KOSTAR N° spécial Goûts uniques - Gastronomie en Pays de la Loire

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Votre premier souvenir culinaire ? n Je ne vais pas

l’inter

vous faire le coup des plats de ma mère. Non, je vais vous parler de mon souvenir le plus marquant. À 13 ans, je fugue. Je quitte Rome pour Bologne. J’avais quatre sous en poche et j’ai mangé dans un petit bistrot. J’ai découvert que j’étais passé de la cuisine à l’huile d’olive, du sud de l’Italie, à celle au beurre du Nord. C’était un plat de pâtes. Ça a été un choc culturel. La cuisine pouvait être un langage.

Critique gastronomique & président d’s du collège français pour The Worl 50 best restaurants Kostar Photos / Saby Maviel pour

Que vous évoque Nantes et sa région au niveau de la gastronomie ? n J’ai

Un critique gastronomique est-il un bon cuisinier ? n C’est souvent

trouvé deux raisons valables de traverser la France : Éric Guérin de La Mare aux oiseaux et Philippe Vételé du Anne de Bretagne.

un cuisinier frustré et raté.

Ce qui est terrible, c’est que certains critiques rêvent même d’ouvrir un restaurant.

La meilleure table française ? n Rien que pour faire

chier les professionnels de la profession, je vais dire Le Chateaubriand. Sur la scène internationale, Inaki Aizpitarte est le chef le plus important depuis la disparition d’Alain Chapel le 10 juillet 1990 en Avignon.

eur Le Noma est-il vraiment le meill sais pas ne Je n ? e mond du t uran resta

aucun si c’est le meilleur, mais c’est sans t de doute le plus important de ce débu de la ie émon l’hég à fin mis a Il millénaire. cuisine espagnole. n

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k o s ta r pa r l e m e n u

illustration / thomas hair pour kostar / www.thomashair.com

RECTO... n Andréa Petrini / P3 édito n P8 objets du désir n P12 Street food ? n P16 l’éco des cuisines n P18 entretiens n Alain Passard / P20 n Alexandre Couillon / P32 rencontre n Sylvain Picard / P24 Portefeuilles n Les Légumes d’Olivier Durand / P26 TêteS de série n Hélène Rousseau / P36 n Fabien Bourny / P30 n Jean-Pierre Lussaud / P40 n Vincent Sorel / P41 n Albéric Valais / P42 n Guylène et Yannick Cussonneau / P44 tablée unique n Guillaume Brisard / P46 n Jean-Yves Guého / P48 n Pascal Favre d’Anne / P50 n Laurent Petit / P52 n Lilian Grimaud / P54 Juliett

un pianiste au piano n Vincent Coq / P56 portefolio n / P58 haché menu n Comme un «mojito» de petits pois, langoustine marinée au citron et beurre au lard par Nicolas Guiet/ P64 vins sur vins n Par Michèle Vételé / P68 une ville ailleurs n Le MIN par Eric Pessan / P72 bouillon de culture n P76 Guide Kostar n P78 Les Goûts Uniques en Pays de la Loire. ...VERSO n Andréa Petrini / P82

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NUMÉRO SPÉCIAL Gouts uniques 2012

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illustration / thomas hair pour kostar / www.thomashair.com

KOSTAR est édité par Médias Côte Ouest, SARL de presse au capital de 30 794,70 euros

GRAPHISTES / Illustrateurs / plasticiens n Thomas Hair.

Directeur de la publication n Patrick Thibault. coordination rédaction du supplément n Arnaud Bénureau et Vincent Braud/ Graphisme et maquette n Damien Chauveau.

CHEF DE PRODUCTION MEDIA n Céline Jacq.

Styliste n Loulou’s Cupcakes.

Développement n Marc Grinsell, Julien Coudreuse, Patrick Thibault. Publicité pub@kostar.fr SECRÉTAIREs DE RÉDACTION n Céline Jacq, Cécile You. COMPTABILITÉ n Bénédicte Da Costa.

Rédaction redaction@kostar.fr Studio graphique damien@mcomedia.fr Merci à tous ceux qui ont participé à ce numéro.

Rédacteurs n Coraline Aim, Arnaud Bénureau, Vincent Braud, Christophe Cesbron, Jean-Claude Le Berre, Christophe Martin, Julien Moreau, Eric Pessan, Michèle Vételé.

Photographes n Francis Guillard, Tangui Jossic, Keno, Kristo,Christophe Martin, Saby Maviel, Julien Moreau, Yann Peucat.

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KOSTAR 2 0 1 2

Remerciements n Nicolas Cardou, Marc Farre, Richard Baussay, Le Voyage à Nantes, la Région des Pays de la Loire, tous nos annonceurs.

Imprimé en CEE n Dépôt légal à parution n © Kostar 2012 www.kostar.fr www.facebook.com/magazineKostar Tous droits de reproduction réservés.

Le contenu des articles n’engage que leurs auteurs.

Les manuscrits et documents publiés ne sont pas renvoyés. n Abonnement annuel 30 euros.

Médias Côte Ouest, 2 ter rue des Olivettes, CS33221, 44032 NANTES CEDEX 1 n + 33 (0)2 40 47 74 75. ISSN : 1955-6764 Nos lecteurs et internautes sont informés que l’envoi à la rédaction, par leurs soins, de photographies représentant leur image et destinées à être publiées au sein de la rubrique « Sur son 31 », entraînent de facto leur acceptation : pour diffusion au sein du magazine « KOSTAR » édité par la société « Médias Côte Ouest », pour diffusion au sein des plateformes numériques « www.kostar.fr » et « www.facebook.com». Cette autorisation est valable sans limitation de durée. La rédaction s’engage en contrepartie à ce que les éventuels commentaires ou légendes accompagnant la reproduction ou la représentation de ces photographies ne portent en aucune façon atteinte à leur réputation ou à leur vie privée.

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Du goût et des couleurs Nous, c’est le goût. Le nôtre et celui des autres. Pas même question de séparer le bon du mauvais puisqu’en la matière, chacun sait bien que tous les goûts sont dans la nature. L’essentiel est donc de se mettre à table pour retrouver la saveur des produits et le savoir-faire des professionnels. n Depuis 2006, Kostar rend compte de la créativité à l’Ouest et s’est imposé comme le magazine cultures & tendances en région. La gastronomie y a trouvé sa place dès le début, mais c’est l’un des secteurs qui s’y est le plus développé. Une évolution logique dans la mesure où la gastronomie est, bel et bien, un secteur en pleine effervescence. n Il y a deux ans, dès la première édition des Goûts Uniques, le festival qui « cuisine la cuisine » dans les Pays de la Loire, Kostar a manifesté son envie d’accompagner le festival d’un numéro spécial qui s’impose comme un complément naturel de l’événement en Région. n Qu’ils soient chefs, PA G E 0 1 0

KOSTAR 2 0 1 2

producteurs, éleveurs, pêcheurs… ou vignerons, que vous soyez maîtres queux ou cuisiniers du dimanche, gourmets ou simples gourmands, ce numéro spécial du magazine Kostar vous invite à un voyage gastronomique et haut en couleur, au cœur des produits et des terroirs régionaux. n Ce numéro, vitrine de la gastronomie en région, nous l’avons voulu comme l’événement, sérieux et décalé, curieux et épicurien avec une indispensable touche de légèreté et d’humour. Il est servi à la sauce Kostar, pimenté par les illustrateurs, photographes et rédacteurs qui ont un regard pertinent, et impertinent, sur ce secteur. n À l’heure où le goût tendrait à s’uniformiser, Kostar a pour ambition de vous mettre en appétit en retrouvant le chemin des filières de qualité qui sont nombreuses en région. L’important, c’est le goût et les couleurs. n Bonne dégustation. n Patrick Thibault

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Les crèmes de fruit de Giffard Réputée pour sa Menthe Pastille, la maison vieille de 125 ans propose également des crèmes de fruits, notamment le cassis d’Anjou qui parcourt à peine 50 km pour parvenir chez Giffard. Parfum authentique et saveurs gourmandes, les crèmes se consomment avec du vin, en cocktails, en nappage de glace ou pâtisseries.

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Les huiles de La Tourangelle La Tourangelle façonne ses huiles depuis plus de 150 ans, selon la tradition à Saumur. L’huilerie est l’un des rares moulins qui perpétue la fabrication artisanale en conservant les goûts et en introduisant de nouvelles saveurs venues d’ailleurs.

Basée en plein cœur de la vallée de la Loire, la maison travaille avec des chefs cuisiniers dans plus de 35 pays.

Prix : Huile de noisette : 3,99€ les 250 ml www.latourangelle.fr

La confiture unique de Mûroise et Compagnie L’équipe 100 % féminine propose des confitures cuites au chaudron de cuivre. Tous les pots sont remplis à la main, à l’ancienne, pour garantir la richesse en morceaux de fruits. Des fruits dont elles ont l’exclusivité puisque la Mûroise fait l’objet d’un dépôt de marque qui font d’elles le seul producteur au monde de ce fruit.

Prix : 4.5€ le pot de 350 gr.

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Le sel de Lionel Charteau Paludier depuis 10 ans, Lionel Charteau est installé sur une petite saline située sur la presqu’île de Guérande. De nombreux chefs, comme Éric Guerin de La Mare aux Oiseaux, se procurent sa salicorne ou encore ses sels aromatisés à l’anis vert, aux deux poivres ou au citron et gingembre.

Prix : Sel de Guérande aromatisé : 3,70€ les 100g www.la-vieau-marais.com

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des chiffres et des lettres

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25 849

hectares

en Pays de la Loire

salariés

5,7 milliards

28 500

exploitations agricoles

Chiffre d’affaires de l’agriculture

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65 900

la mâche

87%

hectares

de la production nationale

d’Agriculture biologique

39

1 181

AOC

exploitants

10 000 tonnes huitres

d’appellation Vendée Atlantique

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138 labels rouges

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12 IGP

indication géographique protégée

des chiffres et des lettres

12 894

Première région de production bovine

8 319 hectares

de vergers

établissements d’ Hôtellerie et restauration

35 846 salariés

3 600 emplois

Maine et Loire, premier département pour la culture des baies avec 375 hectares de cassis et myrtilles

3,348 milliards de litres de lait

405

15 000

entreprises

tonnes

agroalimentaires

de lapins

2 100 000 hectolitres de vin

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11,8

10%

de la production française

milliards de chiffre d’affaires

45 500 salariés

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Alain Passard « Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature » Interview / vincent braud

photos / kristo pour Argentic et Numeric pour Kostar

On ne va pas se la jouer : pouvoir parler cuisine, au coin d’une table posée dans son jardin de Sillé-sur-Sarthe, après un déjeuner qu’il vient de vous offrir, est un moment rare. Comme sa cuisine, comme celui qui en parle. Alors, ces moments-là, c’est comme une assiette de petites pommes de terre nouvelles juste passées au feu que vous tartinez de rillettes de Laurent Berthier (*) : ça se partage.

Alain Passard, on sait que tout a commencé pas très loin d’ici, en Bretagne.

Mais comment êtes-vous entré en cuisine ? n J’avais 14 ans. Mon père était ouvrier, ma mère couturière. J’aurais pu être tenté par la couture, mais j’avais une grandmère qui nous régalait de sa cuisine. Alors, à 14 ans, je me suis retrouvé en apprentissage à Liffré, au Lion d’Or. Mes parents ne connaissaient pas le Michelin et ne savaient pas qu’il avait une étoile. J’y suis resté sept ans, j’en ai bavé mais c’est fou ce que j’y ai appris. C’était un excellent rôtisseur. Le feu, la flamme, c’est là que j’ai appris et ça ne s’oublie pas.

Et à la maison, il y avait la cuisine de votre grand-mère… n Louise n’était pas saucier, ce n’était pas son truc, mais la cuisson, elle maîtrisait à la perfection. Ses viandes, ses poissons étaient sublimes. Je me souviens de ses poêlées de coques avec juste de l’ail PA G E 0 2 3

frais et du beure salé… un régal. Si j’ai gardé une image, un souvenir d’enfance, c’est celui-là.

C’est pourquoi Louise a toujours sa place en cuisine ? n J’ai sa photo, c’est vrai. Non pour me surveiller, mais pour garder ce lien.

J’espère qu’elle n’est pas mécontente de ce que je fais.

