Het Grote Palingboek

HET GROTE

PALINGBOEK CULTUUR, TRADITIES EN BIOLOGIE

ROBERT VAN DER BROEK FOTOGRAFIE MARCO BAKKER

# het grote palingboek_p001_240.indd 1

01-06-22 13:19

# het grote palingboek_p001_240.indd 2

01-06-22 13:19

HET GROTE

PALINGBOEK

LM PUBLISHERS

# het grote palingboek_p001_240.indd 3

01-06-22 13:19

COLOFON Het Grote Palingboek © 2022 - LM Publishers © Fotografie - Marco Bakker LM Publishers Voorhaven 129 1135 BP Edam info@LMpublishers.nl www.LMPublishers.nl Tekst: Robert van der Broek Fotografie: Marco Bakker Vormgeving: Erik Rikkelman, Studio Rikkelman Productie: Hightrade BV Scans: Marianne Jonkman-Klok ISBN: 9789460229992 Alle rechten voorbehouden/ All rights reserved. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, digitaal of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

# het grote palingboek_p001_240.indd 7

01-06-22 13:19

INHOUD Inleiding

HET GOUD VAN DE ZEE Voorbestemd 15 Wegjagen 19 Kweek 19 Paling of aal? 19 Tussen hoop en vrees

HOE DE AAL VERDWEEN… EN TERUGKWAM Voorzichtig optimisme 30 Rentmeester van de paling 30 Bedreigd: ja, uitstervend: nee 30 Glasaal-index 38 Millimeterwerk 39 Herfstsluiting 41 Biologie en herkomst

VAN GLASAAL NAAR SCHIERAAL Lange vrouwtjes, korte mannetjes 43 Metamorfose 48 De geheimzinnige Sargasso 48 Warm water en brak water 48 Oerkracht 48 Zoektocht paaigronden 50 Een overlevingskunstenaar 50 Historie: feiten en fabels

ONBEGREPEN EN (ON)BEMIND Een mythisch imago 56 Vreemde eetgewoonten 57 Van haring naar paling

DE VIS WORDT ZOET GEGETEN Het zoute water verdwijnt 58 Smokkel in de oorlogsjaren 62 Vuile rivieren 62 ‘De gladde paling is een gouden paling’ 83 ‘Je kan je zoo gauw verkijken’ 85

# het grote palingboek_p001_240.indd 8

01-06-22 13:19

Bedreigingen en herstel

Bereiding

EEN VRIJE DOORTOCHT

VERGETEN VIS

Zoden aan de dijk 89 Dik water, dun water 91 Een ondoordringbare vesting 91 Vispassages 92 Paling voor het gemaal 92 Doorvissen of reguleren 96 Paling over de dijk 97 Het palingoproer 102 Wat mag niet meer 103

De ontdekking van ‘Hollandsche gerookte paling’ 192 Zoetwatervis bij de vleet 192 Roken: een ambachtelijk hoogstandje 192 Stoven en bakken 193 Een zootje koken 193 Marineren 193 Zo gezond is paling 205 Palingsnack 207 Gastronomie

Het duurzame alternatief

KWEEKPALING VOEDT DE WERELD De onverzadigbare vraag 111 Gecertificeerde visserij 112 Kweek uit glasaal 112 Vermeerdering van kweekaal 112 Bevruchting en geboorte 112 The proof is in the pudding 115 100 jaar gerookte paling 123 Gecontroleerde vangst voor uitzet en kweek

DE KOMST VAN GLASAAL NAAR EUROPA Eindstation 127 Herbevolking 132 Streng gereglementeerd 132 Levendige glasaal 132 Aalscholver is beroepsvisser 154 Een vos met smaak 155

DRIE SMAAKVOLLE COMBINATIES Michel van der Kroft 215 Terrine van foie gras en gerookte paling 216 Snoekbaars, paling en brandade van spruitjes 218 Martin Kruithof 220 Asperge met paling en boerenkool 224 Soenil Bahadoer 226 Paling, procureur en creoolse jus 230 Foute handel 235 Dank 237 Literatuur 239

Vistuig en vangstmethoden

OVER TRECHTERS EN HOEPELS De wonderkuil 157 Kubben, dobbers en hoekwant 160 De fuikenvangst 160 Peuren op het land 160

# het grote palingboek_p001_240.indd 9

01-06-22 13:19

Inleiding

HET GOUD VAN DE ZEE In ons historische erfgoed speelt paling een bepalende rol. Eeuwenlang verdienden vissers, rokers en handelaars de kost met levende en warm gerookte aal. Dat is op kleine schaal nog zo, maar de gouden jaren van de palingvisserij liggen wel achter ons. Op het moment dat de palingstand weer toeneemt groeit echter de waardering voor deze volstrekt unieke vis, die zo invloedrijk is geweest voor onze keuken, welvaart en werkgelegenheid.

Hebben de Hollanders niet altijd op paling kunnen vertrouwen?

In tijden van schaarste lenigde vette aal de noden van de armelui. Paling was goedkoop, voedzaam en, mits gerookt, langere tijd houdbaar. En toen de haring verdween uit de voormalige Zuiderzee, was deze vis een meer dan dankbaar alternatief. Sterker nog: zonder paling zou de visserij niet zo lang hebben kunnen voortbestaan. Tot op de dag van vandaag wordt er wilde paling gevangen, zij het veel minder.

De vangst is aan strenge Europese regels gebonden. Dat was vroeger niet zo. Oudere vissers kunnen nog met passie vertellen over de jaren dat de fuiken zo vol zaten, dat er drie, vier man nodig waren om ze aan boord te hijsen. Ze kunnen je vertellen waar de beste stekken te vinden waren. Hoe paling zich gedroeg bij koud of warm weer, bij windstilte of storm. En uiteraard – je bent visser of niet – hoe groot de

dikste aal was die ze ooit vingen.

Wie de tijd neemt om naar hen te luisteren, komt van alles te weten over het dier en zijn biotoop: het uitgestrekte IJsselmeer, de meanderende rivieren, de buitendijkse uiterwaarden, de rietgekraagde plassen en uitgestrekte polders.

De aal was overal. Krioelend in ondiepe slootjes, verstopt in de oevers van ringvaarten, krachtig tegen de stroom in zwemmend of rustig meedrijvend op de rivier.

Er was genoeg om vele monden te voeden. Voor de meestal diepgelovige vissers was de aal het bewijs dat Gods zegen op het water rustte.

Voorbestemd Werd je vroeger geboren in een vissersfamilie, dan ging je ook zelf ‘de vis in’. Dat was zo voorbestemd. De palingsector bestaat van oudsher uit kleine tot middelgrote familiebedrijven: beroepsvissers, rokers, kwekers, verwerkers en detaillisten. Het

ambacht werd van vader op zoon doorgegeven. De zoons hielpen al op jonge leeftijd mee: op de boot, op de kade, in de loods of op de markt. Ze moesten vroeg opstaan, hard werken en vroeg naar bed.

School schoot er nogal eens bij in.

Ze leerden het vak in de praktijk.

Ook de vrouwen waren bij het familiebedrijf betrokken. Ze zorgden voor het huishouden, maar hielpen ook mee in het visbedrijf of in de winkel. Een traditionele rolverdeling in een verder ook zeer traditioneel leven. Die tijden zijn voorbij. Het was misschien een hard leven, maar ook een leven dat voldoening schonk.

Was er een mooiere roeping dan het beoefenen van een eerlijk ambacht, strijd leveren met de elementen en de eer van het familiebedrijf hooghouden? De verhalen die de oude vissers ons vertellen stemmen weemoedig.

Ze beseffen dat zij een tijd hebben meegemaakt die niet meer terugkomt. Vanaf het

15

# het grote palingboek_p001_240.indd 15

01-06-22 13:19

Inleiding

moment dat het palingbestand het sterkst afnam, in de loop van de jaren 80, eindigde voor velen een generaties lange traditie. Er was meestal geen opvolging.

De zoons die het wel aandurfden om in de voetsporen van vader en grootvader te treden, moesten rekening houden met een avontuurlijk bestaan, maar zonder garantie op een goed inkomen. Ze zijn er nog, de palingvissers. Maar de visserij alleen is geen reden van bestaan meer. Buiten het seizoen vullen ze hun inkomen aan met werk op het land. De tijd van ‘zes dagen op zee’ is voorgoed voorbij.

gesprekken gevoerd. De sector wil drie doelen bereiken: de overleving van een voor de biodiversiteit elementaire vis, behoud van werkgelegenheid en voortzetting van volkse en culturele tradities die bij de geschiedenis van onze visserij horen.

Kweek

nodig als levende grondstof.

