INES MARKOVIĆ, VEDRANA JURČEVIĆ, ĐANA PAHOR Nastavni Zavod za javno zdravstvo Primorsko – goranske županije Ines.markovic@ri.htnet.hr, epidemiologija.rijeka@zzijpgz.hr
LJUDSKI RESURSI KAO KLJUČNI ČIMBENIK ZA FUNKCIONIRANJE HACCP SUSTAVA Sažetak Temelj funkcioniranja HACCP sustava upravo su zaposlenici koji rade sa hranom. Potrebno je iznaći metode za njihovu motivaciju. Važan segment predstavlja praktična izobrazba kao i omogućavanje kontinuirane edukacije svih zaposlenika koji rade sa hranom. Neka hrana, pogotovo sirova može sadržavati bakterije koje mogu uzrokovati trovanje ljudi. Stoga radnici koji manipuliraju hranom imaju važnu odgovornost prema javnosti da sa hranom postupaju na način koji će prevenirati trovanja hranom, odnosno s kojim će rizik od trovanja svesti na minimum. Važnu ulogu u osiguranju navedenog zauzimaju visoki standardi osobne higijene i higijene prostorija, pribora i radnih površina na kojima se radi sa hranom. Na taj način osim zaštite ljudskog zdravlja doprinosi se i boljoj reputaciji i poslovanju tvrtke koja distribuira hranu. Pravilno postupanje sa hranom u prehrambenoj djelatnosti mora postati navika. HACCP sustav predstavlja strukturiranu primjenu temeljnih pravila za suzbijanje bolesti uzrokovanih hranom Ključne riječi: HACCP, zaposlenici, osposobljenost, edukacija, motivacija
1. UVOD Osposobljavanje osoblja sastavni je dio osiguranja kvalitetnog poslovanja svake tvrtke. Sveobuhvatnost preventivnog djelovanja u sustavu osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane zahtijeva stalni nadzor, u ovom slučaju osposobljavanja osoblja, kako bi se nesukladnosti nastale zbog nesavršenosti sustava i uvijek važnog ljudskog faktora uočile, utvrdili njihovi uzroci, te spriječila pojava odnosno ponavljanje istih ili sličnih nesukladnosti. Primarni cilj u poslovanju hranom je proizvodnja, distribucija, skladištenje, rukovanje, pripremanje i prodaja hrane uz ostvarenje profita. Visoki standardi higijene predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom, kvarenja hrane, gubitku proizvodnje, infestacije štetočinama i u konačnici omogućavaju usklađenost sa zakonskom obvezom. Kako bi osiguralo profit vodstvo tvrtke mora implementirati politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od važnih politika je podržavanje cost-effective higijene, učinkovite higijene uz racionalizaciju troškova na način da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
2. ZNAČAJ OSPOSOBLJAVANJA OSOBLJA KOJE RADI SA HRANOM Svrha bilo kojeg posla pa tako i onog u kojem se manipulira hranom jest sposobnošću, znanjem, vještinom i iskustvom ostvariti učinak u skladu sa postavljenim zahtjevima. Udovoljavanje zahtjevima za osiguranjem zdravstveno ispravne hrane predstavlja primjereno osposobljeno osoblje sa odgovarajućim vještinama, iskustvom, zadovoljavajućim zdravstvenim stanjem kao i usklađenost čovjeka, načina rada, predmeta rada i sredstva za rad. Razvoj znanosti, tehnologije, poslovnih vještina i zakonodavstva zahtijeva jednom uspostavljenu razinu osposobljenosti trajno održavati. Zanemarivanje osposobljavanja može biti od kratkotrajne koristi, ali dugoročno nanosi štetu, povećava troškove, smanjuje učinkovitost i kvalitetu usluge. Suvremena tehnologija i poslovanje zahtijevaju maštovitost u kreiranju rješenja. Ponekad navedeno nosi sa sobom drukčije metode naobrazbe, promjene navika iz prošlosti, te prihvaćanje novina i njihovo uklapanje u posao, ali predstavlja značajnu komponentu u konkurentnosti na tržištu. Uspješnu realizaciju posla te usklađenost sa zahtjevima za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, zahtijeva zapošljavanje osoblja određenog stupnja službeno priznate formalne izobrazbe stečene u obrazovnim ustanovama (škole, fakulteti) dokazane odgovarajućim svjedodžbama tih ustanova, kao i dodatna izobrazba (tečajevi, vježbe, savjetovanja i sl.) osoblja u svrhu osposobljavanja za određene poslove. Samo ono osoblje koje razumije svrhu radnog postupka sposobno je odgovorno postupati, uočiti i ukloniti odnosno zahtijevati uklanjanje neusklađenosti.
