Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu
Summary The purpose of this study was to isolate the indigenous microbial population of samples from the Slavonian kulen produced in the traditional way in rural households. Autochthonous microbial population are potential starter cultures, which can be used to obtain top quality flavour and texture certain traditional meat products. Dominant microbial populations consisted of lactic acid bacteria (LAB): L. plantarum (4,7log10 CFU/g) in two samples, L. delbrueckii (3,0log10 CFU/g) in two samples, L. mesenteroides (9,23log10 CFU/g) and L. acidophilus (7,78 log10 CFU/g) in one sample of Slavonian kulen. The bacteria from the genus of Staphylococcus was also dominated microbial population in Slavonian kulen, the typical representatives of starter cultures for meat, as follows: S. xylosus, S. warneri, S. lentus and S. auricularis in number from 3.30 - 5.56 log10 CFU / g sample. From two samples of Slavonian kulen were isolated yeasts, representatives of starter cultures for meat: Candida famata. Yeasts were isolated from the surface and from the mid of Slavonian kulen in number from 3.48 to 6.48 log10 CFU / g. From the surface 4 of 6 analyzed kulen were isolated molds from the genus Penicillium sp. and Aspergillus sp. Considering the presence of mold in samples of Slavonian kulen, the presence of mycotoxins were also determined. Mycotoxin concentrations were 0.9 to 1.6 ppb for ochratoxin A (OTA) and 0.1 to 0.5 ppb for aflatoxin B1 (AFB1) and were defined not only on the surface layer, but also in the centre of Slavonian kulen. In the samples of kulen which were not isolated molds, it was not proven the presence of mycotoxins. All LAB isolates showed significant antimicrobial activity against tested pathogenic microorganisms, and showed one of the important properties of potential starter cultures. Keywords: Slavonian kulen, autochthonous microbial populations, starter culture, mycotoxins
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica N. UrĹĄulin-Trstenjak1 , N. VahÄ?ić , H. Medić , S. VidaÄ?ek , S. Ĺ abić3 Znanstveni rad
4BäFUBL Mesnoj industriji cilj je proizvodnja sigurnih i kvalitetnih proizvoda uz optimalno koriĹĄtenje svojih sveukupnih resursa. Stoga su poduzete sve mjere u osiguranju sigurnosti proizvoda, te se zapoÄ?elo s primjenom analize rizika i nadzora nad kritiÄ?nim kontrolnim toÄ?kama kako bi se sustavno analizirali svi koraci proizvodnog procesa i uvele prevencijske mjere, u cilju kontrole cjelokupnog proizvodnog procesa i stvorila zaĹĄtita potroĹĄaÄ?a s obzirom na prisutnost patogena i potencijalnih uzroÄ?nika trovanja hranom i to vrste Aerobne mezofilne bakterije, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, sulfitoreducirajuće klostridije i Listeria monocytogenes. Predmetno straĹživanje provodilo se u mesnoj industriji, u tehnoloĹĄkom procesu proizvodnje polutrajnog kobasiÄ?arskog proizvoda – “ivaneÄ?ki jegerâ€?. Cilj ovog rada je uspostava HACCP sustava kroz analizu rizika, identifikaciju kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka i definiranje kontrolnih mjera u svim fazama proizvodnje kao i dvanaesto mjeseÄ?no praćenje mikrobioloĹĄke slike polutrajnih kobasiÄ?arskih proizvoda – “ivaneÄ?ki jegerâ€? koji govore o prisutnosti ili odsutnosti patogenih mikroorganizama i samim time o zdravstvenoj ispravnosti mesnog proizvoda polutrajne kobasice –â€?ivaneÄ?ki jegerâ€?. Rezultati istraĹživanja ukazuju na proizvodnju sigurne hrane ĹĄto je danas cilj svake prehrambene industrije i uvjet izlaska naĹĄih proizvoda na svjetsko trĹžiĹĄte. KljuÄ?ne rijeÄ?i: HACCP, mesna industrija, kritiÄ?na kontrolna toÄ?ka (CCP)
Bestimmung der autochtonen mikrobiellen Population und Mykotoxinen und Charakterisation von potentiellen Starterkulturen im Slawonischen Kulen Zausnnebfassung Das Ziel dieser Arbeit war, die autochtone mikrobielle Population aus den Mustern des Slawonischen Kulens, hergestellt auf traditionelle Weise in bäuerlichen Haushalten, zu isolieren. Die autochtone mikrobielle Population ist die potentielle Starterkultur, die zur Erreichung einer hervorragenden Aroma und Textur des bestimmten traditionellen Fleischerzeugnisses, dienen kann. Die dominante mikrobielle Population bestand aus Bakterien der Milchsäure (BMK) u.zw: L. plantarum (4,7 log10 CFU/g) in zwei Mustern, L. delbrueckii (3,0 log10 CFU/g) in zwei Mustern, sowie L. mesenteroides (9,23 log10 CFU/g) und L. acidophilus (7,78 log10 CFU/g) in einem Kulenmuster. Genauso ßberwiegten Bakterien aus der Art Staphylococcus, typische Vertreter der Starterkulturen fßr Fleisch, u.zw: S. xylosus, S. warneri, S. lentus und S. auricularis in Zahl von 3,30-5,56 log10 AFU/g des Musters. In zwei Kulenmustern sind auch Hefen isoliert, Vertreter von Starterkulturen fßr Fleisch: Candida famata. Die Hefen wurden von Hßllenfläche und aus der Kulenmitte in Zahl 3,48 – 6,48 log10 CFU/g isoliert. Von der Fläche 4 von 6 analysierten Kulen wurden Schimmel aus der Art Penicillium sp. und Aspergillus sp. isoliert. Mit Bezug auf die Anwesenheit von Schimmel wurde in Kulenmustern auch die Anwesenheit von Mykotoxinen bestimmt. Die Konzentrationen von Mykotoxinen waren von 0,9 – 1,6 ppb fßr Okratoxin A (OTA) und 0,1 – 0,5 ppb fßr Aflatoxin B1 (AFB1) und wurden sowohl auf der oberen Fläche als auch in der Mitte bestimmt. In Kulenmustern, aus denen keine Schimmelarten isoliert wurden, wurde auch keine Anwesenheit von Mykotoxinen festgestellt. Alle BMK Isolate zeigten bedeutende antimikrobielle Wirkung gegenßber pathogenen test Mikroorganismen, und zeigten eine der wichtigen Eigenschaften der potentiellen Starterkulturen. SchlßsselwÜrter: Slwonischer Kulen, autochtone mikrobielle Population, Starterkulturen, Mykotoxine
Determinazione dell’autoctona popolazione microbica di micotossine e la caratterizzazione delle potenziali culture starter nel kulen di Slavonia Sommario Lo scopo di quest’articolo era isolare un’autoctona popolazione microbica dai campioni di kulen di Slavonia, prodotti in modo tradizionale a casa, in campagna. L’autoctona popolazione microbica è una potenziale cultura starter che può essere usata per ottenere un’aroma eccezionale e la tessitura di un certo prodotto tradizionale, fatto di carne. La dominante popolazione microbica conteneva i seguenti batteri dell’acido lattico (BLA): il L. plantarum (4,7 log10 CFU/g) in due campioni, il L. delbrueckii (3,0 log10 CFU/g) in due campioni, il L. mesenteroides (9,23 log10 CFU/g) ed il L. acidophilus (7,78 log10 CFU/g) in un campione di kulen. Bisogna aggiungere che prevalevano i batteri del genere Staphylococcus, i rappresentanti tipici delle culture starter per la carne, come segue: il S. xylosus, il S. warneri, il S. lentus ed il S. auricularis nel numero di 3,30-5,56 log10 CFU/g del campione. In due campioni di kulen sono stati isolati anche i lieviti, rappresentanti di culture starter per la carne: la Candida famata. I lieviti sono stati isolati dalla superficie di imbalaggio di kulen (l’intestino dall’origine animale) e dalla parte centrale di kulen nel numero di 3,48 - 6,48 log10 CFU/g. Da 4 superfici di 6 kulen analizzati sono state isolate le muffe del genere Penicillium sp. e l’Aspergillus sp. Siccome la muffa era presente nei campioni di kulen, è stata analizzata anche la presenza di micotossine. Le concentrazioni di micotossine variavano da 0,9 – 1,6 ppb per l’ocratossina A (OTA) e 0,1 – 0,5 ppb per l’aflatossina B1 (AFB1), che sono state determinate sia nella superficie che nella parte centrale di kulen. Nei campioni di kulen dai quali non sono state isolate le muffe, non è nemmeno stata determinata la presenza di micotossine. Tutti gli isolati di BLA hanno dimostrato una notevole azione antimicrobica nei confronti di patogeni test microorganismi, e hanno rivelato una delle importanti caratteristiche di potenziali culture starter. Parole chiave: kulen di Slavonia, autoctona popolazione microbica, culture starter, micotossine
98
.&40
Vol. XII [2010] | oĹžujak - travanj | broj 2
Uvod Pravilnik o provedbi obvezatnih mjera u odobrenim objektima radi smanjenja mikrobioloĹĄkih i drugih oneÄ?iťćenja mesa, mesnih proizvoda i ostalih proizvoda Ĺživotinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi, provedba obvezatnih mjera i poĹĄtivanje veterinarsko-sanitarnih uvjeta u objektima za klanje Ĺživotinja, obradbu, preradbu i uskladiĹĄtenje proizvoda Ĺživotinjskog podrijetla osiguravaju smanjenje mikrobioloĹĄkih opasnosti i zdravstveno ispravne i kvalitetne proizvode uz optimalno koriĹĄtenje sveukupnih resursa meTOF JOEVTUSJKF "OPO Nadzor nad sigurnosti hrane ukljuÄ?uje provoÄ‘enje senzorskih, fi-
1 2
3
zikalnih, kemijskih i mikrobioloĹĄkih analiza. Alternativno, zdravstvene ustanove i kompetentna tijela mogu odrediti metodologiju u identificiranju objekata koji rukuju kontaminiranom hranom kao i mjera za prevenciju kontaminacije hrane. Kao zamjenu za preglede i laboratorijske analize uzoraka osoblja koje radi u proizvodnji i prometu namirnica, novi koncept nudi ciljanu edukaciju o sigurnom rukovanju hranom za radno osoblje. Novi koncept teĹži proizvodnji sigurnog proizvoda dok prijaĹĄnji istiÄ?e provoÄ‘enje mikrobioloĹĄkih analiza gotovog proizvoda kao kontrolu sigurnosti hrane (TurÇ?JÇŽ 1SJNBSOB PCBWF[B J PEgovornost uprave svih subjekata u poslovanju s hranom je prevencija
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
Determination of indigenous microbial populations, mycotoxins and characterization of potential starter cultures in Slavonian kulen
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
uvjeta koji mogu dovesti do razvoja i ĹĄirenja bolesti koje se prenose hraOPN "OPO 8)0 U skladu s navedenim, meÄ‘unarodne organizacije usvojile su razne dokumente s principima kontrole kvalitete i osiguranja sigurnosti hrane koji se odnose na cijeli lanac proJ[WPEOKF ISBOF "OPO E .PSUJNPSF J 8BMMBDF Novi pristup u prevenciji i kontroli bolesti koje se prenose hranom je sustav analize opasnosti procjenom i kontrolom kritiÄ?nih toÄ?aka – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Njime se nastoji prvo prepoznati opasnosti koje se mogu javiti u bilo kojoj fazi proizvodnje, obrade ili
Natalija UrĹĄulin-Trstenjak, Health Polytechnic, 38 Mlinarska St., 10000 Zagreb, Croatia, natalija.ursulin-trstenjak@zvu.hr dr. sc. Nada VahÄ?ić, full professor., dr. sc. Helga Medić, assistant professor., dr. sc. Sanja VidaÄ?ek, , Faculty of Food Technology and Biotechnology University of Zagreb, 6 Pierottijeva St., 10000 Zagreb, Croatia SrÄ‘an Ĺ abić,ing, Meat Industry Ivanec Ltd, 35 VaraĹždinska St., 42240 Ivanec, Croatia
www.meso.hr
.&40
99
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
1. OPIS PROIZVODA 2. Grupa proizvoda : polutrajna kobasica 3. Namjena i naÄ?in koriĹĄtenja: direktna konzumacija uz narezivanje 4. PotroĹĄaÄ?i: opća potroĹĄnja na domaćem trĹžiĹĄtu: domaćinstva, maloprodaja, veleprodaja 5. Tip pakiranja/materijali: nadjev je punjen u prirodno, svinjsko crijevo ili kolageno (kranz) crijevo te se prodaje bez ambalaĹže ili vakumiran (plastiÄ?na folija), a dalje u skupnu kartonsku ambalaĹžu 6. Sastav: svinjska lopatica, krvavo meso, svinjska srca, led, meso goveÄ‘ih glava, Ä?vrsto masno tkivo, svinjske koĹžice, lianotox, zaÄ?in jeger kombi, carminex, nitritna sol, knobalan zaÄ?in emulin hv 7. Repromaterijal: TWJOKTLB DSJKFWB QSPNKFSB NN LPMBHFOTLB DSJKFWB LSBO[ LMJQTF plastiÄ?ne folije, plombe, aluminijske kartonske kutije Z-1V i Z-1M, ljepljiva traka, europalete 8. TehnoloĹĄki postupak: od odgovarajućih sirovina i aditiva u kuteru umijeĹĄa se u skladu s radnom recepturom i uputama o radu mesno tijesto u koje se dodaju već pripremljena emulzija od svinjskih koĹžica, u kuteru usitnjeno Ä?vrsto masno tkivo i na wolfu usitnjeno meso goveÄ‘ih glava. Gotova smjesa se puni u ovitke, vjeĹĄa na kolica i odvozi na termiÄ?ku obradu u automatske dimne komore. Nakon hlaÄ‘enja odvozi se u skladiĹĄte gotovih proizvoda, a prije otpreme provodi se i vakumiranje ili se prodaju bez ambalaĹže.
