Analiza opasnosti i određivanje kriticnih kontrolnih tocaka u procesu proizvodnje “mesa z tiblice”

Page 1

Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?

Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?

VJEROJATNOST PROBABILITY

Tablica 1. .BUSJY QSPDKFOF SJ[JLB #BFSU J TVS

Table 1 3JTL FWBMVBUJPO QSPDFEVSF #BFSU FU BM

Visoka / High

5

Stvarna / Real

3

3

5

Mala / Small

3

5

3 3 Ozbiljan Serious

Vrlo ozbiljan Very serious

Vrlo mala /Very small 1

1 1 OgraniÄ?en Umjeren Limited Moderate UTJECAJ / EFFECT

ako kontrola rizika opisana u preduvjetnim programima nije dovoljna, EPL PDKFOF J P[OBÇ?BWBKV $$1

Rezultati i rasprava Da bi smo mogli izvrĹĄiti analizu opasnosti, potrebno je prvo izlistati sve opasnosti povezane kako sa sirovinom, tako i s gotovim proizvodom, ali i pojedinim procesima u proizvodnji.

PRODUCTION OF MEAT FROM "TIBLICA"

Opasnosti povezane sa sirovinom Filipović1, I., L. KozaÄ?inski1, L. Jacxsens2, A. Rajković2, B. Njari1, N. Zdolec1 StruÄ?ni rad

4BäFUBL Analiza opasnosti, prvi princip HACCP sustava, te drugi princip HACCP-a -odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka najzahtjevniji su zadatci HACCP tima. U ovom radu napravljena je analiza opasnosti te su odreÄ‘ene kritiÄ?nih kontrolne toÄ?ke u procesu industrijske proizvodnje tradicionalnog meÄ‘imurskog proizvoda “mesa z tibliceâ€?. Tijekom analize opasnosti identificirani su razliÄ?iti mikrobioloĹĄki, kemijski i fizikalni hazardi povezani sa sirovinom, proizvodnim procesom te gotovim proizvodom. Pomoću UGent metode utvrÄ‘eno je da ĹĄest proizvodnih procesa/koraka u navedenoj proizvodnji pripada kritiÄ?nim kontrolnim toÄ?kama. KljuÄ?ne rijeÄ?i: analiza opasnosti, HACCP, kritiÄ?na kontrolna toÄ?ka, “meso z tibliceâ€?

Uvod Analiza opasnosti, prvi princip HACCP sustava, identificiran je kao jedan od najzahtjevnijih zadataka HACCP tima, a sastoji se od: 1.liste svih IB[BSEB QSJTVUOJI V ISBOJ QSPDKFOF IB[arda (vjerojatnost i utjecaj) i 3.identifikacije kontrolnih mjera za kontrolu hazarda $PEFY "MJNFOUBSJVT -VOJOH J TVS .PSUJNPSF J .BZFT Procjena opasnosti moĹže biti kvantitativna (tablica/matriks rizika) i kvalitativna (stablo odluke). Drugi princip HACCP-a je odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka (CCP), koje se mogu identificirati 1

2

)0-

pomoću stabla odluke, tablice (matriksa) rizika ili kombinacijom obje metode. “Meso z tibliceâ€? je proizvod koji se tradicionalno proizvodi u MeÄ‘imurju, a predstavlja kulinarski obraÄ‘eno komadno svinjsko meso, pohranjeno u ohlaÄ‘eno, mljeveno, prethodno termiÄ?ko obraÄ‘eno svinjsko masno tkivo. Tiblica je zapravo drvena posuda u kojoj se Ä?uva gotov proizvod.