Des mécontents, vous en avez faits lorsque vous avez tourné le dos à vos classiques… n En 2002, j’ai ouvert, ici, mon premier potager. C’est un tournant qui m’a valu une volée de bois vert. Il y avait ces étoiles au Michelin et je sacrifiais la carte qui me les avait values ! J’osais parler de cuisine légumière…

La cuisine n’échappe pas aux modes.

Vous êtes comme Picasso. C’est une nouvelle période dans votre travail ?

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e n fa c e à fa c e

La mode, je ne sais pas ce que c’est. Non, je ne suis pas Picasso (rire). Simplement, on avait oublié les fondamentaux. Lorsque je dis que je n’ai pas touché une vraie tomate depuis le 15 octobre (ndlr, on était alors le 16 mai), ça a du sens, non ? Les produits, ce sont des saisons et si on n’a pas compris ça, on n’a rien compris.

« les produits, ce sont des saisons et si on n’a pas compris ça... »

Et quels sont ces fondamentaux ? n Aux jeunes qui se destinent à nos métiers, je dis simplement que nous avons cinq sens et qu’il y a quatre saisons. Et que la cuisine, c’est l’association de tout ça. Le respect de ça. Rien d’autre.

Le respect des saisons, c’est pour être dans l’air du temps ? n Non. C’est fondamental. Vous avez vu ce jardin. Vous avez vu ce qui y pousse. Ma cuisine, elle est là. Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature. C’est celui que j’ouvre tous les jours. À vous entendre, tout semble simple… n Tout est plus simple si on respecte les saisons et le produit. Pour les asperges, par exemple, ce n’est pas la cuisson de nos grands-mères… Pas besoin d’eau. À la poêle, tout simplement avec un peu de beurre et vous les laissez tranquillement rendre leur suc et prendre cette belle couleur. Ça va peut-être vous prendre une heure mais vous retrouvez “le” goût de l’asperge et vous ne pourrez plus l’oublier.

Pour réussir, il faut certes travailler, mais il faut du talent. Les plats que vous créez, c’est un long cheminement ? n Je ne me suis jamais posé ce genre de question. Je ne calcule pas. J’ai une idée, je la teste et si elle est bonne, je la garde. C’est toujours une question d’équilibre entre un produit, sa cuisson, son accompagnement, sa présentation.

On revient aux cinq sens dont je vous parlais.

Cette cuisine légumière est en train de devenir tendance ? n Je n‘en sais rien. Si on a compris qu’il faut revenir aux saisons et aux produits, c’est plutôt bien, non ? Moi aussi, j’ai fait des conneries (sic). Tomates, aubergines… tout au long de l’année, je l’ai fait comme tout le monde, mais c’était hier.

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La fricassée de navets et choux raves, les pois gourmands comme l’oseille rouge de ce midi, tout vient d’ici.

Reste tout de même qu’il y a des modes.

Celle de la cuisine moléculaire par exemple… n La cuisine moléculaire ? Je ne sais pas ce que c’est. Dans cuisine, il y a “cuire”… Et là, je ne vois pas. Pour moi, c’est autre chose. Je ne nie pas que quelques-uns ont fait des choses intéressantes, mais ma cuisine n’est pas un labo.

Autre mode, ou tendance peut-être, la cuisson “basse température”… n Là encore, je ne sais pas ce que c’est. Il n’y a pas une haute et une basse température, il y a “la” température à laquelle un produit va donner le meilleur de lui-même. La volaille de ce midi, il n’y a ni haute ni basse température. Il y a le feu de la cheminée et l’attention qu’on lui a portée.

D’où ce moelleux incomparable ? n C’est comme pour les légumes. Au commencement, il y a le produit. Cette volaille, elle a grandi tout près d’ici. Et six mois ! On est loin du poulet de batterie. Vous pouvez me dire que du poulet à 20 euros le kilo, c’est cher, mais ça les vaut, non ?

Les étoiles (du Michelin) brillent, mais on peut s’y brûler. C’est une pression pour vous ? n C’est une formidable reconnaissance avant tout. Je fais de longues, mais belles journées. La pression, comme on dit, je ne sais pas ce que c’est. Ou c’est celle que je me mets, avec mon équipe, pour offrir le meilleur. À votre tour, vous accueillez des jeunes en formation. Vous avez le sentiment que la formation, elle aussi, évolue ? n C’est lent, mais on y vient. Il y a des pionniers, des enseignants qui viennent voir et qui comprennent. Ce n’est pas un hasard si on voit monter une nouvelle génération de chefs.

En cuisine, la main et la beauté du geste, le goût, le parfum et l’oreille. C’est l’oreille qui écoute le chant du feu. C’est ce message que je veux transmettre. Ce sont les métiers de bouche qui ont fait de la France le gardemanger du monde. Comment ne pas comprendre que c’est important aujourd’hui ?

On dit d’Alain Passard en cuisine qu’il est exigeant et précis, mais qu’il n’y a pas de

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coups de gueule ? Une légende ? n On ne peut pas travailler autrement. La base, c’est comme pour les produits, le respect.

Ils travaillent avec moi et je les connais tous.

Nous faisons le même métier. J’ai la chance d’avoir une équipe très jeune qui partage ma passion. Il peut y avoir des moments difficiles, l’exigence peut nourrir la tension mais, en même temps, la tension est une force.

Je n’oublie pas que la réussite de L’Arpège, c’est le succès d’une équipe. Que vaut le meilleur chef d’orchestre s’il n’y a pas d’orchestre ?

Reste que le chef, lui, a un nom. Et qu’il peut en jouer. Vous n’avez jamais songé à ouvrir d’autres restaurants ? En France ou à l’étranger ? n Non. J’essaie de bien faire ce que je fais et je suis heureux. Jamais il y aura une chaîne de restaurants Alain Passard. Même cette maison familiale que je restaure, ici, dans ce joli village, restera celle de la famille et des amis. Il m’arrive, bien sûr, de bouger, de voyager. Lorsque je vais avec mon équipe à Bangkok et qu’il y a cinq jours de cuisine Alain Passard, c’est un vrai bonheur pour tout le monde, mais ce n’est pas pour ça que je vais ouvrir un restaurant à Bangkok.

LES GOÛTS UNIQUES À NANTES Pour la deuxième édition des Goûts Uniques à Nantes, la capitale régionale ouvre les portes de son château pour une clôture à hauteur de site. Avec le chef triplement étoilé en maître de cérémonie, Les Goûts Uniques célèbrent la créativité partagée entre cuisine et jardin. n Les 7 et 8 septembre, Château des ducs de Bretagne, Nantes.

Guy Rautureau a dit, un jour, que vous étiez, à ses yeux, “le meilleur cuisinier” et que vous faisiez le même métier… n Ses chaussures, c’est de la couture, de la hautecouture. C’est vrai, nous sommes tous les deux des artisans. C’est un vrai pote alors pour le titre qu’il me décerne, il ne doit pas être objectif !

Il y a L’Arpège à Paris et ce jardin du Gros Chesnay… Comment Alain Passard estil devenu exploitant agricole ? n C’est un peu une histoire de famille. Lorsqu’on m’appelle pour reprendre ce domaine, je vois bien sûr l’imposante demeure fin XVe début XVIe qui n’était pas en très bon état, mais, surtout, je vois ce jardin. J’avais trouvé ce que je cherchais.

Il vous fallait ensuite un jardinier… n J’avais entendu parler d’un jardinier exceptionnel. Sylvain travaillait alors à L’Arche de la nature, un espace naturel pédagogique au Mans. Depuis qu’il est ici, je sais qu’on le regrette là-bas, mais c’est avec lui que nous sommes parvenus à mettre ces beaux légumes au cœur de l’assiette.

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Ce métier de cuisinier vous laisse peu de temps. Il vous en reste pour la musique ? n Bien sûr. Le saxo, c’est comme la cuisine, tous les jours. C’est une autre musique et j’adore. On m’invite parfois avec des musiciens prestigieux… La musique, c’est une respiration. Mais j’ai d’autres passions. Je vais faire de la sculpture. C’est une histoire de geste et de main, de matière aussi. Un jour, vous verrez mes bronzes…

Pourquoi avoir accepté l’invitation des Goûts Uniques ? n Parce que j’ai rencontré des gens qui parlaient la même langue que moi. C’est un message précieux que nous avons à faire passer auprès des jeunes et du public. Il faut réhabiliter le travail indispensable des jardiniers, mettre en valeur la table et l’art de la table. Et dans cette région, on peut être fier de ce qu’on produit. Qu’on puisse faire d’un événement un vrai rendezvous avec ce qu’on appelle le grand public et qui est, simplement, “le” public, ça me va tout à fait. n (*) Laurent Berthier, artisan charcutier à Chantenay-Villedieu Alain Passard est depuis 1986 au “piano” de L’Arpège, 84 rue de Varenne à Paris.

Et sa cuisine lui vaut 3 étoiles au Michelin depuis 1996.

Il est également considéré comme le 16e chef du monde au classement the world’s 50 best restaurants

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Sylvain Picard Jardin extraordinaire et légumes grand cru texte / vincent braud

photos / kristo pour Argentic et Numeric pour Kostar

Il a été le premier jardinier d’Alain Passard. Fruits, légumes, aromatiques… depuis dix ans, Sylvain Picard veille jalousement sur tout ce qui pousse au Gros Chesnay. Et si un printemps capricieux retarde pousse et maturité, eh bien, on patiente.

C’est la nature qui, au final, fait la carte du restaurant. À gauche de la belle demeure, en cours de restauration, un vaste espace protégé. Alain Passard est tombé sous le charme et est devenu exploitant agricole. C’est Sylvain Picard qui veille jalousement sur tout ce qui pousse et fleurit dans ces cinq hectares cultivés à l’ancienne aux portes du Mans. C’est de là, en effet, que viennent les “légumes grand cru” préparés à L’Arpège. n Un jardin comme on n’en voit plus, ou trop peu, à la fois potager et verger, ordonné et sauvage, secret et généreux. Les “mauvaises herbes” PA G E 0 2 6

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ont ici leur place. Comme les coccinelles, les abeilles ou les oiseaux, tous indispensables à l’équilibre de cet écosystème. Les haies sont fruitières et jalousement entretenues, comme les douves, classées, du Gros Chesnay. n Depuis 2002, pas de produits chimiques.

Ici, on cultive en surface, “15 à 20 cm maxi”, au rythme des pas de Devine, le percheron de service. Pour les travaux plus délicats, c’est Maya, l’ânesse, qui prend le relais. Il y a, certes, une petite mécanisation mais ce qui prime, avant tout, c’est le respect de

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la nature et donc de ce qu’elle offre. Il suffit d’ajouter, selon l’expression de Sylvain, « pas mal d’huile de coude ». Les récoltes se font, bien sûr, à la main. n Il y a là entre 4 et 500 variétés de végétaux : légumes racines, légumes fleurs, légumes fruits… 60 variétés de tomates, par exemple, qui, elles, attendent dans les serres un soleil plus généreux. À côté d’un alignement d’Halfmoon China, Sylvain a introduit, cette année, une variété supplémentaire, la Hippie Zebra, une autre tomate verte. Comme rien n’est laissé au hasard, chaque serre abrite aussi quelques pieds de vigne dont les treilles offrent un ombrage naturel les jours de canicule. Les carottes, elles, sont cultivées en buttes orientées de telle sorte qu’elles reçoivent le soleil de son lever au coucher. Plus loin, les premières pommes de terre, “du caviar”, dira Alain Passard qui aime croquer “ses” légumes crus au hasard de sa visite. Et comme les jardiPA G E 0 2 7

niers sont des poètes, la main peut s’égarer sur un Téton de Vénus (variété de tomate) avant de cueillir un haricot Cupidon. n Un jardin dans la Sarthe, un autre dans l’Eure, un troisième dans la Manche : au total, 50 tonnes de légumes sont ainsi récoltées, 35 prenant la direction de L’Arpège. Le reste est vendu au panier au fil des saisons. Car la règle est, bien sûr, de respecter cette saisonnalité qui nous vaut de manger de bonnes tomates “trois mois et demi” dans l’année.

