va l é ry d ro u e t
ir
Pier r e-Lou is viel
MĖSA !
M ĖSOS RECEPTA I, KUR I A I S VERTA PAS I DALYTI
Iš prancūzų kalbos vertė
Monika rudokaitė-marcinkevičienė
1 l sultinio koncentrato
RUOŠTI : 30 min. VIRTI: 4 val. 30 min. ŠALDYT I: per naktį
SULTINIŲ KONCENTRATAI!
PIKANTIŠKO VERŠIENOS ĖRIENOS SULTINIO SULTINIO KONCENTRATAS KONCENTRATAS > Iš vakaro nustatykite 200 ºC (temperatūros
> Iš vakaro į kepimo skardą sudėkite 2 kg
reguliatorius 6–7) ir kepimo skardoje 30–40 min. pakepkite 2 kg sukapotų veršienos kaulų ir 150 g supjaustytos veršienos mentės arba karkos.
sukapotų ėrienos kaulų ir 2 nuluptus ir per pusę perpjautus svogūnus. Kepkite 30 min. 200 ºC temperatūroje (temperatūros reguliatorius 6–7).
> Keptuvėje keletą minučių ant kaitrios ugnies pakepinkite 2 nuluptus ir per pusę perpjautus svogūnus (į keptuvę dėkite perpjauta puse).
> Nuskuskite ir mažais gabalėliais supjaustykite
> Nuskuskite ir mažais gabalėliais supjaustykite
> Sudėkite ėrienos kaulus ir kepintus svogūnus į
150 g morkų, 100 g salierų stiebų ir 100 g porų baltosios dalies.
didelį puodą.
200 g morkų ir salierų stiebų.
> Išvalykite skardą, įpilkite 1 didelę vandens > Sudėkite kaulus ir keptą mėsą į didelį puodą. Išvalykite skardą, įpilkite 1 didelę vandens stiklinę ir pakaitinkite. Šį skystį supilkite į puodą. Sudėkite daržoves, kepintus svogūnus, pusę veršelio kanopos ir ryšulėlį prieskoninių žolelių. Viską pakepkite ant kaitrios ugnies 5 minutes. Gausiai užpilkite šaltu vandeniu. Užvirkite, tada palikite virti neužvoždami dangčio mažiausiai 4 val. ant silpnos ugnies nuolat nugriebdami paviršiuje susidariusias putas. Tada perkoškite skystį ir palikite atvėsti. Įdėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį.
> Kitą dieną nugriebkite ant paviršiaus susidariusį riebalų sluoksnį. Supilkite skystį į puodą ir maždaug pusę išgarinkite, kad gautumėte pikantišką veršienos sultinio koncentratą.
2
stiklinę ir pakaitinkite. Šį skystį supilkite į puodą. Įdėkite 1 valgomąjį šaukštą pomidorų pastos, 4 ketvirčiais supjaustytus pomidorus, morkas ir salierus. Viską pakepkite ant kaitrios ugnies 5 minutes. Gausiai užpilkite šaltu vandeniu ir įdėkite 1 ryšulėlį prieskoninių žolelių. Užvirkite, tada palikite virti neužvoždami dangčio mažiausiai 4 val. ant silpnos ugnies nuolat nugriebdami paviršiuje susidariusias putas.
> Tada perkoškite skystį ir palikite atvėsti. Įdėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį. Kitą dieną nugriebkite ant paviršiaus susidariusį riebalų sluoksnį. Supilkite skystį į puodą ir maždaug pusę išgarinkite, kad gautumėte pikantišką ėrienos sultinio koncentratą.
JA
A N E UT I
TIKRAS PIPIRINIS DIDKEPSNIS! RUOŠ T I : 30 minučių KE PT I : 25 minučių
> Nuskuskite ir stambiais šiaudeliais supjaustykite bulves. Nuplaukite ir nusausinkite švaria šluoste.
> Skrudintuvėje įkaitinkite aliejų iki 150 ºC temperatūros. 6 asmenims: - 6 nugarinės (arba kitų dalių) didkepsniai po maždaug 200 g - 1,5 kg bulvių, šiaudeliams - 30 ml pikantiško veršienos sultinio koncentrato (žr. receptą p. 8) - 15 ml konjako - 20 ml portveino - 2 valgomieji šaukštai riebios grietinėlės - 3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus - Aliejus kepti - 80 g grūstų pipirų - Druska, malti pipirai
Panardinkite bulvytes į aliejų ir kepkite 5 minutes, po to jas nuvarvinkite. Palikite atvėsti.