Materijal i metode U ovom radu napravljena je analiza opasnosti te su odreÄ‘ene kritiÄ?ne

kontrolne toÄ?ke u industrijskom procesu proizvodnje tradicionalnog meÄ‘imurskog proizvoda “mesa z tibliceâ€?, a pomoću UGent metode (University of Gent, Faculty of Bioscience Engineering, Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation). Podaci o proizvodnom procesu prikupljeni su u mesnoj industriji. Prema UGent metodi, koja je kvantitativna metoda, ocjene i za vjerojatnost i za VUKFDBK IB[BSEB PE EP TF EPEjeljuju prema definicijama koje su PTNJTMJMJ #BFSU J TVS 6 UBCMJDJ rizika (TABL.1.), na sjeciĹĄtu ocjena

Ivana Filipović, dr. vet. med., znanstveni novak asistent; dr. sc. Lidija KozaÄ?inski, izvanredni profesor; dr. Sc. Bela Njari, redoviti profesor; dr. sc. Nevijo Zdolec, znanstveni novak, viĹĄi asistent, Veterinarski fakultet SveuÄ?iliĹĄta u Zagrebu, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica dr. ir. Liesbeth Jacxsens, dr. msc. ing. Andrea Rajković, University of Ghent, Faculty of Bioscience Engineering, Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation

.&40

Vol. XI [2009] | rujan - listopad | broj 5

Pieces of pork ham

Cooled, 600-650 g

Pork back fat

Brining

Brine: water-10°C, salt, nitrite, peper,garlic, laurel

8-10 days / brine 2 °C / room 4 °C

Desalting

by showering

Salt

Drying

1 h 40 min / 55 °C

Smooking

30 min / 60 °C

Drying

25 min / 65 °C

Smooking

30 min / 65 °C

Baking

40 min / 75 °C

Cooking

40 min / 95 °C

Salting

40 min / 65 °C 50 min / 75 °C

Smooking

24 h / 4 °C/ product 4-5 °C

Colling

Cooking

90 °C /30 min core temp. 80 °C

Colling

24 h / 4 °C

Mixing in kuter

Colling

18 h

Baking/ Roasting

200 °C / 50-55 min

Colling

1-2 °C / 24 h / core temperature 4-5 °C

Grinding

storage in metal pools

salt + garlic

5 mm size

14 days, 4 °C

Filing in vacuum bags

Packaging

Vacuum packaging

Secondary packaging in wooden jar

Labeling

Storage in cooling unit 'final products'

za vjerojatnost i utjecaj oÄ?itavamo ocjenu za kategoriju rizika i prema oÄ?itanoj ocjeni odreÄ‘ujemo radi li se o preduvjetnim programima (PRP), kontrolnim toÄ?kama (CP) ili kritiÄ?nim

www.meso.hr

2 °C

kontrolnim toÄ?kama (CCP). Ako je kategorija rizika jednaka ocjeni 1 ili UBEB OJTV QPUSFCOF TQFDJĂśÇ?OF BLDJje jer je kontrola pokrivena saPRP. 0DKFOF J P[OBÇ?BWBKV NPHVÇŽF $1

Sirovo svinjsko meso, kao i masno tkivo svinja, iako u manjoj mjeri, nose rizik od mikrobioloĹĄke i kemijske kontaminacije, te prisustva stranih tvari. MikrobioloĹĄki hazardi koji se mogu se naći u svinjskom mesu i masnom tkivu svinja su Salmonella spp., Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum i Cl. perfringens. Prevalencija salmonele na svinjskim trupovima znatno varira, jer ovisi o njenoj prevalenciji i koncentraciji u intestinalnom traktu, kao i o paĹžnji tijekom klaoniÄ?ke obrade (evisceracija) (ICMF, -BNNFSEJOH J TVS 1SFWBlencija Campylobacter spp. na trupoWJNB TWJOKB LSFÇŽF TF PE *BLP hlaÄ‘enje moĹže znatno reducirati broj ovih bakterija stopa kontaminacije moĹže ponekad biti relativno visoka *$.4' ,POUBNJOBDJKB USVQPva s Yersinia enterocolitica povezana je s paĹžnjom posvećenom evisceraciji i uklanjanju jezika i tonzila te [OBUOP WBSJSB "OEFSTFO J TVS EF #PFS J /PVXT *$.4' Psihrotrofna i ubikvitarna L. monocytogenes moĹže kontaminirati trupove svinja sa povrĹĄina unutar klaoniÄ?kog JMJ QSFSBECFOPH PCKFLUB "BTF (PCBU J +FNNJ ,P[BÇ?JOTLJ J TVS 1SFWBMFODJKB S. aureus na trupovima svinja je mala, a rast je nedovoljan za proizvodnju enterotoksina. Kontaminacija s Cl. botulinum LSFÇŽF TF PE EP TQPSB QP LH -Ă DLF BOE 3PCFSUT