HACCP sustav se sastoji od elemenata planova koje treba potvrÄ‘ivati – validirati, da bi se odredilo hoće li plan HACCP-a, uÄ?inkovito kontrolirati opasnost. Primarni fokus su kritiÄ?OF LPOUSPMOF UPÇ?LF 4DPUU
9. Opis organoleptiÄ?kih svojstava: ovitak kobasice je Ä?ist, neoĹĄtećen i umjereno naboran. Konzistencija je Ä?vrstoelastiÄ?na. Na presjecima se vide komadići mesa crvene do tamnocrvene boje, komadići Ä?vrstog masnog tkiva bijele boje ĹĄto je sve povezano homogenom mesnom masom ruĹžiÄ?asto-naranÄ?aste boje. Miris i okus su svojstveni za vrstu proizvoda. 10. Rok trajanja: EBOB B WBLVNJSBOJ EBOB 11. Uvjeti skladiĹĄtenja: Ä?uvati na suhom i tamnom mjestu pri temperaturama od OBKWJĂ?F ÂĄ$ 12. Uvjeti distribucije: kamionima u distributivni centar, kamionima do prodavaonica, razliÄ?itih drugih ustanova, ambulantna prodaja i sl., te direktna prodaja. 13. Upute na deklaraciji/ambalaĹži: poĹĄiljku odmah po dospjeću raspakirati i Ä?uvati na hladnom i tamnom mjestu Ostali referentni podaci: proizvod je u skladu sa vaĹžećim Pravilnikom o kakvoći NFTOJI QSPJ[WPEB // 3)
PraktiÄ?nu primjenu HACCP-a uvela je MeÄ‘unarodna organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija World Health Organization (WHO) Codex "MJNFOUBSJVT LPNJTJKB HPEJOF usvojivĹĄi poznati dokument ÂŤGuidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) systemÂť. U Europi je sustav temeljen na HACCP-u ukljuÄ?en u smjernice Europske unije (EU) o higiKFOJ OBNJSOJDB "OPO E .PSUJNPSF J 8BMMBDF
Implementacija HACCP sustava poÄ?iva na dobroj proizvoÄ‘aÄ?koj praksi – Good Manufacturing Practice (GMP) i dobroj higijenskoj praksi – Good Hygiene Practice (GHP) 8BMLFS J TVS *TLVTUWB T UFSFOB govore da se HACCP sustav moĹže smatrati uspostavljenim kad se u potpunosti provode GMP i GHP (EarMZ 8BMMBDF J 8JMMJBNT Prilikom uvoÄ‘enja HACCP sustava imenuje se za izradu studije HACCP tim koji se pridrĹžava sedam osnovnih naÄ?ela: Analiza opasnosti; Identifikacija kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka (critical control points CCP); OdreÄ‘ivanje kritiÄ?nih granica; Osiguranje kontrole CCP; OdreÄ‘ivanje korektiv-
HACCP sustav je usvojen zakonima, propisima i pravilnicima Republike Hrvatske, a zahtjevi vezani uz HACCP sustav i sustav samokontrole obuhvaćeni su Zakonom o hrani "OPO B )"$$1 TVTUBW QSWJ put je implementiran u Republici )SWBUTLPK QPÇ?FULPN HPEJOF kad je ameriÄ?ki lanac restorana McDonalds otvorio ogranak u Zagrebu. Propisom Ministarstva poljoprivrede J Ă?VNBSTUWB 3) J[ TSQOKB HPEJne, uspostavlja se kontrola procesa proizvodnje na temelju primjene HACCP sustava u odobrenim objektima za klanje Ĺživotinja, obradbu i preradbu te uskladiĹĄtenje proizvoda äJWPUJOKTLPH QPESJKFUMB "OPO U dokumentu Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi pod naslovom „Hrvatska politika i strategija, Zdravlje [B TWF EP i QJĂ?F EB PTJHVSBOKF sigurnosti hrane zahtjeva „..kreiranje programa monitoringa i kontrole koji se zasnivana principima HACCP TVTUBWB i .JIPLPWJÇŽ B I druge institucije i eksperti podrĹžavaju HACCP sustav zato ĹĄto efikasnost postojećeg sistema koji se bazira na analizi finalnog proizvoda nije zadovoljavajuća, sigurnost hrane treba biti zajamÄ?ena tehnoloĹĄkim procesom proizvodnje i kontrolom procesa, gdje je neophodna suradnja razliÄ?itih struÄ?njaka okupljenih u multidisciplinarni tim (Mihoković, B .JIPLPWJÇŽ C .JIPLPWJÇŽ D Najveći postotak alimentarnih infekcija i intoksikacija u Republici Hrvatskoj uzrokuju bakterije Sal-
Tablica 2. Analiza opasnosti u tehnoloĹĄkom procesu proizvodnje polutrajnih kobasica Procesni korak
Kemijska opasnost
MikrobioloĹĄka opasnost
Fizikalna opasnost
Preventivne mjere
LoĹĄa mikrobioloĹĄka kakvoća (preveliki broj mikroorVeterinarski nadzor (certifikati, kemijske, fizikalne analize) ulaska ganizama, ĹĄtetni mikroorganizmi) iznad maksimalno mesa u skladiĹĄte, ugovaranje pri nabavi sirovina standardizirane, dopuĹĄtenih vrijednosti prema odgovarajućem Pravilniku, MehaniÄ?ke neÄ?istoće u aditivima, dogovorene kakvoće, certifikati i analize zaÄ?ina, aditiva, ovitaka internim standardima. OrganoleptiÄ?ke promjene (izgled, zaÄ?inima, sirovinama. i ambalaĹže, provjera kakvoće organoleptiÄ?kim pregledom prije okus, miris, boja, konzistencija) sirovina, aditiva, zaÄ?ina, upotrebe i provjera laboratorijskim ispitivanjima ovlaĹĄtenog ovitaka kao posljedica mikrobioloĹĄke aktivnosti. laboratorija uz uzorkovanje ovlaĹĄtenog veterinarskog inspektora Uslijed predugog skladiĹĄtenja moguće je kvarenje Kontrola vremena skladiĹĄtenja, organoleptiÄ?ki pregled sirovine Prijem smrznute robe iz Nije utvrÄ‘ena. sirovine (oksidacija masnog tkiva, umnoĹžavanje Nije utvrÄ‘ena. prije prerade od strane djelatnika na dotiÄ?nom radnom mjestu, skladiĹĄta smrznute robe mikroorganizama). izdvajanje neodgovarajuće sirovine u konfiskat. Uslijed povrĹĄinskog otapanja i zagrijavanja sirovine Otapanje uz uklanjanje mesnog iscjetka na temperaturi komore do DjelomiÄ?no otapanje Nije utvrÄ‘ena. moguće razmnoĹžavanje mikroorganizama uslijed Nije utvrÄ‘ena. 10°C. Opasnosti nisu znaÄ?ajne, a kasnija termiÄ?ka obrada smanjit smrznutog mesa predugog procesa otapanja. će vjerojatnost preĹživljavanja patogenih mikroorganizama. PaĹžljivo odvajanje ambalaĹže, ugovaranje naÄ?ina pakiranja i vrste Uslijed nepravilnog skidanja ambalamaterijala koji omogućuju lagano odvajanje folije prije drobljenja Usitnjavanje smrznutog Ĺže s mesa ili oĹĄtećenja stroja moguća u smrznutom stanju bez njenog kidanja i zaostajanja, vizualni masnog tkiva i mesnih Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. kontaminacija nadjeva s komadima pregled stroja i sirovine prije ukljuÄ?ivanja u daljnju preradu. blokova ambalaĹže, komadićima metala. Zbog malog rizika pojave opasnost nije znaÄ?ajna. Uslijed povrĹĄinskog zagrijavanja sirovine moguće razOpasnosti nisu znaÄ?ajne, a kasnija termiÄ?ka obrada smanjit će Prijem svjeĹže, obraÄ‘ene Nije utvrÄ‘ena. mnoĹžavanje mikroorganizama uslijed predugog procesa Nije utvrÄ‘ena. vjerojatnost preĹživljavanja patogenih mikroorganizama. sirovine iz rasjekovaone obrade pri previsokoj temperaturi u rasjekavaoni. Temperatura rasjekavaone do 12°C, obrada u roku 4 h. Opasnosti nisu znaÄ?ajne, a kasnija termiÄ?ka obrada smanjit će vjerojatUslijed povrĹĄinskog zagrijavanja sirovine moguće razHlaÄ‘enje i skladiĹĄtenje nost preĹživljavanja patogenih mikroorganizama. Temperatura komore Nije utvrÄ‘ena. mnoĹžavanje mikroorganizama uslijed predugog procesa Nije utvrÄ‘ena. sirovine prije prerade za hlaÄ‘enje ispod 8°C, obrada u roku od maksimalno dan-dva. skladiĹĄtenja pri previsokoj temperaturi. Uslijed oĹĄtećenja ambalaĹže moguća RazliÄ?iti aditivi i zaÄ?ini mogu doći u Opasnosti se mogu zaobići vizualnom kontrolom roka trajanja, veUslijed djelovanja kukaca i glodavaca moĹže doći do SkladiĹĄtenje aditiva, kontaminacija dodataka stranim sastav drugih aditiva i zaÄ?ina uslijed terinarskim nadzorom provoÄ‘enja mjera dezinfekcije, dezinsekcije, mikrobioloĹĄkih oneÄ?iťćenja dodataka, promjene sastava zaÄ?ina, ovitaka do prerade u predmetima (metal, drvo, staklo), nepaĹžljivog rukovanja istim. Promjene deratizacije, opasnosti nisu znaÄ?ajne te se lako mogu otkloniti. uslijed predugog skladiĹĄtenja. skladiĹĄtu aditiva dijelovima kukaca i sl. sastava uslijed predugog skladiĹĄtenja. Moguća prekomjerna koncentracija Opasnosti se mogu uÄ?inkovito sprijeÄ?iti toÄ?nim vaganjem svih nekih sastojaka nadjeva, npr. nitriti Moguća kontaminacija nadjeva sastojaka, provjerom utroĹĄka od strane skladiĹĄtara, provjerom vage