FooidService111_2011 by Katarzyna Ciemny

001_FoodService_111#okladka_montaz:Layout 1

3-10-11

15:16

Page 1

W ŚRODKU: Bobowski, Konik, Kibart, Baron, Szopka, Gessler, Perchel, Sowa, Bernacki, Kępiński, Bałdyga, Krauzowicz FO O D październik 2011 nr 111

październik 2011 nr 111 1231-2274

Deli w restauracjach

Justyna

GARMAŻ NA NOWO

Pląskowska

Trendy kulinarne 2012

Gotować dla ludzi

001_FoodService_111#okladka_montaz:Layout 1

3-10-11

15:18

Page 2

003_FoodService_110#od redaktora:Layout 1

3-10-11

15:51

Page 3

OD WYDAWCY

Prezes Juliusz Donajski WYDAWCA Maciej Nowak reDAktor ProWADząCA Agata Godlewska Projekt grAfiCznY Paulina Ochnio DYrektor strAtegiCznY Piotr Jentkiewicz DYrektor it Piotr Wojcierowski DYrektor finAnsoWY Katarzyna Kubalska sekretAriAt reDAkCji Renata Modzelewska-Rewucka, Agnieszka Trzeszkowska-Bereza korektA Emilia Grochala-Chmiel

feLietoniŚCi Adam Chrząstowski Jarosław Dumanowski Magda Gessler Karol Okrasa DziAŁ rekLAMY Piotr Myszak (dyr. ds. sprzedaży i marketingu) tel.: (22) 514 65 50 piotr.myszak@pwf.com.pl Bartłomiej Żbikowski tel.: (22) 514 65 01 bartlomiej.zbikowski@pwf.com.pl Anna Piskorz tel.: (22) 514 65 50 anna.piskorz@pwf.com.pl kieroWnik ProDukCji Katarzyna Ciemny DtP Krzysztof Ciężkowski, Łukasz Jurzysta, Wojciech Mikołajewski DziAŁ finAnsoWY Monika Masztalerczyk, Magdalena Szczepaniak ADMinistrACjA Piotr Szymański rADA nADzorCzA Kehrt Reyher (przewodniczący), Thomas Berner, Marc Liewehr Druk Edit Sp. z o.o. PrenuMerAtA i koLPortAŻ Tadeusz Janiuk, tel.: (22) 514 65 90 prenumerata@pwf.com.pl Cena pojedynczego egzemplarza 25 zł (w tym 8% VAT). Nakład 8000 egz.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych. Treści zawarte w czasopiśmie „Food Service” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponosi wyłącznie reklamodawca.

Zdjęcie: Małgorzata Mikołajczyk

WYDAWCA VFP Communications Ltd. Sp. z o.o. ul. Wał Miedzeszyński 630, 03-994 Warszawa tel.: (22) 514 65 00, faks: (22) 740 50 55

wiadomość produktu. W Polsce nigdy dość rozmowy na ten temat, bo pochodzenie i jakość tego, co przerabiacie na smakowite potrawy, ciągle nie ogniskuje należytej uwagi. Niesprawiedliwe byłoby lekceważenie wysiłków dużej grupy szefów, którzy wkładają ogromny wysiłek w to, by zbudować własną sieć dostawców, by uniezależnić się od bezosobowych hurtowni. Ciekawe, że te ambicje nie znajdują wyrazu w oprawie marketingowej. Rzadko kiedy (a może nawet i nigdy) o tym, gdzie mieści się chlewik, w którym wyrosła nasza goloneczka, umieją rozmawiać kelnerzy. Równie rzadko wzmianka na ten temat pojawia się w menu. Zamiast dostarczać rzetelnej informacji o pochodzeniu produktów, najczęściej znajdujemy tam wątpliwej jakości grafomańskie opisy potraw. To nie buduje wiarygodności lokalu. Wyniki naszej ankiety na temat trendów, które obowiązywać będą w polskiej gastronomii w nadchodzącym sezonie, są jednoznaczne. Nastąpi powrót do kuchni i surowców lokalnych, a dobra ich znajomość i promocja wśród klientów, będzie tego podstawą. Od wielu lat niczym głos wołającego na puszczy brzmią apele o wprowadzenie rodzimych apelacji, czyli systemu nazw chronionych dla poszczególnych typów produktów. Skoro nie umiemy przeforsować tego na poziomie ustaw czy oﬁcjalnych przepisów, zajmijmy się tym oddolnie, na poziomie szefów kuchni. Informujmy gości dokładnie, jakiej odmiany i jakiego pochodzenia są ziemniaki na ich talerzach, jaka jest rasa i ojczyzna wołu, który oddał życie na rzecz naszego steku. Ma to nie tylko aspekt związany z modą. W ten sposób wprowadzamy do naszej branży również ład intelektualny i – wielkie słowa – porządek moralny. Ankietę na temat trendów w polskiej gastronomii łatwo zbyć lekceważącą postawą, że wszystko, co tam

wypowiedziano, jest odbiciem tendencji znanych z Zachodu. Jak najbardziej. W Europie od stuleci wiatry – zarówno te badane przez meteorologów, jak i te symboliczne, cywilizacyjne – wieją z Zachodu, od strony Atlantyku. To tam ustanawiają się standardy, przejmowane następnie przez kolejne lokalne społeczności. Ale też dokładnie nad Polską zderzają się fronty atmosferyczne pochodzenia atlantyckiego i te kontynentalne, zrodzone nad bezkresnymi przestrzeniami Eurazji. Korzystając z dorobku zachodniego, nie jesteśmy w stanie też ominąć własnej specyﬁki. I o tym mówią szefowie, których poprosiliśmy, by zdeﬁniowali, czym żyć będzie nasza gastronomia w nadchodzących miesiącach. Kilka dni temu usłyszałem cudowne sformułowanie Pascala Brodnickiego o tym, że Polska jest sadem Europy. To inspiracja do głębszych przemyśleń i dalszych działań, mnie wszak już teraz cieszy fakt, że plony zebrane w owym sadzie znaleźć można na półkach restauracyjnych sklepików, które obrodziły ostatnio w polskich lokalach. To danie główne tego numeru „FS”. Smacznego! Maciej Nowak

FOOD SERVICE 10/2011

004-005_FoodService_111#spis tresci:Layout 1

3-10-11

13:56

Page 4

SPIS TREŚCI

32 38

6. PRZEKĄSKI

32. POLSKI SUKCES. Sakana Sushi Bar.

7. RUTYNA NAS NIE ZGUBI. Felieton Karola Okrasy.

34. TYPY POLSKICH RESTAURATORÓW. Od rzezimieszka

8. AKTUALNOŚCI 10. PRZEZ OCZY DO ŻOŁĄDKA. Felieton Magdy Gessler. 12. RECENZJE KSIĄŻEK 13. SZANUJMY SIĘ! Felieton Adama Chrząstowskiego. 14. DLA LUDZI, NIE DLA NAGRÓD – rozmowa z szefową kuchni Justyną Pląskowską.

do krezusa.

38. WOKÓŁ BARU. Alkohole anyżowe. 44. WOŁOWINA SEZONOWANA. Im starsza, tym lepsza. 46. SEZON NA GRZYBY. Trwa do późnej jesieni. 48. CURRY. Po prostu sos! 50. ALE PASZTET! Wykwintne przystawki.

20. DELI, CZYLI GARMAŻ NA NOWO – o sklepikach

52. AUTO. Nowy model

24. PROFILE RESTAURACJI

53. NOWE PRODUKTY

26. LIGA MŁODYCH TALENTÓW. Uczestnicy konkursu Kulinarny

56. SMAK KUCHNI

w restauracjach.

Puchar Polski 2011.

28. ANKIETA. Trendy kulinarne na 2012 rok.

FOOD SERVICE 10/2011

Volkswagena – Crafter.

STAROPOLSKIEJ. Felieton Jarosława Dumanowskiego.

FOTO: ZOSIA ZIJA I JACEK PIÓRO

004-005_FoodService_111#spis tresci:Layout 1

3-10-11

13:57

Page 5

006_FoodService_111#przekaski:Layout 1

3-10-11

13:58

Page 6

przekąski Kulinarny weeKend na warszawsKim służewcu SOBOTA 24.09 Miłośnicy oryginalnych smaków oraz wybornych win spotkali się w ostatni weekend września w Warszawie na gali prestiżowego konkursu Wine & Food Noble Night. Gwiazdami sobotniego wieczoru byli szefowie kuchni z 12 wybranych polskich restauracji, którzy zaserwowali łącznie ponad 10 tys. dań. Każde z nich poddane zostało skrupulatnej ocenie najliczniejszej kapituły, złożonej ze wszystkich zaproszonych tego dnia gości. Formuła konkursu zakłada wyłonienie najsmaczniejszych potraw w trzech kategoriach: przystawka, danie główne oraz deser. Goście oddawali swoje głosy na specjalnych kuponach, zaznaczając po jednym daniu z każdej kategorii. W obecności przedstawicieli wszystkich rywalizujących restauracji oraz radcy prawnego zliczono głosy oraz wydano werdykt. A oto laureaci:

KATEGORIA DESER:

MIEJSCE I Trzy Rybki, szef kuchni: Paweł Twardosz mus mleczny z biszkoptem orzechowo-migdałowym

MIEJSCE II Tamka 43, szef kuchni: Robert Trzópek granita ze szczawiu z burakiem i jeżynami

KATEGORIA PRZYSTAWKA:

MIEJSCE III

MIEJSCE I

Na Zielnej, szef kuchni: Dominik Moskalenko arlekin z trzech polskich nalewek

Izumi Sushi, szef kuchni: Alon Than małże św. Jakuba w kremowym sosie z kawiorem jesiotra

NIEDZIELA 25.09

MIEJSCE II Na Zielnej, szef kuchni: Dominik Moskalenko parfeau z kurzych wątróbek z dodatkiem brandy i marynowanej gruszki z tostowym chipsem

MIEJSCE III Mandarin, szef kuchni: Arkadiusz Jedynak guratan – pieczona ostryga ze skarmelizowanym creamy spicy i parmezanem oraz roszponką z miodowo-cytrusowym vinegret KATEGORIA DANIE GŁÓWNE:

MIEJSCE I

Niedzielę na Torze Wyścigów Konnych Służewiec zagospodarował natomiast festiwal Open Family Day z Centrum Wina – największa impreza gastronomiczno-winiarska w Polsce. Podczas całego dnia degustacji można było spróbować specjałów brunchowych czterech restauracji z Warszawy: Flaming & Co., Izumi Sushi, La Iberica, Moonsfery, oraz krakowskiej Restauracji w Willi Decjusza. Specjalnie dla najmłodszych gości przygotowano również zdrowe dziecięce menu. Akademię mistrzów kuchni poprowadzili: Pascal Brodnicki, Karol Okrasa oraz Joseph Seeletso, a pokazy Ania Starmach i Tomek Woźniak. Pod koniec dnia obejrzeliśmy popisowe sushi Alona Thana, właściciela sieci japońskich restauracji Izumi. Najmłodsi mogli spróbować swoich sił w dziecięcej szkole gotowania prowadzonej przez ﬁrmę Little Chef Jarosława Uścińskiego i Grzegorza Łapanowskiego. – To jedyna inicjatywa na taką skalę, łącząca zalety pikniku dziecięcego z imprezą, na której świetnie czują się dorośli – podsumowuje Anna Beszczyńska z Noble Concierge, organizatorka Open Family Day.

Restauracja w Willi Decjusza, szef kuchni: Krzysztof Salawa kaczka w aromacie czerwonego wina z purée dyniowo-pomarańczowym w otoczeniu ﬁgi i malin

MIEJSCE II EX AEQUO:

Na Zielnej, szef kuchni: Dominik Moskalenko jagnięcina na pęczaku z kozim serem i sosem rozmarynowym

MIEJSCE III Izumi Sushi, szef kuchni: Alon Than zestaw sushi w stylu Izumi – nigiri sushi z tuńczykiem i jadalnym złotem, nigiri sushi z łososiem przypiekanym lutlampą, fusion maki sushi z kaczką i żurawiną w płatku sojowym z sosem teriyaki

FOOD SERVICE 10/2011

Podczas Open Family Day akademię mistrzów kuchni poprowadził m.in. Karol Okrasa (drugi z prawej)

Zdjęcie: Tomasz Pasternak, Konrad Berkowicz

Tamka 43, szef kuchni: Robert Trzópek policzek wołowy z selerem, polskim borowikiem i sosem maderowym

007_FoodService_111#felieton Okrasa:Layout 1

3-10-11

13:59

Page 7

FELIETON

Okrasa

KAROL OKRASA KUCHARZ

miesza

anim na nasze polskie stoły trafiły ziemniaki, główny składnik strawy stanowiły kasze. Cenione ze względu na wartości odżywcze dzisiaj wracają do łask. Niestety, dieta oczyszczająca to nie najlepsze kulinarne wyzwanie dla panny Gryki. Panny z małym posagiem, muszę przyznać. W dobie złotych lat dla żyta czy pszenicy gryka była najtańsza, ponieważ paradoksalnie najlepiej się udawała. Nie tylko na sypko, do gulaszu z kiszonym ogórkiem, choć to pyszne, ale właśnie w wersjach, które odkrywają jej całe piękno. Odarta z łuski swym aromatem uderza i zwala na kolana po pierwszym spotkaniu jak cios Lewisa na szczękę Gołoty, tyle że szczęka przyjęła pięść, a nie potrawę. Historia jej upraw sięga nawet 2000 r. p.n.e., więc leciwa jest nasza panna, choć wciąż niedoceniona. Trzeba jednak pamiętać, że wykorzystujemy ją na wszelkie sposoby, bo w Azji, gdzie ma swoje początki, używa się nawet liści i młodych pędów jako jarzynki. Wciąż spychana na margines produktu dietetycznego nie ma szansy się wybić. Może więc serial pomoże, on zawsze rodzi nowe gwiazdy, a i kasza ma duży „Apetyt na życie”. Rutyna PRL-u sprawiła, że kasza gryczana straciła szansę i zamiast brylować na salonach wśród filet mignon i kawioru, do kiszonego ogórka przylgnęła i się rozsypała. Bo właśnie w takiej postaci i tylko w takiej potrafiliśmy ją zaprezentować. Wiele jednak wcieleń kasza gryczana potrafi mieć. Mieć szansę tylko powinna. Tak jak jest na kresach, gdzie po dzień dzisiejszy kasza jest cenionym źródłem inspiracji kulinarnych. Jeżeli mówi się, że Polacy są mistrzami świata w grillowaniu i przyrządzaniu 1000 potraw z ziemniaka, to mieszkańcy Podlasia są arcymistrzami kaszy grycza-

nej. Najlepsza jest prażona w piekarniku, dzięki czemu przed ugotowaniem nabiera jeszcze dodatkowego aromatu. W Biłgoraju i okolicach podbija serca gości w połączeniu z ziemniakami, serem twarogowym, skwarkami i koniecznie dużą ilością pieprzu ziołowego. To piróg biłgorajski, który z pierogiem nie ma nic wspólnego. By piróg biłgorajski się udał, kasza musi być zaparzana w gorących utłuczonych ziemniakach, bez wody, tylko w parze. Najlepiej nadaje się do tego hreczka – gryka łamana. Z ciastem krucho-drożdżowym w rynienkowej brytfannie pieczona. Nie ustępuje mu wersja na słodko z serem i bakaliami. Kiszki nadziane farszem z kaszy i boczku pieczone w piecu stają z nimi w konkury. Proponuję jednak, by kaszę zmielić po ugotowaniu i jaja podbite z cukrem pudrem dodać. Mdły smak świeżym imbirem i limonką zaostrzyć oraz czekoladę w grubych kawałkach zanurzyć w masie, by po upieczeniu rozlała się przy pierwszym kęsie. Sałatka z kaszy i suszonych pomidorów wzbogacona świeżym ogórkiem i miętą niejedno wybredne podniebienie oczaruje. Nie tylko u nas zyskała zwolenników, nie mniej smaczne są bretońskie naleśniki z mąki gryczanej z pachnącymi farszami czy rosyjskie bliny. W tym ostatnim przypadku blednie jednak olśniewający smak gryki, bo bracia nasi skutecznie stawiają na blask kawioru na pierwszym planie. Ale i cóż zrobić. Kto bogatemu zabroni. Z drugiej strony granicy też mamy przejawy uwielbienia dla gryki. Nie mniej znane i lubiane jest niemieckie ciasto gryczane Buchweizenpfannkuchen. Wszystko dlatego, że kasza jest smaczna i zdrowa, o czym każde dziecko wie lub się dowie. „Lepsza kasza niż ten groch” – chóralnie wykrzykuje Lenka razem z innymi przedszkolakami na apelu. W tym przypadku rutyna nam nie grozi. Po pierwsze, zawsze nas rozczula ów wierszyk niezależnie od systemu i preferencji politycznych. Po drugie, rozczula nas widok dzieci, które go recytują. Po trzecie, co ważniejsze, rutyna to witamina P, w którą bogata jest kasza gryczana. Wzmacnia i uszczelnia naczynia krwionośne szczególnie u osób, które mają skłonności do żylaków. Więc jak komuś żyła wyjdzie, to niech się kaszą zapcha i mu przejdzie. Przynajmniej na chwilę.

FOOD SERVICE 10/2011

Zdjęcia: Zosia Zija i Jacek Pióro

Rutyna nas nie zgubi

08-09_FoodService_111#aktualnosci:Layout 1

3-10-11

14:00

Page 8

AKTUALNOŚCI

3. edycja Kuchnia+ Food Film Fest 21-23

PAŹDZIERNIKA

– WARSZAWA (KINO KULTURA) I POZNAŃ (KINO MUZA)

Zdjęcie: Materiały prasowe Kuchnia+

– Rosnące zainteresowanie publiczności kolejnymi edycjami przeglądu skłoniło nas do rozszerzenia zasięgu Kuchnia+ Food Film Fest. Dlatego tym razem będziemy obecni nie tylko w Warszawie, ale także w Poznaniu – mówi Małgorzata Seck, dyrektor kanałów lifestyle'owych spółki Canal+ Cyfrowy Kuchnia+ i Domo+. – Oprócz bogatego programu pokazów i imprez towarzyszących planowana jest uroczysta kolacja zamykająca przegląd, którą przygotują najlepsi kucharze znani z programów naszej stacji. W Warszawie menu ułoży Tomasz Jakubiak, prowadzący program „Jakubiak w sezonie” – dodaje Seck. Odbywająca się w warszawskim kinie Kultura i poznańskim kinie Muza tegoroczna edycja Kuchnia+ Food Film Fest obejmie 11 filmów dokumentalnych i 2 fabularne poświęcone wielkiej kuchni i różnorodności smaków. Wydarzeniem będzie polska premiera filmu w reżyserii S. J. Clarksona „Tost. Historia chłopięcego głodu” (2010) z Heleną Bonham Carter i Freddiem Highmorem, znanym m.in. z filmów „Charlie i fabryka czekolady” i „Kroniki Spiderwick”. Prezentowany na tegorocznym MFF w Berlinie film powstał na podstawie bestsellerowej autobiografii brytyjskiej gwiazdy kulinariów, dziennikarza i krytyka Nigela Slatera, którego polscy widzowie znają z anteny Kuchnia+. Książka zatytułowana „Tost. Historia chłopięcego głodu” ukaże się nakładem wydawnictwa Carta Blanca z inicjatywy i pod patronatem stacji, a jej premiera będzie miała miejsce podczas Kuchnia+ Food Film Fest. Nigel Slater będzie gościem przeglądu, na który przyjadą także: Brandon Driscoll Luttringer, scenarzysta i montażysta filmu „Jiro śni o sushi”, fascynującej opowieści o najsławniejszym mistrzu sushi na świecie, oraz Mujin Sunim, bohaterka zabawnej opowieści o kulinarnej wyprawie do buddyjskiego zakonu w Korei. Ponadto na uczestników Kuchnia+ Food Film Fest czekają smaczne niespodzianki, spotkania z twórcami i ekspertami, warsztaty dla dzieci oraz kiermasz Kuchnia+ Food Film Fest. Partner przeglądu Slow Food zaprasza z kolei na sobotnie śniadanie w towarzystwie gości specjalnych imprezy.

FOOD SERVICE 10/2011

08-09_FoodService_111#aktualnosci:Layout 1

3-10-11

15:57

Page 9

AKTUALNOŚCI

5. edycja Dni Herbaty

PAŹDZIERNIK-GRUDZIEŃ

2011

JUŻ PO RAZ PIĄTY MARKA DILMAH ZAPRASZA NA DNI HERBATY, DOROCZNE ŚWIĘTO, KTÓRE W TYM ROKU ODBĘDZIE SIĘ POD HASŁEM „UŚMIECHNIJ SIĘ PRZY HERBACIE”. FESTIWAL OBEJMUJE RÓŻNORODNE DZIAŁANIA W CAŁEJ POLSCE: OD WYDARZEŃ KULTURALNYCH, KTÓRYCH MARKA DILMAH BĘDZIE PATRONEM, POPRZEZ AKTYWNOŚCI WSPIERAJĄCE SPRZEDAŻ W LOKALACH GASTRONOMICZNYCH, AŻ PO PROMOCJE SPRZEDAŻOWE W SKLEPACH. CELEM FESTIWALU JEST PROMOCJA HERBATY W POLSCE POPRZEZ PROPAGOWANIE IDEI JAKOŚCI, RÓŻNORODNOŚCI I KULTURY JEJ SPOŻYCIA.

DNI HERBATY 2011 W GASTRONOMII 1. Herbata czy Herbata. Na jaką Herbatę masz ocHotę? Celem projektu jest promowanie przez zabawę świadomego wyboru kupowanej herbaty. Klient będzie mógł wybrać herbatę, korzystając ze specjalnie zaprojektowanego menu. Zostanie ono przygotowane w dwóch odsłonach – w formie tradycyjnej i w formie jednorazowych podkładek pod talerz. Materiały te zostaną podzielone na trzy sekcje: – lista herbat dostępnych w ramach projektu wraz z ich krótką charakterystyką; – quiz dla klienta – po rozwiązaniu zabawnego quizu dotyczącego bardzo różnych dziedzin życia klient otrzyma podpowiedź, które z herbat dostępnych w ramach tego projektu najprawdopodobniej będą mu smakowały; – zajawka konkursu typu „dokończ sentencję”; dla autorów najciekawszych prac przewidziane są herbaciane nagrody.

2. Herbata Do smaku. Dobierz Herbatę Do jeDzeNia! Projekt ma na celu promocję sztuki świadomego doboru odpowiednich herbat do jedzenia. W ramach projektu wybrane restauracje i kawiarnie w całej Polsce serwować będą dania i przekąski z własnego menu z rekomendowanymi do poszczególnych potraw herbatami dostępnymi w lokalu. Podstawą zamówienia będzie specjalnie przygotowane menu zawierające opisy serwowanych w lokalu herbat oraz listę potraw rekomendowanych do nich przez szefa kuchni. Lokal, kierując się ogólnymi opisami herbat zawartymi w menu, ustala listę rekomendowanych do poszczególnych naparów potraw, samodzielnie wpisując je w odpowiednie miejsce menu.

3. Herbata z DoDatkami. sprawDź, z czym Herbatę się pije! Projekt ma na celu promocję herbaty jako napoju nowoczesnego, o szerokim wachlarzu niestandardowych zastosowań. Polega na popularyzacji wykorzystywania herbat Dilmah do przygotowywania gorących napojów, w których herbata, jako główny składnik, skomponowana jest z różnego rodzaju innymi dodatkami. Lokale w całej Polsce serwować będą zarówno napoje bezalkoholowe, jak i te z alkoholem, przyrządzone według przepisów stworzonych specjalnie na Dni Herbaty 2011. Podstawą zamówienia będzie specjalne menu, w którym

znajdować się będą również ogólne zasady komponowania herbaty z dodatkami oraz przepisy na przygotowanie tego typu napojów i ich zdjęcia. Gość nie tylko będzie mógł zamówić wybrany napój spośród dwóch alkoholowych i czterech bezalkoholowych propozycji, lecz także dowiedzieć się o nim czegoś więcej, zdobyć informacje o zasadach tworzenia tego typu kompozycji, które być może zainspirują go do własnych eksperymentów.

4. Herbata u mistrza. Naucz się sztuki Herbaty oD NajlepszycH! Konkurs Dilmah Tea Sommelier Competition ma wyłonić sommeliera, barmana, kelnera, który w sposób mistrzowski przygotowuje herbatę, potrafi na jej bazie przygotować herbatę z dodatkami, dopasować odpowiedni napar do potrawy, wyjaśnić, skąd dana herbata pochodzi, jak smakuje, doradzić napar do indywidualnego gustu zamawiającego. W ramach projektu klienci lokali gastronomicznych będą mogli sprawdzić na stronie internetowej Dni Herbaty, gdzie herbata jest serwowana przez finalistów Dilmah Tea Sommelier Competition 2011 i zamówić u nich filiżankę naparu lub herbacianego drinka oraz porozmawiać o herbacie czy zapytać o radę.

5. Herbata przez cały rok. czytaj HerbaciaNy kaleNDarz DilmaH! Poza typowymi dla kalendarzy „zdzierkowych” poradami, przepisami i informacjami okolicznościowymi publikacja będzie zawierać również autorskie minifelietony. Redaktorem kalendarza Dilmah jest publicysta Marek Przybylik. Przy realizacji projektu zaprosił on do współpracy same znakomitości. Pasjonujące, a zarazem pouczające gawędy o winach z całego świata snuje Marek Kondrat; tajniki sztuki kulinarnej odkrywa miłośnik gotowania, pisarz i poszukiwacz w jednej osobie, czyli Piotr Adamczewski; a swoimi rysunkami bawi i daje do myślenia Henryk Sawka. Włodzimierz Kalicki, pisarz i dziennikarz, przypomina o rocznicach wydarzeń historycznych, a anegdotami bawi Wojciech Młynarski, satyryk i piosenkarz.