Onderzoekers van de Universiteit van Wageningen proberen paling in het laboratorium te reproduceren. Hetzelfde wordt geprobeerd bij Glasaal Volendam, een partnerschap van Noord-Hollandse ondernemers en wetenschappers uit Leiden. Er moeten nog wel een paar essentiële codes worden gekraakt. Zo is bijvoorbeeld nog niet ontdekt wat de exacte samenstelling is van het voedsel van de palinglarfjes. Gekweekte larfjes leven niet langer dan hooguit 25 dagen.

Van de wildvangst alleen moet de markt het niet meer hebben.

Daarom wordt paling ook gekweekt. Bijna alle palingfilets in viswinkels en supermarkten zijn al afkomstig van kweekpaling, die is opgekweekt Willen we in de toekomst van uit glasaaltjes. Die glasaaltjes paling blijven genieten, zowel worden in Frankrijk gevangen, Wegjagen in het wild als op ons bord, dan bij de grote riviermonden. Na is het nodig dat de wetenschap, de vangst worden deze babyIn de jaren 90 en nul van onze de overheid en het bedrijfsleven palinkjes eerst tot rust gebracht eeuw werd er in Nederland verregaand samenwerken. Er zal nauwelijks tot geen paling gevan- in verzamelstations, om daarna een gezond evenwicht moeten naar kwekerijen in andere gen. Daar zijn verschillende oorbestaan tussen kunstmatige Europese landen te worden zaken voor. Door gemalen, dijken reproductie en gereguleerde en andere kustwerken is de intrek getransporteerd. Daar worden visserij. Kunstmatige voortplanze opgekweekt tot pootaaltjes, van jonge glasaal aanzienlijk ting kan nooit bijdragen aan die sterk genoeg zijn om uit te teruggelopen. Ook overbevisbescherming van de soort, laat groeien tot consumptiepaling. sing is schadelijk geweest voor staan dat deze buiten de natuur Een groter deel (60%) wordt de palingstand, en vervuiling. om verkregen paling in het wild gebruikt voor uitzet in de Toch denkt de palingsector dat kan worden uitgezet, zoals ook Europese binnenwateren om de het tij gekeerd kan worden. En wel wordt beweerd. Willen we palingstand te verbeteren. dat blijkt ook uit de maatregelen de natuurlijke levenscyclus van die door de overheid zijn genode Europese aal intact laten, van Dankzij kweekpaling kan de men, zoals gesloten vistijden, de geboorte naar sterven, dan past sector in de vraag blijven vooraanleg van vispassages, controle ons bescheidenheid en zorgvulzien. Het is straks misschien en handhaving. De aaltjes laten dig optreden. Paling is er altijd zich weer zien in ons zoete water. zelfs mogelijk om paling volledig geweest voor de mens, nu moet buiten de natuur om te kweken.

Dat betekent, dat ze hier kunnen de mens er zijn voor de paling.

Dan is wilde glasaal niet meer opgroeien tot rode aal en daarna tot schieraal. In die laatste fase, de leeftijd waarop ze geslachtsrijp worden, zullen ze terugkeren naar de zee. Algemeen wordt ook erkend dat de Nederlandse palingsector zelf aan de verbetering van de palingstand heeft bijgedragen. Vissers, kwekers, rokers en detaillisten zijn tot het inzicht gekomen dat juist zij een Met paling of aal bedoelen we hetzelfde dier. Het verschil in benaming cruciale rol spelen in het behoud heeft een geografische oorsprong. Of je spreekt van paling of aal is van van de paling. En dat zij de oudsher afhankelijk van waar je woonde. De Friezen hadden het over paling een wederdienst kunnen rode en oranje aal; in Limburg, de Veluwe en de Achterhoek werd ook bewijzen door te investeren in aal gezegd; Noord-Hollanders hadden het over zowel kroosaal als vette verantwoorde visserij, kweek en paling, de Zeeuwen en Brabanders zeiden weer paling (Terminologie duurzame samenwerking. Met van de Riviervissers, 1971). In onze tijd wordt vaker ‘paling’ gezegd dan Rijkswaterstaat en het ministerie ‘aal’. Aal wordt weer wel gebezigd als men het heeft over jonge paling van Landbouw, Natuur en Voed(glasaal) of in biologisch verband: vraag je naar het dier, dan zeg je aal, selkwaliteit worden constructieve vraag je naar het visproduct, dan zeg je paling.

PALING OF AAL?

19

# het grote palingboek_p001_240.indd 19

01-06-22 13:20

Tussen Hoop en Vrees

HOE DE AAL VERDWEEN... EN TERUGKWAM In de havens rondom het IJsselmeer was het ‘s zomers een vertrouwd gezicht: de binnenkomst van de kotters. De geur van verse vis snelde de boten vooruit. Op de kade wachtten familieleden gespannen af.

Hoe groot zou de vangst ditmaal zijn?

Wie in het veen zit kijkt niet op een turfje. Nog geen vijftig jaar geleden waren de palingvangsten in Volendam zo rijk, dat het niet zo erg was als er een partij vette aal onderhands verdween of per ongeluk in het water viel. Na binnenkomst van de kotters was het een en al bedrijvigheid op de kade. Schrijver dezes kan zich het tafereel nog goed herinneren.

De pruttelende kotters, in rijen naast elkaar afgemeerd, schommelend op de golven. De roestbruine fuiken, glinsterend in het zonlicht. De penetrante geur van verse vis en motorolie.

Het gebrul van de vissers naar hulpjes aan wal. Iedereen hielp met het overhevelen van de buit uit ‘beunen’, aan boord van het schip, naar houten kisten. Stapels kisten verrezen in de schaduw van de visafslag, gevuld met krioelende paling en spiering.

Ik zag eens zo’n toren van kisten onder zijn eigen gewicht

bezwijken. Een kluwen van paling glibberde over de kade en wist naar het water te ontsnappen. In onze tijd zou zo’n bedrijfsongeval tot grote consternatie hebben geleid. Het omzetverlies zou de volgende dag echter al vergeten zijn, wanneer een nieuwe lading werd binnengebracht.

Het IJsselmeer zat bomvol en iedereen profiteerde daarvan. Ook stropers, die toen nog gewoon hun gang mochten gaan. Als we ’s zomers langs de dijk gingen zwemmen, zagen we aan paaltjes waar aalkisten waren uitgezet.

Nieuwsgierig als we waren, haalden we de kistjes boven water. Als er zo’n dikke aal in was gezwommen, lieten we het kistje van schrik naar de bodem zinken.

Dan zag zo’n ‘slang’ er toch griezeliger uit dan als goudbruine lekkernij op het tafelzeil, warm gerookt bij Smit Bokkum en een feestmaal waar we graag vette vingers aan overhielden.

Er was meer dan genoeg en de afzetmarkt was groot: iedereen at paling, gerookt op hout, gebakken, gekookt als zootje of gestoofd, ‘rechtop in het pannetje’. Niemand kon vermoeden dat de paling ooit ‘op’ zou raken, maar intussen nam het bestand wel degelijk af. Vermoedelijk was die terugloop al vele decennia aan de gang, ongemerkt maar gestaag. De teruggang kon nog worden verbloemd door tijdelijke oplevingen. Halverwege de jaren 90 kon niemand er meer omheen en werd de sterk dalende glasaalintrek een lastig dossier.

Zonder glasaal geen rode aal, de leeftijd waarop de paling voor consumptie wordt gevangen. De palingvissers bleven doorvissen, tot er te weinig over was om nog van een gezonde omzet te spreken. De oude vissermannen hielden het voor gezien. Hun zoons durfden een onzekere toekomst niet aan. In 1984 telde heel

25

# het grote palingboek_p001_240.indd 25

01-06-22 13:20

26

# het grote palingboek_p001_240.indd 26

01-06-22 13:20

Visser Frans Komen vangt schieraal op de Nederrijn, om te voorkomen dat ze in de schoepen van de waterkrachtcentrale van Maurik terechtkomen

27

# het grote palingboek_p001_240.indd 27

01-06-22 13:20

Tussen Hoop en Vrees

Nederland 500 binnenvissers.

Daar zijn er nog zo’n 150 van over.

Vooral de palingvisserij is hard getroffen, als gevolg waarvan het een kleinschalige bedrijfstak is geworden. Waren er in 1980 nog 30 viskotters in een typisch palingdorp als Volendam; nu zijn er nog maar twee.

