ĐANA PAHOR, VEDRANA JURČEVIĆ, INES MARKOVIĆ Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, Rijeka vedrana.jurcevic@inet.hr, epidemiologija.rijeka@zzjzpgz.hr
PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJEŠNU IMPLEMENTACIJU I ODRŽAVANJE HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA
Sažetak HACCP sustav uspješno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa. To je zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz HACCP plan a koji utječu na zdravstvenu ispravnost hrane. Preduvjetni programi PRP (pre-requisite practices); predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane a sastoje se od: dobre higijenske prakse-DHP, dobre proizvođačke prakse-DPP, Standardnih operativnih postupaka – SOP i standardnih sanitacijskih operativnih procesa – SSOP. Osnovni preduvjetni programi za uspješnu implementaciju HACCP sustava su: čišćenje i dezinfekcija, održavanje opreme, kontrola štetočina, te usporedna edukacija osoblja o načinu realizacije istih. Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utječu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa čine bazu za implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu. Ključne riječi: HACCP, preduvjeti, higijena, postupci, oprema
1. UVOD Primarni cilj u poslovanju hranom je proizvodnja, distribucija, skladištenje, rukovanje pripremanje i prodaja hrane uz ostvarenje profita. Visoki standardi higijene predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom, kvarenja hrane, gubitku proizvodnje, infestacije štetočinama i u konačnici omogućavaju usklađenost sa zakonskom obvezom. Kako bi osiguralo profit vodstvo tvrtke mora implementirati politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od važnih politika je podržavanje cost-effective higijene, učinkovite higijene uz racionalizaciju troškova na način da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. Često uporaba neodgovarajućih sredstava za održavanje higijene, ili njihovo nekorištenje dovodi u konačnici do većih financijskih izdataka.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
2. PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJEŠNO FUNKCIONIRANJE HACCP SUSTAVA HACCP uspješno funkcionira samo uz realizaciju pred uvjetnih programa. To je zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz HACCP plan a koji utječu na zdravstvenu ispravnost hrane (slika 1.). Slika1.: formula zdravstvene ispravnosti hrane
PRP s +HACCP = zdravstveno ispravna hrana
Preduvjetni programi - PRP (pre-requisite practices); preduvjetni programi predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane: dobra higijenska praksa, dobra proizvođačka praksa, kontrola štetočina, čišćenje, kao i izobrazba ljudi. & Dobra higijenska praksa - DHP; pruža opće informacije koje uključuju pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odjeće, zaštita kose, zabrana uporabe kozmetičkih sredstava, prikladnost prostorija za pušenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije. & Dobra proizvođačka praksa - DPP; minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetnika, dizajn okoliša lokacije proizvodnje, kontrolu štetnika, logistiku procesa. & Standardni operativni postupci – SOP; (standard operating procedure) upute: definira se tko mora nešto napraviti, zašto se to radi, što točno treba napraviti i kako se to radi. Određuje se i učestalost provođenja navedenih radnji, granične vrijednosti prihvatljivosti i popravne radnje ako rezultati nisu zadovoljavajući. & Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP; (standard sanitation operating procedure); postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. Uključuje i pred operativnu sanitaciju (čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom) Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utječu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa čine bazu za implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
HACCP sustav predstavlja nadogradnju postojećih programa kvalitete; HACCP je sustav koji osigurava sigurnost proizvoda, ISO sustav omogućava upravljanje procesima te je u konačnici TQM cjeloviti sustav upravljanja kvalitetom (Slika 2.)