FOOD SERVICE 10/2011

010-011_FoodService_111#felieton gessler:Layout 1

3-10-11

14:01

Page 10

FELIETON

Feeria

MAGDA GESSLER RESTAURATORKA

smaków

ierwszy raz zetknęłam się z sushi w 1980 r. w Madrycie, w restauracji Mikado. Pamiętam ogromne wrażenie, jakie zrobiły na mnie estetyka dań, dokładność ich wykonania i nieprawdopodobny smak. W tym czasie o jedzeniu surowych ryb nikomu się w Polsce nie śniło, a mi smakowały tak, jakby złowiono je w niebie. Kuchnia japońska oparta jest na filozofii estetycznej, dzięki czemu każdy posiłek w prawdziwej restauracji sushi to niesamowity pokaz, w którym doznania smakowe nawet nie tyle zwyczajnie współgrają z genialną kompozycją wizualną, ale często wręcz z niej wynikają. Wrażenie spotęgowane jest pieczołowitością, z jaką mistrzowie tej starożytnej sztuki przyrządzają to, czym za chwilę nas uraczą, a ich szacunek do produktów jest legendarny. Precyzyjne, kolorowe, przepiękne widowisko, przypominające bardziej modlitewny rytuał niż pracę kucharza sprawiło, że w sushi zakochał się cały świat. Oczywiście japońskiemu specjałowi niezwykle pomogło powszechne dążenie do jedzenia coraz mniejszych ilości coraz zdrowszych potraw, ale sushi nie

}

Mistrzowie sushi wciągają nas do uczestnictwa w niepowtarzalnym spektaklu smaku, zapachów i kolorów FOOD SERVICE 10/2011

zaczęłoby niepodzielnych rządów nad naszą wyobraźnią kulinarną, gdyby nie filozofia jego przyrządzania, podawania i konsumpcji, a także – co nie bez znaczenia – szybkości, z jaką jesteśmy obsługiwani w japońskich barach i restauracjach. Świat uzależnił się od małych porcji ryżu z rybą, bo odkrył perwersyjną przyjemność w patrzeniu na ręce mistrzom sushi, którzy z niewiarygodną dokładnością i sumiennością błyskawicznie przyrządzają małe dzieła sztuki. Wciągają nas do uczestnictwa w niepowtarzalnym spektaklu smaku, zapachu i kolorów. Sztuka jedzenia oczami nie jest jednak wcale domeną wyłącznie japońską. Nie mniej widowiskowa jest włoska pizza, którą we włoskiej pizzerii wsadza się do pieca na naszych oczach, której zapach czujemy jeszcze przed wejściem do restauracji. Wokół trwa wesoły rwetes, rozbrzmiewają wesołe rozmowy, których atmosfera ma również niebanalny wpływ na to, jak odczuwamy smak i zapach naszego dania. Pizza jest szybka i atrakcyjna. Jest dostępna i kolorowa. Włoskie widowisko przyciąga do tych restauracji, które potrafią zadbać o jego odpowiednią oprawę. Mistrzami kulinarnych spektakli są Francuzi. Ich klasyczne restauracje, niestety, znikają, bo długi proces przygotowania jedzenia zniechęca ludzi żyjących w coraz większym pośpiechu. Ubolewam nad tym, bo mam wrażenie, że francuski sposób serwowania wyszukanych dań jest formą pierwotną europejskiej sztuki jedzenia. Nigdy nie zapomnę genialnego tatara, którego na moich oczach przyrządził dla mnie Alain Ducasse w Plaza Athénée. Takiego popisu kunsztu i precyzji nigdy dotąd nie widziałam. Nie chodzi tu tylko o autentyczną pasję, jaką dostrzegłam w procesie siekania polędwicy, ale też o niesamowitą lekkość, połączoną z nienachalną brawurą w dokładaniu kolejnych elementów dania. Nie potrafiłam przestać na to patrzeć, a przecież z każdym ruchem dłoni mistrza byłam coraz bardziej głodna. Francuskiej sztuki jedzenia oczami możemy doświadczyć również w różnego rodzaju pâtisserie czy fromagerie, w których po prostu nie da się kupić niczego, czego nie widać. Nic nie jest wyciągane z lodówki, nic nie jest zmrożone na kość i pozbawione zapachu, wszystko leży na wierzchu i ocieka smakiem, zapachem i przecudną urodą. Spocone sery leżą na wózkach i niemalże

Zdjęcie: FOT. TVN / KRZYSZTOF DUBIEL,„KUCHENNE REWOLUCJE

Przez oczy do żołądka

010-011_FoodService_111#felieton gessler:Layout 1

3-10-11

14:01

Page 11

FELIETON

spływając z nich, obiecują naszym podniebieniom niesamowite doznania. Oczywiście niebagatelną rolę w tym przypadku odgrywa ich zapach, ale to właśnie ułożenie, kompozycja serów ostatecznie przekonują nas do sięgnięcia po portfel. Można wszystkiego spróbować, wszystkiego dotknąć, wszystko dokładnie obejrzeć. Wzmagamy nie tylko nasze apetyty, ale i poczucie bezpieczeństwa. Podobnie wiarygodne są hiszpańskie tapas bary, w których wszystkie tapas są robione wtedy, gdy na to patrzymy. Gdzieś tworzy się pachnącą tortillę, gdzieś na grillu smażą się krewetki, gdzie indziej ktoś przygotowuje koreczki z anchois, a wszystko to dzieje się w ramach jednego małego

REKLAMA

baru, który aż tętni życiem. Wszystko pachnie, wszystko wygląda, wszystko jest w zasięgu ręki. W Hiszpanii zjawiskiem niemalże antykwarycznym jest pieczenie w ogromnych piecach prosiaków i jagniąt. Gliniane piece opalane dębem albo olchą zapewniają równomierny żar, w którym na naszych oczach pieką się nasze potrawy, umieszczone wcześniej w specjalnych garnkach. Rytuał wizualny połączony jest z niewiarygodnym zapachem, który roznosi się nad całą okolicą i wszystkich głodnych doprowadza na skraj szaleństwa. Horno de asar to szalenie popularny sposób na weekendy w Hiszpanii. Najlepsze smaki i zapachy do spółki z ciekawym i angażującym publiczność widowiskiem to wielkie połączenie. Uwielbiamy te miejsca, w których widzimy proces przygotowania naszych dań również dlatego, że kojarzą nam się z domem, w którym przecież niemal zawsze przyrządzano posiłki na naszych oczach.

012-FoodService_111#recenzje ksiazki:Layout 1

3-10-11

14:03

Page 12

SMACZNA BIBLIOTEKA

Recenzuje Ewelina Kustra

„The Family Meal” Ferran Adrià to niekwestionowany mistrz kuchni kreatywnej. Dotychczas jego potrawy, po opracowaniu w laboratorium, traﬁały na stoły słynnej katalońskiej restauracji El Bulli, gdzie przyjmowały niesamowitą formę. Można było skosztować pudru o smaku szampana czy arbuza zaklętego w azotowe bańki. Adrià uwielbia bawić się zmysłami swoich klientów, zaskakiwać, wprawiać w osłupienie, dlatego po zamknięciu El Bulli upust swym kulinarnym fantazjom daje w barcelońskim tapas barze Tickets. Natomiast 3 października na rynek traﬁ pierwsza książka kucharska jego autorstwa. Nie muszą się obawiać ci, którzy w kuchni nie są tak biegli jak sam mistrz. „The Family Meal” zawiera bowiem przepisy na proste dania (jak np. kurczak z ziemniakami, okoń zapiekany w soli czy pieczone jabłka z bitą śmietaną), inspirowane posiłkami serwowanymi personelowi El Bulli w przerwie na lunch. Adrià udowadnia teraz, że równie piękne i smakowite mogą być dania z pozoru banalne, przygotowane ze składników dostępnych w każdym lokalnym warzywniaku. „The Family Meal”, Ferran Adrià, Phaidon

„Imperium Gessler od kuchni”

FOOD SERVICE 10/2011

„Cooking for Geeks” to jedna z tych książek, którą pokochają ci, których śmiertelnie nudzą standardowe przepisy, Julia Child to dla nich ciotka klotka, a sami chętnie eksperymentują i mają duszę ciekawskiego dziecka. Jeff Potter, autor tej niestandardowej publikacji, to właśnie taki typ. Jak twierdzi, „Cooking for Geeks” napisał z bardzo prostego powodu: był strasznie głodny. Potter jest z zawodu informatykiem, łatwo się więc domyślić, że jego książka nie jest zwykłym zbiorem przepisów, lecz zabawnym podręcznikiem, przy użyciu którego kuchnia staje się polem do popisu dla kucharzy skłonnych do eksperymentów. Jeff Potter jako dziecko przyglądał się, jak gotowali jego rodzice, potem zaczął tworzyć dania na własną rękę i odkrywać kolejne kulinarne tajemnice. Na czym polega karmelizacja? Co tak naprawdę dzieje się z pizzą, jeśli w piekarniku nastawimy zbyt wysoką temperaturę? Oto pytania, które stawia sobie ścisły umysł Pottera. Kuchenne sprzęty przegląda niczym broń przed ważnym starciem, dlatego w jego książce oprócz zabawnych porad znajdziemy też wywiady z ekspertami od noży, szefami kuchni czy naukowcami. Prawdziwy rarytas dla wszystkich geeków, czyli ponadprzeciętnie zainteresowanych otaczającym światem, nie tylko kuchnią. „Cooking for Geeks”, Jeff Potter, O'Reilly

Zdjęcie: Press Serwis

„Cooking for Geeks”

W rodzimym środowisku restauratorów klan Gesslerów wiedzie niekwestionowany prym. I to właśnie tej rodzinie Małgorzata Pietkiewicz poświęciła książkę „Imperium Gessler od kuchni”. To nie tylko wartka opowieść o błyskotliwych karierach w restauracyjnej, trudnej branży, ale też barwne portrety nietuzinkowych osób, które klan Gesslerów tworzą i dają mu niepowtarzalny sznyt. Najbardziej rozpoznawalna jest oczywiście medialna Magda Gessler (m.in. AleGloria, U Fukiera, Venezia, Gar, Słodki... Słony, Zielnik Cafe). Jej kulinarne felietony przyprawiają o ślinotok, bo to jedna z nielicznych osób, która potraﬁ napisać wciągający esej o pomidorach i gazpacho. Magda Gessler potraﬁ też wkurzyć, ale to dzięki jej temperamentowi „Kuchenne rewolucje” chce się oglądać. Adam Gessler również udziela się medialnie w programie „Wściekłe gary”, w którym prezentuje najlepsze dania kuchni polskiej – od maczanki krakowskiej po gęsi pipek. Odwiedza restauracje rozsiane po całej Polsce i ocenia serwowane przez nie specjały. Przede wszystkim jednak dba o podniebienia warszawiaków w restauracji U Kucharzy czy w popularnych Przekąskach Zakąskach. Marta Gessler prowadzi natomiast warszawską restaurację Qchnia Artystyczna w Zamku Ujazdowskim. W książce znajdziemy przepisy charakterystyczne dla kuchni każdego z Gesslerów. „Każdy z nich o jedzeniu mówi jak o sztuce. Bo Gesslerowie to artyści smaku, a ich restauracje to nie zwykła gastronomia, to element polskiej kultury” – twierdzi wydawca. I trudno się z nim nie zgodzić. „Imperium Gessler od kuchni”, Małgorzata Pietkiewicz, Czerwone i Czarne

013_FoodService_111#felieton chrzastowski:Layout 1

3-10-11

14:03

Page 13

FELIETON

Na Księga sKarg i wniosKów

ADAM CHRZĄSTOWSKI SZEF KUCHNI

dokładkę

szanujmy się!

PRZEZ CAŁE WAKACJE INTENSYWNIE ŚLEDZIŁEM WYDARZENIA I TRENDY ZWIĄZANE Z ŻYWIENIEM W POLSCE I NA ZACHODZIE. NIE MÓWIĘ O HISTORIACH TYPU: KTOŚ STWIERDZIŁ, ŻE SCHABOWY W PANIERCE Z ORZECHÓW BĘDZIE FAJNIEJSZY NIŻ W MIELONEJ BUŁCE. MÓWIĘ O NAPRAWDĘ WAŻNYCH TEMATACH.

Polsce pojawiła się sprawa GMO. Na Zachodzie Hugh Fearnley-Whittingstall (www.fishfight.net) walczy z discardingiem, czyli wyrzucaniem za burty statków rybackich jadalnych ryb niemieszczących się w unijnych normach, w efekcie czego miliony ton jadalnych martwych ryb wyrzuca się do morza. Rozpoczęła się też dyskusja o wadach food miles – co świadczy o tym, że zachodni rynek żywieniowy znów otwiera się na zewnątrz. Powstała w czasie kryzysu ideologia food miles powoli się kończy. Uważam, że to bardzo dobra koncepcja, szczególnie pasująca do polskich realiów, ale w wielu miejscach na świecie była ona głównie wynikiem dostosowania do warunków ekonomicznych. Wielu kucharzy nie było stać na sprowadzanie towarów ze świata, wytworzyli więc modę na to, co mieli obok siebie. Dziś dochodzą do wniosku, że jedzenie regionalne i produkty lokalne są świetne, ale nie można zapominać o tym, że są w innych częściach świata ludzie, którzy potrzebują wsparcia. Biedny producent mięty w Wietnamie, który wcześniej dostarczał towar do Europy, stracił rynek w imię filozofii wspierania tego, co nam bliskie. Idąc w food miles, pozbawiamy dochodu ludzi w najbiedniejszych miejscach świata. Tajlandia, Wietnam, Afryka, Ameryka Południowa – te miejsca mają rzeczy specyficzne dla swoich rynków. Nie powinniśmy o nich zapominać. Przyglądając się światowej gastronomii, uświadomiłem sobie, że na Zachodzie szefowie kuchni zabierają głos w różnych sprawach. Zaczęli się objawiać jako dość silna, rozpoznawalna i mocno reprezentowana grupa lobbingowa, z własną tożsamością. Jeśli

w tej chwili na tapecie jest sprawa GMO, Euro-Toques uczestniczy w rozmowach na temat związanych z nią ustaw. Podobnie jest ze sprawą rybołówstwa i wszelkich zmian w produkcji spożywczej. Organizacja kształtuje kulturę gastronomiczną w rządach i Parlamencie Europejskim. Jej zdanie jest ważne i bierze się je pod uwagę przy podejmowaniu decyzji. W Polsce powoli kucharze zostają postrzegani jako celebryci, zyskują uznanie. To zjawisko rozwija się i cieszę się z tego. Mamy coś do powiedzenia indywidualnie, ale ciągle nie mówimy nic sensownie jako grupa. Nie jesteśmy postrzegani jako współdziałające środowisko. Imprezy, festiwale, gazety, programy TV nie potrafią się już obejść bez podparcia twarzą znanego szefa, ale odnoszę wrażenie, że nasze środowisko jest na to nieprzygotowane. Nie mamy świadomości, jak się cenić, nie mamy wspólnej filozofii. Nie proponuję tutaj stworzenia sztywnego kodeksu. Jednak ustalenie linii współdziałania mogłoby być dobre. Niestety, nie ma w Polsce na tyle silnych organizacji kucharskich, które mogłyby reprezentować wszystkich. Istnieją Fundacja KSK, polski Euro-Toques, OSSKiC i regionalne stowarzyszenia. Ale w dziedzinie dbałości o PR czy swoją markę organizacje te są ciągle w powijakach – nie są w stanie zmobilizować własnych członków do działań. Nie potrafią mówić na forum jednym głosem. Członkowie paradują oflagowani logotypami, ale często nie reprezentują swoich organizacji godnie. Kiedy widzę szefa należącego do prestiżowej w zamyśle organizacji w dżinsach, kitlu i adidasach, obrandowanego niczym Niki Lauda i nierzadko popijającego piwko lub kielonka na zapleczu sceny głównej dużego festiwalu kulinarnego – to zaczynam się wstydzić. Cała organizacja musi być świadoma tego, że pojedynczy członkowie reprezentują wszystkich: organizację i środowisko szefów kuchni. Trzeba dyscyplinować członków, szanować logo i ugrupowanie. Trzymać rękę na pulsie. Ostatnio duży tygodnik opublikował wywiad z celebrytką zajmującą się kuchnią, stawiający polskich szefów kuchni w złym świetle, a do ilustracji tego tekstu użył zdjęcia, na którym widoczne jest logo jednej z najbardziej szanujących się organizacji kucharskich w Polsce. Nie wzbudziło to oburzenia jej członków – wniosek jest taki, że sami siebie nie szanujemy. Jeśli ja jadę do telewizji i mam na sobie kitel z dowolnym logotypem, to przychodzi do mnie kierownik produkcji i mówi, że nie możemy eksponować tego znaku, gdyż jest to product placement. Ktoś, kto robi pozowaną sesję fotograficzną i eksponuje znaki firmowe na kitlu, robi to celowo. Nie chodzi jednak o to, że bohaterka wywiadu obraża nasze środowisko. To organizacja nie dba o swoje dobre imię, nie wypowiada się, nie zajmuje stanowiska. Prasie podbija to statystyki, poszkodowani milczą i nie ma żadnej reakcji ze strony środowiska. Wciąż nie stanowimy realnej siły, a nadszedł chyba czas, żebyśmy zaczęli.

FOOD SERVICE 10/2011

014-019_FoodService_111#chef:Layout 1

3-10-11

15:58

Page 14

OUI CHEF

DLA LUDZI,

NIEDLANAGRÓD TO KOLEJNA BARDZO MŁODA, SILNA DUCHEM I PEŁNA ENERGII SZEFOWA KUCHNI. ZNALEŹLIŚMY JĄ WE WROCŁAWIU. NIE BYŁO ŁATWO, BO JUSTYNA PLĄSKOWSKA PRACUJE W RESTAURACJI HOTELOWEJ ODDALONEJ OD CENTRUM O KILKANAŚCIE MINUT. A JEDNAK JEJ PROSTA I BARDZO SMACZNA KUCHNIA ZDOBYWA PODNIEBIENIA CORAZ SZERSZEJ PUBLICZNOŚCI. I TO MOTYWUJE JĄ NAJBARDZIEJ. Rozmawiała: Agata Godlewska, zdjęcia: Zosia Zija i Jacek Pióro

Ile miałaś wtedy lat? 19-20. Właśnie zamierzałam wybrać się na studia informatyczne, ponieważ był to bardzo przyszłościowy kierunek. Warto dodać, że wcześniej w kuchni nic nie potraﬁłam zrobić, spaliłam wodę, jak to się mówi, nie wiedziałam nawet, jak rosół ugotować. Z domu nie wyniosłaś zamiłowania do kuchni?

BIO Imię i nazwisko: Justyna Pląskowska Data urodzenia: 12 października 1984 r. Miejsce urodzenia: Wrocław Stanowisko: szefowa kuchni w hotelu Vega we Wrocławiu

FOOD SERVICE 10/2011

W rodzinie nie było szczególnego skupienia na kulinariach. Zaczęłam się uczyć dopiero w tej włoskiej restauracji. Dlatego powtarzam, że kuchnia włoska jest najbliższa mojemu sercu, bo na jej bazie zdobywałam umiejętności. Kto był twoim pierwszym mistrzem? Jakub Czyż. Nauczył mnie kuchni właściwe od podstaw, pokazał, jak nie przypalać mięsa, jak go nie przesuszać. Potem przeszedł do Hotelu Vega, a ja oczywiście wraz z nim. Po pewnym czasie wyjechał do Szwajcarii, wtedy zajęłam jego stanowisko jako osoba najbardziej obyta w temacie. Pracuję tutaj już 5 lat, nabyłam doświadczenia w różnych kuchniach. Próbowałam tajskich rzeczy, sushi, dziwnych kurczaków w sosie masala. Ale takich dań nie widziałam w obecnym menu. Robiliśmy wkładki tematyczne. Karta zmieniała się co pół roku, a nawet częściej. Oprócz tego przygotowywaliśmy jedzenie na bankiety tematyczne. Bardzo często odbywają się tutaj wesela, gdzie trzeba się wykazać. Goście mają różne zapotrzebowania, nie jest tak, że gustują tylko w kuchni staropolskiej. Z tego, co widzę, 70 proc. lubi żurek, barszczyk, ale są też goście specyﬁczni, którzy zażyczą sobie homara.

Jak się uczyłaś przygotowywać rzeczy, których wcześniej nie znałaś? Wszystko odbywało się pod kontrolą szefa kuchni Jakuba Czyża. Gdy on wyjechał, mojego warsztatu dopilnowywał szef kuchni z naszego

Zdjęcie: Zosia Zija i Jacek Pióro

Nie ukończyłaś szkoły gastronomicznej, czyli wszystko zaczęło się od pasji? Zgadza się. Pracowałam jako kelnerka w zwykłej włoskiej restauracji, nic specjalnego. W przerwach pomagałam szefowi kuchni w drobnych rzeczach typu przygotowanie sałatek, wyrobienie ciasta do pizzy. Po czasie sam stwierdził, że lepiej będzie wciągnąć mnie na kuchnię.

014-019_FoodService_111#chef:Layout 1

3-10-11

14:04

Page 15

014-019_FoodService_111#chef:Layout 1

3-10-11

15:59

Page 16

OUI CHEF

Od lewej: Tomasz Nazarewicz, Justyna Pląskowska, Adrian Rać

drugiego hotelu – Łukasz Cybulski. Po prostu rewelacyjny kucharz! Tworzy kuchnię autorską, robi takie cuda! Im więcej osób poznaję w gastronomii, tym częściej jestem zaskakiwana. Bardzo chętnie się uczę, otwieram szeroko oczy, gdy widzę coś nowego. Może niepozornie wyglądam i to jest trochę śmieszne, ale mam w sobie dużo siły i energii. Więc Łukasz Cybulski kierował moim rzemiosłem i wskazywał, w jakim kierunku powinno ono iść. Dzięki niemu poznałam kuchnię fusion, np. dorsz na kaszy gryczanej z buraczkami, którego wam przygotowałam, może być tu przykładem.

Pracujesz tu od 6 rano do 22. Istnieje dla ciebie życie prywatne? Nie będę oryginalna, jeśli powiem, że bardzo trudno połączyć pracę z życiem prywatnym. Bo jeśli z boku jest rodzina i dziecko, które mam, a w restauracji spędzam 300 godzin w miesiącu, to sama rozumiesz… OK, można ustawić sobie ramy godzinowe, bo wiadomo, obowiązuje kodeks pracy, ale serce i tak trzeba oddać kuchni, żeby to miało ręce i nogi. Ja naprawdę bardzo chcę i bardzo pilnuję wszystkiego, jestem tutaj zawsze, kiedy mogę. Dodatkowo mam blisko do pracy, krok i jestem, ale wiem, że jest naprawdę ciężko kobietom w gastronomii. Powoli zaczynam zadawać sobie pytanie, czy nie przyszedł czas, żeby zrezygnować z funkcji szefa kuchni.

Ile osób pracuje u Ciebie w kuchni? Cztery. Inspirujemy się i uczymy nawzajem. Są to też ludzie starsi ode mnie, którzy mają już bagaż doświadczeń, pracowali za granicą. Więc się nawzajem wspieramy i wymieniamy pomysłami. Ja działam jako organizator, zarządzam restauracją, pilnuję, żeby wszystko hulało. Ale razem tworzymy zespół i razem gotujemy. Czasami jest wręcz tak, że to ja zadaję pytania, bo wiem, że Tomek jest starszy i może wiedzieć więcej, a to, że nie porwał się na stanowisko szefa kuchni, nie znaczy, że jest ode mnie gorszy. Nie tytułujemy się per „szeﬁe”, „szefowo”, mówimy sobie po imieniu, ale jeżeli jest odpowiedzialność, to ja nadstawiam karku.

Ile lat ma Twoje dziecko? To 5-letnia córka.

FOOD SERVICE 10/2011

Były chwile załamania? Nie. Jestem mocna psychicznie. Właśnie widzę, emanujesz energią, masz ciągle uśmiech na twarzy. Jestem optymistką na maksa. Nie mam chwil załamania. Wiadomo, czasami jest ciężko, gdy siedzi się osiemnastą godzinę i leje się kolejna kawa. Ale zawsze nadchodzi ten ﬁnał, gdy ludzie są zadowoleni, gratulują, mówią, że było smacznie – to bardzo motywuje i podnosi na duchu. Pomimo zmęczenia. Jesteś autorką całego menu w tej restauracji? Karta była budowana wspólnie z Łukaszem Cybulskim. Usiedliśmy i zrobiliśmy burzę mózgów. To był czysty spontan, wymyślanie menu

Zdjęcie: Zosia Zija i Jacek Pióro

Powiedziałaś, że po odejściu Jakuba Czyża niejako automatycznie wskoczyłaś na pozycję szefowej kuchni. Tak łatwo się to odbyło? Nie miałaś nieprzyjemnych komentarzy ze strony mężczyzn? Oczywiście, były takie sytuacje. Niektórzy mężczyźni patrzą na mnie z góry, z przymrużeniem oka. Ale za każdym razem, gdy ktoś poznał moje umiejętności, zobaczył, że się ogarniam, że siekam marchewkę tak jak on, że wysmażam tak samo polędwicę wołową, było poklepanie po ramieniu – „OK, jesteś z nami w drużynie”. Przekonywali się. Ale racja, to ciężki chleb.

Czyli właściwie cała Twoja gastronomiczna kariera zbiegła się z jej narodzinami. Dokładnie. Teraz jest większa, więc absorbuje coraz więcej czasu. Zastanawiam się, czy nie lepszym rozwiązaniem byłoby zatrudnienie jakiegoś szefa kuchni na moje miejsce, który miałby jeszcze lepsze wizje ode mnie, a ja przeszłabym na zastępcę. Mogłabym czerpać nowe pomysły, cały czas rozwijać wiedzę, ale też mieć więcej czasu dla rodziny.

014-019_FoodService_111#chef:Layout 1

3-10-11

15:59

przyszło nam bardzo łatwo, mieliśmy świeże podejście. Łukasz szedł bardziej w stronę kuchni fusion, wprowadzał niekonwencjonalne rozwiązania. W rezultacie część dań jest moja, część jego, część wspólna. Nie było długiego zastanawiania się, raczej rzucaliśmy pomysłami: „A chodź, połączymy to z tym”. A Ty jakie produkty lubisz najbardziej? Korzystam z produktów regionalnych, co jest obecnie bardzo popularnym trendem. Do dań mięsnych używam wyłącznie polskich produktów, mamy świetnych dostawców z okolic Wielkopolski, wszystko pochodzi ze świeżej ubojni, towar jest sprawdzony. Podobnie, jeśli chodzi o warzywa – są z okolic Dolnego Śląska. Staramy się sprowadzać jak najmniej. Oczywiście rzeczy bardziej trwałe, jak balsamico, oliwy, wina, czyli akcenty kuchni hiszpańskiej czy włoskiej, importujemy. Natomiast nabiał, mięsa i warzywa pochodzą z regionu. Zaglądasz do staropolskich przepisów? Oczywiście, zawsze trzeba coś podpatrzyć, czymś się zainspirować. Tym bardziej że przy obsłudze większej liczby gości zawsze króluje kuchnia staropolska, u nas w kraju jest ona bardzo chodliwa. Łączymy ją z produktami z innych krajów – ale trzeba to robić umiejętnie, z gustem i smakiem, żeby nie przesadzić. Skąd się wzięły w karcie pulpeciki królewieckie? Bardzo lubię cielęcinę, uważam, że dobre zamarynowanie mięsa i odpowiednia obróbka termiczna to klucz do sukcesu. Cielęcina jest wartościowym, świetnym jakościowo mięsem, z którego można zrobić cuda. To Łukasz Cybulski zaproponował, żeby zmielić cielęcinę, chciał nawiązać do kuchni kresowej. Ciekawa rzecz, aczkolwiek powiem, że ludzie nie są przekonani do tego dania. Pulpeciki źle się kojarzą, z tanim jedzeniem, z bistro. Szkoda, bo jest to smaczne gatunkowo mięso. No, delicja w buzi! Którą z pozycji uznałabyś za swoje autorskie, popisowe danie? Wątpię, żebym mogła całkowicie podpisać się pod jakimś daniem, bo już wszystko zostało wymyślone. Najbardziej korzystam z wszelkiego rodzaju polędwiczek i roladek z mięsnymi nadzieniami. Moja metoda to zawijanie ich w folię, gotowanie, a następnie opiekanie na szybko w wysokiej temperaturze. Wychodzą z tego rozpływające się w ustach mięsa. Zauważyłam, że macie dwa rodzaje weselnego menu: pierwsze z daniami od lat uwielbianymi przez Polaków, czyli panierowany kotlet schabowy, domowy rosół, ziemniaczki, de volaille, śledzie. Drugie z mniej standardowymi rozwiązaniami, np. pasztet z dziczyzny w cieście francuskim z żurawiną i ty-

Page 17

}

Wiem, co potraﬁę, pragnę nauczyć się jeszcze więcej, ale nie potrzebuję startować w konkursach

miankiem, ﬁlety z kurczaka zapiekane z serem i ananasem. Które jest popularniejsze? Menu z międzynarodowymi akcentami nie jest aż tak bardzo mile widziane. Oczywiście, traﬁa się klient z bardziej wyrobionym podniebieniem, który poszukuje nowych rzeczy, ale w zasadzie 70 proc. gości wybiera to pierwsze, pospolite, staropolskie menu. Ludzie znają tę kuchnię, mają ją sprawdzoną. Zauważyłam, że polskie społeczeństwo troszeczkę boi się eksperymentować z innymi smakami. Zazwyczaj, gdy goście przychodzą do nas na przyjęcia, a mamy w menu propozycje 4 ciekawych dań, mówią: „Nie, nie, weźmiemy schabowego”. A mi ręce opadają. Wiem, że schabowy jest klasykiem polskiej kuchni, ale bardziej bym sobie życzyła, żeby ludzie się otwierali na nowe smaki. Roladki z indyka faszerowane selerem i rodzynkami też nie przekonują? To jest świetna sprawa. Wielokrotnie rozmawiałam z gośćmi, rekomendowałam im to danie i gdy już kogoś udało się przekonać do wyboru tej propozycji, naprawdę był zadowolony. Bo ten seler w środku jest z curry i rodzynkami, podlewam go sokiem jabłkowym, białym winem, jest duszony na miękko i ma słodki posmak. Do indyka to bardzo pasuje. Masz talent do tego, że od razu wiesz, że coś ze sobą zagra? Trzeba to czuć. Niektórych rzeczy nie można połączyć, bo nie będą do siebie totalnie pasowały. Nie wyobrażam sobie czosnku w czekoladzie.