Voorzichtig optimisme In de jaren 80 en 90 was het armoe troef, maar sinds enkele jaren wordt er weer paling gevangen. Na 2011 neemt de hoeveelheid jonge paling aan de Europese kusten toe, sinds 2014 jaarlijks zelfs met 8,7%. Dat blijkt uit cijfers van de wetenschappelijke Working Group on Eel (Internationale Raad voor het Zee-Onderzoek, ICES). Stabiel is die opwaartse trend niet, de vangsten zijn net zo veranderlijk als het weer. Bij harde wind en regen is de kans op succes het grootst, bij windstilte laat de aal zich niet zien. Vissers halen de ene week duizend pond op. De week daarop mogen ze blij zijn met de helft – of minder. Hoe wisselvallig ook, het optimisme overheerst. De verbeterde palingstand is waarschijnlijk te danken aan twee belangrijke maatregelen die in het afgelopen decennium zijn doorgevoerd. In 2007 werd de Aalverordening opgesteld, als gevolg waarvan de Europese lidstaten besluiten moesten nemen om de intensieve visserij terug te dringen. In Nederland trad hierop het nationale Aalbeheerplan in werking. Door de visserij tijdelijk stil te zetten in de maanden september, oktober en november zou volwassen schieraal de kans krijgen om naar zee te ontsnappen.

Deze visstop lijkt effectief te zijn.

Ook de palingsector zelf heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan de voorzichtige terugkeer van paling. In 2010 stak een groep bezorgde beroepsvissers, handelaars en kwekers de koppen bij elkaar. Letterlijk aan de keukentafel werd het plan gesmeed tot oprichting van een stichting, Duurzame Palingsector Nederland

(DUPAN). Dit is een samenwerkingsverband van palingkwekers, rokerijen, handelaars en vissers, die werken aan het herstel van het palingbestand en pleiten voor vrije migratieroutes voor trekvissen. Onder het motto ‘geen woorden maar daden’ werd een agenda opgesteld met actiepunten.

Grondslag is dat de palingstand duurzaam beheerd moet worden, zodat ook toekomstige generaties ervan kunnen blijven genieten.

De kleine, economisch bescheiden palingsector heeft ingezien dat het lange-termijnbelang vóór de korte termijn moet gaan, welke beperkingen dat ook voor hen meebrengt.

Rentmeester van de paling De palingsector denkt dat het mogelijk is om een evenwicht te vinden tussen effectief natuurbeheer en beperkte exploitatie van een gezonde palingpopulatie.

Of, zoals DUPAN het verwoordt: ‘Goed beheer is kleinschalige visserij naar draagkracht van het water’. Vissers, kwekers en handelaars hebben zich uitgeroepen tot ‘rentmeester’ van de paling. In die hoedanigheid vormen zij de schakel tussen de biologische leefomgeving van de aal en de consumentenmarkt. De sector zamelt zelf jaarlijks een miljoen euro in door afdrachten in het fonds van DUPAN. Met die afdrachten worden allerlei projecten bekostigd, waaronder de uitzet van miljoenen glasaaltjes en honderdduizenden pootaaltjes in de Nederlandse binnenwateren. Ook het project ‘Paling over de dijk’ levert een bijdrage aan de verbeterde palingstand, hoe bescheiden die ook mag zijn. Elk jaar wordt uittrekkende schieraal weggevangen voor blokkades, zoals gemalen en waterkrachtcentrales. De vangst wordt letterlijk over de dijk geholpen, zodat de schieralen een vrije doortocht hebben naar zee. Tegenstanders van de palingvisserij, in hoofdzaak de natuurbeschermingsorganisaties, twijfelen aan het nut hiervan. Het over de dijk zet-

ten van paling zou geen oplossing zijn voor de lange termijn. Ook over de uitzet van glasaal zijn natuurbeschermers kritisch: er is geen bewijs dat deze uitgezette glasaal op latere leeftijd de weg naar zee kan terugvinden. Het is dus onzeker of uitzet een wezenlijke bijdrage levert aan instandhouding van de populatie. Toch is het tegendeel evenmin bewezen.

De keuze tussen afwachten en nietsdoen – met een voorspelbaar resultaat – of ingrijpen om mogelijk het tij te keren, hoeft niet zo moeilijk te zijn. Feitelijk willen de natuurbeschermers hetzelfde als de palingsector. Zijn de initiatieven van de palingsector effectief of juist een druppel op de gloeiende plaat? Belangrijk om te bedenken is dat één enkele schieraal in staat is om één tot vier miljoen eitjes te baren. Was die schieraal niet over de dijk geholpen, dan was de cyclus van het palingleven verbroken in de schoepen van de waterkrachtcentrale. En waren de glasaaltjes uit zee niet uitgezet in de zoete binnenwateren, dan was het leven van die beestjes zeer waarschijnlijk al in de knop gebroken. Vooralsnog lijkt de beste oplossing het toegankelijker maken van onze binnenwateren aan de ene kant en het creëren van open verbindingen met de zee aan de andere.

Dan kan glasaal ongehinderd doorzwemmen naar zoet water en kan schieraal terugzwemmen naar de Sargassozee om daar te paaien en te sterven.

Bedreigd: ja, uitstervend: nee Paling is lang niet meer zo talrijk als in de jaren 50, toen de Nederlandse palingvissers recordvangsten boekten. In de jaren 90 werd zelfs gedacht dat de paling nooit meer zou terugkomen. Er waren vissers die stug bleven geloven in het natuurlijke verloop van ‘vette en magere jaren’. Jaren van overvloedige vangsten werden immers altijd al afgewisseld door perioden waarin de netten leeg bleven. Feitelijk is paling

30

# het grote palingboek_p001_240.indd 30

01-06-22 13:20

Biologie en Herkomst

VAN GLASAAL NAAR SCHIERAAL Om in Europa te komen maakt ‘Anguilla anguilla’ een onvoorstelbare reis.

Hij vertrekt uit zijn kraamkamer, de Sargassozee. Dit gebied ligt in de Bermudadriehoek, ongeveer ter hoogte van Cuba en Florida. Het is moeilijk voor te stellen dat ‘onze’ zoetwaterpaling zo ver van hier ter wereld kwam.

De levensloop van de Europese aal houdt biologen al eeuwen bezig: waar het dier vandaan komt, waar het heengaat, wat zijn doel op aarde is. Zijn geboorteplaats is naar alle waarschijnlijkheid de Sargassozee. Toch heeft geen mens de geboorte van paling ooit waargenomen, noch de natuurlijke voortplanting, die óók daar plaatsvindt. Het palinglarfje, zo groot als een rijstkorrel, drijft op de Warme Golfstroom naar Europa. Het beestje heeft dan de vorm van een doorzichtig wilgenblaadje (Leptocephalus). Na een jaar of drie komt het in de Europese kustwateren aan. Het overgrote deel van de jonge glasaal trekt naar de Golf van Biskaje en de monding van de Loire, een deel trekt de Middellandse Zee in en een deel komt via het noorden Europa binnen. Het tijdstip waarop ze besluiten het zoete water in te trekken is waarschijnlijk afhankelijk van de watertemperatuur. Als

de winter zacht is en de zee niet te koud zijn ze er vroeg bij, soms al in januari. De scholen zijn het dichtst in riviermonden en estuaria, omdat de aaltjes voornamelijk door de hoofdstromen worden aangetrokken. De glasaaltjes maken gebruik van de natuurlijke beweging van het vloedwater en houden zich bij eb schuil op de bodem. Daarna zwemmen ze stroomopwaarts, met miljoenen tegelijk. Deze opmars wordt ook wel la montée genoemd. Eenmaal in de binnenwateren zoeken ze hun eigen weg, zonder voorbestemd, biologisch patroon.

Lange vrouwtjes, korte mannetjes Onze kennismaking met de paling beperkt zich tot de jaren dat hij hier verblijft, zijn juveniele en ‘tienerjaren’. Die jongvolwassen aal wordt al sinds de oertijd gevangen om zijn voedzaamheid, gezonde nutriënten en vooral heerlijke smaak. Het dier verblijft

vijf tot elf jaar in het zoete water, soms langer. Paling is een echte alleseter en knabbelt aan alles waar hij maar zijn tanden in kan zetten: wormpjes, plankton, slakken, muggenlarven, vlokreeftjes, driehoeksmossel, kleine visjes en kuit en larven van andere vissoorten. Aal jaagt vooral ’s nachts, als het donker is. Er is een duidelijk verschil in lengte tussen mannetjes en vrouwtjes. De mannetjes zijn hooguit 50 centimeter lang, de vrouwtjes kunnen langer dan 1 meter worden. In zoet water veranderen ze in ‘rode aal’, hoewel de huidskleur ook wel bruin en geel is. Daarom wordt deze aal in Engeland yellow eel genoemd en brown eel in Ierland.

Op het moment dat de rode aal geslachtsrijp wordt, heet het schieraal. De schieraal vertrekt naar de Sargassozee, altijd in de herfst, alsof het door de natuur wordt teruggeroepen. De 6.000 km lange terugreis overleven de schieralen uitsluitend op vet-

43

# het grote palingboek_p001_240.indd 43

01-06-22 13:21

44

# het grote palingboek_p001_240.indd 44

01-06-22 13:21

45

# het grote palingboek_p001_240.indd 45

01-06-22 13:21

Biologie en Herkomst

reserves die ze in de zomer hebben opgedaan. Onderweg eten ze niet of nauwelijks.

