VEDRANA JURČEVIĆ, INES MARKOVIĆ, ĐANA PAHOR Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, Rijeka vedrana.jurcevic@inet.hr, epidemiologija.rijeka@zzjzpgz.hr
SPECIFIČNOSTI IMPLEMENTACIJE HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSTVU
Sažetak Specifičnosti koje treba uvažavati u provedbi HACCP sustava u ugostiteljstvu u odnosu na prehrambenu industriju, vezane su uz činjenicu da je ključna razlika u postojanju dodatnog postupka serviranja hrane u ugostiteljstvu, mnogobrojne složene recepture, tehnologije manufakturne proizvodnje, istovremeno na malom prostoru u kraćem vremenskom razdoblju, fluktuacija osoblja i dotrajala oprema. Specifičnost implementacije HACCP-a u ovoj djelatnosti trenutno su i otežavajući uvjeti za zadovoljenje preduvjetnih programa u dotrajalim objektima, u nekim objektima nemotiviranost menadžmenta (kriva pretpostavka da je HACCP nešto što može netko drugi «montirati» i odrađivati za njih. U pozitivnom smislu elementi razmišljanja prema koncepciji HACCP-a predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl). Ponuda zdravstveno ispravne hrane uveliko doprinosi kvaliteti poslovanja ugostiteljskog objekta, a u konačnici se ispunjava osnovni cilj svakog kvalitetnog sustava poslovanja; zadovoljan korisnik usluga (gost). Ključne riječi: HACCP, ugostiteljstvo, hotelijerstvo, specifičnosti, implementacija 1. UVOD HACCP sustav u ugostiteljskim objektima počiva na sedam poznatih principa istoga. Specifičnosti koje treba uvažavati u provedbi u odnosu na prehrambenu industriju vezane su uz činjenicu da je ključna razlika u postojanju postupka serviranja hrane mnogobrojne složene recepture i tehnologije proizvodnje, istovremeno na malom prostoru u kraćem vremenskom razdoblju. Specifičnost implementacije HACCP-a u ovoj djelatnosti trenutno su nedostatak posebnog kadra unutar sustava koji bi to mogao provoditi samostalno za svoju organizaciju (npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.), otežavajući uvjeti za zadovoljenje preduvjetnih programa (dotrajalost objekata i opreme), nemotiviranost menandžmenta (kriva pretpostavka da je HACCP nešto što može netko drugi «montirati» i odrađivati za njih. U pozitivnom smislu elementi razmišljanja prema koncepciji HACCP-a predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl).
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
2. SPECIFIČNOSTI UVOĐENJA HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA Ugostiteljska djelatnost je specifična u smislu osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je velika frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik je broj procesa koji se obavljaju prilikom pripreme hrane i pri čemu hrana dolazi u dodir sa raznom opremom i površinama, sa naglaskom konstantne prisutnosti samih djelatnika koji manipuliraju hranom. Uspješno uvođenje ali i trajna primjena HACCP sustava ovisi o edukaciji i trajnoj motivaciji ljudi koji manipuliraju hranom. Oni moraju biti informirani o opasnostima koje mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom, a koje vrebaju tijekom njihova svakodnevnog rada. Važno je da zaposlenici najprije razumiju što HACCP sustav jest, a zatim da nauče vladati vještinama koje će omogućiti da on besprijekorno funkcionira. Menadžment ugostiteljskog objekta mora osigurati adekvatno vrijeme za edukaciju i praktičnu obuku djelatnika, kako bi isti mogli pratiti zadane instrukcije za praćenje procedura i vršenje nadzora na kritičnim mjestima u procesu pripreme hrane. Osvrćući se na industrijsku proizvodnju hrane lako je uočljivo koliko je jednostavnije organizirati obuku djelatnika, s obzirom da takvi objekti imaju zaposlene djelatnike prehrambene