> Pabarstykite didkepsnius grūstais pipirais ir šiek tiek paspauskite, kad įsispaustų į mėsą.
> Keptuvėje apkepkite didkepsnius po 3–8 min. iš abiejų pusių pagal skonį. Perdėkite į dubenį ir užvožkite lėkštę, kad būtų šiltai.
> Išvalykite keptuvę ir įkaitinkite ant kaitrios ugnies. Supilkite konjaką, leiskite jam užsidegti ir du trečdalius išgarinkite. Įpilkite portveino ir taip pat išgarinkite du trečdalius, kad įgautų sirupo konsistenciją. Supilkite veršienos sultinio koncentratą ir pusę išgarinkite. Maišydami supilkite grietinėlę. Paragaukite, ar pakanka prieskonių. Sudėkite pipirinius didkepsnius į padažą ir kepkite 3–4 minutes.
> Tuo pačiu metu padidinkite skrudintuvo temperatūrą iki 180 ºC, tada vėl panardinkite bulvytes į aliejų, kad jos apskrustų. Nuvarvinkite ir pabarstykite druska. Tuoj pat ragaukite kartu su pipiriniais didkepsniais.
6
GLAZŪRUOTA VIDUTINIŠKAI KEPTA JAUTIENA SU KEPTAIS SVOGŪNAIS RUOŠ T I : 30 minučių M ARI N U OT I : 24 valandas KE PT I : 15 minučių 6 asmenims: - 900 g jautienos filė - 150 g salotų lapų ir jaunų salotų lapelių mišinio - 1 laiškinių česnakų ryšulėlis - 1 daržinių builių ryšulėlis - 1 laiškinių svogūnų ryšulėlis - 100 g šviežių imbierų - 1 arbatinis šaukštelis švelnių pipirų miltelių - 20 ml saldaus sojų padažo - 2 valgomieji šaukštai chereso acto - 3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus - 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus - 1 litras aliejaus kepti - Druska, malti pipirai
> Iš vakaro nuskuskite ir supjaustykite imbierus. Išilgai perpjaukite jautienos filė į dvi dalis ir 3–4 minutes kepkite keptuvėje įpylę augalinio aliejaus ant stiprios ugnies. Tada sudėkite į lėkštę. Išvalykite keptuvę ir pakaitinkite 15 ml sojų padažo. Suberkite supjaustytus imbierus ir pipirus. Gausiai pabarstykite pipirais ir druska. Garinkite tol, kol padažas įgaus sirupo konsistenciją.
> Vėl dėkite jautienos gabalus į keptuvę ir 3–4 min. kepkite su padažu, kad jie šiek tiek glazūruotųsi (mėsa turi būti su krauju). Perdėkite ant grotelių ir palikite atvėsti. Tada suvyniokite į maistinę plėvelę ir stipriai suslėkite. Įdėkite į šaldytuvą ir palikite parai.
> Kitą dieną nulupkite svogūnėlius palikdami šiek tiek žalių laiškų. Puode iki maždaug 180 ºC temperatūros įkaitinkite aliejų ir 5–6 min. kepkite svogūnėlius. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir pabarstykite druska.
> Nuplaukite salotas ir žoleles. Dubenyje sumaišykite actą, alyvuogių aliejų ir druską su pipirais. Sudėkite salotas, lazdelėmis supjaustytus laiškinius česnakus ir daržinius builius.
> Išvyniokite mėsą iš maistinės plėvelės ir supjaustykite 8–10 mm storio gabalėliais. Sudėkite į lėkštę su laiškiniais česnakais. Apšlakstykite sojų padažu. Ragaukite kartu su salotomis.
8
VYNININKŲ JAUTIENOS NUGARINĖ SU KAULU RUO Š T I : 50 minučių KE P T I : 1 val. 30 min. LA IKYT I : 10 minučių 6 asmenims: - 2 jautienos nugarinės su kaulu maždaug po 700 g - 6 didelės bulvės bulvių košei - 200 g epuaso - 4 nulupti ir sukapoti askaloniniai česnakai - 200 g raudonųjų vynuogių - 6 mažos čiobrelių šakelės - 25 ml veršienos sultinio koncentrato - 60 ml Burgundijos raudonojo vyno - 1 kupinas valgomasis šaukštas riebios grietinėlės - 3 valgomieji šaukštai vynuogių kauliukų aliejaus - 1 valgomasis šaukštas miltelinio cukraus - Druska, malti pipirai
> Įkaitinkite orkaitę iki 180 ºC (temperatūros reguliatorius 6). Nuplaukite bulves, bet neskuskite. Atkirpkite 6 folijos lapelius. Ant kiekvieno lapelio padėkite po čiobrelių šakelę ir vieną bulvę. Pabarstykite druska ir pipirais. Suvyniokite bulves į foliją ir sudėkite į skardą, kurią kišite į orkaitę. Kepkite 45 min.