Bekend is dat schieraal overdag naar grote diepte zwemt en bij het invallen van de nacht omhoogkomt. Een theorie is dat de kou in de diepte de rijping van de geslachtsorganen vertraagt.

Daardoor zou de schieraal de tijd hebben om de lange reis af te leggen. Dat klinkt aannemelijk, maar is niet bewezen. Zo blijft de aal een buitenbeentje dat de wetenschap telkens weer weet te verrassen.

Nijl-delta. In welke riviermonding ze ook terecht komen en waar ze ook opgroeien, uiteindelijk gaan de meeste weer terug naar hun geboorteplaats. Gezien de ontberingen die ze onderweg doorstaan mag het gerust een wonder heten dat ze daar überhaupt aankomen en nog in staat zijn om miljoenen eitjes af te zetten.

De geheimzinnige Sargasso

Ook van de Japanse aal is de voortplanting en geboorte nog nooit door de mens waargenomen. In 1991 ontdekte een expeditie van de Universiteit van Tokio kleine larfjes van de Anguilla japonica ten westen van Guam.

De Japanse, Europese en Amerikaanse aal zijn waarschijnlijk afstammelingen van de ‘oeraal’, een tropische soort die zo’n vijftig miljoen jaar geleden leefde in de Indonesische archipel.

Soms worden nog levende nazaten ontdekt, zoals in 2011, toen duikers in een onderzeese grot bruine aaltjes van 9 centimeter zagen zwemmen. Ze doopten deze ‘eerste aal’ Protoanguilla palau, naar de vindplaats Palau in de Stille Oceaan. Familie van onze Europese aal is de congeraal (Conger conger), een grote zeepaling die alleen in zout water leeft. Deze congeraal is vanwege zijn matige vetgehalte niet erg gewild als consumptievis.

Wat weten we van die geboorteplaats, de Sargassozee? In verhouding nog niet veel. Het is bijna onmogelijk om de palinkjes in dit immense gebied te localiMetamorfose seren. Dit bijzondere ecosysteem is zo groot als Frankrijk en heeft Tijdens de migratie ondergaan een diepte van zeker 5.000 meter. de schieralen een gedaanteDe naam Sargasso komt van verandering. De ogen en borstsargassum, een drijvend wier dat vinnen worden groter. De slokdarm en het spijsverteringsstelsel het zeeleven voedsel, zuurstof en vergroeien. Ze krijgen een dikkere bescherming geeft. De Sargassozee is van essentieel belang voor huid. Bij aankomst in de Sargasmigrerende walvissen, zwaardsozee zijn de geslachtsdelen vissen, schildpadden en talloze ontwikkeld en kunnen de vrouwandere zeldzame levensvormen. tjes paaien met mannetjes en Warm water en brak water Het World Wildlife Fund berekuitschieten. Ze zijn dan sterk Hoewel we de Europese aal tot in kende de economische waarde vermagerd en ‘afgetraind’ van IJsland en Lapland tegenkomen, van dit gebied en kwam uit op de fabelachtige zwemmarathon. is hij eigenlijk niet zo gesteld op 100 miljoen dollar omzet voor de Waarom de aal nergens anders kou. Een hogere temperatuur van visserij. De Amerikaanse paling terugkeert dan in de Sargassohet water is een groeiversneller.

(Anguilla rostrata), die net als zee is niet helemaal duidelijk.

In ons koude water is paling na Misschien heeft deze zee, feitelijk zijn Europese soortgenoot in de Sargassozee wordt geboren, volgt een jaar of tien, soms twintig een diepe binnenzee omringd na de geboorte een ander pad en geslachtsrijp, terwijl soortgedoor golfstromen, de vereiste zwemt linksaf, naar Noord-Ameri- noten in de Middellandse Zee temperatuur en nutriënten en ka. De Japanse aal (Anguilla japo- al na drie tot vijf jaar klaar zijn het juiste zoutgehalte. Waarom voor de voortplanting. Bij een ze zo ver moeten zwemmen is een nica) komt uit de Stille Oceaan. ander raadsel. Mogelijk was de Sargassozee een binnenzee toen Europa en Afrika nog vastzaten aan Amerika. In de miljoenen jaren daarna dreven de continenten uit elkaar en paste de paling zich geleidelijk aan door steeds grotere afstanden af te leggen.

Alle Europese aal is panmictisch, wat wil zeggen dat ze genetisch De Sargassozee trekt schieralen als een magneet aan. De Amerikaantot een gemengd bestand behose schrijver James Prosek zag het verschijnsel in zijn eigen aquarium, ren, op dezelfde plek worden waarin hij schieraal probeerde te houden. De eerste nacht waren ze al geboren en sterven, maar in ontsnapt en kronkelden ze over de keukenvloer. Hij sloot het aquarium verschillende landen opgroeien. af met een metalen deksel. De palingen konden er nu niet meer uit, Paling die leeft in Noorwegen is maar stootten onafgebroken tegen het deksel en schuurden hun huid dus familie van paling in Spanje, stuk. Eén paling probeerde te ontsnappen via de filteruitstroom, maar net zoals een Nederlandse aal kwam vast te zitten. Bij het schoonmaken van het filter zag Prosek de verwant is aan een soortgenoot andere palingen hetzelfde proberen. Ze beukten hun kop tegen het in, pakweg, de Noordkaap of de glas en stierven. “Ze waren niet te houden”, aldus Prosek.

OERKRACHT

48

# het grote palingboek_p001_240.indd 48

01-06-22 13:21

49

# het grote palingboek_p001_240.indd 49

01-06-22 13:21

Biologie en Herkomst

grotere dichtheid ontwikkelt de aal zich waarschijnlijk eerder tot een mannetje; bij een lagere dichtheid worden ze vrouwtje.

De vrouwtjes worden dikker uit een natuurlijk overlevingsmechanisme, want hoe meer eitjes ze dragen, hoe groter de kans op overleving van de soort. Een bijzondere eigenschap is dat paling zowel in zout als zoet water kan leven. Dat komt omdat hij katadroom is. Katadrome vissen trekken van zout naar zoet water om daar op te groeien. Dat is precies tegenovergesteld aan andere trekvissen, zoals zalm en steur. Die zijn anadroom en migreren vanuit zoet naar zout water. Van oudsher tiert paling welig in de brakke riviermondingen en kwelders langs de kust, zoals het Grevelingenmeer, Veerse Meer en het Lauwersmeer.

De getijdewerking is echter bijna overal verdwenen. Door de Deltawerken, de Haringvlietdam en de Afsluitdijk is een abrupte overgang gemaakt tussen zoet en zout water. Alleen de Westerschelde, de Eems-Dollard en de Nieuwe Waterweg hebben nog een natuurlijke zoet-zout overgang en een geheel open verbinding met de zee. Gelukkig neemt Rijkswaterstaat maatregelen om de ecologische levensaderen voor trekvissen te verbeteren, zoals door vispassages aan te leggen, vervuiling tegen te gaan en langs de oevers natuur te ontwikkelen.

Zoektocht paaigronden Aan de aal kleven talloze mysteries, maar de grootste is wel zijn herkomst: niemand heeft ooit met eigen ogen gezien hoe mannetjes en vrouwtjes paaien en hoe het vrouwtje kuitschiet. Dankzij

de Deense bioloog Johannes Schmidt (1877-1933) weten we wel wáár het gebeurt. Schmidt wijdde een belangrijk deel van zijn werkzame leven aan het localiseren, tellen en meten van palinglarven. Dat zoeken naar een speld in een hooiberg bracht hem steeds westelijker. In de jaren 1904 tot 1922 reisde hij van de Europese westkust naar Faeröer, tussen Schotland en IJsland, en uiteindelijk helemaal naar Bermuda. Hij voer op een onderzoeksschip dat hij van de erfenis van zijn tante Margarete had kunnen kopen. Vanaf dat schip ving hij palinglarven voor nadere bestudering. Door het spoor van grote naar kleine larfjes terug te volgen kwam hij tot de ontdekking dat alle larven van de Europese aal geboren moeten zijn in de Sargassozee. Daar trof hij de kleinste larfjes aan, twee dagen oud, slechts millimeters groot. De levenscyclus van de Europese aal leek vanaf dat moment ontrafeld, maar ook Schmidt is nooit getuige geweest van de voortplanting of palinggeboorte in het wild. Toch wordt aangenomen dat Schmidt het bij het rechte eind had.

