Balistyle Chef

Balistyle Chef koken met heimwee naar bali hans bakema & rob van gasselt

koken met heimwee naar bali rob van gasselt & hans bakema

balistyle chef Heimwee naar Bali

Kip, eend en eitjes

5

Be Siap Base Kalas Balistyle, een eigen stijl

55

Kippendij in een kruidige saus van dikke kokosmelk

6

Be Siap Mepanggang Ingrediënten

59

Gemarineerde, geroosterde kip met kruidige kokossaus

8

Be Siap Mesitsit

Boemboes

63

Pittige kipreepjes

Base Gede – Basis boemboe 12 Base Be Pasih – Boemboe voor visgerechten Base Be Sampi – Boemboe voor rundvlees Base Be Siap – Boemboe voor kip 16 Base Jukut – Boemboe voor groente 17

Be Siap Base Kari 14 15

67

Kip in een saus met ‘kerrie’-kruiden

Bebek Kuning

71

Eend in het geel

Bebek Menyatnyat

75

Gesmoorde eendenbout in een pittige, zoete saus

Vis en zeevruchten

Telur Puyuh Base Lalah

Be Pasih Mebase Maceh

21

Rode poon met een romige kokossaus met frisse accenten

Pesan Be Pasih

79

Gefrituurde kwarteleitjes in kruidige kokossaus met tomaat

Telor Masak

83

Kippenei in stroperige ketjapsaus

25

Kruidige gegrilde makreel in bananenblad

Be Pasih Mepanggang

29

Gegrilde dorade in een marinade op basis van de visboemboe

Ikan Nila Base Acar

45

Spinaziesalade met watermeloen en krokante pittige

93

Be Sampi Base Manis

97

Pindang Sampi

101

Pittig rundvlees in een saus op basis van Base Gede

Be Celeng Base Manis

105

Zacht gesmoorde stukjes varkensvlees met

inktviskrullen

Sontong Ketjap

Be Sampi Mesitsit

Rundvlees in zoete ketjapsaus met lekker veel gember

41

Babyinktvis in een saus op basis van Base be Pasih

Cumi Cumi Semangka

89

Droog gebakken, kruidige reepjes rundvlees

37

Garnaal in een pittige saus van sambal bajak met tomaat

Kenus Mebase Bali

Be Sampi Mebase Bali

Gesmoord, pittig rundvlees in kokosmelk

33

Gegrilde zoetwatervis met zachtzure kokossaus

Udang Base Bajak

Rund, varken, geit en lam

49

Pijlstaartinktvis in een ‘dromerige’ saus

koningsoesterzwammen

Be Celeng Rujak Maceh

109

Kruidig en zoet varkensvlees met een gekaramelliseerd korstje

Kambing Mekuah

Kangkung Pelecing

113

Aromatische curry van geitenbout

Tongseng Anak Domba

Kacang Panjang Asam Pedas

117

Lamsbout in pittige knoflooksaus met kool

143

Kousenband met een pittige, friszure saus met tomaat

Jukut Jepang

Groente

147

Chayote in een kruidige saus op basis van Base Megenep

Kol Runcing Base Mesanten

123

Spitskool in een kruidige saus met kokosmelk en tomaat

Gedang Mekuah Urab Buncis

Sarak Terong

151

Aubergine in kokossaus met een verrassend dekentje

127

Papaja in kokosroom met Base Jukut 131

Geblancheerde boontjes met in Suna Cekoh gearomatiseerde

Sambals en andere bijgerechten Sambal Bajak

156

Licht zoete, milde sambal

Sambal Goreng

kokos

Pecelan

139

Waterspinazie in zurige tomatensaus

135

Lauwwarme salade met rauwe pindasaus

158

Gebakken sambal

Sambal Matah

160

Rauwe sambal met sereh

Sambal Tomat

162

Frisse, milde sambal op basis van tomaten en lomboks

Saur

164

Droog, zoet en zout strooisel van kokos

Acar Ketimun

166

Zoetzuur van komkommer

Acar Mangga

168

Zoete zoetzuur van mango

Selai Jahe

170

Pittige, grove gelei van gember, appel en limoen

Veelgebruikte ingrediĂŤnten

172

balistyle chef • 5

heimwee naar bali Een avond net voor zonsondergang aan het strand van Banjar Laut, vlakbij Lovina in het noorden van Bali. De jeugd speelt voetbal op het vlakke strand in het laatste half uur voor de zon ondergaat. Het is lekker warm in het avondbriesje en we zijn klaar om te gaan eten. Cumi, inktvis, staat op het menu.