Et jamais plus. n Après un bac agricole à La Germinière, près du Mans, Sylvain Picard a fait le bonheur de classes “vertes” en visite à L’Arche de la nature. « Un jour, j’ai trouvé un message d’Alain sur mon répondeur… On ne se connaissait pas. Passer de 2000 m2 à 5 hectares demande réflexion. Depuis que je suis là, on travaille en confiance, je sais ce qu’il aime, ce dont il a besoin, et je m’efforce de le lui donner, au fil des saisons… » n

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les légumes d’Olivier Durand par

Kristo et tara

texte / vincent braud

photos / kristo et tara (Argentic et Numeric) pour Kostar

« Je préfère être reconnu pour mes légumes que pour ma tête… » Il a pourtant une bonne tête, Olivier Durand.

Si “le plus petit maraîcher” de l’agglomération nantaise est devenu, en deux ans, “la” référence d’une production de qualité, il ne veut pas “prendre le melon”. une pousse de mizuna, salade japonaise…

3000m2 de serres et un demi-hectare de jardin : aux portes de Nantes, aux Sorinières, le jeune maraîcher n’a pas tardé à se faire un nom. Et une réputation. Ce qui sort des Landes Blanches fait le bonheur de deux restaurants nantais et des particuliers qui se bousculent, le samedi, pour la “vente directe” des fruits et légumes de saison. Car, ici, on ne bouscule pas le temps. On le prend comme il vient et les produits ne connaissent ni engrais ni traitements chimiques. n Aussi longtemps qu’il s’en souvienne, c’est le goût qui l’a amené là où il est. Celui des fruits et des légumes, bien entendu, mais aussi le goût de la recherche et de l’échange. Un BTS de technicien horticole et un diplôme d’ingénieur agronome en poche et le voilà qui boucle son sac “en quarante minutes” pour un tour du monde qui l’amène à voir ce qui se passe, dans ce secteur, en Bolivie, en Côte d’Ivoire, au Québec, au Maroc, PA G E 0 2 8

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en Suisse et… au Japon dont il apprécie l’incroyable modernisme et la relation quasi religieuse avec la nature. Il y reste un an. n « Derrière chaque produit, il y a un producteur. Pas un code barre… » Le bon produit, Olivier Durand en a fait sa religion, ou presque. Dix-sept variétés de tomates, seize de poivrons, cinq d’aubergines… au total une soixantaine d’espèces et cent-soixante variétés de fruits, légumes et herbes venus d’ici ou d’ailleurs. Comme cette mizuna, “la” salade de référence au Japon. n Alors Olivier Durand continue de cultiver son jardin.

Paul, dont il a repris l’exploitation et qui est à la retraite, garde un œil sur ce qui se passe.

Et sur sa treille qui, dans la serre, produit d’excellents raisins. Et il n’est pas mécontent d’avoir trouvé quelqu’un qui travaille « si bien ». n Olivier durand, les landes blanches, les sorinières (44)

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Betteraves burpee’s golden

Carotte bolĂŠro

Petits pois karina

Chou fleur, violet graffiti

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ALEXANDRE COUILLON Le gars de La Marine Interview / Coraline Aim

photos / Francis guillard pour Kostar

À Noirmoutier, Alexandre Couillon bouscule les codes et offre du bonheur. Le chef de La Marine, une étoile au guide Michelin, prône les produits, une identité propre et des valeurs simples pour proposer une cuisine sincère, saisonnière et sans esbroufe.

Quel type de cuisine proposez-vous ? n C’est une cuisine qui est en perpétuelle évolution, une cuisine de terroir et contemporaine, de cœur, avec une identité propre.

Quand le client arrive, il doit savoir qu’il est chez Alexandre Couillon, sur une île et qu’il va se passer quelque chose.

La Table d’Élise. Il y a deux équipes, un seul toit, deux maisons, deux identités. À La Marine c’est un menu unique, il n’y a que vingt couverts dans un esprit contemporain. Toute la décoration est réfléchie, on y représente l’eau, le végétal. Mon restaurant est une véritable bulle d’eau.

Vous êtes à la tête de cet étoilé Michelin, mais aussi de La Table d’Élise, située à côté de La Marine… n Nous sommes ouverts à l’année. En 2008, nous avons tout restructuré. On souhaitait avoir notre maison avec notre identité. Mais en augmentant les tarifs, on ferme la porte à toutes les personnes qui nous soutiennent depuis le début. Pour eux, nous avons créé un bistrot,

Parlez-moi de votre parcours… n Je suis un enfant de Noirmoutier, natif du Sénégal où j’ai vécu jusqu’à 6 ans. Pas forcément attiré par l’école, j’ai ensuite fait un parcours classique en école hôtelière, puis je suis rentré chez les Compagnons de France où un chef m’a appris le métier en tant qu’artisan et ses valeurs. Je suis revenu rapidement à Noirmoutier où j’ai repris La Marine avec mon

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épouse en 1999. En 2007, l’étoile est arrivée.

Cela a conforté notre projet de vouloir rester à Noirmoutier.

Huître au bouillon de lard et d’encornets

LES GOUTS UNIQUES À L’ÎLE D’YEU Un déjeuner au vert pour 200 personnes sur le thème insulaire.

Pour l’occasion, Alexandre Couillon et le chef estonien Peeter Pihel jouent en double et mettent en avant le travail des pêcheurs et des maraîchers. n Le 2 septembre, Plage des Sabias, L’île d’Yeu (85).

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Vous souvenez-vous de votre premier plat ? n Je pense que si je suis cuisinier, c’est plus par le produit que par la cuisine.

Par exemple, j’ai mis en pot des vieux radis chinois, maintenant j’ai un pied de 1m10 avec des fleurs que j’utilise pour ma cuisine. C’est cela que je trouve passionnant. Lorsque je vois une belle assiette, je vois avant tout les produits qui ont constitué le plat.

Qu’est-ce que cela signifie pour vous d’être un restaurant au bout de l’île ? n Pour cuisiner sur une île, ce sont des balades et encore des balades. Même en étant d’ici, on ne connaît pas Noirmoutier. J’ai découvert récemment qu’il y avait du sureau. Alors ça a cogité, et je fais en ce moment un canard au sureau. n C’est également savoir s’imposer : on travaille selon le retour de pêche. On apprend à travailler avec ce que l’on a. Mais un produit fait dériver sur un autre. C’est une association d’idées. On travaille avec plusieurs producteurs qui nous proposent de magnifiques produits. On découvre une identité, un terroir qui est très riche sur mon île.

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Quel rapport entretenez-vous avec la criée ? n Je m’y rends très souvent. On est face à un port de pêche encore en activité.

Cela donne le son et le tempo de ce qui se passe dans le village. Lorsque c’est la période de la sole, les mines sont réjouies alors que les gens sortent moins quand l’activité du port est restreinte. Aujourd’hui on est obligé de transmettre tout ce qui se passe sur ce port dans nos assiettes. Quand il ne fait pas beau, on ne va pas faire une cuisine de soleil.

Nos plats vivent au rythme du port.

Votre saison préférée ? n Il n’y en a pas.

Toutes, avec des périodes plus dures que d’autres, mais c’est le but du jeu. On a toujours hâte de passer à la saison suivante. En ce moment, c’est le printemps, et on souhaite déjà en finir avec les petits pois en se disant vivement le retour des racines. Quand la saison du produit est terminée, on passe à autre chose : pas de tomates au mois d’avril.

Quelle est votre découverte culinaire ? n C’est un plat qu’on fait en ce moment. Tous les gens qui y goûtent sont interpellés et nous donnent une version différente de leur goût. On fait une huître au bouillon de lard et d’encornets. C’est un plat qu’on dispose sur une assiette blanche un peu gondolée

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comme des vagues et il y a simplement une masse noire. On se demande où l’on va.

Ce qu’on veut, c’est qu’il se passe quelque chose. Je ne veux pas que ma cuisine soit cérébrale, on n’est pas là pour décortiquer, mais il faut qu’on se dise « wouah ! ».

LES MUSCADÉTOURS OCTOBRE 5, 6, 7

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VOUS ET SINIEZ L’AIR ?

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«Je ne veux pas que ma cuisine soit cérébrale » Votre plus grande expérience culinaire ? n Chaque moment est une expérience qui nous enrichit. Si je dois choisir, il y a eu Pascal Barbot à L’Astrance et David Toutain à L’Agapé Substance. Mais des grands moments, j’en ai en venant à Nantes quand je mange dans un petit japonais, le Sumo.

La prochaine, ce sera du côté de l’Espagne, chez Quique Dacosta.

Vous parlez d’Espagne. Quel serait le pays de toutes les tentations gustatives ? n Tous les pays asiatiques, pour la diversité de produits marins, de légumes... Et je dirais également Noirmoutier. En voyant ce que l’extérieur nous apporte, on découvre chaque jour de nouvelles choses.

Au quotidien, que trouve-t-on dans votre frigo ? n Toujours du beurre à la fleur de sel de Noirmoutier, du fromage, un vin blanc qui booste, des légumes. En ce moment il y a des radis, alors je me vois bien faire un plat de radis avec un peu de beurre et du fromage.

Design © Nantes

Y a-t-il des plats dont vous ne pouvez pas vous passer ? n Tout ce qui est coquillage et crustacés. Une langoustine juste pochée est exceptionnelle ; une langoustine à la plancha, c’est encore une autre magie. n Finalement, plus que d’un plat, je ne peux pas me passer d’un produit car on peut le travailler indéfiniment.

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Finalement, si vous deviez résumer votre cuisine en quelques mots… n C’est une cuisine sincère. Il faut vivre avec son temps et le faire évoluer en s’imaginant qu’il y a un gros plaisir et aucune prise de tête. C’est une maison qui grossit chaque année, qui s’investit dans d’autres projets. Le but aujourd’hui étant de raconter une histoire sur un lieu et dire qu’il se passe quelque chose. n Restaurant La Marine et La Table d’Élise.

Port de pêche de l’Herbaudière, Noirmoutier. 02 51 39 23 09 http://restaurantlamarine.blogspot.fr

.COM

12, rue Paul Bellamy - 44000 Nantes www.lafriande.fr - 02 40 20 14 68

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G ALERIE DE PORTRAITS

Hélène Rousseau Service (bien) compris Texte / Vincent Braud

photo / kristo pour argentic et numéric pour Kostar

Depuis fin mars, elle est en salle. À 20 ans, Hélène Rousseau n’est pas loin de vivre un rêve. En effet, son stage pour son BTS, elle l’effectue à L’Arpège, chez Alain Passard. Et ce métier, elle n’en doute pas, c’est d’abord partager du bonheur. « Quand j’étais en seconde, je ne savais pas trop ce que je voulais faire… Alors, j’ai passé mon bac général au lycée Monge avant d’intégrer Nicolas Appert à Orvault. » Les métiers de bouche, Hélène y pensait depuis longtemps. « Personne n’a fait son métier de la restauration dans la famille, mais mes parents adorent recevoir et depuis toujours j’aidais ma mère en cuisine, je préparais les buffets. » La maison familiale de Treillières n’a pas, pour autant, décroché d’étoile. Alors se retrouver dans un trois macarons, ça change un peu la vie. n Au lycée, comme pour un premier stage à La Baule (au Lutétia), Hélène va donc faire ses gammes. Avant d’opter pour le service. « J’aime beaucoup cuisiner pour la famille ou les amis, mais le service, c’est être au contact les gens. » D’un naturel réservé, elle a gagné en assurance. « Sourire, accueillir, ça va de soi… Après il faut répondre aux questions des clients. Lorsque j’ai servi, pour la première fois, une glace à l’hysope, je ne savais pas ce que c‘était. Si le homard vient des Îles Chausey, on doit être en mesure de situer ces îles sur la carte, ou

de préciser, pour une huile d’olive, son origine. » Elle a aussi dû apprendre à connaître – et reconnaître - chacun des légumes que l’équipe de L’Arpège met en musique. n Son stage chez Alain Passard, elle le doit un peu à Nadia. La jeune maître d’hôtel de L’Arpège est en effet une ancienne du lycée d’Orvault où elle reste en contact avec l’équipe pédagogique. « Pour ce métier, il faut être curieux, rigoureux et attentif… Je me dis que le client, ce pourrait être moi. Donc il doit avoir droit à un service sans faute. » Et puis, ce qui plaît aussi à Hélène, c’est de travailler dans une ambiance sérieuse, mais aussi conviviale : « L’Arpège, ce n’est pas l’atmosphère compassée de certains palaces. » Alors, elle ne boude pas son plaisir d’être au service d’une telle maison : « En cuisine, on n’a pas le plaisir de ces échanges avec le client, de recueillir son avis et ses compliments… ». n Début juillet, Hélène Rousseau aura quitté L’Arpège pour prendre un peu de vacances.