Vaganje svjeĹže, smrznute i polifosfati mogu u prekomjernim Nije utvrÄ‘ena. stranim predmetima za vrijeme prije poÄ?etka rada i u tijeku rada te obukom djelatnika primjesirovine, aditiva i zaÄ?ina koncentracijama proizvod uÄ?initi ĹĄtetnim vaganja. renom postupku sa sastojcima uz vizualni pregled odvaganih za prehranu ljudi. sastojaka prije umjeĹĄavanja u kuteru. Vizualni pregled ureÄ‘aja prije i nakon rada, vizualni pregled Uslijed predugog skladiĹĄtenja, Moguća kontaminacija nadjeva emulzije, eventualno razmnoĹžavanje mikrorganizama neće imati Priprema i skladiĹĄtenje nedovoljne ohlaÄ‘enosti sirovine ili previsoke temperature Nije utvrÄ‘ena. stranim predmetima za vrijeme veliki utjecaj na higijensku ispravnost gotovog proizvoda s obzirom emulzije do prerade komore za Ä?uvanje emulzije moguće razmnoĹžavanje pripreme emulzije. da se provodi i termiÄ?ka obrada. mikroorganizama. Priprema nadjeva u kuteru uz Moguća kontaminacija nadjeva Opasnosti se mogu uÄ?inkovito sprijeÄ?iti vizualnom kontrolom Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. dodavanje odvagane nitritne stranim predmetima. ureÄ‘aja i nadjeva. soli, aditiva, zaÄ?ina i emulzije Opasnosti se mogu uÄ?inkovito sprijeÄ?iti vizualnom kontrolom urePropuĹĄtanje nadjeva kroz Uslijed prevelikog zagrijavanja nadjeva moguće razmno- Moguća kontaminacija nadjeva Ä‘aja i nadjeva, eventualno razmnoĹžavanje mikroorganizama neće Nije utvrÄ‘ena. wolf, mikrokuter Ĺžavanje mikroorganizama. stranim predmetima. imati bitnog utjecaja na sigurnost gotovog proizvoda s obzirom da se provodi i termiÄ?ka obrada. Opasnosti se mogu uÄ?inkovito sprijeÄ?iti drĹžanjem nadjeva u preradi DrĹžanje nadjeva u preradi do Uz eventualno povrĹĄinsko zagrijavanje moguće razmnotemperature oko 12°C kroz kraće vrijeme, eventualno razmnoĹžaNije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. punjenja Ĺžavanje mikroorganizama. vanje mikroorganizama neće imati bitnog utjecaja na sigurnost gotovog proizvoda s obzirom da se provodi i termiÄ?ka obrada. Eventualno razmnoĹžavanje mikroorganizama neće imati bitnog Priprema ovitaka za Uslijed kontaminirane vode u koju se potapaju kroz Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. utjecaja na sigurnost gotovog proizvoda s obzirom da se provodi nadijevanje neodgovarajuće vrijeme moguća kontaminacija. i termiÄ?ka obrada. Moguća kontaminacija nadjeva Opasnosti se mogu uÄ?inkovito sprijeÄ?iti savjesnim radom djelatnika Punjenje nadjeva u ovitke Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. stranim predmetima uslijed oĹĄtećenja te vizualnom kontrolom ureÄ‘aja i poslije rada. punilice i sliÄ?no. Temperatura prerade do 12°C kroz kraće vrijeme (4-12h), eventuDrĹžanje kobasica u preradi do Uslijed predugog Ä?ekanja na termiÄ?ku obradu moguće alno razmnoĹžavanje mikroorganizama neće imati bitnog utjecaja Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. termiÄ?ke obrade razmnoĹžavanje mikroorganizama. na sigurnost gotovog proizvoda. BaĹždarenje automatskih dimnih komora za termiÄ?ku obradu. TermiÄ?ka obrada po zadanom termiÄ?kom reĹžimu. Postizanje Uslijed neodgovarajućeg reĹžima termiÄ?ke obrade moguTermiÄ?ka obrada Nije utvrÄ‘ena Nije utvrÄ‘ena. temperature >74°C u centru proizvoda. BaĹždarenje automatskih će preĹživljavanje patogenih mikroorganizama. dimnih komora za termiÄ?ku obradu. Opasnost nije znaÄ?ajna jer se radi o pasteriziranom proizvodu koji HlaÄ‘enje termiÄ?ki obraÄ‘enih Uslijed neodgovarajućeg hlaÄ‘enja moguće umnaĹžanje Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. se brzo hladi na nisku temperaturu. Sve to sprjeÄ?ava razmnoĹžavaproizvoda mikroorganizama preĹživjelih termiÄ?ku obradu. nje mikroorganizama koji su eventualno preĹživjeli termiÄ?ku obradu Moguće razmnoĹžavanje anaerobnih patogenih mikroorUz temperaturu komora za skladiĹĄtenje do 8°C opasnost je bitno SkladiĹĄtenje Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. ganizama koji su preĹživjeli termiÄ?ku obradu. smanjena. Moguće razmnoĹžavanje mikroorganizama uslijed Uslijed neadekvatne ambalaĹže Opasnosti nisu znaÄ?ajne jer se u proizvodnji koriste ambalaĹže Vakuumiranje Nije utvrÄ‘ena. nepovoljne temperature vakumirnice, neodgovarajućeg moguća kontaminacija proizvoda dobavljaÄ?a s odgovarajućom dokumentacijom, temperatura pakiranja i sl. kemijskim migrantima iz ambalaĹže. vakumirnice do 12°C. Moguće razmnoĹžavanje mikroorganizama uslijed nepoOtprema Nije utvrÄ‘ena. voljne temperature skladiĹĄta u kojoj se vrĹĄi etiketiranje, Nije utvrÄ‘ena. Opasnosti nisu znaÄ?ajne jer je temperatura skladiĹĄta do 8°C. pakiranje u skupnu ambalaĹžu, paletiranje i sl. Ĺ tetne kemijske tvari sadrĹžane u aditivima, zaÄ?inima, ovicima i sirovinama, Nabava mesa, aditiva, migranti u ambalaĹži i u ovicima iznad zaÄ?ina, ovitaka i ambalaĹže maksimalno dopuĹĄtenih vrijednosti prema odgovarajućem Pravilniku.
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
nih mjera; Zasnivanje dokumentacije; Odrediti postupke verifikacije "OPO E
Tablica 1. Opis proizvoda – “ivaneÄ?ki jeger“
pripreme hrane, procijeniti njihove rizike i odrediti gdje će se uÄ?inkovito moći provoditi kontrolne mjere (HoPSOTUSB /PSUIPMU #BSFOET[
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
N
100
.&40
Vol. XII [2010] | oĹžujak - travanj | broj 2
www.meso.hr
.&40
101
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
Nabava aditiva, zaÄ?ina
Prijem svjeĹže sirovine iz rasjekavaone
Kemijska opasnost
MikrobioloĹĄka opasnost
Fizikalna opasnost
LoĹĄa mikrobioloĹĄka kakvoća (preveliki broj mikroorganizama, ĹĄtetni mikroorganizmi) Ĺ tetne kemijske tvari sadrĹžane iznad maksimalno dopuĹĄtenih vrijednosti u aditivima, zaÄ?inima, iznad prema odgovarajućem Pravilniku, internim MehaniÄ?ke neÄ?istoće u aditivima, maksimalno dopuĹĄtenih vrijednosti standardima. OrganoleptiÄ?ke promjene zaÄ?inima. prema odgovarajućem Pravilniku. (izgled, okus, miris, boja, konzistencija) sirovina, aditiva, zaÄ?ina, a kao posljedica mikrobioloĹĄke aktivnosti. Uslijed nedovoljne ohlaÄ‘enosti, preduge obrade u nepovoljnim uvjetima Nije utvrÄ‘ena. temperature u rasjekavaoni moguće razmnoĹžavanje mikroorganizama.
Smrzavanje prije prerade
Nije utvrđena
Nije utvrđena
Prijem smrznute robe iz skladiĹĄta smrznute robe
Nije utvrđena.
Uslijed predugog skladiťtenja moguće je kvarenje sirovine (oksidacija masnog tkiva, umnoŞavanje mikroorganizama).
Odvajanje ambalaĹže sa smrznute sirovine
Nije utvrđena.
Nije utvrđena.
Usitnjavanje smrznutih svinjskih koĹžica na drobilici
Nije utvrđena.
Nije utvrđena.
Certifikati, kemijske, fizikalne analize prije ulaska aditiva i zaÄ?ina u skladiĹĄte, ugovaranje pri nabavi standardizirane, dogovorene kakvoće zaÄ?ina, aditiva, provjera kakvoće organoleptiÄ?kim pregledom prije upotrebe i provjera laboratorijskim ispitivanjima ovlaĹĄtenog laboratorija uz uzorkovanje ovlaĹĄtenog veterinarskog inspektora. OrganoleptiÄ?ki pregled sirovine prije prerade od strane djelatnika na dotiÄ?nom radnom mjestu, izdvajanje neodgovarajuće sirovine u konfiskat.
Nije utvrÄ‘ena Kontrola vremena skladiĹĄtenja, organoleptiÄ?ki pregled sirovine prije prerade od strane djelatnika na dotiÄ?nom radnom mjestu, izdvajanje neodgovarajuće sirovine u konfiskat. Opasnost nije znaÄ?ajna jer se u pakiranju koĹžica koriste vreće Zaostali komadići ambalaĹže, od debljih plastiÄ?nih stjenki koje nisu sklone pucanju, vizualni nepotpuno izdvajanje ambalaĹže. pregled. Komadići metala uslijed oĹĄtećenja Vizualni pregled ureÄ‘aja prije i nakon drobljenja, vizualni pregled ureÄ‘aja. sirovine. Nije utvrÄ‘ena.