Małże św. Jakuba w winnym sosie na karmelizowanej cebuli SKŁAD: • 100 g małży św. Jakuba bez muszli • 50 g czerwonej cebuli • 1 łyżeczka brązowego cukru • 50 ml białego wina • 50 ml śmietany 20-proc. słodkiej • 70 g masła • sól, pieprz do smaku • kawałek cytryny • koperek albo natka pietruszki SPOSÓB WYKONANIA: Małże przysmażamy na patelni na maśle ok. 1 minuty, na drugiej patelni robimy sos. Podsmażamy na maśle czerwoną cebulę, wsypujemy cukier brązowy, karmelizujemy, zalewamy białym winem, redukujemy, do tego śmietana, przyprawy, na koniec dodajemy małże.

FOOD SERVICE 10/2011

OUI CHEF

014-019_FoodService_111#chef:Layout 1

3-10-11

14:05

Page 18

OUI CHEF

Joseph Seeletso ma w swojej karcie taki deser: czekoladowy „czarny las” polany sosem czosnkowym. To bardzo delikatny mus. Racja, czosnek jest słodkawy pod wpływem obróbki termicznej. Ale miałam na myśli świeży czosnek, takie hardcorowe połączenie (śmiech). Do zdjęć zrobiłaś dla nas małże św. Jakuba, a nie widziałam ich w karcie. To był taki ekstras. Bardzo lubię owoce morza, są świetne, a pomyśleć, że kiedyś nie mogłam na nie patrzeć. We Wrocławiu łatwo dostać owoce morza? Raz w tygodniu sprowadzane są świeże ryby i owoce morza, więc wtedy można sobie poszaleć. Poza tym jesteśmy zmuszeni bazować na mrożonkach. Ciężko w naszym regionie znaleźć stałego dostawcę świeżych ryb. Ale oczywiście pozostałe produkty są świeże. Mamy dobrego dostawcę, który przywozi nam świetne mięsa i warzywa, zawsze można na niego liczyć. Przeprowadziliśmy długą selekcję, zanim dotarliśmy do profesjonalnych dostawców. Więc w nowej karcie będą na pewno rostbef, polędwica wieprzowa, kaczka, pstrąg. A jakieś akcenty kuchni międzynarodowych wprowadzisz? Oczywiście kuchnia francuska i włoska to podstawy, jeśli chodzi o inne inspiracje, to sprowadzamy słodki sos chili, tajski, rewelacyjny do grillowanych warzyw i mięs, poza tym będzie kurczak tikka masala. Goszczą u Was tylko goście hotelowi?

Dorsz w kaszy gryczanej na młodych burakach

Taki typ gościa wpływa na charakter kuchni, którą tworzysz? Myślę, że nasza kuchnia nie odbiega od poziomu indywidualnych restauracji. My, pracujący w kuchni, nie postrzegamy tego w ten sposób, że pracujemy w hotelu. Tworzymy swoje rzeczy tak, jakby to była regularna, osobna, wolno stojąca restauracja. Czy Twoje propozycje muszą być potem akceptowane przez szefostwo hotelu? Masz swobodę? Nasza szefowa jest obyta w gastronomii, często odwiedza restauracje, nie tylko te w Polsce, ale na całym świecie. Sporo podróżuje, stąd też ma świetny smak. Zawsze najpierw idę do szefowej, pokazuję, co wymyśliłam, i jeśli jest pełna akceptacja, danie traﬁa do karty. A jak wygląda rynek gastronomiczny we Wrocławiu? Wrocław to duży rynek, duże miasto, restauracje otwierają się i zamykają. Jest silna konkurencja, dlatego, żeby się utrzymać, trzeba wymyślić coś naprawdę fajnego, smacznego, ale jednocześnie prostego. Ludzie lubią proste jedzenie: dobre, nieprzesadzone, bez zbędnych dekoracji. Liczą się: minimalizm i schludność na talerzu. Słyszałam, że nie jesteś fanką konkursów gastronomicznych, dlaczego? Przy pierwszym konkursie byłam podekscytowana, że startuję i coś się będzie działo. Ale zobaczyłam, że obstawia to stara kadra wyjadaczy, ludzie, którzy gotują pod konkursy dania stricte konkursowe, małe porcyjki, bankietówki, bawią się kuchnią molekularną. Oni od kilku lat szkolą się pod kątem konkursów, zdobywają wszystkie medale i nagrody, jakie mogą. A osoby, które startują wyrywkowo, jak ja, dostają wyróżnienia, ale nic poza tym. Nie chcę chamsko czy wrednie zabrzmieć, ale odnoszę wrażenie, że konkursy są po części ustawione. Jest kółko wzajemnej adoracji, które obraca się na tych konkursach, i względem nich kręcą się nagrody.

A twoje zainteresowania poza gotowaniem, to...? Uwielbiam dobry ﬁlm, muzykę, ale większość czasu absorbuje oczywiście dziecko. Wolny czas spędzam tylko z nią. Gdy jest ładna pogoda, wyjeżdżamy na działkę, w plener, na rower. Ona się cieszy mamą, wspólnie gotujemy, jest moją pomocą kuchenną. Zakłada fartuszek i jest pełna radość!

SPOSÓB WYKONANIA: Doprawiamy rybę, panierujemy w kaszy gryczanej, przysmażamy na maśle do zarumienienia. Na wierzch kładziemy buraczki zredukowane na czerwonym winie, aby utworzyć gęstą zawiesinę do dekoracji.

Zdjęcia: Zosia Zija i Jacek Pióro (3)

Czyli laury i odznaczenia nie są Twoją ambicją? Nie mam w sobie ochoty, by się pokazać czy wykazywać. Oczywiście, bardzo cieszy mnie sesja i wywiad dla „Food Service”, czuję się naprawdę wyróżniona. Ale żebym sama porywała się z motyką na słońce, to niekoniecznie. Wiem, co potraﬁę, pragnę nauczyć się jeszcze więcej, ale nie potrzebuję startować w konkursach. Chcę gotować dla ludzi. Dla oka, owszem, też fajnie, ale liczy się przede wszystkim smak.

SKŁAD: • 120 g dorsza • 50 g ugotowanej kaszy gryczanej, uprażonej • 50 g masła • 75 ml czerwonego wina • 1 jajko • wydrążone kuleczki młodych buraków • sól, pieprz • kawałek cytryny

FOOD SERVICE 10/2011

Goście z zewnątrz też znają naszą restaurację. Mieli szansę poznać nas podczas imprez okolicznościowych, wesel, komunii, chrzcin. Niektórzy wracają, co jest bardzo miłe. Ale w większości mamy klientów biznesowych, hotelowych. Wpadną, zjedzą, wyjadą.

014-019_FoodService_111#chef:Layout 1

3-10-11

14:05

Page 19

020-023_FoodService_111#danie glowne sklepiki:Layout 1

3-10-11

14:10

Page 20

DANIE GŁÓWNE

Deli, czyli garmaż na nowo

TO JUŻ NIE MODA, TO STYL BYCIA. KTO CHCE ZAISTNIEĆ, MUSI W SWOIM LOKALU OTWORZYĆ SKLEP. ALE NIE GARMAŻ Z KISZKĄ WĄTROBIANĄ NA WYNOS. MAJĄ BYĆ RĘCZNIE ROBIONE PRALINY, RYDZE W ZALEWIE I MUS Z PIGWY.

FOOD SERVICE 10/2011

Zdjęcia: Piotr Antonów

Autor: Grzegorz Lisicki

020-023_FoodService_111#danie glowne sklepiki:Layout 1

3-10-11

14:10

Page 21

DANIE GŁÓWNE

o nie wystarczy przyciągnąć klienta wytwornym daniem „z nutą”. Już słabo sprawdza się „pierzynka” i inne wykwity restauracyjnej nowomowy. Rosnąca wraz z zasobnością portfeli świadomość klienteli skutecznie wykorzenia z menu te językowe dziwadła. A pracować trzeba. Natura nie znosi próżni, tak samo restauratorzy. Dlatego coraz więcej zwolenników ma stosunkowo młoda nowinka na naszym rynku jadłodajni. To tzw. deli, czyli niewielkie (ale nie zawsze, o czym za chwilę) stoisko. Zazwyczaj można tu kupić to, co przed chwilą zjadło się na talerzu. Albo podstawowe składniki (rzadziej produkty) takiego dania. Czasami są to też przetwory albo wszystko naraz. Wszystko podane w święcącej dziś sukcesy slowfoodowej panierce. Albo w tzw. domowej, która ma dobrze kojarzyć się z obiadami „jak u mamy”, obowiązkowo w starym drewnianym domu z duszą. Nic tak nie działa na zmęczonego betonem mieszczucha jak półki ze słoikami po zakrętkę pełnymi babcinych specjałów. Dobrze to wiedzą w restauracji Spiżarnia Warszawska przy Hożej 61 w samym centrum stolicy. Już od progu gości wita tu całuśny, pastelowo malowany starodawny kredens z półkami. A na nich prężą się dziesiątki słoiczków. Każdy z bibułkowym zakryciem pokrywki. Serce mieszczucha dodatkowo rozczulają ręcznie wypisane etykiety. Są tu pasztety, borówki do mięs, syropy z malin i innych owoców, ocet gruszkowy, ręcznie robione musztardy. Ale też coś nieoczywistego. Jak smalce, to z oliwkami. Jak pigwa, to z imbirem, a jak mus malinowy, to koniecznie z rumem. Są też rarytasy, jak pokaźnych rozmiarów (i o stosownych cenach) słoje pełne marynowanych rydzów, niegdyś pospolitego grzyba niedarzonego szacunkiem („lepszy rydz niż nic”), dziś niemalże delikatesu. Specjały przygotowuje i konfekcjonuje „jedna pani” współpracująca z restauracją. – Ale schodzą. I to kupują nie tylko klienci, ale również ludzie z ulicy – wyjaśnia ekspedientka. I już jasne, czemu babciny kredens stoi tuż przy uchylonych drzwiach wejściowych do lokalu.

Świńskie podudzie i wino Klienci odwiedzający mieszczącą się nieopodal restaurację przy ul. Zielnej 37 mają jeszcze większy wybór. Cały parter tego lokalu zamieniono w sklep oferujący różnorodne towary do jedzenia. Oko cieszą tu np. wielkie pudełka wypełnione przygotowanymi na miejscu czekoladowymi pralinami. Ślinkę przełykam też, patrząc na ręcznie robione wędliny wieprzowe i wołowe, salami, a także wielkie świńskie podudzie z dojrzewającą szynką (98 zł kg). Obok chłodzi się greckie wino. A po lewej regały – od podłogi do sufitu pełne ziół, nalewek, syropów, konfitur z firmową nalepką restauracji Na Zielnej. Są też jogurty i kozi nabiał z ekologicznych upraw. – To wszystko nasz pomysł. Delikatesy wzięły się z pytań klientów – mówi Katarzyna Wątroba, menedżerka restauracji. – Szef sam jeździ po kraju zdobywać mięso krowy rasy polskiej czerwonej i wieprzowinę złotnicką hodowaną na powietrzu, a nie karmioną paszą. Klienci to

widzą na talerzu, nic dziwnego, że zaczęli pytać o rzeczy na wynos. A my chcemy, by było to związane z czymś w rodzaju edukacji kulinarnej. Można u nas zjeść danie z ziołem zwanym czarnuszką, a potem to zioło od razu kupić. Bez spróbowania potrawy nikt by nie wiedział, z czym się ją je – mówi Wątroba. – Promujemy też małe rodzinne ﬁrmy, które nie dostarczają żywności do marketów, lecz produkują niedużo na lokalny rynek. Stąd ten nabiał. Przebojem Zielnej 37 są pierogi z kaczką – również do kupienia na miejscu – zachwala menedżerka. Przepisy na tego rodzaju dania na miejscu i na wynos przynieśli sami pracownicy tej działającej od dwóch miesięcy restauracji. Ktoś przepis babci, ktoś przepis mamy. Z tego powstaje mieszanka różnych smaków i dań w karcie. Czasami okazuje się też, że elastyczny sklepik pozwala nieco zapełnić pustkę w lokalu, gdy klientów chwilowo ubyło. A gdy fala powraca, można go nieco zmniejszyć. Taką politykę stosuje Angelo Lombardi, właściciel łódzkiej restauracji Angelo. W jego lokalu mieści się niewielkie stoisko z włoską żyw-

Nic tak nie działa na zmęczonego betonem mieszczucha jak półki ze słoikami po zakrętkę pełnymi babcinych specjałów nością: suszonymi pomidorami z południa Włoch, oliwą z Ligurii, makaronami, papardellami. – To na życzenie klientów – deklaruje. Ale ostatnio ma tak wielu klientów, że witrynę z produktami w swojej restauracji ograniczył do minimum.

Polskość przedefiniowana Inną politykę i taktykę chce w swojej restauracji Atelier Amaro stosować znany kuchmistrz Wojciech Modest Amaro. On również będzie (bo restauracja właśnie się otwiera na warszawskiej Agrykoli) sprzedawać produkty. Ale kluczem ma być polskość. – Tak jest. Zamierzam na nowo przedefiniować kuchnię polską. Będę korzystać z polskich produktów i na nowo wymyślać bigosy – śmieje się. W karcie będą też polskie wódki, nalewki i miody (ale amatorzy wina też będą mieli swoją kartę). – Z braku miejsca będziemy na zewnątrz mieć specjalny stragan, a na nim polskie warzywa i owoce. Będą je dostarczać zaufani producenci i tacy, którzy reanimują coraz bardziej zapomniane gatunki – mówi Amaro. To może być dobry ruch: kto dziś zna jabłka papierówki albo kosztele? Kto potrafi posłużyć się pigwą albo morwą? To wszystko będzie można już w przyszłym sezonie kupić na straganie przy Atelier.

FOOD SERVICE 10/2011

020-023_FoodService_111#danie glowne sklepiki:Layout 1

3-10-11

14:11

Page 22

DANIE GŁÓWNE

Nie jakieś „eko-bio”

Cały parter lokalu przy Zielnej zajmuje sklep z różnego rodzaju produktami – od czekolady, przez wędliny, po wino i konﬁtury

Klienci Qchni Artystycznej mogą w restauracyjnym sklepiku nabyć składniki ulubionych potraw

FOOD SERVICE 10/2011

Zdjęcia: Piotr Antonów

Oko odwiedzających restaurację Na Zielnej cieszą przygotowywane na miejscu czekoladowe praliny

Bywa też, że w założeniu niewielki sklepik tego typu zaczyna żyć własnym życiem, tworząc prawdziwą wartość dodaną do samej restauracji. Tak stało się w restauracji Qchnia Artystyczna w stołecznym Zamku Ujazdowskim – Centrum Sztuki Współczesnej. – Zasadniczo sklepik wykiełkował sam. Chcieliśmy dać naszym klientom do domu to, co niedawno jedli w naszej restauracji. No, może nie całe dania, ale na pewno dodatki – mówi Marta Gessler, właścicielka. Skąd to się wzięło? – To trochę autorskie, a trochę oczywiste, znam np. zajazd w drodze na Mazury, właściciel ma pole i w tym zajeździe sprzedaje to, co mu tam urośnie. Najprostszy pomysł ze wszystkich – uważa restauratorka. Ale jej zdaniem to ważna strona autoprezentacji i stylu restauracji. – Dla mnie ważne jest, by klient zabrał do domu choć odrobinę naszego lokalu. Niech to będzie np. mieszanka pestek według naszej własnej receptury. Jeśli smakowała mu u nas sałatka z tymi pestkami, to je kupi do domu. A gdy mu się w domu skończą, to może do nas wróci. Jest to więc też pewien rodzaj marketingu, choć nie jest on podstawą działania. To po prostu musi być dobre jedzenie – mówi Gessler. W sklepiku można kupić chutneye, mieszanki ziół, wspomnianych pestek, bułkę tartą z chilli do panierowania kotletów itd. Każda torebka jest opisana, znajduje się też na niej przepis na danie z wykorzystaniem zawartości. Są też kartki pocztowe z przepisami z Qchni Artystycznej. – Klient ma wiedzieć, że to wszystko rzetelna robota i nasz autorski pomysł. Z tego też powodu często wystawiam do spróbowania słoiczki z daniem. To np. wątróbka w sosie balsamicznym czy chutney z curry, żur czy konﬁtury – wyjaśnia właścicielka. Wszystko od zaufanych dostawców. – Po 20 latach mamy już własnych, wiemy, że to dobre produkty. Ale nie silimy się na wmawianie, że to nie wiadomo jakie „eko-bio”. To po prostu zwykłe warzywa, niepryskane, nie podejrzanie piękne, równe i błyszczące, co tylko o nich dobrze świadczy – mówi Marta Gessler. Sklepik odniósł taki sukces, że właścicielka myśli już o nowych produktach. – W październiku stworzymy nową linię słodyczy, trwają teraz testy smakowe – śmieje się. – To będą np. ciastka maczane do połowy w czekoladzie, do tego pistacje. Wszystkie będą obrandowane logo mojej restauracji. Po to, żeby zawsze mieć nas pod ręką – śmieje się Marta Gessler.

020-023_FoodService_111#danie glowne sklepiki:Layout 1

3-10-11

14:11

Page 23

024-025_FoodService_111#PROFILE:Layout 1

3-10-11

14:15

Page 24

PROFILE

ul. Puławska 16, 02-512 Warszawa, tel.: 503 171 682

L'Arc de Varsovie, Warszawa Rok otwarcia: 2011

Najtańsze danie główne: rolada z kurczaka i grasicy

Liczba miejsc: 45

cielęcej podana z kruchą tartą z kasztanami

Specjalność kuchni: kuchnia francuska

i zielonymi warzywami – 39 zł

Szef kuchni: Marcin Legat

Najdroższe danie główne: Piramida L'Arc: świeży ho-

Ceny: 20-299 zł

mar, krewetki królewskie, małże św. Jakuba, ostrygi

uchnia francuska to klasyka i absolutna baza wiedzy każdego szefa kuchni. A jednak restauracji specjalizujących się we french cuisine jest w Polsce niewiele, dlatego cieszy otwarcie w stolicy L'Arc de Varsovie (wcześniej miejsce zajmowała Pappa Grappa). Właściciel, Francuz od 10 lat mieszkający w Polsce, już wiele lat temu zakochał się w smakach owoców morza, a odzwierciedlenie tego uwielbienia możemy znaleźć w karcie. Homar prosto z homarium podawany jest tu w 7 odsłonach – od aksamitnego kremu począwszy, na Piramidzie (specjalności szefa kuchni) kończąc. Warto skusić się też na ostrygi: świeże (5 rodzajów) lub zapiekane w szampanie czy sosie holenderskim z serem gruyère i szpinakiem. Z mięs do wyboru m.in.: udko z kaczki, gicz cielęca, polędwica wołowa czy kotleciki jagnięce. Wyborne, świe-

FOOD SERVICE 10/2011

że ryby sprowadzane z Hamburga to halibut, palia alpejska i okoń morski. Oprócz tego pasty, zupy, sałaty z takimi dodatkami, jak krewetki, foie gras czy mięso królika. Wybór jest naprawdę spory, dlatego może warto zacząć od menu degustacyjnego w cenie 195 zł. Warto dodać, że fortuny tu nie wydamy, bo hasłem przewodnim lokalu jest nieprzytłaczająca elegancja w przystępnej cenie. I faktycznie, elegancko jest (dominują biel i czerń), ale nie pretensjonalnie. Ambicja właścicieli to nauczenie i propagowanie wśród gości kultury jedzenia ostryg oraz homarów wraz z degustacją prawdziwego szampana. Znajdziemy tu go na kieliszki w cenie 29 zł (Moët & Chandon Brut Impérial). W środowe i sobotnie wieczory kolację umila muzyka grana na żywo na pianinie.

Zdjęcie: Serwis prasowy

i kalmary – 299 zł

024-025_FoodService_111#PROFILE:Layout 1

3-10-11

14:16

Page 25

PROFILE

Tekstylia, Gdańsk ul. Szeroka 121/122 80-835 Gdańsk tel.: (58) 304 77 63

nętrze restauracji nawiązuje do sklepu z tekstyliami, który był prowadzony w tym lokalu przez 35 lat – stąd oryginalny szyld nad drzwiami i nazwa. To najmłodsze dziecko właścicieli gdańskich kawiarni Indygo oraz Pikawa, z tą różnicą, że w Tekstyliach zjemy coś więcej niż tylko desery. Potrawy przygotowywane są tu z naturalnych składników (wywary, fondy, sosy itp.) oraz najlepszej jakości ryb, mięs, warzyw i ziół. Miejsce chwali się oryginalnymi makaronami z kuchni włoskiej oraz typowymi dla niej składnikami: parmezanem, oliwą, pomidorami pelati itp. Dodatkowo szef kuchni przygotowuje wkładki do menu składające

się z dań bazujących na produktach sezonowych (szparagi, grzyby, owoce, warzywa itp.). Restauracja powstała z chęci stworzenia miejsca, w którym każdy będzie czuł się dobrze i swobodnie. Świadczy o tym szeroki przedział gości: od rodzin z dziećmi chętnie przychodzących w niedzielne popołudnia, po młodych ludzi, którzy w ciągu dnia odwiedzają Tekstylia, aby zjeść obiad, a wieczorem spotykają się ze znajomymi przy drinkach.

Rok otwarcia: 2010 Liczba miejsc: 60 + w sezonie letnim 70 miejsc na terenie ogródka letniego Specjalność kuchni: menu międzynarodowe połączone z kuchnią domową (z tradycyjnymi daniami kuchni polskiej) Szef kuchni: konsultant gastronomiczny Jarosław Roszak Ceny: 8-38 zł Najtańsze danie główne: tradycyjne gołąbki polskie podane z młodymi ziemniakami i sosem ze świeżych pomidorów Najdroższe danie główne: karkówka z dzika serwowana z kapustą zasmażaną i sosem grzybowo-ogórkowym

Restauracja Sielawa, Mikołajki pl. Wolności 13 11-730 Mikołajki tel.: (87) 421 55 06

istoria restauracji Sielawa sięga lat 30. XX w., była to znana restauracja przed II wojną światową. Później przejęta przez przez Grupę Amax, w 2006 r. ponownie otwarta ze zmienionymi wystrojem oraz menu. Zachował się natomiast oryginalny fragment bunkra z czasów I wojny światowej, znajdujący się w środku restauracji. Główny założeniem nowych właścicieli była odbudowa renomy lokalu, stworzenie miejsca, gdzie można zjeść smaczną świeżą rybę w miłej atmosferze. Pomaga temu lokalizacja – przy głównym deptaku nad jeziorem. Sielawa serwuje przede wszystkim dania z produktów regionalnych (ryby, dziczyzna, grzyby). Specjalnością kuchni są

al. Wolności 3 62-800 Kalisz tel/faks: (62) 599 71 71 www.browarkaliski.pl

rowar Kaliski mieści się na najbardziej reprezentatywnej ulicy Kalisza, w jednej z najstarszych kamienic tego miasta. Piwo warzone jest tu na miejscu, czym może poszczycić się tylko kilka lokali w naszym kraju. Produkuje się tu trzy gatunki złotego trunku: pilz, pszeniczne oraz ciemne. Jak na miejsce, które z dobrego piwa słynie, również jedzenie musi tu odpowiadać gustom piwoszy i pasować do biesiadnej atmosfery. Stąd kuchnia typowo bawarska. W karcie znajdziemy takie dania, jak: golonka w piwie, żeberka w tłuszczu podawane z kapustą zasmażaną i pieczonym ziemniakiem,

ryby słodkowodne (sielawa, sandacz, okoń – wszystkie świeże) oraz dary lasu (kurki, borowiki, żurawina, jagody). W br. w części restauracji zorganizowano typową smażalnię ryb (ryba smażona z pieczywem i surówką), co okazało się strzałem w dziesiątkę. Poza tym w menu znajdziemy: krewetki tygrysie w maśle czosnkowym, carpaccio z polędwicy, tatara ze świeżego łososia, duży wybór makaronów i pierogów z kurkami czy z łososiem i sosem rakowym. Restauracja organizuje m.in. przyjęcia weselne połączone ze ślubem na pokładzie statku Chopin.

Browar Kaliski „Złoty Róg”, Kalisz

Rok otwarcia: 2007 Liczba miejsc: 155 + letni ogródek na 150 miejsc Specjalność kuchni: ryby słodkowodne oraz dary lasu Szef kuchni: Przemysław Rybicki Ceny: 10-70 zł Najtańsze danie główne: pierogi z kapustą i grzybami – 16 zł Najdroższe danie główne: deska różnych ryb z dodatkami na 2 osoby, np. halibut, sielawa smażona, łosoś pieczony z masełkiem ziołowym, ziemniaki z koprem, risotto, warzywa gotowane, sos kurkowy – 70 zł

Rok otwarcia: 2005 Liczba miejsc: 200 Specjalność kuchni: polędwica wołowa turnedo w sosie z borowików Szef kuchni: Tomasz Prus Ceny: 16-50 zł Najtańsze danie główne: risotto z kurczaka – 16 zł Najdroższe danie główne: polędwica turnedo w sosie z kurkami – 49 zł

pstrąg, łosoś z kawiorem. Z przekąsek: boczek na pajdzie chleba, wątróbka w nalewce z wiśni oraz ciekawostka – prażone nasiona, z których wytwarzane jest piwo. Dla bardziej wtajemniczonych gości, którzy chcą dowiedzieć się czegoś więcej, obsługa może otworzyć minibrowar i pokazać chmiel, nasiona słodu oraz przedstawić proces fermentacji. Można zobaczyć kadzie, w których wytwarzana jest brzeczka, a następnie przelewana do tanków znajdujących się w piwnicy (goście mogą je oglądać przez szyby w podłodze). Restauracja organizuje także imprezy okolicznościowe.