struke, a i samim radnicima u procesu lakše je pratiti postavljene parametre za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane budući su takvi sustavi većinom kompjuterizirani. U industrijskoj proizvodnji hrane radi se o zatvorenom sustavu u kojem nakon ulaza sirovine u sustav nema kontakata sa proizvodom već isti konfekcioniran u originalnu ambalažu izlazi iz sustava. Za takav princip rada potreban je i manji broj djelatnika, a njihova uloga se svodi na kontrolu rada sve suvremenije opreme u prehrambenoj industriji. U ugostiteljskoj djelatnosti gdje je u kratkom vremenskom periodu potrebno napraviti veliki broj obroka, jasno je da se traži veliki angažman i svijest djelatnika o postupanju sa hranom kako ne bi došlo do posluživanja hrane koja štetno može djelovati na ljudsko zdravlje. HACCP sustav često se naziva sustavom koji prati proces pripreme hrane «od farme do stola» ili «od vila do vilica». Trenutno u ugostiteljskoj djelatnosti velik je problem nabava namirnica. Veliki ugostiteljski objekti i hotelske kuće podliježu zakonu o nabavi, navedenim su često stavljeni u poziciju da naručuju hranu za čiju kvalitetu je jedini parametar cijena. Stupanjem na snagu Zakona o hrani koji definira obvezu primjene HACCP sustava i buđenjem svijesti ugostitelja o važnosti osiguranja kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane započelo se sa postavljenjem kriterija prema dobavljačima koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane. HACCP sustav će u dogledno vrijeme pružiti i samim ugostiteljima sigurnost u zdravstvenu ispravnost hrane koju zaprimaju u objekt, jer će ovim sustavom biti obuhvaćeni i sami proizvođači koji će ujedno morati uspostaviti i adekvatan sustav transporta hrane koji će onemogućiti nepovoljan utjecaj kako na nutritivnu vrijednost tako i na zdravstvenu ispravnost hrane.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Čitav je niz specifičnosti i razlika ugostiteljske djelatnosti u odnosu na prehrambeno industrijske pogone, pri čemu je važno istaknuti da u ugostiteljskoj djelatnosti uz fazu proizvodnje postoji i faza serviranja koja također može utjecati na zdravstvenu ispravnost proizvoda (tablica 1). Tablica 1.: Razlike u ugostiteljskoj i prehrambeno-industrijskoj proizvodnji
UGOSTITELJSTVO
PREHRAMBENA INDUSTRIJA
Proizvodi i servira hranu Nejednolika proizvodnja ovisno o broju gostiju Veliki broj receptura (manufakturni način proizvodnje,
Samo proizvodi hranu Ujednačena proizvodnja
Proizvodnja zasebnog prehrambenog proizvoda (posebne linije za određene prehrambene proizvode) Mala znanstvena podrška Dobra znanstvena podrška Loše definiran proizvod Detaljno definiran proizvod Mala ili slabo osiguranje kvalitete Opsežno osiguranje kvalitete Široki opseg proizvodnje; sporija Limitirana proizvodnja na određeni proizvodnja proizvod; brža proizvodnja Slabo istraživanje i razvoj Značajno istraživanje i razvoj Slaba opremljenost Veliki broj razne opreme
Prema već spomenutim razlikama između industrijske proizvodnje hrane i ugostiteljstva značajno je napomenuti da je ugostiteljstvo specifično i po tomu jer se koristi veliki broj namirnica i dodataka neophodnih za pripremu čitavog niza gotovih jela. Veliki je broj kombinacija raznih tehnoloških procesa, obrade, pripreme i posluživanja hrane. S aspekta HACCP sustava i procjene kritičnih momenata u pripremi hrane, tehnološke procese preporučljivo je grupirati s obzirom na iste faze pripreme. Tako se načini pripreme mogu podijeliti u tri grupe procesa: • • •
Termička obrada hrane/toplo posluživanje (slike 1. i 2.) Termička obrada hrane/hladno posluživanje (slike 3. i 4.) Hladna priprema hrane/hladno posluživanje (slike 5., 6. i 7.)