RazliÄ?iti aditivi i zaÄ?ini mogu doći Uslijed djelovanja kukaca i glodavaca Uslijed oĹĄtećenja ambalaĹže moguća Opasnosti se mogu zaobići vizualnom kontrolom roka trajanja, SkladiĹĄtenje aditiva, zaÄ?ina, u sastav drugih aditiva i zaÄ?ina moĹže doći do mikrobioloĹĄkih oneÄ?iťćenja kontaminacija dodataka stranim veterinarskim nadzorom provoÄ‘enja mjera dezinfekcije, ovitaka do prerade u uslijed nepaĹžljivog rukovanja istim. dodataka, promjene sastava uslijed predmetima (metal, drvo, staklo), dezinsekcije i deratizacije, opasnosti nisu znaÄ?ajne te se lako mogu skladiĹĄtu aditiva Promjene sastava uslijed predugog predugog skladiĹĄtenja. dijelovima kukaca i sl. ukloniti. skladiĹĄtenja. Moguća prekomjerna koncentracija Opasnosti se mogu uÄ?inkovito sprijeÄ?iti toÄ?nim vaganjem svih Moguća kontaminacija emulzije nekih sastojaka nadjeva. Npr. nitriti sastojaka, provjerom utroĹĄka od strane skladiĹĄtara, provjerom Vaganje svjeĹže, smrznute Nije utvrÄ‘ena. stranim predmetima za vrijeme i polifosfati mogu u prekomjernim vage prije poÄ?etka rada i u tijeku rada te obukom djelatnika sirovine, aditiva i zaÄ?ina vaganja. koncentracijama proizvod uÄ?initi primjerenom postupku sa sastojcima uz vizualni pregled ĹĄtetnim za prehranu ljudi. odvaganih sastojaka prije umjeĹĄavanja u kuteru. Opasnosti se mogu uÄ?inkovito sprijeÄ?iti toÄ?nim vaganjem svih sastojaka, provjerom utroĹĄka od strane skladiĹĄtara, Moguća prekomjerna Moguća kontaminacija nadjeva Priprema emulzije u kuteru provjerom vage prije poÄ?etka rada i u tijeku rada te obukom koncentracijanekih sastojaka Nije utvrÄ‘ena. stranim predmetima za vrijeme uz dodatak nitritne soli, djelatnika primjerenom postupku sa sastojcima uz vizualni emulzije. pripreme emulzije. vode, aditiva pregled odvaganih sastojaka, a eventualno razmnoĹžavanje mikroorganizama neće imati bitnog utjecaja na sigurnost gotovog proizvoda s obzirom da se provodi i termiÄ?ka obrada. Eventualno razmnoĹžavanje mikroorganizama neće imati bitnog Dodatno usitnjavanje Uslijed prevelikog zagrijavanja emulzije Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. utjecaja na sigurnost gotovog proizvoda s obzirom da se provodi i emulzije na mikrokuteru moguće razmnoĹžavanje mikroorganizama. termiÄ?ka obrada proizvoda u koje se ugraÄ‘uje emulzija. Opasnosti se mogu uÄ?inkovito sprijeÄ?iti kontrolom vremena i Uslijed predugog skladiĹĄtenja, nedovoljne temperature skladiĹĄtenja emulzije uz organoleptiÄ?ku kontrolu ohlaÄ‘enosti emulzije ili previsoke emulzije prije upotrebe u preradi, eventualno razmnoĹžavanje SkladiĹĄtenje do prerade Nije utvrÄ‘ena Nije utvrÄ‘ena. temperature komore za Ä?uvanje emulzije mikroorganizama neće imati bitnog utjecaja na sigurnost gotovog moguće razmnoĹžavanje mikroorganizama. proizvoda s obzirom da se provodi i termiÄ?ka obrada proizvoda u koje se ugraÄ‘uje emulzija. Dodatak emulzije u proizvodnji polutrajnih, Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. Nije utvrÄ‘ena. obarenih kobasica te polukonzervi
monella TQQ J Clostridium TQ Staphylococcus aureus J ESVHF CBLUFSJKF Ă€UP se tiÄ?e etiologije, glavnu ulogu ima LPOUBNJOJSBOP NFTP SB[MJÇ?JUF TBMBUF LPOEJUPSJ NFTOJ QSPJ[WPEJ SJCB J KBKB 3BäFN J ,BUVĂ?JO 3BäFN 4UPHB TV NJLSPCJPMPĂ?LF OPSme i monitoring vaĹžni u funkciji prevencije alimentarnih intoksikacija ÇJWLPWJÇŽ
102
.&40
Materijal i metode rada U tehnoloĹĄkom procesu proizvodnje „ivaneÄ?kog jegera“ koriste se sirovine navedene u tablici 1. Analiza rizika provedena na temelju dijagrama tehnoloĹĄkog procesa, ukljuÄ?ila je kemijske, mikrobioloĹĄke i fizikalne opasnosti za svaki proizvodni korak i kontrolne mjere za kontrolu utvrÄ‘enih opasnosti. KritiÄ?ne kontrolne toÄ?ke utvrÄ‘ene su uz pomoć stabla odluke (Decision tree) za sve faze
Rizik Opasnosti (i):
Preventivne mjere
Procesni korak
P2. P1. DA LI ZA IDENTIFICIRANU DA LI OVAJ KORAK ELIMINIOPASNOST POSTOJE PRE- RA ILI REDUCIRA VJEROJATNU POJAVU OPASNOSTI NA VENTIVNE MJERE ? PRIHVATLJIVU RAZINU ?
Ako DA: prijeÄ‘ite na slijedeAko DA: CCP Ako NE: nije CCP Kemijska-K će pitanje MikrobioloĹĄka- M Ako DA: prijeÄ‘ite na slijede- Ako NE: prijeÄ‘ite na slijedeAko NE: nije CCP će pitanje će pitanje Fizikalna-F Nabava mesa, aditiva, zaÄ?ina, ovitaka i ambalaĹže. Prijem smrznute robe iz skladiĹĄta smrznute robe Usitnjavanje smrznutog masnog tkiva i mesnih blokova na drobilici DjelomiÄ?no otapanje smrznutog mesa Prijem svjeĹže, obraÄ‘ene sirovine iz rasjekavaone HlaÄ‘enje i skladiĹĄtenje sirovine prije prerade SkladiĹĄtenje aditiva, zaÄ?ina, ovitaka do prerade u skladiĹĄtu Vaganje svjeĹže, smrznute sirovine, aditiva i zaÄ?ina Priprema i skladiĹĄtenje emulzije do prerade (vidi ccp i analizu opasnosti za proizvodnju emulzije) Priprema nadjeva u kuteru uz dodatak nitritne soli, aditiva, zaÄ?ina i emulzije PropuĹĄtanje nadjeva kroz wolf, mikrokuter DrĹžanje nadjeva u preradi do punjenja Priprema ovitaka za nadijevanje Punjenje nadjeva u ovitke
P4. DA LI ĆE NAREDNI KORAK ELIMINIRATI OPASNOST (I) ILI SMANJITI NJENU POJAVU NA PRIHVATLJIVU RAZINU ? KritiÄ?na kontrolna toÄ?ka Ako Da: nije CCP Ako NE: CCP
K, M, F
DA
NE
NE
-
NE
M
DA
NE
NE
-
NE
F
DA
NE
DA
DA
NE
M
DA
NE
NE
-
NE
M
DA
NE
NE
-
NE
M
DA
NE
NE
-
NE
K, F, M
DA
NE
NE
-
NE
K, F
DA
NE
DA
-
NE
-
-
-
-
-
-
F
DA
NE
DA
NE
DA
M, F
DA
NE
DA
NE
DA
M
DA
NE
NE
DA
NE
M
DA
NE
NE
DA
NE
F
DA
NE
NE
DA
NE
DrĹžanje kobasica u preradi do termiÄ?ke obrade
M
DA
NE
NE
DA
NE
TermiÄ?ka obrada
M
DA
DA
DA
NE
DA NE
HlaÄ‘enje termiÄ?ki obraÄ‘enih proizvoda
M
DA
NE
NE
DA
SkladiĹĄtenje
M
DA
NE
NE
-
NE
Vakumiranje
M, F
DA
NE
NE
-
NE
Otprema
M
DA
NE
NE
-
NE
proizvodnog procesa. Na Ä?etiri pitanja se odgovara slijedom kombinacije pozitivnih i negativnih odgovora koji pruĹžaju potrebnu informaciju za odreÄ‘ivanje kritiÄ?ne kontrolne toÄ?ke ÇJWLPWJÇŽ
Za proces monitoringa uzimani su parametri u skladu s postojećom tehnoloťkom i instrumentalnom opremom industrije mesa. Odgovorna osoba također je određena HACCP planom.
KritiÄ?ne granice, uÄ?estalost kontrole, monitoring, korektivne mjere i verifikacija odreÄ‘ene su u skladu sa Zakonskom regulativom RH, te postojećom odgovarajućom literaturom.
Praćena je Ä?istoća radnih povrĹĄina i opreme koja se koristi u tehnoloĹĄkom procesu proizvodnje polutrajne kobasice. Kontrola je vrĹĄena dva QVUB NKFTFÇ?OP OB SBEOJI NKFTUB
Vol. XII [2010] | oĹžujak - travanj | broj 2
P3. DA LI SE OPASNOST MOŽE POJAVITI IZNAD PRIHVATLJIVE RAZINE ILI BI MOGLA PORASTI DO NEPRIHVATLJIVE RAZINE ?
www.meso.hr
odreÄ‘enih SSOP planom, jedan sat prije poÄ?etka proizvodnje (HRN EN *40
)3/ *40 )3/ &/ *40 )3/ &/ *40
Tijekom istraĹživanja, praćena je mikrobioloĹĄka ispravnost emulzije, termiÄ?ki obraÄ‘enog, ohlaÄ‘enog i usitnjenog povrata te gotovog proJ[WPEB LSP[ QFSJPE PE NKFTFDJ QP QVUB NKFTFÇ?OP V[ LPOUSPMV J OBEzor sirovina koriĹĄtenih u proizvodnji )3/ &/ *40 )3/ *40
5HĂĽLP WHUPLĂžNH REUDGH YUĂŁHQ MH SUHPD RGJRYDUDMXĂźHP ]DGDQRP UHĂĽLPX X DXWRPDWVNLP SURJUDPLUDQLP NRPRUDPD D WHUPLĂžND REUDGD ]DYUĂŁDYD SRVWLJQXĂźHP RGUHĂżHQH WHPSHUDWXUH 0MHUHQMH WHPSHUDWXUH XERGQLP WHUPRPHWURP X FHQWUX SURL]YRGD SURYH-
.&40
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
Tablica 4. OdreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka – „stablo odluÄ?ivanja“
Tablica 3. Analiza opasnosti u tehnoloĹĄkom procesu proizvodnje emulzije Procesni korak
103
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
Rizik Opasnosti (i)
Procesni korak
Kemijska-K MikrobioloĹĄka-M Fizikalna-F
P2. P1. DA LI ZA IDENTIFICIRANU DA LI OVAJ KORAK ELIMINIOPASNOST POSTOJE PRE- RA ILI REDUCIRA VJEROJATNU POJAVU OPASNOSTI NA VENTIVNE MJERE ? PRIHVATLJIVU RAZINU ?
P3. DA LI SE OPASNOST MOŽE POJAVITI IZNAD PRIHVATLJIVE RAZINE ILI BI MOGLA PORASTI DO NEPRIHVATLJIVE RAZINE ?