3. SVRHA OSPOSOBLJAVANJA Kontinuirano osposobljavanje zaposlenika važno je i za opći razvoj tvrtke. Zaposlenici koji nisu navikli na promjene često pružaju otpor prema uvođenju kako novih tehnologija tako i novih procesa rada (paralela sa HACCP sustavom). To su prirodne reakcije izazvane strahom da promjena može utjecati na njihov udjel u procesu i uzrokovati eventualnu degradaciju. Upravo je zato bitna edukacija ljudi koja će shodno tome na efikasan način ukloniti navedene strahove i otpore koji se javljaju kod zaposlenika. Osposobljavanje, odnosno edukacija, približava zaposlenicima promjene, te im omogućava da ih savladaju i razumiju. Posljednjih godina velika se pažnja posvećuje osiguranju kvalitete čime se preventivnim djelovanjem sprečava naknadno uklanjanje štetnih posljedica, sprečavaju se nesukladnosti u svim fazama procesa, te se osigurava zadovoljenje sve većih zahtjeva korisnika. Smjernice za osposobljavanje osoblja nalazimo u normama osiguranja kvalitete, među kojima su najpoznatije i najraširenije norme ISO niza 9000. S obzirom na međusobnu komplementarnost sustava upravljanja kvalitetom, navedene smjernice se mogu uspješno primijeniti i održavati u sustavu osiguranja zdravstveno ispravne hrane. Znanje i osposobljenost s vremenom izbljeđuju i zastarijevaju, osobito ako se naučeno znanje i stečena osposobljenost ne primjenjuju. Stoga ih je potrebno povremeno provjeravati i obnavljati. Nositelj prehrambene djelatnosti, odnosno poslodavac, mora vršiti nadzor nad zaposlenicima koji rade sa hranom, davati im upute i omogućavati njihovo stalno
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
osposobljavanje u svezi s higijenom hrane, sukladno sa zahtjevima njihovog radnog mjesta, odnosno posla koji obavljaju. Potrebno je izraditi godišnji plan osposobljavanja, u kojem moraju biti zastupljene teme preduvjetnih higijenskih programa i sustava HACCP. Preporučljivo je da se o osposobljavanju zaposlenih vode zapisi tj. dokumentacija. Dosljedno održavanje osobne higijene omogućava, da svi zaposleni, koji dolaze u posredan ili neposredan kontakt sa hranom, manipuliraju s hranom na način da je ne kontaminiraju. Zaposlenici na radnom mjestu moraju održavati visoki stupanj osobne higijene, uredan vanjski izgled te im radna odjeća i obuća mora biti čista i uredna. Kosa mora biti zaštićena, nokti na rukama moraju biti kratko podrezani, nelakirani, a nakit nije dozvoljeno nositi. Pranje ruku mora se izvoditi pravilno i to: • po svakom dolasku na posao, • nakon završenog posla u nečistom dijelu objekta, • nakon upotrebe zahoda, • nakon manipulacije sa otpadom, • nakon čišćenja prostorija i površina, • nakon svakog povratka iz drugog prostora na svoje radno mjesto, • nakon brisanja nosa, • prije manipulacije sa termički obrađenom hranom tj. gotovim jelima. Pravilnost i učestalost pranja ruku mora kontrolirati za to odgovorna osoba. Nositelj prehrambene djelatnosti odnosno poslodavac mora između ostalog osigurati dovoljnu količinu radne odjeće i obuće, te ukoliko radni proces to zahtjeva i pribor koji je neophodan za higijensko rukovanje sa hranom, npr. rukavice za jednokratnu uporabu. 4. RADNE UPUTE ZA OSOBLJE Radne upute su namijenjene svim zaposlenicima kako bi postupali po važećim propisanim normama i internim pravilima objekta. Dobra higijenska i proizvodna praksa odnose se na: • • •
higijenske i zdravstvene zahtjeve za zaposlenika, čišćenje, dezinfekciju i održavanje kuhinjskih i priručnih prostora te zbrinjavanje otpada, tehnološke procese pripreme hrane.
