ISO 22000 – JEDNOSTAVNI KONTROLNI POPIS ZA MALE PODUZETNIKE

mr. sc. TEA HAVRANEK Hrvatski zavod za norme, Zagreb tea.havranek@hzn.hr

ISO 22000 – JEDNOSTAVNI KONTROLNI POPIS ZA MALE PODUZETNIKE

Sažetak Hrvatski zavod za norme preveo je i objavio priručnik ISO 22000 – Food Safety Management Systems – An easy-to-use checklist for small business – are you ready?

Ovaj kontrolni popis sastoji se od pitanja koja obuhvaćaju različite aspekte uspostavljanja, primjene i certifikacije sustava upravljanja sigurnošću hrane u skladu s normom ISO 22000:2005, Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane.

On je namijenjen malim i srednjim poduzećima u razvijenim državama i u državama u razvoju te pruža pregled zahtjeva iz norme ISO 22000.

Kontrolni popis sastoji se od 13 dijelova, a svaki od njih obuhvaća određeni aspekt norme ISO 22000, s kratkim objašnjenjem bitnog zahtjeva i uputama o uključenju toga zahtjeva u sustav upravljanja sigurnošću hrane, usklađen s potrebama određenog poduzeća. Svako pitanje oblikovano je tako da se na njega odgovara s da ili ne. Odgovorite li s da, potvrđujete da razumijete tu točku te da ste je uključili u svoj sustav upravljanja sigurnošću hrane.

Odgovorite li s ne, to znači da niste sigurni u taj aspekt te će vam kontrolni popis pružiti dodatne podatke i upute.

Ključne riječi: norme, ISO, sustavi upravljanja, HACCP

1.

PREDGOVOR

Ovaj priručnik zajednički su objavili ITC i ISO. Međunarodni trgovinski centar (International Trade Centre – ITC) je agencija za tehničku suradnju Konferencije Ujedinjenih naroda o trgovini i razvoju (United Nations Conference on Trade and Development – UNCTAD) i Svjetske trgovinske organizacije (World Trade Organization – WTO) za operativne aspekte razvoja trgovine koji su usmjereni prema poduzetništvu.

ISO (Međunarodna organizacija za normizaciju) je globalna mreža koja utvrđuje koje međunarodne norme zahtijeva poslovanje, vlada i društvo, razvija ih u suradnji sa sektorima koji će ih upotrebljavati, usvaja ih putem transparentnih postupaka koji se temelje na nacionalnim ulaznim podacima i dostavlja ih po cijelome svijetu radi njihove primjene.

ISO i ITC surađuju pomažući poduzećima, pogotovo onima u državama u razvoju i tranzicijskim gospodarstvima, da poboljšaju izvoz. Godine 2002. zajedno su objavili ISO 9001 za mala poduzeća, a nedavno zajedničku publikaciju o ISO 9001 – Priručnik za uslužne organizacije.

2.

UVOD

Ovaj kontrolni popis sastoji se od pitanja koja obuhvaćaju različite aspekte uspostavljanja, primjene i certifikacije sustava upravljanja sigurnošću hrane u skladu s normom ISO 22000:2005, Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane.

On je namijenjen malim i srednjim poduzećima, kako u razvijenima, tako i u državama u razvoju, i pruža pregled zahtjeva norme ISO 22000. Odgovaranje na pitanja korak po korak omogućit će upraviteljima poduzeća u određivanju sadašnjeg statusa svojih poduzeća te će im pomoći da prepoznaju glavna područja koja treba unaprijediti. Stoga će im biti vrijedan čak i ako krajnji cilj nije potpuna certifikacija tog poduzeća.

