Mr. sc. TEA HAVRANEK, dipl. ing Hrvatski zavod za norme, Zagreb tea.havranek@hzn.hr
NIZ NORMA SUSTAVA UPRAVLJANJA SIGURNOŠĆU HRANE Sažetak Budući da se međunarodna norma ISO 9001:2000 ne odnosi na sigurnost hrane mnoge države izradile su dragovoljne nacionalne norme i druge dokumente kojima se utvrđuju zahtjevi kontrole za sustav upravljanja sigurnošću hrane. Brojnost nacionalnih norma dovela je do zbrke što je dovelo do potrebe usklađivanja nacionalnih norma na međunarodnoj razini. Danski institut za norme (DS) je 2001. godine predložio tajništvu međunarodnog tehničkog odbora ISO/TC 34, Food products novi normizacijski projekt za izradu međunarodne norme za sustav upravljanja sigurnošću hrane. Međunarodna norma ISO 22000 postala je dostupna 1. rujna 2005. godine. Objavljivanje te norme nadopunjeno je u studenome 2005. godine objavljivanjem ISO tehničke specifikacije ISO/TS 22004 koja daje upute za primjenu norme, s posebnim naglaskom na mala i srednja poduzeća. Tehnička specifikacija ISO/TS 22003 objavljena 14. veljače 2007 godine definira pravila za audit i certifikaciju sustava upravljanja sigurnošću hrane koji su u skladu s normom ISO 22000. U radu se daje prikaz navedenih norma i izvještaj o njihovu prihvaćanju u hrvatsku normizaciju. Ključne riječi: norme, sigurnost hrane 1. UVOD Upravljanje sustavom kvalitete je način kojim organizacija usmjerava i kontrolira one aktivnosti koje su udružene s kvalitetom. Sustav čini struktura organizacije zajedno s upravljanjem, planiranjem, procesima, izobrazbom i dokumentacijom koji se upotrebljavaju za postizanje ciljeva kvalitete koje je postavila organizacija i njezini kupci. Norma ISO 9001 daje osnove za sve sustave kvalitete koje je objavila međunarodna organizacija za normizaciju ISO. Niže navedeni niz norma ISO 9000 razvijen je kako bi se pomoglo organizacijama svih vrsta i veličina da djelotvorno primjenjuju i provode učinkovite sustave upravljanja kvalitetom: -
normu ISO 9000:2000, Quality management systems – Fundamentals and vocabulary koja postavlja pojmove, temeljna načela i rječnik za sustave upravljanje kvalitetom normu ISO 9001:2000, Quality management systems – requirements koja postavlja zahtjeve koji trebaju biti ispunjeni normu ISO 9004:2000, Quality management systems – Guidelinesfor erformance improvements koja daje smjernice za neprekidno poboljšanje dostignuća organizacije normu ISO 19011:2002, Guidelines on quality and/or environmental managment systems auditing koja daje smjernice za auditiranje sustava upravljana kvalitetom (kao i sustava upravljanja okolišem). 1
Utvrđeno je osam načela upravljanja kvalitetom koja može upotrebljavati uprava radi poboljšanja organizacije. Ta su načela: - usmjerenost na kupca - vodstvo - uključivanje ljudi - procesni pristup - sustavni pristup upravljanju - neprekidno poboljšavanje - činjenični pristup odlučivanju - uzajamno korisni odnosi s dobavljačima Korisnici norma trebaju znati da se norme periodično revidiraju pa zato trebaju biti sigurni da upotrebljavaju vrijedeću normu (tj. najnoviju verziju norme). 2. NIZ NORMA SUSTAVA UPRAVLJANJA HRANOM Niz norma sustava upravljanja hranom pripremio je tehnički odbor ISO/TC 34, Food products. Niz norma sustava upravljanja hranom usmjeren je na hranu i odgovarajući lanac nabave, i uključuje norme koje su objavljene ili one koje su još u izradi, a to su: 1. norma ISO 22000:2005, Food safety management systems – Requirments for any organizations in the food chain 2. norma ISO 22002, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (sadašnja norma ISO 15161:2001) 3. norma ISO 22005, Traceability in the feed and food chain – General principles and basic recuirements for system design and implementation je u izradi 4. norma ISO 22006, Guidelines for the application of ISO 9001:2000 in crop production je u izradi. Ovomu nizu priključujemo i dvije tehničke specifikacije: 5. ISO/TS 22003:2007, Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certifikation of food safety systems 6. ISO/TS 22004:2005, Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005. Norma ISO 22000:2005, Food safety management systems – Requirments for any organizations in the food chain Ovo je norma za sustav upravljanja sigurnošću hrane, namijenjena proizvođačima i distributerima hrane koja u sebi ima HACCP sustav kao osnovu. Cilj je ove međunarodne norme usklađivanje zahtjeva za upravljanje sigurnošću hrane za poslovanja u lancu hrane i to na općoj razini. Ona zahtijeva od organizacije da svojim 2
sustavom upravljanja sigurnošću hrane ispuni bilo koje upravne i zakonske zahtjeve za sigurnost hrane. Sigurnost hrane povezana je s prisutnošću opasnosti koje potječu od hrane u trenutku potrošnje. Organizacije koje sudjeluju u lancu hrane obuhvaćaju proizvođače hrane za životinje, primarne proizvođače, prerađivače, prijevoznike, skladištare i podugovaratelje do prodavača na malo i uslužnih djelatnosti povezanih s hranom. Norma utvrđuje zahtjeve za sustav upravljanja sigurnošću hrane kombinirajući ključne elemente za osiguranje sigurnosti hrane: -
uzajamnu komunikaciju sustav upravljanja preduvjetne programe HACCP načela.
