ĐANA PAHOR, VEDRANA JURČEVIĆ , INES MARKOVIĆ Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, Rijeka epidemiologija.rijeka@zzjzpgz.hr
PRAKTIČNA ISKUSTVA PRI UVOĐENJU HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKIM I HOTELSKIM OBJEKTIMA Sažetak Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije unaprijedio je stručne usluge u smislu potpore na uvođenju preventivnih postupaka samokontrole razvijenih u skladu sa načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP načela).Implementacija HACCP sustava obuhvaća sljedeće aktivnosti: obilazak objekta, sastavljanje hodograma aktivnosti, analizu stanja u smislu detaljnog pregleda i opisa postojećeg stanja, prijedlog mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostataka, identifikaciju opasnosti, definiranje kritičnih kontrolnih točaka, kritičnih granica i korektivnih mjera, izradu potrebnih radnih uputa, standardnih postupaka i procedura, teoretsku i praktičnu edukacija osoblja, izradu i uvođenje potrebnih evidencija, verifikaciju sustava. Stručni tim Zavoda partnerski sudjeluje u realizaciji postavljenog cilja; osiguranje zdravstveno ispravne hrane a time i zdravlja gostiju kao i doprinos kvaliteti pružene usluge. Ključne riječi: HACCP, implementacija, ugostiteljstvo, hotelijerstvo, iskustva
1. UVOD Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) – analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka je preventivan i sistematičan sustav za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, zasnovan na primjeni ispravnih tehnoloških procesa i njihovoj kontroli te nadzoru cijelog sustava. Primjenjiv je u svim procesima proizvodnje pripreme, posluživanja i distribucije hrane. Obveza primjene HACCP sustava u Hrvatskoj određena je Zakonom o hrani koji je stupio na snagu u srpnju 2003. godine. Prema čl. 29. istog Zakona određuje se obveza uspostavljanja i provođenja redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje za subjekte u proizvodnji hrane provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. Prijelazno razdoblje do primjene ove odredbe je tri godine od dana stupanja na snagu ovog Zakona. Rješenje o početnoj usklađenosti sa HACCP načelima za cjelokupno ugostiteljstvo izdavati će Ministarstvo zdravstva. Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, u skladu sa zakonskom regulativom i potrebama klijenata u sektorima industrije i ugostiteljstva, a sukladno dosadašnjoj suradnji sa velikim brojem subjekata iz navedenih sektora unaprijedio je stručne usluge u smislu potpore na uvođenju preventivnih postupaka samokontrole razvijenih u skladu sa načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Nastavni zavod za javno zdravstvo ustanova je s dugogodišnjom praksom u ovom ulomku djelatnosti koja, s obzirom na zakonsko praćenje i evaluaciju kretanja bolesti uzrokovanih zdravstveno neispravnom hranom, tehničku i kadrovsku strukturu, može sagledati cjelokupnu problematiku te ponuditi optimalna rješenja. U tom je cilju sastavljen tim stručnjaka Zavoda različitih profila, koji sudjeluju u edukaciji osoblja, izradi planova i implementaciji HACCP sustava: diplomirani sanitarni inženjeri, liječnici specijalisti epidemiologije i mikrobiologije, biotehnolozi i dr., koji su na dodatnim edukacijama certificirani od strane renomiranih europskih certifikacijskih organizacija na temu poznavanja sustava osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane (HACCP). 2. IMPLEMENTACIJA HACCP SUSTAVA Ugostiteljska djelatnost je specifična u smislu osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je velika frekvencija zdravstvenih rizika: kombinacija raznih tehnoloških procesa, veliki broj receptura, veliki broj dobavljača, manufakturni način proizvodnje koji zahtijeva stalni angažman zaposlenika u procesu proizvodnje, različiti načini serviranja, velika fluktuacija zaposlenih (sezonski zaposlenici), različitosti u izobrazbi i osposobljenosti za rad u pripremi hrane, stalne promjene u ponudi jela zbog prilagođavanja zahtjevima gostiju i zbog konkurentnosti na tržištu. Osnova HACCP sustava je uspostavljanje dokumentiranog postupka. Da bi provedba HACCP sustava bila učinkovita potrebno je na ispravan način voditi i čuvati dokumentaciju i zapise koji predstavljaju objektivan dokaz da su načela HACCP sustava dosljedno provedena. Svi rezultati i podaci provedenih kontrola moraju biti zapisani. Dokumentacija i zapisi predstavljaju pisani dokaz sukladnosti proizvoda, dokaz kontrole procesa proizvodnje, podatak za praćenje trendova, štiti proizvođača u slučaju tužbe. Dokumentacija jasno definira odgovornosti, omogućava uvid o obuci djelatnika, osigurava sustavnost i sprečava ponavljanje grešaka. Dokumentacija je podržavajući element HACCP plana (npr. postupci ponašanja radnika, standardni operativni postupci - SOP, postupci kontrole štetočina), a zapisi su sastavni dio dokumentacije i predstavljaju podatke o obavljenom monitoringu (npr. dnevna mjerenja temperature, zapisi o čišćenju i dezinfekciji uređaja).
