UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
ALIMENTOS TÓXICOS ALUMNA: PALTIN PINDO MARIA KARINA
CURSO: QUINTO AÑO “A”
DOCENTE: BQF. CARLOS GARCÍA. MSC.
FECHA DE ENTREGA: MARTES, 29 DE NOVIEMBRE DEL 2016
2016 - 2017
2 “Todo es veneno, nada es veneno, todo depende de su dosis”
-Paracelso-
ÍNDICE
PORTADA ÍNDICE ........................................................................................................................................3 2.
INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................4
3.
OBJETIVO GENERAL: ....................................................................................................5 3.1.
4.
6.
OBJETIVOS ESPECIFICOS: ...................................................................................5
MARCO TEÓRICO ...........................................................................................................5 4.1.
GENERALIDADES ...................................................................................................5
4.2.
ALIMENTACION Y NUTRICION .............................................................................6
4.3.
TIPOS DE ALIMENTOS ...........................................................................................6
4.4.
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ..................................................................7
4.5.
TIPOS DE TÓXICOS ALIMENTARIOS .................................................................8
4.6.
FUENTES PRINCIPALES DE INTOXICACIONES ..............................................9
4.7.
ALIMENTOS TOXICOS..........................................................................................10
BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................12
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-Paracelso-
2. INTRODUCCIÓN
Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición. Proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y suministra la energía para desarrollar sus actividades. Nuestro cuerpo está compuesto por una serie de sustancias químicas, cuya reposición es fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos y órganos. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la energía necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas como nutrientes
(1).
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años. Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.
Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles
(2).
Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población en los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia (1).
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-Paracelso-
3. OBJETIVO GENERAL:
-
Indagar
acerca
de
los
alimentos
tóxicos
mediante
revisiones
bibliográficas conociendo de esta manera sus efectos en el organismo.
3.1. -
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Analizar los tipos de tóxicos de los alimentos con el motivo de ayudar a entender la etiología de las diversas intoxicaciones.
-
Determinar las características de los agentes tóxicos que generan intoxicaciones agudas o crónicas y cuáles son los riesgos que impactan a la población.
4. MARCO TEÓRICO 4.1.
GENERALIDADES La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés está creciendo rápidamente; en consecuencia, programas enseñanza,
están
académicos el
aumentando que
los
abarcan
adiestramiento
y
la la
investigación de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea po sible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor (1). Para poder introducirse en una especialidad de una determinada área científica es necesario un conocimiento básico mínimo de ésta, por lo que en el caso de la toxicología de los alimentos, es conveniente dar una descripción aunque sea 5 “Todo es veneno, nada es veneno, todo depende de su dosis”
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breve de los conceptos fundamentales de la toxicología, para poder introducirse en una disciplina tan específica y amplia como es la toxicología bromatológica (1). 4.2.
ALIMENTACION Y NUTRICION La ALIMENTACIÓN consiste en proporcionar al cuerpo los alimentos (sólidos o líquidos) que se han seleccionado y preparado previamente (2). La
NUTRICIÓN
consiste
en
obtener
los
nutrientes que hay en los alimentos, mediante un conjunto de procesos físicos y químicos, y hacerlos llegar a todas las células, para que éstas puedan funcionar (3). La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos, la salud y especialmente en la determinación de una dieta. Los procesos microscopistas están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microscopistas están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc (1). 4.3.
TIPOS DE ALIMENTOS
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales, sociales y psicológicos: Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal. Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las conexiones sociales y la transmisión de la cultura.
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Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes (4). Estos
tres
fines
no
han
de
cumplirse
simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los alimentos contienen nutrientes y nonutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no proporcione a los humanos materia y energía, favorece el funcionamiento de la digestión (1). 4.4.
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Para poder entender la toxicología alimentaria es
necesario
conocer
algunos
principios
básicos de la toxicología (5). De esta forma, se definirá, toxicología a la ciencia que se encarga de estudiar sustancias químicas y agentes físicos enfocándose en su capacidad de producir alteraciones patológicas o ciertos efectos nocivos sobre un ser vivo así como la forma de contrarrestar dichos efectos. Por otro lado se define como sustancia tóxica a aquella que causa algún efecto nocivo sobre un ser vivo produciendo alteraciones en su equilibrio vital, que cuando están present es en los alimentos pueden originarse de manera natural, intencional, accidental o ser generadas en el proceso de su preparación (4). Las sustancias toxicas de origen natural se pueden encontrar en los alimentos a una concentración mayor a la esperada como normal; mientras que las
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sustancias tóxicas intencionales son ajenas al alimento pero se las agrega en cantidades determinadas para un determinado fin, por ejemplo los aditivos. Por su parte, los agentes tóxicos accidentales también son ajenos al alimento pero se desconoce la cantidad específica de su concentración, de igual manera se desconocen sus características y no se sabe cómo llegó al alimento; por otro lado las sustancias tóxicas generadas por proceso son aquellas que resultan de la transformación de los alimentos que pasan por diversos estados de elaboración (2). De esta manera la toxicología alimentaria se encargará del estudio de los aditivos, la contaminación de los alimentos y las consecuencias tóxicas que causarían los mismos, así como la contaminación alimentaria durante el proceso de su elaboración (4). 4.5.