.&40

;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0

Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?

)0.

Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?

Komadi svinjskog mesa

Ohla eni, 600-650 g

Salamurenje

Salamura: voda-10°C, sol, nitriti, biber, eťnjak, lovor

Odsoljavanje

tuĹĄiranjem

SuĹĄenje

1 h 40 min / 55 °C

Dimljenje

30 min / 60 °C

SuĹĄenje

25 min / 65 °C

Dimljenje

30 min / 65 °C

Pe enje

40 min / 75 °C

Kuhanje

40 min / 95 °C

Le no masno tkivo

8-10 dana / salamura 2 °C / prostorija 4 °C

Sol

Soljenje

40 min / 65 °C 50 min / 75 °C

Dimljenje

24 h / 4 °C/ proizvod 4-5 °C

Hla enje

Kuhanje

Hla enje

MijeĹĄanje u kuteru

Hla enje

18 h

Pe enje

200 °C / 50-55 min

Hla enje

1-2 °C / 24 h / T u srediťtu 4-5 °C

Mljevenje

Pohrana u inox bazenima

90 °C /30 min temp. srediťta 80 °C

24 h / 4 °C

sol + eĹĄnjak

Veli ina 5 mm

14 dana, 4 °C

Punjenje u vakuum vre ice

Pakiranje

)0/

.&40

AmbalaĹžni materijal (poliamidne - polietilenske vakuum vrećice) nosi rizik od migranata odnosno difuzije nisko molekularnih tvari koje nisu Ä?vrsto vezane za polimer (razliÄ?iti dodaci, neÄ?istoće) iz vrećice u hranu %F .FVMFOBFS

Opasnosti povezane s prozvodnim procesima

Ozna avanje

SluÄ?ajevi botulizma obiÄ?no su povezani s konzumacijom bez dovoljnog zagrijavanja nepravilno konzerviranih u domaćinstvima preraÄ‘enih NFTOJI QSPJ[WPEB 5PNQLJO Cl. perfringens se kao povrĹĄinski kontaminant, pojavljuje u malom broju DGV DN ) i većinom u vegetativnom obliku. No, pohrana mesa je na niskim temperaturama koje ne dozvoljavaju rast ove bakterije (<15 ÂĄ$ B TBNP USPWBOKF ISBOPN QPWezano je s preĹživljavanjem spora u kuhanom mesu te znaÄ?ajnim rastom 5 cfu/g) tijekom neadekvatnog hlaÄ‘enja u anaerobnim uvjetima te

ZaÄ?ini mogu biti kontaminirani razliÄ?itim patogenima, osobito sporama B. cereus i klostridija, ali je takoÄ‘er dokazana i kontaminacija sa enterobakterijama, S. aureus i Streptococcus spp. ZaÄ?ini takoÄ‘e nose rizik od kemijskih hazarda kao ĹĄto su pesticidi, teĹĄki metali i mikotoksini (aflatoksin, ohratoksin A). Prisustvo stranih objekata identificirano je kao fiziÄ?ki hazard (npr. zemlja, insekti, plastika).