Savladavanje i uvažavanje radnih uputa za dobru higijensku i proizvodnu praksu je osnova za rad u procesu pripreme hrane za javnu prehranu. Radne upute je potrebno uvažavati: • na području osobne higijene, • zdravlja zaposlenih • u cjelokupnom tehnološkom procesu pripreme gotove hrane, od nabave sirovina, preuzimanja sirovina, skladištenja, pripreme, termičke obrade, serviranja i mogućeg transporta.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Radne upute predstavljaju pravila, i sa njima moraju biti upoznati svi zaposleni u kuhinji i oni svojim potpisom jamče da su upoznati, te da će iste uvažavati i provoditi. Jednaka pravila vrijede za svakoga novog zaposlenika u kuhinji, kojega odgovorna osoba/voditelj hrane i pića, prije početka rada mora upoznati sa radnim uputama i higijenskim pravilima u objektu. 4.1. Radne upute koje se odnose na higijenske i zdravstvene zahtjeve za zaposlenike: Pod dobrom higijenskom praksom podrazumijevaju se svi postupci, koji se odnose na osobnu higijenu, urednost, zdravstveno stanje zaposlenih, adekvatna radna odjeća i način njenog održavanja. • Radna uputa za osobnu higijenu zaposlenih Cilj: Osigurati, da zaposlenici, koji su uključeni u proces pripreme i posluživanja hrane neće kontaminirati hranu o Održavanjem visokog stupnja osobne higijene. o Pravilnim uključivanjem u radni proces. • Radna uputa za pranje ruku Cilj: Osigurati poznavanje značaja i postupka pravilnog pranja ruku • Radna uputa za upotrebu zaštitnih rukavica Cilj: Osigurati poznavanje pravilne upotrebe zaštitnih rukavica • Radna uputa za zdravstveno stanje, bolesti i ozljede Cilj: Osigurati poznavanje značaja zdravlja pri radu sa hranom i osobnu odgovornost kod mogućih zdravstvenih poteškoća. 4.2. Radne upute za čišćenje, dezinfekciju i održavanje kuhinjskih i priručnih prostora, te zbrinjavanje otpada U opis čišćenja, dezinfekcije i održavanje kuhinjskih i priručnih prostora te zbrinjavanje otpada uključeni su svi postupci za postizanje navedenoga. • Radna uputa: čišćenje i dezinfekcija Cilj: Osigurati poznavanje tehnika čišćenja i dezinfekcije, te kontrole učinkovitosti čišćenja i dezinfekcije • Radna uputa: Program dezinsekcije i deratizacije Cilj: Osigurati poznavanje načina kontrole prilikom postavljanja mamaca i provođenja dezinsekcije od strane kompetentnog izvođača. • Radna uputa: Zbrinjavanje otpada Cilj: Osigurati pravilno zbrinjavanje otpada različitih vrsta. 4.3. Tehnološki procesi priprave gotovih jela Za osiguravanje tehnoloških procesa pripreme gotovih jela su opisani uvjeti skladištenja hrane, održavanje toplog i hladnog lanca, priprema, porcioniranje, i posluživanje hrane, te sprečavanje križne kontaminacije. • Radna uputa: Uvjeti skladištenja hrane Cilj: Osigurati poznavanje uvjeta i načina skladištenja različite vrste hrane • Radna uputa: Postupanje sa gotovim jelima i njihovo posluživanje Cilj: Osigurati poznavanje načina rukovanja sa gotovim jelima i postupcima kod porcioniranja i posluživanja hrane
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
• • • • • •