TIPOS DE TÓXICOS ALIMENTARIOS
Existe una gran cantidad de tóxicos (actúan a corto plazo) asociados a los alimentos, así como también factores antinutricionales (actúan a largo plazo), que tienen la capacidad de causar anormalidades fisiológicas y/o anatómicas irreversibles en la mayoría de los casos. Entre estas sustancias están: Antienzimas: inhiben la acció n enzimática digestiva endógena (proteasas, amilasas, etc.) Antivitaminas: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamínicos del organismo (Anti-tiaminasas, ascórbico-oxidasas, avidinas, etc.)
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Secuestrantes de minerales: Interfieren con la captación de los minerales y su asimilación (Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferninas, etc.)
4.6.
FUENTES PRINCIPALES DE INTOXICACIONES
Los tóxicos naturales estos pueden encontrarse inesperadamente en los alimentos con mayor concentración a la normal o bien por simple confusión de especies inocuas con toxicas (5). Leguminosas: glúcidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores enzimáticos, aglutininas, saponinas, fabismo. Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), ácido fítico, inhibidores de amilasas. Bebidas estimulantes: cafeína, teofilina, teobromina, alcohol. Proteínas, péptidos, aminoácidos: toxina butulínica, toxina estafilococo, toxina perfringes, falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo, selenoaminoácidos, mimosina, hipoglisina, canavanina. Antivitaminas: avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa, antiniacina, antipiridoxina. Varios: algodón (gosipol), papa (solanina), camote (ipomeamarona), pescados y mariscos (tetradotoxina, saxitoxina), queso (aminas biógenas), huevos (colesterol).
Los tóxicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para así lograr un fin, como lo son los ad itivos. Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante. Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes. Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes. Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas. Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas. Varios: enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.
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Los tóxicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la salud a diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento. Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes, piretrinas). Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es) Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio, arsénico, cromo) Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella, coliformes, virus, clostridium, shigella, estafilococos, etc.) Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos. Varios: radiaciones, PVC, hormonas.
Los tóxicos generados: son los resultados de las tranformaciones de los alimentos a través de los diferentes estados de elaboraciones; desde su conocimento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte,etc. Leguminosas : Reacciones de Maillard, Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos. Bebidas estimulantes: aminas biógenas. Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas, clorhidrinas. Antivitaminas: Bromhidrinas. Varios: Degradación de aminoácidos.
4.7.
ALIMENTOS TOXICOS
Además de las propiedades de un alimento, cuyo consumo por sí mismo pueden significar un riesgo de enfermedad, determinados factores pueden elevar dicho peligro, tales como la contaminación por contacto, riego o empleo de químicos; la falta de higiene en su preparación (manos sucias, cabello 10 “Todo es veneno, nada es veneno, todo depende de su dosis”
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suelto, exponerlos a temperaturas ideales para su degradación), así como las condiciones de su ingesta (comer en la calle, consumirlos crudos, etc.). Los principales alimentos tóxicos que se ha identificado en nuestra dieta, como causantes de enfermedades y trastornos digestivos, son:
Mariscos, carnes (res, cerdo) y vísceras. Contaminados desde su crianza, tratamiento y condiciones de consumo. Debido a su alto contenido en agua, son más propensos a la formación de bacterias y microorganismos nocivos. Lácteos y huevo. Puede contaminarse y transmitir estreptococos y salmonela, entre otras enfermedades; además, si no se mantienen en temperaturas adecuadas, se forman caldos de cultivo para las bacterias. Papas y almendras. Cuando se mantienen mucho tiempo en conserva, pueden desarrollar hongos, en el caso de las papas, y radicales de cianuro las almendras, por lo que ambos pueden resultar muy tóxicos. Cereales. Debido a la presencia de hongos y levaduras, se modifica su color, aroma, sabor y forma, que pueden causar estragos en la salud intestinal. Enlatados y procesados. Además de botulismo, ingerir alimentos caducados puede causar graves intoxicaciones y trastornos digestivos. Se recomienda que para prevenir daños por el consumo de alimentos tóxicos, es vital hacer caso de los sentidos, que son la primera alarma que poseemos, ya que el sólo hecho de percibir diferencias en su sabor, textura y aroma, el sólo hecho de probarlos una vez no implica un grave riesgo, pero si una manera de prevenir mayores consecuencias (6). 11 “Todo es veneno, nada es veneno, todo depende de su dosis”
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5. CONCLUSIÓN Mediante este trabajo investigativo se logró conocer que existen alimentos que contienen tóxicos naturales, los cuales pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales, otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas. Sin embargo existen también tóxicos generados por proceso que son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas.
6. BIBLIOGRAFÍA
1. BELLO GUTIÉRREZ, J. Y LÓPEZ SALSAMENDI, A. Fundamentos de Ciencia Toxicológica. 2001. Ed. Díaz de Santos, S.A. Págs. 349. 2. CASTRO, G. y col. 2003. Apuntes del curso: Conceptos Fundamentales de Toxicología I. CEITOX-CITEFA-CONICET. 3. VARGAS TANIA. (2014) Toxicología alimentaria. Revista de Actualización Clínica Investiga. Disponible en: http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S230437682014000200011&script=sci_arttext 4. GAZ MARIA. (2012) Clasificación de la toxicidad y factores influyentes. Toxicología de los alimentos. Disponible en: http://toxicologiaenlosalimentos.blogspot.com/ 5. FERNANDEZ D. (2010) Toxicología de los alimentos. Disponible en: http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/1fund.pdf 6. VALLE PEDRO. (2000). Toxicología de los alimentos. Disponible en: http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Toxicologiaderaliemnatosar.pdf
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