยเหตุแห่งความเป็นไป ท�ำให้ไปไม่ถึงฝั่งฝัน ช่วงนั้นนี่เหมือน คนอกหักเลยครับ จังหวะพอดีกับที่ เรียนจบ แล้วก็ต้องออกมาเผชิญกับ โลกที่แท้จริง โลกแห่งการท�ำงาน
เผชิญอยู่ 3 เดือนครับ กับชีวิตการท�ำงานใน ออฟฟิศ รู้เรื่อง ตั้งค�ำถามกับตัวเองว่าอะไร คือสิ่งที่เราจะอุทิศทั้งชีวิตอยู่กับมัน เพื่อมัน ตอบไม่ได้ครับ และก็เพราะว่าตอบไม่ได้นี่ล่ะ เลยต้องออกมาค้นหากันหน่อย
ผมตัดสินใจขอที่บ้านออกไปเปิดโลก ที่สหรัฐอเมริกาครับ แน่นอนว่า ครอบครัวเรามีกัน 3 คน และก็ ไม่ ใช่ ครอบครัวที่ฐานะดีอะไร นี่เป็นจังหวะที่ สะเทือนความรู้สึกของทุกคน แต่เพื่อ ก้าวย่างที่แข็งแรง ต้องขอบคุณบ้านผม ที่เชื่อมั่นและสนับสนุนให้ผมได้เดินทาง ตามความตั้งใจ นั่นล่ะครับ คือบทใหม่ ที่ส่งผลส�ำคัญต่อชีวิตผมมากๆ เลยล่ะ
ผมใช้ชีวิตอยู่ที่อเมริกาประมาณ 2 ปี กว่าๆ ย้ายที่อยู่ไปตั้งแต่ San Diego, California, Phoenix, Arizona จนมา ถึงเมืองที่อยู่นานสุด คือ Portland, Oregon เมืองที่ผมพูดได้เต็มปาก เลยว่า เชฟโป้ง ถือก�าเนิดที่นี่ครับ ต้องเล่าก่อนว่าตลอดระยะเวลาที่ เรียนอยู่ที่อเมริกา ผมท�างานควบคู่ ไปด้วยตลอด แน่นอนว่างานที่เด็ก ไทยต่างด้าวอย่างเราจะท�าได้ก็คือ งานร้านอาหาร ตั้งแต่ล้างจาน หั่นผัก ลงเตา ยันเสิร์ฟ ผมท�าหมด และนั่นก็เป็นการจุดประกายในการ คร�่าวอดอยู่กับงานอาหารนั่นเอง
ผมยังจ�ำได้เลยว่าตอนผมไปเดิน Farmer Market ที่ Portland ครั้งแรก ผมงงไปหมด แต่ก็ โคตรตื่นเต้นไปหมดเลยเช่นกัน คืองงว่านี่มันอะไรวะ มันกิน ยังไงเนี่ย ไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้จักเลย อยากรู้อยากเห็น อยากลองชิมไปหมดเลย ซึ่งจุดเปลี่ยนที่ท�ำให้ผมจริงจังสุดๆกับสายอาชีพคนอาหาร มันเกิดขึ้นบนรถไฟ ขณะที่ผมก�ำลังไปท�ำงานพิเศษครับ ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับนักเรียนเชฟคนนึง เราคุยกันอยู่พักนึก จนมีวลีที่ โคตร impact กับผมออกมาครับว่า “แล้วนาย จะเข้าใจว่า job กับ career มันต่างกัน”
โอ้โห โคตร something โคตรใจเต้นแรง ค�ำนี้เปลี่ยนชีวิตผม ยังไงน่ะเหรอครับ สาระของวลีนี้ คือความมั่นคงไงครับ อะไร ที่เป็น career เราสามารถสร้างงานได้เอง ต่อให้ไม่มี ใครจ้างเรา และเชฟคือหนึ่งในอาชีพที่เป็น career และนั่นคือช่วงโค้งสุดท้าย ที่ผมได้อยู่อเมริกาพอดีคือต้องกลับแล้ว หลังจากกลับมาที่ ไทย แรกเลยทางบ้านก็อยากให้ต่อสายที่ซึ่งหน้าที่การงานมั่นคง เงินดี จัดไปครับบัญชีอินเตอร์ที่จุฬา