Slika 2.: Odnos preduvjetnih programa i sustava kvalitete TQM
ISO
HACCP DHP DPP SOP SSOP
Tri osnovna pred uvjetna programa nužna za implementaciju HACCP sustava, a koji su sastavni dio DHP i DPP i iskustvom su uviđeni kao najvažniji i najčešće zanemarivani preduvjeti u ugostiteljskoj djelatnosti su: 1. čišćenje i dezinfekcija 2. održavanje opreme i 3. kontrola štetočina
3. PRIMJENA PRED UVJETNIH PROGRAMA PREMA HACCP NAČELIMA U UGOSTITELJSKIM I HOTELSKIM OBJEKTIMA 3.1. Čišćenje i dezinfekcija Postupci održavanja higijene moraju se provoditi u svakoj fazi proizvodnje hrane od mjesta dostave do mjesta serviranja i često je uključeno u HACCP plan. Međutim u većini slučajeva za efektivno čišćenje prikladnije je da ono čini preduvjet i uvod u HACCP. Održavanje higijene u ugostiteljstvu dijeli mnoge sličnosti sa higijenskim postupcima koji se primjenjuju u industrijskoj proizvodnji hrane, ali su prisutni i specifični problemi. Ključni postupak koji ugostiteljskoj djelatnosti u odnosu na prehrambenu industriju, nameće posebne zahtjeve za održavanjem higijene je postupak serviranja hrane. U ugostiteljskoj djelatnosti gosti imaju mogućnost subjektivne procjene higijenskog standarda samog objekta za razliku od prehrambene industrije gdje potrošač ne dolazi u kontakt sa objektom u kojem se vrši proizvodnja. Negativni odjeci od strane gostiju u smislu sanitrano - higijenskih uvjeta u objektu mogu imati za posljedicu izrazitu negativnu promidžbu za sam ugostiteljski objekt a time i gubitak klijentele. Uz estetski i vizualni dojam, važnost čišćenja u ugostiteljskim objektima leži u činjenici što je najčešći razlog kontaminacije hrane u ugostiteljskoj djelatnosti križna kontaminacija. Priprema hrane mora se vršiti na način da se njome rukuje prema načelima dobre higijenske prakse. To podrazumijeva održavanje osobne
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
higijene, korištenje čiste opreme i pribora te radnih površina. Potrebno je i adekvatno čuvanje hrane prije posluživanja kakao bi se izbjegla rekontaminacija finalnih proizvoda (hrana pripremljena za konzumaciju-gotovo jelo). Više je faktora koji utječu na efikasnost čišćenja / dezinfekcije u ugostiteljskoj djelatnosti (Tablica 1) Tablica 1.: Specifični čimbenici za održavanje čišćenja/dezinfekcije
FAKTOR
IMPLIKACIJA/POSLJEDICE
Osoblje
Velika fluktuacija osoblja, koje je čest bez odgovarajuće edukacije, a ujedno se radi i o slabo plaćenim radnicima koji su posljedično tome nemotivirani Veliki broj sitnog pribora koji se koristi za pripremu hrane, a koji podliježu zahtjevima za održavanjem higijene (daske, poslužavnici, podlošci i sl.) Često se javlja velika potreba za čišćenjem opreme u kratkim vremenskim razmacima. Često je pripremljenu hranu potrebno čuvati do posluživanja u higijenskim uvjetima Razina tehničke potpore je slaba, slaba je znanstvena evaluacija i monitoring čišćenja Poslužuju se termički obrađena i termički neobrađena jela. Važnost odvajanja sirove i termički obrađene hrane kako bi se izbjegla križna kontaminacija Ugostiteljstvo uglavnom ima slabije razvijene i implementirane programe čišćenja Malo mogućnosti za CIP (clean in place), uglavnom se oprema i njezini dijelovi nose na pranje (COP). Dominiraju mali ugostiteljski objekti kod kojih je često prisutno ne razumjevanje zakonskih propisa, štednja na postupcima čišćenja. Ti objekti su često premali i loše dizajnirani i izgrađeni, pa teško udovoljavaju sanitarno higijenskim uvjetima za proizvodnju hrane.