3. UVOĐENJE HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA NA PODRUČJU PGŽ UZ PRIKAZ AKTIVNOSTI ZA IMPLEMENTACIJU HACCP SUSTAVA Slika 1. i 2.: HACCP sustav u ugostiteljskim objektima
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Nakon početnog sastanka sa Upravom objekta te zaključenje Ugovora o obavljanju stručnih usluga na poslovima implementacije HACCP sustava, sama implementacija provodi se prema detaljnom hodogramu aktivnosti za realizaciju uspostave HACCP sustava u ugostiteljskom objektu. 3.1. Obilazak objekta Inicijalni obilazak objekta neophodan kako bi se stekao uvid u opće stanje i generalne preduvjete bez kojih se ne može krenuti u realizaciju HACCP sustava. 3.2.Sastavljanje hodograma aktivnosti Hodogram aktivnosti sa definiranim vremenskim rokovima provedbe pojedinih faza pri uvođenju sustava zajednički se planira sa objektom u kojem će se poslovi provoditi radi usklađivanja sa ostalim aktivnostima istog, posebice u slučaju objekata koji rade sezonski i veći dio godine su zatvoreni. Slika 3.: grafički prikaz hodograma aktivnosti
Hodogram aktivnosti
Uvodni sastanak
Analiza stanja
1.2.2005
15.2.2005
Prakticna obuka
Izrada planova
03.04-03.07.05 03.04.2005-03.07.2005
Prijedlog mjera
15.3.2005
Verifikacija sustava
10.8.2005
Analiza opasnosti
Uvodno HACCP predavanje
20.3.2005
21.3.2005
Obuka
Revizija sustava
15.8.2005
20.8.2005
Nabava predavanje
2.4.2005
Otklanjanje nedostataka
Zahtjev ministarstvu zdravstva
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
22.8.2005
2.3. Analiza stanja. Analiza stana ima za cilj napraviti detaljni pregled postojećeg stanja objekta. Nakon terenskog izvida stručnog tima NZZJZ PGŽ (liječnik specijalist epidemiologije, diplomirani sanitarni inženjer), slijedi sastavljanje pisanog izvješća popraćenog fotozapisima s detaljnim opisom postojećeg stanja objekta te slanje tog izvješća subjektu na uvid. Prilikom analize stanja vrši se detaljni izvid u objektu sa prikupljanjem podataka vezanih uz pojedinosti za sam objekt ali i ljude i procese rada u kojima oni sudjeluju. Kako bi prikupljanje potrebnih podataka bilo jednostavnije stručni tim NZZJZ prilikom boravka u objektu rukovodi se sastavljenom Kontrolnom listom. Kontrolna lista sadrži niz pitanja na koja je potrebno odgovoriti. Prema područjima koja se promatraju lista je podijeljena u sljedeće odlomke: Ø Opći podaci; kad je objekt izgrađen i adaptiran, promatraju se sheme prostora i opreme kakao bi se već u ovoj fazi utvrdile eventualne opasnosti po zdravstvenu ispravnost hrane, broj pripremljenih obroka, vrste jela koja se polužuju, dostavna mjesta za hranu u objektu i van njega, kapacitet restorana, radno vrijeme, broj smjena, trajanje smjena. Ø Osoblje; voditelj objekta, ukupan broj zaposlenih osoba, struktura zaposlenika, broj kuhara i njihova kvalifikacija, pomoćni kuhari (kvalifikacija), pomoćni radnici (kvalifikacija), sezonski radnici (kvalifikacija), raspored osoblja po smjenama, te uvid u opis poslova osoblja ukoliko isti postoji. Ø Naručivanje namirnica; način naručivanja namirnica, da li postoje odredbe ugovora sa dobavljačima koje se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane, upute o kvaliteti i zdravstvenoj ispravnosti, odgovorna osoba za naručivanje. Ø Prijem namirnica; odgovorna osoba za prijem, način kontrole namirnica i uvjeta prilikom prijema, korištenje mjerne opreme, termini prijema, mjesto prijema, način dostave namirnica do skladišta ili