แหม่ กลับมาจากอเมริกาใหม่ๆ ภาษาไม่ต้องพูดถึง หลับตากากันเลยล่ะ แล้วก็ผ่านฉลุยครับ เหลือแค่ จ่ายค่าเทอม แต่แปลกมากครับ ตั้งแต่กลับมา เหมือนจะ culture shock เหมือนมันลอยๆ เหมือนรออะไรบางอย่าง มันไม่มีความรู้สึกตื่นเต้น อยากจะเรียน อยากเจอสังคมใหม่ๆ อะไรเทือกนั้นเลย ซึ่งค�ำตอบที่ผมเจอ คือ ผมให้ใจ ให้ความสนใจกับ อาชีพเชฟไปซะแล้ว
โชคชะตา ฟ้าประทานครับ ช่วงนั้น Le Cordon Bleu มาเปิดสาขาใหม่ที่ ไทยพอดี แต่ผมก็พอทราบอยู่แล้วครับว่า ค่าเทอมนั้น โหดร้ายมหากาฬเพียงใด แต่ก็นะ ขอสักหน่อยวะ เข้าไปดู ไปเห็นเขาหน่อยก็ยังดี พอได้เข้าไป school tour เท่านั้นล่ะครับ คุณเชื่อมั้ยความรู้สึกผมตอนนั้น มันเหมือนกับ ได้เจอผู้หญิงที่ถูกใจที่แอบชอบยังไงก็ ไม่รู้ ทุกสิ่งรอบตัวมันหอม ไปหมด มันเขิน มันเผลอยิ้มเบาๆ ออกมาแบบไม่รู้ตัวเลย ใช่ครับ มันเหมือนตกหลุมรักเข้าจังๆ เลย อ่าฮ่า ถ้าคุณคิดว่า แค่นี้แล้วจะจบง่ายๆ ไม่ครับ อย่างที่ผมบอกไปข้างต้นครับว่า บ้านผมไม่ ใช่บ้านที่ฐานะดี และค่าเทอมที่นี่เหยียบล้าน โอ้โห พอบอกที่บ้านว่าจะเรียนอาหารเท่านั้นแหละ บ้านแทบแตก ใช่ครับที่บ้านผมไม่เข้าใจ และในยุคนั้นยังไม่มีละครครูกุ๊ก หรือซีรี่ส์อะไรก็ตามที่เกี่ยวกับเชฟเลย มันใหม่มากๆ ที่บ้านเรา กว่าผมจะโน้มน้าวให้ความมั่นใจกับที่บ้าน เพื่อขอสปอนเซอร์มา เรียนได้ ไม่ง่ายครับ
จริงอยู่ว่าสุดท้ายก็ ได้เรียนอย่างที่ทุกคนรู้กัน แต่ผมบอกเลยว่า นี่เงินก้อนสุดท้ายของที่บ้าน อารมณ์เหมือน ผมเป็นตัวความหวัง ของหมู่บ้าน ยังไงยังงั้นเลยครับ ต้องขอบคุณพ่อกับแม่ที่สุด ที่เชื่อมั่น ในตัวลูกชายคนนี้ครับ แล้วก็ โชคดีของเด็กบ้านนอกอย่างผมครับ พอได้มา เรียนอาหารฝรั่งเศสที่นี่ ซึ่งถือว่าเป็นสถาบันเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงมากๆ นั้น ไม่ ใช่แค่เชฟระดับมิชิลินที่เป็นอาจารย์ถ่ายทอดให้ผมโดยตรง แต่กับเพื่อนๆ ร่วมชั้น ร่วมรุ่น แต่ละคนนั้นก็น่ารัก และคอยแบ่งปันความรู้ และโอกาสดีๆ คือพากันเรียนรู้ พัฒนากันอย่างเข้มข้นครับ
เรียกว่าการตัดสินใจเรียน เพื่อเป็นเชฟที่นี่นั้น คือการ ตัดสินใจที่ผมมีความสุขที่สุด ครั้งหนึ่งในชีวิตเลยก็ว่าได้นะ ผมเชื่อว่าถ้าเราได้ศึกษา
เรียนรู้จาก The Best
ภายใต้สิ่งแวดล้อมที่เยี่ยมยอด ที่เหลือก็อยู่ที่ความยอดเยี่ยม ของเราเองแล้วล่ะครับ