Proizvodnja i serviranje
Nejednolika proizvodnja
Slaba znanstvena podrška Veliki broj raznovrsnih jela
Slabo osiguranje kvalitete Mala skala opreme Veličina objekta
3.1.1. Opasnosti i problemi koji se pojavljuju prilikom postupaka dezinfekcije Čišćenje kao mehanička metoda dezinfekcije, te fizikalni i kemijski postupci dezinfekcije namijenjeni su eliminaciji ili redukciji opasnosti (mikroorganizama) na sigurnu razinu. Nemarno i neefikasno provođenje navedenih postupaka može rezultirati mnogim ozbiljnim opasnostima i problemima: & porast financijskih izdataka zbog uporabe neadekvatnih kemijskih sredstava i nepravilnih koncentracija istih, & provođenje postupka uz neprimjerenu temperaturu i kontaktno vrijeme
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
& smanjenje kvalitete proizvoda koje može doprinijeti kraćem roku uporabe, pritužbama kupaca, gubitku reputacije, trovanju hranom i padu prodaje, & mogućnost oštećenja opreme što dovodi do potrebe za novom, & ne prihvatljivo oštećenje podnih površina i drenažnog sustava, & opasnost od požara, & nesreće zbog skliskih i mokrih podova. Postupak čišćenja je uklanjanje vidljivih nečistoća, dezinfekcija je postupak kojim se uništavaju, inhibiraju ili uklanjaju vegetativni oblici mikroorganizama. Provođenje higijene može se realizirati i postupkom sanitacije. To je postupak koji predstavlja uporabu sredstava u koje su inkorporirani i sredstvo za čišćenje i sredstvo za dezinfekciju. Uporaba ovakvih sredstava uglavnom je manje učinkovita od primjene zasebnih postupaka čišćenja a potom dezinfekcije. Shodno navedenome, a u skladu sa HACCP sustavom postupke dezinfekcije je potrebno provoditi na način da se spriječe mikrobiološke, kemijske i fizičke opasnosti za sigurnost hrane. 1. MIKROBIOLOŠKA OPASNOST a) mogućnost mikrobiološke kontaminacije: § § § § §
čišćenje u smjeru područja manjeg prema većem riziku ( npr. područje obrade sirovih namirnica→ područje obrade termički obrađene hrane) uporaba kontaminiranog pribora za čišćenje (krpe, četke) uporaba neprikladnih kemijskih sredstava ili uporaba prikladnih ali u neadekvatnim koncentracijama stvaranje prašine prilikom postupka suhog čišćenja stvaranje aerosola uporabom sprejeva pod pritiskom, ribanja poda
b) multiplikacija mikroorganizama prilikom: § §
neprikladnog i neredovitog postupka čišćenja i dezinfekcije izostanka redovitog uklanjanja ostataka hrane
c) preživljavanje mikroorganizama može se pojaviti kada: § §
površine nisu adekvatno očišćene prije postupka dezinfekcije se koristi neadekvatna vrsta, koncentracija i kontaktno dezinfekcijskog sredstva. 2. KEMIJSKA OPASNOST
vrijeme
Kemijska kontaminacija može se pojaviti prilikom: § § § §
korištenja neadekvatnih kemijskih sredstava koji stvaraju mrlje na opremi (npr. fenolni dezinficijensi) korištenje neadekvatnih koncentracija kemijskog sredstva zaostajanje rezidua kemijskih sredstava nakon ispiranja skladištenje kemikalija u prostoru za skladištenje hrane
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
3. FIZIČKA OPASNOST Fizička kontaminacija može se pojaviti zbog: § uporabe neadekvatne, istrošene i loše čišćene opreme § uporabe neadekvatnih supstancija za čišćenje § uporabe neadekvatne zaštitne odjeće § nedostatnog uklanjanja ostataka hrane, drugog otpada i ambalaže 3.1.2. Dokumentacija vezana uz plan čišćenja Slijedom navedenog u poglavlju o dokumentaciji i zapisima bitno je da se svi primijenjeni postupci i metode pa tako i postupci održavanja higijene evidentiraju na obrascima sa potpisom odgovorne osobe. q Dokumentacija za funkcioniranje plana čišćenja mora sadržavati (sl.2): politiku, raspored, procedure, upute, zapise. Slika 3.: Elementi dokumentacije za planove čišćenja
Procedure
Politika Detalji kompanije vezani uz stavove prema čišćenju
Raspored Detaljno opisani vodič sa navedenom učestalošću i načina na koji je potrebno čistiti
Upute Detaljne upute o rastavljanju i sastavljanju opreme, kao i pripremi pravilnih razrjeđenja
Pojedinačne procedure o načinu i području čišćenja
Zapisi Osigurati objektivne dokaze o obavljenom postupku; plan čišćenja, kontrolne liste, mikrobiološki nalazi sa potpisom odgovorne osobe.
