REVISION BIBLIOGRAFICA
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS ADDITIVES IN THE FOOD García Carlos 1, Macas Katherine 2
Resumen Los aditivos alimentarios son usados desde la antigüedad para la conservación de los alimentos, en la actualidad gracias al avance de la tecnología existe un incremento mayor, resultan ser de origen natural, animal y sintético brindan grandes beneficios a las industrias alimentarias participando en la fabricación, elaboración, envasado u almacenamiento, sin embargo para el ser humano se está tornando un grave problema respecto a que algunos son agentes cancerígenos y mutagénicos, cabe recalcar que el ente que lleva el control de los aditivos en los alimentos es la FDA en conjunto con la OMS para de tal manera llevar el control , caracterización, estudios toxicológicos es asi que estos son utilizados con sutil uso. Palabras claves: aditivos, colorantes, edulcorantes, antioxidantes Abstract Food additives have been used since ancient timer for the preservation of food, nowadays thanks to the adavance of the technology there us a greater increase, they are natural animal and synthetic origin offer great benefits to the food industries participating in the manufacture, processing, packanging or storage, however, for human is becoming a serious problema in that some are carcinogenic and mutagenic agents, it should be emphasized that the body that controls the additives in food is the FDA in conjunction with the who to so take control, characterization, toxicological studies is so that these are used with subtle use. Keyword: additives, colorings, sweeteners, antioxidants Introducción Desde la antigüedad, el hombre ha empleado técnicas sencillas como la salazón y el ahumado para la conservación de los alimentos, los egipcios empleaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos mientras que los romanos para mejorar la apariencia y conservar los alimentos utilizaban salmuera (nitrato potásico) 1. En la actualidad gracias a la evolución de la ciencia y tecnología se han descubierto diversas sustancias nuevas que logran cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, a estas sustancias se las denomina “aditivos alimentarios” 1. Entre estos se destacan los, edulcorantes, colorantes y una variedad de conservantes y antioxidantes que evitan la degradación y enranciamiento de los productos, manteniendo su sabor por un determinado tiempo 2,3. A través de la realización del presente artículo se da a conocer los aditivos alimentarios principales de la industria farmacéutica mediante diversas recopilaciones de libros y revistas bibliográficas.
REVISION BIBLIOGRAFICA Definición de aditivo alimentario Es cualquier sustancia que no suele consumirse en forma regular como alimento, ni se usa como ingrediente básicos en alimentos, pero se le añade a este, ya sea de manera accidental o intencional (2).Pueden ser de origen vegetal extraído a partir de vegetales: antioxidantes, vitaminas, minerales, colorantes, aminoácidos y aromas También puede resultar de origen sintetizado 2,3.
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En base a su origen se clasifican en 4,5: -
Dicha adición intencionada es realizada con fines tecnológicos y sus fases de elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o 1,2. almacenamiento Funciones alimentarios
de
los
aditivos
Son innumerables las funciones técnicas que desempeñan durante el procesamiento y conservaciones de los alimentos por ello se clasifican en los siguientes grupos: De acuerdo a la Unión Europea se clasifican en 4: -
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Colorantes: prolongan la vida útil de los productos alimenticios Conservantes: proporcionan o refuerzan el color de los alimentos Edulcorantes: sustituyen de manera parcial o total el dulzor de Antioxidantes: impiden o retardan la oxidación y enranciamientos de los productos alimenticios. Reguladores del pH: controlan o modifican la acidez o alcalinidad del alimento. Estabilizantes, agentes gelificantes y emulsionantes: mantienen la homogeneidad de
los productos constituidos por dos o más fases inmiscibles Clarificantes: eliminan la turbidez de un liquido Potenciadores de sabor Secuestradores: Forman compuestos químicos con iones metálicos
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Naturales - Naturales: se obtienen por fuente natural, vegetal o animal mediante procesos fisicoquímicos o enzimáticos. - Idénticos a los naturales: se obtienen por síntesis química o biológica mediante técnicas de laboratorios. - Modificados: se obtienen a partir de sustancias naturales cuya estructura se ha modificado para que sea utilizada en la industria farmacéutica. Artificiales
Según el FDA y el consejo internacional de Información alimentaria, clasifican de la siguiente manera a los aditivos alimentarios 3,4: -
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Aditivos para mejorar o conservar la seguridad y frescura de los alimentos.conservadores y antioxidantes. Aditivos para mejorar o mantener el valor profesional.vitaminas, minerales, fibras Mejoradores de sabor, textura y apariencia.- saborizantes, edulcorantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes y reguladores de pH.