> Tuo metu į puodą su vynu, milteliniu cukrumi, druska ir pipirais suberkite askaloninius česnakus. Ant vidutinės ugnies išgarinkite du trečdalius skysčio. Supilkite veršienos sultinio koncentratą ir toliau garinkite tol, kol padažas taps tirštas. Baigdami kepti suberkite nuplautas vynuoges. Padažą laikykite virš vandens garų vonelės.
> Ištraukite bulves iš orkaitės ir palikite atvėsti. Išvyniokite iš folijos ir nupjaukite bulvių galus. Atsargiai išskobkite vidų. Dubenyje išskobtą turinį sumaišykite su puse gabalėliais supjaustyto epuaso, grietinėle, druska ir pipirais. Įdarykite bulves šiuo mišiniu ir sudėkite į skardą. Likusį sūrį supjaustykite gabalėliais ir paskirstykite ant bulvių.
> Jautienos nugarinę su kaulu kepkite keptuvėje su aliejumi po 2 min. iš abiejų pusių ir sudėkite į kepimo skardą. Kepkite orkaitėje 10–15 min. pagal skonį. Ištraukite iš orkaitės, uždenkite folija ir palaikykite dar 10 min.
> Tuo pačiu metu orkaitėje apkepkite bulves. Supjaustykite mėsą plonais griežinėliais ir ragaukite su įdarytomis bulvėmis ir vynuogių padažu.
11
SALOTOS SU MENTE IR GARSTYČIŲ PADAŽU RUOŠ T I : 30 minučių LAIKYT I Š ALDYTUVE : per naktį VIRT I: 3 valandas 6 asmenims: - 900 g mentės - 1 morka - 1 poro baltoji dalis - 1 salierų stiebas - Garbanotųjų salotų gūžys - 1 raudonųjų laiškinių svogūnėlių ryšulėlis - 1 svogūnas - 1 prieskoninių žolelių ryšulėlis - 2 gvazdikėliai - 1 ančiuvis aliejuje - 2 kupini valgomieji šaukštai aštrių garstyčių - 10 ml alyvuogių aliejaus - 3 valgomieji šaukštai brandinto vyno acto - Druska, malti pipirai
> Iš vakaro nuskuskite morką, nulupkite porą, salierą ir svogūną. Į svogūną susmeikite gvazdikėlius. Suraišiokite mentės gabalą kaip kepsnį ir įdėkite į didelį puodą. Užpilkite šaltu vandeniu ir užvirkite. Nusausinkite mėsą (išpilkite vandenį) ir vėl įdėkite į švarų puodą. Sudėkite morką, svogūną, salierą, porą, prieskoninių žolelių ryšulėlį, įberkite druskos ir pipirų. Užpilkite šaltu vandeniu, užvirkite, uždenkite dangtį ir virkite 3 valandas ant silpnos ugnies nuolat nugriebdami putas. Mentę palikite atvėsti puode.
> Nusausinkite mentę ir nupilkite 10 ml sultinio. Mėsą kelis kartus stipriai apvyniokite maistine plėvele. Viską sudėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį.
> Kitą dieną nuplaukite salotas. Nulupkite ir susmukinkite laiškinius svogūnus. Išvyniokite mentę iš valgomosios plėvelės ir supjaustykite plonais griežinėliais. Perkoškite sultinį.
> Į aukštą indą sudėkite garstyčias, ančiuvio filė, supilkite actą, alyvuogių aliejų, perkoštą sultinį, įberkite druskos, pipirų ir viską sutrinkite elektriniu plakikliu į tirštą košę.
> 6 lėkštėse arba dideliuose dubenyse paskirstykite salotų, laiškinių svogūnų ir mentės gabalėlių ir viską gausiai apliekite padažu (galite įdėti keletą aliejuje keptų skrebučių).
SEKMADIENIO ROSTBIFAS SU PORTVEINU RUOŠ T I : 35 minutes KE PT I : 45 minutes LAIKYT I: 15 minučių
> Įkaitinkite orkaitę iki 200 ºC (temperatūros reguliatorius 6–7).