Radna uputa: Sprečavanje križne kontaminacije Cilj: Osigurati poznavanje načina za sprečavanje križne kontaminacije Radna uputa: Izobrazba i osposobljavanje zaposlenih Cilj: Osigurati adekvatnu izobrazbu i osposobljavanje zaposlenih Radna uputa: Opskrba zdravstveno ispravnom vodom za piće Cilj: Osigurati dovoljne količine zdravstveno ispravne vode za piće Radna uputa: Nabava i transport Cilj: Osigurati adekvatnu nabavu i prijevoz hrane Radna uputa: Upotreba ubodnih termometra Cilj: Pravilna uporaba i izbor ubodnih termometra. Radna uputa: Higijenski i tehnički uvjeti kojima moraju udovoljavati prostorije u kojima se priprema ,obrađuje, prerađuje, poslužuje i prodaje hrana. Cilj: Osigurati pravilan izbor radnih površina, opreme, pribora, koji dolazi u kontakt sa hranom. 5. UTJECAJ LJUDSKIH ČIMBENIKA NA ZDRAVSTVENU ISPRAVNOST HRANE
U ugostiteljskoj djelatnosti ljudski faktor predstavlja značajan moment u pripremi gotovih jela koji može doprinijeti križnoj kontaminaciji (shematski prikaz «cause and effect» analize potencijalne križne kontaminacije 5.1. i 5.2.) 5.1. «Cause and effect» analiza potencijalne križne kontaminacije u ugostiteljskoj djelatnosti Sirovine
Obrada sirovina
Držanje nakon termičke obrade Križna kontaminacija gotovih jela
Metode čišćenja
Oprema
Okoliš
Zaposlenici i osobna higijena
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
5.2. «Cause and effect» analiza potencijalne križne kontaminacije zbog utjecaja ljudskog faktora Loše tehnike pranja ruku
Ruke/navike Loše higijenske navike
Pušenje
Dodir Ruke
Na početku
Nokti Nakon rada sa sirovom hranom
Neprikladna zaštitna odjeća i obuća
Neadekvatno pranje ruku
Ozljede
Nakit
Stanje ruku
Zdravlje
Križna kontaminacija
Smetnje probavnog sustava
Smetnje dišnog sustava
6. EDUKACIJA ZAPOSLENIH KAO ZNAČAJAN FAKTOR ZA UVOĐENJE I ODRŽAVANJE HACCP SUSTAVA 6.1 Edukacija osoblja Osoblje mora biti educirano sa ciljem poštivanja higijenskih zahtjeva u postupcima sa hranom. Edukacija je izuzetno važna za poštivanje načela dobre higijenske prakse (DHP). Nedostatno odnosno manjkavo teoretsko znanje i praktično osposobljavanje svih koji su uključeni u proces rukovanja sa hranom, može predstavljati moguću opasnost za sigurnost, odnosno zdravstvenu ispravnost hrane/proizvoda. Zaposleni u procesu rukovanja sa hranom moraju poznavati svoju ulogu u HACCP sustavu, te posao obavljati po principima DHP. Moraju znati da su za svoj posao osobno odgovorni, što jamče vlastoručnim potpisom. Poslodavac odnosno odgovorna osoba mora pripremiti godišnji plan usmjerenog osposobljavanja osoblja.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
O tome mora voditi evidenciju, koja sadrži slijedeće podatke: • vrsta osposobljavanja/edukacije, • ime i prezime predavača, • ime i prezime osobe prisutne na predavanju, • napravljena provjera znanja iz higijene hrane i potvrde o tome. 6.2. Programi internih edukacija obuhvaćaju znanja iz područja DHP. Poseban značaj posvećen je temama: • poznavanje zakonitosti koje su na snazi iz područja higijene hrane, • poznavanje mjera za sprečavanje zaraza i otrovanja sa hranom, • vrste opasnosti u procesu rada sa hranom, • poznavanje načela HACCP sustava, • poznavanje preventivnih i kontrolnih mjera u procesu rada sa hranom, • poznavanje uloge preduvjetnih programa, • osobina patogenih mikroorganizama, • načini i uvjeti pravilnoga skladištenja hrane, • rad sa mjernom opremom, • značaj osobne higijene i uključivanje u radni proces. Moraju se provoditi redovita provjeravanja učinkovitosti izobrazbe i programa osposobljavanja. Učinkovitost izobrazbe provjerava odgovorna osoba za organiziranje interne izobrazbe. Ista osoba zaposlenike prati prilikom određenih procesa rada i prati učinkovitost dobivenog znanja u praksi. Ukoliko dolazi do nepoštivanja pravila DHP pri radu s hranom, zaposleniku se daje prvo upozorenje. Drugo upozorenje podrazumijeva kaznu, unaprijed definiranu i određenu i razgovor sa odgovornom osobom. 