Hazard analysis and CCP determination in production process of meat from “tiblica� Summary Hazard analysis, the first principle of HACCP system, together with the second HACCP principle – determining Critical Control Points, are the most demanding tasks of HACCP team. Hazard analysis was made in this paper, as well as Critical Control Points were determined in the process of industrial production of meat from “tiblica� (*smoked pork kept in lard), the traditional product from Međimurje. Different microbiological, chemical and physical hazards connected to the raw material, production process and a finished product were identified during the hazard analysis. It has been determined by the UGent method that six production processes/ steps in the production mentioned above belong to Critical Control Points. Key words: hazard analysis, HACCP, Critical Control Point, meat from “tiblica�

Gefahranalyse und Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten im Herstellungsprozess des „meso s tiblice“ (Fleisch von tiblica) ;VTBNNFOGBTTVOH Die anspruchsvollsten Aufgaben des HACCP-Teams sind die Gefahranalyse, als erstes Prinzip des HACCP-Systems, und das zweite Prinzip des HACCPs, die Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten. In dieser Arbeit ist die Gefahranalyse gemacht und es wurden die kritischen Kontrollpunkte im Prozes der industriellen Herstellung des traditionellen Erzeugnisses „meso s tiblice“ aus MeÄ‘ugorje bestimmt. Während der Gefahranalyse wurden verschiedene mikrobiologische, chemische und physikalische Hasards festgestellt, die mit den Rohstoffen, Herstellungsprozess und Fertigprodukt in Verbindung stehen. Mittels UGent-MetIPEF XVSEF GFTUHFTUFMMU EBTT TFDIT )FSTUFMMVOHTTDISJUUF JN 1SP[FTT EFO LSJUJTDIFO ,POUSPMMQVOLUFO HFIĂšSFO

U vakuumu

Sekundarno pakiranje u drvenu posudu

Pohrana finalnog proizvoda u hladnom

L. monocytogenes, Campylobacter jejuni, Shigella, Vibrio spp., Bacillus cereus, Yersinia enterolitica i Escherichia coli. Od kemijskih opasnosti tu su kontaminanti okoliĹĄa kao ĹĄto su rezidue pesticida, nitrata, teĹĄkih metala, PCB-a i dioksina, te policikliÄ?ki aromatski ugljikovodici (PAH). NaCl i NaNO nose rizik od prisustva teĹĄkih metala te toksiÄ?nih spojeva joda.

;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0

PROIZVODNJA MESA Z "TIBLICE"

Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?

2 °C

konzumacije bez zagrijavanja (IC.4' Kemijski hazardi povezani s sirovim mesom i masnim tkivom svinja su ostaci veterinarskih lijekova, pesticidi, teĹĄki metali, ohratoxin A, dioksini i PCB. Moguće je i prisustvo fiziÄ?kih hazarda tj. stranih tvari kao ĹĄto su fragmenti kostiju, metal, plastika i staklo. Voda, koja se koristi u preradi, moĹže biti kontaminirana razliÄ?itim akvatiÄ?nim, ubikvitarnim te fekalnim bakterijama, kao ĹĄto su Cl. perfringens, Salmonella spp.,

Tijekom proizvodnje, unatoÄ? antimikrobnom djelovanju termiÄ?kog tretmana, salamurenja, suĹĄenja, dimljenja, hlaÄ‘enja te pohrane u hladnom, postoji rizik od preĹživljavanja i rasta patogena. Osim sporogenih, i vegetativni patogeni mogu preĹživjeti u gotovom proizvodu kada reĹžimi vrijeme/temperatura nisu adekvatni. Iako salamura inhibira rast bakterija i germinaciju spora Cl. botulinum, S. aureus i L. monocytogenes mogu preĹživjeti te Ä?ak i rasti u supstratima sa viĹĄe od 15% NaCl. Neke bakterije takoÄ‘er preĹživljavaju proces dimljenja. Dok suĹĄenje reducira aktivitet vode u mesu, ipak neke bakterije preĹživljavaju taj proces, posebice spore Clostridium spp. i B. cereus koje su najotpornije na smanjeni aktivitet vode. Kontrola rasta spora postiĹže se uporabom uÄ?inkovitog reĹžima hlaÄ‘enja nakon termiÄ?ke obrade,