Ako DA: prijeÄ‘ite na slijedeAko DA: CCP Ako NE: nije CCP će pitanje Ako DA: prijeÄ‘ite na slijede- Ako NE: prijeÄ‘ite na slijedeAko NE: nije CCP će pitanje će pitanje Nabava aditiva, zaÄ?ina Prijem svjeĹže sirovine iz rasjekavaone Smrzavanje prije prerade (vidi HACCP plan rasjekavaone) Prijem smrznute robe iz skladiĹĄta smrznute robe Odvajanje ambalaĹže sa smrznute robe Usitnjavanje smrznutih koĹžica na drobilici SkladiĹĄtenje aditiva, zaÄ?ina, ovitaka do prerade u skladiĹĄtu Vaganje smrznute sirovine, aditiva i zaÄ?ina Priprema emulzije u kuteru uz dodatak nitritne soli, aditiva, zaÄ?ina Dodatno usitnjavanje emulzije na mikrokuteru
P4. DA LI ĆE NAREDNI KORAK ELIMINIRATI OPASNOST (I) ILI SMANJITI NJENU POJAVU NA PRIHVATLJIVU RAZINU ? KritiÄ?na kontrolna toÄ?ka Ako Da: nije CCP Ako NE: CCP
Nabava mesa, aditiva, zaÄ?ina, ovitaka, ambalaĹže
Prijem smrznute robe iz skladiĹĄta smrznute robe SkladiĹĄtenje aditiva, zaÄ?ina i ovitaka do prerade
K, M, F
DA
NE
NE
-
NE
M, F
DA
NE
NE
-
NE
-
-
-
-
-
-
M
DA
NE
NE
-
NE
F
DA
NE
NE
-
NE NE
F
DA
NE
NE
-
K, F, M
DA
NE
NE
-
NE
K, F
DA
NE
DA
DA
NE
F
DA
NE
DA
NE
DA
M
DA
NE
DA
NE
DA
SkladiĹĄtenje do prerade
M
DA
NE
NE
DA
NE
Dodatak emulzije u proizvodnji polutrajnih, obarenih kobasica te polukonzervi
-
-
-
-
-
-
Vaganje svjeĹže, smrznute sirovine aditiva i zaÄ?ina Priprema ovitaka za nadijevanje
Monitoring
UÄ?estalost kontrole, dokumentacija
Korektivne mjere
Odgovorne osobe
PropuĹĄtanje nadjeva kroz Wolf mikrokuter
SkladiĹĄtenje emulzije
CCP
DrĹžanje nadjeva u preradi do punjenja Punjenje nadjeva u ovitke DrĹžanje kobasica u preradi do termiÄ?ke obrade CCP
HlaÄ‘enje termiÄ?ki obraÄ‘enih proizvoda
VeriďŹ kacija
-BaĹždariti instrumente za praćenje temperature -programirati rad ureÄ‘aja. Provjeriti ispravnost rada te prema potrebi izvrĹĄiti Obrazac o poduzetoj popravak istog korektivnoj -produĹžiti trajanje procesa termiÄ?ke Ispis mjeri MikrobioloĹĄka analiza obrade do postizanja zadane termografskih gotovih proizvoda temperature od strane ovlaĹĄtenog lista -u sluÄ?aju prekida rada komore (kvar), Dnevno. laboratorija uz zavrĹĄiti termiÄ?ku obradu proizvoda u Djelatnik na uzorkovanje proizvoda drugoj puĹĄnici termiÄ?koj obradi prema godiĹĄnjem Planu Dnevna termografska lista TermiÄ?ka obrada po -ponoviti termiÄ?ku obradu u sluÄ?aju uzorkovanja. zadanom termiÄ?kom prekida termiÄ?ke obrade (nestanak Uslijed neodgovarajućeg reĹžimu. struje, kvar) od 2-3h reĹžima termiÄ?ke obrade U sluÄ?aju da >10% Postizanje - uslijed prekida termiÄ?ke obrade moguće preĹživljavanje PoslovoÄ‘a prerade uzoraka mjeseÄ?no temperature >72°C u duĹžeg od 2-3 sata izvaditi proizvode patogenih mikroorganizama ne zadovoljava centru proizvoda kroz iz puĹĄnice, ohladiti ih do 15°C u centru Kontrola temperature u zahtjeve Pravilnika 20 minuta. proizvoda te ponoviti termiÄ?ku obradu Svaka kolica o mikrobioloĹĄkim centru nakon mikrobioloĹĄke analize proizvoda standardima za proizvoda ubodnim iz skladiĹĄta ili ih neĹĄkodljivo ukloniti u namirnice (NN RH Tehnolog Dnevni obrazac termometrom skladu s rezultatima analize. 125/03) ponovna Praćenja termiÄ?ke obrade -u sluÄ?aju da >5 uzoraka mjeseÄ?no analiza opasnosti. ne zadovoljava zahtjeve Pravilnika o mikrobioloĹĄkim standardima za namirnice, pojaÄ?ati reĹžim termiÄ?ke obrade. Vizualno praćenje poĹĄtivanja zadanog reĹžima
Priprema emulzije
Priprema nadjeva u kute- CCP ru: dodavanje nitritne soli, aditiva, zaÄ?ina i emulzije
TermiÄ?ka obrada
KritiÄ?ne granice
Hlađenje i skladiťtenje sirovine prije prerade
DjelomiÄ?no otapanje smrznutog mesa Usitnjavanje smrznutog masnog tkiva i mesnih blokova na drobilici
Tablica 6. HACCP plan Opasnost
Prijem svjeŞe obrađene sirovine iz rasjekavaone
QMH SROXWUDMQRJ NREDVLÞDUVNRJ SURL]YRGD ¹ ŠLYDQHÞNL MHJHUª GRELYHQ DQDOL]RP RSDVQRVWL WDEOLFH L RGUHÿLYDQMHP NULWLÞQLK NRQWUROQLK WRÞDND WDEOLFH L L L]UDGRP GLMDJUDPD WHKQRORãNRJ SURFHVD SURL]YRGQMH VOLND L NDR JODYQX &&7 LVWLÞH WHUPLÞNX REUDGX XVOLMHG QH RGJRYDUDMXßH WHUPLÞNH REUDGH PRJXßH MH SUHüLYOMDYDQMH SDWRJHQLK PLNURRUJDQL]DPD 'H¿QLUDQH NULWLÞQH JUDQLFH WHUPLÞNH REUDGH VX X ]DGDQRP WHUPLÞNRP UHüLPX ¹ SRVWL]DQMH WHPSHUDWXUH ! ž& X FHQWUX SURL]YRGD NUR] PLQXWD 0RQLWRULQJ MH YH]DQ X] YL]XDOQR SUDßHQMH SRãWLYDQMD ]DGDQRJ UHüLPD VYDNH ãDUüH NRMHJ SUDWL GMHODWQLN QD WHUPLÞNRM REUDGL GQHYQL LVSLV WHUPRJUDIVNLK OLVWD NRMHJ SURYRGL SRVORYRÿD SUHUDGH L GQHYQX NRQWUROX WHPSHUDWXUH X FHQWUX SURL]YRGD QD VYDNLP NROLFLPD NRMX QDG]LUH WHKQRORJ 'H¿QLUDQH VX NRUHNWLYQH PMHUH NRMH EL VH WUHEDOH SURYHVWL X VOXÞDMX RGVWXSDQMD RG +$&&3 SODQD 9HUL¿NDFLMD VH SURYRGL PLNURELRORãNRP DQDOL]RP JRWRYLK SURL]YRGD RG VWUDQH RYODãWHQRJ ODERUDWRULMD X] X]RUNRYDQMH SURL]YRGD SUHPD JRGLãQMHP 3ODQX X]RUNRYDQMD WDEOLFD
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
Tehnologija proizvodnje polutrajnih kobasica
Tablica 5. OdreÄ‘ivanje kritiÄ?nih kontrolnih toÄ?aka – „stablo odluÄ?ivanja“
SkladiĹĄtenje
Svaka ĹĄarĹža
Vakumiranje Otprema
Slika 1. Shema tehnoloĹĄkog procesa proizvodnje s oznaÄ?enim kritiÄ?nim kontrolnim toÄ?kama (CCP) GHQR MH XNXSQR SXWD L WR GYD SXWD PMHVHĂžQR SR ĂžHWLUL PMHUHQMD X] ELOMHĂĽHQMH YUHPHQD WUDMDQMD WHUPLĂžNH REUDGH +ODĂżHQMH SURL]YRGD SURYRGL VH WXĂŁLUDQMHP KODGQRP YRGRP SUL ĂžHPX VH PMHULOR YULMHPH WUDMDQMD KODĂżHQMD L SRVWLJQXWD WHPSHUDWXUD X FHQWUX SURL]YRGD WHPSHUDWXUD VH X SURL]YRGX VSXVWL GR ž& 'DOMQMH KODĂżHQMH SURL]YRGD SURYRGLOR VH X SUHGSURVWRUX VNODGLĂŁWD JRWRYLK SURL]YRGD KODGQLP VWUXMDQMHP ]UDND QDNRQ ĂžHJD MH SRQRYQR PMHUHQR YULMHPH L WHPSH-
UDWXUD X FHQWUX JRWRYRJ SURL]YRGD VD XERGQLP WHUPRPHWURP GR ž& X FHQWUX SURL]YRGD
Rasprava i zakljuÄ?ak 'YDQDHVWR PMHVHĂžQLP SUDĂźHQMHP VYLK VDVWRMDND L RSUHPH X WHKQRORĂŁNRP SURFHVX SURL]YRGQMH SROXWUDMQH NREDVLFH ÂłLYDQHĂžNL MHJHUÂł XWYUĂżHQR MH GD SURL]YRG RGJRYDUD RGUHGEDPD 3UDYLOQLND R SURL]YRGLPD RG PHVD 11 +$&&3 SODQ ]D SURFHV SURL]YRG-
0LNURELRORãND ÞLVWRßD SURL]YRGQLK SRYUãLQD L WHKQRORãNH RSUHPH SUDßHQD MH NUR] SHULRG RG PMHVHFL L XNXSQR MH DQDOL]LUDQR X]RUND LVWUDüHQLK X]RUDND QLMH ELOR X VNODGX V 3UDYLOQLNRP ãWR SUHGVWDYOMD PDQMH RG XNXSQR LVWUDüHQLK X]RUDND 8 VNODGX VD ]DNRQVNRP UHJXODWLYRP NDGD MH XNXSDQ EURM X]RUDND NRML RGVWXSDMX RG 3UDYLOQLND PDQML RG PLNURELRORãND ÞLVWRßD X SURL]YRGQRP SRJRQX VPDWUD VH ]DGRYROMDYDMXßRP $QRQ 5H]XOWDWL PLNURELRORãNH DQDOL]H X]RUDND HPXO]LMH XND]XMX QD RGVXWQRVW Salmonella spp. i Listeria monocytogenes X VYLP DQDOL]LUDQLP X]RUFLPD âWR VH WLÞH SULVXWQRVWL Staphylococcus aureus i Escherichia coli VDPR MH MHGDQ X]RUDN
N
104
.&40
Vol. XII [2010] | oĹžujak - travanj | broj 2
www.meso.hr
.&40
105
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
Slika 3. Prikaz mikrobioloĹĄke analize uzoraka emulzije
5H]XOWDWL PLNURELRORĂŁNH DQDOL]H X WHUPLĂžNL REUDĂżHQRP RKODĂżHQRP L XVLWQMHQRP SRYUDWX VOLND XND]XMX QD RGVXWQRVW Salmonella spp. i Listeria monocytogenes u VYLP DQDOL]LUDQLP X]RUFLPD 8 GYD X]RUND L]ROLUDQ MH Staphylococcus aureus D SRQRYOMHQLP DQDOL]DPD QLMH GRELYHQ QH]DGRYROMDYDMXĂźL UH]XOWDW GRN VX VH YULMHGQRVWL NUHWDOH X JUDQLFDPD GRSXĂŁWHQRJ 8 MHGQRP X]RUNX L]ROLUDQD MH Escherichia coli %URM VXOÂżWRUHGXFLUDMXĂźLK NORVWULGLMD ELR MH X VNODGX VD ]DNRQRP GRN MH EURM DHUREQLK PH]RÂżOQLK EDNWHULMD ELR YHĂźL RG GRSXĂŁWHQRJ DOL VH NRQWLQXLUDQR VPDQMLYDR V LPSOHPHQWDFLMRP +$&&3 D L SUHGXYMHWQLK SURJUDPD $QRQ 2009).