kuhinje (sredstva i osobe), evidencija povrata nesukladne hrane. Ø Skladištenje namirnica; suho skladište (vrste namirnica), uvjetnost skladištenja (temperatura i vlaga), izvedba i održavanost prostora (zidovi, podovi,), smještaj namirnica, police, rashladni uređaji (vrsta, funkcionalnost), robno susjedstvo, princip rotacije zaliha hrane. Ø Kuhinjski prostor; izvedba ulaza u kjuhinjski prostor, odjeća za posjetitelje, priručno skladište u navedenom prostoru (uvjetnosti kao i kod skladišta namirnica), priprema namirnica u kuhinjskoom prostoru, sagledavanje puteva kretanja hrane i utvrđivanje eventualnog križanja koje može dovesti do kontaminacije hrane. Rezanje kruha, proizvodnja slastica, način odlaganja gotove hrane do podjele. Općenito se gledaju i zasebni radni odjelčjci, da li su označena, postoje li radne upute, kakva je organizacija rada, transport hrane,
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
ventilacijska izvedba u kuhinji, rasvjeta, prisutnost zračnih zavjesa, opskrba vodom, kanalizacija, sanitarni prostori i njihova opremljenost. Ø Praonica bijelog suđa i praonica crnog suđa; strojno pranje ili ručno, sredstav koja se koriste za pranje, način sušenja posuđa (police, brisanje). Ø Restoranski prostor; način serviranja i izlaganja namirnica, zaštićenost namirnica od vanjskog utjecaja, trajanje izlaganja hrane na integral stolovima, mjerni uređaji, odlaganje nečistog rublja (stolnjaci, ubrusi), sanitarni prostor (opremljenost). Ø Prostorije za osoblje; garderobe, sanitarni prostori za djelatnike, ventilacija. Ø Dispozicija otpadnih tvari; prikupljanje pomija (kante, bačve-materijal, smještaj, održavanje), način i dinamika odvoza pomija, prikupljanje smeća (kante, kontejneri, materijal, smještaj, održavanje, način i dinamika odvoza smeća. Ø Obuka osoblja; tečaj higijenskog minimuma, način obuke (osim zakonskih obveza), plan obuke, evidencija obuke, nadzor efektivnosti obuke, obuka prije stupanja na radno mjesto, obuka sezonskog osoblja, izjava o postojanju bolesti, sanitarne knjižice. Ø Pranje, dezinfekcija, SSOP; plan pranja i dezinfekcije, postojanje standardnih sanitacijskih operativnih postupaka, specifikacije sredstava za pranje i dezinfekciju, primjena sredstava za pranje i dezinfekciju (za svaku površinu i uređaj zasebno opisati sredstvo, postupak i dinamiku primjene), podovi, zidovi, radne površine, ruke, hladnjaci, zamrzivači, crno posuđe, bijelo posuđe, kotlovi, friteze, kiperi, pećnice, štednjaci, strojevi (mljevenje mesa, univerzalni strojevi, ljuštilice), mesoreznice, otvarači za konzerve, daske za ribu, meso, povrće, aparati za napitke (kava, pivo, sokovi, šankomati), kolica za prijevoz hrane, slavine i imivaonici, pribor za čišćenje, sanitarni čvorovi, pranje i dezinfekcija oprema za održavanje čistoće, zaštitna radna odjeća i obuća, upotreba rukavica za jednokratnu uporabu, nakit, prostori za pušenje. Ø Mjere dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije; tko izvodi navedene mjere, učestalost provođenja, adekvatnost provođenja mjera, upute izvođača o provedenim mjerama (datum, shema, sredstvo, postupci za pružanje prve pomoći, evidencija monitoringa, odgovorna osoba. Ø Ostalo; plan preventivnog održavanja opreme, plan kalibracije opreme (interna i eksterna kalibracija), plan uzorkovanja i testiranja mikrobiološke čistoće, ispitivanje gotovih obroka, provjera oksidacije ulja, postojanje sustava upravljanja kvalitetom (ISO norme).