Een overlevingskunstenaar Charles Darwin noemde de paling een ‘levend fossiel’, de benaming voor een soort die lijkt op een dier dat al is uitgestorven. Tot zover geldt dat inderdaad voor paling, want hij stamt af van de ‘oeraal’, een zeepaling die miljoenen jaren geleden leefde. Maar de evolutiebioloog gebruikte deze term ook om een soort te beschrijven die weinig te duchten heeft van andere soorten en zich dus niet heeft hoeven aanpassen. Die kanttekening is veel minder van

toepassing. Paling is namelijk kampioen aanpassen. Ondanks de toegenomen bedreigingen, zoals overbevissing, vervuiling, natuurlijke vijanden en menselijke obstakels is hij er nog steeds.

Wetenschappers breken zich er het hoofd over. Mogelijk zijn de bijzondere fysionomie en hypergevoelige zintuigen van deze vis een sleutel tot het raadsel. Die helpen hem om gevaren te ontlopen en zijn migratie te volbrengen. Daar profiteert hij al in zijn vroegste jeugd van. Een glasaaltje heeft een transparante huid.

Daardoor is hij op zee nagenoeg onzichtbaar voor een school roofzuchtige makrelen. Op latere leeftijd is zijn huid niet doorzichtig meer, maar voorkomt zijn witte buik predatie van onderaf; hij is dan nauwelijks te zien tegen het zonverlichte wateroppervlak.

Paling heeft ook een fenomenaal reukvermogen. De Duitse palingexpert Friedrich-Wilhelm Tesch claimde dat de neus van paling net zo gevoelig is als dat van de hond. De supergevoelige zintuigen van paling zijn wel een achilleshiel. Hij raakt snel van slag door plotselinge veranderingen van de leefomgeving, zoals geuren, een veranderde temperatuur of trillingen door vaartuigen en gemalen. Stress maakt paling bevattelijk voor ziekten. Beginjaren 80 verspreidde de zwemblaasparasiet zich onder wilde populaties en in kwekerijen. Het bekendste virus, herpes anguillae, werd in 1996 officieel vastgesteld bij kweekpaling, maar werd ook aangetroffen bij natuurlijke populaties in het Grevelingenmeer en Lauwersmeer.

50

# het grote palingboek_p001_240.indd 50

01-06-22 13:21

Van Haring naar Paling

DE VIS WORDT ZOET GEGETEN Met de aanleg van de Afsluitdijk in 1932 verdwenen haring, bot en ansjovis uit de Zuiderzee. Daarmee kwam een eind aan een gouden tijdperk, dat in 1885 zijn top had beleefd met een haringvloot van in totaal 1.600 botters, kriskras rond de zee. De stijging van de aanvoer van paling was niet voorzien, maar kwam als geroepen.

De overgang van zout naar zoet water betekende het einde van de haring. Werd in het jaar voor het dichtmaken van de Afsluitdijk nog 12.000 ton haring gevangen, twee jaar later was er helemaal niets meer. Paling maakte juist een opleving door: van 800 ton in 1931 naar bijna 2.000 ton in 1939.

Voor de vissers was het verdwijnen van haring uit de Zuiderzee niets minder dan een aderlating.

Op 19 mei 1937 blikte de Friese krant Fen Fryske Groun terug op ‘dat onzalige uur’, waarin de laatste opening van de Afsluitdijk werd dichtgemaakt. ‘Een eeuwenoude Friese Zuiderzee-haringvisserij was vernietigd. Vele tientallen vissers moesten hun hand ophouden voor de steun, om voor honger gevrijwaard te blijven. Zou de paling de plaats van haring kunnen innemen? Velen probeerden in die richting hun geluk. Het bestaan, dat deze palingvisserij oplevert, is minder lucratief dan vroeger die op haring. Doch hoe sober ook, het is een bestaantje.’

Dat de palingvisserij veel meer dan een ‘bestaantje’ kon zijn

bewees de lucratieve handel die de Friezen jarenlang dreven met Engeland, vanaf de zeventiende eeuw tot aan het begin van de twintigste eeuw. Jaarlijks maakten Friese schepen uit Heeg, Workum en Gaastmeer de oversteek naar Billingsgate Fishmarket in Londen. Een groepje handelaars uit Waterland was hen al voorgegaan. De Friezen brachten 15.000 tot 20.000 pond levende aal mee. Ze werden met open armen ontvangen, want in eigen land was er te weinig paling voor jellied eel and pie, een zeer populaire variant van onze stamppot.

De Friezen kregen uitzonderlijke privileges. Tussen de Tower en de London Bridge hadden zij de beschikking over een eigen aanlegsteiger, Dutch Moorings genoemd. Alleen zij mochten op de Fishmongers Market paling verkopen. Naar verluidt waren deze privileges een dankbetuiging van de Engelse koning. De Hollanders waren namelijk behulpzaam geweest bij het blussen van de Grote Brand in Londen in 1666.

De Friese palingaken voeren tot aan de Tweede Wereldoorlog naar

Engeland. Als herinnering aan deze gouden jaren prijkt in het gemeentewapen van de vissersdorpen Heeg en Gaastmeer nog altijd een gouden paling.

Het zoute water verdwijnt Na de aanleg van de Afsluitdijk moest de visserij inkrimpen.

Een deel van de vissers werd uitgekocht of week uit naar de Noordzee. De meeste haringvissers was schadeloosstelling beloofd. Dat kwam er niet, wel een steunpakket in de vorm van subsidie voor omscholing. De boze vissers, die het gevoel hadden dat hun levenswerk werd afgenomen, protesteerden hevig.

De belangrijkste figuur van het vissersprotest, de Harderwijkse ondernemer Eibert den Herder, gaf zijn achterban het advies om de netten toch maar niet weg te gooien: “Wie weet, hoe spoedig ge ze weer noodig zult hebben.”

Hij vond de Zuiderzeewerken een miskleun en wist zeker dat de Afsluitdijk niet bestand zou zijn tegen storm. De zee zou vast zijn stek terugveroveren. Daarin vergiste hij zich. Wel zou er weer

58

# het grote palingboek def 11 58

07-06-22 15:14

59

# het grote palingboek def 11 59

07-06-22 15:14

Gecontroleerde Vangst voor Uitzet en Kweek

DE KOMST VAN GLASAAL NAAR EUROPA Ons broodje palingfilet is in een directe lijn terug te voeren naar de kust van Frankrijk. Daar komen ‘s winters miljarden glasaaltjes aan. Een vastgesteld quotum mag worden gevangen voor de handel en voor uitzet in het Franse achterland. De vissers geven blijk van een zeldzame toewijding aan het welzijn van de ‘civelles’ en ‘piballes’, zoals de glasaaltjes daar heten.

Op een maartse avond is de baai van Arzal gehuld in duisternis.

Het is bijna middernacht, de kade ligt er verlaten bij. Op het kabbelende water dobberen tientallen vissersbootjes, maar er is geen teken van leven. Niets wijst erop dat hier straks 54 vissers het water op gaan en vier uur lang aan één stuk door een dans op het water zullen maken. De bootjes zullen als in een kermisattractie in gelijke richting rondjes draaien en netten uitgooien, volgens een strak tijdschema van vier vangsten per uur. Elke boot wordt door één visser bestuurd en vaart op met anderen, rakelings langs elkaar. Het doet denken aan de

botsauto’s op de kermis, maar de stuurmanskunst van de vissers voorkomt botsingen. Het spektakel begint als de eerste van tientallen busjes de kade oprijdt.

Uit het busje stapt Guillaume, een gedelegeerde van de Bretonse visserijvereniging. Hij ziet toe op naleving van de strenge voorschriften van de overheid.

Hij is het, bij wie iedere visser zich bij aanvang moet melden en bij wie de opbrengst moet worden gedeclareerd. Voor deze avond is het quotum bepaald op 3 kilo. Dat zijn ongeveer 10.000 glasaaltjes per visser. In het estuarium zwemmen zo’n 14 miljoen glasaaltjes rond. Aan het eind van

deze nacht zullen er 535.000 glasaaltjes zijn gevangen. De meeste visjes worden uitgezet in de wateren van Bretagne, het zoete water waartoe ze zijn aangetrokken maar dat ze op eigen kracht niet kunnen bereiken.

Eindstation De stuwdam van Arzal, in 1970 aangelegd tussen de Bretonse plaatsjes Arzal en Camoël, heeft een wig gedreven in de migratie van glasaal. Deze stuwdam werd aangelegd voor landwinning, om overstromingen van de Atlantische Oceaan te voorkomen en om een zoetwaterbekken voor drinkwater te creëren. Het estuarium

127

# het grote palingboek_p001_240.indd 127

01-06-22 13:25

128

# het grote palingboek_p001_240.indd 128

01-06-22 13:25

129

# het grote palingboek_p001_240.indd 129

01-06-22 13:25

Gecontroleerde Vangst voor Uitzet en Kweek

vóór de betonnen sluizen van deze dam wordt jaarlijks bevolkt door miljoenen glasaaltjes, die na hun oversteek van de Sargassozee het Europese continent bereiken. Het is ook hun eindstation, want de meeste glasaaltjes kunnen de dam niet passeren, zelfs niet als de sluizen worden opengezet. De abrupte overgang in de getijdenwerking en de golfslag die door het openzetten van de sluizen ontstaat, verhindert de glasaaltjes, kwetsbaar als ze zijn, om door te zwemmen. In 1995 werd een vispassage in de dam aangebracht, maar het effect daarvan is gering. Twintig jaar geleden leek er nog geen oplossing. Maar liefst 40% van de glasaaltjes stierf in het estuarium.