De sfeer van die avond en smaak en geur van de cumi staan mij nog zo helder voor de geest dat het me geen moeite kostte mijn goede vriend Hans, net als ik groot liefhebber van de Indonesische keuken, jaren later een zodanig kleurrijk verhaal op te dissen dat ook hij zijn tot dan toe wat vervaagde reisherinneringen weer voelde opborrelen.

Sterker nog, als fotograaf met brede ervaring in ‘voedselfotografie’, kreeg Hans visioenen van prachtig opgemaakte schotels en borden met een variëteit aan kleur en geur, zoals ze traditioneel ook werden gebruikt bij religieuze ceremoniën op Bali.

Op die dag, alweer een aantal jaren geleden, besloten Hans en ik onze gedeelde liefde voor de Indonesische keuken te verenigen in een parade van culinaire stillevens van door ons samengestelde recepten, die alle hun basis vinden in de Indonesische keuken. imagelicious noemden wij deze beelden van heerlijke gerechten. Het werd de naam voor een variëteit aan activiteiten onder de noemer van ‘culinair entertainment’, want een ding is zeker, we willen onze ervaringen graag met anderen delen.

Niet lang na ons besluit tot samenwerken leek het ons goed de proef op de som te nemen en eens te zien of we de cumi uit Lovina tot leven konden wekken.

We gingen op zoek naar de benodigde ingrediënten: vers, fris en vooral geurig, met pijlstaartinktvis in de hoofdrol en zoete ketjap, knoflook, gember en limoen in de bijrollen. Het eindresultaat was zoals we ons

hadden voorgesteld: een zwoele smaakervaring met bij iedere hap een friszure verrassing: met de ogen dicht zag je als het ware de lauwwarme golven het Balinese strand op rollen.

Nu bleek dit recept, Sontong Ketjap, achteraf Moluks en niet Balinees te zijn. Daarmee wordt gelijk al duidelijk dat we niet per se op zoek zijn naar de ‘ware’ Balinese keuken, als die al zou bestaan, maar dat onze Balinese reisherinneringen een basis vormen voor tal van nieuwe gerechten met als criteria een verrassende smaakervaring en vooral ook een heel erg mooi plaatje. Niet alleen van het bereide gerecht maar ook van de gebruikte ingrediënten in hun oorspronkelijke staat. De foto’s zijn een ode aan de natuur die zoveel mogelijkheden biedt ons eten verfijnd en smakelijk te bereiden. De foto’s laten je stilstaan bij de schoonheid van een vis als geheel, de grillige vorm van een gemberwortel of de elegantie en uitbundigheid van een rode peper.

Dat maakt het vanzelfsprekend dat we aandacht besteden aan de inkoop van al die ingrediënten en dat we zoeken naar de beste kwaliteit. Dat vergt onderzoek naar de juiste markten en toko’s. Maar zijn die toko’s eenmaal gelokaliseerd (en ze zijn in iedere stad aanwezig), dan zal blijken dat de kwaliteit van de daar gevonden producten de moeite van de reis meer dan waard is.

Voor u ligt een boek waarin wij ons enthousiasme voor het Balistyle koken graag met u willen delen.

Het was ons een genoegen de gerechten voor u uit te zoeken, te maken en te fotograferen. Wij nodigen u uit ook zelf aan de slag te gaan en spelenderwijs de veelzijdigheid van deze bijzondere keuken te ontdekken.

Rob van Gasselt en Hans Bakema

balistyle, een eigen stijl De reiziger die op zoek gaat naar de authentieke Balinese keuken zal zijn best moeten doen die te vinden op Bali. Echt Balinees eten is niet zonder meer beschikbaar voor de toerist, tenzij men wordt uitgenodigd door een Balinese familie of een tempelfeest kan bijwonen. De meeste restaurants op Bali serveren gerechten die zijn aangepast aan de westerse voorkeuren van de merendeels buitenlandse gasten. Er wordt nauwelijks nog echt Balinees eten geserveerd. Allereerst is de bereiding zeer bewerkelijk en dienen de gerechten zo vers mogelijk gegeten te worden. Maar de authentieke keuken is ook zeer kruidig en pittig, een aspect waaraan de onervaren buitenlandse eter niet snel kan wennen.