จบจาก Le Cordon Bleu ด้วยการแนะน�ำจากพี่พล ตันฑเสถียร ผมก็ ไม่หยุดพัฒนาตัวเอง ด้วยการ บ้าพลังไปท�ำงานฟรีอยู่ร่วมครึ่งปี ที่หัวหินครับ แต่เพื่อแลกกับการได้ ท�ำงานในรีสอร์ท 6 ดาว สิ่งที่ ได้ มามันคุ้มค่ามากจริงๆ ทั้งความรู้ ประสบการณ์ และความช�ำนาญ ที่ ได้จากเชฟใหญ่โดยตรง
จนผมมีโอกาสได้เริ่มงานในอาชีพที่แรก ที่สถานฑูตฝรั่งเศสประจ�ำประเทศไทย ในต�ำแหน่ง Assistant Chef ต้องขอบคุณ โอกาสดีๆ จาก เชฟชาลี กาเดอร์ เชฟใหญ่ ที่เป็นทั้งพี่ ทั้งหัวหน้า ทั้งอาจารย์ของผม ตลอดระยะเวลาร่วม 2 ปีที่สถานฑูตฝรั่งเศส ผมได้เรียนรู้ พัฒนามากมายในหลากหลาย ฟังก์ชั่น คือคุณลองคิดดูสิ คุณเรียนอาหาร ฝรั่งเศสมาโดยตรง แล้วโอ้โหท�ำงานใน สถานฑูตฝรั่งเศส เสิร์ฟฑูตและครอบครัว ตลอดจนแขกเหรื่อระดับท็อปทั้งสิ้น นี่มัน เป็นการเริ่มต้นสายอาชีพที่เจ๋งสุดๆ ไปเลย ช่วงที่ท�ำงานอยู่ ในสถานฑูตฝรั่งเศสนี่เองครับ ที่มีอีกหนึ่งโอกาสที่เรียกได้ว่าเปลี่ยนแปลงชีวิต ผมเข้ามา
นั่นก็การได้เป็นเชฟสาธิตท�ำอาหาร ออนไลน์ที่ท�ำให้คนส่วนใหญ่รู้จักผม นั่นก็คือ foodtravel.tv ซึ่งผมได้ท�ำ ควบคู่กันไปกับงานหลักที่เป็นคน อาหารอาชีพของผม ต้องขอขอบคุณ พี่บุ๊ค เจ้าของเว็บไซต์ และทุกคนที่ เกี่ยวข้อง ส�ำหรับโอกาสดีๆ ซึ่งผม ไม่คิดเลยครับว่าหลังจากนั้น มันจะ เปลี่ยนแปลงชีวิตผมไปตลอดกาลเลย
ที่ว่าเปลี่ยนแปลงชีวิตไปตลอดกาล ก็คือ ผมได้รับโอกาสท�างานสื่อ ไม่เพียงแค่สื่อออนไลน์เท่านั้น แต่เริ่มได้ท�าสื่อหลักตามช่องต่างๆ อย่างงานโฆษณา พิธีกร ยิ่งได้มี โอกาสศึกษาด้าน Food Styling จากครูบาอาจารย์ระดับแชมป์โลก อย่าง พี่ขาบ สุทธิพงษ์ สุริยะ ที่คอยให้ค�าแนะน�าและสนับสนุน เรื่อยมา ก็ยิ่งท�าให้พัฒนางาน โดดเด่นได้อย่างมีเอกลักษณ์ โดยที่งานหลักสายอาหารก็ เติบโตขึ้นเรื่อยๆ
หลังจากสถานฑูตฝรั่งเศสก็ ได้ขยับขยาย จนกลายเป็นเชฟใหญ่ ตลอดจน Executive Chef ซึ่งในช่วงอายุของผม ถือว่าเร็วมาก นะครับ หรือแม้แต่การเป็นอาจารย์พิเศษ มหาวิทยาลัย ซ�้ายังมีโอกาสได้ไปสอนไกล ถึงสหรัฐอเมริกา ประเทศที่ท�าให้ผมเจอ career ของตัวเองด้วย มิหน�าซ�้ายังได้ร่วม เข้าแข่งขันรายการระดับโลกที่ถือก�าเนิด จากอเมริกา อย่าง Top Chef Thailand ซีซั่นแรก จนเป็นเชฟโป้งที่ทุกคนรู้จักกัน ในปัจจุบันครับ
สิ่งส�าคัญที่มีความหมายที่สุดของชีวิตผม ที่ผ่านมามันเกิดขึ้นโดยที่ผมเองไม่ได้คาดหมาย มาก่อนครับ นั่นคือ การได้เป็นแรงบันดาลใจ สิ่งนี้มันเกิดขึ้นมาระหว่างทาง ตลอดระยะเวลา ที่ผ่านมาในจังหวะชีวิตของผม ซึ่งครั้งหนึ่ง ผมเองก็เคยได้รับมา และวันนี้ผมมีโอกาสมอบ กลับคืนไปบ้าง แน่นอนว่าหนทางยาวไกล ยังต้องไปต่อ แต่การไปต่อพร้อมกันกับ กลุ่มคนที่รักในสิ่งเดียวกัน ย่อมเยี่ยมยอด หนังสือเล่มนี้ คือ เกร็ดย่อยเรื่องราว ในชีวิตสายอาหารของผม