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Slika 1. i slika 2.: proces; termička obrada /toplo posluživanje
Slika 3.,4. i 5.: proces; termička obrada hrane/hladno posluživanje
Slika 6. i 7. : proces; hladna priprema hrane/hladno posluživanje
Prema navedenim načinima pripreme i posluživanja hrane, jednostavnije je sastaviti cjelokupni HACCP plan koji će omogućiti jednostavno praćenje kontrolnih parametara, a navedeno će ujedno omogućiti i zaposlenima u kuhinji da savladaju primjenu i provođenje pojedinih principa HACCP sustava. Jedan od najznačajnijih razloga nefunkcioniranja HACCP sustava je upravo presložena i nerazumljiva popratna dokumentacija neophodna za funkcioniranje istog. Vrlo je važno da priručnik HACCP sustava ne ostane na «polici» u menadžerskom uredu, već da je upravo vodstvo ugostiteljskog objekta motivirano za prijenos znanja ali obveza na radnike koje manipuliraju hranom. Novina u sustavu osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane upravo je pojam odgovornosti. Naime
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
upravo je onaj radnik koji manipulira hranom odgovoran za njezinu zdravstvenu ispravnost a to jamči potpisom na obrascu koji je sastavni dio HACCP plana. Rezimirano najznačajnije specifičnosti u ugostiteljstvu a s osvrtom na moguće opasnosti po zdravstvenu ispravnost hrane su: • •
Veliki broj receptura; mnogo namirnica, začina i dr. dodatka koje je potrebno analizirati i utvrditi eventualnu opasnost za zdravstvenu ispravnost gotovog jela. Veliki broj dobavljača; pogotovo malih dobavljača koji nabavljaju hranu iz raznih izvora te često ne mogu poratnom dokumentacijom garantirati sigurnost robe koju distribuiraju, a i sam način transporta često ne zadovoljava osnovnim zahtjevima za transport hrane
•
Manufakturni način proizvodnje koji zahtijeva stalni angažman zaposlenika u procesu proizvodnje; potrebna je stalna pažnja pri rukovanju sa hranom i stalna svijest o odgovornom ponašanju sa istom. Veliku je pažnju potrebno posvetiti edukaciji osoblja o načinu manipuliranja hranom koji će spriječiti njenu eventualnu kontaminaciju, kao i o održavanju osobne higijene i higijene radnog pribora, opreme i prostora koji u suprotnom može postati izvor zaraze
•
Različiti načini serviranja; integral stolovi za pansion, ili a la carteposluživanje naručenih jela iz jelovnika. Dugi period stajanja od pripreme hrane do posluživanja predstavlja rizik za kvarenje hrane, pogotovo prilikom neodržavanja tzv. toplog lanca (čuvanje hrane na toplom do posluživanja).
•
Velika fluktuacija zaposlenih (sezonski zaposlenici); sezonske radnike teško je držati pod zdravstvenim nadzorom, a i ti radnici nisu prošli već ranije spominjanu edukaciju koja je od velikog značaja, a u jeku sezone istu je teško provesti. Takvi needucirani radnici također mogu doprinijeti neuspješnoj provedbi svih principa HACCP sustava.
•
Različitosti u izobrazbi i osposobljenosti za rad u pripremi hrane; često u kuhinji rade priučeni radnici koji nisu primarno ugostiteljske struke i nemaju potrebna znanja za rad sa hranom.