De Balinese keuken komt voort uit de ceremoniële offermaaltijden die werden bereid ten behoeve van religieuze rituelen. Deze zijn in de loop der tijd mede gevormd door allerhande religieuze invloeden van buitenaf: het oorspronkelijke animisme heeft zich vermengd met hindoeïsme en boeddhisme wat leidde tot het typisch Balinese geloof Hindu Darma, dat ieder aspect van het leven op Bali bepaalt. Dus ook het eten.

Door de lokale bevolking wordt iedere ochtend – nog voordat een eerste hap is genomen – voedsel geofferd aan de goden. Op kleine schaaltjes van kunstig gevouwen bananenblad worden voedsel, bloemen en wierook bij de ontelbare altaartjes en andere offerplaatsen gezet om de goden en voorouderlijke geesten te eren. Ook legt men voedsel op de grond om kwaadwillende en ongrijpbare demonen – in werkelijkheid meestal in de gedaante van hongerige honden – gunstig te stemmen.

De Balinezen zelf hebben ambivalente gevoelens ten aanzien van eten. Het dagelijks eten bestaat uit

rijst, groenten en een beetje vis of vlees. Het is een sobere maaltijd maar altijd lekker en gezond, gemaakt met een pittige sambal. Het wordt ‘s morgens klaargemaakt en gegeten als iemand honger heeft en maar zeer zelden zit men samen aan tafel.

Daarentegen zijn de festivals indrukwekkend. Bij deze gelegenheden spatten de smaken, geuren en kleuren als het ware in het rond en dienen de prachtig opgemaakte gerechten de magische sfeer te benadrukken. De gasten eten aan gemeenschappelijke feesttafels. Goede voorbeelden zijn de tempelfestivals of traditionele vieringen als een bruiloft of een tandenvijl-ceremonie. Dan is men meestal in grote of kleine groepen urenlang in de weer met de bereiding van de ceremoniële gerechten, die behalve delicatessen vaak ook prachtige kunstwerken zijn.

Dit bijzondere eiland is voor ons als fotograaf en gepassioneerd kok, een continue bron van inspiratie.

Onze stijl van koken en opmaken, die we voor het

7

keuken’, heeft hij geen aflevering gemist. Zeker zo belangrijk was I Wayang Suastika Adhi, die Rob leerde kennen als ober van een visrestaurant in de badplaats Sanur op Bali. Hij zou later onder andere een eigen bakkerij en restaurant openen waar vooral westerse toeristen zich prima thuis voelden. Rob ontwikkelt recepten voor en presenteert gerechten op de website imagelicious. Hij catert en organiseert proeverijen en walking diners.

gemak Balistyle noemen, is in eerste instantie geïnspireerd op die veelzijdigheid en kleurrijkheid van Bali en haar traditionele keuken. Wij laten de regels echter los en geven onze eigen invulling, gebaseerd op onze persoonlijke voorkeuren en lokaal voorhanden ingrediënten. Balistyle is dus ook improviseren.

Improviseren op het moment dat je een prachtdorade of rode poon op de markt ziet liggen, of even geen verse laos kunt krijgen en op zoek moet naar een vervanger. Die zijsprong kan zelfs leiden tot een onverwachte smaakervaring, en vooral ook tot een oogverblindend plaatje, want dat blijft nog steeds een voorwaarde voor ieder gerecht.

De auteurs Rob van Gasselt ontwikkelde door de jaren heen een aanstekelijk enthousiasme voor koken. De Balinese chef-kok Lonny Gerungan is van groot belang geweest voor zijn culinaire ontwikkeling. Diens restaurant op de Westerstraat in Amsterdam was eind jaren tachtig zo ongeveer zijn eetkamer en van Lonny’s tvprogramma ‘De reistafel, de originele Indonesische

Hans Bakema is fotograaf en legt zich onder andere toe op food photography, een moeilijke en zeer nauw luisterende discipline binnen de fotografie.