REVISION BIBLIOGRAFICA Usos permitidos y prohibidos de los aditivos alimentarios 3, 5,6. En la actualidad, su uso es bien controlizado, por ello debe estar bien caracterizado desde el punto de vista químico y superar los controles toxicológicos además de demostrar su necesidad de empleo, sus usos se justifican por: -
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Conservar la calidad del alimento Aumenta la conservación y mejora las propiedades organolépticas del alimento Favorece los procesos de fabricación, elaboración, tratamiento, almacenamiento etc. Su empleo no debe realizarse con las siguientes finalidades: Ocultar defectos de calidad Encubrir alteraciones y adulteraciones de la materia prima Ocultar técnicas y procesos defectuosos Alterara resultados analizados
Regulación de alimentarios 2, 3,4
los
aditivos
El ente regularizador máximo internacional de los aditivos alimentarios es el JECFA que es un comité científico de expertos conjuntamente con la OMS, pues se encargan de establecer la relación de aditivos que se pueden utilizar, lo alimentos a las cuales añadir y los contenidos máximos admisibles
levaduras. Entre los conservadores más utilizados estas los benzoico, sorbico, acético, láctico, y propionico con sus respectivas sales, los nitritos y nitratos, los sulfitos y los antibióticos 2,3 -
Acido benzoico y benzoato de sodio
Usados como agentes antimicrobianos (pH2.5 a, el ácido benzoico de sodio se encuentra de forma natural en la canela, clavo, frutas y plantas. Se emplea en concentración de 0.05 0.1% especialmente en bebidas carbonatadas, mermeladas, jaleas, aderezos, pasteles, etc 2,3 -
Ácido sorbico y sorbatos
Presentan un amplio espectro contra levaduras y mohos, usado en margarina, época, queso. El ácido sorbico se tiene una concentración de 0.05 a 0.2 % 2,3 -
Ácido propionico y propio natos 2,3
Se comportan como modificadores del pH, su accion principal es contra los hongos, se aplica en quesos, frutas deshidratadas y productos de panificación .No implica riesgos de toxicidad en concentraciones de <0.3 % -
Ácido acético y acetatos
Se los usa en productos cárnicos, aderezos mayonesas, salsas y pescados, las concentraciones empleadas son de <0.3 %, se los utiliza para controlar el crecimiento de levaduras y bacterias 2,3
Conservadores Son un grupo de sustancias que se añade a los medicamentos para mantenerlos comestibles durante un periodo prolongado, es decir previene la proliferación bacterias, hongos y
Nitritos y nitratos
Cumplen la función de sales de curación en productos cárnicos ya que le proporcionan el color característico, también se las considera como agente
REVISION BIBLIOGRAFICA cancerígeno y mutágenos, la concentración utilizada es 200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos 2,3 -
Antibióticos
Se los emplea como conservantes en productos cárnicos, quesos, pescados y vinos entre ellos están la nisina, pimaricina o natamicina, estos compuestos no son tóxicos ni producen efectos secundarios 6,7 Edulcorantes Los artificiales de alta intensidad son empleados en productos de confitería y la industria farmacéutica 2, 3,4 -
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Sacarina: es 450 a 500 veces más dulce que la sacarosa, su pH es 2 a 9 resiste al calentamiento presenta alta solubilidad y estabilidad. Ciclamato de sodio: es 30 veces más dulce que la sacarosas , tiene buena solubilidad y estabilidad Aspartame: es 100 veces más dulce que la sacarosa, es estable a un pH de 3 a 6, su concentración es de 40 mg/kg su uso es admitido en 90 países Acesulfame: es un edulcorante alternativo, es 200 veces más dulce que la sacarosa y no aporta energía a la dieta, su concentración es de 15 mg/kg de peso corporal Polioles: son alcoholes de azúcar, como manitol, sorbitol y xilitol, son útiles en la dieta de los diabéticos, su poder de endulzar es igual al de la sacarosa
Colorantes Influye en la aceptación o rechazo del alimento, pueden utilizarse de origen
natural o mediante físicos y químicos, sin embargo todas sustancias colorantes no son adecuadas para los alimentos 4,6 -
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Colorantes naturales: obtenidos de material biológico, su utilización es menor, son inocuos encontraremos asi a los carotenoides, antocianinas, clorofilas, ácido carminico y caramelo. Colorantes sintéticos: resultan ser más persistentes y resistentes que los naturales, reciben rechazo por los consumidores por lo que se les hace estudios de toxicidad, entre ellos se encuentra la tartrazina, azorubina, rojo cochinilla, entre otros.
Antioxidantes Se los utiliza con el fin de evitar la oxidación y enranciamiento del alimento, en la industria alimentaria se usan para detener la oxidación de lípidos 2,4 Entre los más utilizados en la industria alimentaria se encuentran el ácido ascórbico, butilhidroxianisol (BHA), butilhidrotolueno (BHT), estos ultimos mencionados protegen las grasas en diversos alimentos su concentración es de 15 mg/kg5, 7 Conclusión A través de la realización del presente artículo se conoció claramente los principales aditivos presentes en los alimentos de consumo diario concluyendo que aportan más beneficios para la industria alimentara ya que según estudios de toxicidad realizados algunos resultan ser agentes cancerígenos y mutagénicos, aunque estos son controlados por comité de
REVISION BIBLIOGRAFICA expertos como son el FDA y la OMS igual se derrollan estudios de toxicidad, controles para brindar seguridad, calidad y calidez al ingerir el alimento. Referencia Bibliográfica 1. Ibáñez F, Torre P, Irigoyen A, (2013), Aditivos alimentarios, Área de nutrición y bromatología, p 1-10. 2. Aguilar F, (2011), Toxicología de los alimentos, p 142-158. 3. Teixeira C, G. Aditivos em alimentos. Boletim do centro tropical de Pesquisas e tecnología de alimentos, 1969, p1-22. 4. Ferreira S. M.R.,& Camargo L (1993).Aditivos em alimentos. Bol Centro Pesqui Process. Aliment 11(2),159-76. 5. Peña E, Izquierdo G, García J, Ferreras R & Rodríguez, (2016), Alimentos con aditivos (102), 52-56. 6. Hernández J, M (2015), Modelizado y optimización del proceso de compresión de aditivos alimentarios mediante DEM, Universidad de la Roja. 7. Martinez, M. P (2015), Efectos de nuevos aditivos alimentarios sobre la composición de la microbiota digetiva en pollos broiler. 8. Romero X, (2014), Alimentos con aditivos colorantes, 12 (3), 170-180. 9. Bravo L, (2013), Aditivos conservantes, p 152-160. 10. Pereira S. M.R.,& Dougglas L (1993).Aditivos em alimentos. Bol Centro Pesqui Process. Aliment 11(2),159-76.