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Sl.1.: Izvadak kontrolne liste za provedbu analize stanja
KONTROLNA LISTA Naručitelj: Objekt: ______________________ Datum obilaska: _______________
R.br./ Područje
Elementi
Zapažanja
22. Pranje, dezinfekcija, SSOP Plan pranja i dezinfekcije SSOP Specifikacije sredstava za pranje i dezinfekciju (proizvođač/dobavljač, upute za pripremu i primjenu, posude za doziranje i pripremu) Primjena sredstava za pranje i dezinfekciju (za svaku površinu i uređaj zasebno opisati sredstvo, postupak i dinamiku): - podovi i zidovi - radne površine - ruke - hladnjaci, zamrzivači
2.4. Prijedlog mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostataka Nakon detaljno obavljene analize stanja, stručni tim na temelju uočenih nedostataka sastavlja u pisanom obliku prijedlog mjera za uklanjanje nedostataka tehničke i organizacijske prirode što je neophodno za kasnije fazu primjene HACCP principa. Prijedlog mjera sastavlja po svim stavkama iz kontrolne liste koje su uočene kao manjkave u smislu preduvjeta za uvođenje HACCP sustava. Po izvršenju prijedloga mjera, i uklanjanja uočenih nedostataka, zadovoljili su se preduvjeti i kreće se sa daljnjim fazama implementacije HACCP sustava koji započinje primjenom HACCP principa. 2.5. Identifikacija opasnosti, definiranje kritičnih kontrolnih točaka, kritičnih granica i korektivnih mjera. Ova faza uključuje izradu dijagrama toka svih procesa u svezi s hranom te određivanje kritičnih kontrolnih točaka. Utvrđene kritične kontrolne točke potvrđuju se u samom objektu u suradnji s internim timom (šef kuhinje, voditelj hrane i pića), koji je zadužen za održavanje sustava HACCP. Za navedene aktivnosti izrađuje se detaljna dokumentacija koja omogućava praćenje tijeka proizvoda sa oznakom kritičnih mjesta u samom procesu, te detaljnim uputama o načinu provođenja eventualno potrebnih korektivnih mjera.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Sva dokumentacija koja se izradi dostavlja se na uvid odgovornom timu za provedbu HACCP sustava unutar samog ugostiteljskog objekta. Djelatnici se kroz praktičnu obuku u svakodnevnom educiraju o načinu vođenja potrebnih zapisa kako bi postojali dokazi da se HACCP sustav učinkovito provodi. 2.6. Izrada potrebnih radnih uputa, standardnih postupaka i procedura. U ovoj fazi naglasak se stavlja na objedinjavanje i potpunu primjenu dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse, koji predstavljaju preduvjetne programe za odgovarajuću implementaciju sustava. I u ovoj fazi stalna je obuka djelatnika o načinu postupanja prema zadanim uputama kao i važnosti primjenjivanja istih u svakodnevnom radu. 2.7. Teoretska i praktička edukacija osoblja. Teoretska edukacija osoblja ima za svrhu upoznavanje radnika sa zakonskom obvezom i značajem implementacije sustava, kao i osnovnim pojmovima koji se koriste u sustavu. Edukacija, također, ima veliki značaj za kasnije održavanje sustava HACCP u objektu, jer radnici dobivaju potrebno teoretsko i praktičko znanje za rad u skladu s načelima sustava HACCP. U edukaciji djelatnika koja se prema hodogramu aktivnosti odvija u nekoliko faza tijekom implementacije HACCP sustava, sudjeluje stručni tim Nastavnog zavoda za javno zdravstvo koji radi na poslovima implementacije HACCP sustava (Liječnik specijalist epidemiologije, diplomirani sanitarni inženjer) kao i drugi stručnjaci Zavoda svaki u svom segmentu uže specijalnosti (prehrambeni biotehnolozi, liječnici specijalisti mikrobiologije) uz potporu cjelokupne logistike Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Primorskogoranske županije. 2.8. Izrada i uvođenje potrebnih evidencija. Evidencije i obrasce, koji su potrebni za provođenje sustava, izrađuju radnici NZZJZ PGŽ, na temelju kontrolnih parametara koji su utvrđeni u ranije navedenim fazama. Sve evidencije i obrazi su numeriranu i omogućavaju jednostavno praćenje i snalaženje u svakodnevnom radu. Po završetku HACCP studije isti se kao posebno poglavlje studije obrađeni i priloženi. 2.9.Verifikacija sustava. U zadnjoj fazi implementacije sustava obavlja se vrednovanje sustava, u smislu primjene metoda, procedura i testova te različitih monitoringa kojima se potvrđuje da sustav funkcionira prema unaprijed utvrđenom planu. Sama verifikacija predstavlja svojevrstan probni rok primjene HACCP sustava, nakon što HACCP tim ugostiteljskog objekta u suradnji sa stručnim timom Zavoda zajednički utvrdi da sustav funkcionira prema svih 7 HACCP principa, i nakon što se ukoliko je potrebno sustav revidira, uklone eventualni nedostaci zamijećeni u zadnjoj fazi implementacije sustav, sastavlja se i upućuje zahtjev ministarstvu zdravstva da napravi audit sustava. Dobivanjem rješenja ministarstva zdravstva o početnoj usklađenosti sa HACCP sustavom ugostiteljski objekt je ispunio Zakonsku obvezu. Ukoliko želi, menadžment tvrtke može se odlučiti i za certifikaciju HACCP sustava o čemu se ponovo
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
konzultiraju timovi Zavoda i samog objekta kako bi se što bolje pripremili za certifikacijski audit u kojem certifikacijska kuća donosi odluku o dodjeli certifikata.