Tehnologija proizvodnje emulzije
Anonymous .JDSPCJPMPHZ PG GPPE Prijem svjeŞe obrađene sirovine iz rasjekavaone
Nabava aditiva, zaÄ?ina SkladiĹĄtenje aditiva, zaÄ?ina do prerade
Prijem smrznute robe iz skladiĹĄta smrznute robe
Smrzavanje
and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella spp (ISO &/ *40 Anonymous B ;BLPO P ISBOJ /BSPEOF OPWJOF CSPK J / / / /
Odvajanje ambalaĹže sa smrznute sirovine
Anonymous C .JDSPCJPMPHZ PG GPPE and animal feeding stuffs – Horizontal met-
Usitnjavanje smrznutih koĹžica na drobilici
hod for the enumeration of coagulase-positi-
Vaganje smrznute sirovine, aditiva i zaÄ?ina
other species – Part 3: Detection and MPN te-
ve staphyloccoco (Staphylococcus aureus and DIJRVF GPS MPX OVNCFST *40 &/ *40
Priprema emulzije u kuteru: Dodavanje nitritne soli, aditiva
CCP
Dodatno usitnjavanje emulzije u mikrokuteru
CCP
Anonymous D .JDSPCJPMPHZ PG GPPE and animal feeding stuffs - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilu-
SkladiĹĄtenje do prerade Dodatak u proizvodnji polutrajnih, obarenih kobasica te polukonzervi
UJPOT GPS NJDSPCJPMPHJDBM FYBNJOBUJPO 1BSU Specific rules for the preparation of meat and NFBU QSPEVDUT *40 &/ *40
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
RGVWXSDR RG 3UDYLOQLND %URM VXOÂżWRUHGXFLUDMXĂźLK NORVWULGLMD ELR MH X VNODGX V 3UDYLOQLNRP GRN MH EURM DHUREQLK PH]RÂżOQLK EDNWHULMD ELR YHĂźL RG GRSXĂŁWHQRJ DOL QDNRQ LPSOHPHQWDFLMH +$&&3 QHSUHNLGQR VH VPDQMLYDR
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
Anonymous E 3FDPNFOEFE *Oternational Code of Practice. General PrinciQMFT PG 'PPE )ZHJFOF $"$ 3$1 3FW
Slika 2. Shema tehnoloĹĄkog procesa proizvodnje s oznaÄ?enim kritiÄ?nim kontrolnim toÄ?kama (CCP)
Anonymous 1SBWJMOJL P LBLWPÇŽJ NFTOJI QSPJ[WPEB /BSPEOF OPWJOF CSPK / / Anonymous Pravilnik o uÄ?estalosti
7HPSHUDWXUD X VUHGLĂŁWX SURL]YRGD NUHWDOD VH RG GR o& GRN MH WHPSHUDWXUD QDNRQ KODĂżHQMD X JRWRYRP SURL]YRGX L]QRVLOD NRG GUXJRJ PMHUHQMD RG GR ž& ĂŁWR SRWYUĂżXMH ]DGDQL UHĂĽLP WDEOLFD Slika 4. Prikaz mikrobioloĹĄke analize u termiÄ?ki obraÄ‘enom, ohlaÄ‘enom i usitnjenom povratu
$QDOL]RP X]RUDND JRWRYRJ SURL]YRGD VOLND XVWDQRYOMHQD MH QMHJRYD VLJXUQRVW X VNODGX V YDĂĽHĂźLP 3UDYLOQLFLPD 1L X MHGQRP LVSLWLYDQRP X]RUNX QLMH L]ROLUDQD Salmonella spp. niti Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus MH L]ROLUDQ X VDPR MHGQRP X]RUNX D EURM Enterobacteriaceae L XNXSDQ EURM DHUREQLK PH]RÂżOQLK EDNWHULMD X VNODGX MH VD ]DKWMHYLPD 3UDYLOQLND $QRQ
Slika 5. Prikaz mikrobioloĹĄke analize u gotovom proizvodu
106
.&40
5H]XOWDWL RYRJ LVWUDĂĽLYDQMD PRJX VH VPDWUDWL LQGLNDWRURP PLNURELRORĂŁNH ĂžLVWRĂźH X SUHGPHWQRP SR-
Vol. XII [2010] | oĹžujak - travanj | broj 2
JRQX ãWR MH QHVXPQMLYR UH]XOWDW XVSRVWDYOMDQMD +$&&3 VXVWDYD X] SUHWKRGQR LVSXQMDYDQMH SUHGXYMHWQLK SURJUDPD âLURP VYLMHWD X WLMHNX MH SURFMHQD L UHRUJDQL]DFLMD VXVWDYD ]D SURYMHUX L NRQWUROX KUDQH X VYUKX SREROMãDQMD H¿NDVQRVWL WLK VXVWDYD UDFLRQDOL]DFLMH OMXGVNLK UHVXUVD L XNOMXÞLYDQMX SULVWXSD WHPHOMHQLK QD DQDOL]L UL]LND 3ULQFLSL +$&&3 VXVWDYD LJUDMX JODYQX XORJX X RYLP SUHYHQWLYQLP SULVWXSLPD ,PSOHPHQWDFLMD +$&&3 D RGJRYRUQRVW MH SUHKUDPEHQH LQGXVWULMH GRN MH GXüQRVW YODGLQLK DJHQFLMD ]D NRQWUROX GD QDG]LUX L SURFMHQMXMX LVSUDYQX LPSOHPHQWDFLMX +$&&3 VXVWDYD 6RULDQR 5LFR 0ROWy 0DĔHV 8VWURM VDPRNRQWUROH WUHED ELWL LQWHUHV ]DNRQRGDYQRJ GUüDYQRJ VXVWDYD SURL]YRÿDÞD NDR L LQWHUHV L VXRGJRYRUQRVW SRWURãDÞD
www.meso.hr
Literatura
kontrole i normativima mikrobioloĹĄke Ä?istoće
Anonymous *$.4' .JDSPPSHBOJ-
u objektima pod sanitarnim nadzorom
TNT JO GPPET 4BNQMJOH GPS NJDSPCJPMPHJDBM analysis: principles and specific applications, OE &E 5PSPOUP 6OJWFSTJUZ PG 5PSPOUP 1SFTT Anonymous ;BLPO P [ESBWTUWF-
/BSPEOF OPWJOF CSPK / / BĂĄnĂĄti, D. 5IF &6 BOE DBOEJEBUF countries: How to cope with food safety poliDJFT 'PPE $POU
noj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad
$PEFY "MJNFOUBSJVT $PNNJTTJPO
namirnicama i predmetima opće uporabe
(FOFSBM 3FRVJSFNFOUT 'PPE )ZHJFOF 4V-
/BSPEOF OPWJOF CSPK / /
pplement to Volume 1B, FAO/WHO.
Anonymous 1SBWJMOJL P QSPWFECJ obvezatnih mjera u odobrenim objektima
&BSMZ 3 (VJEF UP 2VBMJUZ .BOBHFNFOU 4ZTUFNT GPS UIF 'PPE *OEVTUSZ
radi smanjenja mikrobioloĹĄkih i drugih oneÄ?i-
Hoornstra, E., M. D. Northolt, A. W. Ba-
ťćenja mesa, mesnih proizvoda i ostalih pro-
rendsz 5IF VTF PG RVBOUJUBUJWF SJTL
izvoda Ĺživotinjskog podrijetla namijenjanih
BTTFTTNFOU JO )"$$1 'PPE $POU
QSFISBOJ MKVEJ /BSPEOF OPWJOF CSPK / / Anonymous .FBU BOE NFBU QSP-
Mihoković, V. B ,PEFLT KBNTUWP neťkodljivosti namirnica. Hrvatska gospodarska komora, Zagreb.
ducts – Detection and enumeration of Ente-
Mihoković, V. C ,PEFLT KBNTUWP
robacteriaceae without resuscitation – MPN
neĹĄkodljivosti namirnica u ugostiteljstvu HA-
UFDIOJRVF BOE DPMPOZ DPVOU UFDIOJRVF *40
CCP sustavom. Hrvatska akademija medicin-
skih znanosti ZakljuÄ?ak grupe medicinskih
Anonymous .FBU BOE NFBU QSP-
struÄ?njaka-mikrobiologa o HACCP sustavu
ducts – Enumeration of Escherichia coli – Co-
okupljenih po prijedlogu ministra zdravstva
MPOZ DPVOU UFDIOJRVF BU EFHSFFT $ VTJOH
3) QSPG ES TDJ "OESJKF )FCSBOHB )S-
NFNCSBOFT *40
vatska gospodarska komora, Zagreb.
.&40
107
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
Ustroj i program veterinarsko-sanitarnog nadzora mesa peradi i jaja u oruĹžanim snagama Republike Hrvatske
WHO )FBMUI TVSWFJMMBODF BOE NB-
CCP sustavom. Nacionalno zdravstveno vijeće
$$1 PO UIF NJDSPCJPMPHJDBM RVBMJUZ PG TPNF
nagement procedures for food handling per-
NJOJTUBSTUWB [ESBWTUWB 3) *[WBEBL J[
SFTUBVSBOU NFBMT 'PPE $POU
sonnel: report of WHO Consultation. Geneva,
Hrvatska gospodarska komora, Zagreb. Montimore, S. C. Wallace )"$$1 Blackwell Scienece Ltd., Oxford. RaĹžem, D., B. KatuĹĄin-RaĹžem 5IF incidence and costs of foodborne diseases in $SPBUJB + 'PPE 1SPUFDU
World Health Organization (WHO) Technical
TurÄ?ić, V. )"$$1 J IJHJKFOB OBNJSOJ-
3FQPSU 4FSJFT
ca, HACCP u Hrvatskoj danas i sutra, Bibliote-
Živković, J., 7FUFSJOSTLP TBOJUBSOJ
LB IJHJKFOB J QSBLTB ;BHSFC Wallace, C., T. Williams 1SF SFRVJ-
nadzor Ĺživotinja za klanje i mesa, Higijena i
TJUFT B IFMQ PS B IJOESBODF UP )"$$1 'PPE
UFIOPMPHJKB NFTB * EJP 0SCJT ;BHSFC
Pinter1, N., B. Njari , B. Mioković , Ĺ˝. Cvrtila Fleck , V. Dobranić , N. Zdolec , I. Filipović , L. KozaÄ?inski
DPOU Walker E., C. Pritchard, S. Forsythe,
Scott, V. N. )PX EPFT JOEVTUSZ WB-
)B[BSE BOBMZTJT DSJUJDBM DPOUSPM QPJOU
MJEBUF FMFNFOUT PG )"$$1 QMBOT 'PPE $POU
BOE QSFSFRVJTJUF QSPHSBNNF JNQMFNFOUBUJ-
on in small and medium size food businesses.