Vol. XI [2009] | rujan - listopad | broj 5

dok poviťena temperatura tijekom pohrane kao i neadekvatno hlađenje moŞe uzrokovati rast spora kao i vegFUBUJWOJI QBUPHFOB 'JMJQPWJǎ Kemijski hazardi povezani s proizvodnim procesom su N-nitroso spojevi (stvaraju se tijekom salamurenja) i PAH (koji mogu nastati tijekom suťenja i dimljenja; $PEFY "MJNFOUBSJVT %F .FVMFOBFS

Opasnosti povezaane s gotovim proizvodom “Meso z tibliceâ€? je vakuum pakiran termiÄ?ki obraÄ‘en, prethodno salamuren proizvod. Iako termiÄ?ka obrada uniĹĄtava vegetativne patogene, oni mogu kontaminirati proizvod tijekom pakiranja i rukovanja. No, ukoMJLP KF UFNQFSBUVSB QPISBOF JTQPE Â? C, samo psihrotrofni patogeni mogu rasti. Tako je dokazan rast L. monocytogenes u mnogim ohlaÄ‘enim, vaku-

www.meso.hr

um pakiranim, termiÄ?ki obraÄ‘enim salamurenim mesnim proizvodima 4DINJEU J ,BZB 0WB TLVQJOB vakuum pakiranih proizvoda rijetko je povezana sa stafilokoknim trovanjem jer je rast bakterije sprijeÄ?en kombinacijom soli, nitrita, pH, anaerobnim uvjetima i niskim temperaturama pohrane. SliÄ?no je inhibiran rast i salmonela, Y. enterocolitica i B. cereus, koje ipak pod uvjetima neadekvatnog drĹžanja ne mogu biti sprijeÄ?eni V SBTUV 4BMNPOFMF SBTUV J[OBE Â?$ B. cereus J[NFĂŞV Â?$ EPL QPTUPKF dokazi da Cl. perfringens nije sposoban rasti u ovoj skupini vakuum pakiSBOJI QSPJ[WPEB *$.4'

KritiÄ?ne kontrolne toÄ?ke u proizvodnji Prvi korak u proizvodnji “mesa z tibliceâ€? prepoznat kao CCP (≼5 bodova u tablici rizika) je priprema salamure zbog mogućih mikrobioloĹĄkih i kemijskih opas-

nosti koje se ne mogu eliminirati ili smanjiti na prihvatljivu razinu tijekom daljnjih procesa u proizvodnji. Premalo nitrita nosi rizik od rasta patogena, posebno Cl. botulinum, dok će prevelika koncentracija rezultirati prekoraÄ?enjem maksimalne dozvoljene razine nitrita u gotovom proizvodu. HlaÄ‘enje mesa nakon tretmana u komori smatra se drugom CCP, jer spore klostridija koje se ne mogu uniĹĄtiti tretmanom u komori, mogu rasti ukoliko reĹžim vrijeme/temperatura nije adekvatan. PeÄ?enje mesa, te dimljenje i kuhanje slanine smatraju se kao CCP, budući poslije njih nema procesa koji moĹže uniĹĄtiti preĹživjele patogene. Posljednja toÄ?ka koja je imala viĹĄe od 5 bodova te tako proglaĹĄena CCP je hlaÄ‘enje mesa nakon peÄ?enja, zbog opasnosti od rasta preĹživjelih spora.

ZakljuÄ?ci Analiza opasnosti, kao i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka, posao je

.&40

)00

Analiza opasnosti i odreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka u procesu proizvodnje “mesa z tibliceâ€?