มันคือตัวตน คือรสชาติ คือชีวิตของคนอาหาร ที่สถาปนาตัวเองว่า
Food Entertainer
และแนวอาหารที่เขา เรียกของเขาเองว่า Rusxotic
ผมเชฟโป้ง THAPAKORN
ยินดีที่ ได้รู้จักทุกคนครับผม
POOR CHEF
La Banane Tartare Intro เมนูลูกผสมที่ได้รับกลิ่นอายคลาสสิกสไตล์ฝรั่งเศส บวกกับวัตถุดิบพื้นบ้านแถบอีสาน ออกมาเป็นเมนู ทาร์ทาร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอีสานตอนบน วัตถุดิบ กล้วยฉาบ ไส้กรอกอีสานสับหยาบ ตับบด บรั่นดี
5-7 50 30 20
แผ่น กรัม กรัม กรัม
ผักขะแยงซอย กระเทียมสับ เนยจืด
15 10 20
กรัม กรัม กรัม
วิธีท�า • ตั้งกระทะให้ร้อนจัด จากนั้นน�าน�้ามันมะกอกและกระเทียมลงมาเจียวให้หอม • น�าไส้กรอกอีสานมาผัดให้สะดุ้งไฟสักครู่จากนั้นใส่ตับบดลงไปผัดไฟแรง • เติมบรั่นดี แล้วปล่อยให้ไฟลุกสักครู่ รอให้ดับไฟเอง จากนั้นใส่ผักขะแยงซอยและเนยจืด ที่อุณหภูมิเย็น เคล้าให้ละลายเข้ากันหอมๆ • ปรุงรสด้วย เกลือและพริกไทยด�า ทิ้งให้เย็นลงสักเล็กน้อย • ตักวางบนกล้วยฉาบ ตกแต่งด้วยใบผักขะแยงเป็นช่อๆ พร้อมเสิร์ฟ Tip เพื่อเพิ่มอรรถรส แนะน�ำให้เสิร์ฟคู่กับไข่แดงดิบ จะได้ควำมละเมียดแท้แบบฉบับฝรั่งเศสต้นต�ำรับครับ
71
POOR CHEF
Rustic Duck Confit Intro หนึ่งในจานคลาสสิกของฝรั่งเศส ที่ผมน�ามาใช้เป็นตัวแทนความอร่อยใบแบบฉบับเฉพาะตัวของผม อย่างภาคภูมิใจ กับความเรียบแต่ไม่ง่ายที่แฝงลึกด้วยเรื่องราว และรสชาติที่คุณสามารถเข้าถึง และหลงเสน่ห์ ได้อย่างคาดไม่ถึง วัตถุดิบ น่องติดสะโพกเป็ด กระเทียมหัวโต เกลือ น�้ามันเป็ด ไทม์สด
4 1 3 1 1-2
ชิ้น หัว ช้อนโต๊ะ ลิตร ช่อ
มันฝรั่ง มะม่วงหาวมะนาวโห่ ผักขะแยง ดอกอัญชัน มัสตาร์ดดิญง
ตามชอบ ตามชอบ ตามชอบ ตามชอบ ตามชอบ
วิธีท�าตุ๋นเป็ด • น�าเป็ดมาซับให้แห้ง จากนั้นหมักด้วยเกลือ เก็บใส่ภาชนะมีฝาเข้าในตู้เย็น ทิ้งไว้ข้ามคืน 7-8 ชั่วโมง • เมื่อครบตามเวลาหมักเป็ดแล้ว น�าออกมาเช็ดเกลือออก ล้างน�้า แล้วซับให้แห้งสนิท • น�าเป็ดใส่ลงในหม้อพร้อมกระเทียมและไทม์สด ราดน�้ามันเป็ดลงหม้อให้ท่วม จากนั้นปิดฝาตั้งไฟอ่อน ทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมง พอได้ที่แล้ว น�าออกมาพักให้เป็ดเซ็ตตัว พร้อมจัดเก็บ วิธีท�า • น�าเป็ดมาทอดให้กรอบได้สีน�้าตาลทองสวยงาม จากนั้นน�าขึ้นสะเด็ดน�้ามันพักไว้ • ทอดมันฝรั่งให้กรอบและได้สีสวย พักสะเด็ดน�้ามันสักครู่ • จัดเสิร์ฟเป็ดคู่กับมันฝรั่ง ผักขะแยง มะม่วงหาวมะนาวโห่ และดอกอัญชันเพื่อเพิ่มสีสันให้สวยงาม