Kontrolni popis sastoji se od 13 dijelova, a svaki od njih obuhvaća određeni aspekt norme ISO 22000, s kratkim objašnjenjem bitnog zahtjeva i uputama o uključenju toga zahtjeva u sustav upravljanja sigurnošću hrane, usklađen s potrebama određenog poduzeća. Oni ne moraju biti odjedanput ispunjeni. Svako je pitanje oblikovano tako da se na njega odgovara s da ili ne. Odgovorite li s da, potvrđujete da razumijete tu točku te da ste je uključili u svoj sustav upravljanja sigurnošću hrane. Odgovorite li s ne, to znači da niste sigurni u taj aspekt te će vam kontrolni popis pružiti dodatne podatke i upute.

Norma ISO 22000 usklađena je s ISO 9001:2000, Sustavi upravljanja kvalitetom – Zahtjevi.

U 14. dijelu ovog kontrolnog popisa objašnjavaju se sličnosti između te dvije norme. Ako je organizacija već certificirana prema normi ISO 9001, većina zahtjeva za sustave upravljanja

postavljenih u ISO 22000 morala bi biti ispunjena. Njezina će zadaća tada biti razvoj i primjena elemenata sigurnosti hrane iz nove norme.

U 15. dijelu nalazi se popis korisnih internetskih stranica.

3.

NORMA ISO 22000:2005

U svijetu postoji preko 20 različitih shema za audite dobavljača u prehrambenome sektoru.; Norma ISO 22000 pruža međunarodno rješenje jer usklađuje zahtjeve za sustave upravljanja sigurnošću hrane. Sve se više prihvaća na međunarodnoj razini, s preko 35 država koje su je usvojile kao nacionalnu normu nakon njezinog objavljivanja u rujnu 2005. godine. Mogu je upotrebljavati sve vrste organizacija unutar lanca opskrbe hranom, uključujući proizvođače hrane za životinje – primarni proizvođači, prerađivači hrane, poduzeća za prijevoz i skladištenje, maloprodaja i uslužne djelatnosti povezane s hranom kako bi se osiguralo da u lancu opskrbe hranom ne postoji slaba karika.

Norma ISO 22000 uklopila je zahtjeve HACCP sustava (analize opasnosti i kritične kontrolne točke) koje je razvilo Povjerenstvo Codex Alimentariusa. HACCP od 90-tih godina dvadesetog stoljeća sve više postaje obvezan zahtjev na tržištima različitih država, što je najznačajnije u slučaju prehrambenih poduzeća u Europskoj uniji koja nisu na farmama, od siječnja 2006. godine. Budući da je ISO 22000 norma koja se može podvrgnuti auditu, certificirane tvrtke mogu dokazati da ispunjavaju zahtjeve HACCP-a. Certifikaciju prema normi ISO 22000 može olakšati prihvaćanje od strane globalnih prodavača i prerađivača hrane jer ona obuhvaća i zahtjeve ključnih norma razvijenih od strane raznih globalnih sustava za prodaju hrane.

4.

HACCP

Analiza opasnosti i kritična kontrolna točka (poznat kao HACCP) globalno je priznat pristup za razvijanje sustava upravljanja sigurnošću hrane. Nastao je ranih 60-tih godina dvadesetog stoljeća u Sjedinjenim Američim Državama u suradnji s NASOM (svemirske uprave) i privatne industrije (Pillsbury Corporation). HACCP je pružio sustav kontroliranja sigurnosti hrane u svemiru.

HACCP je u svojoj biti preventivan pristup koji zahtijeva sustavnu procjenu sirovina, procesa, okoliša i ostalih čimbenika uključenih u proizvodnju prehrambenih sastojaka ili prehrambenih proizvoda; utvrđivanje mogućih opasnosti i područja rizika; i određivanje kritičnih kontrolnih točaka (to jest onih koraka u procesu „u kojima se kontrola može primijeniti i bitna je za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane, ili za njezino smanjenje na prihvatljivu razinu“).