StruÄ?ni rad %PTUBWMKFOP 1SJIWBÇŽFOP
N
SaĹžetak U radu je opisana nova koncepcija programa veterinarsko-sanitarnog nadzora hrane namijenjenih prehrani pripadnika OruĹžanih snaga Republike Hrvatske (OS RH), odnosno neĹĄto drugaÄ?iji naÄ?in provedbe kontrole i nadzora od strane Vojnih veterinarskih inspektora OS RH u svijetlu novog naÄ?ina organizacije prehrane OS RH. Koncepcija veterinarsko-sanitarnog nadzora izmijenjena je sukladno odrednicama DugoroÄ?nog plana razvoja OS RH 2006. – 2015. koji prehranu temelji na vanjskim uslugama prehrane u ugostiteljskim kapacitetima izvan sustava OS RH, a u vlasniĹĄtvu civilnih, bilo drĹžavnih, bilo privatnih pravnih osoba. TrgovaÄ?ko druĹĄtvo „Pleterusluge“ d.o.o. osnovano je od strane Vlade RH s iskljuÄ?ivom namjenom prehrane pripadnika Ministarstva obrane i OruĹžanih snaga RH, dok samo u dijelu slobodnih kapaciteta i u tkz. „objektima otvorenog tipa“ moĹže pruĹžati ugostiteljske usluge i ostalim korisnicima. Do sredine 2005. godine, prehrana pripadnika OS RH osnivala se na vojnim restoranima u okviru samih oruĹžanih snaga, a posao ugovaranja, nabavke, djelomiÄ?nog uskladiĹĄtenja namirnica te pripreme hrane, a manjim dijelom i proizvodnje pojedinih namirnica (farme svinja, teladi i ovaca) organizirano od strane MO i OS RH. DonoĹĄenjem DugoroÄ?nog plana razvoja OS RH te uvoÄ‘enjem u zakonodavstvo RH sustava sigurnosti hrane baziranog na HACCP sustavu i OruĹžane snage RH donijele su odgovarajuće vojne propise (Uputa GS OS RH) koji reguliraju postupanje s hranom te provedbu sluĹžbenih kontrola Vojnih veterinarskih inspektora OS RH u nadzoru novih subjekata u poslovanju s hranom. ProizvoÄ‘aÄ?i hrane te proizvodni objekti su i dalje pod nadzorom Vojne veterinarske inspekcije OS RH koja izdaje pozitivnu ili negativnu „preporuku“ o udovoljavanju proizvoÄ‘aÄ?a ili proizvoda za sklapanje ugovora o isporuci. SluĹžbena kontrola mesa peradi i jaja unutar OS RH provodi se u objektima trgovaÄ?kog druĹĄtva „Pleter-usluge“ d.o.o., kao subjekta u poslovanju s hranom (SPH), a provodi se putem audita. Tijekom audita Vojni veterinarski inspektori OS RH provode organoleptiÄ?ki i dokumentacijski pregled, provjeru uÄ?inkovitosti implementacije HACCP sustava, te ukoliko je potrebno uzimaju se sluĹžbeni uzorci. Provedba audita, odnosno veterinarsko-sanitarni nadzor kod proizvoÄ‘aÄ?a Vojna veterinarska inspekcija OS RH u pravilu obavlja po prijavi na sluĹžbeni natjeÄ?aj Ministarstva obrane Republike Hrvatske (MORH), te ukoliko se utvrdi da za to postoji potreba. U podruÄ?ju sigurnosti hrane NATO savez je 2009. godine izdao vojnu normu STANAG 2550 (Minimum Standards of Food Safety and Hygiene on Operations). Danas, NATO savez razvija novu vojnu normu koja je u fazi studija u podruÄ?ju audita kod proizvoÄ‘aÄ?a/dobavljaÄ?a hrane pod nazivom STANAG 2541 (Audit Principles and Risk Assessment of Food Processors and Suppliers Associated with Military Deployment). U budućnosti će ove NATO norme biti temelj procedure audita pri sluĹžbenoj kontroli Vojnih veterinarskih inspektora NATO saveza sa proizvoÄ‘aÄ?ima/ dobavljaÄ?ima hrane u vojnim misijama i operacijama. KljuÄ?ne rijeÄ?i: NATO, STANAG, veterinarsko-sanitarni nadzor, meso peradi i jaja
Risikoanalyse und Sicherungssustem der Nahrungssicherung in der Herstellung von Halbdauerwursten Zusammenfassung Das Zel der Fleischindustrie ist die Herstellung von sicheren und qualitativ guten Erzeugnissen unter optimaler Nutzung der gesamten Ressourcen. Deshalb wurden alle MaĂ&#x;nahmen hinsichtlich der Sicherung der Erzeugnissicherung getroffen. Man hat mit der Anwendung von Risikoanalyse und Kontrolle der kritischen Punkte begonnen, um alle Schritte des Herstellungsprozesses systematisch zu analysieren und die PräventivmaĂ&#x;nahmen einzufĂźhren, mit dem Ziel der Kontrolle des gesamten Herstellungsprozesses und um den Schutz der Verbaucher zu schaffen in Bezug auf die Anwesenheit der Pathogene und potentieller Erreger der Nahrungsmittelvergiftung, u.zw. durch aeroben mesophylen Bakterien, Salmonella spp, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, sulfitoreduzierende Klostridien und Listeria monocytogenes. Die Untersuchung wurde in der Fleischindustrie, im technologischen Prozess der Herstellung von HalbdauerwĂźrsten – „ivaneÄ?ki jeger“ durchgefĂźhrt. Das Ziel dieser Arbeit ist sowohl die Instandsetzung des HCCP Systems durch die Risikoanalyse, Identifikation der Kontrollpunkte und Definierung der KontrollmaĂ&#x;nahmen in allen Herstellungsphasen als auch die zwĂślfmonatige Beobachtung des mikrobiologischen Bildes der HalbdauerwĂźrste – „ivaneÄ?ki jeger“, die Ăźber die Anwesenheit oder Abwesenheit der pathogenen Mikroorganismen zeugt und damit auch Ăźber die gesundheitliche Richtigkeit des Fleischerzeugnisses Halbdauerwurst „ivaneÄ?ki jeger“ aussagt. Die Untersuchungsresultate weisen auf die Herstellung von sicherer Nahrung hin, was heute das Ziel jeder Fleischindustrie ist. Es ist auch die Bedingung des Placements unserer Erzeugnisse auf dem Weltmarkt. SchlĂźsselwĂśrter: HACCP, Fleischindustrie, kritischer Kontrollpunkt (CCP)
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
Soriano J. M., H. Rico, J. C. Moltó, J. Maùes &òFDU PG JOUSPEVDUJPO PG )"-
zakljuÄ?aka Nacionalnog zdravstvenog vijeća,
Ustroj i program veterinarsko-sanitarnog nadzora mesa peradi i jaja u oruĹžanim snagama Republike Hrvatske
'PPE DPOU
Mihoković, V. D ,PEFLT KBNTUWP neťkodljivosti namirnica u ugostiteljstvu HA-
Analisi del rischio e il sistema di sicurezza degli alimenti nella produzione di salsicce Sommario
Uvod 6 WSFNFOTLPN SB[EPCMKV PE EP HPEJOF QSPNKFOPN TUSBUFgije OruĹžanih snaga Republike Hrvatske (OS RH) u mobilnu modernu vojsku prema NATO normama, koncepcija prehrane pripadnika OS RH viĹĄe se ne temelji na uzgoju Ĺživotinja na vojnim farmama i namjenskoj vojnoj proizvodnji u prehrambenoj
Lo scopo finale dell’industria di carne è la produzione dei prodotti sicuri e di qualitĂ , usando appropriatamente tutte le sue risorse disponibili. Perciò si intaprende tutto ciò che possa assicurare la sicurezza del prodotto, e si ha cominciato ad applicare l’analisi del rischio e la sorveglianza sui punti critici per poter analizzare accuratamente tutti i passi del processo di produzione e per poter introdurre il sistema di prevenza, con lo scopo di contollare tutto il processo di produzione e proteggere i clienti. Ăˆ il fatto della presenza di patogeni e di fattori potenziali dell’avvelenamento per via alimentare – sono i batteri mesofili aerobi Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, le Clostridia sulfitoreducenti e Listeria monocytogenes. La ricerca in argomento è stata fatta nell’ambito dell’industria di carne, nel processo tecnologico di produzione di un prodotto tipo salsiccia a mezza durata, cosiddetto “ivaneÄ?ki jegerâ€? (lo ‘jeger’ da Ivanec, una cittadina nella regione di Hrvatsko zagorje, vicino a VaraĹždin). Lo scopo di quest’articolo è stabilire il sistema HACCP per l’analisi del rischio, l’identificazione dei punti critici di controllo, definendo mezzi di controllo in tutte le fasi di produzione – per dodici mesi si osserva l’immagine microbiologica dei prodotti tipo salsicce a mezza durata (“ivaneÄ?ki jegerâ€?), che fornisce l’informazione di presenza o assenza dei microorganismi patogeni, e della sicurezza sanitaria del prodotto di carne, la salsiccia a mezza durata ivaneÄ?ki jegerâ€?. I risultati di questa ricerca sono la prova di una produzione degli alimenti sicuri, lo scopo finale di ogni industria alimentare e la condizione senza la quale non possiamo presentare i nostri prodotti nel mercato mondiale. Parole chiave: HACCP, industria di carne, punto critico di controllo (CCP)
1 2
N
108
.&40
Vol. XII [2010] | oĹžujak - travanj | broj 2
industriji. Unutar OS RH veterinarsko-sanitarni nadzor provodio se sukladno Pravilniku o organizaciji rada Vojne veterinarske inspekcije OS RH, "OPOJNOP LPKB KF EFĂśOJSBMB ustroj i nadleĹžnost Vojne veterinarTLF JOTQFLDJKF 04 3) 1JOUFS Veterinarsko-zdravstveni nadzor mesa peradi i jaja provodio se pre-
ma Naputku o naÄ?inu obavljanja veterinarsko-zdravstvenog nadzora i kontrole namirnica pri prijemu u QPTUSPKCF 04 3) "OPOJNOP Vojni veterinarski inspektori OS RH redovito su obavljali veterinarskozdravstveni nadzor mesa peradi i jaja u vojnim kuhinjama i restoranima. Kod proizvoÄ‘aÄ?a se u poÄ?etku provodio veterinarsko-sanitarni
bojnik mr. Nino Pinter, SluĹžba za prijem i potporu Uprave za materijalne resurse, Ministarstvo obrane RH, Sarajevska 7, 10 000 Zagreb, dr.sc. Lidija KozaÄ?inski, izvanredni profesor; dr.sc. Bela Njari, redoviti profesor; dr.sc. Branimir Mioković, redoviti profesor; dr.sc. Ĺ˝eljka Cvrtila Fleck, docent; dr.sc. Vesna Dobranić, docent; dr.sc. Nevijo Zdolec, znanstveni novak; Ivana Filipović, dr.vet.med., znanstvena novakinja; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet SveuÄ?iliĹĄta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb
www.meso.hr
.&40
109
Ustroj i program veterinarsko-sanitarnog nadzora mesa peradi i jaja u oruĹžanim snagama Republike Hrvatske
Danas, koncepcija veterinarskosanitarnog nadzora izmijenjena je sukladno odrednicama DugoroÄ?nog plana razvoja OruĹžanih snaga RepuCMJLF )SWBUTLF o "OPOJNOP LPKJ QSFISBOV UFNFMKJ na vanjskim uslugama prehrane u ugostiteljskim kapacitetima van sustava OS RH, a u vlasniĹĄtvu civilnih, bilo drĹžavnih, bilo privatnih pravnih osoba. Istovremeno je MORH i OS RH zadrĹžao dio organizacije nabave i nadzora kvalitete hrane putem ugovorne suradnje sa proizvoÄ‘aÄ?ima na domaćem trĹžiĹĄtu. TrgovaÄ?ko druĹĄtvo „Pleter-usluge d.o.o.“ osnovano je od strane Vlade RH s iskljuÄ?ivom namjenom prehrane pripadnika Ministarstva obrane i OruĹžanih snaga RH, dok samo u dijelu slobodnih
110
.&40
kapaciteta i u tkz. „objektima otvorenog tipa“ moĹže pruĹžati ugostiteljske usluge i ostalim korisnicima. Vlada 3FQVCMJLF )SWBUTLF KF WFÇŽ QSPTJODB HPEJOF EPOJKFMB 0EMVLV o osnivanju trgovaÄ?kog druĹĄtva „PleUFS VTMVHFi E P P "OPOJNOP Sukladno navedenom, Ministarstvo obrane Republike Hrvatske (MORH) KF QSPTJODB HPEJOF TLMPQJP Sporazum o poslovnoj suradnji sa trgovaÄ?kim druĹĄtvom „Pleter-usluge“ d.o.o. o preuzimanju poslova u obavljanju ugostiteljskih djelatnoTUJ "OPOJNOP 6 Ç?MBOLV navedenog sporazuma navodi se da MORH zadrĹžava pravo sanitarnog nadzora i mikrobioloĹĄku kontrolu prostora za rad, nadzor ugovorenih normativa, nadzor kvalitete hrane i uzimanje uzoraka gotove hrane. Poslove nadzora obavljaju ovlaĹĄteni djelatnici MORH-a ili njegovi ovlaĹĄteni struÄ?ni predstavnici. TrgovaÄ?ko druĹĄtvo „Pleter-usluge“ d.o.o. je u TLMBEV T Ç?MBOLPN J ;BLPOB P ISBOJ "OPOJNOP J JNplementirao HACCP sustav i preuzeo punu odgovornost u poslovanju s hranom. DonoĹĄenjem DugoroÄ?nog plana razvoja OS RH te uvoÄ‘enjem u zakonodavstvo RH sustava sigurnosti hrane baziranog na HACCP sustavu i OruĹžane snage RH donijele su odgovarajuće vojne propise („Uputa o provedbi sluĹžbenih kontrola u objektima subjekata u poslovanju s hranomâ€?) koji reguliraju postupanje s hranom te provedbu sluĹžbenih kontrola Vojnih veterinarskih inspektora OS RH u nadzoru novih subjekata u poslovanju s hranom, (Anonimno, 6 QPESVÇ?KV TJHVSOPTUJ ISBOF /"50 TBWF[ KF V PäVKLV HPEJOF J[EBP WPKOV OPSNV 45"/"( (Minimum Standards of Food Safety and Hygiene on Operations), (AnoniNOP %BOBT /"50 TBWF[ SBzvija novu vojnu normu, a koja je joĹĄ u fazi studije, u podruÄ?ju audita kod proizvoÄ‘aÄ?a/dobavljaÄ?a hrane pod OB[JWPN 45"/"( (Audit Principles and Risk Assessment of Food Processors and Suppliers Associated with
Military Deployment). Ove dvije navedene NATO vojne norme u budućnosti biti će temelj procedure audita pri sluĹžbenoj kontroli Vojnih veterinarskih inspektora NATO saveza sa proizvoÄ‘aÄ?ima/dobavljaÄ?ima hrane u vojnim misijama i operacijama.