Integrirani sustav upravljanja

4PNNBSJP L’analisi del rischio, il primo principio del sistema HACCP e il secondo principio dell’HACCP – la determinazione dei punti di controllo critici, rappresentano il piĂš impegnativo compito dell’HACCP team. In questo lavoro è stata analizzata l’analisi del rischio, e sono stati determinati i punti di controllo critici nel processo di produzione industriale di un prodotto tipico della regione di MeÄ‘imurje, la “carne di tiblica “. Durante l’analisi del rischio sono stati identificati diversi pericoli microbiologici, chimici e fisici, legati alla materia prima, al processo di produzione e al prodotto finale. Usando il metodo UGent, si è venuto alla conclusione che i sei processi/passi di produzione appartengono ai critici punti del rischio nella suddetta produzione. Parole chiave: analisi del rischio, HACCP, critico punto di controllo, “carne da tiblica“

koji zahtjeva znanje kako o hazardima, tako i o pojedinim procesima proizvodnje te samim svojstvima proizvoda. U industrijskoj proizvodnji “mesa z tibliceâ€?. Pomoću UGent meUPEF VUWSĂŞFOP KF TMKFEFÇŽJI LSJUJÇ?OJI kontrolnih toÄ?ka: 1. priprema salamure LPODFOUSBDJKB OJUSJUB IMBĂŞFOKF NFTB nakon termiÄ?kog tretmana u komori, QFÇ?FOKF IMBĂŞFOKF OBLPO QFÇ?FOKB EJNMKFOKF MFĂŞOPH NBTOPH ULJWB J kuhanje leÄ‘nog masnog tkiva.

versity Press, Sofia

Ovaj rad izraÄ‘en je u okviru projekta Ministarstva znanosti, obrazovanja i ĹĄporta Republike Hrvatske br. * Rad je prezentiran na znanstveno struÄ?nom skupu Veterinarska znanost i TUSVLB ;BHSFC MJTUPQBEB

L.,

HadŞiosmanović,

.JPLPWJÇŽ # /KBSJ # 1SBOKJÇŽ % 0DDVS-

ed international code of practice – General

rence of Listeria monocytogenesin foodstuffs

QSJODJQMFT PG GPPE IZHJFOF 3FW o

of animal origin. Periodicum Biologorum

Codex Alimentarius (2008): Joint FAO/

Lammerding, A.M, Garcia, M.M., Mann,

mittee on contaminants in foods Second Ses-

E.D., Robinson, Y., Dorward, W.J., Truscott,

TJPO 5IF )BHVF 5IF /FUIFSMBOET .BSDI

R.B., Tittiger, F. (1988): Prevalence of Salmo-

"QSJM 1SPQPTFE ESBGU DPEF PG QSBDUJDF GPS

nella and thermophilic Campylobacter in fresh

the reduction of contamination of food with

pork, beef, veal and poultry in Canada. J. Food

polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) from

Prot. 51 -Ă DLF ' , 3PCFSUT 5 " $POUSPM botulinum: Ecology and Control in

genic Yersinia enterocolitica. Int. J. Food Micro-

8eds A.H.W. Hauschild and K.L. Dodds), Marcel

biol. 12

%FLLFS *OD /FX :PSL

Foods

%F .FVMFOBFS # $IFNJDBM SJTL GBD-

Luning, P.A., W.J. Marcelis, W.M.F. Jongen

tors. In Safety in the agro-food chain, Lunning,

'PPE 2VBMJUZ NBOBHFNFOU " UFDIOP-

P.A, F. Devlieghere, R. VerhĂŠ (Eds.), Wagenin-

managerial approach. Wageningen, Wagenin-

gen Academic Publishers, Wageningen, The

gen Press. .PSUJNPSF 4 5 .BZFT 5IF FòFDUJWF

'JMJQPWJÇŽ * $IBMMFOHFT JO )"$$1

implementation of HACCP systems in food

Literatura

and QMS in SLDBS producing traditional meat

processing, in Foodborne pathogens: hazards,

Aase, B. (2000): Occurence of and a possi-

products. Final work in Food management. Fa-

risk analysis and control. Cambridge, Wood-

ble mechanism for resistance to a quaternary

culty of food technology and Biotechnology.