FOOD SERVICE 10/2011

026-027_FoodService_111#whoiswho:Layout 1

3-10-11

14:17

Page 26

WHO IS WHO

Liga Młodych Talentów Przedstawiamy uczestników tegorocznej edycji konkursu Kulinarny Puchar Polski, wytypowanych przez Adama Chrząstowskiego – przewodniczącego jury. – Widać było, że wszyscy startujący bardziej przykładali się do dania ﬁnałowego niż do przekąski, która była serwowana w półﬁnale – komentuje Adam Chrząstowski. – Poziom był wyższy, zastosowano więcej ciekawych technik, pomysły i aranżacje były bardziej oryginalne. Sytuacja wyglądała tak, że dwa pierwsze miejsca zwyciężyły bardzo dużą różnicą punktów. I te dwa dania były naprawdę dobre, z ciekawą i spójną koncepcją. Jury miało przed sobą prosty wybór. W całym konkursie byli lepsi i gorsi zawodnicy, zdarzały się wpadki, jak to na konkursach, ale generalnie nie mamy się czego wstydzić. Porównując ten konkurs do Pucharu Świata w Luksemburgu czy Olimpiady Kulinarnej w Erfurcie, to oczywiście jest jeszcze sporo do zrobienia, ale idziemy w dobrym kierunku – ocenia Chrząstowski.

ROBERT ECHAUST (I miejsce) Stanowisko: zastępca szefa kuchni w Platinum Palace Residence w Poznaniu Urodzony: 25 listopada 1988 r. w Poznaniu Wykształcenie: Technikum Gastronomiczne im. Karola Libelta w Poznaniu, kierunek: kucharz Ulubione danie: cassoulet Danie popisowe: pieczona kaczka po poznańsku z pyzami i modrą kapustą z wiśniami

JAKUB WALCZAK (I miejsce)

GRZEGORZ CIELECKI (II miejsce,

DOROTA PAJĘCKA (jedyna kobieta

Stanowisko: kucharz w Platinum Palace Residence w Poznaniu Urodzony: 8 września 1990 r. w Poznaniu Wykształcenie: Technikum Gastronomiczne im. Karola Libelta w Poznaniu, kierunek: kucharz Ulubione danie: carpaccio wołowe z rukolą, oliwkami i parmezanem Danie popisowe: comber jagnięcy z gratin selerowo-ziemniaczanym i gorącą sałatką z bobu

pomocnik Przemysława Wielocha) Stanowisko: szef kuchni w restauracji Marina we Wrocławiu Urodzony: 25 października 1977 r. we Wrocławiu Wykształcenie: technolog żywienia zbiorowego Ulubione danie: wątróbka drobiowa ze świeżym sosem malinowym Danie popisowe: ﬁlet z halibuta z crastą ziołową i prażonym linguine odświeżone esencją z małży i szafranu

wśród ﬁnalistów konkursu) Stanowisko: szefowa kuchni restauracji w Hotelu Ambasadorskim w Rzeszowie Urodzona: 15 stycznia 1972 r. w Sokołowie Małopolskim Wykształcenie: Zespół Szkół Gospodarczych im. Spytka Ligęzy w Rzeszowie, kierunek: kucharz Ulubione danie: mięsa i warzywa Danie popisowe: dania z dziczyzny

TOMASZ STACHOWICZ Stanowisko: szef kuchni w Sanatorium Uzdrowiskowym „Mesko” w Kołobrzegu Urodzony: 3 września 1981 r. w Kołobrzegu

Wykształcenie: szkoła gastronomiczna w Kołobrzegu Ulubione danie: dania z kuchni śródziemnomorskiej Danie popisowe: tradycyjna kuchnia staropolska i dania z ryb bałtyckich

FOOD SERVICE 10/2011

MARIUSZ WAŚKÓW Stanowisko: szef kuchni w Sanatorium Uzdrowiskowym „Mesko” w Kołobrzegu Urodzony: 23 grudnia 1985 r. w Kołobrzegu

Wykształcenie: średnie, ukończone liceum zawodowe o proﬁlu kucharz Ulubione danie: kotlet bałtycki z serem i pieczarkami Danie popisowe: polędwiczki wieprzowe w sosie kurkowym

Zdjęcia: materialy prasowe

Zdolni zdyskwalifikowani

026-027_FoodService_111#whoiswho:Layout 1

3-10-11

14:17

Page 27

028-030_FoodService_111#ANKIETA trendy:Layout 1

3-10-11

14:18

Page 28

ANKIETA

Witajcie w nowych czasach Opracowała: Agnieszka Kozak

CO BĘDZIE NAJMODNIEJSZE W KUCHNI W 2012 ROKU? POLSCY SZEFOWIE W TRZECH PUNKTACH SĄ ZADZIWIAJĄCO ZGODNI – KRÓLOWAĆ MAJĄ KUCHNIA POLSKA, METODA SOUS VIDE ORAZ RESTAURACJE WYKORZYSTUJĄCE EKOLOGICZNE I LOKALNE PRODUKTY. W POZOSTAŁYCH PUNKTACH SZEFOWIE RÓŻNIĄ SIĘ CORAZ BARDZIEJ, CHOĆ JAKO NAJCIEKAWSZY PRODUKT TRZECH Z NICH WYMIENIŁO KIEŁKI KOPPERT CRESS Z HOLANDII. NAJWAŻNIEJSZĄ TENDENCJĄ JEST JEDNAK TO, ŻE NASI SZEFOWIE SĄ CORAZ BARDZIEJ CIEKAWI NOWINEK, TRZYMAJĄ RĘKĘ NA KULINARNYM PULSIE I SĄ NIEZWYKLE KREATYWNI.

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Kiełki Sakura Cress. Nowa technika kulinarna? Podawanie sorbetów jarzynowych i łączenie ich z daniami, jak np. kozi ser, pomidory conﬁt i sorbet bazylikowy, łosoś na trzy sposoby i lody cytrynowo-chrzanowe. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Restauracje, które mają produkty naprawdę lokalne, ekologiczne, serwowane w sezonie. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Stawiam na kuchnię europejską, która łączy w sobie elementy etniczne z różnych części Europy. SEBASTIAN KRAUZOWICZ, EXECUTIVE CHEF, HOTEL CROCUS, ZAKOPANE

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Powoli stają się modne i na pewno zrewolucjonizują polski rynek zioła, kiełki i nasiona ﬁrmy Koppert Cress z Holandii, promowane i wprowadzane na rynek przez szefa kuchni Pawła Kibarta. Świat już szaleje na ich punkcie – pora na Polskę! Są świetnym dodatkiem do dań, drinków i koktajli, a także jako dekoracja do dań. Nowa technika kulinarna? Może nie nowa, ale coraz bardziej modna i rozchwytywana, a wręcz pożądana technika sous vide, gotowanie w niskich temperaturach przy użyciu cyrkulatorów wodnych PolyScience. Natomiast na świecie nowością w gastronomii jest wykorzystywanie ultradźwięków i urządzenia The Sonicprep. Jest to ultradźwiękowy procesor, który za pomocą fal łączy z sobą różne płynne substancje, z których możemy uzyskać jednolite sosy itd. Muszę też wspomnieć o rotary vacuum. To destylator do robienia aromatów za pomocą destylacji, koncentracji smaków i oczyszczania cieczy. Jedno urządzenie pozwala

FOOD SERVICE 10/2011

uzyskać jedwabiste purée z owoców i warzyw oraz odparowany płyn na zasadzie perfum o skoncentrowanej gamie zapachów i aromatów. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Na pewno będziemy mieli coraz więcej restauracji ﬁrmowanych przez szefów kuchni. Będą małe i nastawione na wyższej klasy klientów. Na pierwszym miejscu będą jakość i świeżość produktów – wystarczy popatrzeć na Atelier Amaro, które właśnie się otworzyło. Jest też moda na otwarte kuchnie – klient ma możliwość podglądania kucharzy w akcji. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Kończy się era sushi oraz restauracji arabskich, coraz modniejsza jest kuchnia polska odkrywana na nowo. KRZYSZTOF RABEK, SZEF KUCHNI W HUGO RESTAURANT, POZNAŃ

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Mam nadzieję, że może nie nowym, lecz zapomnianym produktem, który wraca na nasze stoły, okaże się gęś owsiana, która zyskuje z roku na rok coraz większą popularność. Nowa technika kulinarna? Gotowanie metodą sous vide. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Prosta i kreatywna kuchnia, bazująca na najlepszej jakości produktach, ale niekoniecznie najdroższych. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Nowoczesna kuchnia polska bazująca na najlepszych, świeżych, lokalnych produktach. ŁUKASZ KONIK, EXECUTIVE CHEF CZŁONEK FUNDACJI KLUBU SZEFÓW KUCHNI, PROPAGATOR KUCHNI REGIONALNEJ (ZAKOŃCZYŁ WSPÓŁPRACĘ Z VERDE MONTANA W KUDOWIE-ZDROJU – NIE ZDRADZA JESZCZE, GDZIE TERAZ BĘDZIE PRACOWAŁ)

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany?

Zdjęcie: Archiwum prywatne, Dorling Kindersley/Getty Images/Flesh Press Media

STANISŁAW BOBOWSKI, SZEF KUCHNI, HOTEL RADISSON BLU, KRAKÓW, W TYM RESTAURACJE: MILK & CO, SOLFEŻ, BAR SALT & CO

028-030_FoodService_111#ANKIETA trendy:Layout 1

4.10.2011

15:38

Page 29

ANKIETA

Osoby, które odwiedzają restauracje, większą uwagę zwracają na produkty ekologiczne oraz na to, czy pochodzą one od regionalnych dostawców. Nowa technika kulinarna? Gotowanie w niskich temperaturach (sous vide). Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Kuchnia regionalna i ekologiczna. Już powstały restauracje tego typu, które cieszą się dużym zainteresowaniem. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Już widać po lokalach, że znudziły się nam kuchnie innych narodów... Wierzę, że w 2012 roku rewolucja nastąpi i zaczniemy doceniać naszą rodzimą kuchnię polską. ANDRZEJ BAŁDYGA, SZEF KUCHNI, HOTEL BRYZA, JURATA

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Największy popyt będzie na produkty regionalne i z upraw ekologicznych, naturalnych. Wracamy też do starych, już zapomnianych receptur. Nowa technika kulinarna? To z całą pewnością technika sous vide, gotowania w niskich temperaturach, niestety, w Polsce jeszcze mało znana. Dobrze byłoby zaprosić do Polski np. Heiko Antoniewicza, profesjonalistę w tym temacie, i przeprowadzić z nim cykl szkoleń. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? To my, szefowie, budujemy świadomość w społeczeństwie, jak i co mamy jeść. Stawiajmy na świeże produkty, świeże ryby, mięso, warzywa niemrożone i nieprzetworzone. Unikajmy przy tym alchemii. Znam szefów kuchni, którzy jeżdżą na Mazury po świeże ryby i robią do ryby sos alchemiczny. Gdy produkt będzie świeży, obroni się sam i zachwyci wszystkich. Restauracja to nie pracownia chemiczna, powinniśmy unikać na początek chociażby tych połączeń i dalej rozwijać świadomość gości naszych restauracji Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Każdy kraj ma dania narodowe i regionalne, które najlepiej smakują w miejscu, z którego pochodzą. W ostatnich latach z pomocą polskich szefów kuchni pokazujemy, jak wszechstronna i nowoczesna może być nasza kuchnia. Sądzę, że fascynacja kuchnią molekularną czy międzynarodową już minęła i nie powróci – róbmy swoje…

Zdjęcie: Paweł Janowicz

ROBERT SOWA, MISTRZ KULINARNY, RESTAURACJA SOWA & FRIENDS

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Produkty o polskim charakterze: kiszonki, sery wolno dojrzewające, miody, bób, nalewki, ale też przyprawy indyjskie. Nowa technika kulinarna? Sous vide, już w 2011 r. jest popularne, w kolejnych latach będzie coraz popularniejsze. A także wędzenie produktów. Nowy koncept na prowadzenie restauracji?

Specjalizacja restauracji, z małą kartą dań. Stawianie na świeżość i jakość podawanych produktów. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Ze względu na prezydencję Polski w Unii i na Euro 2012 oczywiście kuchnia polska!!! ALEKSANDER BARON, SZEF KUCHNI, SOLEC 44, WARSZAWA

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Umami! Skoro dowiedzieliśmy się, że jest go tak dużo w mleku matki, znaczy to przyzwolenie! Nowa technika kulinarna? Sous vide, gotowanie i pieczenie w niskich temperaturach na pewno będziemy mogli spotkać coraz częściej. Marzy mi się, żeby stworzyć miejsce z wykorzystaniem takich technik na każdą kieszeń. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Jak wyżej. Plus – keep it simple! Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? W Polsce, niestety, nieśmiertelna kuchnia włoska banalnie potraktowana. Wizjonersko patrząc, jestem pewien, że inaczej spojrzymy na naszą rodzimą kuchnię, już nie przez pryzmat „jadła”. PIOTR BERNACKI, EXECUTIVE CHEF, HOTEL DOSŁOŃCE CONFERENCE & SPA, RESTAURACJA PLANETA SMAKÓW, RACŁAWICE

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Jesienią i zimą 2011 i na początku 2012 r. w naszej kuchni będą królować dania z dziczyzny z dodatkiem leśnych grzybów i sosów na bazie koniaku francuskiego. Nieodzownym dodatkiem będą kasztany jadalne. Purée kasztanowe z dodatkiem świeżych ﬁg i grillowanych orzeszków pinoli lub grylaż kasztanowo-pistacjowy. Nowa technika kulinarna? Nową techniką kulinarną będzie powrót do starych sprawdzonych metod, takich jak wędzenie czy duszenie, np. w gęślarce. Należy podkreślić, że wykorzystując dawne tradycyjne metody, gotujemy w sposób bardziej współczesny, dania są lżejsze, mniej kaloryczne. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Zgodnie z trendem, który będzie się utrzymywał, mam na myśli zdrową, naturalną żywność. W nadchodzącym roku z pewnością królować będą różnego rodzaju potrawy dietetyczne. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Kuchnia francuska, która idealnie komponuje dania z dziczyzny, kasztanów i egzotycznych przypraw. PAWEŁ KIBART, SZEF KUCHNI, SINNET TENNIS CLUB, WARSZAWA

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Nowością, która jakiś czas temu pojawiła się na polskim rynku, są produkty ﬁrmy Koppert

FOOD SERVICE 10/2011

028-030_FoodService_111#ANKIETA trendy:Layout 1

3-10-11

14:18

Page 30

ANKIETA

SYLWESTER KĘPIŃSKI, ZASTĘPCA SZEFA KUCHNI, RESTAURACJA MARCONI (LE MERIDIEN BRISTOL), WARSZAWA

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Przyprawą roku 2012 będzie afrodyzjak. Mało znana, ale bardzo dobra przyprawa tonka. Tonka ma niepowtarzalny smak wanilii i rumu z lekkim aromatem migdałów i karmelu. Idealnie pasuje do dań głównych i deserów, jednak obecnie wykorzystywana jest głównie do wyrobu perfum. Nowa technika kulinarna? Gotowanie w niskiej temperaturze w zamknięciu próżniowym sous vide. Technika ta wzbudza coraz większe zainteresowanie, nie tylko wśród osób związanych z gastronomią. Jest to połączenie zdrowej żywności z wydobyciem głębi smaku dania. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Podstawą każdej restauracji jest personel, który zawsze powinien być na najwyższym poziomie, mający wiedzę i chęć rozwoju. Moim zdaniem w każdej restauracji priorytetem jest gość i każde nowe koncepcje powinny bazować na zaspokojeniu jego potrzeb. Uhonorowaniem jego obecności może być zwyczaj serwowania dania głównego przez samego szefa kuchni. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Obecnie najpopularniejszą kuchnią jest kuchnia azjatycka i fusion. Jako szef kuchni lubię eksperymentować z kuchnią staropolską. Uważam, że rok 2012 jest wielką szansą dla Polski i to właśnie nowoczesna kuchnia polska może stać się ulubioną kuchnią wielu zagranicznych gości odwiedzających nasz kraj.

FOOD SERVICE 10/2011

KRYSTIAN SZOPKA, EXECUTIVE CHEF, SHERATON POZNAŃ HOTEL

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Moim zdaniem sztuką jest znaleźć produkt niszowy, nieprodukowany masowo. To właśnie takie produkty będą odgrywać znaczącą rolę. Nowa technika kulinarna? Nowe stare techniki: nocne pieczenie i gotowanie oraz technika sous vide. Te procesy, podobnie jak technika sous vide, mają swoje początki w latach 70. Proponuję techniki wykorzystujące niskie temperatury podczas obróbki termicznej. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Do Polski zaczyna docierać idea zmiany wizerunku kucharza. Zaczynamy przedstawiać go jako osobę odpowiedzialną za całą restaurację. Szef kuchni staje się wizytówką i symbolem marki i związanej z nią jakości. Taka polityka ﬁrmy dobrze wróży restauracji na przyszłość i pozwala na jej rozwój. Goście są ciekawi pracy kuchni, chcą wiedzieć i widzieć, kto i jak przygotował jego posiłek. Dlatego sądzę, że kuchnia otwarta na salę restauracyjną, w której gość może niejako zajrzeć w garnek, jest dobrym konceptem na prowadzenie restauracji. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Dla zagranicznych gości odwiedzających nasz kraj zawsze interesująca będzie polska kuchnia regionalna. Jeśli chodzi o trendy międzynarodowe, myślę, że im bardziej egzotycznie, tym większe zainteresowanie. JANUSZ KORZYŃSKI, EXECUTIVE CHEF, RESTAURACJA FUSION (HOTEL WESTIN), WARSZAWA

Nowy produkt lub przyprawa, na który będzie największy popyt, który najczęściej będzie wykorzystywany? Wydaje mi się, że przyszedł czas na produkty zdrowe, naturalnie przygotowywane, z regionalną tradycją. Produkty z grupy superfood, które mają korzystny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie, a nawet mają właściwości odprężające nasz umysł i ciało. Nowa technika kulinarna? Obróbka termiczna surowców w technice sous vide, czyli obróbka w niskich temperaturach, w hermetycznie zamkniętych opakowaniach. Wykorzystanie tej techniki pozwala zachować wysoką wartość odżywczą, gwarantuje subtelny smak i wyraﬁnowaną miękkość serwowanych mięs i ryb. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Umożliwienie naszym gościom wspólnej zabawy. Przygotowywanie i wykańczanie potraw w pobliżu gościa z wykorzystaniem nowych technik przygotowywania i prezentowania potraw – coś więcej niż modna w ostatnich latach kuchnia otwarta. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Jestem nadal wierny kuchni fusion z mocnym akcentem na kuchnię Dalekiego Wschodu. Umożliwia ona ciągłe eksperymentowanie smakami niemal całego świata. Jednak należy pamiętać, że wymaga dużych umiejętności od całej załogi, specjalizującej się w różnych gatunkach kuchni.

Zdjęcie: Paweł Janowicz

Cress. Firma hoduje kiełki o niespotykanych smakach i aromatach. Rośliny te powszechnie występują w naturze, a ich smak na pewno zainspiruje niejednego szefa kuchni. Nowa technika kulinarna? Na bieżąco śledzę tendencje w europejskich kulinariach i na razie nie zanosi się na to, żeby coś nowego miało wybuchnąć. Będzie się rozwijała metoda sous vide, głównie dzięki temu, że jest bardzo zdrowa, a produkty przygotowane tą metodą są wyjątkowo smaczne, aromatyczne i lekkostrawne. Bardzo ciekawie tej techniki używa Sebastian Krauzowicz, mogliśmy się o tym przekonać podczas wrześniowej Gastronomii na Obcasach, gdzie poprowadził ciekawą prezentację. Nowy koncept na prowadzenie restauracji? Z tego całego szumu dookoła GMO i ulepszania żywności gastronomia wyjdzie obronną ręką i będzie powstawało coraz więcej restauracji o proﬁlu eko. Mam świadomość tego, że certyﬁkowane produkty są bardzo drogie, ale mam nadzieję, że producenci się opamiętają i obniżą ceny, przez co te produkty będą bardziej dostępne. Kuchnia jakiej narodowości będzie najpopularniejsza? Mam nadzieję, że w Polsce najpopularniejsza będzie… kuchnia polska – głównie dzięki Euro 2012 i trwającej teraz polskiej prezydencji w UE. Coraz częściej podczas moich podróży po Polsce zauważam, że ludzie szukają lokalnych smaków, specjałów. Mam także nadzieje, że Warszawa przestanie się ścigać z Istambułem na liczbę budek z kebabami, a Polacy, którzy pojadą nad nasze morze, nie będą pytali w smażalniach o pangę.

028-030_FoodService_111#ANKIETA trendy:Layout 1

3-10-11

14:18

Page 31

032-033_FoodService_111#polski sukces sakanay:Layout 1

3-10-11

16:00

Page 32

POLSKI SUKCES

SUSHI

PIERWSZA RESTAURACJA SIECI SAKANA SUSHI BAR POWSTAŁA W WARSZAWIE W BLISKIM SĄSIEDZTWIE TEATRU WIELKIEGO – OPERY NARODOWEJ W 2001 R. MIAŁA WÓWCZAS PIONIERSKĄ FORMUŁĘ – BYŁ TO ROLLING BAR Z PŁYWAJĄCYMI ŁÓDKAMI, GDZIE DANIA PRZYGOTOWYWANE I SERWOWANE Autor: Beata Goczał BYŁY NA OCZACH GOŚCI. FOOD SERVICE 10/2011

Menu ewoluuje Koncept Sakana Sushi Bar znalazł wielu naśladowców wśród polskich restauratorów, przyczyniając się do rozwoju rynku sushi w Polsce. – Jednak dzięki nieustającej pracy nad jakością potraw, ciągłemu procesowi kreacji nowych produktów pozostajemy liderem tej kategorii na polskim rynku gastronomicznym – uważa Marcin Rylski. Dodaje, że interaktywna formuła lokali umożliwia często aktywne uczestnictwo klientów restauracji w tworzeniu nowych produktów, pomysły przywożone są z całego świata. Na przestrzeni czasu gusta gości Sakana Sushi Bar zmieniały się. Dzisiaj świadomość klientów jest dużo większa, wzrasta spożycie ryb białych typu seabass, dorada. Uznanie zdobywają merlin, miecznik. Wymagania gości są coraz bardziej wysublimowane, jednak statystycznie nadal dominuje spożycie łososia. Dla kucharzy Sakany największą inspirację w tworzeniu menu stanowi tradycyjne sushi. Jednak tak jak inne kuchnie i trendy gastronomiczne również sushi przechodzi ewolucje wraz ze wzrostem popularności na całym świecie. Podlega różnorakim wpływom, determinowane jest upodobaniami smakowymi, migracją szefów kuchni z Dalekie-

Zdjęcie: serwis prasowy

Sukces pisany

usiała przełamać wiele dotychczasowych przyzwyczajeń kulinarnych Polaków, zarówno smakowych, jak i dotyczących samego pobytu w restauracji – wspomina Marcin Rylski, obecnie wiceprezes zarządu spółki Sakana, a wówczas jej współzałożyciel (pierwszy lokal zakładał wspólnie z Tomaszem Romanikiem, obecnie prezesem spółki, autorem konceptu Sakana Sushi Bar). Dość szybko lokal zyskał popularność, a jego ekskluzywny charakter, stworzony przez wystrój, organizację, sposób przygotowywania i serwowania dań oraz przez odpowiednie wyszkolenie obsługi, spowodował, że został zaliczony do grona restauracji najwyższej klasy. Przez lata funkcjonowania bar stał się lokalem kultowym. Dziś do grona jego stałych klientów należą politycy, gwiazdy sportu, kultury czy biznesu. W następnych latach powstawały kolejne lokale. Styl wnętrza restauracji nawiązywał do nowoczesnego, minimalistycznego japońskiego designu. Jednak dzięki wykorzystaniu naturalnych, szlachetnych materiałów, takich jak drewno i kamień, utrzymany był w ciepłym klimacie.

032-033_FoodService_111#polski sukces sakanay:Layout 1

3-10-11

16:01

Page 33

POLSKI SUKCES

go Wschodu, niekoniecznie z Japonii, w zależności od regionu geograficznego, dostępności produktów oraz wyobraźni szefów kuchni wzbogacających paletę smaków o składniki charakterystyczne dla swoich korzeni gastronomicznych. – Możliwość elastycznego kształtowania sushi, dobierania nowych składników z pewnością jest jednym z elementów tworzących popularność tego rodzaju dań – mówi Marcin Rylski. Podstawowe zróżnicowanie menu Sakana Sushi Bar stanowią oczywiście ryby. Trudno jednak sprowadzać do Europy najdroższe tuńczyki, które sprzedawane są głównie w Japonii, gdzie na specjalnych aukcjach osiągają astronomiczne ceny oferowane przez lokalnych nabywców. W restauracjach Sakana Sushi Bar poza menu talerzykowym można spróbować ciepłych specjałów rodem z kuchni japońskiej. Zmieniają się one w zależności od dostępności świeżych produktów i pór roku. System talerzykowy pozwala szefom kuchni w Sakana Sushi Bar modyfikować niektóre potrawy ad hoc. Także stałe menu modyfikowane jest w sposób skoordynowany, ale nierzadko zdarza się tak, że spontaniczne pomysły gości na stałe znajdują swoje miejsce w podstawowym menu restauracji. – Szczycimy się, że to właśnie naszymi rękami goście tworzą kontent naszego menu, będąc jednocześnie beneficjentami i współtwórcami ostatecznego produktu – mówi Marcin Rylski. Największą popularnością gości Sakana Sushi Bar cieszą się takie dania, jak tempura w makach, tatary z tuńczyka i łososia na lodzie, klasyczne sashimi z trzech lub pięciu rodzajów ryb czy tuńczyk opiekany nad ogniem z tartym imbirem i czosnkiem. Wielu amatorów mają też maki ze słodkimi sosami podawane z opiekanym łososiem. Wieczorami goście szukają bardziej wysublimowanych potraw i obok tradycyjnych nigiri sushi zamawiają takie dania, jak np. ostrygi w sosie ponzu. W menu Sakana Sushi Bar nie brakuje też japońskich alkoholi, poczynając od popularnych piw asahi i sapporo, a skończywszy na whisky czy lubianym niezwykle przez kobiety śliwkowym winie.

Kierunek: rozwój Przychody spółki Sakana są na stabilnym poziomie. Pierwszy kwartał br. spółka zamknęła zyskiem na poziomie 193 tys. zł. Marcin Rylski zdradza, że pomimo ogólnoświatowego kryzysu sprzedaż w restauracjach Sakana Sushi Bar utrzymuje się na stabilnym poziomie. Jego zdaniem można to zawdzięczać klientom tych lokali – makroekonomiczne uwarunkowania nie dotykają ich na tyle mocno, by rezygnowali z przyzwyczajeń i przyjemności, gdyż nie stanowią znaczącej pozycji na liście ich wydatków. Dotychczas ﬁrma rozwijała się poprzez uruchamianie własnych lokali. Jednak od 2009 roku władze spółki Sakana postanowiły wprowadzić do strategii jej rozwoju system franczyzowy. – Konieczność utrzymania wysokiej jakości i wyśrubowanych wymagań odnośnie do lokali spowodowała, że w założeniu ﬁrma chce udzielić ograniczonej liczby licencji w wybranych lokalizacjach i wyselekcjonowanym odbiorcom – mówi Marcin Rylski.