•
Stalne promjene u ponudi jela zbog prilagođavanja zahtjevima gostiju i zbog konkurentnosti na tržištu; potrebno je radne procese prilagoditi sve zahtjevnijim potrošačima koji su sve više informirani o zdravlju pa i prehrani koja uveliko utječe na nj.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Za uvođenje HACCP sustava u ugostiteljskim objektima trebaju biti zadovoljeni osnovni sanitarno tehnički uvjeti, mora postojati adekvatan režim održavanja higijene, a zaposlenici trebaju imati znanje o pojmovima i načinu funkcioniranja samog sustava. Trenutno veliku prepreku za uspješnu implementaciju HACCP sustava u mnogim ugostiteljskim objektima, predstavljaju preduvjetni programi. Čitav je niz preduvjetnih programa koji moraju biti zadovoljeni prije primjene principa HACCP sustava. U mnogim objektima ulaganja u kuhinjske i prateće prostore (skladište, garderobe, sanitarni čvorovi i sl.) izostala su čitav niz godina pa i desetljeća. U takvim objektima u kojima nisu zadovoljeni osnovni sanitarno tehnički uvjeti, gdje su kanalizacijski odvodi u derutnom stanju, oprema dotrajala i nefunkcionalna, morat će se izdvojiti znatna financijska sredstva kako bi se učinkovito postavio HACCP sustav koji objedinjuje i strukturirano primjenjuje temeljna načela za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane. Prema podacima SZO glavnina akutnih crijevnih bolesti, posljedica su nepravilnog postupanja sa hranom kao što je npr. neadekvatno hlađenje (na visokoj temperaturi kroz dugi vremenski period, što pogoduje multiplikaciji mikroorganizama), priprema hrane puno prije posluživanja, nedovoljna termička obrada hrane, čuvanje hrane do posluživanja na niskoj temperaturi, te kliconoša među zaposlenicima koji zbog straha od gubitka posla često ne prijavi zdravstvene tegobe poslodavcu. Dosadašnjim načinom kontrole zdravstvene ispravnosti hrane, nadzor je bio povremen i usmjeren na kontrolu sanitarno higijenskih uvjeta, međutim takav nadzor ne osigurava permanentno rješenje za ugostiteljski objekt u smislu sigurnosti da se gostu servira zdravstveno ispravno hrana. Upravo u navedenom leži uloga HACCP sustava. Slijedom navedenih spoznaja, HACCP sustav kao način proaktivnog djelovanja u osiguranju zdravstveno ispravne hrane trebao bi doprinijeti smanjenju broja oboljelih od alimentarnih toksoinfekcija u ugostiteljskoj ponudi.
3. ZAKLJUČAK Današnji trendovi usmjereni na kvalitetu i poboljšanje usluga orijentirani su ka kupcu. Od njega sve počinje jer on postavlja zahtijeve, ali ciklus njime i završava jer upravo je kupac taj koji daje povratnu informaciju o kvaliteti pružene usluge. Zahtjevi današnjeg kupca sve su veći, a tako i u pogledu zdravlja. HACCP sustav predstavlja model koji će doprinijeti sigurnosti korisnika usluga, unapređenja njegova zdravlja a time i njegova zadovoljstva. LITERATURA [1] Richard A. Springer; Hygiene for Management, Highfield. CO.UK Limited, tenth edition, 2003. [2] Donald A. Corlett,Jr.; HACCP User's manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall food sciencie title, 1998.. [3]Mike Dillon& Chris Griffith ; How to HACCP a management guide,3 rd edition, M.D Associates, 2001. [4] Turčić V.; HACCP i higijena namirnica, Zagreb 2000. [5] Zakon o hrani NN 117/03
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
SPECIFICITIES OF IMPLEMENTATION HACCP SYSTEM IN CATERING ESTABLISHMENT
Summary Specificities that have to be respected in the execution in the relation with food industry are connected with the fact that the main difference in existing of the serving procedure of food in catering, numerous complex recipes and technologies of manufacture production, contemporary on the small area, fluctuation of staff, old equipment. Specifical implementation of HACCP in this service makes more difficult the satisfactory preconditioned programs (old establishments and equipment), unmotivation of management (wrong prejudice that HACCP is something that could be placed and led by someone else). In a positive aspect, the elements of thinking according the HACCP concept represent doctrine of new and modern catering and hotel establishments of high classification (hotel complex, Wellness centers, ect.). An offer of correct healthy food brings a lot to a quality of business of one hotel establishment and it achieves a main goal of every quality system of business; happy customer (guest). Key words: HACCP, catering, specifities, and implementation
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.