UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA Docente: Bioq.Farm. Carlos Alberto García González Mg.Sc. Alumna: Katherine Lisbeth Macas Paltin Curso: Quinto año de Bioquímica y Farmacia Paralelo: “A” Grupo N°: 4 Fecha de elaboración de la práctica: Martes, 29 de Noviembre del 2016 Fecha de presentación de la práctica: Martes, 6 de Diciembre del 2016
TRABAJO INVESTIGATIVO 10 TEMA:
”REACCION DE MAILLARD”
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida. El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido. La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación de más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4 Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen: TODO ES VENENO NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS
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La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10. Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración. Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora. El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino. Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos. Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.
La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico. El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee. Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado. El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer. El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar. El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.6
BIBLIOGRAFIAS Consejeria de Sanidad RM. 2008;1–4. Available from: http://www.murciasalud.es/recursos/ficheros/137911-.pdf Aurelio Rodríguez Fernández C del PH. Hospital Provincial Docente “Saturnino Lora”. Hosp Prov Docente “Saturnino Lora.” 2001;5(4):103–7. Del E, En C, Salud L a. (fuente: CAEM). Available from: http://wp.cedha.net/wpcontent/uploads/2011/06/efecto_cianuro_en_la_salud_humana.pdf 8. FIRMA DE RESPONSABILIDAD KATHERINE LISBETH MACAS PALTIN 0705839835 TODO ES VENENO NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS
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