Restauracje Sakana Sushi Bar obecnie można znaleźć w Warszawie (trzy), w Poznaniu, we Wrocławiu i w Katowicach. Ich właściciele pracują nad relokalizacją lokalu w Krakowie, który musiał zmienić swoje miejsce na mapie tego miasta w związku ze zmianą polityki komercjalizacji powierzchni właściciela dotychczasowych lokali. – Dużą wagę przykładamy do designu, wystroju wnętrza. Nowe lokale ulegają transformacji również pod tym kątem – mówi Marcin Rylski. Spółka zainteresowana jest otwarciem kolejnych lokali w Częstochowie i Trójmieście. – Dostajemy również zapytania z zagranicy o możliwości współpracy na zasadach franczyzy – zdradza Rylski. Przełomowym wydarzeniem w historii spółki był początek 2008 roku, kiedy Sakana została przekształcona w spółkę akcyjną. W maju 2008 roku zadebiutowała na NewConnect, jako 49. spółka i zarazem jedyny przedstawiciel sieci restauracji premium. Celem spółki jest stworzenie spójnej koncepcji restauracji o proﬁlu japońskim, której oferta kierowana byłaby do klientów ceniących zdrowy styl życia i odżywiania, świadomych zdrowotnych walorów japońskiej sztuki kulinarnej.

Klasa premium Wizerunek i wartość marki Sakana Sushi Bar ma podkreślać charakterystyczny, spójny wystrój lokali tej sieci oraz konsekwentna organizacja sprzedaży w ramach rolling baru. Dynamicznie rozwijający się rynek sushi w Polsce stał się ciekawą alternatywą dla tradycyjnej kuchni europejskiej, szeroko oferowanej na polskim rynku. Wybór lokalizacji restauracji nie jest przypadkowy, został oparty na badaniach i analizach rynku oraz konkurencji. Największe zapotrzebowanie na tego rodzaju restauracje występuje głównie w miastach powyżej 150 tys. mieszkańców. Restauracje Sakana Sushi Bar pozycjonowane są w segmencie premium, mimo że są to bary sushi. Polityka ﬁrmy nie przewiduje możliwości rezerwacji miejsc, jednak koncepcja menu i możliwość elastycznego komponowania potraw pozwala na zaspokojenie apetytu bez konieczności wydawania większych sum. Marcin Rylski zdradza, że dziesięć lat doświadczenia pokazuje, jak zmienia się i poszerza baza klientów restauracji. Przybywa nowych grup gości, chociażby ludzi w wieku studenckim, którzy jeszcze dekadę temu należeli do rzadkości. Częstym obrazkiem w Sakana Sushi Bar są też maluchy z rodzicami. Ze względu właśnie na nich w niektórych miastach Sakana organizuje dla maluchów niedzielne kursy, na których podczas sushi brunchu mogą otrzymać tytuł małego samuraja. – Popularyzacja sushi w Polsce jest dziś faktem i chyba nie ma obawy o przyszłe pokolenia amatorów surowej ryby – mówi Marcin Rylski. Obecnie ambicją spółki Sakana wraz z rozwojem własnej sieci restauracji jest stworzenie nowych możliwości biznesowych poprzez rozbudowanie marek własnych na rynkach lokalnych, jak również poszerzenia własnego portfolio przez nowe kanały, w szczególności przez ofertę franczyzową zarówno na dotychczasowe, jak i nowe marki.

FOOD SERVICE 10/2011

034-037_FoodService_111#typy restauratorow:Layout 1

3-10-11

16:04

Page 34

Od rzezimieszka do krezusa TYPY POLSKICH RESTAURATORÓW Z PRZYMRUŻENIEM OKA.

ak nadpotrzebę posiadania restauracji scharakteryzował szanowany i doświadczony szef Anthony Bourdain w swojej bestsellerowej książce „Kill grill”: „Chęć posiadania restauracji może być dziwnym i okropnym schorzeniem. Skąd u wielu rozsądnych ludzi bierze się tak destrukcyjne pragnienie? Dlaczego ktoś, kto wcześniej ciężko pracował, odkładał pieniądze, niejednokrotnie odnosił sukcesy w innych dziedzinach, postanowia nagle wpompować z trudem zgromadzone oszczędno-

FOOD SERVICE 10/2011

ści w przedsięwzięcie, które przynajmniej statystycznie niemal na pewno okaże się studnią bez dna?”. A w Polsce, jakie są przyczyny choroby zwanej restauracją? Rozglądając się po naszym rynku gastronomicznym, można wyłonić i scharakteryzować kilka typów restauratorów. Spójrzmy na rynek polski, gdzie coraz więcej nowicjuszy startuje do miana restauratora, nie zdając sobie sprawy, że odnalezienie się w tym środowisku wymaga niezwykłego samozaparcia, dużych nakładów finansowych, a przede wszystkim zimnej krwi i cierpliwości. Czasami nawet świadome podejście do tematu osób z doświadczeniem nie gwarantuje sukcesu, bo może okazać się, że na ostatniej prostej zdeterminowanemu restauratorowi zabraknie szczęścia i intuicji w pokonywaniu przeszkód na wyboistej gastronomicznej drodze, takich jak np. trudności prawne, lokalowe lub po prostu uciążliwy sąsiad. Prozaiczne trudności dnia codziennego zaczynają przerastać zmotywowanego restauratora i kiedy okazuje się, że dobór personelu, brak skutecznej reklamy i umiejętności przyciągnięcia gości czy olbrzymie koszty stałe przytłoczą go, ze skazanego na sukces inwestora staje się bezrobotnym bankrutem. I tu ciekawostka: w najmniej oczekiwanych przypadkach może okazać się, że wystąpi od-

Zdjęcie: Getty Images / Flesh Press Media

OD KUCHNI

034-037_FoodService_111#typy restauratorow:Layout 1

3-10-11

16:05

Page 35

OD KUCHNI

wrotne zjawisko: bezrobotny zostanie krezusem. Przewrotność branży gastronomicznej jest nie do okiełznania i zrozumienia. Z obserwacji polskiego rynku wynika, że duża część przedsięwzięć, które nie wyrosły na bazie profesjonalnego przygotowania do zawodu i biznesplanu, lecz były efektem emocjonalnej potrzeby wolności zawodowej, kończy się fiaskiem. Bez odpowiedniego doświadczenia i wsparcia merytorycznego otwieranie restauracji przypomina skok bez spadochronu. Wcześniejsze wnikliwe obserwowanie i poznanie złożoności procesu tworzenia lokalu gastronomicznego, o którego sukcesie niejednokrotnie decyduje przypadek, może ustrzec przed przewidywalną porażką wielbicieli gotowania, którzy sfrustrowani pracą w korporacji, w poszukiwaniu nowego sposobu na życie, chcą zaistnieć w branży kulinarnej. Oto wyłonione na postawie wieloletnich obserwacji powszechnie spotykane w Polsce typy restauratorów:

1. Pracownik korporacji poszukujący wolności Miłośnicy gotowania rodem z korporacji, którym ktoś kiedyś powiedział, że tak dobrze gotują. Od dawna marzyli o swojej restauracji jako o przylądku nowej nadziei, wyzwolenia się z ramion podREKLAMA

łej korporacji lub innego pracodawcy diabła. Ci przeżywają największe rozczarowania i męki, ponieważ branża gastronomiczna pożera ich w całości, bardzo często na śniadanie. Nielojalni, niekompetentni pracownicy, upierdliwi sąsiedzi i nieuczciwi dostawcy – oto oblicze nowego biznesu, który miał być eldorado. A do tego gwoździem do trumny okazuje się brak zachowanych funduszy na tzw. rozruch i start, co nie gwarantuje czasu na odnalezienie się w nowych okolicznościach biznesowych i poznanie od nowa trudnej branży. A miało być tak pięknie...

2. Restauratorzy i pracownicy gastronomii z dziada pradziada Ci są w najlepszej sytuacji. Nic już ich nie zdziwi, wszystko wyssali z mlekiem matki lub przyjęli z dobrodziejstwem inwentarza po dziadku. Wiedzą, jak się poruszać, aby wygrać, zebrać z rynku najlepszych gości, gotować tak, aby wszyscy ich kochali. Wspierają się całymi rodzinami, grają do wspólnej bramki, pilnują swojego biznesu do ostatniej kropli krwi. Mama gotuje, tata robi zaopatrzenie, córka zajmuje się marketingiem, a syn jest szefem sali. Restauracja to ich dom. Niestety, są to w Polsce niezwykle rzadkie przypadki, do takich należą rody Kręglickich, Gesslerów, Tronów.

034-037_FoodService_111#typy restauratorow:Layout 1

3-10-11

16:05

Page 36

OD KUCHNI

3. Byli kelnerzy i menedżerowie, którzy zbyt szybko uwierzyli... …we własne umiejętności. Są to najczęściej niezwykle błyskotliwi młodzi pracownicy gastronomii, którzy dorobili się u dotychczasowego chlebodawcy i uważają, że zjedli wszystkie rozumy, co czasami okazuje się prawdą, ale rzadko... Brak pokory i wiara w bezwarunkowy sukces im nie służą. Być może, gdyby poczekali kilka lat i zdobyli więcej doświadczeń i wiedzy o prowadzeniu tego niezwykle trudnego biznesu, za kilka lat ich przedsięwzięcie okazałoby się sukcesem. Wierzą, że dotychczasowi goście, często celebryci, przyjdą za nimi wszędzie, ale zapominają, że poza kupieniem krzeseł, zrobieniem szyldu i ulotek, wysłaniem kilku maili trzeba jeszcze dobrze i smacznie gotować, bo przecież goście w restauracji muszą coś jeść. Problem zaczyna się, gdy restaurację otwierają za pieniądze inwestora, ale to już kolejny przypadek.

4. Inwestorzy Są to najczęściej bogaci, prowadzący z sukcesem firmy w innych branżach, którzy marzą o stworzeniu miejsca, gdzie będą ich odwiedzać znajomi, podziwiać i cmokać z zachwytu. A szczególnie to ostatnie oczekiwanie zawodzi, ponieważ znajomi, niestety, ich niebiańską kuchnię uparcie zaniedbują. Wolą pójść do innej znanej knajpki, ponieważ a) swobodniej się tam czują, b) wcale tak nie kochają inwestora, jak mu się wydawało, c) jedzenie było obrzydliwe, tylko głupio im było powiedzieć o tym przyjacielowi. I tu zaczynają się frustracje świeżo upieczonego restauratora. Knajpa świeci pustkami, a jakość dań tak potwornie spadła, że nawet próżność właściciela się nie pożywi. Przy braku gości ciężko o świeże produkty, morale załogi spada, a brak gości zniechęca kolejnych, bo skoro knajpa pusta, to coś musi być w niej nie tak. Inwestor zagoniony innymi sprawami odwiedza swój nowy biznes sporadycznie i nie ma zielonego pojęcia, co się dzieje na miejscu. I nowy złoty interes samograj okazuje się studnią bez dna. Kolejnym krokiem ratowania inwestycji, nazwijmy to kołem ratunkowym, po które sięga inwestor, jest wszechwiedzący supermenedżer. Niestety, warszawska gastronomia charakteryzuje się, wręcz wyróżnia się, brakiem takowych, szczególnie w uczciwym i profesjonalnym wydaniu. I dalsze losy restauracji zależą od intuicji i szczęścia inwestora – na kogo trafi. Czy na taniego rzezimieszka, czy na doświadczonego i oddanego firmie, wręcz nierealnego zarządcę, który w bardziej lub mniej uczciwy sposób poprowadzi przedsięwzięcie.

5. Żony lub kochanki... ...swoich mężów również próbują prowadzić restaurację. Dostają restaurację w prezencie od bogatego partnera i tu zaczynają się schody. Na ten temat nie warto się rozwodzić, przedsięwzięcie jest z góry skazane na niepowodzenie. Jeśli znacie wyjątki, napiszcie do mnie.

FOOD SERVICE 10/2011

Bez odpowiedniego doświadczenia i wsparcia merytorycznego otwieranie restauracji przypomina skok bez spadochronu 6. Doświadczony profesjonalista

}

Na koniec kilka słów o perełkach w branży. Kolejna kategoria to profesjonaliści, którzy wiedzą, czego chcą, mają doświadczenie, pieniądze na start, pomysł i szczęście. W ich przypadku sukces jest niemal gwarantowany. Oczywiście mogą zdarzyć się nieprzewidziane okoliczności, np. upierdliwa sąsiadka lub wybuch bomby w budynku, które zaszkodzą przedsięwzięciu, jednak zazwyczaj profesjonalista wszystko ma przemyślane, skalkulowane, przewidziane, i tyle. Od takich warto się uczyć, choć i im zdarzają się porażki. Przykład profesjonalisty to twórca uwielbianych przez warszawiaków restauracji Artur Jarczyński (U Szwejka, Kompania Piwna, San Lorenzo). W tej kategorii są też restauracje, kawiarnie i bary sieciowe, ale to raczej przypadki niebudzące większych emocji. Ci, którym wydaje się, że można założyć restaurację i po prostu ją poprowadzić, są w wielkim błędzie. Kiedy już stwierdzisz, że wpadłeś jak śliwka w kompot, pozostanie Ci zastanowić się, czy dalej chcesz prowadzić biznes siedem dni w tygodniu, 12 godzin na dobę, z wyjątkowo nielojalnymi pracownikami, w obłędnej warszawskiej konkurencji? Jesteś na właściwym miejscu, jeśli mimo wszystkich trudności uznasz, że nie ma nic przyjemniejszego niż codzienny widok krzątających się, gotujących kucharzy i sprzątających, układających obrusy kelnerów i nic lepiej nie pachnie od zapachu nowej szansy wykarmienia rekordowej liczby gości i pobicia najlepszego utargu. A poniżej moja interaktywna propozycja: czekamy na Wasze listy i historie. Dlaczego zostaliście restauratorami? Co kochacie, a czego nienawidzicie w tym zawodzie? Najlepsze listy zamieścimy. Piszcie do mnie: agnieszka.malkiewicz@klimatykulinarne.pl.

Agnieszka Małkiewicz: Od 5 lat zarządza własnymi restauracjami, wcześniej Vegabar, obecnie Klimaty Kulinarne Czyli Chilli. Z wykształcenia ﬁnansistka (Szkoła Główna Handlowa, ﬁnanse i bankowość), z wykształcenia i praktyki zawodowej specjalista ds. komunikacji (podyplomowo public relations na Uniwersytecie Warszawskim, kilka lat praktyki jako PR-owiec i rzecznik prasowy). Autorka opracowania „Program komunikacji zewnętrznej dla restauracji 2011”.

}

034-037_FoodService_111#typy restauratorow:Layout 1

3-10-11

14:27

Page 37

038-039_FoodService_111#wokol baru anyz:Layout 1

3-10-11

14:23

Page 38

WOKÓŁ BARU

Słońce zaklęte w butelce

ało znana i niezbyt popularna w Polsce, wszechobecna i uwielbiana w basenie Morza Śródziemnego. Każda kryje w sobie wspaniałe mieszanki ziół i przypraw, tworzące fantastyczne kompozycje smakowe. Postaram się przybliżyć kilka i zachęcić do eksperymentowania z tymi trunkami. Francja to ojczyzna klasycznego i jednego z najlepiej rozpoznawalnych alkoholi anyżowych – pastis. Dwie najpopularniejsze na świecie marki to Pernod i Ricard. Ta ostatnia, najczęściej spotykana w Polsce, produkowana jest w Marsylii od 1932 r. Oryginalna receptura zawiera – poza anyżem – lukrecję oraz zioła prowansalskie. Ten mocny trunek (45 proc. alkoholu) podaje się tradycyjnie z wodą niegazowaną w stosunku 1:5, czasami dodając plasterek cytryny. Ricard, pierwotnie koloru starego złota, w reakcji z wodą przybiera charakterystyczną mleczną, lekko opalizującą barwę. Zwyczajowo serwowany jako aperitif, przed posiłkami; w upalne, słoneczne dni świetnie sprawdza się jako odświeżający long drink. Tym, którzy nie przepadają za specyﬁcznym smakiem anyżu, proponuję połączyć pastis z dobrą lemoniadą lub ciemnymi sokami owocowymi. Przesuwając się lekko na południowy wschód, traﬁamy do jeszcze chyba słoneczniejszej niż kraj Franków Italii. Tutaj odnajdziemy jeden z najpopularniejszych alkoholi anyżowych na świecie, obowiązkowy w każdym barze i jeden z ulubionych shotów młodych Brytyjczyków – sambucę. Ten słodki, aromatyczny, bazujący na anyżu likier jest najpopularniejszym napojem typu digestive (po posiłku) we Włoszech. Trady-

FOOD SERVICE 10/2011

cyjną formą serwowania, zwaną lokalnie con la mosca, jest podawanie jej w kieliszku z trzema ziarnami kawy symbolizującymi szczęście. Można ją również degustować jako long drink, podobnie jak pastis, łącząc z wodą. Najpopularniejszą jednak i najbardziej widowiskową metodą podawania tego likieru jest tzw. sambuca palona (podpalana). Sambucę w kieliszku, np. do wina, podpala się i przelewa do kieliszka typu shot. Obok umieszcza się słomkę i całość przykrywa pustym kieliszkiem do wina. Płomień gaśnie, a my wciągamy rurką znajdujące się w środku opary. Ciągle na wdechu wyjmujemy kieliszek z likierem i wlewamy jego zawartość do gardła. Smaczne? Co kto lubi, jednak sam rytuał picia bardzo podoba się młodym konsumentom... Nie zmieniając kursu, trafiamy do Grecji – kraju starożytnych filozofów, współczesnego kryzysu finansowego i nieśmiertelnego anyżowego aperitifu – ouzo. Trunek ten dla wielu turystów z Polski jest jednym z symboli ojczyzny Homera i nieodzowną pamiątką z greckich wakacji. Ouzo, podobnie jak pastis, serwowane jest przed posiłkami jako aperitif lub long drink łączony z wodą. Początkowo przezroczyste, w połączeniu z wodą zmienia kolor na mleczny. Jednak sami Grecy serwują ouzo z mezedes – zestawem specjalnych przystawek na osobnym talerzyku. Ważna jest kolejność ich spożywania – od łagodnych po najostrzejsze. Wiąże się to z ilością wody dodawanej do alkoholu, która wraz z narastającą ostrością przystawek się zmniejsza. Ouzo to osobliwy trunek, nierozerwalnie związany z duchem Grecji – wszystkie składniki użyte do jego produkcji muszą pochodzić z tego państwa.

Zdjęcie: © Taratorki - Fotolia.com

POŁUDNIOWA FANTAZJA, PALĄCE SŁOŃCE, CUDOWNA KUCHNIA I PRZYJAŹNI LUDZIE. TYMI PRZYMIOTNIKAMI MOŻNA ŚMIAŁO OPISAĆ DOWOLNY KRAJ POŁUDNIOWEJ EUROPY I PÓŁNOCNEJ AFRYKI. JEST JEDNAK JESZCZE JEDNA RZECZ, KTÓRA ŁĄCZY WSZYSTKIE KRAJE TEGO OBSZARU – ANYŻÓWKA. Autor: Marcin Frejer

3-10-11

14:23

Page 39

R EK L A M A

038-039_FoodService_111#wokol baru anyz:Layout 1

Ile greckich wysp, tyle rodzajów ouzo, i tak jak wyspy różnią się od siebie, tak nie ma dwóch identycznych ouzo. Za prekursora uważa się turecką raki, o której szerzej w następnym akapicie. Mały skok w bok i jesteśmy na terytorium dawnego imperium otomańskiego. Narodowym trunkiem Turcji jest raki, produkowana z winogron z dodatkiem melasy buraczanej (maks. 20 proc. udziału), aromatyzowana anyżem. Melasa buraczana nadaje raki lekko gorzkawy posmak, który jest łagodzony słodyczą anyżu. Jest to alkohol zwyczajowo łączony z wodą (zgadnijcie, jaki przybiera kolor?) i pity do tradycyjnych posiłków kuchni tureckiej. Tak – m.in. do kebaba. W basenie Morza Śródziemnego występuje alkohol pod bardzo podobną nazwą – rakija. Rakija nie zawiera jednak dodatku anyżu i zaliczana jest do brandy owocowych. Z Europy przenosimy się na Bliski Wschód. Znajdziemy tu kolejnego reprezentanta anyżówek – arak. Nazwa tego bezbarwnego i niesłodzonego likieru jest dość przewrotna, bo znaczy „słodki sok”, a ma się to nijak do rzeczywistości. Arak produkuje się ze sfermentowanego soku z winogron lub rodzynek. Na charakter trunku wpływa dodanie ziaren anyżu do pierwszego destylatu. Wiele gatunków araku poddawanych jest procesowi leżakowania przez 6-12 miesięcy, a najszlachetniejsze odmiany starzeją się nawet kilka lat. Arak podaje się zwyczajowo z wodą (najczęściej 2:1) – następuje zmiana koloru na mlecznobiały, przez miejscowych zwany jest lwim mlekiem. Nazwa wiąże się z odwagą, jaką trzeba mieć, aby podjąć się konsumpcji tego trunku. Arak podobnie jak ouzo często podaje się z przystawkami zwanymi mezza. Są to produkty o zróżnicowanym natężeniu intensywności oraz ostrości smaku. Jeśli w twojej duszy bije serce lwa, sięgnij po ten mocny trunek i ruszaj śladami Alibaby. Rodzina anyżówek jest naprawdę rozległa i można by opisywać tutaj jeszcze dziesiątki pomniejszych jej przedstawicieli. Chciałbym wspomnieć jeszcze tylko o mniej znanych w Polsce, choć bardzo ciekawych w smaku przedstawicielach z Bałkanów oraz Półwyspu Iberyjskiego. Pierwszym jest mastika, narodowy trunek Bułgarów i Macedończyków. Zgodnie z prawem bułgarskim musi zawierać min. 47 proc. alkoholu wyekstrahowanego w procesie rektyﬁkacji z olejków anyżu gwiaździstego, anyżu i dodatku cukru (nie mniej niż 40 g/l). Mastika powinna być podawana schłodzona, często łączona z miętą lub likierem miętowym. Tworzy wówczas tradycyjny koktajl zwany chmurką. Mastika pojawia się też w Grecji i Rumunii, gdzie m.in. wznosi się nią toasty na weselach. Również Hiszpania ma bardzo ciekawy alkohol, który możemy śmiało traktować jako anyżówkę (choć jego głównym składnikiem jest tarnina). Baskowie nazywają go patxaran, Hiszpanie – pacharan. Jest to likier, zwyczajowo o zawartości alkoholu 25-30 proc., wytwarzany z tarniny z dodatkiem anyżu, kawy i wanilii. Popularność zawdzięcza chałupniczej produkcji na szeroką skalę oraz wykorzystywaniu wyłącznie naturalnych produktów. Jeśli traﬁcie do kraju korridy, włóżcie odrobinę wysiłku w odnalezienie pacharanu w sklepie – to naprawdę świetny likier. Jeszcze ciekawostka z dziedziny chemii. Obserwowany w przypadku wszystkich anyżówek efekt barwienia się trunku na mlecznobiały kolor pod wpływem dodania wody wynika z obecności w anyżu anetolu, który rozpuszcza się w alkoholu, ale nie w wodzie. Po jej dodaniu anetol się wytrąca, nadając trunkowi charakterystyczny, mglisty kolor. Nie jest tajemnicą, że smak anyżu nie należy do ulubionych przez naszych rodaków. Mimo to zachęcam do podjęcia tego trudu i zgłębienia tajemnic kryjących się w każdej butelce wyżej opisanych anyżówek. Szukasz słońca zaklętego w butelce? Otwórz anyżówkę.

040-043-_FoodService_111#REWIA nowe tech:Layout 1

REWIA

3-10-11

14:50

Page 40

040-043-_FoodService_111#REWIA nowe tech:Layout 1

3-10-11

14:50

Page 41

REWIA

Nowe technologie w restauracji i ich zastosowanie w marketingu oraz obsłudze gości Autor: Grażyna m. Kosiorek, Ilustracja: Adam Quest

TYM RAZEM NAJMNIEJ BĘDZIE O KUCHNI I JEDZENIU. OSTATNIO ZAFASCYNOWAŁO MNIE ZASTOSOWANIE TECHNOLOGII W CODZIENNYM RESTAURACYJNYM ŻYCIU. CO PRAWDA W TYM ZAKRESIE PRZODUJĄ AMERYKANIE, BY NIE POWIEDZIEĆ – NOWOJORCZYCY, ALE EUROPEJSKIE RESTAURACJE RÓWNIEŻ STARAJĄ SIĘ NIE POZOSTAWAĆ W TYLE.

dziesz ulicą, jedziesz metrem lub autobusem, czekasz w kolejce. I co widzisz? Ludzi, którzy nie tylko idą, jadą i czekają, ale także słuchają, mówią i piszą. To twoi potencjalni klienci, musisz tylko do nich dotrzeć. Oto dwa z wielu przykładów, jak to zrobić: WIAdomość SmS Zaproszenie można wysłać tą drogą. Powinno ono być bardzo, ale to bardzo atrakcyjne, by nie poległo na opcji „usuń”. Najlepiej zafascynować odbiorcę tekstem typu:„Przyłącz się do wybranych w naszym VIP roomie. Zapraszamy w najbliższy piątek o godz. 20. Dla pierwszych 20 potwierdzających zaproszenie gwarantowana loża na dwie godziny, oddzwoń...”

•

NAGrANIe AutomAtyczNe •Miły głos przedstawia się jako szef kuchni i zaprasza na jedyną w tygodniu kolację we dwoje, proponując cztery dania w superatrakcyjnej cenie 180 zł za parę. By potwierdzić przyjęcie zaproszenia, należy nacisnąć „1”... Pierwsze trzy zgłoszenia otrzymują superdeser gratis. Po naciśnięciu „1” odbiorca łączy się bezpośrednio z rezerwacją w restauracji. W Nowym Jorku te formy zapraszania na imprezy sprawdzają się doskonale, jestem pewna, że i u nas przysporzyłyby klientów lokalom. Jednak pod pewnymi warunkami: baza klientów, do których się zwracamy, musi być dobrze zweryﬁkowana, a koszt tej usługi nie powinien być odstraszający. Ten koszt w USA to około 10 dolarów za 1000 nagrań.

Jesteś w sieci, czuj się zaproszony... Najpopularniejszy ostatnio sposób reklamowania lokalu to przystąpienie do któregoś z programów dla grupowych klientów. Jest ich w Polsce kilkadziesiąt. Potencjalny klient otrzymuje e-mail z informacją o lokalu oraz z propozycją znacznego upustu cenowego. Płacąc w internecie, drukuje bon rabatowy i z tym bonem, najczęściej po uprzednim zarezerwowaniu stolika, przychodzi do restauracji.

Ale uwaga na zasadzki... Celem zaproszenia telefonicznego i internetowego jest spowodowanie, że gość, po pierwsze, dowie się o istnieniu naszego lokalu, po drugie, otrzyma bonus, który spowoduje, że zechce się do tego lokalu wybrać, a po trzecie, uzna, że lokal jest tak świetny, iż będzie jego częstym gościem, nawet jeśli nie otrzyma specjalnego zaproszenia czy bonusu. I tu zaczyna się problem, bo wielokrotnie zdarza się, że klientów korzystających z takich zaproszeń nasi restauratorzy traktują jak zło konieczne, wcale o nich nie dbają. I działają przeciwko sobie i całemu pomysłowi, bo zniechęceni klienci opowiedzą innym, że zostali potraktowani jak ubodzy krewni z bonami na darmowe obiady z opieki społecznej w barze mlecznym, a nie przyszli złotodajni klienci, czyli upragnieni goście restauratora.