head Publishing Limited.

ammonium compound in Listeria monocyto-

Univesity of Zagreb. Zagreb

genes. International Journal of Food Microbiology 62, Andersen, J.K., Sorensen, R., Glensbjerg,

4DINJEU 6 ,BZB . #FIBWJPS PG

(PCBU 1 ' +FNNJ 5 &QJEFNJPMPHJ-

L. monocytogenes in vacuum-packed sliced

cal studies on Listeria spp. In slaughterhouses.

frankfurter –type sausage: Fleischwirtschaft

Fleischwirthsch. Int.

M. (1991): Aspects of the epidemiology of Ye-

*$.4' .JDSPPSHBOJTNT JO 'PPET

5PNQLJO 3 # #PUVMJTN GSPN NFBU

rsinia enterocolitica: a review. Int. J. Food Micro-

.JDSPCJBM &DPMPHZ PG 'PPE $PNPEJUJFT *O-

and poultry products: A historical perspective.

biol.13

ternational Commission on Microbiological

Food Technology

Baert, K., F. Devlieghere, L. Jacxsens, J. De-

Specifications of Foods (ICMSF). Originally

CFWFSF 2VBMJUZ .BOBHFNFOU 4ZTUFNT

QVCMJTIFE CZ $IBQNBO )BMM nd ed.,

in the Food Industry. St. Kliment Ohridski Uni-

97* QQ

Zaprimljeno: 27.9.2009. Odobreno: 15.10.2009. N

XXX NFTP IS *''

.&40

U radu su opisane vojne norme u podruÄ?ju upravljanja kvalitetom i sigurnoťću kao jedan od sastavnih dijelova Integriranog sustava upravljanja (eng. Integrated Managment System, IMS). Objedinjuje sustav upravljanja kvalitetom (ISO 9001), sustav upravljanja okoliĹĄem (ISO 14001), sustav upravljanja zdravljem i sigurnoťću na radu (OHSAS 18001) i sustav upravljanja sigurnoťću hrane (ISO 22000, HACCP), te vojne norme osiguranja kvalitete (STANAG, AQAP). ÄŒlanice NATO saveza smatraju da obrambena sposobnost uveliko ovisi o kvaliteti i sigurnosti oruĹžanih sustava. Poznato je da su prvi poÄ?eci procesa upravljanja kvalitetom bili u ameriÄ?koj vojsci tijekom Drugog svjetskog rata, te su 1959. godine proizaĹĄle vojne norme MIL-Q-9858 (Quality Program Requirements) i MIL-I-45208 (Inspection System Requirements). Temeljem ameriÄ?kih normi NATO savez je saÄ?inio publikacije o osiguranju kvalitete AQAP (Allied Quality Assurance Publications), a kojime su pokrivena razliÄ?ita podruÄ?ja osiguranja kvalitete. Revizija postojećih AQAP-a izvrĹĄena je 1993. godine kako bi se vojne norme uskladile sa zahtjevima meÄ‘unarodne norme ISO 9000. Objavljen je standardizacijski sporazum u podruÄ?ju kvalitete kao STANAG 4107 (Mutual Acceptance Of Government Quality Assurance And Usage Of The Allied Quality Assurance Publications – AQAP) koji definira postupke i uvjete pod kojima se vrĹĄi meÄ‘usobno drĹžavno osiguranje kvalitete vojnih proizvoda od strane ovlaĹĄtene drĹžavne institucije. Tijekom vremena NATO Ä?lanice razvile su svoje drĹžavne sustave osiguranja pod nazivom GQA (Government Quality Assurance) s ciljem da dobavljaÄ? ispuni sve zahtjeve definirane ugovorom kako bi se uspostavilo povjerenje u kvalitetu proizvoda. NATO savez je 2001. godine izdao vojnu normu STANAG 2937 (Survival Emergency And Individual Combat Rations – Nutritional Values And Packing) koja je 2008. godine od strane Ministarstva obrane RH prihvaćena kao prva hrvatska vojna norma HRVN STANAG 2937 u podruÄ?ju prehrane. U podruÄ?ju sigurnosti hrane NATO savez je u oĹžujku ove godine izdao normu STANAG 2550 (Minimum Standards Of Food Safety And Hygiene On Operations). Kako je Republika Hrvatska 2009. godine postala stalna Ä?lanica NATO saveza, tako će Ministarstvo obrane RH prihvatiti i ovu NATO normu kao hrvatsku vojnu normu (HRVN). U radu zakljuÄ?ujemo da bi implementacija integriranog sustava upravljanja omogućila uspjeĹĄnije upravljanje kvalitetom i sigurnoťću u OruĹžanim snagama RH. KljuÄ?ne rijeÄ?i: kvaliteta, NATO, ISO, STANAG, AQAP