Puis ce sera une seconde année à Nicolas Appert. Nul doute qu’après ça le service soit, pour elle, bien compris. n

Hôtellerie-restauration : Des formations d’excellence

En Loire-Atlantique, le lycée Nicolas Appert, à Orvault, compte quelques 500 élèves dans les cycles hôtellerie-restauration. Dans le département il y a également le lycée Sainte-Anne à Saint-Nazaire, et le lycée de Bougainville à Nantes. n En Maine-et-Loire, le lycée “des arts et des services”, Jeanne Delanoue à Cholet et le lycée Sadi-Carnot à Saumur ; en Vendée, le lycée Notre-Dame du Roc et le lycée Édouard-Branly à La Roche-sur-Yon ; en Mayenne, le lycée Robert-Buron à Laval et dans la Sarthe, le lycée Sainte-Catherine et le lycée Funay-Hélène Boucher au Mans offrent des formations aux métiers de bouche et de l’hôtellerie. n PA G E 0 3 9

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G ALERIE DE PORTRAITS

Fabien Bourny

De la fusée Ariane au cidre mayennais Texte

photo / julien moreau pour Kostar

Avec 7 hectares de vergers, Fabien Bourny est un producteur de cidre heureux. Le jeune exploitant, médaillé d’or et de bronze pour son cidre et son pommeau, n’était pourtant pas prédestiné à embouteiller le fameux « coup d’cit » bien apprécié dans la campagne mayennaise.

LES GOÛTS UNIQUES EN MAYENNE À vingt minutes de Laval vers l’ouest, ce déjeuner au vert pour 100 personnes a lieu dans le verger de Fabien Bourny. Ce repas a pour thème la viande MaineAnjou (AOC) et le cidre fermier du Maine. n Le 8 juillet, La Brûlatte, Cornesse.

Si à 34 ans, le jeune producteur de la Brûlatte évolue parmi les pommiers basses-tiges, il n’en a pas toujours été ainsi. Jusqu’en 2008, Fabien Bourny était technicien de maintenance. Son terrain de jeu : les lignes de montage des abattoirs, de l’aérospatial ou de l’industrie automobile. n En 2008, c’est la goutte d’huile qui fait éclater le train-train quotidien du jeune homme. Quoi faire ? Il ne le sait pas encore. Travailler dans un domaine qui le passionne devient l’unique priorité de Fabien Bourny. Il veut du contact. Natif de Montjean, en Mayenne, il entend parler d’une exploitation à une dizaine de kilomètres. Le propriétaire cherche un repreneur. Fabien s’y rend, intéressé par les têtes de bétail de l’EARL. Sur place, il se rend compte que l’agriculteur possède de magnifiques vergers et qu’il produit du cidre, pommeau et eau de vie. Tout compte fait, Fabien Bourny s’imaginerait bien maniant le pressoir et la chaîne à godet. Petit hic : il n’y connaît pas grand-chose. S’il veut produire un alcool de qualité, sa formation doit être irréprochable.

Deux années de Bac pro seront nécessaires.

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Puis la transmission du domaine se fait progressivement. Tout se fait en douceur, avec une parfaite pédagogie. Le profil du repreneur séduit le fondateur qui, il y a quarante ans, commençait à faire du cidre juste pour les copains, en amateur. n En digne successeur, Fabien Bourny reçoit deux médailles d’or et une de bronze dès sa première cuvée, en 2010. Pour marquer son arrivée, il change même la recette de son cidre, le faisant moins amer, accentuant l’acidité.

Cette année-là, un été sec avait « stressé » les pommiers, rendant les pommes très sucrées et exceptionnellement aromatisées.

Une chance et une audace qui auront séduit les juges, habitués à récompenser son prédécesseur. L’avenir sourit donc au producteur, qui sera rejoint prochainement par son épouse pour officialiser l’ouverture de l’EARL Bourny – Ferme de Cornesse. On leur souhaite de vieillir aussi bien que le meilleur de leurs crus ! n EARL Bourny – Ferme de Cornesse.

La Brûlatte (53410). 02 43 01 84 83

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G ALERIE DE PORTRAITS

Jean-Pierre Lussaud Garder la pêche Texte Jean-Claude Le Berre

Photo Francis Guillard pour kostar

La pêche, on en parle le plus souvent en termes de quotas ou de directives européennes.

La pêche, c’est aussi le poisson dans nos assiettes et la passion de “petits” marinspêcheurs. Jean-Pierre Lussaud est de ceux-là. Rencontre sur les quais de Pornic. « Je réfléchis trop, ou pas assez ! ». Dans un éclat de rire, le jeune patron-pêcheur résume son caractère. Le bateau de Jean-Pierre Lussaud s’appelle en effet… Le Réfléchi. Pourtant, Jean-Pierre est venu à la pêche maritime un peu par hasard, à la suite du décès de son père fonctionnaire. Il n’est encore que pré-adolescent. Sa mère se remarie avec un marin-pêcheur de Paimbœuf.

Fâché avec l’école, le jeune Jean-Pierre embarque à 16 ans, au port de La Gravette, à l’embouchure sud de la Loire, pour traquer le “boucau”, entendez la crevette grise. Depuis, il ne cesse de tirer des bords entre Pornic et La Baule. n Et, le 15 juillet 2007, Le Réfléchi prend la mer. Ce bateau, Jean-Pierre y a mûrement… réfléchi : « Je ne connais pas d’autres engins de pêche que le chalut et je veux pouvoir mener mon bateau seul en toute sécurité ». Pouvoir, par exemple, trier le poisson sur le pont tout en manœuvrant son navire. Alors toutes les commandes et les écrans de contrôle sont doublés PA G E 0 4 2

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et visibles où qu’il se trouve. Ne reste plus qu’à pêcher, et surtout à vendre. n Aujourd’hui, ce qui pénalise le devenir d’un patron-pêcheur ce sont les charges d’exploitation, dont le gazole. « Mes frais ont été doublés depuis mon installation il y a 7 ans » souligne-t-il, « le prix du poisson, lui, n’a pas suivi la même courbe ! ».

Seiches, soles, rougets, constituent son ordinaire. Du poisson capturé entre 19 heures et 6 heures, débarqué à Pornic et vendu en majorité à la criée de La Turballe. n Contre quoi il se bat dorénavant au sein du Comité du régional des pêches des Pays de la Loire, se sont les extractions de sable : « Elles détruisent les frayères de poissons et ensuite on nous accuse, nous les pêcheurs, de détruire la ressource. Ce sont les sabliers les véritables prédateurs », s’insurge-t-il. n « J’aime mon métier et sa liberté, je n’en changerai pour rien au monde. » Jean-Pierre entend bien garder la pêche ! n

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G ALERIE DE PORTRAITS

VINCENT SOREL Franco de porc Texte / Arnaud Bénureau

photo / Tangui Jossic pour Kostar

En 2010, le néo-Nantais était l’homme qui avait vu L’Ours.

Aujourd’hui, en compagnie du critique Sébastien Demorand au scénario, le dessinateur passe à table et en fait voir de toutes les couleurs à la charcuterie.

Petit traité de philosophie charcutière

Dans ce traité en BD édité au Rouergue, il est question de saucisse, fromage de tête ou encore d’andouillette.

Le scénario de Sébastien Demorand et les dessins de Vincent Sorel font un pied de nez aux régimes à outrance et un joli clin d’œil aux plaisirs simples. n

Pour Vincent Sorel, qui a « toujours voulu faire de la BD », le parcours a été simple comme un coup de fil. Dans la bibliothèque des parents, il dévore Tintin, Astérix et Gotlib, auquel il ne capte pas grand-chose à l’humour. « Tous les enfants dessinent un peu. Moi, je n’ai jamais arrêté ». Au bout du chemin, il y a les Arts décos de Strasbourg dont il sortira diplômé en 2008. « C’est là que je me suis complètement destiné au dessin ».

Son projet de fin d’études deviendra un roman graphique, L’Ours, publié chez Actes Sud – L’An 2. « Le rêve devient réalité. Voir son nom sur une couverture, c’est génial ».

Malgré la qualité du travail de celui qui participera aux premiers pas du soap online Les Autres Gens, le réveil est, entre guillemets, plus dur : 500 exemplaires vendus. « Je savais que ça n’allait pas faire un carton, mais je m’attendais à un peu plus quand même ». n Aujourd’hui, avec son Petit traité de philosophie charcutière, il en est à 2 500 exemPA G E 0 4 3

plaires vendus. « La charcuterie, c’est facile ».

Et actuellement, la bouffe et la BD font bon ménage. Blain s’invite dans la cuisine de Passard. Et Davodeau colle aux basques du vigneron Richard Leroy. « La gastronomie est sur le devant de la scène et la bande dessinée est sortie de ses carcans classiques ». Mais comment passe-t-on d’un éditeur reconnu par la qualité de son catalogue au boudin noir et à l’andouille ? « Même si le cadre est différent, le principe reste le même. Il faut raconter des histoires ». Celle du Petit traité de philosophie charcutière met en scène le Professeur Hépaule qui pose la question ultime : peut-on vivre sans charcuterie ? « Il fallait éviter l’image de la charcuterie de papa qui est un peu ringarde ». Il a « survécu à l’aventure » et est retourné à ses projets personnels.

Avant qu’on le quitte, Sorel nous dira ne pas vouloir se voir coller sur le dos « l’étiquette de dessinateur charcutier. Je ne suis pas sûr de la revendiquer complètement ». n

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G ALERIE DE PORTRAITS

Albéric Valais Hêtre ou pas hêtre Texte / Jean-Claude Le Berre

photo / christophe martin pour Kostar

La viande bovine Maine-Anjou affiche son appellation d’origine protégée depuis 2004. Ardent animateur de ce long combat, synonyme de survie pour cette vache emblématique des Pays de la Loire, Albéric Valais, ingénieur agricole féru de théâtre et épicurien. « Je suis né dans le bestiau ». Albéric Valais ne cache pas ses origines. Pour échapper aux vaches et devenir ingénieur, il suit les cours de l’Institut agricole de Beauvais, spécialisé dans les grandes cultures (céréales).

Mais il s’y passionne pour la zootechnie.

Retour aux vaches. Il n’en est pas sorti. À 23 ans, fraîchement diplômé, il candidate au poste de directeur du syndicat des éleveurs de Maine-Anjou, sa vache natale, et dont le siège se situe alors en Mayenne. On l’embauche car… mayennais. La Maine-Anjou ne pouvant plus rivaliser avec les “pisseuses” de lait, les éleveurs la délaissent. Alberic Valais conduit cette mutation vers la production de viande. « Mais de celle-ci qu’en fait-on ? ».

Pour la distinguer des autres, l’appellation d’origine contrôlée (AOC) semble idoine. n Albéric Valais joue alors dans une troupe de théâtre amateur : son champ s’ouvre sur des horizons artistiques. « Le festival d’Avignon reste mes meilleures vacances ». Cette ouverture l’aide dans sa démarche professionnelle. Il fait intervenir géographes, géologues, sociologues et zootechniciens pour prouver que les qualités de cette viande trouvent

leurs origines dans la zone et le mode d’élevage. Hêtre ou pas hêtre, pour être ou ne pas être en AOC. Voilà, résumée, l’équation, car là où se développent les hêtres ne pousse pas le type d’herbe dont raffolent les MaineAnjou. CQFD et passeport pour l’AOC ! n Ce combat conduit tout naturellement Albéric Valais vers le mouvement Slow Food et la défense d’une agriculture soucieuse de la biodiversité, mais aussi du plaisir du bien manger et de la conscience des consommateurs envers leur alimentation. Avec le centre culturel Le Quai d’Angers, il propose, sous l’égide de Slow Food, des ateliers du goût ; et le petit groupe a mis sur pied, tout récemment, un rallye gourmand à Angers. Il y a un peu plus d’un an, cet engagement amène le syndicat des éleveurs de vaches normandes à le recruter, sans l’enlever à son autre organisation. Avec, à la clé, « une grosse bataille autour du camembert au lait cru ». Avec toujours le même dilemme : être ou ne pas être.