Voedsel fotograferen vraagt om speciale technieken.

Daarnaast dienen fotograaf en kok te zoeken naar de mooiste en kleurrijkste ingrediënten om daarmee vervolgens een spannend en stijlvol gerecht op bord of schaal samen te stellen. Dat koken een kunst is, wordt daardoor eens temeer duidelijk bij het zien van de gefotografeerde culinaire stillevens in dit boek.

Een kijkje op Hans’ website – www.studio18.nl – is de moeite waard.

De Balistyle gerechten in dit boek zijn geïnspireerd op recepten die Rob en Hans verzamelden uit kook­ boeken, van het internet, uit eigen producties en overleveringen van familie, vrienden en bekenden.

Zij hebben zich tevens laten leiden door de recepten, beschrijvingen en uitleg in de boeken van Janet de Neefe en dr. Vievienne Kruger, respectievelijk Fragrant Rice en Food of the Gods, the traditional cuisine & food culture of Bali. Gewapend met die kennis legden zij zich toe bestaande recepten tot in detail te ontleden om er uiteindelijk met hun eigen voorkeuren hun specifieke Balistyle gerechten van te maken.

ingrediënten Een Balistyle gerecht maken in een Nederlandse keuken vergt enig voorwerk. Veel van de ingrediënten – zeker als je kiest voor de originele producten en niet naar Nederlandse smaak aangepaste varianten in al of niet reeds vermengde staat – zijn uitsluitend te vinden in (Aziatische) groothandels, toko’s en op markten.

Daar zijn er best veel van in Nederland, dus met enig zoekwerk kun je beslist een reeks adressen in je eigen omgeving opsporen.

Als dat gelukt is, je hebt besloten waar je zin in hebt èn je hebt de inkooplijst in grote lijnen opgesteld, dan begint een interessant en onderhoudend gedeelte van het koken: de inkoop. Als inwoners van Amstelveen kunnen wij ons hart ophalen tijdens ons wekelijks bezoek aan de groothandels en toko’s in AmsterdamZuidoost en -Centrum. Wat de groothandel niet heeft, heeft de toko wel weer en als die het niet heeft, spreek dan je eigen voorkeuren en ervaring aan en doe wat je goeddunkt. Ga een gesprekje met de tokohouder aan.

Heeft hij eens iets speciaals, dan komt men dat zo te weten, en voor de trouwe klant haalt hij nog wel eens wat extra’s van onder de toonbank. Is het wat nieuws, dan zal hij je voorlichten en kun je aan het einde van de dag je eigen Balistyle uitbreiden met nieuwe varianten.

Hebben we het over ingrediënten als vis, kip en lams- of rundvlees, dan zijn niet altijd de Balinese varianten voorhanden. Onze kippen zijn niet de gespierde roadrunners die er in Azië rondlopen, dus zoek je naar een kip die zich tenminste in voeding en leefstijl in enige mate met de in Azië vrij rondlopende dorpskip kan meten. Dat hoeft geen Bressekip te zijn maar wel een goede scharrelkip, waar de smaak van een gevarieerde voeding in het vlees is terug te vinden. Evenmin kan men een mooie gourami bij

de Nederlandse visboer verkrijgen, maar zal een verantwoord gekweekte tilapia je een heel eind in de richting brengen. Kijk vooral ook wat er die dag mooi bijligt in de kraam. Misschien laat je je voornemens varen en besluit je om iets anders te maken. Dan is het wel handig een breed assortiment aan kruiden en huisgemaakte boemboes in de koelkast of vriezer op voorraad te hebben.

Een opmerking over versheid: wij werken bij voorkeur met verse kruiden, vanwege hun meer krachtige en frisse smaak. Is een specifiek kruid niet voorradig, dan kun je kiezen voor een gedroogde variant of besluiten iets anders te maken. Smaken versterken overigens ook door ingrediënten bijvoorbeeld te poffen, wat je onder andere met koriander-, komijn- en sesamzaad kunt doen. Al met al is er heel veel mogelijk, en hangt een en ander af van de ervaring in het bedenken van alternatieven en van het vervolgens blijven proeven wat die specifieke toevoegingen voor het gerecht betekenen. Jouw smaak en voorkeur bepalen de verdere opbouw van je Balistyle gerecht.