Inmiddels is de mortaliteit teruggebracht tot 3%, een opmerkelijke reductie. De glasaaltjes danken hun kansen op overleving aan de inzet van lokale vissers, die met een certificering van de Sustainable Eel Group (SEG) een constructieve bijdrage leveren aan het oplossen van migratieproblemen.

Herbevolking Ook in Frankrijk wordt de paling bedreigd, vooral door het verdwijnen van de natuurlijke leefomgeving. Dijken, sluizen, stuwdammen en waterkrachtcentrales blokkeren de toegang tot het zoete water. Weten ze er toch door te komen, dan wachten hun weinig natuurlijke overloopgebieden en moerassen om te foerageren en schuilen. In de afgelopen dertig jaar is de biodiversiteit door menselijk handelen sterk afgenomen. De Aalverordening van 2007 heeft ook hier tot ingrijpende hersteloperaties geleid.

Jaarlijks wordt 5 tot 10% van de landelijke productie gebruikt voor restocking, of, zoals de Fransen zeggen, repeuplement. Sinds het jaar 2010 is 14 ton – ongeveer 45 miljoen glasaaltjes – uitgezet in de binnenwateren. De glasaalvangst van Bretagne vindt vrijwel geheel plaats in het estuarium van Arzal. Dit estuarium ligt in de monding van de Vilaine, een

rivier in het Bretonse departement Morbihan. Zeker 10% van de glasaal in heel Frankrijk wordt hier gevangen. Alleen SEG-gecertificeerde vissers hebben zich daaraan gecommitteerd, omdat zij de duurzame doelstellingen van de SEG onderschrijven en de paling voor uitsterven willen behoeden – uiteraard ook om hun beroep te kunnen blijven uitoefenen. De certificering garandeert een waterdichte registratie van vangst en handel, waardoor illegale smokkel in glasaal kan worden tegengegaan.

pecteren, professionele vangstmethoden hanteren om onnodige schade aan de vis te voorkomen, de oevers met rust laten en geen afval overboord zetten. De Franse glasaalvissers vergelijken met natuurbeschermers gaat ver, maar wie ze aan het werk ziet krijgt onwillekeurig het gevoel dat het één het ander niet hoeft uit te sluiten.

Levendige glasaal

Op de kade van Arzal komen één voor één busjes aan. Alle vissers zorgen dat ze voor middernacht aanwezig zijn, want vlak daarna gaat het tijdvak open. Als ze zich Streng gereglementeerd bij Guillaume hebben gemeld, stappen ze uit en trekken hun In het Bretonse achterland is de oliepak aan. De kade staat inmidnatuurlijke intrek van glasaal te dels vol. De baai is nog een donlaag. Worden de glasaaltjes daar ker gat, maar zometeen stappen uitgezet, dan kunnen zij er opde vissers in hun roeibootjes en groeien tot schieraal. Zijn ze volpeddelen ze naar hun vissersboot. wassen, dan kunnen ze op eigen Aan boord zetten ze de lichten kracht terugzwemmen naar de aan en starten de motor. Precies oceaan. Die ontwikkeling wordt om kwart over twaalf gaat het gevolgd door ze te markeren met los. Wat volgt is een indrukwekeen rode kleurstof. Met intervalkende demonstratie van stuurlen van een half jaar, een jaar en drie jaar worden de gemarkeerde manskunst, efficiency en behenpalinkjes gevangen en onderzocht digheid met schepnetten, bomen, touwen en trossen. Telkens als de op hun groei en verplaatsing. schepnetten worden uitgegooid De uitzet van glasaal (alevine de gaan de lichten uit; worden ze civelles) is een nationaal samenopgehaald, dan gaan de lichten werkingsverband van vissers, weer aan. Dit wordt gedaan omhandelaars, wetenschappers en dat glasaal niet op licht gesteld overheidsdiensten. De vissers in is en dan onderduikt. Vrijwel de baai van Arzal leven de voorelke uitworp is raak, maar niet schriften na van de OFB, Office alle glasaaltjes zijn geschikt om Français de la Biodiversité en op last van twee ministeries, die van in de ‘beun’ te worden bewaard.

Glasaaltjes die al enkele dagen Landbouw en Voeding en van in het estuarium rondzwemmen Ecologische Transitie. De visserij zijn ‘fatigué’, zegt de jonge visin Arzal is streng gereglemenserman Thierry. Dat is te zien: ze teerd. Van december tot april liggen er in het fijnmazige net mogen zij 4 uur per nacht vismaar slapjes bij en bewegen nausen, van maandag 18.00 uur tot welijks. De visjes die rechtstreeks zaterdag 8.00 uur. Vooraf wordt uit zee zijn aangekomen, ogen aangegeven waar het quotum frisser, levendiger. Hun doorzichvoor bestemd is: repeuplement of consommation. De vissers houden tige huid heeft een gezonde roze waas. Alleen die aaltjes zijn sterk zich keurig aan de regels, omdat genoeg om hun verhuizing naar ze beseffen dat een gezonde pade binnenwateren achter de dam lingpopulatie ook in hun eigen te overleven. De andere glasaalbelang is is. Zoals het echte betjes worden netjes overboord roepsvissers betaamt, vissen ze gezet. Telkens wanneer Thierry ‘weidelijk’. Dat wil zeggen dat de netten binnenhaalt, haalt hij ze gedragsregels in acht nemen. zijn handen door de spartelende De visser zal gesloten tijden res-

132

# het grote palingboek_p001_240.indd 132

01-06-22 13:25

133

# het grote palingboek_p001_240.indd 133

01-06-22 13:25

136

# het grote palingboek_p001_240.indd 136

01-06-22 13:25

Thierry leegt zijn schepnet: duizenden kronkelende glasaaltjes

137

# het grote palingboek_p001_240.indd 137

01-06-22 13:25

142

# het grote palingboek_p001_240.indd 142

01-06-22 13:25

143

# het grote palingboek_p001_240.indd 143

01-06-22 13:25

Gecontroleerde Vangst voor Uitzet en Kweek

visjes om ze te ‘keuren’. Dat doet hij zacht, bijna teder. De glasaaltjes worden met een soepele beweging op een zeef uitgespreid, waarin de bijvangst achterblijft.

De beun eronder raakt langzaam vol. Als de visser denkt genoeg te hebben, pakt hij er een unster bij.

Zijn schatting was bijna volledig correct: net iets meer dan 3 kilo.

We zijn vier uur verder. Het is tijd om terug te keren naar de wal.

Als het werk gedaan is, brengen alle vissers de vangst in tempex dozen naar de kade. Inmiddels zijn twee mannen in een vrachtauto aangekomen. Zij zijn werkzaam bij het glasaalverzamelstation in Guérande, 30 kilometer zuidwaarts. De mannen zijn

belast met het filteren en wegen van de vangsten. Elke vangst wordt in een leefbak aan boord van de vrachtwagen overgeheveld, tot de totale opbrengst van 156 kilo glasaal is verzameld. Na het aftekenen van de declaratiepapieren gaan de vissers naar huis. De mannen van het verzamelstation rijden naar Guérande,

144

# het grote palingboek def 11 144

07-06-22 15:19

Gecontroleerde Vangst voor Uitzet en Kweek

waar de glasaaltjes in bassins met schoon water worden gebracht om ze te laten rusten. Na enkele dagen zullen de beestjes worden opgehaald en uitgezet in de binnenwateren van Bretagne.

De EU verplicht de visserij om 60% van de glasaal uit te zetten, terwijl 40% mag worden verkocht voor de kweek tot consumptievis.

Dat deel gaat op transport naar het grootste palingstation van Frankrijk, Gurruchaga Marée in Hendaye. Vanuit deze groothandel in visproducten worden de palinkjes naar kweekbedrijven in Noord-Europa gebracht, zoals in Nederland, België, Duitsland, Tsjechië en Denemarken. Daar worden de glasaaltjes opge-

kweekt tot sterke consumptiepaling, die in viswinkels en supermarkten als palingfilet wordt verhandeld. In de baai van Arzal is het weer net zo stil als aan het begin van de avond. De vissers zijn vertrokken. Het water is gehuld in duisternis. Tot de dans op het water weer begint.