Cette fois face à des géants de l’industrie agroalimentaire – Lactalis et d’autres –, mais avec le soutient de Slow Food. n

chiffres Un rapport de 1 à 10

45 000 vaches Rouges des Prés – 450 000 vaches Normandes 150 éleveurs sélectionneurs pour 6 à 700 éleveurs totaux en Rouge des Prés 1 500 éleveurs sélectionneurs pour 6 à 7 000 éleveurs totaux en Normandes Des données atypiques dans chaque race

Le poids des animaux en Rouge des Prés avec 900 Kg pour les vaches et 1 500 Kg pour les taureaux.

Les taux de matière utile en Normande : 34,7 de taux protéique et 42,8 de matière grasse pour une “fromageabilité” et des qualités de transformation exceptionnelles. n PA G E 0 4 5

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G ALERIE DE PORTRAITS

Guylène et Yannick Le Label Rouge Pour être éligibles au rang de Volailles fermières d’Ancenis, label créé en 1976, les critères sont précis : Indication géographique protégée, alimentation spécifique – garante d’une viande particulièrement riche en protéines –, et accès à un parcours extérieur.

Aujourd’hui on dénombre 380 éleveurs pour 8,5 millions de poulets fermiers. n PA G E 0 4 6

Cussonneau L’aile ou la cuisse Texte

photos / christophe martin pour Kostar

Le poulet d’Ancenis joue désormais dans la grande cour et vole dans les plumes du poulet de Bresse pour trouver sa place sur les grandes tables des chefs. Partir à la rencontre des éleveurs, c’est comprendre que derrière les labels se cachent des histoires d’hommes et de femmes qui ont fait le choix de la qualité et du savoir-faire, pour eux comme pour nous, consommateurs. « Nous avons souhaité conserver certaines valeurs, nous développer sans perdre notre âme », témoignent Guylène et Yannick Cussonneau, à l’origine éleveurs bovins. Ce complément d’activité permet à madame d’être harmonie avec le rythme du foyer. « Ce sont encore les femmes, majoritairement, qui sont en charges de la basse-cour », indique Grégoire Midy, vétérinaire et représentant des fermiers d’Ancenis, « autrefois les femmes pansaient les volailles pour les vendre aux

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coquassiers afin de se fournir en produits comme le savon, l’huile... qu’on ne produisaient pas sur l’exploitation ». L’histoire de ce jeune couple s’inscrit donc dans la tradition. n Chaque jour, ils veillent au bien-être de leurs volailles, à la qualité de leur alimentation, dans le respect de l’environnement. Ce qui confère des qualités exceptionnelles au produit, une finesse de la chaire, une jutosité et un tendreté incomparables, approuvées chaque année lors du Concours général agricole de Paris. n

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1er juillet, tablée unique à Angers

Mises en bouche Texte et photos / christophe martin pour Kostar

© Argentic & Numéric

Une tablée à rendre jaloux les ducs d’Anjou ! Sur le pont de Verdun, une “tablée unique” sera en effet dressée, le 1er juillet à Angers, entre l’ancienne forteresse royale et Le Quai.

Tablée unique par sa taille bien sûr, mais aussi par son concept. Un déjeuner royal attend en effet les participants. Si chacun apporte son entrée (qu’on partage entre amis), ce sont les chefs de la région qui vous mettent ensuite la tête dans les étoiles. Chacun d’eux présente une variation autour de la volaille fermière d’Ancenis. Quant au dessert, il décline, en couleur et en parfum, les qualités du cassis dont le Maine-et-Loire est le premier département de production.

Pour nous mettre en appétit, nous avons demandé à chacun des chefs de présenter un plat emblématique de sa carte. Une balade en région (et en photos !) pour des plaisirs gourmands à partager.

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Le Fort de l’Océan Côte sauvage 44490 Le Croisic Tél. : 02 40 15 77 77 PA G E 0 4 8

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Le restaurant

le Fort de l’Océan Le long de cette magnifique côte sauvage, les vagues frappent la roche dans une danse perpétuelle, libérant les embruns portés par le vent. C’est au bout de cette presqu’île que se niche le Fort de l’Océan. L’allure austère de cet ancien fort en granit renferme le raffinement digne de son statut de Relais Château.

Une maison d’hôtes hors norme où l’on s’accorde un moment de gourmandise hors du temps. n

LE PLAT

L’araignée de Mer Une gourmandise Marine & Terrestre Crevette & Chair fine de l’Araignée Un tartare de Bœuf au Miso & Sésame Wasabi pour le Caractère

Le chef et sa cuisine

Guillaume brisarD

Après 8 années de travail acharné, le chef a fini par convaincre les inspecteurs du célèbre guide rouge et décroche son premier macaron en 2011. Une consécration méritée pour celui qui, habitué des grandes maisons, a su développer un savoirfaire et établir une cuisine personnelle. « Quand j’ai débarqué ici, je n’étais encore qu’un minot.

Le directeur a eu la foi ; j’ai dû monter une équipe de toutes pièces ».

C’est d’ailleurs avec elle que ce jeune chef conçoit une cuisine « gourmande et généreuse, entre terre et mer », ancrée dans le territoire, puisant le produit au pied des roches, au grès des arrivages et des rencontres. n

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Rien que l’intitulé « L’araignée de mer - une gourmandise marine & terrestre - crevette & chair fine de l’araignée - un tartare de bœuf au miso & sésame wasabi pour le caractère » donne le ton. Un « tout en un » qui résume bien les plaisirs gourmands que l’on peut trouver à la carte. Chacun a participé à l’élaboration de ce plat. Les fines chaires iodées rencontrent ici la puissance du bœuf et des épices venues d’Asie « ça me rappelle la cuisine thaï.

On trempe le nem dans la sauce... c’est ce côté gourmand qui m’éclate le plus » et il ne s’agit là que d’une entrée qui présage une suite à l’avenant. n

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L’atlantide 16, quai Ernest Renaud 44100 Nantes Tél. 02 40 73 23 23 PA G E 0 5 0

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LE RESTAURANT

L’Atlantide

LE PLAT

L’Atlantide offre un cadre privilégié avec une vue panoramique dominant l’île de Nantes et ses anciens chantiers navals en pleine mutation. Un lieu incontournable pour tout gourmet qui se respecte. n

LE CHEF ET SA CUISINE

JEAN-YVES GUÉHO La cuisine du chef a depuis longtemps fait ses preuves, l’étoile et le Gault Millau d’Or suffisent à la démonstration. « Je fais une cuisine de produit plus que de technique, une cuisine spontanée ; ici on ne déstructure rien, on respecte le produit et on le prend pour ce qu’il est. J’aime les vrais goûts, les vraies choses... ne rendons pas la cuisine plus compliquée qu’elle ne l’est déjà ». Jean-Yves Guého rend donc hommage aux produits de son terroir, mais se rappelle les saveurs venues d’Asie, où il officia en tête du grand Restaurant de France. n

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Queues de langoustines « tandoori », mayonnaise épicée et yaourt mentholé

Ces Queues de langoustines « tandoori », mayonnaise épicée et yaourt mentholé sont un peu comme une marque de fabrique. « C’est un plat phare de la maison », affirme le chef. La chair délicate de cette « demoiselle des mer » croise ici le goût riche et subtil du tandoori et se pare de légumes savoureux et croquants. « La queue de langoustine est le produit nantais par excellence, on se la dispute sur les marchés, c’est un produit régional en provenance direct du Croisic ou de La Turballe. Le tandoori retrace en quelques sorte mon parcours. C’est aussi un clin d’œil évident à l’histoire de Nantes. La mer et les voyages d’un côté puis c’est le retour sur la terre ferme avec des produits en provenance des maraîchers nantais, on a les plus grands jardins de France ». n

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Le Favre d’Anne 18, Quai des Carmes 49100 Angers Tél. : 02 41 36 12 12 PA G E 0 5 2

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LE RESTAURANT

LE PLAT

FAVRE D’ANNE

La maison bourgeoise du 19e qui abrite le restaurant se situe en bord de Maine et offre une vue imprenable sur le château et la cathédrale d’Angers. Et si l’imposante façade semble ostentatoire, l’accueil simple et agréable séduira tous ceux qui souhaitent s’affranchir des protocoles et des ronds de jambe. n

tarte au citron

déstructurée

LE CHEF ET SA CUISINE

PASCAL FAVRE D’ANNE

Angevin d’adoption, Pascal Favre d’Anne est devenu en quelques années une figure incontournable. De la première étoile décernée en 2008, aux apparitions télévisées, le chef met son énergie au service du goût. Sa cuisine, inventive, fraîche, végétale, puise son inspiration ici et ailleurs, et rend hommage à la région « nous sommes les ambassadeurs de nos produits » rappelle-t-il. Le chef articule donc sa cuisine autour d’une histoire, des histoires, « je n’aime pas le terme terroir et lui préfère celui de patrimoine culinaire ».

On pense alors à cette glace au beurre blanc, une brillante réinterprétation, preuve du talent de ce chef pour donner de l’avant à de grands classiques. n

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Cette tarte au citron déstructurée pourrait laisser sceptique, mais elle est représentative de la démarche de Pascal Favre d’Anne. Il s’agit là d’une réinterprétation, savante et créative, aux saveurs simples et justes. « La cuisine la plus simple est la plus difficile à faire » nous assure le chef, « je me limite souvent à trois saveurs », un trio gagnant que l’on retrouve ici avec le maki de citron jaune, la glace à la pâte sablée et la guimauve aux zestes de citron, tous les marqueurs de la traditionnelle tarte au citron répondent présents. « Un plat ne peut pas faire l’unanimité », un challenge permanent, tout comme le talent. n

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Pâtisserie Laurent petit 4, rue Saint Aubin 49100 Angers Tél. : 02 41 88 87 15 PA G E 0 5 4

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La boutique

Laurent Petit

La plus vieille pâtisserie d’Angers a laissé place à la modernité et se pare aujourd’hui de couleurs chatoyantes.

Cet étroit palais de gourmandises, tout habillé de rose, vous invite au péché. Entremets et macarons exquis y paradent sur un long marbre noir comme quelques orfèvreries délicieusement convoitées. n

LE GÂTEAU

Le Passionata

LE CHEF et sa pâtisserie

Laurent Petit Originaire de la région, ce pâtissier est un créateur d’une humilité déconcertante. « On reste des artisans, on est aussi perfectibles », rappelle-t-il. Il ne cherche ni les titres ni les distinctions « pour garder une certaine liberté » confie-t-il, tout en gardant un certain niveau d’exigence et n’hésitant pas à transgresser les codes pour innover. « On cherche en permanence à faire évoluer notre gamme de produits et ce afin de mieux recomposer. » Un engagement qui le pousse à multiplier les fonctions, vice-président de la Confédération nationale des artisans pâtissiers ou encore président de la formation au niveau national pour assurer la transmission et l’évolution du savoir. n

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Le Passionata, imaginé dans le cadre des 30 ans du jumelage Pise-Angers, est un assemblage tout en légèreté. « On voulait retrouver un esprit à la fois pisan et angevin », c’est donc le basilic et la fraise qui jouent les ambassadeurs dans ce dessert. « Les gâteaux naissent toujours dans cet esprit de recherche. J’aime la subtilité ». La savoureuse pâte de fruit à la fraise, soutenue par un délicat sablé au citron, offre de la souplesse en bouche, et une irrépressible envie d’y retourner. n

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Lilian grimaud 181 rue nationale 49300 Cholet Tél. : 02 41 75 90 06 PA G E 0 5 6

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LE RESTAURANT

Au Passé Simple En plein cœur de Cholet, se loge une table authentique, sans fard ni paillettes, à l’ambiance décontractée. Point de trivialité pour autant, le cadre, certes sobre et élégant, laisse ici la part belle à l’assiette, qui a su séduire de nombreux gourmets. n

LE CHEF ET SA CUISINE

LILIAN GRIMAUD Du passé on ne gardera que le savoir-faire accumulé au long d’un parcours riche de rencontres et d’expériences. Ses passages chez Le Divellec (2* au Guide Michelin) et Veyrat (3* au Guide Michelin), pour ne citer qu’eux, semblent avoir profondément marqué le chef. Ce passionné garde la tête froide, même après avoir reçu sa première étoile, « je suis resté dans le rail, le lendemain de l’annonce, j’étais au marché dès 5h00 », rappelle-il. Un leitmotiv, « le respect du produit, des producteurs, une culture raisonnée, voilà tout. Le reste c’est la qualité des cuissons, des assaisonnements, on a tout dit... ». Une cuisine épurée donc, très géométrique, graphique, « je suis un vrai technicien, j’aime les choses droites », avouant des goûts tranchants et un faible pour les herbes et épices. Le chef reste toujours en quête de nouvelles techniques et surtout de nouveaux produits comme le Yuzu, petit agrume du Japon fraîchement débarqué dans son garde-manger. n

LE PLAT

Chocolat/ Passion/ Mangue

Chocolat/Passion/Mangue, un intitulé tout en « slash », à l’image de sa cuisine. « J’aurais pu faire un bon pâtissier », un aveu secret, un regret presque pour celui qui a su donner dans sa cuisine une place de choix aux desserts. Croustillant, moelleux, glacé... « On joue avec l’acidité de la mangue, ça relève le goût, la fraîcheur de la glace, c’est le petit pousse-pousse... ». n PA G E 0 5 7

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Un pianiste Vincent Coq

Interview Vincent braud Photos / Kristo (argentic et numéric) pour kostar

Depuis 1987, Vincent Coq est “le” pianiste du Trio Wanderer. Cet ensemble de musique de chambre est un habitué des plus grands festivals au monde.