72
POOR CHEF
Carbonara ดอกผั ก ปลั ง หมู ก ะปิ Intro ลืมทุกความทรงจ�าของคาโบนาร่าที่คุณเคยรู้จักไปก่อนเลย เพราะผมจะน�าคุณมารู้จักกับพาสต้าลูกอีสาน ที่เข้ากันอย่างลงตัว กับวัตถุดิบแบบดั้งเดิม เข้มข้น หอมมัน หนุบหนับ ลงตัว วัตถุดิบ เส้นสปาเก็ตตี้ ครีม หมูสามชั้น พาเมซานชีส
400 2 200
กรัม ถ้วยตวง กรัม ตามชอบ
กะปิ ไข่แดง หัวปลี ดอกผักปลัง
1 1
ช้อนชา เท่าจ�านวนเสิร์ฟ หัว ตามชอบ
วิธีท�า • หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเต๋าพอดีค�า แล้วน�าไปคั่วในกระทะให้คายน�้ามันจนตัวหมูสามชั้นเริ่มกรอบ แล้วน�าหมูขึ้นพักไว้ • ในกระทะที่มีน�้ามันหมู ลงกะปิมาผัด พอส่งกลิ่นหอมแล้วลงครีมมาคนให้เนียนเข้ากัน • ลงเส้นสปาเก็ตตี้ที่ต้มไว้แล้ว ลงมาในกระทะซอสครีม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และพาเมซานชีส • เสิร์ฟสปาเก็ตตี้ในหัวปลี แนมกันไปกับหมูสามชั้นกรอบ ดอกผักปลัง และไข่แดง ตบท้ายกระหน�่าด้วย พาเมซานชีสได้ตามชอบใจ Tip สำมำรถคลุกเคล้ำไข่แดงลงไปกับพำสต้ำเลยก็ได้ แต่แนะน�ำให้ยกขึ้นจำกเตำก่อนนะครับ เพื่อไม่ให้ไข่แดงสุกเป็นก้อน
75
POOR CHEF
Blue Tomatoes Salad Intro สลัดมะเขือเทศเรียบๆ ที่หรูหราด้วยการผสมผสานวัตถุดิบพื้นบ้าน ร่วมกับวัตถุดิบแบบฝรั่ง จนเป็นสลัด จานอร่อยที่ลงตัวด้วยรสชาติและสัมผัสที่สดชื่น รื่นลิ้น วัตถุดิบ มะเขือเทศท้อ มะเขือเทศเชอร์รี่ หอมแดง โหระพา ผักชีลาว
3 5 1
ลูก ลูก ลูก ตามชอบ ตามชอบ
ดอกอัญชัน พริกเม็กซิกันดอง น�้าจิ้มซีฟู๊ด น�้ามันมะกอก เฟต้าชีส
1/2 2
ตามชอบ ตามชอบ ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ ตามชอบ
วิธีท�า • ท�าน�้าสลัดก่อน เริ่มจากผสมน�้าจิ้มซีฟู๊ดและน�้ามันมะกอกเข้าด้วยกัน จูนรสเพิ่มได้ด้วยเกลือ และพริกไทยด�า จากนั้นน�าไปแช่เย็นไว้ • เตรียมบอดี้ของสลัด คือ มะเขือเทศท้อ ให้หั่นเป็นทางยาว มะเขือเทศเชอร์รี่ให้หั่นขวาง และหอมแดงให้หั่นเป็นแว่นทางขวาง • น�าผักสลัดทั้งหลายผสมคลุกเคล้ากับน�้าสลัดแช่เย็น ตกแต่งให้สวยงามด้วยผักชีลาว โหระพา เฟต้าชีส และเพิ่มสีสันด้วยดอกอัญชัน Tip แนะน�ำให้น�ำจำนที่จะเสิร์ฟแช่ให้เย็นจัด ก่อนน�ำมำใช้เสิร์ฟ จะยิ่งได้อรรถรสยิ่งขึ้นไปอีกครับผม
76
POOR CHEF