Dan nog wat praktische zaken. Van oudsher maakt de Balinese kok gebruik van een vijzel bij het vermalen en mengen van de ingrediënten. Tegenwoordig zijn we meer en meer gewend daarvoor een keukenmachine te gebruiken. Het is een verschil tussen wrijven en snijden, iets wat sommige mensen in het uiteindelijke gerecht kunnen proeven. Wijzelf kiezen, zeker bij grotere hoeveelheden, voor de machine; de resultaten zijn wat ons betreft prima. Maar voor kleinere porties of individuele boemboes grijpen we net zo makkelijk naar cobek en ulekan, vijzel en stamper.

Je zult merken dat we in dit boek bij het maken van de boemboes uitgaan van grammen en milliliters en dat er bij de gerechten met thee- en eetlepels en hele tenen knoflook en complete sjalotten wordt gerekend.

Dat lijkt inconsequent. Maar dat is niet zonder reden.

De boemboes zijn de basis van de gerechten en de smaak is delicaat en goed uitgebalanceerd. Daarvoor is het belangrijk de juiste maatvoering te gebruiken.

Het naar eigen smaak samenstellen van de boemboes

geeft het beste resultaat als je van een nauwkeurig beschreven startpunt uitgaat. In die latere fase is een teen meer of minder dan vooral een kwestie van eigen smaak.

Zie ook ‘Veelgebruikte ingrediënten’ vanaf pagina 172.

Bijna alle gerechten in dit boek zijn gebaseerd op de traditionele Balinese kruidenpasta of boemboe, een complexe mengeling van kruiden. De traditionele boemboe, base in het Balinees, is onmisbaar in onze Balistyle keuken .

De belangrijkste en meest gebruikte boemboe is de Base Gede. Gede betekent in dit geval ‘groot’ wat Base Gede tot ‘grote smaak’ maakt. Deze boemboe is een samenvoeging van twee andere base: Base Megenep, een pittige, natte kruidenpasta bestaande uit trassi, sjalot, knoflook, lombok, rawit, gember, kentjoer, koenjit, laos, sereh, zout en kokosolie en Base Wangenan, een droog specerijenmengsel waarin kemirinoot, ketoembar, komijnzaad, zwarte peper, witte peper, kruidnagel, nootmuskaat en fenegriek zijn vermengd. Een Balinees kan hier nog diverse andere wortelknollen en/of –stokken en andere smaakmakers aan toevoegen. Dat kan ieder voor zich beslissen. Voor ons is bovenstaande basis boemboe een hele goede start voor een niet te gekruid Balistyle gerecht.

Naast de Base Gede kent de Balinese kok een aantal varianten al naar gelang zijn keuze voor vis (Base be Pasih), kip (Base be Siap), rundvlees (Base be Sampi) of groente (Base Jukut). De Base Gede wordt veelal gebruikt voor sterk smakend vlees, zoals varken en lam. In dit hoofdstuk zijn deze vijf meest voorkomende boemboes opgenomen in de traditionele samen­ stelling, maar met een kleine aanpassing van het aantal lomboks en rawits, om het geheel wat minder scherp te houden.

Boemboes maken is bewerkelijk en avontuurlijk tegelijk. De combinatie van alle verse ingrediënten is in eerste instantie smaakbepalend. Daarna wordt de boemboe verfijnd met gedroogde of geroosterde noten, pitten en zaden, zoals koriander- en sesamzaad, muskaatnoot, kruidnagel, kaneel, salamblad, het blad van de djeroek poeroet (limoenboom) en pandanblad. Wortelstokken en –knollen worden toegevoegd, waaronder gember, koenjit, galanga, laos en kentjoer. Limoen en djeroek poeroet, de kaffir limoen, en djeroek limo, de kleinste citrusvrucht met heel zuur sap en grote pitten, en tamarinde voegen zuur toe aan de base. Umami verkrijg je met trassi, een gedroogde pasta van gefermenteerde garnalen. Indonesische sjalotjes, klein maar vol van smaak, mogen net als knoflook niet vergeten worden. En ten slotte de pittige en sterke smaak van de lombok en rawit, die daarom – al naar gelang ieders voorkeur en ‘draagkracht’ van de smaakpapillen – met beleid moeten worden toegevoegd. Het blijft een kwestie van balans zoeken en vinden.