in meat and meat products, in Clostridium

ter pigs and pork as a source of human patho-

Nederlands

4BäFUBL

WHO food standards programme. Codex Com-

smoking and direct drying processes.

StruÄ?ni rad

M.,

Codex Alimentarius (1969): Recommend-

de Boer, E., Nouws, J.F.M. (1991): Slaugh-

Zahvala

KozaÄ?inski,

N. Pinter1, L. KozaÄ?inski2, B. Njari2, B. Mioković2, Ĺ˝. Cvrtila Fleck2, V. Dobranić2, I. Filipović2, N. Zdolec2

;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0

Integrirani sustav upravljanja

Analisi del risschio e determinazione dei ounti di controllo nel processo della produzione della “carne da tiblica�

Vol. XI [2009] | rujan - listopad | broj 5

Uvod Integrirani sustav upravljanja (eng. Integrated Managment System, IMS) temelji se na implementaciji svih normiranih naÄ?ela i zahtjeva sustava VQSBWMKBOKB LWBMJUFUPN *40 sustava upravljanja okoliĹĄem (ISO TVTUBWB VQSBWMKBOKB [ESBWMKFN J TJHVSOPĂ?ÇŽV OB SBEV 0)4"4 1 2

sustava upravljanja informacijske siHVSOPTUJ *40 J TVTUBW VQSBWMKBOKB TJHVSOPĂ?ÇŽV ISBOF *40 HACCP), te vojne norme osiguranja kvalitete (STANAG, AQAP), (Slika 1.). Postoje dvije vrste sustava upravljanja koji su znaÄ?ajni za integraciju. Jedna vrsta sustava upravljanja ima-

ju sve organizacije, a to su: sustav za upravljanje kvalitetom (QMS – ISO TVTUBW [B VQSBWMKBOKF JOGPSmacijskom sigurnoťću (ISMS – ISO TVTUBW [B VQSBWMKBOKF [ESBWMKFN J TJHVSOP�ǎV 0)4"4 o J sustav za upravljanje okoliťem (EMS o *40 %SVHB WSTUB TVTUBWB upravljanja su tkz. specijalni sustavi

mr. Nino Pinter, SluĹžba za prijem i potporu Uprave za materijalne resurse, Ministarstvo obrane RH, Sarajevska 7, 10 000 Zagreb dr. sc. Lidija KozaÄ?inski, izvanredni profesor; dr. sc. Bela Njari, redoviti profesor, dr. sc. Ĺ˝eljkaCvrtila Fleck, docent; dr. sc. Vesna Dobranić, docent; Ivana Filipović, dr. vet. med., znanstvena novakinja; dr. sc. Nevijo Zdolec, znanstveni novak, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet SveuÄ?iliĹĄta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb

www.meso.hr

.&40

*'(

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.