Ovaj je pristup privukao pozornost raznih vladinih agencija i sudionika u industriji. Njegovo uspostavljanje kao globalnog pristupa bilo je potaknuto nizom izvješća u 80-tim i 90-tim godinama dvadesetog stoljeća:

Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingrediens (Procjena uloge mikrobioloških kriterija za hranu i sastojke hrane), Nacionalne akademije znanosti SAD-a, 1985 Application of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) to Ensure Microbiological Safety and Quality (Primjena sustava analize opasnosti i kritična kontrolna točka - HACCP radi osiguranja mikrobiološke sigurnosti i kakvoće), Međunarodnog povjerenstva o mikrobiološkim specifikacijama za hranu (ICMSF), 1988 Guidelines for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System (Smjernice za primjenu sustava analize opasnosti i kritična kontrolna točka (HACCP), sastavio Odbor za higijenu hrane 1991, a usvojilo Povjerenstvo Codex Alimentariusa 1993.

Usvajanje od strane Povjerenstva Codex Alimentariusa, čije su članice 174 države, bilo je velik korak naprijed za HACCP. Povjerenstvo Codex Alimentariusa priznato je 1944. godine Sporazumom o primjeni sanitarnih i fitosanitarnih mjera (SPS Sporazum) Svjetske trgovinske organizacije, uzimajući u obzir norme, smjernice i preporuke za aditive u hrani, veterinarske lijekove i ostatke pesticida, kontaminante, metode analize i uzorkovanja te kodekse i smjernice higijenske prakse.

Ranih 90-tih godina dvadesetog stoljeća, razne su države počele usvajati HACCP kao temelj svojih zakonskih sustava upravljanja sigurnošću hranom. Naprimjer, Kanada je HACCP proglasila obveznim u industriji prerade ribe 1992. godine. Slijedile su je Sjedinjene Američke Države proglašavajući HACCP obveznim za preradu morske hrane 1995. godine.

Sjedinjene Američke Države su tada zahtijevale da pogoni za preradu mesa i peradi te proizvođači sokova od voća i povrća urede HACCP do siječnja 1996. godine. Godine 1993.

Europska unija uspostavila je zahtjev da sudionici u prehrambenoj industriji moraju razviti sustave za osiguranje sigurnosti hrane utemeljene na HACCP-u. Počevši od 1994. godine, zahtijevala je sustav „samoprovjere“ za proizvodnju i prodaju ribljih proizvoda u državama Europske unije; „samoprovjera“ uključuje zahtjeve HACCP-a. Tako je od siječnja 2006. godine HACCP postao obvezan zahtjev za proizvodnju hrane izvan farma u Europskoj uniji.

5.

POKAZIVANJE SUKLADNOSTI ZAINTERESIRANIM STRANAMA

Postoje tri pristupa dostupna prehrambenim poduzećima u želji da pokažu sukladnost s normom ISO 22000. To su ocjena prve strane ili samoocjena, ocjena druge strane i ocjena treće strane ili certifikacijska ocjena. Samo su auditi prve strane i većina audita treće strane po odluci organizacije. Auditi koje provode zakonska tijela su auditi treće strane. Međutim, ti se auditi ne provode po odluci organizacije. Najvjerojatnije će se obavljati ocjena druge strane u obliku audita dobavljača od strane jednog od kupaca ili od strane konačnog tržišta na koje idu proizvodi, kao što su prodavači na malo ili uslužne djelatnosti povezane s hranom. Ovi auditi druge strane mogu obaviti izravno kupci ili mogu biti ugovoreni s nekim poduzećem za audite.

Samoocjena može imati više oblika, od kojih je najuobičajeniji onaj kroz proces unutrašnjeg audita. Ovaj pristup također se može formalizirati tako da se kupcima ili drugim

zainteresiranim stranama pribavi dobavljačeva izjavu o sukladnosti. Norma ISO/IEC 17050-1, Conformity assessment – Supplier's declaration of conformity – Part 1: General requirements (Ocjena sukladnosti – Dobavljačeva izjava o sukladnosti – 1. dio: Opći zahtjevi) pruža upute za ovaj pristup.