7. ZDRAVLJE OSOBLJA 7.1. Zdravstveno stanje Svaki zaposlenik u procesu pripreme hrane osobno je odgovoran za obavljanje svoga posla u skladu sa principima HACCP sustava. On je obvezan obavještavati nadređenog o svojem zdravstvenom stanju. Zaposleni u procesu distribucije su osobno odgovorni za svoje zdravstveno stanje. Zaposlenima za koje se zna ili sumnja, da su oboljeli ili su kliconoše zaraznih bolesti, odnosno bolesti koje se prenose hranom, zabranjen je ulaz u skladište i prostorije, gdje se rukuje sa hranom, dok zdravstvenom potvrdom ne dokažu uspješno ozdravljenje i ponovnu sposobnost za rad. Ukoliko se sumnja ili su zdravstvene tegobe vidljive, odgovorna osoba mora zaposlenika uputiti na liječnički pregled. 7.2. Bolesti i ozljede Svaki zaposlenik u procesu pripreme hrane je osobno odgovoran, da odgovornu osobu – poslovođu u objektu, obavijesti o mogućoj bolesti ili ozljedi.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Okolnosti kod kojih je potreban liječnički pregled, odnosno mogućnost isključivanja iz određenog rada i premještaja na drugo radno mjesto su: • povraćanje, • diarea, • bolovi u trbuhu, • gnojne promjene na koži-čirevi, • kožna oboljenja (na rukama i obrazima), • iscjedci iz uha, nosa i očiju, • zdravstvene poteškoće članova obitelji, • ozljede, gnojne rane, • drugo... 8. ZAKLJUČAK Ispravno shvaćen, planiran, dokumentiran, upravljan, nadziran, financijski praćen i proveden sustav obrazovanja zaposlenika osigurava tvrtki osposobljeno i vrhunsko osoblje koje je sposobno primjenjivati nova saznanja u svakodnevnom radu, što predstavlja osnovu za stalan napredak i poboljšanje ponude na tržištu. U takvim uvjetima dolazi do izražaja dobro poznata misao:«bez zadovoljnog vlastitog osoblja nema zadovoljnog kupca».
LITERATURA: [1] Richard A. Springer; Hygiene for Management, Highfield. CO.UK Limited, tenth edition, 2003. [2] Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica NN 23/94 [3] Zakon o hrani NN 117/03 [4] Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti NN 60/92 [5] Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela NN 46/94
HUMAN RESOURCES AS A KEY ISSUE FOR KEEP UP A HACCP SYSTEM Summary For effective and permanent implementation of HACCP system is very important to build up a serious base. In this case base is represented by the people handling the food. It is necessary to find the finest methods for motivation of those people. Practical education and solutions for continual improvement are important for safety of final product (ready to eat food). Naturally food contain some microorganisms, especially raw food can contain some microorganisms which can cause sickness. This is main reason why those who are handling food have a big responsibility toward public to keep and handling food on a proper manner which will reduce a risk of food poisoning on a minimal level. High standard of personal hygiene, equipment, environment and cleaning methods are very important link in the chain of food preparation. On this way human health is protected, but also you bring up a better reputation. Handling the food on proper manner should become an ordinary habit. Key words: HACCP, workers, qualification, education, and motivation
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.