Entre deux concerts, Vincent Coq a laissé son piano pour la cuisine.

Ou inversement.

Le Trio Wanderer fête ses 25 ans en 2012.

Son travail a été salué par trois Victoires de la musique (1999, 2000, 2009). C’est un habitué de la Folle Journée de Nantes. On lui doit une petit vingtaine d’enregistrements.

Leur dernier opus associe le Trio de Smetana et les Élégies de Liszt, chez Harmonia mundi.

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au piano Le piano, c’est une autre façon de faire ses gammes ?

Pour un pianiste, les gammes ce n’est pas très amusant. Sortir ma batterie, la poser sur le piano, ouvrir un livre de cuisine, c’est là un vrai moment de détente entre les heures où j’arpente les notes d’une toute autre partition.

D’où vous vient ce goût pour la cuisine ?

De famille… On a toujours beaucoup cuisiné chez moi, autant que je m’en souvienne. Nous sommes originaires du Midi de la France et j’ai encore en mémoire certaines odeurs, celles de mes vacances chez ma grand-mère, de sa soupe au pistou, de sa croustade ou de sa bouillabaisse.

Arrive-t-il au pianiste de jouer de la mandoline ?

Quelquefois, bien que ce soit peu recommandé car on peut facilement se couper. Cuisiner avec une poupée au doigt pourquoi pas, jouer du Beethoven, c’est plus difficile !

Cuisine ancienne, baroque ou contemporaine ?

Comme pour la musique, je suis très ouvert, du moment que c’est bon. Avec un bémol, je ne supporte pas certains faiseurs comme dans ce grand restaurant d’Aix-en-Provence où j’ai fait récemment un dîner épouvantable, caricaturant la cuisine moléculaire, plein de petits machins gélatineux, prétentieux, sans goût et… chers.

Votre œuvre préférée au piano ?

Toutes sortes de variations sur les légumes : une infinité de saveurs et de textures… Par ailleurs difficile d’en trouver de bons, donc je me suis fait mon petit potager. J’aime aussi beaucoup utiliser des fonds ou des jus de viande faits maison (rien à voir avec les fonds déshydratés). C’est long, mais on est tellement récompensé à la fin.

Les voyages ont-ils une influence lorsque vous vous retrouvez au piano ?

Je crois qu’on comprend bien un pays en arpentant ses marchés et en goûtant sa cuisine. J’essaye tout. Des vers de sable à Canton au cochon d’Inde en Équateur, j’ai eu quelques surprises intéressantes... Mais quand on ramène certains produits chez soi, on est quelquefois déçu, certaines saveurs on besoin de leur environnement pour prendre toute leur valeur.

Truite de Schubert ou Tournedos Rossini ?

Truite de Schubert sans conteste, légère, poétique et tendre ; le foie gras sur un bon morceau de bœuf, est-ce bien nécessaire ? On est là plus proche d’un opéra un peu lourdingue de Meyerbeer....

Pêche Melba ou Opéra en dessert ?

J’aime beaucoup le chocolat, mais pour rendre hommage à Escoffier, le père de la cuisine française moderne dont je feuilletais le guide culinaire chez mes parents, je choisis sa pêche Melba, surtout à la fin d’un repas.

En cuisine, c’est vous le chef ?

Je pratique pourtant la musique de chambre en trio, formation sans chef et très démocratique, mais personnellement, en cuisine, j’aime être seul et tranquille, ou alors juste avoir une petite main pour éplucher les légumes. Le pianiste est un animal solitaire !

Votre chef préféré ? ou votre table préférée ?

Peut-être Alain Ducasse, qui, comme le musicien, s’inscrit dans une tradition et utilise les dernières recherches et innovations. C’est aussi un homme toujours en quête de produits d’exception, qui n’a jamais cessé de faire évoluer le monde culinaire en formant et en aidant toute une génération de jeunes chefs. n PA G E 0 5 9

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c’est du

gâteau ! p h otog ra p h e _ F ra n c i s Gui l l a rd / a l l 6 www.f ra n c i s g ui l l a rd.c om s ty l i s m e _ L oul ou’s c up c a k e s www.l oul ous c up c a k e s .c om

une recette en images

Marché pour 4 personnes 500 gr de petits pois non écossés ½ botte de menthe 1 bouteille de 25 cl de Perrier ou de Badoit 1 cuillère à café de sucre cassonade 1 citron vert 50 gr de beurre demi-sel 1 tranche de poitrine fumée 4 belles langoustines 5 cl d’huile d’olive Quelques jeunes pousses de salade de saison PA G E 0 6 6

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Comme un « Mojito » de petits pois langoustine marinée au citron et beurre au lard par

nicolas guiet

photos / francis guillard pour kostar

Le jeune chef a fait ses gammes auprès d’Éric Guérin à La Mare aux Oiseaux, en Brière. Depuis un an, Nicolas Guiet a construit son nid à lui, rue Fouré, à Nantes où il offre une cuisine de fraîcheur, toute en beauté et en étonnantes saveurs.

Rien que pour vous, il détaille la recette Comme un mojito de petits pois, langoustine marinée au citron et beurre au lard.

Bon appétit !

L’uni – 36 rue fouré - Nantes (44).

Tél. : 02 40 75 53 65

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1 Ecosser les petits pois.

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Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante très salée et ensuite les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter.

3 S’assurer de la bonne fraîcheur de la langoustine, il faut préférer prendre de la langoustine glacée et non vivante.

5 Mariner la langoustine

avec de l’huile d’olive au citron.

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4 Décortiquer la langoustine délicatement.

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Râper le zeste de citron dessus et presser un trait de jus de citron.

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Mariner au frais pendant 2 heures.

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8 Prendre la

tranche fine de lard la tailler en petits cubes et les incorporer au beurre resté à température ambiante pour qu’il soit pommade.

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Le Mojito de petits pois : dans le bol d’un mixer, mettre les petits pois (en conserver quelques-uns pour le décor des toasts), 5 glaçons, la menthe effeuillée, la cuillère de sucre cassonade, le citron vert en jus, 20 cl de Perrier, un tour de moulin à poivre, une pincée de sel de Guérande.

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Tailler une tranche épaisse de pain de campagne.

11 Dresser dans un verre à cocktail.

Conserver au frais.

10 Mixer le tout pour obtenir un

mélange homogène et lisse. Selon la qualité des petits pois il se peut que vous deviez rajouter un peu de Perrier. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

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Toaster la tranche de pain.

14 Une fois la tranche toastée, la laisser refroidir, ensuite la tartiner avec le beurre au lard, assaisonner la langoustine à la fleur de sel et au poivre du moulin, la poser dessus, décorer avec les petits pois et les pousses de salade du moment.

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15

Poser sur le bord du verre et il ne reste plus qu’à déguster… k o s ta r 2 0 1 2

Michèle Vételé vins sur vins

photos / francis guillard pour Kostar

De son enfance en Anjou, Michèle Vételé a conservé le goût des bonnes choses et des vins “bien faits”. Élue Sommelière de l’année en 2009 par le magazine Le Chef, celle qui a contribué à féminiser la profession connaît mieux que quiconque les vignobles de France.

Et sa cave, c’est chez les producteurs qu’elle aime l’élaborer. Parmi ses 20 000 bouteilles et ses 70 références, elle nous présente, ici, quelques-uns de ces vins de vignerons qu’elle aime associer aux plats que prépare en cuisine Philippe Vételé pour le bonheur des clients du Anne de Bretagne.

Anne de Bretagne, Michèle et Philippe Vételé, La Plaine-sur-Mer. www.annedebretagne.com PA G E 0 7 0

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accords mets-vins

Blanc sec Cuvée Granite 2006 En biodynamie depuis toujours, donne un muscadet de temps, de mouvement, d’amande et noisettes.

Goût de minéralité puissante, rond et ample, d’une structure solide ; belle profondeur. Accord : blanc de turbot à chair fine, arrosé d’un jus de bouillon de crevette grise, couteaux et coques. À découvrir. n Guy Bossard – Frédéric Niger Van Herck Domaine de l’écu – la bretonnière 44430 Le Landreau Tél. : 02 40 06 40 91 - www.domaine-ecu.com

Cuvée haute tradition 2007 Sol orthogneiss et quartz. Vin de pêche de vigne, fruité, ample, dense, puis une minéralité présente et un fond de bouche seveux. Vin de temps sur un SaintPierre à la plancha, bette, carde, verte et blonde, un trait d’iode. Magnifique accord. n Joseph Landron Domaine de la louvetrie – Les Brandières 44690 La Haye Fouassière - Tél. : 02 40 54 83 27 domaine.landron@wanadoo.fr

Muscadet 2005 Temps et mouvement sont là. Profondeur du millésime, sa verve, cette chair fine et ferme comme le marbre de carrare nous transporte. Revenons à notre dégustation :

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sous des notes d’agrumes, le citron s’exprime – végétal frais –, doté d’un beau gras nous transporte dans un vin apéritif avec coques tièdes et palourdes. Accord suprême. n Michel Bregeon – Frédéric Lallier 5, les guisseaux - 44190 Georges Tél. : 02 40 06 93 19

Cuvée 2010 – Jérôme Bretaudeau Blanc de goût de fraîcheur. Un nez épicé, minéral en bouche, un léger gras. Ce jeune vigneron passe en biodynamie. Seul vigneron sur Gétigné. Un vin très prometteur. Accord : palourde collier de poireaux, sorbet de muscat blanc, huile de colza. n Jérôme Bretaudeau Domaine de Bellevue 15, rue du pont Jean Vay - 44190 Gétigné Tél. : 06 12 85 19 62 - www.jeromebretaudeau.fr

Cuvée Gorges 1999 Vin de temps, de mouvement. Un rien sec, mais très fruité, tendre, rond, gras. Une belle longueur et de la profondeur. Son plat : une sole de sable fin, pomme de terre de Noirmoutier et noisette. Un accord de classe. n Damien Rineau La Tour Gallus – La Maison neuve - 44190 Gorges Tél.: 06 71 98 48 21 - rineau.damien@wanadoo.fr

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accords mets-vins

Cuvée Granite de Clisson, Magnum 2007 Jaune ocre pâle à reflet vert. Odeur de lapin de Garenne, de jonquille. En bouche, belle attaque vive.