IGrill sprawia, że nawet oddalony o 60 m od pieca kucharz ma ciągle kontrolę nad temperaturą i etapem pieczenia

FOOD SERVICE 10/2011

040-043-_FoodService_111#REWIA nowe tech:Layout 1

3-10-11

14:50

Page 42

REWIA

oraz zapasami. Bo komputer odnotuje natychmiast wykorzystanie surowców pobranych z magazynu i w odpowiednim momencie poinformuje o konieczności dokonania zakupów, że o codziennej bieżącej kontroli zużycia już nie wspomnę. W tym systemie trudno, by „zapodziała się” kosztowna polędwica lub zniknęło drogie wino, dosyć częste zdarzenia w niejednej tradycyjnie zarządzanej restauracji. Nie muszę dodawać, że również płacenie kartą kredytową w systemie PDA jest szybkie i bezpieczne dla wszystkich. Jedynym mankamentem tego systemu jest jednorazowy wydatek związany z jego wprowadzeniem, ale mimo to coraz więcej restauracji decyduje się na tę inwestycję. Na razie najpopularniejszy jest model mieszany, czyli składanie zamówienia u prawdziwego kelnera. Model, w którym goście sami składają zamówienie, dotykając ekranu na stole, jest nadal na etapie testów. Może dlatego, że do dobrej restauracji przychodzimy też porozmawiać o jedzeniu, a kontakt z żywą istotą jest cenniejszy od odpersonalizowanego, nawet najlepiej brzmiącego, nagrania z komputera?

Pożyteczne aplikacje

Kelner podaje menu i przyjmuje zamówienie? Niekoniecznie Oprogramowanie przygotowane specjalnie dla restauracji to najczęściej dokonywany zakup w wielu miejscach w NY. Jedna z najpopularniejszych wersji to PDA, personal digital assistant, czyli pomoc w przyjęciu zamówienia. Są różne wersje zarówno obsługiwane przez kelnera, jak i dopuszczające pełną samoobsługę gości. Na stoliku znajduje się ekran, na którym wyświetlane są poszczególne pozycje z menu, często wzbogacone o dokładny opis składników i ﬁlmik lub zdjęcie z wizerunkiem potrawy. Klienci dokonują wyboru, bądź samodzielnie posługując się ekranem dotykowym, bądź przekazując zamówienie kelnerowi, który na swoim ekranie zaznacza wybór. Dokonanie wyboru to jednoczesne powiadomienie komputerów w kuchni, barze i kasie o przyjęciu zamówienia i rozpoczęcie procedury obsługi klienta. Kuchnia zaczyna przygotowywać dania, bar mieszać drinki, a kasa sumuje należne kwoty. Kelner nie biega do kuchni z każdą informacją o zamówieniu, może przejść do następnego stolika i porozmawiać z kolejnymi klientami, a o gotowym do wydania daniu informowany jest też e-mailem zastępującym archaiczny dzwonek z kuchni. Mniejsze zamieszanie, większa efektywność i lepsze zarządzanie restauracją

FOOD SERVICE 10/2011

Posiadacze iPhone’ów i iPadów mają coraz większe możliwości zakupu oprogramowania, które wzbogaci codzienne restauracyjne życie. Właściciele restauracji mogą, korzystając z odpowiedniej aplikacji, śledzić w swoim iPhonie, co się w niej dzieje, nawet jeśli są od niej bardzo daleko. Mają podgląd na kuchnię i salę, mogą śledzić poszczególne zamówienia i na bieżąco korygować błędy. Ta aplikacja na pewno sprawdza się w codziennym zarządzaniu, ale odradzałabym korzystanie z niej na wakacjach, gdyż wykorzystanie możliwości codziennej kontroli bywa często w swych skutkach zabójcze, czasami czego oczy nie widzą... Ale oczywiście w codziennej pracy polecam, choć jeśli ktoś ma duszę Wielkiego Brata... Electronic Sommelier to aplikacja na iPada. Pozwala na zapoznanie się z ofertą win i informacjami o nich, umożliwiając dokonanie świadomego wyboru. Kilka restauracji wprowadziło swoją listę win do iPadów stałych klientów, by mogli na bieżąco śledzić nowości i zamawiać wino w odpowiedniej temperaturze na długo przed przyjściem na kolację. Podobno to najnowszy trend w prezentacji listy win w USA. Restauracje wręcz prześcigają się w kolejce do zakupu tego programu i marzą o przesyłaniu na iPady celebrytów swojej jedynej, niepowtarzalnej listy win, oczywiście wraz z odpowiednimi promocjami... Twórcy oprogramowania nie zapomnieli o szefach kuchni. Z bardzo wielu propozycji mnie najbardziej zachwycił iGrill, czyli termometr bezprzewodowy działający na bazie technologii bluetooth. Wiecznie zabiegany, nawet oddalony o 60 m od pieca kucharz ma ciągle kontrolę nad temperaturą i etapem pieczenia mięsa w piecu, jeśli tylko ma iPhone’a i odpowiedni program. Nowe technologie mają to do siebie, że najnowsze są tylko przez chwilę. Gdy kończę pisać ten tekst, to, co było najnowsze, gdy zaczynałam, już zastąpione jest przez coś doskonalszego, odkrywczego i wartego poznania. Wiele nieuchronnych, a czasem zadziwiających zmian jeszcze przed nami.

040-043-_FoodService_111#REWIA nowe tech:Layout 1

4.10.2011

15:37

Page 43

044-045_FoodService_111#REWIA wolowina:Layout 1

3-10-11

14:25

Page 44

REWIA

Świeża jest gorsza, czyli o wołowinie sezonowanej Autor: Monika Kucia

Z MIĘSA POKRYTEGO „MARMURKIEM” WYCHODZĄ NAJLEPSZE, ROZPŁYWAJĄCE SIĘ W USTACH STEKI. WOŁOWINA SEZONOWANA, CZYLI DOJRZEWAJĄCA POWOLI, ZDOBYWA UZNANIE W POLSCE.

MIĘSO NA STEKI

Współczesny stek pochodzi od słowa „steik” (w mowie Wikingów „coś, co zostało upieczone”). Steki robi się przeważnie z wołowiny, dlatego w Polsce przyjęło się kiedyś nazywać je befsztykami (ang. beefsteak). T-bone i porterhouse – steki składające się z kawałka rostbefu i kawałka polędwicy połączonych pośrodku kością w kształcie litery T (stąd nazwa). Porterhouse jest bardzo duży, może ważyć nawet kilogram, jest wycinany z tej części tuszy wołowej, gdzie polędwica jest najgrubsza. Smaży się go około 6 minut z każdej strony. Klasyczny T-bone waży około 40-60 dag i ma znacznie mniej polędwicy. Wymaga średnio 4 minut smażenia z każdej strony. Rumsztyk – (ang. rump steak) płaski, długi kawałek rostbefu, czyli części krzyżowej, sąsiadującej z polędwicą, ma biały tłuszcz wzdłuż długiego boku. Porcje 200-gramowe smaży się 3 min z każdej strony. Rib eye (inaczej antrykot, entrecote, rib, club, scotch ﬁllet, standing rib, prime rib) – stek z antrykotu z tłustym „oczkiem” (ang. eye) pośrodku. Pojedynczy rib eye waży około 25 dag i smaży się go 4 minuty. Podwójny (franc. entrecote double) waży 40-50 dag, czas smażenia wynosi 10 minut. Największy jest entrecote chauteau – waży około 60 dag i potrzebuje 12-15 minut smażenia.

FOOD SERVICE 10/2011

iększość hodowanego współcześnie bydła ma tego samego przodka, a mianowicie tura (Bos primigenius). Rasy dostarczające mięsa o wyrazistym smaku to m.in. aberdeen, black angus, hereford i charolais czy włoskie chianina. W Polsce na ubój idą często krowy mleczne. Rzadko hoduje się specjalne rasy mięsne. Jeśli chodzi o jakość mięsa, ważną rolę odgrywają wiek zwierząt, rozmieszczenie tłuszczu i stopień dojrzałości mięsa. Wskaźnikiem dojrzałości jest barwa tłuszczu – powinna być jasna lub prawie biała. Tłuszcz starszych zwierząt ma barwę żółtawą. Do celów kulinarnych najlepsze jest mięso delikatnie poprzerastane tkanką tłuszczową, tzw. marmurkowe, pokryte na wierzchu ledwie widoczną warstewką tłuszczu śródmięśniowego. Jednak nawet najlepszej jakości mięso tuż po uboju będzie twarde i gumowate. Aby stało się mięsem kulinarnie przydatnym, musi zostać poddane sezonowaniu, czyli dojrzewaniu. Potrzebne są czas i powietrze oraz odpowiednie, sterylne warunki i temperatura. Prof. dr hab. Marek Zin, kierownik Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego z Wydziału Biologiczno-Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego, tłumaczy: – Przez pewien czas (od kilku do kilkunastu dni), zależnie od gatunku mięsa i warunków przechowywania, zachodzi w nim szereg złożonych procesów, które przyczyniają się do zmian w strukturze morfologicznej mięsa oraz we właściwościach ﬁzycznych i chemicznych. Proces dojrzewania prowadzony w odpowiednich warunkach (bez dostępu tlenu oraz w temperaturze chłodniczej) i przez długi czas daje dobre rezultaty szczególnie w wypadku wołowiny. Rozpad cukrowców (głównie glikogenu) prowadzi do wytworzenia kwasu mlekowego, który zakwasza mięso do pH 5,3-5,5 (początkowe ok. 7,0). W warunkach silnie obniżonego pH uwalniają się enzymy proteolityczne, które prowadzą rozkład niższych peptydów i aminokwasów oraz wiązań peptydowych w białkach. Rozerwanie tych wiązań powoduje wzrost rozpuszczalności białek w wodzie, mięso staje się produktem bardziej miękkim, a jego wodochłonność wzrasta. Potrawy są smaczniejsze, bardziej aromatyczne i łatwiej strawne. Ze względu na subtelność procesu oraz konieczność dysponowania odpowiednim pomieszczeniem i wyposażeniem mięso dojrzałe kosztuje ok. 30 proc. więcej niż zwykłe. Świa-

044-045_FoodService_111#REWIA wolowina:Layout 1

3-10-11

14:25

Page 45

REWIA

domość klienta ma ogromne znaczenie, aby umiał docenić taki produkt i chciał zapłacić za niego odpowiednią cenę. Jan Gałuszka, technolog mięsa, który całe życie zajmuje się wołowiną, pracuje dla ﬁrmy Zakład Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk w Bargłach koło Częstochowy. Zakład otrzymał niedawno nagrodę w ramach programu Ministerstwa Rolnictwa „Poznaj dobrą żywność” – za trzy produkty z wołowiny dojrzewającej przeznaczonej dla gastronomii: polędwicę, rostbef i antrykot. Jan Gałuszka mówi: – Jeśli chcemy, by steki wołowe były smaczne, soczyste i miękkie, mięso, z którego się je przygotowuje, musi dojrzewać. Świeże mięso tuż po uboju nie nadaje się na steki – będzie po usmażeniu twarde i włókniste. – Najważniejsza jest marmurkowatość mięsa. Mięśnie podłużne muszą być poprzerastane tłuszczem, bo to tłuszcz jest nośnikiem smaku – dodaje. Mięso dojrzewa odpowiednio zapakowane w folię, z całkowicie wyssanym powietrzem. Gałuszka opowiada: – Folia musi przylegać do mięsa, wtedy może ono leżeć i pół roku, oczywiście w odpowiedniej temperaturze – 4-5 stopni. Firma dostarcza mięso kulinarne do restauracji Butchery & Wine i Na Zielnej w Warszawie, Sultan Steak House w Galerii Bonarka w Krakowie oraz do restauracji przy polu golfowym Rosa w Konopiskach koło Częstochowy. Gałuszka rekomenduje: – Wołowina najlepiej smakuje wysmażona w stopniu medium rare, tzn. przy krojeniu powinno pojawiać się osocze – wtedy też jest naturalnym źródłem minerałów i witamin. Firma „Konkret” Monika Strzałka to największy w Polsce producent steków z wołowiny sezonowanej. Z jednej sztuki bydła o wadze 550 kg uzyskuje się tam 35-40 kg steku. Najczęściej używane są jałówki do 24. miesiąca życia, maksymalnie do 30. miesiąca. Ocenia się jednak mięso po uboju – wtedy można stwierdzić, który kawałek nadaje się na stek. Zdaniem Zbigniewa Stempnia, menedżera Firmy „Konkret”, mięsa na steki nie należy marynować. – Antrykot ma smakować jak antrykot – mówi. Poleca smażenie na oleju, z każdej strony po 4 minuty. – Średnio wypieczony stek jest najlepszy – zachwala. – Potem wystarczy posypać go solą morską i młotkowanym pieprzem. Bardziej pracochłonną metodą jest smażenie steku na dwie patelnie (na jednej trudno gwałtownie obniżyć temperaturę) – najpierw smażymy kawałek po minucie z każdej strony w 250 stopniach na jednej patelni, potem dosmażamy w 200 stopniach przez 4 min na drugiej. Stempień radzi też, by stek grillować na specjalnej patelni w wysokiej temperaturze po 1,5 min z każdej strony, a potem włożyć do gorącego pieca, pod przykryciem, na 4 min, wyjąć i odstawić mięso odkryte na 2 min, by odpoczęło. Wtedy szybko je serwować. Do gotowego steku można dodać mrożone masło czosnkowe albo koperkowe, ziemniaki w mundurkach i warzywa grillowane – marchew, bakłażana, cukinię, paprykę, cebulę. Zdaniem Stempnia koniecznym dodatkiem jest sos tzatziki.

STOPNIE WYSMAŻENIA STEKÓW – OFICJALNA KLASYFIKACJA:

– blue rare lub very rare – stek superkrwisty, temperatura w środku mięsa wynosi 38°C, mięso jest ścięte tylko z zewnątrz, w środku czerwone, surowe i niepodgrzane, – rare – stek krwisty, temperatura w środku mięsa dochodzi do 49°C, z zewnątrz stek jest brązowy, w środku czerwony, lekko ciepły, – rare plus – stek jest wyraźnie ciepły i ma lekko różowy środek, – medium rare – stek lekko wysmażony, temperatura w środku mięsa to 52°C, środek jest czerwony i gorący (większość amerykańskich steakhouse'ów smaży mięso najwyżej do tego stopnia), – medium – stek średnio wysmażony, temperatura mięsa wynosi 57°C, na zewnątrz stek jest rumiany i brązowy, sam środek pozostaje czerwony, reszta jest różowa, – medium well done – dobrze wysmażony, z lekko różowym środkiem, temperatura wewnątrz mięsa wynosi ok. 62°C, – well done – stek mocno wysmażony, temperatura w środku mięsa to 74°C, mięso jest brązowe w środku i na zewnątrz, bywa przypalone (ten stopień wysmażenia budzi pogardę u smakoszy). Oddzielne kategorie wysmażenia: – Chicago – stek jest wysmażany do żądanego stopnia (np. medium), a następnie króciutko i szybko zwęglany z zewnątrz, – Pittsburgh rare – stek surowy w środku, zwęglony z zewnątrz, inna nazwa takiego sposobu przyrządzenia steku to „black and blue”. W Tajwanie obowiązuje klasyﬁkacja cyfrowa od 0 do 10, przy czym „0” oznacza mięso surowe, a „10” mocno wysmażone.

Serwuje się jeszcze steki raw, czyli surowe, należy do nich polski tatar. Francuzi podają steak tartare z cebulą, natką pietruszki, tabasco i kaparami. Taka sama nazwa obowiązuje prawie wszędzie w USA (tylko w Dakocie Północnej i w Minnesocie tatar nazywany jest tiger meat). Pikantne mięso mielone (kitfo) lub siekane (gored gored) jada się w Afryce.

– Ścieram na tarce ogórek bez pestek i rzodkiewkę – opowiada. – Solę i odstawiam. Potem odcedzam, mieszam z serkiem śmietankowym i jogurtem greckim, doprawiam solą, pieprzem i czosnkiem. Firma „Konkret” współpracuje z hurtowniami, np. Sanechem, Bruno Tassi czy Turamem, oraz z sieciowymi restauracjami jak London Steak House czy Sioux. Mimo tak dużej skali sprzedaży (sprzedają 12 ton steków na miesiąc, wkrótce sprzedaż sięgnie 25 ton) według Stempnia „produkcja steku to manufaktura – nie da się jej zautomatyzować”. Detalistą w sprzedaży mięsa jest Łukasz Prokopowicz, właściciel sklepu Befsztyk.pl. Od sierpnia br. ma w ofercie wołowinę dojrzewającą – antrykot i rostbef – steki rib eye (antrykot) kosztują 55,90 zł/kg, a New York (rostbef) 66,90 zł/szt. Mięso pochodzi od dostawcy z Warmii. – Jest mięsem dojrzewającym w stałej temperaturze i w stałej wilgotności, ale nie każdy kawałek leżakuje tę samą liczbę dni – deklaruje Prokopowicz. Wciąż poszukuje dostawców. Zamierza bowiem rozwijać działalność w tym kierunku. Tomasz Koprowski, szef kuchni w restauracji Parasol w Nieporęcie, komentuje dopiero raczkujący w Polsce segment mięsa dojrzewającego: – Ludzie chcą świeżego mięsa. Sezonowane wygląda po prostu gorzej. Do tego w sklepach mamy najczęściej mięso z byka, które nie jest przetłuszczone i takie wydaje nam się najlepsze. A przecież najsmaczniejsze jest właśnie mięso z marmurkiem! Tłuszcz w trakcie obróbki rozpuszcza się i spulchnia mięso. Poza tym jeśli u nas w restauracji gość słyszy, że mięso ma 3 tygodnie, to jest zrażony. Włosi i Amerykanie od wielu lat jedzą sezonowane mięso. Dla Koprowskiego najbardziej godni zaufania są producenci indywidualni. – Potrzebny mi dobry kontakt z dostawcą – mówi. – Potrzebuję zamówienia przygotowanego indywidualnie. Do restauracji kupuję sezonowane steki z polędwicy, antrykot i T-bone. Tłumaczę gościom, dlaczego to dobrze, że dojrzewają kilka tygodni, i jak to wpływa na ich smak i jakość. To, czy klienci przekonają się do wołowiny sezonowanej, zależy w dużym stopniu od odpowiedniej edukacji osób związanych z branżą gastronomiczną i konsumentów.

FOOD SERVICE 10/2011

046-047_FoodService_111#REWIA grzyby:Layout 1

3-10-11

16:07

Page 46

REWIA

KApelusz i nóżKA Autor: Monika Kucia

GRZYBY TO DZIWNY TWÓR – JAKBY RODZAJ MIĘSA, BO MAJĄ PODOBNY DO NIEGO SKŁAD CHEMICZNY, A JEDNOCZEŚNIE JAKBY WARZYWO, BO ZAWIERAJĄ WĘGLOWODANY (OKOŁO 40 PROC.) I DUŻO WODY (OKOŁO 90 PROC. W ŚWIEŻYCH GRZYBACH). SEZON NA GRZYBY TRWA OD KOŃCA LATA DO PÓŹNEJ JESIENI.

pinia o ciężkostrawności bierze się stąd, że grzyby zawierają grzybnik, związek nietrawiony przez organizm człowieka. Im bardziej rozdrobnione grzyby, tym łatwiejsze do strawienia. Choć białko grzybów jest niepełnowartościowe, to składniki mineralne: fos-

FOOD SERVICE 10/2011

for, potas, magnez, wapń i żelazo, stanowią około 8 proc. suchej masy grzybów. Zawartość składników mineralnych w grzybach zależy od gleby, w której rosną. Grzyby zawierają także witaminy z grupy B (B1, B2, PP), a borowiki, pieczarki i kurki mają ponadto witaminy C i A.

Największą zaletą grzybów są jednak ich walory aromatyczne i smakowe. Potęgują się one w grzybach suszonych. Do najbardziej popularnych grzybów w Polsce należą: borowiki, kurki, pieczarki, rydze, maślaki, opieńki miodowe i koźlarze. Okres grzybobrania zaczyna się w sierpniu i kończy w październiku, choć jesz-

046-047_FoodService_111#REWIA grzyby:Layout 1

3-10-11

14:30

Page 47

REWIA GRZYBY JADALNE ŚWIATA • Trzęsak morszczynowaty – nazywany chińskim smar-

cze w czasie pierwszych przymrozków możdzem, tropikalny grzyb nadrzewny o słabym aromacie, na znaleźć w lasach opieńki i sarny. sprzedawany jest w postaci suszonej. Borowik szlachetny, inaczej prawdzi- • Shiitake – twardziaki japońskie, znane w Chinach wek, uchodzi za króla grzybów. To mięsisty od ponad 2 tys. lat pod nazwą tongu, cenione ze i twardy grzyb z ciemnobrązowym, lepkim względu na walory smakowe, ale przede wszystkim kapeluszem o średnicy od 6 do 30 cm. Miąższ z powodu właściwości leczniczych – uznawane są za borowików jest zawsze biały, smak – orzegrzyby zmniejszające poziom cholesterolu i przeciwchowy i łagodny. Można kroić je cieniutko działające powstawaniu stwardnień tętnic. Spożywane i podawać na surowo w sałatkach, poza tym są najczęściej w postaci marynowanej lub suszonej. dusić, gotować i mielić. Borowiki szlachetne • Mun – suszone, pokarbowane grzyby o charakteryw restauracjach często występują pod francustycznym szaro-czarnym kolorze, powszechnie używaską lub włoską nazwą: cèpes lub porcini. Sene w kuchni chińskiej, zwłaszcza w potrawach wegetazon na nie trwa do późnej jesieni. riańskich. Nazywane są grzybami drzewnymi, ponie-

Z orzechami albo kiszone W tradycyjnej polskiej kuchni wykorzystywano chętnie runo leśne – jagody, maliny i poziomki oraz oczywiście grzyby. Do dziś powszechnie znanymi daniami są pierogi czy uszka z farszem grzybowym. To nieodzowni towarzysze dań z kapustą – bigos nie może się bez nich obyć. Leśne skarby miały zawsze swoje miejsce w kuchniach regionalnych. W kuchni mazurskiej borowiki zapiekało się posypane startym serem wymieszanym ze zmielonymi orzechami, bułką tartą i grudkami masła. Polewka grzybowa z ziemniakami to tradycyjne danie z Kaszub. Na Mazowszu robiło się kotlety grzybowe z grzybów suszonych oraz faszerowane świeżymi grzybami (maślaki, kozaki, podgrzybki) kanie. Z Podlasia i Lubelszczyzny pochodzą kiszone rydze, na Podhalu do dziś maślaki faszeruje się bryndzą.

Na surowo W wielu restauracjach jesienią do regularnej karty dodawane są wkładki grzybowe. We włoskiej restauracji Boccone w Warszawie każdej jesieni serwowane są dania z grzybami, np. pappardelle z borowikami i sosem śmietanowym. W restauracji Amarone w hotelu Pod Różą w Krakowie od września grzyby są dodatkiem np. do wędzonej kaczki i risotto. W dodatkowej karcie znajdują się także ravioli z prawdziwkami i kotleciki cielęce z sosem grzybowym. Specjalnością jest carpaccio z polędwicy z plastrami surowych grzybów leśnych. Andrzej Regulski, menedżer, mówi: – Cudzoziemcy odwiedzający naszą restaurację lubią polskie grzyby i chętnie je zamawiają. Arleta Żynel, właścicielka restauracji Mistrz i Małgorzata w Białymstoku, poleca

waż rosną na próchniejących kłodach drzew. Po namoczeniu kilkakrotnie zwiększają objętość i stają się podobne do wodorostów. Mają delikatny smak i zwartą, chrupką konsystencją, najlepiej smakują z ostrymi przyprawami. • Enokitake – forma hodowlana zimówki aksamitno-trzonkowej, są drobne i chrupkie, mają długie trzonki i maleńkie białe kapelusze (kolor biały jest uzyskiwany poprzez uprawę bez dostępu światła i w obecności dwutlenku węgla). Występują głównie w Japonii. Nie wymagają długiego gotowania, mogą być stosowane do zup i podczas smażenia, a także na surowo. • Chińskie ucho bzowe – grzyb spokrewniony z europejskim uchem Judasza, mało aromatyczny, stosowany jako środek leczniczy w medycynie Dalekiego Wschodu. Można spotkać je także w Holandii i Belgii przez cały rok zarówno na żywych, jak i obumarłych drzewach, bardzo często jest to czarny bez. Nazwa tych grzybów pochodzi z przypowieści o Judaszu, który rzekomo powiesił się na drzewie bzu po zdradzeniu Jezusa. Grzyby mają szerokie zastosowanie – nadają się do zup i potraw z brytfanny. • Portabella – pochodząca z Ameryki nowo wyhodowana odmiana pieczarki o kapeluszu o średnicy ponad 10 cm. Najlepsza jest świeża do nadziewania, np. kozim serem i miodem, lub grillowania. • Pierścieniak uprawny – grzyb hodowlany popularny w Niemczech, Czechach i Austrii, smakiem przypomina surowe ziemniaki. • Lejkowiec dęty – dziko rosnące grzyby przypominające wyglądem kurkę w żałobie. Mają kolor ciemnoszary lub czarny i lejkowate kapelusze z pofałdowanym i podwiniętym brzegiem. Mogą zastępować truﬂe lub stanowić dodatek do potraw ciepłych, sałatek, risotto i makaronów. • Pioppino – inaczej polówka wiązkowa, włoskie grzyby o charakterystycznym kwiatowym zapachu rosnące w wiązkach, ich kapelusz ma zazwyczaj od 3 do 9 cm, a jego kolor jest na środku ciemnobrązowy, a na krawędziach jasnobrązowy. Miąższ jest mięsisty i zwarty, mają lekko słodki smak, doskonale nadają się do sałatek.

rydze solone i układane w kamionkach. Przed smażeniem wystarczy je opłukać, potem osuszyć i delikatnie opanierować w mące. – Podczas smażenia masło zbiera się w nóżce i smak jest rewelacyjny – zachwala Żynel. Na Podlasiu, gdzie mieszka i pracuje, w tym roku jest wielki urodzaj na grzyby. Szefowa kuchni ma swoje autorskie przepisy na śledzie ze świeżymi borowikami albo z suszonymi leśnymi grzybami, a także na sos z borowików do sandacza.

