Mr. sc. TEA HAVRANEK Hrvatski zavod za norme, Zagreb tea.havranek@hzn.hr
NOVI NORMATIVNI DOKUMENTI IZ NIZA 22000 Stručni rad / Professional paper Sažetak Sljedeća su dva nova normativna dokumenta iz niza 22000 objavljena u prosincu 2009. godine: 1. U kontekstu norme ISO 220006:2009, Quality management systems – Guidelines for application of ISO 9001:2008 to crop production, sustav upravljanja kvalitetom je način rada farme. Osnovni cilj primjene ISO 9001:2008 u radu farme treba biti kombinacija poboljšane izvedbe, financijskih rezultata i povjerenja i zadovoljstva kupaca. Sustavi upravljanja kvalitetom nisu namijenjeni samo za rad velikih farma, već također i za rad malih farma. 2. Tehnička specifikacija ISO/TS 22002-1:2009, Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing uspostavlja detaljne zahtjeve za preduvjetne programe, a namijenjena je kao potpora osmišljenomu sustavu upravljanja kako bi se ispunili zahtjevi utvrđeni u normi ISO 22000:2005. U tekstu ove tehničke specifikacije pretpostavlja se da je provedba njezinih odredbi povjerena odgovarajuće kvalificiranim i iskusnim ljudima za čiju je upotrebu i namijenjena. Ključne riječi: sustavi upravljanja kvalitetom, preduvjetni programi
1. UVOD Dolje navedene norme međunarodnoga tehničkog odbora ISO/TC 34, Food products ubrajaju se u niz norma za sigurnost hrane: HRN EN ISO 22000:2006 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane (ISO 22000:2005; EN ISO 22000:2005) Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005; EN ISO 22000:2005)
Norma za sustave upravljanja sigurnošću hrane namijenjena proizvođačima distributerima hrane te koja kao osnovu ima HACCP sustav i preduvjetne programe.. Norma pokriva kritične kontrolne točke u procesima proizvodnje, prerade i distribucije hrane koje se odnose na sigurnost hrane. HRN ISO 15161:2006 Smjernice za primjenu norme ISO 9001:2000 za prehrambenu industriju i industriju pića (ISO 15161:2001)
Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (ISO 15161:2001) Norma u kojoj su dane upute za primjenu norme ISO 9001:2000 u industriji hrane i pića. HRS ISO/TS 22003:2008 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za tijela koja provode audit i certifikaciju sustava upravljanja sigurnošću hrane (ISO/TS 22003:2007) Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (ISO/TS 22003:2007) Tehnička specifikacija u kojoj su dani zahtjevi za organizacije koje pružaju usluge audita sustava sigurnosti hrane. HRN ISO/TS 22004:2006 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Upute za primjenu norme ISO 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005) Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005) Tehnička specifikacija u kojoj su dane upute za primjenu norme ISO 22000:2005. HRN EN ISO 22005:2008 Sljedivost u lancu hrane i hrane za životinje – Opća načela i osnovni zahtjevi za osmišljavanje sustava i primjenu (ISO 22005:2007; EN ISO 22005:2007) Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation (ISO 22005:2007; EN ISO 22005:2007) Norma koja je donesena s namjerom da služi kao sredstvo sljedivosti. Planira se izrada dodatnih dokumenta u ovome nizu. Gore navedeni normativni dokumenti prevedeni su na hrvatski jezik. Nove norme toga niza objavljene u prosincu 2009. godine i čiji su prijevodi u tijeku su: ISO 22006:2009 Quality management systems – Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production i ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing
2. NORMA ISO 22006:2009 Ova međunarodna norma donosi smjernice za primjenu norme ISO 9001:2008 na farmama koje proizvode usjeve. U kontekstu ove norme sustav upravljanja kvalitetom je način na koji se upravlja radnjama na farmi. Primarni cilj primjene norme ISO
9001:2008 na farmi trebao bi biti kombinacija poboljšanja izvedbe, financijskih rezultata i povjerenja i zadovoljstva kupca. Farmeri bi to trebali imati na umu prilikom uvođenja sustava upravljanja kvalitetom. Smjernice dane u ovoj međunarodnoj normi mogu se primijeniti i u malim farmama samo će možda biti potrebno prilagođavanje u primjeni i interpretaciji. U ovoj se međunarodnoj normi utvrđuje niz aktivnosti koje treba uključiti, ali ne i način njihova provođenja. Navođenje svih aktivnosti na farmama u dijagramu tijeka pomaže u određivanju uklapaju li se dobro te aktivnosti međusobno ili je potrebna promjena kako bi se procesi poboljšali. Međunarodne norme 9001 i 9004 zasnivaju se na osam načela: usmjerenost na kupca, vodstvo, uključenost zaposlenika, procesni pristup, sustavni pristup upravljanju, neprekidno poboljšavanje, činjenični pristup stvaranju odluka i uzajamno korisni odnosi s dobavljačima. Sva ova načela mogu se upotrijebiti u poboljšavanju radnji na farmi.