Norma je uklopila načela sustava i koraka primjene analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka HACCP-a dokumenta Codex Alimentariusa. Pomoću zahtjeva koji se mogu kontrolirati, norma kombinira HACCP plan s preduvjetnim programima. Norma zahtijeva da se utvrde i procjene sve opasnosti čija se pojava razumno može očekivati u lancu hrane. Analizom opasnosti organizacija utvrđuje strategiju koju će upotrebljavati kako bi osigurala kontrolu opasnosti kombinacijom preduvjetnih programa, operativnih preduvjetnih programa i HACCP plana. Prema ovoj normi mogu se provoditi auditi. Norma ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry Ovo je dokument za primjenu norme ISO 9001:2000 za navedene industrije. Ovo je prva norma u kojoj je primijenjen HACCP u sustavu upravljanja kvalitetom usklađenim s normom ISO 9001. Ona pokušava identificirati posebna pitanja koja treba razmotriti pri uvođenju sustava upravljanja kvalitetom u području prehrambene industrije i industrije pića. Posebno je važno povezivanje s dokumentacijom HACCP-a (kao što je HACCP plan), a veza HACCP-ove studije s priručnikom za kvalitetu treba biti posve jasna. Norma ISO 22005, Traceability in the feed and food chain – General principles and basic recuirements for system design and implementation Ovaj je dokument u izradi i osmišljen je kao sredstvo za praćenje kojim se može koordinirati u kontekstu šireg sustava upravljanja (kao što su norme ISO 22000 ili ISO 9001:2000). Sljedivost je upućenost u podrijetlo proizvoda/sirovine, spoznaja o tome gdje se trenutno nalazi i, ako se radi o usluzi, u kojem je stanju. Norma ISO 22006, Guidelines for the application of ISO 9001:2000 in crop production Ova je norma osmišljena kao pomoć organizacijama koje proizvode usjeve u primjeni norme ISO 9001:2000, Quality management system - Requirements. Ona ne postavlja zahtjeve niti ih dodaje, u suprotnome bi promijenila zahtjeve norme 9001:2000. Jednostavno, njezina je namjena isključivo zamišljena kao pomoć. Zahtjevi norme ISO 9001:2000 su uokvireni. Iza toga slijede upute o primjeni svake točke specifične za proizvodnju usjeva. Ona služi kao 3
pomoć proizvođačima usjeva pri pripremi za ISO 9001:2000 certifikaciju ili za deklaraciju o sukladnosti normi ISO 9001:2000, a također povezuje norme ISO 9001:2000, Quality management systems – Requirements i ISO 14001:2004, Environmental management system – Requirements. Norme ISO 22000 i 22005 su potpora normi ISO 22006 pa se zahtjevi iz tih norma ne ponavljaju u normi ISO 22006. 3. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA ISO/TS 22003:2007 Tehnička specifikacija ISO/TS 22003:2007, Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certifikation of food safety systems najnoviji je dokument niza međunarodnih norma za sustave upravljanja sigurnošću hrane, koji usklađuje dobru praksu sigurne hrane širom svijeta. Ona donosi zahtjeve za tijela koja provode audit i certifikaciju sustava upravljanja sigurnošću hrane. Osim toga daje informacije, kriterije i upute za provođenje audita i certifikacije prema normi ISO 22000:2005. Certifikacija sustava upravljanja sigurnošću hrane ocjenjivanje je sukladnosti koje provodi treća strana (prema normi ISO/IEC 17000:2004, točka 5.5). Tijela koja provode ocjenjivanje sukladnosti nazivaju se «certifikacijskim tijelom». Certifikacija sustava upravljanja sigurnošću hrane ponekad se također naziva «registracijom», a certifikacijsko tijelo «registracijskom tijelom» . Važno je napomenuti da je certifikacija prema normi ISO 22000 certifikacija sustava upravljanja, a ne certifikacija proizvoda. Tehnička specifikacija ISO/TS 22004:2005, Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005 Tehnička specifikacija ISO/TS 22004 daje upute za primjenu norme ISO 22000 koja je utemeljena na HACCP načelima dokumenta Komisije Codex Alimentariusa. Ona je osmišljena za primjenu u skladu s normom ISO 9001 i njezinim pratećim normama. Normom ISO 22000 od organizacije se zahtjeva da razmotri učinke lanca hrane prije i nakon svojih postupaka u razvijanju i primjenjivanju sustava upravljanja sigurnošću hrane. Tehnička specifikacija ISO/TS 22004 upućuje na primjenu sustava procesa u organizaciji, zajedno s prepoznavanjem uzajamnih djelovanja i upravljanje tim procesima. Taj se pristup može smatrati procesnim pristupom. Kada se upotrebljava u sustavu upravljanja sigurnošću hrane, takav pristup naglašava važnost: -
razumijevanja i ispunjavanja zahtjeva potrebu razmatranja procesa koji se odnose na sigurnosti hrane i sljedivost dobivanja rezultata provedbe procesa i učinkovitosti, i neprekidnoga poboljšavanja procesa na osnovi nepristranog mjerenja.