Na maśle lub na oliwie z awokado Co roku grzyby występują w roli głównej w specjalnej wkładce w restauracji The Olive w hotelu Sheraton. Szef kuchni Marcin Sasin przygotowuje zarówno dania tradycyjne, np. prawdziwki w śmietanie z rozmarynem podane w chlebie czy pierogi z nadzieniem grzybowym z kremowym sosem tymiankowym, jak i bardziej wyszukane, np. tartę z grzybami, rukolą i szynką parmeńską z ﬁgowym kremem balsamicznym. Wyjątkowym jesiennym specjałem są rydze – w Sheratonie podawane smażone na maśle z szalotką i z grzankami ziołowymi oraz jako dodatek do sałatki z piersią bażanta, pomidorkami cherry i grillowanymi szparagami. Poza rydzami, które najlepiej smakują podsmażane na maśle, pozostałe grzyby Sasin smaży na oliwie z awokado z czosnkiem, bo jak mówi, „dzięki temu ich naturalny smak jest w pełni wyczuwalny”. Smażone rydze można włożyć do słoi z klarowanym masłem – wytrzymają do zimy. Niektóre gatunki grzybów tracą w procesie konserwowania. Inne, jak lejkowiec dęty, nie są smaczne w stanie świeżym, jednak zyskują wiele przez suszenie. Do suszenia znakomicie się nadają: borowik, podgrzybek brunatny i shiitake. Po namoczeniu w wodzie uszlachetnią sosy, zupy oraz inne potrawy. Warto pamiętać, że grzyby źle znoszą transport i zupełnie nie nadają się do przechowywania w stanie surowym. Te przeznaczone do krótkiego oczekiwania na zużycie muszą być ułożone niezbyt wielkimi warstwami w koszach lub łubiankach. Gdy kupujemy grzyby, pytajmy o certyﬁkat na sprzedawaną partię. Powinna mieć zaświadczenie ze stacji sanitarno-epidemiologicznej. Nie można zapominać, że wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko raz!

FOOD SERVICE 10/2011

048-049_FoodService_111#REWIA curry:Layout 1

3-10-11

14:31

Page 48

REWIA

Curry

– po prostu sos!

Autor: Aleksandra Jatczak

W POLSCE ZNANE JAKO MIESZANKA PRZYPRAW, W WERSJI ORYGINALNEJ PO PROSTU SOS. MOŻE BYĆ STOSOWANY DO RÓŻNYCH TYPÓW MIĘS, WARZYW I RYB.

Czym jesteś, curry? Jednak w prawdziwej sztuce kulinarnej, jak zaznaczają twórcy restauracji India Curry w Warszawie, oryginalne curry to po prostu sos. Na Zachodzie curry to sos z gotowanego mięsa lub warzyw, zagęszczony mąką i doprawiony przyprawami. Indyjskie curry powstaje w wyniku gotowania mięsa czy też warzyw z licznymi składnikami nadającymi mu gęstość i strukturę oraz z przyprawami, jednak bez dodawania mąki. Sos ten może być stosowany do różnych typów mięs i warzyw, soczewicy, ale także do ryb i owoców morza. Curry jest bowiem określeniem dużej liczby dań kuchni orientalnej. Orientalnej, a nie tylko hin-

FOOD SERVICE 10/2011

duskiej, z którą jest najczęściej kojarzone. Kultura zachodnia używa tego pojęcia do opisania potraw zarówno z Indii, jak i z Bangladeszu, Pakistanu, Sri Lanki, Tajlandii i innych krajów południowej i południowo-wschodniej Azji.

Spójnik różnorodności Co łączy te różnorodne dania? O oryginalności smaku każdego z nich decyduje odpowiednia kompozycja przypraw. Mimo że nawet w Indiach pod nazwą „curry” sprzedaje się turystom mieszanki suszonych ziół i korzeni, stosowana do dań curry (samo słowo „curry” oryginalnie oznacza sos) mieszanka nazywana jest masalą. To mieszanka przygotowywana na bieżąco przez ucieranie w moździerzu świeżych składników w celu uzyskania najmocniejszego aromatu. Masala może być stosowana nie tylko do curry, ale także do kawy czy herbaty. Proporcje składników masali zależą od typu potrawy, do której jest przeznaczona, ale też od regionu, z jakiego pochodzi przepis, oraz od osobistych upodobań i pomysłu kucharza. Najczęściej wykorzystywane składniki to: kurkuma (indyjski szafran) – nadająca potrawie intensywny żółty kolor; imbir, czarny pieprz i papryczka chili – decydujące o jej ostrości, oraz aromatyczne kolendra, czarna gorczyca i kmin rzymski. Może się zdarzyć jednak, że użyte zostaną także nadające słodki posmak cynamon, goździki i kardamon, a nawet gałka muszkatołowa, kozieradka czy tak pospolite w kuchni europejskiej czosnek i sól.

ostępna w sklepach detalicznych paczuszka z napisem „curry” to znana Polakom mieszanka przypraw. Konkretniej – miks w bliżej nieokreślonych proporcjach: kurkumy, kolendry, kozieradki, imbiru, kminku, soli, pieprzu cayenne, a nawet skrobi ziemniaczanej. Stosowana jest do doprawiania kurczaka, ryb, sałatek czy warzyw, a także sosów.

048-049_FoodService_111#REWIA curry:Layout 1

3-10-11

14:31

Page 49

REWIA LAL PRASAD, KUCHARZ RESTAURACJI INDIA CURRY W WARSZAWIE

Sekret curry Nie ma jednego sposobu na masalę, tym bardziej nie istnieje też jeden przepis na curry. Wyobraźnia kucharza ma tu ogromne pole do popisu, raz – w mieszaniu przypraw, dwa – w dostosowaniu ich do kurczaka, jagnięciny, warzyw, ryb, a nawet krewetek. Kolejna sprawa to sposób podawania curry. Jako dodatki stosuje się ryż: czysty basmanti, z kminem indyjskim, a nawet z miętą czy limonką, oraz chlebek indyjski przygotowywany w specjalnym piecu tandoor, który również ma kilka wersji: czysty z białej mąki, z mąki żytniej, z dodatkiem czosnku, masła, oliwy etc. Mieszanka przypraw, świeże składniki i dodatki to jednak nie wszystko. To, co wydaje się najtrudniejsze, to kolejność dodawania składników we właściwym czasie. Być może spora liczba indyjskich restauracji w Europie prowadzona jest przez Azjatów, dlatego że opanowanie sztuki tworzenia curry wcale nie jest proste. Sebastian Perchel, właściciel i szef kuchni restauracji Dziki Ryż w Warszawie, wspomina: – Sztukę przyrządzania curry poznałem w Bangkoku. Stołowałem się na ulicznych targowiskach, gdzie moim zdaniem najlepiej można poznać tamtejszą sztukę kulinarną. Bacznie obserwowałem proces powstawania potraw, robiłem zdjęcia i zapisywałem na serwetkach kolejność dodawania składników do woka.

Curry i polski klient Coraz więcej Polaków wie, czym jest prawdziwe curry. Choć może sami w domu nie potraﬁą go przygotować, to coraz częściej spożywają je w oryginalnej formie. Potwierdza to Teji Gurpreet, menedżer restauracji India Curry w Warszawie: – Curry i kuchnia indyjska cieszą się coraz większą popularnością wśród Polaków, o czym świadczy choćby liczba restauracji tego typu. W samej Warszawie jest ich ponad 30, a kilka lat temu byliśmy jedną z… trzech. Rację przyznaje mu Yusuf Kalesha, szef kuchni restauracji Curry House w Warszawie: – Polacy bardzo lubią jeść curry, dlatego zdecydowaliśmy się założyć restaurację na oddalonym od centrum osiedlu Bielany. Codziennie mamy mnóstwo klientów i rzeczywiście często zamawiają curry, jako że curry może być potrawą z kurczaka, baraniny, ryby, ale też wegetariańską z warzyw. Co zamawiają Polacy? O ile w Indiach największą popularnością cieszy się curry na bazie warzyw, o tyle Polacy lubią każde curry, choć zdaje się, że najczęściej wybierają to z kurczaka. Sebastian Perchel uzasadnia: – Polacy uwielbiają sosy i zdecydowane smaki. W mojej restauracji najczęściej zamawiane są kurczak green curry i krewetki red curry, zapewne dlatego że mają bardzo wyrazisty smak. Lal Prasad z India Curry dodaje: – Muszę przyznać, że Polacy lubią ostre potrawy, nawet takie, jakich sam bym nie zjadł. Lubią też egzotyczne i konkretne, żeby nie powiedzieć, tłuste dania. Zapewne to sprawia, że curry cieszy się wśród nich coraz większą popularnością.

Wśród naszych klientów przeważają obcokrajowcy, zwłaszcza Anglicy. Często przychodzą na spotkania biznesowe z Polakami, którzy w ten sposób poznają curry. Naszym bestsellerem zawsze był i jest nadal murgh makham, czyli kawałki kurczaka z pieca tandoor w kremowym sosie pomidorowym z dodatkiem orzechów nerkowca, które można znaleźć właściwie na każdym stoliku. Kolejnym hitem jest mutton rogan josh – delikatne kawałki jagnięciny duszone w ostrym sosie z ziół kashmiri na bazie jogurtu. Można je jeść z ryżem albo z indyjskimi plackami – i te jako indyjski specjał są najczęściej zamawiane.

SEBASTIAN PERCHEL, WŁAŚCICIEL I SZEF KUCHNI RESTAURACJI DZIKI RYŻ W

WARSZAWIE

Sekret curry tkwi w samodzielnym przygotowaniu pasty ze świeżych ziół i przypraw. Niezapomniany smak i aromat ta potrawa zawdzięcza połączeniu mięsa i mleka kokosowego z trawą cytrynową, galangą, liśćmi kaﬁru, kolendrą, chilli i czosnkiem. Dlatego świeże przyprawy sprowadzamy z Tajlandii dwa razy w tygodniu. Dbamy też o właściwą kolejność dodawania składników, szczególnie sosu rybnego i soku z limonki. Nie bez znaczenia jest aromatyczny ryż jaśminowy, który genialnie kontrastuje z aromatycznym i mocnym smakiem potrawy. W naszej restauracji serwujemy klasyczne tajskie green curry i red curry z kurczakiem, wołowiną, krewetkami i owocami morza, a także moje ulubione yellow curry z łososiem i krewetkami. Podajemy też mało znane i zarezerwowane dla miłośników bardzo pikantnych smaków matsaman curry, panang curry oraz orange curry przygotowywane według domowego tajskiego przepisu.

YUSUF KALESHA, SZEF KUCHNI RESTAURACJI CURRY HOUSE W WARSZAWIE O ile Polacy lubią wszystkie rodzaje, o tyle w Indiach, skąd pochodzę, najczęściej jadane jest curry warzywne. W naszej restauracji często zamawiany jest też panner mukhni – indyjski ser z dodatkiem indyjskich przypraw w przepysznym sosie curry, oraz curry z rybą – ﬁsh curry w kokosowym sosie, a także curry z krewetkami – prawn curry w sosie cebulowo-kokosowym. To niezbyt trudna do przygotowania potrawa, jeśli się ma odpowiednie naczynia, świeże składniki i zna się sprawdzone przepisy, a o to nietrudno, jeśli się wychowasz w Indiach. Dziś nie mam już problemu ze zdobyciem w Polsce przypraw decydujących o wyjątkowości curry, bo jest mnóstwo specjalistycznych sklepów. Do świeżych przypraw potrzeba tylko pomidorów, cebuli i tego, na co masz ochotę – mięsa, ryby lub warzyw. Grunt to kreatywność. To sprawia, że nawet poza Indiami można jeść pyszne curry. Ja sam do tej pory wciąż uwielbiam je jeść! Nie znudziło mi się, bo przecież co dzień mogę jeść inne curry…

VIERENDER SINGH, SZEF KUCHNI RESTAURACJI BOMBAJ MASALA W WARSZAWIE Pochodzę z Bombaju. Ale i ja musiałem się uczyć sztuki przyrządzania curry. Tylko sześć regionów Indii daje ponad 200 przepisów na różne sosy. Południe znane jest z bardzo ostrego z warzywami, północ z łagodniejszego mięsnego, rejony nadmorskie specjalizują się w rybnym, region Gujaratu w słodkim curry. W Warszawie mam okazję uczyć kucharzy, wzbogacając dania o smaki z ich rejonów Indii czy Nepalu. Aby przygotować curry, kucharz musi najpierw zrobić bazy sosów i muszą być one zawsze świeże: cebulowy duszony i cebulowy smażony, pomidorowy, nerkowcowy, szpinakowy, soczewicowy, wywar z kurczaka (delikatny rosołek), wywar z jagnięciny. Następnie należy przygotować masalę, która w Indiach przygotowywana jest wg przepisu przekazywanego z pokolenia na pokolenie. W naszej restauracji mamy 12 rodzajów masali. Potem można robić danie, wrzucając składniki w odpowiedniej kolejności. Sam najchętniej jadam soczewicę w bardzo ostrym sosie curry oraz mutton rogan josh (jagnięce w ostrym sosie cebulowo-pomidorowo-pieczeniowym), koniecznie z ryżem basmanti. Moi klienci najczęściej zamawiają chiken tikka masala oraz mutton Bombaj masala.

FOOD SERVICE 10/2011

Nasion czych Gatune wej czę wiany we lub nasion -3. Ole stężen (ok. 64

050-051_FoodService_111#REWIA pasztety:Layout 1

3-10-11

16:08

Page 50

REWIA

Ale pasztet! Autor: Wojciech Kolanowski

a pasztety z ryb nadają się tylko te szlachetne i tłuste, jak sandacz, łosoś czy halibut. Mięsa i inne składniki przeznaczone na pasztet nie powinny być zbyt długo obrabiane termicznie przed ostatecznym pieczeniem, gdyż tracą naturalny smak. Dodatek wątroby nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Jaja zapewniają odpowiednią zwięzłość masy. Bułka wiąże soki mięsne i nadaje pasztetowi pulchną strukturę. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję farszu, wskazany jest dodatek wywaru uzyskanego podczas gotowania mięsa lub wody. Do mięs chudych dodaje się też tłustą wieprzowinę lub słoninę w celu nadania gotowemu pasztetowi większej smarowności. Farsz pasztetowy powinien być jednolity, mazisty, bez grudek i przypominać gęstą śmietanę. W zależności od konsystencji pasztety dzielimy na bardziej smarowne (farsz bardzo rozdrobniony) oraz

FOOD SERVICE 10/2011

bardziej zwięzłe, gdzie do przygotowanego farszu dodano pozostałe składniki o mniejszym stopniu rozdrobnienia. Składniki, np. siekane, mielone, krojone, szpikowane, posypuje się ziołami czy układa w grubsze lub cieńsze warstwy zróżnicowane kolorystycznie albo konsystencją. Dzięki temu w masie pasztetu mogą być zachowane włókna mięsne lub większe fragmenty warzyw, owoców czy grzybów, nadające pasztetowi mięsną strukturę oraz ciekawy wygląd na przekroju. Do przyprawienia farszu stosuje się rozmaite przyprawy korzenne, warzywa, owoce, zioła, grzyby, orzechy, wino, brandy lub likier. Dla uatrakcyjnienia przekroju dodaje się niekiedy całe kawałki wątróbki, filetów drobiowych, ozorów, schabu, szynki lub plastry słoniny. Przygotowane masy pasztetowe wykłada się do form kamionkowych, porcelanowych, z grubej stali emaliowanej, żeliwnych lub blaszanych. We Francji pokrywki tych form często mają kształt główki gęsiej lub zajęczej, pióropuszu z jarzyn czy też wygiętej ryby. Dekoracja pokrywy sugeruje, jakich składników użyto do przyrządzenia pasztetu. Formy smaruje się tłuszczem, wykłada dodatkowo pergaminem lub słoniną pokrajaną w cienkie płaty albo wykleja ciastem (kruchym lub francuskim). Słonina do wyłożenia formy pasztetu powinna być uprzednio podgotowana lub zapeklowana. Formę napełnioną gotowym farszem wstawia się

Zdjęcie: Grzegorz Press/Polityka/Reporter/East News

PASZTETY TO POTRAWY Z MIELONYCH LUB SIEKANYCH MIĘS: WIEPRZOWEGO, WOŁOWEGO LUB DZICZYZNY, DZIKIEGO PTACTWA, DROBIU, RYB I JARZYN, GOTOWANYCH, PIECZONYCH ALBO DUSZONYCH. W SKŁAD MASY PASZTETÓW MIĘSNYCH WCHODZI TAKŻE WĄTROBA CIELĘCA, WIEPRZOWA LUB DROBIOWA, JAJA, BUŁKA NAMOCZONA LUB TARTA I TŁUSZCZ.

050-051_FoodService_111#REWIA pasztety:Layout 1

3-10-11

14:33

Page 51

REWIA

do naczynia z wodą ustawionego w nagrzanym piekarniku (pieczenie w kąpieli wodnej). Dzięki stale wydzielającej się parze pasztet nie wysycha, nagrzewa się równomiernie i nie ma przypieczonej twardej skorupy. W przypadku pasztetów pieczonych bez łaźni wodnej wytwarza się często na powierzchni twarda, zapieczona skórka, często odstająca od masy pasztetu. Niekiedy pasztety gotuje się na łaźni wodnej lub smaży (np. foie gras). Gotowe, wystudzone i wyjęte z formy pasztety często oblewane są tłuszczem lub galaretą (np. z wywaru z kości) aromatyzowaną winem, nie dotyczy to oczywiście pasztetów w cieście. Pasztety z wątroby bywają zalewane smalcem, drobiowe zaś – masłem lub gęsim tłuszczem. Zabieg ten przedłuża trwałość pasztetu, wzbogaca jego smak oraz pozwala zachować odpowiednie aromat i wilgotność. Wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje pasztetu: z formy i pasztety zapiekane w cieście. Pasztety z formy zwane są we Francji terrines, piecze się je od 45 minut do 1 godziny w temp. ok. 170ºC. Drugim podstawowym rodzajem pasztetu są pasztety zapiekane w cieście. Różnią się one nadzieniem i rodzajem ciasta, którym wykleja się formę. Najpraktyczniejsze w tym przypadku są formy blaszane, otwierane z boku, spinane klamrami, pozwalające zachować nienaruszony kształt pasztetu podczas wyjmowania po upieczeniu. Rodzaj nadzienia decyduje najczęściej o rodzaju użytego ciasta. Pasztety drobiowe piecze się przeważnie w cieście francuskim, pasztety mięsne w cieście kruchym lub półkruchym, pasztety z większym udziałem warzyw zaś – w cieście drożdżowym. Ciasto francuskie i kruche podpieka się przed wypełnieniem go farszem, który przykrywa się kawałkiem rozwałkowanego ciasta z wyciętym otworem kominowym. W czasie pieczenia umożliwia to odparowanie nadmiaru wody i chroni powierzchnię ciasta przed pękaniem. Pasztety w cieście wstawia się do mocno nagrzanego piekarnika (ok. 200-220ºC), a po kilkunastu minutach temperaturę obniża (do ok. 160ºC) i piecze ok. 1 godziny. Pasztety pieczone lub gotowane mogą być podawane na zimno lub (rzadziej) na gorąco. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się dodatek sosów zimnych oraz sałatki i pieczywo. Mogą być również podawane z kostką z galarety, tostami lub krakersami. Na przyjęciach pasztety podaje się z innymi mięsami lub same jako przekąskę przed głównym daniem gorącym. Rodzajem pasztetów w cieście są paszteciki. Są to drobne wyroby ze słonych ciast pieczonych lub smażonych, napełnione nadzieniem z mięs, wątroby, drobiu, ryb, jaj, warzyw, grzybów itp. Paszteciki piecze się wraz z nadzieniem lub nadziewa po upieczeniu. Podaje się je do zup lub na przystawkę.

Zależnie od konsystencji pasztety dzielimy na bardziej smarowne i bardziej zwięzłe Jednym z bardziej wykwintnych pasztetów jest foie gras (z franc. tłusta wątróbka), tj. pasztet z otłuszczonych wątróbek kaczych lub gęsich, nienaturalnie przerośniętych w wyniku systematycznego tuczenia tych ptaków. Wyżej cenione są wątróbki gęsie. Pasztet ten jest gładką masą, niekiedy nadziewaną truflami, o kremowobiałej barwie z lekkim odcieniu różu i jędrnej konsystencji. Już w starożytności Rzymianie tuczyli gęsi figami, a otrzymaną wątrobę umieszczali w roztworze mleka i miodu, żeby spęczniała. Obecnie zwierzęta tuczy się kukurydzą, niektórzy producenci dodają do karmy winogrona, figi i inne owoce, dzięki czemu wątroba uzyskuje szczególnie wyrafinowany smak. Tucz prowadzi się, aż wątroba osiągnie wagę 700-900 g w przypadku gęsi i 450-500 g w przypadku kaczek. Foie gras jest produktem bardzo kalorycznym ze względu na znaczną zawartość tłuszczu (prawie 50 proc.). Najsłynniejsze pasztety tego rodzaju pochodzą z okolic Tuluzy i Strasburga, dlatego nazywane są niekiedy pasztetem strasburskim. Pasztety foie gras dostępne są w różnych rozmiarach i kształtach, w różnego rodzaju pojemnikach: plastikowych, szklanych i blaszanych. Pasztety te dzieli się na kilka rodzajów, ich produkcja podlega bardzo ścisłym przepisom. Na opakowaniach foie gras spotyka się różne terminy określające rodzaj wyrobu, np.: entier oznacza produkt składający się z jednego kawałka lub kilku płatów wątróbki, le bloc de foie gras to 30-50 proc. pokrojonych wątróbek otoczonych farszem mięsnym (z wieprzowiny, cielęciny, drobiu), le foie gras cru to produkt surowy, dostępny w opakowaniach próżniowych o krótkim okresie przydatności do spożycia (ok. 7 dni), truffé to produkt z co najmniej 3-proc. dodatkiem trufli, pokryty warstwą galarety aromatyzowanej maderą. Dostępne są też wątroby sterylizowane, pakowane w słoje lub puszki metalowe we własnym tłuszczu o długiej trwałości. Foie gras może być podawane zarówno na ciepło, jak i na zimno. Często służy jako dodatek do potraw i jako przybranie, np. polędwica à la Rossini podawana jest ze smażonymi plastrami gęsiej wątróbki, truflami i sosem maderowym. Jednak najczęściej foie gras podaje się z lekko podpieczonym jasnym pieczywem bez masła. Wartość odżywcza pasztetów zależy od użytych składników, jednak z reguły są to potrawy dość kaloryczne. Zawierają znaczne ilości białka i witaminy A (te z udziałem wątroby), a także witamin z grupy B oraz tłuszczu. Z żywieniowego punktu widzenia najbardziej godne polecenia są pasztety z ryb. Ryby zawierają cenne i rzadkie składniki odżywcze, które nie występują w innych produktach spożywczych, jak kwasy tłuszczowe omega-3. Kwasy te hamują ryzyko chorób krążenia oraz wpływają korzystnie na funkcjonowanie układu nerwowego. Jednak dla przyjemności podniebienia warto skusić się także na pozostałe pasztety, zwłaszcza tak wykwintne jak foie gras. Co prawda pasztet ten zawiera dużo tłuszczu, jednak nie spożywa się go w znacznych ilościach. Podawany jako przystawka ma za zadanie swym wybornym smakiem zachęcić do dalszej konsumpcji.

FOOD SERVICE 10/2011

052_FoodService_111#auto:Layout 1

3-10-11

14:36

Page 52

AUTO

Volkswagen Crafter pod względem technicznym przeskoczył dwie generacje

Jak na olimpiadzie Autor: Maciej Pertyński, „Auto Moto”, „Motor”

rafter operuje w bardzo trudnym środowisku: wśród aut użytkowych o dopuszczalnej masie całkowitej od 3 do 5 ton. Zawsze świetnie sobie radził – nic dziwnego, przy tak dobrych genach… Jednak rynek się rozwija, a klienci mają coraz bardziej wyśrubowane wymagania, więc nawet Volkswagen musiał ulec. Efekt to imponujący samochód, który pod względem technicznym przeskoczył od razu dwie generacje. Dzięki temu nabywcy mają szansę użytkować samochód o wiele taniej i ekologiczniej, jednak bez konieczności akceptowania jakichkolwiek ustępstw w dziedzinie osiągów czy udźwigu. Wręcz przeciwnie! Bo oto do napędzania nowego wcielenia tego siłacza Volkswagen zastosował nową generację silników wysokoprężnych. W miejsce znakomitego, ale bardzo już leciwego silnika o pojemności 2,5 l wprowadzono ultranowoczesną jednostkę 2.0, która w zależności od zastosowanego rodzaju zasilania i turbodoładowania (w tym biturbo) rozwija moc 109, 136 lub 164 KM, a w przygotowaniu jest jeszcze wersja pośrednia – 145-konna. Moment obrotowy wynosi odpowiednio 300,

FOOD SERVICE 10/2011

340 i 400 Nm, co zapewnia absolutną swobodę pracy i zapas sił w każdej sytuacji. Zastosowanie mniejszego, ale sprawniejszego silnika przyniosło kilka wymiernych skutków. Po pierwsze, nowe silniki zużywają znacznie mniej paliwa – w skrajnym przypadku aż o 30 proc.! Po drugie, dzięki zwiększonym przebiegom międzyprzeglądowym koszty obsługi i serwisu zredukowano o ponad 10 proc. Ale i to nie koniec – mniejszy silnik to lżejszy silnik. A jeśli silnik jest lżejszy, a ma wyższą moc, to można poważnie podnieść ładowność. I tak też się stało – w zależności od modelu i wersji można przewieźć więcej nawet o 90 kg. Oczywiście, samochód dostawczy to nie tylko silnik i gołe parametry. Przejdźmy więc do konkretów: w wydaniu „furgon” mamy do wyboru pięć wariantów nadwoziowych o pojemności od 7,5 aż po szokujących 17 m sześc.! W każdym wydaniu kierowca jest wspierany seryjnie przez stabilizację pojazdu (ESP), przeciwdziałanie blokowaniu kół (ABS) i wspomaganie hamowania awaryjnego (BAS). Poprawione fotele zapewniają kierowcy i pasażerowi komfort podróżowania nawet na najdłuższej trasie.

Zdjęcie: Rudolf Stricker

SZYBCIEJ, WYŻEJ, DALEJ – TA OLIMPIJSKA IDEA WYDAJE SIĘ PRZYŚWIECAĆ TWÓRCOM NOWEGO MODELU VOLKSWAGENA CRAFTERA. TEN NAJWIĘKSZY POJAZD DOSTAWCZY NIEMIECKIEJ MARKI W SWEJ KOLEJNEJ GENERACJI IMPONUJE POD KAŻDYM WZGLĘDEM.

053-054_FoodService_111#nowe produkty:Layout 1

3-10-11

14:37

Page 53

NOWE PRODUKTY

Zdjęcia: Press Service

1. NOWOŚCI KNORR

Unilever Food Solutions, uwzględniając wciąż rosnące oczekiwania klientów, udoskonalił dotychczasowe receptury sosów, a także wprowadził zupełnie nowe produkty. Wśród nowości znalazły się: Sos śródziemnomorski Knorr (1 kg) – delikatny, kremowy, pełen ziół. Znajdzie szerokie zastosowanie w każdej kuchni. Idealny balans ziół i śmietanki nada potrawom wyrazisty smak. Polecany zwłaszcza do mięsa drobiowego, ryb i warzyw. Mix do zapiekania Knorr (0,9 kg) – doskonała baza do zapiekania warzyw świeżych oraz mrożonych. Pozwala na stworzenie własnej warzywnej zapiekanki, którą można wzbogacić dodatkiem mięsa oraz żółtego sera. Żaden z powyższych produktów nie zawiera dodatku glutaminianu sodu, konserwantów ani sztucznych barwników. Unilever Food Solutions ul. Bałtycka 43, 61-017 Poznań tel. (61) 87 64 516 www.unileverfoodsolutions.pl

2. POCZUJ LEKKOŚĆ

Nowa pszenna bułka typu „soft” z płatkami orkiszowymi to połączenie smaku i prostoty. Zawiera naturalny wapń z alg morskich z Atlantyku, a jedna bułka dostarcza 15 proc. dziennego zapotrzebowania na wapń (% RDA). Dodatkowo zawiera 4 razy mniej cukru oraz bogata jest w błonnik (6 g błonnika na 100 g bułki). Błonnik owsiany jest zdrowszy od błonnika pszennego i obniża poziom „złego” cholesterolu. Bułki są bez dodatku tłuszczu, który zastępuje naturalny błonnik występujący w cykorii. Zawierają magnez i 74 inne minerały.