145

# het grote palingboek def 11 145

07-06-22 15:19

# het grote palingboek_p001_240.indd 186

01-06-22 13:26

Bereiding

VERGETEN VIS Paling is een Hollandse traditie die sterk verankerd is in onze keuken. Toch wordt paling pas sinds kort een delicatesse genoemd. De herwaardering van deze lekkernij volgt dezelfde trend als de ‘vergeten groenten’: gewassen die vroeger gewoon in de tuin werden geoogst maar geleidelijk uit de gratie raakten.

Al in de Middeleeuwen was er paling bij de vleet. Het was een gewilde zoetwatervis: goedkoop, voedzaam en altijd beschikbaar.

Men ging naar de haven en kocht een partijtje van de visser. Of je haalde het op de wekelijkse markt. Je kon ook zelf een netje uitgooien, in de sloot, in de polder of in de rivier. Boeren en buitenlui aten er aardappels bij, meer niet. Heel even was paling ook iets exclusiefs. Aan het eind van de negentiende eeuw, zo rond de tijd dat de warm gerookte paling in zwang kwam, was

het een nieuwigheidje waar de gegoede burgerij mee pronkte op soirées. Later verflauwde de belangstelling weer en was paling een maaltje waar je op kon terugvallen ‘bij gebrek aan beter’.

Het volk bleef er met smaak van eten, maar in restaurants stond het niet op de kaart. Naarmate paling schaarser werd groeide de waardering onder gastronomen.

Plotseling leken zij te beseffen dat met deze vis, die eens zo alomtegenwoordig was, een unieke traditie verloren dreigde te gaan.

Onder aanvoering van chefkoks

kwam een tegenbeweging op gang. Op dezelfde manier waren de vergeten groenten herontdekt, zoals pastinaak, rammenas, knolraap en schorseneren. En net als die knollen en gewassen is paling nu een dankbaar ingrediënt voor culinaire verrassingen, van amuses tot soepen, pasta’s en stoofpotjes. In de moderne keuken wordt er eindeloos mee gevarieerd. Zijn eenvoud is van een tijdloze klasse. De pure, onvervalste smaak en smeuïgheid staan als een huis. Wat je erbij eet kan het smaakpalet verbreden, maar

187

# het grote palingboek_p001_240.indd 187

01-06-22 13:26

Dries van den Berg (1957-2021) in zijn Harderwijker palingrokerij

188

# het grote palingboek_p001_240.indd 188

01-06-22 13:26

189

# het grote palingboek_p001_240.indd 189

01-06-22 13:26

Bereiding

wie de klassieke bereiding in zijn vingers heeft kan al met een broodje gebakken paling, gerookte palingfilet of stoofpannetje een feestmaal voorzetten. Dat vissers, kwekers en palingrokers zo verlustigd zijn op hun eigen waar, is veelzeggend. Het ‘boerse maaltje’ van weleer heeft nu de reputatie die het schijnbaar verdient: culinair goud dat zich kan meten met de fine fleur van de visgerechten, zoals oesters, kreeft en kaviaar.

De ontdekking van ‘Hollandsche gerookte paling’ In de negentiende eeuw werd paling nog koud gerookt. Dat moet geen onverdeeld genoegen zijn geweest. Het verschil met onze warm gerookte paling is dat de rooktijd langer was en de temperatuur lager, zo’n 30 graden Celsius. Dat trage garen leverde een droog product op met een sterke rooksmaak. Niet vet en smeuïg dus, wel voedzaam en onbederflijk. Handig als voorraadje voor de koude winters. Boeren zetten het op tafel als de voorraden op waren, voor soldaten was het een eenvoudig rantsoen. Soms werd de koudgerookte paling vóór het eten gekookt of gestoofd in water. Dit verdunde de sterke rooksmaak en maakte het vlees malser, maar daardoor niet per se lekkerder.

Ook haring werd koud gerookt.

Zuiderzeeharing kon niet worden geconserveerd door te ‘kaken’, zoals de haring van de Noordzee.

Daarom was koud roken een alternatief om het bederf van grote vangsten tegen te gaan. Op het moment dat warm gerookte paling zijn intrede doet, verlangt niemand meer terug naar die koudgerookte taaie hap. Warm roken werd pas echt gangbaar in de jaren na de afsluiting van de Zuiderzee, hoewel het een halve eeuw eerder al was ontdekt.

Aalbioloog Willem Dekker deed er uitgebreid onderzoek naar.

Volgens hem was een Duitser, een zekere Franz Ernst von Siemens, de eerste die paling warm

rookte. Het was 1845, getuige zijn dagboek. Von Siemens ontdekte dat paling veel smeuïger was wanneer deze kort en op hoge temperatuur werd gerookt in een houten vat. Hij hield het recept echter voor zichzelf.

De eerste berichten over de handel in warm gerookte paling komen uit Nederland. Het waren de Amsterdamse broers Knapp die in 1847 op het idee kwamen om levende aal te slachten en warm te roken. Op oude foto’s zijn hun zelfgetimmerde rookkasten te zien, middenin de stad, gewoon in achtertuintjes. Over de rook werd blijkbaar nog niet geklaagd.

De broers waren standwerker op kermissen en verdienden goed aan hun lekkernij. Dat was ook Christiaan Sauer opgevallen, een verwant van de broers. Sauer (1849-1928) zag een gat in de markt en toverde de viswinkel van zijn vader om in een luxe zaak voor riviervis. Met veel gevoel voor marketing bracht hij er ‘Hollandsche gerookte paling’ aan de man. Om de goedlopende handel te voorzien van nieuwe aanvoer moesten de broers Knapp hun levende aal overal vandaan halen, van Friesland tot Zeeland. Tegen het jaar 1893 was de winkel zo’n enorm succes, dat de Knapps er niet tegenop konden roken. Sauer had toen al zijn heil gezocht bij andere leveranciers. De Zuiderzeevissers waren bekend met het roken van haring; mogelijk zijn ze op aanraden van Sauer overgestapt op het roken van paling.

Het procedé verspreidde zich snel, vooral in de vissersplaatsen die goed bereikbaar waren. De vis kon dan sneller naar de grote steden worden vervoerd. Dat verklaart ook het succes van Harderwijk als palingrookcentrum.

Harderwijk was het eerste en enige vissersdorp dat naast een hoofdspoorlijn lag.

Zoetwatervis bij de vleet In de zestiende eeuw werd er evenveel vis als vlees gegeten.

Zoetwatervis was razend popu-

lair, omdat het makkelijk te verkrijgen was en spotgoedkoop. In de kookboeken uit die tijd staan bereidingswijzen voor vrijwel alle vissen die toen binnen- en buitendijks rondzwommen, zoals snoek en karper, paling en barbeel, prik en heilbot, poon en lamprei, elft en kabeljauw. Sommige zoetwater- en zeevissen komen we nu niet meer tegen, zoals steur en zalm. Hoe aal moesten worden gebakken, gestoofd, gesmoord of gekookt is vooral van mond-totmond doorgegeven. Wie zelf een maaltje wilde maken, keek niet in een kookboek (die waren in arme huishoudens niet te vinden), maar vroeg aan moeder of grootmoeder hoe dat moest. Elke streek had zijn eigen gebruiken. Zo betekent ‘rechtop in het pannetje’ in Spakenburg net weer iets anders dan in Volendam, de basis is hetzelfde maar de uitvoering is anders. In Zeeland zijn ze verzot op gebakken paling. Een echt Zeeuwse traditie is trouwens een broodje gestoofde aal. De aal wordt rauw met deeg omwikkeld en daarna gegaard in de oven, net zoals de oorspronkelijke worstenbroodjes.

Bladerdeeg is vloeken in de kerk, te dunne paling ook. Het deeg moet zelf gekneed zijn en de paling dik. Het broodje wordt warm opgediend en dwars in de mond gestoken, zodat je het vlees beter van de graat kunt eten. Zo zijn er ook talloze lokale bereidingswijzen met soep, hartige taarten en sauzen. Alleen in Engeland wordt paling nog op gelei gezet of geweckt in azijn. Dit kostje is bij ons (gelukkig) al lang van de kaart verdwenen.

Roken: een ambachtelijk hoogstandje Door paling kort en op heet vuur te roken, is paling langer houdbaar en blijft de smeuïgheid behouden. Gerookte paling is nog altijd de populairste bereidingswijze, vooral als filet. Dat is in de meeste viswinkels verkrijgbaar.

De gerookte reepjes zijn een heerlijke traktatie, los op het bord, in

192

# het grote palingboek_p001_240.indd 192

01-06-22 13:26

Bereiding

een broodje, op een toastje, in een salade of in een mousse. Cuisiniers experimenteren volop met gerookte paling, omdat de filets of reepjes multi-toepasbaar zijn.