3. ODRŽAVANJE HACCP SUSTAVA UČINKOVITIM Nakon dobivanja rješenja ministarstva ili certifikata certifikacijske kuće, potrebno je vršiti održavanje samog sustava. Naime sustav je podložan promjenama i prilagodljiv je novim momentima koji se dešavaju unutar ugostiteljskog objekta. Nabava novih uređaja, opreme uvjetovat će promjene u samom radnom procesu pa će biti potrebno revidirati i prilagoditi već postojeću dokumentaciju, jer se u svakom momentu mora moći dokazati da sva dokumentacija podržava trenutno stanje na terenu. Dobivanje rješenja ministarstva ili certifikata predstavlja tek početak u postupku uspješnog i dugotrajnog vođenja HACCP sustava i ostvarenja zadovoljstva korisnika usluga (gosta). Slijedom navedenog mnogi objekti će trebati stručnu pomoć koja će im omogućiti da održe postignuti nivo sustava za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane.
4. ZAKLJUČAK Dugogodišnja tradicija ugostiteljske i hotelijerske ponude u našoj Županiji potvrđuje kvalitetu i ugled iste. Novi zahtjevi zakonske regulative koji se postavljaju pred menadžment trebaju osigurati kontinuitet kvalitete uz dokumentirane procese održavanja visokog nivoa zdravstvene ispravnosti hrane kao značajne stavke u ponudi usluga. HACCP sustav predstavlja preventivne postupke samokontrole za koje je primarna odgovornost svih sudionika u procesu. Dosadašnja praksa djelatnika Nastavnog zavoda za javno zdravstvo koja je rezultat obilaska manjih i većih ugostiteljskih objekta širom naše Županije utvrđuje motiviranost za prilagođavanje novim zahtjevima glede zdravstvene ispravnosti hrane, već i prije donesenih provedbenih Pravilnika od strane Ministarstva zdravstva. Otežavajuće okolnosti koje se uočavaju na terenu vezane su uz potrebe financijskih ulaganja za zadovoljenje preduvjetnih programa u adekvatnoj opremi, priboru, prostoru u objektima koji su starijeg datuma. U novoizgrađenim modernim objektima kategorije 4 i 5 zvjezdica s tendencijom da ih bude što više u našoj županiji, HACCP sustav se podrazumijeva kao postulat kvalitetnog poslovanja. Nastavni zavod za javno zdravstvo svojim autoritetom institucije javno zdravstvenog tipa, kadrovskom ekipiranošću i poznavanjem problematike stoji na raspolaganju kao aktivan partner u realizaciji zajedničkog cilja: prepoznatljivost Primorsko-goranske županije kao turističke destinacije koja nudi visoku kvalitetu usluge i sigurnosti za gosta.
LITERATURA [1] Richard A. Springer; Hygiene for Management, Highfield. CO.UK Limited, tenth edition, 2003.
[2] Donald A. Corlett,Jr.; HACCP User's manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall food sciencie title, 1998.. [3]Mike Dillon& Chris Griffith ; How to HACCP a management guide,3 rd edition, M.D Associates, 2001. [4] Turčić V.; HACCP i higijena namirnica, Zagreb 2000. [5] Zakon o hrani NN 117/03
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
[6] Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti NN 60/92 [7] Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja NN 46/94 [8] Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće uporabe NN 118/99 i 63/00
PRE-REQUSITIE PRACTICES (PRPs) AS BASE FOR SUCCESFULY IMPLEMENTATION AND MAINTANCE OF HACCP SYSTEM IN CATERING
Summary HACCP can be successful implemented only in conjunction with pre-requisite practices. PRPs is an umbrella term used to describe all those activities, other than specific HAACP plans, which affect food safety. PRPs represent general activities influencing food safety: good hygiene practice (GHP), good manufacturing practice (GMP), standard operative procedure (SOP), standard sanitation operative procedure (SSOP). From all PRPs we can say that most important are cleaning, disinfection, maintain of equipment, pest control and education of persons handling the food. Those programs reduce risk for food safety. Handling the food based on PRPs is proper way for successful implementation of HACCP system. Key words: HACCP, Pre-requisite, hygiene, procedure, equipment
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.