Slika 1: Primjer – Sustav upravljanja kvalitetom u lancu opskrbe hranom Ova je norma u skladu sa zahtjevima norme ISO 22000 i tehničke specifikacije ISO/TC 22005 ali nije uputa za njihovu primjenu. Ona donosi upute proizvođačima usjeva u pripremi za certifikaciju ili samo deklaraciju prema normi ISO 9001:2008. Pri primjeni norme ISO 9001:2008 koristeći se smjernicama ove norme organizacija treba uzeti u obzir i primijeniti zahtjeve zakona i propisa, zahtjeve kupaca, načela Komisije Codex Alimentariusa i kodove dobre prakse uključujući nacionalne, međunarodne i sektorske norme.
Procesi mogu uključiti dobru poljoprivrednu praksu ili dobru higijensku praksu prema potrebama rada farme i njenih kupaca. Priručnik kvalitete treba jasno opisati strukturu sustava upravljanja kvalitetom i treba služiti kao putokaz. Sva udruživanja i veze s drugim sustavima ili dokumentima koja će organizacija možda trebati ispuniti trebaju biti detaljno opisana u priručniku kvalitete. Dolje navedeni zahtjevi mogu se uključiti u priručnik prema potrebi i namjeni organizacije: • aktivnost farme • osnovne karakteristike sustava upravljanja kvalitetom • politika kvalitete (točka 5.3) i vezano s tim ciljevi kvalitete • iskaz o odgovornosti i ovlasti (točka 5.5.1) • opis organizacije, kao što je organizacijska shema • mjesto gdje se nalaze dokumentirani postupci i gdje se mogu naći kako bi se radilo prema njima (točke 4.2 i 4.2.3), ili • definicije bilo kojih naziva koji imaju jedinstveno značenje za farmu.
Planiranje za proizvodnju usjeva može biti u obliku radnog plana sezone usjeva (ciklus), kao što je plan farme. Pri izradi takvog plana, mogu se uzeti u obzir, npr: • zahtjevi ugovora – uključujući specifikacije proizvoda • okoliš proizvoda – uključujući infrastrukturu (zemlju), dugogodišnju proizvodnju usjeva, izolaciju • ulaze u proizvodnju – uključujući sjeme, sredstva za zaštitu usjeva, opremu, osoblje • ulaze uprave – uključujući politiku kvalitete, mjerljive ciljeve, mjerenje zadovoljstva kupca (dokumentacija, kompetentnost, unutarnji auditi, zaštita privatnosti) • sjetva – uključujući rukovanje, skladištenje i prijevoz. Ova norma sadrži i tri obavijesna dodatka: u Dodatku A dani su tipični procesi i sporedni procesi u proizvodnji usjeva u Dodatku B dan je odnos između norma ISO 22000:2005 i ISO 22006:2009 u Dodatku C dano je podudaranje između norma ISO 14001:2004 i ISO 22006.
3. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA ISO/TS 22002-1:2009 Međunarodna organizacija za normizaciju (ISO) preuzela je dokument Britanskog instituta za norme (BSI) javno dostupnu specifikaciju objavljenu 2008. godine, PAS 220:2008 i objavila je u prosincu 2009. godine kao tehničku specifikaciju ISO/TS 22002-1:2009. U izradi javno dostupne specifikacije učestvovali su stručnjaci iz organizacija prehrambene industrije Danone, Kraft Foods, Nestle i Unilever a u recenziji dokumenta stručnjaci iz Food and Drink Federation, McDonadsa, General Mills Europe, Lloyd's Register Quality Assurance Ltd, French National Assotiation of Food Industries, ProCert, Certification body i Unilevera. Normom ISO 22000:2005 uspostavljaju se specifični zahtjevi za sigurnost hrane koji se odnose na organizacije u lancu hrane. Jedan takav zahtjev je da organizacije uspostave, provedu i održavaju preduvjetne programe (PRP) kako bi pomogle u kontroli opasnosti za
sigurnost hrane (norma ISO 22000:2005, Točka 7). Svrha ove tehničke specifikacije je da bude podrška u ispunjavanju zahtjeva utvrđenih u normi ISO 22000:2005. U njoj se ne ponavljaju zahtjevi navedeni u normi ISO 22000:2005, već se ona treba upotrebljavati u kombinaciji s normom ISO 22000:2005. Korisnici su odgovorni za ispravnu primjenu ove tehničke specifikacije. Njena primjena sama po sebi ne izuzima od zakonskih obveza. Može se primjenjivati u svim organizacijama koje su uključene u proizvodne korake lanca hrane i koje žele primijeniti preduvjetne programe na način koji je utvrđen u normi ISO 22000:2005, točka 7, Planiranje i realizacija sigurnih proizvoda. Ova tehnička specifikacija primjenjiva je na sve organizacije, bez obzira na njihovu veličinu ili složenost, koje su uključene u proizvodni dio lanca hrane, a koje žele primijeniti PRP na način da ispune zahtjeve navedene u normi ISO 22000:2005, Točka 7. Nije namijenjena za korištenje u drugim dijelovima lanca opskrbe hranom. Postupci u proizvodnji hrane po svojoj su prirodi različiti, te se na pojedini objekt ili proces ne mogu primijeniti svi zahtjevi utvrđeni ovom tehničkom specifikacijom. Odstupanja ili primjenu alternativnih mjera potrebno je opravdati i dokumentirati analizom opasnosti, kao što je opisano u normi ISO 22000:2005, Točka 7.4. Nijedno odstupanje ili usvojena alternativna mjera ne bi trebali utjecati na sposobnost organizacije da ispuni te zahtjeve. Primjeri takvih iznimaka uključuju dodatne aspekte relevantne za proizvodnju navedene u nastavku pod 1), 2), 3), 4), i 5). Ova tehnička specifikacija utvrđuje detaljne zahtjeve koje treba posebno uzeti u obzir u odnosu na normu ISO 22000:2005, Točka 7.2.3: a) izgradnja i raspored objekata i pripadajuće infrastrukture b) raspored prostorija, uključujući radne pomoćne prostorije za zaposlenike c) opskrba zrakom, vodom, strujom i drugi priključci d) pomoćne usluge, uključujući odlaganje otpada i kanalizaciju e) prikladnost opreme i njezina dostupnost radi čišćenja, održavanja i preventivnog održavanja f) upravljanje nabavljenim materijalima g) mjere za sprečavanje križne kontaminacije h) čišćenje i sanitizacija i) kontrola štetnika j) higijena osoblja. Pored navedenoga, ovoj tehničkoj specifikaciji dodani su i drugi aspekti koji se smatraju relevantnima za proizvodnju: 1) 2) 3) 4)
dorada postupci povlačenja proizvoda skladištenje informiranje o proizvodima i podizanje svijesti potrošača
5)
zaštita hrane, bioobazrivost i bioterorizam
Mjere sprečavanja zlonamjerne kontaminacije su izvan područja primjene ove tehničke specifikacije.
4. ZAKLJUČAK Norme niza 22000 su globalne norme kojima se osigurava sigurna hrana u lancu opskrbe. Krajem prošle godine norma 22000 primjenjivala se u 72 države. Možemo slobodno reći da je ona postala međunarodno jamstvo za sigurnost hrane. To je norma u kojoj je HACCP sustav kombiniran sa zahtjevima norme ISO 9001. HACCP sustav se ne može uvesti u subjekt koji posluje hranom ako subjekt ne primjenjuje dobru higijensku praksu, dobru proizvođačku praksu ili preduvjetne programe. Tehničkom specifikacijom ISO/TS 22002-1 proizvođači hrane dobili su novo sredstvo za kontrolu opasnosti, a normom ISO 22006 proizvođači usjeva sredstvo kojim mogu poboljšati kvalitetu usjeva.
LITERATURA [1] ISO 22006:2009, Quality management systems – Guidelines for application of ISO 9001:2008 to crop production [2] ISO/TS 22002-1:2009, Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing
NEW STANDARDS DOCUMENTS FROM THE 22000 SERIES Summary The following two new standards documents from the 22000 series were published in December 2009: 1. In the context of ISO 220006:2009, Quality management systems – Guidelines for application of ISO 9001:2008 to crop production, a quality management system (QMS) is about how a farm operation is managed. The ultimate goal of implementing ISO 9001:2008 in a farm operation should be a combination of improved performance, financial results, and customer confidence and satisfaction. QMSs are not just for large farm operations; they are also relevant to small farm operations. 2. Technical Specification ISO/TS 22002-1:2009, Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing is intended to be used to support a management system designed to meet the requirements specified in ISO 22000:2005, and sets out the detailed requirements for those programmes. The text of this Technical Specification assumes that the execution of its provisions is entrusted to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been published. Key words: quality management system, prerequisite programmes