Is het te zout? Dan is kokosmelk een goede toevoeging. Is het te scherp? Dan helpt palmsuiker. Uiteindelijk ontstaat er een verfijnde en gebalanceerde Balistyle boemboe.

Hoeveelheden en maten die bij recepten worden gebruikt, leiden nog wel eens tot verwarring. Wanneer men het heeft over één lombok, en je hebt de keuze uit een kleine of grote, dan zit je al klem. Een dikke, sappige gemberknol levert een grotere centimeter gember dan een schriele soortgenoot, om over

het gewicht nog maar te zwijgen. Dan komt het toch wel op ervaring aan. Om nu iedere verwarring te voorkomen hebben we bij de recepten van de vijf meest gebruikte base de nauwkeurige weg van grammen en milliliters gekozen.

Juist omdat ze de basis vormen voor het gerecht. En pas bij het invullen van het verdere gerecht kan men variëren en improviseren waarbij de maten en gewichten aan ieders eigen voorkeuren en inzichten worden overgelaten.

De hoeveelheden voor de diverse ingrediënten zijn gericht op het maken van ongeveer één kilo. Per gerecht heb je rond de 150 tot 250 gram base nodig, zodat je in één keer voor 4 à 6 keer koken genoeg hebt. Goed afgedekt zijn de base tot twee weken houdbaar in de koelkast. In de vriezer kan de boemboe zelfs tot 6 maanden bewaard worden.

Op deze manier zetten we ook op dagen dat er minder tijd is om te koken in een handomdraai een Balistyle maaltijd op tafel.

balistyle chef • 11

Boemboes

BASE GEDE

Basis boemboe

Base Gede Is de belangrijkste en meest gebruikte variant van de boemboes.

‘Base’ is Balinees voor het Indonesische ‘boemboe’ en betekent ‘kruidenmengsel’.

‘Gede’ betekent ‘groot’ en/of ‘compleet’.

Base Gede staat vrij vertaald voor ‘basis voor grote en complete smaak’. Deze boemboe is een samenvoeging van een nat en een droog kruidenmengsel.

Het natte en pittige deel van de boemboe – Base Megenep – bestaat uit trassi, sjalot, knoflook, lombok, rawit, gember, kentjoer, koenjit, laos, sereh, zout en kokosolie. Het droge deel, de Base Wangenan, is een mengsel van kemirinoten, ketoembar, komijnzaad, zwarte peper, witte peper, kruidnagel, nootmuskaat en fenegriek. Maar het staat iedereen vrij om nieuwe smaakmakers aan deze en andere boemboes toe te voegen. Diverse andere bladen, wortels

en wortelknollen, of zelfs hars, worden op Bali regelmatig als extra smaakingrediënt aan de kruidenpasta toegevoegd.

Ingrediënten 75 gr kemirinoten 300 gr lombok 500 gr sjalot 100 gr knoflook 100 gr kentjoer 175 gr koenjit 75 gr laos

boemboes • 13

75 gr gember 2 el korianderzaadjes 1 el zwarte peperkorrels ½ tl geraspte nootmuskaat 6 kruidnagels 150 ml kokosolie 3 el trassi ¾ el zout 2 stengels sereh 2 salam­blaadjes Bereidingswijze: Pof de fijngehakte kemirinoten in een bijna droge pan op laag vuur. Blijf omscheppen en voorkom aanbranden, want anders wordt de kemiri bitter. Stort de kemiri, zodra deze goudbruin verkleurt, op een koud bord om verder garen te voorkomen.

Halveer de lomboks, verwijder de zaadjes en zaadlijsten als je minder pit wil en snijd ze klein. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook.

Schil en rasp de kentjoer, koenjit, laos en gember. Let op: laat geen sap verloren gaan.

Pof de korianderzaadjes, samen met de peperkorrels en maal deze fijn in een vijzel.