Er zijn romige pasta’s met paling, soepen, blini’s en clubsandwiches. Gerookte paling is ook heerlijk bij zuurkool (choucroute aux poissons) of bij ‘stoemp’ van aardappelen en prei. Voor het roken worden de beste exemplaren geselecteerd op maat, stevigheid van het vlees en dikte van de huid. Palingrokers weten precies welke aal geschikt is om te roken en welke niet. Het stookproces en de duur van het garen zijn bepalend voor het resultaat. Het vuur moet heet zijn, zo’n 80 graden Celsius. Welke houtblokjes worden gebruikt, is historisch bepaald. In het westen was van oudsher vooral eiken en beuken beschikbaar, als restmateriaal van de scheepsbouw en van duurdere meubels. In het oosten was wilgen- en populierenhout ruimschoots voorhanden.

Om de hitte te verlagen wordt zaagsel (‘mot’) op het houtvuur gestrooid. Meestal hangen de palingen twee tot drie uur aan pennen in de rookkast. De huid is dan met zout ingewreven. In vroeger tijden gebeurde dat ook door te pekelen of het vel aan de binnenkant met kruiden in te smeren.

Het is belangrijk dat er zoveel mogelijk vet in de paling blijft.

Het roken op hout beïnvloedt de smaak, maar is vooral belangrijk voor het drogen en garen. Rook compenseert het vochtgehalte dat aan de paling wordt onttrokken. Sommige palingrokerijen beoefenen nog het oude ambacht volgens een generaties lange traditie. Het slachten, gromen, fileren en roken gebeurt nog met de hand, net als het zouten.

Andere rokerijen zijn overgestapt op machines en geautomatiseerde procedures, die de exacte temperatuur en tijdsduur regelen.

Voor het roken kan zowel kweekals wilde paling worden gebruikt.

De wilde paling komt uit onze eigen wateren, maar wordt ook wel

uit Noord-Ierland geïmporteerd.

Het grote zoetwatermeer Lough Neagh, ten westen van Belfast, levert rookpaling die door zijn zachtheid en vetgehalte zowel in Nederland als Duitsland heel gewild is.

Stoven en bakken Elke plaats aan de voormalige Zuiderzee heeft zijn eigen recept van gestoofde paling, elk met een eigen twist. Paling kun je stoven mits de paling dun is, want dikke paling is meer geschikt om te roken. Een smakelijk gerecht is ‘rechtop in het pannetje’. Je snijdt de paling in gelijke stukjes en zet deze in een bosje rechtop in de pan. Doe er boter bij, zout en peper en kook op hoog vuur.

Als het kookt, laat je de pan nog drie kwartier op het laagste pitje stoven. In Volendam serveren ze er butter en eek bij, een verrukkelijk sausje van boter en azijn. De bereiding luistert heel nauw. Om schiften te voorkomen, moet de saus vóór het koken van het vuur. ‘Paling in het groen’ is een klassieker uit de Vlaamse keuken. Dit is een stoofpotje met aardappelen en een groene saus van kruiden. Paling kun je ook bakken, al wordt het veel minder gedaan. In Zeeland zijn ze er gek op. Met roomboter gebakken paling, in de pan of in de oven, is een voedzaam, machtig gerecht.

Je kunt ook variëren met ui, knoflook en ketjap voor een Aziatisch tintje.

Met de mediterrane bereidingswijze zijn we in Nederland minder bekend. Zo is het in Italië gewoon om paling in tomatensaus te koken. Voor anguilla in umido worden witte wijn, knoflook, uien en kruiden gebruikt. Het wordt opgediend met polenta. In Spaans Baskenland is gefrituurde glasaal een traditioneel voorjaarsgerecht.

Het bestaat al heel lang, getuige een verslag uit de Volendamse krant Levend Water uit 1936: ‘In Zuid-Europa worden millioenen opstijgende aaltjes verwerkt in, verbeeldt u, omeletten en pannekoeken!’ Was het vroeger arme-

luiseten, tegenwoordig zijn de babypalinkjes een delicatesse die zomaar 600 euro per kilo kost, vijf keer zo veel als langoest.

Een zootje koken Het koken van paling is een oud gebruik. Zootje was een eenvoudig potje voor hongerige vissers, die dagenlang op de Zuiderzee bivakkeerden. Dit was een eenvoudige maaltijd van aardappelen en wilde paling. Er werd ook wel schol, schar of pieterman in de pan gegooid, soms van alles door elkaar: het heette niet voor niets een zootje, al komt de naam oorspronkelijk van ‘zode’, wat kooksel betekent. Als de vis een half uur later gekookt was, mocht elke visser er met de hand van eten.

Over de gekookte aardappelen ging zure doop, een traditionele saus van boter, azijn en héél veel zwarte peper. Een Hollandse versie van de bouillabaisse en zeker zo lekker.

Marineren Een wat bewerkelijker methode om langer van paling te genieten is door hem te marineren.

Marineren wordt nauwelijks toegepast, misschien omdat er al zoveel lekkere alternatieven zijn, maar de keukenhobbyist kan het proberen. Gestroopte rauwe aal wordt laagje voor laagje in een houten vat gelegd, bovenop een bedje van laurierblad, rozemarijn, citroenschillen en andere specerijen. Als het vaatje gevuld is gaat er olie en azijn overheen en wordt het vat afgesloten. Wie het vaatje dagelijks keert, kan de paling een jaar lang goed houden.

In 18e eeuws Londen was jellied eel populair. Hiervoor werden stukjes paling eerst een half uur gemarineerd met zout en citroen en daarna in een gekruide bouillon gekookt. Door de natuurlijke gelatine van de paling ontstaat bij het koken en afkoelen een gelei.

Het geheel werd koud gegeten, meestal met aardappelpuree en peterseliesaus. Met toevoeging van azijn kon het ook worden ingemaakt, om langer te bewaren.

193

# het grote palingboek_p001_240.indd 193

01-06-22 13:26

194

# het grote palingboek_p001_240.indd 194

01-06-22 13:26

195

# het grote palingboek_p001_240.indd 195

01-06-22 13:26

Palingrokerij Kay, Den Oever

# het grote palingboek_p001_240.indd 204

01-06-22 13:27

Bereiding Bereiding en gastronomie

ZO GEZOND IS PALING Paling is niet alleen lekker, maar ook oergezond. Het Voedingscentrum adviseert om ten minste een keer in de week vette vis te eten. Paling bevat veel eiwitten, enkel- en meervoudig onverzadigde vetten (Omega 3) en is rijk aan vitamine D. Eiwitten bevatten aminozuren waar het lichaam niet buiten kan. Omega 3-vetten zijn goed voor je hart en bloedvaten, brein en huid. Vette vis is ook het enige voedingsmiddel dat van nature veel vitamine D bevat.

Deze vitamine heb je nodig om calcium uit voeding op te nemen. Bovendien helpt vitamine D je weerstand en een goede werking van je spieren.

205

# het grote palingboek_p001_240.indd 205

01-06-22 13:27

# het grote palingboek_p001_240.indd 214

01-06-22 13:27

Gastronomie

MICHEL VAN DER KROFT, PALING PATRON 2018

MINIATUREN VAN DE MEESTERKOK Restaurant ’t Nonnetje, Harderwijk**

215

# het grote palingboek_p001_240.indd 215

01-06-22 13:27

De hoofdmoot van dit signatuurgerecht is een mooie plak ganzenlever, waaromheen een reepje gerookte paling is gewikkeld. In het midden van de foie gras zit een kuiltje waarin 25 jaar gerijpte aceite balsamico drijft. Deze balsamico vormt een frisse toets met de boterzachte ganzenlever en de volle smaak van de paling.

Ernaast liggen structuren van rode biet in prachtige creaties.

De ganzenlever is vooraf gekuist, op smaak gebracht met peper en zout en in terrinevorm gedrukt.

Deze terrine is ‘au bain-marie’ gegaard in de oven en daarna minimaal één nacht in de koelcel gezet, om op te stijven. Voor het lossen van de terrine kun je warm water gebruiken. Het doorsnijden van de terrine in plakken vindt Michel een magisch moment. Bij een nieuwe terrine doet hij dat

aan tafel, om de sensatie te delen met de gasten. ‘Ik maak er een kleine ceremonie van’, aldus Michel. Bij de volle smaken van de lever en de paling gaat heel goed een witte wijn, maar ook een orange wijn. Dit is een amberkleurige wijn die is gemaakt zoals rode wijn, maar dan van witte druiven en druivenschillen.

216

# het grote palingboek_p001_240.indd 216

01-06-22 13:27

Gastronomie

VOORGERECHT

TERRINE VAN FOIE GRAS EN GEROOKTE PALING

217

# het grote palingboek_p001_240.indd 217

01-06-22 13:27