Bouche : du gras, de l’acidité, puis très beau milieu de bouche avec évolution moyenne. C’est un magnum ! n Marc Ollivier – Remi Branger Domaine de la Pépière - 49690 Maisdon-sur-Sèvre Tél. : 02 40 03 81 19 - domainedelapepiere.blogspot.fr

Cuvée Clisson 2006 Robe jaune pâle. Joli Clisson pour le 2006, muscadet de temps élevé sur lie fine avec ce goût de mineralité crayeux. Longueur, très beau vin. n Vincent et Stéphane Perraud Domaine des Cognettes - 25, route de Saint-Crespin – Bournigal 44190 Clisson - Tél. : 02 40 54 45 62 www.domainedescognettes.fr

Cuvée Excellence 1997 Muscadet de goût, de profondeur, surtout à l’aération. Végétal de rhubarbe, d’artichaut, bouche équilibrée – de la densité gras/acide. Un muscadet apéritif après un carafage de 2h. On retient de l’identité du muscadet la patine du temps. Un vrai bonheur. n Claude Branger Domaine de la Haute Févrie - 109, la Févrie - 49690 Maisdonsur-Sèvre - Tél. : 02 40 36 94 08 - www.lahautefevrie.com/

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Muscadet Clos les Montys, cuvée 2007, vignes de 1914 Robe : jaune à reflet vert. Nez : fruité, citronné. Bouche : du gras, de la densité, alliée à une bouche ample. Un vin de caractère. Belle longueur. Vin de coquillages cuisinés. n Yves et Jérémie Huchet Domaine de La Chauvinière - 44690 Château-Thébaud Tél. : 02 40 06 521 90 - www.domaine-de-la-chauviniere.com

Cuvée Terre de Pierre de la Butte de la Roche 2008 Jeune muscadet ayant une garde possible. Nez sans variation de terre de Pierre comme indiqué, une saveur acide, tendre, avec du gras, de l’allonge. Structure enflée. À découvrir. n Pierre Luneau-Papin Domaine Luneau-Papin - 44430 Le Landreau Tél. : 02 40 06 45 27 - www.domaineluneaupapin.com

Cuvée Calligramme Allez chez Éric Nicolas, dans ses caves troglodytes, ressentez la fraîcheur qui en émane. Les vins sont gras, ronds, un gout de minéralité rare, équilibre parfait, de l’allonge. Ce 2008 ira sur un consommé d’artichaut violet (ou breton), huîtres Gillardeau tiédies et fois gras Duperier. Un grand mariage. n Domaine de Bellivière – Éric Nicolas 72340 LHOMME - tél : 02.43.44.59.97 www.belliviere.com

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accords mets-vins

Cuvée les Treilles 2008 Jaune ocre. Des arômes de tilleul, de verveine. Epais en bouche, un puissant aromatique de végétation, de minéralité dense et profonde mais ô combien révélateur ! Accord : Le homard tiédi, combawa et vanille Bourbon, salade mêlée. n Domaine Pithon Paillé - Jo Pithon / Joseph Paillé 19, rue Saint Vincent, 49750 ST LAMBERT DU LATTAY Tél : 02.41. 78.68.74, www.pithon-paille.com

Savennières Cuvée L’enclos 2008 Jaune dense, nez de buis. En bouche, du gras, de l’amplitude. Fondu, de la mâche. Le caractère d’un grand savennières de temps. Son plat : la morue salée puis dessalée 48 heures, bouillon de yuzu, couteaux, coques et pétoncles. Ne pas trop cuire le poisson et les coquillages. Sur l’ensemble : un grand vin de terroir ! n Clos Ferrard - Eric Morgat 49170 SAVENNIERES Tél cave : 02.41.72.22.51 - www.ericmorgat.com

Rouge Bourgueil – La Chevalerie On arrive dans cette demeure du siècle dernier, bâtisse de tuf blanc, cave d’un hectare, la famille Caslot s’est regroupée pour faire des cuvées en biodynamie.

Un vin à la Jean Carmet au goût de minéralité – puissance – finesse – longueur fera le jeu d’un quasi de veau aux légumes de printemps. Remarquable. n Domaine de la Chevalerie 37140 RESTIGNÉ - tél : 02.47.97.46.32 www.domainedelachevalerie.fr

Cuvée Brem Plante Gate 2004 Rouge ambré, odeur de patine de temps (non fatiguée), beauté, fraîcheur, profondeur, en bouche des notes de fruits secs, végétal, frais et nature au goût d’artichaut (à la barigoule) pour les viandes blanches de volaille... Plante Gate, quelle réserve ! n Thierry Michon Fiefs Vendéens - Domaine Saint-Nicolas - 85470 Brem-sur-Mer Tél. : 02 51 20 88 16 - www.domainesaintnicolas.com

Saumur Champigny Le Grand Clos 2009 Rouge rubis intense. Un nez de ventre de lièvre, de petits fruits rouges non mélangés. Une bouche ample, puissante, racée. Finesse sur les arômes de sous-bois. Son accord : Pigeonneau du Pays de Retz, pastilla d’abattis. Les cuisses grillées. Poire acidulée, sauce cacao amer. Grand mariage. n Domaine de Villeneuve - Jean-Pierre Chevalier 3, rue Jean-Brevet, 49400 SOUZAY CHAMPIGNY Tél : 02.41.51.14.04, www.chateau-de-villeneuve.com

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le M.i.n. par Eric Pessan photos keno

Hyperactif depuis le début de l’année, l’auteur qui vient de sortir, aux toutes récentes éditions des Inaperçus, N, roman accompagné de photographies de Mikaël Lafontan, a répondu favorablement à notre invitation. Pour Kostar, l’auteur a quitté, à l’heure où tout le monde dort encore, son vignoble nantais où il vit, pour visiter une ville pas comme les autres : le Marché d’Intérêt Général.

47° 12’ 04’’ Nord, 1° 33’ 34’’ Ouest. n Présomptueux, je me suis promis d’y aller tôt, très tôt, de mettre le réveil à 3h30, et – hier soir – j’ai eu la lâcheté de le repousser d’une heure. Qu’importe, je prends mon carnet de note, un appareil photo emprunté pour l’occasion et je pars, le mardi 15 mai, explorer une ville secrète. Je pars en vacances. J’ai un bras de Loire à traverser, le voyage est court, fluide : les ponts ne s’engorgeront que dans quelques heures, au moment de l’embauche. Le jour s’installe doucement, pourtant, lorsque je pose le premier pas à l’intérieur de l’enceinte, j’ai l’impression d’arriver trop tard, je n’ai pas vu le début de la fête, l’activité bat son plein. n Première difficulté pour le piéton que je suis : éviter de me faire percuter. Le lieu vrombit de moteurs ; ça roule, ça se croise, ça débouche d’entrepôts, ça klaxonne et un bip bip entêtant signale les marches arrière. Avec frénésie les poids lourds acPA G E 0 7 4

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costent les quais, les transpalettes à moteur chargent et déchargent, et les élévateurs filent en tous sens. Je suis au MIN. Cent entreprises, mille cent emplois, vingt hectares d’entrepôts, de quais, de parkings et de halles couverts. J’ai bachoté mes fiches hier soir comme on lit le Guide du Routard avant de visiter une capitale inconnue. Capitale française de la banane. J’avance prudemment, j’ai froid, j’entre dans le premier bâtiment sur ma droite : le pavillon de la marée d’où déjà les poissonniers repartent. L’air est saturé d’odeurs de criée : algue, iode, sel et chairs mortes. En fermant les yeux, je pourrais m’imaginer quelque part sur la côte.

Ne manquent que les cris des mouettes. J’ai vraiment très froid, je ressors, longe le grand hall, contourne des montagnes de palettes et de caisses, évite les marches arrière des fourgons et les courses des élévateurs, et entre dans un café, le Lève-tôt. Là, déjà, on mange.

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Je me sens incongru de demander un expresso alors qu’autour de moi on mâche son sandwich saucissonbeurre en sifflant un demi. Désireux de lier conversation, je reste au comptoir et m’attire quelques regards. Je ne suis pas d’ici, c’est évident, les gens qui s’accordent une pause voient tous que je suis un touriste, un débarqué tout frais, ils remarquent mes grands yeux étonnés, mes gestes hésitants, ils voient bien à ma tenue que je ne viens pas pour acheter 80 kilos de tomates ou une demi-tonne de carottes. Le Lève-tôt ouvre à 4h30 du matin, la personne qui me sert m’explique qu’elle travaille ici depuis 32 ans et qu’elle va prendre sa retraite. Trente-deux années à se lever à 3h, je lui demande si elle parviendra à faire la grasse matinée, elle hésite à me répondre, est appelée par un habitué et s’éloigne, me laissant seul avec ma tasse vide. Je règle et la patronne me conseille d’aller voir les fleurs, « c’est PA G E 0 7 5

beau les fleurs ». Je ressors. Je pense que l’on veut m’envoyer aux fleurs comme lorsque l’on conseille un itinéraire dans une ville à des amis qui ne la connaissent pas. Les fleurs seraient la cathédrale, l’incontournable monument. J’irai aux fleurs, oui, mais pour l’instant, je préfère déambuler sous le vaste hall, parmi les légumes et les fruits. J’évite quelques véhicules, je commence à prendre l’habitude d’esquiver. Je marche pour lutter contre le froid et pour respirer les parfums aussi : les arômes mélangés, sucrés, fruités, qui stagnent sous le plafond de tôle et dominent jusqu’aux gaz d’échappement. Je flâne. Ça court encore, ça se presse, ça charge, ça pèse, ça règle, ça commande pour la semaine prochaine, « il me faut des cerises », ordonne un petit homme en veste de toile verte et pantalon côtelé brun. Et moi, je flâne. n Plus loin, un homme explique à voix haute demain, « je pars en révision, prise de sang ».

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Visiblement, l’âge de la retraite n’est pas le même pour tous, cet homme l’a dépassé depuis longtemps. Celui qui l’accompagne et charge le camion lui ressemble : moins tassé, moins ventripotent, mais indubitablement son fils. Entreprise familiale. n Interdit aux particuliers, je lis sur les vitrines des magasins, cela tombe bien, je ne suis pas là pour acheter, je suis là pour voyager, j’ai toujours détesté ramener des souvenirs de vacances, je n’arrive même pas à envoyer de cartes postales, je suis là pour l’exotisme, pour découvrir une ville neuve, pour voir les fleurs aussi, même si leurs fragrances mêlées me font rapidement battre en retraite. n Slalomant parmi les élévateurs, je continue ma promenade, il fait toujours aussi froid, pourtant le jour est levé maintenant.

Je m’aventure dans les parkings, près des quais de déchargement. De l’autre coté des grilles, les voitures se pressent. C’est drôle, j’avais presque oublié Nantes, dehors, à quelques mètres. Les embouteillages du matin se forment peu à peu. À mesure que le MIN se vide, PA G E 0 7 6

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la ville s’emplit. n Presque deux heures que j’erre à traquer les odeurs, les couleurs, à regarder dans les poubelles et à photographier les montagnes de cageots et de caisses, je ne me suis toujours pas réchauffé, j’entre dans un autre café, La Palette, presque désert. Je commande un second expresso et les rares personnes présentes me dévisagent. Je vouvoie lorsque l’on tutoie, je ne suis pas d’ici. On se connaît, on prend des nouvelles d’un absent, les habitués sont entre eux avec BFM sur écran plasma qui cause dans le vide. Un homme en tenue de la ville de Nantes lance à la cantonade que ça y est, notre maire est premier ministre. C’est marqué sur l’écran. J’en profite : « non, c’est une supposition, ce n’est pas officiel ». L’homme me demande si j’y crois. « J’y crois ». Je lance le sujet sur le MIN, et récolte un « ce n’est plus ce que c’était ». On me parle du marché d’il y a trente ans, du temps où les petits producteurs venaient installer leurs tréteaux à 5h du matin, du temps des épiceries. « Il y avait une sacrée ambiance à

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Une ville dans la ville !

Une centaine d’entreprises, un gros millier d’emplois et, à l’heure où la ville dort encore, un incessant ballet de camions et camionnettes : le Marché d’Intérêt National est une ville dans la ville, un petit Rungis installé au cœur de l’Île de Nantes.

l’époque. Avant les centrales d’achat des supermarchés », explique-ton à l’étranger que je suis, « et la concentration des gros producteurs ».

On m’en parle de la même façon que l’on me dirait que le tourisme massif a bétonné le littoral, et que les petits hôteliers de charme sont devenus des complexes climatisés. Je veux continuer à poser des questions mais la conversation manque de se nouer, rompue par l’arrivé d’un type furieux qui crie que son employé « n’a rien branlé. Il débauche à quatre heure et il est déjà au café à moins le quart. Il n’a pas rangé les palettes. Coups de pieds dans le cul », conclut-il, « les petits oiseaux. » Tout le monde rit, et l’actualité politique est oubliée. Aujourd’hui sera révélée la liste des joueurs de l’Euro 2012, c’est autrement important. n Il est presque 8h30, les gens repartent. Je me retrouve seul au comptoir, j’ignore combien de tonnes de nourriture j’ai vues en si peu de temps. Avant de quitter le marché, je repasse au pavillon de la marée.