> Nuskuskite ir stambiai supjaustykite bulves. Sudėkite į puodą ir virkite 20 min. pasūdytame vandenyje.
6 asmenims: - 1,2 kg jautienos, suraišiotos kaip kepsnys - 1,5 kg bulvių, bulvių košei - 400 g pievagrybių - 100 g acte marinuotų kaparėlių - 25 ml veršienos sultinio koncentrato - 30 ml portveino - 30 ml pieno - 4 kupini valgomieji šaukštai riebios grietinėlės - 180 g sviesto - 3 valgomieji šaukštai vynuogių kauliukų aliejaus - Druska, malti pipirai
> Nusausinkite ir sukapokite kaparėlius. Puode pakaitinkite pieną.
> Nusausinkite bulves ir sutrinkite grūstuve. Įpilkite karšto pieno, 3 valgomuosius šaukštus grietinėlės, 130 g gabalėliais supjaustyto sviesto ir suberkite kaparėlius. Įberkite druskos ir pipirų. Laikykite košę virš vandens garų vonelės.
> Įdėkite mėsą į skardą. Apšlakstykite vynuogių kauliukų aliejumi ir ant viršaus paskirstykite 20 g mažais gabaliukais supjaustyto sviesto. Pabarstykite druska ir pipirais. Įkiškite į orkaitę ir kepkite 10 min. Po to sumažinkite temperatūrą iki 180 ºC (temperatūros reguliatorius 6) ir kepkite 10–15 min.
> Per tą laiką nuplaukite ir susmulkinkite pievagrybius. Pakepkite 5–7 minutes keptuvėje supylę likusį aliejų. Užberkite druskos ir pipirų. Sudėkite į lėkštę. Į keptuvę supilkite portveiną ir išgarinkite du trečdalius. Supilkite veršienos sultinio koncentratą, įberkite druskos, pipirų ir pusę skysčio išgarinkite. Supilkite likusią grietinėlę ir maišydami pakaitinkite 3 minutes ant kaitrios ugnies. Pievagrybius sudėkite į padažą ir laikykite šiltai.
> Ištraukite kepsnį iš orkaitės, suvyniokite į foliją ir palaikykite 15 min. Supjaustykite kepsnį plonais griežinėliais ir tuoj pat ragaukite su bulvių ir kaparėlių koše ir padažu su pievagrybiais.
14
Kumpinės troškinys su imbierais RUOŠ T I : 40 minučių KE PT I : 30 minučių 6 asmenims: - 1 kg supjaustytos kumpinės - 1,2 kg batatų - 2 didelių porų baltosios dalys - 50 g šviežių imbierų šaknų - 3 česnako skiltelės - 30 g miltų - 15 ml saldaus sojų padažo - 10 ml sūraus sojų padažo - 40 g sviesto - 3 valgomieji šaukštai vynuogių kauliukų aliejaus - 1 litras aliejaus - Druska, malti pipirai
> Įkaitinkite orkaitę iki 180 ºC (temperatūros reguliatorius 6). > Nuplaukite ir supjaustykite baltąsias porų dalis plonais griežinėliais. Nuskuskite ir supjaustykite batatus 1 cm storio lazdelėmis.
> Puode ant silpnos ugnies išlydykite sviestą. Į kepimo popieriumi išklotą kepimo indą sudėkite batatų lazdeles. Teptuku ištepkite jas lydytu sviestu. Užberkite druskos ir pipirų. Įkiškite į orkaitę ir kepkite 20 min.
> Kol batatai keps, nulupkite ir sukapokite imbierus ir česnakus. Dubenyje porų griežinėlius sumaišykite su miltais.
> Puode įkaitinkite aliejų iki maždaug 180 ºC ir kelias minutes pakepkite porus. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir pabarstykite druska.
> Didelėje keptuvėje su vynuogių kauliukų aliejumi 2 minutes kepkite mėsos gabalėlius ant stiprios ugnies. Sudėkite į lėkštę.
> Į keptuvę suberkite imbierus ir česnakus, pakepkite 2 minutes, įpilkite dviejų rūšių sojų padažo. Įberkite pipirų ir garinkite tol, kol padažas sutirštės.
> Sudėkite mėsos gabalėlius į keptuvę ir pakaitinkite 3 minutes gausiai apliedami padažu. Nedelsdami patiekite su batatais ir keptais porais.
16
įsigykite
knygą dabar