Exotic Roasted Pork Tenderloin Intro สันในหมูอบที่ระเบิดรสอีสานออกมาอย่างไม่ประนีประนอม ด้วยหน้าตาที่ฝรั่งจ๋า คุณไม่สามารถเดารสชาติ ได้ด้วยตา เพราะคุณคาดไม่ถึงหรอกว่า มันมีมันรสชาติอีสานได้ยังไง วัตถุดิบ สันในหมู น�้าปลาร้า ข้าวคั่ว พริกไทยขาว
2 1 1/3
เส้น ถ้วยตวง ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชี พริกเม็กซิกันดอง ถั่วแระญี่ปุ่น เม็ดทับทิมอินเดีย
ตามชอบ ตามชอบ ตามชอบ ตามชอบ
วิธีท�า • ผสมน�้าปลาร้า ข้าวคั่วเข้าด้วยกัน • จากนั้นปรุงหมูด้วยเกลือและพริกไทยขาว แล้วน�าลงมาแช่ในน�้าปลาร้าที่เตรียมไว้ ปิดฟิล์ม แล้วแช่เย็นทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง • น�าหมูออกจากน�้าปลาร้า สะเด็ดน�้าเล็กน้อย ใส่ถาดอบ ปิดฟอยด์ แล้วอบในเตาที่วอร์มไว้แล้ว ที่อุณหภูมิ 175 C� เป็นเวลา 21 นาที • เมื่ออบครบเวลาแล้ว น�าหมูออกจากเตามาพักไว้สักครู่ • สไลด์หมูเสิร์ฟคู่กับผักชี พริกเม็กซิกันดอง ถั่วแระญี่ปุ่น และทับทิมอินเดีย สูตรนี้อร่อย โดยไม่ง้อซอสแต่อย่างใด Tip ถ้ำน�ำหมูไปย่ำงให้ขึ้นสีก่อนเข้ำอบ จะยิ่งท�ำให้รสชำติเข้มข้นขึ้นอีกเท่ำตัวนะครับ
79
POOR CHEF
Le Poisson de Ban Dung Intro สเต็กปลากะพงจากอ�าเภอบ้างดุง จ.อุดรธานี ที่แฝงรสอีสานแบบเต็มเปี่ยม ภายใต้หน้าตาแบบฝรั่ง ที่อาจดูเรียบแต่ไม่ง่ายแน่นอนครับ วัตถุดิบ ตะไคร้ 60 กรัม ปลากะพงทองบ้านดุง 1 ฟิเลย์ ข่า 60 กรัม หอมแดงเล็ก 3-5 ลูก พริกขี้หนู 15 กรัม น�้าตาล 20 กรัม ต้นหอม 50 กรัม เนยจืด 15 กรัม น�้าสต๊อก 250 กรัม น�้าปลาร้า 100 กรัม ครีม 1,000 กรัม หอมแดง 60 กรัม ดอกกวางตุ้ง / ผักพื้นบ้าน ตามชอบ ผักชีลาว 100 กรัม วิธีท�าซอส • น�าหอมแดง ตะไคร้ ข่า พริกขี้หนู ลงครกโขลกให้น�้ามันหอมระเหยฟุ้งออกมา • ตั้งหม้อให้ร้อน ใส่น�้ามันมะกอก น�าวัตถุดิบที่โขลกเตรียมไว้มาผัดให้หอม พร้อมกันกับต้นหอม และผักชีลาว เติมน�้าปลาร้า แล้วผัดเข้ากันให้งวด จากนั้นลงน�้าสต๊อกและครีม • หลังจากลงครีมแล้วให้ตั้งไฟเบาต่อไปอีก 5 นาที แล้วกรองเอาแต่น�้าซอส ปรุงรสด้วยพริกไทยด�า วิธีท�าเครื่องเคียง • น�าหอมแดงเล็กลงหม้อหาง พร้อมเนยจืด น�้าตาล และน�้าพอปริ่มๆ ปิดหน้าด้วยกระดาษไขเจาะรูตั้งไฟ ปานกลาง ตุ๋นให้ส่วนผสมงวดลงแล้วเปิดกระดาษออก เคล้าส่วนผสมให้ได้สีน�้าตาลทองสวย เงางาม วิธีเสิร์ฟ • ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ลงน�้ามันมะกอกเล็กน้อย ปรุงปลาด้วยเกลือ พริกไทย แล้วน�ามาย่างในกระทะ ด้านหนังก่อน ใช้ไฟปานกลาง ด้านละประมาณ 3 นาที แล้วน�าขึ้นมาพักสักครู่ • จัดเสิร์ฟพร้อมกับซอสและเครื่องเคียงที่เตรียมไว้ แนมด้วยผักพื้นบ้านและดอกกวางตุ้ง 80