3. PRAWDZIWIE WŁOSKIE CIABATTY

Ciabatta charakteryzuje się wyjątkowymi walorami smakowymi typowymi dla pieczywa wytwarzanego tradycyjnymi metodami. Ma prawdziwy włoski smak, gdyż wytwarzana jest na podstawie oryginalnej i tradycyjnej receptury ciabatty. Charakteryzuje się delikatną strukturą uzyskiwaną dzięki zastosowaniu długotrwałej, naturalnej fermentacji zaczynu pszennego. W ofercie dostępne są dwa nowe rodzaje ciabatty, z dodatkiem suszonych pomidorów lub czarnych oliwek.

Lantmannen Unibake Poland Sp. z o.o. ul. Strużańska 10, 05-126 Nieporęt tel. (22) 772 42 54, faks (22) 772 40 46 www.lantmannen-unibake.pl

4. PAPIER DO GOTOWANIA I PIECZENIA

Papier do gotowania i pieczenie Saga teraz w nowej odsłonie. Nowe, funkcjonalne opakowania pozwalają na wygodne wyjmowanie arkuszy sztuka po sztuce i zabezpieczają je przed wypadaniem. Papier z obydwu stron pokryty jest warstwą sylikonu, dzięki czemu przygotowywane jedzenie nie przywiera do niego. Można go stosować bez użycia tłuszczu do przyrządzania potraw, do mrożenia oraz pieczenia. Używając papieru Saga do gotowania w wodzie lub na parze, pozwalamy zachować potrawom ich witaminy, sole mineralne oraz naturalny aromat. Papier chroni naczynia i blachy przed zabrudzeniem i zużyciem, a po zastosowaniu nadaje się do biodegradacji lub kompostowania. Metsa Tissue Poland Sp. z o.o. ul. Opolska 103, 47-300 Krapkowice tel. (77) 54 19 201, faks (77) 46 61 554 www.metsatissue.com www.sagacook.com

FOOD SERVICE 10/2011

053-054_FoodService_111#nowe produkty:Layout 1

3-10-11

14:37

Page 54

NOWE PRODUKTY

Marka Lenari została stworzona jako propozycja dla tych, którzy cenią sobie wysublimowaną elegancję we wnętrzach handlowych. To kolekcja mebli łącząca klasyczny styl i nowoczesne formy. Wymienialne panele zabudowy powodują, że urządzenia łatwo wpisać w klimat każdego wnętrza. Rodzina urządzeń, w której skład wchodzą: lada cukiernicza Limicola, witryna na lody Limosa, regał samoobsługowy Larus oraz szafa chłodnicza Ardea, przeznaczone do ekspozycji ciast, lodów, napojów i deserów, powstała przy ścisłej współpracy projektantów wzornictwa przemysłowego z działem konstrukcyjnym i marketingowym firmy. Funkcjonalne zalety urządzeń to: szyba frontowa podnoszona do góry, dzięki czemu łatwo zatowarować lady, duża widoczność towaru oraz bardzo duża powierzchnia ekspozycyjna z możliwością regulacji wysokości półek i kąta ich nachylenia. Nowa linia urządzeń, produkcji ES System, przeznaczona dla cukierni i lodziarni – Lenari – została zakwalifikowana do finału konkursu Dobry Wzór 2011. To konkurs organizowany przez In-

FOOD SERVICE 10/2011

stytut Wzornictwa Przemysłowego na najlepiej zaprojektowane produkty i usługi na polskim rynku. Finałowe produkty zostaną wyeksponowane na pokonkursowej wystawie w Instytucie Wzornictwa Przemysłowego, która potrwa do 22 listopada br. ES System K Sp. z o.o. ul. Wrzosowa 10, 32-340 Wolbrom tel. (32) 644 04 00, faks (32) 644 21 82 www.essystemk.pl

6. KURKI ZE ŚWIEŻYCH ZBIORÓW

Kurki w zalewie w tym roku pochodzą ze świeżych zbiorów i praktycznie prosto z lasu traﬁają do produkcji. Dzięki temu mają naturalny smak i wspaniały aromat. Specjalnie selekcjonowane grzyby mają piękną żółtą barwę i są jednorodne pod względem wielkości. Jednak największą zaletą kurek Bonduelle jest brak goryczy charakterystycznej dla tych grzybów. Dzięki temu kurki nie wymagają dodatkowego namaczania, co ułatwia ich przygotowanie i pozwala oszczędzić czas w kuchni. Kurki w zalewie stanowią doskonały dodatek do zup, sosów i mięs. Świetnie smakują również podsmażone na patelni z cebulą i na-

tką pietruszki. Dostępne w wygodnej puszce 850 ml z łatwym otwarciem.

7. WARZYWA EKOLOGICZNE

Firma Bonduelle jako specjalista w dziedzinie warzyw podjęła się trudnego zadania, jakim jest uprawa warzyw ekologicznych. W ofercie warzyw mrożonych Bonduelle Food Service dostępne są trzy referencje ekologiczne: Marchewka w plastrach, Cukinia zielona w plastrach, Fasolka szparagowa zielona cała. Produkty te zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem unijnym posiadają numer certyﬁkatu zgodności i numer jednostki certyﬁkującej. Warzywa ekologiczne Bonduelle Food Service to pierwsze warzywa głęboko mrożone pochodzące z upraw ekologicznych dedykowane rynkowi HoReCa w Polsce. Charakteryzują się intensywnym kolorem i aromatem, ale przede wszystkim bardzo naturalnym smakiem, właściwym dla warzyw świeżych. Produkty dostępne są w opakowaniach 1 kg. Bonduelle Polska SA ul. Puławska 303, 02-785 Warszawa tel. (22) 549 41 50, faks (22) 549 41 00 www.bonduelle-foodservice.pl

Zdjęcia: Press Service

5. URZĄDZENIA CHŁODNICZE DLA CUKIERNI I LODZIARNI

3-10-11

14:40

Page 55

R EK L A M A

055_FoodService_111#kalendrium:Layout 1

KALENDARIUM PAŹDZIERNIK 05-07.10

Wrocław – Targi Gastro Hotel

05-07.10

Warszawa – IV Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych

8-12.10

Kolonia/Niemcy – Targi Anuga

13.10

Kielce – Targi Gastro-Tech

15-16.10

Spała – XII edycja Hubertusa Spalskiego oraz Spalski

19-21.10

Poznań – „Invest Hotel” Targi Wyposażenia Hoteli

Festiwal Kulinarny „Oswajamy Dziczyznę”

19-22.10

Poznań – Targi Tour Salon

21-23.10

Frankfurt nad Odrą – 6. Międzynarodowe Targi Food & Taste

22-25.10

Stuttgart – Targi Piekarniczo-Cukiernicze Südback

do 25.10

zgłoszenia do III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces

26-28.10

Bydgoszcz – Targi Gastro Hotel, konkursy kulinarne pod patronatem FKSK

LISTOPAD 16-18.11

Kraków – 18. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa, 6. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii „Gastro Food”, 5. Międzynarodowe Targi Wina „EnoExpo”

16-18.11

Szanghaj – FHC China 2011 – Food & Drink – 15. Międzynarodowa Wystawa Win, Żywności, Wyposażenia Imprez oraz Artykułów Przemysłu Żywnościowego

17-18.11

Warszawa – półﬁnał i ﬁnał III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces

28-30.11

Sosnowiec – Hotel Gastro Meeting – Targi Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu „ExpoSilesia”

056_FoodService_111#felieton dumanowski:Layout 1

3-10-11

14:41

Page 56

kuc hnia

FELIETON

JAROSŁAW DUMANOWSKI

Zapomniana kuchnia staropolska

historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, zajmuje się historią kuchni i wyżywienia

Zdjęcie: Agencja Gazeta/Wojciech Kardas

ak wiemy, istotą kuchni jest smak. Choć sztuka kulinarna chętnie odwołuje się do innych zmysłów, to jedynym swoistym, właściwym dla tej właśnie dziedziny środkiem wyrazu jest tylko smak. Choć odczuwamy go w sposób fizyczny, to oceniamy go, opowiadamy o nim i tworzymy go przez pryzmat naszych wyobrażeń, wrażliwości i ocen. Mówimy więc o smaku jako zmyśle, ale także o smaku jako guście, „dobrym smaku”, umiejętności estetycznej oceny, przy czym oba te pojęcia tak naprawdę splatają się ze sobą w sposób nierozerwalny (i to nie tylko dlatego, że dla ich oznaczenia używamy tego samego słowa). Odwołajmy się do klasyka, czyli autora pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego, który napisał, że: „i te mają ludzie z natury attrybuta, że się w smakach różnych kochają, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości”. Zmysł smaku jest zresztą zależny od gustu. Brzmi to banalnie, ale przysmaki jednych mogą innym wydawać się niejadalne i wstrętne. Jednym z najbardziej znanych historycznych przykładów jest reakcja francuskich dworzan Ludwiki Marii na podane im w Gdańsku w 1646 r. potrawy przyrządzone „po polsku”, czyli obficie przyprawiane pieprzem, szafranem, imbirem, gałką muszkatołową, cynamonem i wieloma innymi palącymi specyfikami. Niektórzy potrafią wyczuć i docenić smaki nieuchwytne dla innych, a nawet smaki (w sensie fizycznym) nieistniejące. Smak „ostry” wcale nie jest fizycznym smakiem, a tylko reakcją na podrażniający (parzący) dotyk. Nie przeszkadzało to w niczym średniowiecznym Europejczykom, a potem szczególnie długo Polakom „szafrannemi, pieprznemi cieszyć [się] potrawami”. W wydanej w 1640 r. w Krakowie „Szkole salernitańskiej” czytamy aż o ośmiu smakach: słonym, ostrym, gorzkim, kwaśnym, cierpkim, „morszczyźnie podobnym”, tłustym i słodkim, przy czym „wszystkich ośmi przynosi język rozeznanie”. Z faktu istnienia odrębnych, tak indywidualnych, jak i grupowych upodobań smakowych, doskonale zdawał sobie sprawę Czerniecki, który pisał o tym, że kuchmistrz musi się liczyć tak ze smakiem swego pana, smakiem gości, ale też ze smakiem „polskim” i „cudzoziemskim”. Staropolski kuchmistrz musiał przede wszystkim

FOOD SERVICE 10/2011

KAPŁON SMAŻONY Ilustracją staropolskiego kanonu fuzji smaków może być receptura z radziwiłłowskiej „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” (1686 r.), której tekst ukaże się drukiem jesienią tego roku jako drugi tom wilanowskiej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”: Kapłon smażony słodko Weź kapłona dobrego, upiecz go pięknie, rozbierz. Cybulę ukraj drobno, usmaż ją w maśle. Kapłona włóż, wody wlej, octu winnego, masła łyżkę, szafranu, pieprzu, cynamonu, imbieru po trosze, limonii w kostkę, oliwek, rozynek wielkich i małych, cukru wsyp. Niechże się to smaży, aż jeno trochę polewki będzie i daj do stołu.

„umieć zaprawować” i „kosztować” potrawy, ale pojęcie o tym powinien mieć także prosty kucharz „smak dobrze rozumiejący”. Smak w samych przepisach pojawia się przede wszystkim jako wynikająca z doświadczenia i wrażliwości umiejętność oceny walorów jedzenia. Przyprawy i dodatki są więc stosowane, jak pisał Czerniecki, „do smaku”, „według smaku”, „ile smak potrzebuje”. Z kolei anonimowy autor radziwiłłowskiej książki kucharskiej z XVII w. podkreślał, że „nie pod wagę bierze się korzenie” (tzn. przyprawy). Najbardziej charakterystyczną cechą staropolskiego stylu kulinarnego było obﬁte szafowanie egzotycznymi i w mniejszym stopniu swojskimi przyprawami zestawianymi w misterne kompozycje smakowe. Autor zalecał np. łączenie pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu, octu i wina, w innych układach niektóre z tych przypraw łączył z kwiatem muszkatołowym lub gałką muszkatołową, goździkami, cytrynami, limonkami, rozmarynem, migdałami, musztardą, cukrem, rodzynkami, słodkimi sokami, kminkiem i oczywiście solą. Podstawą narodowego i elitarnego smaku była przede wszystkim jego niejednorodność wynikająca z łączenia wielu ostrych dodatków. Choć w „Compendium ferculorum” brak informacji o miarach i ilości tych przypraw, to z opisu technik przyprawiania i ich łączenia ze sobą (posypywanie, zagęszczanie, macerowanie, faszerowanie, szpikowanie, panierowanie i duszenie w ostro przyprawionym sosie) możemy wnioskować o dążeniu do jak największego i najbardziej intensywnego nasycenia potraw ostrym, palącym smakiem. Z bardziej dokładnych receptur radziwiłłowskiej książki kucharskiej wynika, że do niewielkich porcji dodawano po kilkanaście dekagramów ostrych przypraw. Kolejną cechą smaku narodowego było łączenie bardzo cenionego smaku kwaśnego ze słodkim („tylko wygodzić octem a słodkością”). Zestawienie to często łączono z palącymi kompozycjami egzotycznych przypraw, jego podstawą było jednak traktowanie cukru i w ogóle smaku słodkiego nie jako głównego składnika osobnych potraw (deserów), ale jako części całego szeregu przypraw. Czerniecki często zalecał dodawanie cukru do tzw. potraw, tzn. duszonych mięs, dań z kapłona czy, o wiele częściej, dań rybnych. Cukier odnajdujemy też w przepisach na liczne polewki, jajecznicę, a także „tort” szpikowy czy z cielęciną.

Zdjęcie: Agencja Gazeta/Wojciech Kardas

„nie pod wagę bierze się korzenie”: smak kuchni staropolskiej

057-058_FoodService_111# wizytowki:Layout 1

3-10-11

14:49

Page 57

WIZYTÓWKI FIRM LOGO

FIRMA, ADRES, KONTAKT

ZAKRES USŁUG, KLIENCI

Bonduelle Polska S.A. ul. Puławska 303, 02-785 Warszawa, tel.: 22 549 41 00, faks: 22 594 41 02, www.foodservice.bonduelle.pl

Bonduelle Food Service jest specjalistą w domenie warzyw mrożonych i apertyzowanych. Wysoka jakość produktów, agronomia na najwyższym poziomie, dbałość o zdrowie i dobre samopoczucie konsumenta oraz zaawansowana technologia to główne zalety marki Bonduelle. W gamie warzyw mrożonych oferowanych jest 50 referencji począwszy od warzyw podstawowych jednoskładnikowych takich jak brokuły, szpinaki czy fasole, przez różnorodne mieszanki, a skończywszy na zaawansowanych technologicznie produktach Minute, warzywach grillowanych i warzywnych puree. W gamie warzyw apertyzowanych dostępnych jest 16 referencji, a wśród nich technologiczna rewolucja czyli Easy Bag – konserwy w torbach: wygodne, ekologiczne, bezpieczne.

DORA METAL Sp. z o.o. ul. Chodzieska 27, 64-700 Czarnków, tel. 67 255 34 41, faks: 67 255 55 67 info@dora-metal.pl www.dora-metal.pl

DORA METAL jest wiodącą w branży gastronomicznej w Polsce ﬁrmą z długoletnią tradycją i doświadczeniem w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HORECA. W naszej ofercie znajdą Państwo urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy, meble technologiczne, ciągi wydawcze, bufety, bary oraz wiele innych.

ES SYSTEM K SP. Z O.O ul. Wrzosowa 10, 32 - 340 Wolbrom, tel. +48 32 644 04 00, fax. +48 32 644 21 82, marketing@essystemk.pl www.essystemk.pl www.lenari.pl

Firma ES SYSTEM K jest znanym producentem profesjonalnych urządzeń chłodniczych dla sklepów, supermarketów, kawiarni i innych obiektów handlowych. Produkty ﬁrmy ES SYSTEM K charakteryzują się wysoką jakością wykonania oraz ciekawym designem. Nowa linia urządzeń marketowych oraz ekskluzywna marka mebli cukierniczych – LENARI jest najlepszym dowodem na to, że można chłodzić elegancko i z klasą. Wzornictwo przemysłowe staje się zaś przewagą konkurencyjną ﬁrmy. W ofercie można znaleźć także wiele rozwiązań, które zapewnią energooszczędność punktów sprzedaży

Gourmet Foods Sp.z.o.o. importer herbaty Dilmah w Polsce, ul. Smoleńskiego 2, 01-698 Warszawa, tel. 22 639-33-00, fax. (22) 639-33-01, www.klub.dilmah.pl

Dilmah to marka cejlonskiej herbaty stworzona przez Merrilla J. Fernando, kipera z 60 letnim doświadczeniem. Swoją ﬁrmę, jedną z największych w przemyśle herbacianym, prowadzi razem z synami. Dilmah jest ﬁrmą w pełni lankijską – produkowana przez nią herbata pochodzi z miejscowych plantacji, w znacznej części własnych, i jest na miejscu paczkowana. Na paczkach herbaty Dilmah znajduje się zdjęcie i podpis Merrilla J. Fernando, co podkreśla jego osobiste zaangażowanie i stanowi gwarancję jakości. Dilmah w swych działaniach kieruje się zasadami etyki i uczciwosci, propagując wśród przedsiębiorców postawę społecznej odpowiedzialności.

Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych Kromet Sp. z o.o ul. Pocztowa 30, 66-600 Krosno Odrzańskie, tel.: 68 383 52 73, faks: 68 383 54 61 sekretariat@kromet.com.pl www.kromet.com.pl

Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych Kromet Sp. z o.o. jest obecna na rynku polskim od ponad 50 lat i jest jednym z wiodących producentów urządzeń gastronomicznych do termicznej obróbki żywności, a zwłaszcza na wyposażenie kuchni w restauracjach, barach, stołówkach i innych punktach zbiorowego żywienia.

Lantmannen Unibake Poland Sp. z o.o. ul. Strużańska 10, Stanisławów Pierwszy, 05-126 Nieporęt , tel. 22 7724254, fax. 22 7724046, order@skoga.pl www.unibake.pl

Producent szerokiej gamy produktów piekarskich: bułek do hamburgerów, hot dogów, ciabatty, panini, bajgli, Lkebaba, bagietek pszennych, bagietek z czosnkiem, croissantów, duńskich ciasteczek, bułeczek śniadaniowych oraz chlebów. Prowadzimy sprzedaż na terenie całej Polski i w Europie. Swoje produkty sprzedajemy pod markami SKOGA, PASTRIDOR I HATTING.

McCain Poland Sp. z o.o. Chociwel 25, 57-100 Strzelin tel.:71 39 57 100, faks: 71 39 57 101 www.mccain.pl www.mccainfoodservice.pl

McCain, ﬁrma z 50-letnią tradycją, jest największym na świecie producentem frytek i mrożonych przetworów ziemniaczanych, notując w globalnym rynku mrożonych produktów ziemniaczanych aż 30% udziału. Na polskim rynku McCain działa od 1993. Szeroka gastronomiczna oferta obejmuje najwyższej jakości na rynku frytki, specjalności z ciętego oraz tartego ziemniaka jak i z puree. Posiadamy również szeroką ofertę przekąsek z warzyw, sera oraz mięsa, głównie marynowane skrzydełka z kurczaka

Metsa Tissue Poland Sp. z o.o ul. Opolska 103,47-300 Krapkowice, tel. +48 77 541 94 51,faks: +48 77 541 93 07 sagainfo.pl@metsatissue.com www.sagacook.com

Metsä Tissue to wiodący na światowym rynku producentem papierów do gotowania oraz pieczenia. W Europie firma Metsä Tissue jest również jednym z największych dostawców produktów z papieru, które wykorzystywane są zarówno w gospodarstwach domowych jak i przemyśle. Główne marki firmy to: SAGA, Katrin, Lambi, Serla, Mola, Tento oraz Fasana. Więcej informacji o firmie Metsä Tissue można uzyskać na stronie: www.metsatissue.com.

057-058_FoodService_111# wizytowki:Layout 1

3-10-11

14:49

Page 58

INDEKS FIRMY I OSOBY Adamczewski Piotr, 9 Adria Ferran, 12 Amaro Wojciech Modest, 21 Bałdyga Andrzej, 29 Baron Aleksander, 29 Bernacki Piotr, 29 Beszczyńska Anna, 6 Bobowski Stanisław, 28 Bonduelle Polska SA, 54 Bourdain Anthony, 34 Brodnicki Pascal, 3, 6 Bruno Tassi, 45 Canal+ Cyfrowy, 8 Carta Blanca, 8 Child Julia, 12 Chrząstowski Adam, 26 Cielecki Grzegorz, 26 Clarkson S.J., 8 Cybulski Łukasz, 16 Czerniecki Stanisław, 56 Czerwone i Czarne, 12 Czyż Jakub, 14 Dilmah, 9 Ducasse Alain, 10 Echaust Robert, 26 ES System K, 54 Euro-Toques, 13 Fearnley-Whittingstall Hugh, 13 Fundacja KSK, 13 Gałuszka Jan, 45 Gessler Adam, 12 Gessler Magda, 12

Gessler Marta, 12, 22 Gołota Andrzej, 7 Gurpreet Teji, 49 Highmore Freddie, 8 Jarczyński Artur, 36 Jedynak Arkadiusz, 6 Kalesha Yusuf, 49 Kalicki Włodzimierz, 9 Kępiński Sylwester, 30 Kibart Paweł, 29 Kondrat Marek, 9 Konik Łukasz, 28 „Konkret” Monika Strzałka, 45 Koprowski Tomasz, 45 Korzyński Janusz, 30 Krauzowicz Sebastian, 28 Lantmannen Unibake Poland, 53 Lauda Niki, 13 Legat Marcin, 24 Lombardi Angelo, 21 Luttringer Brandon Driscoll, 8 Łapanowski Grzegorz, 6 Małkiewicz Agnieszka, 36 Metsa Tissue Poland, 53 Młynarski Wojciech, 9 Moskalenko Dominik, 6 Noble Concierge, 6 O'Reilly, 12 Okrasa Karol, 6 OSSKiC, 13 Pajęcka Dorota, 26 Perchel Sebastian, 49

w następnym numerze:

Phaidon, 12 Pietkiewicz Małgorzata, 12 Pląskowska Justyna, 14 Potter Jeff, 12 Prasad Lal, 49 Prokopowicz Łukasz, 45 Prus Tomasz, 35 Przybylik Marek, 9 Rabek Krzysztof, 28 Regulski Andrzej, 47 Romanik Tomasz, 32 Roszak Jarosław, 25 Rybicki Przemysław, 25 Rylski Marcin, 32 Sakana, 32 Salawa Krzysztof, 6 Sanech, 45 Sasin Marcin, 47 Sawka Henryk, 9 Seck Małgorzata, 8 Seeletso Joseph, 6 Singh Vierender, 49 Slater Nigel, 8 Sowa Robert, 29 Stachowicz Tomasz, 26 Starmach Anna, 6 Stempień Zbigniew, 45 Sunim Mujin, 8 Szopka Krystian, 30 Than Alon, 6 Trzópek Robert, 6 Turam, 45

Twardosz Paweł, 6 Unilever Food Solutions, 53 Uściński Jarosław, 6 Volkswagen, 52 Walczak Jakub, 26 Waśków Mariusz, 26 Wątroba Katarzyna, 21 Woźniak Tomasz, 6 Zakład Rozbioru Mięsa „Henryk Kowalczyk”, 45 Zin Marek, 44 Żynel Arleta, 47

REKLAMODAWCY Bonduelle Polska, 37 Diageo Polska, 5,27 Dora Metal, 57 ES System K, 59, 60 Gourmet Foods, 57 Kromet, 57 Lantmannen Unibake Poland, 35 Lavazza, 31 Metsa Tissue, 11 McCain Poland, 23 Norge/„Food Service’ Selgros, 58 Spoon Company, 57 Targi w Krakowie, 41 Unilever Food Solution, 2, 19

adam chrząstowski – szef kuchni restauracji ancora w krakowie, doradca kulinarny polskiej prezydencji

mcdonald's w polsce kuchnia rosyjska ankieta o polskich rybach

wizytÓwki firm loGo

firma, adres, kontakt

zakres usŁuG, klienci

Selgros Sp. z o.o. Centrala ul. Zamenhoﬀa 133, 61-131 Poznań, ul. Romana Maya 22-24, 61-371 Poznań, tel: +48 61 874 2300, faks: +48 61 874 2200, www.selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Klientami sieci są przede wszystkim właściciele sklepów detalicznych oraz przedstawiciele branży gastronomicznej i hotelarskiej. Największymi atutami Selgros są szeroki ponad 40.000 asortyment towarów spożywczych i przemysłowych oraz niskie hurtowe ceny. Selgros na polskim rynku zyskał zaufanie zdobywając dwukrotnie z rzędu Złoty Laur Klienta 2010 i 2011 – symbol najwyższej jakości oferowanych usług. Obecnie w Polsce działa 14 hurtowni Selgros, w których zatrudnionych jest ponad 4 000 pracowników.

Spoon Company ul.Krupińskiego 15/2, 59-300 Lubin, tel. 886-773-510 info@spooncompany.pl www.spooncompany.pl

Spoon Company jest oﬁcjalnym przedstawicielem ﬁrm Grant Sous – Vide i I.C.C Cooking Concept na Polskę. Oferuje także usługi doradcze dla branży hotelarskiej i gastronomicznej. Nasze usługi obejmują, od opracowania nowej kart menu do szkolenia pracowników, doradzamy także przy tworzeniu nowych restauracji oraz późniejszym ich nadzorowaniu. W skład Spoon Company wchodzą profesjonaliści z międzynarodowym doświadczeniem zdobywanym w najlepszych restauracjach.

Unilever Food Solutions ul. Bałtycka 43, 61-017 Poznań tel. 61 8764363, fax: 61 8764463, www.unileverfoodsolutions.pl

Na całym świecie pomagamy szefom kuchni i właścicielom lokali usprawnić pracę w kuchni – bez rezygnacji ze smaku czy kreatywności. Nasze profesjonalne produkty pod znanymi i lubianymi markami: Knorr, Hellmann’s, Rama czy Lipton wykorzystywane są w kuchniach w 74 krajach świata. W branży spożywczej działamy już od 1880 r. Rozumiemy kluczową potrzebę zachowania równowagi między chęcią zachwycenia gości a generowaniem zysku. Wiemy również, jak sprawić, aby menu było jeszcze bardziej świeże i ekscytujące, dostosowane do zmieniających się gustów gości.

FOOD SERVICE 10/2011

001_FoodService_111#okladka_montaz:Layout 1

3-10-11

15:18

Page 2

001_FoodService_111#okladka_montaz:Layout 1

3-10-11

15:16

Page 1

W ŚRODKU: Bobowski, Konik, Kibart, Baron, Szopka, Gessler, Perchel, Sowa, Bernacki, Kępiński, Bałdyga, Krauzowicz FO O D październik 2011 nr 111

październik 2011 nr 111 1231-2274

Deli w restauracjach

Justyna

GARMAŻ NA NOWO

Pląskowska

Trendy kulinarne 2012

Gotować dla ludzi