4
4. HRVATSKE NORME Hrvatski zavod za norme (HZN) član je međunarodne organizacije za normizaciju ISO. Tehnički odbor HZN/TO 34, Poljoprivredni i prehrambeni proizvodi prati rad tehničkog odbora ISO/TC 34, Food products. Uglavnom se prihvaćaju norme u izvorniku (tj. na engleskome jeziku). Do sada je tehnički odbor HZN/TO 34 prihvatio oko 700 međunarodnih i europskih norma. Neke norme su prevedene na hrvatski jezik. To su norme rječnici ili one koje se smatraju kao važne za pojedina područja. Tako su kao važne ocijenjene i norme za sustave upravljanja sigurnošću hrane. 1. Kao prva iz niza norma ISO 22000 prevedena je 2003. godine norma ISO 15161:2001 i objavljena kao hrvatska norma. HRN ISO 15161:2006, Smjernice za primjenu norme ISO 9001:2000 za prehrambenu industriju i industriju pića (ISO 15161:2001). 2. Druga prevedena norma toga niza je ISO 22000:2005. Norma je prevedena 2005. godine i objavljena je kao hrvatska norma. HRN EN ISO 22000:2006, Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane (ISO 22000:2005; EN ISO 22000:2005). 3. Nakon toga pristupilo se prevođenju tehničke specifikacije ISO/TS 22004:2005. Prevedena je 2006. godine i objavljena kao hrvatska norma. HRN ISO/TS 22004:2006, Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Upute za primjenu norme ISO 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005). 4. U veljači 2007. godine međunarodna organizacija za normizaciju objavila je tehničku specifikaciju ISO/TS 22003:2007, Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems. Tehnički odbor HZN/TO 34 složio se da se ta tehnička specifikacija prevede. Prijevod sada ima status radnog nacrta nrHZN ISO/TS 22003, Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za tijela koja provode audit i certifikaciju sustava upravljanja sigurnošću hrane. 5. Norma ISO 22006 u prosincu 2006. godine dobila je status ISO/CD 22006 (nacrt odbora). Njezino objavljivanje očekuje se iduće godine. Kada dobije status norme, tehnički odbor HZN/TO 34 počet će s prevođenjem. 6. Isti status kao i ISO 22006 treba dobiti norma ISO 22005 u 2007. godini (nacrt odbora). Kada dobije status norme, tehnički odbor HZN/TO 34 počet će s prevođenjem. LITERATURA [1] HRN EN ISO 9000:2002, Sustavi upravljanja kvalitetom – Temeljna načela i rječnik (ISO 9000:2000; EN ISO 9000:2000) [2] HRN EN ISO 9001:2002, Sustavi upravljanja kvalitetom – Zahtjevi (ISO 9001:2000; EN ISO 9001:2000) [3] HRN ISO 15161:2006, Smjernice za primjenu norme ISO 9001:2000 za prehrambenu industriju i industriju pića (ISO 15161:2001)
5
[4] HRN EN ISO 22000:2006, Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane (ISO 22000:2005; EN ISO 22000:2005) [5] HRN ISO/TS 22004:2006, Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Upute za primjenu norme 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005) [6] ISO/TS 22003:2007, Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems [7] ISO/CD 22006:2006, Quality management systems – Guidelines for the application of ISO 9001:2000 in crop production [8] ISO 14001:2004, Environmental management systems – Requirements with guidance for use
FAMILY OF FOOD SAFETY MANAGEMENT STANDARDS Summary Since the International Standard ISO 9001:2000 does not address food safety, many countries have developed voluntary national standards and other documents specifying control requirements for food safety management systems. The great number of national standards has created confusion, leading to a need for harmonizing national standards at the international level. In 2001 the Danish Standards Association (DS) proposed a new work item to the Secretariat of ISO/TC 34, Food products: the development of an international standard for food safety management systems. The International Standard ISO 22000 became available on 1 September 2005. The publication of this standard was complemented in November 2005 with the publication of ISO Technical Specification ISO/TS 22004, providing generic guidance for the application of the Standard with special emphasis on SMEs. Technical Specification ISO/TS 22003, published on 14 February 2007, defines the rules applicable to the audit and certification of a food safety management system (FSMS) complying with the requirements given in ISO 22000. The work presents the above-mentioned standards and reports on their adoption as Croatian Standards. Key words: standards, food safety
6