POOR CHEF
Gambas PonG PonG Intro จานคลาสสิกจากสเปนที่น�ามาผสานกับวัตถุดิบไทยอีสาน จนเข้ากันอย่างลงตัว แถมยังอร่อยได้ง่าย ไม่ยุ่งยาก เหมาะมากกับงานปาร์ตี้กับเพื่อนๆ และครอบครัว วัตถุดิบ กุ้งขาว กระเทียมสับ พริกขี้หนูสวนซอย พริกเม็กซิกันดอง
1/3
ตามชอบ ของกุ้ง ตามชอบ ตามชอบ
น�้ามันมะกอก ผักกาดฮีน ขนมปังฝรั่งเศส
1/2
ของกุ้ง ตามชอบ ตามชอบ
วิธีท�า • ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ปรุงกุ้งด้วยเกลือ พริกไทย ชโลมน�้ามันเล็กน้อย ย่างแค่ให้สีสวย น�าขึ้นพักไว้ • ในภาชนะอบ ลงกระเทียมสับ พริกขี้หนูซอย พริกเม็กซิกันดอง กุ้ง และน�้ามันมะกอก จากนั้นน�าเข้าเตาอบที่วอร์มไว้ 170 C� เป็นเวลา 10 นาที (ใส่ขนมปังเข้าไปด้วยกันเลย) • น�าออกมาจัดเสิร์ฟคู่กับขนมปัง โรยหน้าด้วยผักกาดฮีนสับ พร้อมรับประทาน Tip ก่อนเสิร์ฟ ถ้ำเผำกุ้งเพิ่มด้วย Burner จะยิ่งท�ำให้จำนนี้มีสเน่ห์ขึ้นอีกหลำยเท่ำตัวเลยครับ
83
POOR CHEF
สปาเก็ ต ตี้ เ ป็ ด ร่ อ น ซอสแซ่ บ ใบหู เ สื อ Intro จานต่อยอดจากเมนู Duck Confit ที่สร้างความหลากหลายมาเป็นหนึ่งจากพาสต้าแสนอร่อย ที่ลงตัวด้วยวัตถุดิบสมุนไพรพื้นบ้านอย่างใบหูเสือ ผสานกับรสแซ่บของน�้าจิ้มซีฟู๊ดไทยๆ กับรสเปรี้ยวมันเข้มข้นอย่าง Sour Cream ของฝรั่ง วัตถุดิบ เส้นสปาเก็ตตี้ Duck Confit กระเทียม น�้ามันหอย ใบหูเสือ
400 2 3-4 2
กรัม ชิ้น เม็ด ช้อนโต๊ะ ตามชอบ
โหระพา พริกขี้หนูสวน Sour Cream น�้าจิ้มซีฟู๊ด
ตามชอบ ตามชอบ ตามชอบ ตามชอบ
วิธีท�า • น�าเป็ดไปทอดให้กรอบแล้วฉีกเอาแต่เนื้อ พักไว้ • ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ลงกระเทียมสับผัดให้หอม ต่อด้วยโหระพา พริกขี้หนูสวน ใบหูเสือ และ Duck Confit • จากนั้นใส่เส้นสปาเก็ตตี้ที่ต้มไว้ ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน�้ามันหอย จูนรสเพิ่มได้ ด้วยเกลือ และพริกไทยด�า • ตักเสิร์ฟใส่จาน ท็อปด้านบนด้วย น�้าจิ้มซีฟู๊ดและ Sour Cream พร้อมใบหูเสือสดอีกเล็กน้อย Tip แนะน�ำให้แช่เย็นน�้ำจิ้มซีฟู๊ด และ Sour Cream เอำไว้ แล้วน�ำมำใช้ด้วยอุณหภูมิเย็นครับ จะท�ำให้จำนนี้ยิ่งสดชื่นมำกๆ
84
POOR CHEF
Citrust Poached Pear with Burnt Meringue Intro อร่อยละเมียดกับขนมหวานจานผลไม้สไตล์ฝรั่งเศส ที่เข้ากันได้กับทุกเพศทุกวัย ยิ่งเสิร์ฟคู่กับเมอร์แรงค์ ที่หอมกลิ่นไหม้นิดๆ ยิ่งคลาสสิกเกินค�าบรรยาย วัตถุดิบ ลูกแพร์ เลมอน น�้าตาลทรายแดง ส้ม