Tout est impeccablement lavé. Seule l’odeur du poisson demeure, un peu de grand large au cœur de la ville. n Je repars, je laisse dans mon dos les entrepôts, les structures métalliques, les Algecos et les frigos, les moteurs des poids lourds aveugles se sont tus, j’ai presque fini ma journée maintenant que celle des autres commence. n PA G E 0 7 7

Au siècle dernier, c’est dans le quartier du Champ de Mars que se trouvait ce quartier des halles. Installé en 1969 dans un espace plus conforme à ses besoins, le MIN s’étend sur une vingtaine d’hectares entre le boulevard Gustave-Roch et la Loire. n Depuis l’origine, les productions locales et régionales de fruits et légumes sont au cœur de l’activité du MIN. On y retrouve ainsi des producteurs-vendeurs.

Avec, par exemple, les salades et légumes bio du Manoir de la Brosse, ceux de Jean-Luc Cousin, de Lionel Chevallereau, de Pierre-Yves You… n À droite de l’entrée, c’est le pavillon de la marée, regroupant une dizaine de professionnels. Et tout au fond, les fleurs et les plantes. Au MIN, le bar s’appelle Le Lève-Tôt ou La Palette pour le verre entre copains ou le petit creux du matin. n

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sélection de livres

La Baguette et la fourchette, les tribulations d’un gastronome chinois en France Yu Zhou Professeur de chinois à Paris, Yu Zhou se passionne pour la gastronomie française dès son arrivée en France. Un chassé-croisé entre deux cultures et deux des cuisines les plus passionnantes au monde.

Les Tomates du prince jardinier, 650 variétés et leurs recettes Louis Albert de Broglie Louis Albert de Broglie crée en 1998, le Conservatoire national de la tomate avec près de 650 variétés. Cinquante recettes sont proposées dans cette ode au plus légume de tous les fruits.

L’Almanach des Gourmands Grimod de la Reynière Le chef d’œuvre de Grimod de La Reynière en huit volumes est réédité dans son intégralité. Œuvre fondatrice de la gastronomie, le premier guide gastronomique est écrit entre 1803 et 1812.

Éditions Michel Lafon

Éditions Menu Fretin

Au bon bec - Où tu trouveras les vertus, bontés et secrets des légumes, fruits et fines herbes Henri Gougaud Henri Gougaud offre un bréviaire du bien vivre et du bien manger avec des proverbes, des contes, des anecdotes et des petits savoirs d’autrefois autour de la simplicité, des saveurs et du bon goût des aliments.

À table ! La vie intrépide d’un gourmet redoutable Claude Lebey À 90 ans, l’ancien critique culinaire du Gault-Millau livre une autobiographie en sauce de son top 50 de meilleures tables du monde, ses souvenirs d’enfance ou encore ses recettes d’œufs mayo.

Éditions Fayard

Take away : 500 photographies, 120 recettes de cuisine de rue du monde entier Photographies de Jean-François Mallet Fish and chips anglais, yakitori japonais, souks marocains, JeanFrançois Mallet trotte autour du globe et met en exergue la street food en la plaçant comme l’affirmation d’une identité culturelle. Éditions de La Martinière

Éditions Albin Michel

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Les Goûts Uniques dans les Pays de la Loire

été 2012

© Gino Maccarinelli

maine et loire

LES GOÛTS UNIQUES DANS LE MAINE & LOIRE Le dimanche 1er juillet, Pont de Verdun, Le Quai, Cale de la Savatte, Angers

Avec son vignoble, ses plantes aromatiques, ses vergers, ses élevages d’exception…

Angers est incontestablement une ville gastronomique.

Le Champ des producteurs Cale de la Savatte

Tablée unique Pont de Verdun

50 stands des meilleurs producteurs locaux pour un marché d’exception avec deux pôles de cuisine.

Dans un cadre forcément magnifique, cette tablée unique est un déjeuner pour 400 personnes. Le principe est simple : le public amène l’entrée, la brigade des Goûts Uniques s’occupe du reste. n Le plat est une variation autour de la volaille fermière d’Ancenis par des grands chefs locaux. n Le dessert, autour du cassis, est réalisé par de grands pâtissiers régionaux.

Les Ateliers du goût Slow Food Le Quai Deux ateliers en journée en compagnie de l’association refusant la culture fast-food et la standardisation du goût. n

DR

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mayenne & vendée

LES GOÛTS UNIQUES EN MAYENNE

Dimanche 8 juillet, La Brûlatte La Mayenne est le berceau de deux productions agricoles de grande qualité : la viande de bœuf Maine-Anjou, l’une des deux seules AOC de race bovine en France, et les nombreuses variétés de pommes et de poires issues de ses vergers, matière première exceptionnelle à l’élaboration de savoureux cidres et poirés.

C’est donc autour de ces deux produits et de leurs meilleurs représentants locaux, que le déjeuner au vert en Mayenne décline son menu et propose au public un voyage d’exploration de ce territoire injustement méconnu.

Déjeuner au vert Déjeuner pour 100 personnes, dans un verger de pommiers à Cornesse (La Brûlatte), à 20 minutes de Laval vers l’ouest, orchestré par deux chefs, l’un de la région, l’autre invité. n Déjeuner autour de la viande Maine-Anjou et du cidre fermier du Maine. n

LES GOÛTS UNIQUES EN VENDÉE

Dimanche 2 septembre, Plage des Sabias, L’île d’Yeu La diversité des paysages de l’île d’Yeu, sa beauté et la préservation du caractère sauvage de certains sites est un atout majeur pour que Les Goûts Uniques y fasse une halte.

Mais au-delà de l’aspect carte postale, c’est la mobilisation et le travail de ses pêcheurs et de ses maraîchers qu’il semble pertinent de valoriser au travers d’un déjeuner au vert 100% insulaire.

En amont et pendant trois jours, deux chefs, Alexandre Couillon et l’Estonien Peeter Pihel, seront en résidence pour s’imprégner des saveurs et des produits de l’île.

Peeter Pihel La blogosphère est d’accord. L’Estonien est un des chefs les plus excitants du moment. Il est à la tête de l’Alexandre, situé dans un manoir vieux de 800 ans, et du Neh. Ce dernier a été élu meilleur restaurant estonien en 2010 et 2011. Pihel collectionne les prix.

Et sa cuisine s’inspire des traditions de son pays qu’il fait se croiser à un savoir-faire ouvert sur le monde. n Sa rencontre avec un territoire, l’île d’Yeu, et une star montante, Alexandre Couillon, s’annonce déjà comme un des événements de cette édition 2012 des Goûts Uniques. n

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loire-atlantique

LES GOÛTS UNIQUES EN LOIRE ATLANTIQUE

Les vendredi 7, samedi 8 et dimanche 9 septembre, Château des ducs de Bretagne, Nantes Pour la deuxième édition des Goûts Uniques à Nantes, la capitale régionale ouvre les portes de son château pour y accueillir une clôture à la hauteur du site !

En guise de bouquet final, le chef triplement étoilé, Alain Passard, propose de célébrer la créativité partagée entre cuisine et jardin.

Le Champ des producteurs

La tablée unique

Un marché comme vous n’en avez jamais vu. Le Champ des producteurs réunit parmi les meilleurs éleveurs, maraîchers, producteurs, vignerons de la région pour faire ses courses, comme les grands chefs qu’ils approvisionnent !

Deux dîners d’exception pour 1000 personnes dans la cour du château avec Alain Passard le vendredi 7 septembre et la jeune génération de la cuisine légumière le dimanche 9 septembre avec Éric Guérin, Bertrand Grebault, Jean-Yves Guého, Jean-Marie Baudic, John Irwin, Nicolas Guiet... n Patrick Bouchain et Isabelle Allegret en assureront la scénographie.

Les pôles des Chefs Au cœur du Champ des producteurs, trois “tipis - cuisine”, pour l’eau, le feu et le cru, accueillent les chefs de la région qui cuisinent devant vous gratuitement les produits que vous leur apportez. Un poisson façon sushi, des salades innovantes, une volaille au wok ? Les chefs des Goûts Uniques vous offrent leurs savoir-faire !

Les Ateliers du goût et du vin Avec Slow Food pour le goût et Interloire pour le vin, on approfondit ses connaissances. n

© Greg Bréhin

brèves de comptoir

CRÊPETOWN

© Valéry Joncheray

« Des crêpes dans une town, c’est Crêpetown ». Comme slogan, il n’y a pas plus con. Pourtant, « La plus grande crêperie du monde » risque de mettre Le Voyage à Nantes sans dessus dessous. Au menu : concerts, performances, films, tournage d’un film… Et, bien évidemment une vraie crêperie tenue par Ker Louisette. n

LES MUSCADÉTOURS Muscadet, tu me plais et tu me fais voyager. Les Muscadétours, c’est trois jours pour découvrir le vignoble nantais autrement. Le programme fait saliver : dégustation au château de la Frémoire, spectacles-dégustation au Champilambart, au domaine de La Cassemichère et au chai de La Cantrie ou encore Les Agapes du vignoble au Château de Goulaine autour des accords mets/vins. n

Du 15 juin au 19 août, Halle Alstom, Nantes. www.crepetown.fr

Les Muscadétours, du 5 au 7 octobre, vignoble nantais. www.lesmuscadetours.com

Les Tables de Nantes 2012-2013 sortira le 12 septembre. www.lestablesdenantes.fr

© Benjamin Schmuck

En 2011, Les Tables de Nantes, guide de bonnes adresses réalisé par Le Voyage à Nantes et Interloire Nantes, avait donné un sacré coup de jeune à l’ancien prix Charles Monselet.

Cette première édition avait consacré Song Saveur & Sens, Le Restaurant du Pont et La Raffinerie. n

© quentin faucompré

LES TABLES DE NANTES 2012

CROISIÈRES GUSTATIVES ESTUAIRES 2012

LES DÎNERS SECRETS DU VOYAGE À NANTES Ces soirées s’invitent dans des lieux emblématiques du Voyage à Nantes. Le menu unique est créé par deux chefs, l’un d’ici, l’autre d’ailleurs. Ils déclinent chacun trois produits locaux pour l’entrée, le plat et le dessert. Le lieu est dévoilé au dernier moment. n Les 25 juin, 9 juillet, 23 juillet et 6 août, Nantes. www.levoyageanantes.fr

Ces croisières, organisées dans le cadre d’Estuaire, portent un regard gourmand et créatif sur la descente de l’estuaire entre Nantes et Saint-Nazaire. Des chefs de renom (Guého, Dugast, Guérin, Pouzelgues…) revisitent, dans les assiettes, la programmation de la biennale d’art contemporain et le territoire qu’elle traverse. n Les 22 juin, 6 et 20 juillet, 3 et 17 août, Nantes. www.estuaire.info

dos à dos

aerdna inirtep

... l’interview verso Critique gastronomique & président d’s du collège français pour The Worl 50 best restaurants

Accepteriez-vous une invitation au McDo ? n Évidemment.

Avant d’aller au cinéma, c’est très bien. Et puis, il y a toujours un McDo à côté d’un ciné.

Kostar Photos / Saby Maviel pour

Payez-vous le restaurant ? n La plupart du temps, oui.

Après, avec des cuisiniers que je connais depuis des années, qui sont devenus des amis, et avec lesquels je pars en vacances, non.

Considérez-vous Le Guide Michelin comme ringard ? n

Totalement. Qui se trimballe encore en vacances avec Le Guide Michelin dans la boîte à gants ?

Aucun restaurant français dans le Top 10 du classement 2012 de The World’s 50 best restaurants. Ne saurait-on plus faire à manger ? n En

La street food ne serait-elle pas trop hype pour être honnête ? n

C’est un nano concept que les gens à court d’idées essaient de recycler. Ça aussi, c’est totalement ringard !

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France, on a un sacré problème. Il y a quelques années, on était convaincu d’être les meilleurs et d’avoir aucune leçon à recevoir de personne.

Avec la cuisine espagnole, on a pris une claque dans les dents. Aujourd’hui, il n’y a pas une cuisine meilleure qu’une autre. Il y a juste des cuisiniers qui s’interrogent en faisant un vrai travail de création. Et nous avons trop de grands restaurants à la française. Et ça, ça fait ricaner la moitié de la planète. n

SAISON 06

N° 31

été 2012

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numéro 31

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SAISON 06 / NUMéRO 31

été 2012

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\ NOUVELLE VAGUE - PHOTOS : S. MUREZ, S. BONNIOL

Juliette 35 ans

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