3.2.Održavanje opreme Održavanje opreme je kritična točka u HACCP sustavu ponajprije zbog toga da ne dođe do kvara opreme (npr. rashladni uređaji, mašine za pranje suđa, rashladne vitrine i sl.) tijekom samog procesa pripreme, obrade ili posluživanja i time ugroze zdravstvenu ispravnost hrane. 6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Osim tehničkih karakteristika opreme, važno je vršiti redovito čišćenje, pranje i dezinfekciju opreme kako bi se izbjegla križna kontaminacija u kontaktu sa hranom. Iz tog razloga potrebno je sastaviti plan tehničkog održavanja kao i plan čišćenja, pranja i dezinfekcije koji sadrže glavne komponente i opremu potrebnu za svako određeno područje u procesu proizvodnje hrane. & Osnovna uloga/namjena plana održavanja opreme je identificirati kritične točke koje treba nadzirati/kontrolirati & Sekundarna uloga/namjena plana je definiranje i nadzor svega onoga što treba kontrolirati na svakoj identificiranoj točki npr., provjera brtvila na rashladnim uređajima, kontrola odvodnih kanala - eliminirati mogućnost prodora glodavaca u objekt, kontrola podmazivanja liftova koji služe za transport hrane. Važno je napomenuti da sredstvo koje se koristi za podmazivanje liftova mora biti takvo da ne djeluje štetno na zdravstvenu ispravnost hrane ukoliko postoji mogućnost međusobnog kontakta. 3.3. Kontrola štetočina U postupku kontrole štetočina najvažnije je identificirati kontrolne točke kako bi uklonili, smanjili ili u potpunosti eliminirali štetočine na razinu koja neće štetno djelovati na zdravstvenu ispravnost hrane. Prilikom provođenja mjera za kontrolu štetočina moraju se obuhvatiti svi prostori objekta; prostori za skladištenje hrane, prostori za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju, raznog inventara i slično, kotlovnice, praonice rublja, podrumi, prostor kuhinje, prostor za smještaj gostiju te posebno treba naglasiti prostor namijenjen smještaju kontejnera za smeće te kanalizacijski sustav. Od velike je važnosti za svako pojedino područje djelovanja upotrijebiti adekvatnu metodu i odgovarajuće sredstvo. Efektivna kontrola štetočina zahtjeva brzu detekciju i identifikaciju vrsta koje mogu uzrokovati štete uz poznavanje njihovog životnog ciklusa, što predstavlja ekonomičan, brz i siguran način eliminacije štetočina. 3.3.1. Zahtjevi HACCP sustava za provođenje mjera deratizacije i dezinsekcije u ugostiteljskim objektima Menadžment ugostiteljskog objekta je odgovoran za odabir kompetentne osobe koja će sačiniti plan i program provođenja mjera za suzbijanje štetočina. Osobe koje koriste sredstva za suzbijanje štetočina ista moraju upotrebljavati na način da ne dođe do zagađenja hrane i okoliša. Za kontrolu štetočina mogu se koristiti samo meke koje su registrirane i dopuštene za primjenu u Republici Hrvatskoj te koje posjeduju Rješenje Ministarstva zdravstva. Mogući štetnici u prehrambenim pogonima: a) Insekti: žohari, moljci, mravi, muhe, ose, pauci b) Glodavci: miševi i štakori Rasprostiranje štetočina može se pojaviti: • •
iz samog produkta npr. banana pauci iz pakiranja npr. kartonske kutije i transportni boksevi
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
• • • • • • •
prilikom transporta npr. gusto zbijene palete u transportnim sredstvima koja pružaju glodavcima skrovište ali se drvenim paletama mogu prenijeti i insekti koji se zavuku u drvo prilikom transporta hrane iz skladišta koja se nalaze izvan objekta za proizvodnju hrane, kroz vanjsku sredinu u prostore za pripremu i obradu. kroz prozorska okna koja nemaju zaštitnu mrežicu iz odvodnih kanala kroz oštećene zaštitne rešetke i sifone kroz komunikacije objekta sa vanjskom sredinom ( prostor oko toplovodnih instalacija, klimatizacijskih cijevi, vanjski otvori ventilacije, i druga oštećenja) zbog neadekvatnog zbrinjavanja otpada (npr. neprikladan prostor za odlaganje ili nedovoljan broj i kapacitet spremnika za odlaganje, nedostatna dinamika odvoza) koji predstavlja hranu za rast i razvoj štetočina zbog visoke vlage koja osim što pogoduje rastu plijesni i gljivica predstavljaju povoljne uvjete za umnožavanje štetočina.