4 1 300 1
ลูก ลูก กรัม ลูก
น�้าเปล่า Cinnamon ไข่ขาว (ท�าเมอร์แรงค์) น�้าตาลทรายขาว
3 2-3 4 1
ถ้วยตวง ก้าน ฟอง ช้อนโต๊ะ
วิธีท�า • ขูดผิวส้มและเลมอน รวมถึงน�้าแยกไว้ • ในหม้อ ผสมน�้าตาลทรายแดง น�้าส้ม น�้าเลมอน และน�้าเปล่าเข้าด้วยกัน ใส่ cinnamon ลงไป ตั้งไฟให้เดือดจนน�้าตาลละลาย จากนั้นหรี่ไฟลง • ปอกเปลือกลูกแพร์แล้วน�าลงมาในหม้อ ตั้งไฟเบา ให้มั่นใจว่าน�้าเชื่อมท่วมลูกแพร์ ทิ้งไว้ 15-20 นาที แล้วน�าขึ้นมาพักไว้ • ตีไข่ขาวกับน�้าตาลทรายขาวให้ขึ้นยอดเป็นเมอร์แรงค์ • เสิร์ฟลูกแพร์คู่กับเมอร์แรงค์ที่เบิร์นด้วยไฟ ราดด้วยน�้าเชื่อมซิตรัส โรยหน้าหอมๆ ด้วยผิวส้มและเลมอน Tip จำนนี้เป็นของหวำนที่สำมำรถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น แนะน�ำให้ลองดูทั้งสองแบบนะครับ
87
POOR CHEF
House Panna Cotta ใบย่ า นาง Intro เมนูขนมหวานคลาสสิกของโลกที่เราน�าสมุนไพรพื้นบ้านอย่างใบย่านางมาเสริมสรรพคุณทางยา ให้ได้ความอร่อยแบบไม่ไร้สาระ วัตถุดิบ ครีม นมจืด แผ่นเจลาติน น�้าตาล วนิลาสด
1,000 1,000 12 70 2
กรัม กรัม แผ่น กรัม ฝัก
น�้าใบย่านางคั้น เหล้าหวาน ผลไม้แช่แข็ง น�้าตาล
150 50 1,000 150
กรัม กรัม กรัม กรัม
วิธีท�า • น�าแผ่นเจลาตินแช่ในน�้าผสมน�้าแข็ง เป็นแผ่นๆ รอไว้ • ตั้งนม ครีม น�้าใบย่านาง และน�้าตาล 70 กรัม ให้ร้อน คนให้น�้าตาลละลาย พอเริ่มเดือด กรีดเม็ดวนิลาสดจากฝักลงไป รวมทั้งตัวฝักด้วย • จากนั้นใส่แผ่นเจลาตินที่นิ่มแล้ว โดยบีบเอาน�้าออก แล้วน�ามาคนให้ละลายทีละแผ่น พักให้ส่วนผสม เย็นลงสักครู่ จากนั้นเทลงในภาชนะที่ต้องการ แล้วน�าไปแช่เย็น ทิ้งเอาไว้ให้เซ็ตตัว • ท�าซอส โดยการตั้งผลไม้แช่แข็งผสมกับน�้าตาล พอเริ่มละลายร้อนจัดแล้ว เติมเหล้าหวานลงไป ให้พอไฟติด พอทุกอย่างเข้ากันดีแล้วน�าไปปั่นให้เนียนตามชอบ • น�าพานาคอตต้าที่เซ็ตตัวแล้วมาราดด้วยซอสผลไม้ที่เราเตรียมไว้ ตกแต่งให้สวยงามตามชอบ เป็นอันพร้อมเสิร์ฟ Tip ฝักวนิลำสดที่เหลือใช้ สำมำรถน�ำไปใส่ไว้ในกระปุกน�้ำตำล จะท�ำให้น�้ำตำลทั้งกระปุกได้กลิ่นวนิลำครับ 88
FOOD BRANDING by KARB STUDIO
THANK YOU ขอขอบคุ ณ ผู ้ มี ส ่ ว นสนั บ สนุ น และผลั ก ดั น ให้ เ ป็ น เชฟโป้ ง ในทุ ก วั น นี้ ขอขอบคุ ณ จากใจ
ON THE
TABLE
PADAEK FERMENTED FISH SAUCE
ปรุ ง รสชาติ ค วามอร่ อ ยและกลมกล่ อ ม อย่ า งมี เ อกลั ก ษณ์ พื้ น ถิ่ น