Meng vervolgens alle gesnipperde, gehakte en geraspte ingrediënten met de nootmuskaat, kruidnagels en het zout. Wrijf het mengsel in een vijzel tot een bijna gladde pasta. Hiervoor een keukenmachine gebruiken is moderner, minder bewerkelijk en (bijna) net zo goed.

Verhit kokosolie in een wadjan en fruit hierin de verkruimelde trassi. Leg de gekneusde en geknoopte sereh samen

met de gekneusde salamblaadjes in de hete olie. Laat de smaak in de olie trekken op half hoog vuur gedurende 5 tot 10 minuten.

Voeg de kruidenpasta toe en roerbak het geheel 5 minuten op hoog vuur.

Verwijder de sereh en salam. Blijf goed roeren om aanbranden te voorkomen.

Laat de boemboe op laag vuur sudderen totdat het water verdampt en het mengsel goudbruin kleurt. Als de olie bovenop komt drijven is de boemboe gaar. Dit kan 15 tot 45 minuten nemen.

Laat de boemboe afkoelen voor gebruik.

De boemboe is tot twee weken houdbaar in de koelkast en kan tot 6 maanden bewaard worden in de vriezer.

Vis is nu niet het eerste waar je aan denkt bij de Balinese keuken. Van oudsher zijn er weinig recepten waar vis een prominente plaats inneemt, ook al is het eiland omringd door water. Dat heeft alles te maken met de traditionele en vooral spirituele wereld van de Balinees. Het Balinese hindoeïsme kent drie werelden. Allereerst is er de bovenwereld, waar de goden, heiligen en voorouders wonen. In de aardse wereld – voor de Balinezen alleen Bali – huizen de mensen. De onderwereld tenslotte, wordt bewoond door demonen en monsters. De zee ligt onder het niveau van de aarde en wordt dus vanzelfsprekend tot de mysterieuze en onheilspellende onderwereld gerekend. Het eiland omsluitende koraalrif, waarop kleine vissersboten makkelijk stuk varen, vormt als het ware een extra natuurlijke drempel tot die duistere onderwereld.

Maar Bali is ook een toeristen­ eiland, en de tienduizenden westen zuiderlingen die het eiland jaarlijks trekt, houden wel van een visje met het gevolg dat men de visserij sterk heeft ontwikkeld en de havens heeft verbeterd.

Het vissen vormt nu onderdeel van het dagelijkse leven en men treft tegenwoordig een ruim aanbod van makreel, sardines, tonijn, red snapper en inktvis op de Balinese markt aan. Zelfs een bijzondere vis als de barracuda

kom je regelmatig tegen. Het vissen mag dan niet meer zo’n hachelijke aangelegenheid zijn, ook tegenwoordig wordt de Balinese visser nog als held beschouwd.

Rond een uur of vijf in de middag trekt hij zijn jukung, een smalle vissersboot met aan elke kant een drijver, de zee op. Met als enig visserstuig een dunne nylon lijn met haak, vist hij gedurende de avond en nacht om rond zeven uur in de morgen weer terug te varen met zijn kostelijke vangst.

Ook het aanbod van vis uit meren, rivieren en zelfs sawa’s stijgt ziender­ogen. Op Bali is in samen­ werking met Javaanse kwekers een begin gemaakt met de lucratieve kweek van zoetwatervis, waaronder de meerval en gourami.

In het fameuze Baturmeer wordt met veel succes tilapia gekweekt.

De Balinezen kunnen zo lang­zamer­hand hun keuze aan visgerechten breed bijstellen. Wij Neder­landers kunnen zo ongeveer alles wat zwemt en onder water leeft bij de visboer kopen en slagen er in ieder geval prima in er een Balistyle gerecht mee te maken. Met de Base be Pasih als uitgangspunt zijn de mogelijkheden legio.

Vis &

balistyle chef • 19

zeevruchten

vis & zeevruchten • 21

BE PASIH MEBASE MACEH Rode poon met een romige kokossaus met frisse accenten

De rode poon hebben we bereid met een kokossaus op basis van Base be Pasih. De op de huid gebakken filets van rode poon worden opgediend met een saus van romige kokosmelk met frisse citrus-accenten van limoen en djeroek limo. De toevoeging van verse labu siam – labu jepang in het Balinees – zorgt voor een fris en knapperig accent.