Mogućnost negativnog utjecaja štetnika na živežne namirnice Tablica 2.: Štete i posljedice
STUPANJ ŠTETNOG UČINKA
POSLJEDICA I NEGATIVAN UČINAK
I katastrofalno
Rizik za zdravlje potrošača/opstanak - zbog aktivnosti glodavaca u objektu s hranom ugroženo je zdravlje ljudi
II kritično
Neprikladna roba/gubitak reputacije - hrana je oštećena
III malo
IV neznatno
grizenjem, onečišćenjem ili je kontaminirana mikroorganizmima koje prenose glodavci i insekti, pa nije za uporabu. Ograničena potrošnja/gubitak kupaca - kada je uporaba hrane ograničena (nezahvaćena hrana se može koristiti), štetnici su zahvatili dio pogona za proizvodnju hrane i hranu koja se tamo nalazi. Neprimjetno za potrošače/bez rizika - Nema posljedica za potrošača (štetnika nema ili su evidentirani i eradicirani prije štetnih posljedica za objekt i hranu)
Da bi se s obzirom na opasnost od štetnika i njihovu kontrolu adekvatno odredile kritične kontrolne točke poželjno je da izvođač koji provodi mjere za sprečavanje i suzbijanje štetnika izradi shemu objekta na kojoj će biti istaknuta mjesta na kojima su postavljeni mamci za glodavce, ili gdje su primijenjene mjere dezinsekcije, te da izradi detaljni izvještaj o količini, nazivu i načinu aplikacije preparata. Prilikom odabira izvođača koji će provoditi DDD mjere menadžment objekta mora postaviti određene preduvjete. Izvođač mora provoditi kompletan nadzor nad objektom i užim okolišem te po uvidu u postojeće stanje napisati izvještaj sa preporučenim aktivnostima koje je potrebno provesti. Izvođač mora uspostaviti sustav nadzora pri čemu će sagledati mogućnost prisutnosti svih štetočina u objektu, definirati učestalost posjeta uključujući i raspoloživost za hitne intervencije.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Kvalitetno provođen sustav nadzora kritičnih mjesta omogućava akcije ograničenog opsega s racionalnom uporabom sredstava, unošenje neznatnih količina štetnih tvari, lako i pravodobno suzbijanje štetnika i štetočina, jednostavnu dekontaminaciju, dobre učinke suzbijanja. Mjere dezinsekcije i deratizacije moraju se provoditi kao preventivne, a pojava štetočina je indikator za provedbu dodatnih mjera koje u tom slučaju predstavljaju korektivne mjere. Menadžment objekta prilikom izrade HACCP plana definira način provedbe mjera dezinsekcije i deratizacije kao i vlastite uvjete, uz one definirane postojećom zakonskom regulativom za izvođače. Postupkom verifikacije vrši se provjera usklađenosti sa HACCP planom. Dokumentacija za funkcioniranje plana kontrole štetočina sadrži: a) Priručnik u kojem se definira: politiku dokumentacije, ciljeve i odgovornosti, pitanja koja su vezana za određeni pogon (npr. ptice, šišmiši, muhe, glodavci)karte mamaca, informacije o kemikalijama, raspored provođenja mjera, dokaz o posjedovanju važećih dozvola/certifikata izvođača radova na zidovima treba biti označeno gdje se klopke nalaze. b) Program koji zahtjeva: numerirane stanice, uključujući i zidove, zaključane kutije sa mamcima, provođenje obuke zaposlenika i dokaz o obuci izvođača mjera zapisi koji pokazuju trendove za određena mjesta u pogonu, provedene audite. Osnovne metode eliminacije glodavaca: fizikalne i kemijske. U prostorijama za pripremu hrane često su prikladnije fizikalne metode zbog hvatanja glodavaca i onemogućavanja njihova kontakta s hranom. Ponekad uporaba fizikalnih metoda nije dovoljna pa je potrebna uporaba kemijskih sredstava. Prilikom uporabe otrova potrebno je mamce postavljati na način da ne dođu u dodir s hranom (slika 4. i 5.). Slika 4.: Fizikalna metoda; postavljeno ljepilo
Slika 5.: Kemijska metoda