Ocjene treće strane poduzete od strane certifikacijskih tijela neovisne su i nepristrane. One pružaju kupcima osiguranje da je sustav upravljanja sigurnošću hrane ispunio zahtjeve u vrijeme certifikacije i da sustav sustavno pregledava od strane certifikacijskog tijela za vrijeme razdoblja certifikacije. Vrijednost certifikacije je razina javnog pouzdanja i povjerenja uspostavljenog nepristranom i kompetentnom ocjenom treće strane.

6.

POVEZNICE S DRUGIM NORMAMA

Budući da mala i velika poduzeća primjenjuju mnoge sustave upravljanja (npr. ISO 9001, Quality management systems – Requirements, ISO 14001, Environmental management systems – Requirements with guidance for use, OHSAS 18001, Occupational Health and Safety Assessment Series, OHASAS Project Group, 1999 (available from British Standards Institution) i srodne norme, mnoga poduzeća ne samo da razmatraju mjeru do koje bi njihovi formalni sustavi upravljanja trebali biti integrirani u jedan sustav nego to zaista i čine.

Poduzeće bi se moglo suočiti s izazovom da pokuša upravljati različitim aspektima sigurnosti hrane, izvedbom povezanom s kvalitetom, financijama, zdravljem i sigurnošću te okolišem krećući od posve odvojenih sustava i dokumentacije. Takvi sustavi često rezultiraju organizacijskom šizofrenijom – s moguće kontradiktornim serijama smjernica o tome kako postupati. Budući da su mnogi elementi sustava ovih norma gotovo identični, to rezultira s barem po dva postupka za kontrolu dokumenata, unutrašnje audite i ostale uobičajene elemente.

Druga opcija je djelomično integrirati zajedničke elemente sustava, kao što su: kontrola dokumenata, kontrola zapisa, umjeravanje, unutrašnji auditi, popravne i preventivne radnje i upravina ocjena, što rezultira jedinstvenim postupcima za te elemente. Naposljetku, postoji opcija potpune integracije. Moguće prednosti integriranog sustava upravljanja, u usporedbi s odvojenim sustavima, uključuju:

bitno manje ukupnih dokumenata za vođenje dosljednije, integrirane upute za radnu snagu razumljiviji sustav koji uprava bolje podupire integrirani sustav koji može pružiti temelje za opsežan sustav upravljanja poslovanjem.

Dakle, integracija je moguća. Ako kao malo ili srednje poduzeće već imate uređen sustav upravljanja kvalitetom ili okolišem, možda ćete htjeti istražiti kako da integrirate normu ISO 22000 i vaš novi sustav upravljanja sigurnošću hrane u ono što već imate. Ako, s druge strane, tek počinjete, imat ćete koristi od činjenice da je norma ISO 22000 izgrađena na istim osnovnim temeljima kao norme ISO 9001 i ISO 14001. Stoga, ako dođe vrijeme kada će vaše poduzeće poželjeti dodati upravljanje kvalitetom ili okolišem, imat ćete ih priliku integrirati u čvrste temelje koje ste uspostavili.

LITERATURA [1] ISO 22000, Food Safety Management Systems – An easy-to-use checklist for small business – Are you ready?

ISO 22000 – AN EASY-TO-USE CHECKLIST FOR SMALL BUSINESSES Summary The Croatian Standards Institute has translated and published the ISO 22000 handbook, Food Safety Management Systems – An easy-to-use checklist for small business – are you ready?

This Checklist consists of questions covering various aspects of the setting-up, implementation and certification of a food safety management system in accordance with ISO 22000:2005, Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain.

It is aimed at small and medium enterprises in both developed and developing countries, and gives an overview of the requirements of ISO 22000.

The Checklist is in 13 parts, each covering a particular aspect of ISO 22000, with a brief explanation of the relevant requirement and guidance on how to incorporate the requirement into a food safety management system geared to the needs of a particular enterprise. Each question is formulated to be answered 'Yes' or 'No'. By answering 'Yes', you confirm that you understand that issue and have included it in your food safety management system. Answering 'No' means that you are not sure about that aspect and the Checklist will provide you with additional information and guidance.

Key words: standards, ISO, management systems, HACCP