Provedba sluĹžbene kontrole u OS RH SluĹžbena kontrola mesa peradi i jaja u objektima trgovaÄ?kog druĹĄtva „Pleter-usluge“ d.o.o., a koji je subjekt u poslovanju s hranom (SPH) unutar OS RH, provodi se putem audita sukladno Pravilniku o sluĹžbenim kontrolama hrane Ĺživotinjskog QPESJKFUMB "OPOJNOP J 1SBvilniku o sluĹžbenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za Ĺživotinje, te propisa o zdravlju i zaĹĄtiti Ĺživotinja, (AnoniNOP "VEJU TF QSPWPEJ V TWJN proizvodnim i skladiĹĄnim prostorima, kao i u prostorima za potrebe zaposlenika. Tijekom audita provodi se organoleptiÄ?ki i dokumentacijski pregled, provjera uÄ?inkovitosti implementacije HACCP sustava, te ukoliko je potrebno uzimaju se sluĹžbeni uzorci za laboratorijsko ispitivanje. Temeljem audita Vojni veterinarski inspektor OS RH vrĹĄi nadzor uÄ?inkovitosti sustava samokontrole SPH. UtvrÄ‘uje da li se HACCP sustav (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) temelji na dokumentiranom HACCP planu. Provjerava da li je HACCP plan sistematiÄ?an i razumljiv, te da li je utemeljen na naÄ?elima Codex Alimentarius. Isto tako, provjerava da li je Uprava SPH imenovala voditelja HACCP tima, te da li je dobra komunikacija u procesu odluÄ?ivanja izmeÄ‘u Uprave i HACCP tima. UtvrÄ‘uje uÄ?estalost radnih sastanaka HACCP tima i da li su u zapisima jasno predoÄ?eni zakljuÄ?ci sa radnih sastanaka. Provjerava da li su svi proizvodi od mesa i jaja u odnosu na njihovu karakteristiku i namjenu uvrĹĄteni u HACCP plan, odnosno da li su svi
Vol. XII [2010] | oĹžujak - travanj | broj 2
tehnoloĹĄki procesi obrade i prerade pravilno i sistematiÄ?no prikazani u dijagramu tijeka procesa. Isto tako, provjerava da li su sve kritiÄ?ne kontrolne toÄ?ke (CCP) jasno naznaÄ?ene i dokumentirane, te da li su u tehnoloĹĄkom procesu obrade i prerade mesa peradi i jaja utvrÄ‘eni svi rizici (bioloĹĄki, kemijski i fiziÄ?ki) od ulaza sirovine do gotovog proizvoda. Zatim, provjerava da li su utvrÄ‘ene i dokumentirane kritiÄ?ne granice, procedure monitoringa i korektivne mjere. Vojni veterinarski inspektor OS RH provjerava aktivnosti verifikacije i validacije proizvodnih procesa koje SPH poduzima u skladu sa zahtjevima kvalitete i sigurnosti, odnosno utvrÄ‘ivanja svih okolnosti i rizika koji mogu umanjiti kvalitetu i sigurnost gotovih proizvoda. Kod verifikacije uÄ?inkovitosti postojećeg HACCP plana provjerava se da li su definirane procedure njegove verifikacije, provjere njene uÄ?inkovitosti, te pregled i razmatranje svih prituĹžbi potroĹĄaÄ?a, obustava isporuke i povlaÄ?enje nesukladnih proizvoda radi redefiniranja i promjene tehnoloĹĄkog proizvodnog procesa u pogledu njihovog utjecaja na postojeći HACCP plan. I na kraju, provjerava da li SPH uredno i redovito odrĹžava, aĹžurira i Ä?uva svu HACCP EPLVNFOUBDJKV "OPOJNOP Objekti koji obavljaju klanje, obradbu, preradu i uskladiĹĄtenje peradi i objekti za proizvodnju konzumnih jaja, a iz kojih se obavlja isporuka za potrebe OS RH moraju udovoljavati propisima Zakona o veterinarstvu i Zakona o hrani, (Anonimno, B LBLP KF QSPQJTBOP 1SBWJMOJkom o higijeni hrane Ĺživotinjskog QPESJKFUMB "OPOJNOP 7PKOB veterinarska inspekcija OS RH prihvaća vaĹžeće rjeĹĄenje Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprave za veterinarstvo o udovoljavanju propisanim uvjetima (sluĹžbeni registar odobrenih objekata, implementiran HACCP sustav). Provjera od strane Vojne veterinarske inspekcije OS RH o udovoljava-
www.meso.hr
nju veterinarsko-sanitarnih uvjeta objekata SPH u pravilu se obavlja nakon prijave na sluĹžbeni natjeÄ?aj za odabir proizvoÄ‘aÄ?a/dobavljaÄ?a za isporuku roba i usluga za potrebe OS RH, a koju objavljuje SluĹžba za nabavu i ugovaranje Uprave za materijalne resurse MORH, te ako se utvrdi da za to postoji potreba, (AnoOJNOP ;B PCKFLUF VOVUBS 04 RH, u vlasniĹĄtvu trgovaÄ?kog druĹĄtva „Pleter-usluge“ d.o.o., veterinarskosanitarni nadzor objekata i zaposlenika provodi se temeljem navedene „Upute o provedbi sluĹžbenih kontrola u objektima subjekata u poslovanju s hranom“ propisane od strane Uprave za logistiku Glavnog stoĹžera OS RH. Pri veterinarsko-sanitarnom nadzoru vojnih kuhinja i restorana, Vojni veterinarski inspektor OS RH vrĹĄi nadzor nad stanjem infrastrukture i objekata, higijensko-epidemioloĹĄkom stanju zaposlenika, higijenskom stanju ureÄ‘aja, pribora i opreme, prevenciji pojave „kriĹžne kontaminacije“ i postojanje „zone visokog rizika“ u tehnoloĹĄkom proizvodnom procesu, te postupcima zbrinjavanja otpada i provoÄ‘enju standardnih sanitacijskih operativnih postupaka (SSOP). Pri veterinarsko-sanitarnom nadzoru Vojni veterinarski inspektor OS RH uzima uzorke s proizvodnih povrĹĄina i opreme u skladu sa hrvatTLPN OPSNPN )3/ *40 – Horizontalne metode za postupke uzorkovanja s povrĹĄina upotrebom kontaktnih ploÄ?a i brisova (ISO B V DJMKV QPUWSĂŞJWBOKB sukladnosti s HACCP planom i provoÄ‘enju propisa o higijeni hrane od strane SPH. Vojni veterinarski inspektor OS RH ne obavlja veterinarsko-sanitarni nadzor mesa peradi i jaja prilikom svakog prijema u objekte vlasniĹĄtva trgovaÄ?kog druĹĄtva „Pleter-usluge“ d.o.o., već provodi u sklopu povremenih sluĹžbenih kontrola temeljem BVEJUB "OPOJNOP 1SPWKFSBva da li u sklopu HACCP plana postoji dokumentirani postupak prijema
i kontrole mesa peradi i jaja, a koja ukljuÄ?uje kontrolu popratne dokumentacije (veterinarski certifikati), organoleptiÄ?ki pregled mesa peradi i jaja, pregled pakovine i deklaracije, te uzimanje uzoraka za analizu. Provjerava postupak povrata u sluÄ?aju kada se utvrdi nesukladnost mesa peradi i konzumnih jaja sa zahtjevima kvalitete i sigurnosti. UtvrÄ‘uje da li SPH ima razvijene, dokumentirane i implementirane procedure koje osiguravaju sprjeÄ?avanje prijema nesukladnih sirovina ili poluproizvoda. Zatim, provjerava naÄ?in Ä?uvanja i uskladiĹĄtenja mesa peradi i jaja u objektima SPH, te da li je sustav organiziran i nadziran. Prilikom veterinarsko-sanitarnog nadzora, Vojni veterinarski inspektor OS RH provodi pregled dokumentacije, organoleptiÄ?ki pregled mesa peradi i jaja, te uzimanje uzoraka za laboratorijsku pretragu. OrganoleptiÄ?ki pregled mesa peradi sastoji se od pregleda na boju i miris mesa, zatim pregleda na Ä?vrstoću koĹže, mesa i unutraĹĄnjih organa, odnosno na organoleptiÄ?ke osobine zdravstveno ispravnog i neispravnog ohlaÄ‘enog i smrznutog mesa peradi. Kod jaja provjerava boju, Ä?istoću i oĹĄtećenost ljuske. Pri prosvjetljavanju (lampiranju) pregledava na eventualne promjene i odstupanja u sadrĹžaju konzumnih jaja. Metodom otvorenog jajeta pregledava sadrĹžaj jajeta na boju, miris, okus (proba peÄ?enja), konzistenciju, te promjene u sadrĹžaju i dr. Prema procjeni uzima uzorke mesa peradi i konzumnih jaja za mikrobioloĹĄku pretragu na salmonele. Uzorkovanje na salmonele provodi prema normi )3/ &/ *40 "OPOJNOP 5BLPĂŞFS QSPWPEJ V[PSLPWBOKF mesa peradi i konzumnih jaja na rezidue, pesticide i kontaminante, a u cilju potvrÄ‘ivanja sukladnosti s HACCP planom i provoÄ‘enjem propisa o higijeni hrane od strane SPH.
;/"/457&/0 4536Ä—/* %*0
nadzor u objektima za klanje, obradu i preradu peradi i u objektima za proizvodnju konzumnih jaja od strane Vojne veterinarske inspekcije OS RH razine MORH, a kasnije i od strane Vojne veterinarske inspekcije razine GS OS RH, a koje ovlastilo tadaĹĄnji Odjel za veterinarstvo Uprave za zdravstvo MORH. Po izvrĹĄenom nadzoru proizvodnog objekta, izdavana je Suglasnost za rad s MO i OS RH te su vrĹĄeni viĹĄekratni nadzori proizvodnje, pa i posebno nadzirani pojedini kontigenti svjeĹžeg i zamrznutog pilećeg mesa za potrebe OS RH. Prilikom prijema mesa peradi i konzumnih jaja u postrojbe OS RH (vojne kuhinje i restorani), Vojni veterinarski inspektor OS RH provodio je nadzor nad higijensko-tehniÄ?kim uvjetima prijevoza, zdravstvenim stanjem poĹĄiljke te ispravnosti prateće dokumentacije (veterinarski certifikati). Povremeno je obavljao veterinarsko-sanitarni nadzor nad uskladiĹĄtenim mesom peradi i jaja u vojnim kuhinjama i restoranima. Obvezno je uzimao uzorke za laboratorijsko ispitivanje na sumnjivo meso peradi i jaja, a uzorci pokvarenog mesa i jaja slali su se samo u sluÄ?aju kada se radilo o većoj koliÄ?ini te kada je trebalo utvrditi uzrok njegovog kvarenja.
Ustroj i program veterinarsko-sanitarnog nadzora mesa peradi i jaja u oruĹžanim snagama Republike Hrvatske
Vojni veterinarski inspektor OS RH u vojnim kuhinjama i restoranima
.&40
111