Deratizacijske kutije u koje se postavljaju deratizacijski mamci moraju biti zatvorene, od materijala koji će omogućiti nesmetano pranje i čišćenje tretiranih prostorija. Navedenim se isključuje uporaba deratizacijskih kutija od kartona. Preporuka je koristiti metalne deratizacijske kutije koje su u unutrašnjosti crne boje zbog poznatih osobina glodavaca, a izvana su svijetlih boja kako ne bi narušavale izgled okoline. Mjesto na kojem su postavljeni mamci potrebno je označiti prikladnim oznakama na zidu. Oznake moraju biti postavljene na način da ih je lako uočiti.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
Ukoliko unutar ugostiteljskog objekta postoji sustav energovoda i toplovoda deratizacija se vrši na način da se deratizacijska sredstva postavljaju vezana na žicu. Mora biti izrađena shema postavljanja istih. Izvedba objekta mora biti takva da onemogući ugnježđivanje ptica ili se moraju primijeniti odgovarajuće metode i sredstava za kontrolu istih. Ukoliko postoje osobe koje su alergične na određena sredstva koja se koriste za kontrolu štetočina navedena populacija mora biti na vrijeme obaviještena o aktivnostima primjene istih u njihovoj radnoj sredini.
4. ZAKLJUČAK Implementacija HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelskim objektima sukladno zakonskoj regulativi postat će obveza u RH od 2006. godine. Rješenje o početnoj usklađenost sa HACCP načelima izdavat će Ministarstvo zdravstva. Specifičnost implementacije HACCP-a u ovoj djelatnosti trenutno su nedostatak posebnog kadra unutar sustava koji bi to mogao provoditi samostalno za svoju kuću (npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.), otežavajući uvjeti za zadovoljenje pred uvjetnih programa (dotrajalost objekata i opreme), nemotiviranost menandžmenta (kriva pretpostavka da je HACCP nešto što može netko drugi «montirati» i odrađivati za njih). U pozitivnom smislu elementi razmišljanja prema koncepciji HACCP-a predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl). Očekuju se provedbeni propisi kojima će se precizirati obveze i uvjeti za provedbu HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelijerstvu, obuka, edukacija, stručni nadzor nad provođenjem implementacije HACCP sustava kao preventivne mjere za osiguranje zdravstveno ispravne hrane te opseg i sadržaj potrebnih zahtjeva koje je potrebno zadovoljiti za dobivanje Rješenja Ministarstva zdravstva o početnoj usklađenosti sa HACCP sustavom.
LITERATURA [1] Donald A. Corlett,Jr.; HACCP User's manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall food sciencie title, 1998.. [2] Pravilnik o načinu obavljanja obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije NN 38/98 [3] Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe [4] Zakon o hrani NN 117/03 [5] Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti NN 60/92 [6] Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja NN 46/94 [7] Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće uporabe NN 118/99 i 63/00
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
PRE-REQUSITIE PRACTICES (PRPs) AS BASE FOR SUCCESFULY IMPLEMENTATION AND MAINTANCE OF HACCP SYSTEM IN CATERING
Summary HACCP can be successful implemented only in conjunction with pre-requisite practices. PRPs is an umbrella term used to describe all those activities, other than specific HAACP plans, which affect food safety. PRPs represent general activities influencing food safety: good hygiene practice (GHP), good manufacturing practice (GMP), standard operative procedure (SOP), standard sanitation operative procedure (SSOP). From all PRPs we can say that most important are cleaning, disinfection, maintain of equipment, pest control and education of persons handling the food. Those programs reduce risk for food safety. Handling the food based on PRPs is proper way for successful implementation of HACCP system. Key words: HACCP, Pre-requisite, hygiene, procedure, equipment
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.